Zwei neue Lokale in der Pole Position der Altstadt

Der Platz am Fahrtor gegenüber dem berühmten Eisernen Steg in Frankfurt ist als Eingang zur Altstadt besonders prominent, wurde bislang aber gastronomisch nicht genutzt. Jetzt wird er gleich durch zwei neue Lokale belebt: Das Café Fahrtor und das Frankfurter Wirtshaus. Das Café von Kay Exenberger hat bereits eröffnet und sonnt sich an seiner Pole Position. An dieser Stelle läuft halb Frankfurt vorbei, ziehen die Touristenströme zum Römerberg. Das Café im Rententurm des Historischen Museums hat zehn Terrassentische sowie weitere Plätze im ersten Stock. Dort kann man mit Blick auf den Eisernen Steg, auch das ehemalige Café Hollhorst und das historische Haus Wertheym aussichtsreich genießen , besonders lauschig im Erker. Es gibt einige Snacks und Kuchen, jedoch nicht nur Kaffee, sondern auch Weine von Pfannebecker aus Rheinhessen und Markus Schneider aus der Pfalz sowie Rothenbücher Apfelwein. Die Sonnenschirme sind ansehnlich, was ja leiderer Seltenheitswert hat. Daran könnten sich die anderen Lokale ringsum mit ihren erschreckend hässlichen Werbeaufdrucken jedenfalls mal ein Beispiel nehmen.

Café Fahrtor

Gegenüber vom Café Fahrtor hat Kunsthandwerker Hassan seinen Platz und bietet schöne Geschenke an, die er aus Messern, Gabeln, Löffeln und anderen Küchenutensilien anfertigt. Dahinter gehen Handwerker ins Arbeitsfinale, denn das neue Frankfurter Wirtshaus am Mainkai 35 soll noch im Sommer eröffnen. Pächter ist die Binding Brauerei, Betreiber sind Cagdas Özdemir und seine Frau Funda. Die beiden sind bislang kulinarisch nicht auffällig geworden und führen das Lokal Park Avenue im Retortenbezirk Riedberg. Es gab viele und auch renommierte Interessenten aus der Gastroszene für diese bemerkenswerte Location, doch die meisten schreckte letztlich die hohe Pacht von 18.000 € ab. Es müssen außerdem immerhin über 400 Sitzplätze innen und außen bespielt werden. Mit Fine Dining lässt sich das nicht machen, weshalb das Frankfurter Wirtshaus auch rustikale deutsch-regionale Küche anstrebt. 10 Köche und mindestens 20 Servicekräfte sind dafür vorgesehen. Wenn man die enorme Miete und die hohen Personalkosten berechnet, weiß man, welche Summen der künftige Gastronom hier täglich umsetzen muss. An gleicher Stelle wie das Frankfurter Wirtshaus waren bis zum Zweiten Weltkrieg die Main-Terrassen zu Hause.

Allgaiers wird verkauft

Allgaiers Frankfurt

Das Restaurant Allgaiers in Königstein steht zum Verkauf, aber auch im  Frankfurter Allgaiers gibt es eine Veränderung: Jakkapong Euler steigt zum Küchenchef auf. Der Spross einer Thailänderin und eines Deutschen absolvierte seine Ausbildung unter Uwe Weber im Frankfurter Museumsufer-Restaurant Emma Metzler und wechselte nach seiner Lehre vor vier Jahren direkt ins Allgaiers. Jakkapong Euler wird seine thailändische Wurzeln hoffentlich auch auf der Speisekarte einbringen. Ab Juni können zudem die Weine des Restaurants direkt vor Ort gekauft und mitgenommen werden. Es handelt sich ausschließlich um Direktimporte und Weine, welche ohne Zwischenhändler vom Winzer bezogen werden, was zu netten Preisen verhilft. Neue Hausmarke wird der sehr gute Champagner von Roger Coulon sein. Stefan Allgaiers Restaurant in Königstein soll geschlossen werden, die Immobilie steht zum Verkauf – mit kompletter Ausstattung (u.a. Molteni-Herd, Eurocave-Weinklimaschränke, Berkel-Schneidemaschine).

Ur-Schänke Steinernes Haus schließt

und bekommt neuen Pächter

Das Steinerne Haus in der Frankfurter Altstadt ist ab sofort für ein ganzes Jahr wegen Sanierungsarbeiten geschlossen. Der bisherige langjährige Pächter Hans Jürgen Balser wird es nicht mehr weiterführen. Er geht keineswegs freiwillig und würde gerne noch in Frankfurt bleiben, befürchtet nach der gründlichen und längst überfälligen Sanierung durch die Stadt aber eine deutliche Pachterhöhung. Es wird also alsbald einen neuen Wirt geben.

Das trutzige Bauwerk wurde vor 500 Jahren errichtet und war zu dieser Zeit in der Gegend das einzige Bauwerk aus Stein, die anderen Häuser im Revier zeigten Fachwerk. Die Gaststätte in der Braubachstraße schließt rückseitig an das neue Dom-Römer-Areal an, besser bekannt als „neue Altstadt“. Das Steinerne Haus wurde im Zweiten Weltkrieg innen zerstört, die Fassade blieb erhalten. 1946 begann der Wiederaufbau. Seit 100 Jahren wird dort Gastronomie betrieben, 1983 übernahm Hans Jürgen Balser das Lokal, dessen Name mit dem Steinernen Haus besonders stark verbunden ist. Es gab dort schon Steaks vom Lavagrill, bevor dies Mode wurde. Auch die Gulaschsuppe und andere Gassenhauer zeigten Statur. Die letzten Jahre wurden im Steinernen Haus asiatische Reisegruppen gefüttert, es war gehörig viel Platz für ganze Bussladungen. Vielleicht findet das Steinerne Haus wieder zu seiner alten Form der Anfangsjahre zurück. Das wäre angesichts der größtenteils eher schwachen Gastronomie in der Frankfurter Altstadt wünschenswert.

Seven Swans mit neuem Küchenchef

Ricky Saward

Ricky Saward wird neuer Küchenchef im Frankfurter Seven Swans, das sich ganz der vegetarischen Küche verschrieben hat. Der 29 Jahre alte Saward arbeitete zuvor im Ausland und in den Frankfurter Lokalen, Villa Merton, Chairs, Kameha Suite und Opéra. Im Seven Swans will er mit Kombinationen aus Porree, Fichte und Asche überraschen und mit Karotte und Rauch mit Holsteiner Blut oder Gurke mit Moorwurzel und Nessel jonglieren. Der ehemalige Küchenchef des Seven Swans Jan Hoffmann wird, wie zu erwarten war, nicht mehr im Team bleiben, wobei noch keine neue Station bekannt ist.

Walon & Rosetti im Park hat eröffnet

Der kleine Park am Wiesenhüttenplatz vor dem Hotel Méridien ist bislang nur als Lagerstätte für zwielichtige Gestalten ins Blickfeld gerückt. Das soll nun mit einem neuen Projekt des Gastronomen Radu Rosetti anders werden. Mitten auf dieser im Grunde schönen grünen Insel mit vielen schattenspendenden Bäumen entstand jetzt Walon & Rosetti im Park. Man könnte es Holzhütte oder Biergarten nennen, aber weniger Kiosk. Oder einfach Rosetti on the Green in ironischer Anspielung auf den riesigen Central Park in New York. Um das Holzhaus scharen sich blaugestrichene Holzbänke und -stühle sowie Stehtische. Wein, Bier Apfelwein, Gegrilltes. Die Cabana soll täglich bis 24 Uhr geöffnet bleiben und wird um 17 Uhr öffnen.

Bisher ist das Angebot noch vorsichtig aufgestellt, man will ausloten, was läuft. Deshalb handelt es sich auch um eine Art Pop-up, denn aus diesem Objekt soll noch mehr werden. Die Betreiber verstehen dies als Ouvertüre zu einer größeren Geschichte, die für nächstes Jahr geplant wird. Aus der grünen Insel könnte ein Volksgarten werden. Jetzt ist diese Location so etwas wie eine Gastronomie mit Sozialarbeit. Die Stadt sollte froh sein und unterstützend wirken, dass hier ein geschundenes Stück Frankfurt mit neuem Leben erfüllt wird, aber auch das Hotel Méridien gewinnt durch den wiederbelebten Platz. Die ebenfalls vor kurzem eröffnete Black Dog Bar im Hotel wird ja auch von Radu Rosetti betrieben. Beide Lokale könnten von ihrer Synergie profitieren, denn das Parkgeschäft funktioniert vor allem bei gutem Wetter und die Bar eher, wenn die Regenschirme gespannt werden oder die Parkhütte geschlossen hat.

Golden Wing macht den Abflug

Noch mehr Pizza für Frankfurt

Aus dem ehemaligen Steakhaus Golden Wing  in der Schweizer Straße 15 wird eine Pizzeria, die vom stadtbekannten Unternehmen Dick & Doof betrieben werden soll. Immobilienunternehmer Oliver W. Storz „beendet sein Gastronomie-Abenteuer“, weil seine Frau bald ein Baby bekommt. „Das Lokal hatte ich für meine Frau gebaut und nun macht sie Baby-Pause. Ich hätte es nicht geschafft, mich zusätzlich noch um das Restaurant zu kümmern“, so Storz, der sich auf sein Kerngeschäft, den Immobilienhandel, konzentrieren möchte. „Wir hatten viele, viele, die sich für dieses Objekt interessiert haben“, erklärt Unternehmer Storz. „Weit mehr als hundert Bewerber schauten sich unsere Fläche an, unter ihnen sehr viel Neulinge in der Gastronomie. „Aber wir wollten unbedingt einen Pächter haben, der mit seinem Angebot in die Schweizer Straße passt“, schildert Storz, warum seine Wahl auf ein italienisches Lokal fiel. „Wichtig war uns auch, dass wir es mit Profis zu tun haben, die ihr Geschäft und ihr Handwerk verstehen.“ Ach so, endlich mal Profis. Das mit dem Baby ist natürlich eine nette Story, man muss aber realistisch bleiben, denn das kleine Lokal lief nicht gerade gut und hatte viel zu wenige Plätze, um wirtschaftlich rentabel sein zu können.

Das Atelier Wilma in der nahen Schneckenhofstraße wurde schon letztes Jahr beerdigt und ist nach mehrmonatigem Leerstand nun auch zu einer Pizzeria geworden, die von Graf Solms betrieben wird.

Photocredit: Barbara Fienhold, Steinernes Haus, Seven Swans

Der Neuzugang kommt vom 3-Sterne-Restaurant Atelier in München

Das Frankfurter Sterne-Restaurant Weinsinn bekommt einen neuen Küchenchef: Julian Stowasser (31), bislang langjähriger Souschef im Münchner 3-Sterne-Restaurant Atelier, übernimmt den Posten zum 1. Juni 2018 und stellt dann auch seine neue Speisekarte vor.

Julian Stowasser

Stowasser stehe für eine konsequent zeitgemäße Handschrift und werde das gastronomische Profil des Restaurants weiter schärfen, erklärten die Betreiber des Weinsinns, die Familie Scheiber. Zugleich bedanken sie sich bei Stowassers Vorgänger Alexandre Sadowczyk, der mit seinem Engagement zum erfolgreichen Neustart des Restaurants nach dem Umzug ins Bahnhofsviertel beigetragen habe. Freundliche Worte, aber Alexandre Sadowzcyk, der zuvor im unglücklichen Atelier Wilma arbeitete, gab ein extrem kurzes Gastspiel von gerade einmal drei Monaten im Weinsinn.

Im zweiten Restaurant von Milica Trajkovska Scheiber & Matthias Scheiber, dem Gustav, erhält die Küche von Jochim Busch zukünftig Verstärkung durch Isabelle Gemmer. Sie wechselt von Kevin Fehlings Hamburger 3-Sterne-Restaurant The Table ins Frankfurter Westend. Neuer Sommelier ist Florian Bechtel, der die Nachfolge von Ulrike Schneider antritt, welche die Restaurantleitung übernimmt.

Eine Restaurant-Kritik in BISS folgt.

LF

Photocredit: Lukas Kirchgasser (Bild von Julian Stowasser)

Mosel-Crémant von Kox und Mutiges aus Österreich

Neues & Bewährtes

in guter Mischung

Über 270 Besucher kamen zum zweiten Sparkling Festival in die Frankfurter Villa Kennedy und damit sogar noch ein Schwung mehr als beim letzten Mahl. Man traf auf gute Bekannte unter den Schaumweinerzeugern, konnte aber auch manche Entdeckung machen. Insgesamt präsentierten 54 Sektkellereien und Champagnerhäuser über 140 perlende Erzeugnisse.

Laurent Kox von der Mosel aus Luxemburg

Die Mosel ist ein langer ruhiger Fluss, mit sehr vielen guten Weingütern. Bei Mosel denkt aber fast jeder nur an den deutschen Teil. Dass sich die 544 Kilometer lange Mosel auch durch Frankreich und sogar Luxemburg zieht, ist weniger im Bewusstsein. Für die Luxemburger ist d´Musel weit mehr als ein 42 Kilometer langer Grenzfluss zwischen Luxemburg und Deutschland. Sie ist der Inbegriff für eine malerische Region und Weinberglandschaft, die sich von Schengen bis Wasserbillig erstreckt. Laurent Kox betreibt mit seiner Frau Rita die Domaine Viticole in Remich, einer Perle unterhalb der Weinberge am Ufer der Mosel. Die feinperlenden, wunderbar frischen und von zarten Aromen geprägten Schaumweine haben durch ihre trockene saftige Art einen schönen Trinkfluss. Die Cuvée Melusiner ist das Spitzenprodukt unter den Kox-Bubbles. Eine elegante und dichte Mousseux, leichte Toastnoten und ein feiner Duft von Pfirsich und Orange zeichnen diese Edelperle aus. Die Cuvée M wiederum ist ein Grenzgänger und der erste deutsch-luxemburgische Schaumwein überhaupt. Diese Cross Country Collaboration der Domaine Les Béliers und Kox in Luxemburg entstand in Zusammenarbeit und dem Lukashof in Trittenheim. Riesling, Pinot Gris und Auxerrois ist als Assemblage ein Abenteuer, doch hier ist´s gelungen.

Petra Harkamp aus der Südsteiermark

Einen langen Stopp legten wir bei Petra und Hannes Harkamp aus der Südsteiermark an. Die beiden mögen keine lauten und üppigen Weine oder Schaumweine und versuchen ihre fünf nach klassischer Flaschengärung erzeugten Sekte durch Eleganz und Finesse strahlen zu lassen. Der Brut Rosé (aus Pinot Noir) ist gerade für österreichische Verhältnisse, wo man es gerne opulent mag, sehr schlank und präzise zugeschnitten. Auch das Bukett aus Himbeeren, Erdbeeren und einem Hauch Karamell hat nichts Aufdringliches. Brut Reserve und Zero Dosage (jeweils Pinot Noir, Pinot Blanc, Chardonnay) sind eher nach unserem Geschmack, während Gelber Muskateller und Sauvignon Blanc in Österreich besser beheimatet sind. Es ist aber mutig und lobenswert, dass sich jemand getraut, auch solche speziellen Rebsorten überhaupt zu versekten. Besonders spannend war jedoch der neue 10/84, der bislang nur diesen Namen trägt. Durch das lange Hefelager von 84 Monaten entstand eine feine seidige Perlage. Diese stark limitierte Rarität wird nur in Magnumflaschen abgefüllt und hatte beim Sparkling Festival ihre Premiere.

Antje & Marcel von der Weinstube Schirn in Frankfurt gehörten zu den vielen Fachbesuchern

Der Crémant de Loire von Vicendeau und der Crémant Tissot-Maire aus dem Jura brachten Spaß ins Glas, was zum Teil auch den charmanten und informativen Repräsentantinnen zu verdanken war. Meist waren die Winzer und Sekthersteller persönlich dabei, einige schickten aber nette Genussbotschafter. Die deutschen Sekt-Profis wie Reichsrat von Buhl, Raumland, Strauch, Barth oder Bardong waren gut mit verschiedenen Flaschen aufgestellt. Erstmals dabei auch das Sekthaus Krack aus der Pfalz, dessen Entwicklung beachtlich ist. Man kann sich leicht mit den Sekten anfreunden, in Frankfurt lässt sich das beispielsweise in der Weinbar Wahlhofs schluckweise absolvieren.

Wolfgang Otto (r.) von Otto Gourmet

Schaumweine und Sekte sind längst keine Leichtgewichte mehr und stellen sich immer deutlicher als eigenständige Charaktere dar. Eines der Verdienste dieses Festivals ist es, diese Palette in voller Breite zu präsentieren. Das kann nicht geschmacksdeckend geschehen, bietet aber eine sehr gute Gelegenheit, sich seine Perlen herauszufischen. Positiv auch: Kein Gedränge, Ruhe und Zeit für gute Gespräche. Flotter Service, der immer wieder die Stände mit Eis versorgte, was bei solchen Events oft eine Schwachstelle ist. Prima außerdem, dass Otto Gourmet dabei war, Wolfgang Otto servierte delikate Edel-Schnitten. Im nächsten Jahr soll es nach den Worten der Veranstalterin, der Sommelière Gerhild Burkard, wieder ein Sparkling Festival in Frankfurt geben.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Neu, anders und mehr

als solide Klassik

Küchenchef Sebastian Prüßmann legt gut vor

Von Ludwig Fienhold

Na gut, warum nicht auch noch ein Messer-Butler. Jasmin Raab präsentiert schnittig eine Box mit verschiedenen Messern und Griffen aus Olivenholz, Mooreiche und Kirschlorbeer. Entrecôte, Lammrücken und Kalbskotelett wollen sanft geschnitten sein, aber auch der pralle oder auf der Haut gebratene Fisch verlangt danach. Der Lava-Grill gehört zu den wichtigsten Grundpfeilern des  Restaurants der Villa Rothschild in Königstein, das mit einem anderen Küchenkonzept startete und zudem noch völlig neu gestaltet wurde. Während die einstigen Küchenchefs Christian Eckhardt und Christoph Rainer für fantasievolle Finessen sorgten, will Sebastian Prüßmann weniger durch luftige Akrobatik und mehr durch Herzhaftes mit Bodenhaftung überzeugen.

Jasmin Raab

Das Restaurant glänzte die Jahre zuvor durch Küche, Keller und Service, wobei das Ambiente ziemlich fad war und erst jetzt nach dem gelungenen Facelift ein richtiges Gesicht bekommen hat, das Charakter zeigt. Mit dem kommoden Mobiliar, den warmen Farben und einem fackelnden Kaminzauber breitet sich eine stilvolle Gemütlichkeit aus, die zum längeren Bleiben anregt, was durchaus im Sinn des Hauses ist. Sebastian Prüßmann stellt die Küche breiter auf und ist damit für eine größere Gästegruppe kompatibel. Das sagt noch nichts über die Qualität, aber die Positionierung aus, die trotz Blick aufs Populäre nicht ins Beliebige abdriftet. Rinderfilet und Kalbskotelett, basierend auf der Erzeugnissen der Metzgerei Glasstetter aus dem Schwarzwald, werden genauso mit Bedacht ausgesucht und zubereitet, wie der Lammrücken aus der Pfalz und das Perlhuhn von Jean Claude Miéral aus der Bresse. Der Grill sorgt für perfekt gegartes Fleisch, dem allerdings ein wenig die „Lagerfeuer“-Aromatik fehlt.

Was die Küche so salopp als „Beiwerk“ auf die Speisekarte setzt, zeigt ebenfalls Anspruch. Tessiner Polenta, Albdinkel-Knöpfle und der sehr leckere knusprige Döppekuchen aus Kartoffeln und Speck sind von schlichter Schönheit. Der Gast kann unter sieben Saucen wählen, was die Freude deutlich steigert: Sauce Béarnaise mit Estragon, aufgeschlagene Wiesenkräuterbutter oder Trüffeljus – all das sind ganz wunderbare Eskortierungen, die eben keine bloße Begleiterscheinungen sind, sondern wegen ihrer handwerklichen Qualität substanziell wirken (alle Extras werden zusätzlich berechnet). Es gibt in der neuen Villa Rothschild vieles, was man kennt, das aber richtig gut gemacht. Auf eine solche Konstellation ist man eigentlich das ganze Jahr auf der Suche. Oft vergeblich.

Küchenchef Prüßmann

Das Restaurant Villa Rothschild gibt sich den Untertitel „Grill & Health“. Das wird mit Gewissheit niemand je so aussprechen, wenn er über diese Adresse redet, weshalb man diesen wenig geglückten Begriff auch gleich wieder vergessen darf. Mit einem solchen Titel macht man es sich aber auch einfach, denn darunter hat ganz viel Platz, von der im Salzteig gebackenen Roten Bete (Health) bis zum Fleisch vom Kraichgau-Schwein (Grill). Keinen Platz mehr hat die Gänsestopfleber, einst das Markenzeichen von Küchenchef Sebastian Prüßmann, weil diese wohl nicht mehr unter „Health“ aufrecht erhalten werden kann – davon abgesehen jedoch auch schon zuvor intern umstritten war, weil der Schlossherr und seine Frau damit Probleme haben. Sebastian Prüßmann und seine Crew stehen aber keineswegs nur für Fleischgerichte, gerade die Fischspeisen zeigen Klasse. Der zartkrustige, saftige Zander mit feinsten Haselnuss-Gnocchi und famoser Trüffeljus ist ein Paradebeispiel dafür. Die Desserts mögen vielleicht nicht groß überraschen, sind aber sehr solide und stimmig, wie etwa der schöne lauwarme Topfenknödel mit Gewürz-Zwetschgen, Tahiti Vanille-Eis und Zimtcreme.

Zander in Trüffeljus

Zuvor war der 37 Jahre alte Sebastian Prüßmann als Küchendirektor im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart tätig (1 Michelin-Stern, 16 Punkte Gault & Millau). Geprägt wurde er durch die Küchen von Dieter Müller und Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er von 2010 bis 2011 als Küchenchef fungierte. In der Villa Hammerschiede erhielt er von 2011 bis 2013 als Küchenchef seinen ersten eigenen Michelin-Stern. Dort arbeitete Prüßmann bereits mit Benjamin Birk zusammen, dem heutigen gastronomischen Leiter und Sommelier der Villa Rothschild.

Sommelier Benjamin Birk

Ein Restaurantbesuch ist immer ein Gesamterlebnis, bei dem die Küche die Grundlage bildet. Ambiente, Service und Weinauswahl spielen ebenfalls eine wichtige Rolle, denn erst alles zusammen sorgt für den entscheidenden Spaßfaktor sowie eine Wohlfühlatmosphäre. Hier liegt die Stärke der Villa Rothschild, da alles stimmig ineinander übergreift. Benjamin Birk berät mit animierender Einsatzfreude und hat immer noch neue Flaschen im Keller, die nicht auf der ohnehin schon guten Karte stehen. Zudem werden neuerdings Cocktails und kreative alkoholfreie Drinks aufs Essen abgestimmt serviert.

B I S S  W E R T U N G

Der Gesamteindruck ist nicht das arithmetische Mittel, die Kriterien sind unterschiedlich gewichtet.

Villa Rothschild, Königstein, Im Rothschildpark 1

Tel. 6174 2908 0. Mo-Sa 18-22 Uhr, So 12-14 und 18-22 Uhr.

Hauptgerichte 24-44 €.

Villa Rothschild mit einem Klick

Restaurantkritik: Ist Hummer besser als Tafelspitz?

Essen mit Streitwert

BISS Bewertungen neu und anders

Von Ludwig Fienhold

Bratwurst Emma Metzler

Kann ein Hummer mehr Lust bereiten als ein Tafelspitz? Sind Luxusprodukte per se besser, nur weil ihr Preis dies suggeriert? Sebastian Frank vom Horváth in Berlin setzt nicht auf Hummer, Gänseleber & Trüffel und bevorzugt Schulterscherzel, Schweineschmalz und Sellerie – und hat sich trotzdem damit zwei Sterne im Michelin verdient. Ein wichtiges Signal, denn es zeigt, dass auch vermeintlich arme Produkte auszeichnungswürdig sein können, sofern eine Küche damit ideenreich umzugehen versteht. Ist es denn nicht ohnehin viel kreativer aus schlicht erscheinenden Erzeugnissen etwas Gutes oder gar Großes zu machen als einen Hummer in heißes Wasser zu werfen?

Die fabelhafte selbstgemachte Fenchelbratwurst mit Birnensenf in der Emma Metzler oder die wunderbaren hausgemachten Fischkroketten im Chairs (beide Frankfurt) demonstrieren trefflich wie viel Gutes selbst im Rustikalen zu stecken vermag. Längst ist es auch nicht mehr so, dass nur Gourmettempel eine Chance auf Sterne und andere Würdigungen haben, wobei der Michelin in seinen guten Anfangsjahren auch bemerkenswerte Gasthäuser mit einem Stern auszeichnete. Dennoch könnten viel stärker junge Köche im Blickpunkt stehen, die kein Geld für teure Dekoration ausgeben wollen und das Geld lieber in gute Produkte investieren. Die Emma Metzler und noch mehr das Chairs sind gute Beispiele dafür. Friede den Hütten, Friede den Palästen.

BISS will jedenfalls noch mehr für die junge engagierte Küche einsetzen, wo das Essen noch nach Töpfen und Pfannen schmeckt und nicht moderne Technik das Handwerkliche ersetzt. Köche, die allein aus wirtschaftlichen Gründen weniger Aufwand betreiben können, sollen nicht benachteiligt werden. Kreativität entsteht gerade aus Verzicht. Aus Verzicht auf Unnötiges, allzu Barockes. Vielleicht haben das die jungen und die etablierten Köche gemeinsam: Die Etablierten, weil sie es sich leisten dürfen, die Jungen, weil sie es sich nicht leisten können.

Chairs-Kroketten

Die Konzentration auf das Wesentliche und die Seele des Geschmacks sollten bei allen immer im Vordergrund stehen. Im Gegensatz zu den konventionellen Restaurantführern wollen wir bei der Bewertung das in den Vordergrund stellen, was neben der Qualität uns und den allermeisten Gästen bei einem Restaurantbesuch am wichtigsten ist: Die Wohlfühlatmosphäre und den Spaßfaktor. Essen muss Spaß machen. Wo dies eine steife Atmosphäre, ein zu formeller Service oder aberwitzige Weinpreise verhindern, kann keine entspannte Heiterkeit entstehen. Diese lässige Losgelöstheit erleben wir weit mehr in Italien oder Südfrankreich als in Deutschland. Deshalb sind gerade die Lokale herauszustellen, bei denen diese Lebenslust deutlich wird.

Essen mit Streitwert

BISS Bewertungen

neu und anders

Von Ludwig Fienhold

Kann ein Hummer mehr Lust bereiten als ein Tafelspitz? Sind Luxusprodukte per se besser, nur weil ihr Preis dies suggeriert? Sebastian Frank vom Horváth in Berlin setzt nicht auf Hummer, Gänseleber & Trüffel und bevorzugt Schulterscherzel, Schweineschmalz und Sellerie – und hat sich trotzdem damit zwei Sterne im Michelin verdient. Ein wichtiges Signal, denn es zeigt, dass auch vermeintlich arme Produkte auszeichnungswürdig sein können, sofern eine Küche damit ideenreich umzugehen versteht. Ist es denn nicht ohnehin viel kreativer aus schlicht erscheinenden Erzeugnissen etwas Gutes oder gar Großes zu machen als einen Hummer in heißes Wasser zu werfen?

Die fabelhafte selbstgemachte Fenchelbratwurst mit Birnensenf in der Emma Metzler (Bild oben rechts) oder die wunderbaren hausgemachten Fischkroketten im Chairs (beide Frankfurt) demonstrieren trefflich wie viel Gutes selbst im Rustikalen zu stecken vermag. Längst ist es auch nicht mehr so, dass nur Gourmettempel eine Chance auf Sterne und andere Würdigungen haben, wobei der Michelin in seinen guten Anfangsjahren auch bemerkenswerte Gasthäuser mit einem Stern auszeichnete. Dennoch könnten viel stärker junge Köche im Blickpunkt stehen, die kein Geld für teure Dekoration ausgeben wollen und das Geld lieber in gute Produkte investieren. Die Emma Metzler und noch mehr das Chairs sind gute Beispiele dafür. Friede den Hütten, Friede den Palästen.

Chairs-Kroketten

Wir von BISS wollen uns jedenfalls noch mehr für die junge engagierte Küche einsetzen, wo das Essen noch nach Töpfen und Pfannen schmeckt und nicht moderne Technik das Handwerkliche ersetzt. Köche, die allein aus wirtschaftlichen Gründen weniger Aufwand betreiben können, sollen nicht benachteiligt werden. Kreativität entsteht gerade aus Verzicht. Aus Verzicht auf Unnötiges, allzu Barockes. Vielleicht haben das die jungen und die etablierten Köche gemeinsam: Die Etablierten, weil sie es sich leisten dürfen, die Jungen, weil sie es sich nicht leisten können. Die Konzentration auf das Wesentliche und die Seele des Geschmacks sollten bei allen immer im Vordergrund stehen.

Im Gegensatz zu den konventionellen Restaurantführern wollen wir bei der Bewertung das in den Vordergrund stellen, was neben der Qualität uns und den allermeisten Gästen bei einem Restaurantbesuch am wichtigsten ist: Die Wohlfühlatmosphäre und den Spaßfaktor. Essen muss Spaß machen. Wo dies eine steife Atmosphäre, ein zu formeller Service oder aberwitzige Weinpreise verhindern, kann keine entspannte Heiterkeit entstehen. Diese lässige Losgelöstheit erleben wir weit mehr in Italien oder Südfrankreich als in Deutschland. Deshalb sind gerade die Lokale herauszustellen, bei denen diese Lebenslust deutlich wird.

W E R T U N G

Beispiel Restaurantkritik über die Villa Rothschild in Königstein.

Der Gesamteindruck ist nicht das arithmetische Mittel, die Kriterien sind unterschiedlich gewichtet.

10 Jahre Scheck-in Frankfurt

Kein Geschiebe und Gedränge, der Frankfurter Scheck-in-Markt bietet viel Platz, wobei die mehr als 400 Gäste sogar an gedeckten Tischen mittendrin zwischen Weinabteilung und Käsetheke sitzen konnten. Essen und Trinken gab es mehr als reichlich, doch das stand nicht allein im Vordergrund, die Jubelfeier zum zehnjährigen Bestehen des Scheck-in-Center an der Ferdinand-Happ-Straße nahe der Hanauer war auch ein gesellschaftliche Ereignis. Marktleiter Peter Splettstößer konnte bekannte Gesichter aus der Welt des Fußballs, der Gastronomie und der Wirtschaft begrüßen.

Slavka & Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt, der sich als „Genussbotschafter“ bei Scheck-in verpflichtet hat, tischte eine Gänslebercreme mit Eigelb und Parmesan auf. Überraschender war, dass auch seine Frau Slavka dabei war, eine „stolze Kroatin“, wie sie mit festem Händedruck versicherte. Während Wohlfahrt zu den bekanntesten Gesichtern der Gastronomie zählt, hat seine Frau Seltenheitswert und strebt noch weniger die Öffentlichkeit als ihr Mann an. Mario Lohninger steuerte ein Erdbeerdessert bei, Renato Manzi servierte Ochsenbäckchen, Thomas Haus und Pino di Palma vom Restaurant Goldman gefielen mit ihrem Lachs-Ceviche mit Apfel-Sorbet und Papaya besonders gut. Jan Hoffmann, zuvor Küchenchef im Seven Swans und nun selbständig, kombinierte mit seinem Kumpel Karl Hohmann ein vegetarisches Gericht aus Karotte und Verjus, wobei der Sud sehr aufwendig mit Wacholderbeeren, Rosmarin, Ingwer, Nelken, Lavendelsalz, Koriandesaat, Kurkumawurzel und vielem mehr angesetzt wurde.

Außerdem waren die Sushi-Bar und die Fischabteilung mit vielen Happen geöffnet, gab es an der Fleisch- und Wursttheke immense Mengen von Aufschnitt. Für die flüssige Begleitung sorgten neun Stände, die Weine von Friedrich Becker und Rings aus der Pfalz sowie Trenz aus dem Rheingau zeigten sich besonders beschwingt. Es gab auch einige gute Feinkoststände, wie den der Bayerischen Manufaktur Trüffel-Krone mit Trüffelkäse und anderem mehr, der Trüffelhonig gemeinsam mit einer frischen Erdbeere schmeckte ziemlich lustvoll. Schönste Entdeckung: Pfeffer Deluxe von Ariane Schaub aus Frankfurt, mit Meersalz fermentierter Schwarzer Hochland-Pfeffer aus Sri Lanka. Dieses famose ganze saftige Korn krönt Gebratenes, Gegrilltes, Salate, Saucen und Dips. Einen sehr starken Einsatz zeigten auch Teamleiterin Martine Debaeke und die Mitarbeiter/innen, die sonst ja keinen Restaurantservice machen, hier aber glänzten und freiwillig auf ihren freien Sonntag verzichteten.

Marktleiter Peter Splettstößer mit dem Gastronomen Eric Huber (l.) und Weinhändler Harry H. Hochheimer

Mario Lohninger (l.) und Mitarbeiter

Koch Jan Hoffmann (l.), Koch Karl Hohmann (r.) und Harry H. Hochheimer (M.)

Genny Guadalupi (l.), Luigi Fabbri (r.) beide Restaurant Fabbri-ca, Küchenchef Carmelo Greco (M.)

Austern, Lachs & Co. an der Fischtheke

Marktplatz mit Tischen

Lachs-Ceviche von Goldman

Vegetarisches mit Karotte von Jan Hoffmann & Karl Hohmann

Photocredit: Barbara Fienhold

Günther Jauch verkauft

jetzt noch mehr Wein

Günther Jauch ist in Deutschland so beliebt, dass ihn das Volk gerne als Bundeskanzler sehen würde. Mit einem solch guten Ruf kann man sich viel leisten. Offenbar auch Weine, die niemand braucht. Jauch, der Besitzer des Weinguts von Othegraven an der Mosel ist, hat mit dem Discounter Aldi einen Deal gemacht, an dem beide zumindest wirtschaftlich gewinnen. Eine gute Reputation kann man sich damit nicht verdienen. Es gibt bei Aldi zwei Jauch-Weine, eine weiße und eine rote Cuvée. Vom Weingut Othegraven von der Mosel beziehungsweise Saar scheinen sie nicht zu stammen, als Herkunftsort wird ganz allgemein Deutschland angegeben. Auch aus welchen Rebsorten die Cuvée jeweils entstand, bleibt im Dunkeln. Man darf also annehmen, dass es sich um zugekaufte Trauben (Most, Wein) irgendwo aus Deutschland handelt, die Günther Jauch unter seinem Namen verkauft. Original verkorkst von Günther Jauch und abgefüllt in Bernkastel-Kues. Der Abfüllort besagt aber nichts über die wahre Herkunft, über die Qualität ohnehin nicht.

Der Rotwein „Günther Jauch“ lässt glauben, dass der Fernsehmoderator weit mehr als das Zeug zum Bundeskanzler hätte. Er kann wohl auch Jesus gleich Wasser in Wein verwandeln, wobei man seinem Wein anmerkt, dass er sehr nah am Wasser gebaut ist. Ein solch dünnes Rotweintröpfchen muss man zum Glück nur selten erleben. Kein Charakter, kein Aroma, keine Berechtigung auf der Welt zu sein. Der Weißwein von Jauch vermag immerhin noch als passabler Pizza-Wein durchzugehen.

Leo Hillinger bei Aldi

Die Kommentare auf der Aldi-Webseite sind ein Witz. Ein Marco aus Düsseldorf meint „sehr elegant“, Willi aus Neumarkt sagt „ein echter Jauch“ und Karla aus Duisburg glaubt sogar einen „hochwertigen Wein“ getrunken zu haben. So viel zum Thema Internet-Bewertungen und Fake News. Die Jauch-Weine kosten jeweils 5,99 €. Scheint preiswert, doch für das Geld bekommt man in Deutschland, vor allem in Rheinhessen, weit bessere Weine.

Günther Jauch, der das einst wenig bemerkenswerte Weingut von Othegraven zumindest aus der untersten Tiefe des Kellers holte, könnte den Rest seines Lebens von der Rendite seiner vielfältigen Unternehmungen leben und müsste keineswegs mehr auf diese Weise anschaffen gehen. Doch er steht zu seinen Weinen, wie man immer wieder live auf Weinmessen und ähnlichen Veranstaltungen erleben kann.

Leitz hat einen guten Ruf, doch der Leitz-Riesling aus dem Rheingau bei Aldi zeigt sich seltsam flach. Der Grüne Veltliner Reserve von Leo Hillinger aus dem Burgenland in Österreich ist dagegen durchaus sein Geld wert, kostet indes etwas mehr als die üblichen Weine bei Aldi. In Ordnung gehen aber auch die preiswerteren Weine von Leo Hillinger, der Grüne Veltliner (4,99 €) und weit eher noch die rote Cuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch, St. Laurent (4,29€). Wer sich in der Weinwelt umsieht und beim Winzer einkauft, wird aber auch für kleine Preise immer fündig werden.

Ludwig Fienhold

Kreative Haschisch-Gerichte werden zum Trend

Cannabis meets Haute Cuisine: Immer mehr Köche in den USA arbeiten mit Haschisch und haben damit einen ungewöhnlichen Trend gesetzt. Als einer der Besten dieser neuen Spezies gilt Michael Magallanes. In seinem Restaurant Opulent Chef  im Silicon Valley in San Francisco bietet er wahrhaftige Highlights. Für seine Kreationen verwendet Magallanes Haschisch, das durch Kaltwasser-Filterung gewonnen und mit Hilfe von moderner Technologie in Kokosöl eingearbeitet wird. Mit diesem Cannabis-Kokosöl bereitet Magallanes die unterschiedlichsten Speisen zu, beispielsweise French Toast, der mit Seeigel und eingelegtem Rhabarber garniert wird, oder kaffeegeröstete Karotten eingehüllt in herzhaftes Schokoladen- Ganaché mit getrockneten Chilischoten.

Michael Magallanes

Vor Beginn des Dinners erfragt Magallanes das Cannabis-Toleranzlevel der Gäste, damit die Dosis der Gerichte individuell angepasst werden kann. Für die zerebrale Reise beginnt Magallanes gerne mit einer höheren Dosis THC (psychoaktive Substanz, die zu den Cannabinoiden zählt), da die Wirkung eine gewisse Zeit auf sich warten lässt.

Bevor sich Magallanes mit Opulent Chef im Sommer 2017 selbstständig gemacht hat, war er in den Sterne-Restaurants Mourad und Aziza in San Francisco tätig. Nun teilt er seine Kochkünste bei privaten Kochsessions, Workshops und Pop-up Dinners. Für alle Dinner und Work-Shops ist allerdings eine Cannabis-Karte notwendig, die belegt, dass man Cannabis aus medizinischen Gründen benötigt. Pointe: Beim Cannabis-Dinner (für 150 Dollar) wird kein Alkohol serviert, weil man nicht dadurch berauscht werden soll.

Weitere Infos unter: www.opulentchef.com

Allgemeine Informationen zu San Francisco finden Reisende unter anderem auf der deutschsprachigen Website www.sftravel.com/de.

Aber ohne kulinarische Identität und gute Köche hat man keine Chance

Wenn selbst in der als bodenständig geltenden schwäbischen Spätzle-Provinz Asia-Imbisse, Dönerbuden und Fastfood-Ketten die bürgerliche Küche verdrängen, ist die gastronomische Lage ernst. Die ist es aber nicht erst seit heute, denn die Entwicklung dazu hat schon vor über drei Jahrzehnten begonnen. Dennoch gibt es  genügend Beispiele für das Überleben von Landgasthöfen. Aber auch das Verschwinden der regionalen und gutbürgerlichen Küche hat seinen Grund.

Jagstmühle

In den meisten ländlichen Regionen in Deutschland existieren immer weniger Gasthäuser. Dafür gibt es wirtschaftliche und soziale Gründe. Das Wirtshaus war einst eine unerschütterliche Institution. Die Gäste suchten mehr als Essen und Trinken und fanden eine Heimat, ein Zuhause neben den eigenen vier Wänden. Gasthäuser waren Kirchen mit Trinkerlaubnis. Göttliches Bier und Schnitzel-Manna für alle. Zu einem Preis, der nur zu preisen war. Irgendwann war das Gasthaus nur ein guter Ersatz für das Altersheim, die Jungen zog es woanders hin. Und irgendwann probierten selbst die Großväter mal einen Döner oder blieben ganz Zuhause. So war es und so wird es noch mehr sein. Allein in Hessen gab es vor zehn Jahren noch 3000 Gastwirtschaften, inzwischen sind es nur noch 1200. Das Gasthaus Treuschs Schwanen in Reichelsheim im Odenwald ist seit über 560 Jahren im Familienbesitz und hat sich mit seiner starken regionalen Identität behaupten können. Es wird selbstgekelteter Apfelwein ausgeschenkt und man darf sich sogar noch auf ausgestorben geglaubte Gerichte wie die Grünkernsuppe mit Griesklößchen freuen. In den Städten muss man lange nach einer Rinderroulade suchen, im Schwanen ist sie meist zu bekommen. Der immer noch aktive Armin Treusch hatte das Glück, dass sein Sohn Thomas die Nachfolge in der Küche übernehmen konnte.

Jagstmühle

Ein Wirtshaus vererbt sich nicht von selbst. Die Betreiber haben oft keine Nachkommen oder solche, die an einem derartigen Betrieb nicht mehr interessiert sind. Es wird vor allem immer schwieriger gute Fachkräfte für Küche und Service zu finden. Selbst für gute Adressen in den Städten ist dies so, aber aufs Land wollen die wenigsten. Köche und Kellner werden zudem für ihren Einsatz mehr schlecht als recht bezahlt. Auf der anderen Seite scheuen auch immer mehr junge Menschen den Einsatz in der Gastronomie, weil er zu wenig Freizeit möglich macht oder gar Familienplanungen verhindert. Bankkredite für auftauchende finanzielle Engpässe sind auch kaum noch zu erhalten. Nicht zu unterschätzen sind außerdem die bürokratischen Zwänge, die längst kafkaeske Formen angenommen haben und so arbeitsintensiv ausfallen, dass man dafür eigentlich eine eigene Arbeitskraft einstellen könnte.

Jagstmühle

Man muss eine kulinarische Identität haben. Wer internationale Belanglosigkeiten mit heimischen Nichtigkeiten verbindet, bleibt austauschbar. Die meisten Menschen in Deutschland fragen nicht danach, wo es den feinsten Hummer gibt, sondern wollen wissen, wer die beste Rouladen oder Knödel serviert. Im Hohenloher Land, dem interessantesten Biotop für Wein und Regionalküche in Baden-Württemberg, ist die Welt trotz mancher Mangelerscheinungen noch weitgehend in Ordnung. Der Hotelier, Gastronom und Weinexperte Otto Geisel hat sich stets mit Leidenschaft für seine Heimatregion eingesetzt und viele gute Projekte entwickelt oder vorangetrieben. Sein Hotel Victoria gibt es leider nicht mehr, aber immer noch eine wunderbare Mischung aus Landhausküchen und Gourmetrestaurants. Das 2-Sterne-Restaurant Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe ist eine herausragende Adresse, aber auch das Alte Amtshaus in Ailringen zeigt mit regionalen Finessen große Klasse. Die Jagstmühle in Heimhausen wiederum ist ein Bilderbuch-Gasthaus. Optisch und kulinarisch angenehm verfeinert, ohne volkstümliche Folklore oder anbiedernden Provinzschick. Ein Wohlfühl-Refugium mit nettem Service und sehr guten Weinen, wobei man hier die Württemberger trinken sollte. Da es mehr als ein Glas sein darf, wäre es ratsam, gleich eines der schönen Zimmer im rundum erneuerten Hotel zu buchen.

Hubert Retzbach

Küchenchef Hubert Retzbach und seine rechte Hand Markus Reinert bewiesen einst in Otto Geisels Hotel Victoria wie fabelhaft moderne Regionalküche sein kann. Auch in der Jagstmühle erlebt man trotz mehr Bodenständigkeit ihre  sinnlichen Gerichte voll enthusiastischer Kraft: Mäusdorfer Landgockel, in Gewürzrotwein pochierte Filet vom Hohenloher Weiderind oder Kotelette vom Mohrenköpfle-Landschwein. Die Küche hat im Grunde nicht an Feinheit und Qualität verloren, stellt sich jedoch mehr in der Breite für ein größeres Publikum auf. Zwiebelrostbraten, auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Alblinsen oder Filetspitzen vom Hohenloher Landschwein und Hohenloher Weiderind in Champignonrahmsoße mit handgeschabten Spätzle, sind einige der Renner. Aktuell ein Must-have ist Rhabarber im eigen Saft geschmort mit hausgemachtem Waldmeister-Schaumeis. Als Streifzug durch die Küche gibt auch ein regionales Tapas-Menü (4-7 Gänge für 48 -75 €).

In der Jagstmühle lebt die Landhausküche weiter. Sie hat es geschafft, sich nicht nur in der näheren Umgebung und in der Region beliebt zu machen, sondern über die Grenzen hinaus. Eine Reise dorthin lohnt aus jedem Winkel des Landes.

Jagstmühle, Heimhausen,  Jagstmühlenweg 10, Tel. 0 79 38/90 300. www.jagstmuehle.de

Treuschs Schwanen, Reichelsheim, Rathausplatz 2, Tel. 06164/2226. www.treuschs-schwanen.com

Die spannende Wiederentdeckung historischer

und vergessener Rebsorten

Aber: Wie schmecken

die eigentlich?

Das Frankfurter Collegium Vini nahm bei einer großen Verkostung vergessene und historische Rebsorten unter die Lupe. Ulrich Steger, der Vorsitzende des Vereins zur Förderung des Historischen Weinbaus im Rheingau und ehemals Hessischer Justizminister, zündete dabei zusammen mit dem Winzer Frederik zu Knyphausen aus Eltville, einem Pionier des Roten Rieslings und Gemischten Satzes, ein intellektuelles und sensorisches Feuerwerk.

Wozu sollte man sich überhaupt mit den alten, vergessenen Rebsorten beschäftigen, ist ihr Schicksal nicht ganz berechtigt, da sie sich qualitativ gegen ihre Konkurrenz offenbar nicht durchsetzen konnten? Seit dem Verschwinden der heute „historisch“ genannten Sorten ist sowohl klimatisch als auch in der Technik und Pflege des Rebbaus sowie in der Kellerwirtschaft so viel geschehen, dass die berechtigte Hoffnung besteht mit den neuen Methoden auch neue Charakteristika aus den alten Sorten heraus zu kitzeln. Aufgrund der langjährigen Übermacht der sog. klonalen Selektion in der Rebzucht ist es zu einer erschreckenden Verarmung der Bio-Diversität im Rebbau gekommen, die theoretisch durch historische Rebsorten wiederhergestellt werden kann. Es gibt also gute Gründe für die ernsthafte Beschäftigung mit alten Sorten und damit für die Winzer später einmal sich auftuende Marktnischen abdecken zu können.

Weingut Luckert

Ein zweiter Ansatz historischen Rebbau wieder zu beleben ist der sog. Gemischte Satz. Die Bezeichnungen Gemischter Satz oder Mischsatz beschreiben einen Wein, der aus unterschiedlichen Rebsorten gekeltert wird, die alle im gleichen Rebgarten stehen und zusammen gleichzeitig gelesen, gekeltert, vergoren und ausgebaut werden. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war dies die übliche Art Wein zu bereiten, bevor sie vom sortenreinen Anbau abgelöst wurde. Wegen der Gleichzeitigkeit der Lese gab es immer überreife und unterreife Trauben sowie alle Reifestadien dazwischen. Der Most beinhaltete zwischen kompottartigen bis grünen Nuancen das ganze Aromaspektrum der physiologischen Reife mit den entsprechenden Säuregraden. Die praktische Bedeutung dieser Weinbereitung war natürlich die Risikominimierung durch die Reduzierung der Möglichkeit eines totalen Ernteausfalls und die Garantie einer Minimalqualität des Endproduktes. Heute sieht man im Mischsatz vorwiegend die durch die beteiligten Sorten bedingte Vielschichtigkeit der Aromatik, eine willkommene Alternative zu den Einheitsgeschmäckern der weltweiten Monokulturen internationaler Rebsorten. Übrigens, Österreich hat sich in einer EU-Verordnung den Begriff „Gemischter Satz“, wegen seines traditionellen Wiener Gemischen Satzes sichern lassen, wodurch diese Bezeichnung für andere Länder eigentlich tabu ist.

Blauer Affenthaler

Bei der Verkostung stachen unter den Roten Rieslingen die feinherben vom Weingut Baron Knyphausen und der Bergsträßer Winzer e.G. besonders hervor. Ein Heunisch vom Rüdesheimer Berg Rottland, konnte nicht überzeugen, obwohl diese mittelalterliche Sorte Elternteil so berühmter Reben wie Chardonnay, Riesling, Blaufränkisch, Gamay u.v.a. ist. Der Gelbe Orleans vom Pfälzer Weingut Knipser war zwar frisch und knackig, aber etwas zu sehr auf der sauren Seite. Der Sulzfelder Blaue Sylvaner von Weingut Luckert in Franken war überraschend fruchtig und schmelzig am Gaumen. Die in Minimengen vom Institut für Rebenzüchtung an der Hochschule Geisenheim hergestellten und als „wirklich vergessene Rebsorten“ apostophierten Weine aus den Sorten Räuschling, Blauer Affenthaler und Blauer Elbling waren interessante Ansätze, aber noch nicht der völlig unbeschwerte Genuss. Den gab es erst wieder in der Rubrik „Historische Rotweine“ mit dem chilenischen Carménère Gran Reserva 2015 von der Viña Baron Knyphausen, dem südamerikanischen Ableger des Barons. Aber auch der Rotwein aus dem Gansfüßer vom Staatsweingut Neustadt und der rote Urban von Graf Adelmann haben Freude aufkommen lassen. Schließlich gab es noch drei aromatisch interessante Kreszenzen aus der Tauberschwarz vom Weingut Hofmann aus Röttingen, Muskat-Trollinger vom Weingut Kistenmacher-Hengerer aus Heilbronn sowie den restüßen Weißherbst Lörzweiler Hohberg Rosenmuskateller vom Weingut Gottwald & Sohn.

In der Gruppe „Gemischter Satz“ erfuhren wir tatsächlich eine andere Aromenwelt. Zwar konnte ich bei allen Weinen den Traminer oder einen seiner Abkömmlinge durchschmecken, aber die beiden Gutsweine aus 7 historischen Rebsorten vom Weingut Baron Knyphausen zeigten jeweils in eine ganz neue Aromatik. Die Mischung von Riesling und Traminer im Alzenztäler Alter Satz „Cöllner Rosenberg“, 2016 war weit mehr als nur eine Cuvée dieser Sorten – die „Gemengelage“ 2016 mit 12 Sorten zeigte die ganze Vielschichtigkeit der traditionellen Anbau- und Lesemethode. Das Fazit des Abends war unbestritten: Die Beschäftigung mit historischen Rebsorten lohnt sich nicht nur für den Forscher oder geschichtsinteressierten Weinfreund, sondern auch für alle Genießer, deren Geschmacksnerven gerne provoziert werden wollen.

Dr. Peter Hilgard