Restaurant Haerlin

im neuen Look

Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg glänzt noch mehr

Das Auge isst im neuen Haerlin gerne mit, denn die Optik zeigt sich sehr delikat. Zwei deckenhohe, in Italien maßgefertigte Weinschränke aus poliertem Messing für 600 Flaschen, handgearbeitete chinesische Seidentapeten, Kassetten aus Blattgold mit eingelassenen Facetten-Spiegeln sowie individuell gefertigte Baroncelli-Leuchter aus Italien und vieles mehr sorgen im frisch renovierten Restaurant für eine stilvolle Atmosphäre (2 Sterne im Michelin, 18 Punkte im Gault Millau). Selbst die Weinkarte wurde überarbeitet. Küchenchef Christoph Rüffer kann zusätzlich bis zu acht Gäste am gläsernen Chefs Table inmitten seiner Küche bewirten: SpeisekarteRestaurantHaerlin_2013

Schwäbisch kreativ

Neue Küche im Althoff Hotel

am Schlossgarten in Stuttgart

Sebastian Prüßmann

Küchenchef Sebastian Prüßmann hat am 17. September Premiere. Dann eröffnet er das Schlossgarten Restaurant im Althoff-Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. Es soll eine innovative französische Küche mit regionalen Akzenten geben. Das kulinarisches Spektrum reicht von neu interpretierten Klassikern der schwäbischen Küche bis zum vegetarischen Menü.

Nach seiner Tätigkeit als Sous-Chef bei Dieter Müller und Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach war Sebastian Prüßmann zuletzt als Küchenchef in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal tätig. Inzwischen hat er die Küchenleitung im Schlossgarten Restaurant übernommen. Dabei setzt er insbesondere auf eine raffinierte vegetarische Küche und das Wechselspiel aus heimischer und französischer Kochkunst. „Gemüse Liebe“ heißt Prüßmanns völlig neu kreiertes vegetarisches Menü. Inspiriert von seinem Mentor Nils Henkel aus dem Althoff Schlosshotel Lerbach, serviert der 33-jährige Koch seinen Gästen künftig ein geschmacklich hoch konzentriertes Vier-Gänge-Menü mit überraschenden Kreationen aus erntefrischem Gemüse der Region. Das Wechselspiel aus lokaler Küche mit heimischen Produkten und zeitgenössischer französischer Kochkunst zieht sich durch das gesamte neue Konzept des Restaurants.

Auch das Mittagsangebot wurde neu entwickelt: Bei „Prüßmanns Mittagstisch“ genießt man von 12 bis 15 Uhr Klassiker der gutbürgerlichen, regionalen Küche in einer neuen Interpretation. Das Tagesgericht für 25 Euro lässt sich dabein bequem mit einem zweiten Gang verbinden. Der „Mittagstisch“ kostet in dieser Kombination 35 Euro, Espresso inklusive. Die Menüpreise liegen zwischen 69 und 129 Euro.

Das kleinste & elitärste Restaurant Hongkongs

The Krug Room im Mandarin Oriental

Krug Room

Inmitten der Küche des Mandarin Oriental Hong Kong befindet sich The Krug Room, eines der elitärsten Restaurants der Stadt. Das neue Design des Restaurants vermittelt den Eindruck eines privaten luxuriösen Zugwaggons mit ungewöhnlichen Einblicken in die Küche, in der der deutsche Chef Uwe Opocensky seine Kreationen entwirft. Bis Oktober können Gäste in dieser einmaligen Umgebung ein innovatives und experimentelles Degustationsmenü erleben, für das Chef Opocensky Gerichte der Speisekarte der 60iger Jahre neu interpretiert hat. Dazu zählen Gerichte wie „Fruit Loops 2013“, Boeuf Bourguignon nach einer Interpretation der US-TV-Köchin Julia Childs, „Baked Alaska“ und Heimatessen namens „Ich bin ein Berliner“.

Bertl Seebacher startet mit neuem Restaurant

Warum sind Österreichs

Köche solche Wunderwuzis?

Von Ludwig Fienhold

Was haben Köche aus Österreich, was andere nicht haben? Starkoch Wolfgang Puck in Los Angeles, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und der Wiener Erfolgsgastronom Ewald Plachutta haben Küchengeschichte geschrieben. Hans Haas beweist seit über 21 Jahren im Münchner Tantris Größe, Mario Lohninger hat in New York und Frankfurt ebenfalls längst gezeigt, dass er zur Spitze gehört. Martin Steiner, der Küchenchef  beim gewitzten Johann Lafer in Stromberg war, leistet im Jumeirah Frankfurt sehr gute Arbeit. Der erste Österreicher, der in Frankfurt für Furore sorgte, war Alfred Friedrich, der im Brückenkeller begann und sich mit dem ebenfalls seligen Humperdinck selbständig machte. Jetzt zeigt auch zunehmend Bertl Seebacher, was alles in ihm steckt. Sicher wusste das Hans Haas, bei dem er arbeitete, schon weit früher.  Mit seinem Restaurant Kraftwerk in Oberursel bei Frankfurt startet Seebacher nun neu durch und kann gleich zwei Lokalkonzepte unter einem Dach fahren.

Bertl Seebacher & Daniela Finkes geben Gas

Bertl Seebachers Stärke liegt in seiner enormen Vielseitigkeit. Er vermag ein Wiener Schnitzel ebenso perfekt zuzubereiten, wie ein komplexes Gericht aus Gänselebermousse, Wachtelconfit, Selleriepüree und Trüffeln. Bertl Seebacher und Restaurantleiterin Daniela Finkes haben das denkmalgeschützte Kraftwerk 2008 übernommen und überzeugen seitdem mit kontinuierlicher Qualität. Ausgerechnet in Oberursel-Bommersheim, wo kein Hund begraben sein will, geschweige denn ein ambitionierter Koch ein Restaurant führen möchte. Strom wird im ehemaligen Straßenbahn-Kraftwerk schon lange nicht mehr erzeugt, doch die Küche ist von einer ganz anderen Energie.

Ein Schnauferl, das über den Tischen schwebt und ein Ford Mustang mitten im Restaurant sind schon ein extravaganter Blickfang. In der einstigen Garage des Kraftwerks wurde jetzt der Showroom eröffnet, ein lässiges Lokal mit Lounge-Charakter und originellem Dekor. Hier gibt es die Klassiker des Hauses: Luftig souffliertes butterzartes Wiener Schnitzel, saftig-herzhaftes Kalbsfleischpflanzerl und krachiges Backhendl mit Kartoffel-Rahmgurkensalat und steirischem Kernöl. Alles umwerfend gut, herzhaft und sinnenfroh. So können das, Pardon Deutschland, nur die Österreicher. Die Preise sind nett, ein Wiener Schnitzel in Perfektion kostet 20 €. Wer mehr will, wird genau gerechnet mit weniger zur Kasse gebeten. Ein Ösi-Menü mit drei Gängen kostet 30 €, wenn zwei Gäste das Menü „Volle Ösi-Dröhnung“ bestellen, bekommen sie drei Gänge inklusive einer Flasche Grüner Veltliner, Vöslauer Mineralwasser und Kaffee oder Zirbenschnapserl für 40 € pro Person.

Showroom

Neu ist auch die Vinothek, die vom Schweizer Rico Etzensperger betreut wird, der sich auf Weine aus Österreich spezialisiert hat. Dort sind einige Schmankerln und Hausgemachtes von Bertl Seebacher zu finden, aber auch Marillen-Marmelade aus der Wachau oder Vulcano-Schinken und Kürbiskernöl aus der Steiermark. Bei Weinproben sitzt man an einem riesigen Tisch, gleichsam ein Stammtisch, der wie ein Baumstamm wirkt und vom Künstler Hendoc stammt. „Mehr Licht“ steht darauf. „Mehr Wein“ wäre passender gewesen. Daneben steht ein flotter Alfa Spider Baujahr 1988, der die gastliche Stätte als Drive-in erscheinen lässt.

Bertl Seebacher in seiner antiken Küche

Die Weinkarte mit gut sortierten 150 Offerten gilt selbstredend gleichermaßen für das Restaurant und das neue Lokal Showroom. Die Großen à la Hirtzberger, Knoll und F.X. und Rudi Pichler sind vertreten, aber auch Newcomer wie Graben-Gritsch aus der Wachau (Grüner Veltliner) oder Hannes Reeh vom Neusiedler See (Chardonnay unplugged). Neben den Flaschen wird ein Dutzend offener Weine angeboten.  Im Kraftwerk ist auch jeder willkommen, der nur auf ein Glas Wein vorbeischauen möchte – was aber weniger ratsam ist, weil er dann eine fabelhafte Küche verpassen würde

Das Restaurant bietet den Gästen jetzt mehr Raum und Abstand zueinander. Hier haben 20 Personen Platz, im Showroom 30. Bertl Seebacher will im Restaurant einen Gang mehr einlegen und noch hochwertiger kochen. Die Trennung der Küchenkonzepte bringt weit weniger Unterschiede in der Grundqualität, sondern eher bei der aufwendigeren Zubereitung und Präsentation. Im Restaurant werden ausschließlich Menüs offeriert, drei verschiedene: Österreich-Klassiker, Around the World. Amuse Bouche Menü. Famose Kraftpakete von sensibler Stärke sind das geschmorte Ochsenbackerl und der Rostbraten Tegetthoff.  Der Rostbraten ist ein unglaublich saftiges, zartes, rosa gebratenes und bestens gewürztes Sirloin-Steak mit feinster Kruste, begleitet von knackigen Garnelen, duftig-mediterranem Gemüse und Oliven. Allein für dieses großartige Stück Lebensfreude lohnt der Weg von weither. Ob Wildlachs ösiatisch oder orientalisch, der Fisch schmeckt im Kraftwerk stets besonders gut und ist so nanosekundengenau gegart, dass er voller Saft und Kraft steckt. Auch Kleinigkeiten sollte man im Kraftwerk Beachtung schenken, der „Flotte Dreier“ besteht aus allerschönsten Süppchen im Schnapsglas: Intensive Frittaten-Consommé, perfekt abgeschmeckte Garnele-Tomate, dezentes Curry. Gerichte mit  Foie Gras oder Rahmschwammerl mit luftigem Serviettenknödel sollte man nie an sich vorübergehen lassen. Eine Komposition aus Schweinebauch, Garnelen, Erdnuss-Kartoffelpüree, Pilzen, Erbsensauce und Aprikosenjus zeigt, welche Pirouetten die Küche schlagen kann, ohne die Bodenhaftung zu verlieren.

Restaurant Kraftwerk

Bertl Seebacher verfeinert gerne traditionelle k.u.k.-Gerichte, wobei diese nicht allein für kaiserlich & königlich, sondern für klug & kunstvoll stehen. Alles schmeckt nach Töpfen und Pfannen, nach Feuer und Flamme. Bertl Seebacher und seine Crew kochen auf antiken Gasherden. Bei einem Österreicher zu speisen, ohne Desserts zu probieren, wäre eine grobe Nachlässigkeit. Wir könnten uns dusselig reden und so ziemlich alles aufzählen, wollen aber stellvertretend  diese Köstlichkeiten nennen: Crème brûlée von der Süßholzwurzel mit Cashewkern-Sauerrahmeis; Karamellschnitte mit Birnensorbet; geschlagenes Vanille-Eis mit marinierten Kirschen sowie die Schokotrüffel mit Kürbiskernöl, die zum Espresso als Gustostückerl gereicht werden.

Nicola Santeramo

Bertl Seebacher aus der Steiermark wird perfekt ergänzt durch Daniela Finkes aus Graz, die alle Gerichte so anregend zu erklären weiß, dass man sich kaum bremsen kann. Auch sonst glänzt der gesamte Service durch Freundlichkeit und Aufmerksamkeit, Nicola Santeramo , der im Gegensatz zu Berlusconi ein wirklicher Cavaliere ist, hat sichtbar Freude an seinem Beruf.

Was nun haben Köche aus Österreich, was viele andere Köche nicht haben? Geschmackstalent! Die Gabe auch aus vermeintlich einfachen Gerichten Großartiges zu machen. Ihre Gerichte schmecken mehr nach Leidenschaft als die vieler Kollegen, die ihren Sinn eher im reinen Kunsthandwerk sehen. Österreichs Köche sind Wunderwuzis – Wunderknaben, weil sie viel von ihrer Natürlichkeit und Kindheit retten konnten und ganz wunderbar den Lenz schlenzen.

Kraftwerk, Oberursel-Bommersheim bei Frankfurt, Zimmermühlenweg 2, Tel. 06171-92 99 82. Geöffnet:
Mo-Sa ab 18.00 Uhr. Mittags und sonntags geschlossen.

Parkplatz direkt vor der Tür. Der guten Weine wegen sollte man aber besser mit der U-Bahn-Linie 3 fahren, die von der Frankfurter Innenstadt bis zur Haltestelle Bommersheim knapp 25 Minuten benötigt und bis fast vors Kraftwerk fährt.

Photocredit: Barbara Fienhold, Kraftwerk

Auch der Mond ist nur ein großer runder Teigfladen

Bemerkenswerte Pizza-Adressen rund um den Globus

Von Ludwig Fienhold

When the moon hits your eye
like a big pizza pie
that’s amore

Dean Martin

Für Dean Martin war der Mond eine Pizza mit „Amore“-Geschmack. Manch einer vermag sie auch wirklich mit Liebe zuzubereiten. Und mit Fantasie, wie der Österreicher Wolfgang Puck, der in seinem Hollywood-Restaurant Spago seit 30 Jahren die Stars mit ausgefallenen Teigfladen speist und dadurch ebenfalls berühmt wurde. Er belegt seine Pizzen nicht mit Käse und Tomaten, sondern mit zarter Entenbrust, feinstem Lamm und knackigen Schrimps. Puck gehört zu den erfolgreichsten Gastronomen der Welt und betreibt inzwischen 40 Lokale, darunter zwei recht attraktive Pizzerien. Auch dort gibt es nicht das Übliche, sondern Pizzen mit Lachs & Caviar oder Spicy Chicken.

The Mercer Kitchen in NYC

Die beste Pizza außerhalb Italiens haben wir in Dubai im Hotel Atlantis erlebt. Dort führt der großartige Giorgio Locatelli sein gleichnamiges Lokal (Bild oben rechts). Die Pizza Bufala wird zwar mit 18 € berechnet, schmeckt aber auch göttlich. Der knusprig-dünne und doch saftige Teig ist perfekt, es finden nur allerbeste Zutaten Verwendung: Büffel-Mozzarella, aromatische Tomaten, frisches Basilikum. In New Yorks Immer-noch-In-Lokal The Mercer Kitchen von Topkoch Jean Georges Vongerichten wird eine der leckeren Pizzen mit allerbestem rohen Tunfisch und einer nicht zu scharfen Wasabisauce serviert. Renner ist dort allerdings eine Pizza mit schwarzen Trüffeln.

Die so genannte weiße Pizza, die ohne Tomaten auskommt und nur mit frischen Steinpilzen belegt wird, ist in Deutschland meist nur auf besonderen Wunsch zu haben. Bei Mauro in Cavallino nahe Venedig kann man diese besonders schöne Variante genießen, während das Lokal Ae Oche in Venedig gleich über 90 verschiedene Pizza-Arten anbietet. Die beste Pizza in Deutschland gab es nicht bei einem Italiener, sondern beim Österreicher Mario Lohninger im ehemaligen Silk im Frankfurter Cocoon Club – die knusprigen und saftigen Fladen mit Südtiroler Speck sind unerreicht. Es war einmal.

Pizza mit Lachs & Caviar von Wolfgang Puck

Pizza Frankfurt

In Frankfurt beginnt die Geschichte der Pizza im Jahre 1966 mit der Eröffnung von Da Angelo in der Homburger Landstraße – kaum größer und schon gar nicht schöner als ein Schuhkarton. Die Pizzabäcker verrichteten reichlich brummig ihre Arbeit, kaum jemand von ihnen sprach ein Wort Deutsch. Dennoch pilgerten die Frankfurter aus allen Stadtteilen nach Preungesheim. Vor allem nachts kochte der Teufel mit, wenn sich beschickerte Zecher und bekiffte GI´s noch zu einem letzten Bissen aufrafften und mit extrascharfer Peperoni-Pizza den Kopf ein wenig klarer zu machen versuchten. Die amerikanischen Soldaten sind längst abmarschiert, doch bei Da Angelo wirbeln noch immer die Teigfladen durch die Luft. Der Laden wurde um das Dreifache vergrößert, ist aber noch immer klein. Trotz häufiger Besitzerwechsel schmeckt die Pizza fast wie früher und kommt aus dem Steinofen, speziell der Teig erscheint so ganz anders als die von anderen Mitbewerbern. Einigen gefällt sie gewiss auch deswegen, weil sie mit Erinnerungen gewürzt ist. Jedenfalls gehört diese Pizzeria zum Allerbesten, was Frankfurt auf diesem Gebiet zu bieten hat.

Scialpi

Das Lokal Scialpi in der Innenstadt ist beliebt und immer besucht. Zwischen Opernplatz und Freßgass in der Hochstraße gelegen, entwickelte sich diese vor über 20 Jahren noch schlichte Pizzeria zum ansehnlichen und doch immer noch rustikalen Treffpunkt. Scialpi könnte die beste Pizza der Stadt machen, wenn sie immer gleich ausfallen würde. Im Idealfall erlebt man sie so: Knusperzarter dünner Teig, der trotzdem so saftig-würzig ist, dass man sogar die Krusten-Enden gerne isst. Die Pizza Bunga mit Salsiccia Calabrese und Mozzarella hat Temperament und Finesse, die Pizza Diavolo mit Peperoniwurst ist noch würziger, aber nicht unbedingt besser. Neben einem enormen Qualitätsgefälle gibt es noch zwei Minuspunkte: Die Pizza wird nicht gut vorgeschnitten und muss mit Messer und Gabel nachgearbeitet und gegessen werden. Eine Pizza muss man aber aus der Hand essen können. Zudem wird der Belag meist etwas lieblos draufgeknallt. Das sieht nicht nur unschön aus, sondern lässt sich auch schwer handhaben, weil alles durcheinander rutscht. Die Pizza mit Tiroler Speck ist gut, man sollte nur auf Ruccola und alles andere verzichten. Puristen ziehen hier das Pizzabrot vor, es stört keinerlei Belag. Vielleicht lässt Eustacchio Scialpi endlich deutlich mehr Sorgfalt herrschen, Schnelligkeit ist nicht alles. Vor allem, wenn es zu Lasten der Qualität geht. Die letzte Diavolo-Pizza Ende Juli schmeckte wie eine schlechte Tiefkühlpizza – wir fühlten uns herzlich verarscht. Scialpi ist keine Billigpizzeria, zwei Personen werden mit zwei einfachen Pizzen und zwei Prosecchi nicht unter 40 Euro auskommen.

Pizza Spicy Chicken von Wolfgang Puck

Beliebt und billig ist Amalfi, die hektische Teigfabrik, in der man während der Wartezeit seinen Prosecco im Pappbecher schlürft. Tomaten-Käse-Pizza und Pizza Tito mit Tomaten, Speck, Spinat, Mozzarella sind hier preiswerter als überall, aber keineswegs schlecht. Das Zeremoniell an der Theke – links bestellen, rechts zahlen – ist eine wunderbare Studie der Wirrnisse, wie so vieles hier. Warum haben alle Pizzabäcker Kugelbäuche? Salvatore Rimonti kann sich enge T-Shirts leisten, denn sein Surfbrettbauch schlägt keine Wellen. Sollte bei ihm „Wegen Wind geschlossen“ an der Tür stehen, so weiß man, dass er wieder auf den Weltmeeren unterwegs ist, denn das Longboat-Surfen ist seit Jahrzehnten seine Leidenschaft, mit der er sich sogar schon für die Weltmeisterschaft qualifizierte. 1968 war „Salvatore“ noch eine Trinkhallen-Pizzeria, jetzt ist es eine möblierte Pizzeria; aus den 20 wurden über 80 Quadratmeter. Salvatore eröffnete etwa gleichzeitig mit dem damals nahe liegenden Musikclub Sinkkasten und bekam von dort auch einen guten Teil seiner Kundschaft. Zuvor hatte er als Barkeeper im Londoner Hilton und als Kellner im Schlosshotel Kronberg gearbeitet. Viele der alten Sinkkasten-Gäste kommen noch immer – damals Studenten, heute Professoren, Ärzte, Anwälte. Inzwischen finden noch mehr Junge, Schicke und Schöne zu Salvatore, da sein Lokal auf der Strecke zum Ausgehpflaster Hanauer Landstraße beziehungsweise dem Rückweg liegt. Die Pizza mit Mozzarella, Parmaschinken und Rucola ist ein schönes Stück von schlichter Lustbarkeit. Ein oft zu sehendes Gruppenerlebnis ist das zu später Stunde einsetzende Verputzen von Pizzabroten, deren Knoblauch offenbar mehr anregend als abschreckend wirkt. Der Begriff „Pizza“ leitet sich übrigens vom musikalischen „pizzicato“ ab, was so viel wie mit den Fingern gezupft, gerissen, gezwickt und gekniffen heißen kann.

In Frankfurt-Sachsenhausen ist die Pizza schon sehr lange zu Hause. Das über 35 Jahre alte Borsalino in der Kleinen Rittergasse zählt zu den Pionieren dieser Spezies. Die Pizzen werden mit Schmiss im Holzofen zubereitet, alle haben sie Saft und Kraft. Und sie besitzen auch etwas von dem stets freundlich lächelnden Pizzabäcker – eine heitere italienische Note. Die Pizza mit Südtiroler Speck ist ebenso gut, wie die mit Pancetta-Bauchspeck. Die Auswahl an bekannten und weniger bekannten Varianten ist enorm.

Kaum größer als ein Karton, doch Kult: Pizza-Petro in der Paradiesgasse gehört zu den Dinos des Genres. Beliebt ist diese schrumplige Italominiatur bei vielen Spätheimkehrern und Gastronomen. Der Teig ist dünn, knusprig und saftig zugleich. Dünngeschnittene Peperoniwurst, Salami, Schinken und Pilze sind jeweils für sich oder auch gemischt immer gut, schön und selten ist auch die Pizza mit türkischer Sucuk-Wurst. Der Wunsch „extra scharf“ wird mit einem milden Lächeln quittiert. Die Schärfe fällt angenehm würzig aus und lässt die Zunge nur leicht prickeln. Gewürzt wird die Pizza aber außerdem mit dem lebhaften Szeneleben von Alt-Sachsenhausen, wo mehr Merkwürdiges und Kurioses geschieht als an vielen anderen Orten der Stadt.

Auch gute Köche

machen Fehler

Die schnittige BISS-Kolumne

Es gibt keine bestimmten Krisenzeiten. Das Leben ist eine Dauerkrise. Auch für Hoteliers, Gastronomen und Köche. Aber sie reagieren panisch auf Sommerlöcher und andere schwache Zeiten. Und sie reagieren meist falsch. Jeder weiß, dass es nichts Schlimmeres gibt, als bei ausbleibenden Gästen die Preise zu erhöhen, obwohl es keine erkennbaren Verbesserungen als Gegenwert gibt. Ergebnis dieses kontraproduktiven Aktionismusses: Die Gäste bleiben erst recht weg. Im Grunde weiß dass jeder, und doch erlebt man dieses Szenario als die ewige Wiederkehr des Gleichen. Umgekehrt wird auch nichts daraus: Preise senken schafft kein Vertrauen in die Leistung und gibt nur das falsche Signal, dass es plötzlich doch billiger geht und vorher einfach zu teuer war.

Überhaupt nicht hilfreich, vor allem für gute Restaurants, sind billige Schlemmer-Wochen, All You Can Eat Angebote, Ein-Preis-für-Zwei-Offerten und ähnlicher Dumpfsinn. Solchen Ideen merkt man nur die Verzweiflung des Absenders an. Suche nach Sinnvollem sieht jedenfalls anders aus. Man stelle sich vor, ein Sterne-Koch böte plötzlich ein Menü à la All You Can Eat an? Viel besser wirkt es aber auch nicht, wenn renommierte Köche, etwa in Zusammenarbeit mit Mainstream-Medien der ohnehin fragwürdigen Art, gezielte Aktionen lancieren. Selbst gute und hochdekorierte Köche lassen sich leider immer wieder auf derartige Kuhhändel ein.

Es läuft meist nach dem gleichen Schema ab: Ein bekannter Koch soll ein Menü zusammenstellen, dessen Preis spürbar unter seinen sonstigen Menüpreisen liegt. Er geht auf das Geschäft ein, obwohl er zu allem Überfluss auch noch Prozente an das Unternehmen oder das entsprechende Journal zahlen muss. Um überhaupt auf seine Kosten zu kommen, kann sich der Koch aber nur unter Preis verkaufen, wenn er nicht so hochwertige Produkte verwendet, die Zubereitung weniger aufwendig gestaltet und die Portionen etwas kleiner fährt. Er wird also eher Pasta und Salat als Steinbutt und Trüffel auf die Teller bringen. Das wiederum hat zur Folge, dass die Billig-Gäste enttäuscht sind und sich wundern, warum der betreffende Koch einen Stern oder ähnliche Auszeichnungen hat. Am Ende ist der Koch frustriert, sind die Gäste unzufrieden. In das betreffende Restaurant werden sie jedenfalls nie wieder gehen. Dass solche Gäste augenscheinlich nicht zu der üblichen Klientel passen und das Gesamtbild atmosphärisch stören, kommt erschwerend hinzu.

Die Gastronomen füllen mit solchen Aktionen kurzsichtig gesehen ein paar Tische – aber mit den völlig falschen Besuchern. Mit Gästen, die glauben, man könne einen Porsche zum VW-Preis bekommen. Und dann nur einen Motorschaden hinterlassen.

Ludwig Fienhold

Das intimste Konzert

ihres Lebens

Die Sängerin wäre am 9. August 50 Jahre alt geworden

Sie war immer die erste, die vom Tisch aufstand. Oft bockig wie ein Kind, das seinen Brei nicht essen will. Wir, eine Handvoll Journalisten, saßen in unmittelbarer Nähe und hatten jeden Abend Blick auf Whitney Houston und ihre Gesellschaft. Obwohl neben ihr der frisch angetraute Ehemann Bobby Brown sowie ein Dutzend anderer Gäste aus ihrer Entourage mit am Tisch saßen, wurde meist wenig gesprochen. Whitney stocherte auffällig gelangweilt in ihrem Essen herum. Sie hielt Messer und Gabel eigenartig verrenkt, als ob sich alle Gelenke dagegen sträuben würden. Wir alle tafelten im Windward Dining Room der SS Norway, die auf ihrer Kreuzfahrt zu den Karbik-Inseln St. Thomas, St. Martin und Puerto Rico in ruhigen Gewässern unterwegs war. Auf dem Entertainment-Schiff selbst schlug ein massives Unterhaltungsprogramm mit 80 Veranstaltungen am Tag hohe Wellen. Whitney Houston trat hier jedoch nicht auf und reiste auch nur als Passagier. Ein recht unauffälliger, im Benehmen und bei der Garderobe. Schwarz, Beige und Braun schienen ihre Lieblingsfarben zu sein, hin und wieder überraschte sie mit einem beherzten Dekollete.

Es war das Jahr 1992 als Whitney Houston den Höhepunkt ihrer Karriere erreicht hatte. In diese Zeit fielen einige entscheidende Ereignisse: Die Heirat mit Bobby Brown, der Film The Bodyguard mit Kevin Costner und ihr größter Welthit I will always love you. Auf dem Kreuzfahrtschiff machte Whitney Houston weder einen glücklichen noch unglücklichen Eindruck, schien sich aber wenig zu amüsieren. Wer nicht wusste, dass Bobby Brown ihr Mann war, hätte ihn auch für ihren Leibwächter oder Manager halten können, so neutral gingen beide in der Öffentlichkeit miteinander um. Bis dahin war Whitney Houston nur eine interessante Beigabe zu einer Kreuzfahrt, aber das sollte sich an einem späten Abend nach Mitternacht ändern.

Am vierten Tag der Kreuzfahrt waren zwei Kollegen und ich der Dauerbeschallung, den Modeschauen und Musicals und der grellen Shorts der meist amerikanischen Gäste überdrüssig und wählten unter den acht Bars die einzige aus, die leer war. Die Türen vom International Club standen offen, auf der kleinen Bühne waren nur noch die Mikrophone und andere Überreste einer Band zu sehen, die dort zuvor spielte. Wir hatten ein paar Dosen Bier dabei und freuten uns über die Ruhe. Plötzlich tauchte Whitney Houston auf, ohne Bodyguard und Bobby Brown, nur begleitet von zwei jungen Mädchen. Sie lächelte uns im Vorbeigehen kurz an und meinte, wir könnten ruhig bleiben. Man hätte uns auch schon heraustragen müssen, denn niemand von uns wäre jetzt freiwillig gegangen. Dennoch saßen wir sehr entspannt beisammen und gaben Whitney ungewollt das Signal, dass wir nicht lästig fallen würden. Solche wortlosen Abmachungen kann man nicht aushandeln, sie ergeben sich. Whitney ging allein auf die Bühne, die Anlage schien für sie zu einer Probe vorbereitet. Aus dem Stand heraus sang sie völlig unbegleitet und ohne Playback. Von der ersten Sekunde füllte ihre Stimme den Raum, eindringlich und seelenvoll, aber dabei so leicht und unbekümmert, als sänge sie allein in einer leeren Kirche. Whitney lächelte und schien zum ersten Mal während der Kreuzfahrt glücklich. Wir alle segelten gemeinsam auf einer großen Welle. Wenn es passte, applaudierten wir bedächtig – und Whitney bedankte sich freundlich. Einige der Songs kannten wir, andere nicht. Doch vor allem ein Lied war von einer ergreifenden Magie, beim Refrain And I will always love you wollten wir nicht einmal durchs Atmen stören. Niemand von uns Zuhörern kannte damals den Titelsong aus dem Film The Bodyguard, der erst später in die Kinos kommen und veröffentlicht werden sollte.

Nach einer guten halben Stunde sprach sich die Nachricht von Whitney Houstons Auftritt herum. Doch bevor noch mehr als Hundert der 2000 Passagiere aufkreuzten, entschwand sie mit schnellen Schritten. Es sollte das intimste Konzert bleiben, das Whitney Houston wohl je gab. Die Einzigartigkeit wurde durch ihren Tod endgültig.

Ludwig Fienhold

Und eröffnet eigenes Lokal in alter Schlossmühle

Von Ludwig Fienhold

Der Executive Chef des Jumeirah in Frankfurt, Martin Steiner, wird das Hotel am 15. September verlassen. Der 35 Jahre alte Österreicher begann dort im Mai 2011 und war zuvor Küchenchef auf Johann Lafers Stromburg. Steiner steht für eine hochklassische und verfeinerte deutsch-österreichische Küche. Der Nachfolger Steiners im Restaurant Max on One im Jumeirah ist in Aussicht, muss aber noch vertraglich abgesichert werden, weshalb es bislang dazu keine offizielle Stellungnahme gibt.

Direktorin Dagmar Woodward, Martin Steiner, Slim Ennakhla (v.l.n.r.)

Martin Steiner will sich selbständig machen und plant sein eigenes Restaurant – aber nicht in Frankfurt, sondern in einer alten Schlossmühle bei Paderborn. In dieses Objekt hatte er sich schon vor sieben Jahren verliebt. Inzwischen ist es frei geworden, kann Steiner seinen Traum verwirklichen. Eröffnung der Almer Schlossmühle soll am 1. November sein.

Der anfangs als Restaurantleiter im Max on One fungierende Marcus Wyrwich ist inzwischen im Roomers, an seine Stelle rückte Slim Ennakhla. Die Speisekarte im Jumeirah ist nach wie vor deutsch-regional und österreichisch und wird vorerst keine Veränderungen aufweisen. Der Kärntner Martin Steiner versteht sich ausgezeichnet auf seine Heimatgerichte, das Wiener Schnitzel gehört zu den Besten überhaupt und darf auch 26 Euro kosten. Es wird mit sehr guten und leicht speckigen Bratkartöffelchen und wunderbar erfrischendem Gurkensalat serviert. Das gebackene Bio-Freiland-Ei klingt unspektakulär, wie manches auf der Karte, überrascht aber optisch und geschmacklich umso mehr. Highlights sind neben dem Wiener Schnitzel und dem Backhendl vor allem Duo vom Steirischen Almochsen, Hunsrücker Damhirschrücken in der Linzertorten-Kruste und Seiberbacher Huhn im Salzteig. Die Desserts sind durchweg gut. In den nächsten Wochen kann man Steiners Küche noch genießen.

Jumeirah City Skyline

Das Restaurant Max on One von Martin Steiner hat 16 Punkte im Gault Millau, aber keinen Michelin-Stern. Die Haltung vom Michelin ist deshalb umso unverständlicher, weil Steiners Küche auf Lafers Stromburg mit einem Stern belohnt wurde, obwohl er dort weniger überzeugend kochte als im Jumeirah.

Das Jumeirah Hotel in Frankfurt hat viel Hightech zu bieten, von amüsant bis sinnvoll. Auch die Küche des Hauptrestaurants Max on One ist sehenswert – die Gäste können den Köchen ungeniert bei der Arbeit zusehen. Es ist alles sehr stilvoll, doch das Noble wird durch kybernetischen Realismus mit Rinderhälften und Knoblauchstangen am Haken rational geerdet. Zusammen mit der Schaumalrein-Küche schafft das verglaste Kühlhaus mit seinem Inventar ein großartiges Stillleben von hopperscher Dimension.

Gebackenes Bio-Ei

Dem Jumeirah hätte man gar nicht so viel mutigen Hintersinn zugetraut, die Gestaltung des Restaurants wurde dem coolen japanischen Designer Takashi Sugimoto aus Tokio und seinem Team Super Potato überlassen, die bekannt für innovative Ideen sind, aber hauptsächlich in Asien arbeiten und hier erstmals in Deutschland aktiv wurden. Man musste mangels interessanten Fensterausblicks noch mehr nach Innen fürs Auge gehen, was auch mit dem gläsernen begehbaren Weinklimaschrank im Zentrum geglückt ist. Der Restaurantteil um die Backherde und Öfen erscheint mit den an dieser Stelle nur spartanisch eingedeckten Holztischen und dem kunstvollen Geschirr in den Wandregalen wie eine große Wohnküche. Trotz der Modernität des Raums kommt Behaglichkeit auf, was auch den kommoden Fauteuils zu verdanken ist. Das Jumeirah in Frankfurt ist bis jetzt das einzige Hotel dieser Dubai-Gruppe in Deutschland.

Jumeirah, Max on One, Frankfurt, Thurn- und Taxis-Platz 2,

Tel. (069) 297 23 71 98

Martin Steiner

Bild ganz oben rechts: Martin Steiner in der Küche vom Restaurant Max on One im Hotel Jumeirah

Photocredit: Barbara Fienhold, Jumeirah

Nach dem Umbau jetzt 

größer, schöner, besser

Von Ludwig Fienhold

Im schmalsten Haus von Frankfurt ist viel Platz für Phantasie: Nach dem Umbau ist jetzt alles noch größer, schöner, besser. Aus den ehemaligen Hotelzimmern wurde zusätzlich Platz für eine neue Küche und mehr Tische geschaffen.  Künftig können im Restaurant Seven Swans 30 Gäste bewirtet werden, bislang waren es höchstens 18. Das Restaurant erstreckt sich nun über drei Etagen und teilt sich in den White Room und den Black Room sowie die Dachterrasse auf. Diese wunderbare Loge mit Blick auf den Dom und die Skyline ist der schönste Platz (für 2 – 4 Gäste). Dort zieht Küchenchefin Kimberley Unser auch ihre Kräuter. Die Dachterrasse ist aber auch ein Chefs Table, denn die Gäste sitzen unmittelbar neben der offenen Küche. Die Speisekarte bleibt weiterhin klein, doch der Menüzwang wurde abgeschafft, man kann jetzt auch spontan kommen und sich etwas aus der Speisenfolge auswählen.

White Room

Küchenchefin Kimberley Unser strahlt wie ein Honigkuchenpferd. Endlich konnte sie ihre schlichte Hausfrauenküche gegen eine professionelle eintauschen. Die ist zwar auch nicht riesig und musste dem Häuschen angepasst werden, doch hier steht jetzt ein eigens für Seven Swans angefertigter Molteni-Herd, der Rolls-Royce unter den Öfen. Unterstütz wird Kimberley Unser nach wie vor von Souschef Max und einer Gehilfin. Der Stil der Küche bleibt wie er war. Kimberley Unser lässt sich gerne von der ganzen Welt inspirieren und macht daraus ihre ganz persönliche Landhausküche. Saisonal, regional, frisch. Aus kontrolliertem Anbau – jetzt sogar mit einem eigenen ökologische Hof auf den Braumannswiesen in Bad Homburg. Das dort erzeugte Obst, Gemüse und nebst frischen Kräutern werden verstärkt in der Küche vom Seven Swans eingesetzt. Die anfänglich magere Weinkarte wurde inzwischen aufgestockt und mit einigen guten Flaschen ergänzt, wobei noch Spielraum nach oben bleibt.

Black Room

Ein Raum im Seven Swans ist nur für Künstler und ihre Werke reserviert. Katharina Weinstock kuratiert mehrmals jährlich die Ausstellungsreihe Seven Swans perspectives. Jede neue Ausgabe der Reihe begeht das Seven Swans mit einer offenen Vernissage, bei der Künstler und Kuratorin durch den Abend führen. Kunst ist auch an den Wänden der Restaurantetagen zu finden, wobei der Blick aus dem Fenster auf den Main und die vorbeiziehen Schwäne ebenfalls ein großer optischer Leckerbissen ist.

Am Eröffnungsabend des neuen Seven Swans feierten Hausherr Steen Rothenberger, Geschäftsführerin Suna Korap und Küchenchefin Kimberley Unser mit über 100 geladenen Gästen. Beliebtester Platz waren die Dachterrasse und die Küche. Die vielen positiven Neuerungen könnten bewirken, dass Küchenchefin Kimberley Unser, die ohnehin gerne über den Tellerrand blickt, ihren Horizont noch weiter öffnet. Das Seven Swans bleibt Frankfurts originellstes Lokal und erscheint jetzt noch eine Prise pfiffiger.

Seven Swans, Frankfurt, Mainkai 4, Tel. (069) 21 99 6226. Geöffnet Dienstag – Samstag ab 18.30 Uhr. www.sevenswans.de.

Bild oben rechts: Kimberley Unser

Photocredits: Barbara Fienhold

Siehe auch: Neueröffnung Seven Swans

Was Gäste so alles

im Hotel vergessen

Das Sheraton Frankfurt am Flughafen gilt mit seinen 1.008 Zimmern als drittgrößtes Hotel in Deutschland. Entsprechend umfangreich ist die Menge an Gegenständen, die Gäste vergessen: Diese werden – nachdem sie ein Jahr unabgeholt eingelagert waren – unter den rund 360 Hotelmitarbeitern zum Schnäppchenpreis und für einen guten Zweck verkauft. Mehr als 700 Euro kamen so nun zusammen, die in diesem Jahr an die Aktion „Road to Awareness“ gespendet wurden – eine gemeinsame Aktion der Starwood-Hotels und UNICEF. „Natürlich handelt es sich meistens um Kleidung, Stofftiere, Bücher oder Toilettenartikel, die vergessen werden“, weiß Annika Hadameck, die unter anderem für die Einlagerung und Verwaltung der Fundsachen im zuständig ist. „Dinge also, deren Wert so gering ist, dass sich der Eigentümer nie meldet oder sich die Zustellung per Post, oft ins Ausland, nicht rentiert.“ Kurioses war jedoch auch in diesem Jahr unter den Fundstücken: So fanden beispielsweise hunderte Meter aufgerolltes Elektrokabel, ein kleines Souvenir-Trachtenpärchen aus Gips oder auch ein komplettes Fahrrad einen neuen Besitzer.

Grundsätzlich versucht das Sheraton vergesslichen Gästen die Gegenstände auf möglichst schnellem Weg nachzusenden. Oft handelt es sich auch um Geschäftsreisende, die bei ihrem nächsten Stopp in Frankfurt persönlich zur Abholung erscheinen. Trotzdem rund 85 Prozent aller Fundstücke so ihren Besitzer wiederfinden, hat das Hotel, um der Flut von Fundsachen Herr zu werden, ein eigenes Fundbüro eingerichtet. Für mindestens ein Jahr wird hier eingelagert, was nicht verderblich, gefährlich oder einen kriminellen Hintergrund zu haben scheint. „Alles muss schließlich erfasst, verwaltet und auch schnell wiedergefunden werden – selbst nach Monaten“, so Hadameck weiter. Aus Erfahrung kann sie zudem berichten, dass es bereits bei der telefonischen Kontaktaufnahme mit betroffenen Gästen zu heiklen Situationen kommen kann: „Beispielsweise wenn es sich um verschiedene Eheringe oder Damenkleidung in einem für einen alleinreisenden Herren gebuchten Zimmer handelt. Sollte sich eine Frau am Hörer melden, sind hier stets Diplomatie, Geschick und Diskretion gefragt.“

Nicht alles, was liegen bleibt, wandert jedoch direkt in das Fundbüro des Sheraton Frankfurt Airport Hotels. So wurden im Laufe der fast 40jährigen Hotelgeschichte bereits Rauschgift sowie ein Maschinengewehr nebst Munition der Polizei übergeben. Ein lebender Skorpion jagte einer Housekeeping-Mitarbeiterin einen gehörigen Schrecken ein und wurde in den Frankfurter Zoo gebracht. Und die Hintergrundgeschichte zu einem entdeckten riesigen Messer -versteckt in einem Deckenpaneel – konnte nie aufgeklärt werden. Vom Besitzer abgeholt wurde wiederum eine vergessene Katze, die sich hinter der Waschbeckenabdeckung versteckt hatte und dann nachts zum neuen Gast ins Bett legte. Weitere kuriose Fundstücke waren unter anderem Rohdiamanten im Wert von 30.000 Euro, Bargeld in ähnlicher Höhe, Unternehmensbilanzen und -verträge, eine Mikrowelle, eine Kreissäge, ein Pelzmantel oder auch ein Gebiss.

Der Stachel lockt nicht mehr

Historisches Weinlokal in Würzburg ist zu

Richard Huth kocht an anderer Stelle weiter

Es ist,  war muss man jetzt sagen, das bekannteste Weinlokal in Würzburg, ja von ganz Franken. Im März hätte der Stachel seinen 600. Geburtstag feiern sollen. Es kam nicht mehr dazu, Pächter Richard Huth nahm die gleichlautende  Kopfbedeckung und sperrte den Stachel zu.

Huth hatte das Lokal zu einem Höhenflug und unter die besten Häuser der fränkischen Weinmetropole geführt. Man konnte die heimische Küche verfeinert probieren, Produkte und Service waren vom besten und es hätte  weitergehen können, wenn sich Eigentümer und Pächter auf die von ihm geforderten weiteren finanziellen Leistungen hätten einigen können.  Das wollten die Eigentümer aber nicht und so kam es zu der überraschenden Trennung, noch vor besagtem Jubiläum.

Wer also vor dem Schild „bis auf weiteres geschlossen“ steht, der wende sich einige hundert Meter weiter und betrete die Residenzgaststätten, die lange Jahre ein unauffälliges Dasein  gefristet hatten und nun von zwei Investoren zu einem anspruchsvollen Lokal umgebaut wurden. Außer der Terrasse gibt es ein attraktives Innenleben in dessen Küche Richard Huth nun arbeitet. Mitgenommen hat er seine Lieferanten, aber auch seine Gäste sind ihm gefolgt – und wir können feststellen, Würzburg hat einen Verlust erlitten,  aber auch einen Gewinn gemacht. Man kann gespannt sein, wie sich das weitere Schicksal des „alten Stachels“ weiter  entwickelt. Wäre schade um das schöne Haus, aber bei Kampfhandlungen bleibt halt immer einer auf der Strecke.

Auch das lohnt in Würzburg: Der Hofkeller hat den (Wein)-Abstand zu den beiden anderen Würzburger Großweingütern aufgeholt und kann nun auch bei der Gastronomie mitreden. Wer das nach wie vor besuchenswerte  „schönste Pfarrhaus der Welt“ gesehen, eventuell ein paar Weine  in der schicken neuen Vinothek erworben hat, überquert den Parkplatz und lasse sich kulinarisch verwöhnen. Am Nachmittag kann man auf der Terrasse Kaffee und Kuchen genießen, und für eine fränkische Vesper am frühen Abend lässt sich kaum ein schöner  Platz vorstellen.

Harry George