Silvio Germann übernimmt Schweizer Schmuckstück

Silvio Germann übernimmt gemeinsam mit seinem Mentor, dem Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada, die Pacht des Hotels Mammertsberg im Schweizer Kanton Thurgau, das neben luxuriösen Zimmern und Suiten ein Gourmetrestaurant sowie einen Panorama-Garten mit Terrasse und Seeblick bietet. Nach sieben Jahren als Küchenchef im Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz ist es für Silvio Germann das erste eigene Projekt.

In seiner über 100-jährigen Geschichte hat sich das Hotel einen guten Namen gemacht. Die letzten neun Jahre wurde es von August und Luisa Minus geführt, die es als kulinarische Destination bekannt machten. Das herrschaftliche Anwesen überblickt in bester Lage den Bodensee, die Thurgauer Hügellandschaft und die Appenzeller Alpen.

Silvio Germann

Dass der gebürtige Luzerner Silvio Germann kochen kann, hat er längst zeigen können. Nach seiner Ausbildung und einer Station im Epoca in Films ergatterte er mit 22 Jahren einen Posten im Drei-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein. Drei Jahre schulte er sein Können an der Seite von Andreas Caminada. Dieser machte ihn zum Statthalter für sein erstes Gourmetnest, das neue Igniv-Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz. Innerhalb von sieben Jahren kochte Silvio Germann das Restaurant in die Schweizer Topliga der Spitzenrestaurants: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault & Millau-Punkte. Die Übergabe an ihn als neuen Pächter ist für April vorgesehen, die offizielle Wiedereröffnung für Herbst 2022 geplant.

Das Oben an der

Frankfurter Messe

darf noch an Höhe gewinnen

Man mag das neue Hotel Meliá an der Frankfurter Messe als sachlich empfinden, sein Restaurant setzt Gefühle frei. Die großen Glasfronten sind Blickfang für eine ganz andere Frankfurt-Perspektive, die einem die Stadt durch den fernen Weitblick noch näher bringt. Ein solches Eyecatcher-Panorama haben nur ganz wenige Hotels zu bieten, hier ist es ein Alleinstellungsmerkmal. Ein guter Grund für einen Besuch.

Ob der Name „Oben“ für ein Lokal, das nicht wirklich oben liegt und trotz seiner spanischen Ausrichtung entsetzlich deutsch ausfällt, Sinn macht, darf man natürlich zweifelnd fragen. Im „Oben“ fühlt man sich aber dennoch ziemlich weit oben und hat einen spannenden Ausblick auf Frankfurt. Das Oben will kein Tapas-Lokal sein, dafür sind die Portionen auch einfach zu groß, wobei die ebenfalls großen Teller kaum auf die kleinen Tische passen und ein mühsames Umsortieren der Tischordnung erfordern. Tapas-Lokale machen deshalb Spaß, weil man sich viele kleine Happen bestellen kann und somit besser das Angebot einer Küche entdecken darf. Im Oben ist man spätestens nach zwei Vorspeisen satt. Der Pulpo beispielsweise ist keineswegs schlecht, aber so mächtig wie ein Hauptgericht proportioniert. Schade eigentlich, dass  man kein Tapas-Lokal sein will, denn davon gibt es in Frankfurt kaum welche und nur ganz wenige bemerkenswerte.

Die leicht frittierten Riesengarnelen mit zarter Kruste sowie Mayonnaise mit grünem Senf und Gemüse-Pisto sind sehr gut. Nicht nur Vegetariern wird das Rote Bete Tatar mit Avocado-Kugel und einer Apfel/Balsamico-Vinaigrette gefallen. Man merkt, da ist jemand in der Küche, der etwas kann, es aber nicht immer zeigt. Es fehlt eine führende Hand, es mangelt an einem schlüssigen Konzept. Die Weingläser von Riedel sind ja sehr ansehnlich, taugen aber in dieser Größe nicht für jeden Wein, was hier jedoch noch niemand bemerkt hat. Es gibt nicht wenige schöne Offerten, etwa vom Gut Hermannsberg, Salwey, Adams, Bender, Van Volxem und dem eher in Fachkreisen bekannten Heitlinger aus dem Kraichgau. Aber: Die Weinkarte müsste mehr Gewicht auf spanische Cava und Weine legen. Es gibt kaum ein Land mit einem derart guten Preis-Geschmackserlebnis bei Weinen wie Spanien. Als spanisches Hotel sollte das Meliá die Lücke erkennen, denn es gibt kein wirklich gutes spanisches Restaurant in dieser Stadt und schon gar keines mit guten spanischen Wein.

Rote Bete Tatar

Der Service ist nicht parkettsicher und muss noch Tritt fassen, aber man ist rundum freundlich um den Gast bemüht. Man wird sich in diesem Lokal vielleicht über manches ärgern, über einiges wundern, ganz bestimmt aber auch über vieles staunen. Bei einem solchen Hingucker übersieht man vielleicht auch gerne das eine oder andere.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Der Trend geht vom

Restaurant zum Café

Von Ludwig Fienhold

Rund um den Römerberg dampft es gewaltig: Kaum sonst wo gibt es auf einem so kleinen Terrain mehr als ein Dutzend Cafés, zumeist noch gute. In der Brauchbachstraße findet man drei bemerkenswerte Adressen, in der Fahrgasse inzwischen ebenfalls. Dort gibt es das erste koreanische Café, ein andersartiger, liebenswürdiger Ort. Der Kaffee im Kyu Bang wird nicht maschinell zubereitet, sondern in aller Ruhe manuell und zeremonienartig mit dem Handfilter. Dabei hat man wörtlich alle wichtigen Faktoren selbst in der Hand: Portionsgröße, Wassertemperatur sowie Geschwindigkeit und Gleichmäßigkeit des Aufgießens. Das Ergebnis ist ein sehr guter klarer puristischer Kaffee.

Gleich nebenan macht sich inzwischen die Drei Kaffeebar beliebt – durch besonders engagierten Service und ein gutes Sortiment (siehe Interview…).  Der Ausschank-Café variiert, uns begeisterte beispielsweise ein Espresso/Cappuccino der Manhattan Coffee Roasters aus El Salvador. Die Drei Kaffeebar versteht sich als ein Vertreter der Third Wave, der verkürzt gesagt, Kaffee nicht nur als Ware, sondern Geisteshaltung sieht, bei der sich Genuss, Handwerklichkeit und Wertschätzung gegenüber den Kaffeefarmern verbinden.

Neu ist das Café mit dem zwiespältigen Namen Dining Raum. Betrieben von Australiern mit südkoreanischen Wurzeln. Alles optisch clean, spartanischer Minimalismus mit Kaffeeduft. Es geht sehr akkurat und sehr freundlich zu. So höflich wie eher selten in unseren Cafés, in denen immer mehr Menschen arbeiten, die so cool sein wollen wie Barkeeper, aber nur abgebrüht erscheinen. Im Dining Raum schmecken der Kaffee (Cappuccino) mit Bohnen von Hoppenworth und Ploch sowie die leckeren Kleinigkeiten, süß und salzig. Eine Bereicherung für die immer interessanter werdende Fahrgasse.

Das Holy Cross in der Fahrgasse ist der Platzhirsch im Bohnen-Revier der Altstadt. Bei den stets wechselnden Kaffees erleben wir seit Jahren ausnahmslose Topqualitäten, die Croissants und anderen Backwaren sowie Frühstücksofferten zeigen ebenso Qualität. Chef und Chefin wissen natürlich immer gut Bescheid, aber auch sonst ist das junge ambitionierte Team sehr gastorientiert. Die Fahrgasse etabliert sich mit seiner Mischung aus Cafés und Galerien immer mehr zu einem eigenständigen Kulturbetrieb, was noch zu wenig entdeckt wurde. Die Fahrgasse war einst der bevorzugte Spazierweg von Frankfurts genialstem Wutbürger, dem Philosophen Arthur Schopenhauer.

Pop Up Café Goethestraße Frankfurt

Wie schön und lebhaft die Goethestraße aussehen könnte, wenn diese durch Gastronomie belebt werden könnte, zeigte die Villa Amore, leider nur als Pop Up. Eine solch wunderbare Melange aus Café und Kunst-Boutique mit Bildern, Weinen, Geschenken, Möbeln und anderem mehr war für viele Wochen eine große Bereicherung für die ergraute und in nobler Langeweile erstickende Einkaufsstraße. Spätestens jetzt, wo sich das Einkaufsverhalten und die Ausgehmodalitäten ändern werden, sollten sich die Verwalter der teuersten und langweiligsten Straße der Stadt einmal neuen Ideen und Konzepten öffnen – auch in ihrem eigenen wirtschaftlichen Interesse. Die Villa Amore wird es in dieser Version leider nicht mehr geben, doch ein guter Teil davon ist als Café Americano (Coffee & Cocktails) gleich um die Ecke in der Neuen Rothofstraße 3 eingezogen. Ganz in der Nähe wurde auf der Freßgass ein neues Café eröffnen: Das Monza. Diese italienische Aperitivo-Bar hat bereits einen guten Start auf der Schweizer Straße in Sachsenhausen hinbekommen. Auch auf der Flaniermeile Freßgass bekommt man einen guten Cappuccino und delikate gefüllte Hörnchen.

Café Stern, Paulsplatz

Immer mehr Cafés drängen auf den Markt, aber nicht als reine Kaffeehäuser, sondern als solche mit einem Geschäft, das bis in den Abend geht. Die Gastronomie war schon immer eine instabile Branche, doch die Corona-Politik hat große Teile an den Rand des Abgrunds gebracht. Schon vorher suchten viele ihr Glück in überschaubaren Betrieben, wobei gerade Cafés gute Rendite versprachen. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 152 Litern liegt Kaffee in Deutschland noch vor Bier und sogar Wasser. Der Trend zum Café verstärkt sich, selbst dort, wo es schon viele Lokale dieser Spezies gibt, werden noch neue eröffnet. Jedes Café hat seinen eigenen Charakter und ein etwas anderes Konzept. Und jeder glaubt ein bisschen anders und besser zu sein als die anderen. Prägend sind Ambiente, Konzept, Qualität, Sortiment und Personal. Hört sich einfach an, wird aber nicht überall gut umgesetzt. Der Trend geht deutlich zu den Cafés mit sogenanntem erweiterten Angebot, also Cafés, die ihr Angebot mit Wein und Delikatessen verstärken, um auch am Abend Gäste zu haben. Selbst das verschnarchte Café am Liebfrauenberg versucht sich seit dem Betreiberwechsel jünger zu positionieren, allerdings mit Hugo und anderen Drinks, die auch schon wieder alt wirken.

Hoppenworth & Ploch, Julian Ploch

Peter Gerigk gehört schon zu den älteren Gesichtern der jungen Kaffee-Generation in Frankfurt und beschäftigt sich seit über 20 Jahren professionell mit Kaffee. In seinem ehemaligen Espresso Store an der Hanauer Landstraße konnte man einen ausgezeichneten Cappuccino bekommen und sich in Frankfurts kleinste Toilette zwängen. Peter Gerigk und seine Frankfurter Kaffeerösterei sind aber immer noch in der Kleinmarkthalle vertreten, wo sie stets Anlaufpunkt für einen netten Kaffeeplausch rund um die Theke sind. Das Kaffee-Duo Hoppenworth & Ploch gehört zur neuen Kaffee-Avantgarde, obwohl es nun auch schon länger dabei ist und zu den Pionieren zählt. 2007 starteten die beiden auf dem Uni-Campus im Westend und haben sich inzwischen ein kleines Imperium erschaffen, wobei Hopplo nicht nur eigene Betriebe führen, sondern auch viele andere Lokale mit ihren Röstungen beliefern. Die handverlesene Qualität überzeugt nicht nur die Konsumenten, sondern auch die Gastronomen.

In den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts stürmte der Tchibo-Mann die bundesdeutschen Wohnzimmer mit britischem Charme und röstfrischem Kaffee. Als vor 50 Jahren weltweit und 2002 die ersten Filialen von Starbucks bei uns eröffneten, waren vor allem die Kids begeistert, denen es weniger um Qualität und mehr um ein weltstädtisches Lebensgefühl ging. Das Wiener Kaffeehaus ist unerreicht und wurde ganz zu recht zum Weltkulturerbe ernannt. Von dieser Spezies gibt es kein einziges in Frankfurt und auch nicht sonst wo in Deutschland. Die Sehnsucht danach wird weiter wachsen. Und unerfüllt bleiben. Uns fehlen die Wiener, die Literaten, die Grantler und überhaupt alles, was die Dramaturgie aus morbidem Lebensgefühl, unerbittlichen Anarchismus und heiterem Friedhofsgemüt ausmacht.

Siehe BISS-Artikel Top Ten Cappuccino – Wo Kaffee die Bohne wert ist

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/cappuccino-wo-kaffee-die-bohne-wert-ist/

Photocredit: Barbara & Ludwig Fienhold, Claudia Simchen

Famoser Auftakt

mit großem Silvaner

und Zander

vom Lago Maggiore

Von Ludwig Fienhold

Deutsche und italienische Top-Winzer, Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf aus der Schweiz und der muntere Mundschenk Hendrik Thoma waren die ersten Asse des berühmten Genussreigens im Rheingau, der bis 16. März geht. Endlich tischt das Gourmet & Wein-Festival nach zweijähriger Zwangspause wieder auf.

Fisch will schwimmen. Selten aber badet er so feudal wie in dem herausragenden GG Silvaner Escherndorf am Lumpen vom fränkischen Weingut Horst Sauer aus dem exzellenten Jahrgang 2018. Eine solch emotional vibrierende Finesse, gepaart mit einem Ebenmaß der feinsten Aromen und süffiger Saftigkeit erlebt man bei einem Wein nicht oft, schon gar nicht bei einem Silvaner, der hier die Weltklasse zeigt, die eine solche Rebsorte erreichen kann. Die Weine haben die letzten Jahre an Charakter und Präzision gewonnen, das Zusammenspiel von Horst Sauer und seiner Tochter Sandra scheint perfekt und spiegelt sich in der Harmonie ihrer Weine wieder. Genau dieser eine Silvaner hat offenbar auf die Küche des Sternekochs Rolf Fliegauf gewartet, dessen Gerichten ebenfalls ein in sich ruhender Einklang auszeichnet. Der Zander vom Lago Maggiore auf einer dünnen Scheibe Schweinebauch mit Petersilien-Emulsion, Fregola Sarda Pasta und raffinierter Sauerkraut Beurre Blanc umarmten sich geradezu wie allerbeste Freunde.

Hendrik Thoma (l.), Hans B. Ullrich

Gebratener Kaisergranat in asiatischer XO-Seafood-Sauce sowie marinierte Königsmakrele mit Daikon-Rettich und delikater Dashi-Vinaigrette fanden ihre Partner mit den starken Weinen von Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau und Philipp Kuhn aus der Pfalz. Ein Höhepunkt war das Tatar vom Black Angus mit geeister Gänseleber, Shiso und  süßlicher Rote Bete Emulsion, die überraschend nach Cassis schmeckte. Den fabelhaften Tropfen von der Fattoria Le Pupille aus der Toskana fehlte zwar der geeignete Partner beim Essen, aber einen so grandiosen Wein wie den Saffredi aus dem Jahr 2016 kann man mit großer Freude auch ganz allein für sich genießen.

Zander vom Lago Maggiore

Desserts sind schon deshalb schwierig, weil sie selten den passenden Wein finden. Die Formel Dessert und Süßwein geht eben selten auf. Das zarte Zauberwerk aus Schokolade, Blutorange und Sauerampfereis von Rolf Fliegauf brauchte indes geradezu die tolle Trockenbeerenauslese vom Lumpen-Silvaner 2019 aus dem Hause Horst Sauer und den reintönigen hocharomatischen Vieille Poire Williams von Etter aus der Schweiz. Rolf Fliegauf (im Bild oben mit Johanna Ullrich) ist im Sommer Küchenchef im Restaurant Ecco im wunderbaren Hotel Giardino in Ascona und im Winter im Ecco in St. Moritz. Für seine brillante Aromenküche hält er jeweils zwei Sterne im Michelin.

Johanna Ullrich

Der Moderator des Abends, Hendrik Thoma, ist Sommelier und Weinhändler mit Entertainer-Qualitäten. Er hielt keine Monologe, sondern kitzelte aus den Winzern die Details heraus, die den Weinfreund interessieren. Festivalgründer Hans B. Ullrich und Tochter Johanna, seine designierte Nachfolgerin sowie Hotel-Managerin des Kronenschlösschens, konnten zum Start über 150 Gäste begrüßen. Es gibt die nächsten Tage noch viele Entdeckungen zu machen.

Hier geht´s mit einem Klick zum Festival-Programm

www.rheingau-gourmet-festival.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Das Versagen der Politik

und die Auswirkungen

auf die Gastronomie

Die Politik hat die Gastronomie noch nie geschätzt oder gar ihren Wert erkannt. Das macht sich in der Zeit der Corona-Krise besonders bemerkbar, wo Lokale geradezu feinselig behandelt werden. Was in den letzten zwei Jahren mit ihnen geschieht, kann nur zu dem Schluss führen, dass man sie für überflüssig hält.

Ob Restaurant, Wirtshaus oder Café, diese Orte sind Kulturbetriebe, Begegnungsstätten, Lebensquell. „Wir Gastronomen und Hoteliers sind die Pflegekräfte der Gesellschaft“, bemerkt Philipp Rachinger spitzfindig, der mit seinem Mühltalhof im österreichischen Unternberg für viele Genussmomente sorgt. Ganz richtig „Pflegekräfte“, das müsste subventioniert und nicht bekämpft werden. Aber wahrscheinlich wird die Politik nie begreifen, dass man Geld nicht essen kann.

Vom Lockdown zu 2 G plus, als ob ein Todesstoß nicht schon genug gewesen wäre. Mit über 55 % Verlust startet die Branche ins neue Jahr, bei Stadt- und Tagungshotels sieht es noch schlechter aus, Clubs, Diskotheken und Eventcaterer finden im Grunde nicht statt. Die Apelle der Interessenvertretung Dehoga erscheinen bedeutungslos. Wenn im April die narkotisierenden Corona-Hilfen beendet werden, wie Finanzminister Lindner verkündet, wird die Krise der Gastronomie erst richtig beginnen und drastisch an Fahrt aufnehmen – hinein in einen Tunnel ohne Exit. Eine Überlastung der Insolvenzgerichte wird indes niemand anmahnen.

Die Krise als Appetitzügler

Großstädte wie Frankfurt verschärfen sogar die Kontrollen der Gastronomie und der Maskenpflicht auf den Straßen. Kein vernünftiger Mensch und auch kein Virologe glaubt, dass im Freien eine ernsthafte Übertragungsgefahr bestünde. Wenn man die Zahlen der RKI als zuverlässig betrachten will, werden als Ansteckungsorte vor allem die privaten Haushalte sowie die Alten- und Pflegeheime genannt. Inzwischen sind die Infektionszahlen des RKI nur noch ein Schätzwert, aber darauf beruhen immerhin die Maßnahmen und Restriktionen der Politik. Längst wollte man die Inzidenzen ohnehin nicht mehr als entscheidenden Wert beibehalten, sondern Hospitalisierungsrate und Intensivbettenbelegung durch Corona-Patienten als neuen Maßstab zugrunde legen. Wiedersprüche, Wortbrüche. Während sich in vielen Ländern die Lage wieder in Richtung Normalität entwickelt, hält Deutschland weiter an seiner restriktiven Politik fest, die nicht nachzuvollziehen ist.

Der Chefdirigent des deutschen Panikorchesters, Karl Lauterbach, wird künftig vielleicht vor jedem Schnupfen warnen müssen, weil ihm die Viren ausgehen. Vorerst darf er noch Omikron als seine  Existenzberechtigung vorführen und sieht ja auch schon wieder eine neue Delta-Variante um die Ecke biegen. Lauterbach kann froh sein, dass es noch Gastronomen gibt, die ihn bewirten. Seine salzlose Suppe könnte er auch zu Hause löffeln.

Verunsicherte Gastronomen, ängstliche Gäste

Egal, wie sich die Politik weiter verhält, eines hat sich jetzt schon verändert: Das Vertrauen in die Stabilität von Branchen wie der Hotellerie und Gastronomie ist verloren gegangen. Viele haben den Beruf oder den Job gewechselt, viele werden es noch tun. Man wird sie kaum mehr zurückholen können, da die Angst größer geworden ist als die Hoffnung. Es fehlen überall Mitarbeiter und Fachkräfte, was sich auf Stimmung und Qualität auswirkt. In den USA kündigten über eine Million Menschen in der Gastronomie und Hotellerie im November 2021 ihren Job. Viele Entwicklungen in den USA kommen früher oder später auch in Deutschland an. Ein weiteres großes Problem sind die Gäste. Politik, Medizin und Medien haben Angstgefühle erzeugt, von denen sich viele nicht so einfach mehr befreien können. Dieses implementierte Empfinden der ständigen Bedrohung könnte auf längere Sicht weiter von Restaurantbesuchen abhalten. Was sich in zwei Jahren aufgebaut hat, lässt sich nicht im Handumdrehen wieder abschalten.

NZZ: Wir müssen die Pandemie hinter uns lassen

In keinem Land Europas wird wegen Corona so viel reglementiert und diktiert wie in Deutschland. Die Neue Züricher Zeitung (NZZ), im Gegensatz zur FAZ eine Stimme der Vernunft, versteht die Welt aber Deutschland nicht mehr (Hier geht´s zum sehr lesenswerten Artikel „Wir müssen die Pandemie hinter uns lassen“ von Chefredakteur Eric Gujer).  Die politische Kaste hat seit Corona vielfach Vertrauen und Glaubwürdigkeit verspielt. Erbärmlich, was sich gerade auch die Gesinnungswächter der Grünen leisten. Habeck, Baerbock und andere Spitzen der Partei haben sich Corona-Boni selbst genehmigt und auszahlen lassen, für einen Mehraufwand an Arbeit wegen der Krise. Sie meinen, weil sie die unrechtmäßig eingesteckten Gelder wieder zurück bezahlt hätten, wäre der Fall erledigt. Nein, hätte den Vorgang niemand bemerkt und öffentlich gemacht, hätte die Grünenspitze das Geld behalten. Auch das ist Corona. Vor allem das ist Corona.

Ludwig Fienhold

Bild oben: Moca Museum Kapstadt (Photocredit Fienhold)

Genussprogramm

startet am 24. Februar

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival bittet wieder zu Tisch. Endlich, möchte man am liebsten ausrufen, es wird auch Zeit. Nach zweijähriger Corona-Zwangspause findet das Bacchanal (mit 2G-plus-Regeln) im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim vom 24. Februar bis 16. März statt.

In 20 Tagen werden die Gäste zu 55 Veranstaltungen gebeten, zu kreativen Essen und spannenden Weinproben.  Bereits zum 16. Mal dürfen die Organisatoren den Spitzenkoch Christian Bau (***) begrüßen, aber auch Ralf Berendsen (**), der 2020 mit Standing Ovations vom Publikum geehrt wurde, Alexander Wulf (*), der weltweit einzige Sternekoch mit russischen Wurzeln, Tohru Nakamura (**), einer der besten Chefs in Deutschland (Pop-up-Gourmetrestaurant Salon Rouge, München) und Sebastian Junge (*), einem Nachwuchstalent mit einem grünen Michelin-Stern sowie viele weitere hochdekorierte Köche.

Die Auftaktveranstaltung findet am 24. Februar im geschichtsträchtigen Kloster Eberbach statt. An diesem Abend bereiten acht nationale und internationale Köche live an ihren Ständen je ein Gericht zu, während 30 Winzer an Wein- und Sektständen ihre Erzeugnisse präsentieren. Ein Highlight dieses Festivals ist die Weinversteigerung im Kloster Eberbach am 5. März (limitierte Teilnehmerzahl). Am Vorabend können die edlen Tropfen während des Raritätendinners verkostet werden. Der Abschluss findet am 16. März im Kronenschlösschen statt. Das ganze Programm unter: www.rheingau-gourmet-festival.de

 Tickets +49 (0) 6723 640 oder per E-Mail info@kronenschloesschen.de