Die Welt feiert das feinste Zuckerwerk

Eine Schwarzwälder Kirschtorte ist plumper Sex gegen die hauchzarte Erotik von Macarons. Das feinste und schönste Gebäck der Welt hat von Frankreich aus einen unglaublichen Siegeszug angetreten und gehört nicht nur in Europa zu den begehrtesten Delikatessen. Mit ihrem Frühlingsanfang feierten die Franzosen am 20. März im ganzen Land den Jour du Macaron, an dem über 100 handwerklich arbeitende Patissiers, Konditoreien und andere Süßwarenspezialisten international beteiligt sind. In Deutschland zelebrierte man zumindest in Berlin die Macarons mit leckeren Events, jetzt schon zum dritten Mal. Die Galeries Lafayette wurde wieder gemeinsam mit dem renommierten französischen Pâtissier Frédéric Cassel und dem Hôtel Concorde Berlin das berühmte Zuckerwerk präsentieren. Die aktuellen Geschmacksrichtungen: Bitterschokolade, Vanille, Kaffee, Karamell, Zitrone, Himbeere, Pistazie, Rose und Nuss (Stück 1,40 €).

Macarons können Kabinettstückchen großen Konditorenhandwerks sein, aber auch schlechte Imitate. In kaum einer Stadt in Deutschland werden so viele Macarons wie in Frankfurt angeboten. Fast immer mit mäßigem Ergebnis. Die besten Macarons im gesamten Rhein-Main-Gebiet werden von Florian Köller (L´Art Sucré) in Wiesbaden gefertigt. In Frankfurt gibt es sie täglich bei Bitter & Zart in der Braubachstraße. Sie werden von Köller jeden Dienstag und Freitag frisch geliefert, schmecken erstaunlicherweise aber auch noch drei Tage später makellos. Die Macarons fallen zwar anders und nicht so filigran wie beim Primus Ladurée in Paris aus, jedoch mit viel Schmelz und superb abgestimmten Füllungen. Vanille, Kokos mit Mango und Karamellmousse mit gesalzener Butter sind fabelhaft, aber auch Rosencreme mit gelierten Himbeeren und sizilianische Zitrone mit konfiertem Ingwer oder Maracuja oder Cassis oder Pistazie. Die jetzige und saisonal wechselnde Kollektion präsentiert zehn verschiedene Sorten, die man alle probiert haben muss, um seine Lieblingssorte herauszufinden – und um vielleicht zu entdecken, dass alle das Zeug zur Lieblingssorte haben.

Bitter & Zart, Frankfurt, Braubachstr. 14, Tel. 069  94 94 28 46. Chocolaterie Mo – Fr 10 – 19 Uhr, Sa 10 – 16 Uhr, Salon Mo – So 11 – 20 Uhr.  www.bitterundzart.de

Petersen Gutes Essen, Frankfurt,  Eppsteiner Straße 26, jeden Freitag und Samstag frische Macarons von Florian Köller. www.petersen-gutes-essen.de

Florian Köller, L´Art Sucré, Wiesbaden, 0611 135 72 33. www.lartsucre.com

Galeries Lafayette Berlin, Friedrichstraße 76-78, 030 20 94 80. www.galerieslafayette.de

Siehe auch BISS-Artikel zu dem Thema: Vive les Macarons! und Frankreich nascht besser

Das Beste von der größten

Apfelweinmesse der Welt

Die größte Apfelweinmesse der Welt ist wieder vorbeigerauscht. Was wird bleiben? Die Vielfalt wird immer größer, die Qualität partiell besser, wie beim Traubenwein muss man jedoch sehr auf die einzelnen Erzeuger achten. Ein Trend, der mit Skepsis zu beobachten ist: Manche Kelterer sehen sich als Winzer und rücken auch geschmacklich sehr nahe an deren Produkte. Bei einem Apfelwein sollte aber bei aller Vielschichtigkeit der Aromen stets die ihm zugrunde liegende Frucht erkennbar sein. Auch die enorme Höhe des Alkoholgehalts einiger Apfelweine/schaumweine können die dem Schoppen innewohnende Süffigkeit und Leichtigkeit konterkarieren. Vielen probierten Apfelweinen fehlte die knackige Säure, einige Flaschen hatten noch zu viel Hefe oder einen störenden Essigton und hätten besser nicht präsentiert werden sollen. Grundsätzlich gab es bei der vierten Apfelweinmesse im Frankfurter Rathaus für die 1000 Besucher indes wieder gute Ware zu probieren.

Unter den 200 verschiedenen Erzeugnissen zeigten die Apfelschaumweine von Jacques Perritaz und seiner Cidrerie du Vulcain aus der frankophonen Schweiz besonderen Biss. Ob trocken oder leicht fruchtig, die feinen nuancierten Fruchtaromen sättigten nicht und machten immer noch Lust auf den nächsten Schluck, zumal auch die dezente Perlage nicht unnötig füllte. Sensorisch glichen die Weine einem beschwingten Spaziergang über saftige und duftige Wiesen. Die Flaschen mit dem heiteren Etikett sind als Gute-Laune-Geschöpfe jedenfalls die besten Begleiter für Frühling und Sommer.

Überrascht hat Rory Souter von der britischen Cotswold Cider Company, die erstmals auf der Messe vertreten war. Der Coleshill House Cider wird nach der traditionellen Flaschenvergärung erzeugt und überzeugt mit elegantem Mousseux und trockenwürzigem Extrakt. Mit 9 % Alcohol by Volume schon im Moselbereich, wobei die verhältnismäßig starke Ausstattung dem Wein keinen dicken Kopf, sondern breite Schultern macht.

Eric Bordelet hatte wieder seine cremigen und dichtstoffigen Apfel- und Birnenschaumweine aus Frankreich mitgebracht. Mitinitiator der Messe, Andreas Schneider vom Obsthof am Steinberg, tendiert gerne zu einer Süße, die die Zunge schnell ermüdet und kaum auf mehr als ein Glas Lust macht. Beim Schaumwein Wildlinge auf Löss gelingt ihm jedoch eine schöne Balance zwischen reifer Frucht, eigenständigem Geschmack und trockener Würze. Dieter Walz, wie immer der am originellsten gekleidete Aussteller, präsentierte nicht allein seinen perlenden schwungvollen Apfel-Walzer. Wenn man diesen mit seinem Bitter-Likör aus Aronia-Beeren mischt, entsteht der Hessenspritz, der weit besser und intensiver als der obligate Aperol schmeckt und zudem aus reinen Früchten hergestellt wird und nicht bloßer Farbstoff ist. Die Aronia-Beere gilt übrigens als Heilmittel gegen Bluthochdruck und Gastritis – beides Leiden, die man mit manchen Erzeugnissen auf der Messe in Verbindung hätte bringen können.

Robert Theobald von der Buchscheer

Gut sind oft die weniger experimentellen Hausschoppen einiger Kelterer, mithin die Gutsweine und damit die Basis. So bei Robert Theobald von der Apfelweingaststätte Buchscheer in Frankfurt Sachsenhausen. Die Apfelweine von Herberth und Nöll sind solide Alltagsschoppen, wobei Nöll noch fünf sortenreine Apfelweine aus Bohnapfel, Jonagold und anderen anbietet. Einen guten Start hat das Apfelweinkontor mit seinem trockenen Streuobst- Apfelwein hinbekommen. Ein Stoff, der klar, gefällig und ohne Ecken und Kanten daherkommt und vielleicht gerade deshalb viele Freunde gewinnen wird. Die Apfelweine von Armin Treusch aus Reichelsheim (Restaurant Schwanen) sind dagegen eher etwas für Fortgeschrittene. Goldparmäne und Bohnapfel sind eigenwillige, gehaltvolle Sorten-Schoppen mit rauem Charme – keine einfachern Zechlinge und gut zum Essen einzusetzen. Die Graue Herbstrenette von Treusch ist einer unserer Favoriten. Er besitzt viel Charakter, Würze und eine vielschichtige Aromatik vom Apfel bis zur Aprikose. Seine stattlichen 8,3 % Umdrehungen (bei 65 Grad Oechsle und 0,1 Gramm Restzucker) merkt man ihm nicht an.

Wenn man Carola und Peter Merkel aus dem Odenwald erlebt, dann möchte man, ähnlich wie bei Harry & Sally, genau das bestellen, was sie gerade im Glas haben. Ihre Apfelweine sind von unbekümmertem Frohsinn, allen voran der saftige Bohnapfel. Die Goldrenette fällt dagegen weinig und animalisch aus. Die Merkels betreiben in Annelsbach mit ihrem Dornröschen ein sympathisches Gasthaus (mit Betten).

Sehr speziell und einfach wunderbar mutig: Der Rosenapfel mit weißem Pfeffer von Walz und der Sherry aus dem Whiskyfass von Krenzer. Auf der Apfelweinmesse zeigen auch Produzenten und Gastronomen etwas von ihrem Können. Die Frankfurter Grüne Soße von Jörg Ludwig (Gerbermühle, Roomers) war oberprima und ist in dieser Qualität mehr als selten zu bekommen. Ahle Wurst, Feldkieker oder Stracke, getrocknet wie vor hundert Jahren in alten Lehmkammern, gab es in erstklassiger Art von der Landfleischerei Koch aus dem nordhessischen Calden.

Die Apfelweinmesse ist eine sehr lockere und kommunikative Veranstaltung für die sechs (Fachbesucher) beziehungsweise vier Stunden (Gäste) kaum reichen. Es gibt so viel zu probieren und zu diskutieren, dass man sich zwei Tage wünschen würde. Die Apfelweinkelterer zeigten sich wieder mit viel Engagement als gutgelaunte Botschafter ihrer Produkte. Einige sehr gute Vertreter ihrer Zunft waren leider nicht vertreten. Pionier Jörg Stier fehle ebenso wie Fruchtspezialist Arno Dirker, auch die baskische Domaine Bordatto und ihre wunderbar rauchigen Apfelschaumweine vermissten wir. Doch: Nach der Apfelweinmesse ist vor der Apfelweinmesse. Und die pflanzt sich auch im nächsten Jahr wieder fort.

Ludwig Fienhold

Bild ganz oben rechts: Jacques Perritaz

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Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner und Château Palmer

beim Gourmet-Festival im Rheingau

Thomas Bühner wirkt eigentlich sehr entspannt und gelassen. Würde man ihm ein Produkt zuordnen, dann eher die Kartoffel als den Kaviar. Doch so wenig extravagant der bodenständige Westfale erscheint, so ungewöhnlich können seine Kreationen in der Küche ausfallen – manchmal sogar richtig exaltiert. Als er beim Rheingauer Gourmet- und Wein-Festival zusagte, hatten er und sein Restaurant La Vie in Osnabrück noch zwei Sterne, jetzt war er dort jedoch als Drei-Sterne-Koch zu Gast, da ihn der Gourmet Guide in der aktuellen Ausgabe 2012 an die Spitze hoch stufte.

Expressive Makrele

Die Gala-Diners im Kronenschlösschen in Hattenheim, wo fast alle Veranstaltungen des Festivals stattfinden, sind im Schnitt mit 150 Gästen mehr als gut besucht. Zum Lunch von Thomas Bühner kamen „nur“ 100 Gäste. Dabei hätte er gerade wegen seiner Aufwertung alle Beachtung haben müssen. Es lag sicher nicht am Preis (165 € fürs Vier-Gänge-Menü inklusive Sektempfang und sehr guter Weine von Dönnhoff und anderen) und gewiss auch nicht an dem Küchenchef selbst, dass nicht noch mehr Interesse gezeigt wurde. Manchmal ist alles nur ein Zufall, stimmt genau der Tag in der Woche nicht mit den eigenen Terminen überein, an dem so etwas veranstaltet wird.

Thomas Bühner legte gleich mit einem völlig unscheinbaren Gericht los, das von ergreifend schlichter Schönheit das Elementare einer Küche offenbarte: Die hart klingende Kartoffel heiß/kalt war eine ätherische Kartoffelmousseline mit Kürbis-Curry-Eis. Es lief der Zunge heiß und kalt über den Rücken. Kaum sonst haben so wenige Komponenten eine solche Geschmacksvitalität zeigen können. Es sollte der Höhepunkt des Essens sein, zumindest für Puristen und andere Freunde lupenreiner harmonischer Aussagen.

Alles Banane

Die sauer marinierte Makrele mit Passionsfrucht und schwarzem Sesam-Eis war bis ins Detail ausgelotet und geriet zum sensorischen Gesamtkunstwerk. Die japanisch anmutende Komposition war aber auch ein ziemlich buntes und leicht nervöses Gericht, das den Wein ins Abseits beförderte und mehr Restsüße gefordert hätte.

Thomas Bühner

Warum man eine Seezunge zweimal schichten muss, um damit eine fette Rolle zu strapazieren, hat sich nicht erschlossen, denn eine schlanke Seezunge schmeckt einfach feiner. Der begleitende Gemüsebrei zeigte sich sehr gestrig. Auch das Filet vom Rentierrücken wollte nicht entzücken. Zunächst einmal: Brauchen wir hier ein solches Nikolaus-Schlittenpferd und könnten es nicht auch Hirsch und Reh sein? Der Rentierrücken schmeckt deutlich mehr nach Tier, auch nach Metall und Blut wie rohe Leber. Wer´s mag, wird damit sehr glücklich. Das sehr exotische Dessert nannte sich Bananen-Milchshake mit Koriander, Limette und karamellisierter Schokolade. Spannend, aber auch sehr süß und üppig. Ingo Swoboda moderierte mit flinker Zunge, Gourmet-Festival-Veranstalter und Hotelier H.B. Ullrich quittierte es mit breitem Grinsen.

Einer der flüssigen Höhepunkte des Festivals war die Probe von Château Palmer. Directeur Bernard de Laage de Meux war überdeutlich begeistert von seinen Weinen. Moderator und Autor Jan Paulson bremste ihn nicht. Die Degustation war dennoch sehr anregend. Den ebenfalls zur Verkostung stehenden Zweitwein Alter Ego kann man rasch übergehen. Château Palmer selbst gehört zu den wichtigen Bordeaux-Weingütern, wenngleich als 3ieme Grand Cru nicht zur ersten Liga. Die Weine kosten zwischen 130 und 350 Euro (bei der Probe gab es schlückchenweise sechs Palmer-Weine für 185 €).

Rentierrücken

Palmer ist sehr oft ein charmantes Raubein, herb und herzlich. Mit den Jahren kann er endgültig zum Charmeur werden, präsentiert sich samtig und gefühlvoll. Diese Probe stellte fast alles auf den Kopf, die jüngeren Jahrgänge fielen mitunter betörend aus, während die die anderen trotz Alters unreif wirkten. Die Jahrgänge 1995 und 1996 sind nicht in Schönheit gealtert, zeigten sich unelegant und wenig delikat. Der 95er langweilte mit verhaltener Aromatik und dürftiger Pflaumigkeit. Beim 96er stellte sich mürbe Krautigkeit ein, sogar Säure und leichter Schwefel. Der Jahrgang 2000 gefiel durch sein chevalereskes Auftreten und feingliedrige Variabilität aus Zedernholz, Leder und Roten Beeren. Noch zugänglicher der Palmer 2008, mit Düften von Schokolade, Kaffee, Roten Beeren, Cassis, Tabak. Höhepunkt war der Jahrgang 2005, mit seinem differenzierten Geschmacksbild aus Port, Mokka, Karamell, Vanille und einem Hauch Minze. Ein sinnlicher Wonneproppen und das Gegenteil vom distinguierten 2000er, der kühl wie Mondschein wirkte. Welch eine Lehrstunde. Kaum etwas stimmte mit den Erwartungen überein, die eine gewisse Fachpresse und die Weinmacher selbst erzeugen. Wie trügerisch ist doch das Geschwätz über Entwicklungen von Weinen, von Lebewesen, die meist eine ganz andere Laufbahn nehmen, als sie von Experten vorausgesagt wird. Der Wissensdurst, der bei solchen Veranstaltungen gestillt wird, ist in jeder Hinsicht wertvoll. Man kann Sterne essen und den Mond trinken, das Leben auf der Erde bleibt trügerisch.

Ludwig Fienhold

Weinverkostung

Das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival geht noch bis zum 7. März. Das Veranstaltungsprogramm mit den noch freien Tickets kann man über die Webseite einsehen: www.rheingau-gourmet-festival.de