Das Hotel Bareiss bietet neben seinen Restaurants und den Ausflugslokalen in den Hausgastrestaurants eine Halbpension, die erstaunlich viel zu erstaunlicher Qualität bietet:

Kleines Vitalfrühstück von 7 bis 11 am Pool, das große Frühstücks- und Brunchbuffet von 8 bis 11.30 Uhr, ein Kuchenbuffet zwischen 13.30 und 17 Uhr sowie das Genießer-Dinner von 19 bis 22.30 Uhr. Für Nachtschwärmer gibt es dann noch täglich ab 23.45 Uhr einen Mitternachtsimbiss in der Bar und in der Smokers Lounge.

Die Bilder gehen querbeet durch verschiedene Lokale und Einrichtungen, alle Fotos: Barbara Fienhold

Holger Hanselmann übernimmt Hotelleitung

Mit Holger Hanselmann hat das JW Marriott Hotel Frankfurt schon wieder einen neuen General Manager. Er folgt auf Anne Drescher, die jetzt als Head of Operations bei Archer Hotels in London arbeitet und damit für das operative Geschäft von 13 Hotels des Unternehmens verantwortlich ist. Anne Drescher war erst im Februar 2025 bei JW Marriott angetreten und hatte den zuvor entlassenen General Manager David Salomon abgelöst. Dieses Personalkarussell in so kurzer Zeit macht schwindelig. Dabei ist Stabilität gefragt, zumal es noch Probleme zu lösen gilt. Eines davon: Wie schafft man es, das Frankfurter Publikum deutlich mehr zu gewinnen als bisher? Vor allem im Frühling und Sommer, wo die ganze Stadt die Terrassen bevölkert, aber das JW Marriott keine Terrasse anbieten kann – die Raucherecke vor der Tür am Parkplatz kann ja wohl nicht ernsthaft dazu dienen.

General Manager Holger Hanselmann

Der neue GM Holger Hanselmann leitete zuletzt als General Manager das Brunfels Hotel „The Unbound Collection by Hyatt“ in Mainz. Zuvor war er unter anderem als General Manager für me and all hotels Mainz verantwortlich und mehrere Jahre als Director of Operations im Hilton Mainz sowie im Hilton München tätig.

Das JW Marriott Hotel Frankfurt wurde 2025 nach einer umfassenden Neugestaltung aller Zimmer und Suiten, öffentlichen Bereiche und Konferenzflächen vollständig modernisiert. Mit dem im Mai 2025 eröffneten Restaurant Greta Oto wurde auch das gastronomische Konzept des Hauses neu aufgestellt.

Das 99 Meter hohe Hotel mit 24 Etagen wurde 2011 von Jumeirah im Zentrum Frankfurts eröffnet, als erstes Haus auf dem europäischen Festland der Luxushotelgruppe in Dubai. 2022 öffnete es dann als JW Marriott seine Türen, als erstes Hotel dieser Luxusmarke von Marriott in Deutschland.

LF

brauchen frischen Wind

Natalie Heydarian

Mit der neuen Aufgabe kehrt die 48 Jahre alte Natalie Heydarian an eine prägende Station ihrer Karriere zurück. Von 2002 bis 2008 arbeitete Heydarian im damaligen Kempinski Falkenstein Grand als Director Sales & Marketing und wirkte auch bei der Wiedereröffnung der Villa Rothschild maßgeblich mit.

Eine Suchmeldung

mit Geschmack

Aus dem Buch Bye-Bye Love

Arthur Pauillac gehört nicht zu jenen, die sich lediglich durch schlichtes Türklopfen bemerkbar zu machen pflegen. Wann im­mer er Einlass begehrt, pocht er eine Melo­die. Selbst an bewusstem Tage als er von großer Nervosität und Eile getrieben bei Hauptwachtmeister Grüner vor dem Zim­mer steht, verzichtet er nicht auf sein ge­wohntes Ritual. Nachdem er zart und ein­fühlsam den Anfang von Beethovens „Für Elise“ aufs Holz geklopft hat, schlägt ihm ein zackiges „Herein“ entgegen.

„Was wollen Sie?“ fragt spürbar belä­stigt Hauptwachtmeister Grüner.

„Ich fürchte, dass ich Ihnen ein wenig Arbeit auferlegen muss“, tastet sich Arthur Pauillac vor. „Meine liebe Gattin ist von einer Reise durchs Périgord bis heute nicht zurückge­kehrt, obwohl sie bereits vor drei Tagen zu Hause sein sollte, um mir ihre köstlichen Truffes sous la cendre zuzubereiten.“

Hauptwachtmeister Grüner nimmt ungerührt die Meldung auf: „Name der Vermissten?“

„Oh, ja“, fährt es Arthur Pauillac voll des Entzückens über die Lippen. „Feuer verheißt er, dem Allegro zweier Weingläser gleich, die im Sin­nesrausch immer wieder aneinandersto­ßen, um mit klarem Klirren eine neue Morgenröte einzuläuten.“

„Langsam, langsam“, unterbricht Hauptwachtmeister Grüner, der sich mit verkrampften Fingern mühsam quält. „Geburtsort?“

Arthur Pauillac erhebt prophetisch die Hände. „Ihre aus bester Limousin-Eiche handgefertigte Wiege stand an jenem Ort, wo das Wasser zum Weine findet, sich Dordogne und Garonne vereinigen, unweit der großen Châteaux Lafite, Latour und Mouton-Rothschild, zwischen Hängen und Hügeln in weingeschwängerter Luft, die mit jedem Atemzug den Geist erquickt.“

„Alter?“ fragt Hauptwachtmeister Grüner mit besorgtem Blick auf seine geröteten Fingerkuppen schau­end. „Alter?!“ winkt Arthur Pauillac empört ab. „Welch grobe Banalität. Sie ist voll der Reife. Tiefgründig wie ein Château Petrus und doch auch so delikat wie ein Montrachet.“

„Größe?“ „Würde man zwei Flaschen Methusa­lem und drei Magnum übereinanderstellen, so reichte der letzte Korken bis zu ih­rem Schenkel. „Wohnhaft?“ „Etwa achtzig Havanna-Längen von je­nem Drei-Sterne-Restaurant entfernt, des­sen begnadeter Küchenchef nicht nur mit einem heitergesinnten Namen, sondern auch mit einem kulinarischen Gewissen ausgestattet ist.“

Hauptwachtmeister Grüner setzt nach einigen Fingerlockerungsübungen seine Fragen fort. „Eine genaue Personenbeschreibung.“ Arthur Pauillac lächelt milde, als er an­hebt: „Ihre Augen sind so dunkel wie die schwärzesten Trüffel aus dem Périgord. Ihre Nase, klein und süß wie ein Wiesen­champignon in Portwein, hebt sich leicht zwischen ihren Rochenbäckchen hervor. Ihr Mund, noch sanfter als Balik-Lachs, gleicht einem heiter farbigen Himbeer-Sorbet, und ihre Küsse schmecken frisch, zartfruchtig und ein we­nig nach Eichenfass. Sie trägt den stolzen Hals einer Bresse-Taube, und ihre Figur ist so zerbrechlich wie die eines Stubenkükens. Lang und ätherisch wie feinster Spargel sind ihre Finger, feingespon­nen wie chinesische Glasnudeln ihre Haa­re. Nur die edelsten Rotweinkelche errei­chen die elegante, körperreiche Form ihrer Brüste. Samtige Stimulans, wie mit Reif überzoge­ne Cabernet-Trauben in Lafite, verheißt ihre Haut. Des Mittags um­weht sie der Duft eines 45er d‘ Yquem, während sie abends mehr den Odem eines 47er Lafite-Rothschild aushaucht.“

Hauptwachtmeister Grüner unterbricht die Ausführungen und knirscht knurrend: „Be­vor wir hier weitermachen, gehe ich erst einmal in die Kantine. Heute gibt’s Saftgu­lasch.“ Und wäre dabei sein Gesichtsaus­druck nicht so entschlossen gewesen, wie der von Paul Bocuse, als er die Cuisine du Marché postulierte, hätte ihn Arthur Pau­illac wegen seines degoutanten Ansinnens gewiss in ein Fass mit Glykolwein gesteckt. So aber wartet er brav und hoffnungsvoll auf die Rückkehr des Hauptwachtmei­sters. Zu diesem Zeitpunkt wusste er noch nicht, dass sich seine Frau bereits seit Tagen in der Stadt in einem Schnellimbiss aufhielt, um sich nach zwanzigjähriger Feinschmeckerehe bei Bratwurst und Fritten auszuweinen.

Ludwig Fienhold

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Ein Champagner, der berührt

Meisterstücke aus dem Keller von Laurent-Perrier

Es gibt Champagner, die sind laut, sprudeln rustikal und machen sich fläzend im Mund breit. Und dann gibt es die leisen, die lieber flüstern und sensuell wirken, wie der Grand Siècle, der emotional, ästhetisch und feinsinnig auftritt. Ein großer Schluck Erotik.

Greta Brodrück von Laurent-Perrier

Der Grand Siècle, eine Prestigemarke von Laurent-Perrier, ist immer ein Erlebnis, kann aber in bestimmten Jahren zu einem Weltereignis werden. Beim Brut Millésimé 2012 ist das der Fall. Aus diesem Topjahrgang entstand nach zehn Jahren ein perfekt gereifter und mitreißender Champagner mit Tiefe, enormer Frische, Saftigkeit und delikater Würze. Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noir weist eine besonders feine Perlage auf und bleibt durch ein großes Finish lange im Geschmacksgedächtnis. Laurent-Perrier baut zu Hundertprozent im Stahltank aus und verzichtet auf jeglichen Holzeinfluss.

Der Jahrgang 2007 ist ähnlich und doch ganz anders. Er ist sehr fein, apart und ausdrucksvoll, sorgt aber durch seine stärkere Mineralität mit lebhafter Salzigkeit für einen satten Trinkfluss. Nicht nur weil er aus der Magnum ausgeschenkt wurde, zeigte der Brut Millésimé 2008 Größe. Elegant pikant, mit lebhaften Noten von Zitrus und Orangenzeste. Unverschämt frisch, mit kühler souveräner Stilistik. Ein großartiger Aperitif und Solist. Und: Wenn der Champagner nicht zum Essen passt, einfach das Essen weglassen.

Eine mit Aufwand, Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl erzeugte Spezialität von Grand Siècle nennt sich Itération und betont damit die Optimierung und Verfeinerung von Champagner. Mit der Reife wird man immer jünger, meinte der Dichter Hermann Hesse. Er dachte dabei zwar an den Menschen, auf den Champagner trifft dies aber auch zu. Gerade durch die Reife gewinnen die Champagner Grand Siècle an Frische und Vitalität. Beim Grand Siècle Itération No 26, der 10 Jahre auf der Hefe reifte, ist dies exemplarisch. Seine elektrisierende Frische ist impulsiv, aber nicht laut und von sanfter Energie. Sehr viel Noblesse mit seidiger Struktur und konsistenter Perlage, dezentes Zitrusaroma, nussiger Touch. Ein Champagner für Feintrinker.

Basis der Itération sind stets drei verschiedene und herausragende Jahrgänge. Bei der Itération No 26 sind dies 2012, 2008 und 2007, wobei das Spitzenjahr 2012 den größten Teil stellt. Chardonnay und Pinot Noir kommen aus acht Grand Crus Lagen. Die Reifezeit beträgt zehn Jahre. Die Itération No 27 entspringt dem gleichen Qualitätsmuster, fällt jedoch etwas knackiger und vitaler aus.

Ludwig Fienhold

Die Verkostung von Laurent-Perrier fand in der Frankfurter Villa Merton statt. Die Jahrgangschampagner 2007, 2008 und 2012 wurde aus der Magnum ausgeschenkt. Moderiert wurde die Masterclass von der Sommelière Elena Hart.

Fotos: Barbara Fienhold

Javier Villacampa ist der neue Restaurant-Manager in der Villa Merton

Große Charme-Offensive

aus dem Burgund

Dem Weingut Oliver Leflaive scheint so ziemlich alles zu gelingen, vom unkomplizierten Aligoté bis zum grandiosen Meursault, und daneben sogar noch erstklassige Champagner. Eine solche Burgunder-Offensive wie dieser Tage in Frankfurt erlebt man selten. Ein gutes Dutzend verschiedener Flaschen stand parat, einige von Weltformat, manche wohlgefällige, aber immer sehr burgundische.

Die Weinpreise im Burgund explodieren. Nicht allein Weinfreunde sind dort unterwegs, auch für Spekulanten ist die weltberühmte Weinregion ein begehrtes Ziel. Der milliardenschwere Pariser Luxusgüterkonzern LVMH kaufte letztes Jahr verschiedene Parzellen aus renommierten Weinlagen für die irre Summe von 15,5 Millionen € für lediglich 1,3 Hektar.

Die Bourgogne Aligoté von Olivier Leflaive sind Bestseller und in allen möglichen französischen Bistros zu sehen. In einer anderen Liga spielt der charmante cremige Montagny 1er Cru Bonneveaux, ein runder, leicht nussiger Chardonnay, der viel Spaß & Wein für sein Geld bietet. Das Weindorf Puligny-Montrachet ist die Heimat von Olivier Leflaive, sein Puligny Montrachet Village 2021 ist eine leicht blumige duftige Persönlichkeit mit Akzenten von Brioche, Limette und Apfel. Durch seine elastische, weiche und mollige Art macht er sich schon nach dem ersten Schluck beliebt.

Meursault hat nur 1.300 Einwohner, aber gleich 18 Premier Cru Lagen. Ausschließlich Chardonnay, der dort einen anderen Ausdruck entwickelt. Klar, präzise, frisch, völlig schwerelos und ausgewogen. Saftige Apfel- und Zitrus-Aromatik. Mineralisch mit animierender Salzspur. Beim Meursault Village2021verstärkt sich die Brillanz, zumal er aus der Magnum kommt. Fabelhaft. Der Meursault Clos de la Velle ist ebenfalls sehr klar, fein, elegant und von forscher Frische. Man erlebt eine scheinbar mühelose Perfektion und eine in sich ruhende Kraft. Unser Favorit bei der außergewöhnlichen Probe war der vollendet gereifte Meursault 1er Cru aus der Einzellage Sous le dos d´Âne, Jahrgang 2017. Dieser hedonistische Wein hat einen Zustand der mühelosen Leichtigkeit des Seins erreicht, nach dem der Mensch lange vergebens strebt. Sensationeller Feinschliff, schwebende Aromen, zarter Duft, umweht von einer salzigen Meeresbrise. Dieses Meisterwerk kommt von der Domaine Olivier Leflaive, es erreichten nur 60 Flaschen Frankfurt, die raren Weine wurden in homöopathischen Dosen zugeteilt.

Rotweine (Pinot Noir) von Olivier Leflaive sind oft herbstliche Geschöpfe, die nach Laub und Erde riechen, schön kirschig schmecken und trotz ihrer Intensität frisch, leicht und lebhaft ankommen. Der Santenay Rouge 1er Cru Passetemps 2018sowie der Corton Grand Cru 2018 sind Paradebeispiele dafür.

Als ob es mit dieser Qualitätsoffensive nicht schon genug wäre, trumpft Olivier auch noch mit Champagner auf, inzwischen gibt es drei verschiedene, allesamt bemerkenswert gut. Die Champagner-Linie hört auf den Namen Valentin Leflaive, wobei der Sohn gerade einmal 10 Jahre alt ist und noch keinen Schluck davon trinken darf.

Leflaive, Grand Cru, Extra Brut, Blanc de Blancs, Avize/Oger.

Dosage 4 g. Straff, drahtig, präzise wie ein Laserstrahl. Sehr ausgeglichen. Mineralisch im besten Sinne, ein Terroir-Champagner. Sehr trocken, aber nicht bösartig kalkig. Geschmeidig, elegant, hochfein. Keine Hefe, keine Brioche, keine Butter. Eher der Zitrustyp, ein klein wenig nussig. Erfrischung auf sehr hohem Niveau.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Sophie Davanture & Klaus Kneib

Informationen

Ein gutes Dutzend verschiedener Flaschen standen in der Frankfurter Winebank zur Verkostung, präsentiert von Sophie Davanture von Leflaive und Klaus Kneib, Geschäftsführer vom Weinwerk (Weinhandelsunternehmen und Teil der Frischeparadies-Gruppe). Die Preis bewegen sich zwischen 25 und 179 €.

Verkostet wurden Flaschen von Olivier Leflaive und der Domaine Olivier Leflaive, die beide zusammengehören. Die Domaine Leflaive wiederum ist ein ganz anderes Weingut, wenn auch in der gleichen Region zu Hause.

Gastronomie mit

guten Klassikern

Es gibt Herbst- und Wintergerichte, auf die man sich schon Monate vorher freut. Während die meisten Gastronomen in der Saison Gänse an den Start bringen, wird im Frankfurter Restaurant Die Leiter traditionell ein Enten-Essen serviert. Eher zelebriert, denn das Gericht kommt in zwei Gängen an den Tisch und wird vor den Gästen tranchiert. Am 31. Oktober sind die Enten gelandet und wollen im November und im Dezember die Gäste erfreuen.

Wenn der Service die saftige kross gebratene Barbarie-Ente am Tisch tranchiert und mit karamellisierten Maronen, Rotkohl und Semmelknödeln serviert, duftet das ganze Lokal geradezu festlich. Die Ente wird in zwei Gängen serviert und fällt in der Portionierung recht stattlich aus (44,50 € pro Person). Sie wird mit Semmelknödel gefüllt, der das wenige überschüssige Fett gut aufnimmt und dabei saftig bleibt. Die aus der Karkasse gezogene und mit vielen Gewürzen sowie einem Hauch Orange süffig abgestimmte famose Sauce wird zusätzlich à part in der Sauciere serviert – man muss sie bis zum letzten Tropfen austunken, zumal sie bei aller Intensität ungewöhnlich leicht ausfällt. Zur Barbarie-Ente gibt es neben den Karamell-Maronen einen lange marinierten, saftigen und aromatischen Rotkohl. Unbedingt reservieren und die Ente vorbestellen, sonst ist sie womöglich ausgeflogen.

LF

Die Leiter, Frankfurt,

Kaiserhofstr. 11,

Tel. 069 29 21 21.

www.dieleiter.de

Di-Sa 12-15,18.30-22 Uhr (Küche) So+Mo geschlossen

Gefüllte Barberie-Ente in zwei Gängen 44,50 € pro Person. Unbedingt reservieren und die Ente vorbestellen.

Information 

Küchenchef Alexander Gschaider arbeitet schon über 30 Jahre in der Leiter und steht für einen Stil, den man leider immer weniger antrifft. „Old School“ heißt aber nicht von Vorgestern, das ist die alte Schule derer, die noch kochen gelernt haben – so wie Alexander Gschaider im legendären Gourmet-Hotel Bareiss im Schwarzwald. Als Österreicher weiß er selbstredend Evergreens seiner Heimat wie Wiener Schnitzel (vom Kalbsrücken), Backhendl und Tafelspitz  in bester Art auf den Tisch zu bringen. Es stehen aber auch Klassiker der italienischen Küche auf der Karte. Daran hat sich auch nach dem Betreiberwechsel nichts geändert, geführt wird das Restaurant seit Juli von Edoardo Gregorelli und seiner Tochter Clara. 

Fotos: Barbara Fienhold

Der Champagner-Sonntag

in Gregors Weinbar

Luigi, Gregor, Clement, Agathe

Der 3 Cépages Brut Nature 2021 aus Pinot Noir, Pinot Blanc und Chardonnay ist in seinem kantigen Naturell extrem, aber als knackiger Aperitif genau richtig und erfrischend. Wie grandios ein Champagner ohne jegliche Dosage schmecken kann, zeigt aber vor allem der Pinot Blanc Brut Nature 2020 von Piconnet. Er hat so viel an Statur und Aroma zu bieten, dass man ihn auf Weltklasse-Niveau einordnen kann. Natur pur, saftig, feinperlig, voll und lang am Gaumen stehend, mit großem Nachhall. Der 2020 war nach Einschätzung von Clément Piconnet ein herausragend großer Jahrgang für den Pinot Blanc. Er hat kein Holz erlebt und wurde ausschließlich im Stahl ausgebaut. Mit 900 Flaschen ist er zudem eine ganz besondere Rarität.

Unbedingt nachschenken

Beim Bretonne Brut Nature 2021 aus Hundertprozent Pinot Noir fliegen gedanklich die Herbstblätter mit. Ein Duft von Herbstlaub, Kastanie sowie Quitte und Mirabelle steigt auf. Cremig, aber nicht füllig und gefällig. Crispy, animierend salzig. Allerfeinster Champagner, individuell und weltweit nur sehr selten in der Gastronomie zu bekommen.

www.gregors-wein.de

FOTOS: BARBARA FIENHOLD

Weiter nachschenken

Asiatisches Küchenkonzpt von Berliner Szenegröße

Im Sommer 2026 soll das Roomers Parkview nahe des Grüneburgparks im Frankfurter Westend eröffnen. Friedrich von Schönfeldt wird das neue Hotel als General Manager leiten.

Das Haus wird das erste Luxury Collection Hotel der Gekko Group in Zusammenarbeit mit Marriott International sein. Friedrich von Schönfeldt bringt jahrzehntelange internationale Erfahrung in der Hotellerie mit. Während seiner Karriere arbeitete er in Führungspositionen in Hotels in Beirut, London, Dubai und Kairo. Im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof war er für ein kurzes Jahr General Manager.

Friedrich von Schönfeld

Der Berliner Szene-Gastronom The Duc Ngo ist für das kulinarische Konzept des Hauses verantwortlich, wer dann aber als Küchenchef in Frankfurt am Herd stehen wird, steht noch nicht fest.

Auch Gauner wollen an der

teuren Delikatesse verdienen

Von Ludwig Fienhold

Die Trüffel-Saison schickt wieder ihre Duftwolken in die Welt.. Sie begeistert aber nicht nur Genießer, sondern auch Gauner, die an der teuren Delikatesse mitverdienen wollen. Derzeit liegen die Preise zwischen 3.800 und 4.200 € für das Kilo, was ungefähr dem Vorjahresniveau entspricht. Man könnte sagen: Endlich mal ein Lebensmittel, das nicht teurer geworden ist.

Weiße (Alba)-Trüffel sind Ekstase-Stoff, an dem sich vor allem im November und im Dezember die Genießer berauschen. An der teuersten Delikatesse der Welt wollen aber auch Fälscher verdienen, die minderwertige Knollen hinterlistig präparieren und als echt und wertig ausgeben.

Woran man einen guten und echten weißen Trüffel erkennt

Da der weiße Trüffel zu den teuersten und begehrtesten Delikatessen der Welt zählt, kursieren Fälschungen. Manche wurmstichigen Pilze werden mit Sand und Erde aufgefüllt und mit künstlichem Trüffelaroma bestäubt. Doch der unvergleichliche natürliche Duft des weißen Trüffels ist nicht reproduzierbar, alle Versuche ihn kontrolliert zu züchten, schlugen bislang fehl, was seinen Mythos nur verstärkt. Ungeheuer, welcher Zauber den kleinen Waldschraten innewohnt, die unterirdisch an Baumwurzeln wachsen und so überirdisch gut schmecken. Der erotischste aller Pilze ist leider auch die teuerste Delikatesse der Welt und stellt selbst Gänseleber, Hummer und Kaviar in den Schatten. Luxusgüter ziehen Fakes nach sich, man ist gut beraten ist, Händler und Restaurants und Gastronomen seines Vertrauens zu kennen. Es ist unverständlich, dass gerade auch viele Italiener beim Trüffel nicht ehrlich arbeiten. Man sollte niemand vertrauern, der im Restaurant die Trüffel in der Küche und nicht beim Gast direkt am Tisch über die Pasta hobelt.

Ein echter weißer Trüffel vermag mit seinem Odeur binnen Sekunden einen ganzen Raum zu erfüllen, weshalb es im Piemont untersagt ist, diese in öffentlichen Verkehrsmitteln zu transportieren. In manchen Restaurants wird Trüffelgeschmack durch den Einsatz von synthetischem Trüffel-Öl vorgegaukelt. Mehr als bloß ein Etikettenschwindel ist auch das Frisieren von trüffelähnlichen Erscheinungen, die im Handel erhältlich sind. Dort werden Falsifikate und andere dubiose Produkte mit Trüffel-Öl aromatisiert, wobei diese in den raffiniertesten Fällen eine Trüffelöl-Injektion erhalten.

Ein original Alba-Trüffel ist sauber, verfügt über ein extremes und anhaltendes Aroma, ist fest wie eine Nuss und nicht etwa hohl. Er ist nie ganz weiß, changiert zwischen gold- und nussfarbig und weist ein cremefarbenes bis hellbraunes Fruchtfleisch auf. Ein guter Trüffel riecht intensiv, vor allem nach Knoblauch, Pilz, Heu, Gewürzen, ein wenig Moschus und sogar Honig – aber niemals nach Ammoniak. Wenn er dann noch labberig ist, handelt es sich um ein altes und nicht zu genießendes Exemplar. Die Trüffel-Saison ist exakt begrenzt und geht vom 21. September bis 31. Januar. Wenn man also außerhalb dieser Zeit Trüffel angeboten bekommt, sollte man besser die Finger davonlassen. Die Begrenzung hat auch einen tieferen Sinn: Trüffel brauchen Zeit, um Nachwachsen zu können.

Trüffel-Experte Guido Giovo aus dem Piemont

Viele seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, wobei sie die Rückverfolgbarkeit garantieren können. Bei der weltberühmten Trüffel-Messe in Alba kann man sich seine auf dem Markt gekauften Trüffel auch schätzen und zertifizieren lassen. Zu dieser Gaudi der Wohlgerüche kommen jedes Jahr Menschen aus aller Herren Länder und vergnügen sich sechs rauschhafte Wochen lang. Der Trüffelmarkt in Alba ist sehr touristisch, wer abseits der Trampelpfade sucht, wird bessere Märkte finden.

Trüffel-Irrtümer

Einer der großen Trüffel-Irrtümer ist die Lagerung. Man darf Trüffel nie auf Reis legen, denn dieser entzieht dem Trüffel das Wasser und somit Aroma. Man sollte ihn in ein atmugsaktives Tuch oder Papiertaschentuch einwickeln und in einem Einweckglas kühl und dunkel lagern, auch im Kühlschrank (mancher legt noch rohe Eier hinzu, die den Trüffelgeschmack annehmen und auf diese Weise noch besser schmecken). Die Papiertücher muss man täglich wechseln, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren und schimmeln können. Mehr als drei bis fünf Tage sollte man sie ohnehin nicht aufbewahren, Trüffel genießt man am besten frisch aus dem Wald. Trüffel darf man nicht mit irgendeinem Küchengerät klein riffeln. Experten schwören auf Trüffelhobel aus Holz, weil diese besser schneiden und weniger bruchstückhaft wie solche aus Edelstahl im Ergebnis sind. Weniger als 20 Gramm sollte man nicht für ein Gericht verwenden, weil der Trüffel immer expressiver riecht als er schmeckt und bei zu geringem Einsatz keine Wirkung erzielt.