Roastbeef mit
Popcorn-Polenta
Fulminanter Neustart von Nils Henkel im Rheingau. Gewinner ist auch Christoph Kubenz vom Biancalani in Frankfurt. Als „Junges Talent“ erfolgreich in Frankfurt gestartet: Anton de Bruyn von der Emma Metzler.
Einen glanzvollen Neustart mit „seiner nach wie vor aufregende Akzente setzenden Kochkunst“ feiert Nils Henkel im Restaurant Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau. Er kochte zuvor bis zu dessen Schließung Ende 2014 auf Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach bei Köln. Seit Februar 2017 „bietet er mit seinen Menüs ‚Flora‘ und ‚Fauna‘ rein vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch einen kulinarischen Fanfarenstoß, der im ganzen Rhein-MainGebiet und weit darüber hinaus sein geräuschvolles Echo findet. In der ‚Flora‘ zündet er ein grünes Feuerwerk bei der Liaison von Waldpilzen und Wurzeln mit grüner Karottenjus und rassigem Kreuzkümmel, in der ‚Fauna‘ verblüfft zu kurz angebratenem Waller ein KartoffelMeerrettichSchaum im Mantel von saurem Apfel.“
Für solche Gerichte bekommt er in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 des französischen Restaurantführers Gault & Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.
16 Punkte erkocht sich Christoph Kubenz als neuer Küchenchef des nach fast vierjährigem Umbau wiedereröffneten „Biancalani“ in Frankfurt dank „einer Küche von gelassener Grandezza, in der erstklassige Gamberi rossi mit leicht geräuchertem Fenchel in famosem Garnelenfond demonstrieren, wie man mit wenigen hervorragenden Komponenten zu einem optimalen Genusserlebnis kommen kann“.
Auf 15 Punkte steigert sich Alex Nixdorf vom „Stanley Diamond“ (Bild oben rechts) in Frankfurt durch „zeitgemäß interpretierte Klassiker wie Lachs mit filigranem Blumenkohlgeröstl, Kartoffelmousseline und Zitrus-Kapern-Sud“. Die gleiche Note erreichen in neuen Küchenchefpositionen in Frankfurt auch
• der als „Junges Talent“ gewürdigte Anton de Bruyn, 28, der das Museumsrestaurant „Emma Metzler“ nach dessen Facelift übernahm und „in seiner jungen, zeitgemäßen Hochküche das Freilandhuhn mit Reineclauden, Pesto und Pastinaken bietet“;
• Alfred Friedrich, 60, der „zum Urgestein der Frankfurter Spitzengastronomie zählt und nun das Traditionslokal „Zur Golden Kron“ mit österreichischen Klassikern und verfeinerter Landhausküche zum Edelgasthaus erhebt“;
•Hai Minh Hoang, der in der „Frankfurter Botschaft“ das „Handkäsetatar mit gebackenem, grüntapeziertem Kräuterei ebenso delikat schickt wie gedämpften Steinbutt in zarter Yuzu Sauce“.
Alexander Hohlwein vom 360 Grad in Limburg
Die besten Köche in Hessen
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilt sich Newcomer Nils Henkel mit Andreas Krolik vom Frankfurter „Lafleur“. Über dessen Küche schwärmen die Tester: „Er intoniert in seinen virtuosen Aromenkonzerten voller Harmonien keine Paukenschläge, sondern ein fein abgestimmtes Spiel der Süße und Schärfe. Zum hauchdünn geschnittenen, roh marinierten Kaisergranat, der mit Kaviar, Gurke, Haselnuss und Zitrone eine perfekte Begleitung hat, gibt er noch ein tomatisiertes KrustentierEis, das wie ein neues Meerestier verblüfft.“
Auf Platz 2 stehen weiterhin mit 17 Punkten, die sie für inspirierte Gerichte bekommen:
• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („Gänseleber mit einem Parfait von der Herzkirsche, Haferknusper und leichtem Kaffeearoma“),
• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („Potpourri von Meeresfrüchten mit
Austernkresse und luftigem Sud aus reduziertem RoséSpumante und einem leichten Schuss Essig“),
• Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden („beim Zander sorgt Gulaschsaft für den Aha-Effekt, zum Roastbeef, das mit Honig und Piment d’espelette glasiert ist, überrascht Popcorn-Polenta“),
• Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („schlicht großartig der bretonische Seeteufel mit Eierschwammerlgulasch in feiner SchalottenThymianJus“),
• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („zur dicken Seezunge mit sesamgewürzter Selleriecreme schwimmt in der klassischen hellen Fischsauce ein mit geraspelten Macadamianüssen bestreutes Eigelb, das beim Anstich sanft in der Sauce zerfließt“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 68 Restaurants in Hessen. 63 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder wiederaufgenommenen Lokale „Fabbri-Ca“ in Frankfurt (14 Punkte), „Das kleine Restaurant“ in Marburg und „Backschaft“ in Offenbach (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 8 neu auf, 4 werden höher, 9 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).
Christoph Kubenz vom Biancalani in Frankfurt
Die besten Restaurants des Gault & Millau 2018
in Hessen
18 Punkte
Lafleur in Frankfurt
** Schwarzenstein in Geisenheim
17 Punkte
Carmelo Greco, Français und Lohninger in Frankfurt
L’Etable in Bad Hersfeld
Ente in Wiesbaden
16 Punkte
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
**Biancalani, Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt
360° in Limburg
Schaumahl in Offenbach
15 Punkte
Drei Birken in Birkenau
Adler Wirtschaft und ***Kronenschlösschen in Eltville
Emma Metzler, *Frankfurter Botschaft, Heimat, **Stanley Diamond, Villa Merton und *Zur Golden Kron in Frankfurt
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Krone in Höchst/Odenwald
Sänger’s in Bad Homburg
*** Villa Rothschild in Königstein
Kraftwerk in Oberursel
Gutshof Itterbach in Willingen
*Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger
Mit einem Klick: Gault & Millau 2018 Bestenliste
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