Old School Küche,

die einfach nur Lust macht

Von Ludwig Fienhold

Wäre dieses Lokal ein cineastisches Ereignis, wäre es ein Schwarzweiß-Film. Mit Marcello Mastroianni, Sophia Loren und Anna Magnani. Solche Filme werden nicht mehr gemacht, solche Lokale sind so gut wie ausgestorben. La Fattoria: Welch eine Leistung, 47 Jahre dabei und immer noch top.

Das Lokal scheint völlig aus der Zeit gefallen. Man hat das Gefühl, als sei dort alles seit den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts so stehengeblieben. Die Fattoria verweigert sich jeglichen Modernismen. Es gibt keinen wirklichen Internetauftritt, dafür eine abenteuerlich aussehende Weinkarte und eine sprechende Speisekarte, bei der man schon nach dem dritten Gericht vergisst, wie das erste hieß, wobei noch sieben weitere folgen. Der Frankfurter Vorort Walldorf spendet kulinarisch kaum Trost, die Fattoria ist das absolute Highlight in dieser Tristesse.

Es ist ebenso verwunderlich wie bewundernswert, dass in dieser wenig inspirierenden Umgebung ein Lokal wie die Fattoria entstehen konnte und sich dabei sogar noch weiter entwickelt hat. Um das Erstaunen auf die Höhe zu treiben, muss man wissen, dass dieses Ristorante von zwei sehr unterschiedlichen Charakteren hochgezogen wurde. Chester Sauri, der noch weitere Lokale in Frankfurt wie die Leiter betreibt, und seinem langjährigen Co-Partner Jamani Lemdaghri, der schon in jungen Jahren sein Talent zeigte und sich vom Tellerwäscher mit Talent und Fleiß zum Küchenchef hocharbeitete. Er steht zwar auch immer noch am Herd, doch inzwischen rückt sein Bruder immer mehr nach, der ihm in nichts nachsteht. Eine tolle Story und auch ein kleines Wunder, dass es so etwas gibt, ein kulinarisches Wunder. Würde der Michelin weniger fadenscheinigen Moden und Monetärem hinterherlaufen, würde er gerade solche Lokale auszeichnen, wie er das ja auch in den Anfangsjahren tat.

Tintenfisch

Die Fattoria-Speisekarte bietet Klassiker und Traditionelles, immer so, dass man einfach auf alles Lust bekommt. Diese Gerichte gibt es nicht so oft, und schon gar nicht in dieser Qualität. Eine solch wunderbar goldbraun in Butter gegrillte Seezunge mit zartkrosser Kruste wie hier, muss man lange suchen. Sehr lange. Es gibt sie auch in Topqualität mit Knoblauch und Petersilie, aber wir favorisieren die nach Müllerin Art. Noch ein Highlight: Das pochierte saftig-satte Steinbuttfilet mit brauner Butter und feinen Kapern ist so prall voll Leben, dass man im Lokal vor Freude Purzelbäume schlagen möchte. Es ist immer wieder diese schlichte Schönheit, die begeistert. Dabei ist alles so sexy, weil es keiner Kosmetik bedarf, um es als attraktiv erscheinen zu lassen. Dies trifft in besonderem Maß auch auf den geschmorten Tintentisch (Tuben) zu, der nebst kleinen frittierten Tintenfischen auf einem gut angemachten Salat serviert wird.

Seezunge

Es gibt nur ganz ganz wenige Lokale, wo man Spaghetti mit Bottarga, dem Rogen der Meeräsche, gut gemacht bekommt. Die Fattoria und viele ihrer Gäste lieben solche Klassiker der italienischen Küche. Tunfischtatar gibt es dagegen oft, aber nicht oft so gut wie der Tunfischtatar mit Ingwer und Chili auf Safran-Risotto. Old School Küche, die einfach nur Lust macht, findet man auch in der Geflügelleber in reduziertem Portwein mit flüssiger Polenta.

Steinbutt

Tortelli

Pasta wird in der Fattoria täglich frisch gemacht, meist zwei verschiedene Sorten. Kein Weg geht an dem Evergreen Tortelli mit Kalbsfleischfüllung, Pinienkernen und sahniger Gorgonzolasauce vorbei. Der saftige Pastateig verbindet sich mit der cremigen Käsesauce, ohne dabei mächtig zu erscheinen. Panna Cotta ist der Italo-Langweiler schlechthin, eine feine Milchsahne mit ausgezeichnetem Himbeermark wie in der Fattoria findet man aber selten. Mag es noch so einfach erscheinen, die Küche hat lange daran gefeilt. Alles in der Fattoria ist von sinnlicher Geschmacksfülle und so ziemlich das Gegenteil der allseits bekannten modernen Pinzettenküche. Die Preise sind absolut gastfreundlich, der einsatzfreudige Service ebenso.

Es sind einige von den allseits bekannten italienischen Nobeletiketten zu entdecken, wir haben unsere Freude auch an einem sauberen Zechwein, dem Verdicchio Dei Castelli di Jesi. Aus der Magnum, der auch in kleinen Karaffen serviert wird. Kostet im Einkauf nicht viel, kostet aber auch den Gast nur wenig.

Panna Cotta

Das Ambiente hat sich in all den Jahren so gut wie gar nicht verändert, was in Zeiten hysterischen Designertums unbedingt sympathisch wirkt. Patron Chester Sauri wandelt stets gemächlich durchs Lokal und erklärt den Gästen, was so alles zu haben ist. Im Grunde immer wieder die Hausklassiker, ohne die hier einfach niemand sein will, gerade das unerschütterliche Stammklientel. Chester ist seit dem ersten Tag jeden Abend in der Fattoria. Er kommt ganz lässig und ohne jedes Gehabe daher. Zeitlos eben, wie die Fattoria.

Patron Chester Sauri

La Fattoria, Mörfelden-Walldorf, bei Frankfurt, Jourdanallee 4-6,

Tel. 06105 7 41 01. Täglich mittags ab 12 und abends ab 18 Uhr geöffnet, Montag Ruhetag.

Man kann von Frankfurt aus mit der S-Bahn bis fast vor die Tür fahren.

Photocredit: Barbara Fienhold

Israelisches Food & Jazz Festival auf Schloss Elmau

Das wird eine schöne und schräge Nummer: Ein israelisches Food & Jazz Festival in der kulinarischen und kulturellen Alpenfestung Schloss Elmau. Vom 7. bis 12. Juni werden dort erstmals fünf Tage lang große Namen der israelischen Jazz-Szene zusammenkommen. Kulinarisch begleitet in einem Pop-Up Restaurant mit dem sehr bekannten israelischen Koch Uri Jeremias aka Uri Buri, der sonst in seinem gleichnamigen Fischrestaurant Uri Buri in Akkon am Herd steht.

Die Musiktraditionen ihres Heimatlandes Israel, Einflüsse aus den USA sowie ein bunter Mix an Genres machen die sehr individuellen Stile der Musiker aus. Darunter Künstler wie das Yonathan Avishai Trio, Avishai Cohen, Yaron Herman, Shalosh oder Avi Avital und Omer Klein.

Als Pop-Up Formation werden Uri und sein Team an drei Tagen (Di, Do, Sa) auf Schloss Elmau kochen. Uri führt eines der besten Fischlokale Israels (Buri ist das hebräische Wort für Meeräsche). Dieser gemütvolle Mann, der für die Versöhnung aller Kulturen steht, wird für seine Küche und vielleicht noch mehr für seine Herzlichkeit geliebt. Der Clou seiner Küche sind die Zutaten und ihr Mix: regional und weltläufig, verspielt, sinnlich und farbenfroh. Unabhängig von allen Trends und den strengen Regeln der Küchenklassiker. Uri Jeremias reist gemeinsam mit seinem Küchenteam an – im Gepäck die vielfältige Kultur Israels.

Hier mit einem Klick zum Programm und weiteren Infos

Tischgespräch mit dem neuen Direktor Jakob Stöhrer

Luxus, Qualität und guter Wille schützen nicht vor Verlust, die Krise trifft alle Hotels. Einige scheinen aus der Notlage sogar gestärkt hervorzugehen, wofür der Breidenbacher Hof in Düsseldorf ein Beispiel sein mag. Andere sind leider in Schönheit untergegangen, wie die Villa Kennedy und der Hessische Hof in Frankfurt dramatisch belegen. Der Nassauer Hof in Wiesbaden galt jahrzehntelang als kultiviertes Vorzeigeobjekt der alten Schule und glänzte mit großer Gastronomie und prominenten Gästen. Die letzte Zeit machte das Hotel wenig bis gar nicht von sich reden, was nicht allein der Corona-Krise zuzuschreiben ist.

Seit der Übernahme des Nassauer Hofs durch die Dorint-Gruppe (Marke: Hommage Luxury Hotels Collection) haben sich auch an Schaltstellen einige wichtige Personalwechsel ergeben. Neu an der Spitze ist Jakob Stöhrer, der zuvor Food & Beverage Manager im Schloss Elmau war. Wir haben ihn zu einem Tischgespräch im Nassauer Hof getroffen.

Bereits im letzten Jahr sollte die Entscheidung fallen, ob der Nassauer Hof an den großen ägyptischen Immobilien- und Baukonzern Talaat Moustafa Group verkauft wird. Was ist aus diesen Plänen geworden? Gibt es vielleicht inzwischen andere Interessenten?

Die Verhandlungen wurden zwischenzeitlich eingestellt. Zu etwaigen laufenden Gesprächen können wir keine Auskunft geben. Sollten Verhandlungen eine relevante Phase erreichen, werden wir an die Öffentlichkeit gehen.   

Die Gastronomie war bislang das Aushängeschild des Hotels, insbesondere die Küche des Spitzenrestaurants „Ente“. Soll das Restaurant auch weiterhin eine große Rolle spielen oder sind Veränderungen am Budget und dem Personal zu erwarten?

Das Gourmet Restaurant Ente gehört seit über 40 Jahren zu den Spitzenrestaurants in Deutschland und unser oberstes Ziel ist es, dies beizubehalten.  Für das Hotel war es, und wird es mit Sicherheit weiterhin der kulinarische Anziehungspunkt bleiben. Bei den möglichen Umbauten des Hotels steht die Ente als Herzstück, auch in Hinblick auf Budget und Personalplanung stets im Mittelpunkt der Planungen. 

Mit Michael Kammermeier steht seit nunmehr fast 20 Jahren ein kulinarisches Genie an der Spitze, der es immer wieder versteht, mit besonderen Kreationen unsere Gäste aus aller Welt zu überraschen und zu begeistern. Ein weiterer Meister seines Faches, Stefan Haupt, hat bereits bei nationalen und internationalen Wettbewerben auf sich aufmerksam gemacht und steht seit Juni 2021 mit Michael Kammermeier am Herd.

Wird es Veränderungen beim Bistro geben, kann der legendäre Enten-Keller wieder belebt werden?

Beim Bistro sind lediglich kleine bauliche Änderungen angedacht. Inwieweit der Enten–Keller hier wieder mit integriert wird, steht noch nicht fest.

Die Orangerie hatte es nicht leicht, sich in diesem gastronomischen Umfeld eigenständig zu positionieren. Gibt es zu diesem Outlet neue Ideen – Küche, Konzept, Umbaupläne?

Grobe Pläne für die Orangerie sind bereits vorhanden und werden je nach endgültiger Neugestaltung des Hotels entsprechend umgesetzt. Hierzu möchten wir zum aktuellen Zeitpunkt keine detaillierten Auskünfte geben.

Die Bar des Nassauer Hofs war stets ein gesellschaftlicher Mittelpunkt. Schon vor der Corona-Krise konnte die Bar nicht an die erfolgreichen Jahre anknüpfen. In diesen Tagen wird es noch schwerer sein, die glanzvollen Tage zu reanimieren. Eine Bar steht und fällt mit dem Barkeeper, einen Charakter wie den ehemaligen und langjährigen Barchef Eddy Hahner findet man nicht oft. Gibt es hierzu Überlegungen, auch im Hinblick auf das Personal?

Die Nassauer Hof Bar ist nach wie vor einer der gesellschaftlichen Mittelpunkte in Wiesbaden und als einzige Kamin- und Raucherbar auch bei unseren Hausgästen sehr beliebt. Mit Patrick Wokan als würdigen Nachfolger von Eddy Hahner haben wir eine ganz besondere Persönlichkeit gefunden, der es gelungen ist, nahtlos die glanzvollen Zeiten weiterzuführen. Patrick Wokan ist ein innovativer, professioneller und sehr liebenswerter Barkeeper, der mit seinem Charme und seiner frischen Ausstrahlung die Gäste auf Anhieb für sich einnimmt. Hier sehen wir keinerlei Anlass zur Veränderung.

Ein Teil des Hotels sollte zu Residenzen umgebaut werden, was ist aus diesen schon vor vielen Jahren aufgestellten Plänen geworden?

Zu den Plänen, einen Teil des Hotels in Residenzen umzubauen, können derzeit keine verlässlichen Angaben gemacht werden.

Jakob Stöhrer, Direktor Nassauer Hof

Jakob Stöhrer ist der etwas anderer General Manager. Das zeigt schon sein Werdegang und der Einstieg in die Hotelwelt. Seine Studien (Jura und Betriebswirtschaft) finanzierte er sich als Klavierspieler im Alpenhof Murnau und als Skilehrer in Kitzbühel. Das Schlüsselerlebnis zum Öffnen der Hoteltür kam durch die Hochzeit seiner Eltern auf Schloss Elmau in Garmisch-Partenkirchen, zu dem diese gute Beziehungen pflegten. Im damaligen General Manager des Hotels Nikolai Bloyd fand Jakob Stöhrer seinen Mentor, der ihn als Trainee 18 Monate durch alle Abteilungen des Betriebs führte. Stöhrer avancierte schließlich zum Retreat Manager und dann zum Food & Beverage Manager. Von Schloss Elmau wechselte er dann im Januar 2022 als General Manager in das Hotel Nassauer Hof. Interessant: Seine Bachelor-Arbeit schrieb Stöhrer zum Thema über die „Nachhaltigkeit in der Fünf-Sterne-Hotellerie“. Bemerkenswert: Die Frau von Jakob Stöhrer ist gelernte Patissière, studierte in Geisenheim Weinbau und Önologie und arbeitet auf dem Spitzenweingut Georg Breuer im Rheingau.

Text & Fotos: Ludwig Fienhold

Start mit vielen Schwächen

In der Frankfurter Innenstadt – und doch noch nicht in allerbester Lage – entsteht ein neues gastronomisches Revier, das ein wenig Weltstadt zeigen will, aber teilweise noch in den Vorstadtschuhen steckt. Das Ruby Hotel mitsamt toller Terrasse (siehe BISS-Artikel Check-in an der Bar) ist der Leuchtturm in diesem Viertel. Einige Lokale haben bereits geöffnet, anderen wollen alsbald an den Start gehen.

Auf dem Areal der Deutschen Bank wird gerade ein spektakuläres Hochhausensemble namens Four gebaut. In den vier Hochhäusern mit bis zu 233 Metern entstehen über 600 Wohnungen, die höchste Büroetage des Landes, ein Lifestyle-Hotel sowie Gastronomie. Rundherum siedelt sich Gastronomie an, die vor allem auch auf diese Kundschaft hofft. Momentan wird tagsüber auf der Großbaustelle so irre gehämmert, dass man die Junghofstraße eher meidet.

Das Ranch & Sea,wieder ein neues Steakhaus in Frankfurt, ist selbst noch Baustelle. Das Lokal mit dem originellen und anspruchsvollen Untertitel „Steak oft the Art“ wird XX-Large ausfallen, früher stand an gleicher Stelle einmal das legendäre Vogue, eine Tanz-Bar mit viel Ringelpiez. Der Betreiber von Ranch & Sea führt bereits zwei Betriebe dieses Namens an der Freßgass und im Westend. Gleich um die Ecke haben in der Junghofstraße gleich drei Lokale eröffnet: Bona´me, L´Osteria, Bellini Bar. Bei der kleinen Bellini Bar weiß man nicht so recht, warum man dort hingehen sollte. Noch viel weniger, wenn man für ein Glas eines mittelmäßigen Prosecco 9,50 € (0,1l) zu zahlen hat.

Das Bona´me hat wenigstens ein Gesicht und wurde als Gute-Laune-Lokal recht adrett und nicht folkloristisch gestaltet. Dahinter steckt eine kurdische Familie, die bereits sieben Lokale dieser Art in Deutschland betreibt. Man will türkisch-kurdische Küche mit orientalischen Einflüssen bieten, worunter man recht viel verstehen kann. Meze, Pide, Köfte oder Beyti, dünn gerolltes Fladenbrot mit verschiedenen Füllungen zum Beispiel. Interessanter als das Essen ist das Muster dieser System-Gastronomie. Der Gast bestellt auf einem Monitor an den verschiedenen Stationen sein Essen und die Getränke und erhält einen Pager, der sich brummend bemerkbar macht, wenn das Essen fertig ist (was schnell geht). Man spart sich Servicemitarbeiter. Wir werden sehen, dass solche technisch basierten System-Lokale noch weit stärker auf den Markt drängen, allein schon deshalb, weil vernünftiges Personal fehlt. Der Gast muss sich erst einmal mit der Technik anfreunden und beschäftigen, was gerade bei der Weinauswahl schwer fällt, zumal eindeutige Aussagen und genaue Angaben fehlen. Ist vielleicht auch entbehrlich, weil man mit Wasser besser aufgehoben ist.

Das Lokal ist sehr gut besucht, zumeist mit jungen Gästen. Sie kommen gerne in kleinen Gruppen und haben sichtlich Spaß. Der freundliche und präsente Service steht stets hilfreich zur Seite und unterstützt bei der Bestellung an den Monitoren. Egal, was wir uns an den Küchenstationen auch abholten, es schmeckte unterwürzt und vor allem nicht türkisch oder sonst wie orientalisch. Schade, dass auch das Lamm von schwacher Qualität war. Wenn wir fad essen wollen, gehen wir einige Schritte weiter ins Vapiano.

Ganz schlechtes Reklamationshandling am Schluss an der Kasse, wo man sein abgescanntes Billet zu bezahlen hat und danach gefragt wird, ob alles gut war. Auf unseren Einwand hin, dass wir das Essen als nicht würzig oder gar orientalisch empfunden haben, reagierte der junge Mitarbeiter etwas gereizt und meinte, dass man den Gästen nur eine eingedeutschte Version zumuten wolle. Gäste? Sind wir ja auch, oder? So oder so: Einen schwächeren Abgang kann man einem Gast nicht machen, weil er spätestens jetzt keinen Grund mehr sieht wieder zu kommen.

Fotos: Barbara Fienhold

Was sind die Hintergründe

des Wechsels in der

Frankfurter Hotelszene?

Eine Bewertung  von Ludwig Fienhold

Das Jumeirah im Zentrum der Stadt Frankfurt wird es schon bald nicht mehr geben. Ab 1. April wird daraus ein JW Hotel, die Luxusausgabe der Marriott-Kette und das erste Haus dieser Linie in Deutschland. Geführt wird das neue JW Marriott von der Münchner MHP Hotel AG, die noch weitere Hotels in Deutschland und Österreich betreibt. General Manager des Hotels wird David Salomon, der viele Jahre weltweit in Luxushotels tätig war und unter anderem als Director of Operations im Ritz-Carlton Berlin arbeitete.

Daniela Fette, die erst im September 2019 von der Villa Kennedy ins Jumeirah wechselte und dort als General Managerin startete, tritt ab 1. Mai ihren Posten als neue Direktorin des Hotels Kö 59 in Düsseldorf an. Auf unsere Nachfrage erklärte sie, das man mit dem neuen Betreiber an einer reibungslosen Überführung arbeite. Es werde keine Änderungen an Arbeitsverträgen geben, alle Mitarbeiter/innen würden unter deutscher Gesetzeslage an den neuen Betreiber transferiert.

Café Hauptwache mit dem Jumeirah im Hintergrund

Nach dem Hessischen Hof und der Villa Kennedy, gibt mit dem Jumeirah nun noch ein weiteres Luxushotel den Standort Frankfurt auf. Inzwischen wurde auch die Villa Rothschild in Königstein bei Frankfurt geschlossen (siehe BISS Artikel „Geht das Hotelsterben weiter?“). Mit der Corona-Krise allein kann man diese Verluste nicht erklären, die Gründe für den Abgang des Jumeirah sind vielschichtiger, liegen schon länger zurück und haben auch grundsätzlich mit der Führung zu tun. Schlussendlich wird das Jumeirah Frankfurt für die Gruppe in Dubai nicht mehr rentabel gewesen sein.

Dieser Wechsel kam vielleicht für viele überraschend, aber nicht vollkommen aus heiterem Himmel. Erste Anzeichen und Aufweichungen gab es bereits vor der Corona-Krise. Ein auffälliger Teil der Führungsmannschaft verließ das Hotel, unter anderem der Food & Beverage Manager Jörg Stricker, der seit 2019 das bekannte Wellnesshotel Bollants Park in Bad Sobernheim im Nahetal als Direktor führt. Exekutive Chef, Küchenchef und andere suchten sich ebenfalls eine neue Bleibe.

An der Location kann es nicht gelegen haben. Warum aber trennt sich die Jumeirah-Gruppe mit Sitz in Dubai von seinem einzigen Hotel auf deutschem Boden, das sie vor elf Jahren so stolz eröffnete? Eine offizielle Erklärung gibt es dazu noch nicht, doch die Gründe lassen sich auch so schneller und ehrlicher beleuchten. An der Location kann es nicht gelegen haben, das Jumeirah liegt im Herzen der Stadt nur wenige Schritte von Hauptwache, Zeil, Freßgass, Goethestraße, Opernplatz und anderen wichtigen Orten entfernt – das dadurch ersparte Geld an Taxikosten konnten Hotelgäste bestens beim Shoppen einsetzen.

Im Grunde gab es im Jumeirah von Anfang an einige gravierende hausgemachte Handicaps, strategischer und baulicher Art. Das Restaurant Max on One wurde auf der ersten Etage platziert und hatte keinerlei Aussicht. Die kleine Bar wurde wie ein Wurmfortsatz der Lobby mit Blick auf den Mini-Parkplatz vor dem Eingang vernachlässigt. Bei einem Hotel mit 25 Stockwerken hätte man für beide unbedingt einen Ort mit besserer Aussicht finden müssen. Außerdem fehlte es beiden an Terrassenplätzen – ein Todesurteil, weil Deutschland selbst im Winter gerne draußen sitzen möchte. Jedenfalls zog nie so etwas wie Leben in beide Outlets ein. Es fehlte darüber hinaus an dauerhaften prägnanten Angeboten, die auch externe Gäste herangezogen hätten, man hat es nicht geschafft, den Frankfurter als Gast zu gewinnen. Ein entscheidender Fehler von Jumeirah war es, das eigentliche Thurn & Taxis Palais zu Füßen des Hotelturms nicht als einmalig stimmungsvolles Entree zu erkennen. Als die ersten Bilder vom Frankfurter Jumeirah Hotel die Runde machten war das Palais zwar stets gut dazu in Szene gesetzt worden, aber sehr zur Verwunderung aller gehörte es nicht zum Hotel selbst. In diesem Palais und seiner großen Terrasse hätte man die Gastronomie einziehen lassen müssen, ein besseres und greifend nahes Aushängeschild für den modernen Hotelturm hätte man nicht finden können. Der Zugriff zum Palais wäre zu fast jeder Zeit einfach gewesen, es stand einige Zeit leer und wurde von glücklosen Gastronomen betrieben, die nicht lange durchhielten, wobei sich die Miete auch eher ein Konzern wie Jumeirah als ein normaler Gastronom leisten kann. Derzeit sind dort das Dr. Oetker-Café Guglhupf und die Frankfurter Parfümerie Kobberger zu Hause. So oder so: Marriott erbt die vorhandenen Defizite und kann es nicht bei einer Modernisierung und Erneuerung an einigen Stellen belassen. Der Relaunch soll sich über ein Jahr hinziehen. Ein Begriff der alles und nichts sagt. Es bedarf einer grundsätzlichen Neuaufstellung mit frischen Ideen und baulichen Veränderungen. Auf den neuen General Manager David Salomon wartet jedenfalls eine nur schwer lösbare Aufgabe.

Der Service im Jumeirah war immer eine Schwachstelle. Davon abgesehen gab es aber genügend engagierte und talentierte Menschen im Hotel. Küchenchef Martin Steiner, der zuvor in gleicher Position bei Johann Lafer arbeitete, war einer von den Besten. Seine deutsch-österreichische Küche mit lokalem Touch war großartig, unvergessen das gebackene Freiland-Ei mit einer Sauce aus den Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, und das perfekte Wiener Schnitzel, das man sogar im Miniformat beim erstklassigen Frühstück bekommen konnte.

Bemerkenswert, dass in der Geschichte des Hotels Jumeirah drei Frauen das Haus führten – am längsten Dagmar Woodward, bei deren Chic und Charme man merkte, dass sie jahrelang in Paris zu Hause war. Daniela Fette hatte bislang nicht viel Zeit ihr Können zu zeigen, da schon kurz nach ihrem Einstieg der erste Lockdown das Hotel außer Gefecht setzte.

Photocredit: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Irren ist Michelin

Sind Joachim Wissler (im Bild rechts) und sein Vendôme in Bergisch Gladbach wirklich keine drei Sterne mehr wert, dafür aber The Table in Hamburg? Ist Tim Raue mit zwei Sternen tatsächlich so wertvoll wie das gleich bewertete Haerlin im Vier Jahreszeiten in Hamburg? Macht es überhaupt Sinn, sich solche Fragen zu stellen, angesichts des Zustands vom Guide Michelin? Wenn jemand in Deutschland zur wegweisenden Avantgarde gehört, dann Joachim Wissler. Bei manchem Auf-Nummer-Sicher-Koch hätte man eher zu einer Abwertung finden können. Aber: Der Michelin macht natürlich Politik und Marketing und will Aufmerksamkeit erzeugen, dazu gehören auch Abwertungen wie jetzt beim Vendôme und seinerzeit beim Schiffchen in Düsseldorf, einem Fehlgriff, der nicht den Koch, aber den Michelin diskreditierte.

Unvergessen: Geradezu bizarre Form erreichte der Michelin in Frankfurt, wo er dem Lokal Wilma eines gewissen Michael Riemenschneider schon sehr frühzeitig nach der Eröffnung einen „Stern“ aufdrückte. Der zwielichtige Koch war vor allem durch seine protzige Autoflotte und nicht für sein Talent bekannt und warf mit Geld um sich. In alle Richtungen. Solchen haltlosen Auszeichnungen wie im Fall Riemenschneider steht die unprofessionelle Ignoranz wirklich großen Talenten gegenüber. Empörendes Beispiel: Lohninger in Frankfurt. Mario Lohninger und sein Vater Paul stehen (mitsamt eines großartigen Teams) im gleichnamigen Lokal seit zwölf Jahren gemeinsam am Herd und begeistern mit brillanten Gerichten wie Miso-Lachs in Orangen-Ingwer-Marinade und Black Cod in geräucherter Consommé mit Rettich-Cannelloni. Es gibt jedoch auch ein Wiener Schnitzel, aber eines der besten auf diesem Planeten. Nur der Michelin hat noch nicht begriffen, wie viel Können und Handwerklichkeit dazu gehören ein solches Wiener von Weltklasse auf den Tisch zu bringen. Und dass auch derartige Traditionsgerichte einer Würdigung wert sein können.

Und dann überhaupt dieser „grüne Stern“, bei dem der Michelin rot werden müsste, wenn er nicht schon rouge wäre. Durch das Grün soll „Engagement in Sachen Nachhaltigkeit“ gewürdigt werden. Abgesehen davon, dass man das völlig abgenutzte und missbrauchte Wort „nachhaltig“ nicht mehr hören kann. Abgesehen davon, dass jeder verantwortungsvolle Koch nachhaltig arbeitet. Abgesehen davon, dass niemand und schon gar kein Michelin wirklich überprüfen kann, ob tatsächlich in einem Lokal nachhaltig gearbeitet wird. Abgesehen davon, dass ein solch fadenscheiniges Ansinnen in die grüne Tonne gehört, müssen wir festhalten: Der Michelin arbeitet weiterhin modisch, seines ehrwürdigen Alters unwürdig und tendenzsüchtig und versucht verzweifelt jung zu werden, um sich bei einem entsprechenden Publikum anzubiedern. Verkauft er sich deshalb aber besser? Ja, der Michelin verkauft sich.

Ludwig Fienhold

Neue Sterne für Frankfurt und Darmstadt

Sterneverlust für Joachim Wissler

Die beiden größten Überraschungen: Darmstadt hat mit dem Ox zum ersten Mal in seiner gastronomischen Geschichte ein Lokal mit Stern. Das Vendôme im Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach verlor seinen dritten Stern und muss jetzt mit zwei Sternen leben. Den dritten Stern gewinnen konnte dagegen Thomas Schanz in Piesport an der Mosel.

Surprise: Die beiden Frankfurter Lokale Main Tower Restaurant & Lounge und Masa Japan Cuisine wurden ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet. Offenbar war niemand vom Michelin im japanischen Restaurant Sakai in Frankfurt.

Von der Michelin-Präsentation wird vor allem eine wirre Moderatorin in Erinnerung bleiben, die nicht aufhörte dem Mischeloo zu einer neuen Aussprache zu verhelfen, geehrte Köche in viel zu kleine Jacken stecken ließ und Teilnehmer händeringend auf ihre vorbestimmten Plätze verwies, damit sie besser ins Bild passten. Keine Sternstunde.  

Die neuen und die verlorenen Sterne

im Guide Michelin 2022 mit einem Klick

Der junge Schweizer

folgt auf Hendrik Otto

Reto Brändli, mit zwei Michelin Sternen und 17 Punkten hoch dekoriert, übernimmt ab 1. Mai als Küchenchef das Restaurant Esszimmer im Berliner Hotel Adlon. Nachdem Hendrik Otto nach über zehn Jahren höchst überraschend als Consultant ins Krankenhausfach wechselte, will der 31 Jahre alte Brändli eine neue Ära am Brandenburger Tor einläuten.

Berlin wird Brändlis erster Auslandsposten sein. Der Wechsel erfolgt vom Schwesterhotel Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz, für dessen Restaurant Cà d’Oro er in den vergangenen drei Jahren an der Seite von Executive Chef Matthias Schmidberger zunächst als Sous Chef und seit Juni 2020 als Küchenchef verantwortlich zeichnete. 2021 erhielt das Restaurant den zweiten Michelin Stern.

Gelernt hat Brändli bei vielen bekannten Chefs. Bei Kurt Rösli im Hotel Waldhaus Sils-Maria absolvierte er seine Kochausbildung. Schon bald ging es  zu Andreas Caminada und dann weiter nach Ascona ins Ecco zu 2-Sterne Koch Rolf Fliegauf, der gerade beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival begeisterte.

Im Lorenz Adlon Esszimmer findet Reto Brändli ein versiertes Team: Neben Executive Chef Stephan Eberhard stehen ihm Maître Oliver Kraft mit seinem eingespielten Serviceteam und der gerade zum Chef-Sommelier beförderte Hans-Martin Konrad zur Seite. Unter der Regie des neuen Schweizer Küchenchefs Brändli wird das Lorenz Adlon Esszimmer am 18. Mai mit einem 8-Gänge Menü an den Start gehen.

Foto: Thomas Buchwalder

Vinaturel füllt

den Sommer ins Glas

On the Road again: Vinaturel startete seine Roadshow in Frankfurt mit über 240 Weinen, Champagner und Schaumweinen. Diesmal in der Eventlocation Danzig am Platz mit sehr viel mehr Platz als zuvor. Besonders spannend: Es gab einige neue und gute Champagner und Schaumweine zu verkosten, die nicht jeder kennt: Vazart-Coquart, Huré Frères, Jean Servagnat, Barrat-Masson. Viel Qualität bei niedriger Dosage.

Jean Servagnat

Gerade bei Jean Servagnat, der mit zwei Gramm Dosage auskommt und dessen Champagner ihre feine Fruchtsüße nur aus dem Jahrgang und der Traube ziehen. Das Ergebnis ist ein schön balancierter und definierter Champagner, teils in Edelstahl und teils im Holz ausgebaut. Aus seinen drei Hektar erzeugt Jean Servagnat nur zwei Champagner, einen Premier Cru und einen Premier Cru Extra Brut, beide von Klasse.

Liv Vincendeau

Im Auge und vor allem auf der Zunge behalten muss man auch die Schaumweine von Liv Vincendeau aus Anjou. Die aus Wiesbaden stammende und international ausgebildete Winzerin hat ein frisches animierendes kleines Sortiment von Schaumweinen, vorwiegend aus Chenin Blanc. PetNat kann eine modische Plage sein, ihr PetNat de Liv Zero Brut (Chenin Blanc) kommt immer gut, aber gerade jetzt im aufblühenden Sommer ist so eine Erfrischung auf hohem Niveau ein Must-have.

LF

A N Z E I G E

Tops, Flops & spannende Entdeckungen

Von Ludwig Fienhold

Was eigentlich ist Sekt? Und was kann er überhaupt? Es gibt keine wirkliche qualitative Definition für deutschen Sekt und leider definiert er sich auch nicht von selbst. Zu unterschiedlich ist das Ergebnis. Mal ist er ein blubbernder Ballermann mit Lizenz zum Sodbrennen, mal eine feingeschliffene Perle. Eine größere Sektprobe in der Vinotheque Briedé in Frankfurt spiegelte die Wirklichkeit ziemlich genau: Es gab viel albernen Blubberlutsch zu verkosten, aber auch einige bemerkenswerte Vertreter der schäumenden Weine.

Katya & Michel Briedé, Nicole Wolbers, Christine Scharrer

Wir wollen uns nicht mit den vielen Nieten abgeben. Selbst Namen, die sonst beim Wein für Qualität bürgen, schwächelten beim Sekt. Die Weinexpertinnen Christine Scharrer und Nicole Wolbers hatten vor allem Flaschen aus der Pfalz zusammengetragen. Es gingen ihnen dabei durchaus um einen repräsentativen Querschnitt, der die Bandbreite des schäumenden Weins darstellen sollte, mit all seinen Schwächen. Die Proben warfen auch grundsätzliche Fragen auf. Wer will barock gereifte, schwere oder gar petrolige Rieslingsekte? Riesling steht für Frische, was sich im besten Fall auch beim Sekt finden sollte. Einer der ganz wenigen bemerkenswerten Sekte bei der Verkostung war der Patina vom Pfälzer Wein & Sekthof  Wilhelmshof: Feine Perlage, ein Duft aus Brioche und Birne, sehr animierend, nah am Champagner, ohne ihn zu kopieren. Überraschung auch beim eingeschmuggelten „Pirat“, einem holländischer Sekt Brut Nature Classic (Chardonnay & Pinot Noir) von Van Holset, der frisch, fröhlich und frei daherkam und das Fachpanel überzeugte.

Verkostungspanel: Nicole Wolbers, Klaus Kneib, Christine Scharrer, Oliver Maria Schmitt

Was macht einen guten Sekt aus? Für Niko Brandner (Bild oben) ist die Antwort glasklar: „Finesse, Leichtigkeit, Frische und Vielschichtigkeit.“ Er ist der voll Ideen sprudelnde Kopf von Griesel & Compagnie, der kometenhaft aufsteigenden Sektmanufaktur in Bensheim an der hessischen Bergstraße. Seiner Meinung nach hat man sich in Deutschland zu viele Jahre um Billigprodukte gekümmert und nicht um Qualität. Der Unterschied zwischen industriell hergestellten und handwerklich gemachten Sekten ist groß. „Wir haben in die Champagne geschaut und denken, dass wir dieses Niveau auch können, eben auf unsere Weise.“ Ein langes Hefelager verleihen dem Sekt komplexe Aromen und feinperlige Geschmeidigkeit. Bei Griesel dürfen sich die Spitzenprodukte zwischen 30 Monaten und sechs Jahren derart einbetten, in der Champagne ist eine Mindestzeit von 15 Monaten vorgeschrieben, die Spitzen reifen deutlich länger.

Von Griesel gibt es ein Dutzend Sorten, in verschiedenen Qualitäten zu unterschiedlichen Preisen (15 – 35 €). Der Blanc de Noirs Brut, ein Sekt aus den roten Trauben Pinot Noir und Pinot Meunier, die jedoch weiß gekeltert werden, ist ein Charmeur der Extraklasse. Cremig und beschwingt, weich perlend, mit saftigem Trinkfluss und den für viele Champagner typischen Noten von Nussbutter und Brioche, weckt er gleich beim ersten Schluck Begeisterung. Der Blanc de Blancs, eine Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder, animiert mit viel Stoffigkeit, zartem Schmelz und feiner Salzigkeit zu einem Glas mehr. Der würzig-wollüstige Rosé aus Spätburgunder und Schwarzriesling ist nach den Worten von Niko Brandner die „Cash Cow“ des Hauses, aber „ohne Kitsch“, wie so viele andere dieser Art. Die Grande Cuvée Zero Dosage bietet mit den Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier eine Melange nach Vorbild aus der Champagne, wobei dieses feinsinnige Meisterwerk viele Franzosen in den Schatten stellt.

Alexander Danner

Griesel, Krack, Barth oder Raumland zählen heute zu den besten deutschen Sektwinzern. Wie bei allen Spezies, machen aber vor allem die Entdeckungen abseits der Rebzeilen besondere Freude. Ganz oben dabei der Sekt vom Weingut Idler (den Christine Scharrer zu einer anderen Sektprobe mitbrachte). Der 2017 (!) Pinot Brut Nature aus Burgundertrauben ist ein Bio-Schaumweit erster Klasse – frisch, feinperlend, schöne filigrane Frucht bei geradliniger trockener Art. Jedes Glas macht Lust auf das nächste, gerade für die Gastronomie ein Must-have, weil man seine Gäste bei Laune halten und nicht schon beim ersten Glas satt machen sollte.

Einer unserer absoluten Winzer-Lieblinge ist Alexander Danner aus Durbach, der bei Fachtrinkern bekannt ist, aber aus privaten Gründen pausieren musste und vielleicht deshalb bei vielen aus dem Blickfeld geriet. Dieser seelenvolle Naturbursche macht herausragende Weiß & Rotweine und einen ganz besonderen Sekt. Er bringt so viel Geist aus der Champagne auf die Flasche, dass er bei einer Blindverkostung eher als Franzose wahrgenommen wird. Cuvée aus fünf Rebsorten, 70 Monate Reife auf der Hefe in der Flasche. Tiefsinnig, ausdrucksvoll, wollüstig. Nichts für Nipper, in großen Schlucken ein Ereignis.

Top Five

Sekt-Favoriten

Griesel, Bensheim an der Hessischen Bergstraße

www.griesel-sekt.de

Sekthaus Krack, Pfalz

www.krack-sekt.de

Wein & Sektgut Barth, Rheingau

www.weingut-barth.de

Reichsrat von Buhl, Pfalz

www.von-buhl.de

Sekthaus Raumland, Rheinhessen

www.raumland.de

Entdeckungen

Alexander Danner, Baden

www.danner-weingut.de

Marcel Idler, Württemberg

www.weingut-idler.de

Fotos: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

Pasticceria an der

Frankfurter Kleinmarkthalle

Ein neues Café in der Hasengasse nahe der Frankfurter Kleinmarkthalle macht mit einem leckeren Angebot an Pasticcini und anderen kleinen Happen Appetit.

Es gibt Canolo mit Cremefüllung, Ricotta oder Zuppa Inglese, Cornetto, gefüllte Quarkbällchen, Törtchen und anderes mehr. Außerdem sind gute gefüllte Arancini zu haben.

Pino Pistara ist für seine Torten und süßen Hochzeitsarrangements bekannt und fertigt täglich frisch die ganzen Delikatessen im kleinen Lokal seines Sohnes Antonio, das dieser gemeinsam mit Frau Jennifer betreibt (siehe Foto). Wenn die Temperaturen steigen, soll es auch eine kleine Auswahl an Eissorten geben.

Der Kaffee wird selbst geröstet, der Cappuccino fällt gut und kräftig aus und ist zu einem freundlichen Preis von 2,90 € zu haben. Der Übergang vom Kaffee zum Wein ist wie in Italien fließend. Das Sortiment ist klein und passt mit dem Vespa-Etikett gut zum Lokal. Das Mini-Lokal hat auch einige Tische vor der Tür.

Caffé Casa Nostra, Frankfurt, Hasengasse 3

Mo-Do 8 – 20 Uhr

Fr 8 – 22 Uhr

Sa 10 – 22 Uhr

So geschlossen

Siehe hier mit einem Klick auch BISS Artikel über die besten Cafés in Frankfurt

Fotos: Barbara Fienhold