Antworten von Hotelberater Heinz Schiebenes

Was stört Sie an der heutigen Luxushotellerie am meisten?

Oft ist weniger darin als sie verspricht. Luxus ohne Seele ist kühl und nicht      attraktiv. Luxus muss ein gutes Gefühl erzeugen, sonst ist es nur Kosmetik, die Schwächen übertünchen will. Was nutzt es, wenn ich auf fünf Sterne verweisen kann, aber keinen guten persönlichen Service biete? 

Was muss sich ändern – die Architektur, das Design, der Service, das Essen, die Tischkultur?

 Luxus hat nicht immer etwas mit Hardware zu tun. Der Service sorgt oft für den wahren Luxus. Er muss so aufmerksam arbeiten, dass er dem Gast Zeit abnimmt, dieser sich um nichts mehr selbst kümmern muss. Modernste Technik ist nicht zwangsläufig Luxus. Wenn sich der Gast erst lange durch die Gebrauchsanweisungen von Television und anderem Zimmerequipment quälen muss, so stiehlt man ihm Zeit.

Hat Luxus noch eine Chance oder geht der Trend in Richtung billig?

 Luxus wird immer eine Chance haben. Aber auch für „sehr preiswert“ gibt es eine Zielgruppe.

Werden irgendwo Trends sichtbar, die neue Maßstäbe setzen?

 Wir haben im Grunde seit Jahrzehnten die richtigen Maßstäbe: Qualität, Qualität, Qualität. Das hat Bestand. Trends sind oft schnell vergangen. Permanent gute Leistungen nicht. Trend kann nicht sein, dass jeder Teller von Flensburg bis München gleich angerichtet wird. Man muss Gäste auch überraschen können, mit eigenen Ideen, vielleicht auch Eigensinnigkeit.

Bei allen Entwicklungen gibt es Gewinner und Verlierer. Wer wird auf der Strecke bleiben, wer wird zu den Gewinnern gehören?

Jede deutliche Positionierung wird gewinnen. Ob Hotel oder Restaurant: Man muss ein klares Profil haben, eine DNA. Wer heute dies, morgen das auffährt, kann nicht gewinnen.

Heinz Schiebenes und seine HS Consulting in Schwäbisch Hall beraten und betreuen Hotels & gastronomische Unternehmen in Deutschland, unter anderem die Jagstmühle in Mulfingen im Hohenloher Land und das Resort Öschberghof in Donaueschingen. Schiebenes kann auf eine langjährige Karriere in der Tophotellerie blicken, wobei seine Laufbahn in Frankfurt als Sternekoch in der Gastronomie der Alten Oper begann. Weitere wichtige Stationen waren das Steigenberger Hotel Frankfurter Hof als Wirtschaftsdirektor und die zur Würth-Gruppe gehörende Panorama Hotel- und Service GmbH in Waldenburg, wo er als Geschäftsführer tätig war. Zu seinem Verantwortungsbereich gehörten dabei unter anderem das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe (mit Sterne-Restaurant) und das Alte Amtshaus in Ailringen (mit Sterne-Restaurant). 

www.heinz-schiebenes.de

Bild oben: Fairmont Vier Jahreszeiten in Hamburg, ein vorbildliches Luxushotel

Photocredit: Vier Jahreszeiten Hamburg

Die Deutschen belächeln oft geringschätzig die USA, weil dort Possenreißer und zweifelhafte Persönlichkeiten Präsident werden können. Wir sollten uns einmal im eigenen Land umblicken, wo sogar Menschen wie Jürgen Dollase Restaurantkritiker werden dürfen.

Ludwig Fienhold

Der sehr verehrte und am 29. September letzten Jahres verstorbene Hellmuth Karasek hat dazu im Hamburger Abendblatt die letzten Worte gesagt

Karaseks letzte Worte zur Restaurantkritik mit einem Klick

Boris Rommel

wird Küchenchef

Dominique Metzger

ist jetzt Vizedirektor

Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe zählt zu den schönsten Hideaways des Landes und kann mit einem herausragenden Spa glänzen. Inzwischen hat es sich nach unruhigen Monaten personell neu aufgestellt. Nach dem überraschenden Weggang von Heinz Schiebenes trat wie berichtet Jürgen Wegmann die Stelle des Hoteldirektors an, der jetzt auch Geschäftsführer wurde. Auf Küchenchef Boris Benecke wiederum folgte nun Boris Rommel.

Dominique Metzger

Im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist Boris Rommel kein Unbekannter. Bereits 2011 und 2012 war er dort Sous-Chef. Sein beruflicher Werdegang begann mit einer Ausbildung zum Koch im Hotel Erbprinz in Ettlingen. Dann folgten Stationen in namhaften Häusern: Hotel Bareiss und Restaurant Bareiss in Baiersbronn, Colombi Hotel in Freiburg; Schlosshotel Bühlerhöhe in Bühl; Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen. Zuletzt war Boris Rommel Küchenchef im Restaurant Simplicissimus in Heidelberg, im Schlosshotel Friedrichsruhe wird er seine Arbeit am 15. Februar 2016 aufnehmen. Der 31 Jahre alte Koch folgt auf Boris Benecke, der sich „beruflich neu orientiert“, wie es offiziell etwas ungenau heißt. Benecke war seit April 2009 leitender Küchenchef in dem mit einem Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurant im Schlosshotel sowie für die Jägerstube, das Spa-Restaurant und für die Waldschänke verantwortlich.

Auch im Hotelbereich gibt es personelle Veränderungen. Der langjährige und mehrfach ausgezeichnete Maître d´ Hotel Dominique Metzger wurde zum stellvertretenden Direktor des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe ernannt. Unter anderem wurde Metzger 2002 vom Gault Millau zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt. Zu seinen namhaften Stationen zählten das Royal Hotel in Evian, das Hotel du Palais in Biarritz sowie das Grand Hotel Esplanade und das Restaurant Grand Slam von Johannes King in Berlin. Zudem war Metzger jahrelang im legendären 2-Sterne- Restaurant Tantris in München tätig, bevor es Ihn nach Friedrichruhe zog.

Jürgen Wegmann

Jürgen Wegmann, Hoteldirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde zum Geschäftsführer der zum Würth-Konzern gehörenden Panorama Hotel & Service GmbH ernannt, zu der auch das Schlosshotel gehört. Viele Jahre war Jürgen Wegmann in hervorragenden Häusern tätig, unter anderem im Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden sowie sieben Jahre im Schlosshotel Bühlerhöhe, als Maître und Sommelier. 1998 trat Wegmann in die Panorama Hotel & Service GmbH ein und eröffnete im April 1998 das Hotel Altes Amtshaus im Jagsttal, das mit einem Sternelokal trumpfen kann. Seit 2009 führte Jürgen Wegmann das 4-Sterne Panoramahotel Waldenburg.

Veränderungen auch im Alten Amtshaus in Ailringen/Mulfingen (1 Stern, 16 Punkte im Gault Millau), für das Jürgen Wegmann ebenfalls geschäftsführend verantwortlich ist.  Bislang war dort der einst als Küchenchef angetretene und sehr talentierte Olaf Pruckner Hausherr. Inzwischen hat seine Position Sebastian Wiese übernommen, der dort nun Küchenchef ist. Zuvor war Wiese Souschef im Alten Amtshaus sowie in den seligen Zirbelstuben in Bad Mergentheim beim famosen Hubert Retzbach und in gleicher Position beim angenehm renitenten Vincent Klink in Stuttgart.

Olaf Pruckner

Der ausgeschiedene Olaf Pruckner wiederum hatte ebenfalls bei einigen Zunftsgrößen gelernt und stand im leider nicht mehr existierenden Landhaus Baur in Fischbachtal am Herd, im verblichenen Rockendorfs Restaurant in Berlin und im ebenfalls verdunkelten Brückenkeller bei Alfred Friedrich, der ihn besonders geprägt hat. Olaf Pruckner wechselte zum Bio-Hofgut Hermersberg in Niedernhall, das 22 Kilometer von seiner alten Wirkungsstätte entfernt liegt und wie alle hier genannten Betriebe ebenfalls zur Würth-Gruppe gehört. Er ist dort für das Qualitätsmanagement verantwortlich.

Schlosshotel Friedrichsruhe

Zweiflingen

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Ritz Paris, Drkosch Düsseldorf, Atlantic Hamburg

Paris steht nach wie vor unter einer besonderen Anspannung. Die Hotels haben mit einem Rückgang der Buchungen um 30 bis 50 % zu kämpfen. Die längst überfällige Eröffnung des Ritz Paris soll nun am 14. März sein. Man darf sich auf ein fabelhaftes Hotel und viele Neuheiten freuen, aber auch auf Mitarbeiterinnen wie Estelle Touzet (Bild rechts). Sie ist die Chef-Sommelière des Hauses und gehört damit zu einer sehr seltenen Spezies. Die 35Jahre alte aparte Weinfachfrau hat zuvor bereits in den Pariser Tophotels Crillon, Bristol und Meurice gearbeitet. Estelle Touzet ist im Ritz verantwortlich für den flüssigen Einsatz im Restaurant L´Espadon, der Bar Vendôme, der Ritz Bar sowie für Bankette und den Roomservice. Dazu gehört auch die berühmte Coco Chanel Suite, die über einen eigenen Weinkeller verfügt. Estelle Touzet wacht über 40.000 Flaschen, darunter eine Magnum Château Margaux von 1961 – damit möchten wir gerne mit ihr auf einen guten Start im Ritz anstoßen.

Avantgarde-Koch Volker Drkosch will im Frühjahr in sein neues Domizil in Düsseldorf einziehen. Dann wird das Hotel The Fritz in der Aderstraße eröffnen, wobei das Hausrestaurant Fritz´s Frau Franzi heißen soll. Die Verbindung aus Boutique-Hotel, Restaurant und Bar ist schrankenlos und möchte sich als Einheit verstanden sehen. Sterne-Küche soll es dann bei Volker Drkosch nicht mehr geben, aber nach wie vor anspruchsvoll zugehen – wenn auch in lockerer amüsanter Atmosphäre.

Für eine Veränderung war es höchste Zeit: Franco Esposito wurde zum neuen Direktor des Atlantic Kempinski in Hamburg ernannt. Er folgt auf Peter Pusnik, der sich nach sieben Jahren „neuen Herausforderungen stellt“, wie es immer dann gerne offiziell heißt, wenn es hinter den Kulissen geknirscht hat. Der 52 Jahre alte gebürtige Hamburger Esposito ist als General Manager und in leitenden Funktionen bereits weltweit für Marriott, Sheraton, Oberoi und Kempinski tätig gewesen. Auf ihn wartet ein riesiges Bündel an Aufgaben, die Gastronomie und der Service bedürfen einer deutlichen Verbesserung.

Frankfurt hat eine besonders spannende Adresse verloren

Von Ludwig Fienhold

Nach zwölf Jahren kam jetzt überraschend das Aus: Das Restaurant Emma Metzler am Frankfurter Museumsufer bewirtete am 26. Dezember seine letzten Gäste. Ein Verlust für Frankfurt, denn dies war nicht allein das beste Museumslokal der Stadt und des Landes, sondern auch ein besonders engagiertes mit einem klaren kulinarischen Konzept, einer herausragenden Weinkarte und einem ungewöhnlich unbewohnten Ambiente. Der weiße Kubus und seine Parkterrasse waren jedenfalls einzigartig, umso unverständlicher erscheint jetzt der unverhoffte Schlussakt. Jacky Strenz, oberste Gastgeberin des Lokals, meinte auf Nachfrage, dass sie sich jetzt wieder mehr um ihre Galerie und die Kunst kümmern wolle. Der Abgang nach zwölf Jahren sei zwar auch traurig, böte aber durch die Trennung mit einem aufwendigen Gastronomiebetrieb auch ein Stück zurückgewonnener Freiheit.

Das schon optisch ungewöhnliche Restaurant Emma Metzler neben dem Museum für Angewandte Kunst (MAK) war das bislang einzige wirkliche Designlokal der Stadt. Es verweigerte jegliche Dekoration und strahlte eine geradlinige Gelassenheit aus, gegen die Purismus fast üppig wirkt. Wenn mal ein Blümchen auf dem Tisch stand, erschrak man beinahe und fragte sich, was der Überschwang bedeuten könne. Doch genau diese leisen Inszenierungen waren durchaus typisch. Emma Metzler war in seiner bescheidenen Haltung unverschämt anspruchsvoll.

Der legendäre Käsekuchen

Das Kunstsinnige kam nicht von ungefähr. Jacky Strenz, promovierte Kunsthistorikerin und Galeristin, und ihr Partner, der Künstler Markus Ebner, sind schon seit zwei Jahrzehnten fest in der Kulturszene verwurzelt. Dass beide täglich im Restaurant im Service aktiv in vorderster Linie standen, hatte auch mit ihrer Affinität zum Thema Wein und vielen Gästen zu tun, die besonders stark aus der Kunstszene kamen. Die Gastronomen prahlten nicht damit, doch als Gast konnte man auch so sehen, wer an den Nebentischen saß. Im Grunde ein Großteil der Frankfurter Kulturszene, ob Städel- und Schirn-Direktor Max Hollein oder Autoren wie Thomas Hetche. Dass Joachim Gauck hier schon Gast war als er noch nicht Bundespräsident wurde, gehört jetzt ebenso zur Geschichte. Kein Geheimnis ist es, dass trotz des besonderen kulturellen Inputs der Emma Metzler ausgerechnet das Kulturamt der Stadt Frankfurt keine Freundschaft mit dem Restaurant und ihren Betreibern pflegte. Einer der maßgeblichen Gründe lag in einer Petition der Emma Metzler gegen den in jeder Hinsicht unterirdischen Museumspark, der ein Bunkermuseum unterhalb des Museums der Weltkulturen entstehen lassen sollte. Doch gerade das Kulturamt, bei dem die Emma Metzler seitdem in Ungnade gefallen war, entscheidet über die Verpachtung des Restaurants am Museum.

In den Anfangsjahren zeigte die Emma Metzler bei wechselnden Gastronomen und Köchen keine Kontinuität in der Qualität. Erst mit dem Einmarsch von Jacky Strenz, die zuvor auch schon mit ihrem Vater Wilfried Reupke erfolgreich die alte Gerbermühle betrieben hatte, zog ein neues und weit besseres Bewusstsein ein. Die Küchenchefs Burkhard Lindlar und Uwe Weber arbeiteten grundsolide auf dem Boden einer kreativen neudeutschen Küche. Auch Hannes Ceglarz, der erst vor wenigen Monaten den Abschied nahm, setzte den Reigen positiv fort. Sein Nachfolger Jens Hirsch kann nur einige Wochen zeigen, was in ihm steckt, er wechselt (wie berichtet) im Januar nach Königstein ins neue Lokal Allgaiers.

Man könnte viele hervorragende Gerichte aus der Ära Emma Metzler nennen. Doch über all die Jahre blieb der Käseschmand lebhaft in Erinnerung, weil das Rezept in den Händen von Jacky Strenz und keinem Koch liegt. Dieser wunderbar saftige Kuchen aus der Pâtisserie bleibt unvergessen. Man erinnert sich an F.K. Wächter und sein Schwein, das im Handstand „Käsekuchen, Käsekuchen“ ruft. Der ebenfalls selige Satiriker-Kollege Robert Gernhardt hatte sein letztes Essen in der Emma Metzler – Spargel mit Schinken.

Man könnte heulen, wenn es nicht so traurig wäre.

Versteht kein Schwein?

Kostenfrei und exklusiv für

BISS-Leser

die den Wein sorgenfrei

genießen wollen

Für Gäste, die einen der folgenden Events buchen, stellt das Gourmet-Festival exklusiv für BISS – Leser einen VIP- Limousinenservice für die Fahrten aus dem Rhein-Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause kostenfrei zur Verfügung. Chauffeur-Shuttle mit Opel Insignia (8 Limousinen) exklusiv für BISS-Leser – first come, first serve!

Freitag, 26.2. Galadinner Cal Stamenov

Montag, 29.2. Galadinner Klaus Erfort ***

Sonntag, 6.3. Galadinner Onno Kokmeijer**

Mittwoch, 3.3. um 12.00 Hummer Lunch

Freitag, 26.2.

Galadinner Cal Stamenov (Bernardus Lodge, Carmel, California) gilt als einer der besten Chefs in den USA. Begleitet wird sein Gourmetmenü von Roederer Estate L´Ermitage 2003 Rosé / Weiß- und Rotweinen der kalifornischen Weingüter Anderson Estate, Beringer Collection und Château Montelena / Georg Müller Stiftung und Armagnac Vielle Relique Samalens.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Menü, Weine, Wasser, Kaffee 225 €.

Montag, 29.2.

Galadinner Klaus Erfort. Drei-Sterne-Koch und ausgezeichnet mit 19,5 Punkten im Gault-Millau, „Koch des Jahres“ und „Menü des Jahres“. René Barbier aus dem Priorat begleitet das Menü mit seinen Spitzenweinen Clos Mogador und Manyetes, Sebastian Beaumont aus Südafrika mit seinen Spezialitäten sowie aus dem Rheingau Johannes Eser (Weingut Johanneshof) und Andreas Spreitzer.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Gourmetmenü, alle Weine und Kaffee 265 €.

Sonntag, 6.3.

Galadinner Onno Kokmeijer, der Zwei-Sterne-Koch aus Amsterdam gehört zu den besten Köchen Hollands. Begleitet von Champagner Taittinger, Weißweine der Spitzenweingüter Bassermann-Jordan / Von Winning / Reichsrat von Buhl sowie Rotweine von Luis Pato und Cortes de Sima. Lorenza Sebasti, Inhaberin von Castello di Ama präsentiert ihre großen Chianti Classicos.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Gourmetmenü, alle Weine und Kaffee 250 €.

Mittwoch, 2.3.

Hummer Lunch um 12 Uhr: Die besten Hummer aus Maine / Bretagne / Irland. Dazu Riesling von Georg Breuer / Weißburgunder von Franz Keller Oberbergen / Chablis von Joseph Drouhin / Pouilly Fuissé, Château Pouilly Fuissé und Sauvignon Blanc von Babich, Neuseeland.

Pauschalpreis für Aperitif-Empfang, Gourmetmenü, alle Weine, Wasser und Kaffee 175 €.

Dieses Angebot gilt nur für Neubuchungen und für Fahrten vom Rhein- Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause. Weitere Informationen beim Kronenschlösschen direkt: 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

20 Jahre: Topköche & Weinraritäten

Weltpremiere mit Le Pin

Großes Jubiläum

Große Namen

Christophe Muller vom Restaurant Paul Bocuse in Lyon sieht man nicht oft außerhalb Frankreichs. Beim Gourmet-Festival im Rheingau will er aber am Herd stehen. Wird der eher der Tradition Verpflichtete große Klassik à la Trüffelsuppe zeigen oder vielleicht etwas Neues und Modernes?  Während Muller zwar in einem berühmten Restaurant kocht, aber selbst noch weniger bekannt ist, genießt der 3-Sterne-Kollege Pierre Gagnaire schon lange Starcharakter. Er ist gleich mit zwei verschiedenen Menüs vertreten, die zu den Topsellern des Festivals gehören werden. Ein ganz Großer unter den Weinen ist Le Pin, ein reinsortiger Merlot aus dem Pomerol, der nur in homöopathischer Dosis auf den Markt kommt. Aus der gerade einmal zwei Hektar großen Lage werden rund 8000 Flaschen erzeugt, die zu phantasievollen Preis zu haben sind, wenn überhaupt. Beim Rheingau Gourmet-Festival fließt er dagegen in ordentlichen Mengen, gleich 20 Jahrgänge stehen bei einer Raritätenverkostung bereit – von 1983 bis 2004. Eine Weltpremiere.

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival, das jährlich in Eltville im Rheingau stattfindet, wird 20 Jahre alt und feiert dieses Jubiläum mit Spitzenköchen und Top-Winzern vom 25. Februar bis 13. März 2016 Wie immer mit vielen Events: Dinner, Koch-Shows, Workshops, Luncheons, Tastings, Raritätengalas und Parties. Zahlreiche Drei-Sterne Köche sowie internationale Kochstars aus den USA, Singapur, dem Libanon, Südafrika, Frankreich, Italien, Holland und der Schweiz verwandeln das Kronenschlösschen in einen internationalen Gourmettreff. Dabei ist das Jubiläum nicht der einzige Grund zum Feiern: Sternekoch Simon Stirnal, der neue Küchenchef im Kronenschlösschen, gibt sein Festival-Debüt und präsentiert als kulinarischer Hausherr des Festivals erstmals seine Kochkunst.

Küchenchef Simon Stirnal (l.), Patron HB Ullrich

Mit von der Partie sind die Spitzenköche Tim Raue, Christian Bau, Jean-Claude Bourgueil Klaus Erfort, Sven Elverfeld und Harald Wohlfahrt und ihre prominenten 3-Sterne-Kollegen Pierre Gagnaire aus Paris und Christophe Muller aus dem Paul Bocuse-Restaurant in Collonges d`Or. Außerdem zu erleben Simone Zanoni, Patron des Restaurants Le Belrose by Simone Zanoni & Pietro Volontè vom Althoff Hotel Villa Belrose an der Côte d’Azur, das von Pietro Volontè als Küchenchef vor Ort geleitet wird. Ebenso freuen darf man sich auf libanesische Spezialitäten von Thomas Figovc aus dem Phoenicia Hotel in Beirut, auf Margot Janse und Benny Masekwameng aus Südafrika, auf Tanja Grandits aus der Schweiz, auf Onno Kokmeijer aus Amsterdam sowie Rick van Loo aus Rotterdam und viele andere mehr.

Flüssig begleitet wird das Festival von 160 Weingütern aus aller Welt, wobei viele Winzer persönlich vertreten sind. Ein weiteres Wein-Highlights neben „20 Jahre Le Pin ist eine Wiederauflage des legendären Paris-Wein-Tasting aus dem Jahre 1976, bei dem in einer Blindprobe zehn Chardonnays (Burgund vs. California) und zehn Cabernet Sauvignons (Bordeaux vs. USA) gegeneinander gestellt wurden, wo- bei Kalifornien völlig überraschend gewann. Bei der Neuauflage im Kronenschlösschen 40 Jahre später treten die Weingüter aus Burgund & Bordeaux wieder gegen California/USA an. Spannend auch die Raritätenverkostung mit den Jahrgängen 1936, 1937, 1938, 1946 der Hessischen Staatsweingüter. Bei vielen Essen werden die Inhaber von Weltklasseweingütern persönlich ihre Weine präsentieren, z.B. Sassicaia, Avignonesi, Vietti, Braida, Castello di Ama, Beringer, Ridge, Haut Batailley, Grand-Puy Lacoste oder Méo Camuzet. Es werden daneben auch preiswerte Verkostungen ab 32 Euro angeboten. Die Welcome Party im Kloster Eberbach mit 11 Starköchen aus dem In- und Ausland, 30 Weingütern und zwei Live-Bands sowie eine Abschlussparty im Kronenschlösschen sind weitere Höhepunkte.

Anmeldungen & Infos unter 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das größte Gourmet-Event Europas. Zweieinhalb Wochen lang präsentieren alljährlich weltbekannte Spitzenköche ihre Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker und Feintrinker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen des Festivalgründers H.B. Ullrich in Eltville-Hattenheim.

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Die Freßgass wird leckerer

Der Futterneid ist vorprogrammiert

Von Ludwig Fienhold

Die Freßgass ist magerer geworden. Das wird sich jetzt mit dem Zugang eines kulinarischen Schwergewichts ändern. Weltklasse-Pâtisier Florian Köller, der bereits sehr erfolgreich Geschäfte in Wiesbaden und Bad Homburg führt, hat jetzt seine Nasch-Boutique mit Café an der Stelle eröffnet, wo bislang die Wiener Feinbäckerei von Heberer zu Hause war.

Die Freßgass, noch mit der alten Bäckerei

Die Große Bockenheimer Straße zwischen Opernplatz und Börsenstraße, in Frankfurt nur Freßgass genannt, hat in den letzten Jahren mehr modischen Zuwachs bekommen und drohte kulinarisch etwas auszuzehren. Dieser Trend bekommt nun mit Florian Köller eine Wende. Sein Unternehmen L´Art Sucré, das er gemeinsam mit seiner Frau Sandra betreibt, hat er genau gegenüber vom großen Apple Store neben dem Schlemmermeyer angesiedelt. Es ist eine schöne kleine Pâtisserie-Boutique mit 20 Plätzen im Café-Innenbereich geworden. Auf der Terrasse, wo es auch hausgemachtes Eis und Sorbets geben wird, können im Sommer dann die Gäste schön und schattig sitzen.

Florian Köller

Florian Köller wird sein Repertoire auf der Freßgass noch ein wenig erweitern. Seine Besteller, die fabelhaften Macarons, stehen weiter mit an der Spitze. Das Macaron Crème brûlée mit Karamellcreme, Madagaskarvanille, Fleur de Sel und Muscovadozucker ist ein vollendet abgeschmecktes und in sich geschlossenes Geschmackssystem –  mehr Delikatesse auf vier Zentimeter Durchmesser gibt es nicht. Frankfurt darf sich aber auch auf seine wunderbaren Pralinen, Sablés Bretons und Dragées freuen. Die Crème de la Crème unter den Naschwerken der Manufaktur L´Art Sucré sind die Desserts. Diese kulinarischen Pretiosen würden jedes Restaurant adeln. Li La nennt sich beispielsweise ein subtiles Meisterwerk aus weißem Schokoladenmousse, Veilchenmousse, Cassiskompott, Cassis-Veilchencrème und Périgord-Walnusscrunch.

Wie jeder vernünftige Geschäftsmann hat Florian Köller vor seinen Einzugsplänen auf die Freßgass Benchmarking betrieben und den Biotop Freßgass und seine Umgebung genau gesichtet. Dabei konnte er auch feststellen, dass es kein richtiges Café auf diesem Terrain gibt und nur ganz wenige Adressen mit gutem Kaffee. Köller selbst bietet in seinem neuen Geschäft die bisherige Hausmarke und damit sizilianischen Kaffee an.

Pâtisserie-Boutique und Café wollen optisch gute alte Kaffeehauszeiten aufleben lassen, wie sie in den 20er und 30 Jahren noch mehr sichtbar waren, aber in moderner Form. Florian Köller war lange auf der Suche nach einem geeigneten dritten Standort in Frankfurt. „Die Freßgass ist  eine angemessene Bühne für anspruchsvolle Pâtisserie, ein besonderer Ort mit Tradition, jeder geht dort mal hin“, meint Köller, der auch einige Jahre in der Stadt lebte. Mit L´Art Sucré wird in Frankfurt auch ein neues Kapitel der Dessertkultur beginnen.

Siehe auch BISS-Artikel:

Köllers gesammelte Naschwerke

Macarons mit Gänseleber & Trüffel

Alle wollen Macarons

Michael Riemenschneider

lässt auf sich warten

Das Schild mit dem Namen „Altelier Wilma“ hängt bereits, doch Frankfurt muss weiter auf ein neues und vermeintliches „Toplokal“ warten. Im früheren Caracol in der Schneckenhofstraße sind seit Februar 2015 die Arbeiter am Werk, die eigentlich schon für Mai gedachte Eröffnung wird sich aber noch bis mindestens Januar 2016 hinziehen. Die Küchenmannschaft steht allerdings schon weitgehend. Riemenschneider hat sich Daniel Schönberger und Julian Stork mit an Bord geholt. Schönberger war einst Küchenchef bei Döpfners im Maingau, im Höer Hof in Idstein und im Jakobs in Dreieich und stand davor im Hessler in Maintal und im Kempinski Gravenbruch am Herd. Stork hat unter anderem im Frankfurter Restaurant Goldman bei Thomas Haus gearbeitet.

Daniel Schönberger

Der mächtige Herd steht bereits in der kleinen Küche, doch sonst fehlen noch einige Details. Gerade für ein eher schmales Lokal erfordert es eine genaue Planung, denn jeder Zentimeter will genutzt sein. Im Gastraum wird es maximal 18 bis 20 Plätze geben. Ein besonders wichtiges Teil ist der Chefs Table mit 10 Plätzen. Brauntöne und Lederoptik lassen das Lokal wie einen Club erscheinen, doch da wird sich noch manches ändern.

Der nach eigenen Angaben international in guten Häusern tätige Michael Riemenschneider will in Frankfurt ein kleines feines Restaurant eröffnen, das im  Topbereich positioniert werden soll. Der 32 Jahre alte Koch aus dem hessischen Wehrheim im Taunus betrieb zuletzt mit einem Partner das Edelrestaurant Canvas in London, wobei das Ende dort knirschend verlief.

L.F.

Starkoch Onno Kokmeijer

aus Amsterdam

setzt feine exotische Akzente

Onno Kokmeijer, 2-Sterne-Chef des Restaurants Ciel Bleu im Hotel Okura Amsterdam, war einer der Küchenchefs, der beim letzten Gourmet-Festival besonders mit feinen aromatischen Gerichten begeisterte. In diesem Jahr dürfte ihm das auch wieder gelingen, beispielsweise mit einer delikaten Kombination aus Langoustine, Gänseleber, Granny Smith Apfel und Keffir Limone (siehe Bild). Onno Kokmeijer hat auch Quinoa im Gepäck, wenn er zum diesjährigen 20. Rheingau Gourmet & Weinfestival anreist. Noch ist der getreideartige Pflanzensamen trotz wachsender Nachfrage ein Exot in unseren Küchen, doch der Meisterkoch will ihn zu etwas Ruhm verhelfen. Kokmeijer und sein Team kochen am Sonntag, 6. März, im Kronenschlösschen in Eltville ein 5-Gang-Dinner, bei dem Quinoa gemeinsam mit Pastinaken und Sternanis den Nacken vom Lamm abrunden. Den zweiten Gang mit Wagyu-Beef reichern Kokmeijer und seine langjährige kulinarische rechte Hand Arjan Speelman mit Zwiebeln, Austernpilz und Kombu-Alge an. Außerdem gibt es Steinbutt mit Schwarzwurzel, spanischem Pata Negra-Schinken und Amontillado Sherry sowie als Dessert Mandarine mit Spekulatius-Gewürz und Swiss Creme.

Onno Kokmeijer

Wie üblich werden zu allen Gängen passende Weine gereicht.  Noël Vanwittenbergh, der vielfach ausgezeichnete Sommelier des Ciel Bleu Restaurant ist dafür angereist. Den Abend moderieren wird sein Kollege Justin Leone, Sommelier aus dem Restaurant Tantris in München. Der Service des Kronenschlösschens arbeitet an diesem Abend auch mit Pasquinel Kolk zusammen, dem Restaurantleiter in Ciel Bleu Amsterdam. Onno Kokmeijer, Noël Vanwittenbergh und Pasquinel Kolk tragen in ihrer niederländischen Heimat den begehrten gastronomischen Titel ‚Master‘. Das Hotel Okura Amsterdam ist das einzige Haus im Land, in dem drei Master zusammenarbeiten.

Das Gala-Dinner mit Weinbegleitung kostet 250 € pro Person. Sonntag, 6. März, 19.30 Uhr im Kronenschlösschen, Eltville – Hattenheim. Reservierungen: Tel. 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

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3-Sterne-Koch Klaus Erfort

Meister der

klarsichtigen Küche

Ist Klaus Erfort der unbekannteste 3-Sterne-Koch Europas? Sicher, er macht nicht viel von sich reden und drängt sich nicht nach vorne in die Öffentlichkeit oder gar ins Fernsehen. Was er zu sagen hat, lässt er seine Teller erzählen. Klar strukturierte und auf das Wesentliche konzentrierte Gerichte mit wenigen und dafür umso stimmigeren Komponenten. Der 44 Jahre alte Saarländer Erfort hat das Höchstmaß an Bewertungen erreicht, 3 Michelin-Sterne und 19,5 Punkte im Gault&Millau.

Klaus Erfort gehört zu den zuverlässigsten Spitzenköchen, auf seine Hochleistungen ist Verlass. Dennoch vermag er auch zu überraschen. In seinem Zweitrestaurant, der Brasserie Schlachthof in Saarbrücken, lässt er auch einen Superburger mit Fleisch aus Charolais-Rindern servieren. In seinem Sternerestaurant hat er stets viele Signature-Gerichte im Repertoire, zu seinen Bravourstücken zählen die auf Meersalz gegarten Langustinen und der Bretonische Hummer mit Gemüseacker, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei.

Gelernt hat Klaus Erfort bei den Großmeistern Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp. Begeistern kann er sich für Nudeln in allen Variationen und Sportwagen, er selbst fährt Porsche. Klaus Erfort verlässt nur ungerne seine Küche in Saarbrücken. Deshalb ist es umso bemerkenswerter, dass er nun am 29. Februar in den Rheingau kommt, um bei dem diesjährigen Gourmet- und Wein-Festival aktiv dabei zu sein. Eine gute Gelegenheit, den stillen und stets wohlgelaunten Küchenkünstler zu erleben.

Restaurant Kronenschlösschen

Galadiner mit 3-Sterne-Koch Klaus Erfort, Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim, 29. Februar, 19.30 Uhr. In dem Preis von 265 € sind neben dem Menü von Klaus Erfort inbegriffen: Aperitif mit dem Top-Cava Gramona Imperial Brut sowie Spitzenweine von Spreitzer und Eser aus dem Rheingau, Beaumont aus Südafrika und René Barbier aus dem spanischen Priorat. Für BISS-Leser wird außerdem ein kostenfreier Shuttle zur Verfügung stehen, hier weiterlesen. 

Für Gäste, die einen der folgenden Events buchen, stellt das Gourmet-Festival exklusiv für BISS – Leser einen VIP- Limousinenservice für die Fahrten aus dem Rhein-Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause kostenfrei zur Verfügung. Chauffeur-Shuttle mit Opel Insignia (8 Limousinen) exklusiv für BISS-Leser – first come, first serve!

Freitag, 26.2. Galadinner Cal Stamenov

Montag, 29.2. Galadinner Klaus Erfort ***

Sonntag, 6.3. Galadinner Onno Kokmeijer**

Mittwoch, 3.3. um 12.00 Hummer Lunch

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Kreativer Wüstling

und Weltgastronom

Pierre Gagnaire zählt zu den Köchen mit Starstatus und betreibt mehrere Restaurants in aller Welt, die sich insgesamt mit elf Micheln-Sternen schmücken, wobei sein Flaggschiff in Paris mit drei Sternen zur Elite gehört. Doch muss man nicht nach London, Tokio, Hongkong, Las Vegas oder Paris, sondern kann jetzt bequem in den Rheingau fahren, wo der Altmeister beim Gourmet- und Wein-Festival am Herd steht.

Gagnaire steht für ungebremste Kreativität, aber auch für kompromisslose Vermarktung und  generöse Selbstdarstellung. Er kocht nicht nach Rezept, hat aber eines für Erfolg: Talent und Fleiß. Beides setzte er bereits ein, als er in Lyon bei Paul Bocuse begann und später bei Alain Senderens im Lucas Carton in Paris arbeitete – mit jeweils drei Sternen hochdekoriert. Inzwischen stehen unter der Patronage von Pierre Gagnaire elf Restaurants weltweit. Der 65 Jahre alte Pierre Gagnaire musste aber auch manchen Tiefschlag und eine ausgewachsene Restaurantpleite einstecken. Zudem werfen ihm Kritiker die Zusammenarbeit mit dem Chemiker Hervé This vor. „Eventuelle Fehltritte sind bei ihm Ausdruck kreativer Freiheit“, meint der Pariser Gastronomiejournalist Jörg Zipprick.

Pierre Gagnaire sorgt jedenfalls für Gesprächsstoff. Er und seine Kreationen sind spannend und kontrovers. Für H.B. Ullrich, den Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals, ist er „einer der besten Köche der Welt, vielleicht sogar der beste.“ Wie gut er ist, können die Gäste nun selbst herausfinden, aber preiswerter als in Paris. Während Vorspeisen und Gerichte bei ihm dort zwischen 140 und 265 Euro und Menüs ab 295 Euro kosten (ohne Getränke), erscheint das Rheingauer Angebot als verlockend: Menü inklusive Champagner-Aperitif mit Lenoble und acht ausgesuchte Weine von Loosen, Weil, Nicolas Potel und Jay Christopher sowie als Digestif Cognac Delamain Vesper X.O. zum Pauschalpreis von 375 Euro. Der Event findet am 11. März um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim statt.

Weitere Informationen beim Kronenschlösschen: 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das größte Gourmet-Event Europas. Zweieinhalb Wochen lang präsentieren alljährlich weltbekannte Spitzenköche ihre Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker und Feintrinker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen des Festivalgründers H.B. Ullrich in Eltville-Hattenheim.

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