60 Jahre Marbella Club

Nur wenige Hotels können eine so aufregende Geschichte verweisen, wie der Marbella Club an der Costa del Sol. Was aber kann diese Legende heute noch bieten? Der Marbella Club hat sich auf keine Modetorheiten mehr eingelassen und präsentiert sich längst wieder charakterfest klassisch. Die Gastronomie ist sogar noch besser geworden. Hier weiter lesen

Bernd Knöller aus Valencia im Pop-up-Lokal

Obwohl die Deutschen liebend gerne nach Spanien reisen, gibt es hierzulande keinen Spitzenspanier. Immerhin ist jetzt der Sternekoch Bernd Knöller aus Valencia in dieser Woche für einige Tage in Frankfurt zu Gast und zeigt in der Menufaktur, wie gut spanische Küche sein kann. Er ist mit seiner gesamten Crew von neun Mitarbeitern hier und hält sein Restaurant Riff in dieser Woche geschlossen.

Bernd Knöller arbeitete bei Henry Levy im Restaurant Maître in Berlin, das Anfang der 1980er Jahre zu den Topadressen in Deutschland gehörte. Danach zog es den gebürtigen Freudenstädter um die halbe Welt, bis er an der spanischen Mittelmeerküste in Valencia seine Heimat fand. Von dort brachte er auch viele Produkte mit.

Seezunge

Die Seezunge hat er bei der Fischversteigerung am Hafen von Valencia erworben, für ihn kommen von dort die besten, die er je erlebt hat. Die sehr fleischige und saftige Seezunge ist in der Tat hervorragend und bedarf auch nur einiger weißer Bohnen und einem gebratenen Scheibchen Chorizo als Begleitung. Oft täuschen Restaurants ihre Gäste ja mit billiger Rotzunge oder Atlantikzunge, die echte Seezunge aber ist nicht nur teurer, sondern schmaler, fester im Fleisch und weist ein nussiges Aroma auf. Ein weiteres Highlight ist die Kombination aus köstlichem Täubchen, Kakao-Crunch und Hagebuttencreme. Wahlweise gibt es ein umwerfend gutes und butterzartes Lamm, das 36 Stunden bei 62 Grad gegart wurde. Von aromatischer Delikatesse erweist sich der Waldpilz-Salat mit Argan-Öl und Haselnüssen, nach frischem Waldboden duftet das Eigelb im Champignonfond mit Topinambur. Die Champignons lässt Bernd Knöller mit Mineralwasser 48 Stunden im Ofen „oxidieren“, um einen dunklen und geschmackvollen Fond zu gewinnen.

Bernd Knöller

Die maurische Vergangenheit Spaniens lebt mit Mojama auf, getrocknetem Thunfisch mit Räucherpaprika. Ceviche Valenciano wird zwar auch wie das südamerikanische Gericht mit rohem Fisch in einer Marinade aus Zitrusfrüchten, Ingwer, Chili und Koriander zubereitet, erhält aber in der spanischen Version durch Orangenblüten einen aparten Touch. Beim Menü von Bernd Knöller hagelt es zudem noch einigen kleine Schweinereien (z.B. karamellisierte Schweineschwarte). Außerdem gibt es mit Lagrima ein exzellentes Olivenöl, das nach frischem Gras, grünen Mandeln und einem Hauch Minze schmeckt. Dieses Öl und das hausgemachte ofenfrische Olivenbrot reichen eigentlich schon für einen schönen Abend. Das Menü hält zwar viele Gänge bereit, doch die Portionen sind angenehm klein, was zu keiner Belastung führt. Das Knüller-Menü (11 Gänge für 99 €, 9 Gläser Wein für 50 €) ist noch bis Samstag, 8. November, zu haben. Wer es nicht schafft, sollte Bernd Knöller einfach in Valencia besuchen.

LF

Infos

Bernd Knöller serviert mittags um 12 Uhr ein 4-Gänge-Tapas-Menü (45 €) und abends um 19 Uhr ein 11-Gänge-Menü (99 Euro) Beide Preise verstehen sich ohne Getränke, die 9 glasweise servierten Weine werden mit 50 € berechnet.

Die Menfukatur, eine stattliche Kochschule in Bornheim, wird von Christiane Fuchs und Mario Furlanello betrieben. Neben Kochkursen finden dort auch interessante Veranstaltungen statt. Tel. (069) 977 63 666.    www.menufaktur.com

Restaurante Riff von Bernd Knöller, Valencia. Auf der Webseite vom Riff stehen auch das ganze Frankfurter Menü sowie alle Weine.   www.restaurante-riff.com

Nach nur einem Jahr verlässt

der forsche Chef seinen Herd

in Frankfurt

Marc Schulz hat bereits nach genau einem Jahr überraschend das Jumeirah in Frankfurt verlassen und ist nicht mehr Executive Chef im Hotel sowie Küchenchef im Restaurant Max on One. Diese Personalie fällt mit dem Direktionswechsel  einher: Dagmar Woodward übergab gerade an Doris Greif, die jetzt das Jumeirah Frankfurt leitet. Dieser Schnitt könnte auch mit einer neuen Konzeption des Hauptrestaurants und der gastronomischen Ausrichtung im Haus zusammenfallen. So gut die Belegungszahlen im Hotel auch sein mögen, das Max on One brachte trotz seiner originellen Atmosphäre bislang nicht die gewünschten Ergebnisse, vor allem fehlt es immer noch an der Akzeptanz in Frankfurt selbst. Martin Steiner, ehemaliger Küchenchef von Johann Lafer und seit der Eröffnung des Jumeirah im Jahr 2011 der erste Küchenchef im Max on One, hatte mit seiner Idee von klassischer und moderner Österreich-Küche sehr solide vorgelegt und hätte im Grunde internationale Gäste und das lokale Publikum gleichermaßen locken können. Marc Schulz änderte im September 2013 komplett das kulinarische Konzept im Max on One und zeigte vor allem bei der Präsentation der Gerichte Phantasie. Marc Schulz hat noch keinen neuen Posten, nimmt sich erst einmal eine Auszeit und will sich mehr um seine Familie kümmern. Das Hotel Jumeirah Frankfurt sucht noch nach einem Nachfolger.

Die Handicaps bleiben: Das Max on One befindet sich im ersten Stock und lässt externe Gäste damit eine Hürde überwinden. Zudem existiert keine Terrasse. Bis heute unerklärlich, warum das Jumeirah nicht das schöne Thurn- uns Taxis-Palais vor der Haustür gleich mitgepachtet hat, womit ein fürstliches Entree und eine tolle Terrasse Teil des Hotels gewesen wären. Die in Dubai basierte Hotelgruppe hätte auch diese 20.000 € noch aus dem Ölkännchen finanzieren können.

LF

Leise, delikat & raffiniert

Wer trinkt eigentlich noch Sancerre? Die Kalkigen, die ihre frankophile Ader nie mit frischen Weinen durchspült haben und gar nicht merken, dass den meisten Tropfen dieser Provenienz jegliches Leben fehlt? In nicht wenigen Restaurants liegen diese sehr speziellen Weine der Loire-Region jedenfalls bleiern im Keller, andere führen sie erst gar nicht mehr. Das mag bedauerlich sein, hat aber seinen guten Grund, denn die Entwicklung beim Sancerre ist mühsam – man hat sich zu lange auf welken Lorbeeren ausgeruht. Dass die Besinnung auf Tradition, biodynamische Arbeit im Weinberg, Terroir-Bewusstsein und Qualitätsstreben zu erstklassigen Ergebnissen führen kann, zeigt dagegen die Domaine Vacheron. Der Sancerre blanc Le Paradis kommt aus dem Bilderbuch des guten Geschmacks.

Die Weinmacher und Cousins Jean-Laurent und Jean-Dominique Vacheron mit ihren Vätern

Sancerre kann schrecklich sein. Langweilig, aber auch so ätzend, dass die Bauchspeicheldrüse ächzt und die Zunge fiept. Die Rebsorte Sauvignon Blanc wird weltweit verhunzt. Mit Donnerhall wird dem Weintrinker ein fast künstliches wirkendes Aroma an Stachelbeeren und anderem schreiendem Obst und mitunter auch noch Katzenklo in den Mund geschoben. Kräftige Aromen versteht eben jeder. Der Name Sancerre hat darunter ebenso zu leiden wie der Nachbar Chablis und sein Chardonnay. Wie schön, dass man noch anderes bekommt, was den Namen Sancerre auf dem Etikett trägt. Die Weine der Domaine Vacheron vereinen kühle Intelligenz mit emotionaler Feinfühligkeit.

Der Sancerre Le Paradis von Vacheron ist leise, raffiniert und delikat. Die sonst bei Sauvignon-Blanc-Weinen so tönende Stachelbeere verhält sich ganz ruhig. Deutlich dagegen, belebende Zitrusnoten, Mineralität, Muschelschalenkalk, etwas Akazie, ein Hauch von Melone und eine minimale und doch pointierende Kräuterwürze. Eine frische Brise, wie sie perfekt zu Meeresfrüchten, Schalentieren und Fischen passt. Ein großartiger Sommer- und Herbstwein, aber im Grunde einer für alle Jahreszeiten. Der Sancerre Le Paradis gefällt jedem, ohne dass er jedem gefallen will. Dabei ist sein Auftritt nicht überschwänglich, sondern dezent charmant. Sommelier Justin Leone vom Tantris in München und sein Kollege Thierry Felden von der Villa Merton in Frankfurt setzen ihn gezielt als Überzeugungswein für alle ein, die eigentlich keinen Sancerre mehr trinken wollen oder schon lange nicht mehr getrunken haben.

Ludwig Fienhold

Porträt

Appellation: Sancerre, Loire

Rebfläche: 47 ha

Jahresproduktion: 200.000 Flaschen

Boden: Kalkstein, Silex

Rebsorten: Sauvignon Blanc, Pinot Noir

Durchschnittsertrag: 45 hl/ha

Rebalter: 30 Jahre

Zertifizierung: Agriculture Biologique (Ecocert), Biodyvin (Ecocert)

Ein junges Talent steht jetzt

an der Spitze auf der Stromburg

Johann Lafer hat einen neuen Küchenchef für das Gourmetrestauran Le Val d’Or: Markus Langmann. Der erst 24 Jahre alte Koch kommt wie Johann Lafer aus der Steiermark und gewann dort vor fünf Jahren einen Landeswettbewerb der Lehrlinge und damit ein Praktikum bei Lafer auf der Stromburg in Stromberg.  Johann Lafer erkannte gleich sein Talent und förderte ihn – nicht nur im eigenen Hotel, sondern auch durch verschiedene Kurzstationen bei einigen Zunftgrößen, beispielsweise bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel.

Markus Langmann

Markus Langmann arbeitet besonders gut mit Patissier Kevin Micheli zusammen, einer weiteren wichtigen Stütze der jetzigen Lafer-Mannschaft. Der bisherige Küchenchef, Bernhard Mundig, nimmt „Elternzeit“. Das Restaurant Le Val d´Or hält einen Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault Millau. Silvia und Johann Lafer können inzwischen auf 20 Jahre eines arbeitsreichen Lebens auf der Stromburg blicken.

 LF

Famose Küche, aber der Weg vorwärts zur Natur

kommt den Gast teuer zu stehen

Von Jörg Zipprick

Ganz Paris spricht über das Plaza Athénée: Hier hat im September das neue Lokal von Alain Ducasse eröffnet. Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und viel Gemüse verspricht der Meister. Dieses Vorwärts zur Natur hat aber seinen Preis.

„Naturalité“ – „Natürlichkeit“ heißt das Motto von Alain Ducasse und seinem neuen Pariser Restaurant im Hotel Plaza Athénée. Mehr als ein Jahr lang war das Luxushotel geschlossen. Ducasse  und seine Brigade zogen während dieser Zeit in das eine guten Kilometer entfernte Hotel Le Meurice. Damit die beiden Spitzenrestaurants sich nicht gegenseitig kannibalisieren, müssen die Küche des Meurice und des Plaza sich radikal unterscheiden. Le Meurice ist jetzt der Ort der neu interpretierten französischen Grande Cuisine, während im Plaza Athénée die „Naturalité“ zu Hause ist. Nun schreiben sich leider etliche Köche noch Natürlichkeit auf die Fahnen, selbst wenn sie ihre Teller mit industriellen Zusatzstoffen zukleistern. Alain Ducasse jedoch servierte schon 1987 in Monaco die ersten Gemüse-Menüs, als anderswo höchstens tournierte Möhrchen am Tellerrand angeboten wurden. Mit „Naturalité“ meint er auch Nachhaltigkeit. In ihrem Bestand bedrohte Fische stehen nicht auf der Karte – Ducasse gehörte zu den ersten Köchen, die Ende der 90er Jahre roten Thunfisch von der Karte verbannten. Seebarsch wird nach der japanischen Ikejime-Methode geschlachtet, die als relativ schmerzfrei für die Tiere gilt und obendrein den Geschmack erhält. Brot wird aus Reis gebacken und enthält kein Gluten. Fleischgerichte werden offiziell nicht angeboten, jedoch bekommt man sie auf Nachfrage. Die Hauptrolle spielen Früchte, Gemüse und Meeresfrüchte. In den Schlossgärten von Versailles wachsen die Karotten, Lauch und Bohnen für die Plaza-Teller, wenn auch nicht auf Marie-Antoinettes Bilderbuch-Bauernhof „Le Hameau“.

Nur Gemüse, Fisch oder Hülsenfrüchte mag zunächst ein wenig nach Askese klingen. Und: Ist ein Spitzenrestaurant wirklich der ideale Ort, um Nachhaltigkeit vorzuleben? Alain Ducasse und sein 36 Jahre alter Küchenchef Romain Meder haben fünf Monate an der Karte gefeilt und beweisen mit jedem Gericht, dass zumindest ihre Vision von Nachhaltigkeit exzellent schmeckt: Nach einer wahren Amuse-Gueule-Orgie (darunter ein erfrischender Gemüsesaft und eine simple gegrillte Sardinen nebst Gräten) kommt beispielsweise ein Topf mit Linsen, Aalgelee und Kaviar. Fairerweise wird letzterer korrekt vom Service als chinesischer Zuchtkaviar vom Schrenki-Stör vorgestellt. Der wird in so gut wie allen Pariser Top-Lokalen serviert und ist in Geschmack und Konsistent erstklassig, aber viele Köche können sich nicht recht mit seinem Ursprung anfreunden und verschweigen seine Herkunft deshalb.

Eingeschlagen wird die delikate Mischung in leicht gebutterten Buchweizenfladen, das Resultat ist pure Harmonie in jeder Hinsicht. Ein großes Gericht, das hoffentlich für die nächste Karte erhalten bleibt. Oft geht es nach solchen Gängen decrescendo weiter, Ducasse und Meder wechseln einfach das Register: Gemüse aus dem erwähnten Garten bringen ursprünglichen Geschmack auf den Teller. Der Ikejime-Seebarsch mit jungem Lauch schmeckt buchstäblich nach Meer, die Rotbarbe mit knusprig gebratenen Schuppen wird durch eine kräftige Jus (u.a. aus Rotbarbenleber) geschmacklich auf ganz neue Ebenen gehoben.

Sämtliche Gäste bekommen eine kleine Käseauswahl, sozusagen als Einladung, um sich auf eine größere Degustation der fromages einzulassen. Desserts waren früher der Schwachpunkt aller Ducasse-Lokale, inzwischen wurde die Patisserie deutlich aufgewertet: Geeiste Zitrone aus Menton mit Algen und Estragon oder Himbeeren mit Hibiskus und knuspriger Pastilla sind auf demselben Niveau wie die anderen Gerichte.

Alain Ducasse

Wieder einmal hat Alain Ducasse es geschafft, für ein neues Lokal einen neuen Stil zu kreieren. Das Lokal im Plaza Athénée gleicht weder dem im Meurice noch dem bewährten Louis XV in Monaco. Allein das ist beeindruckend und außer Reichweite der meisten Küchenkollegen. Nur einen Nachteil hat die neue Nachhaltigkeit: Mit einem Preis von 380 Euro ist das Menü auch nach Pariser Maßstäben extrem kostspielig. Dafür gibt es drei kleinere Portionen sowie Käse und Dessert. Nach alter Pariser Tradition werden weniger begabte Köche bald nachziehen und ihre Menüs in ähnliche Preisregionen heben. Bei aller Nachhaltigkeit werden zumindest die finanziellen Ressourcen der Klientel nicht geschont.

Kofler & Company

verlieren Topchef

Matthias Schmidt, der Koch der Wiesen und Wälder, steigt nun endgültig aus und will nicht mehr am Herd stehen. Bis vor kurzem noch schaute er sich nach einem neuen Restaurant in Frankfurt um, da der betreibende Union Club keine Pachtverlängerung mehr für die Villa Merton wünschte.

Ab 18. Dezember trennen sich die Wege von ihm und seinem Patron Klaus Peter Kofler. Auf das übliche Gerede von einer einvernehmlichen Trennung verzichten wir und zitieren keine Banalitäten. Es ist aber wohl so, dass Matthias Schmidt sicher gerne ausschließlich im Restaurant Villa Merton gekocht hätte, ohne für weitere Arbeiten und Caterings herangezogen zu werden. Dazu gehörten beispielsweise die Pop-up-Restaurants, die Kofler an verschiedenen Stellen in Deutschland entspringen ließ. Und dazu zählten außerdem Großcaterings, wie das mit Pannen und Peinlichkeiten gespickte Gastro-Event im Frankfurter Thurn- und Taxss-Palais (siehe BISS-Artikel Murks & Knurps beim großen Pellegrino Köche-Gipfel). Vor allem wollte Matthias Schmidt mehr Zeit für seine Familie haben und nimmt sich jetzt erst einmal eine Auszeit. Wie so einige andere in diesen Tagen: Christoph Rainer (Villa Rothschild, Königstein), Volker Drkosch (Viktorian, Düsseldorf), Sarah Henke (A-Rosa, Sylt) und jetzt eben Marc Schulz und Bernhard Mundig. Christoph Rainer und Matthias Schmidt gehörten zu den wenigen Zwei-Sterne-Köche in Hessen, derzeit hält diese Bewertung dort nur noch Andreas Krolik vom Tigerpalast.

Villa Merton

Mit der Villa Merton verlieren Kofler & Company ein hochdekoriertes Aushängeschild (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau), mit dem das weltweit agierende Catering-Unternehmen ungewöhnliche Leistungen zeigen und natürlich auch werblich nutzen konnte. Schon seit 2002 mit dem großartigen Hans Horberth, sieben Jahre später dann mit Matthias Schmidt.

LF

Das Valparaíso Palace & Spa

in Palma de Mallorca

lässt den Gast schmoren

Die Branchen-Experten Sabine Hübner und Carsten Rath besuchen für uns Hotels in aller Welt und überprüfen deren Gastfreundlichkeit und Serviceeinsatz. In Mallorca erlebten sie ihr blaues Wunder, in München Präzision und Herzlichkeit. Hier weiter lesen:

Nach Dagmar Woodward

wieder eine

Frau an der Spitze

Neue Direktorin des Jumeirah Frankfurt wird Doris Greif, sie folgt auf Dagmar Woodward, die bereits im Juni in den Ruhestand ging. Greif tritt am 1. Oktober an. Sie übernimmt ein gut eingeführtes Haus, vor allem was die Übernachtungszahlen anbelangt. Zudem bekommt sie eine ehrgeizige Küchenmannschaft, mit Marc Schulz als neuen Küchenchef.

Dagmar Woodward, die weiterhin gerne in Frankfurt lebt und jetzt noch mehr auf Reisen sein kann, war für ihren freundlichen Umgangston innerhalb des Hauses bekannt. Und für ihre stets propere und besonders schicke Kleidung.

Dagmar Woodward

Doris Greif startete ihre Karriere 1999 bei Jumeirah und war in zahlreichen Führungspositionen tätig, unter anderem als Executive Assistant Manager im Jumeirah Beach Hotel, General Manager des Jumeirah Beach Club Resort & Spa und General Manager Operations sowie General Manager des Jumeirah Emirates Towers.

Kulinarisches Masterpiece

in Rotterdam

Zu den berühmten Markthallen Europas in Barcelona, Valencia und Madrid gesellt sich ab 1. Oktober die neue „Markthal“ (Markthalle) in Rotterdam. Das spektakuläre Design erinnert an einen riesigen Flugzeughangar. Der imposante bogenförmige Bau liegt zentral am Blaak Platz, welcher bereits vorher als Marktplatz diente. Er fügt sich als  architektonisches Glanzstück perfekt in die Architekturmetropole an der Maas ein, die durch Bauten von Berühmtheiten wie Rem Koolhaas geprägt ist. Die Markthalle in Rotterdam ist der erste komplett überdachte Lebensmittelmarkt der Niederlande.

An 96 Marktständen mit Fisch, Gemüse, Obst, Blumen und Pflanzen können Marktbesucher ab Herbst geschützt vor Wind und Wetter ihre Einkäufe erledigen. Sie teilen sich die 10.000 Quadratmeter mit Weinläden, Bäckern, Metzgern und anderen kulinarisch orientierten Geschäften. Es werden vor allem traditionelle und biologische Produkte angeboten. Und das vor einer beeindruckenden Kulisse: Über den gewaltigen Deckenbogen der Halle zieht sich ein 11.000 Quadratmeter großes Kunstwerk von Arno Coenen mit überdimensionalen Frucht- und Gemüsesorten in kräftigen Farben. Es ist nunmehr das größte Kunstwerk der Niederlande. Das Markt-Café liegt zentral im Erdgeschoss. Von den Terrassen im ersten Stock kann man Sie Geschehen in der Markthalle von Rotterdam schön übersehen.

Der Lebensmittelmarkt in der neuen Markthalle ist täglich von 9 bis 20 Uhr geöffnet. Der reguläre Wochenmarkt auf dem Vorplatz findet weiterhin  dienstags und samstags zwischen 11 und 16 Uhr statt. Eine Führung mit interessanten Hintergründen zu der neuen Halle bietet die „Markthal Experience“, zu der sich Besucher am Infopunkt im Gebäude innerhalb der Markt-Zeiten melden können. Außerdem soll es eine Kochschule geben, in der die frischen Produkte unter Leitung von Köchen direkt in leckere und gesunde Gerichte verwandelt werden. Außerdem gibt es acht Restaurants in der Rotterdamer Markthalle, unter anderem ein marokkanischen Esshaus und eine italienische Trattoria.

Im Bogen selbst sind neben Restaurants und 15 Delikatessenläden auch 228 Wohnungen untergebracht, die teils zur Miete und teils zum Verkauf stehen. Im Parkhaus direkt unter der Markhalle finden Besucher 1.200 Parkplätze. Mit der nur knapp hundert Meter entfernten Bus- und Bahn-Haltestelle „Blaak“ ist auch der Anschluss an den öffentlichen Nahverkehr gut gelöst. Jährlich werden in der Markthal Rotterdam bis zu sieben Millionen Besucher erwartet.

Weitere Informatioen: www.rotterdam.info; www.markthalrotterdam.nl