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Schönbergers moderne Retro-Küche

Toller Neustart vom Lokal Döpfner´s im Maingau 

 

Wer erinnert sich noch an Ragout fin? Das verputzte Tante Hedwig mit verzücktem Gesicht im Café Schneider. Allein die Blätterteigmütze obenauf galt als Krönung. Dieses meist etwas fade Gericht in schleimiger Soße ist heute so gut wie ausgestorben. Der neue Küchenchef des Restaurant Döpfner´s im Maingau in Frankfurt-Sachsenhausen, Daniel Schönberger, hat ein Händchen für Retro-Gerichte, die er modifiziert und in Schwung bringt. Auch Kalbsragout im Blätterteig. Kaum zu glauben, was er daraus gemacht hat: Das hervorragende Ragout von Kalb, Bries und Nierchen wird von zwei famosen Saucen begleitet, einer hellen aus Kalbsfond und einer dunklen mit Liebstöckel. Man möchte sie sich literweise abfüllen lassen und mit nach Hause nehmen, doch immerhin werden sie in der Sauciere serviert, damit man selbst nachlöffeln kann. Die Gerichte sind so kraftvoll, wie nötig, und so fein wie möglich. Auch leichte Speisen haben bei Schönberger eine Aussage, Saibling mit Gurkengemüse und Kartoffelpüree ist von schlichter Schönheit. Der Zander wird comme il faut gebraten und gebeizt zubereitet und mit Kaiserschoten und lila Kartoffelsalat serviert. Die Beerenkaltschale mit Grießflammerie ist wunderbar old fashioned und deshalb schon wieder modern, vor allem, wenn man sie so leichthändig wie hier zubereitet.  

Küchenchef Daniel Schönberger

Rinderroulade mit Kartoffelstampf wird auch weiterhin eingesetzt – und das ist gut so. Wo bekommt man denn in Frankfurt noch eine gute Roulade aus Großmutters Küche? Eine Evergreen-Küche wird heutzutage ja eher selten gekocht – die einen können Klassiker nicht mehr, die anderen wollen es nicht und jagen lieber Aromen wie Chili und Kokos hinterher. Daniel Schönberger greift die Tradition auf und setzt sie auf seine Weise mit Geschmacksausdruck um. Gerade zu einem Koch passt sehr gut die Thomas Morus-Weisheit „Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme“. Die wichtigste Station von Schönberger war zuvor das Sterne-Restaurant Hessler in Maintal bei Frankfurt, wobei er noch bei Doris-Katharina Hessler mit am Herd stand.

Die Speisekarte im Döpfner´s im Maingau ist kleiner als zuvor, was Qualität und Logistik in der Küche fördert. Sie liest sich vielleicht nicht aufregend, lässt dann aber umso mehr die Teller sprechen. Man könnte sich mehr Eigenwilligkeit wünschen, doch muss man verstehen, dass es die Döpfners langsam angehen lassen wollen und eine bedächtige Erneuerung anstreben. Gerade ihr Restaurant kann auf einen starken Stamm an Gästen bauen, den man sich nicht verschrecken möchte. Wie man jetzt aber zusätzlich neue Gäste gewinnen und sich noch mehr einem jüngeren Publikum öffnen will, das wird ein spannender und herausfordernder Spagat. Die Preise sind auch nach dem Wechsel moderat geblieben, der Weinkeller ist bestens gefüllt, es werden allein 20 offene Weine angeboten, der Schwerpunkt liegt weiterhin bei Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien. Der Service ist besonders engagiert, hat sich teilweise erfrischend verjüngt, wobei Restaurantleiter Uwe Graul erhalten geblieben ist.

Kleine Straßenterrasse

Weil´s so schön ist und der 36 Jahre alte Daniel Schönberger offenbar ein Faible für die Oldtimer-Küche hat, ist am 3. September gleich ein ganzes Nostalgie-Menü zu haben, moderiert vom Weinveteranen Harry H. Hochheimer. Vergessene Gerichte, neu gekocht, beispielsweise Perlhuhnbrust bourguignonne und Kalbsteak au four. Die Kalte Ente zum Entree kommt nicht aus dem Ofen und ist eine gute alte Bowle (5 Gänge mit 10 Weinen 78 € pro Person). Es könnte wieder so heiter werden wie bei der Feier zum 60jährigen Bestehen des Lokals, bei der Werner Döpfner das Essen mit Anekdoten von damals würzte.

Ludwig Fienhold

 

Siehe auch BISS-Artikel Beim nächsten Mahl wird alles anders

Döpfner´s im Maingau, Frankfurt, Schifferstraße 38 – 40, Tel. 069 61 07 52. 

Dienstag – Freitag 12 – 14.30 Uhr und 18 – 22 Uhr, Samstag 18 – 22 Uhr, Sonntag 12 – 14.40 Uhr (jeweils Küchenzeiten), Montag geschlossen. www.doepfners.de

60 Jahre Döpfner

 




Nachtisch an der Bahnsteigkante & andere Highlights

Das originellste Essen, das je im Bahnhof serviert wurde

 

Ein solches Spektakel gab es noch nie am Frankfurter Hauptbahnhof, selbst Reisende, die es eilig hatten, hielten plötzlich inne. Unter Begleitung dramatischer Lautsprechermusik wurde die Eingangshalle innerhalb von nicht einmal 15 Minuten in ein Restaurant verwandelt. Zwei riesige Tafeln wurden blitzschnell mit noblem Versace-Geschirr und feinen Schott-Zwiesel-Gläsernen eingedeckt, eine Armada von Köchen und Kellnern brachte im Handumdrehen gut gefüllte Teller und Schüsseln herbei, selbst eine italienische Schneidemaschine rollte durch den Bahnhof. Ein toskanischer Brunnen, römische Statuen und Zypressen schufen ein italienisches Ambiente, zu dem auch zwei Schauspieler gehörten, die in venezianischen Kostümen moderierten und ulkten. Die 60 geladenen Gäste saßen wie auf dem Präsentierteller und wurden von den Passanten gründlich bestaunt und fotografiert. Geladen zu diesem ungewöhnlichen Lunch hatte das Wasserunternehmen Acqua Panna (S.Pellegrino), das auf der Einladung für die Presse lediglich davon sprach, einen Brunnen auf dem Bahnhof zu installieren. Umso größer war der Überraschungseffekt, staunten die Gäste und Hunderte von Passanten. Nach gut zwei Stunden war der Zauber vorbei, wurde sogar der Brunnen wieder abgebaut, der aus Stein zu sein schien, aber lediglich aus festem Styropor war.

Der Clou, aus dem Bahnhof eine Piazza mit Restaurant zu machen,  hätte schon ausgereicht, doch wusste man mit der Kulinarischen Kreativwerkstatt von Michael Balzer aus Wiesbaden auch einen ambitionierten Caterer an seiner Seite. Die eigentliche Küche war unsichtbar in einem Zelt vor dem Bahnhof untergebracht. Allein der hervorragende Salat aus grünem Spargel mit Meeresfrüchten und die Antipasti mit bestem eingelegten Fenchel hätten schon für einen höchst vergnüglichen Mittag gesorgt, doch es gab noch Pasta aus dem Parmesanlaib, hauchzartes Scaloppine al limone mit Bratkartoffeln und tolles selbstgemachtes Eis.

In vollen Zügen genießen ließen sich außerdem der Spumante von Ca´ del Bosco sowie die Weine von Antinori und Bruno Giacosa. Köche und Servicekräfte waren trotz aller Schnelligkeit sehr engagiert und freundlich im Einsatz, besser als in vielen Restaurants. Einen solchen Bahnhof wünscht man sich alle Tage. Vor allem eine Bahn, die so präzise, pünktlich und geschmackvoll arbeitet wie die Cateringfirma von Michael Balzer.

 

 

 

 

 

 




Endlich wieder schlotzige Pasta

Mimmo eröffnet neues Lokal in Mainz

 

Die italienischen Lokale in Mainz müssen sich wappnen: Jetzt kommt Mimmo, der Pasta-Pate. Am 2. September eröffnet er in der Gaustraße sein La Gallerie. Paride „Mimmo“ Nicoli ist bekannt für die Küche seiner Heimat Friaul. Neben italienischen Evergreens werden dieses Spezialitäten mit einer eigenen Karte gewürdigt. Lust machen sollen Seeteufel mit Speck auf Borlotticreme und weiße Polenta, geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Orzotto und gebratenem Mangold und Tortellini gefüllt mit Ochsenschwanz und Kartoffeln auf Wirsingcreme und geraspeltem Fagagnakäse. Vom Lokal La Gallerie blickt man direkt auf die Kirche Sankt Stephan mit den berühmten Chorfenstern von Marc Chagal. Deshalb wurde dieses Thema mit eigenen Chagall-Bildern im Lokal aufgenommen.

Paride Mimmo Nicoli

Paride „Mimmo“ Nicoli  verließ am 1. Juni nach acht Jahren das Opel-Villen-Restaurant in Rüsselsheim und suchte nach einer neuen Adresse. Nach langen Erkundungstouren durch Frankfurt, Wiesbaden und Mainz entschied er sich schließlich für die Gutenberg- und Medienstadt Mainz. Dort will er das zuletzt leerstehende Lokal mit neuen Ideen wiederbeleben. Seine authentische italienische und von seiner Heimat Friaul geprägte Küche hat Mimmo im ganzen Rhein-Main-Gebiet bekannt gemacht. Seine schlotzige Pasta ist Spitze. Die meisten Sorten sind hausgemacht, selbstverständlich bereitet sie der Pasta-Pate al dente zu.

Unbedingt probiert haben muss man Pici mit Ragout von der Kalbshaxe, Bigoli mit Entenragout und die friaulinischen Blecs mit Kaninchen. Sehr gut außerdem Minzi, gegrillte Nudeln mit Ochsenschwanz und Meerrettich oder hausgemachte Bigoli aus Käse, Spinat und Mangoldblättern mit Käsecreme und Walnüssen. Typisch Friaul und anders als andere Nudelgerichte sind Cialsons – Tortellini gefüllt mit einer Masse aus Quittengelee, Feigen, Rosinen, Zimt, Kartoffeln und geräuchertem Ricotta. Der Weinkeller hält  viel Gutes zu fairen Preisen bereit.

 

La Gallerie, Mainz, Gaustr. 27, Tel. 06131 30 46 107. 

 www.la-gallerie.de




Leck mich! Neue, skurrile, bewährte Eissorten

Die Spitze des Eisbergs

 

Leck mich! Ruft es aus den Eissalons. Noch herrscht Eiszeit. Die Vielfalt wird immer größer. Japanische Sorten mit Fischgeschmack werden unseren Geschmackshorizont dabei sicher nicht erreichen, doch auch sonst tobt sich die Phantasie beim Eismachen aus. Alfons Schuhbeck will es nicht nur beim Kochen belassen, wer so einen guten Namen hat, der verkauft ihn auch gerne. In seinem Eissalon in der Münchner Innenstadt am Platzl gibt es außergewöhnliche Geschmacksrichtungen –  Rosmarin, Basilikum, Ingwer und sogar Kümmel. Ob sich hierzulande Parmesan-Eis und solches aus Olivenöl auf dem Markt behaupten kann, wird sich zeigen. Grundsätzlich gilt: Erst probieren und dann meckern. Im US-Staat New Jersey wird mit Erlaubnis von Rockveteran Ozzy Osbourne die Eissorte „Ozzys fleischfressender Karottenkuchen“ verkauft, der nach Zimt, Karotten und Likör schmeckt.

Es musste ja so kommen, dass man aus dem Sommerdrink des Jahres, Aperol, auch ein Eis macht. Bei Alberto auf der Vilbeler Straße gibt es ein orangefarbenes Spritz-Eis, das seinem Nahmen Ehre macht und gerade an heißen Tagen besonders erfrischt, zumal es durch seine Orangebitternote nicht zu süß ausfällt. Der Eissalon gehört zu den ersten in Frankfurt und wird seit 1951 an gleicher Stelle betrieben. Inzwischen vom dritten Pächter, Guido Soldan, der die kleine Eisdiele mit angenehm freundlicher Gelassenheit führt. Kokos ist unser Favorit, doch auch Vanille, Pistazie, Panna Cotta, Sahne-Kirsch und Karamell sind eine Empfehlung.

Wenn es bei den Spitzen des Eisbergs so etwas wie einen Primus inter Pares gibt, dann gebührt Dell´Antone dieser Titel. Er ist ein authentischer Eismacher der alten Schule. Luca Dell´ Antone und seine Frau Mariagrazia sind bei Kennern weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Sie betreiben den Salon in Frankfurt-Preungesheim bereits seit 1966, Luca fing mit 15 Jahren als Eismacher an, inzwischen hat sein Sohn übernommen. In der kleinen Manufaktur entstehen Sorten von großer Natürlichkeit. Die Aromen sind fein herausgearbeitet und kommen nicht laut tönend daher. Der Zitrone merkt man die Frische und den Duft süditalienischer Herkunft an, Banane und Mango schmecken nach reiner Frucht. Auch bei der Farbe hilft Luca nicht nach, obwohl viele Gäste bei Banane gelb und bei Pistazien mehr grün erwarten. Pistazien-Eis und Nuss fallen hervorragend aus, bei Vanille werden Vanillestangen und keine Fakes verwendet. Einige solcher hervorragender klassischer Eisdielen mit traditionellem Bewusstsein möchte man sich auch mehr in der Innenstadt wünschen, doch da hat Italien an Boden verloren.

Den Eissalon Fontanella auf der Kaiserstraße gibt es schon seit 1957 in Frankfurt. Michelangelo Michielin führt den Betrieb mit seiner Frau und seinem Sohn nach den bewährten Rezepturen des traditionellen Eismacherhandwerks. Dabei setzt man auf Naturprodukte, die Erdbeeren kommen aus dem nahen Taunus, beim Vanille-Eis wird stangenweise frische Bourbon-Vanille verwendet. Die rund 30 Eissorten wechseln nach Saison, Melone gibt es dann, wenn Michelangelo sicher ist, dass auch die Produktqualität stimmt. Die Grundmasse für Haselnuss-Eis, Coppa d´oro, ist ein Spitzenerzeugnis, beim intensiv duftenden Amarena kommt man selbstverständlich ohne Farbstoffe aus. Die Basis für Mango-Eis ist ein Püree, wie bei manchen anderen Fruchtsorten auch. Der Fruchtanteil beträgt mindestens 30 Prozent. Zur Eisherstellung werden im Fontanella grundsätzlich gefrorene Eier benutzt, da frische eine Salmonellengefahr bedeuten können. Bei der Herstellung hilft ein wunderbarer Oldtimer – die Cattabriga aus Bologna war die erste automatische Eismaschine mit Motor (vorher wurde ja alles handgerührt). Im Fontanella bekommt man eine erstklassige Qualität, was gerade bei den klassischen Sorten Vanille, Nuss, Schokolade oder Zitrone zu erleben ist. Doch auch Kokos oder Giotto aus weißer Schokolade, Nuss und Krokant schmecken besonders gut. Eine eigene Kreation ist der Tiroler Strudel, welcher aus 18 Zutaten besteht, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen.

Das Eis

Das Siena am Sandweg fällt durch Freundlichkeit und Qualität auf. Vanille, Kokos und Panna Cotta sind zum Dahinschmelzen. Im Eis-Café Christina an der Eckenheimer Landstraße enthalten einige Sorten wie Nuss und weiße Schokolade auch erkennbar die passenden Produktstückchen dazu. Gut sind Haselnuss, Karamell, Stracciatella, Dulce de Leche und Zuppa Englese. Dichte Cremigkeit und voller Geschmack zeichnen die Christina-Eissorten aus. Die Sahnigkeit sättigt aber schnell, beim guten Malaga-Eis mit großen leckeren Rosinen hat man das Gefühl gleich einen ganzen Eiskuchen zu essen.

Am Vanille-Eis erkennt man den Meister. Im Milano an der Schweizer Straße schmeckt es perfekt. Valentino di Pellegrin benutzt ein ordentliches Bündel hochpreisiger Tahiti-Vanille, das nach einmaligem Gebrauch wieder erneuert wird. Frische Eier, Milch, Sahne und Saccharose gehören dazu, aber ebenso ein Tauchgang mit Zitronenschalen, die der Masse den Eiergeschmack nehmen. Als Valentino das Geschäft 1954 von seinem Vater übernahm, war die Kugel noch für zehn Pfennige zu haben. Köstlich sind neben Vanille auch Erdbeere, Zitrone, Mango, Banane, und Panna Cotta. Nahe der Kleinmarkthalle macht sich das Lädchen von Das Eis beliebt, vor allem das Apfel-Minze-Eis schmeckt. Man muss viel probieren, um seine Lieblingssorte zu finden, was aber dauern kann. Auch hier kosten die großen Kugeln zwei Euro, die Zunge ermüdet schnell, kleine Portionen würden mehr Vielfalt bieten. In Florenz kostet das normale Eis schon lange so viel – und Waffeln werden extra berechnet.

LF

 

Gute Eis-Adressen in Frankfurt

Dell´Antone, Weilbrunnstr. 5, Tel. 54 14 40.

Fontanella, Kaiserstr. 36, Tel. 24 24 70 72.

Siena, Sandweg 1, Tel. 494 05 79,

Christina, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr, Tel. 59 84 52.

Alberto, Vilbeler Str. 34, Tel. 28 45 89.

Milano, Schweizer Str. 22, Tel. 61 38 23.

Mini-Milano, Schweizer Str. 69.

Das Eis, Hasengasse 1-3, Tel. 74 73 14 09.

 




So schmeckt´s im neuen Hotel Jumeirah Frankfurt

Martin Steiner kocht ganz entspannt im Max on One

 

Von Ludwig Fienhold

Der Spaß beginnt mit Aufzug fahren: Man gibt vor der Tür auf einem Display sein Ziel ein und wird automatisch dorthin befördert, im Lift selbst existiert keine Tastatur mehr, nur ein Spiegel für einen letzten Bodycheck. Das neue Jumeirah Hotel in Frankfurt hat viel Hightech zu bieten, von amüsant bis sinnvoll. Auch die Küche des Hauptrestaurants Max on One ist sehenswert – die Gäste können den Köchen ungeniert bei der Arbeit zusehen. Es ist alles sehr stilvoll, doch das Noble wird durch kybernetischen Realismus mit Rinderhälften und Knoblauchstangen am Haken rational geerdet. Zusammen mit der Schaumalrein-Küche schafft das verglaste Kühlhaus mit seinem Inventar ein großartiges Stillleben von hopperscher Dimension. Dem Jumeirah hätte man gar nicht so viel mutigen Hintersinn zugetraut, die Gestaltung des Restaurants wurde dem coolen japanischen Designer Takashi Sugimoto aus Tokio und seinem Team Super Potato überlassen, die bekannt für innovative Ideen sind, aber hauptsächlich in Asien arbeiten und hier erstmals in Deutschland aktiv wurden. Man musste mangels interessanten Fensterausblicks noch mehr nach Innen fürs Auge gehen, was auch mit dem gläsernen begehbaren Weinklimaschrank im Zentrum geglückt ist. Der Restaurantteil um die Backherde und Öfen erscheint mit den an dieser Stelle nur spartanisch eingedeckten Holztischen und dem kunstvollen Geschirr in den Wandregalen wie eine große Wohnküche. Trotz der Modernität des Raums kommt Behaglichkeit auf, was auch den kommoden Fauteuils zu verdanken ist.

Leuchter aus Gläsern

Im Gegensatz zu seinem einstigen Arbeitgeber Johann Lafer, ist Küchenchef Martin Steiner kein Mann der großen Show. Er flitzt nicht hektisch lächelnd durch seine Küche, sondern legt ganz entspannt hier und da Hand an und dirigiert leise sein Team. Genauso wenig kulinarisch kapriziös, aber sehr konzentriert auf das Wesentliche zielend, ist sein Stil. Asiatisches lässt sich Martin Steiner auch nicht mehr aufdrängen, das war auch nie seine starke Seite. Die Speisekarte ist klar strukturiert und kompakt, kein Gramm zuviel, das zu Lasten der Qualität gehen könnte. Die Preise sind (derzeit) moderat (Vorspeisen 9 – 19 €, Hauptgerichte 22 – 38 €). Menüs werden keine angeboten, dafür besinnt man sich wieder auf eine schöne alte Restaurantdisziplin – das Arbeiten am Tisch. Das Seibersbacher Freilandhuhn wird im Salzteig gegart und dann vor den Gästen tranchiert (das pfälzische und aus der Nähe der Stromburg  stammende Huhn kennt Steiner noch aus seiner Zeit als Küchenchef bei Johann Lafer).

Offene Show-Küche

Die Speisekarte ist deutsch-regional und österreichisch. Der 32 Jahre alte Martin Steiner aus Kärnten versteht sich ausgezeichnet auf seine Heimatgerichte, das Wiener Schnitzel gehört zu den Besten überhaupt und darf auch 26 Euro kosten. Es wird mit sehr guten und leicht speckigen Bratkartöffelchen und wunderbar erfrischendem Gurkensalat serviert, selbst die kaltgerührten Preiselbeeren fallen besser als sonst aus (weder zu süß, noch zu sauer). Frankfurt wird mit guten und süffigem Äppelwoi-Risotto und Oberräder Salat einbezogen. Das gebackene Bio-Freiland-Ei klingt unspektakulär, wie das meiste auf der Karte, überrascht aber optisch und geschmacklich umso mehr (siehe Foto). Das panierte Ei fließt in eine samtige Sauce mit den Kräutern der Frankfurter Grünen Soße ein – vollendete Harmonie mit Couleur locale. Das Tatar vom Simmentaler Rind mit gebratenem Wachtelei ist packend saftig und wird von dezentem Meerrettichpulver begleitet. Die Rote Grütze wird fein interpretiert und erweist sich als ein Aromenkraftprotz.

Tisch am gläsernen Kühlhaus

Das täglich geöffnete Restaurant Max on One befindet sich auf der 1. Etage – und soll an Kaiser Maximilian I.erinnern, den Gründer des deutschen Postsystems, der die Familie Thurn- und Taxis engagierte, welche ihre Zentrale im gleichnamigen Palais vor dem Jumeirah hatte. Das sehenswerte Palais Thurn und Taxis gehört nicht zum Jumeirah und wird nur gelegentlich für Veranstaltungen genutzt. Der Service im Max on One ist sehr präsent. Einige Mitarbeiter sind mental angekommen, andere haben ihre Rolle noch nicht so ganz gefunden. Man zeigt sich aber engagiert und spürt allenthalben das Bemühen um den Gast. Restaurantleiter ist Marcus Wyrwich, der unter anderem im Restaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden arbeitete. Sommelier Alejandro Coto war zuvor in den weit weniger bekannten spanischen Lokalen Pata Negra und Tres in Berlin.

Landei

Die Weinkarte hat noch nicht ihr endgültiges Gesicht erreicht (welche Weinkarte hat das schon) und präsentiert sich international mit zaghaftem Schwerpunkt auf Deutschland, Österreich und Frankreich. Zu den Österreich-Gerichten, wie Wiener Schnitzel oder Backhuhn, passen bestens die Grünen Veltliner, aber auch bei Deutschland wird man fündig. Es ist eine Weinkarte, die sichere Wege geht und Überraschungen meidet. Die Preise sind nach oben orientiert und an vielen Stellen nicht nachvollziehbar kalkuliert.  Dennoch sollte gerade die Weinkarte weit mehr als jetzt Anlass zum Konsum geben. Wenn man bedenkt, dass ein einfacher Breuer „Estate“ aus dem Rheingau im Einkauf für die Gastronomie etwa 6,50 € kostet und dem Gast für ein Gläschen 0,1 l davon für 6,50 € berechnet werden, so erscheint dies einfach nicht sympathisch. Der Gast wird jedenfalls in seinem Konsum gebremst. Gäste, die wenig oder gar nicht trinken, tragen kaum zum Umsatz bei, denn das Essen bringt gewöhnlich kaum Gewinn. Es sollte auch mehr preiswerte Einstiegsweine geben, insbesondere bei Deutschland und Österreich. Gut, dass ausreichend Weine in verschiedenen Formaten und gleich mit Preisangabe offeriert werden (0,1 l und 0,2 l). Noch ein wenig mehr Mut, Individualität sowie interessante Newcomer würde der Karte gut stehen – aber keine Angst, es muss bei über 350 Positionen niemand verdursten. Während andere ihre Wasserkarten schon wieder reduzieren oder ganz verschwinden lassen, zeigt Max on One mit einer eigenen Aqua-Karte Flagge – mit 21 verschiedenen Flaschen aus aller Welt, unter denen das fein prickelnde französische Châteldon die Nr. 1 ist.

Küchenchef Martin Steiner

Das Max on One im neuen Jumeirah Hotel in Frankfurt hat trotz mancher und üblicher Holprigkeiten einen sehr guten Start hinbekommen. Küchenchef Matthias Steiner arbeitet mit ruhiger Hand und hastet nicht. Er gibt dezent den Ton an, will aber auch erst einmal erkennen, wer überhaupt seine Gäste sind. Die Hotelgäste kommen und gehen, weshalb man ja auch stark den lokalen und regionalen Markt im Auge hat. Man darf es aber auch nicht zu sehr allen Recht machen wollen und muss gleich mit einem markanten Profil starten. Die Küche hat Charakter und eigenständigen Stil. Aber: Die Frankfurter zieren sich gerne und lieben ihre Hotels und deren Restaurants nicht unbedingt, weil diese im Ruf stehen hochpreisig und zu formell zu sein. Hohe Speisepreise muss man im Max on One wahrlich nicht fürchten, das könnte die Schwelle senken. Weit problematischer aber ist das Fehlen einer Terrasse. In Frankfurt, das zeigt die traurige Wirklichkeit, sitzt man lieber in einem schlechten Lokal draußen als in einem guten drinnen.

Das Café Le Petit Palais wird erst am 1. September eröffnen, wenn auch das offizielle Grand Opening des Hotels stattfindet. Die Ember Bar & Lounge im Erdgeschoss wird bereits munter von einem netten Serviceteam betrieben und hält viele gute Cocktails und Spirituosen bereit, darunter die hocharomatischen Edelbrände des Tirolers Günter Rochelt. Es werden auch Champagner offen ausgeschenkt, etwa ein selten glasweise zu bekommender Dom Pérignon für akzeptable 25 Euro.

Siehe zu diesem Thema auch Biss-Artikel Lafers Sternekoch ist Chef im neuen Jumeirah sowie Orient de Luxe

 Jumeirah Frankfurt, Thurn- und Taxis-Platz 2, Tel. 069 297 237 0, Max on One ist täglich geöffnet, 12 – 14.30 Uhr, 18 – 22.30 Uhr (Küche). Frühstück 6.30 – 10.30 Uhr. Zimmer in der Soft-Opening-Phase im August ab 240 €.

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Die Mosbachs werden Nachfolger von Juan Amador

Nach Spanien zieht Frankreich ins Ex-Drei-Sterne-Domizil nach Langen

 

Gerade hat Drei-Sterne-Koch Juan Amador sein gleichnamiges Restaurant in Langen bei Frankfurt verlassen, schon stehen die neuen Mieter fest: Es sind die Mosbach-Brüder, die einst selbst ein Sternlein über viele Jahre in ihrem Bistrot 77 in Frankfurt hielten. Die letzten Jahre waren sie Pächter vom sehr rustikalen Grünen Baum in Neu-Isenburg. Der Vertrag dort lief ohnehin aus und sollte nicht verlängert werden. Es kam gelegen, dass der Besitzer des schönen Fachwerkhauses von Amador, Eric Beuerle, gleichzeitig nach einem Nachfolger Ausschau hielt, wobei dieser als Franzose besonders an gleichgesinnter Küche interessiert war (vor Amador war an gleicher Stelle bereits ein Lokal dieser Spezies). Dominique (Küche) und Guy (Service) Mosbach werden nun am 15. September ihr neues Lokal in Langen eröffnen, das schlichtweg ihren Namen tragen soll: Mosbachs. Sie wollen das auf den Tisch bringen, was sie im Grunde am besten können – Brasserie-Küche. Deftige und gut gemachte französische Hausmannskost, wie es sie bereits im Bistrot 77 schon auf verfeinerte Art gab. Wie Beuerle auf Anfrage erklärte, soll der Pachtvertrag in Langen zunächst über fünf Jahre laufen.

Dominique Mosbach (r.)

Dominique und Guy betrieben mit dem Bistrot 77 am Ziegelhüttenplatz in Sachsenhausen eines der ersten Gourmet-Restaurants in Frankfurt. 1980 gab es daneben nur noch Erno´s Bistro in der Liebigstraße im Westend, das sich zur Spitze zählen durfte. Die beiden elsässisch geprägten Lokale waren in freundschaftlicher Konkurrenz miteinander verbunden und tauschten nicht selten Köche untereinander aus. Es war die Zeit, als halb Frankfurt noch weitgehend dem Rippchen mit Kraut verfallen war und Zander auf Linsen beinahe etwas Exotisches zu sein schien. Ganz schwer klar kamen konservative Gäste mit dem Ambiente im Bistrot 77, denn das Restaurant war teilweise wie ein schickes Bad gekachelt (heute ist dort der Spitzenitaliener Carmelo Greco in einem ganz anderen Ambiente zu Hause). Dass eine derart amüsante und im Grunde sehr wohnliche Einrichtung einmal als avantgardistisch und umstritten galt, ist heute noch schwerer zu verstehen. Nach 23 Jahren war die Küche im Bistrot 77 immer noch gut, aber sehr viele andere hatten längst angezogen und waren zuweilen noch besser. Gewisse Ermüdungserscheinungen in Küche und Service sowie die Lage im sterilen Hochhausmilieu erschwerten zunehmend das Entree. Es war jedenfalls höchste Zeit für einen entscheidenden Wechsel. Einschneidender hätte dieser dann nicht erfolgen können: Der einstige Sterne-Koch Dominique Mosbach zog mit seinem Bruder Guy in das Wirtshaus „Zum grünen Baum“ nach Neu-Isenburg, um dort etwas ganz anderes, aber letztlich doch nicht das Gegenteil vom Vorherigen zu machen.

Grüner Baum in Neu-Isenburg

Den Mosbachs gelang vor den Toren Frankfurts eine ungewöhnliche Verbindung aus französischer Brasserie und deutschem Gasthaus. Bis dahin war der „Grüne Baum“ eine herkömmliche Apfelweinkneipe. Apfelwein gab es danach immer noch und die Flaschen aus dem heimischen Weingut im Elsass ohnehin. Daneben konnte man große Kreszenzen à la Petrus und Mouton Rothschild (sogar aus exzeptionellen Jahrgängen) bekommen. Das Entrecôte mit Pfeffersauce etwa war einer der Renner, dazu gab es täglich frisch gemachte Pommes frites. Lammbratwürste, hausgemachte Sülze oder Bouillabaisse mit Rouille waren besonders gut. Leider nicht immer. Die Leistungen der Küche schwankten stark. Der Grüne Baum hat weit mehr Plätze als das ehemalige Amador, weshalb es die Küche dort einfacher haben sollte. Dennoch ist der Standort Langen weit problematischer als das muntere und frankfurtnahe Neu-Isenburg. Wer in Langen nicht mit hervorragenden Leistungen und einem überzeugenden Konzept antritt, hat nicht den Hauch einer Chance. Selbst ein Drei-Sterne-Lokal hatte zu kämpfen und musste letztlich aufgeben. Wir wünschen den respektablen Brüdern Mosbach alles Gute für den  Neustart. Die Küche und das sonstige Equipment werden sie von Juan Amador übernehmen.

LF

 

Siehe auch Biss-Artikel “ 3-Sterne-Koch Juan Amador schließt sein Restaurant in Langen“

 




Neuer Direktor für Villa Rothschild und Kempinski Falkenstein

Stefan Massa löst Henning Reichel ab

 

Der Direktor der Villa Rothschild und des Hotels Kempinski Falkenstein, Henning Reichel, verlässt nach über drei Jahren die Luxus-Hideaways im Taunus und wird General Manager des Hotels Das Tirol in Jochberg bei Kitzbühl. Dieses Haus wurde zuvor als Royal Spa Kitzbühl geführt und wird nun von Kempinski übernommen. Das 148-Zimmer-Hotel soll Anfang Dezember eröffnet werden und ist das erste Hotel von Kempinski in Österreich.

Henning Reichel

Der 38 Jahre alte Reichel war zuvor Direktor im Schlosshotel Velden am Wörthersee, das gerade an den Wiener Milliardär Karl Wlaschek verkauft wurde (siehe Biss-Artikel Billigheimer kauft Hotelschloss Velden). Reichels Nachfolger im Taunus ist ab 1. September der 42 Jahre alte Stefan Massa vom Sheraton Congress Hotel in Frankfurt-Niederrad, wo er ebenfalls als General Manager tätig war.

Das Kempinski Falkenstein und die ebenfalls von der gleichen Gruppe betriebene Villa Rothschild gehört dem Juristen und Gründer der Asklepios-Kliniken Dr. Bernard Broermann. Beide Boutiquehotels glänzen mit einer traumhaften Terrasse, sehr guten Bars und erstklassiger Küche. Christoph Rainer von der Villa Rothschild (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) steht für eine hochpräzise Haute Cuisine, während Kollege Oliver Heberlein (15 Punkte im Gault Millau) eine kreative Regionalküche beherrscht.

Stefan Massa

Das Kempinski Falkenstein (106 Zimmer) ist ein Fünf-Sterne-Superior-Hotel, die Villa Rothschild (22 Zimmer) ist Mitglied der Leading Hotels of the World.




Das beste Restaurant von Hongkong: Caprice

Besuch im Hotel Four Seasons

 

Sechs Sterne unter einem Dach  

 

Das gibt es sonst in keinem Hotel auf der Welt: Im Four Seasons in Hongkong wurden gleich zwei Restaurants mit jeweils drei Sternen im Michelin ausgezeichnet. Der Gourmet Guide krönt mit seiner höchsten Bewertung das Caprice und seine extravagant französische Küche und das kantonesische Lung King Heen. Hongkong ist reich an Tophotels und Spitzenrestaurants, weshalb es gerade dort schwer ist, andere zu übertrumpfen. Das Four Seasons liegt nun gastronomisch ganz deutlich vorne, unter den 300 ausgesuchten Adressen gibt es kein weiteres Drei-Sterne-Lokal. Einzig das Restaurant des französischen Starkochs Joel Robuchon auf der Insel Macau kann noch mit drei Sternen in China glänzen.

Das Entree vor dem eigentlichen Check-in zeigt bereits die ausgeprägte Servicestärke des Four Seasons und beschert VIP-Abholservice für alle Gäste: Ein Airport-Buggy steht gleich nach dem Ausstieg aus dem Flugzeug bereit, mit einer Fahrerin und einer freundlichen jungen Mitarbeiterin als Lotse. Der Fußmarsch wäre dem Fluggast unendlich weit vorgekommen, selbst die flotte Fahrt dauert noch sechs Minuten. Wie von Wunderhand geführt, steht das Gepäck bereit und wird an den Chauffeur der Mercedes-Limousine übergeben, die in 35 Minuten am Hotel ankommt. Gut zehn Minuten schneller ist man vom Flughafen Chek Lap Kok mit dem Airport Express, der direkt vor dem Hotel Station macht.

Während die etwas nüchterne Lobby auch wegen der der stark auf Minusgrade justierten Klimaanlage einen kühlen Empfang bietet, gerät der Check-in auf dem Zimmer mit einem heißen Tee wohltuend warm. Die großen Panoramafenster mit Blick zum Victoria Harbour geben den mit 45 Quadratmetern ohnehin schon geräumigen Zimmern noch mehr Tiefe. Alle 345 Gästezimmer sind mit neuester Technologie inklusive 42-Zoll Plasma-TV ausgestattet. Man kann zwischen modernem chinesischen Stil und westlichem Interieur wählen, wobei beide Ausstattungen dem typischen soliden und kommoden Stil von Four Seasons entsprechen. Auch im großen Marmorbad sollen die Gäste nicht auf einen LCD-Bildschirm verzichten. Als Guest amenities gibt es hochwertige Produkte von L´occitaine und großzügige Dental- und Shaving-Kids, außerdem wird stets das trendige Fiji-Wasser nachgeladen, wobei eine Kaffee- und Teestation zum Standard gehört (Zimmerpreise 340 – 500 Euro). Die Suiten sind zwischen 68 und 319 Quadratmeter groß (650 – 4000 Euro).

Außenpool

Am meisten erhält der Gast für sein Geld, wenn er ein Zimmer mit Zugang zum Executive Club bucht (ab 420 Euro). Enthalten sind neben dem schönen Ausblick von der 45. Etage: Frühstück, High-Tea mit Snacks, Cocktails und Weine, einstündige Benutzung des Konferenzzimmers, lokale Telefongespräche, Bügel-Service und eine persönliche 24-Stunden-Concierge-Betreuung im Business-Center. Die hervorragenden Buffets sind mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet. Es werden warme und kalte Speisen angeboten, ausgezeichnete Dim Sum, würzige Suppen und knackfrische Salate, Aufschnitt an Wurst und Käse von sehr guter Qualität, leckere Desserts und feine Pralinen. Zudem serviert man ausgesuchte Weine und Champagner, sechs verschiedene Biere und jede Menge Spirituosen. Von 6.30 Uhr bis 1 Uhr gibt es immer etwas zu essen, die Gäste genießen im Grunde eine Vollpension. Der Service arbeitet hier besonders aufmerksam, dezent und freundlich, wobei er sonst im Haus gerne eine gewisse Butler-Attitude an den Tag legt, die überaus korrekt und akkurat, aber auch etwas förmlich erscheint.

Deluxe Suite mit Hafenblick

In Hongkong, wo man nur zwei Themen kennt, Geschäfte und Essen, ist ein generöser Bankettbereich zwingend. Der Grand Ballroom hat 731 Quadratmeter und bietet für 1200 Gäste Platz. Die Lage im Finanzzentrum auf Hong Kong Island ist strategisch günstig, das vor vier Jahren eröffnete Hotel residiert in einem der vier Türme des International Financial Centers. Auf dem Dach im fünften Stock befindet sich der Außenpool mit Sportbecken, Jacuzzi, Sonnenliegen und Ausblick auf den Victoria Harbour. Als urbane Oase versteht sich das Spa im Four Seasons Hotel Hong Kong. Es gibt dort ein amethystfarbenes gläsernes Dampfbad mit Perlmuttsitzen, ein Eisbrunnen zur Abkühlung nach der Finnischen Sauna, tropische Dampfduschen und Sprudelbad. Unter den 18 mit Marmor ausgestatten Behandlungsräumen existieren zwei luxuriöse Spa-Suiten mit Blick auf den Hafen, privatem Whirlpool, Plasmabildschirm und einer eigenen Bar. Jojobaperlen, Buttermilch, Mangobutter, Honig und süßes Orangenöl werden für die zweistündige Körpermassage „Pure Indulgance“ aufgewendet. General Manager William Mackay wirkt so ausgeglichen, als würde er sich diese Behandlung hin und wieder gönnen. Er verließ das Four Seasons Los Angeles at Beverly Hills nach acht Jahren an der Spitze, weil er in dem neuen Objekt in Hongkong die „Chance seines Lebens“ sieht. Der aus Liverpool stammende passionierte Squashspieler besitzt nach über 30 Jahren Hotelkarriere über Erfahrung, betrachtet es aber auch als wichtig, soziale Kontakte, guten Geschmack, einen wachen Geist und viel Sinn für Humor zu haben.

Guten Geschmack beweist das Hotel mit seinem Spitzenrestaurant Caprice, das 2011 drei Sterne erhielt. Es wird von Vincent Thierry geleitet, der zuvor zweiter Küchenchef in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Le Cinq im Hotel George V in Paris war und in den renommierten Restaurants Buerehiesel (Straßburg), Les Crayères (Reims) und Taillevent (Paris) am Herd stand. Vom Le Cinq brachte er Restaurantmanager Jeremy Evrard und Sommelier Cedric Billien mit, der über eine fulminante Weinkarte von inzwischen 1.300 Positionen wacht. In der Küche wird Vincent Thierry von weiteren 25 Mitarbeitern unterstützt. Man merkt an jedem Bissen und an der gesamten Tischkultur die Leistungen eines brillanten Teams. Die Innenarchitekten von „Spin Design“ aus Tokio spielen geschickt mit der kulturellen Vielfalt Hongkongs und bringen chinesische und französische, moderne und antike Elemente harmonisch zusammen, wobei sich das Restaurant durch raffinierte Lichteffekte, glamouröse Kristallleuchter und eine luftige Raumaufteilung amüsant und nobel zugleich präsentiert.

Allein das wunderbare hausgemachter Olivenbrot und überraschende Amuse gueule würden für einen schönen Abend schon reichen, doch die Küche zeigt nur zu gern, dass sie zu Recht als die beste in Hongkong ausgezeichnet wurde. Die warme Entenleber mit einem Chutney von aromatischen Fressinette-Bananen aus Martinique in einem Sud von Gewürztraminer zeigt eine Klasse, wie sie selbst im verwöhnten Hongkong bislang nicht erreicht wurde. Mitreißend auch der Rauchaal mit altem Balsamico, cremigen Chiboust-Kartoffeln und kandierten Schalotten in würzig-deftiger Matelote-Sauce. Trüffel spielen im Cabrice eine wichtige Rolle, werden hier aber nicht willkürlich und sehr akzentuiert zu Fisch und Fleisch eingesetzt – das Spanferkel mit schwarzem Trüffel gehört zu den Highlights.

Restaurant Caprice

Mitunter sind es im Caprice nur dezent gesetzte Pointen, die Luxusprodukte aufwerten, etwa die Schwarze Thai Tee Sauce zum Hummer. Unter den neueren Gerichten begeistert eine herzhafte Finesse: Ravioli mit Schweinshaxe und Foie Gras mit Emulsion aus weißen Bohnen sowie Walnuss-Öl. Die Desserts sind eine Klasse für sich, wie schon in der ersten Zeit die Profiteroles aus duftiger Mango und Valencia-Orange mit Pinia-Colada-Sorbet und Szechuan-Pfeffer-Eis offenbarten. Der neue weibliche Chefpatissier Marike van Beurdens erscheint weniger luftig und eher erdig, jedenfalls erlebt man dies unter anderem bei der wunderbaren Cappuccino-Mousse von arabischem Kaffee mit Whisky-Trüffel und gesalzenem Karamell-Eis. Marike arbeitete zuvor unter anderem als Souschef Patisserie im Drei-Sterne-Restaurant von Anne Sophie Pic in Valence.

Während das Restaurant Caprice vor allem Europäer anspricht, eroberten das Lung King Heen (Blick des Drachens) und seine kantonesische Küche gleich von Beginn an den lokalen Markt. Die 140 Plätze sind jetzt noch begehrter denn je, denn Küchenchef Chan Yan-Tak wurde als erster Chinese vom Gourmet-Guide Michelin mit gleich drei Sternen ausgezeichnet. Rein optisch unterscheidet sich das Lokal nur wenig von anderen dieser Spezies, es wirkt groß und eher unpersönlich. Doch die Küche ist authentisch und der Service arbeitet sehr akkurat. Den Wert von Haifischflossensuppe mit Seeschnecken und Vogelnestspeichel (Bird´s Nest) mit kleingehacktem Fischmagen vermögen indes eher chinesische Zungen zu erkennen. Die köstlichen Dim Sum, Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, erfüllen schon eher internationale Erwartungen. Sehr gut schmecken zudem die Froschschenkel in XO-Cognac-Chili-Sauce, das Hühnchen mit Sesam, Ingwer und Frühlingszwiebeln und der Hummer in Kokosmilch. Auch bei den Desserts zeigt man sich gerade für chinesische Verhältnisse einfallsreich. Süßspeisen von der Qualität wie die Crème brûlée mit Ingwer und Osmanthus-Duftblütenrollen mit Aroma von Grünem Tee findet man selbst in Hongkong nicht oft.

Restaurant Lung King Heen

Der Sternesegen für das Four Seasons in Hongkong setzt ein Signal für die ganze Hotelgruppe. Denn gerade diese fiel bislang zu wenig durch hervorragende Restaurants auf, sieht man einmal vom George V in Paris und dem Terre Blanche in der Provence ab. Es findet inzwischen ein Umdenken in der Konzernspitze statt. Man will künftig die Gäste nicht nur mit optischen  Genüssen erfreuen, sondern auch mit einer Gastronomie von Weltklasse.

Ludwig Fienhold

 

Four Seasons Hong Kong, Central, 8 Finance Street, Tel. 00 852 3196 8888. www.fourseasons.com/hongkong




Top & Flop

Mr. Obst & Gemüse

Der Stand von Franz Olbrich in der Frankfurter Kleinmarkthalle ist weit mehr als ein Obst- und Gemüseverkauf. Er ist Treffpunkt für alle, die es etwas genauer wissen wollen, die besondere Produkte und gute Qualität suchen. Beratung und netter Service sind selbstverständlich. Viele Spitzenköche, wie Mario Lohninger oder Ingo Holland, sind dort Kunden. Franz Olbrich ist aber nicht nur in der Kleinmarkthalle vertreten, sondern auch auf kulinarischen Messen und Veranstaltungen. Eine besonders originelle Idee ist dabei sein Sampan, ein thailändisches Boot, auf dem er dekorativ seine Produkte präsentiert. Diese schöne und einzigartige „Obstkiste“ haben viele Firmen und Veranstalter bemerkt und für ihre Events eingesetzt. In dem original thailändischen Sampan – von einem der Floating Markets in Bangkok – arrangiert Olbrich sein vielfältiges  Obst. Es wird frisch aufgeschnitten, Olbrich zeigt den Umgang mit den Früchten und klärt über deren Herkunft auf. So wird jede Veranstaltung zu einem schönen Infotainment (das Bild entstand bei einer Feier auf dem Dach des Opernturms). Franz Olbrichs exotisches Thaiboot kann man buchen über:  www.thaiboot.de

Daumen Hoch

Well Done

 

 

 

 

 

Bier Bike

Als das erste Bier-Bike in Frankfurt aufkreuzte, war dies noch originell. Sogleich gesellten sich Apfelwein-Bikes dazu, inzwischen kreuzen in allen Städten diese fahrenden Trinkhallen umher. Längst sind daraus Ballermänner auf Rädern geworden, mit grölenden, sich peinlich entblößenden, verschwitzten, dumpfen Menschen, die gar nicht mehr merken, wie unangenehm sie wirken. Man sollte sie und uns andere vor solchen Auftritten schützen. Einige Städte denken gerade an ein Verbot. So weit muss es vielleicht nicht kommen, auch ein Kapitän an Steuerbord von den Betreibern könnte für Ordnung sorgen. Nach jetzigem Stand scheint der Führerscheinentzug für diese lästigen und fahruntüchtigen Biker indes weit wahrscheinlicher.

Daumen runter

Bloody Hell!