Wieder ein Talent

weniger in Frankfurt

Immer mehr Köche

suchen die Sicherheit

Küchenchef Daniel Schönberger hat das Restaurant Goldmund im Frankfurter Literaturhaus verlassen. Das ist keine läppische Personalie, sondern ein Verlust, denn dieses Talent geht damit leider auch der Gastronomie und anspruchsvollen Gästen verloren. An seine Stelle rückt im Februar Ralf Groß, der bislang unbeschrieben blieb. Das Restaurant Goldmund ist eines der schönsten Restaurants in Frankfurt und war bis letztes Jahr auch eines der besten.

Daniel Schönberger

Schönberger kam 2019 ins Goldmund, das bis dahin kulinarisch nicht weiter aufgefallen war. Durch den Lockdown blieb ihm nicht viel Zeit, doch die nutzte er, um sein Können zu zeigen und verfeinerte klassische Gerichte über den Pass zu schicken, die in Frankfurt in dieser Qualität selten vorkamen. Wir erinnern uns noch gerne an den zarten Schweinebauch mit krosser Kruste, nebst Flusskrebsen, Artischocken, Rettich, Estragoncreme und aromatischen Oberräder Tomaten. Kein Gramm zu viel, keine Penetranz der Aromen, einfach nur Finesse. Großartig war auch der zarte und perfekt rosa gebratene Kalbstafelspitz in seidiger und ausdrucksvoller Jus mit Kohlrabi, Bohnen-Cassoulet, Holunderbeeren und luftgetrocknetem Schinken. Beim Wildfang-Kabeljau mit Pfahlmuscheln erlebte man nicht nur einen Star auf dem Teller, sondern gleichberechtigte Partner unter allen Komponenten, die sich zu einem ganzen Großen zusammenfügten: Geschmeidiges und gekräutertes Perlgraupen-Risotto, geschmorte Paprika und einen wunderbaren Safran-Fischsud

Goldmund im Literaturhaus, Schöne Aussicht 2

Schönberger war davor unter anderem Souschef im Kempinski in Gravenbruch und beim seligen und doch unvergessenen Restaurant Hessler in Maintal sowie Küchenchef bei Döpfners in Frankfurt, betrieb mit dem Jacobs in Dreieich sein eigenes Lokal und führte die Küche bei Star Clipper Segelschiffen und von Aida Cruises.

Daniel Schönberger arbeitet jetzt bei Lufthansa Taste & More (Betriebsgastronomie) und möchte nur noch für seine Familie kochen. Die Situation in der Gastronomie und vor allem der Personalmangel waren für ihn nicht mehr tragbar. Auch der frühere Goldmund-Mitinhaber Martin Peters und seine Frau sind  nicht mehr im Goldmund tätig. Und noch etwas: Die Bewertung von „Falstaff“ auf der Restaurant-Webseite steht für die bisherigen Küchenleistungen von Daniel Schönberger. Auf dieses Niveau muss die neue Küchencrew erst einmal wieder kommen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Neues Luxus-Resort

mit acht Restaurants

Der Superlativ ist in Dubai zu Hause. Am Wochenende wurde das Hotel Royal Atlantis pompös eröffnet, als „ultraluxuriösestes“ Resort der Welt. Ganz unbescheiden auch die Gage von Beyoncé, die für 24 Millionen Dollar eingeflogen wurde. Scheichs drum. Es sorgten außerdem viele bekannte Köche für ein Festmenü, das mit blauem Hummer, Wagyu Bresaola und einer tonnenschweren Torte für Aufsehen sorgte.

Das architektonisch schräge Hotel beherbergt 795 Zimmer und Suiten, die sich über 43 Stockwerke in die Höhe ziehen. Die Gäste haben unter acht Restaurants von Celebrity-Köchen die Wahl. Neben dem allgegenwärtigen Nobu Matsuhisa sind dies José Andrés, Costas Spiliadis, Mich Turner, Gastón Acurio sowie die für ihre Couture-Torten bekannte Ariana Bundy. Die Gäste des Grand Reveal Weekend waren die ersten, die das vielseitige kulinarische Angebot erleben konnten, bevor Atlantis The Royal im Februar offiziell eröffnet. Das speziell zusammengestellte Feast of Dreams-Menü bot Kulinarisches aus aller Welt, darunter blauen Hummer aus dem peruanischen Restaurant La Mar, Pizza mit Wagyu Bresaola nach sizilianischer Art.

Gastón Acurio, Nobu Matsuhisa, Mich Turner, Costas Spiliadis, Ariana Bundy, José Andrés

Zum Abschluss des Abends gab es eine Auswahl an Desserts von The Little Venice Cake Company, die Mich Turner gehört, einem Konditor und Bäcker, der Süßes und Brote für Königshäuser und Stars herstellt. Die Auswahl umfasste eine Himbeer- und Rosen-Buttercremetorte, Karamell-Mürbegebäck sowie einen riesigen Celebration Cake, mit einem Gewicht von einer Tonne, 1,50 Metern Höhe und 1,50 Metern Breite. Die üppige Torte bestand aus sieben Schichten und war mit 25 handgefertigten Zuckervögeln und 80 handgemalten Schmetterlingen verziert, für deren Herstellung sieben Konditoren sechs Tage benötigten. Aufgetischt wurde das monumentale Zuckerstück 1.200 Gästen.

Photocredit: Kevin Mazur und Jeff Spicer, Getty Images, für Atlantis The Royal

Was ist nur mit den

Wein-Kritikern los?

Beim Essen kann Aldi überraschen, sei es bei den Croissants oder sogar mit dem Ofen-Lachs. Wie unsere Testbesuche immer wieder zeigen, bleibt die Weinabteilung eine Schwachstelle. Darüber können auch nicht die immerhin noch akzeptablen Flaschen von Fritz Keller oder Perrin (z.B. Rosé La Ferme Julien) hinwegtäuschen.

Dass in der Weihnachtszeit und weiter in den Winter hinein noch leichte Sommerware verkauft werden soll, wirkt nicht allein anachronistisch, sondern auch nachlässig und somit wenig vertrauenswürdig. Ein „Summer Season“ feinherb aus Rheinhessen gehört zeitig ausgemustert. Oder zeitig bei einer Betriebsfeier eingesetzt.

Weine von Aldi

Natürlich darf Aldi im Regal die Sonne scheinen lassen so lange er will, vielleicht kann sich noch jemand für die vergessenen Sommer-Weine erwärmen. Dunkle Wolken ziehen allerdings bei anderen Flaschen auf, die wegen mangelnder Qualität zu keiner Jahreszeit passen. Gerade Spanien bietet so viel Gutes, dass es schon eine Kunststück ist, hierbei in die Tonne zu greifen. Der Marques de Montejos 2020 aus Castilla Y Leon (Rebsorte Mencia, Preis: 5,99 €) ist ein müder plumper Klops, dick, breit, laut und ohne jegliche Finesse. Im Mund hinterlässt er nichts als einen stumpfen Geschmack. Die Flasche wirbt mit zwei Aufklebern: James Suckling 91 Points, Guia Penin 90 Punkte. Wie so etwas zustande kommt, bleibt rätselhaft, wirft aber kein gutes Licht auf den spanischen Weinführer und den englischen Journalisten. Wodurch haben sie sich in die Irre führen lassen? Diese Diskrepanz verlässt jedenfalls den Boden einer etwa unter Geschmacksache subsumierten Fehleinschätzung.

Es gibt Flaschen bei Aldi, die zumindest von der Anmutung her nicht Minderwertig wirken. Das Etikett vom Grauburgunder von Josef Müller  (4,49 €) beispielsweise. Das Wappen signalisiert Tradition, der Hinweis auf ein über 300 Jahre altes Familienweingut schafft ein gewisses Vertrauen. Die Bezeichnung „Bio-Wein und „vegan“ ist einem vermuteten Trend geschuldet, sagt aber nichts über die Qualität aus.

Geschmacklich zeigt sich der Wein flau und disharmonisch. Er wirkt wie ein Cocktail aus Banane und Klebstoff. Auf einem Schützenfest im Sommer mit viel Eiswürfeln merkt es vielleicht niemand, aber der Wein hat einfach keine Qualität und macht selbst für diesen gering erscheinenden Preis keine Freude. Für zwei Euro mehr bieten viele Winzer in Deutschland weit solidere Weine an.

Ludwig Fienhold

Siehe auch diese Wein Tests von BISS bei Aldi:

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/aldi-weine-im-test-kylie-minogue-suess-sauer/

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/wein-quiz-wer-wird-millionar-aldi-jauch/

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/aldi-weine-grauen-oder-genuss/

Frankfurt verliert

einen seiner Top-Italiener

Letzte Gelegenheit

für einen Besuch

Eines der besten italienischen Lokale, das Fabbri-ca im Frankfurter Westend, wird Mitte März schließen. Inhaber und Küchenchef Luigi Fabbri wird 70 und will jetzt keine Gäste mehr, sondern nur noch Ruhe einkehren lassen. Sechs Jahre sorgte das Wohnzimmerlokal in der Westendstraße für allerbeste italienische Küche. Jetzt gibt es die letzte Gelegenheit für einen Besuch.

Kotelett

Die hausgemachte Pasta ist fabelhaft, selbst die von uns gerne vernachlässigte Lassagne schmeckt köstlich. Das Risotto marinada bringt eine frische Meeresbrise und schön durchgezogenes Garnelenaroma auf den Teller. Die mit Muskatkürbis gefüllten Cappellacci fallen wunderbar schlotzig aus. Umwerfend gut ist obendrein das Iberico Kotelett. Ein solch saftig-zartes, kräuterwürziges Kotelette mit röschen Bratkartoffeln hat Seltenheitswert. Fast alle Gerichte im Fabbri-ca sind Highlights und bei den Gästen so beliebt, dass die Küche bis heute immer viele der Hausklassiker bereithält. Ein Must-have ist auch die wunderbare gekühlte Creme aus gerösteten Pistazien, die sogar Dessert-Verweigerer begeistern sollte.

Luigi Fabbri besinnt sich auf die Kernkompetenz der italienischen Küche. Gute Produkte, sensibel zubereitet und temperamentvoll gewürzt. Basta. Auf der handgeschriebenen Tafel werden kaum mehr als zehn Gerichte angeboten. Nur weil das Lokal im feinen Westend liegt, wird es von manchen als „teuer“ begutachtet. Nein, das Fabbri-ca ist nicht teuer und gemessen an der Qualität jeden Cent wert

Die moderate Preispolitik setzt sich bei der Weinkarte fort. Es gibt nicht allzu viel aber man wird ausreichend Gutes und Überraschendes erleben. Der Prosecco von Daldin ist immer gut für einen Einstieg, begleitet aber auch sehr stimmig und belebend ein ganzes mediterranes Menü. Beim exzellenten Costaripa vom Gardasee spürt man den Winterblues vertreibende Düfte von Zitronenmelisse und Kräutern. Zum sympathischem Preis kann man sich auch über eine Flasche vom erstaunlich guten, schlanken, saftigen und trinklustigen Verdecchio Quota 311 von Piersanti aus der Region Marken freuen. Und es gibt sogar einen schönen Lambrusco, der sich längst von seinem einstigen mäßigen Ruf befreien konnte.

Luigi Fabbri und Genny Guadalupi führen das Lokal mit persönlicher Hand und ohne jegliche Effekthascherei. Die kleine Terrasse werden die Gäste leider nicht noch einmal erleben können.

Ludwig Fienhold

Fabbri-ca, Frankfurt, Westendstr. 73, Tel. (069) 677 779 44

www.fabbri-ca-ristorante.de

René Redzepi will nur noch ein Lebensmittellabor haben

René Redzepi verkündet nicht nur das Aus für sein Drei-Sterne-Restaurant Noma in Kopenhagen. Er sieht auch die Spitzenküche an einem Bruchpunkt, der nach Veränderung ruft. Eine Küche auf allerhöchstem Niveau mit zermürbendem Arbeitseinsatz würde nicht mehr funktionieren und rechne sich nicht, man müsste Menüpreise von 500 € vom Gast verlangen. Der 45 Jahre alte dänisch-mazedonische Koch will Ende nächsten Jahres den Restaurantbetrieb einstellen und fortan nur noch ein Lebensmittellabor führen, das neue Gerichte und Produkte für seinen  E-Commerce-Betrieb Noma Projects entwickelt. Er sieht seine Rolle künftig eher als Chief Creative Officer und weniger als Koch. Redzepi verkündet das auf seiner Seite und in der New York Times.

René Redzepi erregte weniger Aufsehen durch seine Kochkünste und fiel mehr wegen seines andersartigen Konzepts auf. Er setzte nicht auf Luxusprodukte aus Frankreich oder Italien, sondern auf heimische Naturalien. Aktuell wird gegrilltes Rentierherz auf einem Bett aus frischem Kiefernholz und Safraneis in einer Bienenwachsschale serviert.

Seit dem Start von Noma vor zwanzig Jahren mögen sich viele an extravagante Details erinnern, den in der Holzschatulle servierten Käfer oder Ameisen auf Crème fraîche. Das klingt nach „Dschungelcamp“ generiert aber regelmäßig Schlagzeilen.

Es fragt niemand, ob das alles den Gästen Spaß macht, aber auch den Mitarbeitern ist dieser oft genug vergangen. 16 Stunden Arbeitspensum zählten in der Hochzeit des Lokals zur Normalität. In der Küche durfte auch nur stumm gearbeitet werden, Heiterkeitsbekundungen wurden untersagt.

LF

Photocredit: reneredzepinoma

Das Restaurant Aureus von Christian Senff zieht um

Die noble Adresse im Westend erlebte Tops & Flops

Das Restaurant im noblen Haus im Frankfurter Westend stand zwei Jahre leer, jetzt will Mitte Februar Christian Senff mit seinem Aureus vom Kettenhofweg in den Grüneburgweg umziehen. Die Adresse ist adrett, hat aber auch einige Schwachstellen.

Das Haus im Grüneburgweg 95, in dem der Struwwelpeter-Schöpfer Heinrich Hoffmann und der Komponist Engelbert Humperdinck wohnten, liegt zwischen Grünburgpark und der Feldbergstraße, die mit ihren zahlreichen Lokalen und Galerien ein beliebtes Ausgehrevier ist. So richtig glücklich wurden im Humperdinck-Haus aber die wenigsten Gastronomen. An gleicher Stelle war zuletzt das Crazy Kraken beheimatet, das nach nur einem Jahr Insolvenz anmelden musste. Der Betreiber Christian Mook machte dafür nicht den lächerlichen Namen oder das kuriose Ambiente verantwortlich, sondern gab den mangelnden Parkplätzen die Schuld, die durch Fahrradabstellplätze und Poller noch rarer wurden. Davor betrieb Mook dort das Lokal Surf ´n Turf, das nicht weiter der Rede wert ist.

Hochwertige Gastronomie gab es an der Stelle aber in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Edmund Teusch und Willi Tetz etablierten dort mit dem Humperdinck eines der besten Restaurants von Frankfurt und legten den Grundstein für das kulinarische Humperdinck-Haus. Die beiden kamen aus Berlins erstem Zwei-Sterne-Restaurant Maitre von Henry Levy. Fast zehn Jahre sorgten Tetz und Teusch für Topleistungen, wobei es nur Weine aus Frankreich und Deutschland gab (250 Positionen), was heute trendig wäre, damals aber außergewöhnlich anmutete. Küchenchef Willi Tetz starb als junges Talent im Frühjahr 1992. Sein Nachfolger Michael Grasel konnte mit der Qualität durchaus mithalten, doch den Betreiber Edmund Teusch zwang letztendlich die hohe Miete zur Aufgabe, wobei die schöne Terrasse nicht genutzt werden durfte.

1996 übernahm Alfred Friedrich (links im Bild) das Humperdinck und machte daraus Frankfurts bestes Restaurant, während der Brückenkeller, in dem er zuvor fünf Jahre Küchenchef war, auf Talfahrt ging. Alfred Friedrich übertraf alle Erwartungen und lief im Humperdinck zur Hochform auf, so feinsinnig und furios kochten nur wenige. Stardirigent James Levine und Künstler der New Yorker „Met“ waren so begeistert, dass sie während eines Gastspiels in Frankfurt gleich dreimal hintereinander reservierten. Ein Highlight jagte das andere. Kalbsbriesravioli mit weißen Trüffeln, von gerösteten Haselnüssen überkrustete Gänsestopfleber mit Feigenconfit, geschmorter Tafelspitz und Tafelspitzsülze mit Liebstöckelmousse. Gewürzt mit den Tränen der Freude eines Gastes.

Ludwig Fienhold