Auch der Delamotte

zeigt große Klasse

Von Ludwig Fienhold

Unter den großen Champagner zeigt der Salon besonders viel Contenance und Grazilität. Die Branche erwartet diese rare Perle mit Spannung, jetzt wurde der aktuelle Jahrgang 2007 in der Ente in Wiesbaden in exklusiver Runde geöffnet. Salon ist grundsätzlich kein Wichtigtuer-Champagner, sondern etwas für Feintrinker. Jeder Jahrgang schmeckt anders, der Salon 2006 war spürbar weiniger, zitrusfrischer, kräftiger und kantiger als der hochsensible poetische 2002 oder der feinsinnig-florale 2004. Der neue 2007 ist ebenfalls von stiller Größe und scheint zu schweben, steckt aber voller Energie und Frische. Im Geschmacksbild präsentieren sich eher Aromen von Limette und Apfel als exotische Töne. Vom Salon gibt es nur 57.000 Flaschen, zum Preis von 400 Euro.

Der Jahrgangschampagner Salon ist stets einzigartig. Er entstammt zu Hundertprozent aus Chardonnay, dem Weinberg Côte des Blancs und der berühmten Lage Mesnil-sur-Oger. Salon wird nur in herausragenden Jahren vinifiziert. Von der ohnehin schon knappen Jahresproduktion erreichen vielleicht gerade einmal 1000 bis 2000 Flaschen Deutschland.

Dass der Salon wieder zu einem Ereignis werden würde, konnte man erwarten. Die große Überraschung war jedoch sein brüderlicher Freund, der Delamotte Blanc de Blancs 2008. Mit Charakter und Subtilität ausgestattet und durch enorme Saftigkeit und Trinkfluss animierend, begeistert auch er. Delamotte liegt auf der gegenüberliegenden Straßenseite von Salon. Wie bei Salon werden auch bei Delamotte alle Grundweine im Stahltank ausgebaut. Der Unterschied zu Salon ist, dass alle Champagner die malolaktische Gärung durchlaufen. Salon und Delamotte sind eigenständige Kellereien, wurden aber von Laurent-Perrier geschluckt. Salon wird nicht verkauft, sondern nur zugeteilt. Deshalb ist er auch nicht überall zu bekommen.

Froschschenkel

Salon ist ein Solist. Er bedarf im Grunde keiner Begleitung, weder kulinarisch noch gesellschaftlich, man könnte mit ihm ganz allein auf einer Insel glücklich sein. Küchenchef Michael Kammermeier vom Restaurant Ente verzichtete bei seinem famosen Menü deshalb auch auf kräftige Töne oder Fleischbegleitung und setzte Raffinessen wie Steinbutt mit Kalbskopf im Schinkensaft ein. Salon, aber auch Delamotte, schmecken besonders gut aus einem großen Weißweinglas und sollten 20 Minuten vor dem Trinken geöffnet werden.

Das schöne Ausflugsziel

am Rhein lädt nicht mehr

zum Essen ein

Was ist nur aus diesem schönen Lokal am Rhein in Eltville geworden? Die Speisekarte ist eine Farce. Ein entsetzliches Sammelsurium ohne jede persönliche Note. Flammkuchen, Schweinenackensteak, Linguine. Geht es noch einfallsloser? „Für den Kenner“ gibt es Weinbergschnecken mit Kräuterbutter für 9,40 €. Der Kenner wird es meiden. Als „Snacks zum Wein“ eine Bretzel mit Butter für 2,70 €. Sind wir am Frankfurter Flughafen?

Fatale Frikadelle

Die Frikadelle auf Glasnudelsalat (10,20 €) ist ein kulinarischer Kretin. Wer denkt sich einen solchen Blödsinn aus? Und was ist hier der Koch von Beruf? Die Frikadelle wird in einer grauenhaften süßsauren Pampe ertränkt, die mit einigen wenigen Glasnudeln, viel Paprikagemüse und holzigem Sellerie kurz aufgewärmt wurde. Mehr Unfähigkeit auf einem Teller lässt sich kaum finden.  

Fährt man aus Frankfurt in den Rheingau um Apfelwein zu trinken? Und dann auch noch Possmann! So wird der Rhein zum Mainstream. Der Longwein war immer gut, jetzt wird er mit einem vertrockneten Zweiglein Minze und einem Brocken Ingwer aufgetischt – nichts davon gibt so etwas wie Aroma ab. So wird das nur eine mäßige Weinschorle für zu viel Geld. Auf der Weinkarte findet man keine animierenden offenen Weine und bei den Flaschen lediglich einige ordentliche Tropfen, aber auch hier wieder keine Individualität. Der Kaffee/Cappuccino war zuvor besonders gut, jetzt ist er noch wässriger als der Rhein.

Ein Bild aus besseren Tagen

Man sitzt noch immer schön direkt am Rhein und sieht die Schiffe gemächlich vorbeiziehen. Optisch mag man auf den ersten Blick nur wenige Veränderungen wahrnehmen. Dann aber sieht man Plastik-Kakteen auf den Tischen, wo früher alles hübsch und mit frischem Grün dekoriert war. 

Im Internet und bei Facebook werden falsche Öffnungszeiten genannt, wer also wie einst samstags um 10 Uhr zum Frühstück kommt, steht vor verschlossenen Türen. Frühstück gibt es ohnehin gar nicht mehr, geöffnet wird samstags und sonntags um 11, aber auch dann kann man nur trinken oder Bretzel und Kuchen bekommen, die Karte ist erst ab 12 Uhr im Einsatz. Auf die Frage, warum im Internet falsch kommuniziert wird, hört man tatsächlich die allerdümmste Trump-Regel: Alles Fake. Leider erscheint das ganze Lokal Anleger 511 in Eltville nur noch wie ein Fake. Schade, denn einst gehörte es zu unserem Lieblingsadressen. Jetzt ist der Anleger 511 nur noch eine Blamage für den ganzen Rheingau.

Ludwig Fienhold

Veränderungen an der Spitze

  
Sternekoch Marcello Fabbri vom Restaurant Anna Amalia im historischen Hotel Elephant in Weimar zählte für uns zu den besten drei Italienern in Deutschland. Nach 25 Jahren hört er dort auf, weil das Hotel jetzt mehr auf Regionalküche setzen möchte. Die gab es zwar schon längst gut gemacht im einstigen schönen Kellerlokal, das neue Hotelmanagement der Arcona-Hotels in Rostock hat jedoch andere Pläne. Marcello Fabbri wechselt offiziell am 18. September in die Weinbar Weimar. Das erfolgreiche Weinkonzept, unter anderem mit mehr als 100 offenen Offerten, wird beibehalten. Doch schon bald wird es mehr als Barfood geben, denn Marcello Fabbri will ein kleines feines Menü und andere Gerichte mit Italo-Feeling und Qualität servieren. 
 
Der 47 Jahre alte Fabbri hielt seit 2003 ununterbrochen einen Michelin-Stern und war gerade in den Anfangsjahren engagierter als die meisten seiner Mitbewerber. Er hätte das Talent gehabt, das erste italienische Restaurant in Deutschland mit zwei Sternen zu führen, aber das Hotel Elephant neigte schon immer zu dickhäutiger Behäbigkeit und hat sein Spitzenrestaurant nicht gut genug verkauft.  
 
Unvergessen bei Marcello Fabbri: Mürbe geschmortes Ochsenschwanz-Brasato in kraftvoll-eleganter Rotweinsauce; Tintenfisch-Risotto mit geschmorten Calamaretti; Kabeljau in Holundersauce; Paprika-Risotto mit Garnelen und Pesto-Eis; Zanderwürstl in der Kartoffelkruste; Cannellini-Bohnen-Sülze.
 
Marcello Fabbri hat noch einige Gastspiele in Deutschland zu absolvieren und denkt über weitere Engagements nach. Sein Nachfolger im Hotel Elephant wird Johannes Wallner, der bislang im Restaurant Clara im historischen Erfurter Kaisersaal arbeitete und ebenfalls mit einem Stern glänzen kann. Elephant und Kaiseraal haben vor allem eine Gemeinsamkeit: Sie nutzen das Internet schlecht bis gar nicht, um sich zu präsentieren.  
 

Küchenchef Kubenz

Für die italienischen Spitzenrestaurants in Deutschland ist der Abgang von Marcello Fabbri weit mehr als eine kleine Veränderung, die Topliga ordnet sich neu. Neben Carmelo Greco beweist das besonders kreative und neu konzipierte Biancalani in Frankfurt, wie italienische Küche auch gehen kann. Das Aquarello von Mario Gamba in München, Enzo im Düsseldorfer Schiffchen und Ana Sgroi in Hamburg gehören zu den Top Five. Die meisten Spitzenitaliener in Deutschland zeigen wenig Mut zur Veränderung. Oft werden Klassiker dezent modernisiert.  Wenn Carmelo Greco gut in Form ist, serviert er unschlagbar famose Gerichte. Wenn das Biancalani in Frankfurt weiter so phantasievoll bleibt und seine Position noch beständiger ausweitet, hätte es das Potential sich an die Spitze in Deutschland zu setzen.   
 
Ludwig Fienhold
 
Siehe auch BISS-Artikel „So schmeckt Italien“ mit den besten italienischen Restaurants in Deutschland

Kulinarische Bravourstücke

Topweine & Servicestärken

Von Ludwig Fienhold

Die Ente ist eines der ältesten Gourmet-Restaurants in Deutschland, aber nicht in die Jahre gekommen. Sie hält seit fast vier Jahrzehnten einen Michelin-Stern, wobei mit Michael Kammermeier die Küche in den letzten Jahren so gut wie nie zuvor wurde. Auch aktuelle Besuche belegen dies eindrucksvoll.

Küchenchef Michael Kammermeier ist gereift und hat die Vierzig übersprungen. Mag sich in Wiesbaden und auch im Hotel Nassauer Hof viel verändert haben, seine Ente hält dem Gegenwind stand. Das Wappentier steht immer in irgendeiner Variante auf der Speisekarte. Die Heide-Ente aus dem Rohr ist ein großartiger und am Tisch tranchierter Klassiker, die gehobelte Entenleber mit Quitte, Quittengelee, Kakaosplittern und Salzbutterbrioche könnte man täglich essen, und die Challans-Ente gehört zum Besten, was man überhaupt bekommen kann.

Ente in allen Varianten

Ente, am Tisch tranchiert

Die rosa gebratene Challans-Ente ist ein Bravourstück. Sie ist saftig, zart und feinaromatisch, doch die ganz große Pointe setzt die knusprige und umwerfend gut gewürzte karamellisierte Haut. Schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Senfkörner, Fenchelsaat, Piment, Koriander, essbare Lavendelblüten, Steineichenhonig und Meersalz sind die Grundlage dafür. Und Paradieskörner, auch Guineapfeffer genannt. Dieser dient nicht nur als Gewürz und Heilkraut, man kann auch Rauschmittel daraus machen. Wir sind jedenfalls süchtig nach dieser Ente. Michael Kammermeier variiert die Canards de Challans und wählt als Begleitung Kürbisspätzle, Rosenkohl und Zimtblütenjus oder Sellerie Pumpernickel-Knödel, Pfifferlinge und Chicorée. Sehr schön auch die Challans-Ente mit Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen. Kammermeier gehört zu den wenigen Köchen in Deutschland, die auch mit einer Entenpresse arbeiten – ein schönes Schaustück, das eine wunderbare Sauce aus Entensaft, Cognac und Madeira ermöglicht.

Highlights der Küche

Zander im Erbsensud

Seezunge und glasierter Hahnenkamm in Teriyaki mit Speck-Dashi; Kabeljau mit geschmolzener Gänseleber mit Sellerie, Graupen, Pinkel und Grünkohlsaft; bretonischer Rochenflügel mit Erbsengnocchi, Holunderblütenessig und Schweinskopfjus. Längst arbeitet man auch wieder näher am Gast. Das kraftstrotzende Kalbskotelett wird am Tisch im Ganzen vorgelegt und aufgeschnitten, was die Vorfreude erhöht. Ein solch athletisches, saftig-zartes Stück Lebenskraft bekommt man in dieser Qualität nicht oft.

Neues von der Speisekarte

Entenherzen

Der pralle Steinbutt, der mit einer hauchdünnen Scheibe vom Kalbskopf belegt wird, steht harmonisch im Einklang mit sautiertem Kopfsalat und feinem Schinkensaft. Bestens gegarter Zander und kleine Chorizo-Scheibchen mit Pfifferlingen und Zartweizen werden durch einen noblen und leicht süßlichen Erbsensud geadelt. Beim Tataki vom Aberdeen Angus wird raffinierte Power-Würze aus Teriyaki, Chili, Koriander und schwarzer Knoblauchpaste forsch eingesetzt, wobei die Küche sonst eher die leisen Töne schätzt. Ente wird nicht nur in konventioneller Art serviert, die Küche traut sich auch immer etwas, denn sie kann auf neugierige Gäste zählen. Die französischen Entenherzen im Schwarzbrotmantel mit Brennnesselcreme, Senfkörnern und zartem Kohlrabi sind ungewöhnlich und sehr gut. Als Gast kann man immer wieder spannende Kombinationen erwarten. Auch bei den Desserts: Pfirsichtarte mit Basilikum, Himbeeren und Quinoa-Krokanteis.

Weinberatung

Sommeliere & Restaurantleiterin Marcella Schaefer

Die beiden Sommeliers Kai Schattner und Sebastian Mac Lachlan Müller haben die Ente und ihre Gäste in besten Weinen baden lassen. Solche kompetenten Charaktere werden immer seltener, doch Nachfolgerin Marcella Schaefer (zuvor Pickelein) setzt guten Geschmack, Fachwissen und Charme so gut ein, dass man auch gerne ein Glas mehr trinkt. Es macht jedenfalls unglaublich viel Freude, sich gleich von ihr die richtigen Weine zu den Gerichten empfehlen zu lassen. Etwa einen wunderbar gereiften Gewürztraminer von der Domaine Zind-Humbrecht zum peppigen Tatiki oder den verführerisch expressiven Grünen Veltliner vom Schloss Gobelsburg aus dem Winzer-Paradies Langenlois, der zum Zander im Erbsensud genauso gut passte wie zu den Entenherzen. Die Weinkarte listet nicht mehr wie einst über 1000 Positionen, sondern rund 400, aber wenn die Qualität wie hier in der Ente stimmt, reicht das vollkommen aus. Zudem soll es ab Herbst noch eine Raritätenkarte mit 50 besonderen Weinen geben. 

Aussichten

Küchenchef Michael Kammermeier

Dem Grandhotel Nassauer Hof stehen weitere gravierende Veränderungen bevor. Nach dem Abschied von Karl Nüser im Dezember 2015 gab es gleich zwei schnelle Managementwechsel, jetzt wird Carla Lopes als Direktorin das Hotel führen (siehe BISS-Artikel „Das Granddhotel Nassauer Hof wird erstmals von einer Frau geführt“). Der starke Mann bleibt jedoch der Unternehmer Dirk Iserlohe, Dorint-Aufsichtsrat und Konzernchef der Finanzholding Honestis. Er will den Nassauer Hof im nächsten Jahr deutlich umgestalten und aus einstigen Hotelzimmern neue und größere Luxusresidenzen machen. Am Schluss soll es 105 Zimmer und 15 Residenzen geben. Der Nassauer Hof wird Teil der neuen Premiumlinie Hommageder Dorint-Hotelgruppe werden, zu der auch das Parkhotel in Bremen, der Söl´ring Hof auf Sylt und das Maison Messmer in Baden-Baden gehören. In solchen Zeiten der starken Umbrüche bleibt das Restaurant Ente eine wichtige Konstante.

Hotel Nassauer Hof, Restaurant Ente, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133 666. Geöffnet Di-Fr: 18.30 – 22 Uhr, Sa 12 – 15 Uhr und 18.30 – 22 Uhr. www.nassauer-hof.de

Terrasse

Lammrücken

Dessert

Tatiki

Amuse

Pre-Dessert

Photocredit: Barbara Fienhold

Hotspot, Foodhall & Sky Bar

Aus dem einst glanzlosen, aber mächtigen Gebäude der Deutschen Bank in der Frankfurter Junghofstraße soll ein luxuriöses Hotel mit zwei Restaurants und einer Sky-Bar werden. Außerdem entsteht im gleichen Komplex eine Foodhall, die noch in Planung ist. Eine Foodhall, etwa nach Art von Harrods in London, würde vielen Lokalen, aber auch Kaufhäusern in der Innenstadt erheblich Konkurrenz machen. In dem riesigen Hochhausquartier entstehen daneben Wohnungen und Büros. Das Hotel soll 2022/2023 eröffnen.

Die neue Frankfurter Luxusherberge ist ein Kimpton-Hotel und das erste der Gruppe in Deutschland. Die Marke ist ein Unternehmen der InterContinental Hotels, der größten Hotelkette der Welt. Kimpton wird den gesamten Gebäudekomplex in der Junghofstraße 7-11 belegen, hinter dessen denkmalgeschützter Fassade der Neubau entstehen soll. Geplant sind 155 Zimmer unterschiedlicher Kategorien, die sich auf der 9.500 qm großen Fläche über sechs Etagen verteilen. Das klassische 50er Jahre Foyer in der Junghofstraße wird dem Hotel als Haupteingang dienen. Ein paar Meter weiter in Richtung Taunusanlage wird der Eingang zur zukünftigen Foodhall des Quartiers liegen.

Essen und Trinken über den Dächern Frankfurts

Kimpton Frankfurt

Die Kimpton-Hotels legen nach eigener Darstellung besonderen Wert auf hochwertige Gastronomie und anspruchsvolles Design. Neben einem Restaurant und einer Bar im Erdgeschoss soll es noch ein weiteres Restaurant auf der fünften Etage geben. Clou dürfte die Sky-Bar auf der Dachterrasse werden, außer dem Fleming´s am Eschenheimer Turm hat so etwas kein Hotel in Frankfurt zu bieten.

„Frankfurt kann sich auf eine neue, internationale Hotelmarke der Extraklasse freuen“, meint Nikolaus Bieber, Managing Director des Projektentwicklers Groß & Partner in Frankfurt, der das Four genannte Hochhausquartier plant.

Kimpton Hotel Frankfurt

Four Frankfurt ist ein europaweit einzigartiges Hochhausquartier inmitten der Frankfurter Innenstadt. Nach einem Entwurf des Amsterdamer Architekturbüros UNStudio entstehen im Zentrum der Skyline, zwischen Junghofstraße, Große Gallusstraße und Neue Schlesingergasse, auf rund 219.000 Quadratmeter Geschossfläche vier neue Hochhäuser auf einem verbundenen, mehrgeschossigen Gebäudefundament. In dem Quartier werden bis zu 1.000 Menschen wohnen und zirka 4.000 Beschäftigte arbeiten. Mit Four Frankfurtentsteht neuer, öffentlicher Raum an einem Standort der Innenstadt, der über 45 Jahre nicht allgemein zugänglich war. Etwa die Hälfte der entstehenden Flächen ist für neuen Büroraum vorgesehen, daneben werden um die 650 Wohnungen sowie Hotels, Gastronomie, Einzelhandel, Nahversorgung und öffentliche Erlebnisflächen entstehen. Aktuell laufen die Abrissarbeiten, die Fertigstellung des Quartiers soll vier bis fünf Jahre betragen.

Photocredit: Groß & Partner

Die Portugiesin kommt vom Kempinski Marbella

 
Zum ersten Mal in seiner langen Geschichte wird das Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden von einer Frau als Direktorin geleitet. Carla Lopes soll ihren Posten am 1. August antreten. Sie gilt als humorvoll, luxuserfahren und elegant. Carla Lopes kommt aus
dem spanischen Estepona, wo sie seit 2015 das
Kempinski Hotel Bahia leitete, das im Schriftzug Marbella trägt, obwohl es weit näher an Estepona liegt. Davor arbeitete sich die
 gebürtige Portugiesin im Kempinski Grand Hotel des
 Bains, St. Moritz von 2004 bis 2015 zur Hotel-Managerin hoch. Vor ihren insgesamt 16 Jahren bei den
Kempinski Hotels startete ihre damals noch junge Karriere mit Housekeeping-Positionen in den beiden Schweizer Grandhotels Kronenhof in Pontresina und Kulm Hotel St. Moritz. Carla Lopes spricht fließend fünf Sprachen. „Wir freuen uns sehr über so viel Frauenpower und können uns glücklich schätzen, mit Carla Lopes eine Bestbesetzung für unser Hotel gefunden zu haben“, erklärte Geschäftsführer Dirk Iserlohe.

Die neue Direktorin Carla Lopes

In bester Lage, gegenüber dem historischen Kurhaus und dem Staatstheater, verfügt das traditionsreiche Grandhotel über 159 Zimmer und Suiten. 1813 erstmals eröffnet, ist der Nassauer Hof ein Vorreiter in vielen Bereichen der Luxushotellerie und setzt seither Maßstäbe. Als erstes Haus in Deutschland wurde der Nassauer Hof im Jahr 2005 mit fünf Sternen Superior ausgezeichnet. Er beherbergt die einzige Zigarren-Bar Wiesbadens und mit dem Gourmetrestaurant Ente das einzige Sternerestaurant der Stadt. Seine Auszeichnung mit einem Michelin-Stern trägt das Restaurant – einmalig in Deutschland – schon seit über 38 Jahren in Folge. Der Wellnessbereich Nassauer Hof Therme mit einem aus der hauseigenen Quelle gespeisten Rooftop Pool und ein umfassendes Veranstaltungsangebot runden das facettenreiche Angebot des Hotels ab. Der Nassauer Hof wurde maßgelblich von Karl Nüser geprägt, der das Hotel fast vier Jahrzehnte führte.