Peter Fridén begeistert mit

New Nordic Japanese Cuisine

Von Ludwig Fienhold

In den letzten Jahren hat uns kaum jemand so begeistert wie Peter Fridén, der mit einer Leichtigkeit kocht, die vielen anderen verlorenzugehen scheint. Präzission, Finesse. Purismus. Immer auf den Punkt. Unverkrampf, ungekünstelt unverstellt, und dabei fidel und faunisch.

Eine Fusion aus skandinavischer und japanischer Küche mit französischer Haute Cuisine klingt spannend, kann aber auch riskant sein und überstrapazieren. Peter Fridén gelingt jedoch im Restaurant Purs mit viel Geschmacksgefühl ein Bravourstück nach dem anderen. Die erstklassige norwegische Langoustine im zarten japanischen Koshihikari-Reismantel wäre für sich schon ein Ereignis. Grüner Spargel im Spargelsud mit Estragon-Öl, eine delikate Shoyu Tamago Creme aus Eigelb und Soja sowie ein separat servierter superber japanischer Eierstich auf Basis einer Krustentier-Bisque machen ein Meisterwerk daraus. Eine derart feinsinnige Kombinationsfreude, bei der jeder Akzent eine Aussage hat, zeichnet alle Gerichte aus.

Team Purs

Der von Natur aus leicht buttrige und süße dänische Hamachi-Fisch wird von Weinbergspfirsich, Bora King Rettich und als „Kaviar des Feldes“ bezeichneten knusprig-nussigen Tonburi-Samen eskortiert und durch eine umwerfend gute Sauce aus Pfirsich-Dashi und Ingwer auf höchstes Niveau gebracht. Japanische Ästhetik trifft auf skandinavische Klarheit.

Patio

Um die Qualität eines Fischs optimal zu halten und die Fleischstruktur nicht zu beschädigen, greift man in Japan seit uralten Zeiten zur Ikejime-Technik. Mit der Benutzung eines Edlstahldrahts sollen beim Schlachten Stress und Schmerzen vermieden werden, was für den Fisch Vorteile hat, aber auch den Geschmack fördert. Der Wolfsbarsch wurde in diesem Fall in Butter pochiert und ist von einer außergewöhnlichen Feinheit und Reinheit. Der Clou ist ein Ara Dashi, für den Kopf, Knochen und Flossen mit verwendet wurden, um daraus einen so intensiven wie subtilen Sud zu ziehen, dessen Röstaromen sich mit fermentierten Mirabellen und Erbsen innig verbrüdern.

Und noch ein geniales Gericht, das in den Mund zu schweben scheint: Chawanmushi-Eierstich mit Flusskrebsen und Jakobsmuschel in einer fabelhaften Bisque aus Flusskrebsen mit Kaffir-Limettenblättern. Das gereifte und gegrillte Schwarzfederhuhn bringt süffige satte Aromen auf den Teller. Steinpilzscheiben, gegrillter Lauch und ein sehr saftiger Gänseleber Bun in einer Sauce aus weißem Miso und würzigem Vin Jaune sind von einer Diversität, die scheinbare Gegensätze harmonisch zusammenführt.

Auch die Patisserie weiß unter aderem durch luftigen Blätterteig mit Rosinen, pochierter Nashi-Birnenfüllung, Birnen-Sorbet, Crème Chantilly und burgundischen Herbsttrüffeln zu glänzen und bringt sich hervorragend in die Spitzenküche ein. Es gibt nur zwei Menüs, eines rein vegetarisch. Dazu werden stets aufwendige und exquisiete Appetizer serviert: Norwegische Fjord-Forelle und Gelbe Bete mit Nussbutterschaum und Kräutervinaigrette.

Peter Fridén

Küchenchef Peter Fridén wurde in Südkorea geboren, wuchs in Schweden auf und gelangte zu seinen Fertigkeiten in der französischen Küche unter anderem bei Heinz Winkler in Aschau. Nun macht er Andernach zu einer Gourmet-Destination. Das Purs ist ein stilvolles Restaurant mit angenehmen Tischabstand und Blick in die hinter Glas arbeitenden Küche. Es will kein formeller Tempel sein, sondern ein heiterer Ort für Genießer mit einem saloppen, freundlichen und engagierten Service. Sommelier Johannes Gutt weiß die gut gewählten Weine und Sake schwungvoll und animierend einzusetzen. Die Weinkarte ist erstklassig aufgestellt, für uns passen am besten Champagner und Sake zur Küche des neuen Purs.

Die asiatische und die nordische Küche haben sehr verschiedene kulinarische Traditionen und Zutaten, auch die Kochtechniken sind unterschiedlich. Dennoch sieht Peter Fridén verbindende Elemente wie Fisch und Meeresfrüchte, die starke Nähe zur Natur und die Verwendung von frischen, saisonalen Zutaten. Fridén will mit seiner Küche die Schönheit und den Geschmack der natürlichen Zutaten betonen und einen Genuss mit Tiefe bieten.

Zuvor kochte im Purs Yannick Noack, der zwei Sterne im Michelin erhielt. Peter Fridén, den wir für ungleich besser halten, wurde aktuell mit einem Stern ausgezeichnet. Der 43 Jahre alte Koch ist ein Ausnahmetalent, das erst vor einigen Monaten vom Yoso ins Purs wechselte, die beide zu den „Purs Fine Hotels & Restaurants“ in Andernach gehören.

Purs, Luxury Boutique Hotel, Andernach, Steinweg 28

Tel. 026 32 95 86 75-0. Mittwoch – Samstag ab 18.30 Uhr

www.purs.com

Menü 6 Gänge 190 €

Winepairing 120 € (0,1l)

Auch ungewöhnliche alkoholfreie Weinbegleitung

Offene Weine 10 – 20 € (0,1).

Photocredit: Purs/Ydo Sol

Fienhold (1)

Das Auge flaniert durch eine Welt der leisen Wunder

Eine alte Bischofskanzlei aus dem Jahr 1677 wurde zu einem der schönsten Hideaways in Deutschland. Der weltbekannte Innenarchitekt und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt haucht dem Haus durch seine Gestaltung eine kunstvolle Seele ein, die keinen Gast unberührt lasen wird. Dass dieser optische Leckerbissen durch die feingeistige Küche von Peter Fridén eine ästhetische passende Ergänzung findet, macht einen Besuch zu einem Ereignis. Das Auge flaniert durch ein Haus der tausend Sinnlichkeiten.

Bibliothek

Wohin man blickt entdeckt man Antiquitäten, Kunsthandwerk und Design-Finessen. Antike Dielenböden, alte Bauernschränke, ein pyrenäischer Hirtentisch, eine Apotheke aus dem 18. Jahrhundert wurde zur Rezeption. Die Suite Nr. 3 ist von extravaganter Schönheit und wird durch eine Terrasse mit Ausblick erweitert. Wenn Axel Vervoordt zu Gast ist, dann zieht er dort ein. Allerdings wird auf seinen Wunsch einiges verändert: TV und Telefon und alles andere, was ihn stört, werden entfernt. Eine Minibar gibt es ohnehin nicht.

Rezeption

Suite

Das Hotel zieht Kunstsinnige und Designaffine an, aber auch Menschen ganz anderer Coleur. Da Axel Vervoordt auch in der Welt der Prominenten beliebt ist und unter anderem das Penthouse von Robert De Niro in New York gestaltete, kamen auch Kim Kardashian, Katy Perry und Orlando Blum nach Andernach

Das Purs ist das erste Gebäude, das Axel Vervoordt als Ganzes bis in jedes Detail gestaltet hat. Es wurde nicht nur ein Gesamtkunstwerk und integriert besondere Objekte namhafter Künstler. Japanische Werke, darunter Keramikkunst von Shiro Tsujimura, einem der gefragtesten zeitgenössischen Töpfer und Werke des Bildhauers und Installationskünstlers Susumu Koshimizu, wurden von Vervoordt im Purs effektvoll in Szene gesetzt.

Das ausgezeichnete und individuelle Frühstück wird dort serviert, wo man an der Bar noch seinen Nightcap getrunken hat. In normalen Hotels macht man das als Gast nicht gerne, im Purs freut mach sich zu jeder Zeit auf Entdeckeung in allen Ecken und Winkeln.

Ludwig Fienhold

www.purs.com

Photocredit: Purs, Fienhold

Es gibt viel zu entdecken

im Rheinland:

Gute Lokale, essbare Grünanlagen

und den rauen Dichter Charles Bukowski

Bevor Andernach zu einer Gourmet-Destination wurde, prägten Lokalitäten wie die Ali Baba Grillstube das Stadtbild. Die Besitzer-Familie Doetsch der Purs Fine Hotels & Restaurants, die kulinarisch anspruchsvoll ist und auch beim Wein Qualität schätzt, hat sehr viel Geld in die Hand genommen, um im kleinen Andernach große Gastronomie aufzubauen. Anfangs mit dem herausragenden Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt und seiner Frau Sarah Henke, inzwischen mit einer anderen Mannschaft und einer neuen Offensive, bei der Peter Fridén als koreanisch-skandinaischer Koch federführend ist (siehe BISS Restaurantkritik „Die Entdeckung der genialen Leichtigkeit“).

Ai Pero

Aus dem Purs ist inzwsichen ein kleines Gourmet-Imperium geworden, zu dem zwei Hotels, fünf Restaurants und eine Eventlocation gehören. Das Restaurant Purs war dem Michelin bis letztes Jahr unter der Ägide von Küchenchef Yannick Noack (2022 – 2024) zwei Sterne wert, doch die Auszeichnung brachte nicht den gewünschten Erfolg. Das Hotelmanagement zog wegen der mangelnden Wirtschaftlichkeit die Reißleine und reagierte auf die deutschlandweit rückläufige Entwicklung der klassischen Gourmetgastronomie. „Auch im Restaurant Purs mussten wir 2023 diese Erfahrung machen und haben einen starken Einbruch der Gästezahlen hinnehmen müssen“, so Purs CEO Gerhard Pohl. Es folge eine Rochade: Der Küchenchef vom Restaurant Yoso, Peter Fridén, wechselte ins optisch hochwertigere Purs im gleichnamigen Hotel, während Yannick Noack das Haus verließ, um sich in Koblenz niederzulassen. Der einstige Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt, der das Purs eröffnete und bekannt gemacht hatte (2018 – 2022), führt heute in Boppard gemeinsam mit seiner Frau Sarah Henke das kinderfreundliche Konzeptlokal Lemabri.

Yoso

Das Restaurant Purs ist nun auch rein ästhetisch dem stilvollen Design- Hotel näher gerückt und schafft eine homogene und ungewöhnliche Atmosphäre. Aus dem zuvor innovativen Yoso wurde jetzt ein eher auf den lokalen Markt zielendes Lokal mit „Asian Comfort Food“. Auf der Karte stehen japanisches Izakaya, chinesische Dim Sum oder koreanischer Pocha und anderes Street Food, das im Yoso verfeinert wird. Das unweit liegende italienische Lokal Ai Pero ist Enoteca und Trattoria unter einem Dach, es gibt sogar eine gute Pizza. Das Interieur und die Terrasse wirken einladend. Man darf auch nur auf ein Glas (guten) Prosecco oder eine schöne Flasche ohne Essensbegleitung einkehren. Man kann sehr gut essen und auf gutem Level trinken.

Charles Bukowski, der bekannteste Sohn der Stadt, hätte genug Durst für alle Purs-Lokale und noch den Ali Baba Grill dazu gehabt. Unvergessen ist seine Lesung in den Hamburger Markthallen im Mai 1978, bei der ein Kühlschrank auf der Bühne stand, damit ausreichend Flaschen Müller-Thurgau bereitstehen konnten.

Bukowski in Andernach

Der deutsch-amerikaniswche Schriftsteller wurde 1920 in Andernach geboren und veröffentlichte über vierzig Bücher, allein in Deutschland verkaufte er über vier Millionen davon. Einige seiner Werke erschienen im Maro Verlag von Literatur-Pionier Benno Käsmayr in Gersthofen. Eines der bekanntesten hieß „Gedichte, die einer schrieb, bevor er im 8. Stockwerk aus dem Fesnter sprang“. Charles Bukowski war vor allem an gebrochenen Charakteren interessiert, an Ganoven, Alkoholikern, Prostituierten. Seine witzig-derbe Diktion machte das Lesen leicht, wobei  die selbstironische und melancholische Seite seine Stärke war. Sprachlich war Bukowski verwegen, doch seine fast schon sanfte ruhige Art und die angenehme Stimme ließen noch mehr das Innere erkennen. Ein Charakterkopf, dessen Werk jedenfalls wieder entdeckt werden sollte. Andernach, das Bukowski anfangs eher verschämt verschwieg, erinnert sich mittlererweile gerne an ihn und hat einen Platz am Flussufer nach ihm benannt. Man sollte Bukowski in Andernach wieder eine literarische Bühne geben, warum nicht mit einer Lesung im Design-Kleinod Purs.

Ludwig Fienhold

Die essbare Stadt

Der Bienenstich-Kuchen soll in Andernach erfunden worden sein, doch tritt der Ort auch als „Essbare Stadt“ auf. Gemüsesorten wie Bohnen und Möhren, Obst- und Beerensorten, Spaliergehölze oder Küchenkräuter tragen zu einem schönen Stadtbild bei und laden sogar zum Ernten ein. Wo es andernorts heißt „Betreten verboten“ ruft man in Andernach „Pflücken erlaubt“. Der Anbau regionaler und seltener Sorten soll die Identifikation mit der Heimat stärken und die urbane Biodiversität unterstützen. Man kann sich alleine auf den Weg entlang der alten Stadtmauern machen, es gibt aber auch geführte Rundgänge, die lohnenswert sind. Eine solche Tour macht nicht satt, aber wir haben ja ausreichend gute Lokale genannt.  

Das Programm mit einem Klick:

Die essbare Stadt

Photocredit: Purs, Fienhold

Hedonistisches im Glas

Von Ludwig Fienhold 

Es gab viele gute Flaschen und Raritäten beim Gourmet & Wein-Festival zu verkosten, doch die italienischen Weine aus der eher unbekannten und autochthonen Rebsorte Timorasso waren der Knaller. Diese erstklassigen Weine sind noch ein Geheimtipp, erobern aber gerade die Spitzenrestaurants in Deutschland. Da sie noch bezahlbar sind, werden sie auch bald verstärkt Einzug in die privaten Keller finden. Conrad Mattern, der eigentlich als promovierter Ökonom Vermögensverwalter ist, hat sich ganz auf Timorasso und den Handel damit spezialisiert. Im Kronenschlösschen im Rheingau präsentierte er eine schöne Auswahl dieser ganz anderen und besonderen Weißweine aus dem Piemont.

Conrad Mattern

Conrad Mattern hat mit 40 unterschiedlichen Winzern und noch mehr Weinen das größte Angbot dieser Spezies weltweit. Charakteristisch für Timorasso sind pikante und präzise Noten von Salz und Zitrone, mitunter auch eine Petrolnote, die aber mehr für die Nase wahrnehmbar ist und kaum im Geschmack – und vor allem damit nicht so nervt wie mancher gereifter Riesling. Die Timorasso-Weine haben eine gute Säurestruktur und weisen überdurchschnittlich viel Alkohol (14-15 %) auf, was aber in bester Balance geschieht und keineswegs Zunge und Kopf überstrapaziert. Die jüngeren Weine sind von energiegeladener Frische, die älteren fallen weich und cremig aus und überraschen mit einem großen Alterungspotential, was gerade bei italienischen Weißweinen ungewöhnlich ist. Alles in allem erlebt man komplexe Weine mit Tiefgang, denen etwas imposant Burgundisches anhaftet, was sich bei großen bauchigen Gläsern noch beser darstellt. Der Wein braucht viel Luft.

Der Il Montino aus dem Jahrgang 2017 von La Colombera ist ein wunderbarer Stoff für Feintrinker. Saftige Birne, fruchtig-herbe Quitte, Frischekick von Zitrus, delikate Kräuterwürze, ein Hauch von Honig. Langer Nachhall. Eine Salzspur, die auffrischt und Lust auf das nächste Glas macht. Auch der Lagenwein Pitasso 2017 von Claudio Mariotto zeigt, wie fabelhaft die Timorasso-Weine altern können. Die meisten von ihnen reifen im Stahltank, manche im Stahl und im Holzfass, wobei man beim Holz nie übertreibt und mit diesem Ausbau nur etwas mehr Tiefenschärfe einbringt. Grundsätzlich gibt es von Timorasso-Weinen nur geringe Mengen, rund 100 Winzer verfügen über gerade einmal 400 Hektar Rebland.

Walter Massa ist der große Pionier auf dem Gebiet des Timorasso, er hatte schon in der Mitte der 1980er Jahre die Qualität und das Potential erkannt, während andere sich lieber mit Nebbiolo und Barbera beschäftigten. Seine Weine sind von einer Eleganz und Feinsinnigkeit, wie sie nur die Allerbesten aus dieser Rebsorte herausholen. Man muss nur einmal seinen wunderbar gereiften Lagenwein Costa del Vento aus dem Jahr 2013 probieren, um zu erkennen, wie grandios diese Weine geraten können. Betörender Blütenduft, Kräuter, Mandarine, etwas Minze – famos.

Die Küchenchefs Benedetto Russo und Carmelo Greco, die den Weinreigen kulinarisch begleiteten, Johanna Ullrich, Managerin vom Kronenschlösschen, Conrad Mattern (v.l.n.r.)

Der Pazienza 2013 von Walter Massa ist eine absolute Rarität und wurde als Spätlese geerntet. Nur einmal als Unikat. Bernsteinfarben liegt er wie ein gerade entdeckter mystischer Schatz im Glas. Ein betörender Duft von Rosinen, Datteln und Ananas steigt empor. Sein stattliches Säurerückgrat lässt ihn ungemein frisch und lebendig und alles andere als kitschig süß wirken. Italien traut man keine großen Weißweine zu, Timorasso beweist das Gegenteil.

Das erste Mal mit Timorasso in Kontakt kam Conrad Mattern alias Dr. Timorasso vor zehn Jahren im Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt, das gleich sieben verschieden Sorten gelistet hat. Seitdem kann er davon nicht mehr lassen und weiß einen Schatz in Händen zu halten – als Genießer und Ökonom. Inzwischen steht Timorasso von unterschiedlichen Erzeugern auf den Weinkarten von Topadressen wie den Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube oder dem Bareiss in Baiersbronn.

www.timorasso.de

Fotos: Barbara Fienhold

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