Sein Credo: Essen soll beflügeln und nicht belasten

Heinz Winkler, einer der bekanntesten deutschen Köche und Gastronomen, ist tot. Er verstarb mit 73 Jahren und hinterlässt mit der Residenz in Aschau ein Lebenswerk, das jetzt neu geordnet werden muss. Viele Prominente aus Wirtschaft, Politik und Showgeschäft kamen grade wegen ihm, um zu plaudern oder ein gemeinsames Glas Champagner zu trinken. Dass es einen Hubschrauberlandeplatz gab, kam ihnen sehr entgegen.

Die Residenz in Aschau ist ein guter Platz für ein Candle Light Dinner. Bei Licht betrachtet fehlt dem Haus noch immer ein würdiger Nachfolger in der Küche, es gab stets nur Interims-Kronprinzen. Evi Winkler, die erste Frau von Heinz Winkler, begrüßt in aller Freundlichkeit die Gäste, Sohn Alexander führt als Restaurantleiter und Sommelier durch den Abend. Nicht wenige Gäste kannten Heinz Winkler noch aus dem Tantris in München, wo er 1981 mit gerade einmal 31 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Ein solch früher kulinarischer Ruhm macht stolz, aber auch empfindlich bei Kritik.

Alfred Friedrich, der 2005 bis 2007 Küchenchef in der Residenz war, erinnert sich gerne an die Zeit. Heinz Winkler sah in der Küche gerne nach dem rechten und stand bevorzugt am Pass – er war das Gesicht der Residenz. Als er noch selbst aktiv am Herd stand und seine Cuisine Vital entwarf, begeisterte er durch leichthändige Finesse. „Essen soll beflügeln und nicht belasten“, war sein Credo. Alfred Friedrich konnte das auch selbst als Gast erleben. „Die Gerichte waren geschmacklich top, dabei aber leicht und beschwingt.“ In der Residenz konnte man noch acht Gänge essen, ohne dass der Bauch spannte. Damals hatte Heinz Winklers Residenz drei Michelin-Sterne, heute sind es zwei. Noch immer eine große Auszeichnung, doch bei dieser Höhe schon ein tiefer Fall.

Heinz Winkler haderte mit der Kritik. Bei einer unserer Begegnungen im Kronenschlösschen schoss es aus ihm heraus: „Vielen fehlt der Respekt vor meiner Lebensleistung.“ Der Pianist in der Residenz in Aschau spielt gerne „Time to Say Goodbye“. Goodbye Heinz Winkler.

Ludwig Fienhold

 

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