Die Wiedereröffnung verschiebt sich weiter

Im März sollte es eine glamouröse Eröffnungsfeier geben, jetzt standen Teile des Ritz in Paris in Flammen. Gegen sechs Uhr in der Frühe rückten sechzig Feuerwehrleute an, weil im obersten Stockwerk des Hotels ein Brand ausgebrochen war. Dort, wo die exklusiven Suiten beheimatet sind, wurde nicht nur durch Feuer Schaden angerichtet, sondern auch durch das Löschwasser, das sich durch alle Etagen bis ins Foyer zieht. Wie inzwischen feststeht, ist die obere Etage zu großen Teilen zerstört, wo sich auch die legendäre Coco Chanel Suite befindet. Das Ritz ist bis unters Dach mit Antiquitäten, alten Gemälden, noblen Teppichen und Stoffen ausgestattet und hat gerade weitgehend eine über dreieinhalbjährige Renovierung hinter sich, die Zimmer und Bäder in neuem Glanz erstrahlen lassen sollen. Die Feuerwehr sperrte die Place Vendôme vor dem Hotel großräumig ab und sperrte die bekannte Seitenstraße Rue Cambon, wo der Brandherd zu finden war und Coco Chanel einst ihr Atelier hatte. Inzwischen ist der Brand vollständig gelöscht. „Die 1200 Arbeiter, Maler und Künstler haben ihre Arbeit wieder aufgenommen“, freut sich Direktor Christian Boyens.

Menschen wurden bei dem Brand nicht verletzt. Die Brandursache und die Schadenshöhe stehen zur Stunde noch nicht fest. Als neuen Eröffnungstermin hat das Ritz nun den Juni ins Auge gefasst.

Im April 2015 führten wir ein Tischgespräch mit Ritz-Direktor Christian Boyens, hier der damalige Bericht zur geplanten Eröffnung:

Die Diva tanzt bald wieder

Neuer 2-Sterne-Küchenchef

Von Ludwig Fienhold

Das Ritz in Paris ist vielleicht das berühmteste Hotel der Welt, eine Legende ist es ganz sicher. Doch in der französischen Metropole gibt es gleich ein Dutzend Weltklassehotels, was den Konkurrenzdruck drastisch erhöht. Deshalb musste die in die Jahre gekommene Diva einem gründlichen Facelift unterzogen werden. Noch aufwendiger als gedacht, im August 2012 schlossen sich die Türen des Luxushotels, die jetzt erst wieder im Dezember für die Gäste geöffnet werden. Direktor ist der Deutsche Christian Boyens, der in einem Tischgespräch im Frankfurter Restaurant Lohninger mit Biss über seine Pläne sprach.

Das Ritz will nicht nur sein Gesicht wahren, sondern auch seine Seele behalten. „Man muss das Gefühl haben, das Coco Chanel um die Ecke biegen und Ernest Hemingway an der Bar sitzen könnte“, bringt es Christian Boyens auf den Punkt. Viele Berühmtheiten waren nicht nur Stammgäste, sondern lebten regelrecht im Ritz, weshalb die Suiten ihre Namen keineswegs willkürlich tragen. Um künftig den prominenten Gästen ein Paparazzi-freies Entree zu ermöglichen, wurde jetzt ein Tunnel angelegt, der diskret ins Hotel führt. Wer will, kann natürlich weiter über den roten Teppich durch die Drehtüren gehen. Das Hotel wird insgesamt luftiger, schlanker, heller und freundlicher. „Wir wollen ein neues Ritz, ohne die DNA des alten Ritz zu verlieren“, sagt Christian Boyens. Wenn auch die Zimmer und Bäder komplett renoviert werden, so liegen die Verbesserungen vor allem im technischen Bereich, vom Fahrstuhl bis zum Internet wurde alles auf den neusten Stand gebracht. Dabei soll jegliches High Tech einfach zu bedienen sein, „ohne eigens in einer Betriebsanleitung lesen zu müssen“. Technische Raffinessen, die besonders Sinn machen: Terrassen und Bäder werden beheizbarem Fußboden haben. Das Ritz wurde immerhin schon im Jahr 1898 eröffnet und will sich nicht nur kosmetisch verschönern

Ritz an der Place Vendôme

Der grüne Außenbereich des Hotels wird nun auch mehr von innen aus sichtbar sein, sei es von den Salons oder dem Boutiquen-Flur. Der zauberhafte Garten ist eine Oase mitten in Paris. Bislang wurde er zu wenig als Trumpfkarte ausgespielt, jetzt soll er ein ganz wesentlicher Teil des Hotels werden und vom Frühstück bis zum Sundowner einladen. Vier Suiten werden eine Dachterrasse haben, mit Blick bis zum Eiffelturm. Kleine Zimmer gibt es nicht, die Größe beginnt bei 40 und endet bei 350 Quadratmetern. Auch die Deckenhöhe ist überall beachtlich, bei den Suiten geht sie bis zu sieben Metern. Das kommt nicht nur Direktor Christian Boyens entgegen, dessen zwei Meter bequem untergebracht sein wollen.

Direktor Christian Boyens

Christian Boyens, der mit 38 Jahren auf eine solide Karriere mit Stationen à la Atlantic Hamburg, Fous Seasons San Francisco und Peninsula Beverly Hills blicken kann, begann im Ritz Paris im Februar 2011 als Directeur Général. Er wuchs in Molfsee bei Kiel auf und ist entsprechend geerdet. Christian Boyens vertritt das Hotel Ritz mit offensivem Charme, jede Art von Überheblichkeit ist ihm fremd. Dabei galt das Ritz durchaus nicht allein als Hort der Schönen und Reichen, auch das Management schottete sich gerne vor allem gegenüber der Presse ab. Boyens wurde durch seine Zeit in Amerika geprägt, wo man wenig Berührungsängste kennt und die Dinge pragmatisch lächelnd angeht. Unterstützt wird er von seiner aparten Directrice de la Communication Anne Benichou, die zuvor bei der Vogue als Journalistin arbeitete. Und 580 weiteren Angestellten. Im neuen Ritz werden auch viele alte Bekannte zu erleben sein, etwa der Deutsche Manfred Mautsch, der seit 20 Jahren als Guest Relation Manager der gute und hilfreiche Geist des Hotels ist. Mit ihm werden weitere sieben mobile und im Haus allgegenwärtige Concierge-Mitarbeiter aktiv sein. Einer der besten Barkeeper der Welt, der wirklich von allen Gästen und Kollegen hoch geschätzte Colin Field, bleibt dem Ritz nach zwei Jahrzehnten ebenfalls erhalten und wird mit seinem großartig aufgestellten Team die Bar führen. Der Lieblingsplatz von Ernest Hemingway bleibt unverändert und wird auch weiterhin durch viel Holz und Leder gefallen.

Service ist die große Stütze eines jeden Hotels. Eine erstklassige Küche aber auch. Das hat man in Frankreich schon immer besser verstanden als in Deutschland. Das Restaurant L´Espandon war stets gut und sehr klassisch orientiert. Der Stil dürfte sich mit dem neuen Küchenchef Nicolas Sale ändern, der zuletzt vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde und hochkreativ und modern ist. Außerdem ist er Pariser. Neu im Team ist auch Chef-Pâtissier Francois Perret, der zuvor im Shangri-la in Paris in gleicher Position arbeitete. Die Kochschule, getauft auf den einstigen Ritz-Küchenchef Auguste Escoffier, wird einen Chefs Table bekommen, von dem aus man auf die Hauptküche blicken kann.

Barockgarten

Das Ritz soll im Dezember mit dieser Aufstellung eröffnen: 71 opulent gestaltete Zimmer, 71 Suiten inklusive 15 Prestige Suiten, 3 Restaurants und 3 Bars, zweistöckiges Spa sowie schickem Pool. Ab Juni werden die ersten Reservierungen entgegengenommen, im November soll Soft Opening sein, im Dezember dann die offizielle Eröffnung. Zimmer ab 1000 Euro. Das Hotel soll dem Vernehmen nach für weit über 200 Millionen Euro renoviert werden, offiziell redet man nicht über Geld. Der ägyptische Unternehmer und Hotelbesitzer Mohamed Al-Fayed hat allein durch den Verkauf des Kaufhauses Harrods in London jedenfalls genügend Kapital flüssig machen können.

Das Ritz ist eine Vanity Fair, garniert mit einer Prise Snobismus. Als arrogant haben wir es aber nie kennengelernt. Bei einem Quality Check von uns im Jahr 2004 schnitt das Ritz insgesamt mit einem „sehr gut“ ab. Manchen Bereichen, wie etwa der Bar Hemingway, konnte das Prädikat „Weltklasse“ verliehen werden. Schwachpunkte waren das Frühstück und der extrem schlechte Cappuccino, der schon seinerzeit 9,20 Euro kostete.

129 Schiffscontainer mit Kunst und Antiquitäten sowie anderen noblen Accessoires werden derzeit aufbewahrt und nach der Renovierung wieder entladen und eingebracht. Die aristokratische Ausstattung ist indes nicht allein das Markenzeichen vom Ritz Paris. Direktor Christian Boyens nennt noch andere Gründe: Die Location an der Place Vendôme ist ebenso ruhig wie zentral. Der Barockgarten ist einmalig, die Ausstattung der Zimmer ungewöhnlich. Auch einen Pool hat nicht jedes Hotel in Paris zu bieten. Das Verhältnis der Angestellten zu den Zimmern verspricht einen souveränen Ablauf. Auf individuellen Service und exzellente Küche setzt Boyens besonders stark. Daneben gibt es viele neue persönliche  Ideen, die zu diesem ganz besonderen Haus passen: VIP-Gäste können eine Schiefertafel signieren, mit der das Dach gedeckt wird, womit sie Teil des Ritz werden.

Ritz, Paris, 15 Place Vendôme. www.ritzparis.com

Photocredit: Ritz Paris

Und der Restaurantführer

gewinnt an Glaubwürdigkeit

Von Jörg Zipprick

Man muss nicht jedes seiner Urteile abnicken, der wichtigste aller Guides bleibt er dennoch. Jetzt erschien der Michelin France 2016 mit manchen Überraschungen: Neu mit drei Sternen ausgezeichnet wurden Christian Le Squer vom Le V und Alain Ducasse und sein Restaurant im Plaza-Athénée. Doch Großmeister Ducasse verliert auch: Sowohl der dritte Stern des Meurice als auch der einzigen Stern seines Fischlokals Rech wurden vom Guide kassiert. Auch das Relais Bernard Loiseau im Burgund musste, mehr als ein Jahrzehnt nach dem Suizid des Chefkochs, seinen dritten Stern abgeben. Mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden zehn Restaurants, die erst kürzlich eröffneten: Darunter befinden sich La Grande Maison – Joël Robuchon in Bordeaux und Sylvestre, Le Gabriel, Le Grand Restaurant – Jean-François Piège, L’Abeille und Histoires in Paris sowie die Villa René Lalique in Wingen-sur-Moder, wo jetzt der bewährte Jean-Georges Klein kocht (dieser hatte früher im Arnsbourg drei Sterne). Und noch eine Neuerung gibt es: Sternlose Lokale erhalten ein „Tellersymbol“ für „eine gute Mahlzeit“. Soll heißen: Auch hier schauen Inspektoren vorbei. Bemerkenswert ist der Neuzugang von Julia Sedefjian, eine gerade einmal 21 Jahre alte Köchin, die im Les Fables de la Fontaine in Paris am Herd steht.

Überschattet wurde die Preisverleihung des Michelin in Paris vom Tod des Drei-Sterne-Kochs Benoît Violier, der nach bisherigen Erkenntnissen freiwillig aus dem Leben schied. Für Gesprächsstoff sorgt die Entscheidung, einen der Favoriten der sogenannten „50 Best“, das Lokal La Grenouillère des Küchenchefs Alexandre Gauthier, bei einem Stern zu belassen. Dessen Küche ist ebenso kompliziert wie kopflastig. Und weniger für Genussmenschen geeignet, sondern eher für Esser, die bei Tisch sezieren, welche Technik der Koch jetzt wieder eingesetzt hat. Nicolas Chatenier, der umtriebige Agent des Chefkochs, der gleichzeitig als „50 Best“ Chairman seine Fäden spinnt, hatte in den Medien eine regelrechte Lobbying-Kampagne zu Gunsten seines Kunden entfesselt. Ob es aber eine gute Entscheidung von Koch und Agent war, vor einigen Monaten sämtliche Medien über einen Besuch von Michelin-Chef Michael Ellis prompt zu unterrichten?

Alain Ducasse

Auf jeden Fall hat der Guide Rückgrat bewiesen und sich wie in guten alten Zeiten nicht beeinflussen lassen – Bravo! Ein Restaurantführer ist keine Volksabstimmung. Überhaupt, die guten alten Zeiten: Unter der Direktion von Ellis findet der Guide offenbar zu seinen Prinzipien zurück. Sterne werden nicht mehr verteilt wie Konfetti und selbst bewährte Ikonen wie Ducasse und Robuchon müssen erst einmal zwei Sterne erobern, bevor sie auf einen dritten hoffen können. Sternentzug scheint weniger tabu als in früheren Zeiten. Das ist gut und richtig. Gleichzeitig hat sich das altehrwürdige Haus auf neue Medien spezialisiert: Den Guide 2016 gibt es für IOS und Android gratis im jeweiligen App-Store, mit allen aktuellen Urteilen und der Möglichkeit, Tische zu reservieren. Im Januar hat Michelin das Unternehmen „Bookatable“ aufgekauft, den Marktführer für Tischreservierungen im Internet. Die Webseite ist erfolgreich, ganze 28 Millionen Leser informierten sich 2015 auf „Michelin Restaurants“.

Geld verdient wird künftig nicht mit dem Buchverkauf, sondern mit Reservierungen und dem Verkauf von Premium-Packs. Man könnte das bedauern und diskutieren, ob der altehrwürdige Guide sich nicht in Abhängigkeit von Köchen und Wirten begibt. In Zeiten, in denen selbst große Medienhäuser gefährlich wackeln und die Restaurantkritik droht, das Schicksal der Dinosaurier zu teilen, heißt es jedoch umdenken. Wenn das Michelin-Modell aus Partnerschaften und Tischreservierungen den Erhalt unabhängiger Restaurantkritik sichert, dann ist es zu begrüßen. Zumal letztendlich egal ist, ob die Kommission für eine elektronische Reservierung in die Kassen von Michelin oder Bookatable wandert.

Unsere Perlen für jedes Fest und alle Gelegenheiten

Von Ludwig Fienhold

Die Franzosen haben etwas gegen schlechte Laune: Champagner. Wer Silvester braucht, um Champagner zu trinken, macht das ganze Jahr über etwas falsch – denn Champagner geht immer. Inzwischen gibt es außerdem immer mehr Alternativen aus Deutschland zu französischen Schaumweinen. Einige große Trends haben sich beim Champagner weiter verstärkt: der Hang zu Nature-Erzeugnissen, kleinen Winzer-Champagnern und Rosé. Anselme Selosse, den man vor zwanzig Jahren noch zur heranwachsenden Avantgarde zählen konnte, ist längst eine etablierte Bio-Kellerei mit Spitzenpreisen. Zu den Besten in diesem Genre zählen zudem Fleury, Larmandier-Bernier, Francis Boulard und Dominique Moreau. Von Drappier gibt es einen Brut Nature ohne Dosage mit gerade einmal 2 Gramm Restzucker. Ganz stark im Kommen sind die jungen kleinen Champagner-Winzer mit sehr individuellen Ergebnissen (siehe BISS-Artikel „Die Champagner-Avantgarde“). Rosé-Champagner, einst als feminin belächelt, hat sich durch eine Qualitätsoffensive durchgesetzt. Zu verdanken ist dies Marken wie Billecart-Salmon, Bollinger oder De Sousa.

Eine der schönsten Überraschungen der letzten Jahre ist die deutsche Sekt-Szene, allen voran das pfälzische Weingut Reichrat von Buhl. Der Riesling Brut 2013 ist für uns das Beste, was je aus einem deutschen Sekt werden konnte. Finesse, Frische und elegante Struktur, die im Grunde eher zur noblen Champagnerfamilie als zum oft rustikalen deutschen Sekt gehört. Sicher kein Zufall: Der neue Kellermeister Mathieu Kauffmann kommt aus dem famosen Champagnerhaus Bollinger und leitete es viele Jahre als Önologe.

Unsere ganz persönlichen Favoriten im Bereich Champagner und Sekt stellen wir hier vor, sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und werden aktualisiert.

TOP 3 SEKT DEUTSCHLAND

Reichsrat von Buhl

Der Riesling Brut 2013 ist so hervorragend, dass wir den im Grunde unsinnigen Satz „Dafür lassen wir viele Champagner stehen“ dann doch spontan ausgerufen haben. Eine derart überzeugende Qualität hatten wir bis dahin in Deutschland vermisst. Hier vereinen sich das Beste aus den Welten Riesling und Champagner auf ungewöhnlich gute Art. So rasant flitzt sonst kein deutscher Sekt über die Zunge, derart feinfühlig komponiert gibt es keinen anderen. Die enorme Qualität und die hochwertige Ausstattung lassen die 14,90 € dafür beinahe unwirklich erscheinen. Der inzwischen schön und harmonisch gereifte Jahrgang 2013 trinkt sich derzeit perfekt, der noch junge und extrem frische 2014 ist noch von besonderer Knackigkeit, wird sich aber mindestens auf gleichem Niveau entwickeln. Die ebenfalls neue und charmante Brut Reserve aus Chardonnay und Weißburgunder dürfte vor allem Einsteigern gefallen, die sich mit Rieslingfrische etwas schwer tun und mehr Cremigkeit suchen. Herausragend und ebenso für Anfänger wie Kenner geeignet, katapultiert sich der neue ausdrucksvolle Rosé aus 100% Spätburgundertrauben mit Temperament und Souplesse ins Epizentrum des Geschmacks. Noble Noten von Rhabarber, Haselnuss, Hagebutte und Himbeere regen die Sinne an.

Preise 14,90 – 18,90 €.

www.von-buhl.de

Molitor

Markus Molitor ist für finessenreiche Weine bekannt, wobei viele seine Sekte dabei übersehen. Sie sind so wunderbar entspannt und von einer Gelassenheit, die viele mit Ausdruckslosigkeit verwechseln könnten. Wir empfinden die nach der traditionellen Champagner-Methode erzeugten Sekte als besonders harmonisch, elegant und in sich ruhend, dabei sehr anregend und so frisch, dass man sich bei jedem Glas auf das nächste freut. Der Sekt Brut Haus Klosterberg kostet nur fast schon unglaubliche 8,50 €.

www.markusmolitor.com

Winterling

Susanne Winterling

Ein bisschen frech, witzig, spritzig und doch gehaltvoll – so wie Susanne Winterling und die ganze Familie selbst fallen auch die Sekte dieses Weinguts in der Pfalz aus. Jedenfalls spiegelt sich die Fröhlichkeit in jedem Glas wieder und macht Feierlaune. Der samtige und sehr weintraubige Blanc de Blancs Brut Chardonnay und der knackige Riesling Ruppertsberger Reiterpfad sind feine Perlen. Der Blanc de Blancs „S“ aus Weißburgunder, Riesling und Gewürztraminer wurde teilweise im Holzfass ausgebaut – ein opulentes Schwergewicht, wie auch Sebastian Winterling meint. Beim cremigen und leicht barocken Coulée d’Or 2012, einer Cuvée aus Chardonnay, Spätburgunder und Schwarzriesling, entfalten sich Düfte von Apfel, Zitrus, Toast und tatsächlich auch deutlich Kokos. Er wurde in großen Barriques ausgebaut und hat ein Hefelager von 30 Monaten absolviert. Der Pinot Rosé Brut basiert ausschließlich auf Spätburgundertrauben. Handlese und Ganztraubenpressung sind dabei prägend. Der flirrende Rosé macht im Ergebnis schön leichtsinnig. Preise: 13 – 23 €.

www.winterling-sekt.de

CHAMPAGNER TOP 13

Salon

Subtiles Meisterwerk: So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit wie beim aktuellen Jahrgangschampagner 2002 erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Weniger Brioche im Geschmack, mehr die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner so subtil, raffiniert und filigran. Ein Jahrhundert-Champagner. Preis: 350 €.

Krug

Die Legende: Krug ist der König Artus unter den Champagner, ein weiser, ritterlicher und einzigartiger Charakter. Intelligente Kraft paart sich mit feinsinniger Leidenschaft. Ein Champagner, den man wegen seiner starken Persönlichkeit unter 1000 verschiedenen Sorten stets leicht herausfinden könnte. Kein Alltagschampagner, aber einer, den man sich gerne jeden Tag gönnen würde. Der Krug Vintage ist ein Monument, geprägt von großer Harmonie, ausdrucksvoll, aber nicht laut. So etwas Grandioses hat seinen Preis und kostet im Schnitt 200 Euro. Aber auch die Grande Cuvée Krug ist famos: Cremige Textur, elegante Würze aus Nüssen und Früchten, schöne Röstnote. Preis: 179 €.

Pierre Gimonnet

Chardonnay-Klassiker: Didier Gimonnet ist ein Meister des Blanc de Blancs. seine Chardonnay-Perlen sind temperamentvoll unbekümmert und so voller leichter Lebhaftigkeit, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt. Seidige Mousseux, kühle Stilistik und dezente Zitrusfrische zeichnen den Champagner Cuis 1er Cru Blanc de Blancs aus, und das für nette 29 €. Die Familienkellerei kann sich bester eigener Lagen in Cuis bei Epernay bedienen, viele große Champagnerhäuser kaufen indes bei Winzern ein. Der noch speziellere Fleuron von Gimonnet besticht mit Frische, Frucht und Finesse. Dieser saftige Champagner duftet nach Aprikose, Limone sowie Minze und wird von einem Hauch Röstaromen unterlegt. Gimonnet ist eines der absoluten Lieblingsgetränke von Champagner-Fex Eckart Witzigmann. Preis: 39 €.

Philippe Gonet

Wunderbarer Winzer-Champagner: Nicht selten entdeckt man unter den unbekannten Champagnerwinzern eine Perle. Etwa den Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet, dessen Grundweine teilweise in gebrauchten Eichenfässern reifen, was in der Champagne ungewöhnlich ist. Bestes Lesegut aus der Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige und opulente Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Bauchiges Glas benutzen. Preis: 32,50 €

Jacques Selosse

Anselme & Corinne Selosse

Einer der ganz Großen unter den kleineren Champagner-Winzern ist der Mystiker Anselme Selosse von der Kellerei Jacques Selosse in Avize. Der Mann mit dem seelenvollen Lausbubengesicht erzeugt Ausnahmechampagner von dionysischer Lustbarkeit. Sie entfalten geradezu weihnachtliche Düfte mit einer Melange aus Vanille, Zimt, Haselnuss und geröstetem Weißbrot. Diese dichten Aromen erreicht Selosse, weil er seine Weine „atmen“ lässt – und zwar nicht wie üblich in der Champagne in Stahltanks, sondern in neuen Eichenholzfässern. Kritikern, die dadurch das Filigrane am Champagner gestört sehen, entgegnet er selbstbewusst: „Ich bin feinfühlig genug, um herauszuarbeiten, dass das Holz den Geschmack nicht überdeckt, sondern unterstreicht.“ Der sehr erdverbunden lebende und arbeitende Selosse sieht sich auch eher als Erfüllungsgehilfe der Natur und glaubt, dass jede Strahlung, Schwingung und Stimmung den Wein mehr beeinflusst als er selbst. Dass die Sonne und das Mikroklima im Weinberg entscheidend sind, mag ein jeder dabei nachzuvollziehen. Aber Selosse überlegt sich auch, in welche Himmelsrichtung er seine Weinfässer ausrichtet und inwieweit sich die richtige Farbgebung der ebenerdigen Lagerhalle positiv auf sein Produkt auswirken könnte. Die Preise bewegen sich zwischen 67 und 230 €.

Laherte Frères

Großer Exot: Der Champagne Brut Les Clos 7 ist einer der ungewöhnlichsten seiner Art und besteht aus sieben Rebsorten: Chardonnay, Fromenteau, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Noir und Arbanne. Nase und Gaumen werden mit einer einzigartigen explosiven Aromatik aus exotischen Früchten überrascht, Limette und Minze lassen ihn wie eine veredelte Antwort auf den Mojito erscheinen. Fabelhafter Geschmack, feine Perlage, langanhaltende Frische. Preis: 59,90 €.

Moutard

Geheimtipp: Ein Edeltrunk von beinahe unwirklicher Finesse und feinstem Mousseux ist der Moutard, welcher in kleinster Edition aus der heute vergessenen und kaum noch vorhandenen Rebsorte Arbanne erzeugt wird. Für eine solch exzellente Spezialität mag kaum ein Preis zu hoch sein, doch dieser Insider-Champagner bleibt bezahlbar. Moutard ist grundsätzlich gut und sogar preiswert (25 €), der aus der Rebsorte Arbanne jedoch stellt die Spitze dar. Champagne Brut Vieilles Vignes Cepages Arbane: Preis 52 €.

Aubry et Fils

Rare Rebsorten: Zu Aubry et Fils greifen Insider, die keinen Allerweltsschaumwein, sondern exquisite Ware wollen. Die mit Künstleretikett ausgestattete und sehr duftige Cuvée Nicolas Francois Aubry reift 60 Monate auf der Hefe und wird nur in außergewöhnlich guten Jahren in limitierter Auflage erzeugt. Kräftiger, da in kleinen Eichenholzfässern ausgebaut, präsentiert sich der Brut Tradition, wogegen die Prestige-Cuvée Aubry de Humbert der Primus ist. Zudem können die Brüder Aubry mit weiteren in kleinsten Mengen abgefüllten Flaschen glänzen, von denen unter dem Etikett Le Nombre d´Or nur etwa 1000 bis 2000 Flaschen auf dem Markt sind und unter anderem aus den alten und seltenen Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Enfumé und Fromenteau erzeugt werden. Da Champagner letztendlich ein Wein ist, schmeckt er nicht nur in jungen Jahren, sondern auch in gereiftem Zustand. Preis: 38 – 49 €.

Jérôme Prevost

Bunker-Champagner: Das Weinhandelshaus Vinaturel am Starnberger See hat sich auf biodynamische Produkte spezialisiert. Die Champagner von Franck Pascal, Francoise Bedel und Jérôme Prevost sind erstklassig und fair im Preis. Die Weine der kleinen Domaine von Prevost reifen in alten Eichenholzfässern in einem tiefen Luftschutzkeller aus dem 1. Weltkrieg. Die Champagner geraten authentisch und betörend leichtlebig, man muss sich stets schnell eine der raren 13.000 Flaschen sichern. Der Closerie Les Beguines ist erste Wahl, sehr weinig und ungewöhnlich komponiert. Mandarinenzeste und Limettenschale, Nussbutter, etwas Kräuter. Mundbesäuselnd, abendfüllend. Preis: 56 €.

Ruinart

Der Alleskönner: Ruinart ist stets eine gute Wahl. Er mag auf den ersten Schluck so etwas wie Everybody´s Darling sein, doch hat er viele Facetten. Man muss auch sehr genau unterscheiden, denn wenn das Wort „Dom“ vor Ruinart steht, begegnet einem ein weit hochwertigeres Erzeugnis, wie schon seine filigranen dynamischen Perlen zeigen. Der Dom Ruinart 2002 ist ein ganz Großer, er betört durch ein delikates Spektrum von Zitrusfrüchten, Lindenblüten, Bergamotte, Nuss und Kokos sowie ein Hauch Minze. Wie jedem guten Champagner sollte man ihm etwas Luft gönnen und nicht gleich nach dem Aufmachen wegschlabbern. Herausstellen muss man außerdem den Blanc de Blancs von Ruinart, der große Muntermacher unter den Champagner. Gradlinig und präzise in der Struktur. Belebende Zitrusfrische, etwas Mirabelle, sehr weich, rund und unglaublich harmonisch. Blanc de Blancs – Preis: 55 €.

Billecart-Salmon

Spitzenrosé: Billecart-Salmon ist grundsätzlich eine gute Wahl, doch der Brut Rosé hat einfach einen besonderen Charme und umgarnt durch ein Bukett von schwarzen Beeren und roten Früchten. Der Geschmack ist dabei vor allem frisch und nur dezent fruchtig, eine dichte Perlage macht den Rosé zum Gaumenschmeichler. Billecart-Salmon war schon herausragend, als ihn die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach bereits als eines der ersten Spitzenrestaurants in Deutschland servierte. Preis: 50 €.

Bollinger

007-Champagner: Bollinger ist der klassische Bond-Champagner und verspricht mehr als ein Quantum Trost, wobei der Agent die Prestige Cuvée 1999 Grande Année bevorzugt. Dieser erstklassige Jahrgangschampagner verlangt nach gut 100 Euro. Doch der  „Standard“-Champagner, Special Cuvée Brut, aus dem gleichen Haus ist ebenfalls ausgezeichnet und für weniger als die Hälfte zu haben. Erdig, weinig, ehrlich. Samtene Perlage, Aroma von Nuss, Birne und Brioche. Bollinger bleibt einer der zuverlässigsten und besten Champagner überhaupt. Preis: 44,90 €.

De Sousa

Das sympathische Familienunternehmen erzeugt auf neun Hektar biologische Spitzenchampagner, einige Lagen werden nur mit dem Pferd bearbeitet. Die Rebstöcke haben ein Durchschnittsalter von über 45 Jahren, was sehr selten in der Champagne ist. Eine Besonderheit ist der „Umami“, der aus verschiedenen Grand Cru Einzellagen erzeugt wird und von dem es lediglich 6.690 Flaschen gibt: Feinperlend, saftig, mineralisch, satt, stimulierend, komplex. Ein wirklich vollmundiger und diesem japanischen Namen gerecht werdender Champagner, der ausgezeichnet zu vielen japanischen Gerichten und Sashimi passt. Ausgezeichnet schmeckt auch der finessenreiche und delikat nach roten Früchten duftende Rosé von De Sousa. Preise zwischen 29 – 154 €.

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden. Hier geht es zur Webseite: www.dux-design.de

Antworten von Hotelberater Heinz Schiebenes

Was stört Sie an der heutigen Luxushotellerie am meisten?

Oft ist weniger darin als sie verspricht. Luxus ohne Seele ist kühl und nicht      attraktiv. Luxus muss ein gutes Gefühl erzeugen, sonst ist es nur Kosmetik, die Schwächen übertünchen will. Was nutzt es, wenn ich auf fünf Sterne verweisen kann, aber keinen guten persönlichen Service biete? 

Was muss sich ändern – die Architektur, das Design, der Service, das Essen, die Tischkultur?

 Luxus hat nicht immer etwas mit Hardware zu tun. Der Service sorgt oft für den wahren Luxus. Er muss so aufmerksam arbeiten, dass er dem Gast Zeit abnimmt, dieser sich um nichts mehr selbst kümmern muss. Modernste Technik ist nicht zwangsläufig Luxus. Wenn sich der Gast erst lange durch die Gebrauchsanweisungen von Television und anderem Zimmerequipment quälen muss, so stiehlt man ihm Zeit.

Hat Luxus noch eine Chance oder geht der Trend in Richtung billig?

 Luxus wird immer eine Chance haben. Aber auch für „sehr preiswert“ gibt es eine Zielgruppe.

Werden irgendwo Trends sichtbar, die neue Maßstäbe setzen?

 Wir haben im Grunde seit Jahrzehnten die richtigen Maßstäbe: Qualität, Qualität, Qualität. Das hat Bestand. Trends sind oft schnell vergangen. Permanent gute Leistungen nicht. Trend kann nicht sein, dass jeder Teller von Flensburg bis München gleich angerichtet wird. Man muss Gäste auch überraschen können, mit eigenen Ideen, vielleicht auch Eigensinnigkeit.

Bei allen Entwicklungen gibt es Gewinner und Verlierer. Wer wird auf der Strecke bleiben, wer wird zu den Gewinnern gehören?

Jede deutliche Positionierung wird gewinnen. Ob Hotel oder Restaurant: Man muss ein klares Profil haben, eine DNA. Wer heute dies, morgen das auffährt, kann nicht gewinnen.

Heinz Schiebenes und seine HS Consulting in Schwäbisch Hall beraten und betreuen Hotels & gastronomische Unternehmen in Deutschland, unter anderem die Jagstmühle in Mulfingen im Hohenloher Land und das Resort Öschberghof in Donaueschingen. Schiebenes kann auf eine langjährige Karriere in der Tophotellerie blicken, wobei seine Laufbahn in Frankfurt als Sternekoch in der Gastronomie der Alten Oper begann. Weitere wichtige Stationen waren das Steigenberger Hotel Frankfurter Hof als Wirtschaftsdirektor und die zur Würth-Gruppe gehörende Panorama Hotel- und Service GmbH in Waldenburg, wo er als Geschäftsführer tätig war. Zu seinem Verantwortungsbereich gehörten dabei unter anderem das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe (mit Sterne-Restaurant) und das Alte Amtshaus in Ailringen (mit Sterne-Restaurant). 

www.heinz-schiebenes.de

Bild oben: Fairmont Vier Jahreszeiten in Hamburg, ein vorbildliches Luxushotel

Photocredit: Vier Jahreszeiten Hamburg

Die Deutschen belächeln oft geringschätzig die USA, weil dort Possenreißer und zweifelhafte Persönlichkeiten Präsident werden können. Wir sollten uns einmal im eigenen Land umblicken, wo sogar Menschen wie Jürgen Dollase Restaurantkritiker werden dürfen.

Ludwig Fienhold

Der sehr verehrte und am 29. September letzten Jahres verstorbene Hellmuth Karasek hat dazu im Hamburger Abendblatt die letzten Worte gesagt

Karaseks letzte Worte zur Restaurantkritik mit einem Klick

Boris Rommel

wird Küchenchef

Dominique Metzger

ist jetzt Vizedirektor

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe zählt zu den schönsten Hideaways des Landes und kann mit einem herausragenden Spa glänzen. Inzwischen hat es sich nach unruhigen Monaten personell neu aufgestellt. Nach dem überraschenden Weggang von Heinz Schiebenes trat wie berichtet Jürgen Wegmann die Stelle des Hoteldirektors an, der jetzt auch Geschäftsführer wurde. Auf Küchenchef Boris Benecke wiederum folgte nun Boris Rommel.

Dominique Metzger

Im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist Boris Rommel kein Unbekannter. Bereits 2011 und 2012 war er dort Sous-Chef. Sein beruflicher Werdegang begann mit einer Ausbildung zum Koch im Hotel Erbprinz in Ettlingen. Dann folgten Stationen in namhaften Häusern: Hotel Bareiss und Restaurant Bareiss in Baiersbronn, Colombi Hotel in Freiburg; Schlosshotel Bühlerhöhe in Bühl; Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen. Zuletzt war Boris Rommel Küchenchef im Restaurant Simplicissimus in Heidelberg, im Schlosshotel Friedrichsruhe wird er seine Arbeit am 15. Februar 2016 aufnehmen. Der 31 Jahre alte Koch folgt auf Boris Benecke, der sich „beruflich neu orientiert“, wie es offiziell etwas ungenau heißt. Benecke war seit April 2009 leitender Küchenchef in dem mit einem Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurant im Schlosshotel sowie für die Jägerstube, das Spa-Restaurant und für die Waldschänke verantwortlich.

Auch im Hotelbereich gibt es personelle Veränderungen. Der langjährige und mehrfach ausgezeichnete Maître d´ Hotel Dominique Metzger wurde zum stellvertretenden Direktor des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe ernannt. Unter anderem wurde Metzger 2002 vom Gault Millau zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt. Zu seinen namhaften Stationen zählten das Royal Hotel in Evian, das Hotel du Palais in Biarritz sowie das Grand Hotel Esplanade und das Restaurant Grand Slam von Johannes King in Berlin. Zudem war Metzger jahrelang im legendären 2-Sterne- Restaurant Tantris in München tätig, bevor es Ihn nach Friedrichruhe zog.

Jürgen Wegmann

Jürgen Wegmann, Hoteldirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde zum Geschäftsführer der zum Würth-Konzern gehörenden Panorama Hotel & Service GmbH ernannt, zu der auch das Schlosshotel gehört. Viele Jahre war Jürgen Wegmann in hervorragenden Häusern tätig, unter anderem im Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden sowie sieben Jahre im Schlosshotel Bühlerhöhe, als Maître und Sommelier. 1998 trat Wegmann in die Panorama Hotel & Service GmbH ein und eröffnete im April 1998 das Hotel Altes Amtshaus im Jagsttal, das mit einem Sternelokal trumpfen kann. Seit 2009 führte Jürgen Wegmann das 4-Sterne Panoramahotel Waldenburg.

Veränderungen auch im Alten Amtshaus in Ailringen/Mulfingen (1 Stern, 16 Punkte im Gault Millau), für das Jürgen Wegmann ebenfalls geschäftsführend verantwortlich ist.  Bislang war dort der einst als Küchenchef angetretene und sehr talentierte Olaf Pruckner Hausherr. Inzwischen hat seine Position Sebastian Wiese übernommen, der dort nun Küchenchef ist. Zuvor war Wiese Souschef im Alten Amtshaus sowie in den seligen Zirbelstuben in Bad Mergentheim beim famosen Hubert Retzbach und in gleicher Position beim angenehm renitenten Vincent Klink in Stuttgart.

Olaf Pruckner

Der ausgeschiedene Olaf Pruckner wiederum hatte ebenfalls bei einigen Zunftsgrößen gelernt und stand im leider nicht mehr existierenden Landhaus Baur in Fischbachtal am Herd, im verblichenen Rockendorfs Restaurant in Berlin und im ebenfalls verdunkelten Brückenkeller bei Alfred Friedrich, der ihn besonders geprägt hat. Olaf Pruckner wechselte zum Bio-Hofgut Hermersberg in Niedernhall, das 22 Kilometer von seiner alten Wirkungsstätte entfernt liegt und wie alle hier genannten Betriebe ebenfalls zur Würth-Gruppe gehört. Er ist dort für das Qualitätsmanagement verantwortlich.

Schlosshotel Friedrichsruhe

Zweiflingen

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Ritz Paris, Drkosch Düsseldorf, Atlantic Hamburg

Paris steht nach wie vor unter einer besonderen Anspannung. Die Hotels haben mit einem Rückgang der Buchungen um 30 bis 50 % zu kämpfen. Die längst überfällige Eröffnung des Ritz Paris soll nun am 14. März sein. Man darf sich auf ein fabelhaftes Hotel und viele Neuheiten freuen, aber auch auf Mitarbeiterinnen wie Estelle Touzet (Bild rechts). Sie ist die Chef-Sommelière des Hauses und gehört damit zu einer sehr seltenen Spezies. Die 35Jahre alte aparte Weinfachfrau hat zuvor bereits in den Pariser Tophotels Crillon, Bristol und Meurice gearbeitet. Estelle Touzet ist im Ritz verantwortlich für den flüssigen Einsatz im Restaurant L´Espadon, der Bar Vendôme, der Ritz Bar sowie für Bankette und den Roomservice. Dazu gehört auch die berühmte Coco Chanel Suite, die über einen eigenen Weinkeller verfügt. Estelle Touzet wacht über 40.000 Flaschen, darunter eine Magnum Château Margaux von 1961 – damit möchten wir gerne mit ihr auf einen guten Start im Ritz anstoßen.

Avantgarde-Koch Volker Drkosch will im Frühjahr in sein neues Domizil in Düsseldorf einziehen. Dann wird das Hotel The Fritz in der Aderstraße eröffnen, wobei das Hausrestaurant Fritz´s Frau Franzi heißen soll. Die Verbindung aus Boutique-Hotel, Restaurant und Bar ist schrankenlos und möchte sich als Einheit verstanden sehen. Sterne-Küche soll es dann bei Volker Drkosch nicht mehr geben, aber nach wie vor anspruchsvoll zugehen – wenn auch in lockerer amüsanter Atmosphäre.

Für eine Veränderung war es höchste Zeit: Franco Esposito wurde zum neuen Direktor des Atlantic Kempinski in Hamburg ernannt. Er folgt auf Peter Pusnik, der sich nach sieben Jahren „neuen Herausforderungen stellt“, wie es immer dann gerne offiziell heißt, wenn es hinter den Kulissen geknirscht hat. Der 52 Jahre alte gebürtige Hamburger Esposito ist als General Manager und in leitenden Funktionen bereits weltweit für Marriott, Sheraton, Oberoi und Kempinski tätig gewesen. Auf ihn wartet ein riesiges Bündel an Aufgaben, die Gastronomie und der Service bedürfen einer deutlichen Verbesserung.

Frankfurt hat eine besonders spannende Adresse verloren

Von Ludwig Fienhold

Nach zwölf Jahren kam jetzt überraschend das Aus: Das Restaurant Emma Metzler am Frankfurter Museumsufer bewirtete am 26. Dezember seine letzten Gäste. Ein Verlust für Frankfurt, denn dies war nicht allein das beste Museumslokal der Stadt und des Landes, sondern auch ein besonders engagiertes mit einem klaren kulinarischen Konzept, einer herausragenden Weinkarte und einem ungewöhnlich unbewohnten Ambiente. Der weiße Kubus und seine Parkterrasse waren jedenfalls einzigartig, umso unverständlicher erscheint jetzt der unverhoffte Schlussakt. Jacky Strenz, oberste Gastgeberin des Lokals, meinte auf Nachfrage, dass sie sich jetzt wieder mehr um ihre Galerie und die Kunst kümmern wolle. Der Abgang nach zwölf Jahren sei zwar auch traurig, böte aber durch die Trennung mit einem aufwendigen Gastronomiebetrieb auch ein Stück zurückgewonnener Freiheit.

Das schon optisch ungewöhnliche Restaurant Emma Metzler neben dem Museum für Angewandte Kunst (MAK) war das bislang einzige wirkliche Designlokal der Stadt. Es verweigerte jegliche Dekoration und strahlte eine geradlinige Gelassenheit aus, gegen die Purismus fast üppig wirkt. Wenn mal ein Blümchen auf dem Tisch stand, erschrak man beinahe und fragte sich, was der Überschwang bedeuten könne. Doch genau diese leisen Inszenierungen waren durchaus typisch. Emma Metzler war in seiner bescheidenen Haltung unverschämt anspruchsvoll.

Der legendäre Käsekuchen

Das Kunstsinnige kam nicht von ungefähr. Jacky Strenz, promovierte Kunsthistorikerin und Galeristin, und ihr Partner, der Künstler Markus Ebner, sind schon seit zwei Jahrzehnten fest in der Kulturszene verwurzelt. Dass beide täglich im Restaurant im Service aktiv in vorderster Linie standen, hatte auch mit ihrer Affinität zum Thema Wein und vielen Gästen zu tun, die besonders stark aus der Kunstszene kamen. Die Gastronomen prahlten nicht damit, doch als Gast konnte man auch so sehen, wer an den Nebentischen saß. Im Grunde ein Großteil der Frankfurter Kulturszene, ob Städel- und Schirn-Direktor Max Hollein oder Autoren wie Thomas Hetche. Dass Joachim Gauck hier schon Gast war als er noch nicht Bundespräsident wurde, gehört jetzt ebenso zur Geschichte. Kein Geheimnis ist es, dass trotz des besonderen kulturellen Inputs der Emma Metzler ausgerechnet das Kulturamt der Stadt Frankfurt keine Freundschaft mit dem Restaurant und ihren Betreibern pflegte. Einer der maßgeblichen Gründe lag in einer Petition der Emma Metzler gegen den in jeder Hinsicht unterirdischen Museumspark, der ein Bunkermuseum unterhalb des Museums der Weltkulturen entstehen lassen sollte. Doch gerade das Kulturamt, bei dem die Emma Metzler seitdem in Ungnade gefallen war, entscheidet über die Verpachtung des Restaurants am Museum.

In den Anfangsjahren zeigte die Emma Metzler bei wechselnden Gastronomen und Köchen keine Kontinuität in der Qualität. Erst mit dem Einmarsch von Jacky Strenz, die zuvor auch schon mit ihrem Vater Wilfried Reupke erfolgreich die alte Gerbermühle betrieben hatte, zog ein neues und weit besseres Bewusstsein ein. Die Küchenchefs Burkhard Lindlar und Uwe Weber arbeiteten grundsolide auf dem Boden einer kreativen neudeutschen Küche. Auch Hannes Ceglarz, der erst vor wenigen Monaten den Abschied nahm, setzte den Reigen positiv fort. Sein Nachfolger Jens Hirsch kann nur einige Wochen zeigen, was in ihm steckt, er wechselt (wie berichtet) im Januar nach Königstein ins neue Lokal Allgaiers.

Man könnte viele hervorragende Gerichte aus der Ära Emma Metzler nennen. Doch über all die Jahre blieb der Käseschmand lebhaft in Erinnerung, weil das Rezept in den Händen von Jacky Strenz und keinem Koch liegt. Dieser wunderbar saftige Kuchen aus der Pâtisserie bleibt unvergessen. Man erinnert sich an F.K. Wächter und sein Schwein, das im Handstand „Käsekuchen, Käsekuchen“ ruft. Der ebenfalls selige Satiriker-Kollege Robert Gernhardt hatte sein letztes Essen in der Emma Metzler – Spargel mit Schinken.

Man könnte heulen, wenn es nicht so traurig wäre.

Versteht kein Schwein?

Kostenfrei und exklusiv für

BISS-Leser

die den Wein sorgenfrei

genießen wollen

Für Gäste, die einen der folgenden Events buchen, stellt das Gourmet-Festival exklusiv für BISS – Leser einen VIP- Limousinenservice für die Fahrten aus dem Rhein-Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause kostenfrei zur Verfügung. Chauffeur-Shuttle mit Opel Insignia (8 Limousinen) exklusiv für BISS-Leser – first come, first serve!

Freitag, 26.2. Galadinner Cal Stamenov

Montag, 29.2. Galadinner Klaus Erfort ***

Sonntag, 6.3. Galadinner Onno Kokmeijer**

Mittwoch, 3.3. um 12.00 Hummer Lunch

Freitag, 26.2.

Galadinner Cal Stamenov (Bernardus Lodge, Carmel, California) gilt als einer der besten Chefs in den USA. Begleitet wird sein Gourmetmenü von Roederer Estate L´Ermitage 2003 Rosé / Weiß- und Rotweinen der kalifornischen Weingüter Anderson Estate, Beringer Collection und Château Montelena / Georg Müller Stiftung und Armagnac Vielle Relique Samalens.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Menü, Weine, Wasser, Kaffee 225 €.

Montag, 29.2.

Galadinner Klaus Erfort. Drei-Sterne-Koch und ausgezeichnet mit 19,5 Punkten im Gault-Millau, „Koch des Jahres“ und „Menü des Jahres“. René Barbier aus dem Priorat begleitet das Menü mit seinen Spitzenweinen Clos Mogador und Manyetes, Sebastian Beaumont aus Südafrika mit seinen Spezialitäten sowie aus dem Rheingau Johannes Eser (Weingut Johanneshof) und Andreas Spreitzer.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Gourmetmenü, alle Weine und Kaffee 265 €.

Sonntag, 6.3.

Galadinner Onno Kokmeijer, der Zwei-Sterne-Koch aus Amsterdam gehört zu den besten Köchen Hollands. Begleitet von Champagner Taittinger, Weißweine der Spitzenweingüter Bassermann-Jordan / Von Winning / Reichsrat von Buhl sowie Rotweine von Luis Pato und Cortes de Sima. Lorenza Sebasti, Inhaberin von Castello di Ama präsentiert ihre großen Chianti Classicos.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Gourmetmenü, alle Weine und Kaffee 250 €.

Mittwoch, 2.3.

Hummer Lunch um 12 Uhr: Die besten Hummer aus Maine / Bretagne / Irland. Dazu Riesling von Georg Breuer / Weißburgunder von Franz Keller Oberbergen / Chablis von Joseph Drouhin / Pouilly Fuissé, Château Pouilly Fuissé und Sauvignon Blanc von Babich, Neuseeland.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Gourmetmenü, alle Weine, Wasser und Kaffee 175 €.

Dieses Angebot gilt nur für Neubuchungen und für Fahrten vom Rhein- Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause. Weitere Informationen beim Kronenschlösschen direkt: 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

20 Jahre: Topköche & Weinraritäten

Weltpremiere mit Le Pin

Großes Jubiläum

Große Namen

Christophe Muller vom Restaurant Paul Bocuse in Lyon sieht man nicht oft außerhalb Frankreichs. Beim Gourmet-Festival im Rheingau will er aber am Herd stehen. Wird der eher der Tradition Verpflichtete große Klassik à la Trüffelsuppe zeigen oder vielleicht etwas Neues und Modernes?  Während Muller zwar in einem berühmten Restaurant kocht, aber selbst noch weniger bekannt ist, genießt der 3-Sterne-Kollege Pierre Gagnaire schon lange Starcharakter. Er ist gleich mit zwei verschiedenen Menüs vertreten, die zu den Topsellern des Festivals gehören werden. Ein ganz Großer unter den Weinen ist Le Pin, ein reinsortiger Merlot aus dem Pomerol, der nur in homöopathischer Dosis auf den Markt kommt. Aus der gerade einmal zwei Hektar großen Lage werden rund 8000 Flaschen erzeugt, die zu phantasievollen Preis zu haben sind, wenn überhaupt. Beim Rheingau Gourmet-Festival fließt er dagegen in ordentlichen Mengen, gleich 20 Jahrgänge stehen bei einer Raritätenverkostung bereit – von 1983 bis 2004. Eine Weltpremiere.

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival, das jährlich in Eltville im Rheingau stattfindet, wird 20 Jahre alt und feiert dieses Jubiläum mit Spitzenköchen und Top-Winzern vom 25. Februar bis 13. März 2016 Wie immer mit vielen Events: Dinner, Koch-Shows, Workshops, Luncheons, Tastings, Raritätengalas und Parties. Zahlreiche Drei-Sterne Köche sowie internationale Kochstars aus den USA, Singapur, dem Libanon, Südafrika, Frankreich, Italien, Holland und der Schweiz verwandeln das Kronenschlösschen in einen internationalen Gourmettreff. Dabei ist das Jubiläum nicht der einzige Grund zum Feiern: Sternekoch Simon Stirnal, der neue Küchenchef im Kronenschlösschen, gibt sein Festival-Debüt und präsentiert als kulinarischer Hausherr des Festivals erstmals seine Kochkunst.

Küchenchef Simon Stirnal (l.), Patron HB Ullrich

Mit von der Partie sind die Spitzenköche Tim Raue, Christian Bau, Jean-Claude Bourgueil Klaus Erfort, Sven Elverfeld und Harald Wohlfahrt und ihre prominenten 3-Sterne-Kollegen Pierre Gagnaire aus Paris und Christophe Muller aus dem Paul Bocuse-Restaurant in Collonges d`Or. Außerdem zu erleben Simone Zanoni, Patron des Restaurants Le Belrose by Simone Zanoni & Pietro Volontè vom Althoff Hotel Villa Belrose an der Côte d’Azur, das von Pietro Volontè als Küchenchef vor Ort geleitet wird. Ebenso freuen darf man sich auf libanesische Spezialitäten von Thomas Figovc aus dem Phoenicia Hotel in Beirut, auf Margot Janse und Benny Masekwameng aus Südafrika, auf Tanja Grandits aus der Schweiz, auf Onno Kokmeijer aus Amsterdam sowie Rick van Loo aus Rotterdam und viele andere mehr.

Flüssig begleitet wird das Festival von 160 Weingütern aus aller Welt, wobei viele Winzer persönlich vertreten sind. Ein weiteres Wein-Highlights neben „20 Jahre Le Pin ist eine Wiederauflage des legendären Paris-Wein-Tasting aus dem Jahre 1976, bei dem in einer Blindprobe zehn Chardonnays (Burgund vs. California) und zehn Cabernet Sauvignons (Bordeaux vs. USA) gegeneinander gestellt wurden, wo- bei Kalifornien völlig überraschend gewann. Bei der Neuauflage im Kronenschlösschen 40 Jahre später treten die Weingüter aus Burgund & Bordeaux wieder gegen California/USA an. Spannend auch die Raritätenverkostung mit den Jahrgängen 1936, 1937, 1938, 1946 der Hessischen Staatsweingüter. Bei vielen Essen werden die Inhaber von Weltklasseweingütern persönlich ihre Weine präsentieren, z.B. Sassicaia, Avignonesi, Vietti, Braida, Castello di Ama, Beringer, Ridge, Haut Batailley, Grand-Puy Lacoste oder Méo Camuzet. Es werden daneben auch preiswerte Verkostungen ab 32 Euro angeboten. Die Welcome Party im Kloster Eberbach mit 11 Starköchen aus dem In- und Ausland, 30 Weingütern und zwei Live-Bands sowie eine Abschlussparty im Kronenschlösschen sind weitere Höhepunkte.

Anmeldungen & Infos unter 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das größte Gourmet-Event Europas. Zweieinhalb Wochen lang präsentieren alljährlich weltbekannte Spitzenköche ihre Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker und Feintrinker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen des Festivalgründers H.B. Ullrich in Eltville-Hattenheim.

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Die Freßgass wird leckerer

Der Futterneid ist vorprogrammiert

Von Ludwig Fienhold

Die Freßgass ist magerer geworden. Das wird sich jetzt mit dem Zugang eines kulinarischen Schwergewichts ändern. Weltklasse-Pâtisier Florian Köller, der bereits sehr erfolgreich Geschäfte in Wiesbaden und Bad Homburg führt, hat jetzt seine Nasch-Boutique mit Café an der Stelle eröffnet, wo bislang die Wiener Feinbäckerei von Heberer zu Hause war.

Die Freßgass, noch mit der alten Bäckerei

Die Große Bockenheimer Straße zwischen Opernplatz und Börsenstraße, in Frankfurt nur Freßgass genannt, hat in den letzten Jahren mehr modischen Zuwachs bekommen und drohte kulinarisch etwas auszuzehren. Dieser Trend bekommt nun mit Florian Köller eine Wende. Sein Unternehmen L´Art Sucré, das er gemeinsam mit seiner Frau Sandra betreibt, hat er genau gegenüber vom großen Apple Store neben dem Schlemmermeyer angesiedelt. Es ist eine schöne kleine Pâtisserie-Boutique mit 20 Plätzen im Café-Innenbereich geworden. Auf der Terrasse, wo es auch hausgemachtes Eis und Sorbets geben wird, können im Sommer dann die Gäste schön und schattig sitzen.

Florian Köller

Florian Köller wird sein Repertoire auf der Freßgass noch ein wenig erweitern. Seine Besteller, die fabelhaften Macarons, stehen weiter mit an der Spitze. Das Macaron Crème brûlée mit Karamellcreme, Madagaskarvanille, Fleur de Sel und Muscovadozucker ist ein vollendet abgeschmecktes und in sich geschlossenes Geschmackssystem –  mehr Delikatesse auf vier Zentimeter Durchmesser gibt es nicht. Frankfurt darf sich aber auch auf seine wunderbaren Pralinen, Sablés Bretons und Dragées freuen. Die Crème de la Crème unter den Naschwerken der Manufaktur L´Art Sucré sind die Desserts. Diese kulinarischen Pretiosen würden jedes Restaurant adeln. Li La nennt sich beispielsweise ein subtiles Meisterwerk aus weißem Schokoladenmousse, Veilchenmousse, Cassiskompott, Cassis-Veilchencrème und Périgord-Walnusscrunch.

Wie jeder vernünftige Geschäftsmann hat Florian Köller vor seinen Einzugsplänen auf die Freßgass Benchmarking betrieben und den Biotop Freßgass und seine Umgebung genau gesichtet. Dabei konnte er auch feststellen, dass es kein richtiges Café auf diesem Terrain gibt und nur ganz wenige Adressen mit gutem Kaffee. Köller selbst bietet in seinem neuen Geschäft die bisherige Hausmarke und damit sizilianischen Kaffee an.

Pâtisserie-Boutique und Café wollen optisch gute alte Kaffeehauszeiten aufleben lassen, wie sie in den 20er und 30 Jahren noch mehr sichtbar waren, aber in moderner Form. Florian Köller war lange auf der Suche nach einem geeigneten dritten Standort in Frankfurt. „Die Freßgass ist  eine angemessene Bühne für anspruchsvolle Pâtisserie, ein besonderer Ort mit Tradition, jeder geht dort mal hin“, meint Köller, der auch einige Jahre in der Stadt lebte. Mit L´Art Sucré wird in Frankfurt auch ein neues Kapitel der Dessertkultur beginnen.

Siehe auch BISS-Artikel:

Köllers gesammelte Naschwerke

Macarons mit Gänseleber & Trüffel

Alle wollen Macarons