Neu, anders und mehr

als solide Klassik

Küchenchef Sebastian Prüßmann legt gut vor

Von Ludwig Fienhold

Na gut, warum nicht auch noch ein Messer-Butler. Jasmin Raab präsentiert schnittig eine Box mit verschiedenen Messern und Griffen aus Olivenholz, Mooreiche und Kirschlorbeer. Entrecôte, Lammrücken und Kalbskotelett wollen sanft geschnitten sein, aber auch der pralle oder auf der Haut gebratene Fisch verlangt danach. Der Lava-Grill gehört zu den wichtigsten Grundpfeilern des  Restaurants der Villa Rothschild in Königstein, das mit einem anderen Küchenkonzept startete und zudem noch völlig neu gestaltet wurde. Während die einstigen Küchenchefs Christian Eckhardt und Christoph Rainer für fantasievolle Finessen sorgten, will Sebastian Prüßmann weniger durch luftige Akrobatik und mehr durch Herzhaftes mit Bodenhaftung überzeugen.

Jasmin Raab

Das Restaurant glänzte die Jahre zuvor durch Küche, Keller und Service, wobei das Ambiente ziemlich fad war und erst jetzt nach dem gelungenen Facelift ein richtiges Gesicht bekommen hat, das Charakter zeigt. Mit dem kommoden Mobiliar, den warmen Farben und einem fackelnden Kaminzauber breitet sich eine stilvolle Gemütlichkeit aus, die zum längeren Bleiben anregt, was durchaus im Sinn des Hauses ist. Sebastian Prüßmann stellt die Küche breiter auf und ist damit für eine größere Gästegruppe kompatibel. Das sagt noch nichts über die Qualität, aber die Positionierung aus, die trotz Blick aufs Populäre nicht ins Beliebige abdriftet. Rinderfilet und Kalbskotelett, basierend auf der Erzeugnissen der Metzgerei Glasstetter aus dem Schwarzwald, werden genauso mit Bedacht ausgesucht und zubereitet, wie der Lammrücken aus der Pfalz und das Perlhuhn von Jean Claude Miéral aus der Bresse. Der Grill sorgt für perfekt gegartes Fleisch, dem allerdings ein wenig die „Lagerfeuer“-Aromatik fehlt.

Was die Küche so salopp als „Beiwerk“ auf die Speisekarte setzt, zeigt ebenfalls Anspruch. Tessiner Polenta, Albdinkel-Knöpfle und der sehr leckere knusprige Döppekuchen aus Kartoffeln und Speck sind von schlichter Schönheit. Der Gast kann unter sieben Saucen wählen, was die Freude deutlich steigert: Sauce Béarnaise mit Estragon, aufgeschlagene Wiesenkräuterbutter oder Trüffeljus – all das sind ganz wunderbare Eskortierungen, die eben keine bloße Begleiterscheinungen sind, sondern wegen ihrer handwerklichen Qualität substanziell wirken (alle Extras werden zusätzlich berechnet). Es gibt in der neuen Villa Rothschild vieles, was man kennt, das aber richtig gut gemacht. Auf eine solche Konstellation ist man eigentlich das ganze Jahr auf der Suche. Oft vergeblich.

Küchenchef Prüßmann

Das Restaurant Villa Rothschild gibt sich den Untertitel „Grill & Health“. Das wird mit Gewissheit niemand je so aussprechen, wenn er über diese Adresse redet, weshalb man diesen wenig geglückten Begriff auch gleich wieder vergessen darf. Mit einem solchen Titel macht man es sich aber auch einfach, denn darunter hat ganz viel Platz, von der im Salzteig gebackenen Roten Bete (Health) bis zum Fleisch vom Kraichgau-Schwein (Grill). Keinen Platz mehr hat die Gänsestopfleber, einst das Markenzeichen von Küchenchef Sebastian Prüßmann, weil diese wohl nicht mehr unter „Health“ aufrecht erhalten werden kann – davon abgesehen jedoch auch schon zuvor intern umstritten war, weil der Schlossherr und seine Frau damit Probleme haben. Sebastian Prüßmann und seine Crew stehen aber keineswegs nur für Fleischgerichte, gerade die Fischspeisen zeigen Klasse. Der zartkrustige, saftige Zander mit feinsten Haselnuss-Gnocchi und famoser Trüffeljus ist ein Paradebeispiel dafür. Die Desserts mögen vielleicht nicht groß überraschen, sind aber sehr solide und stimmig, wie etwa der schöne lauwarme Topfenknödel mit Gewürz-Zwetschgen, Tahiti Vanille-Eis und Zimtcreme.

Zander in Trüffeljus

Zuvor war der 37 Jahre alte Sebastian Prüßmann als Küchendirektor im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart tätig (1 Michelin-Stern, 16 Punkte Gault & Millau). Geprägt wurde er durch die Küchen von Dieter Müller und Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er von 2010 bis 2011 als Küchenchef fungierte. In der Villa Hammerschiede erhielt er von 2011 bis 2013 als Küchenchef seinen ersten eigenen Michelin-Stern. Dort arbeitete Prüßmann bereits mit Benjamin Birk zusammen, dem heutigen gastronomischen Leiter und Sommelier der Villa Rothschild.

Sommelier Benjamin Birk

Ein Restaurantbesuch ist immer ein Gesamterlebnis, bei dem die Küche die Grundlage bildet. Ambiente, Service und Weinauswahl spielen ebenfalls eine wichtige Rolle, denn erst alles zusammen sorgt für den entscheidenden Spaßfaktor sowie eine Wohlfühlatmosphäre. Hier liegt die Stärke der Villa Rothschild, da alles stimmig ineinander übergreift. Benjamin Birk berät mit animierender Einsatzfreude und hat immer noch neue Flaschen im Keller, die nicht auf der ohnehin schon guten Karte stehen. Zudem werden neuerdings Cocktails und kreative alkoholfreie Drinks aufs Essen abgestimmt serviert.

B I S S  W E R T U N G

Der Gesamteindruck ist nicht das arithmetische Mittel, die Kriterien sind unterschiedlich gewichtet.

Villa Rothschild, Königstein, Im Rothschildpark 1

Tel. 6174 2908 0. Mo-Sa 18-22 Uhr, So 12-14 und 18-22 Uhr.

Hauptgerichte 24-44 €.

Villa Rothschild mit einem Klick

Restaurantkritik: Ist Hummer besser als Tafelspitz?

Essen mit Streitwert

BISS Bewertungen neu und anders

Von Ludwig Fienhold

Bratwurst Emma Metzler

Kann ein Hummer mehr Lust bereiten als ein Tafelspitz? Sind Luxusprodukte per se besser, nur weil ihr Preis dies suggeriert? Sebastian Frank vom Horváth in Berlin setzt nicht auf Hummer, Gänseleber & Trüffel und bevorzugt Schulterscherzel, Schweineschmalz und Sellerie – und hat sich trotzdem damit zwei Sterne im Michelin verdient. Ein wichtiges Signal, denn es zeigt, dass auch vermeintlich arme Produkte auszeichnungswürdig sein können, sofern eine Küche damit ideenreich umzugehen versteht. Ist es denn nicht ohnehin viel kreativer aus schlicht erscheinenden Erzeugnissen etwas Gutes oder gar Großes zu machen als einen Hummer in heißes Wasser zu werfen?

Die fabelhafte selbstgemachte Fenchelbratwurst mit Birnensenf in der Emma Metzler oder die wunderbaren hausgemachten Fischkroketten im Chairs (beide Frankfurt) demonstrieren trefflich wie viel Gutes selbst im Rustikalen zu stecken vermag. Längst ist es auch nicht mehr so, dass nur Gourmettempel eine Chance auf Sterne und andere Würdigungen haben, wobei der Michelin in seinen guten Anfangsjahren auch bemerkenswerte Gasthäuser mit einem Stern auszeichnete. Dennoch könnten viel stärker junge Köche im Blickpunkt stehen, die kein Geld für teure Dekoration ausgeben wollen und das Geld lieber in gute Produkte investieren. Die Emma Metzler und noch mehr das Chairs sind gute Beispiele dafür. Friede den Hütten, Friede den Palästen.

BISS will jedenfalls noch mehr für die junge engagierte Küche einsetzen, wo das Essen noch nach Töpfen und Pfannen schmeckt und nicht moderne Technik das Handwerkliche ersetzt. Köche, die allein aus wirtschaftlichen Gründen weniger Aufwand betreiben können, sollen nicht benachteiligt werden. Kreativität entsteht gerade aus Verzicht. Aus Verzicht auf Unnötiges, allzu Barockes. Vielleicht haben das die jungen und die etablierten Köche gemeinsam: Die Etablierten, weil sie es sich leisten dürfen, die Jungen, weil sie es sich nicht leisten können.

Chairs-Kroketten

Die Konzentration auf das Wesentliche und die Seele des Geschmacks sollten bei allen immer im Vordergrund stehen. Im Gegensatz zu den konventionellen Restaurantführern wollen wir bei der Bewertung das in den Vordergrund stellen, was neben der Qualität uns und den allermeisten Gästen bei einem Restaurantbesuch am wichtigsten ist: Die Wohlfühlatmosphäre und den Spaßfaktor. Essen muss Spaß machen. Wo dies eine steife Atmosphäre, ein zu formeller Service oder aberwitzige Weinpreise verhindern, kann keine entspannte Heiterkeit entstehen. Diese lässige Losgelöstheit erleben wir weit mehr in Italien oder Südfrankreich als in Deutschland. Deshalb sind gerade die Lokale herauszustellen, bei denen diese Lebenslust deutlich wird.

Essen mit Streitwert

BISS Bewertungen

neu und anders

Von Ludwig Fienhold

Kann ein Hummer mehr Lust bereiten als ein Tafelspitz? Sind Luxusprodukte per se besser, nur weil ihr Preis dies suggeriert? Sebastian Frank vom Horváth in Berlin setzt nicht auf Hummer, Gänseleber & Trüffel und bevorzugt Schulterscherzel, Schweineschmalz und Sellerie – und hat sich trotzdem damit zwei Sterne im Michelin verdient. Ein wichtiges Signal, denn es zeigt, dass auch vermeintlich arme Produkte auszeichnungswürdig sein können, sofern eine Küche damit ideenreich umzugehen versteht. Ist es denn nicht ohnehin viel kreativer aus schlicht erscheinenden Erzeugnissen etwas Gutes oder gar Großes zu machen als einen Hummer in heißes Wasser zu werfen?

Die fabelhafte selbstgemachte Fenchelbratwurst mit Birnensenf in der Emma Metzler (Bild oben rechts) oder die wunderbaren hausgemachten Fischkroketten im Chairs (beide Frankfurt) demonstrieren trefflich wie viel Gutes selbst im Rustikalen zu stecken vermag. Längst ist es auch nicht mehr so, dass nur Gourmettempel eine Chance auf Sterne und andere Würdigungen haben, wobei der Michelin in seinen guten Anfangsjahren auch bemerkenswerte Gasthäuser mit einem Stern auszeichnete. Dennoch könnten viel stärker junge Köche im Blickpunkt stehen, die kein Geld für teure Dekoration ausgeben wollen und das Geld lieber in gute Produkte investieren. Die Emma Metzler und noch mehr das Chairs sind gute Beispiele dafür. Friede den Hütten, Friede den Palästen.

Chairs-Kroketten

Wir von BISS wollen uns jedenfalls noch mehr für die junge engagierte Küche einsetzen, wo das Essen noch nach Töpfen und Pfannen schmeckt und nicht moderne Technik das Handwerkliche ersetzt. Köche, die allein aus wirtschaftlichen Gründen weniger Aufwand betreiben können, sollen nicht benachteiligt werden. Kreativität entsteht gerade aus Verzicht. Aus Verzicht auf Unnötiges, allzu Barockes. Vielleicht haben das die jungen und die etablierten Köche gemeinsam: Die Etablierten, weil sie es sich leisten dürfen, die Jungen, weil sie es sich nicht leisten können. Die Konzentration auf das Wesentliche und die Seele des Geschmacks sollten bei allen immer im Vordergrund stehen.

Im Gegensatz zu den konventionellen Restaurantführern wollen wir bei der Bewertung das in den Vordergrund stellen, was neben der Qualität uns und den allermeisten Gästen bei einem Restaurantbesuch am wichtigsten ist: Die Wohlfühlatmosphäre und den Spaßfaktor. Essen muss Spaß machen. Wo dies eine steife Atmosphäre, ein zu formeller Service oder aberwitzige Weinpreise verhindern, kann keine entspannte Heiterkeit entstehen. Diese lässige Losgelöstheit erleben wir weit mehr in Italien oder Südfrankreich als in Deutschland. Deshalb sind gerade die Lokale herauszustellen, bei denen diese Lebenslust deutlich wird.

W E R T U N G

Beispiel Restaurantkritik über die Villa Rothschild in Königstein.

Der Gesamteindruck ist nicht das arithmetische Mittel, die Kriterien sind unterschiedlich gewichtet.

Günther Jauch verkauft

jetzt noch mehr Wein

Günther Jauch ist in Deutschland so beliebt, dass ihn das Volk gerne als Bundeskanzler sehen würde. Mit einem solch guten Ruf kann man sich viel leisten. Offenbar auch Weine, die niemand braucht. Jauch, der Besitzer des Weinguts von Othegraven an der Mosel ist, hat mit dem Discounter Aldi einen Deal gemacht, an dem beide zumindest wirtschaftlich gewinnen. Eine gute Reputation kann man sich damit nicht verdienen. Es gibt bei Aldi zwei Jauch-Weine, eine weiße und eine rote Cuvée. Vom Weingut Othegraven von der Mosel beziehungsweise Saar scheinen sie nicht zu stammen, als Herkunftsort wird ganz allgemein Deutschland angegeben. Auch aus welchen Rebsorten die Cuvée jeweils entstand, bleibt im Dunkeln. Man darf also annehmen, dass es sich um zugekaufte Trauben (Most, Wein) irgendwo aus Deutschland handelt, die Günther Jauch unter seinem Namen verkauft. Original verkorkst von Günther Jauch und abgefüllt in Bernkastel-Kues. Der Abfüllort besagt aber nichts über die wahre Herkunft, über die Qualität ohnehin nicht.

Der Rotwein „Günther Jauch“ lässt glauben, dass der Fernsehmoderator weit mehr als das Zeug zum Bundeskanzler hätte. Er kann wohl auch Jesus gleich Wasser in Wein verwandeln, wobei man seinem Wein anmerkt, dass er sehr nah am Wasser gebaut ist. Ein solch dünnes Rotweintröpfchen muss man zum Glück nur selten erleben. Kein Charakter, kein Aroma, keine Berechtigung auf der Welt zu sein. Der Weißwein von Jauch vermag immerhin noch als passabler Pizza-Wein durchzugehen.

Leo Hillinger bei Aldi

Die Kommentare auf der Aldi-Webseite sind ein Witz. Ein Marco aus Düsseldorf meint „sehr elegant“, Willi aus Neumarkt sagt „ein echter Jauch“ und Karla aus Duisburg glaubt sogar einen „hochwertigen Wein“ getrunken zu haben. So viel zum Thema Internet-Bewertungen und Fake News. Die Jauch-Weine kosten jeweils 5,99 €. Scheint preiswert, doch für das Geld bekommt man in Deutschland, vor allem in Rheinhessen, weit bessere Weine.

Günther Jauch, der das einst wenig bemerkenswerte Weingut von Othegraven zumindest aus der untersten Tiefe des Kellers holte, könnte den Rest seines Lebens von der Rendite seiner vielfältigen Unternehmungen leben und müsste keineswegs mehr auf diese Weise anschaffen gehen. Doch er steht zu seinen Weinen, wie man immer wieder live auf Weinmessen und ähnlichen Veranstaltungen erleben kann.

Leitz hat einen guten Ruf, doch der Leitz-Riesling aus dem Rheingau bei Aldi zeigt sich seltsam flach. Der Grüne Veltliner Reserve von Leo Hillinger aus dem Burgenland in Österreich ist dagegen durchaus sein Geld wert, kostet indes etwas mehr als die üblichen Weine bei Aldi. In Ordnung gehen aber auch die preiswerteren Weine von Leo Hillinger, der Grüne Veltliner (4,99 €) und weit eher noch die rote Cuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch, St. Laurent (4,29€). Wer sich in der Weinwelt umsieht und beim Winzer einkauft, wird aber auch für kleine Preise immer fündig werden.

Ludwig Fienhold

Kreative Haschisch-Gerichte werden zum Trend

Cannabis meets Haute Cuisine: Immer mehr Köche in den USA arbeiten mit Haschisch und haben damit einen ungewöhnlichen Trend gesetzt. Als einer der Besten dieser neuen Spezies gilt Michael Magallanes. In seinem Restaurant Opulent Chef  im Silicon Valley in San Francisco bietet er wahrhaftige Highlights. Für seine Kreationen verwendet Magallanes Haschisch, das durch Kaltwasser-Filterung gewonnen und mit Hilfe von moderner Technologie in Kokosöl eingearbeitet wird. Mit diesem Cannabis-Kokosöl bereitet Magallanes die unterschiedlichsten Speisen zu, beispielsweise French Toast, der mit Seeigel und eingelegtem Rhabarber garniert wird, oder kaffeegeröstete Karotten eingehüllt in herzhaftes Schokoladen- Ganaché mit getrockneten Chilischoten.

Michael Magallanes

Vor Beginn des Dinners erfragt Magallanes das Cannabis-Toleranzlevel der Gäste, damit die Dosis der Gerichte individuell angepasst werden kann. Für die zerebrale Reise beginnt Magallanes gerne mit einer höheren Dosis THC (psychoaktive Substanz, die zu den Cannabinoiden zählt), da die Wirkung eine gewisse Zeit auf sich warten lässt.

Bevor sich Magallanes mit Opulent Chef im Sommer 2017 selbstständig gemacht hat, war er in den Sterne-Restaurants Mourad und Aziza in San Francisco tätig. Nun teilt er seine Kochkünste bei privaten Kochsessions, Workshops und Pop-up Dinners. Für alle Dinner und Work-Shops ist allerdings eine Cannabis-Karte notwendig, die belegt, dass man Cannabis aus medizinischen Gründen benötigt. Pointe: Beim Cannabis-Dinner (für 150 Dollar) wird kein Alkohol serviert, weil man nicht dadurch berauscht werden soll.

Weitere Infos unter: www.opulentchef.com

Allgemeine Informationen zu San Francisco finden Reisende unter anderem auf der deutschsprachigen Website www.sftravel.com/de.

Die spannende Wiederentdeckung historischer

und vergessener Rebsorten

Aber: Wie schmecken

die eigentlich?

Das Frankfurter Collegium Vini nahm bei einer großen Verkostung vergessene und historische Rebsorten unter die Lupe. Ulrich Steger, der Vorsitzende des Vereins zur Förderung des Historischen Weinbaus im Rheingau und ehemals Hessischer Justizminister, zündete dabei zusammen mit dem Winzer Frederik zu Knyphausen aus Eltville, einem Pionier des Roten Rieslings und Gemischten Satzes, ein intellektuelles und sensorisches Feuerwerk.

Wozu sollte man sich überhaupt mit den alten, vergessenen Rebsorten beschäftigen, ist ihr Schicksal nicht ganz berechtigt, da sie sich qualitativ gegen ihre Konkurrenz offenbar nicht durchsetzen konnten? Seit dem Verschwinden der heute „historisch“ genannten Sorten ist sowohl klimatisch als auch in der Technik und Pflege des Rebbaus sowie in der Kellerwirtschaft so viel geschehen, dass die berechtigte Hoffnung besteht mit den neuen Methoden auch neue Charakteristika aus den alten Sorten heraus zu kitzeln. Aufgrund der langjährigen Übermacht der sog. klonalen Selektion in der Rebzucht ist es zu einer erschreckenden Verarmung der Bio-Diversität im Rebbau gekommen, die theoretisch durch historische Rebsorten wiederhergestellt werden kann. Es gibt also gute Gründe für die ernsthafte Beschäftigung mit alten Sorten und damit für die Winzer später einmal sich auftuende Marktnischen abdecken zu können.

Weingut Luckert

Ein zweiter Ansatz historischen Rebbau wieder zu beleben ist der sog. Gemischte Satz. Die Bezeichnungen Gemischter Satz oder Mischsatz beschreiben einen Wein, der aus unterschiedlichen Rebsorten gekeltert wird, die alle im gleichen Rebgarten stehen und zusammen gleichzeitig gelesen, gekeltert, vergoren und ausgebaut werden. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war dies die übliche Art Wein zu bereiten, bevor sie vom sortenreinen Anbau abgelöst wurde. Wegen der Gleichzeitigkeit der Lese gab es immer überreife und unterreife Trauben sowie alle Reifestadien dazwischen. Der Most beinhaltete zwischen kompottartigen bis grünen Nuancen das ganze Aromaspektrum der physiologischen Reife mit den entsprechenden Säuregraden. Die praktische Bedeutung dieser Weinbereitung war natürlich die Risikominimierung durch die Reduzierung der Möglichkeit eines totalen Ernteausfalls und die Garantie einer Minimalqualität des Endproduktes. Heute sieht man im Mischsatz vorwiegend die durch die beteiligten Sorten bedingte Vielschichtigkeit der Aromatik, eine willkommene Alternative zu den Einheitsgeschmäckern der weltweiten Monokulturen internationaler Rebsorten. Übrigens, Österreich hat sich in einer EU-Verordnung den Begriff „Gemischter Satz“, wegen seines traditionellen Wiener Gemischen Satzes sichern lassen, wodurch diese Bezeichnung für andere Länder eigentlich tabu ist.

Blauer Affenthaler

Bei der Verkostung stachen unter den Roten Rieslingen die feinherben vom Weingut Baron Knyphausen und der Bergsträßer Winzer e.G. besonders hervor. Ein Heunisch vom Rüdesheimer Berg Rottland, konnte nicht überzeugen, obwohl diese mittelalterliche Sorte Elternteil so berühmter Reben wie Chardonnay, Riesling, Blaufränkisch, Gamay u.v.a. ist. Der Gelbe Orleans vom Pfälzer Weingut Knipser war zwar frisch und knackig, aber etwas zu sehr auf der sauren Seite. Der Sulzfelder Blaue Sylvaner von Weingut Luckert in Franken war überraschend fruchtig und schmelzig am Gaumen. Die in Minimengen vom Institut für Rebenzüchtung an der Hochschule Geisenheim hergestellten und als „wirklich vergessene Rebsorten“ apostophierten Weine aus den Sorten Räuschling, Blauer Affenthaler und Blauer Elbling waren interessante Ansätze, aber noch nicht der völlig unbeschwerte Genuss. Den gab es erst wieder in der Rubrik „Historische Rotweine“ mit dem chilenischen Carménère Gran Reserva 2015 von der Viña Baron Knyphausen, dem südamerikanischen Ableger des Barons. Aber auch der Rotwein aus dem Gansfüßer vom Staatsweingut Neustadt und der rote Urban von Graf Adelmann haben Freude aufkommen lassen. Schließlich gab es noch drei aromatisch interessante Kreszenzen aus der Tauberschwarz vom Weingut Hofmann aus Röttingen, Muskat-Trollinger vom Weingut Kistenmacher-Hengerer aus Heilbronn sowie den restüßen Weißherbst Lörzweiler Hohberg Rosenmuskateller vom Weingut Gottwald & Sohn.

In der Gruppe „Gemischter Satz“ erfuhren wir tatsächlich eine andere Aromenwelt. Zwar konnte ich bei allen Weinen den Traminer oder einen seiner Abkömmlinge durchschmecken, aber die beiden Gutsweine aus 7 historischen Rebsorten vom Weingut Baron Knyphausen zeigten jeweils in eine ganz neue Aromatik. Die Mischung von Riesling und Traminer im Alzenztäler Alter Satz „Cöllner Rosenberg“, 2016 war weit mehr als nur eine Cuvée dieser Sorten – die „Gemengelage“ 2016 mit 12 Sorten zeigte die ganze Vielschichtigkeit der traditionellen Anbau- und Lesemethode. Das Fazit des Abends war unbestritten: Die Beschäftigung mit historischen Rebsorten lohnt sich nicht nur für den Forscher oder geschichtsinteressierten Weinfreund, sondern auch für alle Genießer, deren Geschmacksnerven gerne provoziert werden wollen.

Dr. Peter Hilgard

Der 2-Sterne-Koch Sebastian Frank hat sich mit

tollkühnen Gerichten an die Spitze gearbeitet

Von Ludwig Fienhold

Dieser Koch traut sich Gerichte, an die sich sonst niemand wagt, der auf Nummer Sicher gehen will und nach Michelin-Sternen Ausschau hält. Sebastian Frank bevorzugt nicht Hummer, Gänseleber & Co, sondern setzt Suppenfleisch, Sellerie, Schweineschmalz oder Schulterscherzel ein. Das aber so ungewöhnlich, mutig und naturbeseelt, das der Österreicher damit in seinem Berliner Restaurant Horváth zwei Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault & Millau erreichen konnte.

Sebastian Frank mit Sellerieknolle

Erstaunlich und spannend, was man einer Sellerieknolle abgewinnen kann. Sebastian Frank backt die ein Jahr lang in Salzeigt gereifte Sellerieknolle und kombiniert sie mit legierter Hühnerbouillon, geröstetem Selleriesaat und frisch gedämpftem Sellerie. Klingt langweilig vegetarisch, schmeckt aber sehr subtil. Er schöpft aus den naturbeseelten Erinnerungen seiner Kindheit an der deutsch-ungarischen Grenze. Der Duft von Wiesen & Feldern spielt dabei eine große Rolle, Frank ist aber trotz seines Faibles dafür beileibe kein vegetarischer Koch und setzt sein Talent noch mehr für Fisch und Fleisch sowie Süßspeisen ein.

Tolle Sellerieknolle

Knapp am Vegetarischen vorbei, aber richtig gut: Auch die feinen gelben Bete (weit besser als die roten Brüder) mit gerösteten Mohn und einer Glasur aus geräuchertem Schweineschmalz treten ziemlich extravagant auf, wobei der Räucherschmalz die Pointe setzt. Ein extrem aberwitziges Gericht, das wie eine Chimäre aus dem südchinesischen Kanton erscheint, nennt sich „Suppenfleisch“. Dahinter steckt eine Achillessehne, die eher Hundehaltern als Kauartikel bekannt sein dürfte. Bei Sebastian Frank aber wird diese so lange gekocht und mit Hühnerhaut, Liebstöckel und Apfelbalsam von Gölles ergänzt und verfeinert, dass daraus ein rein geschmacklich großartiges Gericht wird – wobei es den meisten sicher besser gefallen würde, wenn sie nicht wüssten, was da auf dem Teller liegt. Beim gegrillten Störfilet mit Pflaumenwein-Reduktion nebst Entenemulsion versteht man allerdings nicht einmal ansatzweise, wieso eine nach Eisen und Blut schmeckende Entensubstanz einen zarten Fisch bereichern sollte.

Suppenfleisch einmal anders

Fast normal wirkt dagegen das wunderbare Schulterscherzel (Gustostück vom Kalb) mit Urkarotte und Zwiebel-Essigmarmelade. Sebastian Frank lässt seiner Phantasie bis zum Dessert freien Lauf und kreuzt Kürbismarzipan mit Fichtenessig und Grammeln (in diesem Fall aus Kalbsnierenfett). Ein famoses Aromenspiel und samtige Haptik erzeugen geeistes Fichtennadelöl mit Kümmelbaisser, Schwarzbrotschmelze und Waldmeistermolke. Es muss einem auch nicht das Blut in den Adern gefrieren, wenn man eine weitere bekannte Spezialität von Sebastian Frank serviert bekommt: die seidige Schweineblut-Praline schmeckt vor allem schön nach Schokolade.

Gelbe Bete mit Schweineschmalz

Der supersympathische Koch Sebastian Frank arbeitet trotz rustikal wirkender Nähe zur bäuerlichen Landhausküche so überzeugend, dass man ihm auch schräge Kombinationen gerne abnimmt. Er besitzt die Kraft der inneren Ruhe, aus der er seine energische Unerschrockenheit schöpft. Deshalb bietet auch jeder Teller eine Überraschung, Ungewöhnliches und so noch nie Erlebtes. Derart spannend kann eine Küche sein, wenn sie sich von Konventionen und Erwartungen frei macht.

Es sind gerade solche Veranstaltungen, die das Rheingau Gourmet & Wein-Festival zu einer großen Bühne der zeitgenössischen kulinarischen Kultur und ihrer unterschiedlichen Ausprägungen machen. Es gab viele schöne Weine zum Essen von Sebastian Frank, der GG Spätburgunder Kräuterberg aus dem Jahr 2011 vom Weingut Meyer-Näkel von der Ahr war durch seine Finesse, Dichte, Kräuterwürze und saftigen Statur das absolute Highlight. Wie wichtig gute Moderatoren sind, die ja auch ein Essen stören können, zeigte der Gourmet-Journalist Erwin Seitz, der das Dinner süffig kommentierte und bissfest begleitete. Zu diesem Dinner gibt es bei worldsoffood.de ein interessantes Interview mit Sebastian Frank.

Kürbismarzipan

Die Küche des Kronenschlösschens unter Simon Stirnal sowie die Servicecrew von Florian Richter sind jedes Jahr enorm engagiert im Einsatz und haben eine logistische Meisterleistung zu bewältigen. Sportlich aber auch die Disziplin von Festivalgründer Hans Burkhardt Ullrich und seiner inzwischen im Management tätigen Tochter Johanna Bächstädt, die bei jedem der Events dabei sind. Das Rheingau Gourmet-Festival geht noch bis 11. März. Für die große Abschlussparty im Kronenschlösschen in Hattenheim mit neun guten Köchen und zwanzig Winzern und Weingütern sind noch einige Tickets zu bekommen.

Infos & Tickets

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640

oder über Mail info@kronenschloesschen.de sowie unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm des Gourmet & Wein-Festivals

Photocredit: Barbara Fienhold, Horváth

Auf diesen Newcomer und

seine Weine haben wir gewartet

Reden wir nicht lange darum herum: Dieser Wein ist sensationell! Der Blanc Fumé von Stefan Bietighöfer aus Billigheim-Ingenheim in der Pfalz schmeckt aufregend und ist von komplexer Tiefe, dabei aber so frisch, dass man sich Schluck für Schluck hochschaukelt. Der wunderbare Frühlingsbote aus Sauvignon Blanc blüht richtig auf: durch Düfte von Akazienblüte, Wiesenkräutern und Holunderblüten. Aprikose, Limette und Orange schimmern obendrein etwas durch, das Spektrum regt die Phantasie an. Der Wein ist extraktreich, ohne fett zu sein, zumal er von einer eleganten Fruchtsäure spielerisch aufgefangen wird. Der fulminante Blanc Fumé hat trotz seiner kraftvollen Art einen ungemeinen Trinkfluss, eine Flasche ist weit schneller leer als man denkt. Der Weißwein ist eine Gemeinschaftsproduktion mit Bietighöfers Kollegen Dorst, mit dem er noch andere bemerkenswerte Tropfen auf die Flasche bringt.

Kollektion bei Frankfurt/Wein

Diese spannende Aromatik kitzeln Bietighöfer & Dorst aus einem Wein heraus, den man so nicht in der Südpfalz geortet hätte. Weiße Bordeaux basieren gerne auf einem solchen Rebspiel aus Sauvignon Blanc, erreichen aber nur in Ausnahmefällen eine wirkliche geschmeidige Expressivität, wie der Pfälzer Kollege. 79 Euro für einen Pfälzer Blanc Fumé mögen selbstbewusst erscheinen, doch diese Rarität ist es wert, es gibt nur 1.200 Flaschen. Ein berühmter weißer Bordeaux, wie der Laville Haut Brion Blanc kostet übrigens ein Mehrfaches.

Der 32 Jahre alte Stefan Bietighöfer ist kein Jungwinzer mehr, aber einer von den interessantesten Newcomern in Deutschland. Er arbeitet nach biodynamischen Regeln. Grundlage seiner Arbeit sind spontane Gärung, langes Hefelager, wenig Schwefel, keine Schönung, minimale oder keine Filtration sowie teilweiser Ausbau in besten Holzfässern aus französischer Eiche. So ist dies alles auch beim Blanc Fumé, der in 500-Liter Tonneaux von der Küferei Sylvain aus dem Pomerol reift.

Gernot Dorsch von Frankfurt/Wein

Von bestechend feiner Aromatik wird auch der Sauvignon Blanc Grande Reserve getragen, der nicht wie viele seiner Rebbrüder penetrant parfümiert nervt, sondern durch seine fröhliche Frische animiert. „Frische Fruchtigkeit und Reife“, will Stefan Bietighöfer auch in seinen Weinen sehen. Sein Sauvignon Blanc, ebenfalls eine Gemeinschaftsproduktion mit dem Pfälzer Kollegen Dorst, hat viel Substanz, gefällt solo und begleitet glänzend viele würzige Gerichte, gerade asiatische. Von diesem Ausnahmewein existieren lediglich 1.600 Flaschen. Der Preis von 16,90 € für die hohe Qualität ist freundlich und nur deshalb noch abrufbar, weil Bietighöfer noch keinen großen Namen und nur großartige Weine hat, was sich schnell ändern wird.

Blanc Fumé

Stefan Bietighöfer hat noch andere Weine von beschwingter Heiterkeit auf Lager, Süffigkeiten mit Klasse, wie Grau- und Weißburgunder. Auch sie sind gehaltvoll, aber nicht üppig, mögen cremig ausfallen und doch nicht allzu schmeichelnd beliebig. Dazu haben all diese Weine auch zu viel Statur und Charakter. Probieren sollte man zudem den Pfälzer Pinotage, einen sehr schlanken Vertreter dieser südafrikanischen und sonst eher molligen Sorte. Ein Spaßwein erster Klasse zum Geschenkpreis ist außerdem der Dark Chocolate, eine Cuvée aus Pinotage und Spätburgunder, der nur darauf wartet an einem Frühlingstag auf der Terrasse entkorkt zu werden.

Der Pfälzer Familienbetrieb Bietighöfer bewirtschaftet 30 Hektar mit 16 verschiedenen Rebsorten, wobei die Burgundersorten und der Sauvignon Blanc besondere Aufmerksamkeit erfahren. Stefan Bietighöfer hat Wanderjahre in Neuseeland und Südafrika hinter sich, was ihn über die gewohnte Pfälzer Gemächlichkeit hinauswachsen lässt. „Frankfurt/ Wein“, Weinhandel und Weinbar mit handverlesenen Topweinen, gehört zu den ersten, die Stefan Bietighöfer entdeckt haben und entsprechend fördern. Dort kann man grundsätzlich sehr viele gute Weine und auch einige von Stefan Bietighöfer trinken und kaufen. Auch die Gastronomie & Wein-Pioniere Pit Punda und Alfred Friedrich von der Golden Kron in Frankfurt bieten den fabelhaften Blanc Fumé von Bietighöfer an. Hier kündigt sich etwas an, was noch weite Kreise ziehen wird.

Ludwig Fienhold

Weingut Bietighöfer, Billigheim-Ingenheim, Oberdorfstr. 13, Tel. 06349 8698. www.weingut-bietighoefer.de

Frankfurt/Wein, Frankfurt, Wittelsbacher Alle 153, Tel. 069 40353086. www.frankfurt-wein.com

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58. 069 26941174. www.goldenkron.de

Photocredit: Barbara Fienhold, Weingut Bietighöfer

Die Stadt hat eine neue schöne Adresse

Mit einer von viel Sekt, Wein und Musik getragenen Party wurde dieser Tage das Restaurant Weinsinn in der Weserstraße 4 in Frankfurt eröffnet, dass seit 10. März für alle Gäste zugänglich ist.

Das Restaurant ist von stattlicher Größe, wobei die Ausdehnung durch die offene Küche, eine mit Kunst verzierte große Service-Station und eine Baum-Skulptur optisch geschickt gebremst wurde. Die hohe Decke und die breiten Fensterfronten verleihen eine seltene Großzügigkeit und sorgen für lässige Luftigkeit. Deswegen standen sich auch die über 100 Gäste beim Eröffnungsfest nicht auf den Füßen und konnten vergnüglich flanieren und parlieren.

Die Betreiber, Matthias und Milica Trajkovska Scheiber, hatten die letzten Monate viele bauliche, behördliche und andere Hürden zu nehmen. Die beiden führen mit dem Gustav noch ein weiteres Sterne-Restaurant, wenngleich das Weinsinn diesen Status durch den Umzug erst einmal verloren hat. Mit von der Partie ist auch wieder der gewitzte Sommelier Dietmar Fritz, auf dessen Weinkarte 280 Positionen gelistet sind. Im Untergeschoß des Restaurants befinden sich noch eine weitere Küche, die sanitären Anlagen und ein großer Veranstaltungsraum.

Das Restaurant Weinsinn war zuvor in der Fürstenberger Straße im Westend zu Hause. Es hat sich nun deutlich vergrößert und bietet 40 bis 60 Gästen Platz. Wie von uns berichtet, steht nicht wie zu erwarten war der langjährige Küchenchef André Rickert an der Spitze der weißen Brigade, sondern Alexandre Sadowczyk, der zuvor im Atelier Wilma verantwortlich am Herd stand. Mit dem Weinsinn hat Frankfurt ein neues und schönes Restaurant, wie gut es ist, wird sich noch zeigen.

Weinsinn, Frankfurt, Weserstr. 4, Tel. (069) 56 99 80 80.

Geöffnet: Dienstag – Samstag ab 18.30 Uhr.

www.weinsinn.de

Schlaraffia

im Scheck-in-Center

mit Topköchen und guten Winzern

Harald Wohlfahrt, zuvor 3-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn und jetzt offiziell „Genussbotschafter“ von Scheck-in, kommt am 27. Mai nach Frankfurt, um gemeinsam mit anderen Chefs mitten im Markt zu kochen. Begleitet wird der hochwertige und doch lockere Event von ausgesuchten Winzern und Weingütern. Insgesamt kann man an 30 Genuss-Ständen Station machen. Essen und Weine gibt es zum menschenfreundlichen Pauschalpreis von 79 €, BISS-Leser zahlen sogar nur 69 € – sie müssen sich beim Ticketkauf aber unbedingt auch als solche anmelden. Tickets bekommt man: Am Informationsschalter im Scheck-in-Center in der Ferdinand-Happ-Str. 59 in Frankfurt oder telefonisch 069 94 94 763 0 oder per Mail frankfurt@scheck-in-center.de

Ein kleiner Tipp: Man sollte sich sein Ticket aber schon jetzt im Vorverkauf sichern, da bei diesem günstigen Preis die limitierten Tickets schnell vergriffen sein werden.

Mit von der Partie beim Festival zum 10-jährigen Bestehen vom Scheck-in-Center Frankfurt sind außerdem Frankfurts Elite-Österreicher Mario Lohninger, der Gewürz-Großmeister und Spitzenkoch Ingo Holland, Jan Hoffmann vom Seven Swans, der „Koch des Jahres 2017“ Jan Pettke, Renato Manzi und Thomas Haus vom Restaurant Goldman. Neun Winzer und Weingüter werden den Event flüssig begleiten, darunter Friedrich Becker aus der Pfalz und Battenfeld-Spanier aus Rheinhessen. Eine Cocktailbar und Live-Musik gehören ebenfalls zum Programm. Die Veranstaltung am Sonntag, 27. Mai, geht von 11.30 bis 16 Uhr. Es werden nicht endlos Tickets verkauft, der Markt soll sich füllen, aber nicht überfüllt sein.

Ticketkauf & Information: 

Am Informationsschalter im Scheck-in Center Frankfurt, Ferdinand-Happ-Str. 59

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Die Rheingau Affineure überraschen mit Qualität

und ungewöhnlichen Sorten

Im Rheingau wächst nicht nur guter Wein, es reifen auch gute Käse. Die „Rheingau Affineure“, ein feines und handwerklich hochsolide arbeitendes Familienunternehmen, präsentierten ihre Erzeugnisse beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival mit Weinen von F.B. Schönleber aus dem Rheingau, Michael Gross aus der Südsteiermark und Portweinen von Ramos Pinto. Dabei wurde auch endlich mit dem Fehlurteil aufgeräumt, dass Rotwein besser zu Käse passt als Weißwein, da es grundsätzlich genau umgekehrt ist. Die Portweine umschmeichelten den Käse perfekt, aber sogar ein trockner Oestricher Klosterberg „Alte Reben“ korrespondierte mit dem kräftigen Zisterzienser-Käse von den Rheingau Affineuren.

Affineur Reiner Wechs

Der Affineur hat in Frankreich als Beruf eine lange Tradition. Dieser „Käse-Verfeinerer“ spürt die besten Käse auf und pflegt die Rohkäse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den perfekten Reifegrad haben. Jeder Affineur hat seinen persönlichen Stil, was „seinen“ Käse so einzigartig macht. Die Rheingau-Affineure Reiner Wechs und Anke Heymach (Vater und Tochter) produzieren heimische Käse-Spezialitäten in höchster Qualität, wobei sie Kleinkäserein in der Region anleiten und unterstützen. Die Käse sind nach Meinung des Gourmet-Festival-Veranstalters H.B. Ullrich den großen französischen Käsen nicht nur ebenbürtig, sondern inzwischen sogar überlegen.

Opium in der Mitte

Beim Gourmet & Wein-Festival gab es eine Auswahl der besten Sorten: Rheingauer Runde (Munstertyp, samtweich, würzig-zart); Rheingauer Spätburgunder-Tresterkäse (eingelegt im Spätburgundertrester); Zisterzienser-Käse (kräftiger Bergkäse, würzig und markant); Äppelwoi-Käse (dezent); Bierkäse (aus dem Vorarlberg, mit Rheinhessen Braubier verfeinert); Honig-Nuss-Käse; Blauschimmel-Lakritze-Schokolade sowie Blauer Opium-Käse. Die Milch stammt von heimischen Schafen und Ziegen, die Käse reifen in uralten Gewölbekellern, teilweise bei befreundeten Winzern. Unser Favorit bei diesem sehr lehrreichen und amüsant von Affineur Reiner Wechs und Berufsgenießer Erik Seitz moderierten Käse-Lunch war der Blauschimmelkäse „Opium“, der mit Mohn und Honig verfeinert wird.

Käse warm & kalt

Wer die Veranstaltung verpasst hat, kann sich trotzdem mit dem Rheingau-Käse versorgen: In der Frankfurter Kleinmarkthalle, dem Scheck-in-Center und der Käsestube in der Schillerstraße gibt es ausreichend Auswahl.