Nach 14 Monaten

ist schon Schluss

Frankfurt verliert erneut eine gute Adresse. Das Restaurant Trares war erst im Mai 2021 an den Start gegangen und schließt jetzt am 24. Juli. Christopher Crell, den es nach Portugal zog, übergab letztes Jahr an Thierry Felden(im Bild oben). Dieser holte sich mit René Postel einen talentierten Küchenchef ins Boot. Der Anfang war vielversprechend, das Lokal war der Shooting Star des letzten Jahres. Was lief schief?

Küche und Service waren gut aufgestellt. René Postel legte einige großartige Gerichte seiner neuen deutschen Küche vor, mit denen er schon im Lokal Frankfurter Botschaft glänzen konnte. Thierry Felden sorgte für eine kleine und gute Weinkarte. Das zeitlose Gaststubenambiente und die Atmosphäre waren salopp, auch junge Nachwuchsfeinschmecker mussten zumindest emotional keine Hürden überwinden. Dennoch muss es ja für das schnelle Ende Gründe geben und die sind wie meist vielfältig. Klar ist: Das Restaurant ist wirtschaftlich nicht mehr zu halten gewesen.

René Postel (l.), Thierry Felden

Das Nordend und die parallel zur Luisenstraße verlaufende Berger Straße sind zwar von den Mieten her beachtlich, doch geht man in diesem Viertel eher preiswert zum Essen und Trinken aus. Das Trares ist gemessen an den Leistungen zwar nicht (zu) teuer, aber eben viel mehr ein richtiges Restaurant als alle anderen Lokale ringsum. Die Corona-Krise, die politisch noch lange nicht vorbei ist und weitere wirtschaftliche Opfer kosten wird, hat Spuren hinterlassen. Die Gastronomen ringen um Personal und zahlungsfähige Gäste. Dramatisch wirkt sich auch die ständige Verunsicherung durch Angst und Panik aus, die dem Volk zugemutet wird. Lebensmittel, Mieten, Heizkosten Benzin und vieles mehr werden teurer, wobei das Ende der Preisspirale noch nicht abzusehen ist. Die Menschen halten ihr Geld mehr zusammen denn je, einige haben gar keins mehr zum zusammenhalten.

Die Eröffnung des Trares fiel in eine äußerst ungünstige Zeit, um so mehr muss man den Wagemut von Thierry Felden und seiner Mannschaft bewundern, unter diesen Umständen ein Lokal zu eröffnen – es war das erste eigene von Thierry Felden. Der Franzose, den man unter anderem aus Erno´s Bistro und Lohningers Micro kannte, wird sich neu orientieren. René Postel hat bereits für August einen neuen Posten als Küchenchef, den wir mit Rücksicht auf die laufenden Verhandlungen erst später nennen wollen. Alle Gäste und jene, die es noch ein letztes Mal sein möchten, haben noch bis zum 23. Juli Gelegenheit das Trares zu besuchen.

Ludwig Fienhold

Die erste weibliche Restaurantchefin

im 3-Sterne-Restaurant

Die 29 Jahre alte Nina Mihilli wird die erste weibliche Restaurantleiterin in der Geschichte des Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Bereits seit 2019 arbeitet die gebürtige Münchnerin an der Seite von Maître David Breuer als dessen Stellvertreterin und teilt sich mit ihm sowie Sommelier Stéphane Gass die Verantwortung für den Gästeservice in der Schwarzwaldstube. Im August verlässt David Breuer den Schwarzwald, will seine neue Aufgabe jedoch noch nicht verraten, bleibt aber in der Branche.

Nina Mihilli freut sich auf ihre neue Position: „Für mich wird damit ein Traum wahr.“ Gelernt hat sie ihr Handwerk von der Pike auf. Nach ihrer Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Posthotel Achenkirch in Österreich heuerte sie zunächst für eine Wintersaison im Trofana Royal in Ischgl an, gefolgt von einer Sommersaison bei Holger Bodendorf auf Sylt. 2015 bewarb sie sich direkt in der Traube Tonbach – ohne langjährige Erfahrung. „Ich hatte Respekt vor der Herausforderung, denn das Team der Schwarzwaldstube war damals bereits mehrfach als Deutschlands beste Servicebrigade ausgezeichnet worden.“

Nina Mihilli

Nach zwei Jahren in Baiersbronn führte Mihilli ihr wachsendes Interesse an Wein nochmals nach Sylt ins Zwei-Sterne-Restaurant Söl`ring Hof und ins Serviceteam von Sommelière Bärbel Ring. „Dort habe ich mein Weinwissen wunderbar vertiefen können und parallel die Weinfachausbildung „WSET Level 3“ abgeschlossen“, sagt Mihilli. Nach einem Jahr tauschte sie die Nordsee erneut gegen den Schwarzwald und kam 2019 als stellvertretende Restaurantleiterin zurück ins Team von Küchenchef Torsten Michel, Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass.

Nach der Sommerpause im August wird Mihilli nun verantwortliche Gastgeberin des Spitzenrestaurants der Traube Tonbach. Ihr Vorgänger und Mentor David Breuer zählt zu den besten seines Metiers und wurde 2020 vom Gault Millau als „Gastgeber des Jahres“ geehrt. „Von David habe ich viel gelernt. Vor allem, dass es für die herzliche Atmosphäre in der Schwarzwaldstube und ein besonderes Gasterlebnis auf Authentizität ankommt“, meint Nina Mihilli. Die entspannte, doch stets auf den Gast fokussierte Servicekultur hat Tradition in der Schwarzwaldstube und wurde bereits durch den früheren Maître Ansgar Fischer kultiviert. „In meiner Anfangszeit war ich so versteift darauf, alles perfekt machen zu wollen, dass ich ganz vergessen habe, es richtig zu machen“, erklärt sie. „Heute weiß ich, dass es beim Gastgeben nicht auf Etikette oder Regeln ankommt, sondern auf gelebte Großzügigkeit, Aufmerksamkeit und Persönlichkeit. Wir achten auf jedes Detail, aber lachen auch mit unseren Gästen.

Bei Sternekoch Dani Garcia heben die Preise ab

Bei den meisten Flughäfen dieser Welt geht man kulinarisch auf Crashkurs. Das ist auch in Spanien nicht anders. Der Airport in Malaga gehört mit rund 20 Millionen Passagieren jährlich zu einem der wichtigsten des Landes. Man sollte das internationale Publikum besser nicht verärgern, sonst sitzt es bald nur noch mit selbst mitgebrachtem Essen und Trinken in der Abflughalle.

Der spanische Sternekoch Andi Garcia ist so umtriebig, dass er vielleicht schon selbst nicht mehr so genau weiß, wie viele Betriebe er eigentlich führt. Sein Drei-Sterne-Restaurant gleich neben einer Aldi-Filiale in Marbella hat er nach dem dritten Michelin-Stern aufgegeben. Inzwischen widmet sich Garcia bevorzugt neuen und preiswerten Konzepten, wie dem BiBo. Das können rustikale Restaurants mit Regionalküche sein, aber auch Imbiss-Lokale wie dem am Flughafen in Malaga. Dieses fällt durch seine schlichten Angebote zu ganz und gar nicht schlichten Preisen auf. Ein (nicht gerade ansehnliches) Schinkensandwich für 13,60 € ist schon ziemlich dreist, ein grober Hamburger für 24 € erscheint maßlos. Man muss es ja nicht essen? Haben wir auch nicht. Immerhin bekommt man passablen und gut eingeschenkten Albariño und Verdejo zum netten Preis. Außerdem ist der Ausschankservice sehr nett.

Als abstoßend überzogen muss man auch das Kirei by Kabuki empfinden. Das Kabuki raw war einmal ein kreatives japanisch-spanisches Spitzenrestaurant im noblen Hotel Finca Cortesin nahe Marbella, einem der schönsten Hideaways in ganz Spanien. Das Kabuki raw gibt es nicht mehr, der Avantgarde-Japaner im Hotel Finca Cortesin heißt jetzt Rei. Das Kirei by Kabuki setzt aber noch auf den guten alten Namen, obwohl die Leistungen blamabel sind und alles wie Etikettenschwindel aussehen lassen. Letztes Jahr konnte man im Kabuki am Flughafen noch ausgezeichnet essen und sich auf gute Weine freuen, jetzt ist leider alles ganz anders. Ein winziger eurokleiner „Hamburger“ auf einem trockenen Klumpen Reis wird mit 4,10 € berechnet – welch ein Beutezug. Für den unangenehm glibberigen und nicht ganz frischen Tuna Tatar von schlechter Qualität müsste der Gast eigentlich Schmerzensgeld verlangen können – er wird aber genötigt dafür auch noch 15,80 € zu zahlen. Der wirre Service war schon mit vier Gästen überfordert, unsere Weine hat wohl der Milchmann ausgesucht, sie waren keinen Cent wert. Solche Lokale gehören einfach geschlossen, sie schaden den Gästen und dem Ruf der Costa del Sol.

Ludwig Fienhold

Es gibt nichts Besseres

als was Gutes

Mit dem Feinschmeckerfestival „eat“ will Berlin zeigen, dass sie mehr ist als die Currywurst-Hauptstadt Deutschlands. An elf Festivaltagen werden vom 27. Oktober bis 6. November über 80 Köche/innenaus dem In- und Ausland auf rund 70 Veranstaltungender „eat! Berlin“ in Aktion zu erleben sein. Zur elften Ausgabe erwarten die Besucher einige der besten regionalen, nationalen und internationalen Namen, um in exklusiven Locations wie dem Humboldt Forum oder Schloss Friedrichsfeldezu kochen. Die Berliner Sternegastronomie wird in diesem Jahr unter anderem vertreten durch Marco Müller***(Rutz), Thomas Bühner, Dieter Müller**(POTS), Michael Kempf** (Facil), Hendrik Otto (Sterne im Glas), Fabian Fiedler (Wilhelm Alexander), Christoph Rüffer** (Haerlin), Yannic Stockhausen* (Cordo) und Max Strohe* (Tulus Lotrek) und viele mehr.

Aus Italien reist Dario Cecchini (Officina della Bistecca) an, aus Israel kommt Adar Lotan (JUS bar à vin) nach Berlin und aus Frankreich der Ducasse-Schüler Vivien Durand* (Le Prince Noir). Ein Land steht in diesem Jahr ganz besonders im Fokus: Die Serie „Es gibt nichts Besseres als was Gutes“  (frei nach Nietzsche) ist eine kulinarische Reise durch Österreich und würdigt an neun Abenden seine Küche in all ihren Facetten.

Die passende Begleitung im Glas liefern in diesem Jahr über 30 Weingüter, davon mehr als die Hälfte VDP-Weingüter, die den Gästen besondere und exklusive Qualitätsweine ausschenken wollen. „Noch nie war die eat! berlin so wichtig wie in diesem Jahr“, sagt Festivalleiter Bernhard Moser: „Wir zeigen der Welt, dass Berlin noch lebt. Dass wir nach über zwei Jahren Pandemie gestärkt und motiviert in die Zukunft gehen. Die Berliner Gastronomie war noch nie vielfältiger, spannender und internationaler“, meint Moser.

Das ganze Programm und weitere Informationen

www.eat-berlin.de

Photo: eat! berlin

Aber: Es wird nur noch diese letzten Flaschen geben

Weine, die keine Gefühle erzeugen, können seltsam leer bleiben. Der Sekt von Alexander Danner berührt. Er lässt uns über eine Sommerwiese laufen, beinahe wie in kindlicher Frühzeit, als wir einfach nicht nach Hause wollten, um diese sinnliche Stimmung weiter erleben zu können. Danners Sekt ist einzigartig und wurde prall mit Leben gefüllt.

Dieser Sekt scheint nicht von dieser Welt und hat etwas Sphärisches, als ob man Spiritualität schmecken könnte. Eine solche Elastizität, Finesse und lustvolle Art erlebt man nicht oft bei einem deutschen Sekt. Die Entstehung dieser Perle ist auch ungewöhnlich: Die Assemblage aus fünf verschiedenen Rebsorten durchlebte neun Jahre auf der Hefe in der Flasche (die Mindestreife für einen Champagner beträgt 15 Monate, für einen Jahrgangschampagner drei Jahre). Das Ergebnis im Glas: Feinste Perlage mit langanhaltender Persistenz, seidig geschmeidige Textur, extraktreich und doch von schwungvoller Leichtigkeit, Duft von reifem Obst und leichten Kräuternoten. Der Preis von 22 € für diesen grandiosen Sekt erscheint grundgütig. Wir mögen den Vergleich zwischen Sekt und Champagner eigentlich nicht, aber dieser Sekt spielt für uns in jeder Kategorie ganz weit oben mit. Ein Dannerhall.

Ob Grauburgunder, Riesling, Chardonnay oder Rosé, die ganze Palette von Danner zeigt Charakter. Aber: Diese Weine wird es nie wieder geben. Alexander Danner hat auf tragische Weise seine Weinberge in Durbach verloren. Die gute Nachricht: Er öffnet ein letztes Mal seine Schatzkammer mit vielen Raritäten und alten Jahrgängen.

Ludwig Fienhold

Weingut Danner
Hofgut Amalienberg 3, Gaggenau

info@danner-weingut.de
www.danner-weingut.de

Gaumenglut: Neues Konzept

To go & Delivery in Frankfurt

Die Umgebung im alten Bordellrevier von Frankfurt, dem Allerheiligenviertel, ist etwas garstig. Die schicken Sushi, die es dort im neuen „Gaumenglut“ gibt, erscheinen als wundersame Zierde. Bei diesem Sushi-Betrieb handelt es sich aber nicht um ein Lokal, das Geschäft dient nur als Food-Werkstatt und Station für Selbstabholer und Lieferservice.

Die Kreationen, so heißt es, sind in enger Zusammenarbeit mit Fritz Benson, dem Sous Chef des 3-Sterne Restaurants „Schanz“ an der Mosel entstanden, das einen kometenhaften Aufstieg feiert. „Gaumenglut“ setzt auf Design und andersartige Kombinationen. Sie werden stylisch inszeniert und mit Trüffel, Popcorn oder Chorizo Crunch garniert.

„Italien Summer“ (8 Stück 15,90 €) besteht aus gegrilltem Pulpo, Rucola sowie Avocado und wird durch flambierten Parmaschinken und wildem Minibrokkoli getoppt. „Genie in an Bottle“ ist eine heiter stimmende und gute Kombination aus Hamachi-Tatar, Rucola, geschmorter Süßkartoffel, Ceviche, Jalapeño und einer Kichererbse obenauf, die wie eine Weihnachtsmandel schmeckt. Noch eine Prise extravaganter erscheinen die Dessert-Sushis, vor allem der „Pineapple Express“: Ananas mit Basilikum umhüllt, Ziegenfrischkäse, getoppt mit flambierter Ananas, Eierlikör, knusprigen Walnussstückchen und Salzkaramell-Sauce.

Es gibt zwar auch puristische Sushi, doch gerade die kreativen Varianten  wecken  Interesse. Man kann damit jedenfalls ganz unterhaltsam sich und seine Gäste überraschen.

Der neue Frankfurter Sushi-Betrieb hat erst vor wenigen Tagen eröffnet und wird noch an Routine und Raffinesse gewinnen. Der Begriff „Gaumenglut“ erscheint vielleicht abwegig und würde eher zu Grillsteaks als zu Sushi passen, aber man kann ihn sich wegen seiner Absonderlichkeit auch recht gut merken. Die Sushi mögen unterschiedlich auf der Zufriedenheitsskala ausfallen, aber keines langweilt oder erscheint unnötig. Ganz im Gegenteil, die ersten Kostproben animieren zu weiteren.

Gaumenglut, Pick-up und Delivery Service, Frankfurt, Allerheiligenstr. 13.

Täglich von 17 – 21.30 geöffnet. Tel. 069 300 788 61.

www.gaumenglut.com

Photocredit: Barbara Fienhold

Der Discounter, in dem sich Hase und Ziege zuprosten

Außer Spesen

nichts gewesen?

Wir glauben gerne an das Gute im Discounter. Auch bei Aldi. Immerhin gibt es dort ein köstliches und mit Panna Cotta Creme gefülltes Croissant und auch eine ordentliche Milch. Kann Aldi aber auch Wein? Wir durchstöbern seit Jahren immer wieder das Sortiment nach guten oder zumindest brauchbaren Flaschen und werden regelmäßig enttäuscht.

Promis, deren Namen Wein-Etiketten schmücken sollen, gibt es mehr als genug. Jetzt mischt auch Kylie Minogue mit einem Rosé 2021 mit, der ein Vin de France genannt wird. Er besteht hauptsächlich aus Carignan und rund 20 Prozent Cabernet Sauvignon (5,99 €). Er soll „easy to drink“ sein, was wir ausdrücklich bezweifeln. Er ist so süßsauer, als wollte ihn ein China-Lokal als Sauce einsetzen. Man vermag ihn vielleicht mit Eiswürfeln so verkühlen, dass er sich atomisiert. Man kann natürlich auch das Gute-Laune-Video mit dem süffigen Hit Dancing von Kylie Minogue einspielen, um die alkoholhaltige Suppe vielleicht ohne Nebenwirkung runter zu bekommen. Man kann aber auch alles bleiben und den Wein im Regal stehen lassen.

Ein anderer rezeptfreier Rosé steht dieser Tage auch  in den Aldi-Regalen: The Grande Plage (Costières de Nîmes/Rhone, 3,99 €). Auch wieder ein armer Tropf ohne jegliche Substanz. Er brennt gleich ein Loch in den Magen und lässt die Bauchspeicheldrüse zucken. The Grande Plage fordert dazu heraus, den Namen deutsch auszusprechen.

Der Merlot-Rosé Fantini Calenta (2021) für 6,99 € gehört schon zum hochpreisigen Segment bei Aldi. Entsprechend schöne Flasche mit Glaskapsel. Die Verpackung kostet wahrscheinlich mehr als der Inhalt, jedenfalls drängt sich das beim Geschmack auf. Disharmonisch, penetrant stachelbeerig wie ein sauertöpfiger Sauvignon Blanc, sonst eher kaum Aromen, unbalanciert, unsauber. Er bezieht sein schwächliche Statur nur über den Alkohol von 13,5 %. Dafür gibt es von einem gewissen Luca Maroni 99 Weltklasse-Punkte. Luca Maroni? Ja, den gibt es wirklich. Dieser „Kritiker“ muss geschmackstaub sein.

Wir haben viele Rosé-Weine von Aldi probiert, irgendwann wird man müde, weil nichts dabei herauskommt. Akzeptabel war einzig der Rosé La Ferme Julien (der mit der sympathischen Ziege auf dem Etikett). Er stammt aus dem Familienbetrieb Perrin und weist wie die meisten Rosé 12,5% Alkohol auf. Ein robuster ländlicher Wein, aber ordentlich und ehrlich gemacht (4,99 €).

Johannes Leitz ist ja unbenommen ein Topweingut im Rheingau. Die Trauben für seinen Pinot Noir Rosé (4,99 €) werden aber aus Lagen in Rheinhessen eingesammelt. Sehr disharmonisch, saurer Grundwein wird aufgesüßt, man schmeckt beides gleichzeitig. Erst kratzt er am Gaumen und dann im Magen. Unangenehmer Zeitgenosse.

Verdicillo Rosé, Jumilla/Spanien (3,99 €): Gummibärchen-Alptraum, wie ein ganz übler klebriger Lippenstiftkuss. Organic und vegan protzt das Etikett, als ob es eine Auszeichnung wäre. Man sieht, dass diese Begriffe nichts mit Qualität zu tun haben.

Der Grüne Veltliner von Leo Hillinger (4,79 €) hat nichts von einem Grünen Veltliner, aber ganz viel von einem flachen Massenwein. Nicht mal als Schorle zu gebrauchen. Es gilt die Binsenweisheit: Es gibt keinen Porsche zum VW-Preis – und es gibt keine guten billigen Weine.

Der Sauvignon Blanc aus der Pfalz fällt durch seinen Preis von 2,99 € auf. Der Hase auf dem Etikett erscheint harmlos, er ahnt auch nicht, wie dieser Wein schmeckt. Er ist dünn und eigentlich so mager, dass selbst eine Schorle mit viel Wasser kräftiger wirkt. Der Sauvignon Blanc stammt auch nicht von einem bestimmten Winzer, sondern wird von der Großkellerei Zimmermann-Graeff & Müller in Zell an der Mosel abgefüllt. Über 1000 Winzer aus Rheinland-Pfalz liefern dort ihre Trauben ab. Auf dem Etikett des Hasen-Weins steht „klimaneutral“, was letztlich Augenwischerei ist. Einen „klimaneutralen“ Wein gibt es nicht. In Wahrheit können Unternehmen ihren eigenen Ausstoß an klimaschädlichen Gasen ausgleichen, in dem sie CO2-Zertifikate aus Klimaschutzprojekten kaufen. Dieses Freikaufen erinnert höllisch an die Kirche und die Absolution.

Ludwig Fienhold

Wo der Gast und nicht

der Fisch gegrillt wird

In Marbella gibt es gute Adressen, für den großen Auftritt den Marbella Club, für Weinliebhaber die G-Wein-Bar und für die Beach Gourmets Chiringuitos wie die vom Hotel Puento Romano. Hotspots gab es früher sehr viele, ja ganz Marbella war ein Hotspot. Jetzt versuchen manche Hotspots zu werden, ohne den Charakter dafür zu haben. Das Trocadero will ein Hotspot sein, entpuppt sich aber nur als heiße Luft.

Wo die Katze kocht, gibt es auch Katzentische

Den einen oder anderen Bentley und Porsche vor der Tür hat man für sich gewinnen können. Das sagt zwar nichts über die Qualität eines Lokals aus, signalisiert aber, dass man die angepeilte Zielgruppe zumindest partiell erreichen konnte. Als erstes begegnet dem Gast eine Rezeptionistin oder besser Platzanweiserin. In unserem Fall eine kühle Brünette mit dem Charme einer Zahnarzthelferin. Vollkommen versteinerte Mimik, für Botox scheint sie jedoch noch zu jung. Der uns zugewiesene Platz in der zweiten Reihe ist der einzige seiner Art im Lokal und nur unschwer als Katzentisch zu erkennen (wir hatten zwei Tage zuvor einen Tisch auf der Terrasse reserviert). Es beginnt eine längere Diskussion, trotz vieler freier Tische auf der Terrasse, die uns zusagen, bekommen wir am Ende nur einem Tisch am Pool. Das Trocadero ist um diese Zeit (18.30 Uhr) schwach besetzt. Es wäre leicht gewesen, uns einen anderen Tisch zu gönnen, doch die kühle Brünette gefällt sich in ihrer Rolle als Platzherrscherin und verweigert sich jedem Verständnis. Mehr Gastfeindlichkeit in den ersten fünf Minuten lässt sich kaum umsetzen. Es ist schon eine Leistung, wie eine einzige Mitarbeiterin es im Handumdrehen vermag ein ganzes Lokal zu diskreditieren.

Wenn wenigstens alles andere stimmen würde. Es fällt auf, dass kaum jemand vom Personal in diesem Lokal lächelt. Es ist auch nicht zu übersehen, dass man es mit ungeschultem Service zu tun hat. Die Küche zeichnet sich auch nicht gerade durch  Könnerschaft aus. Allein wie die Seezunge auf den Tisch kommt, ist seltsam. Über den Fisch wurden einige verwelkte Blüten gestreut – vielleicht ein altes Beerdigungsritual der Fischer an der Costa del Sol. Die Seezunge ist etwas matt und hätte durch Butter, ein wenig Knoblauch oder anderes belebt werden können, doch sonst zeigt sie viel saftiges Fleisch (Bild oben). Der Rodaballo (Steinbutt) ist der Magerste seiner Art, den wir je erlebt haben. Zudem wurde er in Öl ertränkt. Kein Genuss. Beide Fische sollten angeblich gegrillt respektive a la plancha sein. Die schleimige Fischhaut und die unschöne Präsentation sprechen aber nicht dafür. Die kaputten Tiefkühlgemüse zu den Fischen hätte man sich auch sparen können. Mit einer Flasche Cava alles in allem für über 100 € eine ziemlich beschämende Leistung.

Trocadero ist ein Kette mit vielen Standorten in Spanien und vor allem an der Costa del Sol, die alle einem ähnlichem Prinzip gehorchen. Man verkauft sich als Beach Club mit Restauration und guter Atmosphäre. Auch das Trocadero in Estepona bei Marbella sieht sich als Lifestyle-Adresse. Eine hohle Formel, wenn kein Stil, keine Empathie und keine gute Küche vorhanden sind.

Ludwig Fienhold

Kreative Küche am Schauspielhaus

Vorschusslorbeeren können schnell welken. Aber in diesem Fall riskieren wir es, denn Hai Hoàng Minh hat schon vielfach bewiesen, wie kreativ und handwerklich souverän er arbeiten kann. Er stand im Frankfurter Toprestaurant Lafleur bei Sternekoch Alfred Friedrich am Herd und zeigte als Küchenchef in der Frankfurter Botschaft, wie gut euro-asiatische Küche sein kann. Jetzt will der 38 Jahre alte gebürtige Vietnamese Mitte Juni sein Restaurant L´Arôme in der Neuen Mainzer Straße gleich gegenüber den Städtischen Bühnen eröffnen.

Hai will eine weltoffene europäisch-asiatische Küche auf den Tisch bringen, wie es sie im Umfeld und auch sonst in Frankfurt noch nicht gibt. Er wusste zwar von Anfang an, welche Küchenrichtung er einschlagen will, betrieb aber zusätzlich Benchmarking, um sicher zu gehen, dass er über ausreichend Alleinstellungsmerkmale verfügt. Dumplings sind längst ein Trend, aber meist in der traditionellen Art. Hai möchte diese Teigtaschen mit hochwertigen Produkten füllen und vor allem frisch zubereiten. Überhaupt will er grundsätzlich klassische Speisen neu und auf seine Weise interpretieren. Die chinesischen Mooncakes sind meist ein süßes Teegebäck, können aber auch salzig sein. Sie haben eher symbolischen Charakter als höheren kulinarischen Wert. Im L´Arôme sollen sie mit spannenderen Produkten gefüllt und kombiniert werden, etwa Nusskrokant plus Gänseleber. Geplant sind Gerichte à la carte und zwei kleine Menüs. Zudem eine „asiatische Brettljause“ mit verschiedenen Kleinigkeiten, gedämpft und gebraten. Wir werden dabei Bekanntschaft mit einer vietnamesischen „Mortadella“ machen, auf die wir gespannt sind.

Im L´Arôme wird es auch gute Weine geben. Ein Weinklimaschrank und Gläser von Spiegelau sind keine schlechte Voraussetzung. Die Karte wird zunächst kompakt ausfallen und gut 30 Positionen listen, der Schwerpunkt liegt auf Deutschland. Hai wird an der großen Theke vor der Küche seinen Platz finden, wo ihm die Gäste bei der Arbeit zusehen können. Küche und Service sollen mit jeweils drei Mitarbeitern/innen besetzt werden.

Holzoptik, warmes Ockergelb und florale Töne geben dem Lokal einen fröhlichen und friedvollen Anstrich. Die Holztische wirken einladend, besonders nett sitzt es sich am Fenster auf der Galerie mit Blick zum Theaterplatz aka Willy-Brandt-Platz. Das Restaurant bietet 52 Plätze auf zwei Etagen, auf der Terrasse  können 10 bis 35 Gäste sitzen, über die Größe ist noch nicht das letzte Wort gesprochen. Vorerst soll nur abends von 17 bis 22 Uhr geöffnet sein, Sonntag und Montag bleibt das Lokal geschlossen. Das Lokal U-Bowl von Hai in der Töngesgasse bleibt übrigens weiter bestehen, es ist das beste seiner Art in der Stadt.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Ein Mann mit Charakter

und starker kulinarischer

Handschrift

Was war er nicht alles, der Ingo Holland, ein großer Koch, Genussmensch, Gewürzkoryphäe und Unternehmer. Aber er war auch ein herzlicher Mensch, doch gerade das Herz war auch seine Schwachstelle. Jetzt hörte es einfach auf zu schlagen, in der Nacht im Schlaf, es muss ein friedlicher Abschied gewesen sein. Am 13. April feierte Ingo Holland seinen 64. Geburtstag. Vor zwei Tagen hat man ihn noch in froher Runde in Frankfurt erleben können, gut gelaunt und entspannt. Nur einen Tag später, am 3. Juni, verstarb er. Wir werden sein ewig lausbübisch-verschmitztes Lächeln nicht vergessen und auch nicht seine prägnante kulinarische Handschrift.

Ingo Holland (l.) und Juan Amador

Ingo Holland konnte auf eine erstaunliche Karriere zurückblicken, er machte seine Ausbildung zum Koch im Frankfurter Hof, arbeitete später mit Harald Wohlfahrt und Dieter Müller zusammen. Er betrachtete als seine vielleicht wichtigste Zeit die in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim, wo er als Pâtissier glänzte. Als sich Ingo Holland 1989 mit dem Winzerstübchen in Klingenberg selbständig machte, konnte er gleich auf ein gutes Stammklientel bauen und viele Gäste gewinnen, die teilweise auch zu Freunden wurden. Das Lokal entsprach optisch jedoch nicht seinen Ansprüchen, weshalb er 1997 das Alte Rentamt in Klingenberg übernahm, ein schönes denkmalgeschütztes Haus mit zwei Etagen und einer Terrasse. Trotz des Erfolgs und guten Bewertungen in den Gourmet Guides (1 Michelin-Stern, 18 Punkte Gault&Millau) war es wirtschaftlich keine leichte Zeit.

Ingo Holland und Sohn Kilian

Wir könnten Hunderte fabelhafter Gerichte aufzählen, die wir bei ihm genießen durften, viel wichtiger aber ist es sich an seinen kulinarische Stil zu erinnern. Er kochte so saft- und kraftvoll wie es seiner dionysischen Erscheinung entsprach. Alles war aromatisch und spicy. Gewürze waren seine Leidenschaft. Allerdings bekam Ingo Holland sie nicht in der Qualität wie er diese haben wollte, weshalb er sich 2001 dazu entschloss das Alte Gewürzamt in Klingenberg zu eröffnen, um mit Gewürzen und Gewürzmischungen zu handeln. Dieser Handel florierte schon bald so stark, dass er sechs Jahre später sein Restaurant aufgab und sich ganz auf die Gewürze konzentrierte. Längst werden diese überall in Deutschland und auf der ganzen Welt angeboten. Das Gewürzimperium beschäftigt inzwischen über 50 Mitarbeiter/innen.

Im Jahr 2016 eröffneten Ingo Holand und sein Sohn Kilian ihre neue große Manufaktur in Klingenberg am Main. Sie ist Produktionsstätte, Versuchsküche und Kochschule und verfügt über einen Tagungsbereich mit großer Terrasse. Rund 300 verschiedene Gewürze stehen beim Alten Gewürzamt im Angebot. Raz el Hanout, Curry Goa, Ducca oder Mole kennt jeder Profi- und Hobbykoch, die BBQ Mischungen für Pork, Chicken und Beef sind Bestseller. Hollands Lieblingspfeffer war der schwarze aromatische Kerala. Eines der schönsten kulinarischen Events fand 2019 in der Manufaktur statt, als Ingo Holland gemeinsam mit Juan Amador ein grandioses Tapas-Festival inszenierte. Damals freute sich Ingo Holland nicht nur über die zahlreichen Gäste, sondern besonders über das Enkeltöchterchen, das noch im Kinderwagen lag. Der 32 Jahre alte Sohn von Ingo Holland, Kilian, arbeitet schon seit vielen Jahren in der Betriebsleitung und wird auch künftig die Geschäfte weiterführen.

Ludwig Fienhold