Kulinarische Bravourstücke

Topweine & Servicestärken

Von Ludwig Fienhold

Die Ente ist eines der ältesten Gourmet-Restaurants in Deutschland, aber nicht in die Jahre gekommen. Sie hält seit fast vier Jahrzehnten einen Michelin-Stern, wobei mit Michael Kammermeier die Küche in den letzten Jahren so gut wie nie zuvor wurde. Auch aktuelle Besuche belegen dies eindrucksvoll.

Küchenchef Michael Kammermeier ist gereift und hat die Vierzig übersprungen. Mag sich in Wiesbaden und auch im Hotel Nassauer Hof viel verändert haben, seine Ente hält dem Gegenwind stand. Das Wappentier steht immer in irgendeiner Variante auf der Speisekarte. Die Heide-Ente aus dem Rohr ist ein großartiger und am Tisch tranchierter Klassiker, die gehobelte Entenleber mit Quitte, Quittengelee, Kakaosplittern und Salzbutterbrioche könnte man täglich essen, und die Challans-Ente gehört zum Besten, was man überhaupt bekommen kann.

Ente in allen Varianten

Ente, am Tisch tranchiert

Die rosa gebratene Challans-Ente ist ein Bravourstück. Sie ist saftig, zart und feinaromatisch, doch die ganz große Pointe setzt die knusprige und umwerfend gut gewürzte karamellisierte Haut. Schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Senfkörner, Fenchelsaat, Piment, Koriander, essbare Lavendelblüten, Steineichenhonig und Meersalz sind die Grundlage dafür. Und Paradieskörner, auch Guineapfeffer genannt. Dieser dient nicht nur als Gewürz und Heilkraut, man kann auch Rauschmittel daraus machen. Wir sind jedenfalls süchtig nach dieser Ente. Michael Kammermeier variiert die Canards de Challans und wählt als Begleitung Kürbisspätzle, Rosenkohl und Zimtblütenjus oder Sellerie Pumpernickel-Knödel, Pfifferlinge und Chicorée. Sehr schön auch die Challans-Ente mit Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen. Kammermeier gehört zu den wenigen Köchen in Deutschland, die auch mit einer Entenpresse arbeiten – ein schönes Schaustück, das eine wunderbare Sauce aus Entensaft, Cognac und Madeira ermöglicht.

Highlights der Küche

Zander im Erbsensud

Seezunge und glasierter Hahnenkamm in Teriyaki mit Speck-Dashi; Kabeljau mit geschmolzener Gänseleber mit Sellerie, Graupen, Pinkel und Grünkohlsaft; bretonischer Rochenflügel mit Erbsengnocchi, Holunderblütenessig und Schweinskopfjus. Längst arbeitet man auch wieder näher am Gast. Das kraftstrotzende Kalbskotelett wird am Tisch im Ganzen vorgelegt und aufgeschnitten, was die Vorfreude erhöht. Ein solch athletisches, saftig-zartes Stück Lebenskraft bekommt man in dieser Qualität nicht oft.

Neues von der Speisekarte

Entenherzen

Der pralle Steinbutt, der mit einer hauchdünnen Scheibe vom Kalbskopf belegt wird, steht harmonisch im Einklang mit sautiertem Kopfsalat und feinem Schinkensaft. Bestens gegarter Zander und kleine Chorizo-Scheibchen mit Pfifferlingen und Zartweizen werden durch einen noblen und leicht süßlichen Erbsensud geadelt. Beim Tataki vom Aberdeen Angus wird raffinierte Power-Würze aus Teriyaki, Chili, Koriander und schwarzer Knoblauchpaste forsch eingesetzt, wobei die Küche sonst eher die leisen Töne schätzt. Ente wird nicht nur in konventioneller Art serviert, die Küche traut sich auch immer etwas, denn sie kann auf neugierige Gäste zählen. Die französischen Entenherzen im Schwarzbrotmantel mit Brennnesselcreme, Senfkörnern und zartem Kohlrabi sind ungewöhnlich und sehr gut. Als Gast kann man immer wieder spannende Kombinationen erwarten. Auch bei den Desserts: Pfirsichtarte mit Basilikum, Himbeeren und Quinoa-Krokanteis.

Weinberatung

Sommeliere & Restaurantleiterin Marcella Schaefer

Die beiden Sommeliers Kai Schattner und Sebastian Mac Lachlan Müller haben die Ente und ihre Gäste in besten Weinen baden lassen. Solche kompetenten Charaktere werden immer seltener, doch Nachfolgerin Marcella Schaefer (zuvor Pickelein) setzt guten Geschmack, Fachwissen und Charme so gut ein, dass man auch gerne ein Glas mehr trinkt. Es macht jedenfalls unglaublich viel Freude, sich gleich von ihr die richtigen Weine zu den Gerichten empfehlen zu lassen. Etwa einen wunderbar gereiften Gewürztraminer von der Domaine Zind-Humbrecht zum peppigen Tatiki oder den verführerisch expressiven Grünen Veltliner vom Schloss Gobelsburg aus dem Winzer-Paradies Langenlois, der zum Zander im Erbsensud genauso gut passte wie zu den Entenherzen. Die Weinkarte listet nicht mehr wie einst über 1000 Positionen, sondern rund 400, aber wenn die Qualität wie hier in der Ente stimmt, reicht das vollkommen aus. Zudem soll es ab Herbst noch eine Raritätenkarte mit 50 besonderen Weinen geben. 

Aussichten

Küchenchef Michael Kammermeier

Dem Grandhotel Nassauer Hof stehen weitere gravierende Veränderungen bevor. Nach dem Abschied von Karl Nüser im Dezember 2015 gab es gleich zwei schnelle Managementwechsel, jetzt wird Carla Lopes als Direktorin das Hotel führen (siehe BISS-Artikel „Das Granddhotel Nassauer Hof wird erstmals von einer Frau geführt“). Der starke Mann bleibt jedoch der Unternehmer Dirk Iserlohe, Dorint-Aufsichtsrat und Konzernchef der Finanzholding Honestis. Er will den Nassauer Hof im nächsten Jahr deutlich umgestalten und aus einstigen Hotelzimmern neue und größere Luxusresidenzen machen. Am Schluss soll es 105 Zimmer und 15 Residenzen geben. Der Nassauer Hof wird Teil der neuen Premiumlinie Hommageder Dorint-Hotelgruppe werden, zu der auch das Parkhotel in Bremen, der Söl´ring Hof auf Sylt und das Maison Messmer in Baden-Baden gehören. In solchen Zeiten der starken Umbrüche bleibt das Restaurant Ente eine wichtige Konstante.

Hotel Nassauer Hof, Restaurant Ente, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133 666. Geöffnet Di-Fr: 18.30 – 22 Uhr, Sa 12 – 15 Uhr und 18.30 – 22 Uhr. www.nassauer-hof.de

Terrasse

Lammrücken

Dessert

Tatiki

Amuse

Pre-Dessert

Photocredit: Barbara Fienhold

Hotelturm mit Skyline-Bar

am Grüneburgpark

Im noblen Frankfurter Westend, direkt am Grüneburgpark, soll ein zweites Roomers entstehen. Nach den Worten der Betreiber, Micky Rosen und Alex Urseanu, ist die Eröffnung für Ende 2020 geplant. Das Roomers Park View soll 136 Zimmer und Suiten bekommen und mit Parkblick im Grüneburgweg 102 entstehen. Das Hotel will sich auf Suiten fokussieren und ein nicht alltägliches Gastronomiekonzept präsentieren. Die Bar in der 19. Etage bietet einen Blick auf die Skyline, im 18. Stockwerk entsteht ein exklusiver Spa. Wie bereits im Roomers in Baden-Baden, konnte die Gekko Group für das Interior Design den Mailänder Designer und langjährigen Freund der Gruppe Piero Lissoni verpflichten.

Das Gesamtprojekt umfasst zwei Gebäude, der Hotelturm wird dabei 19 Stockwerke umfassen und ein weiterer Turm 26 Stockwerke. Hier entstehen Eigentumswohnungen, die den Service des Roomers in Anspruch nehmen können. Projektentwickler und Vermieter ist ein Joint Venture der RFR Gruppe der Immobilienriesen Aby Rosen und Michael Fuchs (New York) und dem Immobilienkonzern Hines (Housten). Mit Aby Rosen und Michael Fuchs arbeiten Alex Urseanu und Micky Rosen bereits seit dem ersten Roomers in der Gutleutstraße in Frankfurt zusammen.

Die Gekko Group mit Hauptsitz in Frankfurt am Main wurde im Jahr 2001 von Micky Rosen und Alex Urseanu gegründet. Zum Portfolio gehören in Frankfurt das Hotel Roomers, das Bristol Hotel sowie die Design Hotels The Pure und Gerbermühle. Darüber hinaus zählen 300 möblierte Apartments, die Bristol Bar, die Gekkos Bar sowie das Restaurant Moriki in den Deutsche-Bank-Türmen zur Gekko Group. Seit 2016 expandiert das Unternehmen in Deutschland und so eröffnete im November 2016 das Roomers in Baden-Baden, im März 2017 das Provocateur in Berlin und zuletzt im Oktober 2017 das Roomers in München. Die neue Hotelbrand „Gekko House“ wird in Frankfurt Ende 2019 seine Türen öffnen und das Roomers Park View im Frankfurter Westend voraussichtlich Ende des Jahres 2020 die ersten Gäste empfangen.

Das Gekko House wird eine völlig neue Brand im Portfolio der Gekko Group. Das erste Haus soll auf der Mainzer Landstraße Ende nächsten Jahres eröffnen, ein Neubau mit 130 Zimmern. Gekko House wird eine junge coole Brand, ein Lifestyle-Hotel mit der gleichen DNA und gleichen Philosophie wie Roomers, aber jünger und noch unkomplizierter, meint Micky Rosen. Es wird ohne Spa, Portier, 24h Roomservice oder Tagungsbereich auskommen. Im Blickpunkt stehen aber auch hier Food & Beverage, mit Bar, Restaurant und Dachterrasse. Das Restaurant im Erdgeschoss wird ein Chicago Williams, ein BBQ-Restaurant Konzept, wie es bereits in Berlin-Mitte existiert.

Das Hotel Okura hat gleich drei Sterne-Restaurants

Die lässigste Stadt Europas

Alles gut von

Imbiss bis Gourmet

Von Ludwig Fienhold

Erotik-Museum, Sex-Museum, Haschisch-Museum – das schafft nur Amsterdam. Im Gegensatz zu Frankfurt oder Berlin sind dort sogar die Radfahrer erträglich. Mit dem Okura hat die Stadt ein einmaliges Gourmet-Hotel zu bieten, in dem gleich drei Sterne-Restaurants zu Hause sind. Die beiden japanischen Lokale sind schon gut, aber das 2-Sterne-Restaurant Ciel Bleu von Onno Kokmeijer verführt noch mehr. Gänseleber-Eis, Earl Grey Mousse und Bier-Granité mögen nach Effekthascherei klingen, werden aber geschmacklich subtil wie alles hier zubereitet. Einige ehemalige Amsterdamer Sterne-Köche wollen nur noch Spaß haben und Geld verdienen. In der Ron Gastrobar tischen bildhübsche Mädels beste Bistroküche und gerne auch Weine und Champagner aus der Magnum auf. Ron Blaauw führt außerdem The Fat Dog, einen sympathischen Imbiss mit richtig guten Hot Dogs. Der Laden ist immer brummvoll. Amsterdam ist eine der ganz wenigen Weltstädte, die sehr entspannt sind. Und das liegt nicht am allgegenwärtigen Cannabis.

Onno Kokmeijer

Das Hotel Okura in Amsterdam ist nun wirklich mal ein Gourmet-Tempel, mit gleich drei Spitzenrestaurants. Wie bei japanischen Adressen nicht unüblich, erscheint vieles recht sachlich, doch die ausgezeichnete Weinkarte vom Belgier Noël Vanwittenbergh im Restaurant Ciel Bleu verhilft dem Namen entsprechend in eine blaue Himmelsstimmung. Im 23. Stock schwebt man ohnehin schon in den Wolken, was die spannende Küche von Onno Kokmeijer deutlich verstärkt. Das Restaurant ist seit Jahren jeden Abend ausgebucht (60 Plätze + Chefs Table), 80 Prozent der Gäste sind Externe.

Es gibt inzwischen so viele Signature Gerichte im Ciel Bleu, weshalb die Küche diese immer wieder auf die Karte bringen muss. Eine der schönsten Delikatessen sind dabei die ätherischen zartknackigen Langustinen mit einem Hauch Granny Smith in seidiger Gänselebersauce. Als elegantes, geschmeidiges und komprimiertes Stück Lebensfreude begeistert King Crab mit Kaviar vom sibirischen Stör und Eiscreme von Beurre Blanc nebst  Limette. Fein, aromatisch, leicht – die Küche vom Ciel Bleu hat eine ganz beschwingte Handschrift. Ein wenig Entertainment am Tisch gehört auch dazu. Beim Seebarsch mit Tintenfisch und Yuzu-Öl in Pulpo-Boullion schwebt eine frische Brise mit dem Teller ein, die Consommé wird in einer Kaffeemaschine serviert.

Le Ciel bleu

Rücken und Sattel vom britischen Dorset Lamm werden in einem Miniaturgrill am Tisch nachbereitet und mit geröstetem Quinoa bereichert. Dieser perfekt zubereitete und eher rustikale Teller passt sich als Fleischgang gut in die sonst mehr kreativen Kapriolen ein und verhilft zu einer willkommenen Deftigkeit. Das Ciel Bleu beschert einen Reigen von Highlights, bis hin zu den Desserts: Gänseleber-Eis mit einer Sherry- und Kaffee-Emulsion, das Earl Grey Mousse mit Lychee-Granité wird mit dem hoteleignen Imperial Stout Bier serviert.

Amuse Thai

Im Restaurant wird der sogenannte französische Service gepflegt: Immer präsent, nie aufdringlich. Maître Pasquinel Kolk und sein Team treten nicht formell, sondern locker gastfreundlich auf. Sommelier Noël Vanwittenbergh ähnelt ein wenig dem verschmitzten Albert Einstein und kann viele geniale Weine anbieten. Der Chefs Table, der wie eine Bar um die Küche aufgebaut ist, gibt einen besonders guten Einblick in die Arbeit von Onno Kokmeijer und seiner rechten Hand Arjan Speelmann. Man sieht oft, dass die beiden richtig Spaß an ihrer Arbeit haben und gute Vertreter der lässigsten Stadt Europas sind.

Ciel Bleu im Hotel Okura, Amsterdam, Ferdinand Bolstraat 333.

Tel. 0031 206787450. www.okura.nl

Preise: 150 – 240 € (ab 5 Gänge)

Täglich 18.30 – 22 Uhr, Sontag geschlossen

Japan Deluxe

Yamazato Sake-Dinner

Küchenchef Tomikawa

Ein besonders hochwertiges Gourmet-Erlebnis der japanischen Art bietet das Yamazato im Hotel Okura. Küche im Kaiseki-Menü-Stil (1 Michelin Stern), klassisches Japan-Ambiente am Seerosenteich mit Koi-Fischen und die einzige Sake-Sommeliére Hollands formen eine erfreulich entspannte Genusswelt. Die mild lächelnden Servicedamen im Kimono schlurfen anmutig und Teekännchen schwenkend von Tisch zu Tisch. Der ebenfalls sichtbar gut gelaunte Küchenchef Tomikawa stammt aus Tokio und lebt seit 19 Jahren in Amsterdam. In seiner Brigade arbeiten 20 Mitarbeiter, alle kommen aus Japan.

„Unser Gemüse kommt aus Holland und ist gut“, meint Tomikawa, „doch ein Großteil des Fischs wird jede Woche frisch dem Süden Japans geliefert.“ Für ein anspruchsvolles japanisches Restaurant wie das Yamazato bildet gute Rohware das Rückgrat der Küche. Daraus entstehen messerscharfe Sashimi-Gerichte, blitzsaubere Fischsuppen und feine Meeresfrüchte. Küchenchef Tomikawa liebt die Kinome Leafs vom japanischen Pfefferbaum und setzt die hauchzart nach Pfeffer, Minze und Limone schmeckenden Blätter auch gerne ein. Und er mag Kirschblüten, die ebenfalls Verwendung finden. Zum Beispiel bei der Kirschblütenessenz, die mit Sekt aufgegossen wird und ein ganz sanftes Aroma entfaltet. Der Back Cod ist ein Must-eat. Der saftige buttrige Fisch, mariniert und gegrillt, wird mit Kirschblüten, zimtigen Soyabohnen, Eiweiß mit Wasabi sowie Sakehefe-Schaum on top sinnlich kombiniert. Ob gedämpfter Aal mit süßen Reiskuchen oder Hühnchen mit Sansho-Pfeffer, die Küche arbeitet geschmacklich ungemein sensibel und präzise. Normalerweise wird wenig Fleisch im Menü angeboten, zumal dies beim Sazanka nebenan mehr im Vordergrund steht, dem einzigen Teppanyaki-Restaurant in Europa mit einem Michelin-Stern.

Sake-Sommelière Saskia Smeenk setzt im Restaurant Yamazato, wenn es denn der Gast wünscht, zu jedem Gang Wein und Sake nebeneinander ein. Obwohl die Weine gut passen, harmonieren die Sake stets eine Spur besser zu den Gerichten. Japan meets Japan. Eine solch noble Mariage von Sake und Speisen findet man selten auf der Welt. Der Sake Soma no Tengu, der „Waldgeist“ aus Shiga, ist ein unfiltrierter Stoff, wolkig wie die Japaner sagen. Er ist rund, cremig, dicht strukturiert und wird von einer noblen Süße getragen, die einen Hauch Kokos spüren lässt. „Das ist so etwas wie der Chardonnay unter den Sake, aber ein sehr guter“, wie Saskia Smeenk meint. Sie und ihre Sake allein machen einen Restaurantbesuch zu einer heiteren und genussvollen Lehrstunde.

Yamazoto, täglich von 18 – 21.30 Uhr, Samstag + Sonntag 12 – 14 Uhr. Tel. 00 31 20 6787 450.

Photocredit: Barbara Fienhold

Sommerparty im Le Panther

Nur nicht die Nase rümpfen, Mais-Tacos mit einem in Apfelwein eingelegten Handkästatar, Jalapeños und Radieschen darf man gerade in Frankfurt servieren. Vor allem, wenn sie so gut sind, wie beim Event Top Lounge vom Top Magazin Frankfurt, der diesmal in der einzigartigen Location Le Panther inszeniert wurde. Schon früher war die schöne Villa als Ballhaus Odeon, Fantasy Garden, Odeon und Plastik bekannt, woran sich viele der Gäste auch noch gut erinnern konnten. Doch niemand der Gäste war so alt, dass er noch den Museumspavillon des Bankiers Bethmann gekannt hätte, denn dieser wurde 1808 erbaut. An einem solchen historischen Ort und seinem hübschen Garten kann eigentlich nichts schief gehen, hätte der Veranstalter auch Frankfurter Würstchen auftischen können, ohne die Laune der über 400 Gäste zu verderben. Darunter auch Gerd Schüler, der an gleicher Stelle das Plastik Ende der 80er Jahre betrieben hatte.

Für das Catering war Peyman Far vom Landwehrstübchen verantwortlich, der einige gute Gerichte, wie das Handkäs-Taco, an seinen Stationen im Garten zubereitete. Wie immer ausgezeichnet präsentierte sich der Grill von Otto Gourmet, wo es famoses Smoked Brisket vom US Beef und Mini Beef Burger gab. Firenze, der beste Eissalon der Stadt, brachte schönste Erfrischungen mit, unter denen auch unser Favorit Fior di Latte war. Eine Bereicherung war die Hütte von der Holy Cross Brewing Society, die ja eines der besten Cafés der Stadt betreibt. Zudem gab es eine schöne Bescherung: Eine riesige Torte mit essbaren Oblaten-Titelbildern des Top Magazins. Zubereitet von der Patisserie des Sonnenhofs am Park, die der Gourmet Dietrich Eilers betreibt. Ein super Service, freundlich und effizient, machte den Abend perfekt. 

Gut & Schön: Eissalon Firenze mit Doris, Samir + Lea (r.n.l.)

Magazin als Torte

Hotspot, Foodhall & Sky Bar

Aus dem einst glanzlosen, aber mächtigen Gebäude der Deutschen Bank in der Frankfurter Junghofstraße soll ein luxuriöses Hotel mit zwei Restaurants und einer Sky-Bar werden. Außerdem entsteht im gleichen Komplex eine Foodhall, die noch in Planung ist. Eine Foodhall, etwa nach Art von Harrods in London, würde vielen Lokalen, aber auch Kaufhäusern in der Innenstadt erheblich Konkurrenz machen. In dem riesigen Hochhausquartier entstehen daneben Wohnungen und Büros. Das Hotel soll 2022/2023 eröffnen.

Die neue Frankfurter Luxusherberge ist ein Kimpton-Hotel und das erste der Gruppe in Deutschland. Die Marke ist ein Unternehmen der InterContinental Hotels, der größten Hotelkette der Welt. Kimpton wird den gesamten Gebäudekomplex in der Junghofstraße 7-11 belegen, hinter dessen denkmalgeschützter Fassade der Neubau entstehen soll. Geplant sind 155 Zimmer unterschiedlicher Kategorien, die sich auf der 9.500 qm großen Fläche über sechs Etagen verteilen. Das klassische 50er Jahre Foyer in der Junghofstraße wird dem Hotel als Haupteingang dienen. Ein paar Meter weiter in Richtung Taunusanlage wird der Eingang zur zukünftigen Foodhall des Quartiers liegen.

Essen und Trinken über den Dächern Frankfurts

Kimpton Frankfurt

Die Kimpton-Hotels legen nach eigener Darstellung besonderen Wert auf hochwertige Gastronomie und anspruchsvolles Design. Neben einem Restaurant und einer Bar im Erdgeschoss soll es noch ein weiteres Restaurant auf der fünften Etage geben. Clou dürfte die Sky-Bar auf der Dachterrasse werden, außer dem Fleming´s am Eschenheimer Turm hat so etwas kein Hotel in Frankfurt zu bieten.

„Frankfurt kann sich auf eine neue, internationale Hotelmarke der Extraklasse freuen“, meint Nikolaus Bieber, Managing Director des Projektentwicklers Groß & Partner in Frankfurt, der das Four genannte Hochhausquartier plant.

Kimpton Hotel Frankfurt

Four Frankfurt ist ein europaweit einzigartiges Hochhausquartier inmitten der Frankfurter Innenstadt. Nach einem Entwurf des Amsterdamer Architekturbüros UNStudio entstehen im Zentrum der Skyline, zwischen Junghofstraße, Große Gallusstraße und Neue Schlesingergasse, auf rund 219.000 Quadratmeter Geschossfläche vier neue Hochhäuser auf einem verbundenen, mehrgeschossigen Gebäudefundament. In dem Quartier werden bis zu 1.000 Menschen wohnen und zirka 4.000 Beschäftigte arbeiten. Mit Four Frankfurtentsteht neuer, öffentlicher Raum an einem Standort der Innenstadt, der über 45 Jahre nicht allgemein zugänglich war. Etwa die Hälfte der entstehenden Flächen ist für neuen Büroraum vorgesehen, daneben werden um die 650 Wohnungen sowie Hotels, Gastronomie, Einzelhandel, Nahversorgung und öffentliche Erlebnisflächen entstehen. Aktuell laufen die Abrissarbeiten, die Fertigstellung des Quartiers soll vier bis fünf Jahre betragen.

Photocredit: Groß & Partner

Das Sofitel schafft ein exklusives Open Air Erlebnis

Frankfurts schönste Dachterrasse hat jetzt mit einer exklusiven Party eröffnet: Der Belvedere Sky Garden auf dem Top Level des Sofitel Opera. Dieser Schauplatz mit Panoramablick ist sonst prominenter Teil der Präsidenten-Suite und wird nun im Juli und August allen Gästen offen stehen. Die Gästezahl ist limitiert, denn Zugang haben höchstens 70 Besucher. Man kann nicht reservieren und muss sich über die Rezeption nach oben lotsen lassen. Wenn die Rooftop-Bar voll ist, muss man warten oder weiterziehen. Dies ist auch der Sicherheit geschuldet.

Die Aussicht ist prächtig und einzigartig. So hat noch niemand Frankfurt von oben sehen können. Der Blick auf die Alte Oper und die Bankenpaläste ist beeindruckend, was auch die Baukräne ringsum nicht stören kann. Der Name Belvedere steht für Vodka (ohne Sponsor geht wohl nichts mehr), aber vor allem  für „schöne Aussicht“. Bellvederchen nennen die Frankfurter einen begrünten Dachgarten, wie er etwa in der berühmten Goldenen Waage zu finden war und jetzt wieder in der Neuen Altstadt an gleicher Stelle zu finden ist.

Ein derartig individueller Ort hätte bei den Getränken eine passende Begleitung verdient. Diesen Spirit mag man hier leider nicht zu entdecken. Weine und Champagner sind austauschbar, aber man kann ja auch das noch austauschen, die Saison hat erst begonnen. Ein Glas Champagner Moet & Chandon Vintage 2008 Brut kostet 20 € (0,1l)die Mojito schlägt mit 14 € zu Buche. Wasser ist billiger, aber wer mag in dieser Champagnerluft schon so etwas Blasses trinken. Hohe Preise in solchen Höhen sind keineswegs nach unten ziehend, es muss nur Qualität geliefert werden. Der Eintritt zu dieser Location versteht sich auch als Eintritt in die obere Welt, die Rack Rate für die Präsidentensuite beträgt 4.500 €.

Geöffnet ist die neue Dachterrasse als vorerst zweimonatiges Pop-up von 18 Uhr bis Mitternacht. Nur bei gutem Wetter.

Photocredit: Barbara Fienhold, Sofitel Frankfurt

Nach drei Jahren Leerstand ist Leben eingezogen

Endlich: In die Gutsschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich im Rheingau ist wieder Leben eingezogen. Neuer Pächter ist der einstige Sternekoch Dirk Schroer, der zuvor auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim Küchenchef und somit Vorgänger von Nils Henkel war. Schröer begann seine Karriere in der Ente in Wiesbaden und arbeitete unter anderem bei Hans Haas im Tantris und bei Joachim Wissler im Drei-Sterne-Restaurant Vendôme in Bensberg, wo er Souschef war. Zudem erwarb sich der gebürtige Stuttgarter einen guten Ruf als Küchenchef im Caroussel in Dresden. Das Gastspiel im stark touristischen Gutsausschank auf Schloss Johannisberg währte nicht lang.

In der renovierten Schänke Schloss Groenesteyn wird es indes wie zuvor auch verfeinerte rustikale Küche geben, die der Region geschuldet ist und obendrein Gäste aus dem Umland und vor allem die ewig nach dem Rheingau fiebernden Frankfurter anlocken soll. Die Terrasse gehört den schönsten Plätzen im Rheingau. Gut 100 Weine stehen auf der Karte, selbstredend in erster Linie aus dem Rheingau, aber auch Flaschen aus Frankreich. Eine Bewertung folgt in BISS.

Flüssige Flussfahrt mit August Kesseler

Ein bisschen Sonne und Wein tanken und dabei gemütlich den Rhein entlang cruisen. Zur guten Stimmung werden sechs Weine von August Kesseler beitragen, dessen Rieslinge und Pinot Noir wir wegen ihrer Qualität besonders schätzen. Als Captain Kork mit an Bord ist Sebastian Mac Lachlan Müller, den viele noch als Sommelier aus der Ente in Wiesbaden kennen. Für die Mini-Kreuzfahrt gibt es zwei Termine: 20. Juni und 4. August, jeweils 14.30 bis 18 Uhr. Bei einem Preis von 29 € muss man nicht lange überlegen.

Die Tour startet pünktlich um 14.30 Uhr in Assmannshausen am Anleger 2. Es geht mit der Rössler Linie in Richtung Loreley vorbei an den Weinbergen in Assmannshausen, Lorch und Lorchhausen. Hier genießen die Gäste ihren Aperitif bei schönem Wetter auf dem Sonnendeck. An der berühmten Loreley wendet das Schiff und fährt nach Assmannshausen zurück. Hier werden die Weine nach den Weinbergen entlang probiert. Dazu gibt es eine kleine Vesper. Um 18 Uhr soll wieder in Assmanshausen angelegt werden. Die Buchung geht mit einem Klick über Kesselers Onlineshop: 

LF

Photocredit: Barbara Fienhold, Rösslerlinie

Frankfurt hat ein großes Gesprächsthema

Jan Mai, der gerade Schlagzeilen macht, geriet erstmals 2009 in den Blickpunkt der Öffentlichkeit. In relativ kurzer Zeit übernahm er drei Lokale in Frankfurt, die Bar First In an der Freßgass´, das Ristorante Garibaldi um die Ecke in der Kleinen Hochstraße sowie das Pearl im Kettenhofweg im Westend. Nach und nach vergrößerte sich seine Kollektion. Die Bar Fiftyfour auf der Freßgass´ und Le Bar in der Sandhofpassage an der Neuen Kräme kamen hinzu. Beide Adressen wurden zuvor von Mickey Rosen, Alex Urseanu und Lior Ehrlich betrieben. Der zweite Zugewinn von Jan Mai, die Bar Fiftyfour, lag unmittelbar neben seinem First In. Beide sind inzwischen anderweitig verpachtet, wobei die Bar First In gerade renoviert wird und als Bar-Café L´Avenue im Juni wieder eröffnen soll. Die einstige Le Bar in der Sandhofpassage ist schon lange kein Mai-Betrieb mehr und hat zum x-ten Mal den Pächter gewechselt.

Jan Mai (Bild oben rechts) ist kein wirklicher Gastronom oder Promi-Wirt, wie jetzt häufig zu lesen ist. Er suchte für sich und andere, Lokale an guten Standorten und sah darin ein Investment. „Ich will nur Läden in 1A-Lagen“, meinte er einmal gegenüber BISS. Auf das Lokal Pearl im Westend traf dies allerdings nicht zu, denn der Kettenhofweg war vor langer Zeit einmal angesagt und gehört längst nicht mehr zu den guten gastronomischen Locations. Zudem war das Wohnzimmerlokal viel zu klein, um rentabel wirtschaften zu können, weshalb sich an dieser Stelle auch viele Pächter ohne Fortune abarbeiteten. Jan Mai hatte für das Pearl den Fernsehkoch Mirko Reeh ins Boot geholt, der mit seinen beiden Lokalen Wilmenrod in Königstein und Reehstaurant in Frankfurt scheiterte. Aus dem Pearl by Mirko Reeh wurde jedenfalls keine Erfolgsgeschichte, es musste dicht machen – nach einem weiteren Wechsel zum Steakhaus ist es nun ein Asia-Lokal.

Jan Mais Lokal Garibaldi in der Kleinen Hochstraße an der Freßgass´ gehört ganz gewiss nicht zu den besten Lokalen der Stadt, aber zu den Bekanntesten. Dieses Pizza-Pasta-Panoptikum ist ein Phänomen: Alle rennen hin und niemand weiß, warum. Am Essen, dem Wein oder dem Service kann es nicht liegen. Es sieht ganz danach aus, dass die Gäste wegen der Gäste kommen und sich gegenseitig furchtbar interessant finden. Das Lokal wurde zuvor von Eduardo Gregorelli geleitet, der seit 2010 sein Riesenlokal Gregorelli´s im Hinterhof der Freßgass´ in der Meisengasse leitet.

Die Freßgass war das bevorzugte Feld für den 50 Jahre alten Diplomkaufmann Jan Mai. Dort tigerte er oft im Military Look entlang, mitunter in Hundebegleitung, nie mit Freundin. Am liebsten hätte Jan Mai noch mehr auf der Flaniermeile Freßgass ergattert. Sein Ziel war auch das Restaurant Zarges und seine Pole Position, doch trotz zahlreicher Verhandlungen kam man zu keinem Ergebnis.

Auf der Frankfurter Freßgass gibt es derzeit kein anderes Gesprächsthema. Dort gilt Jan Mai bei einigen als Millionär, was eher nicht dem Sachverhalt entspricht. Die GmbH von Jan Mai, zu der auch das First In gehörte, soll Zeitungsberichten nach mit knapp einer Millionen Euro im Soll gestanden haben. Der ebenfalls zum einstigen Mai-Imperium gehörende Club Katana (japanisch für Schwert) im Bankenviertel war seit einer Schießerei zur No-go-Area geworden. Jan Mai hat sich längst vom dem Club verabschiedet.

Derzeit betreibt Jan Mai nur noch das Garibaldi, zumindest nach außen sichtbar. Wo er eventuell noch Beteiligungen haben könnte, tritt nicht offen zu Tage, beim Live-Music-Club Gibson ist er noch stiller Teilhaber. Es hat sich bei ihm so oder so alles drastisch reduziert. Jetzt sitzt Jan Mai als Tatverdächtiger in einer Zelle und wird sich nach bisherigem Ermittlungsstand wegen der Tötung seiner Geschäftspartnerin Irina durch Messerstiche verantworten müssen.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Top Magazin Frankfurt

Minilokal Denkmahl mit marokkanischem Streetfood

Das Minilokal Denkmahl in Frankfurt ist noch ein Geheimtipp. Es befindet sich zwar ganz nah am Main beim Restaurant Seven Swans und der Roten Bar, aber so versteckt in einer kleinen Seitengasse an der Großen Fischerstraße 19, das man es sehr leicht übersehen kann. Baguette mit Hackfleisch nebst Pommes frites klingt nicht exotisch, ist aber typisch für Straßenstände in Marokko. Hier wie dort belegt man das Baguette mit gebratenem Fleisch und Salat, oft auch mit einem Spiegelei. Eine Sauce in verschiedenen Schärfegraden gehört ebenfalls dazu. Das sehr gute, haptisch angenehme marokkanische Baguette ist leicht, kross und nicht so füllig und wird von einer marokkanischen Bäckerei in Frankfurt geliefert. Basis sind Maismehl und Maisgrieß.

Das Hackfleisch im Denkmahl fällt bestens gewürzt und saftig aus. So kann ein Imbiss zur Delikatesse werden. Bei sozialverträglichen Preisen von 4,50 € für die verschiedenen Baguettes wird man über die Qualität erstaunt sein. Auch die Süßkartoffel-Pommes sind lecker, die Rosmarin-Pommes werden hausgemacht (jeweils 2,90 €). Auf Alkohol wird verzichtet, der hausgemachte Eistee hilft gerade im Sommer. Betrieben wird das Lokal von einer jungen netten marokkanischen Familie, die das unter Denkmalschutz stehende Haus zu würdigen weiß.

Das Lokal Denkmahl wurde aus einem alten Keller gehoben, wie er hier schon zu Schopenhauers Zeiten zu finden war, der ja unweit an der Schönen Aussicht wohnte. Die alten Klinker Backsteinmauern geben Charakter, aber auch sonst hat man sich viel Mühe gegeben und ein kleines bescheidenes Schmuckstück aus diesem einstigen Kellerloch gemacht. Im Souterrain finden 16 Gäste Platz, vor der Tür wurden einige Gartenstühle mit Tischchen platziert. Angenehm: Das Lokal hat täglich von 12 bis Mitternacht durchgehend geöffnet, am Freitag und Samstag sogar bis 2 Uhr. Tel. 01523 6528024.

Moritz Weinheimer wird neuer Küchenchef im Walhofs

Gerade wurde die stark gastronomisch ausgerichtete Weinbar Walhofs in Frankfurt Sachsenhausen von Sebastian Ziese, Zola Zingler und Florian Abel übernommen, schon gibt es entscheidende Änderungen: Der bisherige Küchenchef Oliver Selzer wechselte ins Biancalani. Neuer Küchenchef im Walhofs wird zum 1. Juli Moritz Weinheimer, der zuvor im Bidlabu arbeitete, einem kulinarisch ambitionierten Lokal nahe der Freßgass mit lässigem und künstlerischem Charakter.

Cem Yoldas führt jetzt den Georgenhof

Cem Yoldas, langjähriger Restaurantleiter im Spitzenrestaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden und zuletzt Wirtschaftsdirektor im Hotel (das kurze Gastspiel beim Consortium in Wiesbaden ist kaum der Rede wert), wird jetzt Direktor in dem adretten Hotel Georgenthal in Hohenstein, das für Wellness und Golf sowie für Business-Tagungen und Events steht.

Winzer August Kesseler präsentiert seine Nachfolger

August Kesseler, einer unserer Lieblingswinzer im Rheingau, hat jetzt seine Nachfolge geregelt und zwei junge Absolventen der Geisenheimer Hochschule in die Geschäftsleitung eingesetzt: Simon Batarseh und Daniel Steinle möchten die über Jahrzehnte gepflegte Philosophie des Hauses weiterführen und Weine mit unverwechselbarer Handschrift erzeugen, die das großartige Terroir des Rheingaus widerspiegeln. Anfang 2017 begann Kesseler, sich sukzessive aus dem operativen Geschäft zurückzuziehen. Die freie Zeit verbringt er in den USA, wo er sich intensiv um den Ausbau des Vertriebs seiner Weine kümmert.

Abschied vom Schlosshotel Kronberg

Franz Zimmermann

Franz Zimmermann, Direktor des wunderschönen und doch nicht ganz unproblematischen Schlosshotels Kronberg, wird sich nach acht Jahren verabschieden und wieder in seine Heimat nach Österreich gehen. In seine Ägide fallen nicht nur aufwendige Renovierungen, sondern auch Anstrengungen zur Erneuerung und Verbesserung der Küche, die viele Jahre davor ein unauffälliges Dasein führte. Immerhin schaffte es das Schlosshotel Kronberg inzwischen eine positive Erwähnung in dem einen oder anderen Restaurantführer zu bekommen. Mit Florian Hartmann wurde ein engagierter Küchenchef angeheuert, doch er allein kann keine Wunder vollbringen, da Küchenleistungen immer im Team entstehen. Hausherr Donatus Landgraf von Hessen wird die Küchenbrigade weiter aufbessern müssen und sollte den kreativen Spielraum noch deutlich erweitern, sonst erstickt man wieder in staubiger Tradition. Überholt werden muss auch die in die Jahre gekommene Weinkarte und deren Preispolitik, der wie der gesamten Gastronomie die persönliche Note fehlt. Ein Nachfolger für den scheidenden Direktor Franz Zimmermann steht noch nicht fest.

Verlust der Sterne

Gleich drei Restaurants sind betroffen

Wird Berlin wieder Buletten-Metropole? Man besinnt sich nicht mehr als zuvor auf seine Wurzeln als Imbiss-Schlund, doch die Gourmetrestaurants haben es schwer in der deutschen Hauptstadt. Gleich drei sehr bekannte Adressen werden geschlossen oder ändern sich anderweitig: Reinstoff, Alt Luxemburg, Sra Bua by Tim Raue.

Das Alt Luxemburg, eine ebenso altes wie liebenswertes Lokal in Charlottenburg, hat nach 36 Jahren geschlossen. Der neue Hausbesitzer habe den Mietvertrag nicht mehr verlängert, berichten Ingrid und Karl Wannemacher und verabschieden sich schon etwas früher als gedacht in den Ruhestand. Der gebürtige Saarländer Wannemacher (67) war einer der wenigen Pioniere der Haute Cuisine in einem Berlin, dass sich weitgehend von Buletten und Currywurst ernährte. Er arbeitete zunähst als Souschef im legendären Maître von Henry Levy, dem ersten 2-Sterne-Restaurant Berlins. 1982 macht sich Karl Wannemacher selbständig und zählte neben Siegfried Rockendorf (Alte Waldschänke) und Franz Raneburger (Bamberger Reiter) zu den besten Köchen der Stadt. Seine berühmte Hummercremesuppe (oben im Bild) ist jetzt nur noch gedanklich in aller Munde.

Das 2-Sterne Restaurant Reinstoff (links) schließt Ende des Jahres. Küchenchef Daniel Achilles und seine Partnerin Sabine Demel wollen den nach zehn Jahren auslaufenden Pachtvertrag nicht verlängern und halten nach einer neuen Bleibe Ausschau. Einer der Beweggründe war die ungünstig im Keller liegende und zu kleine Küche. Ab Juli soll es bis zum Jahresende ein Menü mit den Evergreens des Hauses geben. Damit verliert Berlin mit dem veränderten und unter neuem Namen startenden ehemaligen Fischers Fritz ein weiteres 2-Sterne-Restaurants, denn im neuen Guide sind die Auszeichnungen erst einmal weg.

Das Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon wird es dem Namen nach nur noch bis zum Ende des Jahres geben. Der Vertrag läuft nach fünf Jahren aus und wollte von beiden Seiten nicht mehr verlängert werden. Die panasiatische Küche soll aber so bleiben wie bislang. Das Sra Bua-Konzept wurde im Kempinski in Bangkok von Henrik Yde Anderson entwickelt, wobei es dort kulinarisch bestens funktioniert, während es an anderen Stellen nicht gut endete (Sra Bua by Amador im Kempinski Gravenbruch).

Nur noch Buletten statt Gourmet? Berlin hat noch ausreichend gute Adressen, ganz oben dabei ist das Esszimmer im Adlon.

Photocredit: Reinstoff, Alt Luxemburg