Hedonistisches im Glas

Von Ludwig Fienhold 

Es gab viele gute Flaschen und Raritäten beim Gourmet & Wein-Festival zu verkosten, doch die italienischen Weine aus der eher unbekannten und autochthonen Rebsorte Timorasso waren der Knaller. Diese erstklassigen Weine sind noch ein Geheimtipp, erobern aber gerade die Spitzenrestaurants in Deutschland. Da sie noch bezahlbar sind, werden sie auch bald verstärkt Einzug in die privaten Keller finden. Conrad Mattern, der eigentlich als promovierter Ökonom Vermögensverwalter ist, hat sich ganz auf Timorasso und den Handel damit spezialisiert. Im Kronenschlösschen im Rheingau präsentierte er eine schöne Auswahl dieser ganz anderen und besonderen Weißweine aus dem Piemont.

Conrad Mattern

Conrad Mattern hat mit 40 unterschiedlichen Winzern und noch mehr Weinen das größte Angbot dieser Spezies weltweit. Charakteristisch für Timorasso sind pikante und präzise Noten von Salz und Zitrone, mitunter auch eine Petrolnote, die aber mehr für die Nase wahrnehmbar ist und kaum im Geschmack – und vor allem damit nicht so nervt wie mancher gereifter Riesling. Die Timorasso-Weine haben eine gute Säurestruktur und weisen überdurchschnittlich viel Alkohol (14-15 %) auf, was aber in bester Balance geschieht und keineswegs Zunge und Kopf überstrapaziert. Die jüngeren Weine sind von energiegeladener Frische, die älteren fallen weich und cremig aus und überraschen mit einem großen Alterungspotential, was gerade bei italienischen Weißweinen ungewöhnlich ist. Alles in allem erlebt man komplexe Weine mit Tiefgang, denen etwas imposant Burgundisches anhaftet, was sich bei großen bauchigen Gläsern noch beser darstellt. Der Wein braucht viel Luft.

Der Il Montino aus dem Jahrgang 2017 von La Colombera ist ein wunderbarer Stoff für Feintrinker. Saftige Birne, fruchtig-herbe Quitte, Frischekick von Zitrus, delikate Kräuterwürze, ein Hauch von Honig. Langer Nachhall. Eine Salzspur, die auffrischt und Lust auf das nächste Glas macht. Auch der Lagenwein Pitasso 2017 von Claudio Mariotto zeigt, wie fabelhaft die Timorasso-Weine altern können. Die meisten von ihnen reifen im Stahltank, manche im Stahl und im Holzfass, wobei man beim Holz nie übertreibt und mit diesem Ausbau nur etwas mehr Tiefenschärfe einbringt. Grundsätzlich gibt es von Timorasso-Weinen nur geringe Mengen, rund 100 Winzer verfügen über gerade einmal 400 Hektar Rebland.

Walter Massa ist der große Pionier auf dem Gebiet des Timorasso, er hatte schon in der Mitte der 1980er Jahre die Qualität und das Potential erkannt, während andere sich lieber mit Nebbiolo und Barbera beschäftigten. Seine Weine sind von einer Eleganz und Feinsinnigkeit, wie sie nur die Allerbesten aus dieser Rebsorte herausholen. Man muss nur einmal seinen wunderbar gereiften Lagenwein Costa del Vento aus dem Jahr 2013 probieren, um zu erkennen, wie grandios diese Weine geraten können. Betörender Blütenduft, Kräuter, Mandarine, etwas Minze – famos.

Die Küchenchefs Benedetto Russo und Carmelo Greco, die den Weinreigen kulinarisch begleiteten, Johanna Ullrich, Managerin vom Kronenschlösschen, Conrad Mattern (v.l.n.r.)

Der Pazienza 2013 von Walter Massa ist eine absolute Rarität und wurde als Spätlese geerntet. Nur einmal als Unikat. Bernsteinfarben liegt er wie ein gerade entdeckter mystischer Schatz im Glas. Ein betörender Duft von Rosinen, Datteln und Ananas steigt empor. Sein stattliches Säurerückgrat lässt ihn ungemein frisch und lebendig und alles andere als kitschig süß wirken. Italien traut man keine großen Weißweine zu, Timorasso beweist das Gegenteil.

Das erste Mal mit Timorasso in Kontakt kam Conrad Mattern alias Dr. Timorasso vor zehn Jahren im Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt, das gleich sieben verschieden Sorten gelistet hat. Seitdem kann er davon nicht mehr lassen und weiß einen Schatz in Händen zu halten – als Genießer und Ökonom. Inzwischen steht Timorasso von unterschiedlichen Erzeugern auf den Weinkarten von Topadressen wie den Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube oder dem Bareiss in Baiersbronn.

www.timorasso.de

Fotos: Barbara Fienhold

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Die Gastronomie am Frankfurter Römerberg bleibt ein Ärgernis

Die unter neuer Führung erst im Dezember wieder eröffnete „Weinstube im Römer“ hat mit schweren Turbulenzen zu kämpfen.
Bereits im Januar verließ Küchenchef Markus Rudeck das Lokal im Streit wegen finanzieller Differenzen. Sein Nachfolger, ebenfalls sehr engagiert, hielt es noch kürzer aus und ergriff die Flucht wegen unterschiedlicher Auffassung bei Qualitätsfragen, wie er sagte. Auch beim Servicepersonal ist eine ungewöhnliche Fluktuation zu beobachten, sogar Restaurantleiter Gökhan Arikan ist verschwunden. Am Samstag, 22. Februar, war das Lokal bereits um 21.30 Uhr geschlossen.

Das Treiben in der neu besetzten Weinstube im Römer gibt zu denken, was nicht weiter von Bedeutung wäre, würde es sich bei diesem Lokal nicht um eine Adresse am prominenten und von Besuchern aus aller Welt und von Frankfurtern stark frequientierten Römerberg im Zentrum der Stadt handeln.

Wenn sogar die FAZ, die eher gutmütig mit der Gastronomie umgeht, aus allen Wolken fällt und den „faden Handkäs“ und die „harte Ochsenbrust“ bemängelt, muss es schon sehr schlecht um ein Lokal stehen. Der Autor Matthias Trautsch registrierte neben schlechtem Handwerk bei seinem Besuch zudem Convenience-Food zu überhöhten Preisen.

Der Römerberg steht das ganze Jahr über im Blickpunkt von politischen Ereignissen und wurde durch Triumphe der Fußballwelt ein geradezu berühmter Ort. Trotz seiner herausragenden Bedeutung und der optischen Wertigkeit, ist die gastronomische Lage beschämend. Es gibt nicht ein Lokal, das über Imbissniveau herauskommt und sich offenbar nicht einmal schämt eine bloße Touristenfalle zu sein. Durch die Neuvergabe der Pacht bei der „Weinstube im Römer“ waren die Erwartungen einigermaßen groß. Der Start gab Anlass zur Hoffnung und glückte vor allem durch den Koch und Metzger Markus Rudeck, dem einige Gerichte sehr gut gelangen und der mit seinem rustikalen und handwerklich sauberen Konzept eine für diesen Standort passende lokale und regionale Küche bot.

Wenn es dem jetzigen Pächter, der gastronomisch zuvor nicht weiter auffiel, nicht in Lichtgeschwindigkeit gelingt einen guten Koch und noch besser eine solide und stabile Küchen- und Servicecrew zu installieren, wird er den Ruf der Stadt Frankfurt weiter ramponieren und den Römerberg dauerhaft schädigen.

Für die Vergabe der Pacht für die „Weinstube im Römer“ ist die Stadt Frankfurt und insbesondere das Liegenschaftsamt (Amt für Bau und Immobilien) verantwortlich. Wer aber genau entscheidet nach welchen Kritieren darüber? Diese Frage stellt sich nicht zum ersten Mal bei solchen städtischen Objekten. Die Gastronomie an einem so populären Platz wie dem Römerberg muss zur Chefsache werden. Auch der Oberbürgermeister der Stadt und die Führungskräfte müssen, auch wenn sie keine Genießer sein sollten, ein Interesse daran haben, dass die Visitenkarte Frankfurts eine solche bleibt und nicht zu einem desaströsen Image beiträgt.

Für Januar 2026 sucht die Stadt Frankfurt für das eigene Weingut und das Lokal „Weinstube im Römer“ zwar eine neue Führung. Einen Zustand wie jetzt kann man jedoch nicht so lange bestehen lassen. Außerdem wird auch ein neuer Pächter darunter zu leiden haben, was hier zuvor für großen Verdruss sorgte. Es dauert lange, bis ein schlechter Ruf ausgeglichen werden kann. Meistens länger als die Arbeitskraft und das Geld reichen.

LF

Es gibt viel zu entdecken

im Rheinland:

Gute Lokale, essbare Grünanlagen

und den rauen Dichter Charles Bukowski

Bevor Andernach zu einer Gourmet-Destination wurde, prägten Lokalitäten wie die Ali Baba Grillstube das Stadtbild. Die Besitzer-Familie Doetsch der Purs Fine Hotels & Restaurants, die kulinarisch anspruchsvoll ist und auch beim Wein Qualität schätzt, hat sehr viel Geld in die Hand genommen, um im kleinen Andernach große Gastronomie aufzubauen. Anfangs mit dem herausragenden Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt und seiner Frau Sarah Henke, inzwischen mit einer anderen Mannschaft und einer neuen Offensive, bei der Peter Fridén als koreanisch-skandinaischer Koch federführend ist (siehe BISS Restaurantkritik „Die Entdeckung der genialen Leichtigkeit“).

Ai Pero

Aus dem Purs ist inzwsichen ein kleines Gourmet-Imperium geworden, zu dem zwei Hotels, fünf Restaurants und eine Eventlocation gehören. Das Restaurant Purs war dem Michelin bis letztes Jahr unter der Ägide von Küchenchef Yannick Noack (2022 – 2024) zwei Sterne wert, doch die Auszeichnung brachte nicht den gewünschten Erfolg. Das Hotelmanagement zog wegen der mangelnden Wirtschaftlichkeit die Reißleine und reagierte auf die deutschlandweit rückläufige Entwicklung der klassischen Gourmetgastronomie. „Auch im Restaurant Purs mussten wir 2023 diese Erfahrung machen und haben einen starken Einbruch der Gästezahlen hinnehmen müssen“, so Purs CEO Gerhard Pohl. Es folge eine Rochade: Der Küchenchef vom Restaurant Yoso, Peter Fridén, wechselte ins optisch hochwertigere Purs im gleichnamigen Hotel, während Yannick Noack das Haus verließ, um sich in Koblenz niederzulassen. Der einstige Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt, der das Purs eröffnete und bekannt gemacht hatte (2018 – 2022), führt heute in Boppard gemeinsam mit seiner Frau Sarah Henke das kinderfreundliche Konzeptlokal Lemabri.

Yoso

Das Restaurant Purs ist nun auch rein ästhetisch dem stilvollen Design- Hotel näher gerückt und schafft eine homogene und ungewöhnliche Atmosphäre. Aus dem zuvor innovativen Yoso wurde jetzt ein eher auf den lokalen Markt zielendes Lokal mit „Asian Comfort Food“. Auf der Karte stehen japanisches Izakaya, chinesische Dim Sum oder koreanischer Pocha und anderes Street Food, das im Yoso verfeinert wird. Das unweit liegende italienische Lokal Ai Pero ist Enoteca und Trattoria unter einem Dach, es gibt sogar eine gute Pizza. Das Interieur und die Terrasse wirken einladend. Man darf auch nur auf ein Glas (guten) Prosecco oder eine schöne Flasche ohne Essensbegleitung einkehren. Man kann sehr gut essen und auf gutem Level trinken.

Charles Bukowski, der bekannteste Sohn der Stadt, hätte genug Durst für alle Purs-Lokale und noch den Ali Baba Grill dazu gehabt. Unvergessen ist seine Lesung in den Hamburger Markthallen im Mai 1978, bei der ein Kühlschrank auf der Bühne stand, damit ausreichend Flaschen Müller-Thurgau bereitstehen konnten.

Bukowski in Andernach

Der deutsch-amerikaniswche Schriftsteller wurde 1920 in Andernach geboren und veröffentlichte über vierzig Bücher, allein in Deutschland verkaufte er über vier Millionen davon. Einige seiner Werke erschienen im Maro Verlag von Literatur-Pionier Benno Käsmayr in Gersthofen. Eines der bekanntesten hieß „Gedichte, die einer schrieb, bevor er im 8. Stockwerk aus dem Fesnter sprang“. Charles Bukowski war vor allem an gebrochenen Charakteren interessiert, an Ganoven, Alkoholikern, Prostituierten. Seine witzig-derbe Diktion machte das Lesen leicht, wobei  die selbstironische und melancholische Seite seine Stärke war. Sprachlich war Bukowski verwegen, doch seine fast schon sanfte ruhige Art und die angenehme Stimme ließen noch mehr das Innere erkennen. Ein Charakterkopf, dessen Werk jedenfalls wieder entdeckt werden sollte. Andernach, das Bukowski anfangs eher verschämt verschwieg, erinnert sich mittlererweile gerne an ihn und hat einen Platz am Flussufer nach ihm benannt. Man sollte Bukowski in Andernach wieder eine literarische Bühne geben, warum nicht mit einer Lesung im Design-Kleinod Purs.

Ludwig Fienhold

Die essbare Stadt

Der Bienenstich-Kuchen soll in Andernach erfunden worden sein, doch tritt der Ort auch als „Essbare Stadt“ auf. Gemüsesorten wie Bohnen und Möhren, Obst- und Beerensorten, Spaliergehölze oder Küchenkräuter tragen zu einem schönen Stadtbild bei und laden sogar zum Ernten ein. Wo es andernorts heißt „Betreten verboten“ ruft man in Andernach „Pflücken erlaubt“. Der Anbau regionaler und seltener Sorten soll die Identifikation mit der Heimat stärken und die urbane Biodiversität unterstützen. Man kann sich alleine auf den Weg entlang der alten Stadtmauern machen, es gibt aber auch geführte Rundgänge, die lohnenswert sind. Eine solche Tour macht nicht satt, aber wir haben ja ausreichend gute Lokale genannt.  

Das Programm mit einem Klick:

Die essbare Stadt

Photocredit: Purs, Fienhold

Der einstige 2-Sterne-Koch

vom Falco in Leipzig

startet in Berlin neu

Peter Maria Schnurr, einer der besten Köche Deutschlands, wird im neuen Jahr das Restaurant Golvet in Berlin als Küchenchef führen. Nach einem Jahr gastronomischer Abstinenz steht er damit wieder am Herd, nachdem das Restaurant Falco im Westin Leipzig überraschend geschlossen wurde. Er konnte sich dort mit zwei Sternen im Michelin und 18 Punkten im Gault & Millau schmücken. Diese hohen Auszeichnungen muss er sich erst wieder verdienen, weil diese bei einem Wechsel verloren gehen.

Schnurr war für uns der Hauptgrund für einen Leipzigbesuch. Seine feinsinnigen hochkreativen Gerichte wurden geprägt von Heiterkeit, Individualität und Geschmackssicherheit. Der Schwarzwälder Schnurr arbeitet unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel bei Helmut Thieltges und beim damaligen 3-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Schiffchen.

In Berlin wird Schnurr im Restaurant am Potsdamer Platz über den Dächern Berlins am 29. Januar 2025 starten. Mit im Gepäck hat er sein Signature Dish „Annika Maria“. Schnurr komponierte dieses Gericht für seine seine Tochter zu deren Geburt (Bild oben).

Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr, der sich mit seiner „Cuisine Passion Légère“ als einziger Koch in den sogenannten neuen Bundesländern über 18 Jahre zwei Michelin Sterne im Restaurant Falco Leipzig erarbeitete, ist auch in der Hauptstadt bekannt, weil er hier viele Jahre beim legendären Siegfried Rockendorf arbeitete, danach im First Floor und im Berlin Capital Club. Das Golvet in Berlin wurde mit einem Michelin-Stern dekoriert. Peter Maria Schnurrs neues Team besteht aus 18 Mitarbeitern. Er tritt damit die Nachfolge von Jonas Zörner an, der als Küchenchef ins Lorenz Adlon Esszimmer wechselte.

LF

Fotos: Lukas Kirchgasser

Der Ruhm befeuert

auch die Preise

Zwei Topweingüter

sind am Ende,

Newcomer rücken nach

Von Ludwig Fienhold

Die einzigartigen Vulkan-Weine von Lanzarote machen Furore. Das liegt an der ungewöhnlichen Anbauweise und der hohen Qualität, die zumindest die Spitzen auf der Insel erreichen. Durch das gewonnene Image und die extrem limitierte Ernte sind auch die Preise stark gestiegen, sehr zum Verdruss von Einheimischen und Touristen. Es ist noch gar nicht lange her, da konnte man eine gute Flasche für acht bis zehn Euro bekommen, inzwischen erreichen sie fast das Doppelte, am Flughafen von Arrecife heben die Preise völlig ab. Man darf bei all dem aber nicht vergessen, unter welch harten Arbeitsbedienungen die Weinbauern die Reben in den Vulkanasche-Trichtern kultivieren, die auf der Insel verteilt liegen, denn einen übersichtlichen Weinberg in unserem Sinne gibt es nicht. Vor allem die Weine der ambitionierten Bodegas, die ausschließlich auf endemische Arten und hohe Qualität setzen, sind ihren Preis wert.

Die Weine wachsen in Erdlöchern aus Vulkanasche

Ausgerechnet das Avantgarde-Projekt Puro Rofe (Reine Asche), das die revolutionäre Entwicklung auf Lanzarote maßgeblich in Bewegung brachte, ist am Ende. Dies hat keine wirtschaftlichen Gründe, die Weine haben es in viele Toprestaurants in Spanien geschafft, einige renommierte deutsche Weinhändler führen sie im Programm und überschlagen sich vor Begeisterung. Das jähe Ende hat persönliche Gründe, die beiden Köpfe des unkonventionellen Projekts, der Winzer Carmelo Peñas und der Weinhändler Rayco Fernández, haben sich heillos zerstritten. Peñas hat inzwischen mit Jable de Tao sein eigenes Weingut gegründet und den ersten Jahrgang auf den Markt gebracht. Das Ergebnis sind keine gefälligen Touristen-Tröpfchen, sondern Weine mit Ecken und Kanten.

Carmelo Pena vom Weingut Cable de Tao

Eines der Spitzenweingüter, die Bodegas Reymar von Francisco Perdomo in Mancha Blanca, ist nach 30 Jahren ebenfalls Geschichte. Der Blanco Malvasia Seco gehörte zum Besten, was man auf der Insel bekommen konnte, die 32.000 Flaschen Jahresproduktion blieben fast ausnahmslos auf Lanzarote. Das mit der Winzerfamilie freundschaftlich verbundene Restaurant Bodega de Uga wird noch die eine oder andere Flasche haben und vielleicht auch etwas von der nur fürs Lokal bestimmten exzellenten Sonderabfüllung. Auch von Puro Rofe und der schlanken und preiswerteren Linie Soco sind weiterhin Flaschen im Umlauf, die letzten ihrer Art.

Titerok Akaet

Es sind nicht die allgegenwärtigen Mainstream-Weine, die das Image von Lanzarote gehörig aufpoliert haben, sondern Avantgarde-Weingüter wie Titerok Akaet, die ausschließlich die autochthonen Reben von Lanzarote verwenden. Ein Lanzarote-Wein sollte dem Gesetz nach auch nur aus Trauben von der Insel bestehen, doch der Verdacht liegt nahe, dass sich nicht alle Weingüter daran halten und vom Festland Material dazukaufen.

Marta Labanda und Juan Daniel Ramirez von Titerok Akaet (so nannten die Ureinwohner die feuerroten brennenden Berge des Timafaya-Vulkans) setzten nur auf Terroir-Weine, bei denen nicht mit Hektar, sondern Parzellen und kleine Einzellagen gerechnet und gearbeitet wird. Das Ergebnis sind puristische unverfälschte Weine aus den Rebsorten Malvasia Volcanica, Listan Blanco und Diego, die natürlich und ungeschminkt schmecken: Der burgundisch anmutende und zart von Kräutern und einer salzigen Meerbrise begleitete Paraje, ein knackiger Volcan de la Corona oder ein salzig würziger Finca Guatisea. Als Einstiegsweine in diesen Vulkan-Kosmos eignen sich am besten der frische und leicht prickelnde Barranco del Obispo und der saftige, umwerfend trinkfreudige und gute Laune machende Rosé Ye-Ye.

Puro Rofe, Soco, Lanzarote

Längst wollen viele große und kleine Weinkellereien vom neugewonnen Ruf profitieren, plötzlich entstehen hier und dort eilig ummauerte Vulkantrichter, gehen mehr Flaschen als „Lanzarote“-Weine in den Umlauf als es die kleine Insel eigentlich hergeben könnte. Gerade jetzt ist es wichtig, die guten und zuverlässigen Bodegas zu kennen, die schon immer Qualitäten erzeugten. So wie Martinón in Masdache im Weinzentrum und Naturschutzgebiet La Geria, das vom Museum of Modern Art in New York in den 60er Jahren zum Gesamtkunstwerk erklärt wurde.

Die Newcomer

Amor Lopez, Bodega Erupcion

Die Weinszene auf der Vulkan-Insel brodelt. Vor allem kleine Weingüter schießen mit flammenden Eifer aus dem Boden. Amor López hat ihre Bodega in Tao ganz passend Erupción getauft. Dies steht für Lanzarote, geht aber auch mit ihrem impulsiven Temperament einher. Ihr satter würziger Listan Negro „Luz de Obsidiana“ 2022, ist derzeit der beste Rote auf Lanzarote. Die 37,50 € sind jeden Cent wert, es gibt nur 5.250 Flaschen.

Tisalaya

Noch geringer ist die Produktion von Tisalaya in Tinajo, das wahrhaftig ein Garagenweingut ist. Miguel Morales Morin erzeugt lediglich drei verschiedener Weine, die alle gut sind, wobei sein salzig-frischer und leicht kräuterhafter Tisalaya aus der Rebsorte Diego, Jahrgang 2021, begeistert. Unter den Newcomern steigt gerade die Bodega Althay auf, deren Weine vielversprechend sind. Der Blanco aus Malvasia, Listan Blanco und Diego zeigt trotz der mineralischen und salzigen Insel-Charakteristika eine weniger bekannte Seite und schüttet einen ganzen Obstkorb aus, ohne dabei eine kitschige Frucht zu entwickeln. Schön schlank und saftig ist er, voluminös und doch nicht fett. Der eigenwillige Rosé (Listan Negro, Malvasia) wiederum ist ein gut gemachter Naturwein, der mehr orange als rosa schimmert und durch delikate Aromen von Apfel, Hagebutte und Orangenzeste in Erinnerung bleibt. Die neue Bodega Althay breitet sich gerade in Geria aus und baut dort ein Boutique-Hotel und eine Vinothek. Dem Respiro der aufstrebenden Bodega Olivina muss man besonders viel Luft nach dem Öffnen gönnen, er kommt erst nach einer halben Stunde aus sich heraus. Dann aber zeigt der schön trockene Malvasia, was in ihm steckt. Straight wie ein knackiger Riesling und nur diskret fruchtig, sorgt er für  einen dynamischen Trinkfluss.

Althay, Lanzarote

Vor allem ein junger Winzer erregt in diesen Tagen Aufsehen. Der 28 Jahre alte David Fernandez aus Tao hat die verlassenen Weinberge seiner Familie und anderer Verwandter umgewandelt, um daraus Weine der Extraklasse zu machen. Er legt ein eindrucksvolles Repertoire vor, speziell sein Wein namens Maho (so hießen die Ureinwohner Lanzarotes) ist großartig. Dieser goldgelbe geschmeidige Wein erhält seine ausgeprägte runde Art und die feinen Aromen von Nuss und Brioche bei der Reifung durch einen längeren Kontakt mit der Feinhefe. Solch ein Maul voll Wein macht Lust auf mehr.

Dennis, Weinbar Sede

Einige der wenigen Toprestaurants von Lanzarote favorisieren die Inselweine, vor allem im Tegala in Macher nimmt man sich engagiert den besten dieser Spezies an und setzt sie auch glasweise bei den Menüs ein. Niemand hält so viele gute spanische Weine bereit wie die Weinbar Sede in Playa Honda. Auch die Erzeugnisse von Lanzarote, die man sonst kaum bekommen kann, werden dort ausgeschenkt, die meisten sogar glasweise. Dennis Zinn und seine Mutter Susanne haben das Lokal zum lebhaften Treffpunkt für Trinkfreudige und Weinkenner gemacht.

Fotos: Barbara & Ludwig Fienhold

Starker Start eines neuen kreativen Restaurants

Individueller Sizilianer und kein Allerweltsitaliener

Von Ludwig Fienhold

Endlich ein neuer Italiener von Format, mit anderer Speisekarte, neuen Ideen und Küchenleistungen, die sich mit denen des ewigen Klassenbesten Carmelo Greco messen können. Das Restaurant Naná im Westend wird von Sizilianern geführt, die sich auf ihre Heimat besinnen und diese bestens kulinarisch verfeinert übersetzen. Im Grüneburgweg 95 wohnten einst der Struwwelpeter-Schöpfer Heinrich Hoffmann und der Komponist Engelbert Humperdinck, vor allem hat es aber Küchengeschichte geschrieben.

Das hausgemachte saftige Samenbrot mit aufgeschlagener, süchtig machender und in einem kleinen Kupfertöpfchen servierte Tomatenbutter wäre allein schon ein Grund wieder zu kommen, aber es gibt noch so viel mehr zu entdecken. Vor allem hat man bei dem erst vor wenigen Tagen eröffneten Restaurant Naná genau die Lücke erkannt, die kaum ein Italiener in der Stadt bislang schließen konnte. Es geht um die Besinnung auf Regionales und die Grundkompetenz der italienischen Küche: Pasta in Hochform.

Nana Bottarga

Im Restaurant Naná wird Pasta im Gegensatz zu vielen anderen Italienern nicht vorbereitet, sondern à la minute zubereitet. Eine Selbstverständlichkeit? Eben leider nicht. Man muss also schon 15 Minuten auf solch ein Pasta-Gericht warten. Aber dann erwartet den Gast geschmeidige Saftigkeit mit leichtem Biss. Bottarga di Tonno gehört zu den schönsten Spezialitäten der sizilianischen (und sardischen) Küche. Der geriebene, gesalzene und luftgetrocknete Fischrogen belebt gerade Pastagerichte mit einer würzigen Meeresbrise. Im Restaurant Naná wird ein fabelhafter Teller serviert, der jeden Cent seiner 28,50 Euro wert ist. Die eher dicken Spaghettone mit delikater Bottarga-Butter, fermentiertem Zitronensalat und Salicorne/Meeresspargel sowie feinsten dünnen Scheiben von erstklassigem Tonno machen daraus ein Gericht, wie man es besser nicht bekommen kann. Die Bottarga wird stets frisch aus Sardinien geliefert.

Bei Naná, eine Remineszenz an einen verstorbenen Freund, gibt es Gerichte á la carte und abends zusätzlich zwei  Menüs, die sich hier aber nicht so nennen, weil sie auch etwas anders präsentiert und preislich gewichtet werden. Man kann zwischen „Mare“ und „Terra“ wählen. Für 59,50 € pro Gast gibt es eine schöne Vielfalt an Feinkost bester Art. Bei beiden sind „Snacks“ der Einstieg: Butter-Blumenkohl-Brioche mit Auberginencreme alla Catanese, gefüllte Reisbällchen (Arancinetto), Foccacina mit Tomatenbutter, wunderbares Samenbrot und bestes Terraliva Olivenöl aus Sizilien. Danach geht es aber erst noch richtig los, erlebt man die Vielfalt dieser Küche, die gerne einen Twist zum Asiatisch-Japanischen sucht und spannende Kombinationen findet. Geräucherte Makrele mit delikater Gurken-Gazpacho und an Kaviar erinnernde Senfsamen sind Köstlichkeiten, wie man sie vielleicht schon ähnlich  kannte, aber nicht in dieser feinsinnigen Art. „Convivial Italien Kitchen“ steht als Motto, gesellige italienische Küche.

Mittags werden zusätzlich auch preiswerte Gerichte als Business Lunch (2. Teller) zwischen 16 und 25 € angeboten. Der Sonntagslunch bietet für 69,50 € sehr viel, sonntags gibt es nur das und keine anderen Offerten.  Das alles sind nette und preisfreundliche Leistungen. Die Qualität der Gerichte á la carte, die es immer gibt, sind jedoch der Grundpfeiler der Küche. Dort findet man mittags und abends richtig gute und selten zu erlebende Gerichte, gerade bei den Pasta-Tellern.

Salvo Maggiore (r.) und Team

Es sind ausschließlich italienische Weine aus unterschiedlichen Anbaugebieten zu haben, Gutes von Marramiero, Feudi di San Gregorio, Costaripa oder Kurtatsch. Cascina Chicco aus dem Piemont ist bekannt für seine autochthonen Rebsorten wie Arneis. Der Roero Arneis „Anteristo“ gehört zu den preiswertesten Weinen auf der Karte und passt ganz hervorragend zu lauen Sommerabenden. Die acht offenen Weine werden mit 9,50 € berechnet (0,15l), weshalb es sich in den meisten Fällen lohnt eine Flasche zu nehmen. Der Arneis von Cascina Chicco kostet 32,50 €. Man fährt nicht nur wegen des Preises damit besser, es immer vorteilhafter eine Flasche im Eiskühler am eigenen Tisch zu haben und sich selbst zu bedienen, weil grundsätzlich kein Service der Welt weiß, wie viel und zu welchem Zeitpunkt man den Wein eingeschenkt bekommen möchte. Die Weinkühler sind bestellt und auf dem Weg ins Restaurant.

William Vitale

Der Service im neuen Naná ist sympathisch und engagiert, aber erst seit wenigen Tagen im Einsatz und wird sich noch besser einspielen. Betreiber des Restaurants sind William Vitale, der den Service kompetent und locker leitet und in der Mendelssohnstraße gleich neben dem L´unico noch eine Weinbar führt, und Küchenchef Salvo Maggiore, der zuvor drei Jahre im Sternerestaurant Coria in Catania auf Sizilien arbeitete, das für seine ausgezeichnete moderne sizilianische Küche bekannt ist.

Das Humperdinck-Haus war schon immer eine der interessantesten Adressen im Westend, die Terrasse hat Klasse. wurde aber seinerzeit selten genutzt, weil dies für „Gourmet-Essen“ nicht unbedingt gewünscht war. Im neuen Naná wartet sie nur auf warme Tage. Das Interieur ist samtig und heiter, strahlt freundliche Atmosphäre aus. Die Tische stehen in gebührendem Abstand zueinander, was ja immer seltener wird. Das Restaurant Naná überrascht bereits in den ersten Tagen seines Bestehens mit einer Klasse, die sich vor allem in den Küchenleistungen ausdrückt. Wenn jetzt noch die Weinkarte etwas persönlicher wird und mit Offerten aufwartet, die man nicht überall findet, dürfte man noch mehr Freunde gewinnen und sich aus der Masse abheben. Wenn sich dann noch der Service auf dem Level der Küche einpegelt, haben wir es schon bald mit einem der allerbesten Restaurants in Frankfurt und darüber hinaus zu tun.

Naná, Frankfurt, Grüneburgweg 95, Di – Fr 12 – 14.30 und 18.30 – 22.30 Uhr, Sa 17 – 23 Uhr, So 12 – 17 Uhr. Mo geschlossen. Tel. 069/71436348

www.nanáconvivial.de

Photocredit: Fienhold/BISS Magazin

Ein Haus mit Küchengeschichte und Tops & Flops

Die letzten Jahre waren keine guten für das markante Haus im Westend. Nach zweijährigem Leerstand zog Christian Senff mit seinem Aureus vom Kettenhofweg in den Grüneburgweg um und gab dort nur ein kurzes Gastspiel, weil die Küche kaum jemand interessierte. An gleicher Stelle war davor das Crazy Kraken beheimatet, das nach nur einem Jahr Insolvenz anmelden musste. Der Betreiber Christian Mook machte dafür nicht die Küche, den Service, die Preise, das kuriose Ambiente oder den lächerlichen Namen verantwortlich, sondern gab den mangelnden Parkplätzen die Schuld, die indes im Westend schon immer Mangelware waren. Davor betrieb Mook an gleicher Stelle das Lokal Surf ´n Turf, das auch nicht weiter der Rede wert war.

Nana

Hochwertige Gastronomie gab es im Grüneburgweg 95 aber in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Edmund Teusch und Willi Tetz etablierten dort mit dem Humperdinck eines der besten Restaurants von Frankfurt und legten den Grundstein für das kulinarische Humperdinck-Haus. Die beiden kamen aus Berlins erstem Zwei-Sterne-Restaurant Maitre von Henry Levy. Fast zehn Jahre sorgten Tetz und Teusch für Topleistungen, wobei es nur Weine aus Frankreich und Deutschland gab (250 Positionen), was heute trendig wäre, damals aber außergewöhnlich anmutete. Küchenchef Willi Tetz starb als junges Talent im Frühjahr 1992. Sein Nachfolger Michael Grasel konnte mit der Qualität durchaus mithalten, doch den Betreiber Edmund Teusch zwang letztendlich die hohe Miete zur Aufgabe, wobei die schöne Terrasse nie genutzt wurde.

1996 übernahm Alfred Friedrich das Humperdinck und machte daraus Frankfurts bestes Restaurant, während der Brückenkeller, in dem er zuvor fünf Jahre Küchenchef war, auf Talfahrt ging. Alfred Friedrich übertraf alle Erwartungen und lief im Humperdinck zur Hochform auf, so feinsinnig und furios kochten nur wenige.

Großer Stoff für Feintrinker

Qualität, Finesse & Leidenschaft

Von Ludwig Fienhold

Wir haben in diesem Jahr viele gute Champagner getrunken, waren aber ganz besonders von den feinsinnigen Perlen von Vincent Charlot begeistert. Der Champagner-Winzer aus Mardeuil bei Reims ist vom Terroir beseelt und holt aus jeder noch so kleinen Parzelle etwas Großes heraus – im Schnitt meist 20 verschiedene Champagner im Jahr, die eins verbindet: höchste Qualität, Finesse und Leidenschaft.

Als stark naturverbundener Winzer besinnt sich Vincent Charlot (im Bild oben) auf biologischen und biodynamischen Weinbau. Die Weine reifen in gebrauchten Holzfässern, erfahren keine Schönung oder Filtration und werden Brut und Extra Brut ausgebaut (Dosage mit 2 bis 4 Gramm Restzucker). Das tut nicht nur dem Champagner und seinem Geschmack gut, sondern lässt ihn auch bekömmlicher werden.

Ein Champagner von Weltklasse ist der L´Or Des Basses, ein Blanc des Blancs Millésime 2015. Er stammt aus einem einzigen kleinen Weinberg von 0,4 Hektar, in dem noch alte Chardonnay-Reben wachsen. Ein flirrender lasziver Champagner, der frisch und leicht nach salziger Meeresluft schmeckt und durch subtile Aromen enthusiastisch stimmt. Bei jedem Glas bekommt man mehr Lust auf das nächste.

Mit sich und der Welt in Balance, zeigt sich der edelperlige und straffe Le Fruit de ma Passion Extra Brut 2019. Ein feiner Stoff, der zart nach Brioche und Butter duftet. Die Cuvée aus Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir liegt 42 Monate auf der Hefe. Ob man mehr Muskatnuss, Mandeln oder weißem Pfeffer herausschmeckt, ist weniger wichtig. Vor allem hat man es mit einem komplexen Charakter zu tun, der durch seine durchdachte Präzision und Perfektion besticht.

Gregor Bernd (l.) und Vincent Charlot

Ein Meisterwerk ist der Clos des Futies Extra Brut 2012 aus Chardonnay und Pinot Noir. Er belegt, wie genial ein reifer Champagner schmecken kann. Eleganz und Energie. Ruhige Kraft. Reifes Obst, ein wenig Karamell und etwas Brioche. Und ungemein frisch dabei. Man kann Champagner anders machen, aber nicht besser.

Als faunisches Wesen verbindet die Cuvée 7ième Ciel 2018 Lustvolles mit Tiefgang. Sie ist nicht nur frisch und saftig, sondern tiefgründig. Einen besonderen Kick bringt die historische und autochthone Rebsorte Arbane ein, die neben Petit Meslier, Chardonnay und Pinot Noir das Quartett vollendet.

Auch die Rosé-Champagner offenbaren die Klasse, mit der sich Vincent Charlot ein eigenes Champagner-Universum geschaffen hat. Der Honoré 2016 aus Pinot Noir ist ein duftiges florales Energiebündel aus roten Früchten, aber ganz kitschfrei und Extra Brut. Dass Champagner vor allem ein Wein ist, wird beim L´écorché de la Genette Extra Brut 2013 noch deutlicher, wobei er ungemein fleischig und kraftvoll den Mund massiert. Ein toller Rosé und ein Champagner für Rotweinfreunde.

Coteaux Champenois kann speziell und schwierig sein, doch bei Charlot fällt dieser Stillwein aus der Champagner ebenfalls exzellent aus. Glasklar, messerscharf präzise und mit viel Grip sorgt der Chardonnay Les Blanches Cuisses 2022 für Furore im Glas. Frisch, supertrocken, leicht salzig und etwas rauchig, ein Sonderfall des guten Geschmacks. Mineralisch, puristisch und sanft im Grundton, strahlt der Coteaux Petits Mesliers 2022 durch seine geradlinige Art Würde aus – still, aber nicht leise. Ein großartiges Beispiel, wie stark auch die Stillweine in der Champagne sein können.

Gregor Bernd

Wir kennen niemand in der Champagne, der sich derart obsessiv auf kleinstem Terrain parzellenweise mit dem Terroir einlässt. Insgesamt besitzt Vincent Charlot 14 Hektar. Er bringt zwischen 17 und 27 verschiedene Champagner im Jahr auf den Markt, die meisten stark limitiert, von einigen gibt es gerade einmal 300 Flaschen. Die gesamte Jahresproduktion beträgt lediglich 40 000 Flaschen.

Vincent selbst nennt sich „Terroir-Weinbauer“. Er bedient sich ausschließlich eigener Weinberge aus sechs verschieden Orten. Verwendet werden die klassischen Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier, aber auch fast vergessene historische wie Arbane und Petit Meslier. Bei Vincent geschieht alles in Handarbeit.

Gregor Bernd, der In Frankfurt die fabelhafte und ungewöhnlich sortierte Wein & Champagner-Bar „Gregors Boutique Vinothek“ betreibt, bietet mit 18 verschiedenen Champagner so viele Flaschen von Vincent Charlot wie kein anderes Lokal in Deutschland an. Bei einer großen und von Vincent Charlot persönlich moderierten Verkostung von einem guten Dutzend dieser herausragenden Champagner konnte man sich bei ausverkauftem Haus ein gutes Bild von der Qualität machen.  Luigi Fabbri begleitete die Perlen mit schönen Edelhappen (siehe Luigi Fabbri: Partnerschaft von Pasta-Meister und Wein-Enthusiast).

Gregors Boutique Vinothek, Frankfurt, Bockenheimer Landstraße 47, Tel. 069 50 92 74 55.

www.gregors-wein.de

info@gregors-wein.de

Mo – Do 16 – 23 Uhr, Fr 16 – 00 Uhr, Sa 11 – 00 Uhr, So geschlossen.

Fotos: Barbara Fienhold

A N Z E I G E

DAS NEUE BUCH VON LUDWIG FIENHOLD

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Markus Rudeck

hat das Lokal verlassen

Nur wenige Wochen nach der Eröffnung der „Weinstube im Römer“ hat der für die Küche verantwortliche Markus Rudeck das Lokal verlassen. Der gelernte Metzger sorgte für eine sehr gute Rustikalküche, seine selbstgemachten Leberknödel waren großartig. Zwischen ihm und dem Betreiber kam es zum Zerwürfnis. Rudeck fuhr am Wochenende mit seinem Wagen plus Anhänger vor die Gaststätte und schleppte von Freunden unterstützt seine Utensilien aus der Küche. Der rasante Abgang wurde dem Vernehmen nach durch finanzielle Streitigkeiten ausgelöst. Uns ist diese Nachricht deshalb so wichtig, weil es sich bei der Adresse Römerberg ohnehin schon um einen gastronomisch vernachlässigten und prominenten Platz handelt, der durch die „Weinstube im Römer“ unter neuer Leitung und mit anderer Besetzung eine Aufwertung erfahren hätte können. Vor allem hatten wir in unserem ersten Artikel über das Lokal ganz besonders die Küche von Markus Rudeck herausgestellt.  Das Lokal hat zwar weiterhin geöffnet und bietet die gleiche Speisekarte, aber der hoffnungsvolle Start wurde nun jäh unterbrochen, der für die Gerichte verantwortliche Rudeck steht nicht mehr in der Küche der „Weinstube im Römer“.

Siehe auch BISS-Artikel „Zwei neue Lokale für den prominenten Römerberg“

Start für das neue Restaurant Greta Oto soll im April sein

Die 37 Jahre alte Anne Drescher ist seit 1. Februar Direktorin des JW Marriott Hotels in Frankfurt, das zuvor von Jumeirah betrieben wurde. Die Position war einige Monate offen, weil der bisherige General Manager David Salomom und einige andere Führungskräfte entlassen wurden, angeblich aus Kostengründen. Anne Drescher war zuletzt Vice President Operations der MHP Hotel AG, davor verantwortete sie als Executive Director Food & Beverage die Entwicklung und Implementierung verschiedener Gastronomiekonzepte innerhalb der Gruppe.

Anne Drescher freut sich auf ihre neue Aufgabe: „Frankfurt ist eine Stadt voller Energie, Vielfalt und Weltoffenheit – das hat mich nach meinen Jahren im Ausland sofort inspiriert. Für mich ist es wichtig, nicht nur aus dem Büro heraus zu führen, sondern auch im Hotel präsent zu sein, die Menschen zu erleben und gemeinsam mit meinem Team die Gäste zu begeistern.“

Restaurant Greta Oto

Die neue Hoteldirektorin Anne Drescher war bereits für die Umsetzung des Food & Beverage-Konzeptes „Greta Oto“ im Münchner Hotel Königshof mitverantwortlich und bringt Erfahrung als F&B-Managerin in Hotels in Singapur und Macao sowie als General Managerin im Marriott Hotel Frankfurt City Center mit.

Nach dem holprigen Intermezzo des Pop-Ups „Heritage“ soll das JW Marriott in Frankfurt im April nun ein richtiges Restaurant bekommen. Es wird dann nicht nur über den Aufzug, sondern auch eine schwungvoll gestaltete Treppe zu erreichen sein. Dieser direkte und bislang fehlende Zugang war von Anfang an ein großes Handicap, auch für Jumeirah, das von Marriott abgelöst wurde. Das neue Lokal hört auf den Namen „Greta Oto“, benannt nach einem exotischen mittel- und südamerikanischen Schmetterling. Ob die Gäste diesen Namen annehmen und korrekt aussprechen werden, darf gerätselt werden, jedenfalls steht er für die südamerikanische Küche, die dort aufgetischt werden soll.

Derzeit wird der öffentliche Bereich des Frankfurter Luxushotels in Frankfurt umgestaltet. Das JW Marriott Hotel Frankfurt wurde im April 2022 eröffnet und gehörte davor zu Jumeirah. Die 218 geräumigen und gerade renovierten Zimmer und Suiten bieten mit ihren bodentiefen Fenstern einen weiten Blick auf die Frankfurter Skyline und den Taunus. Darüber hinaus können die Gäste das großzügige sportliche Angebot des Fitnessstudios Fitness First nutzen, das auch über einen Indoor-Pool verfügt.

Die neue Treppe soll Gäste animieren direkt ins Restaurant zu kommen

Aufsehen erregt hatte das JW Marriott Frankfurt erst kürzlich, weil das Führungsteam entlassen wurde. Betroffen waren General Manager David Salomon, der Küchenchef und zwei Executive Assistant Manager. Offiziell wurden Kostengründe dafür genannt. Aber auch eine neue Führungsmannschaft gibt es nicht umsonst.

LF

Fotos, Computergrafk/Rendering: MHP Hotel Group

JW Marriott in Frankfurt

Ein neues junges Talent

für das schönste Restaurant

der Hauptstadt

Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin gehört zu den kulinarischen Highlights der Stadt. Jonas Zörner (rechts im Bild) wird dort ab 12. Februar 2025 die Küchenleitung übernehmen. Er tritt die Nachfolge von Reto Brändli an, den es nach knapp drei Jahren im Adlon wieder in seine Schweizer Heimat zieht.

Der 31 Jahre alte Jonas Zörner wurde in Berlin geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Facil. Die Zeit im herausragenden Dolder Grand Hotel in Zürich bei Spitzenkoch Heiko Nieder prägte ihn.

Die Geburt seines Sohnes führte Zörner zurück nach Berlin, wo er erneut im Facil am Herd stand. Seine Karriere nahm im Sterne-Restaurant Golvet weiter Fahrt auf. Dort arbeitete er sich vom Chef de Partie über die Position des Junior-Sous-Chefs zum Sous-Chef und schließlich zum Küchenchef hoch. Von dort wechselt er nun im nächsten Jahr ins Adlon.

„Wir freuen uns sehr, mit Jonas Zörner wieder ein erfolgreiches, aufstrebendes Kochtalent und eine menschlich ebenso überzeugende Führungspersönlichkeit für unser Team des Lorenz Adlon Esszimmer gewonnen zu haben“, meint Karina Ansos, Geschäftsführende Direktorin des Adlon. Er könne sich vollends kreativ ausleben, um seine eigene Handschrift zu setzen.

Auch Jonas Zörner freut sich: „Küchenchef einer so prominenten Wirkungsstätte mit derart erfolgreichen Vorgängern zu werden ist eine besondere Auszeichnung und zugleich Ansporn für mich, die hohen Erwartungen erfüllen zu wollen.“ Im Tandem mit Maître Oliver Kraft und Sommelier Hans-Martin Konrad geht es im Februar nächsten Jahres an den Start.

Photocredit: Adlon Berlin