Auch drei Sterne gelten

nicht für die Ewigkeit

Es ist kein Zufall, dass Paul Bocuse die Abwertung seines Restaurants L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon nicht mehr erleben muss. Zwei Jahre nach seinem Tod wagt sich der Guide Hand anzulegen und das Denkmal zu stürzen. Dies hätte schon früher geschehen können, denn das Restaurant ist schon sehr lange weit mehr eine Pilgerstätte für Sternetouristen als eine Stätte kulinarischen Offenbarungen. Im Grunde ist das Restaurant des seligen Bocuse ein kulinarisches Museum, dass von seinen Nachfolgern kuratiert wird und der Bildung und dem Studium dient, weil es zeigt, wie der Großmeister einst arbeitete. Die Rezepturen sind unverändert geblieben, doch die Ansprüche haben sich geändert.

In diesem Sinn begründet auch Michelin-Direktor Gwendal Poullennec das einstimmige Urteil der Inspektoren, wonach das Restaurant nach wie vor ausgezeichnet sei, aber nicht mehr auf dem Niveau des dritten Sterns wäre. Das Votum basiere auf Besuchen aus dem Jahr 2019 und gäbe die gegenwärtige Qualität wieder, heißt es offiziell. „Die Sterne müssen jedes Jahr neu verdient werden“, meint Gwendal Poullennec. Immerhin hatte das Restaurant von Paul Bocuse 55 Jahre lang drei Sterne.

Die Entscheidung muss man getrennt von der großen Bedeutung des französischen Küchenhelden Paul Bocuse und dem jetzigen Zustand seines Restaurants sehen. Ein Restaurantführer darf nicht die Asche weitertragen, sondern muss die aktuellen Leistungen bewerten. Dieser Grundsatz gilt für alle Restaurantführer und für alle Kritiken. Dass der recht geduldige und mitunter bis zur Trägheit neigende Michelin auch angriffslustig aufwacht, konnte man bereits im letzten Jahr an den Abwertungen der Drei-Sterne-Köche Marc Veyrat (La Maison de Bois, Manigod), Marc Haeberlin (Auberge de L´ill, Illhäusern) und Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) erleben.

Der Guide Michelin Frankreich 2020 erscheint am 27. Januar.

Ludwig Fienhold

Siehe auch BISS-Artikel „Der berühmteste Koch der Welt ist tot“

Digitale Illustration: Francesco Strazzanti

 

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