Hightech am Tisch im Kameha Grand Bonn  

Das wollen jetzt sicher viele Hotels und Restaurants auch haben: In der Brasserie Next Level können die Gäste ein neuartiges iPad-App mit elektronischer Speisenkarte und Live-Stream erleben. Auf dem iPad befinden sich Fotos aller Gerichte mit entsprechender Weinempfehlung des Sommeliers sowie Informationen über das Küchen- und Serviceteam. Mittels Live-Stream in gestochen scharfer HD-Qualität ist ein Blick in die Küche möglich, in der vier Spezialkameras die Arbeit an Töpfen und Pfannen live in Echtzeit übertragen. Auf einer Merkliste lässt sich die Speisenauswahl kombinieren.

Kameha Grand Bonn

„Das Kameha Grand Bonn ist bekannt dafür, neue Trends innerhalb der Hotellerie zu setzen. Dank unserer Partnerschaft mit der Telekom können wir unseren Gästen erneut ein innovatives Produkt anbieten, das in seiner Einzigartigkeit seinesgleichen sucht. Nur bei uns können die Gäste die Zubereitungen der Speisen per Direktübertragung via iPad mit verfolgen“, erklärt Carsten K. Rath, Founder & CEO der Lifestyle Hospitality & Entertainment Management AG, die das Kameha Grand Bonn betreibt.

In der Brasserie Next Level (14 Punkte im Gault Millau) ist bereits die Speisenauswahl per iPad ein besonderes Entertainment. Die Bestellung erfolgt nach wie vor im persönlichen Gespräch und mittels Empfehlung durch den Service-Mitarbeiter. Die iPad-Speisenkarten sind hier eine Ergänzung zur traditionellen Speisenkarte. Die vier Spezialkameras, die in der Küche installiert sind, zeigen die Bereiche Saucier (Zubereitung von Fleisch, Fisch und Saucen), Entremetier (Zubereitung von Gemüse und Sättigungsbeilagen), Gardemanger und Patissier (Zubereitung der kalten und warmen Vorspeisen und der Desserts) sowie den Küchenpass, wo alle Bestandteile eines Gerichts auf die Teller angerichtet werden. Modernste HD–Technik gewährleistet eine optimale Bildqualität. Die Übertragung auf die iPads erfolgt über WLan.

Kameha Grand Bonn, Am Bonner Bogen 1, 53227 Bonn. www.kamehagrand.com

13 Stufen zum Glück

Der Dünker ist besser denn je

Von Ludwig Fienhold

Der Weinkeller Dünker ist Bornheimer Urgestein. 13 Stufen führen hinab ins düstere Gewölbe, wo man glaubt, nur noch mit der Grubenlampe weiterzukommen. Doch hier unten herrscht ein ganz besonderes Leuchten, das nicht blenden, sondern erhellen will. Man trifft auf eine fast vergessene Art der unangestrengten Gastlichkeit. Auf das ungespreizt Klare, wie es höchstens in einigen Apfelweinlokalen zu erleben ist. In einer Welt der komplizierten Kommunikation freut man sich auf diese Unterwelt, in der man ganz einfach nur miteinander redet. Dünker ist zudem eine Fluchtstätte für alle, die dem ewigen Spuk des Zeitgeistes entgehen wollen. Auf diesem archaischen Terrain fühlt man sich wie in einer Höhle. Auch manche Gäste wirken wie fossile Erscheinungen und harren nahezu versteinert am Weinfass. Dünkers Stehschoppen, ein halbtrockner Müller-Thurgau, verhilft offenbar dazu.

In Wein-Dünkers Keller ist Bacchus Stammgast

Die Alten aus dem noch immer dörflichen Bornheim schätzen den frühen Schoppen, der erste geht schon um 17 Uhr, bei manchen auch früher. Man sollte allein schon deshalb zeitig kommen, um die Ablösung der Garde mitzubekommen. Der Besucherwechsel verläuft in jeder Hinsicht fließend, je später der Abend, desto jünger die Gäste. Irgendwann, in einer chronographisch kaum festzulegenden Mitte, erlebt man alle Generationen. Das ist vielleicht der interessanteste Teil eines Abends in Dünkers Weinkeller. Rentnerbeige trifft auf Designerrot, Sandalen blicken vertreten auf Pumps.

Der Grundstein für das Haus in der Berger Straße 265 wurde 1780 gelegt. Lange Zeit war der Keller ein Apfelfasslager, erst 1948 eröffnete Peter Dünker seinen Weinkeller für Gäste. Gut 40 Jahre lang führte er ihn, bevor er diesen an seinen Sohn Christoph übergab. Der junge Kaufmann musste erst einmal mit dem Erbe klarkommen, das geschmacklich sehr auf eine ältere Kundschaft aufbaute. Im Laufe der Jahre ist Christoph Dünker jedoch ein erstaunlicher Spagat gelungen, der die alte Kundschaft nicht verschreckte und neue Gäste hinzugewann. Entschieden unterstützt von seiner beschwingten Frau Susanne, die auch am Ausschank steht, wo sich fast jeder seinen Wein selbst holt. Beide haben sich durch ihre ebenso weltoffene wie bodenständige Art viele Freunde geschaffen. Der Dritte im Bunde ist „der Mann ohne Namen“, der seine Haare noch so lang trägt, wie das in den guten Rockzeiten üblich war. Friseure und schlechte Weine meidet er, er kennt sich im Keller bestens aus, weshalb Gespräche mit ihm oft einige interessante Glaslängen dauern können.

Susanne & Christoph Dünker im Kreis ihrer Freunde

Dünker gilt als die älteste Weinhandlung der Stadt, der Keller ist eine unumstößliche Bastion, doch wird daneben Handel im größeren Stil betrieben. Der Bretzelbub zieht nach wie vor im Lokal seine Runden, sonst hat sich einiges drastisch verändert. Das ist weniger daran auszumachen, dass es keine Buletten mehr gibt, aber immer noch Käse und das Menü 1: Nüsse. Der größte Unterschied besteht im Weinsortiment, das alles andere als unterirdisch ausfällt. Wer den Dünker lange nicht mehr auf seinem Plan hatte, wird jetzt sehr überrascht sein. Das Angebot hat sich qualitativ und quantitativ erheblich erweitert. Über 300 verschiedene Flaschen stehen parat, allein 60 offene Weine sind zu haben. Das wäre so nie denkbar gewesen.

Die bei Alt und Jung beliebten unkomplizierten Zechweine von Bretz aus Rheinhessen (ab 2,20 € das Glas 0,2l) zeigen noch in alle Richtungen. Manch andere Angebote wollen ebenso gefällig sein. Doch es geht auch anspruchsvoller. Von Fred Prinz aus dem Rheingau sind gleich drei Rieslinge gelistet, für menschenfreundliche 8,50 bis 11,50 € die Flasche. Franken ist mit Rudolf Fürst gut vertreten, die Pfalz mit Lergenmüller und die Ahr durch Adeneuer. Christoph Dünker, inzwischen 44 Jahre, zeigt aber auch Entdeckerfreude. Bei ihm gibt es mit dem Chat Sauvage ein relativ junges Weingut aus dem Rheingau, das nur wenige Ausgepichte kennen. Was dort an roten und weißen Burgundern auf sieben Hektar in Johannisberg gezogen wird, ist sehr beachtlich. Der saftige Pinot Noir schmeckt beerig, würzig und leicht rauchig. Neu im Programm sind die Weine vom Margarethenhof von der Saar. Ebenso süffige wie feingliedrige Rieslinge, aber auch ein wunderbar erfrischender Elbling für die Sommerterrasse zum äußerst sozialverträglichen Preis.

Susanne Dünker ist kein Weg zu schwer

Im Dünker, früher unvorstellbar, sind außerdem Grüner Veltliner, Barolo oder Brunello zu haben. Sogar gute Tropfen aus Mallorca. Ohlig-Sekt, Brut Rosé von Chat Sauvage und ein Champagner von Legras & Haas für nette 31,50 € die Flasche komplettieren prickelnd das Programm. Bei Sonnenschein schenkt man im schrulligen Hinterhofgarten ein. Doch der Keller hat einfach mehr Tiefe.

Wein Dünker, Frankfurt, Berger Straße 265, Tel. 069 45 19 93. Geöffnet Montag bis Donnerstag 12 – 1 Uhr, Freitag und Samstag 12 – 2 Uhr, Sonntag 18 – 1 Uhr.

Das Haus von Gunter Sachs könnte zum Luftschloss werden

Im Poker um das Schloss Velden am Wörthersee ist nun der letzte Trumpf ausgespielt worden: Karl Wlaschek, Gründer der österreichischen Handelskette Billa und reichster Mann des Landes, hat das Hotel gekauft. Der 94 Jahre alte Wiener Unternehmer setzt damit auch eine schöne Lebenspointe, denn just dort trat er nach dem Zweiten Weltkrieg unter dem Namen Charly Walker als Bar-Pianist auf. Seinen damaligen Traum, ein eigenes Tanzcafé zu betreiben, konnte er mangels ausreichender finanzieller Mittel nicht verwirklichen. Inzwischen wird das Vermögen von Wlaschek auf über vier Milliarden Euro geschätzt, die er vor allem mit seinem Immobilienbesitz erwirtschaftet. Die Billa-Discounter (Billa steht für billiger Laden) hat er längst an Rewe verkauft. Ein legendärer Spruch von ihm ist: „Beim G’schäft bin i guat, bei de Weiber bin i a Depp“  – Wlaschek war viermal verheiratet und führte lange Zeit ein Leben als Salonlöwe.

Über den Kaufpreis wurde zwar Stillschweigen vereinbart, doch gilt eine Summe von 50 Millionen als wahrscheinlich. Mit dem Besitzerwechsel wird auch der Hotelbetreiber ausgewechselt. Schloss Velden wird vom 1. September an kein Capella-Hotel mehr sein. Das Management soll dann in den Händen der Falkensteiner Group in Wien liegen, die ansonsten auf normale Urlaubshotels spezialisiert ist und damit ihr erstes Luxushotel führt. Der dagegen seit Jahrzehnten mit Nobelherbergen arbeitende Capella-Chef Horst Schulze hat nun letztlich eine Sorge weniger – Schloss Velden war lediglich in den Sommermonaten rentabel, während der Wörthersee im Winter wie ausgestorben scheint (siehe auch Biss-Artikel „Das Hotelschloss von Gunter Sachs & Roy Black“).

Restaurant Schlossstern

Für die Bank Hypo Alpe Adria, deren Engagement bei Schloss Velden sich auf 130 Millionen Euro beläuft, steht zwar längst ein großer Verlust fest, doch geht der Ärger noch weiter. Immerhin hatte sie in diesem Jahr mit dem italienischen Unternehmer Ugo Barchiesi Verkaufsverhandlungen geführt, wobei dieser bereits vier Millionen anzahlte. Barchiesi sieht sich weiterhin als Käufer und lässt sein Interesse und seine Streitwilligkeit über einen Rechtsanwalt verkünden.

Das märchenhafte Schloss Velden kann auf eine bewegte Geschichte blicken. In den fünfziger Jahren entdeckte die Film- und Fernsehwelt die großartige Kulisse vom Schloss am See, besonders bekannt wurde die TV-Serie „Ein Schloss am Wörthersee“ mit dem Schlagersänger Roy Black. Der erst kürzlich verstorbene Gunter Sachs kaufte 1990 das Schloss und ließ es aufwendig renovieren, wobei er sich auf Lebenszeit eine Suite sicherte. Knapp 13 Jahre später verkaufte er das Schloss für geringe 22 Millionen Euro an die Kärntner Hypo Alpe Adria Bank, welche die amerikanische Hotelgruppe West Paces mit dem Management beauftragte, die es seit 2007 unter ihrer Nobelmarke Capella führt.

Schloss Velden

Mit dem neuerlichen Verkauf wird ein anderes Kapitel aufgeschlagen. Die Frage ist, ob ausgerechnet eine Hotelgruppe, die bislang nicht durch herausragende Hotels auffiel und mehr auf Ferienhotels in Kroatien, Tschechien, der Slowakei, Österreich und Italien setzt, ein solch problematisches Prestigeobjekt führen und in die Gewinnzone bringen kann. Das Märchenschloss könnte sich schnell als Luftschloss erweisen.

LF

Kaviar, Zigarren und Elvis

Genf ist deshalb eine so erstaunliche Stadt, weil sie ausgesprochen elegant die Balance zwischen Geschäftigkeit und Genussfähigkeit hält. Zeit ist zwar auch hier Geld, doch in einer noblen Ausprägung durch berühmte Uhrmacher wie Patek Philippe, Rolex und Piaget. Ein Großteil der 190 000 Einwohner scheint sich entweder in Banken, luxuriösen Geschäften oder Restaurants aufzuhalten. Bei einem Stadtbummel begegnen Namen wie Davidoff, Caviar House und Elvis Presley.

Das Hôtel de la Cigogne liegt strategisch sehr günstig im Zentrum und erspart manche Taxifahrt – die Stadt gehört ohnehin dem Flaneur. Dieses um die Jahrhundertwende entstandene Haus, ein Relais & Châteaux, hat einen ganz merkwürdigen Charme. Es changiert zwischen charmant und schwül, ist elegant und doch bourgeois. Die Preise sind so unbescheiden wie ganz Genf. In das verwegen geschnittenes Hinterhofzimmer dringt kaum Tageslicht. Das gibt einen Hauch Verruchtheit. Eine halbe Flasche Wasser aus der Minibar kostet so viel wie eine halbe Flasche guten Weins im „Boulevard du Vin“. Die von Robert und Julien Guelpa betriebene Vinothek zählt zu den sympathischsten Lokalen der Stadt. Man kann unter einem Dutzend offener Weine und über 200 Flaschen wählen, die nur ein Korkgeld von zehn Schweizer Franken auf den Ladenverkaufspreis erfahren. Dazu werden auf blanken Holztischen Pasteten, Schinken, Käse und andere leckere Kleinigkeiten serviert. Bemerkenswert: die Hälfte der Gäste sind Frauen. In der Halle de Rive, einer properen und wettergeschützten Markthalle am Boulevard Helvétique, lockt die Fromagerie Bruand mit gutem Käse und dem erstklassigen Birnenschaumwein von Eric Bordelet. Die von Hand gefertigten Trüffel der kleinen Chocolaterie Zeller an der Place Longemalle werden bis nach Tokio exportiert.

Die Grande Boucherie du Molard an der Rue du Marché begeistert auf den ersten Blick, eine solche Fleischbeschau mit Ästhetik und Perfektion erlebt man kaum sonst wo auf der Welt. Mit chirurgischer Präzision schneiden adrett gewandte Fachkräfte vor den großen Augen der Kundschaft Milchlämmer, Kobe-Beef oder Bison an einzelnen Holzblockstationen zu. Dieser exzeptionelle Delikatessenladen macht alleine über fünf Millionen Schweizer Francs Jahresumsatz mit Fleisch, wovon ein Großteil an Hotellerie und Gastronomie geliefert wird.

Davidoff in Genf ist der wahrscheinlich berühmteste Zigarrenladen. Er offeriert zwar auch Cognac, Krawatten und Socken, doch qualmen sehen will man vor allem den Tabak. Genf war der Zufluchtsort der Familie Davidoff, als sie 1911 das zaristische Russland verlassen musste. Mit der Eröffnung seines ersten größeren Fachgeschäftes im Jahre 1940 zog Zigarren-Zar Zino Davidoff viele Persönlichkeiten in seinen Dunstkreis – sogar solche, die nicht Zigarre rauchten, wie Brigitte Bardot, Gina Lolobridgida und Ursula Andres. Sophia Loren kommt immer noch, aber nur, um für Freunde Zigarren zu besorgen. Zum Kundenstamm zählten  Aficionados wie Orson Welles, Albert Einstein, Peter Ustinov, Charles Aznavour und Paul Bocuse. Elvis signierte im Goldenen Buch sprachgewitzt als „Smo-King“.

Die Perle unter den Genussläden von Genf ist das Caviar House. Kaviar ist zwar immer noch der Star des Angebots, aber schon lange nicht mehr das führende Absatzprodukt, zumal Kaviar ja zu den eher aussterbenden und besonders schützenswerten Delikatessen zählt. Einst betrieb das Unternehmen Caviar House zu 80 Prozent Handel mit den Luxuseiern, nun sind es gerade einmal 30 Prozent. Das Sortiment hat sich aus taktisch wirtschaftlichen Gründen erheblich erweitert, wovon ein Hochglanzkatalog kündet, in dem Champagner, Olivenöle, Gänseleber, Balik-Lachs, Langusten und vieles mehr appetitlich aufgeführt werden. Dies wird nur noch in natura im Laden selbst übertroffen, wo man auch am Safran aus der Mancha schnuppern und die alten Bordeaux-Flaschen befühlen kann. Kundengespräche, die gelegentlich mit einem Glas Champagner aufgefrischt werden, drehen sich indes immer wieder gerne um den Kaviar. Für Spekulationen Anlass gibt dabei stets der höchst rare Almas – der perlmuttfarbene Rogen des hellhäutigen Beluga-Störs, der 80 bis 120 Jahre alt und 15 Kilogramm schwer wird und als das Einhorn der Meere gilt. Das Kilo kostet zwischen 28 000 und 45 000 Euro, die Preise ändern sich stündlich. Vom Albino-Stör werden jährlich höchstens 30 Kilogramm Kaviar gewonnen, was die zarten Fischeier zur teuersten Delikatesse der Welt macht. Solche Pretiosen werden keineswegs herkömmlich verpackt, sondern in einer 24-Karat-Golddose, welche in einem temperierten Edelholzkästchen schlummert. Dabei sind die bekannten und gerade noch bezahlbaren Sorten mindestens genau so attraktiv im Geschmack – Osietra, Beluga, Classic Grey, Royal Black, Imperial. Eine Qualität schöner als die andere, doch recht unterschiedlich. Der Imperial, einst nur dem Schah von Persien vorbehalten, verkörpert mit seinem prallen, saftigen Korn und dem Rausch des Meeres auf der Zunge die große Klassik. Der tiefschwarze, vom jungen Osietra-Stör stammende Royal Black verführt durch eine eher zarte Schale und einen leicht nussigen Geschmack – und ist genau das richtige für Liebhaber des Dezenten, die weniger an den kaviarüblichen Jod-  und Algen-Aromen interessiert sind.

Boulevard du Vin

Einst warteten auf der ersten Etage des Caviar Houses ein wunderbarer Plüschsalon für Kaviar-Degustationen und eine Zigarrenlounge mit schweren Ledersesseln. Diese sind seit Ende letzten Jahres einem modernen Seafood-Café gewichen, das nicht so viel Charme besitzt und lieber puristisch sein möchte.  Kaviar und Meerestiere werden weiterhin serviert. Beim Kaviar indes nur noch die Sorten von Prunier aus den Zuchtgewässern am Rande der Dordogne nahe Bordeaux. Persischer Kaviar wird immer seltener und ist in manchen Jahren kaum zu bekommen. Die Kaviarhändler versuchen Alternativen zu den artgeschützten und in freier Wildbahn lebenden Stören anzubieten. Die Zeit der goldenen Eier ist vorbei.

LF

Caviar House & Seafood Café, Place Fusterie, Rue du Rhône 30 Tel. 0041 22 781 34 47.
Davidoff, Rue de Rive 2, Tel. 0041 22 310 90 41.
Boulevard du Vin, Boulevard Georges-Favon 3, Tel. 0041 22 310 91 90.
Boucherie du Molard, Rue du Marché 20, Tel. 0041 311 71 66.