Unsere Perlen für jedes Fest und alle Gelegenheiten

Von Ludwig Fienhold

Die Franzosen haben etwas gegen schlechte Laune: Champagner. Wer Silvester braucht, um Champagner zu trinken, macht das ganze Jahr über etwas falsch – denn Champagner geht immer. Inzwischen gibt es außerdem immer mehr Alternativen aus Deutschland zu französischen Schaumweinen. Einige große Trends haben sich beim Champagner weiter verstärkt: der Hang zu Nature-Erzeugnissen, kleinen Winzer-Champagnern und Rosé. Anselme Selosse, den man vor zwanzig Jahren noch zur heranwachsenden Avantgarde zählen konnte, ist längst eine etablierte Bio-Kellerei mit Spitzenpreisen. Zu den Besten in diesem Genre zählen zudem Fleury, Larmandier-Bernier, Francis Boulard und Dominique Moreau. Von Drappier gibt es einen Brut Nature ohne Dosage mit gerade einmal 2 Gramm Restzucker. Ganz stark im Kommen sind die jungen kleinen Champagner-Winzer mit sehr individuellen Ergebnissen (siehe BISS-Artikel „Die Champagner-Avantgarde“). Rosé-Champagner, einst als feminin belächelt, hat sich durch eine Qualitätsoffensive durchgesetzt. Zu verdanken ist dies Marken wie Billecart-Salmon, Bollinger oder De Sousa.

Eine der schönsten Überraschungen der letzten Jahre ist die deutsche Sekt-Szene, allen voran das pfälzische Weingut Reichrat von Buhl. Der Riesling Brut 2013 ist für uns das Beste, was je aus einem deutschen Sekt werden konnte. Finesse, Frische und elegante Struktur, die im Grunde eher zur noblen Champagnerfamilie als zum oft rustikalen deutschen Sekt gehört. Sicher kein Zufall: Der neue Kellermeister Mathieu Kauffmann kommt aus dem famosen Champagnerhaus Bollinger und leitete es viele Jahre als Önologe.

Unsere ganz persönlichen Favoriten im Bereich Champagner und Sekt stellen wir hier vor, sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und werden aktualisiert.

TOP 3 SEKT DEUTSCHLAND

Reichsrat von Buhl

Der Riesling Brut 2013 ist so hervorragend, dass wir den im Grunde unsinnigen Satz „Dafür lassen wir viele Champagner stehen“ dann doch spontan ausgerufen haben. Eine derart überzeugende Qualität hatten wir bis dahin in Deutschland vermisst. Hier vereinen sich das Beste aus den Welten Riesling und Champagner auf ungewöhnlich gute Art. So rasant flitzt sonst kein deutscher Sekt über die Zunge, derart feinfühlig komponiert gibt es keinen anderen. Die enorme Qualität und die hochwertige Ausstattung lassen die 14,90 € dafür beinahe unwirklich erscheinen. Der inzwischen schön und harmonisch gereifte Jahrgang 2013 trinkt sich derzeit perfekt, der noch junge und extrem frische 2014 ist noch von besonderer Knackigkeit, wird sich aber mindestens auf gleichem Niveau entwickeln. Die ebenfalls neue und charmante Brut Reserve aus Chardonnay und Weißburgunder dürfte vor allem Einsteigern gefallen, die sich mit Rieslingfrische etwas schwer tun und mehr Cremigkeit suchen. Herausragend und ebenso für Anfänger wie Kenner geeignet, katapultiert sich der neue ausdrucksvolle Rosé aus 100% Spätburgundertrauben mit Temperament und Souplesse ins Epizentrum des Geschmacks. Noble Noten von Rhabarber, Haselnuss, Hagebutte und Himbeere regen die Sinne an.

Preise 14,90 – 18,90 €.

www.von-buhl.de

Molitor

Markus Molitor ist für finessenreiche Weine bekannt, wobei viele seine Sekte dabei übersehen. Sie sind so wunderbar entspannt und von einer Gelassenheit, die viele mit Ausdruckslosigkeit verwechseln könnten. Wir empfinden die nach der traditionellen Champagner-Methode erzeugten Sekte als besonders harmonisch, elegant und in sich ruhend, dabei sehr anregend und so frisch, dass man sich bei jedem Glas auf das nächste freut. Der Sekt Brut Haus Klosterberg kostet nur fast schon unglaubliche 8,50 €.

www.markusmolitor.com

Winterling

Susanne Winterling

Ein bisschen frech, witzig, spritzig und doch gehaltvoll – so wie Susanne Winterling und die ganze Familie selbst fallen auch die Sekte dieses Weinguts in der Pfalz aus. Jedenfalls spiegelt sich die Fröhlichkeit in jedem Glas wieder und macht Feierlaune. Der samtige und sehr weintraubige Blanc de Blancs Brut Chardonnay und der knackige Riesling Ruppertsberger Reiterpfad sind feine Perlen. Der Blanc de Blancs „S“ aus Weißburgunder, Riesling und Gewürztraminer wurde teilweise im Holzfass ausgebaut – ein opulentes Schwergewicht, wie auch Sebastian Winterling meint. Beim cremigen und leicht barocken Coulée d’Or 2012, einer Cuvée aus Chardonnay, Spätburgunder und Schwarzriesling, entfalten sich Düfte von Apfel, Zitrus, Toast und tatsächlich auch deutlich Kokos. Er wurde in großen Barriques ausgebaut und hat ein Hefelager von 30 Monaten absolviert. Der Pinot Rosé Brut basiert ausschließlich auf Spätburgundertrauben. Handlese und Ganztraubenpressung sind dabei prägend. Der flirrende Rosé macht im Ergebnis schön leichtsinnig. Preise: 13 – 23 €.

www.winterling-sekt.de

CHAMPAGNER TOP 13

Salon

Subtiles Meisterwerk: So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit wie beim aktuellen Jahrgangschampagner 2002 erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Weniger Brioche im Geschmack, mehr die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner so subtil, raffiniert und filigran. Ein Jahrhundert-Champagner. Preis: 350 €.

Krug

Die Legende: Krug ist der König Artus unter den Champagner, ein weiser, ritterlicher und einzigartiger Charakter. Intelligente Kraft paart sich mit feinsinniger Leidenschaft. Ein Champagner, den man wegen seiner starken Persönlichkeit unter 1000 verschiedenen Sorten stets leicht herausfinden könnte. Kein Alltagschampagner, aber einer, den man sich gerne jeden Tag gönnen würde. Der Krug Vintage ist ein Monument, geprägt von großer Harmonie, ausdrucksvoll, aber nicht laut. So etwas Grandioses hat seinen Preis und kostet im Schnitt 200 Euro. Aber auch die Grande Cuvée Krug ist famos: Cremige Textur, elegante Würze aus Nüssen und Früchten, schöne Röstnote. Preis: 179 €.

Pierre Gimonnet

Chardonnay-Klassiker: Didier Gimonnet ist ein Meister des Blanc de Blancs. seine Chardonnay-Perlen sind temperamentvoll unbekümmert und so voller leichter Lebhaftigkeit, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt. Seidige Mousseux, kühle Stilistik und dezente Zitrusfrische zeichnen den Champagner Cuis 1er Cru Blanc de Blancs aus, und das für nette 29 €. Die Familienkellerei kann sich bester eigener Lagen in Cuis bei Epernay bedienen, viele große Champagnerhäuser kaufen indes bei Winzern ein. Der noch speziellere Fleuron von Gimonnet besticht mit Frische, Frucht und Finesse. Dieser saftige Champagner duftet nach Aprikose, Limone sowie Minze und wird von einem Hauch Röstaromen unterlegt. Gimonnet ist eines der absoluten Lieblingsgetränke von Champagner-Fex Eckart Witzigmann. Preis: 39 €.

Philippe Gonet

Wunderbarer Winzer-Champagner: Nicht selten entdeckt man unter den unbekannten Champagnerwinzern eine Perle. Etwa den Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet, dessen Grundweine teilweise in gebrauchten Eichenfässern reifen, was in der Champagne ungewöhnlich ist. Bestes Lesegut aus der Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige und opulente Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Bauchiges Glas benutzen. Preis: 32,50 €

Jacques Selosse

Anselme & Corinne Selosse

Einer der ganz Großen unter den kleineren Champagner-Winzern ist der Mystiker Anselme Selosse von der Kellerei Jacques Selosse in Avize. Der Mann mit dem seelenvollen Lausbubengesicht erzeugt Ausnahmechampagner von dionysischer Lustbarkeit. Sie entfalten geradezu weihnachtliche Düfte mit einer Melange aus Vanille, Zimt, Haselnuss und geröstetem Weißbrot. Diese dichten Aromen erreicht Selosse, weil er seine Weine „atmen“ lässt – und zwar nicht wie üblich in der Champagne in Stahltanks, sondern in neuen Eichenholzfässern. Kritikern, die dadurch das Filigrane am Champagner gestört sehen, entgegnet er selbstbewusst: „Ich bin feinfühlig genug, um herauszuarbeiten, dass das Holz den Geschmack nicht überdeckt, sondern unterstreicht.“ Der sehr erdverbunden lebende und arbeitende Selosse sieht sich auch eher als Erfüllungsgehilfe der Natur und glaubt, dass jede Strahlung, Schwingung und Stimmung den Wein mehr beeinflusst als er selbst. Dass die Sonne und das Mikroklima im Weinberg entscheidend sind, mag ein jeder dabei nachzuvollziehen. Aber Selosse überlegt sich auch, in welche Himmelsrichtung er seine Weinfässer ausrichtet und inwieweit sich die richtige Farbgebung der ebenerdigen Lagerhalle positiv auf sein Produkt auswirken könnte. Die Preise bewegen sich zwischen 67 und 230 €.

Laherte Frères

Großer Exot: Der Champagne Brut Les Clos 7 ist einer der ungewöhnlichsten seiner Art und besteht aus sieben Rebsorten: Chardonnay, Fromenteau, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Noir und Arbanne. Nase und Gaumen werden mit einer einzigartigen explosiven Aromatik aus exotischen Früchten überrascht, Limette und Minze lassen ihn wie eine veredelte Antwort auf den Mojito erscheinen. Fabelhafter Geschmack, feine Perlage, langanhaltende Frische. Preis: 59,90 €.

Moutard

Geheimtipp: Ein Edeltrunk von beinahe unwirklicher Finesse und feinstem Mousseux ist der Moutard, welcher in kleinster Edition aus der heute vergessenen und kaum noch vorhandenen Rebsorte Arbanne erzeugt wird. Für eine solch exzellente Spezialität mag kaum ein Preis zu hoch sein, doch dieser Insider-Champagner bleibt bezahlbar. Moutard ist grundsätzlich gut und sogar preiswert (25 €), der aus der Rebsorte Arbanne jedoch stellt die Spitze dar. Champagne Brut Vieilles Vignes Cepages Arbane: Preis 52 €.

Aubry et Fils

Rare Rebsorten: Zu Aubry et Fils greifen Insider, die keinen Allerweltsschaumwein, sondern exquisite Ware wollen. Die mit Künstleretikett ausgestattete und sehr duftige Cuvée Nicolas Francois Aubry reift 60 Monate auf der Hefe und wird nur in außergewöhnlich guten Jahren in limitierter Auflage erzeugt. Kräftiger, da in kleinen Eichenholzfässern ausgebaut, präsentiert sich der Brut Tradition, wogegen die Prestige-Cuvée Aubry de Humbert der Primus ist. Zudem können die Brüder Aubry mit weiteren in kleinsten Mengen abgefüllten Flaschen glänzen, von denen unter dem Etikett Le Nombre d´Or nur etwa 1000 bis 2000 Flaschen auf dem Markt sind und unter anderem aus den alten und seltenen Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Enfumé und Fromenteau erzeugt werden. Da Champagner letztendlich ein Wein ist, schmeckt er nicht nur in jungen Jahren, sondern auch in gereiftem Zustand. Preis: 38 – 49 €.

Jérôme Prevost

Bunker-Champagner: Das Weinhandelshaus Vinaturel am Starnberger See hat sich auf biodynamische Produkte spezialisiert. Die Champagner von Franck Pascal, Francoise Bedel und Jérôme Prevost sind erstklassig und fair im Preis. Die Weine der kleinen Domaine von Prevost reifen in alten Eichenholzfässern in einem tiefen Luftschutzkeller aus dem 1. Weltkrieg. Die Champagner geraten authentisch und betörend leichtlebig, man muss sich stets schnell eine der raren 13.000 Flaschen sichern. Der Closerie Les Beguines ist erste Wahl, sehr weinig und ungewöhnlich komponiert. Mandarinenzeste und Limettenschale, Nussbutter, etwas Kräuter. Mundbesäuselnd, abendfüllend. Preis: 56 €.

Ruinart

Der Alleskönner: Ruinart ist stets eine gute Wahl. Er mag auf den ersten Schluck so etwas wie Everybody´s Darling sein, doch hat er viele Facetten. Man muss auch sehr genau unterscheiden, denn wenn das Wort „Dom“ vor Ruinart steht, begegnet einem ein weit hochwertigeres Erzeugnis, wie schon seine filigranen dynamischen Perlen zeigen. Der Dom Ruinart 2002 ist ein ganz Großer, er betört durch ein delikates Spektrum von Zitrusfrüchten, Lindenblüten, Bergamotte, Nuss und Kokos sowie ein Hauch Minze. Wie jedem guten Champagner sollte man ihm etwas Luft gönnen und nicht gleich nach dem Aufmachen wegschlabbern. Herausstellen muss man außerdem den Blanc de Blancs von Ruinart, der große Muntermacher unter den Champagner. Gradlinig und präzise in der Struktur. Belebende Zitrusfrische, etwas Mirabelle, sehr weich, rund und unglaublich harmonisch. Blanc de Blancs – Preis: 55 €.

Billecart-Salmon

Spitzenrosé: Billecart-Salmon ist grundsätzlich eine gute Wahl, doch der Brut Rosé hat einfach einen besonderen Charme und umgarnt durch ein Bukett von schwarzen Beeren und roten Früchten. Der Geschmack ist dabei vor allem frisch und nur dezent fruchtig, eine dichte Perlage macht den Rosé zum Gaumenschmeichler. Billecart-Salmon war schon herausragend, als ihn die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach bereits als eines der ersten Spitzenrestaurants in Deutschland servierte. Preis: 50 €.

Bollinger

007-Champagner: Bollinger ist der klassische Bond-Champagner und verspricht mehr als ein Quantum Trost, wobei der Agent die Prestige Cuvée 1999 Grande Année bevorzugt. Dieser erstklassige Jahrgangschampagner verlangt nach gut 100 Euro. Doch der  „Standard“-Champagner, Special Cuvée Brut, aus dem gleichen Haus ist ebenfalls ausgezeichnet und für weniger als die Hälfte zu haben. Erdig, weinig, ehrlich. Samtene Perlage, Aroma von Nuss, Birne und Brioche. Bollinger bleibt einer der zuverlässigsten und besten Champagner überhaupt. Preis: 44,90 €.

De Sousa

Das sympathische Familienunternehmen erzeugt auf neun Hektar biologische Spitzenchampagner, einige Lagen werden nur mit dem Pferd bearbeitet. Die Rebstöcke haben ein Durchschnittsalter von über 45 Jahren, was sehr selten in der Champagne ist. Eine Besonderheit ist der „Umami“, der aus verschiedenen Grand Cru Einzellagen erzeugt wird und von dem es lediglich 6.690 Flaschen gibt: Feinperlend, saftig, mineralisch, satt, stimulierend, komplex. Ein wirklich vollmundiger und diesem japanischen Namen gerecht werdender Champagner, der ausgezeichnet zu vielen japanischen Gerichten und Sashimi passt. Ausgezeichnet schmeckt auch der finessenreiche und delikat nach roten Früchten duftende Rosé von De Sousa. Preise zwischen 29 – 154 €.

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden. Hier geht es zur Webseite: www.dux-design.de

Die Deutschen belächeln oft geringschätzig die USA, weil dort Possenreißer und zweifelhafte Persönlichkeiten Präsident werden können. Wir sollten uns einmal im eigenen Land umblicken, wo sogar Menschen wie Jürgen Dollase Restaurantkritiker werden dürfen.

Ludwig Fienhold

Der sehr verehrte und am 29. September letzten Jahres verstorbene Hellmuth Karasek hat dazu im Hamburger Abendblatt die letzten Worte gesagt

Karaseks letzte Worte zur Restaurantkritik mit einem Klick

Boris Rommel

wird Küchenchef

Dominique Metzger

ist jetzt Vizedirektor

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe zählt zu den schönsten Hideaways des Landes und kann mit einem herausragenden Spa glänzen. Inzwischen hat es sich nach unruhigen Monaten personell neu aufgestellt. Nach dem überraschenden Weggang von Heinz Schiebenes trat wie berichtet Jürgen Wegmann die Stelle des Hoteldirektors an, der jetzt auch Geschäftsführer wurde. Auf Küchenchef Boris Benecke wiederum folgte nun Boris Rommel.

Dominique Metzger

Im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist Boris Rommel kein Unbekannter. Bereits 2011 und 2012 war er dort Sous-Chef. Sein beruflicher Werdegang begann mit einer Ausbildung zum Koch im Hotel Erbprinz in Ettlingen. Dann folgten Stationen in namhaften Häusern: Hotel Bareiss und Restaurant Bareiss in Baiersbronn, Colombi Hotel in Freiburg; Schlosshotel Bühlerhöhe in Bühl; Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen. Zuletzt war Boris Rommel Küchenchef im Restaurant Simplicissimus in Heidelberg, im Schlosshotel Friedrichsruhe wird er seine Arbeit am 15. Februar 2016 aufnehmen. Der 31 Jahre alte Koch folgt auf Boris Benecke, der sich „beruflich neu orientiert“, wie es offiziell etwas ungenau heißt. Benecke war seit April 2009 leitender Küchenchef in dem mit einem Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurant im Schlosshotel sowie für die Jägerstube, das Spa-Restaurant und für die Waldschänke verantwortlich.

Auch im Hotelbereich gibt es personelle Veränderungen. Der langjährige und mehrfach ausgezeichnete Maître d´ Hotel Dominique Metzger wurde zum stellvertretenden Direktor des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe ernannt. Unter anderem wurde Metzger 2002 vom Gault Millau zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt. Zu seinen namhaften Stationen zählten das Royal Hotel in Evian, das Hotel du Palais in Biarritz sowie das Grand Hotel Esplanade und das Restaurant Grand Slam von Johannes King in Berlin. Zudem war Metzger jahrelang im legendären 2-Sterne- Restaurant Tantris in München tätig, bevor es Ihn nach Friedrichruhe zog.

Jürgen Wegmann

Jürgen Wegmann, Hoteldirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde zum Geschäftsführer der zum Würth-Konzern gehörenden Panorama Hotel & Service GmbH ernannt, zu der auch das Schlosshotel gehört. Viele Jahre war Jürgen Wegmann in hervorragenden Häusern tätig, unter anderem im Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden sowie sieben Jahre im Schlosshotel Bühlerhöhe, als Maître und Sommelier. 1998 trat Wegmann in die Panorama Hotel & Service GmbH ein und eröffnete im April 1998 das Hotel Altes Amtshaus im Jagsttal, das mit einem Sternelokal trumpfen kann. Seit 2009 führte Jürgen Wegmann das 4-Sterne Panoramahotel Waldenburg.

Veränderungen auch im Alten Amtshaus in Ailringen/Mulfingen (1 Stern, 16 Punkte im Gault Millau), für das Jürgen Wegmann ebenfalls geschäftsführend verantwortlich ist.  Bislang war dort der einst als Küchenchef angetretene und sehr talentierte Olaf Pruckner Hausherr. Inzwischen hat seine Position Sebastian Wiese übernommen, der dort nun Küchenchef ist. Zuvor war Wiese Souschef im Alten Amtshaus sowie in den seligen Zirbelstuben in Bad Mergentheim beim famosen Hubert Retzbach und in gleicher Position beim angenehm renitenten Vincent Klink in Stuttgart.

Olaf Pruckner

Der ausgeschiedene Olaf Pruckner wiederum hatte ebenfalls bei einigen Zunftsgrößen gelernt und stand im leider nicht mehr existierenden Landhaus Baur in Fischbachtal am Herd, im verblichenen Rockendorfs Restaurant in Berlin und im ebenfalls verdunkelten Brückenkeller bei Alfred Friedrich, der ihn besonders geprägt hat. Olaf Pruckner wechselte zum Bio-Hofgut Hermersberg in Niedernhall, das 22 Kilometer von seiner alten Wirkungsstätte entfernt liegt und wie alle hier genannten Betriebe ebenfalls zur Würth-Gruppe gehört. Er ist dort für das Qualitätsmanagement verantwortlich.

Schlosshotel Friedrichsruhe

Zweiflingen

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Ritz Paris, Drkosch Düsseldorf, Atlantic Hamburg

Paris steht nach wie vor unter einer besonderen Anspannung. Die Hotels haben mit einem Rückgang der Buchungen um 30 bis 50 % zu kämpfen. Die längst überfällige Eröffnung des Ritz Paris soll nun am 14. März sein. Man darf sich auf ein fabelhaftes Hotel und viele Neuheiten freuen, aber auch auf Mitarbeiterinnen wie Estelle Touzet (Bild rechts). Sie ist die Chef-Sommelière des Hauses und gehört damit zu einer sehr seltenen Spezies. Die 35Jahre alte aparte Weinfachfrau hat zuvor bereits in den Pariser Tophotels Crillon, Bristol und Meurice gearbeitet. Estelle Touzet ist im Ritz verantwortlich für den flüssigen Einsatz im Restaurant L´Espadon, der Bar Vendôme, der Ritz Bar sowie für Bankette und den Roomservice. Dazu gehört auch die berühmte Coco Chanel Suite, die über einen eigenen Weinkeller verfügt. Estelle Touzet wacht über 40.000 Flaschen, darunter eine Magnum Château Margaux von 1961 – damit möchten wir gerne mit ihr auf einen guten Start im Ritz anstoßen.

Avantgarde-Koch Volker Drkosch will im Frühjahr in sein neues Domizil in Düsseldorf einziehen. Dann wird das Hotel The Fritz in der Aderstraße eröffnen, wobei das Hausrestaurant Fritz´s Frau Franzi heißen soll. Die Verbindung aus Boutique-Hotel, Restaurant und Bar ist schrankenlos und möchte sich als Einheit verstanden sehen. Sterne-Küche soll es dann bei Volker Drkosch nicht mehr geben, aber nach wie vor anspruchsvoll zugehen – wenn auch in lockerer amüsanter Atmosphäre.

Für eine Veränderung war es höchste Zeit: Franco Esposito wurde zum neuen Direktor des Atlantic Kempinski in Hamburg ernannt. Er folgt auf Peter Pusnik, der sich nach sieben Jahren „neuen Herausforderungen stellt“, wie es immer dann gerne offiziell heißt, wenn es hinter den Kulissen geknirscht hat. Der 52 Jahre alte gebürtige Hamburger Esposito ist als General Manager und in leitenden Funktionen bereits weltweit für Marriott, Sheraton, Oberoi und Kempinski tätig gewesen. Auf ihn wartet ein riesiges Bündel an Aufgaben, die Gastronomie und der Service bedürfen einer deutlichen Verbesserung.

Frankfurt hat eine besonders spannende Adresse verloren

Von Ludwig Fienhold

Nach zwölf Jahren kam jetzt überraschend das Aus: Das Restaurant Emma Metzler am Frankfurter Museumsufer bewirtete am 26. Dezember seine letzten Gäste. Ein Verlust für Frankfurt, denn dies war nicht allein das beste Museumslokal der Stadt und des Landes, sondern auch ein besonders engagiertes mit einem klaren kulinarischen Konzept, einer herausragenden Weinkarte und einem ungewöhnlich unbewohnten Ambiente. Der weiße Kubus und seine Parkterrasse waren jedenfalls einzigartig, umso unverständlicher erscheint jetzt der unverhoffte Schlussakt. Jacky Strenz, oberste Gastgeberin des Lokals, meinte auf Nachfrage, dass sie sich jetzt wieder mehr um ihre Galerie und die Kunst kümmern wolle. Der Abgang nach zwölf Jahren sei zwar auch traurig, böte aber durch die Trennung mit einem aufwendigen Gastronomiebetrieb auch ein Stück zurückgewonnener Freiheit.

Das schon optisch ungewöhnliche Restaurant Emma Metzler neben dem Museum für Angewandte Kunst (MAK) war das bislang einzige wirkliche Designlokal der Stadt. Es verweigerte jegliche Dekoration und strahlte eine geradlinige Gelassenheit aus, gegen die Purismus fast üppig wirkt. Wenn mal ein Blümchen auf dem Tisch stand, erschrak man beinahe und fragte sich, was der Überschwang bedeuten könne. Doch genau diese leisen Inszenierungen waren durchaus typisch. Emma Metzler war in seiner bescheidenen Haltung unverschämt anspruchsvoll.

Der legendäre Käsekuchen

Das Kunstsinnige kam nicht von ungefähr. Jacky Strenz, promovierte Kunsthistorikerin und Galeristin, und ihr Partner, der Künstler Markus Ebner, sind schon seit zwei Jahrzehnten fest in der Kulturszene verwurzelt. Dass beide täglich im Restaurant im Service aktiv in vorderster Linie standen, hatte auch mit ihrer Affinität zum Thema Wein und vielen Gästen zu tun, die besonders stark aus der Kunstszene kamen. Die Gastronomen prahlten nicht damit, doch als Gast konnte man auch so sehen, wer an den Nebentischen saß. Im Grunde ein Großteil der Frankfurter Kulturszene, ob Städel- und Schirn-Direktor Max Hollein oder Autoren wie Thomas Hetche. Dass Joachim Gauck hier schon Gast war als er noch nicht Bundespräsident wurde, gehört jetzt ebenso zur Geschichte. Kein Geheimnis ist es, dass trotz des besonderen kulturellen Inputs der Emma Metzler ausgerechnet das Kulturamt der Stadt Frankfurt keine Freundschaft mit dem Restaurant und ihren Betreibern pflegte. Einer der maßgeblichen Gründe lag in einer Petition der Emma Metzler gegen den in jeder Hinsicht unterirdischen Museumspark, der ein Bunkermuseum unterhalb des Museums der Weltkulturen entstehen lassen sollte. Doch gerade das Kulturamt, bei dem die Emma Metzler seitdem in Ungnade gefallen war, entscheidet über die Verpachtung des Restaurants am Museum.

In den Anfangsjahren zeigte die Emma Metzler bei wechselnden Gastronomen und Köchen keine Kontinuität in der Qualität. Erst mit dem Einmarsch von Jacky Strenz, die zuvor auch schon mit ihrem Vater Wilfried Reupke erfolgreich die alte Gerbermühle betrieben hatte, zog ein neues und weit besseres Bewusstsein ein. Die Küchenchefs Burkhard Lindlar und Uwe Weber arbeiteten grundsolide auf dem Boden einer kreativen neudeutschen Küche. Auch Hannes Ceglarz, der erst vor wenigen Monaten den Abschied nahm, setzte den Reigen positiv fort. Sein Nachfolger Jens Hirsch kann nur einige Wochen zeigen, was in ihm steckt, er wechselt (wie berichtet) im Januar nach Königstein ins neue Lokal Allgaiers.

Man könnte viele hervorragende Gerichte aus der Ära Emma Metzler nennen. Doch über all die Jahre blieb der Käseschmand lebhaft in Erinnerung, weil das Rezept in den Händen von Jacky Strenz und keinem Koch liegt. Dieser wunderbar saftige Kuchen aus der Pâtisserie bleibt unvergessen. Man erinnert sich an F.K. Wächter und sein Schwein, das im Handstand „Käsekuchen, Käsekuchen“ ruft. Der ebenfalls selige Satiriker-Kollege Robert Gernhardt hatte sein letztes Essen in der Emma Metzler – Spargel mit Schinken.

Man könnte heulen, wenn es nicht so traurig wäre.

Versteht kein Schwein?

Die Freßgass wird leckerer

Der Futterneid ist vorprogrammiert

Von Ludwig Fienhold

Die Freßgass ist magerer geworden. Das wird sich jetzt mit dem Zugang eines kulinarischen Schwergewichts ändern. Weltklasse-Pâtisier Florian Köller, der bereits sehr erfolgreich Geschäfte in Wiesbaden und Bad Homburg führt, hat jetzt seine Nasch-Boutique mit Café an der Stelle eröffnet, wo bislang die Wiener Feinbäckerei von Heberer zu Hause war.

Die Freßgass, noch mit der alten Bäckerei

Die Große Bockenheimer Straße zwischen Opernplatz und Börsenstraße, in Frankfurt nur Freßgass genannt, hat in den letzten Jahren mehr modischen Zuwachs bekommen und drohte kulinarisch etwas auszuzehren. Dieser Trend bekommt nun mit Florian Köller eine Wende. Sein Unternehmen L´Art Sucré, das er gemeinsam mit seiner Frau Sandra betreibt, hat er genau gegenüber vom großen Apple Store neben dem Schlemmermeyer angesiedelt. Es ist eine schöne kleine Pâtisserie-Boutique mit 20 Plätzen im Café-Innenbereich geworden. Auf der Terrasse, wo es auch hausgemachtes Eis und Sorbets geben wird, können im Sommer dann die Gäste schön und schattig sitzen.

Florian Köller

Florian Köller wird sein Repertoire auf der Freßgass noch ein wenig erweitern. Seine Besteller, die fabelhaften Macarons, stehen weiter mit an der Spitze. Das Macaron Crème brûlée mit Karamellcreme, Madagaskarvanille, Fleur de Sel und Muscovadozucker ist ein vollendet abgeschmecktes und in sich geschlossenes Geschmackssystem –  mehr Delikatesse auf vier Zentimeter Durchmesser gibt es nicht. Frankfurt darf sich aber auch auf seine wunderbaren Pralinen, Sablés Bretons und Dragées freuen. Die Crème de la Crème unter den Naschwerken der Manufaktur L´Art Sucré sind die Desserts. Diese kulinarischen Pretiosen würden jedes Restaurant adeln. Li La nennt sich beispielsweise ein subtiles Meisterwerk aus weißem Schokoladenmousse, Veilchenmousse, Cassiskompott, Cassis-Veilchencrème und Périgord-Walnusscrunch.

Wie jeder vernünftige Geschäftsmann hat Florian Köller vor seinen Einzugsplänen auf die Freßgass Benchmarking betrieben und den Biotop Freßgass und seine Umgebung genau gesichtet. Dabei konnte er auch feststellen, dass es kein richtiges Café auf diesem Terrain gibt und nur ganz wenige Adressen mit gutem Kaffee. Köller selbst bietet in seinem neuen Geschäft die bisherige Hausmarke und damit sizilianischen Kaffee an.

Pâtisserie-Boutique und Café wollen optisch gute alte Kaffeehauszeiten aufleben lassen, wie sie in den 20er und 30 Jahren noch mehr sichtbar waren, aber in moderner Form. Florian Köller war lange auf der Suche nach einem geeigneten dritten Standort in Frankfurt. „Die Freßgass ist  eine angemessene Bühne für anspruchsvolle Pâtisserie, ein besonderer Ort mit Tradition, jeder geht dort mal hin“, meint Köller, der auch einige Jahre in der Stadt lebte. Mit L´Art Sucré wird in Frankfurt auch ein neues Kapitel der Dessertkultur beginnen.

Siehe auch BISS-Artikel:

Köllers gesammelte Naschwerke

Macarons mit Gänseleber & Trüffel

Alle wollen Macarons

Michael Riemenschneider

lässt auf sich warten

Das Schild mit dem Namen „Altelier Wilma“ hängt bereits, doch Frankfurt muss weiter auf ein neues und vermeintliches „Toplokal“ warten. Im früheren Caracol in der Schneckenhofstraße sind seit Februar 2015 die Arbeiter am Werk, die eigentlich schon für Mai gedachte Eröffnung wird sich aber noch bis mindestens Januar 2016 hinziehen. Die Küchenmannschaft steht allerdings schon weitgehend. Riemenschneider hat sich Daniel Schönberger und Julian Stork mit an Bord geholt. Schönberger war einst Küchenchef bei Döpfners im Maingau, im Höer Hof in Idstein und im Jakobs in Dreieich und stand davor im Hessler in Maintal und im Kempinski Gravenbruch am Herd. Stork hat unter anderem im Frankfurter Restaurant Goldman bei Thomas Haus gearbeitet.

Daniel Schönberger

Der mächtige Herd steht bereits in der kleinen Küche, doch sonst fehlen noch einige Details. Gerade für ein eher schmales Lokal erfordert es eine genaue Planung, denn jeder Zentimeter will genutzt sein. Im Gastraum wird es maximal 18 bis 20 Plätze geben. Ein besonders wichtiges Teil ist der Chefs Table mit 10 Plätzen. Brauntöne und Lederoptik lassen das Lokal wie einen Club erscheinen, doch da wird sich noch manches ändern.

Der nach eigenen Angaben international in guten Häusern tätige Michael Riemenschneider will in Frankfurt ein kleines feines Restaurant eröffnen, das im  Topbereich positioniert werden soll. Der 32 Jahre alte Koch aus dem hessischen Wehrheim im Taunus betrieb zuletzt mit einem Partner das Edelrestaurant Canvas in London, wobei das Ende dort knirschend verlief.

L.F.

Starkoch Onno Kokmeijer

aus Amsterdam

setzt feine exotische Akzente

Onno Kokmeijer, 2-Sterne-Chef des Restaurants Ciel Bleu im Hotel Okura Amsterdam, war einer der Küchenchefs, der beim letzten Gourmet-Festival besonders mit feinen aromatischen Gerichten begeisterte. In diesem Jahr dürfte ihm das auch wieder gelingen, beispielsweise mit einer delikaten Kombination aus Langoustine, Gänseleber, Granny Smith Apfel und Keffir Limone (siehe Bild). Onno Kokmeijer hat auch Quinoa im Gepäck, wenn er zum diesjährigen 20. Rheingau Gourmet & Weinfestival anreist. Noch ist der getreideartige Pflanzensamen trotz wachsender Nachfrage ein Exot in unseren Küchen, doch der Meisterkoch will ihn zu etwas Ruhm verhelfen. Kokmeijer und sein Team kochen am Sonntag, 6. März, im Kronenschlösschen in Eltville ein 5-Gang-Dinner, bei dem Quinoa gemeinsam mit Pastinaken und Sternanis den Nacken vom Lamm abrunden. Den zweiten Gang mit Wagyu-Beef reichern Kokmeijer und seine langjährige kulinarische rechte Hand Arjan Speelman mit Zwiebeln, Austernpilz und Kombu-Alge an. Außerdem gibt es Steinbutt mit Schwarzwurzel, spanischem Pata Negra-Schinken und Amontillado Sherry sowie als Dessert Mandarine mit Spekulatius-Gewürz und Swiss Creme.

Onno Kokmeijer

Wie üblich werden zu allen Gängen passende Weine gereicht.  Noël Vanwittenbergh, der vielfach ausgezeichnete Sommelier des Ciel Bleu Restaurant ist dafür angereist. Den Abend moderieren wird sein Kollege Justin Leone, Sommelier aus dem Restaurant Tantris in München. Der Service des Kronenschlösschens arbeitet an diesem Abend auch mit Pasquinel Kolk zusammen, dem Restaurantleiter in Ciel Bleu Amsterdam. Onno Kokmeijer, Noël Vanwittenbergh und Pasquinel Kolk tragen in ihrer niederländischen Heimat den begehrten gastronomischen Titel ‚Master‘. Das Hotel Okura Amsterdam ist das einzige Haus im Land, in dem drei Master zusammenarbeiten.

Das Gala-Dinner mit Weinbegleitung kostet 250 € pro Person. Sonntag, 6. März, 19.30 Uhr im Kronenschlösschen, Eltville – Hattenheim. Reservierungen: Tel. 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

3-Sterne-Koch Klaus Erfort

Meister der

klarsichtigen Küche

Ist Klaus Erfort der unbekannteste 3-Sterne-Koch Europas? Sicher, er macht nicht viel von sich reden und drängt sich nicht nach vorne in die Öffentlichkeit oder gar ins Fernsehen. Was er zu sagen hat, lässt er seine Teller erzählen. Klar strukturierte und auf das Wesentliche konzentrierte Gerichte mit wenigen und dafür umso stimmigeren Komponenten. Der 44 Jahre alte Saarländer Erfort hat das Höchstmaß an Bewertungen erreicht, 3 Michelin-Sterne und 19,5 Punkte im Gault&Millau.

Klaus Erfort gehört zu den zuverlässigsten Spitzenköchen, auf seine Hochleistungen ist Verlass. Dennoch vermag er auch zu überraschen. In seinem Zweitrestaurant, der Brasserie Schlachthof in Saarbrücken, lässt er auch einen Superburger mit Fleisch aus Charolais-Rindern servieren. In seinem Sternerestaurant hat er stets viele Signature-Gerichte im Repertoire, zu seinen Bravourstücken zählen die auf Meersalz gegarten Langustinen und der Bretonische Hummer mit Gemüseacker, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei.

Gelernt hat Klaus Erfort bei den Großmeistern Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp. Begeistern kann er sich für Nudeln in allen Variationen und Sportwagen, er selbst fährt Porsche. Klaus Erfort verlässt nur ungerne seine Küche in Saarbrücken. Deshalb ist es umso bemerkenswerter, dass er nun am 29. Februar in den Rheingau kommt, um bei dem diesjährigen Gourmet- und Wein-Festival aktiv dabei zu sein. Eine gute Gelegenheit, den stillen und stets wohlgelaunten Küchenkünstler zu erleben.

Restaurant Kronenschlösschen

Galadiner mit 3-Sterne-Koch Klaus Erfort, Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim, 29. Februar, 19.30 Uhr. In dem Preis von 265 € sind neben dem Menü von Klaus Erfort inbegriffen: Aperitif mit dem Top-Cava Gramona Imperial Brut sowie Spitzenweine von Spreitzer und Eser aus dem Rheingau, Beaumont aus Südafrika und René Barbier aus dem spanischen Priorat. Für BISS-Leser wird außerdem ein kostenfreier Shuttle zur Verfügung stehen, hier weiterlesen. 

Für Gäste, die einen der folgenden Events buchen, stellt das Gourmet-Festival exklusiv für BISS – Leser einen VIP- Limousinenservice für die Fahrten aus dem Rhein-Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause kostenfrei zur Verfügung. Chauffeur-Shuttle mit Opel Insignia (8 Limousinen) exklusiv für BISS-Leser – first come, first serve!

Freitag, 26.2. Galadinner Cal Stamenov

Montag, 29.2. Galadinner Klaus Erfort ***

Sonntag, 6.3. Galadinner Onno Kokmeijer**

Mittwoch, 3.3. um 12.00 Hummer Lunch

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Kreativer Wüstling

und Weltgastronom

Pierre Gagnaire zählt zu den Köchen mit Starstatus und betreibt mehrere Restaurants in aller Welt, die sich insgesamt mit elf Micheln-Sternen schmücken, wobei sein Flaggschiff in Paris mit drei Sternen zur Elite gehört. Doch muss man nicht nach London, Tokio, Hongkong, Las Vegas oder Paris, sondern kann jetzt bequem in den Rheingau fahren, wo der Altmeister beim Gourmet- und Wein-Festival am Herd steht.

Gagnaire steht für ungebremste Kreativität, aber auch für kompromisslose Vermarktung und  generöse Selbstdarstellung. Er kocht nicht nach Rezept, hat aber eines für Erfolg: Talent und Fleiß. Beides setzte er bereits ein, als er in Lyon bei Paul Bocuse begann und später bei Alain Senderens im Lucas Carton in Paris arbeitete – mit jeweils drei Sternen hochdekoriert. Inzwischen stehen unter der Patronage von Pierre Gagnaire elf Restaurants weltweit. Der 65 Jahre alte Pierre Gagnaire musste aber auch manchen Tiefschlag und eine ausgewachsene Restaurantpleite einstecken. Zudem werfen ihm Kritiker die Zusammenarbeit mit dem Chemiker Hervé This vor. „Eventuelle Fehltritte sind bei ihm Ausdruck kreativer Freiheit“, meint der Pariser Gastronomiejournalist Jörg Zipprick.

Pierre Gagnaire sorgt jedenfalls für Gesprächsstoff. Er und seine Kreationen sind spannend und kontrovers. Für H.B. Ullrich, den Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals, ist er „einer der besten Köche der Welt, vielleicht sogar der beste.“ Wie gut er ist, können die Gäste nun selbst herausfinden, aber preiswerter als in Paris. Während Vorspeisen und Gerichte bei ihm dort zwischen 140 und 265 Euro und Menüs ab 295 Euro kosten (ohne Getränke), erscheint das Rheingauer Angebot als verlockend: Menü inklusive Champagner-Aperitif mit Lenoble und acht ausgesuchte Weine von Loosen, Weil, Nicolas Potel und Jay Christopher sowie als Digestif Cognac Delamain Vesper X.O. zum Pauschalpreis von 375 Euro. Der Event findet am 11. März um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim statt.

Weitere Informationen beim Kronenschlösschen: 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das größte Gourmet-Event Europas. Zweieinhalb Wochen lang präsentieren alljährlich weltbekannte Spitzenköche ihre Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker und Feintrinker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen des Festivalgründers H.B. Ullrich in Eltville-Hattenheim.

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Sarah Henke steht

wieder am Herd

Amador speckt ab

Großer Wechsel

im Nassauer Hof

Yoso von Sarah Henke

Das Yoso von Sarah Henke hat in Andernach bei Koblenz eröffnet. Die deutsch-koreanische Köchin, einst im Spice im Hotel A-Rosa auf Sylt überzeugend am Werk (1 Stern, 16 Punkte im Gault Millau), will ihren Stil auch weiter pflegen und verspricht Asiatisches, Streetfood und Sushi. Yoso kommt aus dem Koreanischen und steht für „Elemente“ – Feuer, Erde, Wasser, Luft. Dazu Sarah Henke: „Unter dem Element Feuer finden sich Gerichte, die eine ausgewogene Schärfe zeigen. Luft steht für vegetarische Gerichte, Wasser vereint Kreationen, deren Hauptkomponente ihre Heimat im Meer haben, und Erde beinhaltet Gerichte mit Fleisch.“

www.yoso-food.de

Juan Amadors neues Wirtshaus

Juan Amador hat abgespeckt. Das darf man sogar wörtlich nehmen, trifft aber auch auf sein neues Lokal in Wien zu. Dort will er ein Wohlfühl-Wirtshaus betreiben, mit unkomplizierter Atmosphäre und einfacher, aber dennoch anspruchsvoller Küche. Keinesfalls Sterne-Niveau, sondern Handfestes. Der einstige 3-Sterne-Koch wird auch nicht selbst am Herd stehen und eher Gastgeber sein, aber bei Amador weiß man, dass er gute Leute wie bei diesem Projekt Sören Herzig an seiner Seite weiß. Mit von der Partie ist Fritz Wieninger, einer der cleversten und erfolgreichsten Winzer Österreichs. Das Lokal soll im März 2016 eröffnen. Es nennt sich Wirtshaus und Greißlerei, wobei man sich unter Greißlerei einen Lebensmittelhandel im persönlichen Tante-Emma-Format vorstellen muss.

Neue Spitze im Nassauer Hof in Wiesbaden

Der neue GM Thorsten Sander (l.), Simone Koch (kaufmännische Leitung), Cem Yoldas, Karl Nüser

Kaum vorstellbar: Karl Nüser, geschäftsführender Gesellschafter der Betriebsgesellschaft des Luxushotels am Kurpark, zieht sich nach fast 40 Jahren aus dem Tagesgeschäft zurück und übergibt die Führung am 1. Januar 2016 an Thorsten Sander und ein jüngeres Management-Team. Der Nassauer Hof ist vor allem kulinarisch mit bekanntem Namen wie den expressiven Hans-Peter Wodarz verbunden, doch der große Drahtzieher hinter den Kulissen war jahrzehntelang auf ebenso bescheidene wie energische Weise Karl Nüser.

Fast vier Jahrzehnte an der Spitze dieses individuellen Privathotels an Wiesbadens berühmtem Einkaufsboulevard Wilhelmstraße bedeutet für den 67 Jahre alten Karl Nüser rückblickend „eine wunderbare, faszinierende Zeit, aber auch eine mit Höhen und Tiefen.“ Genau 159 Zimmer zählte das Luxushotel, als Nüser nach vier Wanderjahren bei den amerikanischen Princess Hotels weiterziehen wollte, dann aber per Zufall in Wiesbaden hängen blieb. Mit 30 Jahren stellte er sich beim damaligen Eigentümer, der Stinnes AG, vor: „Beurteilt hat mich seinerzeit noch ein Graphologe, u.a. zu meiner Team-Fähigkeit“, erinnert er sich schmunzelnd. Heute führt Nüser ein 190köpfiges Mitarbeiter-Team; vielen von ihnen bot der Nassauer Hof für viele Jahre, manchen sogar ein Leben lang einen sicheren Arbeitsplatz.

Unter Nüsers Ägide wurde das Hotel zunächst auf 210 Zimmer erweitert und später auf 160 reduziert. „Zurück zur Qualität zu finden bzw. diese zu halten, war immer wieder eine Herausforderung für das gesamte Team“, so Karl Nüser. Seit über 33 Jahren schmückt sich das Restaurant „Ente“ ununterbrochen mit einem Michelin-Stern; es gilt als kulinarische Institution in Wiesbaden, aber auch weit über die Stadtgrenzen hinaus und verdankt seinen guten Ruf dem grandiosen Start in den siebziger Jahren als die „Ente vom Lehel“.

Unter Karl Nüsers Führung wurde das Grand Hotel durch Umbauarbeiten insgesamt dreimal modernisiert. Ein besonderes
Highlight war 1985 der 20 Millionen Euro teure Um- und Ausbau des Hotels und des Spas mit seinem einzigartigen Thermal-Schwimmbad im fünften Stock des Hotels. Jetzt steht die nächste Ära des Nassauer Hofs bevor: Das Luxushotel soll noch exklusiver werden, die Anzahl der Zimmer wird weiter reduziert, die Badezimmer sollen vergrößert werden, außerdem entstehen einige private Residenzen.

Der 43 Jahre alte neue Direktor Thorsten Sander soll das Grand Hotel in die neue Zeit führen. Der gelernte Koch arbeitete bei den Gastro-Legenden Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer sowie bei Albert Bouley im Restaurant Hotel Waldhorn, wo er auch ein Studium zum diplomierten Hotel- und Tourismus-Betriebswirt absolvierte. Im Anschluss trat er seine erste Position als stellvertretender F&B Manager im Nassauer Hof an und wechselte in weitere gute Betriebe. Der bisherige Restaurantleiter der „Ente“ Cem Yoldas wurde zum Wirtschaftsdirektor befördert. Küchenchef Michael Kammermeier und sein Team bleiben in bewährter Formation.