Power Portionen

mit Emotionen

Frankfurt ist voll von flachen austauschbaren Lokalen, in denen sich die Aperol Spritz Generation zuflötet. Gerade die Innenstadt hat nur ganz wenige Adressen mit Charakter zu bieten. Die Mutter Ernst ist eine davon. Der Umzug hat ihr nicht geschadet, obwohl das kleine kauzige Lokal in der Alten Rothofstraße natürlich eine Patina hatte, die man nicht so einfach ersetzten kann. Jahrzehntelang parkten dort Frauen ihre Männer, um in der benachbarten Goethestraße oder ein Steinwurf weiter in Ruhe einkaufen zu können. Die neue Adresse in der Rahmhofstraße liegt zwar in der Nähe, aber doch nicht ganz so günstig, wobei in Frankfurt nur wenige Meter über Plus oder Minus entscheiden können. Die Fangemeinde ist jedoch mit dem Lokal umgezogen. Ihr ist das Essen wichtig, die handfesten Klassiker des Hauses.

Dazu gehört ganz weit oben die Frikadelle, die es nur freitags gibt. Dadurch macht man sie rar und noch begehrter. Diese Frikadelle ist keine Schönheit, doch wie so oft geht es ja um die inneren Werte. Jedenfalls hat dieser riesige Klops eine schöne krosse Kruste und ein saftiges würziges Innenleben. Einfach klasse, muss man haben. Das Rippchen mit Kraut und Püree zählt ebenfalls zu den Evergreens der Mutter Ernst. Das Fleisch ist so zart und saftig, dass man meint, noch mehr davon essen zu können. Man meint es aber nur bis kurz vor dem letzten Bissen. Die Portionen sind groß. Auch sehr gut sind die Sülze und das panierte Kotelett. Die Preise sind karitativ, gerade in Frankfurt, gerade in der Innenstadt.

Eine schrullige und willkommene Begleiterscheinung: Vor jedem Essen wird Brot mit Senf aufgetischt. Kein Gedeckpreis, einfach so. Beim ersten Mal denkt man vielleicht an spanische Verhältnisse, aber bei Mutter Ernst ist man noch großzügig.

Jetzt haben wir das halbe Repertoire gelobt, aber es ist auch noch Platz für Verbesserungen. Die Frankfurter Grüne Soße war nicht schlecht, aber etwas zu fad. Auch die Bratkartoffeln, die meist zu matschig ausfallen, kann man besser machen. Nett fanden wir, dass der Wunsch eines Gastes nach nur einer einfachen Portion Kartoffelsalat ohne Murren erfüllt wurde. Steht ja auch in der Küche parat, doch viele Lokale sind trotzdem nicht so flexibel. Bei Wein und Bier entscheiden wir uns für den Apfelwein vom Fass von der Kelterei Wenzel aus Altenstadt – süffig, unkompliziert, ein treuer Begleiter.

Sehr nett und sympathisch wird man stets vom Service begleitet. Immer ein Lächeln, auch bei großem Andrang. Wieso hat die Mutter Ernst so angenehmes Personal, wieso schaffen das viele andere nicht?

Ludwig Fienhold

Mutter Ernst, Frankfurt, Rahmhofstr. 2-4, Tel. 15 34 16 10.

Täglich 11 – 23 Uhr, Sonntag geschlossen.

Eine ungewöhnliche Sommelière

im neuen Lokal Berta in Berlin

Vor wenigen Monaten eröffnete der israelische Sternekoch Assaf Granit im Hotel Precise Tale in Berlin am Potsdamer Platz sein neues Restaurant Berta. Seine Küche will eine Brücke zwischen Berlin und Jerusalem schlagen und traditionelle Familienrezepte mit modernen Ideen verbinden. Die Sommelière Natasha Katz hat eine ungewöhnliche Biografie und ganz eigene Wein-Ideen.

Die 36-jährige Nastasha Katz stammt aus Minsk (Bellarus), als sie fünf war zog die Familie nach Israel. Obwohl sie an der Universität in Tel Aviv ihren Abschluss in Theaterwissenschaften schaffte, zog es sie in die Gastronomie, wo sie sich bis zum  „Wine Director“ hocharbeitete. Zur damaligen Zeit war in Israel der Beruf des Sommeliers nicht wirklich bekannt und hatte keinen vergleichbaren Stellenwert wie beispielsweise in Frankreich oder Deutschland. Genau genommen waren die normalen Servicekräfte für die Weinempfehlungen zuständig. Die Möglichkeiten für eine Weiterentwicklung schienen in Israel jedenfalls beschränkt.

Es war ein glücklicher Zufall, dass Sternekoch Assaf Granit oft in dem Restaurant in Tel Aviv zu Gast war, in dem Natasha Katz arbeitete. Er meinte, dass ihm der Wein bereits allein durch ihre Beschreibungen schmecken würde, noch bevor er ihn überhaupt probiert hatte. Ein Kompliment, das nicht viele Weinberater hören. Jedenfalls kamen die beiden zusammen, wobei Natasha Katz vor über einem Jahr nach Berlin zog, um im neuen Restaurant Berta als Sommelière anzufangen.

Natasha Katz

Der Anfang war schwer, da sie niemanden kannte, musste sie erst neue Beziehungen zu Weinproduzenten aufbauen. Darüber hinaus musste sie lernen, wie deutsche Gäste ticken, denn die Ansprüche sind anders die der Gäste in Israel. Natasha Katz hat eine Vorliebe für kleine Bio-Weinproduzenten. Die Weine auf der Weinkarte im Berta stammen insbesondere von Weingütern aus Deutschland, Südfrankreich, Italien, Ungarn und Israel. Künftig sollen noch Weine aus Griechenland und dem Libanon dazukommen.

Was macht einen guten Sommelier aus? Für Natasha Katz bedeutet es, authentisch zu sein und in kürzester Zeit zu verstehen, was der Kunde möchte. „Es geht darum, dem Gast den Wein anzubieten, den er gerne will und nicht den Wein, den man gerne verkaufen möchte. Wenn ein Gast einen günstigen Wein wünscht, dann bekommt er den besten günstigen Wein. Steht ihm der Sinn nach einem mehr ausgefallenen Wein, so erfülle ich ihm diesen Wunsch. Bescheidenheit und Aufmerksamkeit sind für mich die wichtigsten Eigenschaften eines guten Sommeliers“, meint Natasha Katz.

Natasha Katz verrät uns ihre drei Favoriten auf der Weinkarte des Restaurants Berta und welche Gerichte dazu passen

Tokaji furmint Sec vom Weingut Kiralyudvar aus der Region Tokaji in Ungarn
„Der Tokaji ist einer der besonderen Weine auf unserer Karte, denn er ist reichhaltig und rund und doch mit einer schönen hohen Säure, die den Wein auf die beste Weise intensiv macht. Dieser Wein ist reich an Orangenschalen und Gewürzen. Da unsere Speisen voller Aromen sind, brauchen wir einen Wein, der Hand in Hand mit ihnen gehen kann. Die Reichhaltigkeit des Weins passt perfekt zu unserem Tintenfischgericht: Der Oktopus ist in Mango eingelegt, was ihm einige fruchtige Noten verleiht, die sich auch im Wein wiederfinden. Er wird auf einer Harira-Sauce serviert, die eine schöne Cremigkeit hat, die wiederum gut zu den Rundungen des Weins passt, und die Säure hält diese Paarung frisch.“

Chenin Blanc „wild“ vom Weingut Sea Horse, Judean Hills, Israel
„Ich liebe es, wenn ein Winzer eine bekannte Rebsorte nimmt und etwas Besonderes und Einzigartiges aus ihr macht. Der Wein hat schöne Kamille-Noten, am Gaumen ist er sehr lebendig und würzig mit Aromen von reifen gelben Früchten, er fühlt sich definitiv wild an. Dieser Wein weckt wirklich alle Geschmacksknospen und ist genau das, was wir für unser Berta-Erlebnis suchen. Der Tzimmes- Thunfisch-Tataki (mit ausgeprägten Pfeffernoten) passt gut zu diesem Wein, da das Gericht ein einzigartiges Dressing mit Rosinen, geräucherten Äpfeln und Mandeln enthält. Dieser reiche Geschmack verbindet sich wunderbar mit dem lebhaften Wein, der genug Kraft hat, um das Gericht zu umarmen und ihm zu schmeicheln.“

Trollinger „Alte Reben“ vom Weingut Rainer Schnaitmann aus Württemberg
„Ein schöner und eleganter Rotwein mit viel Mineralität, kombiniert mit weichen roten Früchten wie Erdbeeren und roten Johannisbeeren. Es handelt sich um einen Rotwein, der sich wie ein Weißwein verhält, mit nur 11% Alkohol und erstaunlicher Geschmeidigkeit. Er hat weiche Tannine und einen ziemlich hohen Säuregehalt, der gut zu unserem Hühnerleber-Ashkenazi-Gericht passt. Das Gericht hat süße Noten, die roten Früchten ähneln, die wir im Wein vorfinden, aber die scharfe Säure und die Mineralität lockern die Saftigkeit des Gerichts auf und sorgen für einen perfekten eleganten Biss.“

Nach zahlreichen erfolgreichen Restaurants in Jerusalem, Tel Aviv, London und Paris präsentieren der bekannte israelische Chefkoch Assaf Granit und die JLM Machneyuda Gruppe ihr gastronomisches Konzept erstmals in Deutschland. Namensgeberin für das Restaurant Berta ist die in Berlin geborene Großmutter des Kochs, mit deren Küche Assaf Granit in Jerusalem aufgewachsen ist. Hinter der JLM Machneyuda Gruppe stehen Israelis aus Marokko, Georgien, Deutschland, Irak, Russland, Kurdistan und Polen, deren Wege sich in Paris kreuzten und die eine gemeinsame Vision und Mission teilten. Assaf Granit erhielt sein israelisches Restaurant Shabour in Paris einen Michelin-Stern, in Berlin muss sich die Küche erst noch bewähren. Berta will aber auch mehr ein „Happy Bistro“ sein und kein Fine Dining Restaurant.

Photocredit: Legacy Films, Berta Berlin

Assaf Granit links im Bild

Skandalurteil: Bunte Fassade weckt angeblich Unlustgefühle

Berlin ist voll von scheußlichen und traurigen Plätzen, doch ausgerechnet die heitere Fassade des Happy Go Lucky Hotels am Stuttgarter Platz 17, die der irische Künstler Dom Browne gestaltet hat, soll vernichtet werden. So jedenfalls lautet ein höchstrichterliches Urteil, dessen Begründung in diese Zeit der politischen und sozialen Bevormundung passt. Damit endet ein jahrelanger Rechtsstreit, der Berlin und seinem Image einer aufgeschlossenen Weltstadt völlig unnötig schadet. Wenn dieses Urteil Schule macht, dann droht unseren ohnehin schon viel zu grauen Städten noch mehr Gesichtslosigkeit.

Berliner Happy Go Lucky Hotel & Hostel hat das Oberverwaltungsgericht Berlin-Brandenburg am 31. März 2023 entschieden, dass der Antrag auf Zulassung der Berufung gegen das Urteil des Verwaltungsgerichts Berlin unanfechtbar zurückgewiesen wird. Damit schlossen sich die drei Richter vom OVG dem Urteil des Verwaltungsgerichts Berlin vom 17. Juni 2020 an, das sich vorher der Verfügung des Bezirksamts Charlottenburg vom 8. Juni 2016 angeschlossen hatte, wonach das bunte Kunstwerk des irischen Künstlers Dom Browne in beige oder grau – wie die Nachbarhäuser – überstrichen werden soll. Der Eigentümer des Gebäudes, Alexander Skora, hat bis zum 8. Mai 2023 Zeit mitzuteilen, ob er die Fassadenbemalung entfernen will, ansonsten wird das Kunstwerk durch eine von der Stadt Berlin beauftragten Firma vernichtet. Die Kosten dafür soll der Eigentümer tragen.

Die Richter des Oberverwaltungsgerichts Berlin-Brandenburg begründeten den Beschluss vom 31. März 2023 wie folgt: „Mit Blick auf die Fassadengestaltung lägen hier Unlustgefühle hervorrufende krasse Gegensätzlichkeiten und Widersprüche im Erscheinungsbild des bebauten Gebietes vor, die bei einem nicht unbeträchtlichen, in durchschnittlichem Maße für gestalterische Eindrücke aufgeschlossenen Teil der Betrachter anhaltenden Protest auslösen würden.“

Dem Ganzen geht ein streitiges Verfahren aus dem Jahr 2016 voran, wo Gebäudeeigentümer Alexander Skora aufgefordert wurde, das Kunstwerk am Happy Go Lucky Hotel & Hostel entfernen zu lassen – nur wenige Wochen nach der erneuten Bemalung. Denn schon 2012 wurde das orangefarbene Gebäude mit einzelnen Smileys gestrichen. „Weil man noch immer den Namen des alten Hotels lesen konnte, haben wir dann in derselben Größe unseren Namen angebracht“, erzählt Alexander Skora. Bereits damals hatte es Ärger gegeben. Das Ordnungsamt sah im Schriftzug eine nicht genehmigte Werbung und ordnete eine Neugestaltung an. Skora legte Widerspruch ein, zog vor Gericht, aber die Fassade musste umgestaltet werden. Dafür sorgte dann 2016 der irische Künstler in Form eines bunten Kunstwerks. Aber auch diese Fassadengestaltung gefiel dem Bezirksamt Charlottenburg-Wilmersdorf nicht, obwohl dann als “Vergleich” versucht wurde, den Eigentümer per Eintrag im Grundbuch zu einer denkmalähnlichen Pflege des Kunstwerks unter voller Kostentragung nach regelmäßiger Gutachtenlage zu zwingen.

Mit dem aktuellen Beschluss des Oberverwaltungsgerichts Berlin-Brandenburg ist damit auch keine Berufung mehr gegen das Urteil des Verwaltungsgerichts zugelassen. Nun hat aber das Kunstwerk am Stuttgarter Platz 17 seit einiger Zeit einen neuen Besitzer. Der US-Amerikaner Alan Wolan, CEO von GoGorillaMedia.com, hat alle Verwertungsrechte an dem Kunstwerk von Dom Browne erworben, ähnlich wie andere Sammler weltweit Murals von dem internationalen Künstler Banksy gekauft haben. “Sollte das im Besitz und Eigentum von Alan Wolan befindliche Kunstwerk durch das Bezirksamt Charlottenburg-Wilmersdorf überstrichen werden, wird dieser dagegen rechtliche Schritte einleiten und Schadenersatz vom Land Berlin und der ausführenden Firma fordern – auch vor amerikanischen Gerichten in New York und Los Angeles, wo man nicht so provinziell denkt und handelt wie in Berlin,” sagt Alexander Skora.

Das Kunstwerk des irischen Künstlers Dom Browne ist bereits weit über die Hauptstadt hin bekannt. Die bunte Fassade des Happy Go Lucky Hotel & Hostel ist ein beliebtes Fotomotiv für Berliner und Berlinbesucher. In einer Sonderbeilage des Berliner Kulturmagazins Zitty wurde es einst als Symbol Berliner Freiheit betitelt. Aufgenommen von einer Leserin, für die das Kunstwerk in Berlin für Weltoffenheit, Toleranz und dem Freiheitsgefühl kurz nach dem Mauerfall 1989 steht.

LF

Weine mit BISS: Soave, wie Sie ihn noch nicht kennen

Soave befreit sich Schluck für Schluck von seinem Ruf als abgesoffener Pizza-Wein. Längst gibt es viele ausgezeichnete charaktervolle  Vertreter dieser Spezies, die durch ihre einzigartige sensible Art und niedrige Alkohol- und Säurewerte bestens zum Sommer passen. Das italienische Ristorante Brighella hat eigens für diese bei uns in der Gastronomie vernachlässigte Weinregion ein Menü ersonnen und mit unserem Team vom kulinarischen Magazin BISS einige besonders interessante Weine dazu ausgewählt. Zu diesem Wein passen besonders gut Risotto, Pasta und Fisch, weshalb diese Speisen auch die Hauptrolle spielen. Das Soave-Dinner findet am 12. Mai um 19 Uhr statt (Preis: 125 € für 6 Gänge Menü, 6 Weine, Wasser).

Leo & Mario vom Brighella

Um das kleine Städtchen Soave im Hinterland von Verona wölben sich Hügel mit Vulkangestein, die ganz andere Weine hervorbringen als die in der Ebene. Grundsätzlich trifft der Name Soave sehr gut den Charakter der Weine, denn er bedeutet sanft, mild und anmutig. Doch inzwischen ist er auch recht spannend geworden. Soave steht für vulkanische Mineralität, feine Frucht, frische Zitrusnoten und eine wunderbar salzige Meeresbrise (siehe dazu auch den BISS-Artikel „Soave: Vom Suff-Wein zum Feintrinker-Stoff“).

Für das Soave-Dinner haben wir drei bemerkenswerte Familienbetriebe ausgewählt, die besonders individuell sind und die Region bestens repräsentieren.

Le Battistelle: Das kleine Familienweingut kann gleich von den drei Vulkanhügeln Montesei, Battistelle und Roccolo del Durlo Weine erzeugen. Ehrliche, terroir-typische Weine zu fairen Preisen, die alle an diesem Abend im Brighella getrunken werden können, um die Unterschiede genauer erkennen zu können.

I Stefanini: Kein Eichenholz, Ausbau ausschließlich in Stahltanks, was der Garganega-Traube auch gerecht wird.

Feingeschliffene, präzise, frische Tropfen, die zum Besten gehören, was Soave zu bieten hat.

Inama: Stefan Inama gehört zu den erfolgreichsten und größten Produzenten der Region. Biolgisch betrieben, aber nicht zertifiziert, weil das letztlich nur Geld kostet, aber nichts über die Qualität aussagt.

Das Menü

Grüße aus der Küche

Weißer Spargel und Sashimi Lachs mit einer feinen Melange aus Lemongras, etwas Sourcreme, gelber Bete und kräuterwürziger Frankfurter Luft

Beluga Linsen mit leichtem Biss, Gambas und Speck, cremiger Fetakäse

Geschmeidiges Raviolo, gefüllt mit Bärlauch und Burrata

Risotto Parmigiano Reggiano mit Himbeer-Staub und Basilkum

Bachsaibling und Wurzelgemüse

Peccati di Gola, Biskuitt mit Cranberries und salzigem Caramell Panna Cotta

Die Weine

I Stefanini, Soave Classico, 2021, Il Selese

Glasklar, frisch, schlank, leise Aromatik, dezenter Auftritt

Le Battistelle, Soave Classico, Battistelle 2021

Soave pur, geradlinig, mineralisch, zarte Frucht. Ein Hauch Apfel, Pfirsich, Backstube. Freundlich wie die Winzerfamilie selbst.

Le Battistelle, Soave Classico, Roccolo del Durlo 2020

Fein, elegant, sehr saftig, guter Trinkfluss, schöner salziger Nachhall, der zum Weitertrinken animiert.

I Stefanini, Soave Classico, Monte di Fice, 2021

Sehr saftig, dicht und harmonisch in der Sruktur, dabei elegant seidig. Kräuterwürzig, ein pralles Maul voll Reben. Bei diesem Jahrgang erneut einer der besten Soave überhaupt.

Inama, Carbonare, 2020

Die kleine Einzellage Carbonare besteht aus schwarzem Basaltlavagestein, woraus gerade einmal 10.000 Flaschen entstehen. Straff, mineralisch, diskret duftig mit einem Hauch Kräuterwürze.

Le Battistelle, Soave Classico, Montesei, 2021

Ein Wein aus der vulkanischen Steillage Montesei. Ungewöhnlich anders. Schiefer, etwas rauchig im Geschmack, ein Soave für Rieslingfreunde.

Die Soave-Weine stehen sonst nicht auf der Karte im Brighella. Es bietet sich die schöne Gelegenheit gleich sechs verschiedene Qualitäten dieser Region zu verkosten, die man sonst so gut wie nie im Handel und schon gar nicht in den italienischen Lokalen hierzulande bekommt.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Brighella, Restaurant & Hotel, Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442, Tel. 069 53 39 92.

www.ristorante-brighella.de

Sashimi Lachs & weißer Spargel

Belugalinsen, Gambas, Bacon

Risotto, Basilico, Himbeerstaub

Raviolo, Burrata, Bärlauch

Panna Cotta

Was wird die neue Terrassen-Saison bringen?

Inzwischen kämpfen sieben Restaurants an Frankfurts schönstem Platz an der Alten Oper um die Gunst der Gäste. Die prominente Lage ist noch lange keine Garantie für Erfolg, denn die Mieten verschlingen viel Geld, was sich auch auf die Preise für Essen und Trinken auswirkt. Die während der Corona-Krise ausgeweitete Terrassenbestuhlung kann beibehalten werden, doch gelten ab 1. April auch einige neue Regeln. Zeltartige Aufbauten, Pavillons und Seitenteile an Sonnenschirmen und Markisen darf es dann nicht mehr geben, was der Optik des Opernplatzes auch gut tut. Ob man sich an kalten Tagen mit Heizpilzen behelfen muss, sollte man gleich mit überdenken, gerade explodierte ein solcher auf dem Römerberg auf der Terrasse des Lokals Römerbembel. Brandgefährlich, und das vor den Fachwerkhäusern der Historischen Ostzeile.

Einige Lokale verstehen aus ihrer Lage viel zu wenig oder sogar gar nichts zu machen. Das 2016 eröffnete Sofitel und sein Restaurant Schönemann scheinen immer noch nicht in Frankfurt angekommen zu sein. Ein Blick auf die rudimentäre und unsaubere Terrasse macht dies überdeutlich. In all den Jahren hat kein Hoteldirektor, kein Food & Beverage Manager und kein Küchenchef auch nur im geringsten etwas bewegt und positiv auf sich aufmerksam gemacht. Man hat das Gefühl, das sich niemand verantwortlich fühlt und den Aufenthalt in Frankfurt nur als Übergangsstation empfindet.

Die Lage vis à vis der Alten Oper war der am stärksten umworbene Hotelstandort Frankfurts. Four Seasons und Mandarin Oriental sowie andere große Luxushotelmarken kämpften darum und verloren das Monopoly. Überraschend bekamen die weltumfassenden Accor Hotels 2011 den Zuschlag und kündigten daraufhin die Eröffnung des Sofitel Frankfurt Opera an, das nach den Worten des damaligen Direktors Denis de Schrevel die Nummer 1 auf dem Hotelmarkt in Frankfurt werden wollte. Dass man überhaupt ernst genommen wurde, lag bislang nicht an den eigenen Stärken, sondern vor allem an der schwachen Konkurrenz im Luxusbereich. Der Hessische Hof existiert nicht mehr als Hotel, der Frankfurter Hof hat seine Spitzengastronomie aufgebegen und damit noch mehr an Gewicht verloren. Die Villa Kennedy wurde von Rocco Forte verlassen und bekommt nun als Althoff Hotel die große Chance Frankfurts bestes Hotel zu werden.

Die beiden gastronomische Neuzugänge an der Alten Oper, Alfios und Casa de Rosé, werden es nicht einfach haben. Nicht weil die Konkurrenz so außerordentlich gut wäre, sondern weil der Standort weit problematischer als gedacht ist – nicht allein wegen der dramatischen Mietpreise. Manchmal entscheiden nur Meter zwischen Erfolg und Misserfolg. Die Poleposition der Golden Mile an der Alten Oper hält das Restaurant Amoroso, dicht gefolgt von Charlot und Operncafé. Von dort hat man noch einen schönen Blick auf die Alte Oper, der weiter hinten nur noch seitlich möglich ist. Die vier letzten Lokale (Papa Enj, Schönemann, Alfios und Casa de Rosé) müssen sich noch mehr anstrengen, um auf sich aufmerksam zu machen.

Alfios und Casa de Rosé sollten sich durch ein anderes Konzept und besseres Leistungen in Küche und Keller vom Umfeld abheben, was leicht möglich wäre. Alfios versucht vor allem durch üppiges Interieur zu glänzen, Casa de Rosé mit heiter-buntem Design zu locken. Ein schlüssiges Konzept haben beide noch nicht gefunden. Die Chance von Casa de Rosé liegt darin, weit weniger ein Restaurant zu sein und mehr ein Treffpunkt mit kleinen Delikatessen und guten Weinen. Die kleinen Happen könnten zwangsweise verordnet werden, denn noch hindert eine entsprechende Konzession an mehr. Weit wichtiger wären gute Weine und solche, die es anderswo und gerade ringsum nicht gibt. Davon ist bislang nichts zu spüren. Auch den Namen „Rosé“ sollte man zumindest mit einer vielfältigen, guten und fundierten Auswahl an Roséweinen einlösen. Der Opernplatz ist bekannt dafür, dass die Gäste dort vorzugsweise in Rosé baden oder sich mit Bubbles erfrischen.

Am Opernplatz ist immer etwas los, egal wie gut oder schlecht die Gastronomie ausfällt. Doch jetzt müssen sich mehr Lokale denn je den Kuchen teilen, haben die Gäste mehr Auswahl. Der Opernplatz ist das Revier von Prahlemann & Söhne. Die Gastronomie fiel stets eher durch hohe Preise als solide Leistungen auf. Der Service inszenierte sich meist als Seifenoper, auf deren glitschigem Parkett man leicht ausrutschen konnte. Kulinarische Lobeshymnen mag man auf den Opernplatz nicht einstimmen. Die meisten hier können nicht einmal einen anständigen Cappuccino servieren.

Dabei war dieser Standort nicht immer so beliebt. Der neben dem Sofitel liegende Park war jahrelang als „Haschwiese“ verschrien und rief ständig die Polizei auf den Plan – wenngleich diese Wiese sich weit friedlicher und ordentlicher zeigte als alles, was heute um den Hautbahnhof geschieht. Der Opernplatz selbst wurde lange als erstklassige Location verkannt. Erst als Hartmut Schiemann 1981 das später legendäre Operncafé eröffnete, entwickelte sich daraus Frankfurts beliebteste Sonnenbank mit einer gastronomischen Zeile, die nie für herausragende gastronomische Leistungen, aber stets für überheblichen Service und aberwitzige Preise bekannt war.

Text: Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara & Ludwig Fienhold

BISS Artikel über das neue Casa de Rosé

BISS Artikel über das neue Alfios

Seine Asche grüßt die Weingüter an der Loire

Die Trauerhalle am Frankfurter Hauptfriedhof war nicht nur mit Blumen geschmückt, auch Kochtopf, Filier- und Fischmesser und andere Küchenutensilien wurden dekorativ in Szene gesetzt, denn die Küche war der Lieblingsort von Alfred Friedrich, dem eine imposante Trauergemeinde von über 120 Gästen einen letzten bewegenden Abschied gab. Auch der Himmel vergoss ein paar Tränen, als einer der Großen seiner Zunft verabschiedet wurde. Doch wie das bei Trauerfeiern meist der Fall ist, wurde nicht nur geweint, es gab an diesem Tag auch viele heitere Momente. Man tauschte Erinnerungen und Episoden aus und erinnerte sich in der Golden Kron in Alt-Eschersheim, wo Alfred Friedrich die letzten Jahre am Herd stand, wie schön die Zeit in diesem Edelwirtshaus doch war und wie schnell sie verging.

Viele Weggefährten waren gekommen, sogar noch aus den Anfangsjahren bei Witzigmann in München und dem Brückenkeller in Frankfurt. Bernd Knöller, ein guter Freund und Kollege Friedrichs, kam aus Valencia und erinnerte sich an Friedrichs letzten Besuch bei ihm in Spanien, wo sie mal nicht nur über die Küche und das Essen sprachen, sondern auch Musik hörten – Songs von Udo Lindenberg. Hinterm Horizont gehts weiter, leider nicht mit der Golden Kron. Chantal Friedrich wäre froh gewesen einen Nachfolger zu finden, der das Lokal weiterführt hätte. Es gab Interessenten, doch niemand traute sich letztlich das Erbe anzutreten und den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Die Zukunft der Golden Kron ist damit ungewiss, es wäre jammerschade, wenn dieses historische Schmuckstück nicht weiterleben würde. Die Asche von Alfred Friedrich schwimmt jetzt in der Loire, entlang vieler Weingüter, denen er auf diese Weise noch einen letzten Besuch abstatten wollte.

Ludwig Fienhold

PS: Sous Chef und Sommelier der Golden Kron sind inzwischen gut untergekommen und werden im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora beziehungsweise der Frankfurter Botschaft weiter  arbeiten können.

Bitte mehr Respekt vor

einen großen Klassiker

Italienische Achterbahnfahrt der Gefühle

Was waren wir begeistert, als wir endlich einmal nach unzähligen und zermürbenden Besuchen in ganz Deutschland ein italienisches Lokal gefunden hatten, das eine authentische und obendrein noch umwerfend gute Pasta Carbonara auf den Tisch brachte. Leider um später umso mehr enttäuscht zu werden, wobei die Erklärung für die Misere unglaublich war.

Das Lokal La Perla Nera liegt abseits von Frankfurts Zentrum im kulinarisch und auch sonst etwas trägen Stadtteil Bergen-Enkheim, geografisch genau: in Enkheim. Von außen betrachtet ein Schuhkarton, innen aber sehr schön mit vielen Weinflaschen und Weinkorken gestaltet. Die Karte bietet einige sehr schöne Weine zum fairen Preis. Herausragend dabei ist beispielsweise der Taburno von der Fattoria La Rivolta Jahrgang 2020 aus Kampanien aus der autochthonen Rebsorte Falanghina. Dieser saftig-süffige Wonneproppen passt allerbestens zu sämtlichen Pastagerichten des Hauses. Garniert wird alles mit einer netten Atmosphäre und einem sympathischen Service.

Padrone Domenico

Beim ersten Besuch hatten wir Pasta satt und noch einiges mehr, alles in bester und selten zu erlebender Art und Qualität. Die größte Überraschung waren die Spaghetti Carbonara „originale italiano“. Hier mit Speck, Ei und Parmesan. Aber nicht mit irgendeinem Speck, sondern mit dem luftgetrockneten Schweinebackenspeck Guanciale. So kross, würzig, zart und pikant wird kein anderer Speck. Die Carbanora im La Perla Nera war ausgezeichnet und wurde nicht mit einer Sahnesauce zubereitet, wie dies allzu oft und allzu schlecht hierzulande aufgetischt wird.

Die Sauce wird schließlich nach Originalrezept einfach viel besser und feiner und letztlich auch cremig, weil die Emulsion aus dem gebratenem und ausgelassenen Speck, Käse und stärkehaltigem Nudelwasser nebst Eigelb eine perfekte Konsistenz bekommt. Der Käse muss dabei nur leicht dosiert eingesetzt werden, wobei auch hier häufig übertrieben wird. Ob man Parmesan oder Pecorino verwendet variiert, obwohl viele nur Pecorino gelten lassen. Pecorino vom Schaf kann schnell zu salzig und zu intensiv schmecken, den Kuh-Parmesan vertragen eventuell manche nicht. Im La Perla Nera zieht man Parmesan vor. Besonders wichtig aber: Bevor man die Spaghetti abgießt, muss man etwas Nudelwasser abschöpfen, das stärkehaltige Wasser ist der beste Emulgator für eine sämig-glänzende Carbonara. Elementar für die Sauce sind außerdem geröstete schwarzer Pfefferkörner, deshalb auch der Name „Carbonara“. Diese Perfektion erlebten wir im Lokal La Perla Nera. Offenbar leider nur ausnahmsweise.

Gute Carbonara

Beim nächsten Besuch wurde uns unter anderem auch eine Carbonara aufgetischt, die keine Freude machte. Das Ergebnis war selbst ohne Sahnesauce absolut mangelhaft. Die Pasta war ein monströses pampiges Gebilde mit viel zu viel Käse. Keine Geschmeidigkeit, keine Finesse, nicht die Spur von Authentizität. Der verwendete Speck war irgendein wabbliger und nicht kross gebratener Speck und schon gar kein Guanciale. Mit seiner Überdosis Salz schaffte er es alles endgültig zu ruinieren. Die auffällig großen Portionen sollen wohl mangelnde Qualität ausgleichen. Der Grappa hier ist sehr gut, besser wäre es, wenn man durch vernünftige Portionen und leichtere Zubereitungen ohne ihn auskommen könnte. Schade, denn sonst stimmt hier fast alles.

Böse Carbonara

Wir haben den Padrone Domenico Donnantuoni, der das Lokal seit 2016 betreibt, gleich noch am selben Abend auf die Panne angesprochen. Seine Erklärung: Bei unserem vorangegangenen Besuch stand er am Herd, aber nur ausnahmsweise. Denn grundsätzlich hat er einen Küchenchef, damit er sich im Service um die Gäste kümmern kann. Unser Vorschlag: Domenico sollte kochen und seinem Küchenchef den Service überlassen.

Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Diese tolle Theke aus Weinkorken hat der Chef selbst gemacht

La Perla Nera, Frankfurt, Bergen-Enkheim, Triebstr. 36, Tel. 06109 31767

Ein Nachruf

von Ludwig Fienhold

Alfred Friedrich, einer der besten und bekanntesten Köche Deutschlands, ist im Alter von 66 Jahren gestorben.

Alfred Friedrich arbeitete einst beim großen Eckart Witzigmann in der Aubergine in München sowie bei Jörg Müller auf Sylt und wurde später Küchenchef von Heinz Winklers Residenz in Aschau. Bekannt wurde der in Linz geborene Österreicher aber als Küchenchef im Frankfurter Brückenkeller, wo er zeitweise mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Er war nach Hans Haas die große Zugnummer des längst verblichenen Restaurants. Danach machte sich Friedrich 1996 mit dem Humperdinck im Westend in Frankfurt selbstständig. Später zog er ins Restaurant Marcobronn aufs Schloss Reinhartshausen in den Rheingau, das er ebenfalls mit seiner Frau Chantal betrieb. Seine Zeit als Küchenchef in den Frankfurter Restaurants Lafleur und Tigerpalast empfand Friedrich als weniger glücklich. Die letzten sechs Jahre betrieb er gemeinsam mit seiner Frau Chantal das Edelwirtshaus Golden Kron im dörflichen Frankfurter Stadtteil Alt-Eschersheim.

Alfred Friedrich verstarb in der Vollmondnacht vom 6. auf den 7. März um 1.20 Uhr in seiner Wohnung in Nieder-Erlenbach, umgeben von seiner Frau und seinen ebenfalls geliebten Kochbüchern. „Nach langer schwerer und stets tapfer ertragener Krankheit“, wie uns Chantal Friedrich erklärte. Er hatte noch so viele Ideen und war voller Tatendrang, bestellte noch Ware im Frischeparadies und schickte seine Frau auf die Ambiente, um nach neuem Geschirr Ausschau zu halten. Der Wille war ungebrochen, die Kraft reichte aber nicht mehr. Die Trauerfeier wird nach Ostern auf dem Frankfurter Hauptfriedhof stattfinden.

Chantal Friedrich möchte als Hommage an ihren Mann Alfred die Golden Kron ab nächster Woche jeweils von Donnerstag bis Sonntag zumindest noch für zwei Wochen geöffnet lassen. Dies wäre in seinem Sinn, denn er wollte, dass sich die Gäste auch nach seinem Tod noch an der Küche und den Weinen des Hauses erfreuen können. Alfred Friedrich war ein leiser Genießer, aber jetzt wollte er ganz bestimmt, dass all jene, die ihn schätzten und mochten es richtig krachen lassen, am besten mit Wein aus Österreich.

Ich habe Alfred Friedrich auf all seinen Stationen begleitet. Die vielleicht beste Zeit erlebten die Gäste im Restaurant Humperdinck. Alfred Friedrich übertraf alle Erwartungen und lief im Humperdinck zur Hochform auf, so feinsinnig und furios kochten nur wenige. Stardirigent James Levine und Künstler der New Yorker „Met“ waren so begeistert, dass sie während eines Gastspiels in Frankfurt gleich dreimal hintereinander reservierten. Ein Highlight jagte das andere. Kalbsbriesravioli mit weißen Trüffeln, von gerösteten Haselnüssen überkrustete Gänsestopfleber mit Feigenconfit, geschmorter Tafelspitz und Tafelspitzsülze mit Liebstöckelmousse. Gewürzt mit den Tränen der Begeisterung eines Gastes. Diese Tränen werden jetzt zu Tränen der Trauer. Es wird nie wieder einen geben wie ihn.

Diese Hinterhof-Hütte

verdient einen Oscar

für schräges Design

Von Ludwig Fienhold

Wir lieben Paläste, aber auch Hütten, wenn sie so fantasievoll gestaltet sind wie die von Suzy. Vor wenigen Monaten eröffnete sie in einem abgerockten Hinterhof in der Uhlandstraße im Frankfurter Ostend ihr abenteuerliches Barbecue-Lokal. Origineller ist kein Zweites in der Stadt und auch nicht in Deutschland. Die Atmosphäre ist so einzigartig, dass sich allein dafür ein Besuch lohnt, aber auch das Essen ist bemerkenswert gut. So ganz nebenbei wird hier ein Trend gesetzt, denn dieses Lokal ist die konsequente Weiterentwicklung und Optimierung der Food Trucks, bei gleichzeitiger Reduzierung von Küche und Service ohne Qualitätsverlust.

Man fühlt sich wie Alice im Wunderland. In jeder Ecke dieser ehemaligen Werkstatt blitzt eine Überraschung auf. Eine Badewanne wird zum Kühlschrank, Türen dienen als Tisch. Normale Gläser gibt es nicht, man trinkt aus Einweckgläsern. Statt Servietten steht eine Küchenrolle auf dem Tisch. Sogar die Toiletten sind sehenswert. Ein bisschen Geisterbahn, ein wenig Trödelmarkt und ein Touch Kunstgalerie. Ein wunderbar verwegenes Gaudium. Suzy hat alles selbst entworfen und zusammengebastelt und hätte dafür einen Preis für originelles Interieur-Design verdient.

In der BBQ Hütte wippt es, Bluegrass, Kansas City Jazz, St. Louis Blues, Musik wie man sie nie bei uns im Radio hört und allein schon deshalb um so begeisterter ist. Dazwischen tönen die Stimmen der einzigen beiden Protagonisten, Suzy röhrt vom Regiesessel an der Bar die Bestellungen zu Will in der Smoker-Küche. Sie erinnert an Janis Joplin, auch vom Phänotyp her. Suzy und Will sind kein Paar, aber ebenso gut eingespielt.

Man kann nicht reservieren und muss sich seinen Platz an Ort und Stelle sichern. Das ist gar nicht schwierig, denn das Lokal ist größer als erwartet. Für ihre amerikanische Fangemeinde und die Ostendler aus der Umgebung ist das neue Lokal ein Highlight, aber die Gäste kommen auch von weiter her – alle verbindet sie die Lust auf Fleisch und diesen wunderbar würzigen Rauch, der nach Abenteuer riecht. Die Pork Ribs St. Louis Cut (half rack 17,50 €, full rack 30 €) sind von außen ziemlich schwarz, aber keineswegs verbrannt, denn so dunkel wird der Rub, die trocken eingeriebene Würzmischung, die aus mehr als einem Dutzend Zutaten besteht. Das Fleisch schmeckt dadurch auf unnachahmliche Weise spicy. Die Schweinerippe ist sehr saftig und zart und fällt beinahe schon von selbst vom Knochen. Ein Erlebnis ist auch der Pork Belly Burnt Ends, der aussieht als käme er aus dem Kohlenkeller. Das Fleisch ist ausgeprochen saftig und zart, über die Kruste fließt ein schöner Karamellgeschmack ein. Es gibt noch einiges mehr zu entdecken, wie das Smoked Beef Brisket oder die Rib Tips (ähnlich wie Spareribs, nur anderer Cut). Die beiden guten Saucen sind hausgemacht und stehen an der Theke in Flaschen bereit, aber man braucht sie eigentlich nicht, denn das schöne Fleisch bietet mehr als genug Geschmack. Als Beilage kann man Cole Slaw, selbstgemachte Pickles oder Smoked Macaroni & Cheese wählen. In Kansas City ist es nichts Ungewöhnliches auch Süßes dazuzuessen, in diesem Fall Suzys Cinamon Rolls.

Einen Service gibt es nicht, die Gäste werfen die Reste in die aufgestellte Tonne am Eingang und ordnen alles andere in die dafür aufgestellten Fächer ein. Sehr ordentlich. Spülen muss hier aber niemand. Es gibt Budweiser Bier und einen französischen Chardonnay im Minifäschchen. Wer einen guten Wein schätzt, sollte ihn sich besser gleich mitsamt einem richtigen Weinglas selbst mitbringen, die 15 € Korkgeld sind es allemal wert, damit man zu diesen Fleischgerichten auch gleich das Passende im richtigen Glas hat.

Suzanne „Suzy“ Günther wuchs in Kansas City und Umgebung auf, ihr dampfender Mitarbeiter Will stammt aus Oregon, wobei der Großvater Deutscher war. Suzy kam der Liebe wegen nach Deutschland und kaufte in Gambach einen Tankstellen-Imbiss, in den nicht lange nach der Eröffnung ein Truck knallte und ihren Takeaway BBQ Shack zerstörte. Ihr Traum löste sich damit noch nicht in Rauch auf, denn sie wurde schließlich in einem Hinterhof im Frankfurter Ostend fündig.

Suzy war auch mal Toningenieurin und hat aus dieser Zeit gute Kontakte zur Musikszene. Nicht ganz zufällig ist ihre struppige Fleisch-Hütte deshalb auch eine Musikkneipe, in der viele spannende Künstler auftreten (siehe Facebook/Instagram). Nicht nur die Frankfurter werden dadurch an die großartigen Zeiten der legendären Musiklokale Zoom und Sinkkasten erinnert.

Photocredit: Barbara Fienhold

Little Suzy´s Smoke Shack BBQ, Frankfurt, Uhlandstr. 44, Tel. 0151 50482954. Keine Reservierungen möglich. Mittwoch bis Samstag 17 – 23 Uhr.

Wertvolle Bordeaux und Burgunder im Rucksack

aus Drei-Sterne-Restaurant weggetragen

Hartes Urteil gegen Weindiebe

Es hatte sich offenbar auch bei den Falschen herumgesprochen, welche Trouvaillien im Weinkeller des Drei-Sterne-Restaurants Atrio im spanischen Cáceres liegen. Schon die Sammlung von 88 verschiedenen Château d´Yquem (oben im Bild) ist ein Millionenvermögen wert, allein der Edelsüßwein aus dem Jahr 1806 kostet im Restaurant 350.000 €. Von Château Petrus gibt es 23 Jahrgänge, darunter den von 1947, der im Atrio für 62.000 € angeboten wird.  Der Mouton Rothschild aus dem Jahrhundertjahrgang 1945 ist für 55.200 € zu haben. Auch die Liste der legendären Burgunder von Romanée–Conti lässt das Genießerherz routieren, einzig der Preis steht im Weg, für den Jahrgang 1999 werden 39.900 € aufgerufen.

Eine ehemalige mexikanische Schönheitskönigin und ein rumänischer Fensterputzer sollen für den spektakulären Diebstahl von Weinen im Wert von Hundertausenden Euro verantwortlich sein. 45 ausgesuchte Weine soll das Paar gestohlen haben. Laut FAZ „in drei unauffälligen Rucksäcken“, was im Detail unstimmig ist, denn Rücksäcke sind immer verdächtig, schon gleich drei, weil normale Gäste nicht mit Rücksäcken in ein Sternerestaurant und dessen Hotel gehen. Das trickreiche Paar trug im Hotel Corona-Masken und wußte diese Deckung zu nutzen. Jedenfalls übertöpelten sie zu später Stunde den einzigen anwesenden Hotelmitarbeiter und konnten sich mit der an der Rezeption ausfindig zu machenen Magnetkarte Zugang zum Weinkeller verschaffen. Die Tat ereignete sich im Oktober 2021, aber erst jetzt stand das Gaunerduo vor Gericht, weil es sich durch andere Diebstähle flüssiger Raritäten verdächtig machte und verhaftet werden konnte. Jetzt hat ein spanisches Gericht die beiden Angeklagten zu vier Jahren und sechs Monaten verurteilt. Außerdem müssen sie 753.000 € Schadenersatz leisten – dies ist die Versicherungssumme der 45 gestohlenen Weinflaschen, die bis heute nicht wieder aufgetaucht sind.

Die gezielten und meist im Auftrag begangenen Weindiebstähle häufen sich, der Einbruch in den Weinkeller des Kronenschlösschens im Rheingau ist noch in guter Erinnerng. Dort wurden Raritäten im Wert von über 400.000 € gestohlen. Siehe dazu den gesamten „Kriminalfall“ bei BISS:

Raub der Kronjuwelen im Kronenschlösschen

Razzia im Kronenschlösschen

Auch die Traube Tonbach oder das Restaurant Jörg Müller auf Sylt waren Opfer von gezielten Weindiebstählen. Im Verdacht stehen ganz oben auf der Liste als Auftraggeber russische Oligarchen und Weinsammler aus China, weil diese sicher gehen wollen, die echten Weine zu bekommen und keine Fälschungen, wie diese im Riesenreich massenhaft kursieren.

LF