Brain-Food & Liquid Love

Zwei, die nicht nur auf der Frankfurter Buchmesse gefehlt haben, sondern grundsätzlich und immer fehlen werden: Hellmuth Karasek und Harry Rowohlt. Hellmuth Karasek war viel mehr als ein literarischer Salonlöwe, er war vor allem ein feiner, stiller Genießer. Dass er dabei in Frankfurt Erno´s Bistro mit seiner erstklassigen französischen Küche und den herausragenden Weinen bevorzugte und dort auch gerne allein ohne großes Tischpalaver auskam, ehrt ihn noch mehr. In dieser Gourmet-Kneipe fühlte er sich auch wegen der lässigen Atmosphäre wohl.

Für Harry Rowohlt war viele Jahrzehnte jeder Tag ein Feiertag. Dabei sei keineswegs nur an Durst und andere dringende Dinge erinnert. Er konnte sich auch ganz wunderbar kindisch über gutes Essen freuen, umso mehr, wenn es so originell wie im alten Lokal Klabunt, dem heutigen Henscheid präsentiert wurde: „Alles stehen und liegen lassen, hin!“  Er lobpreiste das Lokal wegen seiner hessischen Parodien auf die Nouvelle Cuisine, wie Garnelencurrywurst mit hausgemachtem Apfelketchup. Niemand darf Harry Rowohlt widersprechen, auch nicht posthum, weswegen wir uns nach wie vor seiner Huldigung anschließen. Erin go bragh, Harry, sláinte, Du fehlst, Alter.

Viele Adressen für Dichter & Denker sind nicht mehr oder längst nicht mehr das, was sie einst waren. Das verblichene Sudfass der Puff-Poeten, das nur noch bleiche Café Laumer und der unrechtmäßig geschlossene Künstlerkeller seien stellvertretend genannt. Aber es gibt ja zum Glück noch die alte verrauchte Jimmy´s Bar im Hessischen Hof gegenüber der Messe, wo sich nach wie vor die Literaturwelt zum Flüssigkeitsaustausch trifft. Das beste Liquid Brain Food gibt es jedoch im Parlour unweit der Frankfurter Freßgass, bei intimer Stimmung und professionellem Service.

In Frankfurts bestem Museums-Restaurant, der Emma Metzler, wird sehr gute kreative Küche und eine Weinauswahl für Individualisten präsentiert. Die Betreiberin Jacky Strenz lässt es nicht wissen, dass sie Kunsthistorikerin ist und eine Galerie führt, dem Barkeeper sieht man nicht an, dass er ein Künstler ist. Man kann mit beiden über Weine und Kunst sprechen, man kann es aber auch bleiben lassen und einfach nur ein paar Gläser trinken.

Die Margarete am Haus des Buches (umständlich Börsenverein des Deutschen Buchhandels) ist natürlich allein schon wegen der gedachten Nähe zur Literatur ein Muss, wobei dort ja mehr Beamte und keine Schöngeister sitzen. Im Lokal selbst stimmt die Mischung.

Der Kabarettist, Autor und singende Klavierspieler Georg Kreisler hat viele böse Lieder komponiert, „Gehn mer Tauben vergiften im Park“ und „Bidlabuh“ gehören zu den schwärzesten. Das kleine lustige und ohne jegliche Wichtigtuerei auskommende Lokal Bidlabu (ohne „h“ am Ende) gleich neben der berühmten Freßgass serviert oft Literatur & Liederabende. Vor allem aber eine grundehrliche, verfeinerte klassische Küche, die gutgemachte Gerichte wie Pastrami-Lachs hervorbringt.

Ludwig Fienhold

Chef Sebastian Lühr wechselt zum Wiesbadener Consortium

Spannende Rochade im Rheingau: Der bisherige Küchenchef des Kronenschlösschens Sebastian Lühr verlässt das Hotel Ende November, an seine Stelle rückt Simon Stirnal, der zuvor im Schloss Loersfeld in Kerpen bei Köln die weiße Brigade führte. Die beiden Häuser verbindet nicht nur eine besonders attraktive Optik, beide Adressen werden auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der 33 Jahre alte Simon Stirnal aus Bad Oldesloe in Schlesweig Holstein machte seine Ausbildung im Hamburger Fischereihafen Restaurant und wechselte später als Jungkoch ins Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Dort stand er schon bald als Souschef im Doc Chengs am Herd, einem der ersten guten panasiatischen Restaurants in Deutschland. Später wurde Stirnal im Hotel zum Küchenchef des Jahreszeiten Grill befördert. Seit April 2013 ist er Küchenchef im über 500 Jahre alten Schloss Loersfeld.

Restaurant Kronenschlösschen

Simon Stirnal kocht so klassisch wie möglich und so modern wie nötig, er selbst beschreibt seinen Stil als „Renaissance“. Die Produktqualität steht dabei im Mittelpunkt, einen besonderen Hang hat Stirnal zu Fischen und Meeresfrüchten. Der Besitzer des Rheingauer Kronenschlösschens Hans Burkhart Ullrich, der auch Gründer des weltbekannten Rheingau Gourmet & Wein-Festivals im ist, sieht weiter guten Zeiten entgegen: „Ich habe Simon Stirnal hier beim Gourmet-Festival erlebt und bin sehr überzeugt von seinen Leistungen.“

Sebastian Lühr

Der scheidende Sebastian Lühr wurde vor zwei Jahren Küchenchef im Kronenschlösschen und löste Patrik Kimpel ab, der sage und schreibe zwanzig Jahre dort arbeitete. Lühr, der zur erstklassigen Gerichten fähig war, wechselt ins Wiesbadener Gastronomie-Unternehmen Consortium, das unter anderem von dem ehemaligen Sternekoch Egbert Engelhardt geführt wird und für sein hervorragendes Team bekannt ist, zu dem auch der frühere 2-Sterne-Koch Matthias Schmitt von der Frankfurter Villa Merton gehört.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Simon Stirnal

Das Sra Bua by Amador im Kempinski in Gravenbruch

hat jetzt auch den Küchenchef ausgetauscht

Wie in unserem BISS-Artikel vom 21. Juli vorausgesagt, kommt es zu weiteren Veränderungen im Sterne-Restaurant Sra Bua by Amador: Der bisherige Küchenchef Dennis Maier ist von Bord gegangen, an seine Stelle rückt der bisherige Souschef Simon Prokscha nach. Dennis Meier will sich mit einem eigenen Lokal  namens Emma Wolf selbständig machen.

Der neue Küchenchef des Sra Bua by Amador Simon Prokscha ist ein Mann der ersten Stunde.  Als Sous-Chef arbeitet er bereits seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2013 an der Seite von Dennis Maier. „Die Fußstapfen, in die ich trete, sind groß, aber gerade das ist für mich reizvoll. Ich freue mich darauf, jetzt meine Ideen in das Sra Bua einbringen zu können – natürlich auch weiterhin in Absprache und mit Unterstützung von Juan Amador.“

Küchenchef Simon Prokscha

Simon Prokscha ist schon länger in der Spitzengastronomie zu Hause, zu seiner beruflichen Laufbahn gehören Positionen in den 1-Sterne-Restaurants L.A. Jordan Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim und im Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal sowie im 3-Sterne-Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Bevor er als Sous-Chef in das Sra Bua by Juan Amador kam, war er in verschiedenen renommierten Restaurants in Australien tätig, in Sydney und Darwin. „Ich habe Simon in den vergangenen zwei Jahren sehr gut kennengelernt. Er beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff und hat dank seiner Erfahrungen in verschiedenen Sterne-Küchen sowie seiner internationalen Expertise sehr viele kreative Einfälle“, zeigt sich Juan Amador von dem neuen Chefkoch überzeugt. „Wir werden uns sehr gut ergänzen“, ist sich der ehemalige 3-Sterne-Koch sicher. Amador, der für das kulinarische Konzept des Sra Bua verantwortlich zeichnet, will weiterhin regelmäßig vor Ort im Kempinski Hotel in Gravenbruch sein.

Das Sra Bua by Juan Amador ist bislang mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ziel des Restaurantkonzepts ist es, die Gäste mit einer Kombination aus europäischer Haute Cuisine und der Esskultur Asiens zu überraschen. Die bisherige hochpreisige Struktur wird etwas aufgeweicht. Jetzt steht neben dem Fünf-Gänge-Menü (129 €) erstmals auch ein Drei-Gänge-Menü auf der Speisekarte – für 79 Euro inklusive einem Glas Champagner.

Der BISS-Artikel vom 21. Juli

Donnerwetter: Kempinski-Direktor Schwind geht

Was wird aus dem Sra Bua by Amador?

Gleich drei Spitzenkräfte verlassen das Hotel

in Gravenbruch bei Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Dunkle Wolken über dem Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt: Hoteldirektor Stefan Schwind verlässt das Haus und leitet künftig das Parkhotel in Meißen. Restaurantleiter Christian Schrader verabschiedet sich ebenfalls ab 1. August und wird in gleicher Position im Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten arbeiten. Außerdem wird auch Küchendirektor Sebastian Reiff, der für das gesamte kulinarische Angebot im Hotel zuständig war, das Haus verlassen. Diese ungewöhnlichen  Ausstiege lassen weitere Veränderungen vermuten.

Sra Bua Figuren

Die Leitung des Kempinski-Hotels in Gravenbruch übernimmt Karina Ansos, die bislang die Kempinski-Residences & Suites The One in Shanghai managte. Ihr geht der Ruf voraus, sehr gut in Sales und beim Controlling zu sein. Dies könnte auch Einfluss auf das Sterne-Restaurant Sra Bua by Amador im Hotel haben.

Seit sich der langjährige CEO der Kempinski-Gruppe Reto Wittwer vor gut acht Monaten in den Ruhestand verabschiedete, hat es einige Neuordnungen gegeben, wobei auch manche Köpfe rollen mussten – wie zuletzt der des Hoteldirektors Jean-Marc Poli in Marbella, was allerdings auch die richtige Entscheidung war.

Mag es auch demnächst in der offiziellen Verlautbarung von Kempinski heißen, dass man sich im gegenseitigen Einvernehmen getrennt habe – es muss hinter den Kulissen gewaltig geknirscht haben. Gerne und freiwillig geht Stefan Schwind gewiss nicht, denn er gilt als Vater des neuen Kempinski Gravenbruch im feschen Country-Stil und der Geburt des Sterne-Restaurants Sra Bua by Amador – und war sehr stolz darauf. Immerhin hat Schwind den großen Umbau des Hotels geführt und auch sonst wieder Glamour in die davor müde Hütte gebracht. Mit dem freundschaftlich verbundenen Juan Amador holte er einen prominenten Koch als Coach ins Haus. Amador gilt als Spiritus Rector, der aber mit Dennis Maier einen sehr guten Mann an den Herd schickte.

Küchenchef Dennis Maier

Was ist eigentlich los im Kempinski Gravenbruch? Wurden die Umbauarbeiten zu teuer und zu langwierig? Erwirtschaftet das Spitzenrestaurant Sra Bua zu wenig? Haben die neuen Besitzer des Hotels, die aus Persien stammende und in London lebende Familie Mashali Bedenken angemeldet? Es ist jedenfalls nicht der Normalfall, dass ein Direktor, der noch immer in den Umbauarbeiten des Hotels steckt, während eines solchen delikaten Prozesses vorzeitig abgezogen wird. Nach unseren Informationen sollte Schwind nach China versetzt werden. Dass er dies gerade zu diesem Zeitpunkt keineswegs wollte, ist nachzuvollziehen. Nächstes Jahr hätte er das gesamte Hotel in neuem Glanz präsentieren können und wäre als der große Schönheitschirurg der alten Dame Kempinski Gravenbruch gefeiert worden.

Stefan Schwind geht in seine sächsische Heimat, um dort das weit weniger glamouröse Parkhotel Meißen zu führen. Vom 5-Sterne-Luxus-Hotel in ein 4-Sterne-Bussiness-Hotel zu wechseln ist ein harter Schnitt. Stefan Schwind lächelt kryptisch und meint jedoch, dass er gerne wieder nach Sachsen geht, zumal er und seine Familie in seiner Heimatstadt Radebeul ihr Haus stehen haben. Stefan Schwind war seit Februar 2012 Direktor des Kempinski Gravenbruch und arbeitete zuvor in Häusern von Steigenberger, Marriott und Kempinski.

Restaurantleiter Christian Schrader

Wie wir schon bei unserem letzten Besuch im Juni spüren konnten, herrscht keine besonders gute Stimmung im Hotel. Bad Vibrations. Kein Wunder, wenn solche Wechsel stattfinden und vielleicht noch andere Veränderungen anstehen. Derartiges bringt große Verunsicherung in einen Betrieb und hebt keineswegs die Laune. Küchenchef Dennis Maier sieht derzeit keine Gefahr auf sich zukommen und steht auch weiterhin in Diensten, wie er in unserem Gespräch erklärte.

Auf Nachfrage meinte Juan Amador, dass er mit Stefan Schwind einen kompetenten Gesprächspartner verlor, mit dem er sich auf freundschaftlicher und professioneller Basis bestens verstanden habe. An seinem Vertrag mit Kempinski würde sich nichts ändern. Vorerst, ergänzen wir.

Photocredit Porträt Simon Prokscha: Manuel Dorn

Star-Koch Davide Oldani

wird Berater des Hotels

Aman Canal Grande

Giorgio Armani ließ ihn im vergangenen Jahr nach Paris einfliegen, um für seine 480 Gäste zu kochen. Die Harvard Business School lud ihn ein, einen Vortrag über die Erfolgsgeschichte seines Restaurants zu halten. Und das italienische Fernsehen gab ihm mit „The Chef“ eine eigene Sendung: Ab September wird der italienische Star-Koch Davide Oldani nun kulinarischer Berater im Aman Canal Grande in Venedig. In Cornaredo nahe Mailand betreibt der 47 Jahre alte Oldani seit 2003 dasmit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „D’O“. In diesem sehr bemerkenswerten und erstaunlich preiswerten Lokal gibt es übrigens weder Trüffel, noch Gänseleber oder Caviar. Anspruchsvoll ist es aber deshalb nicht weniger.

Nun bringt Oldani seine moderne Interpretation der italienischen Küche in den Palazzo. „Cucina POP“ nennt er sein Konzept: Populäre Küche – simpel, aber modern, gehoben, aber für möglichst viele Menschen zugänglich. Saisonale Lebensmittel von hoher Qualität nutzt er, um alle Aromen aus ihnen herauszuholen und italienische Klassiker in geschmacklich neue Sphären zu heben. „Es ist für mich ein großes Privileg, meine Erfahrung in Venedig und im Aman Canal Grande weiterzugeben.“ Im Aman Canal Grande berät der ehemalige Schüler von Albert Roux (London) und Alain Ducasse (Monaco) künftig Executive Chef Akio Fujita und Souschef Ricardo Aliceto.

Davide Oldani

Zehn seiner kulinarischen Kreationen werden ab September die Karte des Restaurants bereichern, darunter auch einige Signature-Gerichte. Serviert werden zum Beispiel Makrele in Saor-Sauce (aus Sardinen, Zwiebel, Essig)  mariniert und Kichererbsen-Tarte mit Himbeeressig;  Safran-Risotto, karamellisierte Zwiebeln mit heißem und kalten Grana Padano; Spaghetti mit Monte Veronese-Käse sowie Austern mit Zabaglione und Zucchini. Bei den Desserts setzt Oldani auf weißes Tiramisù und Apfelkompott mit Thymian-Eis.

„Ich glaube, dass die italienische Küche nicht nur wegen ihrer vielen Geschmacksrichtungen und Zutaten so gut ist“, sagt Oldani. „Sie interpretiert ihre Gerichte auch immer wieder neu.“ Diese Einstellung habe er auch für seine Arbeit übernommen. Jede Zutat sei wichtig; Qualität und saisonale Lebensmittel sieht er als die Grundlage seiner Küche. Ein Prinzip verfolge er bei der Zubereitung der Gerichte unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu einem harmonischen Ganzen zusammenzufügen. „Für mich bedeutet das mehr, als ein wenig Süße in etwas Herzhaftes und eine Spur Herzhaftes in etwas Süßes zu bringen.“

Nah am Wasser gebaut

Im Jahr 2008 zeichnete die Stadt Mailand Oldani für seine Verdienste um die Gastronomie mit dem „Ambrogino d’Oro“ aus. Der Preis wird an zivilgesellschaftlich besonders engagierte Bürger der Stadt vergeben. Davide hat sieben Bücher über sich und seine Küche veröffentlicht und ist auch als Designer kreativ, zumal er mit seinen externen Aufträgen mehr Geld verdient als mit seinem Restaurant selbst. So entwarf er Wassergläser für San Pellegrino und Espresso-Tassen für Lavazza. Aber auch das Universalstück „Passepartout“ für sein eigenes Restaurant, eine Kombination aus Löffel, Gabel und Messer. „Wer mein Essen richtig genießen will, sollte alle Ingredienzen auf einmal aufnehmen können.“

Peter Lunas

Weitere Informationen unter:  www.aman.com

Meetingpoint Wallstraße Sachsenhausen

In der Wallstraße in Sachsenhausen reiht sich ein Lokal ans andere. Zu alteingesessenen Platzhirschen wie Lobster, Atschel und Fichtekränzi gesellen sich immer neue Lokale hinzu, erst die japanische Sake-Bar J´epoca und jetzt das außerordentlich gute Sandwich-Lokal Fame. Dort servieren der gemütliche Marco Porrello und seine forsche Frau Lisa die besten Stullen der Stadt.

Porchetta

Fame ist Lokal, Shop und To-go-Imbiss in einem. Street Food von seiner guten Seite. Wo früher der düster gestaltete Türke Tandure zu Hause war, machen nun helle freundliche Farben gute Laune. Der italienisch verwurzelte Frankfurter Marco Porrello bringt mal nicht Pizza und Pasta an den Main, sondern lecker belegte und frisch gebackenes Ciabatta-Brot. Die Porchetta ist saugut, saftiges Ferkelchen mit knuspriger Kruste. Man kann sie mit Zwiebelmarmelade bekommen oder mit Salsa Verde, beides gut, doch uns schmeckt Porchetta am besten pur, so wie das in Rom und in der Toskana auch üblich ist. Gut auch Pulled Chicken mit gehacktem Spinat, Mozzarella und Salsa Verde. Probiert haben muss man außerdem das Ciabatta mit Rinderhack, Zwiebeln, Paprika, Cheddar und Chili-Tomaten-Creme. An die Vegetarier richtet sich das Sandwich mit gegrillten Champignons, Mixed Pickles, geschmolzenem Provolone-Käse und Salsa Verde (oder Zwiebelmarmelade). „Italian Sandwiches Your Mother Would Serve Herself“ heißt der Slogan von Fame, wobei Marco Porrello gerne textet, denn er kommt nicht aus der Gastronomie, sondern aus der Werbebranche. Deshalb hat er sich auch bei der Taufe etwas gedacht, denn „fame“ heißt auf italienisch „Hunger“, während es im Englischen für Ruhm/Berühmtheit steht.

Porchetta

Marco Porello muss viel von seiner italienischen Familie mitbekommen haben, so etwas lernt man nicht in der Kochschule, das hat man im Blut. Das Sandwich-Quartett Porchetta, Pollo, Americano und Verdura wird mit dem einen oder anderen Nudel- und Kartoffel-Salat ergänzt. Doch Porchetta ist die Nr. 1 der Hitparade. Dazu gibt es weiße und rote Landweine aus dem Ort von Marco Porrellos Mutter, italienisches Bier und hausgemachte Limonaden sowie einen ungewöhnlichen argentinischen Dark Mate. Ein Wunder nur, wie Haushund Jacky bei all dem tollen Essen ringsum so verdammt cool bleiben kann.

Fame Sandwich: Schlicht & Schön

Gleich um die Ecke haben dieser Tage auch Mayuko Mukaide und Chihiro Shimamura ihre Sake-Bar J´epoca eröffnet. Schön, leicht schräg und sympathisch, was sie aus den einst nur besoffenen Kneipen an dieser Stelle gemacht haben. Es gibt Sake aus der Provinz Ishikawa, aus einer kleinen Brauerei, die sonst nicht in Deutschland zu haben ist. Ein Sparkling Sake soll das Angebot ergänzen. Serviert wird der Reiswein aus modernen Sake-Gläsern, wie man sie so selbst in Japan eher selten erlebt. Zu den Getränken werden einige Happen serviert, aber kein Sushi. Teil des Lokals ist ein Shop, in dem noch etwas mehr aus Japan als Sake zu bekommen ist.

„Der Name J’epoca steht für Epoca – Epoche auf Italienisch, und damit für eine neue und unvergessliche Zeit und Erfahrung“, meinen die beiden Besitzerinnen. Auffällig ist aber auch, dass sich das Lokal Saka und nicht Sake nennt.  Saka-Bar fußt auf dem Wort Sakaba „酒場“, was Lokal auf Japanisch bedeutet, Saka ist das gleiche wie Sake. Also ein Wortspiel mit Sakaba und Saka-Bar. „Wir nennen unsere Bar so, weil wir den Wunsch haben, den Gästen eine gemütliche, aber gleichzeitig unterhaltsame und interessante Zeit zu bieten.“

Jepoca Sake Bar

Zur Belebung der Wallstraße und des ganzen sogenannten Brückenviertels entscheidend beigetragen hat der „Markt im Hof“. Dieses Street Food meets Apfelwein & Craft Beer Konzept mit Hinterhof-Charme konnte vom Start weg viele Gäste locken. Mag auch nicht jeder Stand glänzen, so ist doch der Gesamtauftritt interessant. Jetzt hat sich der „Markt im Hof“ etwas besonders Schönes ausgedacht, wobei Kulinarik & Kino zusammenfinden. Vom 15. bis 24. September werden unter dem Label „essen-kochen-filme“ Außen und Innen Essen und Filme serviert. Allesamt großartige Streifen wie Eat Drink Man Woman, Kiss the Cook oder Ratatouille, aber auch der nicht oft zu sehende und unbedingt sehenswerte Jiro Dreams of Sushi, eine Doku über den Sushimeister Jiro, der seine große Kunst in der U-Bahn von Tokio zelebriert.

Barbara Fienhold

Markt im Hof

Adressen & Informationen

Markt im Hof, Frankfurt, Wallstr. 11,

Aktuelle Infos unter:

www.lichter-filmfest.de

www.marktimhof.de

J´epoca Saka Bar, Frankfurt, Fritschengässchen 5/Ecke Wallstr.

www.jepoca-sakabar.eu

Fame Sandwich Shop, Frankfurt, Wallstr. 10. Tel. 069 95 01 6000.

Joe Ballmann hat das Lokal

Zur Golden Kron in Frankfurt verlassen

Der ehemalige Holbeins-Küchenchef Johannes „Joe“ Ballmann glaubte mit dem Gasthaus Zur Golden Kron im Frankfurter Stadtteil Alt-Eschersheim eine neue Heimat gefunden zu haben – und ist nach kurzem Auftritt dort schon wieder gegangen. Nur wenige Monate nach der Neueröffnung sah sich Betreiber Thorsten Silz aus wirtschaftlichen Gründen gezwungen, die Mannschaft ausgerechnet um den führenden Kopf zu verkleinern. Der bisherige Souschef Matthias Hornung rückt jetzt nach, ihm steht lediglich eine Hilfe zur Seite.

Siehe BISS-Artikel: http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/neuer-trend-junge-kuche-in-alten-gasthausern/

Javier Villacampa wechselt von der

Villa Kennedy ins Restaurant Lafleur

Javier Villacampa

Der neue Leiter vom einzigen Restaurant im Hotel Villa Kennedy in Frankfurt war erst im Januar hoffnungsvoll im Gusto an den Start gegangen und nahm sich auch gleich beherzt der renovierungsbedürftigen Weinkarte an. Doch schon jetzt im Oktober wechselt er ins Sternerestaurant Lafleur in den Frankfurter Palmengarten – es passte einfach nicht. Dort ist mit Sommelier Miguel Martin ein langjähriger Mitarbeiter der Tigerpalastbetriebe im Einsatz, wobei eine Doppelspitze schon aus wirtschaftlichen Gründen als Fortführung kaum realistisch sein dürfte. Der aus Barcelona stammende Wahlfrankfurter Villacampa fiel bislang durch seine gastfreundliche und sachkundige Art auf und kann auf viele Stationen wie Weidemann, Roomer´s und Erno´s Bistro zurückblicken.

Neues Projekt in Düsseldorf

Volker Drkosch meldet sich nach langem Schweigen zurück. Er wird in Düsseldorf bleiben und dort ein Design-Restaurant mit angeschlossenem Hotel nahe der Königsallee führen. Der 45  Jahre alte Wahldüsseldorfer zählt zu den deutschen Top-Köchen. 2014 wurde er vom Gourmet Guide Gault Millau mit 18 Punkten als „Aufsteiger des Jahres“ gefeiert und hält außerdem seit Jahren einen Stern im Michelin. Nach Stationen in München, Berlin und Frankfurt wechselte er 2005 zum Kochatelier in Hofgut Wickstadt in Niddatal und 2007 zum Navette im Columbia Hotel Rüsselsheim, bevor er ab 2009 die gastronomische Leitung im Victorian an der Düsseldorfer Königstraße übernahm. Im vergangenen Sommer verließ er das Gourmet-Restaurant, um jetzt mit einem neuen Projekt die Düsseldorfer Gastronomie-Szene aufzumischen. „Nach 25 Jahren in der Sterne-Gastronomie war ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung und habe mir bewusst die Zeit genommen, um etwas zu finden, was mir hundertprozentig entspricht“, so Drkosch. Nach einem Jahr kam das passende Angebot. Niederländische Sponsoren planen die Umsetzung eines modernen Design-Restaurants mit Hotel in Zentrumslage, das Volker Drkosch als Küchenchef und Director of Food & Beverage  leiten wird. Beim kulinarischen Angebot setzt Drkosch nach wie vor auf hochwertige Produkte. Er möchte in seine Küche die Erfahrungen aus seinen Reisen mit einfließen lassen. Durch eine offen gestaltete Küche können die Gäste live bei der Zubereitung dabei sein. Das erinnert an seine besten Zeiten im Frankfurter Restaurant Brick im Hotel Main Plaza.

Im Resort Six Senses

auf der Insel Yao Noi

begeistert Pâtissier Sompong

mit seinen Kreationen

Sorry, liebe Italiener, für uns arbeitet der beste Eisbäcker der Welt nicht in Rom, Florenz, Rimini oder San Gimignano, wo vielen Sergio Dondoli als Nonplusultra gilt. Wir sind den Eiskreationen des Thailänders Sompong völlig verfallen, der im Hotel Six Senses auf der thailändischen Insel Yao Noi als Pastrychef arbeitet und mehr als 30 Sorten anbietet. Okay, man muss mehr als elf Stunden bis nach Phuket fliegen und dann noch dreißig Minuten mit dem Boot fahren, aber die 9.500 Kilometer lohnen sich.

Vanille und Kokos in Karamell-Sauce

Alles, was Chefpâtissier Sompong anpackt, zeigt Klasse. Ob Bananenkuchen, Mandelplätzchen oder andere Cookies. Seine Meisterstücke aber sind Eiscreme und Sorbets. Ausdrucksvoll im Geschmack, mit deutlicher und doch feinfühliger Aromatik bei zurückhaltender Süße. Nicht zu sahnig oder schwer und doch elegant schleck-schlotzig. Alle Sorten sind fabelhaft, die exotischen und die klassischen. Ingwer, Tamarind und Passionsfrucht arbeiten das Beste an Flavour heraus. Apfel, Zimt und Blaubeere präsentieren sich in schönster Harmonie. Die sonst nirgendwo zu findenden Sorten Green Curry und Mangostin würden auch perfekt Gerichte aus der Küche begleiten. Das Vanille-Eis ist brillant. Und selbst das zumindest von uns meist vernachlässigte Schokoladen-Eis zeigt sich hochwertig. Das größte Erlebnis aber vermittelt das Kokos-Eis, das aus den Kokosnüssen der hoteleigenen Palmen gewonnen wird. Eine derart perfekte Eis-Delikatesse findet man nur selten auf der Welt.  Der große Clou: All diese Wunderwerke sind für Hotelgäste gratis, vom Frühstück bis zum Absacker um 23 Uhr.

Ludwig Fienhold

Eine Reportage über das Weltklasse-Hotel Six Senses auf Yao Noi demnächst im BISS-Magazin

www.sixsenses.com/resorts/yao-noi/destination

Eiszeit: Top Five Frankfurt

Die Komiker unter den Eis-Salons, die mit koboldblauem Schlumpf-Eis locken wollen, werden immer weniger. Man besinnt sich wieder mehr auf klassische Sorten oder entwirft neue, die aber seriös ausfallen. Birnen-Eis mit Parmesanspänen ist eine naheliegende Kombination, die toll schmecken kann – jetzt auch bei Christina in Frankfurt, davor nur in München, wo es selbstredend auch Bier- und Weißwurst-Eis gibt und Alfons Schuhbeck ein Kaiserschmarrn-Eis offeriert.  In Frankfurt sind jedoch auch fabelhafte Kreationen zu bekommen: Umwerfend leckeres Eis aus Guave, Maracuja und Limette und erfrischendes Basilikum-Zitrone sowie extrem gutes Karamell mit Fleur de Sel. Alle drei sind im Milano an der Schweizer Straße zu haben. Frankfurts bestes Eis gab es bislang bei Pavone gegenüber der EZB, der demnächst neben dem Restaurant Biancalani am Walther von-Cronberg-Platz neu eröffnen wird. Bei Pavone kultiviert man die klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie und zählt zu den ganz ganz wenigen, die noch frische Früchte für ihr Eis verwenden.

Die Spreu vom Weizen trennt sich auch beim Pistazien-Eis, bei dem sehr oft Mandeln verwendet werden und Spinat oder anderes zum Färben. Denn echtes Pistazien-Eis ist nicht grün, sondern geht eher ins Beigebraune. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb billige Varianten vorgezogen werden. Eine Täuschung liegt zumeist auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele glauben. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Wer also gelbes Bananen-Eis und grünes Pistazien-Eis sieht, sollte gewarnt sein. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. Auffällig: In vielen Eis-Salons herrscht schlechte Laune und kein kundenorientierter Service. Zu oft wird man mit eiskalter Mimik abgefertigt.

Nr. 1 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Alles erste Sahne, seit vielen Jahren von zuverlässig guter Qualität. Freundlicher Service. In jeder Hinsicht eine Ausnahmeerscheinung.

Nr. 2 Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Die Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone muss man probiert haben. Leider fehlt es etwas an Kontinuität. Wir haben wiederholt ein Gefälle in der Qualität erlebt, gerade bei den klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie. Beide schmeckten extrem leblos. Wie kann das sein? Im Gegensatz zu früher, wo nur der Chef selbst Hand anlegte, müssen wohl inzwischen verschiedene Eismacher am Werk sein. Mögen sie auch nach gleichen oder ähnlichen Rezepturen arbeiten, es kommt sehr oft zu ganz unterschiedlichen Resultaten. Man kann sein Eis jetzt auch in der Waffel an ausgewiesenen Sitzplätzen bei Selbstbedienung genießen.

Nr. 3 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 36,

Das Eis „Tiroler Strudel“ ist unser Favorit, es besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen.  Giotto und Kokos sind ebenfalls eine besondere Empfehlungen, außerdem viele traditionelle Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena.

Nr. 4 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum. Unterkühlter Service.

Nr. 5 Dell´Antone

Preungesheim, Weilbrunnstr. 5

Der Zitrone merkt man die Frische und den Duft süditalienischer Herkunft an, Banane und Mango schmecken nach reiner Frucht. Auch bei der Farbe hilft die Familie Dell´ Antone nicht nach, obwohl viele Gäste bei Banane gelb und bei Pistazien mehr grün erwarten. Pistazien-Eis und Nuss-Eis fallen hervorragend aus, bei Vanille werden Vanillestangen und keine Fakes verwendet. Warum schmecken aber manche Sorten süßer als früher?

Pavone (Ex Nr. 1)

Derzeit geschlossen, zieht von der Sonnemannstraße gegenüber EZB an den Walther-von-Cronberg-Platz neben das Biancalani.

Niemand zeigte eine solch zuverlässige Qualität wie Pavone.  Alle Sorten wurden direkt im Eis-Café vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Vanille-Eis mit Tahiti-Vanille und frischen Eiern ist erste Klasse. Haselnuss,  (echte) Pistazie und Stracciatella gehörten zu den allerbesten ihrer Art. Aber auch die Fruchtsorten waren besonders gut: Heidelbeere, Wassermelone, Erdbeere, Himbeere, Banane, Zitrone, Mango sowie Kokos. Kompetenter und freundlicher Service.

BISS-Redaktion

Siehe auch BISS-Artikel „Das muss die Zunge hin“

Bild oben rechts: Pâtissier Sompong

Photocredit: Barbara Fienhold

Küchenchef Hannes Ceglarz hat das Frankfurter Museumsrestaurant Emma Metzler verlassen, sein bisheriger Souschef Jens Hirsch rückt an seine Stelle. Ceglarz geht aus privaten Gründen und legt erst einmal ein Pause ein. Am Konzept und der Gastronomie soll sich nach den Worten von Betreiberin Jacky Strenz nichts andern. Die Emma Metzler im Park des Musuems für Angewandte Kunst am Sachsenhauser Mainufer ist eine der attraktivsten und anspruchsvollsten Adressen Frankfurts. Dies drückt sich in der kreativen Küche, einer individuellen Weinkarte und einem coolen Ambiente aus.

Würg, stöhn, ächz: Der Henninger Turm

hat einen neuen Pächter

Das ist die Höhe: Ausgerechnet die Mook Group, bekannt durch charakterlosen Umgang mit kritischen Gästen und wahnwitzige Weinpreise, hat den Zuschlag für das Panorama-Restaurant im 38. Und 39. Stockwerk des Frankfurter Henninger Turms bekommen. Das Lokal namens Fass wird auf 130 Metern Höhe einen guten Ausblick bieten und soll voraussichtlich im Frühjahr 2017 eröffnen. Der Henninger Turm wird derzeit als Wohnturm neu errichtet und wächst täglich in die Höhe. Schon Mitte August soll der Schaft des Turms mit 30 Obergeschossen stehen. Im Anschluss beginnen die Arbeiten am Fass. Ab Frühjahr 2016 soll die charakteristische Silhouette im Frankfurter Süden wieder vollständig zu sehen sein. Die Fertigstellung des insgesamt 140 Meter hohen Henninger Turms ist für Ende 2016 geplant.

Hubertus Marquardt ist neuer Küchenchef im Roomers

Hubertus Marquardt war zuvor Souschef im Hessischen Hof in Frankfurt. Er löst Rico Franke ab, der für eine Crossover-Küche stand und den Grill wieder belebte. Da der Wechsel gerade erst stattgefunden hat, wird vorerst die bisherige Speisekarte weitergekocht. Wie der General Manager des Frankfurter Designhotels Roomers erklärte, laufen derzeit besonders gut Klassiker, etwa Pfeffersteak, Black Angus Burger und Wiener Schnitzel. Der BBQ Smoker ist auch weiterhin aktiv und kann ab zehn Personen gebucht werden.

Hubertus Marquardt

Am Frankfurter Paulsplatz zieht Jamy´s Burger ein

Am prominenten Frankfurter Paulsplatz, wo über drei Jahrzehnte die Pizzeria Raffaello zu Hause war, zieht jetzt im September der Imbissbetrieb Jamy´s Burger ein. Das Unternehmen betreibt bereits eine Filiale an der Oskar-von-Miller-Straße gegenüber dem inzwischen abgerissenen Edelbordell Sudfass. Früher wäre an gleicher Stelle ein MacDonalds eingezogen, doch der Riese ist längst kein Gigant in der Beliebtheit mehr, da immer mehr junge hippe Betriebe wie Fletchers oder Bully Burger auf den Markt drängen. Der Paulsplatz und seine Paulskirche, die gerne als Wiege der Demokratie gepriesen wird und heute viele illustre Gäste aus Politik und Wirtschaft erlebt, wie etwa jüngst Queen Elizabeth, ist leider kein Hort bemerkenswerter Gastronomie. Die Mietpreise an diesem stark touristischen Ort können sich nur noch große Betriebe leisten.

Villa Rothschild Königstein

Auf Top-Pâtissier Benjamin Kunert

folgt Sebastian Kraus

Chef-Pâtissier Benjamin Kunert verlässt das Zwei-Sterne-Restaurant Villa Rothschild in Königstein. Am 1. Juli wechselte er nach Zürich, wo er die Neueröffnung des Luxusresorts Atlantis by Giardino begleitet und die Pâtisserie in der Hotelgastronomie verantwortet. An seine Stelle in der Villa Rothschild rückt Sebastian Kraus nach, der die letzten beiden Jahre bereits mit Kunert arbeitete und gemeinsam mit ihm die Desserts entwickelte. Küchenchef Christian Eckhardt zeigt sich zuversichtlich, dass sich am hohen Niveau nichts ändern wird. Benjamin Kunert gibt für seinen Schritt rein private Gründe an, da er wieder näher bei seiner Familie sein möchte, die in Konstanz lebt.

Heuballen

Der „Heuballen“ als Sphäre und Creme ist bereits zum Klassiker geworden. Die Kugel aus weißer Schokolade wird durch Heu aromatisiert, mit Brennnessel-Granité und Beeren gefüllt und von einem wunderbar duftigen Brennsesselsüppchen zärtlich betupft, das für sich schon famos ist. Das Gesamtergebnis ist geschmacklich großartig und von einer Sinnlichkeit, wie sie nur wenige Desserts vermitteln. Benjamin Kunert sieht den Trend bei „leichten und naturbelassenen“ Desserts. Er überlegt sich, was man alles Gutes aus der Umgebung holen kann und bezieht diese ein, wenn auch deutlich origineller und spezieller als viele andere: Waldaromen, Birke, Birkensaft, Birkenblätter und auch Steinpilze, die sonst nicht unbedingt bei Nachtischen zu finden sind. „So bleibt Pâtisserie spannend.“

Sein Dessert, das eher schlicht unter „Waldaromen“ auf der Karte stand, breitete den Duft und den Boden der Wiesen und Wälder wie ein eleganter Teppich auf dem Teller aus: Steinpilz-Eis, Granité von Tannenharz, Hagebuttenkompott, ein „Ast“ aus Buchenholzcreme in Milch aufgekocht, gewickelt in einen Hauch aus getrockneten Steinpilzen und Kakao, nebst leicht gelierter Zwetschge als fruchtige Komponente sowie Birkenblätter-Gel. Am Schluss kommt noch ein Schuss Tannenzweig-Tee dazu. Zehn Komponenten so ineinanderfließen zu lassen, dass bei der Präsenz sämtlicher Details alles zu einem harmonischen Ganzen zusammenfließt, ist ganz große Kunst. Während sonst die Gäste in Restaurants eher zurückhaltend bei den Nachtischen sind, bestellen in der Villa Rothschild 80 Prozent ein Dessert.

Benjamin Kunert

Benjamin Kunert kam aus Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube nach Frankfurt und arbeitete in Mario Lohningers Silk und danach im Holbeins. Doch so richtig aufwärts ging es erst in der Villa Rothschild, wo sich Kunert vollends befreite und seinen ganz eigenen Stil zeigen konnte. Er zählt zu den besten deutschen Pâtissiers. Nachfolger Sebastian Kraus ist gelernter Konditor und verbindet Handwerklichkeit mit Raffinesse, wie beim Waldmeister-Wackelpudding und -Joghurtschaum, Zitronenmelissen-Sorbet und eingelegter Gurke.

Ludwig Fienhold

Gastro News Rhein-Main

Frank Hartung ist neuer Küchenchef

im Hotel Jumeirah Frankfurt

Als neuer Küchenchef des Jumeirah Frankfurt hat Frank Hartung die Leitung des gesamten kulinarischen Bereichs im Hotel übernommen. Neben Positionen in Deutschland war der Hesse bereits zu Beginn seiner Karriere in den USA, der Schweiz und den Vereinigten Arabischen Emiraten tätig. Nach seinem Abschluss zum Küchenmeister an der Hotelfachschule in Heidelberg war Frank in leitender Position im Hilton in Mainz und danach Chef de Cuisine im Ritz Carlton in Wolfsburg. Vor seinem Eintritt bei Jumeirah Frankfurt führte er als Executive Chef die Küchenbrigade im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Der 39ährige ist nun im Jumeirah verantwortlich für das Restaurant Max on One, den In-Room Dining Service sowie den Bankettbereich. Seinen Vorgänger Marc Schulz hielt es nur kurz im Jumeirah, er ist jetzt Küchenchef im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf.

Straub kocht jetzt im Höerhof

Sebastian Straub verstärkt jetzt als Souschef von Christian Buer den Höerhof in Idstein. Der Frankfurter hat im Tigerpalast gelernt, im Maintower Restaurant gearbeitet und stand am Herd bei Schellers in Bad Homburg und den Opelvillen in Rüsselsheim. Zuletzt war Sebastian Straub Souschef im Restaurant Weinsinn in Frankfurt.

Neue Grill & Winebar

auf Burg Schwarzenstein im Rheingau

Mit der neuen Grill & Winebar ist jetzt ein drittes Lokal auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau zu Hause.  Eine besondere Attraktion ist der große Holzkohlegrill, auf dem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Limousin Rind aus dem Taunus, Dry Aged Beef aus Amerika, das Wolllschwein aus dem Pfälzer Wald und Bratwurst vom heimischen Metzger, Geflügel aus der Bresse oder Vogelsberger Lamm. Daneben gibt es in der Sektion Fish & Seafood aus der Bretagne, Kanada oder Schottland. Der Grill hat 60 Plätze und noch einmal 70 auf der Terrasse. Auf der Weinkarte stehen 60 Positionen, 20 davon im offenen Ausschank. Küchenchef Falk Richter ist bereits seit drei Jahren auf Burg Schwarzenstein und war bislang stellvertretender Küchenchef im Gourmet Restaurant unter Leitung von Dirk Schröer. Zuvor arbeitete er in München bei Altmeister Otto Koch.

Koflers Häppchen-Show

im Höhenrausch

Keine Sterneküche, aber Essen mit Blick auf den Himmel über Frankfurt. Der Street Food Markt im 135 Meter hohen Nextower im Stadtzentrum bietet einen phantastischen Ausblick, vor allem von der Dachterrasse aus. Gastronom & Caterer Klaus Peter Kofler holt das Street Food von der Straße aufs Dach: In 80 Bissen um die Welt will er die Gäste führen. Nicht mit gehobener Küche, sondern einem heiteren Imbiss-Mix verschiedener Kulturen.

Die optische Inszenierung ist wie bei allen bisherigen Kofler-Festivals auf dem Wolkenkratzer sehr gelungen, jeder Stand, das ganze Dekor und Mobiliar strahlen gute Laune aus. Diese wird höchstens noch von den Köchen und Mitarbeiterinnen an den Ständen übertroffen, die flott sind, auch mit Sprüchen. Während die Asiatinnen (Bento Box) und Inderinnen (Eatdoori) so freundlich lächeln, dass man ihnen jedes Essen abkaufen würde, merkt man bei den forsch aufgelegten Jungs von Tim Melzer sehr genau, aus welchem Stall sie kommen. Dort gibt es mit Praline vom Schweinebauch und Hafenlümmel (würzige Würstchen, dicke Kartoffelchips, Sauerkraut) vorwitzig präsentierte alte Bekannte. Rote Linsensuppe mit Garnele und peruanisches Ceviche sind auch keine kulinarischen Neuheiten, schmecken aber gut. Das meiste bei dieser Häppchen-Show ist nicht neu, sondern steht nur in einem anderen Kontext. Laut Eigenlob, haben Klaus Peter Kofler und Tim Mälzer eine Auswahl der besten Street Food Köche vorgenommen. Gefragt waren Originalität, Präsentation und Innovationsgeist. Der Innovationsgeist muss indes woanders herumgegeistert sein.

Ausgerechnet die Länder, in denen das Street Food geboren wurde, sind nicht dabei. Der Duft Bangkoks und Hongkongs hätte auch Frankfurt gut getan. In Bangkok gibt es davon abgesehen inzwischen eine besonders exklusive Version von Street Food, von der man sich hätte inspirieren lassen können. Eathai im Konsumtempel Central Embassy bietet Street Food abseits der Straße auf klimatisierter und geräuschfreier Ebene. Das Essen ist ausgezeichnet und authentisch, es fehlt mit Absicht nur die Würze der tosenden Stadt.

Der Street Food Markt im Frankfurter Nextower ist keineswegs still und leise, sondern recht lebhaft. Begleitet wird er von Straßenmusikern, Artisten, DJs, Poeten, Malern und anderen Kreativen. Eine schöne Mischung von Paradiesvögeln. Es herrscht eher Feierstimmung. Mit dem Wein von Dr. Köhler respektive Dreißigacker aus Rheinhessen hat man einen guten, supersüffigen Allrounder gefunden, der zu einer heiteren Atmosphäre passt. Das Essen steht nicht im Mittelpunkt. Street Food gabelt man sich hier wirklich im Vorbeigehen auf. Schade aber, dass solch amüsanter Budenzauber nicht einen ganzen Sommer lang die Stadt belebt.

Ludwig Fienhold

Pret a Diner, 9. bis 27. September, Frankfurt, Nextower, Thurn-und-Taxis-Platz 6. Öffnungszeiten:  Montag – Samstag: 18 Uhr – Ende offen. Sonntag 14 Uhr – Ende offen. Weitere Infos, Preise & Termine unter www.pretadiner.com

Photocredit: Barbara Fienhold