Junge deutsche Küche mit weltoffenen Ideen

Und Oma Trares Markklößchen-Suppe

Wenn Christopher Crell am 12. August sein neues Restaurant Trares im Frankfurter Nordend eröffnet, dann liegen ein Jahr Umbauarbeiten und ein zweijähriger Konzeptionsparcours hinter ihm. Nicht nur die Steine, die ihm seine griechischen Vorgänger in den Weg legten, sind beiseite geräumt, das gesamte Lokal wurde komplett kernsaniert und so erneuert, dass nichts mehr an die Vorgänger erinnert. Junge deutsche Küche mit weltoffenen Ideen will Crell bringen, und natürlich die Markklößchen-Suppe von der Maîtresse de Maison, deren Namen das neue Lokal trägt: Trares.

Das Restaurant liegt günstig ganz nah am Merianplatz und damit an der Seite der lebendigen Berger Straße. Das ganze Objekt breitet sich auf 300 Quadratmetern aus, die Hälfte davon Gastraum, der andere Teil besteht aus einer Straßenterrasse und einem Innenhof. Mit mindestens 50 Plätzen im Inneren und ebenso vielen im Außenbereich lässt sich wirtschaftlich planen. Dies war in dem um die Ecke liegenden kleinen Lokal namens Crell Cuisine in der Gaußstraße weit schwieriger, weshalb der Gastronom auch den Wechsel forcierte. Hatte das damalige Lokal eher Gasthauscharakter, so entfaltet sich nun rustikal gebremster urbaner Schick. Fußbodenheizung ist die nur eine angenehme Plattform dafür, weit mehr zählen die Tische, deren Holz aus einer 200 Jahre alten Scheune stammt. Gemeinsam mit schwarzen Designerstühlen und dem Industrieboden sollen sie Moderne und Tradition zusammenführen.

„Locker und kompetent“ will nach den Worten von Christopher Crell das Restaurant ausfallen. Dafür stehen auch die Sommeliere Serkan Müller, der erste Azubi im frühen Frankfurter Tigerpalast. Und Barchef Jasmin Zora, den man noch aus dem Zarges in der Freßgass zu Zeiten von Küchenchef Alfred Friedrich kennt. Amüsant: Sie hat einen männlichen Vornamen, er einen weiblichen. Zur guten Mischung im Führungsteam trägt zudem Geschäftspartner Christian Weber bei, Investmentbanker und vielleicht Garant für jene Wirtschaftlichkeit, die Köchen ja oft fehlt.

Christopher Crell

In der großen und mit Tageslicht erhellten Küche wird eine Crew von vier bis sechs Mitarbeitern an modernen Herden stehen, im Service sollen mindestens drei Kräfte plus Aushilfen im Einsatz sein. Die Speisekarte ist kompakt und wird unterteilt in „Kleinigkeiten“,  „Lieblinge“ und „Saisonal“. Kross gebackener Schweinebauch, Spareribs oder Calamari mit Chorizo und Mozzarella gehören vorerst zum Standartprogramm. Und natürlich „Oma Trares Markklöschen-Suppe“, nach dem Rezept der verehrten Hausbesitzerin und Vermieterin. Neben dem à la Carte Bereich wird es von Donnerstag bis Samstag eine Art Chefs Table geben, an dem für einen kleinen Kreis nur ein einziges Menü von fünf Gängen aufwärts serviert werden soll. Gleich neben der langgezogenen Theke finden sich „Family & Friends“ an einem gemeinsamen Tisch ein – dieser Platz ist vor allem für Nachbarn und Singles gedacht, die sich dort besser aufgehoben fühlen als an Einzeltischen. Die von Jasmin Zora geführte Bar hält außer Klassikern einige persönliche Drinks parat, aber auch ein gutes Sortiment an Gin. Als Signature Drink aus dem eigenen Ärmel geschüttelt wird ein Gin infused Earl Grey Tea mit Birne, Agave, Limette und Soda. Auf der Weinkarte stehen 80 Positionen, vor allem aus Europa, aus deutschen Gebieten beispielsweise Gutsweine von Wagner-Stempel und Dönnhoff sowie der blitzsaubere schöne Riesling Schiefersteil von Markus Molitor.

Am 12. August ist Soft Opening. Mitte September wird das Restaurant mit dem auffälligen Namen Trares dann richtig eröffnen.

LF

Bild ganz oben: Christopher Crell, Christian Weber, Jasmin Zora (v.r.n.l.)

News vom alten neuen Meister

Juan Amador tritt nach mehrmonatiger Pause mit Schwung in der neuen Hüfte wieder an. Er ist gesundheitlich voll hergestellt und „fühlt sich so gut wie lange nicht mehr.“ Der Deal mit dem Wiener Objekt, dem einst legendären Varieté-Lokal Cabaret Renz, ist zwar geplatzt, doch hat dies nach seinen Worten keinen negativen Einfluss auf weitere Unternehmungen. Er wird weiterhin in Wien bleiben, wollte aber den immer teurer werden Forderungen des Vermieters und den auch sonst steigenden Kosten der Renovierung nicht mehr nachkommen. Ein neues Projekt soll dennoch in Wien starten, aber nicht vor Frühjahr nächsten Jahres. Aber auch dann will der Meister nicht mehr selbst am Herd stehen, sondern einen Küchenchef coachen, hinter dem er als Freund und Berater stehen möchte.

Bild oben: Amador entspannt, hier im Würgegriff des Drucks oder in Gedanken an einen Kritiker

Amadors Engagements als Gastronomie-Berater in Asien, vor allem in Singapore und demnächst auch wieder in Bangkok, bleiben bestehen und werden ausgeweitet. Uns Gästen aber muss klar sein: Die Amador-Küche, wie wir sie von Sylt, aus Sailauf bei Aschaffenburg und vor allem Langen und Mannheim kennen, wird es so nie wieder geben. „Ich bin zu Spitzenleistungen auf ganzen großen Niveau fähig, will aber nicht mehr den Sternen und Punkten nachjagen“, sagt Juan Amador dazu.

LF

Wein-Bar, Kochladen, Café, Eventlocation

Frankfurt wird noch italienischer

Bello & Impossibele: So schön kann doch kein Mann sein, aber ein Lokal schon. Freigelegte Backsteinwände, Holzblock-Theke und eine hohe ovale Decke, die den Raum elegant weitet. Handgemachtes Terracotta-Geschirr aus der Toskana, edle Töpfe und Pfannen von Baldassare Agnelli, Messer und Olivenholz aus der Manufaktur Giglio, prima Olivenöl von Balduccio, schicke Marmeladen in Tuben.  Die Gäste sitzen mittendrin in diesem wunderschönen Laden, können frisch aufgeschnittenen Schinken und Salami sowie guten Wein genießen. Und dürfen obendrein alles kaufen, was sie hier ringsum sehen und entdecken. Der ohnehin schon sehr lebendige Oeder Weg in Frankfurt ist um eine positive Adresse reicher. An gleicher Stelle war früher der einzigartige schrullige kulinarische Tante Emma Laden Michas Essen & Trinken.

Gastgeber Alessandro Ciani hat das ganze Lokal mit viel Sinn für natürliche Schönheit gemeinsam mit seiner Frau zurechtgebaut und gestaltet. Man kennt den lebhaften Sandro, dessen italienische Wurzeln auch deutlich am Temperament zu bemerken sind, aus so vielen Unternehmen, dass einem schwindelig wird: King Kamehameha, Sullivan´s, Vipho, VaiVai, Butterbutter, Biancalani-Bar, Delicut. Jetzt dürfte er seine Heimat gefunden haben, eine schönere Bleibe wird er schwer finden, zumal es auch noch die eigene ist. Eccolo accontentato.

Das Konzept des neuen Eccolo ist eindeutig und vielseitig.  Zwischen Dienstag und Samstag ist das Lokal durchgehend von 9.30 bis 19.30 Uhr geöffnet, für Frühstück, Lunch oder einen Happen mit Vino am Abend. Da Eccolo sich aber auch durch sein besonderes Ambiente als Eventlocation für Feiern, Weinproben und anderes mehr anbietet, soll es in der übrigen Zeit teilweise dafür genutzt werden.

Das Eccolo serviert Feinkost und verkauft Tischkultur. Manche kommen auf einen Cappuccino (Kaffee von Isquéta) und Gebäck , andere sehen das Lokal vor allem als Wein-Bar. Es gibt alle Weine glasweise, dazu lässt man sich Schinken, Salami und anderes mehr frisch aufschneiden und ergänzt mit Käse, Feigensenf, Oliven und anderem. Zudem gibt es belegte Panini, Focaccia, Salate und Süßigkeiten. Sandro Ciani getraut sich auch Lambrusco anzubieten, das vielverachtete Kellerkind aus der Emilia Romagna. Gleich sieben verschiedene Sorten davon gibt es, vom ganz schlanken knochentrockenen Sorbara von Rito bis zum kräftigen frischen druckvoll perlenden und dezent nach Erdbeeren schmeckenden und doch trockenen 1915 von Donelli. Bravo! Solche vernachlässigten und guten Weine brauchen wir hier, gerade jetzt im Sommer. Balthasar Ress aus dem Rheingau ist mit einer Handvoll Weine vertreten, denn jetzt ist auch eine gute Zeit für Riesling. Insgesamt kann man unter 20 verschiedenen Offerten wählen, es werden sicher noch etwas mehr. Bierfreunde finden Alternativen, etwa italienisches Birra Moretti oder ein Seven Iron von der Alan Ogden Brewery – der Frankfurter Koch hat auch ein Craft Beer im Portfolio.

Sandro

Man sitzt sehr entspannt in diesem luftig heiteren Lokal, jetzt auch auf der kleinen Straßen-Terrasse. Selbst Mütter dürfen hier nahezu unbehelligt mit ihren Kids ein Weinchen schlürfen. Die Tischplatten sehen ein wenig aus wie Schultafeln, können aber tatsächlich mit Buntstiften bemalt werden, die deshalb bereitstehen. Erstaunlich, wie intensiv man damit Kinder ganz ohne elektronischen Einsatz beschäftigen kann.

Ludwig Fienhold

Eccolo, Der Kochladen, Frankfurt, Oeder Weg/Ecke Sömmeringstr. 1, Tel. 069 21 00 66 77.  

Dienstag – Samstag 9.30 – 19.30  Uhr. www.eccolo.org

Photocredit: Barbara Fienhold

Badias Catering belebt leerstehendes Lokal

Badias Catering hat jetzt nach der Insolvenz von Nykke & Kokki das seit Wochen leerstehende Lokal in der Kunsthalle Schirn in Frankfurt übernommen. Vorerst wird samstags und sonntags von 10 bis 19 Uhr geöffnet sein. Kaffee, Kuchen, Tellergerichte sowie ein Sonntagsbrunch stehen im Repertoire. Einen richtigen Pächter für das Lokal zu finden ist wegen der massiven Bauarbeiten unmittelbar vor der Tür kaum möglich. Wahrscheinlich wird dies eine Interimslösung sein, so lange die Bauarbeiten andauern. Badias Catering ist für Pop-Up-Restaurants bekannt an verschiedenen Locations und vor allem in der Kunstszene bekannt. Deshalb auch die Verbindung zur Kunsthalle Schirn.

Die Pachtvergabe der Schirn-Gastronomie durch die Stadt Frankfurt beziehungsweise den Direktor Max Hollein hat sich in den letzten Jahren als unglücklich erwiesen, Nykke & Kokki waren der vorläufige negative Höhepunkt. Das Lokal hat es nicht geschafft und war von Anfang an ein Problemfall, was zunächst auch nichts mit den Bauarbeiten zu tun hatte. Es fehlte einfach an einem Konzept, guter Küche und solidem Service. Viel Lärm um Nichts machten auch die Vorgänger Hill & Ott mit Russen-Disco und Salsa-Partys. Nicht nur zum Ärger der Nachbarn, auch Max Hollein ärgerte sich und griff ein, um das Dasein der Schirn-Cafés als Krawallschachtel zu beenden.

Badia

Dabei war die Schirn einmal eine gastronomische Visitenkarte Frankfurts. In dem Rundbau der 1986 eröffneten Kunsthalle Schirn war zunächst ein profanes Tagescafé untergebracht. Erst zwei Jahre später machte daraus der damalige Multi-Gastronom Gerd Schüler so etwas wie Frankfurts erste Lounge. «Barock ironisch» nannte Designer Peter Gerigk die amüsant-kitschige Einrichtung aus goldenem und blauem Mobiliar, das einem Theaterfundus entliehen schien, indes vom schrägen Schnick-Schnack-Shop «Domizil» stammte. Schon seinerzeit gab es Ärger. Der damalige Leiter der Kunsthalle Schirn, Christoph Vitali, fühlte sich übergangen und lehnte die Einrichtung kategorisch ab. So ganz erledigte sich der Zank nie. 1993 zog schließlich Klaus-Peter Kofler in das Schirn-Café ein – sein furioses Eröffnungsfest mit dem über die 100 Meter lange Theke tanzenden Teufelsgeiger von «Farfalle» gehörte zu den besten Events der Stadt und bleibt unvergessen.

Kofler etablierte Frankfurts schönste und beste Metropolen-Bar, servierte als erster Edel-Tapas und gutgemachte Drinks. Die Gäste standen in Dreierreihen hinter der Theke, bis ein Türsteher den Zugang regulieren sollte, was wegen dessen Rüpelhaftigkeit gründlich danebenging. Kein Frankfurter Lokal aber war damals beliebter und wurde so überrannt. Nicht wenige der auffällig fähigen und freundlichen Mitarbeiter hatten bald ihre eigenen Läden. Doch auch Kofler, hochoffiziell von der Stadt Frankfurt von Bad Homburg an den Main berufen und willkommen geheißen, fand später in dem für die Pacht zuständigen Liegenschaftsamt aus nicht nachvollziehbaren Gründen heftige Gegner.

Die Verantwortlichen könnten die Zeit der jetzigen Zwischenlösung nutzen und sich endlich auf einen kompetenten Gastronomen besinnen, der das Schirn-Café wieder zu einer prominenten und guten Adresse macht. Wenn die Bauarbeiten am Dom-Römer-Areal einmal beendet sein sollten, ist die Lage unmittelbar am Krönungsweg herausragend. Und bedarf einer ebensolchen Gastronomie.

LF

Gastronoven & Mafia-Lokale

Bugsy Siegel

Die Gastronoven Adinast & Metzler schießen sich auf Mafia-Bosse-Namen für ihre Lokale ein. Nach Maxie Eisen, heißt nun ihr neues Restaurant in der Nähe des Frankfurter Hauptbahnhofs Stanley Diamond. Beides jüdische Gangster der Kosher-Nostra. Für die nächsten Lokale hätten wir auch noch ein paar schöne Namen von einschlägigen Mafiosi: Herbert Blitzstein, Harry Horowitz, Meyer Lansky, Max Mermelstein, Bugsy Siegel, Albert Tannenbaum.

Die Zeitung Die Welt und die Frankfurter Medien haben seitenweise viel PR für das Stanley Diamond gemacht, jede Erbse auf dem Teller beschrieben und im Canon der Ahnungslosigkeit die wichtigste Information unterschlagen: Wer für die Küche verantwortlich ist. Also bitte: Küchenchef ist Alexander Nixdorf. Er hat zuvor im schönen Schloss Velden am Wörthersee gearbeitet, stand für einige Monate auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau am Herd und war Souschef im Coq au Vin im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Zuletzt war Nixdorf Souschef im Walk´schen Haus im badischen Weingarten, das vom Gault Millau mit 15 Punkten bewertet und vom Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

LF

Welcome Allgaiers Königstein

Eine neue gute Adresse

für den Taunus

Das Restaurant Allgaiers im Frankfurter Westend steht zum Verkauf. Stefan Allgaier, der dort fast drei Jahre zu Hause war, zieht es in seine Heimatstadt Königstein. Dort wird er Anfang nächsten Jahres ein neues Lokal eröffnen.

Das Restaurant Allgaiers ist bekannt für seine ambitionierte Weinauswahl, eine gute unkomplizierte Küche und legere Atmosphäre. Das Interieur im Stil eines edelrustikalen Weinbistros hat etwas Einladendes und ist so nirgendwo im Westend zu finden. Eigentlich hat alles ganz gut gepasst. Doch nun hat Stefan Allgaier in seiner Geburtsstadt Königstein ein Objekt gefunden, dem er nicht widerstehen konnte. Die zentral gelegene kleine Stadtvilla aus dem Jahr 1908 in der Limburger Straße 5 geht über zwei Etagen und verfügt über einen Balkon sowie eine Terrasse. Neben den Restauranträumen wird es auch eine kleine Bar geben. Die Weinkarte und ihre 350 Positionen soll so bleiben, wie man sie aus dem Frankfurter Allgaiers kennt und schätzt. Für deren optimalen Einsatz sorgen fünf Weinklimaschränke und die Beratung von Stefan Allgaier. Das neue Restaurant in Königstein soll gut 50 Plätze haben, auf der Terrasse finden 30 bis 40 Gäste Platz.

Allgaiers Frankfurt

Die Mannschaft steht noch nicht komplett, doch wird es nach den Worten von Stefan Allgaier eine engagierte deutsch-französische Küche geben. „Wir wollen einen kulinarischen Hot Spot in Königstein schaffen.“ Die Chancen dafür stehen nicht schlecht. Neben dem Spitzenrestaurant Villa Rothschild und dem schönen Terrassenlokal vom Kempinski Königstein, existieren nur einige zumindest preislich hoch angesiedelte Italiener. Dazu meint Stefan Allgaier: „Ich denke es gibt eine große Lücke im Angebot, die für uns wie geschaffen ist. Wir möchten dabei preislich auf dem Boden bleiben.“ Die Eröffnung des neuen Allgaiers in Königstein ist für Januar 2016 geplant.

Das Restaurant Allgaiers im Frankfurter Westend steht jetzt neuen Interessenten offen. Die Pacht beträgt 5.800 € netto. Abzulösen sind die komplette Restauranteinrichtung, Beleuchtung und Weinkeller. Stefan Allgaier gibt das Restaurant nicht gerne ab, doch betreibt er mit der Grünen Gans in Kronberg noch ein weiteres Lokal, was neben dem neuen Projekt in Königstein weiter bestehen soll. Mit drei Adressen wollte sich Allgaier nicht verzetteln. Und letztlich ist er auch mehr im Taunus als in Frankfurt zu Hause.

LF

Das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

wurde durch ein Facelift mit Würde verjüngt

Selbst in diesem Hotel, das reich an schönen Plätzen ist, gibt es einen ganz besonderen Ort: Die zweigeschossige Jahreszeiten Bar neben dem Eingang mit Blick auf die Alster ist von einem ganz eigenen Zauber beseelt. Man hat das Gefühl dem Geist des Hauses hier besonders nah zu sein, was jedoch weniger den Spirits in Flaschen geschuldet ist. Just hier war einst das Büro des Hotelgründers Friedrich Haerlin, der das Haus 1897 an seinem 40. Geburtstag ersteigerte und daraus eine luxuriöse Herberge machte. Heute herrscht an diesem Ort eher der Müßiggang, gönnt man sich auch am Mittag schon gerne ein Glas Champagner. Die kleine intime Bar wird zu jeder Stunde von einer gewissen Feierlichkeit durchweht. Sie ist auch tagsüber leicht abgedunkelt, denn bei hellem Licht würden die Gäste weniger trinken. Schattenspiele der Hotellerie.

Vier Jahreszeiten Bar

Wie wichtig eine gute Lichtgestaltung ist, hat Hoteldirektor Ingo C. Peters schon früh erkannt. Für das Herzstück des Hauses, die Wohnhalle, engagierte er den Ingenieur und Lichtdesigner Peter Andres. Die 100.000 Euro für die Installationen scheinen gut investiert. Nicht nur die Möbel und Stoffe und wohl auch die Menschen kommen besser zur Geltung, „bei den richtigen Lichtverhältnissen fühlen sich die Gäste wohler, bleiben länger sitzen und konsumieren mehr“, weiß Peters. Das stimulierenden Ambiente der Gründerjahre wirkt anregend, der Afternoon Tea am Kamin bedeutet einen großen Schluck Gelassenheit, der gegen das vor der Tür umhersausende Hamburg imprägniert.

Rezeption & Lobby

Nach der Renovierung erscheint das Hotel leichter und beschwingter, heller und freundlicher. Trotz dieses Facelifts hat es seinen Grandhotel-Charakter bewahrt. Alle 156 Zimmer und Suiten wurden unterschiedlich gestaltet. Kronleuchter, antike Kommoden, Stuck und andere Insignien historischer Herbergen sind geblieben, doch die Farben und Formen sind weicher geworden. Früher dominierten Rot und Blau, jetzt setzt man mehr auf dezentere Fliedertöne und modernes Edelgrau, wobei die Zimmer in Grau und Gold am attraktivsten wirken. Die Zimmer/Suiten auf der Bel Etage im fünften Stock haben begehbare Kleiderschränke und Balkon, der Ausblick auf den Alstersee hat etwas Beruhigendes. Den wird sich auch Hoteleigentümer Kurt Dohle öfter gönnen, denn er musste beunruhigend viel Geld ausgeben.

Neues Doppelzimmer

Über zehn Millionen Euro hat die Renovierung gekostet, doch eine solche Investition macht es auch erst möglich, den Umsatz zu steigern. Den Gästen wird mehr geboten als je zuvor, nicht nur was Ambiente und Bequemlichkeit anbelangt. Ein Gym mit neuesten Geräten musste es auch sein, auf dem Laufband wird die Golden Gate Bridge von San Francsico simuliert, beim Steppen kann man seine E-Mails lesen. Auf der Höhe will man auch mit dem Spa und der 300 Quadratmeter großen Dachterrasse sein. Sie soll den Gästen als entspannender Rückzugsort dienen, mit Sonnensofas und einer kleinen Bar. Garniert mit einem Panoramablick auf den Michel, die Elbphilharmonie und das Rathaus.

Ingo C. Peters

Hoteldirektor Ingo C. Peters behält gerne den Überblick und darf inzwischen alles von einer höheren Warte aus betrachten. Doch er fing unten an, als Page, genau in dem Hotel, in dem er nun Direktor ist. Wer so von Grund auf gelernt hat und durch die Instanzen gelaufen ist, hat einen besonderen Scharfsinn für die Praxis entwickeln können. Das lässt Peters nah bei seinen Gästen sein. Aber nicht nur gedanklich, sondern auch räumlich. Gemeinsam mit seiner Frau Christiane lebt Ingo C. Peters im Hotel. Mit Jeans kann er nicht vor die Tür gehen, man sieht ihn stets in Anzug und Krawatte. Deshalb macht er nie in Hotels Urlaub, sondern am liebsten in seinem Wochenendhaus an der Ostsee, denn dort kann er auch in Gummistiefeln und unrasiert umherspazieren.

Dachterrasse mit Ausblick

Wer das Hotel Vier Jahreszeiten besucht, wirft sich in Schale. Aber dezent und ohne Protz. Während beispielsweise die Frankfurter mit ihren Hotels hadern und sie höchstens zu besonderen Anlässen aufsuchen, ist das Vier Jahreszeiten das Wohnzimmer der Stadt, was sich vor allem in der Wohnhalle zeigt, die immer sehr lebendig ist. Was aber macht Hamburgs erste Adresse zu Hamburgs ersten Adresse? Das noble Interieur und der stimmungsvolle Ausblick auf die Binnenalster, den man von vielen Zimmer, den Restaurants, der Bar und der Lobby genießen kann? Die enorm vielseitige und überzeugende Gastronomie, die von der Küche bis zum Ambiente durchdacht konzipiert wurde? Der dezente und doch allgegenwärtige Service? Oder gar die unbescheidenen Preise? Vor allem aber fühlt man sich als Gast nahezu privat wie im eigenem Haus, umsorgt von einer Entourage aus guten Geistern, die so unaufdringlich wie möglich und so aufmerksam wie nötig agieren. Der rote Teppich muss nicht erst ausgerollt werden, er säumt immer die Treppen zum Hoteleingang und gibt dem Gast das Gefühl eines leichten Aufstiegs. Man geht nicht einfach nur durch die Eingangstür, sondern stößt das Tor zu einer anderen Welt auf und wird von der Grandezza der Gründerzeit empfangen.

Wohnhalle

Der schwere schmuckvolle Zimmerschlüssel sieht aus, als könne man damit das Himmelstor öffnen. Angenehm, dass es solche Relikte in der Zeit der flachen Magnetkarten überhaupt noch gibt. Wie schwer der Schlüssel wirklich ist, erfährt der neugierig fragende Gast am nächsten Morgen in einem kleinen Antwortschreiben: 220 Gramm, so hat der Empfang herausgefunden. Die Aufzüge sind wie kleine Salons gestaltet, mit Spiegeln und Stuckdecken. Man freut sich fast kindlich, damit umherfahren zu können. Was kann es für ein strahlenderes Entree geben, als ins Zimmer zu treten, und von einer Art Meerblick mit Stadtsilhouette überrascht zu werden. Die Aussicht auf den Alstersee, aus deren Mitte lebenstoll eine Fontäne herausschießt, stimmt gut gelaunt und schafft Urlaubsstimmung mitten in der City.

Toplage in Hamburgs Zentrum

In einem Haus dieser Klasse erwartet man ein ambitioniertes Management und eine hohe Motivation aller 270 Mitarbeiter. Genauso wichtig aber ist es, dass diese sich in ihrer persönlichen Haltung mit der Aura des Hotels in Einklang bringen. Hanseatisches Understatement ist die Grundlage dafür. Deshalb entfaltet sich Würde statt kalter Pracht, Eleganz statt schnellem Schick. Dies drückt sich auch in der Gastronomie aus. Mehr an Vielfalt unter einem Dach ist kaum möglich, die einzelnen Einrichtungen ergänzen sich zudem geschickt. Neben dem Gourmet-Restaurant Haerlin (siehe Biss-Restaurant-Kritik) warten noch andere Lokalitäten. Ästhetik zeigt sich im Jahreszeiten Grill, der nur rustikal klingt und mehr den Art déco-Stil der zwanziger Jahre wiederbelebt. Das neu und amüsant gestaltete Condi lädt bei Kaffee & Kuchen, kleinen Happen und Sandwichs zum Plausch, als einziges Outlet des Hotels auch auf der  Boulevard-Terrasse.

Doc Cheng´s

Das Doc Cheng´s hat sich ebenfalls ein wenig verändert, neu sind vor allem die Holzhochtische mit Blick auf die offene Küche, die nicht nur bei jüngeren Gästen Anklang finden. Die schummrig wirkende Shanghai-Noblesse der Jahrhundertwende und das Konzept einer raffinierten euro-asiatischen Küche sind geblieben. Der begehbare Weinklimaschrank und die gute Weinauswahl zeigen Stil, ebenso der fabelhafte Hauswein von Wittmann aus Rheinhessen. Raucher müssen im Vier Jahreszeiten nicht vor der Tür bleiben, sie dürfen ganz unbehelligt an gleich mehreren Stellen Dampf ablassen: In der Bar, dem versteckten Haerlin-Salon und einem kleinen Teil der Doc Cheng´s Bar.

Der Düsseldorfer Heinrich Heine betrachtete Hamburg als seine wahre Heimat. Er lobte die Stadt „als die beste Republik“ und berichtete begeistert: „Seine Sitten sind englisch, und sein Essen ist himmlisch.“ Wie sich die Zeiten doch nicht ändern.

Ludwig Fienhold

Suiten-Terrasse

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9-14. Tel. 040 34 94 0. www.hvj.de

DZ Deluxe mit Blick zum Innenhof 285 €, DZ Deluxe mit Seeblick 375 €.

Insgesamt 156 Zimmer, darunter 30 Suiten. Alle Zimmer haben unter anderem kostenfreien Internetzugang, Nespresso-Maschinen, iPod Docking Station und Adapter für MP3 Player.

Das Hotel Vier Jahreszeiten gehört zu den Leading Hotels of the World und zur exklusiven kleinen Gruppe Selektion Deutscher Luxushotels, deren Vorsitzender Hoteldirektor Ingo C. Peters ist.

Photocredit: Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Einmaliges Dinner mit Kobe, Wagyu, US-Beef, Iberico & Top-Weinen

Das ist ja mal eine Ansage: Das beste Fleisch der Welt gibt es jetzt gleich auf einmal während eines einzigen Dinners in verschiedenen Varianten. Original Kobe, Wagyu, US-Beef und Iberico. Das Meating findet am 22. August um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen im Rheingau statt.

Food Spezialist Wolfgang Otto vom Familienunternehmen „Otto Gourmet“ im rheinischen Heinsberg schwört auf diese Fleischsorten, die er für das Nonplusultra der Spezies hält. Er gehört zu den ganz wenigen, die Kobe-Fleisch aus Japan beziehen, insgesamt gibt es in Europa nur vier Händler. Der Import in die EU ist erst seit einem Jahr möglich. Im Jahr werden rund 600 000 Kobe-Rinder geschlachtet, aber nur 3000 erreichen die anspruchsvolle Qualifikation. Die Aufzucht ist viel aufwändiger als bei anderen Rassen, die Züchter verbringen sehr viel Zeit mit der Pflege ihrer Tiere, künstliche Wachstumshormone oder Antibiotika sind tabu. Das Kobe-Fleisch ist besonders mürbe und das am stärksten marmorierte aller Rinderrassen. Es ist auch das teuerste Fleisch der Welt, ein Kilogramm kann bis 600 Euro und mehr kosten. In Japan werden für besondere Stücke dieses Kaviars unter den Steaks über 1000 Euro für das Kilo gezahlt. Das nach Deutschland gelieferte Fleisch wird mit einem Echtheitszertifikat sowie einem Bild des Tieres versehen.

Michael, Wolfgang und Stephan Otto

Kobefleisch ist extrem zart bis schmelzig. Für Wolfgang Otto ist es eigentlich kein Fleisch, sondern ein „Mundgefühl“. Der Experte sieht darin neben süß, sauer, salzig und bitter den fünften Geschmack namens Umami, der in Japan für vollmundig und fleischig steht. „Mit Kobe können die Köche toll zaubern“, meint Otto. Bei dem Dinner im Kronenschlösschen kann jeder die Fleischsorten unmittelbar vergleichen. Vor allem das Kobe mit dem Wagyu aus Nebraska. Die schwarzen Wagyu-Rinder werden in der japanischen Region Kobe und in Nebraska/USA in freier Natur in kleinen Herden gehalten. Gefüttert werden die Tiere ausschließlich mit Mais, Gerste und Mineralien, ohne künstliche Zusätze. Aber auch das „normale“ US-Beef ist hervorragend. Im Kronenschlösschen kann jeder seinen Favoriten ausfindig machen. Vielleicht ist ja aber das Iberico die Nr. 1. Heimat der schwarzen Iberico-Schweine sind vor allem die Eichenwälder in Andalusien und der Extremadura. Bis zu sieben Kilo Eicheln fressen sie täglich, was dem Fleisch einen unnachahmlichen Geschmack verleiht.

Fleischeslust

Sternekoch Sebastian Lühr wird ein Fünf-Gänge-Menü mit den Super-Fleischsorten zubereiten. Begleitet wird das Menü von spanischen Spitzenrotweinen der Weingüter Clos Martinet und Clos Mogador (Priorat) sowie Condado de Haza (Ribera del Duero), Miguel Merino (Rioja), Ses Talaioles (Mallorca) und Raimat (Cataluna) plus den großen kalifornischen Weinen der Güter Beringer und Napa Vista. Pauschalpreis für Aperitif, Menü, alle Weine, Wasser und Kaffee: 225 Euro pro Person. Wer hier nicht dabei sein will, hat keinen Biss oder ist Vegetarier.

Peter Lunas

Kronenschlösschen Sommerterrasse

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.  www.kronenschloesschen.de

Mitunter bietet das Kronenschlösschen in Verbindung mit einem Event günstige Zimmer an, es lohnt sich also nachzufragen.

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim (und zurück), ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt / 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt 
ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 17.53). 
Rückfahrt
 ab Hattenheim alle 60 min (letzte Fahrt 23.04). 

Deutsche sind übrigens gar nicht so starke Carnivoren, das meiste Fleisch wird in den USA und in Kuwait gegessen, Deutschland liegt gerade mal auf Platz 21.

Ein neuer Küchen-Trend

mit originellen Locations

Außerhalb der etablierten Gastronomie entwickeln sich in ganz Deutschland immer neue Formen des Essengehens: Neben Pop-up-Lokalen, Piratenclubs oder den privaten Dinner on the Run sind die Secret Dinner eine spannende Variante. Die Essen finden an wechselnden ungewöhnlichen Orten statt, die erst kurz vor dem Ereignis bekanntgegeben werden. Dem neuen Trend haben sich einige Profis angeschlossen, aber auch Hobbyköche. Thomas Funke aus Frankfurt ist ein gestandener ehemaliger Restaurantkoch, der sich mit seinem Soul Food einen guten Namen machen konnte.  Der Initiator der Secret Dinner, Peyman Far, tat sich mit Funke zusammen, um etwas ganz Besonderes auf die Beine zu stellen.

Thomas Funke (r.) und Peyman Far

Entstanden sind die heutigen alternativen Dinner im Grunde als Private Kitchen vor knapp 30 Jahren in Hongkong. Sie entsprangen einer Notsituation, denn junge Köche, die eigene Wege gehen wollten, konnten sich die horrenden Mieten nicht leisten und bewirteten ihre Gäste in der eigenen Küche. Eine Kommunikation über Facebook gab es noch nicht, weshalb sich die Adressen auf dem Flüsterweg verbreiteten. Heute erfährt man die Adressen auch aus dem Internet. Die Szene existiert stärker denn je, zumal die Mieten in Hongkong weiter ins Unermessliche gestiegen sind. Man sitzt mit fremden Gästen an einem Tisch, mitunter lassen sich die Küchen aber auch exklusiv für Gruppen buchen. Manche Wohnzimmerküchen können keine Weine anbieten, weshalb man sich seine eigenen Flaschen mitbringen darf.  Bei den Stars der Privat-Köche kann man nicht mehr so einfach vorbeikommen, sondern muss reservieren.

Jägermeister gab es aber keinen

Deutschland ist ebenfalls auf dem besten Weg neue Formen der Gästebewirtung zu finden. Schon jetzt gibt es in der Rhein-Main-Region eine große Fangemeinde für die Secret Dinner. Idee und Konzeption stammen von Peyman Far, der dabei mit unterschiedlichen Gastköchen arbeitet und außerdem das kleine Lokal Landwehrstübchen betreibt. Die letzten beiden kulinarischen Geheimtreffen fanden in einer alten leerstehenden Villa im Frankfurter Bahnhofsviertel und dem kunstvollen Blumenladen „Blütesiegel“ in Sachsenhausen statt. Jetzt hatten sich die Veranstalter einen Teppichladen als Location ausgesucht. Teppichladen? Ja, aber nicht irgendeinen, sondern den originellsten der Stadt: Fashion for Floors an der Hanauer Landstraße. Dieser wird von Kamyar Moghadam geführt, der sich nach Monaco und Paris Frankfurt für sein drittes Geschäfts ausgesucht hat. Sein Vater verkaufte Perserteppiche an Grace Kelly, seitdem sind die Moghadams Hoflieferant der Fürstenfamilie. Kamyar hat mit dem klassischen Geschäft indes nichts mehr zu tun und setzt extravagante Couture-Teppiche ein, die eher Designerstücken oder Kunstwerken gleichen. Gemeinsam mit den wunderschönen Kreationen von „Blütesiegel“ bildeten sie einen stilvollen und heiteren Rahmen für das Secret Dinner. Es war schöner als in vielen Restaurants, origineller sowieso.

Tafelfreuden

64 Gäste kamen an den langen dekorativ inszenierten Tischen zusammen, wer sich vorher noch nicht kannte, lernte sich kennen. Man geriet schnell miteinander ins Gespräch und traf manchen Event-Profi, denn nicht wenige Gäste gehen zu jedem Secret Dinner. Das Geheimnis des Erfolgs ist nicht nur die zuverlässig gute Küche, die Secret Dinner vermitteln auch ein über das Essen hinaus gehendes Erlebnis. Die kommunikative Tischaufstellung, wie sie der Frankfurter von den Apfelweinlokalen her schon lange kennt, ist Teil des Konzeptes der „geheimnisvollen“ Tafelrunden. Das Publikum ist erstaunlich gemischt, wie man sich das für jedes normale Restaurant auch wünscht. Manche sind salopp, andere erstaunlich schick gekleidet. Teppichluder waren nicht dabei.

Flower Power

Das Köche-Trio von Thomas Funke werkelte in einem Hinterzimmer zwischen Teppichrollen und Kartons mit Geschick und guter Laune, was sich auch auf die Teller übertrug. Es gab drei Gänge und drei Gläser Wein plus Champagner zum Pauschalpreis von 79 Euro, wer mehr wollte, konnte noch unter verschiedenen Flaschen wählen und nachbezahlen. Der italienische Winzer stellte seine Weine vor, ein talentierten Straßensänger brachte die Gäste kurz zum Schweigen, gegen Mitternacht ließ noch DJ wippen. Highlight des kleinen Menüs war das erstklassige sous vide gegarte Eifler Ur-Lamm – ungemein saftig, butterzart, fein aromatisch. Das Essen war einfach gut, nicht ein Krümel musste unter den Teppich gekehrt werden.

Ludwig Fienhold

www.facebook.com/secretdinnerfrankfurt

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Photocredit: Barbara Fienhold

Teuer, aber leider gut

Echtes Wagyu ist der Renner

Wolfgang Puck ist ein Urviech von Koch. Er spricht im Grunde weder deutsch, noch österreichisch oder englisch, doch seine Gerichte treffen den internationalen Geschmack. Der kernige Typ aus Kärnten führt unter seinem Namen inzwischen nahezu 80 Lokale jedweder Art, vom Café bis zum Fine Dining Restaurant. Sein bekanntestes Lokal ist das Spago in Los Angeles, wo er nicht nur zu den Oscar-Events Stars und Sternchen füttert. Insgesamt beschäftigt Puck über 5000 Mitarbeiter und macht einen Jahresumsatz von mindestens 400 Millionen Dollar. Sein neustes Restaurant in Dubai setzt auf Steaks und heißt Cut.

Das Hotel The Address, in dem das Cut zu Hause ist, liegt eigentlich in Downtown Dubai, doch auch gleichzeitig in der größten Mall der Welt, was eine gewisse Navigation erfordert. Dies wird nicht einfacher dadurch, dass es gleich zwei Hotels unter diesem Namen gibt. Es lohnt sich aber durchaus, den Weg zu finden. Das Restaurant ist, wie fast alles in Dubai, superschick und extravagant gestylt – bei uns sehen Steakhäuser deutlich rustikaler aus. Hostessen, die Models sein könnten, empfangen und verabschieden die Gäste so freundlich wie sexy. Der Restaurantleiter Andrey mag ein wenig affektiert erscheinen, taut aber auf, wenn man ihn wiederum ganz ungekünstelt behandelt – so schizophren funktioniert die Welt. Der englische Sommelier jedoch ist gleich so souverän wie man sich das als Gast wünscht, zudem weiß er auch zu beraten. Es gibt sogar einige relativ preiswerte Weine by the glass, man muss nur genau fragen.

Und zu was rät ein Servicemitarbeiter im Cut? Zum teuersten und besten, was das Restaurant zu bieten hat. Aber das durchaus zu recht. Denn das Wagyu Beef, das tatsächlich aus Japan und nicht etwa aus Australien kommt, erreicht große Klasse. Es stammt von der Insel Honshu, wo das Kobe Beef zu Hause ist. In dieser Qualität sicher einmalig in Dubai und auch sonst nicht leicht auf der Welt zu finden. Das Fleisch wird wöchentlich geliefert und nie eingefroren, sondern in Raumtemperatur gelagert. Das Wagyu Rib Eye Steak ist enorm saftig, zart und doch mit leichtem Biss, und wird von einer feinen Kruste mit dezenter Grillnote pointiert. Fabelhaft. Und leider teuer:  790 Dirham, also knapp 190 Euro für 200 Gramm. Aber auch Lamm, Organic Chicken oder Hamburger sind von herausragender Qualität.

Lamm

Executive Chef Raymond Weber führt 34 Mitarbeiter aus aller Welt allein in der Küche. Er arbeitet seit neun Jahren mit Wolfgang Puck zusammen und war zuvor im Beverly Wilshire Hotel in Los Angeles. Wie Wolfgang Puck, sieht auch er sich als Workaholic. Für ihn das Wichtigste: „Gute konstante Leistungen und ein exzellenter Service.“ Erscheinen auch das Ambiente und der Service im Cut als zu formell, der Ausblick ist erfrischend: Die musikalisch tanzenden Wasserspiele vor der Tür gehören zu den schönsten Inszenierungen in Dubai und lassen sich auch von der Restaurant-Terrasse aus genießen.

Ludwig Fienhold

www.wolfgangpuck.com

Photocredit: Cut

Küchenchef Jochim Busch startet famos

Neues Top-Restaurant

in Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Machen wir es kurz: Dies ist die erfreulichste Neueröffnung der letzten Jahre in Frankfurt. Selten hat aus dem Stand eine Küche derart überzeugt wie die vom Restaurant Gustav. Jochim Busch arbeitet so feinsinnig, dass jeder Bissen zu einem emotionalen Erlebnis wird. Das kunstvolle Interieur berührt durch natürliche Schönheit und beschwingtes Design. Eine individuelle Weinauswahl und ein gastfreundlicher Service stimmen obendrein vergnüglich ein. Ziemlich viel Gutes schon wenige Tage nach dem Start.

Küchenchef Jochim Busch

Frankfurt wird kulinarisch immer stärker, mit Jochim Busch gibt es ein weiteres Talent, das man bereits jetzt zur Spitze zählen darf. Busch war Souschef bei Andreas Krolik im Tigerpalast, mit dem er zuvor aus dem Brenners Park-Hotel von Baden-Baden an den Main wechselte. Seine Stärken sind schnell zu erkennen: Gefühlsbetonte Ausdruckskraft gepaart mit großem Kombinationsgeschick. Jedem Teller entspringt wohlformulierte Leidenschaft. Handgeschnittenes, ungemein saftiges Beef Tatar verschmilzt mit pochiertem Ei, aromatischen Pilzen und duftigen Wildkräutern. Hundertmal gegessen, aber nur selten so gut. Saftstrotzendes Schmorhuhn mit separierter krosser Haut, Wurzelgemüse, Salzzitrone, Salbei und den schlotzigen Kugelnudeln Fregola Sarda in satter Jus hört sich auch wieder weniger spektakulär an, schmeckt aber in seiner aus perfekt abgestimmten Details zusammengeführten Unität hinreißend.

Apfel-Gurken-Dessert

Die Küche verwendet gerne regionale Erzeugnisse mit spürbar gutem Eigengeschmack, meist von ausgesuchten Bio-Betrieben wie dem Dottenfelder Hof. Deshalb kann man auch als eingefleischter Nichtvegetarier seine wahre Freude an der betont grünen Küche im Gustav haben. Lokal koloriert und doch weltmännisch im Auftritt, gerät die stilsichere Föderation aus Handkäs, Schmand von Apfelessig und Roten Zwiebeln, geröstetem Brotscheibchen und Frankfurter Kräutern zu einem Käsegericht erster Güte.

Der Nachtisch ist oft ein zu vernachlässigendes Schlusslicht. Nicht aber bei unseren Dessert-Druiden, Christian Hümbs (Haerlin, Hamburg) oder Benjamin Kunert (Villa Rothschild, Königstein). Und nun zeigt auch Jochim Busch, wie famos Desserts sein können, sofern sie eben nicht einfach auf einfältige Süße setzen, sondern sublime Eigenständigkeit zeigen. Ein Meisterwerk an Raffinesse ist das Apfel-Sorbet auf Buttermilchspiegel mit Gurke und einem frisch aufgegossenen Sud aus Pimpernelle und anderen Kräutern der Grünen Soße. Bitte, lieber Gustav, in Flaschen abfüllen und im noch zu eröffnenden Merchandise-Shop verkaufen. Die Gerichte sind von animierender Leichtigkeit, selbst nach mehreren Gängen bleibt ein beschwingtes Lebensgefühl erhalten. Die zwei Mittagsmenüs sind wunderbar kurzweilig und doch komplex, abends geht es noch etwas aufwendiger und kreativer zu. Gemessen an der enormen Leistung, alles zu gemeinnützigen Preisen.

Restaurantleiter Stefan Katzki, zuvor in der Frankfurter Villa Merton, kann sich auf eine gute Weinselektion von 180 Positionen stützen, wie man sie nicht oft in der Stadt findet, wobei gerade die Nischenprodukte interessant sind. Da kommt dann ein erfrischend schlanker Chardonnay von der jungen Domaine des Marnes Blanches aus dem Jura an den Tisch oder ein cremig-eleganter Chenin Blanc L´Echalier von der Domaine Bertin-Delatte von der Loire. Die als Sommelière eingeplante Dolores Martinez Lopez (zuvor Juan Amador, Villa Rothschild, Allgaier) will jetzt doch lieber als selbständige Weinberaterin arbeiten, wobei für sie Milica Trajkovska Scheiber zur Stelle ist, die mit ihrem Mann Matthias das Restaurant Weinsinn in der Nähe betreibt und nun das neue Lokal Gustav führt. Sie ist auch für die Innenausstattung verantwortlich, die gemeinsam mit Künstlern und Designern entstanden ist. Neben dem heiter gestimmten Ambiente fallen haptische Highlights auf – die edelknitternden Leinenservietten und die schönen Holztische, für die jegliche Bedeckungen eine Beleidigung wären. Die Stühle sind so bequem, dass man gerne länger bleibt.

Gustav, Frankfurt, Reuterweg 57, Tel. (069) 74745252. Geöffnet Dienstag bis Freitag 12 bis 14.00 Uhr sowie ab 18.30 Uhr. Samstag ab 18.30 Uhr. www.restaurant-gustav.de

Die Mittagskarte wechselt  1 x in der Woche jeden Dienstag, 2 Gänge 29 €, 3 Gänge 34 €. Abends findet alle 3 – 4 Wochen ein Wechsel statt, die Preise liegen zwischen 57 und 77 €, 3/4/5 Gänge.

BILDER GALERIE

Photocredit: Barbara Fienhold