Nachfolger wird Souschef Christian Eckhardt

Von Ludwig Fienhold

Hessen höchstbewerteter Küchenchef Christoph Rainer (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) verlässt Ende März nach sieben Jahren die Villa Rothschild in Königstein im Taunus. Nachfolger wird sein 32 Jahre alter Souschef Christian Eckhardt aus Freiburg, der ihm bereits über zwei Jahre zur Seite stand. In der Region werden nur noch die Villa Merton mit Matthias Schmidt und Andreas Krolik vom Tigerpalast in Frankfurt ebenso eingestuft.

Für Christoph Rainer war es kein leichter Schritt, aber nach sieben Jahren kreativer Schwerstarbeit gönnt er sich nun eine kurze Auszeit. Wenn nicht jetzt mit bald 40, wann sonst? Wo ihn sein Weg hinführen wird, weiß er noch nicht, aber er möchte in der Rhein-Main-Region bleiben. Sein Nachfolger ist kein Unbekannter und gehörte zuvor schon zum Team von Sven Elverfeld in Wolfsburg, dessen Restaurant Aqua im Hotel Ritz-Carlton mit drei Sternen und 19 Punkten bewertet wird. Außerdem arbeitete er bei Claus-Peter Lumpp im legendären Hotel Bareiss sowie Anderas Caminada auf Schloss Schauenstein in der Schweiz, ebenfalls 3 Sterne und 19 Punkte.  Die Küche in der Villa Rothschild soll zunächst auf dem bekannten Kurs bleiben, bevor der neue Küchenchef Christian Eckhardt noch stärker sein Profil einbringen wird.

Christoph Rainer

Der aus dem hessischen Hanau stammende Christoph Rainer arbeitete bei Großmeistern der Zunft, zu seinen Stationen gehören Heinz Winklers Residenz in Aschau und Dieter Müllers Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Rainers Küche war ausdrucksvoll, aromenreich, kombinationsfreudig, stilsicher und vor allem lustvoll. Einige Gerichte bleiben besonders im Gedächtnis: Wolfsbarschschnitte mit Brandadepüree, Apfel und geräuchertem Aal im Bohnensud; Wilder Steinbutt im Bouillabaisse-Sud mit Taschenkrebs-Ravioli und Koriander; Bretonische Felsenrotbarbe mit Sauce Bourride, Oktopus, Calamaretti und confiertem Pimento; in Gewürzmilch gegarter Limmousin-Lammrücken mit kühlem Tzaziki, schwarzem Knoblauch, Aubergine und gebackenem Lamm-Croustillant. Und sämtliche Gänsestopflebergerichte, die stets ein Highlight waren.

Mit dem Wechsel an der Küchenspitze vollzieht sich ein weiterer Schnitt. Erst vor einigen Wochen ging Restaurantleiterin/Sommeliere Dolores Martinez Lopez von der Villa Rothschild ins Restaurant Allgaiers nach Frankfurt. Ihr folgte Benjamin Birk als oberster Gastgeber, er war zuvor in gleicher Position in der renommierten Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe.

Christian Eckhardt

Die zauberhafte Villa Rothschild und seine prachtvolle Parkterrasse gehören zu den besten und schönsten Gourmetadressen in Deutschland. Betrieben wird sie von Kempinski, wie auch das Schwesterhotel Kempinski Falkenstein. Beide Häuser gehören der Dr. Broermann Hotels & Residences GmbH und sind sehr stark im Bankett- und Veranstaltungsgeschäft gefragt.

Asiatisch für Fortgeschrittene

im Hotel Kempinski Gravenbruch

Von Ludwig Fienhold

Juan Amador ist kein Chamäleon, wenn er jetzt neben einer avantgardistischen Küche und Nouvelle-Spanisch auch noch Asiatisches auskocht. Ideenreich war er immer, das Korsett eines „Molekularkochs“ musste er als viel zu einengend empfinden. Dieser fragwürdige Titel stimmte ohnehin nie so ganz, jetzt in seinem Restaurant in Mannheim noch viel weniger als zuvor in Langen. Der Hang zum Asiatischen besteht bei Amador nicht erst seit gestern und wird durch sein Engagement im Restaurant Water Library Thonglor in Bangkok untermauert.

Juan Amador ist zwar der künstlerische Leiter des neuen Sra Bua im Kempinski bei Frankfurt, doch als Küchenchef steht dort der 31 Jahre alte Dennis Maier am Herd. Außer bei seinem Mentor Amador kochte er im Da Gianni Mannheim sowie im Port Petit in Cala d´Or auf Mallorca und war zuletzt als Souschef im Restaurant Freundstück im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim tätig – allesamt honorige Adressen.

Amuse mit Schweinebauch

Im Sra Bua by Juan Amador wird stilübergreifend asiatisch gekocht, wobei Thailand und Japan besonders stark zu spüren sind. Man darf keine reintönende Küche irgendeines Landes erwarten, sondern die modern interpretierte Kulinarik verschiedener asiatischer Kulturen. Dabei stößt man auf viele bekannte Produkte der Haute Cuisine, doch Gänseleber, Trüffel und Kaisergranat werden durch asiatischen Aromen neu koordiniert. Es geht ein wenig exotisch, vor allem aber entspannt zu, weil die Gerichte nach Harmonie streben, ohne zu langweilen. Ganz im Gegenteil, durch die verschiedenen Rezeptoren entstehen spannungsreich verdichtete neue Geschmacksbilder. Exemplarisch ist der grazile Kaisergranat, um den sich ein grasgrünes Feld aus Apfelgelee, grünem Meerrettich und Wasabi-Eis ausbreitet. Das ist nicht nur optisch von großer Delikatesse, alle noch so kleinen und fein dosierten Komponenten formieren sich zu einer makellosen Einheit. Eine ähnlich lupenreine Konstellation ergibt sich auch bei der Jakobsmuschel, die erst mit geschickt eingesetzten Applikationen von Kakifrucht und zierlichem Rettich wachgekitzelt und durch einen umwerfend guten Sud auf Basis von weißen Tomatenschaum auf den Höhepunkt getrieben wird. Mit den Antipoden süß/salzig, sauer/fruchtig, cremig/knusprig spielen viele moderne Köche, doch bei diesem Gericht gelingt dies auf ganz wunderbare Weise. Bei Spitzenprodukten wie dem saftigen neuseeländischen Ora King Lachs bedarf es nur eines milden Reisessigschaums, krossen Algensalats und lauwarmer Gurkenscheibchen, um zu begeistern.

Ora King Lachs

Es gibt durchaus das eine oder andere weniger fein ziselierte Gericht, allen voran das American Flank Steak, das gerade Grillfreunde wehmütig an den vergangenen Sommer denken lässt. Das sehr feste und saftige Fleisch wird im Sra Bua von fermentiertem, schwarzem und leicht süßlichem Knoblauch, Süßkartoffelpüree und verschiedenen Zwiebelformen passend handfest begleitet. Ein Flank Steak ist grundsätzlich bissfester als seine Verwandten und dürfte vielen Gästen Probleme bereiten, weil sie es als zu zäh zurückgehen lassen werden. Das Produkt ist jedenfalls nicht glücklich ausgewählt, zumal es weit bessere Alternativen gibt. Kein Glanzstück war auch die Poularde, die nicht mehr als solide zu bewerten ist, wobei die versprochene Trüffel-Sauce und die wenigen Trüffelscheibchen kaum Aroma spüren ließen.

Bei den lustvollen Desserts erlebt man stilsichere und detailbesessene Kombinationen. Allen voran die gebrannte Kokoscreme mit marinierter Ananas, Vanille-Sauce und Curry-Eis ist eine tropische Schönheit und steht für die ganze Küche: Sexy, stimulierend, impulsiv und an keiner Stelle langweilig.

Bei den Menüs erwartet den Gast ein spielerisches Potpourri an Vorspeisen und Naschwerk. Happen aus koreanischem Kimchi-Gemüse mit Yuzufrucht-Espuma und Rinderzunge als Vorspiel sind Lustmacher und keine Sattmacher.

Kaisergranat

Und selbst nach dem eigentlichen Dessert machen heitere Süßigkeiten à la Mandarinenschaum mit Purple-Curry nicht müde. Aufpassen muss man nur bei der gefährlich guten Paste aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam Prik, die zum Brot gereicht wird und leicht gierig machen kann.

Das Essen wird ästhetisch glanzvoll präsentiert. Zum Glück kommen dabei Schiefertafeln nur sparsam zum Einsatz, denn wenn man auf ihnen mit Messer und Gabel ins Kratzen gerät, kann dies nerven. Nicht aus der Fassung bringen lassen darf man sich auch bei manchen Weinpreisen – es sollte mehr Einstiegsmöglichkeiten zwischen 30 und 60 Euro geben, wobei auch die Glaspreise (10 – 16 € für 0,1) nicht gerade animieren. Es wird viel Gutes und Bewährtes vor allem aus Deutschland, Österreich und Frankreich geboten. Schön, dass es auch ein Sake-Sortiment gibt. Die Weine kommen korrekt temperiert an den Tisch, was leider immer noch nicht die Regel ist. Restaurantleiter und Sommelier Christian Schrader führt kompetent, engagiert und freundlich den Service. Die Uniformen mit Stehkragen und verdeckter Knopfleiste passen sich dem allgemeinen asiatischen Look an, auf dem Rücken wurde das Sra Bua-Logo, die namensgebende Thai-Lotusblüte in Gold eingestickt.

Mandarinenschaum mit Purple Curry

Vorerst finden 35 Gäste im Restaurant Platz, wenn mehr Routine ins Spiel kommt, kann bis zu 45 aufgestockt werden. Das sehr homogen gestaltete Restaurant rezitiert wie ein Mantra Figuren, Farben und Formen und wirkt ausgeglichen und wohnlich, wobei die Stühle ausgesprochen kommod sind. Die dekorativ struppigen und exotischen Bleistiftbäume aus der Florawerkstatt von Blumenkünstler Erhard Priewe beleben das Restaurant.  Da der Raum in einem schwungvollen Bogen gestaltet wurde, wirkt er nicht statisch. Das leicht meditative Dekor sollte aber keinesfalls zu einer Flüsteratmosphäre beitragen. Im Frühling wird auf der Terrasse eingedeckt – es sieht so aus, als wären wir bald soweit.

Siehe auch BISS-Artikel Juan Amadors neuer Streich – asiatische Aromen im Lotusblütenteich

US Beef Flank Steak

Sra Bua by Juan Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt, Tel. (069) 38988 660. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag 18.30 – 22.30 Uhr, Sonntag 12 – 15 Uhr.

5-Gang-Menü 119 €, mit Weinbegleitung 169 €. À la Carte: Vorspeisen 26 – 32 €, Hauptgerichte 36 – 40 €, Desserts 16 – 18 €.

Das erste Konzept wurde mit dem Sra Bua by Kiin Kiin 2010 in Bangkok gestartet. Inzwischen gibt es Sra Bua-Restaurants im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg unter der Leitung von Mario Hofmann, im Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz unter der Leitung von Axel Rüdlin sowie das Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski Berlin.

Photocredit: Barbara Fienhold (19) Hotel Kempinski (2)

Kräuter & Botanicals sorgen für Finesse

Neue & originelle Sorten beleben die Barkultur

Bis gestern ging Gin vor allem eine Verbindung mit Tonic ein und war beim Martini unentbehrlich. Kaum jemand trank das Destillat pur. Das hat sich gründlich geändert. In den Bars ist das gängige Angebot von Whisky, Rum und Wodka längst um ein gutes Gin-Sortiment erweitert worden. Den Boom hat der deutsche Monkeys 47 ausgelöst, der zum Besten gehört, was es innerhalb dieser Spezies gibt. Doch inzwischen existieren viele interessante Spirituosen, bei denen es sich lohnt, die Nase etwas tiefer ins Glas zu stecken.

Längst ist Gin kein normaler Wacholderschnaps mehr, oft nehmen viele Ingredienzen Einfluss auf das Geschmacksbild: Ingwer, Muskat, Orangenschalen, Lorbeeren und einiges mehr. Beim spanischen Gin Mare fließen mediterrane Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Basilikum und Thymian ein. Der schon durch seine Präsentation in einer recycelten Champagnerflasche auffällige Old English Gin gibt sich auch in seiner Zusammenstellung extravagant. Bei der Herstellung werden elf Botanicals verwendet, neben Wacholder unter anderem auch Zimtrinde, Süßholz, Iriswurzel und Engelwurz. Nicht weniger als 74 Kräuter und Essenzen aus 19 Ländern von der Alpenregion bis Indien enthält der Black Gin von Holger Freys Gansloser Destillerie in der Schwäbischen Alb. Der feinwürzige Gin ist bei Barkeepern besonders beliebt, wobei es noch einen Black Gin Distillers Cut in limitierter Auflage gibt.

Doris & Josef Farthofer

Das Sekt- und Weingut Winterling war bislang vor allem wegen seiner guten Schaumweine bekannt. Sohn Stefan und seine Frau Eva betreiben in Llucmayor mit Evas Destillery eine der wenigen Brennereien auf Mallorca. Duft und Aroma von Gin Eva basieren auf mehr als zwanzig verschiedenen Gewürzen, mallorquinischem Wacholder aus den Dünen von Es Trenc, einheimischen Zitrusfrüchten und Kräutern, die in einer traditionellen Kupferbrennblase mazeriert und destilliert werden. Der Gin fällt eher fruchtig aus und soll den Geist der sonnigen Mittelmeerinsel einfangen.

Neuerdings ist auch Altmeister Arno Dirker aus Mömbris mit zwei Ginsorten vertreten. Sein milder und delikat würziger Classic Blended Gin hat eine elegante Wacholdernote, wobei etwas Vanille mitschwingt und Zitrus eine leichte Frische einbringt. Dirkers Erzeugnisse haben immer eine eigene Note, oft eine eigenwillige. Das hebt sie auch von Allerweltsprodukten ab. Ganz anders als alles andere ist Dirkers Küchenkräuter-Gin, der stark nach Lakritze, aber auch deutlich nach Anis, Salbei, Estragon, Basilikum duftet und eher am Rande Wacholder spüren lässt. Dieser würzige Gin lässt sich nicht nur trinken, man kann ihn auch bestens in der Küche einsetzen.

Arno Dirker mit seinen Lieblingen

So ziemlich das Gegenteil von Arno Dirkers opulentem Aromenspiel bietet der Organic-Gin von Josef Farthofer, der mit seiner Edel-Destillerie im Most-Viertel der niederösterreichischen Gemeinde Öhling bemerkenswerte Spirituosen herstellt. Sein Gin ist ein lupenreines Destillat, das geschmeidig und fast ölig über die Zunge gleitet und delikates Wacholderaroma hinterlässt, begleitet von einem Touch Grapefruit und der unterschwelligen Süße von Amalfi-Zitronen. Bei der Herstellung werden zwar zwanzig verschiedenen Kräuter und Gewürze verwendet, etwa Koriander und Pfeffer, doch fügen sie sich sehr harmonisch ins Geschmacksbild ein. Dieser milde, charakteristische und noble Gin basiert auf extrem weichem Wasser, das aus einer Privatquelle im Mühlviertel stammt. Der biologisch erzeugte Gin von Farthofer spricht vor allem Puristen an, die eine blitzsaubere Präsenz zu schätzen wissen. Der Organic-Gin eignet sich auch sehr gut zum Mixen, doch eigentlich sollte man ihn lieber pur genießen.

Der Run auf Gin ist dem Schwarzwälder Dry Gin Monkey 47 zu verdanken – und engagierten Barkeepern, die ihre Position nutzen, um aus Säufern kultivierte Trinker zu machen. Christoph Keller, ehemals Kunstbuchverleger, und sein Partner Alexander Stein, der aus einer alten Brennerfamilie stammt, gruben einen alten Schatz im Schwarzwald aus, den der Brite Montgommery Collins hinterließ, der Gin-Liebhaber war und dort ein Gasthaus namens „Zum wilden Affen“ führte. Er entwickelte eine eigene Rezeptur aus Kräutern, Gewürzen und Früchten sowie reinem Quellwasser aus dem Schwarzwald. Viele Jahre nach dem Tod von Collins wurde eine Kiste Gin von ihm gefunden, nach der man originalgetreu das Rezept rekonstruieren konnte. 2010 kamen die ersten 2.500 Flaschen auf den Markt. Der Affen-Gin besteht aus 47 handverlesenen Zutaten aus der Botanik, darunter Fichtensprossen, Holunderblüten, Preiselbeeren und Goldmelisse. Die braune Apothekerflasche mit dem Briefmarkenetikett würde schon optisch jede Bar zieren, doch der Inhalt verströmt reine Magie. Die Würz- und Kräuterkombination, mit leicht bitteren Fruchtnoten und Zitrusfrische, wirkt ungemein anregend und sorgt für einen langen Nachhall. Dennoch steht das feine Wacholderaroma bei diesem komplexen Gin im Vordergrund. Christoph Keller, der in seiner Edeldestille Stählemühle noch viele weitere Brände von Weltklasseformat erzeugt, hat mit dem Monkey 47 die Barszene erobert.

Es sind solche handwerklich mit Leidenschaft und Raffinesse erzeugten Elixiere, die eine Barkultur schaffen. Wenn man sieht, wie sehr die Qualität und die Vielfalt von Gin gewonnen hat, würde James Bond heute seinen Martini nicht mehr mit Wodka, sondern Gin trinken.

LF

Jeden Montag kann man in der Kameha Suite in Frankfurt ab 18.00 Uhr aus einem Sortiment von über 90 Gin-Sorten wählen und probieren. 2 Gin nach Wahl plus 1 Tonic kosten beispielsweise 8 €.  www.kamehasuite.com

Die Bar Le Lion in Hamburg gehört zu den besten in Europa und bietet 80 Sorten Gin an.  www.lelion.net

Monkey 47, www.monkey47.com

Arno Dirker, www.dirker.de

Farthofer, www.edelschnaps.at

Bild ganz oben rechts: Christoph Keller

Ein neuer Wettbewerb soll Dessert-Künstler fördern

Die besten Nachwuchspatissiers der deutschsprachigen Länder Europas sind gefragt, ihr Können vor der Fachwelt unter Beweis zu stellen. Über den Erfolg entscheidet die hochkarätig besetzte Jury unter der Führung des Präsidenten Pierre Lingelser, Chef-Patissier in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Die Reise führt über vier Vorfinale bis hin zum großen Finale zur Anuga 2015 und soll durch wagemutige Dessertkreationen und künstlerisch entworfener Pralinen und Petits Fours Wandel und Zukunft der Patisserie widergeben.

Vier Städte in Deutschland und Österreich bilden die Plattform des Wettbewerbs „Patissier des Jahres“. Am 29. Juni ist in Hamburg Premiere, am 28. September folgt das zweite Vorfinale in Köln. 2015 finden zwei weitere Vorentscheidungen in Wien und in Dortmund statt. Jeweils fünf Nachwuchstalente treten die Herausforderung an, um sich für das Finale auf der Anuga zu qualifizieren. Die Anforderungen sind klar: Ein Dessert mit drei Pflichtkomponenten, ein Freestyle-Dessert und eine Praline oder ein Petit Four gilt es eigens für den Wettbewerb zu kreieren. Über die Einsendung der Rezepturen findet die schriftliche Vorauswahl statt, beim Event heißt es dann, die Tasting Jury auch in der Umsetzung zu überzeugen.

Pierre Lingelser

Zur Beurteilung steht eine hochkarätige Fachjury bereit, die sich ehrenamtlich für den Wettbewerb engagiert. Der gebürtige Straßburger Pierre Lingelser ist bereits seit vielen Jahren Vorbild für eine ganze Generation von Patissiers, Konditoren und Köchen. Ebenfalls in der Jury: René Frank aus dem La Vie in Osnabrück, Christian Hümbs, Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, Benjamin Kunert aus der Villa Rothschild in Königstein bei Frankfurt, Matthias Spurk von der Schwarzwaldstube im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach und Andy Vorbusch aus der Düsseldorfer SÖÖT Patisserie & Kaffeerösterei.

Für das Vorfinale in Hamburg wird mit Xano Saguer aus dem ersten Dessert-Restaurant der Welt, dem Espaisucre in Barcelona, ein internationaler Stern die Jury komplettieren. Der Wettbewerb bildet den idealen Rahmen für einen Event, in dessen Mittelpunkt der fachliche Austausch steht. Profis und der Nachwuchs, Konditoren und Chocolatiers ebenso wie Entscheidungsträger aus Gastronomie, Hotellerie und Industrie finden hier eine gemeinsame Plattform. Der „Patissier des Jahres“ ist offen für unterschiedliche Berufsbereiche, in denen das Handwerk gepflegt wird. Bewerben können sich alle Patissiers, Konditoren, Köche, Chocolatiers und Bäcker mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol über info@patissierdesjahres.com.

Die Termine im Überblick:

1. Vorfinale:29. Juni 2014,Hamburg (Bewerbungsschluss:1.Juni 2014)


2. Vorfinale:28. September 2014,Köln (Bewerbungsschluss:31.August2014)

3. Vorfinale: Februar/ März 2015, Wien


4. Vorfinale: April/ Juni 2015, Dortmund
Finale: 11. Oktober 2015, Anuga Köln

André Großfeld wird

neuer Pächter

in der Villa Merton

Der hochdekorierte Küchenchef Matthias Schmidt (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault & Millau) wird nicht ganz überraschend Ende des Jahres sein Domizil in der Frankfurter Villa Merton verlassen. Die Auszeichnungen gehen damit zunächst verloren und müssen an dem neuen Standort wieder erarbeitet werden. Patron Klaus-Peter Kofler und sein Küchenchef Matthias Schmidt wollen aber weiter in Frankfurt bleiben und suchen noch nach einer geeigneten Location, die sie dann Anfang 2015 eröffnen möchten . mit dem gleichen Konzept und derselben Mannschaft.

Klaus-Peter Kofler führte 14 Jahre lang die Gastronomie in der noblen und denkmalgeschützten Villa Merton, die sich jedoch in Händen des Frankfurter Union Clubs befindet. Bestens in Erinnerung geblieben ist Hans Horberth, der dort großartig kochte, vor allem im letzten Jahr vor seinem Wechsel in den Kölner Wasserturm, wo er bis zu seinem tragischen Unfall im Restaurant La Vision zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault & Millau erhielt.

Matthias Schmidt steht nicht auf der Leitung

Horberths Nachfolger in der Villa Merton, Matthias Schmidt, kochte zunächst sehr solide, aber nicht besonders auffällig, bis er für sich die moderne Regionalküche entdeckte, bei der auch Wurzeln, Blätter und Blüten aus dem Umland zu originellen und phantasievollen Kreationen führen. Spätestens dann reagierten viele Mitglieder des Union Clubs irritiert. Da ihnen Schmidts Küche zu speziell war, sah man sie nicht selten mittags Schnitzel essen – die der Spitzenkoch milde lächelnd servierte. Der Abschied wird also für beiden Seiten kein schmerzlicher sein.

Neuer Pächter im Frankfurter Union Club wird ab Januar 2015 André Großfeld, der im hessischen Friedberg sein Restaurant Großfeld – Gastraum der Sinne betreibt, das mit einem Michelin-Stern glänzen kann. Großfeld begann seine Karriere bei Alfons Schuhbeck im Kurhausstüberl in Waging am See. Es folgten Stationen wie Tantris in München bei Hans Haas und Brick im Main Plaza in Frankfurt.  Seit 2005 betreibt Großfeld sein eigenes Restaurant im ländlichen Friedberg-Dorheim, das für kreative und doch handfeste Regionalküche steht.

Villa Merton

Grund für die Trennung von  Pächter Klaus-Peter Kofler ist laut dem Vorstand des Union Clubs die „unterschiedliche gastronomische Auffassung und der Wunsch zahlreicher Mitglieder“ nach Veränderung.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: André Großfeld

Photocredit: Wonge Bergmann, Großfeld-Archiv

Neu: Heuriger mit Schmankerln der Extraklasse

Im Frankfurter Restaurant von Mario Lohninger gibt es eine spannende Mischung aus der Küche seiner österreichischen Heimat und modernen Gerichten, die asiatisch, amerikanisch und französisch inspiriert sein können. Jetzt wird viermal im Jahr ein Heuriger mit Alpen-Schmankerln der Extraklasse geboten. Allein der Schweinsbraten hat Format, aber auch die vielen hausgemachten Deftigkeiten sind durchweg großartig. Dafür lohnt der Weg von überall her.

Der frisch aufgeschnittene Schweinsbraten dampft verlockend. Superbe Saftigkeit mit krachiger Kruste, dazu eine leichte Jus und schmelzige Semmelknödel. Mehr Schwein kann kein Gast haben. Dieses Gericht gibt es oft  à la carte, aber jetzt auch beim Heurigen. Dabei vielleicht nicht ganz so fein austariert, aber vom Grundsatz her ebenso herzhaft und mit schmissigem Charme. Das Bio-Schweinsbratl stammt vom Schwäbisch Hällischen Landschwein aus dem Hohenloher Land. Beste Qualität.

Umwerfend gut auch sattfleischige Kalbssülze, schlotziger Kartoffelsalat, feine Kalbsbratwurst mit rauchigem Sauerkraut und allerbeste Blutwurst. Alles hausgemacht, nach den alten Rezepturen von Paul Lohninger, dem Vater von Mario. Eine solch würzige und mit Verve aus weißem Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat, Gewürznelken und anderem mehr gewürzte Blutwurst gibt es kaum sonst wo. Manche Gerichte werden serviert, andere kann man sich vom üppigen und appetitlich präsentierten Buffet holen: Wiener Backhendl mit Erdäpfelsalat,

Bauernbrot und Grammelschmalz, Krautsalat mit und ohne Speck, erfrischenden Gurkensalat, schön angemachten Rindfleischsalat, Schinken, Laugenstangen. Kein Österreich-Essen ohne Süßspeise. Der angenehm leichte Kaiserschmarrn mit zarter Kruste und luftiger Teigfüllung sowie Apfelmus ist ohnehin im Lohninger ein Bestseller, aber auch die mit Zwetschgenmus gefüllten böhmischen Buchteln mit leckerer Vanillesaue sind klasse. Ohne Schmäh, jeder Bissen bei diesem Heurigen zeigte wie großartig die klassische Küche Österreichs sein kann – wenn Sie denn von solchen Meistern wie Mario und Paul Lohninger sowie deren Küchenchef Dirk Schommer zubereitet werden.

Buffet: Schweinsbraten & Semmelknödel

Mutter Erika suchte dazu die passenden Heurigen-Weine aus Wien aus, die flott über die Zunge flitzten und das Essen sehr gut begleiteten. Nicht nur sie, auch ihre rechte Hand Steffi und die gesamte Crew sausten im Dirndl durch das bis auf den letzten Platz besetzte Lokal und tischten beherzt auf. Der Heurige steht in Österreich ja für jungen süffigen Wein und auch für eine rustikale Gaststätte mit erhöhter Geselligkeit. Und genau das gab es hier auch. Die blankgescheurten Holztische wirken noch einladender als sonst, von uns aus könnte man im Restaurant ganz auf Tischdecken verzichten. Wir würden uns auch über einen monatlichen Heurigen-Mittag freuen, verstehen aber, dass die Familie Lohninger diesen als etwas Besonderes an nur wenigen Tagen im Jahr etablieren möchte. Mal sehen, ob die große Nachfrage nicht doch noch zum Umdenken anregt. Die nächsten Heurigen-Termine stehen noch nicht fest, werden aber im BISS-Magazin bekannt gegeben.

Bislang schrammelt im Hintergrund „Heurigen“-Musik vom Band. Zumindest das ließe sich noch verbessern: Paul Lohninger, der spielend selbst zur Ziehharmonika greifen könnte, sollte den nächsten Heurigen-Mittag live begleiten.

Ludwig Fienhold

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860.

Die Termine für die nächsten Heurigen-Mittage (jeweils 12 – 15 Uhr, 39 € ohne Getränke) werden im BISS-Magazin bekannt gegeben.

Lohninger Heurigen Galerie

(Bilder größer 2 x klicken)

 Photocredit: Barbara Fienhold

Warum das Rheingau Gourmet und Wein Festival so wichtig ist

Von Ludwig Fienhold

Es kann vielleicht passieren, dass man neben einer Parfümbombe sitzt, die jeden Wein in Chanel No 5 verwandelt. Eventuell stößt man auch auf einen Redner, der so trocken über Wein spricht, dass man ihm dringend empfehlen möchte, mehr Wein zu trinken. Aber das ist nicht typisch für das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival. Typisch ist, dass man nirgendwo sonst in so kurzer Zeit so viele gastronomische Charakterköpfe treffen kann. Live zum anfassen und reden. Große Köche und spannende Newcomer, Winzer von Format und andere interessante Menschen aus der Gourmandise. Und nicht nur aus dem Rheingau oder Deutschland, sondern aus der ganzen Welt. In der Regel sind Enthusiasten im Einsatz wie der Journalist und Wein-Conférencier August F. Winkler, einer der letzten Bonvivants alter Schule. Generell stößt man mit individuellen Persönlichkeiten wie dem Korkbaron Graf von Neipperg zusammen. Und meist lässt sich in geselliger Runde gut tafeln und genießen.

Graf Neipperg

Die hochpreisigen Weinraritäten-Dinner sind stets zuerst ausgebucht. Nicht zuletzt, weil sie genau gerechnet eben nicht teuer sind, sondern jedem Gast die Möglichkeit geben, gleich viele besondere Flaschen zu verkosten, für die er sonst zusammen genommen ein kleines Vermögen ausgeben müsste. So war es auch beim Dinner mit Château La Mondotte, welches der wunderbare Querkopf Graf Neipperg so brillant und amüsant moderierte, dass man sich fragt, warum er noch nicht fürs Fernsehen entdeckt wurde. Er fährt gerne mit dem Finger in die Backe, um es ploppen zu lassen, wenn er etwas betonen möchte. Etwa „die Agronomie des Todes“, die er in der Verwendung von Kunstdünger und Pestiziden sieht und sich fragt, wo dabei denn das Terroir bliebe. Stephan Graf von Neippberg und seine Familie besitzen mehrere Weingüter in Baden-Württemberg und in Frankreich, darunter auch das bekannte Château Canon-La Gaffelière in Saint-Emilion sowie das benachbarte Gut La Mondotte. Diese Weine können, je nach Jahrgang, zwischen 170 und 600 Euro kosten, bieten aber auch ein aufregendes Geschmackserlebnis. Der erste Jahrgang 1996 wurde von Parker gleich mit 98 Punkten bewertet. Andere Kritiker bescheinigen dem Mondotte eine Breite, die ihn vor Kraft kaum gehen lassen kann. Vielleicht haben sie die Weine aber einfach nur zu jung getrunken.

Hummer

Der Jahrgang 2009 ist in der Tat ein vitales Energiebündel, das mit großer Viskosität eine Fülle Schokolade, Kaffee und Mokka transportiert.  Aber bereits der Jahrgang 2000 zeigt sich weit schlanker und entfacht einen faunischen schwarzen Trüffelduft, wie er zudem bei 2001 begeistert. Bei 2005 ist es der Hauch Eukalyptus, der die Pointe setzt. 2003 offenbart die charakteristischen Mondotte-Aromen aus Walderdbeeren, Himbeeren, Kirsche, Zwetschke und etwas Tabak. Unsere Favoriten des Abends, an dem acht verschiedene Weine getrunken wurden: Jahrgang 2000 und Jahrgang 2001. Die mundfüllenden, geschmeidigen, harmonischen und leidenschaftlichen Weine verbindet vor allem eins: Sie sind sehr sehr sexy. Mondotte wird aus Merlot (75%) und Cabernet Franc (25%) erzeugt, die vier Hektar werden biodynamisch betrieben. Die USA, Asien und die Schweiz sind der Hauptmarkt, nach Deutschland kommen nicht einmal vier Prozent der Produktion.

Ochsenschwanz-Kompott

Mit solch opulenten und finessenreichen Weinen kann nur eine sehr gute Küche mithalten. Der Küchenchef des Kronenschlösschens Sebastian Lühr konnte dies mit Bravour erfüllen. Der erste Gang (zum Rheingau-Riesling) mit Hummer, Artischockencreme, Lardo und Krustentierbisque war schon höchst delikat. Doch das superbe Ochsenschwanzkompott mit Nussbutterschaum, pochiertem Eigelb und Spinat schaukelte sich mit dem Mondotte gegenseitig in die Höhe. So hervorragend auch der Lammrücken mit wunderbaren Auberginen und Parmesanpolenta geriet, Star des Abends war die mitreißend gute, geschmorte Wagyuschulter in dichter Trüffeljus nebst Zwiebel-Trüffel-Flammkuchen. Für Schmorgerichte hat Küchenchef Sebastian Lühr ein besonders gutes Gespür.

Leider ist das Gourmet-Festival nach 16 Tagen zu Ende gegangen, doch das nächste für 2015 ist schon wieder in Arbeit. Der Gründer des Festivals, Hans Burkhardt Ullrich, feilt im Grunde das ganze Jahr daran. Irgendwann soll die temperamentvolle Tochter Johanna die Geschäfte übernehmen. Noch studiert sie Kunstgeschichte und macht derzeit obendrein noch eine Ausbildung zur Hotelfachfrau im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640. http://www.rheingau-gourmet-festival.de

Spannende Wechsel in der Spitzengastronomie

Auch Sarah Henke vom Spices soll gehen

Von Ludwig Fienhold

Christian Hümbs, der fantasievollste Pâtissier Deutschlands, verlässt nach fünf Jahren das Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa auf Sylt und wird im März im 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg anfangen. Der Wechsel hat rein private Gründe, wobei Hümbs vorher bereits im Hotel Louis C. Jacob in Blankenese arbeitete und seine Lebenspartnerin Hamburgerin ist. Das 33 Jahre alte Ausnahmetalent ist ausgebildeter Konditor und Koch. Seine erste bekannte Station war Johann Lafers Stromburg in Stromberg, danach wechselte er ins Louis C. Jacob nach Hamburg und später in das Aqua ins Ritz-Carlton Wolfsburg.  Das gerade aufwendig umgestaltete und verschönerte Restaurant Haerlin wird stilsicher von Christoph Rüffel geführt (2 Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau), aber auch Hoteldirektor Ingo C. Peters ist ein kulinarisch kluger Kopf.

Dessert: Spaziergang durchs Grüne

Küchenchef Sebastian Zier vom La Mer auf Sylt verliert seinen besten Mann, man muss sich aber keine Sorgen machen, denn Zier ist ein hochsolider Könner und kann sich weiterhin auf ein gutes Team stützen. Noch aber kann darf ja die brillant kombinierten und feinsinnig ausgeführten Dessertkreationen von Christian Hümbs erleben, der zudem eigene Nachtisch-Menüs entwirft, die keineswegs überfrachtet ausfallen und mit jedem Gang Lust auf den nächsten machen.

Fenchel mit grünem Apfel, Limette und Sesam hört sich vielleicht harmlos an, ist aber so sublim und gleichzeitig expressiv, dass man ergreifend von einem Meisterwerk der Pâtisserie sprechen kann. Bei diesem und auch anderen ungemein aufwendigen Desserts von Hümbs, kommen viele Komponenten, Festes und Flüssiges, Cremiges, Knuspriges und Eisiges zusammen, die aber nie überstrapaziert werden, vollendet harmonisch ineinander greifen und sich gegenseitig intensivieren. Der „Spaziergang durchs Grüne“ führt in eine andere Dimension: Grünes Apfelsorbet, Sesamcreme, Limettengel, Fenchelcreme, Bonbon vom grünen Apfel, Sesam-Eis, Sesamragout und karamellisierter Limettenfinancier spazieren Hand in Hand über eine duftige blühende Wiese. Man isst sich in das Universum eines Weltklasse-Pâtissiers hinein und möchte dort eigentlich nicht mehr herauskommen.

Dessert: Goldener Sommer

Das gilt auch für den „Goldenen Sommer, bei dem ebenfalls fein ziselierte Aromen zu großem Ausdruck finden. Bei dieser beschwingten Impression von Christian Hümbs befruchten sich wortwörtlich gegenseitig Waldbeeren, Sonneblumenkern-Eis, Sonnenblumenkern-Creme, Waldbeerenbonbon, Schokoladengâteau, güldene Schokoladenperlen, geeiste Waldbeerenmousse, geeistes Joghurtparfait, Himbeercarpaccio und Waldbeerenpapier. Großartiges für den Gaumen, das Auge und die Seele. Wer so nach Harmonie strebt und die Balance hält, muss mehr als eine glückliche Hand haben, sondern all das auch in sich selbst tragen.

Keineswegs glücklich verläuft der Wechsel an der Spitze des zweiten Restaurants im A-Rosa Sylt, dem euroasiatischen Spices. Neuer Küchenchef soll Patrick Büchel werden, der bisher Souschef bei Christian Scharrer im 2-Sterne-Restaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde war. Offiziell heißt es, dass er Sarah Henke ablösen soll, die das Zepter aus der Hand gebe.

Sarah Henke

In einem Gespräch mit dem BISS-Magazin zeigte sie sich von dieser Entscheidung jedoch überrascht: „Ich war einige Wochen auf Urlaub und habe erst jetzt durch andere davon gehört.“ Sie gab klar zu verstehen, dass sie gerne weiter als Küchenchefin im Spices arbeiten möchte. Die Entscheidung ist auch deshalb nicht zu verstehen, weil die Südkoreanerin Sarah Henke derzeit einen besonders guten Lauf hat, ein Stern im Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, Aufsteiger des Jahres 2013 vom Gault Millau dokumentieren dies. Ihre fabelhafte Gewürzküche ist gerade auf dem Höhepunkt – und ausgerechnet jetzt soll sie gehen?

Bild oben rechts: Christian Hümbs

Photocredit: Barbara Fienhold (Food), A-Rosa (People)

Überraschungen bleiben aus

Die Redaktion trottet den Trends tapfer nach

Bernard Naegellen, Direktor des Michelin France von 1985 bis zum Jahr 2000, war für sein klare Meinung bekannt: „Geld von Köchen zu nehmen“ erklärte er gern in Interviews „gehört zu den Methoden kleiner Guides.“ Nicht einmal 13 Jahre später wendet der Michelin selbst die Methoden kleiner Guides an, bittet Köche für Reservierungen zur Kasse und verkauft „Sichtbarkeitspakete“ auf seiner Website. Die Tatsache, dass sich die Lebenspartnerin von Ex-Direktor Naret zur Gastronomieberaterin ernannte, die „Köche in ihrem kreativen Prozess begleitet“, fiel da kaum noch auf. Erlaubt ist jetzt, was Geld in die Kasse bringt. Egal in welche.

So verlässt sich der Michelin France 2014 dann auch nur noch auf seinen guten Namen. Neben einer einzigen Überraschung (zweiter Stern für „La Table du Connétable“ in Chantilly) sind die Testresultate beliebig und mit allen anderen Guides austauschbar: Da gibt es zunächst einmal viele, viele Sterne für junge Köche, die im letzten Jahr in so gut wie allen Blogs, Zeitschriften, Zeitungen und Führern gebührend gelobt wurden.

Der ehemalige britische Drei-Sterne Koch Marco Pierre White kommentierte die neue Politik des Überflusses im „Daily Telegraph“: „Als ich ein Junge war, glich der Gewinn eines Sterns dem eines Oskars. Heute verteilen sie Sterne wie Konfetti…. Ich glaube nicht, dass man bei Michelin versteht, was man dort tut. Der Guide ist aus den Angeln gehoben. “

Selbst die vermeintliche Sensation, ein dritter Stern für „L’Assiette Champenoise“ in Reims und Cuisinier Arnaud Lallement wollte in Frankreich kaum jemand so richtig goutieren. Francois-Régis Gaudry, der Kritiker des „L’Express“, bemängelte schwache Leistungen. Gilles Pudlowski, der langjährige Gastronomie-Experte von „Le Point“ meinte gar, laut Michelin könne man jetzt „der beste Koch Frankreichs sein ohne der beste Koch seiner Stadt zu sein“. Tatsächlich hat die „Assiette Champenoise“ mit dem glamourösen „Les Crayères“ nebst Chefkoch Philippe Mille einen sehr, sehr starken Lokalrivalen.

Längst fällige Abwertungen diverser Altstars werden in Frankreich seit Jahren geflissentlich vermieden. Wer bei drei Sternen an das Versprechen glaubt, die Küche sei „eine Reise wert“, riskiert schon seit Jahren kostspielige Enttäuschungen. Mit voller Wucht abgestraft werden hingegen ältere Köche, die es nicht bis nach ganz oben in der Gunst des Guides geschafft hatten: Diesmal traf es etwa den bewährten Bruno Cirino von der Hostellerie Jérôme, einen zuverlässigen, erstklassigen Koch, der etliche bekannte „Youngster“ ausgebildet hat.

Wer tatsächlich den Empfehlungen des Michelin folgt, stellt schnell fest, dass starke „Ein-Sterner“ so manchem Drei-Sterne-Star abseits der Kategorien Weinkarte, Interieur und Tafelsilber durchaus Konkurrenz machen können. Schnelles Vorpreschen bei einem Maximum an  jungen Köchen in Tateinheit mit schneckengleichem Zögern bezüglich Sanktionen von Altstars sorgen letztendlich dafür, dass sich die Wertungen selbst ad absurdum führen.

Doch Kunde des Michelin ist ja nicht mehr der Gast. Es ist der Koch, der brav für die Präsenz auf der Website und die Reservierungen zahlt. Finanziell wird sich die Konfetti-Politik deshalb lohnen. Sterne für alle! Und dann bitte an die Michelin-Kasse.

Jörg Zipprick

Tramezzini, Schinken, Prosecco & Eis

Die Pole Position genau gegenüber der Europäischen Zentralbank in Frankfurt wird sich wahrscheinlich bald in bare Münze auszahlen. Ende des Jahres könnten viele der 2300 Mitarbeiter täglich nach einem geeigneten Lokal Ausschau halten. Damit rechnet auch das neue Pavone, das von einer deutsch-italienischen Familie betrieben wird und einiges an Überraschungen zu bieten hat. Es gibt Tramezzini in den verschiedensten Varianten, die leckere und leichte Antwort Italiens auf Sandwich und Butterbrot. Der Prosecco ist besonders gut und aus der kleinen Eismanufaktur, die vor den Augen der Gäste handwerklich betrieben wird, kommen verschiedene Sorten aus frischen Früchten. Himbeer- und Erdbeer-Eis sind prima, aber auch die Nuss-Varianten fallen sehr gut aus.

Tramezzini & Prosecco

Auf den ersten Blick sieht das kleine propere Lokal vielleicht so aus, wie andere italienische Eis-Cafés auch. Doch schnell merkt man das Bemühen um Qualität. Schon der Kaffee von Perilli, den sonst wahrscheinlich niemand in der Stadt führt, überzeugt. Mit dem Cappuccino (2,40 €) allein macht sich das Lokal bereits beliebt. Der ausgezeichnete Prosecco von Pietro Bernardi besticht durch zarten Wiesenblumenduft und eine feine Perlage von guter Persistenz. Probiert haben sollte man auch den Prosecco Padroncini, auf dem Gut der Familie Lorenzon schlagen Pfauen ihre Räder, die dem Frankfurter Lokal den Namen gaben. Wie alles im Pavone, ist auch der Prosecco sozialverträglich kalkuliert (4,50 € für 0,1l). Interessant zudem der rote Frizzante-Schaumwein Raboso, der angenehm herb ausfällt. Einige Gäste nutzen das Pavone auch gleich als Büro, W-Lan ist ebenso gratis, wie die ausliegende Lektüre (Die Zeit, Bild etc.).

Foccacia, Panini und Piadine gehören zum Standard, doch am begehrlichsten sind die Tramezzini, die allerdings nicht immer zu haben sind, weil sie stets frisch zubereitet werden müssen (man kann sie aber auch vorbestellen). Diese dünnen dreieckigen Weißbrotscheiben werden nicht gebuttert, sondern mit delikaten Pasten aus Fisch und Gemüse bestrichen. Die in Venezien beheimateten Tramezzini werden im Pavone außerdem mit anderen erstklassigen Erzeugnissen belegt: Barolo-Salami, Parma- und St. Daniele-Schinken oder auch Spanferkel und Tiroler Speck.  Bei der Appetitmacher-Sonderaktion „Italienische Momente“, gibt es am Mittwoch, 12. März, von 10 – 20 Uhr ein Glas Prosecco und eine kleine Tramezzini-Auswahl für 5.90 €.  Mit wie viel Liebe und Qualitätsbewusstsein man im Pavone arbeitet, können Gäste auch beim sonntäglichen Frühstück erleben – ab 11 Uhr (12,90 €, ohne Getränke). Die hauchdünn und frisch aufgeschnittenen Schinken sind eine Pracht.

„Es gibt Dinge, auf deren Herstellung sich die Italiener einfach besser verstehen – Nudelsaucen etwa, Staatskrisen, Barolos, Ferraris. Dass sie dazu neben Beamten auch Brote fantasievoll zu schmieren wissen, ist weniger bekannt“, meint Loredana Levkadinos, die das Pavone mit großer Einsatzfreude betreibt. Unterstützt von ihrer Mutter Iris und deren Partner Adriano. Das Trio führte im hessischen Alsfeld schon ein Café, konnte aber den Verlockungen der Stadt und der verheißungsvollen Location an der Europäischen Zentralbank nicht widerstehen. Bis gestern war das Pavone ein Geheimtipp…

Pavone, Enoteca & Gelateria, Frankfurt, Sonnemannstr. 77, Tel. (069) 90 43 44 55. Täglich geöffnet von 10 – 20 Uhr. Sonderaktion „Italienische Momente“, 1 Glas Prosecco und Tramezzini für 5.90 €, am 12. März von 10 – 20 Uhr.

Weine & Freudentränen: Restaurant Allgaiers

Die muntere Dolores Martinez Lopez tut dem Restaurant Allgaiers im schönen Westend gut, wo sie seit dem 1. Februar als Restaurantleiterin und Weinberaterin arbeitet. Die ebenso freundliche wie kompetente Fachfrau war zuvor als Sommeliere in der Villa Rothschild tätig und sorgte als Gastgeberin bei Juan Amdor in Langen für einen guten Service. Jetzt aber sieht man sie nicht mehr im formellen Kostüm, sondern darf saloppe Freizeitkleidung tragen. An ihren Fähigkeiten ändert das ohnehin nichts, doch wirbelt sie nun noch geschmeidiger durchs Lokal. Die ohnehin starke Weinkompetenz im Restaurant Allgeiers ist jetzt noch stärker zu spüren. Unbedingt probieren: Côtes Catalanes Grande Cuvée Vieilles Vignes 2010 von der Domaine Giocanti aus der südfranzösischen Region Languedoc-Roussillon. 40 % Grenache, 30 % Syrah, 30 % Cabernet Sauvignon. Reben von 120 Jahre alten wurzelechten Stöcken. Biologischer Anbau, keine Filtration. Wildbeerig & würzig, saftig & sexy, dicht & delikat. Nicht zu vergessen: Hausherr Stefan Allgaier scheut kein Risiko und steht jetzt selbst am Herd. Er bleibt seinem beherzten Stil und rustikalen Portionen treu. Dass Restaurant Allgaiers – ein rundum sympathisches Spaßzentrum.

Allgaiers, Frankfurt, Liebigstraße 47,  Tel. (069) 98956611.

Gute Tapas & eigenes Olivenöl: Casa Pintor

Tapas-Spezialist José

Das älteste, beste und authentischste Tapas-Lokal in Frankfurt ist die Casa Pintor im Nordend. In lebhafter Atmosphäre genießt man Chorizo, gebratene Sardellen, galizischen Tintenfisch, Huhn mit Knoblauch, Backhühnchen, super Pata Negra Schinken und natürlich die immerguten Gambas al ajillo. Zu diesen deftigen und leckeren Happen gibt es auch ordentliche bis sehr gute Weine. Jose Manuel Perez Fincias, der inzwischen mit Christian Cueva Pacheco einen Teilhaber hat, zumal er heftig auf seiner Olivenplantage in Spanien beschäftigt ist, will sein Programm mit einem Bio-Hofgut erweitern. Derzeit gibt es schon einmal im Lokal sein wunderbares, unglaublich viskoses und nach Feld und Wiese duftendes Olivenöl aus eigener Herstellung. Noch ein Grund mehr, das Tapas-Lokal zu besuchen. Siehe auch BISS-Artikel So schmeckt Spanien.

Casa Pintor, Frankfurt, Bornwiesenweg 75, Tel. (069) 597 37 23.

Tolles Dessert: La Moraga

Das Turrija-Dessert

Einen ganz anderen Tapas-Weg geht das moderne Konzept im Lokal La Moraga in der Frankfurter Innenstadt. Der Haus-Cava Ventura macht richtig Spaß, manche Happen auch, vor allem der Iberico Burger und der Bull Burger. Umwerfend gut aber gerät ein traditionelles spanisches Dessert: Turrija. Eine Süßspeise aus Weißbrot, Kokosmilch und Butterkaramell mit Kokos-Eis. Diese bereitet nicht der deutsche Küchenchef, sondern eine spanische Köchin zu. Toll!

La Moraga Frankfurt, Junghofstraße 14, Tel. (069) 15345466.  

Texte: LF

Photocredit: Barbara Fienhold, Pavone