Der ehemalige 3-Sterne-Koch

hat Edelwirtshaus & Greißlerei

in Wien eröffnet

Juan Amador serviert in seinem neuen Restaurant Raffiniertes und Rustikales. Besonders schön ist die Idee des Sonntagsbratens. Zum Start gibt es hier drei Gänge für 55 Euro, wobei der Kalbsrollbraten mit Kräuterknödel und Waldpilz-Rahm die Hauptrolle spielt. Bei den Menüs unter der Woche geht es Kreativer zu, findet man manchen alten Bekannten aus der Zeit Amadors in Langen und Mannheim, etwa die Mieral-Taube mit Cocos, Mango und Purple Curry. Aber auch hier (6 Gänge, 125 €) stehen Hochwertiges und Herzhaftes Seite an Seite, kann der Gast Kaisergranat und Kotelette vom Bio-Schwein bekommen. Ein Österreich-Gericht erster Klasse ist der Zander mit Gulaschsaft.

Juan Amadors neues Lokal, eine Mischung aus Wirtshaus, Gourmet-Greißlerei und Weinkeller hat jetzt in Wien eröffnet.Das neue Lokal ist ein Gemeinschaftswerk des Wiener Winzers Fritz Wieninger und des Spitzenkochs Juan Amador. Gemeinsam mit seinem Partner Gebhard Schachermayer hat Amador in der Grinzingerstraße 86 in Wien einen weitläufigen Betrieb gepachtet und verwirklicht dort ein kulinarisches Konzept, bei dem entspannter Genuss im Mittelpunkt stehen soll. Entstanden ist ein Wohlfühllokal: Stimmungsvolles Ziegelgewölbe, weiße Möbel, die das Backstein-Ambiente von innen her zum Leuchten bringen, ein Raum, in dem man gerne verweilt. Neben dem Restaurant wurde eine Greißlerei eingerichtet, kein Tante-Emma-Laden, wie der Begriff vermuten lässt, sondern ein schicker Marktplatz. Dort gibt es Bio-Lachs, regionales Fleisch, hausgemachte Saucen, Chutneys und vieles mehr zu kaufen. Mann kann sich die Produkte aber auch gleich an Ort und Stelle zubereiten lassen.

Fritz Wieninger, Gebhard Schachermayer, Juan Amador, Sören Herzig (v.l.n.r.)

Am Herd stehen Juan Amador und sein Küchenchef Sören Herzig. Was auf die Tische kommt, soll herzhaft raffiniert sein -Wirthausküche aus den Händen eines ehemaligen Drei-Sterne-Kochs. „Beste regionale Produkte bilden die Basis, woraus  unprätentiöse Gerichte entstehen, die mit viel kreativer Lust zubereitet werden, meint Amador. Klassiker aus der österreichischen Küche stehen ebenso bereit, wie internationale Gerichte. Es gibt keine Speisekarte im herkömmlichen Sinn, sondern je nach Saison drei- bis fünfgängige Menüs zur Auswahl, wobei die Gänge individuell kombiniert werden können.

Greißlerei, Marktplatz

Winzer Fritz Wieninger bringt neben seinen eigenen Weinen ein internationales Sortiment an Gewächsen ein, wobei die Spannweite von Klassikern über biodynamische Weingüter bis hin zu ausgefallenen Orange Wines experimentierfreudiger Winzer reicht. Herr über den Weinkeller ist der Wiener Sommelier Andreas Katona.

Ein ganz besonderes Angebot haben sich die Betreiber für den in Österreich gastronomisch nach wie vor in Ehren gehaltenen Sonntag ausgedacht. Hier wird der Mittagstisch noch richtig und ausgiebig gepflegt. Greißlerei und Wirtshaus wachsen zu einem einzigen Lokal zusammen, überall werden die Tische weiß gedeckt und der große Sonntagsbraten aufgetragen.

Amadors Wirtshaus und Greißlerei im Überblick

Wirtshaus: 40 Sitzplätze.
 Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag (18 bis 24 Uhr) Sonntag (11.30 bis 18 Uhr). Greißlerei (Marktplatz mit Sitzen): 45 Sitzplätze.
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag (10 bis 22 Uhr) Sonntag (10 bis 18 Uhr).
Greißlerei und Wirtshaus am Sonntag offen von 11.30 bis 18 Uhr
. www.amadors-wirtshaus.com

Das Team

JUAN AMADOR: Küchenchef, Patron, Geschäftsführer
.  SÖREN HERZIG: Küchenchef . 
ANDREAS KATONA: Sommelier.
 GEBHARD SCHACHERMAYER: Geschäftsführer.
 FRITZ WIENINGER: Verantwortung Weinsortiment
. 

Das Hotel an Frankfurts

prominentem Platz soll

im September eröffnen

Das mit Spannung erwartete neue Sofitel an der Alten Oper in Frankfurt soll im September eröffnen. Das Restaurant wird auf den Namen Schönemann getauft, die Bar soll Lili heißen. Lili Schönemann war die Verlobte von Goethe und ging als „Lili“ in die Literaturgeschichte ein. Nach der in Offenbach geborenen Bankierstochter wurde auch der schöne Lili-Tempel in Frankfurts Nachbarstadt benannt. Das Konzept des Restaurants wird noch geheim gehalten, doch will man in der Gastronomie der Tradition des leichten Soupers zu einer Renaissance verhelfen und damit vor allem Besucher der gegenüberliegenden Alten Oper ansprechen – auch noch zu später Stunde, was in der Innenstadt schließlich dringend gebraucht wird. Dann ließe sich vielleicht „die feine Gesellschaft Frankfurts sehen, bedient von geschmeidigen Kellnern, wie sie an kleinen Tischen soupieren“, ganz im Sinne von Thomas Mann und seinem Hochstapler Felix Krull.

Das erste Zimmer ist fertig

Die Fassade des neuen Hotels soll eine zeitgemäß übersetzte Hommage an die Alte Oper, die umliegenden Gründezeitbauten und die noblen französischen Hôtels Particuliers des 17. Und 18. Jahrhunderts sein. „Die französische Eleganz ist allgegenwärtig“, meint Hoteldirektor Denis de Schrevel. Das Hotel wird 150 Zimmer haben, darunter 15 Junior-Suiten, 13 Prestige-Suiten, zwei Opera-Suiten und eine Presdential Suite. Alle Zimmer bieten Blick auf die Alte Oper oder den angrenzenden Park.

Krötendusche

Im Park hinter dem Sofitel wurde übrigens eine Dusche installiert. Keineswegs für die Gäste des Sofitels als zusätzliche Spa-Ergänzung, sondern tatsächlich als Dusche für Sonorakröten, was indes mehr der ideelle Teil eines Tierparcours sein soll, den sich der Zoo ausgedacht hat.

LF

Der Rheingau rockt weiter

Neue Pläne für 2017

Das Rheingau Gourmet- & Wein-Festival ist nie zu Ende. Nach dem Festival ist vor dem Festival. Die ersten Köche für 2017 sind bereits gebucht. Dieser Event ist seit 20 Jahren ein gesellschaftlicher Genussgipfel mit inzwischen über 6000 Besuchern. Viele der 64 Veranstaltungen waren auch jetzt wieder gleich ausgebucht, vor allem die hochpreisigen und speziellen. Zwei Wochen waren die Tafeln reich gedeckt, mit Menüs von Topköchen und Flaschen von Spitzenwinzern aus aller Welt. Doch das größte Gourmet-Festival hinterlässt auch stets Spuren und lässt tiefer blicken als in jedes Weinglas.

Tafelrunde

Das Gourmet-Festival weitet nicht nur den kulinarischen Horizont. Man darf auch sonst zu neuen Einsichten kommen. Erik van Loo, zwei Sterne-Koch aus Rotterdam, wirkt so, als würde er gleich eine Schlachtplatte servieren, immerhin kommt er auch aus einer Metzgerfamilie. Doch der bullige Chef arbeitet eher filigran. Seine handgefangenen rohen und nach peruanischer Ceviche-Art marinierten Jakobsmuscheln wurden nicht mit dem Hackebeil, sondern der Pinzette höchst fein zubereitet.

Auch Küchenstars haben ihre Gourmet-Groupies. Franzosen mehr als Deutsche. Klaus Erfort, Sven Elverfeld oder Christian Bau kochten fabelhaft, doch wenn einer wie Pierre Gagnaire aus Paris aufläuft, knistert es einfach. Man musste mehr Stühle anrücken als geplant. Der 3-Sterne-Koch war darüber trotz der Mehrarbeit sogar erfreut, denn er sah darin einen Gradmesser für seine Beliebtheit. Altmeister Gagniere brachte gute Laune und gleich drei Souschefs mit. Er hatte mit Simon Stirnal, dem neuen Küchenchef des Kronenschlösschens, auch einen richtigen Teamworker an der Seite. Bei 140 gleichzeitig abgeschickten Gängen muss jeder Handgriff sitzen.

2-Sterne-Koch Erik van Loo

Das Festival ist auch ein Wein-Festival. Die Damen verzichten inzwischen immer mehr auf Parfüm. Bei den Degustationen sind sie indes stets deutlich in der Minderheit. Schade, denn sensorisch hätten sie viel beizusteuern. Das gilt auch für die Wein-Moderation, die ebenfalls fast ausschließlich in Männerhänden liegt. Nicht immer in guten, denn manche hören sich gerne reden, erzählen episch breit und merken gar nicht, dass die Gäste viel lieber prägnant und amüsant informiert werden wollen und irgendwann ohnehin nicht mehr zuhören. Zum Glück sind oft bacchantische Fabulierer wie August F. Winkler dabei, denen man gerne lauscht. Auch die Sommeliers Hendrik Thoma und Kai Schattner plaudern salopp, aber eben fundiert lässig und vor allem kurzweilig.

Jakobsmuscheln von Erik van Loo

Für Weinkenner war sicher der Bordeaux-Gigant Le Pin in 20 Jahrgängen das herausragende Ereignis des Festivals. Dieser Raritäten Lunch wurde von einem gut gestimmten Jean-Claude Bourgueil kulinarisch begleitet. Er mag keine drei, sondern „nur“ noch zwei Michelin-Sterne haben, doch für den Festival-Gründer Hans Burkhardt Ullrich „kocht er besser denn je“. Der Le Pin Mittag kostete 1.980 €, wenn man jedoch bedenkt, dass allein für eine Flasche vom servierten Jahrgang 1983 über 2000 € verlangt wird, relativiert sich dies überdeutlich. Daneben konnte man für einen netten Betrag auch andere großartige Weine verkosten, 85 € für neun Jahrgänge der Bordeaux-Brüder Haut Batailley und Grand-Puy-Lacoste bot auch Anfängern einen sehr guten Einstieg. Die Weine wurden einen Tag zuvor geöffnet, aber nicht dekantiert, was sich als richtig erwies. Und wieder einmal zeigt, welch nachteilige Bedienung Gäste im Restaurant erfahren, wo ja auch große Weine erst nach der Bestellung entkorkt werden und keinesfalls optimal schmecken können. Die Jahrgänge 2006 und 2009 von Château Grand-Puy-Lacoste präsentierten sich optimal saftig und fleischig und schmeckten faunisch nach Waldboden und roten Beeren. Der große Italiener Sassicaia ist ein geistig Verwandter im Bordeaux-Stil, der seine Klasse vor allem mit dem kräuterwürzigen und erotischen Jahrgang 2004 zeigte.

Weinexperte & Moderator Jan Paulson

Das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival ist auch eine Schule und bietet Lehrstunden. Wenn unterschiedliche Hummer aus Maine, Irland und der Bretagne mit verschiedenen Saucen zu verkosten sind, so kann man sehen, welches Produkt besonders gut ist und welche Sauce am besten passt. Ähnliches gilt für Verkostungen, bei denen man spitzfindig entdecken darf, welches Glas zu welcher Rebsorte besonders gut passt. Zum sinnlichen Seminar wurde die Wiederholung des legendären Paris-Wein-Tastings von 1976, bei dem während einer Blindprobe französische gegen kalifornische Chardonnays sowie verschiedene Cabernet Sauvignons antraten. Das Ergebnis überraschte die Weinwelt kolossal, denn die kalifornischen Weißen und Roten schnitten deutlich besser als die französischen ab. Auch beim Gourmet-Festival im Rheingau war das Resultat 40 Jahre später wieder genau so.

Sommelier Hendrik Thoma (l.) und Dodo Freiherr zu Knyphausen vom Weingut August Eser

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ist obendrein ein gesellschaftliches Ereignis. Man sieht die, die man kennt und begegnet denen, die man vielleicht noch kennenlernen sollte. Winzer, Köche und die Gäste nutzen das Festival zum Networking, denn wo sonst trifft man auf so viele Genießer und Gleichgesinnte. Festivalchef, HB Ullrich, nahm teilweise an zwei parallel verlaufenden Events gleichzeitig teil, weil auch er selbst nach 20 Festival-Jahren immer noch ungemein neugierig auf die Köche, Winzer und Gäste ist. Das Programm für 2017 ist bereits in Arbeit. Als gebucht gilt der holländische Sterne-Koch Erik van Loo, weil er bei Ullrich und den Gästen besonders gut ankam. Statt der 64 Programmpunkte soll es künftig nur noch 50 Events geben. Ein großes Thema wird „Kalifornien“ sein, was sehr viel Spielraum und Entdeckungen für Essen und Weine gibt. Ein Tag soll Israel gewidmet werden.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Kunst im Weinkeller von Georg Müller in Hattenheim, wo viele Weinverkostungen stattfanden.

Photocredit: Barbara Fienhold

Das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival ist zu Ende, doch das Jahresprogramm des Kronenschlösschen geht weiter und bietet ebenfalls spannende Events: www.kronenschloesschen.de

Essigpapst contra

Bio-Bürokraten

Bio wird zum Streitobjekt, der Ruf ist schon lange nicht mehr blütenrein. Zu viele mäßige Produkte segeln unter dieser Flagge, nicht selten stößt man auf Etikettenschwindel. Essigpapst, Bierbrauer, Kaffeeröster und Ölmüller Erwin Gegenbauer, dessen Erzeugnisse auch in der Spitzengastronomie zu Hause sind, löst sich vom Bio-Siegel und setzt ganz auf die Qualität seiner Produkte.

Erwin Gegenbauer

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser, wie er sagt. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, doch soll diese Loslösung ein Statement für „qualitätsbewusste Verbraucher“ sein. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des bekannten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. „Bio“ ist für den Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck keineswegs automatisch besser. „Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles“, meint Erwin Gegenbauer. Die eigentlich sinnvolle Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für ihn viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Der Wiener Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Die Bio-Blase ist geplatzt

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die teilweise eine unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Küche und direkt in die Produktion schauen. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche.“

Lehrstunde mit Hummer

Das Gourmet- und Wein-Festival im Rheingau bietet nicht nur Essen & Trinken auf hohem Niveau, es ist auch ein guter Ort, um neue und wichtige Kontakte zu knüpfen. Köche und Winzer machen bei einer kulinarisch aufgeweckten Klientel verstärkt auf sich aufmerksam. Von den 3-Sterne-Köchen Sven Elverfeld, Klaus Erfort und Christian Bau waren viele Gäste so begeistert, dass sie gleich in deren Restaurants reservierten. Der Pouilly Fuissé Vieilles Vignes 2011 vom Château de Fuissé aus der Magnum wiederum gefiel durch seine Geschmeidigkeit und Aromen von Wiesenblumen, Madeleines, Mandeln, Anis und Minze und ließ alle Weinfreunde aufhorchen, die schon lange keinen guten Wein mehr aus dieser Region des Burgunds getrunken hatten. Dieser Chardonnay passte zudem hervorragend zum Hummer-Lunch, das der neue Küchenchef des Kronenschlösschens in Hattenheim, Simon Stirnal, ausführte. Dabei stellte er sich als sehr offenherziger Mensch vor, denn wer sonst hätte gesagt, dass der anwesende Küchenchef von Paul Bocuse, Christophe Muller, bei der Hummer-Bisque nachgebessert hätte.

Küchenchef Simon Stirnal

Die Hummer-Gänge offenbarten aber auch, dass gerade dieses zarte Krustentierchen gar keiner Kapriolen bedarf und klassisch am besten schmeckt, hier also eher mit Sauce Mornay als mit Hummer-Soja-Jus. Die Essen beim Rheingau Gourmet & Wein Festival sind immer lehrreich und werden auch bewusst durch die Produktauswahl so gelenkt. Beim Hummer-Lunch wurden den 100 Gästen drei verschiedene Hummer-Spezies serviert: Maine Lobster, irischer Hummer und bretonischer Hummer. Manche USA-Reisende werden ihren Lobster sicher frisch im Land selbst als ganz wunderbar empfunden haben, doch bei der Wahl zwischen den drei aufgetischten Arten war der bretonische Hummer mit seiner noblen nussigen Süße deutlich der Geschmacksfavorit. Es ist beim Festival ein schöner Brauch, dass die Events moderiert werden. In diesem Fall vom besten Wein-Conférencier deutscher Sprache, dem Gastronomie-Journalisten August F. Winkler. Er verlieh dem Menü das Prädikat „Hummer cum laude“.

LF

Das ganze Programm Rheingau Gourmet & Wein Festival 2016 mit einem Klick

Bild oben rechts: August F. Winkler (r.) und Festival-Gründer HB Ullrich