Wo Charles Aznavour den Schweinebauch umarmt

Von Ludwig Fienhold

Was hat dieses Lokal was andere nicht haben? Die Antwort weiß nicht der Wind, aber wir versuchen es mal. Sicher ist, dass hier das Gesamtpaket aus Atmosphäre, Küche, Weinkarte und Service stimmig erscheint. Das ist ein Ticket zum Erfolg. Das Lokal ist anspruchsvoll, nimmt sich dabei aber nicht zu wichtig. Alles passt zusammen, nichts stört. Es geht lässig, aber nicht nachlässig zu. Man muss aber das Konzept der Carte Blanche, der ungeschriebenen Speisekarte mögen. Das fällt nicht jedem leicht, offenbar aber genug Gästen.

Charakter: Unter der hohen Decke breitet sich eine Wohnzimmeratmosphäre aus, mehr Atelier als Stube. Vintage, Flohmarkt, Gossenschick? Für uns Bohème. Charles Aznavour und Montmartre. Nicht nur für Deutsche ein emotionaler, künstlerischer und intellektueller Sehnsuchtsort. Vielleicht ist dies das Geheimnis von Carte Blanche und seiner Beliebtheit, auch bei Gästen, die eine solche innerliche Vertonung noch nicht gespürt haben.

Das Konzept: Es gibt keine Speisekarte, der Gast wird nur über den Einkauf und dessen Produkte informiert. Die Küche hat, ganz im Sinne des Restaurantnamens, die Blankovollmacht. Das setzt großes Vertrauen voraus, vor allem für Gäste, die zum ersten Mal dabei sind. Vielleicht liegt im Ungewissen für manche sogar der Reiz. Man hat die Wahl zwischen fünf und sieben Gängen ( 82 und 98 €). Wer keine Süßspeisen oder Käse mag oder andere Bedenken hat, sollte dies gleich bei der Reservierung kundtun. Menüzwänge halten wir grundsätzlich für problematisch, wenngleich wir verstehen, dass eine Küche ihr ganzes Spektrum zeigen möchte. Der Einkauf bleibt für sechs Wochen bestehen, was für in dieser Zeit wiederkehrende Gäste nicht optimal erscheint.

Die Küche: Sebastian Ziese und sein Team sind auch deshalb kreativ, weil sie sich etwas getrauen und nicht den sicheren Mainstream suchen. Während sich viele Köche in instagram-tauglicher Pinzettenküche verlieren, wird hier noch gekocht und handwerklich gearbeitet. Vor allem überträgt sich der Spaß, den die Küche hat auch auf die Teller. Saftiges Maishühnchen mit Sesamfarce auf Naturjoghurt mit geflämmten Mais und sehr gut abgeschmeckter Mole aus Bitterschokolade mit leichter Chilischäre bringen eine mexikanisch eingefärbte Küche auf den Tisch, die Geschmack auch Lebensfreude vermittelt (wobei dazu auch nur Maishühnchen und Mole-Sauce gereicht hätte). Das zarte und geflämmte Duroc-Schweinebauch-Carpaccio wird von so viel Pflanzlichem und Fruchtigem begleitet, dass es fast schon vegetarisch wirkt, aber Kürbis-Pfannkuchen, Kürbis, Harissa, Mini Romanasalat, Dashi, Mirabelle und Edamame bringen viel Frische und Harmonie ein. Gebackene und mit Frischkäse gefüllte Zuchiniblüte mit Chili-Hollandaise und Shiso-Pesto schmeckt noch weit spannender als es klingt, wobei vor allem das Pesto eine griffige Pointe setzt.

Gewagt und doch gekonnt: Meeräsche auf feiner Bananencreme in Petersilienöl sowie Zwiebel-Tapioka-Crunch und in Cognac eingelegten Pfefferkörnern on top erweist sich als vielfältige und doch nicht überstrapazierte Kombination. Der noch leicht bissfeste Calamar wiederum wird mit einem würzigen Paellafond aufgegossen und von Meerestrauben (Algen), Aioli und Sepiagelee zärtlich umgarnt und nicht erdrückt. Sehr schöne Patisserie: Die hausgemachten Pralinen mit Kokos und Salzkaramell sind köstlich. Die Küche hat sich gut weiterentwickelt, ist originell und kreativ. Essen gehen muss Spaß machen. Das ist nicht überall der Fall, auch dort nicht, wo allein nur die Küche spitze ist. Im Carte Blanche kann man Spaß haben, weil alles unverschämt locker und doch anspruchsvoll wirkt.

Service: Genau das trifft auch auf Zola Zingler und ihr junges Team zu, die allgegenwärtig sind, ohne zu observieren. Der Service funktioniert mit Sicherheit hier auch besser, weil männliches und weibliches Personal Hand in Hand geht. Ein rein männlicher Service (umgekehrt ebenso) hat noch selten einem Lokal gutgetan – auch nicht der Atmosphäre und dem Dekor.

Weinkarte: Wer als Aperitiv Cremant aus der Pfalz, hessischen Apfel-Cidre, einen guten spanischen Cava von Recaredo und besten Bollinger Champagner offeriert, hat schon mal gut nachgedacht. Das trifft auch auf die alkoholfreien Getränke und die Teeauswahl zu. Die Weinkarte ist sehr gut und ambitioniert. Der günstigste Einstieg bei einer Flasche liegt bei 34 €, sonst muss man eher 50 € anlegen. Es werden offensichtlich Weine bevorzugt, die zum Essen passen und solche vernachlässigt, die zum Essen passen und dabei aber schlanker und frischer ausfallen. In diesem Bereich gäbe es viele Weine, die man sogar unter 30 € anbieten könnte. Und von denen ein Gast, dann auch mehr trinken würde, was dem Umsatz nicht schadet. Fabelhaft und nicht oft zu finden: Rosé Champagner Shaman vom Champagner-Winzer par excellence Benoit Marguet (für 80 € fair kalkuliert). Alltagstauglich und doch auf gutem Niveau: Der Sancere Rosé von der Domaine Vacheron und preislich etwas anspruchsvoller der Sancerre Le Paradis von Vacheron.

Carte Blanche, Frankfurt, Egenolfstr. 39/Ecke Friedberger Landstraße. Tel. 069 272 45 883. Mittwoch – Sonntag 18.30 – 24 Uhr, Montag und Dienstag geschlossen. www.carteblanche-ffm.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Alles wird teurer,

aber dieser Champagner

ist wenigstens seinen

Preis wert

Olivier Leflaive gehört zu den Spitzenwinzern im Burgund und hat mit seinen Weinen Furore gemacht. Inzwischen tritt er auch mit einem Champagner an, der so wunderbar straight und feinsinnig ist, dass man seine Begeisterung leicht in ungebremstes Trinkvergnügen übergehen lässt.

Das neue Champagnerhaus wurde Valentin Leflaive getauft, bislang gibt es ein gutes Dutzend verschiedener Produkte, bis Deutschland sind aber nur wenige vorgedrungen. Der Champagner entsteht in Kooperation mit dem ebenfalls renommierten Champagner-Erzeuger Erick de Sousa. Die Söhne von beiden heißen Valentin, weshalb man sich leicht auf den Namen der neuen Marke einigen konnte.

Die Edelperle nennt sich Valentin Leflaive 15/40 respektive 14/45 beides hundertprozentige Chardonnays, mit dem Unterschied von 20 Euro im Preis. Wir sind vom 15/40 begeistert, einem Grand Cru, Extra Brut, Blanc de Blancs, aus Avize/Oger. Angenehm niedrige Dosage von 4 g. bei 12,5% Alkohol. Straff, präzise wie ein Laserstrahl. Entspannt und ausgeglichen wie ein Zen-Meister. Mineralisch im besten Sinne, ein Terroir-Champagner. Sehr trocken, aber nicht bösartig kalkig. Geschmeidig, elegant, hochfein. Keine Hefe, keine Brioche, keine Butter, keine barocke Perlage. Aber richtig griffig, gebirgsquellfrisch, kristallin. Eher der Zitrustyp, ein klein wenig nussig, vor allem schlank. Der Preis von 63 € ist gemessen an der hohen Qualität mehr als korrekt.

Jede Cuvée von Valentin Leflaive zeigt auf dem Etikett einen speziellen Code. Die Buchstaben bezeichnen die Rebsorte und die Parzelle jeder Cuvée, die Zahlen geben die Jahrgänge der verwendeten Reserveweine sowie die Dosage an. So wurde der Extra Brut Blanc de Blancs 15/40 in den Parzellen von Cramant und Avize erzeugt, 2015 war das Jahr der Grundassemblage. Die Dosage des Zuckers beträgt 4,0 g pro Liter.

Olivier Leflaive stammt aus der gleichnamigen Burgunder-Familie, betreibt aber sein eigenes Weingut unabhängig von der Domaine Leflaive. Es gab einmal heftigen Streit, kommt ja in den besten Familien vor. Seine Freundlichkeit hat Olivier Leflaive deshalb nicht verloren, auch an seinen Hüten, meist ein Stetson, ist der leise lächelnde Mann stets zu erkennen.

Sein Chardonnay ist ein guter Einstiegswein in die Welt der Leflaive-Burgunder, die mit zunehmender Qualität auch preislich steigen. Der Meurseult Village ist schwungvoll frisch und entwickelt Aromen aus Apfel, Mandel und Vanille, während der Puligny-Montrachet etwas exzentrischer und zitrusfrischer ausfällt. Vom Corton-Charlemagne Grand Cru, jetzt sind wir schon bei 367 €, kommen nur wenige Flaschen nach Deutschland. Es ist der berühmteste und kostbarste Weinberg im Burgund. Er ist komplexer, noch punktgenauer in den Aromen von Birne, Apfel, gerösteten Nüssen und Zitronenzeste. Der Hauch von Karamell und Vanille macht ihn nicht dick, er bleibt mineralisch und feinwürzig. Die Weine von Olivier Leflaive muss man dekantieren, den meisten sollte man noch Zeit lassen, weil sie erst mit der Reife ihren ganzen Glanz entfalten. Den Champagner aber kann man in seiner vollkommenen Größe schon gleich genießen. Wer weiß, was noch kommt.

Ludwig Fienhold

Bezugsquelle unter anderem Frischeparadies, hier klicken

Sie ist die erste Frau an

der Spitze der Hotelikone

Paukenschlag in der Luxushotellerie: Karina Ansos wird Direktorin des Hotel Adlon in Berlin und ist damit die erste Frau, die das geschichtsträchtige Haus am Brandenburger Tor leiten wird. Das zur Kempinski-Gruppe gehörende Hotel feiert in diesem Jahr sein 25jähriges Jubiläum.

Die neue Geschäftsführende Direktorin des Adlon übernimmt Mitte Oktober den Posten von Michael Sorgenfrey, der das Hotel drei Jahre lang führte. Er selbst begibt sich in eine Auszeit, hält aber eine Rückkehr zu Kempinski zu einem späteren Zeitpunkt für nicht ausgeschlossen.

Karina Ansos und Michael Sorgenfrey

„Als erfahrene Hotelière überzeugt Karina Ansos mit umfassendem Know-how und kann eine hervorragende Erfolgsbilanz ausweisen. Dies hat sie in den letzten sieben Jahren als General Manager im Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch beeindruckend bewiesen“, meint Timur Sentuerk, Chief Operating Officer Europe, Middle East and Africa und Mitglied der Geschäftsleitung Kempinski Hotels S.A. „Mit kleiner Unterbrechung ist Karina seit insgesamt 23 Jahren erfolgreich in unserem Unternehmen tätig und lebt die Kempinski DNA durch und durch.“

Die gebürtige Französin Karina Ansos begann ihre Karriere als Direktor Convention Sales im damaligen Kempinski Hotel Atlantik in Hamburg sowie im Kempinski Hotel Elephant in Weimar. Danach arbeitete sie als Leiterin von Sales & Marketing im Frankfurter Tigerpalast. Später führte Karina Ansos als General Manager das The One Executive Suites by Kempinski in Shanghai. Die letzten Jahre war sie Direktoron des Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt.

Photocredit: Hotel Adlon

Kolumne: Das Kriegsbeil

ist ausgegraben

Warum werden immer die Falschen bestraft? Während deutsche Politiker ihre völlig missglückten Vorstellungen durch das Volk finanzieren lassen, werden andere, die ihnen gegenüber fast schon heilig erscheinen, in Misskredit gebracht. Die deutsche Ampel-Regierung macht viel mehr fahrlässig falsch als das je ein Alfons Schuhbeck tun könnte. Er ist ein lupenreiner Demokrat und hat für gesunde und köstliche Volksspeisung gesorgt. Vielleicht hat er bei seinem ganzen Schaffen das Finanzamt vergessen, doch der Staat greift uns allen mehr in die Tasche als das ein Schuhbeck beim Staat je tun könnte.

Die finnische Ministerpräsidentin Sanna Marin hat getanzt. Ja und? Was ist das für eine Welt, in der tanzende Politikerinnen abgestraft werden sollen, während andere alles in Schutt und Asche legen und ungestraft davonkommen? Und jetzt auch noch Winnetou. Der Häuptling der Herzen. Ein Indianer-Kult, der rassistisch sein soll. Winnetou, Sanna „Santa“ Marin und Alfons Schuhbeck haben schon auf Erden für so etwas wie die Ewigen Jagdgründe gesorgt, für Lebensfreude und gutes Essen. Stattdessen wird Jagd auf sie gemacht. Das Kriegsbeil ist ausgegraben.

LF

Sechs Jahrgänge von

der Toplage La Tâche

Die großen Burgunder der Domaine de la Romanée-Conti gehören zu den teuersten und begehrtesten Weinen der Welt. Das Restaurant Medici in Frankfurt veranstaltet nun zum dritten Mal ein Raritäten-Dinner mit diesen besonderen Burgunderweinen, diesmal ausschließlich mit der Toplage La Tâche. Hier die genauen Daten:

Datum: Sonntag, 2. Oktober 2022  – Beginn  12.30 Uhr

6 Jahrgänge La Tâche 2012-2017, Domaine de la Romanée-Conti,

je 0,1 l

7 Gang Menü mit Champagner und Süßwein

Preis 2.300 €

Die Großkaliber von Romanée-Conti findet man kaum auf den Weinkarten der Restaurants und auch sonst äußerst selten im Handel. Allein der La Tâche 2014 kostet zwischen  6000 und 9000 €, sofern man ihn überhaupt bekommt. Aus der kleinen Monopollage La Tâche entsprangen im Jahr 2014 gerade einmal 11.574 Flaschen. Veranstaltet wird das einzigartige Wein-Event vom Restaurant Medici in Frankfurt, deren Gastronomen mit ihrer Wein Cloud auch einen Weinhandel betreiben. Es ist bereits ihr drittes Raritäten-Dinner mit Romanée-Conti. Bei den vorherigen kamen Gäste aus ganz Deutschland angereist, die sich diese einmalige Gelegenheit nicht entgehen lassen wollten.

Hier mit einem Klick zum kompletten Menü

mit allen Weinen und Gerichten

Restaurant Medici

info@restaurantmedici.de

Tel. 069 – 21 99 07 94

www.restaurantmedici.de

Sebastian Kraus verstärkt

als Patissier das Team

Christian Eckhardt hat in der inzwischen verwaisten Villa Rothschild in Königstein grandios gekocht und im neugegründeten Purs in Andernach fünfeinhalb Jahre weiter auf hohem Niveau gearbeitet. Nun verabschiedet er sich und ist bis Ende des Jahres nur noch Familienmensch, bevor er Anfang 2023 in einer neuen und von ihm noch nicht genannten Location weitermachen wird. Seine Frau Sarah Henke hatte schon etwas früher das zur gleichen Hotelgruppe gehörende Sternerestaurant Yoso verlassen und gibt inzwischen Kochkurse. Nachfolger von Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt im Purs wird Yannick Noack, der als Sous Chef seit 2018 gemeinsam mit ihm am Herd stand.

Yannick Noack

Noack hat seine Ausbildung im Schlosshotel Lerbach absolviert. Nach seiner Ausbildung startete er im Restaurant Vendôme unter Joachim Wissler, gefolgt von einer Anstellung im Restaurant Villa Rothschild in Königstein. Anschließend kochte er im Victor`s Fine Dining by Christian Bau und im Gästehaus Klaus Erfort. Seit 2018 entwickelt er gemeinsam mit Christian Eckhardt und dem Purs-Küchenteam das kreative Konzept und die Menüs.

Sebastian Kraus

Mit Sebastian Kraus gewinnt das Purs ein bekanntes Gesicht zurück. Der Pâtissier war bereits von 2017 bis 2021 im Unternehmen tätig und kehrt nach seiner Weiterbildung zum Konditormeister zurück nach Andernach. Neben seinem Engagement im Restaurant Purs soll er auch Akzente in den anderen Restaurants der Gesellschaft setzen und so zur Weiterentwicklung und Qualitätssicherung beitragen.

Viel Frankreich und

eine Überraschung

Sommer im Glas. Das kann kaum etwas so gut wie Rosé-Wein. Es sollte aber der richtige sein. Mirabeau Rosé sind Sehnsuchtsweine aus der Provence. Das Bilderbuchweingut liegt in Contignac unweit von St. Tropez. Im Glas schimmert genau jenes Zartrosa, das man sich von einem Rosé-Wein wünscht und dem der Duft und die Sinnlichkeit der Provence entspringt. Die verschiedenen Rosés weichen voneinander ab, tragen jedoch alle die gleiche Handschrift: Duftig, geschmeidig, elegant und so harmonisch, wie man sich das ganze Leben wünscht. Sie lächeln freundlich, aber in einer erfreulich trockenen Art, denn alle Weine haben unter einem Gramm Restzucker, was Geschmack und Bekömmlichkeit steigert.

Es gibt verschiedene Sorten, den Basis-Rosé Forever Summer, den frischen Nude Pink oder den fruchtbeerigen Azure. Den Pure und den Etoile finden wir ganz wunderbar, aber wenn wir nur einen auswählen müssten, dann wäre unser Favorit der fabelhafte Mirabeau Rosé Classic, der alles zeigt, was ein erstklassiger Wein dieser Provenienz an Eigenschaften mitbringen sollte. Er ist feinsinnig und anregend, seidig und saftig, blitzblank sauber und so anschmiegsam, dass er lange im Mund bleibt. Über allem schwebt ein Hauch von Pfirsich, Himbeere und Erdbeere, pointiert durch frische Kräuter und einen Touch Minze. Ein armer Tropf, wer davon nicht mehr als ein Glas haben möchte. Der Pure fällt ähnlich aus und gestaltet sich doch etwas anders. Bei ihm dominiert trotz seines zarten Blütendufts eine salzige Mineralität. Nuancen von rosa Grapefruit und Pfirsich bereichern den Wein auf ganz dezente Weise. Der Mirabeau Etoile ist seelenverwand mit dem Classic. Insgesamt wirkt er jedoch etwas kräftiger und dichter, bleibt aber ebenfalls ein Ästhet. Die Mirabeau Rosés sind emotionale Geschöpfe, die unsere Sinne berühren und ungemein Lust machen. Alle Rosés (12,5% Alc.) lassen sich lässig solo genießen, passen aber auch zu leichten Gerichten, wie Garnelen mit Tagliatelle und Estragon oder grundsätzlich Sushi. Die Weine kosten zwischen 9,90 und 18,90 €. Neu im Programm sind die Canettes, Belle Année Rosé-Weine in der Dose. Bislang sind diese nur auf dem englischen und amerikanischen Markt zu bekommen, doch wird gerade darüber nachgedacht, sie auch nach Deutschland zu bringen. Fürs Picknick im Grünen oder am Strand, den schnellen Drink zwischendurch oder Hoteliers, die ihre Minibars originell bestücken möchten, vielleicht die richtige Idee.

www.maisonmirabeau.com

https://www.mirabeauwine-shop.de

Der zarte Provence-Rosé Clos Beylesse von der Domaine l´Abbaye schwebt federleicht über die Zunge und hinterlässt durch seine komplexe Art dennoch einen bleibenden Eindruck. Fein, frisch, harmonisch, elegant und so mediterran, dass er überall ein Meer vors Auge zaubert. Sublime Aromen von Kräutern, Zitrus, Blaubeeren und Melone verweben sich sanft ineinander. Die Assemblage aus Syrah, Grenache, Cinsault haut nicht auf die Pauke, sondern will mit bedächtiger Ausgeglichenheit überzeugen. Die auffällige blaue Flasche soll vor schädlichen UV-Einflüssen schützen und länger frisch halten sowie die Nähe des Weinguts zum Meer widerspiegeln.

Mehr Urlaub in einem Glas kann es kaum geben: Die Domaine de Marchandise schenkt uns einen so köstlichen, nach praller Lebensfreude und Sinnlichkeit schmeckenden Rosé-Wein ein, wie er kaum besser sein kann. Er zeigt sich frisch, saftig, dicht und präzise in Ausdruck und Aromatik, wobei ihn ein Hauch Waldbeeren und ein Touch Grapefruit abrundet.

Der Rosé Cuvée Prestige von Féraud entfaltet die Düfte der Provence. Klassisch, aromatisch, finessenreich, diskret kräuterwürzig, umweht von Limone und Pfirsich und mit leichtem knackfrischen Biss.

Der lachsrosa schimmernde Miraflors von Lavage aus der Region Roussillon bringt viel Sommer ins Glas: Saftig, frisch, floral, zurückhaltende und doch spürbare Aromen von Granatapfel, Limette und Orange. Eine sensible salzige Mineralität macht den Rosé ausgesprochen faunisch und animierend. Rebsorten: Grenache Gris und Mourvedre.

Château Minuty befindet sich über dem Golf von Saint-Tropez und wird von üppigen Palmen, Platanen und Rosen romantisch verzaubert. Der elegante Rosé M schimmert lachsrosa im Glas und ist von seidiger Struktur. Der Wein ist animierend trocken, ungemein frisch und wird dezent von einer feinen Fruchtigkeit begleitet. Der zarte Duft von Beeren und Kräutern ist so präsent wie nötig und so zurückhaltend wie möglich.

Einen Rosé mussten wir einfach einschmuggeln, der hier zwar von der Provenienz nicht passt, aber durch seine Qualität einfach dazugehört. Außerdem ist es sehr sehr selten einen guten deutschen Rosé zu finden. Der Rosé Unterm Radar aus Spätburgunder und etwas Blaufränkisch von Alexander Laible aus dem badischen Durbach ist brillant. Er vibriert mit seiner kühlen Aromatik aus Walderdbeeren, Kräutern und einem Hauch von Estragon. Ganz fein verwoben, nicht üppig oder gar kitschig. Druckvoller Trinkfluss, mit viel Frische, Mineralität und Saftigkeit. Alexander Laible will zeigen, dass nicht nur Franzosen einen guten Rosé machen können. Es ist ihm gelungen. Man sollte seinen Rosé unbedingt auf dem Radar haben.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Mirabeau, Laible

Offenbachs einzige Gourmetadresse ist insolvent

Von Ludwig Fienhold

Die einzige Gourmetadresse in Offenbach musste nach 15 Jahren schließen. Der Pächter Stefan Lang hat bis zuletzt versucht, den Lokalbetrieb aufrechtzuerhalten. Obwohl noch eine geschlossene Gesellschaft für das Restaurant gebucht war, machte der Insolvenzverwalter Artur Naujok-Rühl kurzen Prozess und gab dem schauMahl keine Chance.

Was ist geschehen? Inhaber Stefan Lang hoffte auf die dritte Überbrückungshilfe, mit der er nach seinen Worten Verbindlichkeiten leicht hätte erfüllen können. Doch die Coronahilfe blieb aus, die zu erwartenden 80.000 wurden nicht genehmigt. Die Gastronomie ist ein Spiel mit dem Feuer, in diesen Tagen mehr denn je (Bild oben: Sommerparty im schauMahl mit Stefan Lang).

Das Restaurant schauMahl war noch nie eine Goldgrube, die Location in Offenbach galt als problematisch. Umso beachtlicher war das Engagement der Mannschaft. Das Ecklokal in dem windschiefen Haus wurde attraktiv und gemütvoll gestaltet, die Toiletten glichen einem kleinen Spa. Die Küche bewegte sich vom Start weg auf einem hohen und kreativen Niveau. Christoph Kubenz kochte in den ersten Jahren des schauMahl großartig und überraschte mit feinsinnigen und phantasievollen Gerichten. Sein Souschef Björn Andreas übernahm die Führung und konnte sich mit seinen asiatisch inspirierten Gerichten auf dem gleichen Level bewegen. Der Michelin ignorierte die Leistungen beider Topköche, der Gault & Millau bewertete sie mit glänzenden 16 Punkten. Auch die Weinkarte war stets spannend, jahrelang sorgte Pit Punda für eine solide Auswahl und viele Neuentdeckungen.

Restaurantleiterin Esra Egner führte die Gäste herzhaft heiter durch den Abend. Pit Pundas Nachfolger als Sommelier Raffaele Fazio verabschiedete sich bereits vor Monaten aus dem schauMahl und bleibt auch wegen seiner Zuneigung zu griechischen Weinen gut in Erinnerung. Der letzte Küchenchef Sascha Ferstl war erst gut ein Jahr im Betrieb und zeigte ein Faible für die Küche Österreichs, was seiner Zeit bei Altmeister Alfred Friedrich zu verdanken war.

Wieder ein gutes Lokal weniger im Rhein-Main-Gebiet, wieder eine verlorene Adresse in Deutschland. Esra Egner und Sascha Ferstl haben noch keine neue Bleibe gefunden.

Der ehemalige Küchenchef vom schauMahl Björn Andreas heuerte erst vor knapp einem Jahr im neu eröffneten Iimori Kaiseki auf der Mainzer Landstraße im Bahnhofsviertel an, um dort mit kreativen asiatischen Gerichten Gäste zu gewinnen. Diese blieben aber wohl aus, das Restaurant hat schon wieder geschlossen. Die Lage war auch alles andere als gut und passte nicht zu einem solch hochpreisigen Restaurant.

Schlafen, Dinnieren und Flanieren on the rocks

Das Six Senses liegt oberhalb der Xarraca-Bucht im Norden der Insel und will Entertainment und Entspannung zusammenbringen. Das Hotel hat sich mit lokalen Künstlern und internationalen Talenten zusammengetan, um ein jährliches Programm von Veranstaltungen und Aktivitäten zu erstellen. Hierzu gehören Live-Performances, Kunstinstallationen, ein Artist-in-Residence-Programm und eine Reihe von Vorträgen und Workshops. Die Wände der Beach Caves dienen bereits als Leinwand für Kreative der Insel: Ein Gemälde des Künstlers Carlito Dalceggio, dessen goldene Striche sich erst im Licht der späten Nachmittagssonne entfalten, soll den Spirit Ibizas verkörpern.

Beach Caves Restaurant und Terrasse: Dieses neue Konzept offeriert lokal bezogene, saisonale Zutaten sowie lateinamerikanische Aromen, die von Peru und Mexiko inspiriert sind. Das Restaurant und seine Terrasse liegen direkt am Meer mit Blick auf die Bucht von Xarraca.

On The Rocks: Direkt an der zerklüfteten Küste liegen zehn Sitzbereiche zwischen den Felsen, die einen unglaublichen Blick auf den Sonnenuntergang und einen direkten Zugang zum Wasser haben.

Xarraca-Room: Das Herzstück von The Beach Caves ist ein intimer Veranstaltungsort für das Nachtleben, der in Zusammenarbeit mit der in Barcelona lebenden Künstlerin und Designerin Lydia Delgado verschiedene Kunst- und Musikprogramme anbietet. Dort werden lokale und bekannte DJs, Künstler, Performer und Musiker aus aller Welt auftreten.

Recording Studio: Ob Produzieren, Abmischen oder Aufnehmen – das Tonstudio ist für die kreative Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Tontechniker gedacht. Es befindet sich irekt neben dem Xarraca Room und ist auch über eine Geheimtür von der exklusiven Cave Royale Suite aus zu erreichen. Cave Royale Suite: Diese großzügige Unterkunft mit Meerblick verfügt über ein übergroßes Bett, ein geräumiges Badezimmer, eine voll ausgestattete Bar und eine Badewanne im Freien. Die Cave Suites (ab 1.300 € die Nacht) wurden in den zerklüfteten Steilhang eingebaut und haben eine große Außenterrasse, von der aus man einen uneingeschränkten Blick auf die Bucht hat.

Photocredit: Six Senses

Eigenes Gemüse vom

Hofgut Dagobertshausen

In das seit zwei Jahren verwaiste Restaurant Esszimmer in Marburg zieht mit Denis Feix ein vielversprechender und bislang mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch ein, der eine glänzende Karriere vorweisen kann. Er wird im Winter mit einem neuen gastronomischen Konzept starten, gemeinsam mit seiner Frau Kathrin, die ihm als Sommelière zur Seite steht. Das Lokal gehört zum Villa Vita Unternehmen, das in der Stadt ein kleines kulinarisches Imperium betreibt.

Denis Feix ist seit vielen Jahren eine feste Größe in Deutschlands Spitzengastronomie. Bis zuletzt führte er mit seiner Frau das 1-Stern-Restaurant „Zirbelstube“ im Althoff „Hotel am Schlossgarten“ in Stuttgart. Davor betrieben sie gemeinsam das 2-Sterne-Restaurant „Il Giardino“ im Columbia Hotel in Bad Griesbach. Weitere Stationen in Denis Feix Vita waren die 2- Sterne-Restaurants „Schloss Berg“ von Christian Bau, das „La Table“ von Thomas Bühner, das „Marcobrunn“ von Jochen Wissler, die „Residence“ von Henri Bach sowie das 3-Sterne- Restaurant „Schloss Lehrbach“ von Dieter Müller.

Im Marburger Esszimmer  setzt das Gastronomen-Paar den Schwerpunkt auf frische und regionale Produkte aus eigenem Anbau. So wird Denis Feix auf einem eigens fürs „Marburger Esszimmer“ abgesteckten Feld des Hofgut Dagobertshausen Gemüse und Kräuter speziell für seine Gerichte kultivieren. „Diese Möglichkeit, beim Anbau von Gemüse sehr nah dran zu sein, hat mich besonders motiviert nach Marburg und zu Vila Vita zu kommen“, sagt der ehemalige 2-Sterne-Koch und führt weiter aus: „Der Geschmack ist bei vielen Produkten verloren gegangen. Diesen wollen wir unbedingt wieder einfangen, mit alten Sorten und Liebe zu den Produkten weit weg von Massenware.“

Zu den alten Sorten, die Feix wiederbeleben und verarbeiten will, gehören beispielsweise Haferwurzeln, Kerbelrüben oder auch Crosne-Knollenziest sowie Stielmus. Garniert wird mit ausgefallenen Kräutern wie Ysop oder Japanischer Teehortensie, natürlich auch selbst gezogen. Fisch und Fleisch sollen selten auf den Teller kommen, jedoch immer aus artgerechter Haltung. Im Mittelpunkt all seiner Gerichte steht nach den Worten von Feix der Geschmack. Die Küche des gebürtigen Sauerländers soll vor allem durch Authentizität und einer klaren und schlichten Linie geprägt werden.

Mit korrespondierenden Weinen ergänzt Sommelière Kathrin Feix das Gesamtkonzept: „Die Weine habe ich passend zum Stil der Küche ausgewählt. Darunter sind auch viele biologisch angebaute Weine, wobei wir mit ausgesuchten Weinpartnern und erstklassigen, neuen Winzern zusammenarbeiten.“ Kathrin Feix hat ihren Mann zuvor bei einigen Restaurants als Weinberaterin begleitet, die beiden sind ein eingespieltes Team.

Den Gepflogenheiten der Restaurantführer entsprechend muss sich der 46 Jahre alte Denis Feix seine Auszeichnungen erst wieder erarbeiten. Derzeit ist er ein Ex-Sterne-Koch, aber ein sehr zuversichtlicher.

Frederic Boländer