Politisch trinken und Flüchtlingen helfen

Wir schaffen das:

Mit gutem Riesling

Wein-Etiketten werden immer häufiger dazu benutzt, um Originalität und Witz zu zeigen, Christian Stahl und Emil Bauer sind gute Beispiele dafür. Zum ersten Mal aber gibt es ein knackiges politisches Manifest auf einer Flasche: Wein gegen Rassismus. Es soll aber nicht allein beim flüssigen Statement bleiben, 2 € der 8 € teuren Flasche werden dem Projekt „Kinder auf der Flucht“ gespendet. Dieses leistet an den Grenzübergängen von Lesbos und auf der Balkanroute aktiv Nothilfe und unterstützt die Flüchtlinge beispielsweise bei der Unterkunftssuche und bei Behördengängen.

Lokal Herr Franz

Es macht alles noch leichter, dass der Wein auch noch gut ist. Der ökologische Riesling 2014 vom Weingut Hemer aus Worms-Abenheim in Rheinhessen ist super süffig, basis-solide und so animierend im Trinkfluss, dass man ihn einfach mögen und trinken muss. Während der Tropfen pikant über die Zunge flitzt, freut man sich, Gutes zu tun. Das ist auch die Idee derer, die hinter dem Projekt stehen: Eine Gruppe junger Aktiver um den Pfälzer Lukas Krauß und die „Medienagenten“ sowie die Hochschule Geisenheim. Dieser politischen Botschaft als Message in a Bottle schließen sich immer mehr Winzer und Weinfreunde an, man darf bereits von einer Bewegung sprechen. Einer der ersten Gastronomen, der den saftigen Riesling ausschenkt, ist Franz Zlunka vom Lokal „Herr Franz“ in Frankfurt, das für seine schöne Weinkarte, gute Gasthausküche und eine repressionsfreie Atmosphäre bekannt ist.

www.weingegenrassismus.de

http://www.frankfurter-presseclub.de/der-veranstaltungsort/herr-franz.html

Essigpapst contra

Bio-Bürokraten

Bio wird zum Streitobjekt, der Ruf ist schon lange nicht mehr blütenrein. Zu viele mäßige Produkte segeln unter dieser Flagge, nicht selten stößt man auf Etikettenschwindel. Essigpapst, Bierbrauer, Kaffeeröster und Ölmüller Erwin Gegenbauer, dessen Erzeugnisse auch in der Spitzengastronomie zu Hause sind, löst sich vom Bio-Siegel und setzt ganz auf die Qualität seiner Produkte.

Erwin Gegenbauer

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser, wie er sagt. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, doch soll diese Loslösung ein Statement für „qualitätsbewusste Verbraucher“ sein. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des bekannten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. „Bio“ ist für den Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck keineswegs automatisch besser. „Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles“, meint Erwin Gegenbauer. Die eigentlich sinnvolle Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für ihn viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Der Wiener Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Die Bio-Blase ist geplatzt

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die teilweise eine unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Küche und direkt in die Produktion schauen. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche.“

Geistvolles in der Gespenstervilla

Die Kulisse: Eine gespenstisch schöne leerstehende Stadtvilla in der Windmühlstraße 9 im Bahnhofsrevier. Das Dinner: Jedes Ma(h)l serviert ein anderer Koch ein Menü, insgesamt 13 Köche an 12 Abenden, begleitet von Malern und Musikern. Veranstalter: Der ideenreiche Event Organiser Peyman Far, der auch die Secret Dinner inszenierte und das Landwehrstübchen in Sachsenhausen betreibt. Die Tickets für den Zugang zur Villa Ratatouille werden ihm aus den Händen gerissen. Die Dinner-Serie ist limitiert und wird am 7. Mai enden.

Anton de Bruyn (l.), Dennis Aukili

Schon die Auswahl der Köche ist erstaunlich, darunter die talentierte Privatköchin Sabrina und die Barkeeper Yared und Hellen vom Parlour. Aber auch eine Köchin von der Heimat, Thomas Haus vom Restaurant Goldman oder die drei Saravini-Schwestern. Jeden Abend eine andere Überraschung. Die beiden Köche vom Bornheimer Chairs, Dennis Aukili und Anton de Bruyn sind keine ganz Unbekannten mehr und konnten sich einen großen Fankreis erobern. Sie haben ihren Husarenritt bereits mit Bravour hinter sich gebracht. Für über 80 Gäste aus einem Hinterzimmer mit abenteuerlichen Arbeitsbedingungen heraus ein Menü zu schicken, ist schon für sich eine Leistung. Wenn dann die Gerichte noch originell und gut sind, umso mehr. Oft gegessen und für banal empfunden – doch das handgeschnittene Tatar vom Vogelsberger Rind mit marinierten Spargelscheibchen und geräucherten Eigelb war effektvoll kombiniert und schmeckte ausgezeichnet. Als Lehrstück zeigten sich die Gelben Bete mit Quittenöl und Kapuzinerkresse. Gelbe Bete gibt es eher selten, obwohl sie toll und von eigenständigem Charakter sind. Man tut gut daran, sie auch nicht fein zu schnitzen, sondern als Knolle zu belassen. Voller Geschmack, schöne Haptik. So geht vegetarisch. Perfekt außerdem der Wilde Kabeljau, der im Grunde nur etwas Fleur de Sel bedarf, um großartig zu sein. Hier wurde er von Bärlauchcreme und Cedrat-Zitronatzitrone begleitet. Die schöne hausgemachte Mascarpone mit Rhabarber und Hibiskus am Schluss war, wie vieles an diesem Abend handgestrickt, aber eben sehr persönlich.

Die Weinauswahl entsprach ebenfalls nicht dem Mainstream und passte zur individuellen Gesamtlage. Christian Lebherz von Cool Climate brachte einige eigensinnige Flaschen mit, unfiltrierte Naturweine. Ohne jegliche Kosmetik kommen die Bio-Weine vom Gut Carl Koch aus dem rheinhessischen Oppenheim aus, der Crapeau ist ein ganz ursprünglicher Müller-Thurgau. Spannend auch der vitale La Jeanne von Joseph Jefferies aus dem Languedoc, eine seltene Cuvée aus Marsanne, Grenache Blanc und Terret. Der supernette Service verlor nie den Überblick, was bei vollem Haus keineswegs einfach war. Nicht übersehen sollte man auch die Etage mit den Bildern, die während der ganze Dinner-Serie die Wände zieren.

Ab 22 Uhr kamen dann auch Flaniergäste ohne Tickets, die sich Wein, Drinks und Musik von Pedo Knopp und Casey Keth genehmigten. Die ungewöhnlichen Events in der Villa Ratatouille ziehen illustre Typen an, die durch das knarzende Treppenhaus schleichen. Auch der Hausmeister ist filmreif. Szenen wie aus dem phantastischen Film „The Grand Budapest Hotel“. Viele schöne Augenblicke.

Ludwig Fienhold

Infos & Tickets unter: https://fsc.ticket.io/2jfk9hxw/

Menü 49 €, Weinbegleitung 25 €. Je nach Veranstaltung unterschiedlich.

Photocredit: Barbara Fienhold

Ein Café der besonderen Art

Rund um den Frankfurter Kaiserdom haben sich inzwischen enorm viele Cafés angesiedelt, darunter die ausgezeichnete Holy Cross Brewing Society, die lässige Margarete, die putzige Japanstube Iimori und das adrette Bitter & Zart. Mit dem Naschmarkt am Dom gibt es eine besonders bunte Wundertüte, die neben Kaffee und tollen Kuchen noch sehr viele andere Leckereien bereit hält. Darunter eine noch unbekannte Delikatesse aus Dänemark.

Die talentierte Kuchenbäckerin Dianne Sinclair ist für sich schon köstlich, doch ihre Kuchen können mithalten. White Chocolate Cheesecake und Zitronenkäsekuchen schmecken einfach großartig. Kuchen zum Kuscheln. Wenn diese dann noch von einem so gutgelaunten sympathischen Original wie Dianne serviert werden, ist der Tag gerettet. Sie ist in der Szene längst keine Unbekannte, denn die aus Boston nach Frankfurt zugereiste Amerikanerin betrieb zuvor das beliebte Cookie in the Box neben der Galerie Jacky Strenz an der Alten Brücke. Sie und ihre Kuchen wären allein schon ein Grund von weither anzureisen, doch es gibt noch mehr Gutes.

Tina (l.) und Dianne

Haribo Colorado ist sehr gut gemachter Mainstream, den man mögen muss. Doch Lakrids by Johan Bülow aus Dänemark  ist die definitive Gourmet-Version. Besser war Lakritz nie. Der weiche Lakritzkern wird von verschiedenen feinen Geschmacksmänteln umhüllt – weiße Schokolade & Schwarze Johannisbeere, Schokolade & Himbeere, Chili & Cranberry. Die Lakrids Eggs mit Schweizer Dulce de Leche Schokolade sind umwerfend, doch die mit Karamell und Fleur de Sel sind vielleicht noch eine Prise aufregender. Die Basis gebenden Süßholzwurzeln werden bei Bauern in Afghanistan, Italien und dem Irak ausgesucht. Der aus Bornholm stammende Johan Bülow hat aus seiner Kindheitsliebe einen Erwachsenentraum verwirklicht. Eine schöne Geschichte mit märchenhaftem Ergebnis.

Manches im Naschmarkt ist hausgemacht, einiges wird von anderen Tophandwerkern geliefert, etwa von der Patisserie Graff und der Bäckerei Hanss. Sogar die tiefgekühlt aus Paris kommenden und hier wieder belebten Macarons sind erstaunlich gut. Der ganze Raum ist erfüllt von Naschwerken und Geschenkeartikeln, Produkten fürs kleine Glück. Daneben gibt es auch noch viele Frankfurt-Erzeugnisse (Senf, Essig, Öl etc.) von Kornmayer und Apfelwein von Kelterer Jörg Stier. Sogar einen Schoppe Gumm, „der Gerippte zum kaue“.

Der Naschmarkt, der sich ja nach dem berühmten Markt in Wien benennt und im Juli 2014 just dort einzog, wo für eine gefühlte Ewigkeit die Nachtkneipe „Kuckuck“ zu Hause war, hat sich gut entwickelt. Um die Kuchentheke herum scharen sich sechs kleine Tische, auf der Galerie oben ist auch noch Platz. Die kleine Terrasse mit Domblick ist jetzt bei gutem Wetter ein besonders beliebter Ort.  Naschmarkt-Inhaberin Christiane Kern hat ein Händchen für ausgesuchte Artikel und Dekoration. Offenbar aber auch eines für Menschen. Eine solch strahlende und einsatzfreudige Mitarbeiterin wie Tina würde man sich in vielen Lokalen der Stadt wünschen, wo leider oft der raunzende Kröterich Hausrecht hat. Der Naschmarkt am Dom ist jedenfalls eines der schönsten und herzigsten Cafés in Frankfurt. Ach was, auf dem Planeten.

Ludwig Fienhold

Naschmarkt am Dom, Frankfurt, Domstr. 4, Tel. 069 27279663.

www.naschmarktamdom.de

Photocredit: Barbara Fienhold

In den USA beginnt eine gastronomische Revolution

Trinkgeld ist jedem Gast lästig. Das Abwägen zwischen zu viel und zu wenig bereitet ihm nicht selten Magenschmerzen, zumindest aber Unwohlsein. Entspannter Genuss sieht anders aus. Ausgerechnet in der Trinkgeld-Supernation USA wird eine gastronomische Revolution gewagt. Der Gastronom Danny Meyer, der mit dem The Modern eines der besten Restaurants in New York führt, will in all seinen 13 Lokalen das Trinkgeld abschaffen. No Tipping, aber Gastlichkeit inbegriffen heißt nun das Motto. Wird dies Schule machen, vielleicht auch bei uns?

Nach den Vorstellungen von Danny Meyer werden alle Seiten profitieren: Für die Gäste werde es angenehmer und stressfreier, für die Angestellten berechenbarer und fairer. Dennoch ist sich der Multigastronom über das Risiko bewusst, denn das Unterfangen kann auch schiefgehen. Danny Meyer glaubt jedoch, dass vom Spüler bis zum Sommelier letztlich alle mehr Geld als zuvor mit nach Hause nehmen. Im The Modern, das als bestes Museumsrestaurant der Welt auch Besucher und Touristen des benachbarten MoMA anzieht, wurden die Angestellten trotz der ungeschriebenen Regeln durchaus unterschiedlich getippt. Während die Einheimischen die Gepflogenheiten kannten, weigerten sich nicht wenige Besucher anderer Länder, das hohe Trinkgeld zu akzeptieren und unterliefen dies gerne mit eigenen Kalkulationen. Die Zeile mit dem Tip soll nun auf der Rechnung wegfallen.

The Modern in New York

Wer zahlt nun letztlich die Zeche? Auf den ersten Blick der Gast, denn der Gastronom möchte ja auch nicht weniger verdienen. Dennoch hält sich das bislang in Grenzen. Das Hummer-Würstchen beispielsweise verteuert sich von 33 auf 44 Dollar, andere Gerichte steigen kaum mehr als um eine Handvoll Dollar, eher weniger. So gesehen gleicht sich die Rechnung aus und geht nicht zu Lasten irgendeiner Partei. Jeder Angestellte weiß nun völlig unabhängig vom Trindkgeld, was er am Ende des Monats mit nach Hause nimmt, während die Gäste völlig stressfrei genießen können, ohne zu überlegen, ob sie nun 10, 15, 20 oder mehr Prozent Trinkgeld geben. Tips sind auch nicht mehr in der Bar oder der Garderobe des Modern erwünscht. Die neue Politik von Danny Meyer stößt zwar auf eine positive Resonanz, doch rechnet das Restaurant eventuell noch mit einem anderen Problem. Gerade in New York leben viele Prahlhanse, die gerne mit dem Geld um sich werfen und durch den Tipp Wertschätzung erwerben wollen. Solche Goldesel könnten nun verlorengehen. Ein Verlust?

Küchenchef Abram Bissel ist mit der neuen Reglung sehr zufrieden. Er sieht sein Team nun besser bezahlt und glaubt es damit auch länger zusammenhalten zu können, weil die hohe Fluktuation in den New Yorker Restaurants sehr häufig für gehörig Unruhe und zu Leistungsschwankungen führt, wobei dafür die mäßige Bezahlung oft genug der Grund ist. Führende Publikationen wie die New York Times und die Financial Times beflügeln Danny Meyers Idee und halten die bisherige Trinkgeld-Reglung für überdenkenswert. Danny Meyer ist für 1.800 Angestellte verantwortlich. Bisher profitierten vom Trinkgeld in erster Linie die Servicemitarbeiter – Köche, Tellerwäscher und viele andere hinter den Kulissen gingen leer aus. Mit der neuen Reglung soll es nun gerechter zugehen. The Modern hat bereits den Anfang gemacht, die anderen Lokale und Bars von Danny Meyers Union Square Hospitality Group sollen in diesem Jahr folgen.

PL

Warum auch Spitzenköche kindlicher werden sollen

Für die Sterne-Küche war ich immer zu haben. Kein Umweg war zu groß oder keine Route zu kompliziert, um zu einem der gelobten Restaurants in Europa zu gelangen. Natürlich war immer eines der Kriterien, ob es an dem Ort dazu auch gute Weine gab. Die gelungene Verbindung von beidem hat mich oft genug ins gastronomische Nirwana entführen können. Dass das alles nicht für Peanuts zu haben war, ist mir immer erst bei der Kreditkartenabrechnung aufgefallen. Gelegentlich kam ich mir ein wenig vor wie der Angehörige einer gastrosophischen Religionsgemeinschaft, der sich an bestimmte Speisevorschriften und -rituale hält und damit allen Sterneclub-Mitgliedern ein sonderbares „Wir-Gefühl“ vermittelt. An die Kosten eines Essens zu denken, die eine arme fünfköpfige Familie vermutlich einen Monat ernährt hätte, war allein schon wegen der eingebauten Spaßbremse tabu.

Kabeljau mit Blutwurst im Baiken im Rheingau

Erstaunt hat mich immer wieder, dass ich mich nach den gastronomischen Erlebnissen, die ich zugegebenermaßen genossen habe, sehr schnell einer Erinnerungslücke gegenüber konfrontiert sah. Bis auf sehr wenige Ausnahmen habe ich die kulinarischen Schöpfungen der großen Köche nie sehr lange memoriert. Die Weine hatten es da meist viel leichter, denn sie prägten sich oft genug tief in mein sensorisches Gedächtnis ein. Zu der fehlenden Nachhaltigkeit der Sinneseindrücke kam langsam auch eine Reizübersättigung. Vielfach waren die sogenannten Amuse Gueules so dominant, dass das nachfolgende Essen fast ein wenig nebensächlich wurde. Die Spielereien mit den Texturen, flüssig – fest – crunchy – cremig – gallertig – luftig – oder mit den Temperaturen warm – kalt – lau – heiß – eisig – wurden zu viel. Mein einziger Kommentar und der meiner jeweiligen Tischgenossen, der zu diesen Häppchen immer passte war: „sehr interessant!“, aber nur selten „saugut“. Irgendwie machten auch alle Sterne-Köche mehr oder weniger das Gleiche: Gefüllte Pralinen und Kügelchen, knusprige Stäbchen und schaumbeladene Tütchen. Ganz anders als früher, drohte mir in der letzten Zeit beim Besuch hochdekorierter Häuser gähnende Langweile – und ich begann mich schon bei der Vorspeise nach Grünkohl mit Pinkel oder einem Bauernomelette zu sehnen.

Ente bei Jean im Rheingau

Einmal das Stichwort „Aromen“ zu googeln ist enorm aufschlussreich. Auf der ganzen Welt gibt es Firmen, die sie herstellen und vermarkten. Gelegentlich findet man auch die Namen von sogenannten „Starköchen“ als Berater dieser Unternehmen. Für wen machen die das? Ich befürchte, dass sich die „gehobene“ Gastronomie mit unter den Abnehmern dieser Aromen befindet und schon manche davon an meinen Geschmacksnerven kleben geblieben sind. Bin ich gegenüber der kulinarischen Prachtentfaltung der Restaurants schon so abgestumpft, dass meine einzige Alternative „Zurück zur Natur“ sein kann? Ich glaube, dass alle Genießer dieser Welt ihr bestes Essen in der Kindheit erlebt haben. Nicht umsonst schwärmen sie auf allen fünf Kontinenten von Großmutters Küche. Sie war immer und überall bodenständig und schmackhaft und sie hat unsere späteren Vorlieben geprägt. Ist es nicht an der Zeit, dass sich auch die Spitzenköche wieder an die Kindheit erinnern und vom teuren Schischi Abschied nehmen? Übrigens, auch zur Hausmannskost kann man mit Riesenvergnügen die ganz großen Weine dieser Welt trinken! Ich empfinde es auch als ein Unding, dass Sterne für Restaurants immer einen bestimmten Luxus voraussetzen. Sehr gut essen kann man auch an Holztischen, bedient von Kellnerinnen und Kellnern ohne weiße Handschuhe.

Bild ganz oben. Schweinsbraten im Baiken in Eltville im Rheingau

Photocredit: Barbara Fienhold

Lehrstunde mit Hummer

Das Gourmet- und Wein-Festival im Rheingau bietet nicht nur Essen & Trinken auf hohem Niveau, es ist auch ein guter Ort, um neue und wichtige Kontakte zu knüpfen. Köche und Winzer machen bei einer kulinarisch aufgeweckten Klientel verstärkt auf sich aufmerksam. Von den 3-Sterne-Köchen Sven Elverfeld, Klaus Erfort und Christian Bau waren viele Gäste so begeistert, dass sie gleich in deren Restaurants reservierten. Der Pouilly Fuissé Vieilles Vignes 2011 vom Château de Fuissé aus der Magnum wiederum gefiel durch seine Geschmeidigkeit und Aromen von Wiesenblumen, Madeleines, Mandeln, Anis und Minze und ließ alle Weinfreunde aufhorchen, die schon lange keinen guten Wein mehr aus dieser Region des Burgunds getrunken hatten. Dieser Chardonnay passte zudem hervorragend zum Hummer-Lunch, das der neue Küchenchef des Kronenschlösschens in Hattenheim, Simon Stirnal, ausführte. Dabei stellte er sich als sehr offenherziger Mensch vor, denn wer sonst hätte gesagt, dass der anwesende Küchenchef von Paul Bocuse, Christophe Muller, bei der Hummer-Bisque nachgebessert hätte.

Küchenchef Simon Stirnal

Die Hummer-Gänge offenbarten aber auch, dass gerade dieses zarte Krustentierchen gar keiner Kapriolen bedarf und klassisch am besten schmeckt, hier also eher mit Sauce Mornay als mit Hummer-Soja-Jus. Die Essen beim Rheingau Gourmet & Wein Festival sind immer lehrreich und werden auch bewusst durch die Produktauswahl so gelenkt. Beim Hummer-Lunch wurden den 100 Gästen drei verschiedene Hummer-Spezies serviert: Maine Lobster, irischer Hummer und bretonischer Hummer. Manche USA-Reisende werden ihren Lobster sicher frisch im Land selbst als ganz wunderbar empfunden haben, doch bei der Wahl zwischen den drei aufgetischten Arten war der bretonische Hummer mit seiner noblen nussigen Süße deutlich der Geschmacksfavorit. Es ist beim Festival ein schöner Brauch, dass die Events moderiert werden. In diesem Fall vom besten Wein-Conférencier deutscher Sprache, dem Gastronomie-Journalisten August F. Winkler. Er verlieh dem Menü das Prädikat „Hummer cum laude“.

LF

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Bild oben rechts: August F. Winkler (r.) und Festival-Gründer HB Ullrich

Hinter den besten

Sagrantino Montefalco

stehen starke Frauen

Von Ludwig Fienhold

Gegen Kälte helfen Kaminweine. Der Sagrantino aus Umbrien zeigt vollen Körpereinsatz. Er hat Feuer, Würze und Kraft. Er ist vollmundig, aber nicht großmäulig. Hinter den muskulösen Weinen stehen oft starke Frauen. Giusy Moretti, Chiara Lungarotti und Liù Pambufetti gehören den Favoriten.

Montefalco

Umbrien ist das grüne Herz Italiens und führt durch eine beschwingte Landschaft aus Berg und Tal. Nur Meer gibt es keines, weshalb der Tourismus auch nicht besonders ausgeprägt ist. Doch wer so viel Wein hat, mag leicht auf Wasser zu verzichten. Vor allem die autochthone Rebsorte Sagrantino führt zu spannenden Ergebnissen. Natürlich gibt es auch unter diesem zur Abstinenz zwingende Weine, die schwer wie Blei in den Gliedern liegen oder klebrig nach Lippenstift schmecken und atemlos machen, als hätte man Helene Fischer in Flaschen abgefüllt. Die Besten, und nur von denen soll die Rede sein, fallen nicht plump oder gar süßlich breit aus, die Üppigkeit wird durch Tannine und Trockenheit appetitlich ausgebremst. Sagrantino will keineswegs jedermanns Liebling sein. Doch selbst die, die ihn vielleicht weniger mögen, werden ihn kaum vergessen, denn er hat Charakter. So wie die Winzer und Winzerinnen der gerade einmal 6000 Bewohner zählenden Gemeinde Montefalco. Romanelli platziert Vogelhäuschen in seinen Weinbergen, um die Insekten in Schach zu halten. Der Großvater von Grigi mischte Wein ins Trinkwasser für die Hühner, um die Wasserqualität zu verbessern – wahrscheinlich hat dies aber eher zur besseren Laune der Hühner beigetragen.

Liù Pambufetti

Jeder hat so seine Rezepte für guten Wein und gegen schlechte Laune. Doch der Wein von Scacciadiavoli vermag dem Namen nach noch mehr – den Teufel austreiben. Ein Exorzist lebte jedenfalls tatsächlich einst in der Nähe des Weinguts und setzte just diesen Wein bei seinen Ritualen ein. Der Sagrantino aus dem hervorragenden Jahrgang 2008 ist teuflisch gut. Ein fast schon schwarzer Wein von mystischer Tiefe, der geschmacklich durch Noten von roten Beeren, Blutorange, Leder und orientalischen Gewürzen besinnlich stimmt und trotz seiner kardinalen Fülle geschmeidig fließt. Liú Pambufetti, benannt nach der tragischen Heldin Liù in Puccinis Oper Turandot, ist so aufregend schön wie ihr Wein. Man würde mit ihr auch Wasser trinken und glauben, es wäre ein himmlischer Tropfen. Irgendein Zauber scheint diesem Weingut innezuwohnen. Es ist auch das einzige in der Region, das einen sehr guten Spumante aus Sagrantino erzeugt.

Weingut Scacciadiavoli

Lungarotti ist das wahrscheinlich bekannteste Weingut Umbriens und gemessen am Marketing auch das professionellste. Das klassische römische Profil von Chiara Lungarotti offenbart etwas von dieser stolzen Haltung. Ihr Sagrantino ist ebenso elegant wie athletisch und öffnet sich bei aller Typizität etwas mehr dem internationalen Markt. Ganz anders und mehr verwurzelt wirkt das Weingut Omero Moretti. Der stille Omero ist zwar der Urvater und Weinmacher, doch die Tochter Giusy schmeißt den Laden. Sie macht das mit großem Charme, vor allem aber mit einer solchen Leidenschaft, die animierend wirkt. Ab Mitte der 90er Jahre hat man ganz auf Bio umgeschwenkt, treibende Kraft dabei war Mutter Daniela, die als gelernte Krankenschwester „mehr Gesundheit“ in den Wein bringen wollte. Seitdem hat sich auch geschmacklich vieles entwickelt. „Wir mögen es nicht so süß“, meint Giusy Moretti. Selbst der sonst ultrasüße Posito ist bei Moretti durch kräftige Tannine gestützt eher trocken und sehr gut trinkbar (die hausgemachten Biscotti sind übrigens auch nicht süß und werden mit Posito-Rosinen gefüllt). Der Montefalco Rosso – hier eine Cuvée aus Sangiovese, Sagrantino und Merlot – gelingt oft besser als der schwer erziehbare Sagrantino. Bei Moretti gerät er jedenfalls ausgesprochen gut, wild, stoffig, würzig und süffig. Hauptakteur bleibt bei Omero Moretti jedoch der Sagrantino, der hier besonders ausdrucksvoll zur Geltung kommt. Der Jahrgang 2010 mit gehaltvollen 15% Alkohol ist von enormer Dichte und gebärt sich expressiv mit Aromen von nassem Waldboden, Wildbeeren, Veilchen und Gewürzschokolade. Mit diesen wunderbaren Weinen und der liebenswürdigen Familie Moretti kommt man der umbrischen Seele sehr nahe.

Giusy Moretti

Gabriele Montioni macht einen ordentlichen Wein, vor allem aber besonders gutes Olivenöl. Die Weine von Custodia sind vernachlässigbar, doch ihre Biere in Bügelflaschen haben Klasse, wobei der Hopfen dazu aus Bamberg kommt. Man wird oft überrascht in dieser einzigartigen Region. Auch von einem gigantischen und unwirklich erscheinenden Science Fiction-Wesen, das wie ein Ufo mitten in den Weinbergen gelandet ist. Das Weingut Castelbuono hat sich diese ultramoderne architektonische Extravaganz geleistet, wobei auch der gespenstisch illuminierte Weinkeller sehenswert ist.

Tipps & Informationen

Montefalco

Das Potential von Umbrien als touristisches Reiseziel und Wein-Destination ist bislang nicht einmal anährend erkannt worden – auch die Region selbst brauchte lange dazu, um ihre Qualitäten herauszustellen. Der ummauerte historische Kern von Montefalco ist bezaubernd schön, gerade einmal 500 Menschen leben hier. Dort gibt es gleich zwei bemerkenswert schöne kleine Hotels, die sympathisch und individuell geführt werden: Das Degli Affreschi entstammt teilweise mitsamt seinen Fresken und Mauern einer alten Kirche und wirkt noch verwinkelter als die Gassen der Altstadt. Der Palazzo Bontadosi (Hotel & Spa) am Hauptplatz Montefalcos ist von magischer Schönheit, wobei die Architektur der Renaissance und moderne Elemente inspiriert kombiniert wurden. Im Haus befindet sich mit der Locanda del Teatro auch das beste Lokal der Altstadt, wo nicht nur Rebhuhn und Risooto schmecken, sondern auch die Gnocchi.

Bild ganz oben: Liú Pambufetti

Photocredit: Ludwig Fienhold

Die Wiedereröffnung verschiebt sich weiter

Im März sollte es eine glamouröse Eröffnungsfeier geben, jetzt standen Teile des Ritz in Paris in Flammen. Gegen sechs Uhr in der Frühe rückten sechzig Feuerwehrleute an, weil im obersten Stockwerk des Hotels ein Brand ausgebrochen war. Dort, wo die exklusiven Suiten beheimatet sind, wurde nicht nur durch Feuer Schaden angerichtet, sondern auch durch das Löschwasser, das sich durch alle Etagen bis ins Foyer zieht. Wie inzwischen feststeht, ist die obere Etage zu großen Teilen zerstört, wo sich auch die legendäre Coco Chanel Suite befindet. Das Ritz ist bis unters Dach mit Antiquitäten, alten Gemälden, noblen Teppichen und Stoffen ausgestattet und hat gerade weitgehend eine über dreieinhalbjährige Renovierung hinter sich, die Zimmer und Bäder in neuem Glanz erstrahlen lassen sollen. Die Feuerwehr sperrte die Place Vendôme vor dem Hotel großräumig ab und sperrte die bekannte Seitenstraße Rue Cambon, wo der Brandherd zu finden war und Coco Chanel einst ihr Atelier hatte. Inzwischen ist der Brand vollständig gelöscht. „Die 1200 Arbeiter, Maler und Künstler haben ihre Arbeit wieder aufgenommen“, freut sich Direktor Christian Boyens.

Menschen wurden bei dem Brand nicht verletzt. Die Brandursache und die Schadenshöhe stehen zur Stunde noch nicht fest. Als neuen Eröffnungstermin hat das Ritz nun den Juni ins Auge gefasst.

Im April 2015 führten wir ein Tischgespräch mit Ritz-Direktor Christian Boyens, hier der damalige Bericht zur geplanten Eröffnung:

Die Diva tanzt bald wieder

Neuer 2-Sterne-Küchenchef

Von Ludwig Fienhold

Das Ritz in Paris ist vielleicht das berühmteste Hotel der Welt, eine Legende ist es ganz sicher. Doch in der französischen Metropole gibt es gleich ein Dutzend Weltklassehotels, was den Konkurrenzdruck drastisch erhöht. Deshalb musste die in die Jahre gekommene Diva einem gründlichen Facelift unterzogen werden. Noch aufwendiger als gedacht, im August 2012 schlossen sich die Türen des Luxushotels, die jetzt erst wieder im Dezember für die Gäste geöffnet werden. Direktor ist der Deutsche Christian Boyens, der in einem Tischgespräch im Frankfurter Restaurant Lohninger mit Biss über seine Pläne sprach.

Das Ritz will nicht nur sein Gesicht wahren, sondern auch seine Seele behalten. „Man muss das Gefühl haben, das Coco Chanel um die Ecke biegen und Ernest Hemingway an der Bar sitzen könnte“, bringt es Christian Boyens auf den Punkt. Viele Berühmtheiten waren nicht nur Stammgäste, sondern lebten regelrecht im Ritz, weshalb die Suiten ihre Namen keineswegs willkürlich tragen. Um künftig den prominenten Gästen ein Paparazzi-freies Entree zu ermöglichen, wurde jetzt ein Tunnel angelegt, der diskret ins Hotel führt. Wer will, kann natürlich weiter über den roten Teppich durch die Drehtüren gehen. Das Hotel wird insgesamt luftiger, schlanker, heller und freundlicher. „Wir wollen ein neues Ritz, ohne die DNA des alten Ritz zu verlieren“, sagt Christian Boyens. Wenn auch die Zimmer und Bäder komplett renoviert werden, so liegen die Verbesserungen vor allem im technischen Bereich, vom Fahrstuhl bis zum Internet wurde alles auf den neusten Stand gebracht. Dabei soll jegliches High Tech einfach zu bedienen sein, „ohne eigens in einer Betriebsanleitung lesen zu müssen“. Technische Raffinessen, die besonders Sinn machen: Terrassen und Bäder werden beheizbarem Fußboden haben. Das Ritz wurde immerhin schon im Jahr 1898 eröffnet und will sich nicht nur kosmetisch verschönern

Ritz an der Place Vendôme

Der grüne Außenbereich des Hotels wird nun auch mehr von innen aus sichtbar sein, sei es von den Salons oder dem Boutiquen-Flur. Der zauberhafte Garten ist eine Oase mitten in Paris. Bislang wurde er zu wenig als Trumpfkarte ausgespielt, jetzt soll er ein ganz wesentlicher Teil des Hotels werden und vom Frühstück bis zum Sundowner einladen. Vier Suiten werden eine Dachterrasse haben, mit Blick bis zum Eiffelturm. Kleine Zimmer gibt es nicht, die Größe beginnt bei 40 und endet bei 350 Quadratmetern. Auch die Deckenhöhe ist überall beachtlich, bei den Suiten geht sie bis zu sieben Metern. Das kommt nicht nur Direktor Christian Boyens entgegen, dessen zwei Meter bequem untergebracht sein wollen.

Direktor Christian Boyens

Christian Boyens, der mit 38 Jahren auf eine solide Karriere mit Stationen à la Atlantic Hamburg, Fous Seasons San Francisco und Peninsula Beverly Hills blicken kann, begann im Ritz Paris im Februar 2011 als Directeur Général. Er wuchs in Molfsee bei Kiel auf und ist entsprechend geerdet. Christian Boyens vertritt das Hotel Ritz mit offensivem Charme, jede Art von Überheblichkeit ist ihm fremd. Dabei galt das Ritz durchaus nicht allein als Hort der Schönen und Reichen, auch das Management schottete sich gerne vor allem gegenüber der Presse ab. Boyens wurde durch seine Zeit in Amerika geprägt, wo man wenig Berührungsängste kennt und die Dinge pragmatisch lächelnd angeht. Unterstützt wird er von seiner aparten Directrice de la Communication Anne Benichou, die zuvor bei der Vogue als Journalistin arbeitete. Und 580 weiteren Angestellten. Im neuen Ritz werden auch viele alte Bekannte zu erleben sein, etwa der Deutsche Manfred Mautsch, der seit 20 Jahren als Guest Relation Manager der gute und hilfreiche Geist des Hotels ist. Mit ihm werden weitere sieben mobile und im Haus allgegenwärtige Concierge-Mitarbeiter aktiv sein. Einer der besten Barkeeper der Welt, der wirklich von allen Gästen und Kollegen hoch geschätzte Colin Field, bleibt dem Ritz nach zwei Jahrzehnten ebenfalls erhalten und wird mit seinem großartig aufgestellten Team die Bar führen. Der Lieblingsplatz von Ernest Hemingway bleibt unverändert und wird auch weiterhin durch viel Holz und Leder gefallen.

Service ist die große Stütze eines jeden Hotels. Eine erstklassige Küche aber auch. Das hat man in Frankreich schon immer besser verstanden als in Deutschland. Das Restaurant L´Espandon war stets gut und sehr klassisch orientiert. Der Stil dürfte sich mit dem neuen Küchenchef Nicolas Sale ändern, der zuletzt vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde und hochkreativ und modern ist. Außerdem ist er Pariser. Neu im Team ist auch Chef-Pâtissier Francois Perret, der zuvor im Shangri-la in Paris in gleicher Position arbeitete. Die Kochschule, getauft auf den einstigen Ritz-Küchenchef Auguste Escoffier, wird einen Chefs Table bekommen, von dem aus man auf die Hauptküche blicken kann.

Barockgarten

Das Ritz soll im Dezember mit dieser Aufstellung eröffnen: 71 opulent gestaltete Zimmer, 71 Suiten inklusive 15 Prestige Suiten, 3 Restaurants und 3 Bars, zweistöckiges Spa sowie schickem Pool. Ab Juni werden die ersten Reservierungen entgegengenommen, im November soll Soft Opening sein, im Dezember dann die offizielle Eröffnung. Zimmer ab 1000 Euro. Das Hotel soll dem Vernehmen nach für weit über 200 Millionen Euro renoviert werden, offiziell redet man nicht über Geld. Der ägyptische Unternehmer und Hotelbesitzer Mohamed Al-Fayed hat allein durch den Verkauf des Kaufhauses Harrods in London jedenfalls genügend Kapital flüssig machen können.

Das Ritz ist eine Vanity Fair, garniert mit einer Prise Snobismus. Als arrogant haben wir es aber nie kennengelernt. Bei einem Quality Check von uns im Jahr 2004 schnitt das Ritz insgesamt mit einem „sehr gut“ ab. Manchen Bereichen, wie etwa der Bar Hemingway, konnte das Prädikat „Weltklasse“ verliehen werden. Schwachpunkte waren das Frühstück und der extrem schlechte Cappuccino, der schon seinerzeit 9,20 Euro kostete.

129 Schiffscontainer mit Kunst und Antiquitäten sowie anderen noblen Accessoires werden derzeit aufbewahrt und nach der Renovierung wieder entladen und eingebracht. Die aristokratische Ausstattung ist indes nicht allein das Markenzeichen vom Ritz Paris. Direktor Christian Boyens nennt noch andere Gründe: Die Location an der Place Vendôme ist ebenso ruhig wie zentral. Der Barockgarten ist einmalig, die Ausstattung der Zimmer ungewöhnlich. Auch einen Pool hat nicht jedes Hotel in Paris zu bieten. Das Verhältnis der Angestellten zu den Zimmern verspricht einen souveränen Ablauf. Auf individuellen Service und exzellente Küche setzt Boyens besonders stark. Daneben gibt es viele neue persönliche  Ideen, die zu diesem ganz besonderen Haus passen: VIP-Gäste können eine Schiefertafel signieren, mit der das Dach gedeckt wird, womit sie Teil des Ritz werden.

Ritz, Paris, 15 Place Vendôme. www.ritzparis.com

Photocredit: Ritz Paris

Und der Restaurantführer

gewinnt an Glaubwürdigkeit

Von Jörg Zipprick

Man muss nicht jedes seiner Urteile abnicken, der wichtigste aller Guides bleibt er dennoch. Jetzt erschien der Michelin France 2016 mit manchen Überraschungen: Neu mit drei Sternen ausgezeichnet wurden Christian Le Squer vom Le V und Alain Ducasse und sein Restaurant im Plaza-Athénée. Doch Großmeister Ducasse verliert auch: Sowohl der dritte Stern des Meurice als auch der einzigen Stern seines Fischlokals Rech wurden vom Guide kassiert. Auch das Relais Bernard Loiseau im Burgund musste, mehr als ein Jahrzehnt nach dem Suizid des Chefkochs, seinen dritten Stern abgeben. Mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden zehn Restaurants, die erst kürzlich eröffneten: Darunter befinden sich La Grande Maison – Joël Robuchon in Bordeaux und Sylvestre, Le Gabriel, Le Grand Restaurant – Jean-François Piège, L’Abeille und Histoires in Paris sowie die Villa René Lalique in Wingen-sur-Moder, wo jetzt der bewährte Jean-Georges Klein kocht (dieser hatte früher im Arnsbourg drei Sterne). Und noch eine Neuerung gibt es: Sternlose Lokale erhalten ein „Tellersymbol“ für „eine gute Mahlzeit“. Soll heißen: Auch hier schauen Inspektoren vorbei. Bemerkenswert ist der Neuzugang von Julia Sedefjian, eine gerade einmal 21 Jahre alte Köchin, die im Les Fables de la Fontaine in Paris am Herd steht.

Überschattet wurde die Preisverleihung des Michelin in Paris vom Tod des Drei-Sterne-Kochs Benoît Violier, der nach bisherigen Erkenntnissen freiwillig aus dem Leben schied. Für Gesprächsstoff sorgt die Entscheidung, einen der Favoriten der sogenannten „50 Best“, das Lokal La Grenouillère des Küchenchefs Alexandre Gauthier, bei einem Stern zu belassen. Dessen Küche ist ebenso kompliziert wie kopflastig. Und weniger für Genussmenschen geeignet, sondern eher für Esser, die bei Tisch sezieren, welche Technik der Koch jetzt wieder eingesetzt hat. Nicolas Chatenier, der umtriebige Agent des Chefkochs, der gleichzeitig als „50 Best“ Chairman seine Fäden spinnt, hatte in den Medien eine regelrechte Lobbying-Kampagne zu Gunsten seines Kunden entfesselt. Ob es aber eine gute Entscheidung von Koch und Agent war, vor einigen Monaten sämtliche Medien über einen Besuch von Michelin-Chef Michael Ellis prompt zu unterrichten?

Alain Ducasse

Auf jeden Fall hat der Guide Rückgrat bewiesen und sich wie in guten alten Zeiten nicht beeinflussen lassen – Bravo! Ein Restaurantführer ist keine Volksabstimmung. Überhaupt, die guten alten Zeiten: Unter der Direktion von Ellis findet der Guide offenbar zu seinen Prinzipien zurück. Sterne werden nicht mehr verteilt wie Konfetti und selbst bewährte Ikonen wie Ducasse und Robuchon müssen erst einmal zwei Sterne erobern, bevor sie auf einen dritten hoffen können. Sternentzug scheint weniger tabu als in früheren Zeiten. Das ist gut und richtig. Gleichzeitig hat sich das altehrwürdige Haus auf neue Medien spezialisiert: Den Guide 2016 gibt es für IOS und Android gratis im jeweiligen App-Store, mit allen aktuellen Urteilen und der Möglichkeit, Tische zu reservieren. Im Januar hat Michelin das Unternehmen „Bookatable“ aufgekauft, den Marktführer für Tischreservierungen im Internet. Die Webseite ist erfolgreich, ganze 28 Millionen Leser informierten sich 2015 auf „Michelin Restaurants“.

Geld verdient wird künftig nicht mit dem Buchverkauf, sondern mit Reservierungen und dem Verkauf von Premium-Packs. Man könnte das bedauern und diskutieren, ob der altehrwürdige Guide sich nicht in Abhängigkeit von Köchen und Wirten begibt. In Zeiten, in denen selbst große Medienhäuser gefährlich wackeln und die Restaurantkritik droht, das Schicksal der Dinosaurier zu teilen, heißt es jedoch umdenken. Wenn das Michelin-Modell aus Partnerschaften und Tischreservierungen den Erhalt unabhängiger Restaurantkritik sichert, dann ist es zu begrüßen. Zumal letztendlich egal ist, ob die Kommission für eine elektronische Reservierung in die Kassen von Michelin oder Bookatable wandert.