BISS

Der Österreicher

bringt seit 22 Jahren

Frankfurt zum Kochen

Von Ludwig Fienhold

Mario Lohninger ist ein Phänomen. Er beherrscht von kraftvoll-bodenständig bis lustvoll-kreativ die ganze Klaviatur des guten Geschmacks. Sein famoses Ochsenbackerlgulasch rockt, der fabelhafte gegrillte Black Cod à la japonaise in geräucherter Consommé tönt zart wie Glockenspiel. Eines der allerschönsten Lohninger-Gerichte steht aktuell auf der Karte, ist aber nur noch bis zum 28. März zu haben: Saftig zartes Bio-Schweinsbrat´l vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit krachiger Kruste, famosem Krautsalat, Serviettenknödel und feinem Majoransaft. Keine Angst, das Gericht ist überhaupt nicht füllig, außerdem wirkt allein der Majoran wie ein natürlicher Digestif.

Ob Lohninger Asiatisches oder Italienisches einfließen lässt, alles erscheint mit einer Selbstverständlichkeit, als hätte es das Gericht schon immer so gegeben. Das kulinarische Terroir von Mario Lohninger aber ist seine Heimat Österreich. Alpine Gerichte wie die Hochgebirgs-Käse-Ravioli „Kärntner Schlutzkrapfen“ mit Haselnuss und Salbei-Butter zeigen dies in klassischer Form, beim prallen bretonischen Seeteufel mit Eierschwammerl-Gulasch in Schalotten-Thymian-Jus werden sie moderner interpretiert. Nicht jeder Österreicher versteht sich auf Wiener Schnitzel, doch im Restaurant Lohninger wird es so genial wie selten zu erleben zubereitet, aus dem Kalbsrücken, saftig und zart, dünn geklopft und mit luftig soufflierter Panade. Auf der Karte von Lohninger stehen im Grunde seine ganzen Evergreens, die kein Gast missen möchte. Die Hausklassiker werden aber immer wieder mit frischen Ideen ergänzt, derzeit mit der großartiger Amela-Tomate, etwas Burrata, Olivenöl-Eis und hocharomatischer California-Salsa, die der Star auf diesem Teller ist. Neu ist auch das feine Fingerfood Crispy Sesam Taco mit Spicy Thunfisch-Tatar. Die Charakteristik dieser Küche: lustvoll, sinnlich, anregend. Jeder Bissen ein Stück Lebensfreude. Eine Besonderheit, dass Lohninger die entsprechenden Teller glutenfrei auf den Tisch bringt, aber so, dass der Geschmack nicht darunter leidet. Er hat jahrelang daran getüftelt, um dies zu perfektionieren, wie gerade Pasta und Kaiserschmarrn zeigen. Wir kennen keinen Koch, der glutenfrei so gut beherrscht.

Das legendäre Wiener

Knusprig-saftiges Schweinsbraterl

Klein & fein mit aromatischer Salsa

Bei Mario Lohninger finden hochsolides Handwerk und großes Geschmackstalent zusammen. Lehrmeister war Vater Paul im heimischen Betrieb im Salzburger Land, doch weltweite Stationen bei großen Köchen brachten den Feinschliff – Obauers in Werfen, Hans Haas im Tantris in München, Wolfgang Puck im Spago in Los Angeles, Guy Savoy in Paris und David Bouley in New York, dessen Restaurant Danube Lohninger als Küchenchef führte. In Deutschland machte Mario Lohninger mit seinem spacigen Lounge-Restaurant Silk in Frankfurt Furore, wo er fantasievolle Haute Cuisine en miniature präsentierte. Dort startete er 2004 im Cocoon Club, wo er neben dem Silk noch das ebenfalls hervorragende Micro führte. Seit 16 Jahren ist er nun auf der Schweizer Straße zu Hause. Alles in diesem Restaurant bewegt sich auf Sterne-Niveau, was allseits bekannt ist, nur nicht beim Michelin, der auf einem anderen Stern zu wohnen scheint, der irgendwo hinter dem Mond liegt.

Das beste Pastrami Sandwich außerhalb New Yorks

Das Restaurant Lohninger hat einen ganz eigenen Schick und ist fast so etwas wie eine Edel-Beisl. Der saloppe Service ist engagiert und verbreitet gute Stimmung. Vater Paul Lohninger, der Mentor und Meister der klassischen Küche Österreichs, und die beherzte Erika Lohninger, die früher den Service führte, haben sich aus dem operativen Restaurantgeschäft zurückgezogen, sind aber regelmäßig in Frankfurt zu Besuch.

Bei der Weinkarte stößt man auf viele handverlesene Champagner und Spitzenweine aus Europa, doch sollte man bei Lohninger unbedingt die Weine Österreichs entdecken, Pichler, Knoll oder Ott sind immer die richtige Wahl.

Unglaublich gut: Imperial Kaviar, hauchdünne knusprige Pinzgauer Erdäpfel Bladln und Vodka-Crème-fraîche.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Str. 1, 069 24 75 57 860. Mi-Sa, 12-14 Uhr + 18 -22 Uhr, So + Mo geschlossen.

www.lohninger.de

Vorbildlich: Man kann à la carte bestellen, außerdem werden zwei Menüs angeboten, deren Gänge man aber auch einzeln wählen kann.

Fotos: Barbara Fienhold

Frankfurt: Aus dem Gustav wird das Rausch

Wird es wieder das beste Restaurant der Stadt?

Seit vielen Wochen werden schon die Möbel in den Reuterweg 57 geschleppt, seit dem 1. Juli hat das Restaurant geöffnet: Aus „Gustav“ wurde „Rausch“. Der Zwei-Sterne-Koch Jochim Busch will mit seinem Partner Philipp Günther neu in die Selbständigkeit starten. Für BISS war vor 10 Jahren das Gustav mit Jochim Busch die erfreulichste Neueröffnung seit langem. Wir hoffen, dass wir bald wieder zu einer solch enthusastischen Aussage kommn können.

Alles wird anders und basiert doch auf der gleichen Grundhaltung: Höchster Qualitätsanspruch. Das Rausch will nicht eine Fortsetzung des alten Gustav werden, zumal es auch mit einem neuen Team aufgestellt sein wird, vor allem ohne das ehemalige Betreiber-Paar Scheiber, das inzwischen das „Sommerfeld“ im Bahnhofsviertel führt.

Jochim Busch und Philipp Günther (l. und r. im Bild oben) kennen sich bereits seit 15 Jahren, damals haben sie im Brenners Park-Hotel in Baden-Baden gearbeitet. Jochim Busch kam anschließend in den Frankfurter Tigerpalast, Philipp Günther arbeitete in Australien und auf einem kleinen Luxus-Segler, bevor auch er wieder nach Frankfurt kam und sich die Wege der beiden dort in der Gastronomie erneut kreuzten. Inzwischen verbindet beide eine langjährige Freundschaft und nun auch das erste gemeinsame Restaurant.

„Wir haben die Räumlichkeiten nach unseren Vorstellungen komplett umgestaltet, man betritt das Restaurant künftig über die Terrasse, die im Sommer mit Lounge-Möbeln ausgestattet ist. Und dann steht man schon direkt in der Küche, dem Herzstück des Restaurants”, erklärt Busch. An zwei Tischen direkt im Eingangsbereich haben Gäste die Möglichkeit, auf Wunsch einen Aperitif zu nehmen und entspannt mit Koch und Gastgeber ins Gespräch zu kommen, bevor es an den Platz geht. Drei Räume reihen sich im Halbkreis aneinander und lassen erkennen, dass hier mehrere kleine Ladengeschäfte des Gründerzeithauses miteinander verbunden wurden. Das Farbkonzept besteht aus teils erdigen und puderig-warmen Tönen, dunkles Ochsenblutrot, Altrosa und Graubraun.

Das Interieur wurde mit natürlichen Materialien gestaltet, zwei große dunkelrote Tische sind Eyecatcher, die anderen Tische haben eine gebeizte Holzoberfläche. Hochwertige dänische Möbel von Muuto, handgefertigtes Geschirr und ei netzartiges Beleuchtungskonzept von Artemide, das sich durch die Decken jedes Raumes zieht, vervollständigen das individuelle Konzept.

Ungeachtet vieler optischer und kulinarischer Neuerungen, wird es ein Wiedersehen mit Klassikern aus Buschs Repertoire geben. Immerhin steht er für eine in Frankfurt unerreichte feinsinnige, filigrane und emotionale Küche. Auch die neue Speisekarte soll Leichtigkeit zeigen. Im Fokus steht dabei der Geschmack der Heimat. „Regionalität und Saisonalität ergeben sich für uns ganz natürlich, allerdings machen wir kein Dogma daraus. Wir verbinden die deutsche Küche mit Lebensfreude und Esprit, und unsere Gäste sollen einfach eine genussvolle Zeit bei uns verbringen. Für uns gibt es keine vorgegebenen Linien, wir wollen uns in keiner Hinsicht einschränken, sondern frei und innovativ kochen“, meint Jochim Busch. Wie schon zuvor, verwendet er viel Gemüse und will eine gute Balance zwischen Neuem und seinen weiterentwickelten Klassikern finden, wie etwa der dehydrierten Roten Bete oder dem gebeizten Saibling in durchdeklinierten Varianten. Wer kein Menü essen möchte, bestellt à la Carte, besondere Gerichte wie das Perlhuhn in zwei Gängen sind für zwei Personen konzipiert.

Rauschig: „Aktuell umfasst unsere Weinkarte über 500 Positionen mit einem Schwerpunkt auf Europa mit allem, was schmeckt, was zu unserer Küche passt und handwerklich gut gemacht ist“, sagt Gastgeber Philipp Günther. Rausch ist ein schöner Name und hätte auch gut zu einem Konzept für eine Wein-Bar gepasst. Rausch steht nicht per se für Trunkenheit, sondern für einen überglücklichen und ekstatischen Zustand. Nietzsche war der Philosoph des Rausches. Von ihm stammt der aphoristische Enthusiasmus-Gedanke „Man muss noch Chaos in sich haben, um einen tanzenden Stern gebären zu können.“

Ludwig Fienhold

Jochim Busch (l.), Philipp Günther

Das Rstaurant Rausch bietet Platz für insgesamt 30 Gäste, es steht ein offenes Separee für bis zu 12 Personen bereit. Das Restaurant hat von Dienstag bis Donnerstag ab 18.30 Uhr geöffnet, am Freitag von 12 bis 14 Uhr und ab 19 Uhr. Am Wochenende bleibt das Restaurant geschlossen, perspektivisch können samstags exklusive Buchungen und ausgewählte Events stattfinden.

Weitere Informationen bald unter 

www.rauschrauschrausch.com

Fotos: Rausch, Fienhold

Grandioser

Gänseleber-Gugelhupf

und Old School Klasse

Allerorten werden die Tische noch enger gestellt, um mit mehr Gästen mehr Umsatz zu generieren. Welch ein angenehmer Luxus ist es, im Restaurant Le Cerf mit generösem Abstand zu tafeln, ohne belauscht zu werden und den Ellenbogen des Nachbarn schon auf dem eigenen Teller zu spüren. Entspanntes Genießen steht für das ganze Schlosshotel, doch besonders für das 2-Sterne-Restaurant Le Cerf.

Boris Rommel

Le Cerf ist beileibe kein Flüstertempel. Spätestens wenn Küchenchef Boris Rommel mit Schiebermütze und Sportschuhen ins Restaurant kommt, um seine Gerichte persönlich zu servieren, merkt man, das Lässigkeit und Luxus keine Gegensätze sind. Die Küche von Boris Rommel ist energiegeladen, im fliegenden Wechsel mal lyrisch zart, mal muskulös, vor allem bei den stark einreduzierten Saucen. Eine instagram-taugliche Pinzettenküche mit Schäumchen und pürierten Klecksen mag er nicht und will vor allem „viel Geschmack und Emotionen“ vermitteln. Dies entspricht auch Rommels grundsoliden Stationen à la Bareiss, Schlosshotel Bühlerhöhe, Villa Hammerschmiede oder Colombi in Freiburg, wo er bei Alfred Klink in die Kunst der Saucen eingeweiht wurde.

Gänseleber-Gugelhopf

Boris Rommel versammelt unter seiner Mütze ganz viel Gescheites und ebenso viel Schalk. Amuse gueules werden gerne auf einem Hirschgeweih präsentiert. Die an der Karkasse gegarte Mieral-Taube kommt mit Herz und Leber im Raviolo, über Holzkohle gegrillter Keule und Taubenjus sowie Taubenkralle à part auf den Tisch. Das soll niemand erschrecken, sondern demonstrieren, dass die Küche bevorzugt das ganze Tier verarbeitet.

Kalbsfilet in Madeira-Sauce

Zum ersten Mal steht eine Bio-Gänseleber auf der Karte und wird gleich zum Highlight des Dinners. Der Gänseleber-Gugelhupf wird mit weißem Portweingelee ummantelt und von Cashewnusscreme, eingelegten Zitrusfrüchten, Salbeiperlen und lauwarmer Brioche begleitet. Die Zitrusaromen geben sehr viel Frische und Finesse ab und lassen das Gericht erst so richtig glänzen. Die ungestopfte Gänseleber stammt von einer Farm aus Österreich. Wie Boris Rommel erklärt, wird die Gans die letzten drei Monate mit Datteln gefüttert, das Futter wird auf 36 Grad erwärmt, damit die Gans alles besser und schneller verarbeiten und die Leber von allein fett werden kann.

Sören Weiland

Beim perfekt rosa gebratenes Kalbsfilet, eingepackt im kross ausgebackenen Tramezzinimantel, ist wieder die Sauce der Star, hier eine mit Madeira abgeschmeckte. Wie schön, dass es im Restaurant zum guten Ton gehört, den Gästen mit einer Sauciere das Nachlöffeln leicht zu macht. Old School vom Besten: Morchel-Essenz mit geröstetem Kalbsbries, ganz intensiv mit Tiefenschärfe und dem erdigen Geschmack Waldboden und Pilzen. So etwas machen die jungen Köche nicht mehr.

Mieral-Taube

Schon die Amuse zum Start sind detailverliebt und aufwendig inszeniert: Ei gefüllt mit Räucheraal; Hefeteig-Berliner gefüllt mit Gänseleber und Birne; famoses Egg Benedict vom Wachtei-Ei auf krossem Toast, Joselito-Schinken, Sauce Hollandaise; erstklassiger flüssig gebeizter Langostino mit dezentem Wasabi und Yuzu-Praline. Ein Reigen von süßen Delikatessen zum Schluss, die weiße Schokoladenschnitte mit Babyananas, gerösteten karamellisierten Pistazien nebst Pistazien-Eis ist geschmeidig und streichelt den Gaumen, ohne beim Menü den Magen zu überlasten.

Dessert

Die exzellente und bei großen Weinen oft in die Tiefe gehende Weinkarte scheint auf der ganzen Welt zu Hause zu sein, wir bleiben jedoch auch hier wie meist eher in der Region. Es warten viele erstklassige und bezahlbare Tropfen aus Württemberg und Baden: Weißburgunder Untertürkheimer Gips von Aldinger, Riesling Besigheimer Wurmberg von Dautel, Spätburgunder Simonroth von Schnaitmann, Lemberger Steinkreuz von Drautz Able. Und es gibt einige wunderbare Neuentdeckungen, wie das Wein & Sektgut Hirschmüller aus Lauffen am Neckar. Von dort kommen außergewöhnliche gute flüssige Leckerbissen, wie der Chardonnay 2019 und der Pinot Meunier Blanc de Noirs 2018.

Boris Rommel & Tochter Marlene

Bemerkenswert ist auch die Tischkultur. Skulpturen aus Besteck als Tischschmuck, Tischdecken mit eingewebten Hirschen. Der Hirsch ist ja das Wappentier des Restaurants und in allen Größen und Formen irgendwo sichtbar. Die wahren Platzhirsche aber sind Restaurantleiter Sören Weiland und Sommelier Max Johne, die einsatzfreudig und sachkundig durch den Abend führen und erst vor einigen Monaten im Schlosshotel antraten. Durch besonderer Grazie und Gastfreundlichkeit fällt eine junge Mitarbeiterin auf – wie wir später erfahren, ist es Marlene, die 18 Jahre alte Tochter von Boris Rommel.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Wellness-Oase von Weltklasse, private Spa-Suite mit Kamin-Lounge, großer Innenpool mit Kamin, ein Top-Restaurant, weitläufige Liegewiese im hoteleigenen Park. Geht noch mehr? Selbst in der Wellness-Oase erlebt der Gast Wein-Feeling. Die kosmetischen SanVino Produkte wurden aus den Trauben der Hohenloher Weinberge entwickelt und muten geradezu lecker an. Das Spa ist nicht nur irgendein Bereich, sondern ein Haus neben dem Hotel mit eigener Spa-Suite, vielen Wellness-Abteilungen und großem Innenpool, der sich bis in den Hotelpark und seine große Liegewiese zieht. Die Atmosphäre im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist sehr entspannt. Über allem liegt ein Klang der Stille. 

Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen-Friedrichsruhe, Kärcherstr. 11, Tel. 07941 6087 0.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Restaurant Le Cerf, Menü mit 6 Gängen 198 €.

Nach dem Feuer

erstehen aus der Asche

die Gourmetrestaurants

wieder auf

Als junge Gäste fühlten wir uns bei den ersten Besuchen vom Murgtalbarock der Schwarzwaldstube erdrückt. Das änderte sich mit den Jahren, weil man das kunstvolle Handwerk dahinter entdeckte und durch die inflationäre Zunahme der gesichtslosen Bistros und kalten Retortenlokale eine solche maßgeschneiderte gastliche Stätte zu schätzen lernte. Dass diese kulinarische Historie Geschichte von gestern ist, stimmt wehmütig. Und dass ausgerechnet Deutschlands bekanntestes Drei-Sterne-Restaurant jetzt als Pavillon auf einem Parkdeck wieder eröffnet wurde, hat etwas Absurdes. Aber es war die einzige schnelle Möglichkeit, das Restaurant auf diese Weise wieder für alle Genussbereiten öffnen zu können.

Die „neue“ Schwarzwaldstube

Man könnte nun spitz sagen, die Schwarzwaldstube wurde gründlich von der Schwere des mächtigen Holzes befreit. Aber nicht von einer Last. Aus einem Pavillon auf einem Parkdeck lässt sich kein Tempel machen. Doch gerade eine solche Schlichtheit will gestaltet sein, von den Fotos hier im Bericht darf sich jeder selbst ein Bild machen. Die Aussicht aufs Tonbachtal kann sich, nun ja, blicken lassen. Das wahre Abenteuer in der Schwarzwaldstube fand ja ohnehin immer auf dem Teller statt, und so soll es auch wieder sein. Abgesehen davon ist dies kein Dauerzustand und nur die Interimslösung. Der Wiederaufbau des Stammhauses ist längst in Planung und soll Ende 2021 abgeschlossen werden.

Die Schwarzwaldstube bietet nun für 32 Gäste Platz, ein Double Seating wurde anfangs überlegt und wieder verworfen, das Restaurant ist abends von Mittwoch bis Sonntag ab 19 Uhr geöffnet. Es werden drei Menus angeboten: Kleines Degustationsmenü (5 Gänge, 195 ), großes Degustationsmenü (7 Gänge, 245 €), vegetarisches Menü (6 Gänge, 165 €). Eines der Signature-Gerichte steht wieder auf der Karte: Steinbutt in der Salzteigkruste (Bild oben). Die Inhaberfamilie Finkbeiner legte ein enormes Tempo beim Wiederaufbau vor. Natürlich wollte man so schnell wie möglich wieder Gäste bewirten – doch damit auch das Team wieder beschäftigen und bei der Stange halten. Gerade in solchen Krisenzeiten wird schnell gewechselt, Topleute wie in der Traube Tonbach sind auf dem Weltmarkt in der Branche stark gesucht.  In der Schwarzwaldstube sind nach wie vor 20 Mitarbeiter beschäftigt, zwölf davon in der Küche.

Torsten Michel (l.) und Florian Stolte

Anfang Januar ging in einer Nacht das historische Stammhaus der Traube Tonbach mit samt Deutschlands dienstältestem Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“, dem Ein-Sterne-Restaurant „Köhlerstube“ und der traditionellen „Bauernstube“ in Flammen auf. Jetzt  feiern zwei der Restaurants ihre Wiedereröffnung: Der neu gebaute und „temporaire“ genannte Pavillonbau bietet den beiden Brigaden von Torsten Michel und Florian Stolte ein Zuhause auf Zeit –und Platz für insgesamt 70 Gäste. „Unsere Restaurants haben endlich wieder ein Zuhause“, freut sich Heiner Finkbeiner über die Wiedereröffnung von Schwarzwaldstube und Köhlerstube. „Durch das Feuer haben wir mit unserem Stammhaus nicht nur einen Ort verloren, an den viele persönliche Erinnerungen unserer Familiengeschichte verknüpft waren. Unsere Gourmetrestaurants und die historische Bauernstube waren auch liebgewonnene Genussorte.“

Aus dem Anspruch, Gourmetgäste nicht so lange auf das nächste Dinner in der Köhlerstube oder Schwarzwaldstube warten zu lassen, wuchs die Idee der Übergangslösung auf dem Flachdach der Hotelgarage. „Was wenig glamourös klingt, bot einige Vorteile“, meint Juniorchef Sebastian Finkbeiner. „Neben der Nähe zum Hotel war eine Aufstockung des Gebäudes statisch machbar und erste Versorgungsleitungen bereits vorhanden. Als i-Tüpfelchen gibt es einen Panoramablick aufs Tonbachtal.“

In nur acht Wochen entstanden durch den Einsatz von rund 20 beteiligten Handwerksbetrieben zwei Geschosse, die auf 600 Quadratmetern Platz für zwei Gasträume, die Küchen sowie Kühl-, Lager- und Personalräume bieten. „Rund 30 Fenster sorgen für viel Lichteinfall und geben der Konstruktion etwas Luftiges“, meint Renate Finkbeiner, die im Familienunternehmen maßgeblich für die fortlaufenden Modernisierungen verantwortlich ist. Das Interieur ist bewusst zurückhaltend: „Ton in Ton mit einem graublauen Boden laden bequeme Vitra Sitzmöbel zum Verweilen an den großzügig verteilten Tischen. Minimale Designelemente wie filigrane, schwebende Leuchten sowie eine mit schwarzwaldtypischen Schindeln verkleidete Servicestation, die zugleich beide Restaurants räumlich trennt, unterstreichen das ruhige Ambiente“, so Renate Finkbeiner über die optischen Zutaten.

Familie Finkbeiner, die Köpfe der Traube Tonbach

Hinter den Kulissen sind die beiden Profiküchen das neue Reich für die Teams um die Küchenchefs Florian Stolte und Torsten Michel. Michel verdeutlicht, dass alles, was zu einem Restaurant gehöre, nach dem Brand neu beschafft werden musste: „Küchengeräte, Töpfe, Pfannen, Kochgeschirr und das gesamte Porzellan. Aber auch die ganze Tischkultur vom Silberbesteck zu Gläsern über Tischwäsche und Stoffservietten bis zum Messerbänkchen.“ Endlos viele Ausstattungsstücke, die ausgesucht, kalkuliert, bestellt und ausprobiert werden mussten. Auch der zerstörte Weinkeller mit über 7000 Trouvaillen musste an anderer Stelle wieder aufgestockt werden, wobei einige Flaschen unwiederbringlich verloren sind.

Beide Restaurants werden zwar zunächst nur am Abend geöffnet sein, doch durch ein gutes Platzangebot könne man die geplante Kapazität von 38 Sitzplätzen für die Köhlerstube und 32 Sitzplätzen für die Schwarzwaldstube halten, glauben die Finkbeiners. „Die Schwarzwaldstube von einst ist Vergangenheit, aber an unserer Küche hat sich nichts geändert“, bekräftigt Küchenchef Torsten Michel. „Mein Team ist extrem motiviert, die Gäste dürfen sich wieder auf eine große Karte mit vielen Klassikern sowie drei Menüs freuen.“ Aber auch die neue Pop-up-Gastronomie der Traube Tonbach wird Ende 2021 wieder Geschichte sein.

Ludwig Fienhold

Weitere Informationen unter www.traube-tonbach.de

Photocredit: Traube Tonbach

Moderne Alpen-Küche

Von Ludwig Fienhold

Du denkst dein Herz schwappt dir über, wenn du diesen Schweinsbraten auf dem Tisch hast. Das ist, was man Sekundenglück nennt. Wenn Herbert Grönemeyer das Frankfurter Restaurant Lohninger kennen würde, hätte er sein Lied dem Schweinsbraten gewidmet. Dieses Bratl ist ein kulinarisches Weltereignis.

Saftig muss er sein, der Schweinsbraten, und mit einer krossen Kruste glänzen. Wenn dann noch ein schönes Fleischaroma, eine mitreißende, leichte und doch geschmacksfüllende Jus hinzukommt, wie bei den Lohningers, dann wird aus dem Sekundenglück ein sehr sehr langer Moment.

Der frisch aufgeschnittene Schweinsbraten dampft verlockend. Superbe Saftigkeit mit krachiger Kruste und schmelzige Semmelknödel. Mehr Schwein kann kein Gast haben. Diese famose Herzhaftigkeit stammt vom Schwäbisch Hällischen Landschwein aus dem Hohenloher Land. Beste Bio-Qualität. Dazu gibt es auch noch einen feinst gekümmelten, Engelshaar gleichen und mit gutem Öl und Essig verfeinerten Krautsalat, der allein schon Statur für eine Hauptrolle hat.

Kein Gericht, ob mit Luxushabitus wie Hummer oder Gänseleber, kann mehr Freude vermitteln als ein solch vortrefflicher Braten, der mit viel Gefühl und Hingabe zubereitet wurde.

Einen besseren Schweinsbraten als bei Lohninger haben wir weder in Deutschland noch in Österreich gegessen. In Österreich gehört dieser zum Grundrepertoire der Sonntagsbraten. Deshalb wird er im Restaurant Lohninger auch sonntags am Mittag und am Abend serviert. Weil das Gericht so begeistert, kommt es zudem oft auf die Abendkarte.

Man kann zum Schweinsbraten einen pfeffrigen Grünen Veltliner oder einen würziger Pinot Noir trinken. Wir bevorzugen zu solchen raffinierten Deftigkeiten Champagner aus großen Weingläsern. Im Lohninger stehen ausreichend erstklassige Bouteillen bereit.

Im Frankfurter Restaurant von Mario Lohninger (oben im Bild) gibt es eine spannende Mischung aus der Küche seiner österreichischen Heimat und modernen Gerichten, die asiatisch, amerikanisch und französisch inspiriert sein können. Mario Lohninger und sein Vater Paul stehen mit einem jungen Team gemeinsam in der Küche, Mutter Erika führt den Service. Ein Familienbetrieb, wie er nicht nur in Großstädten selten geworden ist.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860. www.lohninger.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Alexander Hohlwein serviert famose Küche

im Penthouse-Restaurant

Von Ludwig Fienhold

Es gab bislang kaum Gründe nach Limburg zu fahren, mit dem Restaurant 360 Grad hat sich dies grundlegend geändert. Es existiert in Deutschland kaum ein anderes Restaurant, dass derart viel intelligente Geschmackserlebnisse zum gastfreundlichen Preis bietet wie dieses. Also nichts wie hin, am besten mit dem Zug, der fast bis vor die Tür fährt und entspanntes Weintrinken möglich macht.

Die profane Lage hat man gleich vergessen, das Penthouse-Restaurant beschert einen strahlenden Panoramablick über die Dächer der Stadt. Aber auch die Einsicht in die offene Küche kann spannend sein, denn man darf beobachten wie jeder Handgriff sitzt. Küchenchef Alexander Hohlwein, der sich mit seiner Lebensgefährtin Rebekka Weickert in Limburg selbständig machte, hatte große Lehrmeister wie Kevin Fehling (3 Sterne) und Christoph Rainer (2 Sterne) und arbeitete bei beiden als Souschef. Im Restaurant 360 Grad wird man ungebremst zum Menü greifen, denn die sympathischen Preise animieren dazu förmlich (4 – 6 Gänge 70 – 90 €). Vorsicht: Das hausgebackene Sauerteigbrot ist dermaßen gut, dass man es leicht damit übertreiben kann. Zu jedem Menü gibt es zudem als Prolog und Epilog verschiedene Delikatessen en miniature, etwa japanisch inspirierten Nabemono-Tontopf mit Hummer Dim Sum, Garnele und Chawanmushi-Eierstich im Krustentier-Sud. Die Küche wagt sich in dramaturgisch gewagtem Gefälle auch an heimatlichen Handkäs, der so cremig, leicht und gut ausfällt, wie wir das noch nie erlebt haben.

Rum, Traube, Nuss, kreativ mit Gänseleber umgesetzt

Alexander Hohlwein und sein Team stehen für eine finessenreiche Hochküche, die aber nie affektiert, sondern aufrichtig und zwanglos erscheint. Ausdrucksvolle Aromen und energische Herzhaftigkeit gehören zu den Parametern. Der saftige Wolfsbarsch mit krosser Kruste begeistert durch einen flamboyanten Sud aus grünen Bohnen, Granny Smith Apfel, Rauch-Öl, Bauchspeck und Röstzwiebel. Auch beim perfekten Kabeljau mit gewürfeltem Kalbskopf und Beluga-Linsen brilliert eine samtige Dal-Kokos-Sauce. Die Gänseleber „Rum, Traube, Nuss“ ist ein grandioses Potpourri aus marinierter und pochierter zartcremiger Gänseleber mit Walnuss, Muskateller-Trauben und Walnuss-Brioche. Besser und vor allem leichter kann man Gänseleber kaum zubereiten. Längst zum Signature Dish geworden, erinnert Rum, Traube, Nuss an die Lieblingsschokolade von Alexander Hohlwein.

Iberico Schwein

Ein ätherisches und sehr akkurat abgestimmtes Highlight ist das Gericht „Krustentier japanisch“ aus Taschenkrebs & Yuzu (in halber Zitrone auf Eis serviert), Hummer & Kokos Chil sowie Roter Garnele & Som Tam Papayasalat. Klare Feinabstimmung, beste Produktqualität und elegante Kombination machen daraus japanisch Nouvelle. Als Schweinchen von nobel gebremster Deftigkeit präsentiert sich das Iberico Bavaria – saftiger Rücken und zarte Backe, Brezenknödel und Bayrischkraut in schöner Schwarzbier-Jus.

Makrele nouvelle

Die Gerichte à la carte zeigen ebenfalls große Klasse. Der vielleicht in manchen Ohren gewöhnlich klingende Fischeintopf ist eine besonders elegante Version mit Edelfischen, Krustentierschaum, Zuckerschote und Estragon. Auch am Kabeljau mit brauner Butter erkennt man meisterliches Handwerk. Es gibt nicht wenige Restaurants, bei denen man die Desserts vernachlässigen darf, im 360 Grad aber nicht. Tonka-Eis, Bohnenkraut, Speck, Birne, Birnen-Creme und Whisky-Gelee in einer Manschette aus Manjari-Schokolade verbrüdern sich zu einem harmonischen Patisserie-Glücksfall. Nicht dem plumpen Credo der bloßen Süßigkeit gehorcht auch Spicy Pumpkin (kalt & warm) mit Kürbis, Quitte, Kardamom, Tamarinde und Chai Latte. Viele Komponenten und Gewürze sorgen oft für geschmackliche Irrungen, hier fließt alles wunderbar zusammen.

Dessert aus Birne, Bohne, Speck

Rebekka Weickert ist der verlängerte Arm der Küche im Service und auch deshalb gut in der Abstimmung zum Wein, weil sie den Aufbau der Gerichte ihres Partners bestens kennt. Auf der Karte stehen rund 90 Positionen, wobei deutsche Weine favorisiert werden. Es gibt viele trinkfreudige und bezahlbare Weine, wie den Weißburgunder von Manz aus Rheinhessen oder einen Sauvignon Blanc vom Pfälzer Philipp Kuhn. Man kann getrost ein Menü mit Weinbegleitung bestellen, wie alles hier vertrauenswürdig und alles andere als gierig.

BISS Wertung

RESTAURANT 360 °

Limburg an der Lahn

Bahnhofsplatz 1 A

T: +49 (0)6431 2113360

Di – Sa 12 – 15 Uhr, 18.30 – 23 Uhr

So + Mo geschlossen

www.restaurant360grad.de

Menü Weltreise 4-6 Gänge 70-90 €

Menü Entdeckungsreise 4 Gänge 70 €

Lunch 2-4 Gänge 22-39 E

Korrespondierende Weinbegleitung

Bei 4-7 Gängen 28-49 €

Photocredit: Barbara Fienhold