Pâtissier Christian Hümbs

sorgt für extravagante Desserts

Von Ludwig Fienhold

Der große Klassiker unter den Grandhotels in Deutschland hatte schon immer Charakter, nach seiner Renovierung gewinnt er noch mehr an Schönheit. Auch das Restaurant Haerlin wird von Mahl zu Mahl besser und scheint ein klares Ziel vor Augen zu haben: Den Aufstieg von der Zwei-Sterne-Liga in den Drei-Sterne-Olymp.

Restaurant Hearlin

„Aromenbehandlung“ erfährt man normalerweise im Hotel-Spa, doch auch das Restaurant Haelin wirbt damit. Die Aromen werden dort indes weit subtiler eingesetzt und beleben als Gaumenmassage. Wolfsbarsch „bar de ligne“, mithin aus Wildfang von der französischen Atlantikküste, löst das Versprechen ein. Der Fisch wird in Limettenöl gebraten, dazu gibt es roh marinierten jungen Rettich und Karotten, in Verbene eingelegten gehobelten Fenchel nebst Radieschen, gerösteten Kaisergranat und weiße Zwiebelcreme, Kombu-Seetang-Vinaigrette aus schwarzem Reis-Essig, geräucherten Kartoffelschaum und grünes Shiso-Öl sowie Austernblatt und Bronzefenchel. Brillant kombiniert und bis ins Detail kalibriert. Akribisch ausformulierte Gerichte sind ein Markenzeichen der Haerlin-Küche. Größe auf kleinstem Raum zeigen bereits die Küchengrüße – Entenleber mit Taschenkrebs, Auster und grüne Mango und besonders Selleriejoghurt mit Nussbutter. Von animierender Raffinesse ist das Tatar vom Stör mit grünem Apfel und Zitronenöl sowie Schwarzwurzelespuma, Limonenvinaigrette und brauner Butter, geeistem Sesamblatt und Schwarzwurzelmüsli nebst roh marinierter Schwarzwurzel und Wiesenkräutern. Stofflich gesprochen, sind die Gerichte mehr Seide als Wolle.

Service unter der Käseglocke

Als hochfeiner Vertreter offenbart sich dabei der sanft gegarte und kurz geröstete Kabeljau mit Muskatkürbiscreme und Kapuzinerkresse, mit von Tamarinde abgeschmecktem Zitrusgel, durch Safran parfümierten Kokos-Kafirblattschaum plus Kürbisspaghetti und gerösteten Erdnüssen und sautierten Calamaretti. Es wird ein ungeheurer Aufwand betrieben, doch die Teller biegen sich nicht dabei und erscheinen akkurat aufgebaut. Mit kühlem Kopf durchstrukturiert und doch keineswegs emotionslos, scheint bei Christoph Rüffer als Grundsatz zu gelten. Dies erlebt man auch beim Milchferkelrücken mit knusprigem Fettrand, Ananas-Steckrübenrelish, confierten roten Zwiebeln mit Röstzwiebelschaum, Kartoffel-Steckrübenpüree, geröstetem Milchferkelbauch mit Zwiebeljus, Ananasgel und Kartoffelknusper, mariniertem Senfkohl und den schönen Kräutern Vogelmiere und Postelein.

Restaurant Hearlin

Christoph Rüffer kocht gentlemanlike, die Gerichte wirken höflich und trotz gewisser Prachtentfaltung nie prahlerisch. Das passt zu seiner Persönlichkeit. Der 1973 in Essen geborene Wahlhamburger kann auf eine respektable kulinarische Karriere blicken, er hat bei Großmeistern wie Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Otto Koch gelernt, war Souschef in der Résidence in Essen, um dann als Küchenchef im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt seinen ersten eigenen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault & Millau zu ernten. Seit 2002 ist Rüffer Küchenchef im Restaurant Hearlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, inzwischen krönen ihn und sein Team zwei Sterne und 19 Punkte, wobei ihn der Gourmet Guide Gault & Millau zum „Koch des Jahres 2015“ auserwählte. Wie es sich für Hamburg geziemt, neigt Christoph Rüffer eher zum Understatement. Man muss ja nicht gleich mit einer Hybris wie Paul Bocuse aufwarten, doch könnte seine Küche hie und da ruhig noch etwas forscher und frecher werden. Wenn man jedoch bedenkt, wie eingefahren diese im Hearlin einst vor seiner Zeit war, ist sie nun schon mutig zu nennen.

Christoph Rüffer (l.) und Christian Hümbs

Große Küchenleistungen entstehen immer im Team, weshalb das Haerlin vor gut einem Jahr gleich den kreativsten Pâtissier des Landes, Christian Hümbs, engagierte. Seine phantasievollen, ungewöhnlichen und mutigen Desserts sprengen bekannte Denkmuster. Hümbs kombiniert Gemüse mit Schokolade und scheut sich nicht, Paprika oder Blattspinat bei den Süßspeisen einzusetzen. Sein Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke war im Hearlin der Renner. Jetzt schon ein Klassiker ist das Barrique-Dessert: Rotwein-Eis, Rotwein-Baiser und Rotweingel, alle auf der Basis eines Rioja. Um das Aroma zu verstärken, lässt Hümbs alle Bestandteile noch einmal 24 Stunden im Eichenholz ziehen. Dazu gibt es zwei Tage lang eingelegte Weintrauben, Porzellansteine aus weißer Schokolade und Kaolin/Porzellanerde, Wurzeln aus einem Teig von Weizenvollkornmehl, Traubenholzgelee, getrocknete reife rote Weintrauben neben Pulver von unreifen Weintrauben, weil sie eine interessante Säure abgeben. „Nervenkitzel für die Zunge“, nennt das Christian Hümbs.

Chef´s Table

Der Service ist gerade für ein so altehrwürdiges Grandhotel sehr jung, kein Mitarbeiter hat die 30 Jahre überschritten. Der lockere jugendliche Auftritt tut der gediegenen Atmosphäre aber gut, zumal er kultiviert und professionell ausfällt. Neben dem Käsewagen wird sogar ein Brotwagen mit Schubladen vorgefahren, in denen das hausgebackene Brot auf seinen Einsatz wartet, gemeinsam mit vorzüglicher Butter, Olivenöl und Petersilienmousse. Das Weinzimmer mit Klimaschrankwänden aus Glas und poliertem Messing wurde in Italien maßgefertigt und ist eines der optischen Highlights des renovierten Restaurants. Ebenso beeindruckend wirkt die Weinkarte mit über 1000 Positionen, darunter 50 Champagner und einem guten Dutzend Schaumweinen sowie 40 Weinen im offenen Ausschank. Sehr gastfreundlich für ein so nobles Haus sind die zahlreichen guten und durchaus als preiswert zu empfindenden Weine zwischen 30 und 50 Euro. Die 50 Restaurantplätze werden zu 60 Prozent von einheimischen Gästen belegt, die Jahresauslastung beträgt stattliche 80 Prozent. So stilvoll das Ambiente im Restaurant sein mag, so beruhigend schön der Ausblick auf die Binnenalster auch ist, der vielleicht spannendste Tisch ist der neue Chef´s Table für bis zu acht Personen. Man sitzt in einem schicken Glashaus mitten in der Küche, aber in einem abgetrennten und angenehm klimatisierten Raum. Vom hohen Holztisch aus überblicken die Gäste das Geschehen und können den Köchen bei jedem Handgriff zusehen. Geschmackvolle Lehrstunden mit fachlichem Entertainment in privater Atmosphäre in einem der besten Restaurants des Landes. Geht noch mehr?

Infos & Preise

Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9-14, Tel. 040 34 94 33 10. Geöffnet Dienstag bis Samstag 18.30 – 21.30 Uhr (Küche). Menü mit 4 Gängen 128 €, 6 Gänge 168 €.  www.restaurant-haerlin.de

Siehe auch BISS-Artikel über das Hotel Vier Jahreszeiten „Hamburgs schönster Logierplatz am Alstersee“

Bild ganz oben rechts: Christoph Rüffer

Photocredit: Hotel Vier Jahreszeiten, Barbara Fienhold

Winzer Norbert Spielmann

soll nicht veräppeln dürfen

Der Apfel hat als Streitobjekt Geschichte gemacht, nun sorgt er wieder für Ärger. Großkelterer Possmann fühlt sich veräppelt. Vom Winzer und Weinhändler Norbert Spielmann, der es gewagt hat, seinen Apfelwein „Veräppelt“ zu nennen und entsprechend zu etikettieren. Die Frankfurter Firma Possmann, die vor über 20 Jahren die Marke „Äppler“ ins Leben gerufen hat, sieht durch den „Veräppelt“ tatsächlich eine Verwechslungsgefahr mit dem eigenen Produkt und stößt sich obendrein an der als despektierlich empfundenen Wortschöpfung. Possmann hat seine Anwälte aktiviert und möchte die Verbreitung von „Veräppelt“ verhindern.

Wir können indes keine Verwechslungsgefahr erkennen, denn er Apfelwein von Norbert Spielmann schmeckt.

Norbert Spielmann

Während Possmanns Apfelwein mehr einem belanglosen Obstsaft gleicht, hat Norbert Spielmann einen weinigen, frischen und schlanken Apfelwein erzeugt. Er stammt von handverlesenen Äpfeln von Streuobstwiesen der Alten Grafschaft in Kreuzwertheim. „Eigentlich sind wir ja Weinmacher, auch deswegen der Name „Veräppelt“ – wir veräppeln uns aber auch die Äpfel, die wir zu Apfelwein machen, sagt Norbert Spielmann dazu, der die Possmann-Attacke nicht verstehen kann und für eine Posse hält. „Unsere Äpfel wachsen auf Streuobstwiesen und Terrassen im Taubertal.“ Letztes Jahr wurden die Erntehelfer nach der Weinbergslese zu den Apfelbäumen geschickt und sammelten an einem Tag rund sechs Tonnen Früchte. Das Ergebnis ist ein blitzblanker Apfelwein, den auch Menschen trinken können, die Angst vor Säure haben. Im Sommer jedenfalls der ideale Hitze-Begleiter. Norbert Spielmann erzeugt nur 1.800 Flaschen davon und ebenso viele Perlweine. Die meisten Flaschen werden ab Hof im Weingut verkauft, in Frankfurt sind sie auch beim Apfelwein-Kontor in Sachsenhausen zu bekommen.

Mit noch etwas muss ein für allemal aufgeräumt werden: Wer für Apfelwein, Ebbelwei oder Äppelwoi das Wort „Äppler“ benutzt, ist ahnungslos, dämlich oder heißt Possmann. Junge und Zugereiste wissen dies oft nicht und glauben, dieser Begriff wäre allgemeingültig. Keinem echten Frankfurter kommt jedoch dieses dumpfe Wort über die Lippen. Und ein echter Frankfurter weiß auch genau, welche Apfelweine er zu trinken hat und welche er den Ahnungslosen und Dämlichen überlassen kann.

Ludwig Fienhold

Neue Wein-Bar in Dresden

Nun soll mehr Wein als Wasser in Elbflorenz fließen. Jens Pietzonka eröffnet in Dresden seine neue Wein-Bar. Nach vielen Jahren als Sommelier in Spitzenrestaurants wagt er damit zum ersten Mal den Schritt in die Selbständigkeit. Zur Eröffnungswoche vom 24. bis 28. August lädt Pietzonka jeden Tag jeweils einen Winzer und einen Koch ein. Aber auch danach hat er spannende Pläne und nimmt seine Gäste zum Beispiel mit auf eine Reise durch die deutschen Weinregionen.

Die Tür zur Bar hat Jens Pietzonka in ein mit Glas verkleidetes Weinregal einbauen lassen. So entsteht der Eindruck eines Weintunnels, der den Gästen einen ersten Vorgeschmack auf das gibt, was sie im Inneren erwartet. Mit über 500 Positionen im Keller bietet die Weinzentrale eine große Auswahl an der Bar, mit dem angeschlossenen Weinhandel hat man die Möglichkeit, sich ein paar Flaschen mit nach Hause zu nehmen. „Unsere Gäste sollen sich fühlen, als säßen sie in der Wohnküche eines guten Freundes“, beschreibt der 42 Jahre alte Pietzonka das Ambiente seiner Bar. Der Wein steht im Zentrum, aber auch das Drumherum muss stimmen. „Wir wollen unsere Gäste nicht belehren, sondern lieber unsere Erfahrungen teilen. Dabei setzen wir auf entspannten Service und fachkundige Beratung.“

Jens Pietzonka

Statt Designmöbel erwarten die Gäste ausgewählte Einzelstücke, die Jens Pietzonka selbst auf Floh- und Antikmärkten zusammengesucht hat und in Dresden aufarbeiten ließ. Nur der Holztresen als Herzstück der Weinzentrale ist komplett neu und nach eigenen Entwürfen angefertigt. Besonders stolz ist Pietzonka auch auf seine Adler-Ecke, die aus einer Kooperation mit dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter entstanden ist. Der Name wurde vom Erkennungssymbol des VDP, dem Traubenadler, abgeleitet – jede Weinregion Deutschlands hat in dieser Ecke ihr eigenes Regal.

Viele kennen Jens Pietzonka noch als Sommelier aus den Top-Restaurants Bean & Beluga in Dresden, der Villa Merton in Frankfurt und dem Söl’ring Hof auf Sylt. Der Weinenthusiast setzt er vor allem auf die Erzeugnisse junger Winzer, die viele noch nicht kennen. Immer montags werden alle Weine auch glasweise ausgeschenkt, preislich liegen sie zwischen zwölf und 1.000 Euro pro Flasche. Für die kommenden Monate hat Pietzonka große Pläne, so wird es im November zum Beispiel „symbadisch“. Jede Woche wird der Fokus auf ein Weingut aus dem badischen Raum gelegt, dessen Weine von Montag bis Donnerstag ausgeschenkt werden. Freitags können die Gäste den Winzer dann persönlich in der Weinzentrale kennenlernen.

Nach zwei Baustellen-Partys im Vorfeld öffnet die Weinzentrale vom 24. bis 28. August erstmals offiziell die Türen. Ab 19 Uhr können sich Gäste an jedem Abend der Eröffnungswoche die Weine eines anderen Weinguts direkt vom Winzer erklären lassen, dazu gibt es täglich neue Gerichte von wechselnden Köchen. Mit dabei sind zum Beispiel am ersten Abend Meike Näkel vom Weingut Meyer-Näkel und Markus Klump von Weingut Klump. Am Herd steht montags Björn Swanson vom Gutshaus Stolpe. Im Preis von 55 Euro pro Person sind ein Aperitif, vier Weine, vier kulinarische Kleinigkeiten sowie Mineralwasser inbegriffen. Die 40 Sitzplätze sowie die kleine Terrasse sind schnell ausgebucht, es heißt also schnell zugreifen. Nach der Eröffnungswoche werden auf der kleinen Speisekarte neben drei bis vier kalten Vorspeisen auch je ein vegetarisches und ein Fleischgericht stehen. Bemerkenswert: Montags alle Weine im offenen Ausschank, freitags ab 22 Uhr heißt es „Restesaufen“.

Weinzentrale, Dresden, Hoyerwerdaer Str. 26, Tel. 0351 899 66 747. www.weinzentrale.com

Junge deutsche Küche mit weltoffenen Ideen

Und Oma Trares Markklößchen-Suppe

Wenn Christopher Crell am 12. August sein neues Restaurant Trares im Frankfurter Nordend eröffnet, dann liegen ein Jahr Umbauarbeiten und ein zweijähriger Konzeptionsparcours hinter ihm. Nicht nur die Steine, die ihm seine griechischen Vorgänger in den Weg legten, sind beiseite geräumt, das gesamte Lokal wurde komplett kernsaniert und so erneuert, dass nichts mehr an die Vorgänger erinnert. Junge deutsche Küche mit weltoffenen Ideen will Crell bringen, und natürlich die Markklößchen-Suppe von der Maîtresse de Maison, deren Namen das neue Lokal trägt: Trares.

Das Restaurant liegt günstig ganz nah am Merianplatz und damit an der Seite der lebendigen Berger Straße. Das ganze Objekt breitet sich auf 300 Quadratmetern aus, die Hälfte davon Gastraum, der andere Teil besteht aus einer Straßenterrasse und einem Innenhof. Mit mindestens 50 Plätzen im Inneren und ebenso vielen im Außenbereich lässt sich wirtschaftlich planen. Dies war in dem um die Ecke liegenden kleinen Lokal namens Crell Cuisine in der Gaußstraße weit schwieriger, weshalb der Gastronom auch den Wechsel forcierte. Hatte das damalige Lokal eher Gasthauscharakter, so entfaltet sich nun rustikal gebremster urbaner Schick. Fußbodenheizung ist die nur eine angenehme Plattform dafür, weit mehr zählen die Tische, deren Holz aus einer 200 Jahre alten Scheune stammt. Gemeinsam mit schwarzen Designerstühlen und dem Industrieboden sollen sie Moderne und Tradition zusammenführen.

„Locker und kompetent“ will nach den Worten von Christopher Crell das Restaurant ausfallen. Dafür stehen auch die Sommeliere Serkan Müller, der erste Azubi im frühen Frankfurter Tigerpalast. Und Barchef Jasmin Zora, den man noch aus dem Zarges in der Freßgass zu Zeiten von Küchenchef Alfred Friedrich kennt. Amüsant: Sie hat einen männlichen Vornamen, er einen weiblichen. Zur guten Mischung im Führungsteam trägt zudem Geschäftspartner Christian Weber bei, Investmentbanker und vielleicht Garant für jene Wirtschaftlichkeit, die Köchen ja oft fehlt.

Christopher Crell

In der großen und mit Tageslicht erhellten Küche wird eine Crew von vier bis sechs Mitarbeitern an modernen Herden stehen, im Service sollen mindestens drei Kräfte plus Aushilfen im Einsatz sein. Die Speisekarte ist kompakt und wird unterteilt in „Kleinigkeiten“,  „Lieblinge“ und „Saisonal“. Kross gebackener Schweinebauch, Spareribs oder Calamari mit Chorizo und Mozzarella gehören vorerst zum Standartprogramm. Und natürlich „Oma Trares Markklöschen-Suppe“, nach dem Rezept der verehrten Hausbesitzerin und Vermieterin. Neben dem à la Carte Bereich wird es von Donnerstag bis Samstag eine Art Chefs Table geben, an dem für einen kleinen Kreis nur ein einziges Menü von fünf Gängen aufwärts serviert werden soll. Gleich neben der langgezogenen Theke finden sich „Family & Friends“ an einem gemeinsamen Tisch ein – dieser Platz ist vor allem für Nachbarn und Singles gedacht, die sich dort besser aufgehoben fühlen als an Einzeltischen. Die von Jasmin Zora geführte Bar hält außer Klassikern einige persönliche Drinks parat, aber auch ein gutes Sortiment an Gin. Als Signature Drink aus dem eigenen Ärmel geschüttelt wird ein Gin infused Earl Grey Tea mit Birne, Agave, Limette und Soda. Auf der Weinkarte stehen 80 Positionen, vor allem aus Europa, aus deutschen Gebieten beispielsweise Gutsweine von Wagner-Stempel und Dönnhoff sowie der blitzsaubere schöne Riesling Schiefersteil von Markus Molitor.

Am 12. August ist Soft Opening. Mitte September wird das Restaurant mit dem auffälligen Namen Trares dann richtig eröffnen.

LF

Bild ganz oben: Christopher Crell, Christian Weber, Jasmin Zora (v.r.n.l.)

News vom alten neuen Meister

Juan Amador tritt nach mehrmonatiger Pause mit Schwung in der neuen Hüfte wieder an. Er ist gesundheitlich voll hergestellt und „fühlt sich so gut wie lange nicht mehr.“ Der Deal mit dem Wiener Objekt, dem einst legendären Varieté-Lokal Cabaret Renz, ist zwar geplatzt, doch hat dies nach seinen Worten keinen negativen Einfluss auf weitere Unternehmungen. Er wird weiterhin in Wien bleiben, wollte aber den immer teurer werden Forderungen des Vermieters und den auch sonst steigenden Kosten der Renovierung nicht mehr nachkommen. Ein neues Projekt soll dennoch in Wien starten, aber nicht vor Frühjahr nächsten Jahres. Aber auch dann will der Meister nicht mehr selbst am Herd stehen, sondern einen Küchenchef coachen, hinter dem er als Freund und Berater stehen möchte.

Bild oben: Amador entspannt, hier im Würgegriff des Drucks oder in Gedanken an einen Kritiker

Amadors Engagements als Gastronomie-Berater in Asien, vor allem in Singapore und demnächst auch wieder in Bangkok, bleiben bestehen und werden ausgeweitet. Uns Gästen aber muss klar sein: Die Amador-Küche, wie wir sie von Sylt, aus Sailauf bei Aschaffenburg und vor allem Langen und Mannheim kennen, wird es so nie wieder geben. „Ich bin zu Spitzenleistungen auf ganzen großen Niveau fähig, will aber nicht mehr den Sternen und Punkten nachjagen“, sagt Juan Amador dazu.

LF

Wein-Bar, Kochladen, Café, Eventlocation

Frankfurt wird noch italienischer

Bello & Impossibele: So schön kann doch kein Mann sein, aber ein Lokal schon. Freigelegte Backsteinwände, Holzblock-Theke und eine hohe ovale Decke, die den Raum elegant weitet. Handgemachtes Terracotta-Geschirr aus der Toskana, edle Töpfe und Pfannen von Baldassare Agnelli, Messer und Olivenholz aus der Manufaktur Giglio, prima Olivenöl von Balduccio, schicke Marmeladen in Tuben.  Die Gäste sitzen mittendrin in diesem wunderschönen Laden, können frisch aufgeschnittenen Schinken und Salami sowie guten Wein genießen. Und dürfen obendrein alles kaufen, was sie hier ringsum sehen und entdecken. Der ohnehin schon sehr lebendige Oeder Weg in Frankfurt ist um eine positive Adresse reicher. An gleicher Stelle war früher der einzigartige schrullige kulinarische Tante Emma Laden Michas Essen & Trinken.

Gastgeber Alessandro Ciani hat das ganze Lokal mit viel Sinn für natürliche Schönheit gemeinsam mit seiner Frau zurechtgebaut und gestaltet. Man kennt den lebhaften Sandro, dessen italienische Wurzeln auch deutlich am Temperament zu bemerken sind, aus so vielen Unternehmen, dass einem schwindelig wird: King Kamehameha, Sullivan´s, Vipho, VaiVai, Butterbutter, Biancalani-Bar, Delicut. Jetzt dürfte er seine Heimat gefunden haben, eine schönere Bleibe wird er schwer finden, zumal es auch noch die eigene ist. Eccolo accontentato.

Das Konzept des neuen Eccolo ist eindeutig und vielseitig.  Zwischen Dienstag und Samstag ist das Lokal durchgehend von 9.30 bis 19.30 Uhr geöffnet, für Frühstück, Lunch oder einen Happen mit Vino am Abend. Da Eccolo sich aber auch durch sein besonderes Ambiente als Eventlocation für Feiern, Weinproben und anderes mehr anbietet, soll es in der übrigen Zeit teilweise dafür genutzt werden.

Das Eccolo serviert Feinkost und verkauft Tischkultur. Manche kommen auf einen Cappuccino (Kaffee von Isquéta) und Gebäck , andere sehen das Lokal vor allem als Wein-Bar. Es gibt alle Weine glasweise, dazu lässt man sich Schinken, Salami und anderes mehr frisch aufschneiden und ergänzt mit Käse, Feigensenf, Oliven und anderem. Zudem gibt es belegte Panini, Focaccia, Salate und Süßigkeiten. Sandro Ciani getraut sich auch Lambrusco anzubieten, das vielverachtete Kellerkind aus der Emilia Romagna. Gleich sieben verschiedene Sorten davon gibt es, vom ganz schlanken knochentrockenen Sorbara von Rito bis zum kräftigen frischen druckvoll perlenden und dezent nach Erdbeeren schmeckenden und doch trockenen 1915 von Donelli. Bravo! Solche vernachlässigten und guten Weine brauchen wir hier, gerade jetzt im Sommer. Balthasar Ress aus dem Rheingau ist mit einer Handvoll Weine vertreten, denn jetzt ist auch eine gute Zeit für Riesling. Insgesamt kann man unter 20 verschiedenen Offerten wählen, es werden sicher noch etwas mehr. Bierfreunde finden Alternativen, etwa italienisches Birra Moretti oder ein Seven Iron von der Alan Ogden Brewery – der Frankfurter Koch hat auch ein Craft Beer im Portfolio.

Sandro

Man sitzt sehr entspannt in diesem luftig heiteren Lokal, jetzt auch auf der kleinen Straßen-Terrasse. Selbst Mütter dürfen hier nahezu unbehelligt mit ihren Kids ein Weinchen schlürfen. Die Tischplatten sehen ein wenig aus wie Schultafeln, können aber tatsächlich mit Buntstiften bemalt werden, die deshalb bereitstehen. Erstaunlich, wie intensiv man damit Kinder ganz ohne elektronischen Einsatz beschäftigen kann.

Ludwig Fienhold

Eccolo, Der Kochladen, Frankfurt, Oeder Weg/Ecke Sömmeringstr. 1, Tel. 069 21 00 66 77.  

Dienstag – Samstag 9.30 – 19.30  Uhr. www.eccolo.org

Photocredit: Barbara Fienhold

Badias Catering belebt leerstehendes Lokal

Badias Catering hat jetzt nach der Insolvenz von Nykke & Kokki das seit Wochen leerstehende Lokal in der Kunsthalle Schirn in Frankfurt übernommen. Vorerst wird samstags und sonntags von 10 bis 19 Uhr geöffnet sein. Kaffee, Kuchen, Tellergerichte sowie ein Sonntagsbrunch stehen im Repertoire. Einen richtigen Pächter für das Lokal zu finden ist wegen der massiven Bauarbeiten unmittelbar vor der Tür kaum möglich. Wahrscheinlich wird dies eine Interimslösung sein, so lange die Bauarbeiten andauern. Badias Catering ist für Pop-Up-Restaurants bekannt an verschiedenen Locations und vor allem in der Kunstszene bekannt. Deshalb auch die Verbindung zur Kunsthalle Schirn.

Die Pachtvergabe der Schirn-Gastronomie durch die Stadt Frankfurt beziehungsweise den Direktor Max Hollein hat sich in den letzten Jahren als unglücklich erwiesen, Nykke & Kokki waren der vorläufige negative Höhepunkt. Das Lokal hat es nicht geschafft und war von Anfang an ein Problemfall, was zunächst auch nichts mit den Bauarbeiten zu tun hatte. Es fehlte einfach an einem Konzept, guter Küche und solidem Service. Viel Lärm um Nichts machten auch die Vorgänger Hill & Ott mit Russen-Disco und Salsa-Partys. Nicht nur zum Ärger der Nachbarn, auch Max Hollein ärgerte sich und griff ein, um das Dasein der Schirn-Cafés als Krawallschachtel zu beenden.

Badia

Dabei war die Schirn einmal eine gastronomische Visitenkarte Frankfurts. In dem Rundbau der 1986 eröffneten Kunsthalle Schirn war zunächst ein profanes Tagescafé untergebracht. Erst zwei Jahre später machte daraus der damalige Multi-Gastronom Gerd Schüler so etwas wie Frankfurts erste Lounge. «Barock ironisch» nannte Designer Peter Gerigk die amüsant-kitschige Einrichtung aus goldenem und blauem Mobiliar, das einem Theaterfundus entliehen schien, indes vom schrägen Schnick-Schnack-Shop «Domizil» stammte. Schon seinerzeit gab es Ärger. Der damalige Leiter der Kunsthalle Schirn, Christoph Vitali, fühlte sich übergangen und lehnte die Einrichtung kategorisch ab. So ganz erledigte sich der Zank nie. 1993 zog schließlich Klaus-Peter Kofler in das Schirn-Café ein – sein furioses Eröffnungsfest mit dem über die 100 Meter lange Theke tanzenden Teufelsgeiger von «Farfalle» gehörte zu den besten Events der Stadt und bleibt unvergessen.

Kofler etablierte Frankfurts schönste und beste Metropolen-Bar, servierte als erster Edel-Tapas und gutgemachte Drinks. Die Gäste standen in Dreierreihen hinter der Theke, bis ein Türsteher den Zugang regulieren sollte, was wegen dessen Rüpelhaftigkeit gründlich danebenging. Kein Frankfurter Lokal aber war damals beliebter und wurde so überrannt. Nicht wenige der auffällig fähigen und freundlichen Mitarbeiter hatten bald ihre eigenen Läden. Doch auch Kofler, hochoffiziell von der Stadt Frankfurt von Bad Homburg an den Main berufen und willkommen geheißen, fand später in dem für die Pacht zuständigen Liegenschaftsamt aus nicht nachvollziehbaren Gründen heftige Gegner.

Die Verantwortlichen könnten die Zeit der jetzigen Zwischenlösung nutzen und sich endlich auf einen kompetenten Gastronomen besinnen, der das Schirn-Café wieder zu einer prominenten und guten Adresse macht. Wenn die Bauarbeiten am Dom-Römer-Areal einmal beendet sein sollten, ist die Lage unmittelbar am Krönungsweg herausragend. Und bedarf einer ebensolchen Gastronomie.

LF

Gastronoven & Mafia-Lokale

Bugsy Siegel

Die Gastronoven Adinast & Metzler schießen sich auf Mafia-Bosse-Namen für ihre Lokale ein. Nach Maxie Eisen, heißt nun ihr neues Restaurant in der Nähe des Frankfurter Hauptbahnhofs Stanley Diamond. Beides jüdische Gangster der Kosher-Nostra. Für die nächsten Lokale hätten wir auch noch ein paar schöne Namen von einschlägigen Mafiosi: Herbert Blitzstein, Harry Horowitz, Meyer Lansky, Max Mermelstein, Bugsy Siegel, Albert Tannenbaum.

Die Zeitung Die Welt und die Frankfurter Medien haben seitenweise viel PR für das Stanley Diamond gemacht, jede Erbse auf dem Teller beschrieben und im Canon der Ahnungslosigkeit die wichtigste Information unterschlagen: Wer für die Küche verantwortlich ist. Also bitte: Küchenchef ist Alexander Nixdorf. Er hat zuvor im schönen Schloss Velden am Wörthersee gearbeitet, stand für einige Monate auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau am Herd und war Souschef im Coq au Vin im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Zuletzt war Nixdorf Souschef im Walk´schen Haus im badischen Weingarten, das vom Gault Millau mit 15 Punkten bewertet und vom Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

LF

Welcome Allgaiers Königstein

Eine neue gute Adresse

für den Taunus

Das Restaurant Allgaiers im Frankfurter Westend steht zum Verkauf. Stefan Allgaier, der dort fast drei Jahre zu Hause war, zieht es in seine Heimatstadt Königstein. Dort wird er Anfang nächsten Jahres ein neues Lokal eröffnen.

Das Restaurant Allgaiers ist bekannt für seine ambitionierte Weinauswahl, eine gute unkomplizierte Küche und legere Atmosphäre. Das Interieur im Stil eines edelrustikalen Weinbistros hat etwas Einladendes und ist so nirgendwo im Westend zu finden. Eigentlich hat alles ganz gut gepasst. Doch nun hat Stefan Allgaier in seiner Geburtsstadt Königstein ein Objekt gefunden, dem er nicht widerstehen konnte. Die zentral gelegene kleine Stadtvilla aus dem Jahr 1908 in der Limburger Straße 5 geht über zwei Etagen und verfügt über einen Balkon sowie eine Terrasse. Neben den Restauranträumen wird es auch eine kleine Bar geben. Die Weinkarte und ihre 350 Positionen soll so bleiben, wie man sie aus dem Frankfurter Allgaiers kennt und schätzt. Für deren optimalen Einsatz sorgen fünf Weinklimaschränke und die Beratung von Stefan Allgaier. Das neue Restaurant in Königstein soll gut 50 Plätze haben, auf der Terrasse finden 30 bis 40 Gäste Platz.

Allgaiers Frankfurt

Die Mannschaft steht noch nicht komplett, doch wird es nach den Worten von Stefan Allgaier eine engagierte deutsch-französische Küche geben. „Wir wollen einen kulinarischen Hot Spot in Königstein schaffen.“ Die Chancen dafür stehen nicht schlecht. Neben dem Spitzenrestaurant Villa Rothschild und dem schönen Terrassenlokal vom Kempinski Königstein, existieren nur einige zumindest preislich hoch angesiedelte Italiener. Dazu meint Stefan Allgaier: „Ich denke es gibt eine große Lücke im Angebot, die für uns wie geschaffen ist. Wir möchten dabei preislich auf dem Boden bleiben.“ Die Eröffnung des neuen Allgaiers in Königstein ist für Januar 2016 geplant.

Das Restaurant Allgaiers im Frankfurter Westend steht jetzt neuen Interessenten offen. Die Pacht beträgt 5.800 € netto. Abzulösen sind die komplette Restauranteinrichtung, Beleuchtung und Weinkeller. Stefan Allgaier gibt das Restaurant nicht gerne ab, doch betreibt er mit der Grünen Gans in Kronberg noch ein weiteres Lokal, was neben dem neuen Projekt in Königstein weiter bestehen soll. Mit drei Adressen wollte sich Allgaier nicht verzetteln. Und letztlich ist er auch mehr im Taunus als in Frankfurt zu Hause.

LF

Das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

wurde durch ein Facelift mit Würde verjüngt

Selbst in diesem Hotel, das reich an schönen Plätzen ist, gibt es einen ganz besonderen Ort: Die zweigeschossige Jahreszeiten Bar neben dem Eingang mit Blick auf die Alster ist von einem ganz eigenen Zauber beseelt. Man hat das Gefühl dem Geist des Hauses hier besonders nah zu sein, was jedoch weniger den Spirits in Flaschen geschuldet ist. Just hier war einst das Büro des Hotelgründers Friedrich Haerlin, der das Haus 1897 an seinem 40. Geburtstag ersteigerte und daraus eine luxuriöse Herberge machte. Heute herrscht an diesem Ort eher der Müßiggang, gönnt man sich auch am Mittag schon gerne ein Glas Champagner. Die kleine intime Bar wird zu jeder Stunde von einer gewissen Feierlichkeit durchweht. Sie ist auch tagsüber leicht abgedunkelt, denn bei hellem Licht würden die Gäste weniger trinken. Schattenspiele der Hotellerie.

Vier Jahreszeiten Bar

Wie wichtig eine gute Lichtgestaltung ist, hat Hoteldirektor Ingo C. Peters schon früh erkannt. Für das Herzstück des Hauses, die Wohnhalle, engagierte er den Ingenieur und Lichtdesigner Peter Andres. Die 100.000 Euro für die Installationen scheinen gut investiert. Nicht nur die Möbel und Stoffe und wohl auch die Menschen kommen besser zur Geltung, „bei den richtigen Lichtverhältnissen fühlen sich die Gäste wohler, bleiben länger sitzen und konsumieren mehr“, weiß Peters. Das stimulierenden Ambiente der Gründerjahre wirkt anregend, der Afternoon Tea am Kamin bedeutet einen großen Schluck Gelassenheit, der gegen das vor der Tür umhersausende Hamburg imprägniert.

Rezeption & Lobby

Nach der Renovierung erscheint das Hotel leichter und beschwingter, heller und freundlicher. Trotz dieses Facelifts hat es seinen Grandhotel-Charakter bewahrt. Alle 156 Zimmer und Suiten wurden unterschiedlich gestaltet. Kronleuchter, antike Kommoden, Stuck und andere Insignien historischer Herbergen sind geblieben, doch die Farben und Formen sind weicher geworden. Früher dominierten Rot und Blau, jetzt setzt man mehr auf dezentere Fliedertöne und modernes Edelgrau, wobei die Zimmer in Grau und Gold am attraktivsten wirken. Die Zimmer/Suiten auf der Bel Etage im fünften Stock haben begehbare Kleiderschränke und Balkon, der Ausblick auf den Alstersee hat etwas Beruhigendes. Den wird sich auch Hoteleigentümer Kurt Dohle öfter gönnen, denn er musste beunruhigend viel Geld ausgeben.

Neues Doppelzimmer

Über zehn Millionen Euro hat die Renovierung gekostet, doch eine solche Investition macht es auch erst möglich, den Umsatz zu steigern. Den Gästen wird mehr geboten als je zuvor, nicht nur was Ambiente und Bequemlichkeit anbelangt. Ein Gym mit neuesten Geräten musste es auch sein, auf dem Laufband wird die Golden Gate Bridge von San Francsico simuliert, beim Steppen kann man seine E-Mails lesen. Auf der Höhe will man auch mit dem Spa und der 300 Quadratmeter großen Dachterrasse sein. Sie soll den Gästen als entspannender Rückzugsort dienen, mit Sonnensofas und einer kleinen Bar. Garniert mit einem Panoramablick auf den Michel, die Elbphilharmonie und das Rathaus.

Ingo C. Peters

Hoteldirektor Ingo C. Peters behält gerne den Überblick und darf inzwischen alles von einer höheren Warte aus betrachten. Doch er fing unten an, als Page, genau in dem Hotel, in dem er nun Direktor ist. Wer so von Grund auf gelernt hat und durch die Instanzen gelaufen ist, hat einen besonderen Scharfsinn für die Praxis entwickeln können. Das lässt Peters nah bei seinen Gästen sein. Aber nicht nur gedanklich, sondern auch räumlich. Gemeinsam mit seiner Frau Christiane lebt Ingo C. Peters im Hotel. Mit Jeans kann er nicht vor die Tür gehen, man sieht ihn stets in Anzug und Krawatte. Deshalb macht er nie in Hotels Urlaub, sondern am liebsten in seinem Wochenendhaus an der Ostsee, denn dort kann er auch in Gummistiefeln und unrasiert umherspazieren.

Dachterrasse mit Ausblick

Wer das Hotel Vier Jahreszeiten besucht, wirft sich in Schale. Aber dezent und ohne Protz. Während beispielsweise die Frankfurter mit ihren Hotels hadern und sie höchstens zu besonderen Anlässen aufsuchen, ist das Vier Jahreszeiten das Wohnzimmer der Stadt, was sich vor allem in der Wohnhalle zeigt, die immer sehr lebendig ist. Was aber macht Hamburgs erste Adresse zu Hamburgs ersten Adresse? Das noble Interieur und der stimmungsvolle Ausblick auf die Binnenalster, den man von vielen Zimmer, den Restaurants, der Bar und der Lobby genießen kann? Die enorm vielseitige und überzeugende Gastronomie, die von der Küche bis zum Ambiente durchdacht konzipiert wurde? Der dezente und doch allgegenwärtige Service? Oder gar die unbescheidenen Preise? Vor allem aber fühlt man sich als Gast nahezu privat wie im eigenem Haus, umsorgt von einer Entourage aus guten Geistern, die so unaufdringlich wie möglich und so aufmerksam wie nötig agieren. Der rote Teppich muss nicht erst ausgerollt werden, er säumt immer die Treppen zum Hoteleingang und gibt dem Gast das Gefühl eines leichten Aufstiegs. Man geht nicht einfach nur durch die Eingangstür, sondern stößt das Tor zu einer anderen Welt auf und wird von der Grandezza der Gründerzeit empfangen.

Wohnhalle

Der schwere schmuckvolle Zimmerschlüssel sieht aus, als könne man damit das Himmelstor öffnen. Angenehm, dass es solche Relikte in der Zeit der flachen Magnetkarten überhaupt noch gibt. Wie schwer der Schlüssel wirklich ist, erfährt der neugierig fragende Gast am nächsten Morgen in einem kleinen Antwortschreiben: 220 Gramm, so hat der Empfang herausgefunden. Die Aufzüge sind wie kleine Salons gestaltet, mit Spiegeln und Stuckdecken. Man freut sich fast kindlich, damit umherfahren zu können. Was kann es für ein strahlenderes Entree geben, als ins Zimmer zu treten, und von einer Art Meerblick mit Stadtsilhouette überrascht zu werden. Die Aussicht auf den Alstersee, aus deren Mitte lebenstoll eine Fontäne herausschießt, stimmt gut gelaunt und schafft Urlaubsstimmung mitten in der City.

Toplage in Hamburgs Zentrum

In einem Haus dieser Klasse erwartet man ein ambitioniertes Management und eine hohe Motivation aller 270 Mitarbeiter. Genauso wichtig aber ist es, dass diese sich in ihrer persönlichen Haltung mit der Aura des Hotels in Einklang bringen. Hanseatisches Understatement ist die Grundlage dafür. Deshalb entfaltet sich Würde statt kalter Pracht, Eleganz statt schnellem Schick. Dies drückt sich auch in der Gastronomie aus. Mehr an Vielfalt unter einem Dach ist kaum möglich, die einzelnen Einrichtungen ergänzen sich zudem geschickt. Neben dem Gourmet-Restaurant Haerlin (siehe Biss-Restaurant-Kritik) warten noch andere Lokalitäten. Ästhetik zeigt sich im Jahreszeiten Grill, der nur rustikal klingt und mehr den Art déco-Stil der zwanziger Jahre wiederbelebt. Das neu und amüsant gestaltete Condi lädt bei Kaffee & Kuchen, kleinen Happen und Sandwichs zum Plausch, als einziges Outlet des Hotels auch auf der  Boulevard-Terrasse.

Doc Cheng´s

Das Doc Cheng´s hat sich ebenfalls ein wenig verändert, neu sind vor allem die Holzhochtische mit Blick auf die offene Küche, die nicht nur bei jüngeren Gästen Anklang finden. Die schummrig wirkende Shanghai-Noblesse der Jahrhundertwende und das Konzept einer raffinierten euro-asiatischen Küche sind geblieben. Der begehbare Weinklimaschrank und die gute Weinauswahl zeigen Stil, ebenso der fabelhafte Hauswein von Wittmann aus Rheinhessen. Raucher müssen im Vier Jahreszeiten nicht vor der Tür bleiben, sie dürfen ganz unbehelligt an gleich mehreren Stellen Dampf ablassen: In der Bar, dem versteckten Haerlin-Salon und einem kleinen Teil der Doc Cheng´s Bar.

Der Düsseldorfer Heinrich Heine betrachtete Hamburg als seine wahre Heimat. Er lobte die Stadt „als die beste Republik“ und berichtete begeistert: „Seine Sitten sind englisch, und sein Essen ist himmlisch.“ Wie sich die Zeiten doch nicht ändern.

Ludwig Fienhold

Suiten-Terrasse

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9-14. Tel. 040 34 94 0. www.hvj.de

DZ Deluxe mit Blick zum Innenhof 285 €, DZ Deluxe mit Seeblick 375 €.

Insgesamt 156 Zimmer, darunter 30 Suiten. Alle Zimmer haben unter anderem kostenfreien Internetzugang, Nespresso-Maschinen, iPod Docking Station und Adapter für MP3 Player.

Das Hotel Vier Jahreszeiten gehört zu den Leading Hotels of the World und zur exklusiven kleinen Gruppe Selektion Deutscher Luxushotels, deren Vorsitzender Hoteldirektor Ingo C. Peters ist.

Photocredit: Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Einmaliges Dinner mit Kobe, Wagyu, US-Beef, Iberico & Top-Weinen

Das ist ja mal eine Ansage: Das beste Fleisch der Welt gibt es jetzt gleich auf einmal während eines einzigen Dinners in verschiedenen Varianten. Original Kobe, Wagyu, US-Beef und Iberico. Das Meating findet am 22. August um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen im Rheingau statt.

Food Spezialist Wolfgang Otto vom Familienunternehmen „Otto Gourmet“ im rheinischen Heinsberg schwört auf diese Fleischsorten, die er für das Nonplusultra der Spezies hält. Er gehört zu den ganz wenigen, die Kobe-Fleisch aus Japan beziehen, insgesamt gibt es in Europa nur vier Händler. Der Import in die EU ist erst seit einem Jahr möglich. Im Jahr werden rund 600 000 Kobe-Rinder geschlachtet, aber nur 3000 erreichen die anspruchsvolle Qualifikation. Die Aufzucht ist viel aufwändiger als bei anderen Rassen, die Züchter verbringen sehr viel Zeit mit der Pflege ihrer Tiere, künstliche Wachstumshormone oder Antibiotika sind tabu. Das Kobe-Fleisch ist besonders mürbe und das am stärksten marmorierte aller Rinderrassen. Es ist auch das teuerste Fleisch der Welt, ein Kilogramm kann bis 600 Euro und mehr kosten. In Japan werden für besondere Stücke dieses Kaviars unter den Steaks über 1000 Euro für das Kilo gezahlt. Das nach Deutschland gelieferte Fleisch wird mit einem Echtheitszertifikat sowie einem Bild des Tieres versehen.

Michael, Wolfgang und Stephan Otto

Kobefleisch ist extrem zart bis schmelzig. Für Wolfgang Otto ist es eigentlich kein Fleisch, sondern ein „Mundgefühl“. Der Experte sieht darin neben süß, sauer, salzig und bitter den fünften Geschmack namens Umami, der in Japan für vollmundig und fleischig steht. „Mit Kobe können die Köche toll zaubern“, meint Otto. Bei dem Dinner im Kronenschlösschen kann jeder die Fleischsorten unmittelbar vergleichen. Vor allem das Kobe mit dem Wagyu aus Nebraska. Die schwarzen Wagyu-Rinder werden in der japanischen Region Kobe und in Nebraska/USA in freier Natur in kleinen Herden gehalten. Gefüttert werden die Tiere ausschließlich mit Mais, Gerste und Mineralien, ohne künstliche Zusätze. Aber auch das „normale“ US-Beef ist hervorragend. Im Kronenschlösschen kann jeder seinen Favoriten ausfindig machen. Vielleicht ist ja aber das Iberico die Nr. 1. Heimat der schwarzen Iberico-Schweine sind vor allem die Eichenwälder in Andalusien und der Extremadura. Bis zu sieben Kilo Eicheln fressen sie täglich, was dem Fleisch einen unnachahmlichen Geschmack verleiht.

Fleischeslust

Sternekoch Sebastian Lühr wird ein Fünf-Gänge-Menü mit den Super-Fleischsorten zubereiten. Begleitet wird das Menü von spanischen Spitzenrotweinen der Weingüter Clos Martinet und Clos Mogador (Priorat) sowie Condado de Haza (Ribera del Duero), Miguel Merino (Rioja), Ses Talaioles (Mallorca) und Raimat (Cataluna) plus den großen kalifornischen Weinen der Güter Beringer und Napa Vista. Pauschalpreis für Aperitif, Menü, alle Weine, Wasser und Kaffee: 225 Euro pro Person. Wer hier nicht dabei sein will, hat keinen Biss oder ist Vegetarier.

Peter Lunas

Kronenschlösschen Sommerterrasse

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.  www.kronenschloesschen.de

Mitunter bietet das Kronenschlösschen in Verbindung mit einem Event günstige Zimmer an, es lohnt sich also nachzufragen.

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim (und zurück), ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt / 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt 
ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 17.53). 
Rückfahrt
 ab Hattenheim alle 60 min (letzte Fahrt 23.04). 

Deutsche sind übrigens gar nicht so starke Carnivoren, das meiste Fleisch wird in den USA und in Kuwait gegessen, Deutschland liegt gerade mal auf Platz 21.