Wer möchte schon Bauchspeck mit Stäbchen essen?

Die Akustik in diesem neuen Lokal ist nichts für schwache Nerven und sensible Ohren, es scheppert und lärmt, man muss schon Heavy Metall erprobt sein, um das zu mögen. Erstaunlich dabei, dass zumeist junge Publikum schaut nicht ins Handy, sondern kämpft mit lauten Gesprächen gegen den Hall an. Keine Dämmung erleichtert die Stimmung. Das ansehnliche Holzmobiliar, das optisch und akustisch Wärme brachte, wurde weitgehend eliminiert. Überall Metall, kühles schepperndes Metall. Das mag irgendwie modern sein, gemütlich ist es nicht.

Pancetta | Trüffelöl | Parmesan | Schwarzer Pfeffer

Der Pancetta/Bauchspeck ist extrem salzig, entsetzlich, dass er auch noch mit Trüffelöl ruiniert wird. Trüffelöl, das sollte sich nun wirklich längst herumgesprochen haben, gehört in keine gute Küche. Wer einen fetten Bauchspeck auch noch mit Öl einfettet, muss sich fragen lassen, was er von Beruf ist. Aberwitzig, dass der Pancetta mit Stäbchen gegessen werden soll. Brot gehört in diesem Lokal nicht zum Speck, auf unsere Nachfrage wird es aber nachgereicht. Die Portion Bauchspeck ist klein, der Speck klebt zusammen und lässt sich mit Stäbchen kaum essen, weil er erst einmal richtig geschnitten gehört. Der Teller kostet 9 €, was angesichts der schwachen Leistung dreist erscheinen muss.

Das Tunfisch-Tataki mit Ponzu, Zwiebel und Limette (Bild oben) fällt sehr säuerlich und leicht scharf aus, ist aber akzeptabel. Das Gericht wird mit offensiven 17 € berechnet, was übermütig wirkt. An den Nachbartischen wird die Sauce, die reichlich bemessen wurde, übriggelassen. Nicht weil sie schlecht wäre, sondern ganz einfach weil man sie mit Stäbchen nun mal nicht essen kann und weder ein Löffel noch Brot dazu serviert wird. Wir bitten den Service um Brot, uns wird umgehend Focaccia von der Bäckerei Ouwe gereicht (ohne Berechnung). Gutes Reklamationshandling, besser wäre es ohne Reklamationen auszukommen.

Der Weinkarte fehlt eine persönliche Handschrift, Entdeckungen wird man keine machen. Außer der mangelnden Professionalität gibt es nichts Negatives über das Trio der Piká Weinbar zu sagen, der Service ist sehr freundlich, auch wenn er bei vollem Haus Mühe hat den Überblick zu behalten. Der neugierige Haushund ist sympathisch, kann aber leider nicht beim Tellertragen helfen.

Ludwig Fienhold

Die Lokale am Frankfurter Oederweg

Früher im Eccolo

Früher war hier am Oederweg/Ecke Sömmeringstraße der schrullige kulinarische Tante Emma Laden „Michas Essen & Trinken“ zu Hause. Danach zog 2015 die sehr schön gestaltete Weinbar „Eccolo“ dort ein, die von Alessandro Ciani leider nur kurz betrieben wurde. Die anspruchsvolle „Sömmering Weinbar“ hatte allein wegen des Außenbereichs schwer mit den Behörden zu kämpfen, die Franziska Lück unnötig viele Steine in den Weg legten. Vor wenigen Tagen nun zog das junge Team von Piká ein. Der Name ist etwas ungeschickt gewählt und soll für das spanische Picar stehen, was in der Küche hacken, schneiden oder zerkleinern bedeutet. Pica wird aber auch eine Essstörung genannt.

Fotos: Barbara Fienhold

Jetzt im Piká

Spannende Rochade an der Frankfurter Freßgass

Von Ludwig Fienhold

Der Frankfurter Gastronom Edoardo Gregorelli hat das Restaurant Die Leiter in der Kaiserhofstraße an der Freßgass übernommen, das bislang von Chester Sauri betrieben wurde. Das Lokal ist eine kulinarische Rarität und kann auf 43 Jahre Geschichte blicken. Seinen Abschied nahm bei dieser Gelegenheit Restaurantleiter Fernando Mezzadra, der von Anfang an das Gesicht des Restaurants war. Was wird sich ändern, wie hat sich der Wechsel auf Qualität und Atmosphäre ausgewirkt? Unser erster Besuch gibt Antworten.

Die Leiter servierte zuverlässig solide Gerichte, auf die man immer Lust hat – und so ist es jetzt auch noch. Küchenchef Alexander Gschaider aus der Steiermark steht bereits über 30 Jahre wie ein unerschütterlicher Fels am Herd. An der Speisekarte merkt man derzeit noch keine neue Navigation. Es gibt nach wie vor viele Klassiker des Hauses, wie Rinderfilet in Cognac-Pfefferglace, Fusilli mit Salsiccia oder Spaghetti „Fernando“. Das Wiener Schnitzel ist nach wie vor sehr gut, das feinfleischige saftige Vitello Tonnato in leichter und würziger Tunfischsauce gehört zu den besten dieser Spezies in der Stadt. Die Küche kann vital, die Küche kann beschwingt sein, eine solche Bandbreite der Lustbarkeiten ist auch deshalb bemerkenswert, weil alles stets auf der Basis von souveränem Handwerk und Qualität beruht. Zarter Hummer mit Hummerknödel und Kräuterseitlingen in feiner Hummersauce ist ein Paradestück dafür von der aktuellen Speisekarte. Ganz gewiss wird man nicht auf die fabelhafte gefüllte Barbarie-Ente verzichten, die es alljährlich im Winter gibt.

Edoardo Gregorelli will nur ganz langsam Veränderungen vornehmen. Es muss die Kunst gelingen neue Gäste zu gewinnen und die alte Klientel zu halten. Dabei kann er auf Alexander Gschaider vertrauen, der deutsch, österreichisch, französisch und italienisch kochen kann, ohne ins belanglos Internationale abzugleiten. Der neue Patron sollte indes der Küche vertrauen und jetzt nicht noch einen weiteren Italiener etablieren wollen. Die Stärke von Alexander Gschaider liegt in seiner österreichischen Heimat begründet und sollte entsprechend genutzt werden. Italiener hat Frankfurt mehr aus ausreichend, auch einige sehr gute. Top-Österreicher gibt es seit dem Ableben von Alfred Friedrich nur noch Mario Lohninger. Das sollte man bei einer Überarbeitung des Konzepts im Auge behalten.

Wiener Schnitzel

Edoardo Gregorelli scheint ein Ironman zu sein, wenn man sieht mit welchem Elan er durchs Restaurant springt, denkt man nicht, dass andere in seinem Alter längst pensioniert wären. Der Service ist engagiert, inzwischen ist Carlo besonders präsent.

Vitello Tonnato

Edoardo Gregorelli ist seit einigen Jahrzehnten als fleißiger engagierter Gastronom bekannt, seine Lokale Garibaldi und Gregorellis gehörten zu den bestbesuchten der ganzen Stadt. Uns gefiel allerdings mit Abstand sein Golfo di Napoli in der Leipziger Straße in den Anfangsjahren seines Einsatzes am besten, wo Küche und Service spitze waren. Warum tut er sich das jetzt noch an, wo er sich doch beruhigt zurücklehnen könnte? Er möchte, so sagte er in einem Gespräch mit uns, etwas Gutes für seine Tochter aufbauen. Und da schien ihm die Leiter ideal, weil sie Geschichte, Stil und eine sehr treue Kundschaft hat und obendrein im Zentrum der Frankfurter Innenstadt liegt, wo anspruchsvolle Adressen immer weniger werden.

Viele werden Fernando vermissen

Edoardo Gregorelli, Carlo, Alexander Gschaider (v.l.n.r.)

Optisch hat sich weder auf der Terrasse noch im Restaurant selbst etwas verändert, was angesichts der zeitlosen Bistro-Atmosphäre und ihrem lässigen Schick auch gut so ist. Der neue Patron will daran auch nichts ändern. Tutto bene?  Die Weinkarte wartet begierig auf Erneuerung. Da wurde sehr lange nichts mehr aufgefrischt. Trotzdem darf man vorerst beruhigt sein, die Leiter ist nach wie vor eine gute Adresse geblieben. Es besteht sogar die Chance, dass sie noch besser wird.

Die Leiter, Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. 069 292121.

Dienstag – Samstag 12-15, 18-22 Uhr (Küche).

www.dieleiter.de

Fotos: Fienhold

Frankfurt bekommt

ein neues Toprestaurant

Saucen sind die

Leidenschaft der Küche

Der 31 Jahre alte Niclas Nußbaumer entschied sich bereits mit 14 Jahren für die Welt der Spitzengastronomie und sammelte erste Erfahrungen in der Küche. Eine besonders wichtige Station war das bekannte Hotel Erbprinz in Ettlingen, wo er eine umfassende Ausbildung in allen Bereichen der Gastronomie absolvierte. Im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe war er Chef Patissier, danach folgte das Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Zuletzt sorgte er als Küchenchef in der Mühle am Schluchsee im Hochschwarzwald für Aufsehen und wurde im Jahr 2023 Deutschlands jüngster Koch mit zwei Michelin-Sternen.

Zu seiner kulinarischen Philosophie meint Nussbaumer:  Das Produkt steht immer im Mittelpunkt und wird mit klassischer französischer Handwerkskunst und modernen Einflüssen aus Asien raffiniert in Szene gesetzt. Besonders inspiriert ihn Japan, was viele seiner Kreationen prägt. Entscheidend ist für ihn die hohe Qualität der Zutaten – unabhängig von deren Herkunft. Intensive Aromen und eine elegante Leichtigkeit sollen im Restaurant Destination für Balance und Tiefe auf dem Teller sorgen. „Jeder Teller soll für sich sprechen – ehrlich, fokussiert und voller Sorgfalt“, so Niclas Nußbaumer.

Besonderen Wert legt Niclas Nußbaumer auf die Kunst der Saucenzubereitung, für ihn das Herzstück eines jeden Gerichts. Seine Detailverliebtheit verbindet er mit dem Anspruch, vertraute Strukturen neu zu interpretieren, ohne dabei die Balance zu verlieren.

Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lea Rupp, die als Serviceleiterin das neue Restaurant mitgestaltet, gibt Niclas Nußbaumer künftig den kulinarischen Takt des Hauses vor. Ihr gemeinsames Ziel: Frankfurt um eine Gourmet-Adresse zu bereichern, die nationale und internationale Maßstäbe setzen soll.

Siehe auch BISS Artikel The Florentin eröffnet im November in Frankfurt

Fotos: Claudia Simchen Fotografie

350 farbenfrohe Trauergäste

beim Begräbnis

von Salvatore Rimonti

Salvatore mochte keine Tristesse, er wünschte sich farbenfrohe Trauergäste und keine in Schwarz. Es war in jeder Hinsicht eine eher bunte Schar von 350 Menschen, die am Frankfurter Südfriedhof zusammenkam und die kleine Kapelle so füllte, dass keine Kirchenmaus mehr Platz hätte finden können, weshalb viele vor der Tür standen und lauschten.

Alle hörten wehmütige Musik, Pavarottis mächtiges „Caruso“ und Leonard Cohens ergreifendes „Dance me to the End of Love“, die beide die Schönheit der Melancholie melodisch feiern. Ein guter Freund von Salvatore, Elvis genannt, sprach sehr persönlich und so bewegend, dass er mit tränenerstickter Stimme immer wieder innehalten musste. Es schien, so sprach er über Salvatore, als wolle er nie schlafen, „er wollte Leben, Leben, Leben“. Sie beide, meinte er, seien wohl wie Peter Pan, der nie erwachsen werden wollte. Was „Elvis“ erzählte, war so viel individueller und berührender als alles, was ein Geistlicher berichten konnte. Zu den Klängen von Andrea Bocellis Con Te Partirò gelangte der Sarg ins Freie.

Ehefrau Susanna und Sohn Dennis

Die Trauergäste waren eingeladen, in Salvatores Bistro an der „Schönen Aussicht“ bei Pizza und Prosecco zu feiern. Es flossen mehr Schaumweine als Tränen, fast jeder hatte eine Anekdote zu erzählen. Man hörte viele kleine Geschichten, die einen durchaus vielschichtigen Salvatore zeigten und nicht nur den Strahlemann, der mehr war als ein Promi-Gastronom. Der Schalk war dennoch sein bester Verbündeter, er liebte es die Gäste auf den Arm zu nehmen. Wir saßen am Nachbartisch, als er Amerikanern, die das Schopenhauer-Haus gleich nebenan fotografierten, ganz trocken erzählte, dass der 1860 in Frankfurt verstorbene große Philosoph Arthur Schopenhauer bei ihm Pizza gegessen hätte. Salvatore war an diesem Tag so gegenwärtig wie immer, sein Lachen hallt weiter.

Ludwig Fienhold

Das Bistro Salvatore wird am 15. August wieder eröffnen. Mit dem alten Team und einem neuen Geschäftsführer. Vorerst soll alles so laufen wie gewohnt, nur eben ohne einen Salva, der stets zeitig und mit Akkuratesse damit beschäftigt war die Tische einzudecken.

Fotos: Barbara Fienhold

Premiere in Frankfurt

mit Donadel & Fils

Guter Champagner muss trocken sein, mit Finesse und Frische. Er sollte mit einer feinen lange anhaltende Perlage dichte und dezenten Aromen zum Schwingen bringen. Wenn dann noch eine Familienunternehmen mit ausschließlich eigenen Weinbergen dahintersteht, sind schon sehr viele Qualitätsmerkmale erreicht. Das Frankfurter Weinhandelsunternehmen Donadel & Fils, das sich gerne individueller Erzeugnisse und auch weniger bekannter Weinpersönlichkeiten annimmt, hat jetzt bei einer Deutschlandpremiere in Frankfurt verschiedene Qualitäten der Champagnerkellerei Collard-Picard vorgestellt, die exklusiv im Sortiment geführt werden.

Intensiv, frisch, geradlinig, crispy mit einem zart-duftigen Aroma aus saftigem Apfel und zitrischer Kalamansi. Ein Spitzenchampagner mit Charakter und Temperament: Der Jahrgangschampagner 2019 Dom Picard Blanc de Blancs (100% Chardonnay) stammt aus Grand Cru Lagen in Mesnil sur Oger und Oger, hatte vier Jahre Hefelager und eine niedrige Dosage von 4g Restzucker. Fabelhaft.

Der Racines, Blanc de Noirs aus Petit Meunier (entspricht unserer roten Rebsorte Schwarzriesling) wird aus Weinen der Jahrgänge 2013 – 2017 erzeugt, hatte sechs Jahre Hefelager und ist mit einer niedrigen Dosage von 3g Restzucker auch extra brut. Ein richtig guter Meunier, was keineswegs selbstverständlich ist und nicht so oft vorkommt. Sehr frisch, schöne Säure, knackig aber nicht anstrengend, anregende Würze. Außergewöhnlich gut.

Die Rosé Assemblage Extra Brut ADN (Deutsch DNA) ist ein wunderbar nach Wein schmeckender Champagner, der zeigt, dass auch ein schäumender Wein letztendlich immer auch ein Wein ist. Frische mit feiner Frucht, ein Hauch von Erdbeere und Himbeere. Basis: Chardonnay, etwas Pinot Noir und Meunier. Belebende Salzspur, die zu einem Glas mehr inspiriert.

Angelina Schmücker

Der Perpétuelle ist der Everybodys Darling des Sortiments. Ein sympathischer Schmeichler, rund und cremig, mit einer Brioche-Note, den viele von einem Champagner erwarten. Dieser für den Einstieg auf hohem Niveau geeignete Champagner wird aus gleich 13 Jahrgängen erzeugt (2008-2020). Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.

Collard-Picard ist kein Mainstream-Champagner. Die Produktion fällt mit 90.000 bis 140.000 Flaschen im Jahr eher gering aus. Das kleine Familienunternehmen setzt ausschließlich auf die eigenen Weinberge von 16 Hektar, es gibt keinen Zukauf, wie so oft in der Champagne. Vinifikation: Spontanvergärung mit natürlichen Hefen. Ausbau in großen Eichenfässern und seit 2024 auch in Amphoren.

Angelina Schmücker von Donadel & Fils (Dealer de Vin) , die in Rheinhessen auch ein eigenes Weingut betreibt, präsentierte die Champagner im Frankfurter Logenhaus (Eventlocation + Bar), das auch eine eigene Champagnerkarte offeriert. Das war erst der Anfang, der Champagner Collard-Picard soll noch weit mehr Terrain in der Gastronomie und bei Privatkunden erobern. Die Qualität dazu hat er.

Ludwig Fienhold

Dealer de Vin, Frankfurt, Hufnagelstr. 19-21, Tel. 069 97698938.

https://dealerdevin.com

Frankfurt trauert

um einen bunten Hund

der keine schwarzen Trauergäste möchte

Beerdigung jetzt am Dienstag

Salvatore mochte es gerne schnell, beim Rudern, Skifahren und Surfen. Und beim Reden, wenn er mit flinker Zunge aus seinem Leben erzählte. Auch jetzt ging alles ganz schnell, sein Herz hörte einfach auf zu schlagen. Am 16. Juli. Die Beerdigung wird jetzt Dienstag, 29. Juli, um 9.45 Uhr auf dem Frankfurter Südfriedhof stattfinden. Die Familie lässt wissen, dass es im Sinne von Salva wäre, wenn die Trauergäste nicht in Schwarz erscheinen. Das Bistro Salvatore an der Schönen Aussicht soll am 15. August wieder eröffnet werden.

Pizzabäcker haben meist Kugelbäuche. Salvatore Rimonti konnte sich enge T-Shirts leisten, denn sein Surfbrettbauch schlug keine Wellen. Wenn bei ihm „Wegen Wind geschlossen“ an der Tür stand, so wusste man, dass er wieder auf den Weltmeeren unterwegs war, denn das Longboat-Surfen war Jahrzehnte seine Leidenschaft, mit der er sich sogar schon für die Weltmeisterschaft qualifizierte.

1968 war „Salvatore“ noch eine Trinkhallen-Pizzeria an der „Schönen Aussicht“ gleich neben dem Schopenhauer-Haus, danach wurde daraus eine möblierte Pizzeria, die sich wegen des größeren Angebots später Bistro nannte. Aus 20 wurden über 80 Quadratmeter.

Salvatore eröffnete etwa gleichzeitig mit dem damals gleich um die Ecke liegenden kultigen Kellerlokal „Sinkkasten“ und bekam von dort auch einen guten Teil seiner Kundschaft. Zuvor hatte er als Barkeeper im Londoner Hilton und als Kellner im Schlosshotel Kronberg und dem Intercontinental Frankfurt gearbeitet. Viele der alten „Sinkkasten“-Gäste kamen auch später wieder – damals Studenten, später Professoren, Ärzte, Anwälte.

Es fand sich immer mehr junges Klientel ein, viele Schicke und Schöne, zumal sein Lokal auf der Strecke zum Ausgehpflaster Hanauer Landstraße beziehungsweise dem Rückweg lag. Das Publikum war sehr bunt, von fast normal bis ganz schräg. Viele tranken lieber Champagner als Prosecco.

Salvatore Rimonti, der am 5.12. 1949 in Neapel geboren wurde, verbrachte den größten Teil seines Lebens am Main, wo er mit Blick auf den Fluss arbeitete und wohnte. Frankfurt wird ihn im Herzen behalten.

Ludwig Fienhold

Blumen, Kerzen und eine Mini-Pizza von Freunden zum Abschied