Michael Riemenschneider

lässt auf sich warten

Das Schild mit dem Namen „Altelier Wilma“ hängt bereits, doch Frankfurt muss weiter auf ein neues und vermeintliches „Toplokal“ warten. Im früheren Caracol in der Schneckenhofstraße sind seit Februar 2015 die Arbeiter am Werk, die eigentlich schon für Mai gedachte Eröffnung wird sich aber noch bis mindestens Januar 2016 hinziehen. Die Küchenmannschaft steht allerdings schon weitgehend. Riemenschneider hat sich Daniel Schönberger und Julian Stork mit an Bord geholt. Schönberger war einst Küchenchef bei Döpfners im Maingau, im Höer Hof in Idstein und im Jakobs in Dreieich und stand davor im Hessler in Maintal und im Kempinski Gravenbruch am Herd. Stork hat unter anderem im Frankfurter Restaurant Goldman bei Thomas Haus gearbeitet.

Daniel Schönberger

Der mächtige Herd steht bereits in der kleinen Küche, doch sonst fehlen noch einige Details. Gerade für ein eher schmales Lokal erfordert es eine genaue Planung, denn jeder Zentimeter will genutzt sein. Im Gastraum wird es maximal 18 bis 20 Plätze geben. Ein besonders wichtiges Teil ist der Chefs Table mit 10 Plätzen. Brauntöne und Lederoptik lassen das Lokal wie einen Club erscheinen, doch da wird sich noch manches ändern.

Der nach eigenen Angaben international in guten Häusern tätige Michael Riemenschneider will in Frankfurt ein kleines feines Restaurant eröffnen, das im  Topbereich positioniert werden soll. Der 32 Jahre alte Koch aus dem hessischen Wehrheim im Taunus betrieb zuletzt mit einem Partner das Edelrestaurant Canvas in London, wobei das Ende dort knirschend verlief.

L.F.

Starkoch Onno Kokmeijer

aus Amsterdam

setzt feine exotische Akzente

Onno Kokmeijer, 2-Sterne-Chef des Restaurants Ciel Bleu im Hotel Okura Amsterdam, war einer der Küchenchefs, der beim letzten Gourmet-Festival besonders mit feinen aromatischen Gerichten begeisterte. In diesem Jahr dürfte ihm das auch wieder gelingen, beispielsweise mit einer delikaten Kombination aus Langoustine, Gänseleber, Granny Smith Apfel und Keffir Limone (siehe Bild). Onno Kokmeijer hat auch Quinoa im Gepäck, wenn er zum diesjährigen 20. Rheingau Gourmet & Weinfestival anreist. Noch ist der getreideartige Pflanzensamen trotz wachsender Nachfrage ein Exot in unseren Küchen, doch der Meisterkoch will ihn zu etwas Ruhm verhelfen. Kokmeijer und sein Team kochen am Sonntag, 6. März, im Kronenschlösschen in Eltville ein 5-Gang-Dinner, bei dem Quinoa gemeinsam mit Pastinaken und Sternanis den Nacken vom Lamm abrunden. Den zweiten Gang mit Wagyu-Beef reichern Kokmeijer und seine langjährige kulinarische rechte Hand Arjan Speelman mit Zwiebeln, Austernpilz und Kombu-Alge an. Außerdem gibt es Steinbutt mit Schwarzwurzel, spanischem Pata Negra-Schinken und Amontillado Sherry sowie als Dessert Mandarine mit Spekulatius-Gewürz und Swiss Creme.

Onno Kokmeijer

Wie üblich werden zu allen Gängen passende Weine gereicht.  Noël Vanwittenbergh, der vielfach ausgezeichnete Sommelier des Ciel Bleu Restaurant ist dafür angereist. Den Abend moderieren wird sein Kollege Justin Leone, Sommelier aus dem Restaurant Tantris in München. Der Service des Kronenschlösschens arbeitet an diesem Abend auch mit Pasquinel Kolk zusammen, dem Restaurantleiter in Ciel Bleu Amsterdam. Onno Kokmeijer, Noël Vanwittenbergh und Pasquinel Kolk tragen in ihrer niederländischen Heimat den begehrten gastronomischen Titel ‚Master‘. Das Hotel Okura Amsterdam ist das einzige Haus im Land, in dem drei Master zusammenarbeiten.

Das Gala-Dinner mit Weinbegleitung kostet 250 € pro Person. Sonntag, 6. März, 19.30 Uhr im Kronenschlösschen, Eltville – Hattenheim. Reservierungen: Tel. 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

3-Sterne-Koch Klaus Erfort

Meister der

klarsichtigen Küche

Ist Klaus Erfort der unbekannteste 3-Sterne-Koch Europas? Sicher, er macht nicht viel von sich reden und drängt sich nicht nach vorne in die Öffentlichkeit oder gar ins Fernsehen. Was er zu sagen hat, lässt er seine Teller erzählen. Klar strukturierte und auf das Wesentliche konzentrierte Gerichte mit wenigen und dafür umso stimmigeren Komponenten. Der 44 Jahre alte Saarländer Erfort hat das Höchstmaß an Bewertungen erreicht, 3 Michelin-Sterne und 19,5 Punkte im Gault&Millau.

Klaus Erfort gehört zu den zuverlässigsten Spitzenköchen, auf seine Hochleistungen ist Verlass. Dennoch vermag er auch zu überraschen. In seinem Zweitrestaurant, der Brasserie Schlachthof in Saarbrücken, lässt er auch einen Superburger mit Fleisch aus Charolais-Rindern servieren. In seinem Sternerestaurant hat er stets viele Signature-Gerichte im Repertoire, zu seinen Bravourstücken zählen die auf Meersalz gegarten Langustinen und der Bretonische Hummer mit Gemüseacker, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei.

Gelernt hat Klaus Erfort bei den Großmeistern Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp. Begeistern kann er sich für Nudeln in allen Variationen und Sportwagen, er selbst fährt Porsche. Klaus Erfort verlässt nur ungerne seine Küche in Saarbrücken. Deshalb ist es umso bemerkenswerter, dass er nun am 29. Februar in den Rheingau kommt, um bei dem diesjährigen Gourmet- und Wein-Festival aktiv dabei zu sein. Eine gute Gelegenheit, den stillen und stets wohlgelaunten Küchenkünstler zu erleben.

Restaurant Kronenschlösschen

Galadiner mit 3-Sterne-Koch Klaus Erfort, Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim, 29. Februar, 19.30 Uhr. In dem Preis von 265 € sind neben dem Menü von Klaus Erfort inbegriffen: Aperitif mit dem Top-Cava Gramona Imperial Brut sowie Spitzenweine von Spreitzer und Eser aus dem Rheingau, Beaumont aus Südafrika und René Barbier aus dem spanischen Priorat. Für BISS-Leser wird außerdem ein kostenfreier Shuttle zur Verfügung stehen, hier weiterlesen. 

Für Gäste, die einen der folgenden Events buchen, stellt das Gourmet-Festival exklusiv für BISS – Leser einen VIP- Limousinenservice für die Fahrten aus dem Rhein-Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause kostenfrei zur Verfügung. Chauffeur-Shuttle mit Opel Insignia (8 Limousinen) exklusiv für BISS-Leser – first come, first serve!

Freitag, 26.2. Galadinner Cal Stamenov

Montag, 29.2. Galadinner Klaus Erfort ***

Sonntag, 6.3. Galadinner Onno Kokmeijer**

Mittwoch, 3.3. um 12.00 Hummer Lunch

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Kreativer Wüstling

und Weltgastronom

Pierre Gagnaire zählt zu den Köchen mit Starstatus und betreibt mehrere Restaurants in aller Welt, die sich insgesamt mit elf Micheln-Sternen schmücken, wobei sein Flaggschiff in Paris mit drei Sternen zur Elite gehört. Doch muss man nicht nach London, Tokio, Hongkong, Las Vegas oder Paris, sondern kann jetzt bequem in den Rheingau fahren, wo der Altmeister beim Gourmet- und Wein-Festival am Herd steht.

Gagnaire steht für ungebremste Kreativität, aber auch für kompromisslose Vermarktung und  generöse Selbstdarstellung. Er kocht nicht nach Rezept, hat aber eines für Erfolg: Talent und Fleiß. Beides setzte er bereits ein, als er in Lyon bei Paul Bocuse begann und später bei Alain Senderens im Lucas Carton in Paris arbeitete – mit jeweils drei Sternen hochdekoriert. Inzwischen stehen unter der Patronage von Pierre Gagnaire elf Restaurants weltweit. Der 65 Jahre alte Pierre Gagnaire musste aber auch manchen Tiefschlag und eine ausgewachsene Restaurantpleite einstecken. Zudem werfen ihm Kritiker die Zusammenarbeit mit dem Chemiker Hervé This vor. „Eventuelle Fehltritte sind bei ihm Ausdruck kreativer Freiheit“, meint der Pariser Gastronomiejournalist Jörg Zipprick.

Pierre Gagnaire sorgt jedenfalls für Gesprächsstoff. Er und seine Kreationen sind spannend und kontrovers. Für H.B. Ullrich, den Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals, ist er „einer der besten Köche der Welt, vielleicht sogar der beste.“ Wie gut er ist, können die Gäste nun selbst herausfinden, aber preiswerter als in Paris. Während Vorspeisen und Gerichte bei ihm dort zwischen 140 und 265 Euro und Menüs ab 295 Euro kosten (ohne Getränke), erscheint das Rheingauer Angebot als verlockend: Menü inklusive Champagner-Aperitif mit Lenoble und acht ausgesuchte Weine von Loosen, Weil, Nicolas Potel und Jay Christopher sowie als Digestif Cognac Delamain Vesper X.O. zum Pauschalpreis von 375 Euro. Der Event findet am 11. März um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim statt.

Weitere Informationen beim Kronenschlösschen: 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das größte Gourmet-Event Europas. Zweieinhalb Wochen lang präsentieren alljährlich weltbekannte Spitzenköche ihre Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker und Feintrinker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen des Festivalgründers H.B. Ullrich in Eltville-Hattenheim.

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Sarah Henke steht

wieder am Herd

Amador speckt ab

Großer Wechsel

im Nassauer Hof

Yoso von Sarah Henke

Das Yoso von Sarah Henke hat in Andernach bei Koblenz eröffnet. Die deutsch-koreanische Köchin, einst im Spice im Hotel A-Rosa auf Sylt überzeugend am Werk (1 Stern, 16 Punkte im Gault Millau), will ihren Stil auch weiter pflegen und verspricht Asiatisches, Streetfood und Sushi. Yoso kommt aus dem Koreanischen und steht für „Elemente“ – Feuer, Erde, Wasser, Luft. Dazu Sarah Henke: „Unter dem Element Feuer finden sich Gerichte, die eine ausgewogene Schärfe zeigen. Luft steht für vegetarische Gerichte, Wasser vereint Kreationen, deren Hauptkomponente ihre Heimat im Meer haben, und Erde beinhaltet Gerichte mit Fleisch.“

www.yoso-food.de

Juan Amadors neues Wirtshaus

Juan Amador hat abgespeckt. Das darf man sogar wörtlich nehmen, trifft aber auch auf sein neues Lokal in Wien zu. Dort will er ein Wohlfühl-Wirtshaus betreiben, mit unkomplizierter Atmosphäre und einfacher, aber dennoch anspruchsvoller Küche. Keinesfalls Sterne-Niveau, sondern Handfestes. Der einstige 3-Sterne-Koch wird auch nicht selbst am Herd stehen und eher Gastgeber sein, aber bei Amador weiß man, dass er gute Leute wie bei diesem Projekt Sören Herzig an seiner Seite weiß. Mit von der Partie ist Fritz Wieninger, einer der cleversten und erfolgreichsten Winzer Österreichs. Das Lokal soll im März 2016 eröffnen. Es nennt sich Wirtshaus und Greißlerei, wobei man sich unter Greißlerei einen Lebensmittelhandel im persönlichen Tante-Emma-Format vorstellen muss.

Neue Spitze im Nassauer Hof in Wiesbaden

Der neue GM Thorsten Sander (l.), Simone Koch (kaufmännische Leitung), Cem Yoldas, Karl Nüser

Kaum vorstellbar: Karl Nüser, geschäftsführender Gesellschafter der Betriebsgesellschaft des Luxushotels am Kurpark, zieht sich nach fast 40 Jahren aus dem Tagesgeschäft zurück und übergibt die Führung am 1. Januar 2016 an Thorsten Sander und ein jüngeres Management-Team. Der Nassauer Hof ist vor allem kulinarisch mit bekanntem Namen wie den expressiven Hans-Peter Wodarz verbunden, doch der große Drahtzieher hinter den Kulissen war jahrzehntelang auf ebenso bescheidene wie energische Weise Karl Nüser.

Fast vier Jahrzehnte an der Spitze dieses individuellen Privathotels an Wiesbadens berühmtem Einkaufsboulevard Wilhelmstraße bedeutet für den 67 Jahre alten Karl Nüser rückblickend „eine wunderbare, faszinierende Zeit, aber auch eine mit Höhen und Tiefen.“ Genau 159 Zimmer zählte das Luxushotel, als Nüser nach vier Wanderjahren bei den amerikanischen Princess Hotels weiterziehen wollte, dann aber per Zufall in Wiesbaden hängen blieb. Mit 30 Jahren stellte er sich beim damaligen Eigentümer, der Stinnes AG, vor: „Beurteilt hat mich seinerzeit noch ein Graphologe, u.a. zu meiner Team-Fähigkeit“, erinnert er sich schmunzelnd. Heute führt Nüser ein 190köpfiges Mitarbeiter-Team; vielen von ihnen bot der Nassauer Hof für viele Jahre, manchen sogar ein Leben lang einen sicheren Arbeitsplatz.

Unter Nüsers Ägide wurde das Hotel zunächst auf 210 Zimmer erweitert und später auf 160 reduziert. „Zurück zur Qualität zu finden bzw. diese zu halten, war immer wieder eine Herausforderung für das gesamte Team“, so Karl Nüser. Seit über 33 Jahren schmückt sich das Restaurant „Ente“ ununterbrochen mit einem Michelin-Stern; es gilt als kulinarische Institution in Wiesbaden, aber auch weit über die Stadtgrenzen hinaus und verdankt seinen guten Ruf dem grandiosen Start in den siebziger Jahren als die „Ente vom Lehel“.

Unter Karl Nüsers Führung wurde das Grand Hotel durch Umbauarbeiten insgesamt dreimal modernisiert. Ein besonderes
Highlight war 1985 der 20 Millionen Euro teure Um- und Ausbau des Hotels und des Spas mit seinem einzigartigen Thermal-Schwimmbad im fünften Stock des Hotels. Jetzt steht die nächste Ära des Nassauer Hofs bevor: Das Luxushotel soll noch exklusiver werden, die Anzahl der Zimmer wird weiter reduziert, die Badezimmer sollen vergrößert werden, außerdem entstehen einige private Residenzen.

Der 43 Jahre alte neue Direktor Thorsten Sander soll das Grand Hotel in die neue Zeit führen. Der gelernte Koch arbeitete bei den Gastro-Legenden Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer sowie bei Albert Bouley im Restaurant Hotel Waldhorn, wo er auch ein Studium zum diplomierten Hotel- und Tourismus-Betriebswirt absolvierte. Im Anschluss trat er seine erste Position als stellvertretender F&B Manager im Nassauer Hof an und wechselte in weitere gute Betriebe. Der bisherige Restaurantleiter der „Ente“ Cem Yoldas wurde zum Wirtschaftsdirektor befördert. Küchenchef Michael Kammermeier und sein Team bleiben in bewährter Formation.

Frankfurt, Königstein, Kronberg

In Königstein wird

Jens Hirsch

von der Emma Metzler Küchenchef

Stefan Allgaier hat großen Appetit, den er mit gleich drei Lokalen zu stillen gedenkt. Entgegen früheren Planungen behält der Gastronom nun doch sein Restaurant im Frankfurter Westend. Anfang Februar 2016 soll dann das ebenfalls nach ihm benannte neue Lokal in Königstein eröffnen, in dem Jens Hirsch von der Emma Metzler Küchenchef wird.

Jens Hirsch

Küchenchef im Allgaiers in Frankfurt bleibt Taoufik Boulabkoul, der seit 18 Monaten im  Restaurant arbeitet. Unterstützt wird er von Jakkapong Euler, der nach seiner Ausbildung unter Uwe Weber in der Emma Metzler vor einem Jahr dazukam. Um alles noch etwas internationaler zu machen, kommt der Azubi Pierre Mburanumwe aus Ruanda. Im Service ist nach wie vor Stefan Allgaier als Sommelier und Restaurantleiter tätig, unterstützt von Andreas Befort.

Im neuen Restaurant Allgaiers in Königstein steht bereits der Molteni-Herd in der Küche. Als Küchenchef wird ab Mitte Januar 2016 Jens Hirsch vom Restaurant Emma Metzler verpflichtet. Hirsch hatte bereits in Allgaiers einstigem Lokal Im Grünen Wald gelernt und war Souschef im Allgaiers Frankfurt. Begleitet wird Jens Hirsch in der Küche von Florian Stumpf, der bereits mehrere interessante Stationen wie die Sansibar auf Sylt vorweisen kann und zuletzt über ein Jahr bei Alexander Herrmann in Wirsberg war.

Nina Hussong

Die Restaurantleitung wird  Nina Hussong aus Hamburg übernehmen, sie war die letzten sieben Jahre Sommelière in Tim Mälzers Bullerei in Hamburg. Als deren Stellvertreterin wird Franziska Linke eingesetzt, die zuletzt im Maintower in Frankfurt und im Kraftwerk in Oberursel arbeitete.  Stefan Allgaier plant die Eröffnungs des neuen Restaurants in Königstein nach eigenen Aussagen für Mitte Januar/Anfang Februar. „Es wird ein spannendes Weinbar-Konzept mit rund 200 offenen Weinen und kleinen Leckereien.“ Es sollen auch Gäste willkommen sein, die nur auf ein Glas Wein vorbeischauen wollen.

Dritter im Allgaier-Bunde ist die Grüne Gans in Kronberg, die von Allgaiers Frau Claudia geführt wird. Restaurantleiter Daniele Miglietta arbeitet seit 15 Jahren mit Allgaier zusammen und gehört zu den besonders sympathischen Charakterköpfen des Teams.  Küchenchef ist seit sechs Jahren Gopal Maharjan aus Nepal, unterstützt von Johanna Miglietta, der Ehefrau des Restaurantleiters. Eine ziemlich große internationale Familie.

Peter Lunas

Die Saison für den Ekstase-Stoff hat begonnen

Die teuerste Delikatesse der Welt treibt die Menschen wieder in den Wahnsinn – die einen wegen der Preise, die anderen wegen der ungebremsten Lust darauf. Wie immer ist die Ernte gering, gehen die Preise geradezu börsenorientiert nach oben. The same procedure as every year. Thomas Nickels vom Landgasthof Paulus in Trier an der Mosel mag den Preiskampf in diesem Jahr nicht mitmachen. Die starke Nachfrage aus den USA, Japan und auch China haben seiner Meinung nach die Preise verdreifacht. „Bei über 5.000 Euro pro Kilo steigen wir lieber aus, da der Preissprung auf der Zunge nicht nachvollziehbar ist.“ Verständlich, man kann aber auch gute Ware für noch bezahlbare Preise bekommen. Der Frankfurter Wein- und Delikatessenhändler Guido Giovo ist wie immer eine sichere Bank, was die Qualität angeht. Er kauft auch nur dann selbst ein, wenn er von der Qualität der Trüffel überzeugt ist und die Preise noch nachvollziehbar bleiben. Bei ihm ist das Kilo weiße Trüffel für 3.700 Euro zu bekommen. In diesen Tagen der Hochsaison ist er fleißig im Rhein-Main-Gebiet unterwegs und beliefert persönlich die Gastronomen, weil er den Trüffelgeruch so sehr mag. Seine weißen Trüffel aus Umbrien stehen ab sofort auf den Karten einiger Restaurants: Lohninger, Carmelo Greco, Carte Blanche, Brighella, Saravini. Die Trüffelsaison geht noch bis mindestens Ende Dezember, doch sollte man nicht zu lange warten, denn die begehrten Knollen sind schnell weg.

Trüffel-Experte Guido Giovo

Für manche ist es nur ein stinkiger Pilz, doch Liebhaber berauschen sich am Duft der Trüffel und geraten in Ekstase. Die stark erotische Ausstrahlung erregt auch die Tierwelt. Säue reagieren aus großer Lust auf die reife Frucht, da der Geruch den Sexual-Lockstoffen des Ebers gleicht. Ihre ungebremste Freude missfällt jedoch den italienischen Trüffelsuchern, da die Schweine nicht selten die begehrte Knolle selbst verputzen. Deshalb werden meist abgerichtete Hunde bevorzugt, die ganz diszipliniert arbeiten. Solche Spürhunde kosten allein schon 20.000 Euro, wobei sich deren Einsatz lohnt. Es wurden von bösen Konkurrenten aber auch schon Trüffelhunde vergiftet.

Da der weiße Trüffel nach wie vor zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Eine besonders schöne Verbindung gehen weiße Trüffel mit Eigelb, Tagliatelle, Agnolotti, Risotto oder Käse-Fonduta ein.

P.L.

Guido Giovo, Feinkost, Supermarkt, Weinhandel. Mühlheim am Main, Borsigstr. 17, Tel. 06108 91 09 19. www.giovo.de

Bild Giovo: Saravini

Die Pastabilder entstanden bei Mario Lohninger

Ein BISS Kommentar

Es gibt viele, die wir gerne im Knast sehen würden. Ardi Goldman gehört nicht dazu.

Wir sind, dem Leben sei Dank , keine Richter oder Staatsanwälte. Sind aber in der Lage, Gerechtigkeit und dessen Gegenteil wahrzunehmen.

Warum fragt ein Gericht nur nach Verfehlungen und nicht danach, welchen Nutzen und Gewinn jemand der Gesellschaft gebracht hat?

Wer sich gegenüber Autoritäten antiautoritär verhält, wird als Feind eingestuft. Ein Richter duldet keinen Widerspruch. Und schon gar keinen, den er als einen Angriff auf seine Machtstellung begreifen könnte. Genau deshalb wird ein Richter ja ein Richter und kein Bäcker.

Lustige Menschen haben vor Gericht nichts zu lachen. Ein Grundsatz, den zumindest Rechtsbeistände wissen sollten.

Rechtsprechung bedeutet kein Unrecht. Unrecht gehört aber zur Rechtsprechung.

Warum keine Bewährungsstrafe? Im Gefängnis kann man sich nicht bewähren.

Es gibt viele, die wir gerne im Knast sehen würden, Ardi Goldman gehört nicht dazu.

Ludwig Fienhold   

Das Hotel von Goldman an der Hanauer Landstraße in Frankfurt

Der Frankfurter Unternehmer und Initiator vieler interessanter gastronomischer Projekte sowie Betreiber des nach ihm benannten Hotels, Ardi Goldman, wurde vom Frankfurter Landgericht zu zwei Jahren und acht Monaten Gefängnis verurteilt, ohne Bewährung. Der minderwertige Kommetar eines Boris Tomic in der Frankfurter Neuen Presse gehört zum Dümmsten, was es dazu zu lesen gibt und offenbart nur dessen Neidkomplex.

Junge Küche mit

Omas Rouladen

Eine neue und bemerkenswerte Adresse

Mittendrin und doch fast im Verborgenen ist vor einigen Monaten das Bricks entstanden, ein Lokal mit vielen hervorstechenden Merkmalen. Küchenchef Stefan Nesshold ist ein junges Talent mit Hang zu schönen Evergreens, die man in dieser Qualität kaum noch findet. Die Preise sind grundsätzlich moderat, doch das Low Budget Lunch-Angebot ist unschlagbar gut. Das Bricks gehört außerdem zu den ganz wenigen bemerkenswerten Innenstadtlokalen und ist obendrein die einzige hochwertige Adresse in ganz Frankfurt, die freitags und samstags auch noch warme Küche bis 2 Uhr nachts unter dem Thema „Midnight Dinner“ anbietet, was gerade die Besucher der nahen Alten Oper freuen sollte, die oft nach einer Vorstellung hungrig umherirren.

Küchenchef Stefan Nesshold

Wir alle, die Großmutters verblichene Küche mehr vermissen als viele zeitgeistige Spitzenköche ahnen können, haben sehr oft Sehnsucht nach kulinarischen Gassenhauern und unsterblichen Klassikern. Ganz wunderbar, dass sich einer diesen Wonneproppen annimmt, obwohl er ebenso gut klecksen und kleckern könnte wie viele andere Modeköche auch. Im Bricks gibt es richtig gute Rinderrouladen (mit Schmorgemüse und Selleriepüree), schlotziges Kalbsgulasch mit Topfenknöpfle und Omas mit Hack gefüllten Krautwickel im Schmorfond mit Kartoffelstampf. Cordon Bleu, Wiener Schnitzel und Backhuhn muss man auch probiert haben, allein schon wegen des wunderbaren Kartoffelsalats.  Selbst so Allgegenwärtiges à la Lachstatar mit Rahmgurken gelingt deutlich besser als gewohnt. Sehr gutes Focaccia, toller Kräuterquark oder die Butter aus Kräutern der Frankfurter Grünen Soße sind hausgemacht. Nesshold gewann übrigens mit seiner Frankfurter Grünen Soße den bekannten lokalen Wettbewerb in diesem Genre.

Küchenchef Stefan Nesshold stand unter anderem beim famosen Mario Lohninger am Herd, im Micro und auch im gleichnamigen Restaurant in der Schweizer Straße und arbeitete außerdem beim österreichischen Altmeister Alfred Friedrich. Er könnte von der Fertigkeit weit mehr bieten, will aber mit einer sehr komprimierten Karte so frisch bleiben, wie es das kleine Team und die schmale Küche zulassen.

Schnitzel, saugut

Die namengebende Backsteinmauer im Bricks gibt dem Lokal einen warmen Grundton, das Design ist von lässigem Schick, das Mobiliar kommod, wobei die Stühle so bequem sind, das man gerne länger sitzen bleibt. Die Holztische kommen ohne Tischdecken aus, was dem entspannten Ambiente entgegenkommt. Auch die Hochtische signalisieren Nonchalance, man soll schließlich auch nur auf ein Glas Wein oder einen Happen vorbeikommen können. Eine besonders nette Idee sind die Weinstullen, ein gut belegtes Brot mit einem Glas Wein zum netten Pauschalpreis.  Die Weinkarte befindet sich im Aufbau, doch unter den wenigen Flaschen machen einige Freude. Dazu gehören der Grauburgunder von Kampf und der Riesling von Strub aus Rheinhessen (beide unter 30 €). Bei den Roten ist der Barolo Riva del Bric 2009 von Paolo Conterno Favorit, der aus der Toplage Ginestra im Piemont stammt.

Roulade

Das Publikum im Bricks besteht unter anderem aus auffällig adretten Frauen jeden Alters, die offenbar die ruhige entspannte und völlig unaufdringliche Atmosphäre schätzen. Die Stadt wimmelt von Strizzis und Kellnern mit gehobener Betrugsexpertise, diese findet man nicht im Bricks. Das liegt zuerst natürlich am Patron selbst, der ebenso gediegen wie salopp im Auftritt ist und ohne jegliche Wichtigtuerei auskommt. Ioannis Tsimeropoulos, ein Deutscher Grieche, betrieb früher an gleicher Stelle das Café im Hof und ist nun an seine alte Wirkungsstätte zurückgekehrt – doch sieht das Lokal jetzt anders und besser denn je aus. Das Hinterhofmilieu hat Charme, der sich im Sommer noch besser entfaltet. Das Bricks findet sich in illustrer Nachbarschaft neben Frankfurts bestem Steakhaus Buffalo, dem Ballermannschuppen BB Bar und der erstklassigen Cocktail-Bar Parlour. Mit der Leiter, dem Bidlabu und dem Buffalo ist das Bricks nun das vierte gute Lokal in der sonst mageren Frankfurter Innenstadt.

Ludwig Fienhold

Patron Ioannis

Bricks, Frankfurt, Kaiserhofstr. 18 – 20, Tel. (069) 92 88 28 02.

Geöffnet: Dienstag – Donnerstag, 11.30 – 15 Uhr, 18 – 1 Uhr, Freitag und Samstag 11.30 – 15 Uhr,  18 – 2 Uhr. www.bricks-restaurant.de

Ausgesuchte Adressen

Bei diesen Adressen im Rhein-Main-Gebiet vermag man mit Geflügel kulinarische Höhenflüge zu erleben. Dies soll eine kleine und doch prägnante Auswahl sein, wie stets subjektiv und ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Gänse

Zum Goldenen Stern in Steinbach im Taunus

Die Freilaufgans ist legendär, die Bratkartoffeln auch.

Allerbeste Hausmannskost in weinseliger Atmosphäre und seit Jahrzehnten eine sichere Bank.

Tel. 06171 74253.

A Casa di Tomilaia in Frankfurt

Auch beim Italiener Gino gibt es eine gute klassische Gans in leicht orientalisch gewürzter Sauce mit glacierten Maronen und schönem Rotkohl.

Tel. 069 68977625.

schauMahl in Offenbach

In diesem immer wieder um neue Ideen bemühten Restaurant gibt es in der Saison stets kreative Gänsemenüs, aber auch verfeinerte Gänsegerichte à la carte.

Tel. 069 82993400.

Enten

Die Leiter in Frankfurt

Wenn Restaurantchef Fernando die saftige Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit Karamellmaronen und Rotkohl serviert, duftet das ganze Lokal nach Weihnachten.

Tel. 069 292121.

Bricks in Frankfurt

Die confierte Entenkeule mit rescher Haut ist schon jetzt ein Evergreen in diesem noch jungen und adretten Restaurant.

Tel. 069 92882802.

Ente in Wiesbaden

Die Heide-Ente aus dem Rohr ist seit Jahrzehnten zu Recht der Hausklassiker. Sensationell schmeckt die ebenfalls oft zu habende knusprige und umwerfend gut gewürzte Challans-Ente (siehe Foto).

Tel. 0611 133666.

Frankfurt gewinnt

auf der ganzen Linie

Viel Ehre für Frankfurt im neuen Gourmetführer Gault & Millau: Andreas Krolik kocht sich in die deutsche Küchenspitze, Mario Lohninger in die hessische Elite und Jochim Busch wird als deutsche „Entdeckung des Jahres“ gekürt.

Die „lustmachende Küche voller Raffinesse“ des Frankfurters Andreas Krolik, der im Frühjahr 2015 vom Restaurant „Tigerpalast“ ins „Lafleur“ wechselte, lobt der heute erschienene Gault & Millau als „eigenes Geschmacksuniversum, das keine Vorbilder und keine Nachahmung, sondern nur das eigene Feingefühl zu kennen scheint“.

Gepriesen wird Kroliks Aromenspiel eines in Vanillesalz, Piment d’Espelette und verschiedenen Pfeffern gebratenen Carabinero, der in Wermutschaum planscht und sich mit blanchierten Erbsen, Tupfern eines Zitronenconfits und einer mit Curry, Kardamom, Koriander, Ingwer, Orange und Zitronengras vollgesogenen Gewürzkarotte genussvoll vereint.

Mario Lohninger

17 Punkte erkocht sich Mario Lohninger in seinem nach ihm benannten Restaurant. Er steht „nach Berateraufgaben wieder voll und ganz am eigenen Herd und entfacht dort ein großes Feuer. Bei jedem Gericht springt der Funken über. Der knackige und elegant nussige Hummer wäre für sich schon top gewesen, doch ein sehr spannender Sud aus fermentierten schwarzen Bohnen, Koriander, Sake und Ingwer führte ihn zum Zenit.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreicht auf Anhieb Jochim Busch vom neueröffneten „Gustav“ in Frankfurt, bei dem „Regionales und Bio nicht modisch anbiedernd, sondern gründlich durchdacht wirken. Seinem Sinn für spannende Gemüsekreationen entsprang ein intensiver Schmortopf aus Petersilienwurzel, Topinambur, Karotte und Schwarzwurzel nebst Kartoffelcreme, Sauerrahm, marinierter Roter Bete und aromatischem Schaum vom Alten Boskoop sowie athletischer Jus, das hatte mehr (Ausdrucks-) Kraft als ein Steak, mehr Finesse sowieso.“ Der 28jährige überzeugte mit so souveränem Stil und sensorischer Sicherheit, dass ihn die Tester zur deutschen „Entdeckung des Jahres“ kürten.

Erik Arnecke vom Lokal Philipp Soldan

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen stehen Aufsteiger Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein im Taunus, der seine 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigt, weil seine „kombinationsstarke kreative Küche mit profunder Klarheit“ arbeitet. Alles sei bewundernswürdig, einiges sogar sensationell. Von bestechender Geschmackslogik der Carabinero mit Avocado, würzigem Gurkentatar und Cocos-Creme oder das Taunus-Reh mit fast schwarzer, leicht süßlicher Urkarotte und famosem Jus aus Rehessenz und Hibiskus.

Platz 2 teilen sich mit Lohninger 5 Köche, die für ihre inspirierten Gerichte wiederum 17 Punkte bekommen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt,

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („vorzüglich die Rotbarbe mit gerösteten Artischocken on top neben knackfrischen grünen Bohnen und akkurat gegartem Fenchel in einer prägnanten und mit einem Hauch von Kaffee-Gewürzöl abgeschmeckten Krustentierreduktion“),

• Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („ungewöhnlich, aber stimmig die asiatisch angehauchte Gänsestopfleber mit einem fernöstlich aromatisierten Kohlsalat, Reiswein-Gel und Sorbet der exotischen Cherimoya-Frucht , deren Fruchtfleisch ein wenig an Ananas und Banane erinnert“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld,

• Christoph Rainer als Krolik-Nachfolger im „Tigerplast“ in Frankfurt („marinierte und geeiste Gänseleber boten mit Romanasalat als Julienne und Mousse, Anchovis, weißer Tomate als Schaum und Gelee sowie Parmesan ein ganzes Aromenuniversum auf einem Teller“).

Sebastian Ziese vom Carte Blanche

Unter den „Jungen Talente 2016“, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihrer Begabung und Leidenschaft das kulinarische Deutschland bereichern können, würdigt der Guide auch Erik Arnecke als neuen Küchenchef des „Philipp Soldan“ in Frankenberg bei Marburg, der sich auf Anhieb 16 Punkte für „vorbildliches Produktbewusstsein, vielfältige Geschmackserlebnisse und großartige Saucen“ erkocht.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 65 Restaurants in Hessen. 56 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erhalten auch die jungen Lokale „Carte Blanche“ in Frankfurt (14 Punkte) sowie „Bidlabu“ und „Chalet 18“ in Frankfurt (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 6 neu auf, 4 werden höher, 7 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (640 Seiten, 34.99 €).

Die besten Restaurants des Gault & Millau in Hessen

18 Punkte

*Lafleur in Frankfurt

Villa Rothschild in Königstein

17 Punkte

Carmelo Greco, Français, *Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt

Schwarzenstein in Geisenheim

L’Etable in Bad Hersfeld

16 Punkte

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Emma Metzler, Erno’s Bistro, **Gustav und Weinsinn in Frankfurt

Schaumahl in Offenbach

Ente in Wiesbaden

15 Punkte

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Kronenschlösschen in Eltville

Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Hohenhaus in Herleshausen

Krone in Höchst/Odenwald

Sra Bua by Juan Amador in Neu-Isenburg

Kraftwerk in Oberursel

*Aufsteiger   **Newcomer 

Photocredit: Barbara Fienhold, Hotel Die Sonne Frankenbergs (Philipp Soldan)

Gault Millau Geehrte

 

 

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Besondere Auszeichnungen

für herausragende Leistungen