Warum auch Spitzenköche kindlicher werden sollen

Für die Sterne-Küche war ich immer zu haben. Kein Umweg war zu groß oder keine Route zu kompliziert, um zu einem der gelobten Restaurants in Europa zu gelangen. Natürlich war immer eines der Kriterien, ob es an dem Ort dazu auch gute Weine gab. Die gelungene Verbindung von beidem hat mich oft genug ins gastronomische Nirwana entführen können. Dass das alles nicht für Peanuts zu haben war, ist mir immer erst bei der Kreditkartenabrechnung aufgefallen. Gelegentlich kam ich mir ein wenig vor wie der Angehörige einer gastrosophischen Religionsgemeinschaft, der sich an bestimmte Speisevorschriften und -rituale hält und damit allen Sterneclub-Mitgliedern ein sonderbares „Wir-Gefühl“ vermittelt. An die Kosten eines Essens zu denken, die eine arme fünfköpfige Familie vermutlich einen Monat ernährt hätte, war allein schon wegen der eingebauten Spaßbremse tabu.

Kabeljau mit Blutwurst im Baiken im Rheingau

Erstaunt hat mich immer wieder, dass ich mich nach den gastronomischen Erlebnissen, die ich zugegebenermaßen genossen habe, sehr schnell einer Erinnerungslücke gegenüber konfrontiert sah. Bis auf sehr wenige Ausnahmen habe ich die kulinarischen Schöpfungen der großen Köche nie sehr lange memoriert. Die Weine hatten es da meist viel leichter, denn sie prägten sich oft genug tief in mein sensorisches Gedächtnis ein. Zu der fehlenden Nachhaltigkeit der Sinneseindrücke kam langsam auch eine Reizübersättigung. Vielfach waren die sogenannten Amuse Gueules so dominant, dass das nachfolgende Essen fast ein wenig nebensächlich wurde. Die Spielereien mit den Texturen, flüssig – fest – crunchy – cremig – gallertig – luftig – oder mit den Temperaturen warm – kalt – lau – heiß – eisig – wurden zu viel. Mein einziger Kommentar und der meiner jeweiligen Tischgenossen, der zu diesen Häppchen immer passte war: „sehr interessant!“, aber nur selten „saugut“. Irgendwie machten auch alle Sterne-Köche mehr oder weniger das Gleiche: Gefüllte Pralinen und Kügelchen, knusprige Stäbchen und schaumbeladene Tütchen. Ganz anders als früher, drohte mir in der letzten Zeit beim Besuch hochdekorierter Häuser gähnende Langweile – und ich begann mich schon bei der Vorspeise nach Grünkohl mit Pinkel oder einem Bauernomelette zu sehnen.

Ente bei Jean im Rheingau

Einmal das Stichwort „Aromen“ zu googeln ist enorm aufschlussreich. Auf der ganzen Welt gibt es Firmen, die sie herstellen und vermarkten. Gelegentlich findet man auch die Namen von sogenannten „Starköchen“ als Berater dieser Unternehmen. Für wen machen die das? Ich befürchte, dass sich die „gehobene“ Gastronomie mit unter den Abnehmern dieser Aromen befindet und schon manche davon an meinen Geschmacksnerven kleben geblieben sind. Bin ich gegenüber der kulinarischen Prachtentfaltung der Restaurants schon so abgestumpft, dass meine einzige Alternative „Zurück zur Natur“ sein kann? Ich glaube, dass alle Genießer dieser Welt ihr bestes Essen in der Kindheit erlebt haben. Nicht umsonst schwärmen sie auf allen fünf Kontinenten von Großmutters Küche. Sie war immer und überall bodenständig und schmackhaft und sie hat unsere späteren Vorlieben geprägt. Ist es nicht an der Zeit, dass sich auch die Spitzenköche wieder an die Kindheit erinnern und vom teuren Schischi Abschied nehmen? Übrigens, auch zur Hausmannskost kann man mit Riesenvergnügen die ganz großen Weine dieser Welt trinken! Ich empfinde es auch als ein Unding, dass Sterne für Restaurants immer einen bestimmten Luxus voraussetzen. Sehr gut essen kann man auch an Holztischen, bedient von Kellnerinnen und Kellnern ohne weiße Handschuhe.

Bild ganz oben. Schweinsbraten im Baiken in Eltville im Rheingau

Photocredit: Barbara Fienhold

Lehrstunde mit Hummer

Das Gourmet- und Wein-Festival im Rheingau bietet nicht nur Essen & Trinken auf hohem Niveau, es ist auch ein guter Ort, um neue und wichtige Kontakte zu knüpfen. Köche und Winzer machen bei einer kulinarisch aufgeweckten Klientel verstärkt auf sich aufmerksam. Von den 3-Sterne-Köchen Sven Elverfeld, Klaus Erfort und Christian Bau waren viele Gäste so begeistert, dass sie gleich in deren Restaurants reservierten. Der Pouilly Fuissé Vieilles Vignes 2011 vom Château de Fuissé aus der Magnum wiederum gefiel durch seine Geschmeidigkeit und Aromen von Wiesenblumen, Madeleines, Mandeln, Anis und Minze und ließ alle Weinfreunde aufhorchen, die schon lange keinen guten Wein mehr aus dieser Region des Burgunds getrunken hatten. Dieser Chardonnay passte zudem hervorragend zum Hummer-Lunch, das der neue Küchenchef des Kronenschlösschens in Hattenheim, Simon Stirnal, ausführte. Dabei stellte er sich als sehr offenherziger Mensch vor, denn wer sonst hätte gesagt, dass der anwesende Küchenchef von Paul Bocuse, Christophe Muller, bei der Hummer-Bisque nachgebessert hätte.

Küchenchef Simon Stirnal

Die Hummer-Gänge offenbarten aber auch, dass gerade dieses zarte Krustentierchen gar keiner Kapriolen bedarf und klassisch am besten schmeckt, hier also eher mit Sauce Mornay als mit Hummer-Soja-Jus. Die Essen beim Rheingau Gourmet & Wein Festival sind immer lehrreich und werden auch bewusst durch die Produktauswahl so gelenkt. Beim Hummer-Lunch wurden den 100 Gästen drei verschiedene Hummer-Spezies serviert: Maine Lobster, irischer Hummer und bretonischer Hummer. Manche USA-Reisende werden ihren Lobster sicher frisch im Land selbst als ganz wunderbar empfunden haben, doch bei der Wahl zwischen den drei aufgetischten Arten war der bretonische Hummer mit seiner noblen nussigen Süße deutlich der Geschmacksfavorit. Es ist beim Festival ein schöner Brauch, dass die Events moderiert werden. In diesem Fall vom besten Wein-Conférencier deutscher Sprache, dem Gastronomie-Journalisten August F. Winkler. Er verlieh dem Menü das Prädikat „Hummer cum laude“.

LF

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Bild oben rechts: August F. Winkler (r.) und Festival-Gründer HB Ullrich

Bier & Brot statt Gourmetküche

Restaurant Fährhaus Sylt

hat geschlossen

Sylt setzt ein Fanal: Wieder kehrt sich ein Spitzenrestaurant von der Sterneküche ab und schlägt einen neuen Kurs mit rustikalen Herzhaftigkeiten ein. Das Hotel Fährhaus in Munkmarsch (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) serviert künftig eine Genuss-Brotzeit mit hausgebrautem Bier. Der kulinarische Kopf des Hotels, Alexandro Pape, präsentiert dort eine neue Stullen-Kultur – selbst gebackene Brotvariationen mit verschiedenen kreativen leckeren Aufstrichen. Das Restaurant Fährhaus macht dicht, die beiden anderen Lokale, Mara Sand und Käpt´n Selmer Stube, bleiben bestehen, wobei das neue Lokal Brot & Bier gerade entsteht. Die Rezeptur der Rustikalität scheint gerade typisch für Sylt. Und nicht nur für Deutschlands Lieblingsinsel. Eine Stulle in amüsanter Atmosphäre scheint den Zeitgeist mehr zu treffen als ein Top-Menü in formellem Ambiente. Jörg Müller baute sein Gourmet-Restaurant zum Bistro um, das Sterne-Restaurant La Mer im Hotel A-rosa in List machte dicht. Das Restaurant bescherte hervorragende Küche, doch Dekor, Atmosphäre und Service erzeugten eine armselige Stimmung. Sylt ist Sansibar. Heitere Atmosphäre, Gute-Laune-Weine, sympathischer Service und flotte Reinsetz-Gerichte. Sylt ist Sansibar. Dessen Piratenflagge macht den Wind, mit dem sich gerne alle drehen würden.

Ciao Mimmo!

Pasta-Pate macht sein Millennium zu

Der Pasta-Pate geht von Bord: Paride „Mimmo“ Nicoli hört nach 40 Jahren in der Gastronomie auf. Sein Restaurant Millennium in Ingelheim hat am 31. Januar geschlossen. „Aus persönlichen Gründen“, wie Mimmo erklärt. Der markante Koch aus dem Friaul hatte sich im Rhein-Main-Gebiet mit verschiedenen Lokalen einen Namen gemacht. In Bauschheim und Mainz, vor allem aber in Rüsselsheim in den Opel-Villen, wo er und sein Team sich in Höchstform zeigten. Seine teilweise regionale Küche aus dem Friaul schenkte uns bis dahin kaum gekannte Gerichte, seine schlotzige Pasta bleibt unvergessen. Mimmo machte uns als Pasta-Pate kulinarische Angebote, die wir nicht abschlagen konnten. Er war echt, authentisch, unverbogen wie seine Küche. Es gibt unter den Italienern in Deutschland viele Blender und jede Menge Strass. Mimmo funkelte wie ein Diamant aus dem Tand heraus.

LF

Photocredit: Hotel Fährhaus Sylt, Millenium

Die Wiedereröffnung verschiebt sich weiter

Im März sollte es eine glamouröse Eröffnungsfeier geben, jetzt standen Teile des Ritz in Paris in Flammen. Gegen sechs Uhr in der Frühe rückten sechzig Feuerwehrleute an, weil im obersten Stockwerk des Hotels ein Brand ausgebrochen war. Dort, wo die exklusiven Suiten beheimatet sind, wurde nicht nur durch Feuer Schaden angerichtet, sondern auch durch das Löschwasser, das sich durch alle Etagen bis ins Foyer zieht. Wie inzwischen feststeht, ist die obere Etage zu großen Teilen zerstört, wo sich auch die legendäre Coco Chanel Suite befindet. Das Ritz ist bis unters Dach mit Antiquitäten, alten Gemälden, noblen Teppichen und Stoffen ausgestattet und hat gerade weitgehend eine über dreieinhalbjährige Renovierung hinter sich, die Zimmer und Bäder in neuem Glanz erstrahlen lassen sollen. Die Feuerwehr sperrte die Place Vendôme vor dem Hotel großräumig ab und sperrte die bekannte Seitenstraße Rue Cambon, wo der Brandherd zu finden war und Coco Chanel einst ihr Atelier hatte. Inzwischen ist der Brand vollständig gelöscht. „Die 1200 Arbeiter, Maler und Künstler haben ihre Arbeit wieder aufgenommen“, freut sich Direktor Christian Boyens.

Menschen wurden bei dem Brand nicht verletzt. Die Brandursache und die Schadenshöhe stehen zur Stunde noch nicht fest. Als neuen Eröffnungstermin hat das Ritz nun den Juni ins Auge gefasst.

Im April 2015 führten wir ein Tischgespräch mit Ritz-Direktor Christian Boyens, hier der damalige Bericht zur geplanten Eröffnung:

Die Diva tanzt bald wieder

Neuer 2-Sterne-Küchenchef

Von Ludwig Fienhold

Das Ritz in Paris ist vielleicht das berühmteste Hotel der Welt, eine Legende ist es ganz sicher. Doch in der französischen Metropole gibt es gleich ein Dutzend Weltklassehotels, was den Konkurrenzdruck drastisch erhöht. Deshalb musste die in die Jahre gekommene Diva einem gründlichen Facelift unterzogen werden. Noch aufwendiger als gedacht, im August 2012 schlossen sich die Türen des Luxushotels, die jetzt erst wieder im Dezember für die Gäste geöffnet werden. Direktor ist der Deutsche Christian Boyens, der in einem Tischgespräch im Frankfurter Restaurant Lohninger mit Biss über seine Pläne sprach.

Das Ritz will nicht nur sein Gesicht wahren, sondern auch seine Seele behalten. „Man muss das Gefühl haben, das Coco Chanel um die Ecke biegen und Ernest Hemingway an der Bar sitzen könnte“, bringt es Christian Boyens auf den Punkt. Viele Berühmtheiten waren nicht nur Stammgäste, sondern lebten regelrecht im Ritz, weshalb die Suiten ihre Namen keineswegs willkürlich tragen. Um künftig den prominenten Gästen ein Paparazzi-freies Entree zu ermöglichen, wurde jetzt ein Tunnel angelegt, der diskret ins Hotel führt. Wer will, kann natürlich weiter über den roten Teppich durch die Drehtüren gehen. Das Hotel wird insgesamt luftiger, schlanker, heller und freundlicher. „Wir wollen ein neues Ritz, ohne die DNA des alten Ritz zu verlieren“, sagt Christian Boyens. Wenn auch die Zimmer und Bäder komplett renoviert werden, so liegen die Verbesserungen vor allem im technischen Bereich, vom Fahrstuhl bis zum Internet wurde alles auf den neusten Stand gebracht. Dabei soll jegliches High Tech einfach zu bedienen sein, „ohne eigens in einer Betriebsanleitung lesen zu müssen“. Technische Raffinessen, die besonders Sinn machen: Terrassen und Bäder werden beheizbarem Fußboden haben. Das Ritz wurde immerhin schon im Jahr 1898 eröffnet und will sich nicht nur kosmetisch verschönern

Ritz an der Place Vendôme

Der grüne Außenbereich des Hotels wird nun auch mehr von innen aus sichtbar sein, sei es von den Salons oder dem Boutiquen-Flur. Der zauberhafte Garten ist eine Oase mitten in Paris. Bislang wurde er zu wenig als Trumpfkarte ausgespielt, jetzt soll er ein ganz wesentlicher Teil des Hotels werden und vom Frühstück bis zum Sundowner einladen. Vier Suiten werden eine Dachterrasse haben, mit Blick bis zum Eiffelturm. Kleine Zimmer gibt es nicht, die Größe beginnt bei 40 und endet bei 350 Quadratmetern. Auch die Deckenhöhe ist überall beachtlich, bei den Suiten geht sie bis zu sieben Metern. Das kommt nicht nur Direktor Christian Boyens entgegen, dessen zwei Meter bequem untergebracht sein wollen.

Direktor Christian Boyens

Christian Boyens, der mit 38 Jahren auf eine solide Karriere mit Stationen à la Atlantic Hamburg, Fous Seasons San Francisco und Peninsula Beverly Hills blicken kann, begann im Ritz Paris im Februar 2011 als Directeur Général. Er wuchs in Molfsee bei Kiel auf und ist entsprechend geerdet. Christian Boyens vertritt das Hotel Ritz mit offensivem Charme, jede Art von Überheblichkeit ist ihm fremd. Dabei galt das Ritz durchaus nicht allein als Hort der Schönen und Reichen, auch das Management schottete sich gerne vor allem gegenüber der Presse ab. Boyens wurde durch seine Zeit in Amerika geprägt, wo man wenig Berührungsängste kennt und die Dinge pragmatisch lächelnd angeht. Unterstützt wird er von seiner aparten Directrice de la Communication Anne Benichou, die zuvor bei der Vogue als Journalistin arbeitete. Und 580 weiteren Angestellten. Im neuen Ritz werden auch viele alte Bekannte zu erleben sein, etwa der Deutsche Manfred Mautsch, der seit 20 Jahren als Guest Relation Manager der gute und hilfreiche Geist des Hotels ist. Mit ihm werden weitere sieben mobile und im Haus allgegenwärtige Concierge-Mitarbeiter aktiv sein. Einer der besten Barkeeper der Welt, der wirklich von allen Gästen und Kollegen hoch geschätzte Colin Field, bleibt dem Ritz nach zwei Jahrzehnten ebenfalls erhalten und wird mit seinem großartig aufgestellten Team die Bar führen. Der Lieblingsplatz von Ernest Hemingway bleibt unverändert und wird auch weiterhin durch viel Holz und Leder gefallen.

Service ist die große Stütze eines jeden Hotels. Eine erstklassige Küche aber auch. Das hat man in Frankreich schon immer besser verstanden als in Deutschland. Das Restaurant L´Espandon war stets gut und sehr klassisch orientiert. Der Stil dürfte sich mit dem neuen Küchenchef Nicolas Sale ändern, der zuletzt vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde und hochkreativ und modern ist. Außerdem ist er Pariser. Neu im Team ist auch Chef-Pâtissier Francois Perret, der zuvor im Shangri-la in Paris in gleicher Position arbeitete. Die Kochschule, getauft auf den einstigen Ritz-Küchenchef Auguste Escoffier, wird einen Chefs Table bekommen, von dem aus man auf die Hauptküche blicken kann.

Barockgarten

Das Ritz soll im Dezember mit dieser Aufstellung eröffnen: 71 opulent gestaltete Zimmer, 71 Suiten inklusive 15 Prestige Suiten, 3 Restaurants und 3 Bars, zweistöckiges Spa sowie schickem Pool. Ab Juni werden die ersten Reservierungen entgegengenommen, im November soll Soft Opening sein, im Dezember dann die offizielle Eröffnung. Zimmer ab 1000 Euro. Das Hotel soll dem Vernehmen nach für weit über 200 Millionen Euro renoviert werden, offiziell redet man nicht über Geld. Der ägyptische Unternehmer und Hotelbesitzer Mohamed Al-Fayed hat allein durch den Verkauf des Kaufhauses Harrods in London jedenfalls genügend Kapital flüssig machen können.

Das Ritz ist eine Vanity Fair, garniert mit einer Prise Snobismus. Als arrogant haben wir es aber nie kennengelernt. Bei einem Quality Check von uns im Jahr 2004 schnitt das Ritz insgesamt mit einem „sehr gut“ ab. Manchen Bereichen, wie etwa der Bar Hemingway, konnte das Prädikat „Weltklasse“ verliehen werden. Schwachpunkte waren das Frühstück und der extrem schlechte Cappuccino, der schon seinerzeit 9,20 Euro kostete.

129 Schiffscontainer mit Kunst und Antiquitäten sowie anderen noblen Accessoires werden derzeit aufbewahrt und nach der Renovierung wieder entladen und eingebracht. Die aristokratische Ausstattung ist indes nicht allein das Markenzeichen vom Ritz Paris. Direktor Christian Boyens nennt noch andere Gründe: Die Location an der Place Vendôme ist ebenso ruhig wie zentral. Der Barockgarten ist einmalig, die Ausstattung der Zimmer ungewöhnlich. Auch einen Pool hat nicht jedes Hotel in Paris zu bieten. Das Verhältnis der Angestellten zu den Zimmern verspricht einen souveränen Ablauf. Auf individuellen Service und exzellente Küche setzt Boyens besonders stark. Daneben gibt es viele neue persönliche  Ideen, die zu diesem ganz besonderen Haus passen: VIP-Gäste können eine Schiefertafel signieren, mit der das Dach gedeckt wird, womit sie Teil des Ritz werden.

Ritz, Paris, 15 Place Vendôme. www.ritzparis.com

Photocredit: Ritz Paris

Und der Restaurantführer

gewinnt an Glaubwürdigkeit

Von Jörg Zipprick

Man muss nicht jedes seiner Urteile abnicken, der wichtigste aller Guides bleibt er dennoch. Jetzt erschien der Michelin France 2016 mit manchen Überraschungen: Neu mit drei Sternen ausgezeichnet wurden Christian Le Squer vom Le V und Alain Ducasse und sein Restaurant im Plaza-Athénée. Doch Großmeister Ducasse verliert auch: Sowohl der dritte Stern des Meurice als auch der einzigen Stern seines Fischlokals Rech wurden vom Guide kassiert. Auch das Relais Bernard Loiseau im Burgund musste, mehr als ein Jahrzehnt nach dem Suizid des Chefkochs, seinen dritten Stern abgeben. Mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden zehn Restaurants, die erst kürzlich eröffneten: Darunter befinden sich La Grande Maison – Joël Robuchon in Bordeaux und Sylvestre, Le Gabriel, Le Grand Restaurant – Jean-François Piège, L’Abeille und Histoires in Paris sowie die Villa René Lalique in Wingen-sur-Moder, wo jetzt der bewährte Jean-Georges Klein kocht (dieser hatte früher im Arnsbourg drei Sterne). Und noch eine Neuerung gibt es: Sternlose Lokale erhalten ein „Tellersymbol“ für „eine gute Mahlzeit“. Soll heißen: Auch hier schauen Inspektoren vorbei. Bemerkenswert ist der Neuzugang von Julia Sedefjian, eine gerade einmal 21 Jahre alte Köchin, die im Les Fables de la Fontaine in Paris am Herd steht.

Überschattet wurde die Preisverleihung des Michelin in Paris vom Tod des Drei-Sterne-Kochs Benoît Violier, der nach bisherigen Erkenntnissen freiwillig aus dem Leben schied. Für Gesprächsstoff sorgt die Entscheidung, einen der Favoriten der sogenannten „50 Best“, das Lokal La Grenouillère des Küchenchefs Alexandre Gauthier, bei einem Stern zu belassen. Dessen Küche ist ebenso kompliziert wie kopflastig. Und weniger für Genussmenschen geeignet, sondern eher für Esser, die bei Tisch sezieren, welche Technik der Koch jetzt wieder eingesetzt hat. Nicolas Chatenier, der umtriebige Agent des Chefkochs, der gleichzeitig als „50 Best“ Chairman seine Fäden spinnt, hatte in den Medien eine regelrechte Lobbying-Kampagne zu Gunsten seines Kunden entfesselt. Ob es aber eine gute Entscheidung von Koch und Agent war, vor einigen Monaten sämtliche Medien über einen Besuch von Michelin-Chef Michael Ellis prompt zu unterrichten?

Alain Ducasse

Auf jeden Fall hat der Guide Rückgrat bewiesen und sich wie in guten alten Zeiten nicht beeinflussen lassen – Bravo! Ein Restaurantführer ist keine Volksabstimmung. Überhaupt, die guten alten Zeiten: Unter der Direktion von Ellis findet der Guide offenbar zu seinen Prinzipien zurück. Sterne werden nicht mehr verteilt wie Konfetti und selbst bewährte Ikonen wie Ducasse und Robuchon müssen erst einmal zwei Sterne erobern, bevor sie auf einen dritten hoffen können. Sternentzug scheint weniger tabu als in früheren Zeiten. Das ist gut und richtig. Gleichzeitig hat sich das altehrwürdige Haus auf neue Medien spezialisiert: Den Guide 2016 gibt es für IOS und Android gratis im jeweiligen App-Store, mit allen aktuellen Urteilen und der Möglichkeit, Tische zu reservieren. Im Januar hat Michelin das Unternehmen „Bookatable“ aufgekauft, den Marktführer für Tischreservierungen im Internet. Die Webseite ist erfolgreich, ganze 28 Millionen Leser informierten sich 2015 auf „Michelin Restaurants“.

Geld verdient wird künftig nicht mit dem Buchverkauf, sondern mit Reservierungen und dem Verkauf von Premium-Packs. Man könnte das bedauern und diskutieren, ob der altehrwürdige Guide sich nicht in Abhängigkeit von Köchen und Wirten begibt. In Zeiten, in denen selbst große Medienhäuser gefährlich wackeln und die Restaurantkritik droht, das Schicksal der Dinosaurier zu teilen, heißt es jedoch umdenken. Wenn das Michelin-Modell aus Partnerschaften und Tischreservierungen den Erhalt unabhängiger Restaurantkritik sichert, dann ist es zu begrüßen. Zumal letztendlich egal ist, ob die Kommission für eine elektronische Reservierung in die Kassen von Michelin oder Bookatable wandert.

Antworten von Hotelberater Heinz Schiebenes

Was stört Sie an der heutigen Luxushotellerie am meisten?

Oft ist weniger darin als sie verspricht. Luxus ohne Seele ist kühl und nicht      attraktiv. Luxus muss ein gutes Gefühl erzeugen, sonst ist es nur Kosmetik, die Schwächen übertünchen will. Was nutzt es, wenn ich auf fünf Sterne verweisen kann, aber keinen guten persönlichen Service biete? 

Was muss sich ändern – die Architektur, das Design, der Service, das Essen, die Tischkultur?

 Luxus hat nicht immer etwas mit Hardware zu tun. Der Service sorgt oft für den wahren Luxus. Er muss so aufmerksam arbeiten, dass er dem Gast Zeit abnimmt, dieser sich um nichts mehr selbst kümmern muss. Modernste Technik ist nicht zwangsläufig Luxus. Wenn sich der Gast erst lange durch die Gebrauchsanweisungen von Television und anderem Zimmerequipment quälen muss, so stiehlt man ihm Zeit.

Hat Luxus noch eine Chance oder geht der Trend in Richtung billig?

 Luxus wird immer eine Chance haben. Aber auch für „sehr preiswert“ gibt es eine Zielgruppe.

Werden irgendwo Trends sichtbar, die neue Maßstäbe setzen?

 Wir haben im Grunde seit Jahrzehnten die richtigen Maßstäbe: Qualität, Qualität, Qualität. Das hat Bestand. Trends sind oft schnell vergangen. Permanent gute Leistungen nicht. Trend kann nicht sein, dass jeder Teller von Flensburg bis München gleich angerichtet wird. Man muss Gäste auch überraschen können, mit eigenen Ideen, vielleicht auch Eigensinnigkeit.

Bei allen Entwicklungen gibt es Gewinner und Verlierer. Wer wird auf der Strecke bleiben, wer wird zu den Gewinnern gehören?

Jede deutliche Positionierung wird gewinnen. Ob Hotel oder Restaurant: Man muss ein klares Profil haben, eine DNA. Wer heute dies, morgen das auffährt, kann nicht gewinnen.

Heinz Schiebenes und seine HS Consulting in Schwäbisch Hall beraten und betreuen Hotels & gastronomische Unternehmen in Deutschland, unter anderem die Jagstmühle in Mulfingen im Hohenloher Land und das Resort Öschberghof in Donaueschingen. Schiebenes kann auf eine langjährige Karriere in der Tophotellerie blicken, wobei seine Laufbahn in Frankfurt als Sternekoch in der Gastronomie der Alten Oper begann. Weitere wichtige Stationen waren das Steigenberger Hotel Frankfurter Hof als Wirtschaftsdirektor und die zur Würth-Gruppe gehörende Panorama Hotel- und Service GmbH in Waldenburg, wo er als Geschäftsführer tätig war. Zu seinem Verantwortungsbereich gehörten dabei unter anderem das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe (mit Sterne-Restaurant) und das Alte Amtshaus in Ailringen (mit Sterne-Restaurant). 

www.heinz-schiebenes.de

Bild oben: Fairmont Vier Jahreszeiten in Hamburg, ein vorbildliches Luxushotel

Photocredit: Vier Jahreszeiten Hamburg

Die Deutschen belächeln oft geringschätzig die USA, weil dort Possenreißer und zweifelhafte Persönlichkeiten Präsident werden können. Wir sollten uns einmal im eigenen Land umblicken, wo sogar Menschen wie Jürgen Dollase Restaurantkritiker werden dürfen.

Ludwig Fienhold

Der sehr verehrte und am 29. September letzten Jahres verstorbene Hellmuth Karasek hat dazu im Hamburger Abendblatt die letzten Worte gesagt

Karaseks letzte Worte zur Restaurantkritik mit einem Klick

Starkoch Onno Kokmeijer

aus Amsterdam

setzt feine exotische Akzente

Onno Kokmeijer, 2-Sterne-Chef des Restaurants Ciel Bleu im Hotel Okura Amsterdam, war einer der Küchenchefs, der beim letzten Gourmet-Festival besonders mit feinen aromatischen Gerichten begeisterte. In diesem Jahr dürfte ihm das auch wieder gelingen, beispielsweise mit einer delikaten Kombination aus Langoustine, Gänseleber, Granny Smith Apfel und Keffir Limone (siehe Bild). Onno Kokmeijer hat auch Quinoa im Gepäck, wenn er zum diesjährigen 20. Rheingau Gourmet & Weinfestival anreist. Noch ist der getreideartige Pflanzensamen trotz wachsender Nachfrage ein Exot in unseren Küchen, doch der Meisterkoch will ihn zu etwas Ruhm verhelfen. Kokmeijer und sein Team kochen am Sonntag, 6. März, im Kronenschlösschen in Eltville ein 5-Gang-Dinner, bei dem Quinoa gemeinsam mit Pastinaken und Sternanis den Nacken vom Lamm abrunden. Den zweiten Gang mit Wagyu-Beef reichern Kokmeijer und seine langjährige kulinarische rechte Hand Arjan Speelman mit Zwiebeln, Austernpilz und Kombu-Alge an. Außerdem gibt es Steinbutt mit Schwarzwurzel, spanischem Pata Negra-Schinken und Amontillado Sherry sowie als Dessert Mandarine mit Spekulatius-Gewürz und Swiss Creme.

Onno Kokmeijer

Wie üblich werden zu allen Gängen passende Weine gereicht.  Noël Vanwittenbergh, der vielfach ausgezeichnete Sommelier des Ciel Bleu Restaurant ist dafür angereist. Den Abend moderieren wird sein Kollege Justin Leone, Sommelier aus dem Restaurant Tantris in München. Der Service des Kronenschlösschens arbeitet an diesem Abend auch mit Pasquinel Kolk zusammen, dem Restaurantleiter in Ciel Bleu Amsterdam. Onno Kokmeijer, Noël Vanwittenbergh und Pasquinel Kolk tragen in ihrer niederländischen Heimat den begehrten gastronomischen Titel ‚Master‘. Das Hotel Okura Amsterdam ist das einzige Haus im Land, in dem drei Master zusammenarbeiten.

Das Gala-Dinner mit Weinbegleitung kostet 250 € pro Person. Sonntag, 6. März, 19.30 Uhr im Kronenschlösschen, Eltville – Hattenheim. Reservierungen: Tel. 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

3-Sterne-Koch Klaus Erfort

Meister der

klarsichtigen Küche

Ist Klaus Erfort der unbekannteste 3-Sterne-Koch Europas? Sicher, er macht nicht viel von sich reden und drängt sich nicht nach vorne in die Öffentlichkeit oder gar ins Fernsehen. Was er zu sagen hat, lässt er seine Teller erzählen. Klar strukturierte und auf das Wesentliche konzentrierte Gerichte mit wenigen und dafür umso stimmigeren Komponenten. Der 44 Jahre alte Saarländer Erfort hat das Höchstmaß an Bewertungen erreicht, 3 Michelin-Sterne und 19,5 Punkte im Gault&Millau.

Klaus Erfort gehört zu den zuverlässigsten Spitzenköchen, auf seine Hochleistungen ist Verlass. Dennoch vermag er auch zu überraschen. In seinem Zweitrestaurant, der Brasserie Schlachthof in Saarbrücken, lässt er auch einen Superburger mit Fleisch aus Charolais-Rindern servieren. In seinem Sternerestaurant hat er stets viele Signature-Gerichte im Repertoire, zu seinen Bravourstücken zählen die auf Meersalz gegarten Langustinen und der Bretonische Hummer mit Gemüseacker, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei.

Gelernt hat Klaus Erfort bei den Großmeistern Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp. Begeistern kann er sich für Nudeln in allen Variationen und Sportwagen, er selbst fährt Porsche. Klaus Erfort verlässt nur ungerne seine Küche in Saarbrücken. Deshalb ist es umso bemerkenswerter, dass er nun am 29. Februar in den Rheingau kommt, um bei dem diesjährigen Gourmet- und Wein-Festival aktiv dabei zu sein. Eine gute Gelegenheit, den stillen und stets wohlgelaunten Küchenkünstler zu erleben.

Restaurant Kronenschlösschen

Galadiner mit 3-Sterne-Koch Klaus Erfort, Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim, 29. Februar, 19.30 Uhr. In dem Preis von 265 € sind neben dem Menü von Klaus Erfort inbegriffen: Aperitif mit dem Top-Cava Gramona Imperial Brut sowie Spitzenweine von Spreitzer und Eser aus dem Rheingau, Beaumont aus Südafrika und René Barbier aus dem spanischen Priorat. Für BISS-Leser wird außerdem ein kostenfreier Shuttle zur Verfügung stehen, hier weiterlesen. 

Für Gäste, die einen der folgenden Events buchen, stellt das Gourmet-Festival exklusiv für BISS – Leser einen VIP- Limousinenservice für die Fahrten aus dem Rhein-Main-Gebiet zum Kronenschlösschen und nach der Veranstaltung zurück nach Hause kostenfrei zur Verfügung. Chauffeur-Shuttle mit Opel Insignia (8 Limousinen) exklusiv für BISS-Leser – first come, first serve!

Freitag, 26.2. Galadinner Cal Stamenov

Montag, 29.2. Galadinner Klaus Erfort ***

Sonntag, 6.3. Galadinner Onno Kokmeijer**

Mittwoch, 3.3. um 12.00 Hummer Lunch

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Kreativer Wüstling

und Weltgastronom

Pierre Gagnaire zählt zu den Köchen mit Starstatus und betreibt mehrere Restaurants in aller Welt, die sich insgesamt mit elf Micheln-Sternen schmücken, wobei sein Flaggschiff in Paris mit drei Sternen zur Elite gehört. Doch muss man nicht nach London, Tokio, Hongkong, Las Vegas oder Paris, sondern kann jetzt bequem in den Rheingau fahren, wo der Altmeister beim Gourmet- und Wein-Festival am Herd steht.

Gagnaire steht für ungebremste Kreativität, aber auch für kompromisslose Vermarktung und  generöse Selbstdarstellung. Er kocht nicht nach Rezept, hat aber eines für Erfolg: Talent und Fleiß. Beides setzte er bereits ein, als er in Lyon bei Paul Bocuse begann und später bei Alain Senderens im Lucas Carton in Paris arbeitete – mit jeweils drei Sternen hochdekoriert. Inzwischen stehen unter der Patronage von Pierre Gagnaire elf Restaurants weltweit. Der 65 Jahre alte Pierre Gagnaire musste aber auch manchen Tiefschlag und eine ausgewachsene Restaurantpleite einstecken. Zudem werfen ihm Kritiker die Zusammenarbeit mit dem Chemiker Hervé This vor. „Eventuelle Fehltritte sind bei ihm Ausdruck kreativer Freiheit“, meint der Pariser Gastronomiejournalist Jörg Zipprick.

Pierre Gagnaire sorgt jedenfalls für Gesprächsstoff. Er und seine Kreationen sind spannend und kontrovers. Für H.B. Ullrich, den Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals, ist er „einer der besten Köche der Welt, vielleicht sogar der beste.“ Wie gut er ist, können die Gäste nun selbst herausfinden, aber preiswerter als in Paris. Während Vorspeisen und Gerichte bei ihm dort zwischen 140 und 265 Euro und Menüs ab 295 Euro kosten (ohne Getränke), erscheint das Rheingauer Angebot als verlockend: Menü inklusive Champagner-Aperitif mit Lenoble und acht ausgesuchte Weine von Loosen, Weil, Nicolas Potel und Jay Christopher sowie als Digestif Cognac Delamain Vesper X.O. zum Pauschalpreis von 375 Euro. Der Event findet am 11. März um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim statt.

Weitere Informationen beim Kronenschlösschen: 06723 640 oder info@kronenschloesschen.de. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist das größte Gourmet-Event Europas. Zweieinhalb Wochen lang präsentieren alljährlich weltbekannte Spitzenköche ihre Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker und Feintrinker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen des Festivalgründers H.B. Ullrich in Eltville-Hattenheim.

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