Abschied von einem

kreativen und klugen Kopf

Es gibt bald mehr gute Köche im Himmel als auf Erden. Jetzt ist mit David Bouley wieder einer hinzugekommen. In einer Zeit als die USA am Steak nagte, brachte er eine behutsam ins amerikanische übersetzte französische Küche nach New York. Die kulinarischen Grundwerte vermittelten ihm seine französischen Großeltern, die eine Farm führten. Den letzten Schliff erhielt er bei Großmeistern der Zunft wie Paul Bocuse, Joël Robouchon und Frédy Girardet.

Im Restaurant Montrachet machte David Bouley 1985 als Küchenchef auf sich aufmerksam und eröffnete zwei Jahre später sein eigenes Restaurant mit dem Namen Bouley, das er an wechselnden Stellen führte. Er verzichtete auf Kaviar und Trüffel sowie Butter und Sahne und wollte die Natürlichkeit der Aromen in den Mittelpunkt stellen. Dies konnte ihm auch mit so einfach klingenden Gerichten wie Erbsen-Eis mit Apfelschaum gelingen. Sein folgendes Projekt, das stimmungsvolle Restaurant Bouley Bakery wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und nannte sich später wieder einfach nur Bouley. Vielleicht dachten zu viele, dass es sich bei diesem Lokal tatsächlich um eine Bäckerei handeln würde, was noch durch eine ungewöhnlich große Brotauswahl verstärkt wurde, bei der Brote aus Buchweizen, Walnüssen, Kokosfasern und Pistazien glänzten, die obendrein kein Gluten enthielten. Dies zeigte den Weg, den Bouley noch weit stärker ausbauen wollte: Gesundheitsbewusstsein, Lebensmittelkunde und Landwirtschaft gepaart mit Genuss.

Die größte Aufmerksamkeit erreichte David Bouley mit dem Restaurant Danube, das ebenfalls in seinem Lieblingsrevier Tribeca in der Hudson Street lag und sich zwei Michelin-Sternen schmücken konnte. Der Interior-Designer Jacques Garcia machte daraus das schönste und schickste Restaurant von New York, einen samtenen und poetisch glimmernden Jugendstilpalast. Es wurde schnell zum Lieblingsplatz der Restaurantkritiker und Prominenten. Paul McCartney, Keith Richards, Lou Reed und die Band U2 stimmten in den Lobgesang ein, Celebrities wie Jessica Sarah Parker, Naomi Campbell, Jennifer Lopez oder Leonardo Di Caprio bescherten Boulevardglanz. Auch die vielbeschäftigten Küchenstars Alain Ducasse und Ferran Adrià lockte der gute Ruf ins Danube. Dem Namen „Donau“ entsprechend hatte David Bouley einen Österreicher als Küchenchef gesucht – und fand ihn mit dem jungen Mario Lohninger, der mit seinen 24 Jahren viel Talent und gute Laune einbrachte. Durch Gröstl vom Maine-Hummer, Kavalierspitz, Wiener Schnitzel und Rinderbäckchen in Zweigelt-Sauce wurde Lohninger zum Liebling der Society. „Die New Yorker Gourmets weinen Freudentränen in ihre Schnitzel“ dichtete damals die Presse.

Aus dem 1999 eröffneten Danube wurde im Jahr 2011 mit dem japanischen Brushstroke ein völlig anderes Restaurant. Trotz der Auszeichnung von zwei Sternen im Michelin war dort nach fünf Jahren Schluss. David Bouley rückte zuletzt seine kulinarische Philosophie mit speziellen und oft japanisch inspirierten Botanical-Themen in den Mittelpunkt seines Lebens. Bei der Dinner-Serie The Chef & The Doctors kombinierte er seine Küchenideen mit medizinischen und ernährungswissenschaftlichen Aspekten. Eine spannende Konzeption, die ein Herzinfarkt nun beendete.

Interview mit David Bouley (r.) und Mario Lohninger, 9/11

Der im Mai 1953 in Storrs in Connecticut geborene David Bouley besaß eine amerikanische und eine französische Staatsbürgerschaft, man hörte im Gespräch mit ihm mehr ein französisches als ein amerikanisches Idiom. Bouley stammte aus einer Intellektuellenfamilie, seine Frau Nicole Bartelme ist Künstlerin und Gründerin des TriBeCa Film Festivals. Was an David Bouley vielleicht noch mehr als sein Kenntnisreichtum und sein unbändiger Wissensdurst beeindruckte, war seine überlegte besonnene Art. Es sind die stillen Menschen, die sich weit eher im Gedächtnis halten und dort lange leben bleiben.

Ludwig Fienhold

Photocredit: David Bouley at Home, Mario Lohninger

Ausnahmegastronom Stelios

hat seinen eigenen

kulinarischen Olymp erschaffen

Welcher Gastronom hat es sonst geschafft unglaubliche 50 Jahre lang in seinem Restaurant für Spitzenküche zu sorgen? Asterios „Stelios“ Kokkinoplitis ist diese Leistung mit dem Parthenon in Frankfurt gelungen. Einmalig, nicht nur für Frankfurt. Jetzt konnte der quirlige Grieche aus der Region Chalkidiki sein großes Jubiläum feiern, bei dem das ganze Füllhorn der Küche ausgeschüttet wurde und die wunderbaren Weine aus Santorini in den Gläsern funkelten.

Stelios mit seiner Frau Emilia

Niemand hat ein Erfolgsrezept, aber es gibt gute Gründe, warum Stelios etwas schaffen konnte, was im kulinarischen Gedächtnis bleiben wird. Geholfen bei seiner Arbeit hat, dass er die wichtigsten Arbeitsplätze in der Gastronomie kennt, selbst am Herd stand oder im Service Hand anlegte. Vor allem aber ist er ein Qualitätsenthusiast und freut sich vom frischen Fisch, dem besten Fleisch und den feinsten Olivenölen zu schwärmen.

Lammkoteletts

Im Grunde besteht die Speisekarte im Parthenon nur aus Evergreens und Highlights. Die Milchkalbsfrikadellen, von denen beim Jubelfest 80 Kilo verputzt wurden, wären allein schon eine Anreise wert. Und wenn man dazu noch die hauchdünnen und nur kurz in Olivenöl frittierten und mit Salz und Oregano gewürzten Scheibchen aus jungen Zypern-Kartoffeln genießt, wähnt man sich bereits im kulinarischen Olymp.

Zicklein aus dem Ofen, Lammkoteletts, Lammkrone und geschmortes Lamm muss man im Parthenon gegessen haben. Schmorgerichte gelingen umwerfend gut. Das Fleisch ist zart und wird beherzt gewürzt, wobei meist eine Prise Zimt die Pointe setzt. Die traditionellen Kokkinisto-Eintopf-Gerichte können mit Huhn, Lamm, Schwein, Rind und auch Kaninchen gleichermaßen begeistern. Auch bei Fisch und Meeresfrüchten spürt man, dass Spitzenware verwendet wird, ganzen Fischen sollte man den Vorzug geben. Der Oktopus ist von saftiger Geschmeidigkeit. Sehr gut gerät außerdem der Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousseline. Das Parthenon ist weder Taverne noch Tempel. Es ist ein prächtiger Ort für dionysische Gelage. Man darf sich schon jetzt wieder auf die Gartensaison freuen, wenn Zicklein und Lamm auf den Grill kommen.

Stelios mit 19 Jahren

Das Parthenon war eines der ersten griechischen Restaurants in Deutschland, dass herausragende Weine aus Griechenland anbot. Längst hat sich das Angebot erweitert und verbessert, zudem betreibt Stelios gleich um die Ecke noch das Weingeschäft Cava Oinos mit ausgesuchten Tropfen und Olivenölen. Die Weine von der Vulkaninsel Santorini sind eine Klasse für sich, gerade die aus der autochthonen Rebsorte Assyrtiko, wir lieben die von Sigalas und Canava Chrissou-Tselepos.

Im Dickicht des Parthenon-Gartens kann man ein Schild entdecken, auf dem zu lesen ist, dass Asterios Kokkinoplitis ein Jahr nach der Eröffnung des Lokals 1975 diesen Baum pflanzte – einen Ahornbaum, dessen Holz als elastisch, zäh und robust gilt. Dies trifft auch auf den zu, der diesen Baum und das Parthenon großgezogen hat.

Text: Ludwig Fienhold

Fotos: Barbara Fienhold

Parthenon, Frankfurt, Kennedyallee 34, Tel. 069 63 54 19.

www.parthenon-restaurant.de

Geschichten, die

das Leben schreibt

Mit Condor spuckt man melodischer

Es gibt ja Menschen, die sogar die Spucktüten aus dem Flugzeug sammeln. Unbenutzt natürlich. Die Sickness Bags werden übrigens tatsächlich bei ebay zu Preisen zwischen 1 – 9 € verkauft. Der Ferienflieger Condor hat sich zwar nicht unbedingt bei der Qualität der Bordküche verbessert, beweist aber Kreativität und Ironie bei der Gestaltung der Spucktüten. „Hello Again“ steht dort zu lesen. Ob Wiedersehen nun Freude macht, ist dabei nicht ganz so wichtig, hier zählt nur die Idee. Und die ist absolut hitverdächtig und verhilft sogar einem unverdaulichen Schlager zur Sympathie.

Journalistischer Doggy Bag
Philipp Elsbrock, ein fader Typ, der so blutleer über die Gastronomie schrieb, dass man sich fragen musste, was er eigentlich in diesem Sujet verloren hat, konnte nun endlich nach vielen Jahren als Redakteur bei Feinschmecker und Falstaff seine wahre Berufung finden: Er arbeitet jetzt bei Vegdog, einer Marke für vegane Hundeernährung.

Suppen-Attacke auf die Mona Lisa

Militante Lebensmittel-Ideologen haben im Pariser Louvre-Museum die Mona Lisa mit Suppe beworfen. Sie fragen, ob Kunst wichtiger sei als gesunde Ernährung. Die beiden Mitglieder der Gruppe „Riposte alimentaire“ alias „Lebensmittel-Gegenschlag“ treten mit ihrem Vandalismus für das „Recht auf gesunde und nachhaltige Ernährung“ ein. Nachfrage: Ist es im Sinne einer „nachhaltigen Ernährung“ mit Suppe zu werfen? Ist gerade eine solch sinnlose Lebensmittelvergeudung in irgendeiner Weise als gesund oder als gesunde Ernährung zu betrachten? Müssen wir das überhaupt Menschen fragen, die einfach nur keinen Sinn im Leben gefunden haben? Die Mona Lisa lächelt noch immer, dank Glasschutz. Aber eigentlich müsste sie sich übergeben.

LF

Vom Bauernsohn

zum Milliardär

Er hatte Freude am Reisen und am Wein, er besaß eine gewitzte Art, einen gewissen Schalk und ein großes Vermögen. Bernard große Broermann war kein Wichtigtuer und bevorzugte den ruhigem Auftritt, Die Kindheit auf dem Land in Oldenburg hat ihn geerdet. Vom Bauernsohn zum Milliardär. Sein erstes Geld verdiente er als Zeitungsjunge in den USA. Bernard große Broermann ist zu verdanken, dass die Villa Rothschild aus ihrem Dornröschenschlaf erweckt wurde. Dieses Kleinod im Taunus gehört zu den schönsten Hideaways in Deutschland und zur Luxushotelgruppe Broermann Health & Heritage Hotels.

Bernard große Broermann starb jetzt im Alter von 80 Jahren. 1999 gründete er die kleine feine Hotelgruppe, zu der fünf exklusive Luxushotels gehören: Das Falkenstein Grand und die Villa Rothschild in Königstein im Taunus und das Hotel Atlantic Hamburg sowie in der Schweiz in Montreux am Genfer See das Grand Hotel Suisse Majestic und das Fairmont Le Montreux Palace. Broermann zählt zu den erfolgreichsten Unternehmern Deutschlands. Er war Gründer der Asklepios Kliniken, einem der führenden Gesundheitsanbieter in Deutschland.

Broermann wurde am 20. November 1943 im niedersächsischen Damme geboren. Er studierte Medizin, Chemie, Betriebswirtschaftslehre und Rechtswissenschaften und promovierte als Jurist. Für die Zukunft seiner Unternehmensgruppe hat Broermann festgelegt, dass ein Gremium aus Familienangehörigen und langjährig Vertrauten die Wahrung von Gesellschafterinteressen dauerhaft sicherstellt und das unternehmerische Werk in seinem Sinne fortführt.

Die letzten Plätze für „Weine mit BISS“

im Restaurant Brighella am Freitag

Von Ludwig Fienhold

Noch ist das Weingut Edi Simčič ein Geheimtipp. Doch mit der Begeisterung werden auch schon bald die Preise wachsen. Die satten saftigen und eleganten Weißweine sind Terroir pur mit Statur. Die Weinberge liegen in Slowenien nur einen Korkenflug von der italienischen Spitzenregion Collio im Friaul entfernt. Leo und Mario vom Frankfurter Restaurant Brighella wollen die Erzeugnisse ihrer slowenischen Nachbarn mit einem Menü begleiten. Die Gäste können erleben, dass die Weine aus Slowenien Gemeinsamkeit mit Italien und dem Friaul haben und doch so ganz anders sind. Dieses einzigartige Wein-Dinner findet am Freitag, 26. April, um 19 Uhr statt.

Wer durch die wunderschöne Hügellandschaft zwischen Slowenien und dem Fruial reist, wird keine Trennlinie spüren, alles fließt zusammen und geht ineinander über. Das Weingut Edi Simčič hat in Slowenien Starstatus und verfügt über ausreichend Qualität und Charakter, dies auszuweiten. Die Nähe zu Italien und Österreich ist für Slowenien charakterbildend, die salzige Luft von der Adria und die kühlen Winde von den Alpen prägen den Wein. Das spürt man besonders stark beim großartigen Tokata (ein Friulano alias Sauvignonasse), der mit einem faunischen Aromenreichtum begeistert. Frische, Mineralität, Zitrusnoten und feine Salzigkeit lassen ihn schlank erscheinen. Sommer und Sinnlichkeit im Glas.

Edi Simčič hat das Weingut hochgezogen, sein Sohn Aleks bestimmt aber längst prägend den Weinkurs, wobei dessen Söhne Jure und Jakob ebenfalls großes Talent zeigen. Ihr grandioses Debüt aus der autochthonen Rebsorte Friulano,   nennt sich I can´t stop, weil man sich einfach beim Trinken nicht bremsen will. Reife Früchte verwirbeln sich mit mediterranen Kräutern. Ein Duft von Wiesenblumen schwingt bei jedem Schluck mit, der zarte Geschmack von Orangenschale gibt eine leicht bittersüße Pointe. Vibrierend, spannend, dabei aber nicht nervös, sondern ungemein ausgeglichen. Jugendlicher Elan und viel Weisheit in einer Flasche. Ein Wein von Tiefe und Finesse, typisch Simčič. Diesen Wein gibt es nur in stark limitierter Auflage, kaum mehr als 600 Flaschen wurden erzeugt, diese Rarität kann man jetzt im Restaurant Brighella erleben.

Ein wenig opulenter, aber keineswegs fett, präsentiert sich der diskret buttrige und bestens balancierte Chardonnay von Simčič als schön definierter Burgunderbody. Der Rotwein Duet aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc ist ein freundliches Samtkissen, das aber nicht dumpf einlullt, sondern hellwaches Trinkvergnügen bereitet. Man kann diesen beschwingten Rotwein auch leicht gekühlt trinken, sein Duft von Brombeeren und Kirschen bleibt spürbar.

Die Flaschenetiketten mit den heiteren Hunden werden sich ebenso im Gedächtnis festbeißen, wie der mitreißende Geschmack. Alle vier genannten Weine (3 x Weiß, 1 x Rot) wird es im Brighella während des Wein-Dinners geben. So viel Weine von Simčič kann man so gut wie nie in einem Restaurant erleben. Bei Flaschenpreisen, die zwischen 22 und  48 Euro liegen, kommt man im Brighella zu einem preiswerten Vergnügen. Zudem gibt es ein sehr gutes und auf die Weine abgestimmtes Menü: Alle Weine und Gerichte zum sympathischen Pauschalpreis von 125 €.

Das Menü:

1. Zarte Calamaretti mit Grissinikruste und Kartoffelcreme sowie“verbrannter“ Zitrone als überraschendes Gewürz.
2. Belugalinsen, Fenchelcreme, Garnelen, Basilikum-Öl und Granatapfel.
3. Loup de Mer mit Quinoa-Crunch on top in Zitronengrassauce.
4. Kalbsrücken in samtiger Weinjus

Reservierungen ab sofort im Restaurant Brighella,

Tel. (069) 53 39 92.

Frankfurt, Eschersheimer Landstraße 442,

www.ristorante-brighella.de

Importeur für Weine von Edi Simčič ist Uwe Kohlwes in Bad Vilbel

www.just-wein.de

Wein-Dinner, Freitag, 26. April, um 19 Uhr.

4 Weine, 4 Gänge: 125 €.

Neues Leben am Frankfurter Mainufer in Sachsenhausen

am Walther-von-Cronberg-Platz

Endlich mal wieder ein Lebenszeichen vom einst glanzvollen gastronomischen Quartier am Mainufer in Sachsenhausen: Das gang & gäbe war vor der Corona-Krise als erstklassiges Weinlokal mit Mainblick eine tolle Location und hat jetzt zunächst über Ostern erstmals wieder als Pop-up seine Türen geöffnet. Wenn es gut läuft, soll aus der kurzen Session wieder ein längeres Gastspiel werden.

Das Weinlokal gang & gäbe wurde die letzte Zeit unter dem Namen Juwel als Event-Location betrieben. Dahinter steht das kleine Familienunternehmen von Juan Weinhold, der mit seinem Cooking Ape als Caterer stadtbekannt ist. Die Open-Air-Winebar (auch mit Plätzen im Inneren des großen Glashauslokals) wird zunächst über die Osterfeiertage bis einschließlich Montag, 1. April, von 15 bis 22 Uhr. betrieben

gang & gäbe

Es gibt eine Auswahl an Weinen aus dem handverlesenen Sortiment im offenen Ausschank, wobei auch die Flaschen im Shop to go verkauft werden. Beispielsweise ein fabelhafter Vieilles Vignes von Pierre Cros aus dem Languedoc. Die glasweise servierten Weine sind sehr interessant, der richtig trockene (nur 2 Gramm Restzucker) und mineralische Branco von der Quinta Maria Izabel ist ein seriöser Terrassenwein, der nur auf die Sonne wartet. Raúl Pérez gehört zu den Starwinzern Spaniens und erzeugt alles, nur keine Langeweile. Von ihm gibt es den vitalen und doch geschmeidigen Weißwein La del Vivo. Ein Schluck Lebensfreude trinkt man mit den Weinen der Öko-Bodega Ibizkus, die auf Ibiza weltberühmt ist. Im Pop-up am Main ist der Rosé zu haben, ein Glas oder gleich die Flasche.

Wenn man sieht, was meist in der Stadt im offenen Ausschank zu bekommen ist, freut man sich über die kenntnisreiche Auswahl. Vor allem sind hier die guten Weine nicht teurer als anderswo die mittelmäßigen. Das Pop-up von Juan Weinhold und seinem Bruder Oscar will kein Restaurant sein, ein paar Tapas gibt es aber schon. Die schönen Bio-Brötchen und ein paar Dips sind bereits eine nette Weinbegleitung, es wartet aber noch so einiges. Sollte das Pop-up erfolgreich sein, könnte daraus ein dauerhaftes Plop-up werden.

Juan Weinhold

Der Walther-von-Cronberg-Platz in Sachsenhausen war bis vor kurzem ein Glanzlicht der Frankfurter Gastronomie. Das Italo-Ensemble aus den Restaurants Biancalani, A Casa di Tomilaia und der Demarchi-Bar sowie dem Eissalon Firenze gehörten zu den besten Adressen der Stadt und verschwanden durch die Insolvenz des Betreibers Tom Bock auf einen Streich. Dieses Trauerspiel versetzte ein ganzes Viertel ins Nichts und hauchte dem Platz das Leben aus. Auch das Lokal gang & gäbe von Juan Weinhold blieb dem Publikum verwehrt, wobei es unter dem Namen Juwel für große Veranstaltungen offen stand und beispielsweise die Lufthansa für einen Event landen ließ. Jetzt öffnet dieses Lokal mit seiner tollen Terrasse und Blick auf den Main wieder für alle Gäste seine Türen. Vorerst nur bis Ostermontag.

LF

Juwel, Tapas & Wine, Oster Edition, Walther-von-Cronberg-Platz 1, Tel. 069 5800 505 17. Bis Ostermontag von 15 bis 22 Uhr geöffnet.   

Die Avantgarde-Winzer: Titerok Akaet und Puro Rofe

Lanzarote wird immer mehr zur Wein-Destination

Von Ludwig Fienhold

Der Wein auf Lanzarote ist ein einzigartiges Naturereignis. Er wächst in Vulkantrichtern unter extremen Bedingungen und muss ungestümen Winden und großer Trockenheit trotzen. Wir kennen Lanzarote und seine spannende Weinwelt seit sehr vielen Jahren. Der geniale „Inselkönig“ César Manrique konnte uns in seinem Haus seinerzeit nur mit einem Süßwein begrüßen, trockenen Malvasia gab es nicht. Heute sind die Inselweine so vielfältig und faszinierend wie nie zuvor. Das haben auch zwei der wichtigsten deutschen Weinhändler erkannt (Lobenberg und Wein am Limit) und sich gleich Flaschen der besten Erzeuger an Land gezogen: Puro Rofe und Titerok Akaet, die Avantgarde-Weingüter von Lanzarote.

Das Naturschutzgebiet La Geria auf Lanzarote ist die größte Weinbauregion der Kanaren, das Museum of Modern Art in New York erklärte es in den 60er Jahren zum Gesamtkunstwerk. Kaum sonst auf der Welt wird der Wein auf solch ungewöhnliche Art erzeugt. Die Reben wachsen in Trichtern aus Vulkanasche. Tagsüber sind sie ein Wärmespeicher, nachts nehmen sie Feuchtigkeit auf. Das Wasser bringt Leben in die Reben und die dauerhafte Trockenheit der Insel. Die meisten Winzer sind recht alt und der Nachwuchs will meist mit anderer Arbeit Geld verdienen. Die junge Avantgarde aber will das einzigartige Trinkkulturerbe nicht aufgeben und stürzt sich geradezu tollkühn in die harte Arbeit.

Puro Rofe

Der Rotwein von Puro Rofe nennt sich treffend: Reine Asche. Beim Tinto Soco aus der kanarischen autochthonen Rebsorte Listán Negro glaubt man, der Winzer habe einen Pakt mit dem Teufel geschlossen. Vulkan-Asche, Schwefel, Kaminfeuer, flüssiges Magma brodeln den Geschmack hoch. Mehr Teer als jeder Barolo. Ungewöhnlich wild, herb und doch aromatisch. Mehr Lanzarote ist in keiner Flasche.

Soco – so heißen die windschützenden Mauern aus Lavabrocken um die Vulkantrichter – nennt sich die preiswertere und doch sehr anspruchsvolle Wein-Linie von Puro Rofe, ein famoses Trio aus Blanco, Rosado und Tinto. Alle top.

Der Rosado ist von saftiger Süffigkeit und hinterlässt jene schöne und animierende Salzspur, die typisch für die meisten guten Weine der Insel ist, aber besonders charaktergebend für die Spitzen von Puro Rofe. Der Blanco steigert mit seiner straighten kühlen Frische den Trinkfluss und gehört mit seiner kreidigen Mineralität zu den richtig trockenen Inselweinen. Ein vulkanischer Chablis, aber einer von den besten.

Die anderen großen Weine von Puro Rofe sind noch ein wenig spezieller und tragen oft die Namen der jeweiligen Rebflächen wie Masdache, Chupadero oder Juan Bello, um das Terroir zu betonen. Die Weißweine werden geprägt durch eine salzige Meeresbrise, Vulkangestein, präzise Säure und packende Mineralität. Man sollte sie grundsätzlich 20 Minuten vor dem Trinken öffnen (oder dekantieren), der Juan Bello Blanco braucht zumindest eine halbe Stunde Sauerstoffzufuhr, um ihn zum Leben zu erwecken. Aber dann zeigt er sich in seiner ganzen Größe, Dichte und spannenden Aromatik. So aufregend und vielschichtig sind nur die wenigsten Weine der Insel. Mit 600 Flaschen äußerst limitiert, wie alle Weine von Puro Rofe.

Das außergewöhnliche Weinprojekt Puro Rofe wurde vom Weinberater und Weinhändler Rayco Fernandez und dem Weinmacher Carmelo Peña ins Leben gerufen, die mit den lokalen Bio-Winzern Rafael Mota, Vicente Torres und Ascensión Robaina ihre Vision von einem echten Lanzarote-Wein 2017 starteten und 2018 ihren ersten Jahrgang präsentierten. Sie traten an, um ganz eigene individuelle Weine zu erzeugen, die den Charakter von Lanzarote spiegeln und dessen Seele einfangen. Sie wollten keine Souvenirweine für Touristen machen, wie es sie schon genug gibt, sondern authentische Terroir-Tropfen.

Carmelo Peña hat unterdessen nach vier Jahren Puro Rofe ein neues Projekt gestartet (siehe BISS-Artikel „Neues Weingut auf Lanzarote). Er und sein ehemaliger Partner Rayco Fernandez haben sich überraschend und unversöhnlich getrennt.

Titerok Akaet

Marta & Juan von Titerok Akaet

Ein ähnliches Qualitätsstreben mit der Betonung auf das ungewöhnliche Biotop strebt auch das kleine Weingut Titerok Akaet seit dem ersten Jahrgang 2017 an, wobei es zu anderen Ergebnissen und einer anderen Stilistik führt. Es sind zu 100% Terroir-Weine, bei denen jede Parzelle und ihre unterschiedliche Beschaffenheit ausgelotet werden. Titerok Akaet setzt voll und ganz auf heimische Reben.

Marta Labanda und ihr Partner Juan Daniel Ramirez sind sensibel, feinsinnig und doch von kraftvoller Energie. Genau das macht auch ihre Weine aus. Ihnen mutet etwas Burgundisches an, Ruhe und Ausgeglichenheit, zarte Cremigkeit und Finesse. Die Weine sind puristisch, unverfälscht und alles andere als geschminkt. Eine anregende Salzigkeit und diskrete Kräuterdüfte durchzieht das gesamte Repertoire. Die Weine basieren meist auf den Rebsorten Malvasia Volcanica, Listan Blanco und Diego. Es gibt keine Weinberge wie bei uns. Die Anbauflächen sind klein und verteilen sich. Es sind kaum mehr als Parzellen mit Weinen, die aus den Vulkanaschelöchern kriechen. Teilweise wurzelechte Reben von 100 und sogar 200 Jahren. Bei einem solch phänomenalen Naturereignis wie man es auf Lanzarote vorfindet, sehen sich Marta und Juan der biologischen Bewirtschaftung verpflichtet. Der Ausbau erfolgt in Holzfässern, großen Glasballons und Amphoren.

Marta & Juan mit Susanne (Mitte) von der wunderbaren Weinbar Sede in Playa Honda

Der Malvasia Finca Guatisea 2022 von Titerok Akaet, schmeckt trotz seiner Salzigkeit wie keiner sonst auf der Insel. Es ist ein leiser Wein mit leichter Würze und taktvollen Aromen von Grapefruit, Quitte, Melone und Apfel. Es ist aber die ruhige gentile Haltung, die ihm Würde und Statur verleiht. Saftiger angenehmer Trinkfluss, ohne die Spur eines Folklore-Zechers. Braucht eine halbe Stunde bis er sich offenbart. Es gibt nur 374 Flaschen, lediglich 177 schafften es nach Deutschland.

Der Akaet Paraje 2021, eine Cuvée aus Malvasia, Diego, Listan Blanco und Listan Negro, ist ebenfalls sehr geschmeidig. Getrocknete Kräuter, praller Apfel, ein Hauch Holz- und Waldduft. Dicht und ergreifend, satt und schlank dabei. Ein Stück Burgund auf Lanzarote. Aber immer mit dieser betörenden salzigen Meeresbrise.

Noch schlanker ist der Volcan de la Corona aus 100% Listan Blanco. Er wird in korbumflochtenen 54-Liter-Glasballons vergoren. Frische Brise im Glas, Grapefruit und Zitrus. Knackig-saftig wie ein guter Riesling, aber nicht so nervös. Sehr limitierte Produktion von wenigen hundert Flaschen.

Die frische und leicht prickelnde Art vom Barranco del Obispo macht ihn vielleicht noch freundlicher als die anderen Weine von Titerok Akaet. Die ultrafeine Kohlensäure ist der Maceration semi-carbonique in gebrauchten Kastanienholzfässern zu verdanken, die auch die Frucht betont, ohne dabei laut zu werden.

Egal zu welche Flasche man bei Titerok Akaet greift, man hat es immer mit einem sehr persönlichen Wein zu tun, der die Liebe ausstrahlt, die ihm bei der Entstehung zuteil wurde. Welch ein schöner Name: Titerok-Akaet nannten die Ureinwohner die feuerroten brennenden Berge des Timafaya-Vulkans. Heute ist daraus eine brennende Leidenschaft geworden.

Fotos; Barbara & Ludwig Fienhold, Titerok Akaet

Wein am Limit, www.weinamlimit.de

Titerok Akaet

Lobenberg, www.gute-weine.de

Puro Rofe

Miguel Morales Moríns

Gespür für die Salzigkeit

der Erde

Ohne die genaue Adresse hat man keine Chance diese Bodega zu finden, nichts weist darauf hin, dass in einem solch kärglichen Gebäude Wein gemacht wird. Die Bodega Tisalaya von Miguel Morales Morín ist tatsächlich nur eine Garage. Die 65 Quadratmeter bieten gerade einmal Platz für sechs kleine Stahltanks, eine Traubenpresse und einen Klimaschrank. Hier werden noch Weinpressen verwendet, wie man sie nur noch aus dem Museum kennt. „Artesan“, meint Miguel, alles Handarbeit. Von der Lese bis zur Pressung. Die über 60 Jahre alten Reben werden in vier mal vier Meter großen Bodenlöchern gezogen und wurzeln in einer Erde aus Vulkangestein und von bröseliger Lavaasche überzogenen Lehm & Ton-Böden. Die knapp zwei Hektar große Rebfläche von Tisalaya, die wie meist auf der Insel keine Weinberge, sondern kleine zwei Meter tiefe Trichter sind, liegen im Nationalpark Timanfaya und im Naturpark Los Volcanes. Die Trichter werden von Vulkansteinmauern, sogenannten Zocos, als Windschutz umrahmt.

Lanzarote Weinlese

Die kleine Weinprobe bei Tisalaya mag in einem schlichten Raum stattfinden, um so spannender wirkt jedoch der Wein selbst, der nicht aus der dominanten Insel-Rebsorte Malvasia, sondern dem auf Lanzarote eher rar gesäten Diego stammt.  Ein verwegen mineralischer Wein mit dezentem und leicht kräuterwürzigem Aroma. Diese kühle Stilistik und salzige Frische ist durchaus typisch für Lanzarote, aber nicht unbedingt in dieser klaren und sehr trockenen Ausprägung. Der Tisalaya kann aber noch viel mehr: Er fängt diese unglaubliche Stille und majestätische Ruhe ein, die wie eine schützende Glocke über der Weinregion von Lanzarote schwebt. Welch ein authentischer Inselwein, so schmeckt Lanzarote. Der letzte Schluck scheint immer noch ein Geheimnis zu bergen, etwas das nicht abschlossen ist und unbedingt eine zweite Flasche erfordert. Das wird deshalb nicht ganz so einfach, weil der Ertrag verschwindend gering ist. Der Jahrgang 2021 fiel wegen Trockenheit und Hitze minimal aus, es wurden gerade einmal 500 Flaschen abgefüllt. Aber auch in stärkeren Jahren sind es kaum mehr als 3000 Flaschen. Nur einige Restaurants auf Lanzarote haben den Tisalaya auf der Karte, etwa La Tegala, Coentro, El Risco, Lilium oder Dunas. Die eine oder andere Flasche fand aber auch den Weg in die Sternegastronomie nach Madrid.

Miguel Morales Morín

Neben Weißwein erzeugt Miguel Morales Morín einen Listan Negro, der völlig ungeschminkt, geradlinig, kühl und wildwürzig ausfüllt und durch seine schlichte Schönheit besticht. Viele Insel-Winzer forcieren bei ihren Rotweinen meist eine internationale Stilistik, die sie austauschbar machen. Auch beim Moscatel-Dessertwein setzt das Garagenweingut Tisalaya nicht auf stromlinienförmige Gefälligkeit, der Moscatel ist sehr feinfruchtig und kein plumper Süßprotz mit überzogener Selbstdarstellung. Es sind solche Weine wie die von Miguel Morales Morín, die Lanzarote und seine dramatisch schöne Weinwelt zu einer Art Trinkkulturerbe machen.

Ludwig Fienhold

Höchste Auszeichnung für Amador und Döllerer

Ehrungen für Tradtionslokale

Gleich zwei Restaurants steigen zum 19 Punkte-Gipfel auf: Juan Amador in Wien und Andreas Döllerer in Golling/Salzburg (beide im Bild oben). „Koch des Jahres“ wurde Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel im Ort Schützen am Gebirge. Gefeiert werden aber nicht nur phantasievolle Chefs, sondern auch Küchen, die gekonnt auf Tradition à la Altwiener Backfleisch oder Kalbszunge setzen wie „Das Wirtshaus des Jahres“ Zum Reznicek in Wien.

Amador und Döllerer vertreten zwei völlig unterschiedliche Geschmackswelten. Döllerer steht für die kreative alpine Küche seiner Heimat, während Amador urbane weltumfassende Menüs entwirft.  Nach Meinung des Gault & Millau hebt Döllerer als Godfather der Alpine Cuisine die Produkte Österreichs mit Glaubwürdigkeit und Kreativität auf das höchste kulinarische Level, Amador steht als Großmeister der feinen Nuancen und kompromissloser Qualitätsfanatiker für eine eigenständige Küche, die durch Präzision begeistert.

Positive Entwicklungen gibt es aber nicht nur in der absoluten Spitzenklasse, es wurden auch vier Restaurants in die Top-Riege der mit 18,5 Punkten ausgezeichneten Betriebe aufgenommen: Die Forelle am Weissensee, Die Weinbank in Ehrenhausen, Kräuterreich by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau und Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg.

Als Koch des Jahres gilt für den Gault & Millau Alain Weissgerber vom Taubenkobel (Schützen am Gebirge), eine „fixe Größe am kulinarischen Himmel“ Österreichs. Im Restaurant Taubenkobel des Elsässers gäbe es französische Klassiker, die man nirgendwo im Land besser bekäme.

Patissier des Jahres: Jan Eggers, „Zur Goldenen Birn“ im Parkhotel Graz (Steiermark)

Barkeeperin des Jahres: Melanie Castillo, Barfly’s und Castillo’s Eis & Bar (Wien)

Service Award 2024: Eva-Maria Utassy, Geiger Alm, Altaussee (Steiermark)

Newcomer des Jahres: Peter Fankhauser, Guat’z Essen, Stumm (Tirol)

Gastronom des Jahres: Josef Mühlmann, Der Gannerhof, Innervillgraten (Osttirol)

Lebenswerk: Christian Wanek (Rudis Beisl, Wien)

Ambassador des Jahres 2024: Multigastronom Wolfgang Puck, Österreicher, der in Los Angeles Großes leistet. Zu seinem weltweiten Imperium zählen über 100 Restaurants mit mehr als 5.000 Mitarbeitern.

Sommelière des Jahres: Helena Jordan, Café Capra, St. Valentin (Niederösterreich)

Weinkarte des Jahres: Waldschänke, Grieskirchen (Oberösterreich)

Weinkarte des Jahres mit Schwerpunkt Österreich: Kirchenwirt, Leogang (Salzburg)

Wirtshaus des Jahres: Zum Reznicek, (Wien)

Hotel des Jahres: MalisGarten, Zell am Ziller (Tirol)

Ambiente Award: Café Bel Étage im Hotel Sacher (Wien)

Wien

5 Hauben

• 19/20 Punkte – Amador
• 19/20 Punkte – Konstantin Filippou
• 19/20 Punkte – Silvio Nickol Gourmet Restaurant
• 19/20 Punkte – Steirereck im Stadtpark

4 Hauben

• 18,5/20 Punkte – AEnd
• 18,5/20 Punkte – Mraz & Sohn
• 18/20 Punkte – Tian Restaurant Wien
• 17,5/20 Punkte – Pramerl & The Wolf
• 17,5/20 Punkte – Shiki Japanese Fine Dining
• 17/20 Punkte – Apron

Goodbye Peter Maria Schnurr

Die Gourmetkrise

hat erst begonnen

Das 2-Sterne-Restauant Falco hat geschlossen. Peter Maria Schnurr war dort seit 2005 kulinarischer Kopf und wurde nach gut drei Jahren als erster und einziger Küchenchef in den neuen Bundesländern mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er arbeitete auf der 27. Etage in jeder Hinsicht ganz oben.

Schnurr war für uns der Hauptgrund für einen Leipzigbesuch. Seine feinsinnigen hochkreativen Gerichte wurden geprägt von Heiterkeit, Individualität und Geschmackssicherheit. Der Schwarzwälder Schnurr arbeitet unter anderem im 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel bei Helmut Thieltges und beim damaligen 3-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer Schiffchen. Peter Maria Schnurr wollte noch im Restaurant Falco im Hotel Westin Leipzig sein zwanzigjähriges Jubiläum feiern, aus dem nun nichts mehr wird. Schnurr ließ zuletzt verlauten, dass es ihn in den sonnigen Süden ziehen wird. Das Ende des Restaurants Falco kommt Knall auf Fall. Es muss hinter den Kulissen gehörig gerappelt haben. Man verkündet eine Schließung auch zuvor und nicht erst nachdem man bereits geschlossen hat. Das Falco hatte noch Buchungen für Weihnachten und Silvester, die man unter normalen Umständen mitnimmt. Das Peter Maria Schnurr schon jetzt gegangen ist und nicht erst Anfang nächsten Jahres offenbart ein Zerwürfnis. Es zieht Schnurr „in den Süden“, was aber nicht mit einer Weltreise zusammenhängen muss. Damit könnte auch der Tegernsee gemeint sein. Nachdem Christian Jürgens das Drei-Sterne-Restaurant im Althaff-Hotel in Rottach-Egern verlassen musste und das wie eine Verzweiflungstat erscheinende Intermezzo des Berliner Szenekochs The Duc Ngo schon wieder beendet ist, wartet man dort nur auf einen Spitzenkoch – und würde ihn jetzt mit Peter Maria Schnurr finden.

Statt klarer Worte gibt es offiziell lediglich die üblichen Verlautbarungen. „Es war eine herzzerreißende Entscheidung, das Restaurant Falco zu schließen“, kommentiert Andreas Hachmeister, General Manager des The Westin Leipzig, „aber die wirtschaftlichen Herausforderungen sind einfach zu überwältigend.“ Neben dem akuten Fachkräftemangel und der Schwierigkeit, hochqualifizierte Mitarbeiter zu rekrutieren, seien auch die immens gestiegenen Personalkosten sowie Einkaufspreise für hochwertige Zutaten und Produkte eine der Hauptgründe für die Schließung.

Das Hotel Westin in Leipzig versucht nach eigenen Angaben so vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern wie möglich eine neue Aufgabe innerhalb des Hotels zu übertragen. Zwei ehemalige Mitarbeiter des Restaurants Falco haben darauf gar nicht erst gewartet und eröffnen ihr erstes eigenes Lokal. Daniel Kreßner, der langjährige stellvertretende Küchenchef, und Sommelier Christian Wilhelm wollen am 19. November ihr Gasthaus namens Helmut in Leipzig eröffnen.

Gasthaus statt Fine Dining? Weder Zufall noch Einzelfall. Anspruchsvolle Gasthäuser werden zum Trend. Die Sterne-Küche mit ihren hohen Anforderungen wird immer mehr zur Belastung. Volker Drosch schließt im Dezember sein Sternerestaurant Dr. Kosch in Düsseldorf. Das Sternerestaurant „ernst“ in Berlin, das durch seine individuellen Menüs großes Interesse in der ganzen Welt hervorrief, wird wegen schwächerer Nachfrage und mangelnder Wirtschaftlichkeit schließen müssen. Auszeichnungen in der Gourmet Guides schützen nicht vor Pleiten. Fine Dining wird immer mehr zu einem Risikounternehmen. Deutschland hat eine gewaltige Gourmetkrise. Auch deshalb, weil immer weniger Lust auf Deutschland haben.

Ludwig Fienhold

Foto: The Westin Leipzig