Die Gastronomie in Hamburg Berlin und Frankfurt

zählt zu den großen Gewinnern

Kevin Fehling bekommt in Hamburg trotz Neustart und kurzer Testzeit gleich wieder 3 Sterne. In Frankfurt gibt es – wie schon beim Gault & Millau – jedoch die meisten  Gewinner: Andreas Krolik vom Lafleur mit 2 Sternen und jetzt auch wieder Christoph Rainer vom Tiger-Restaurant mit 2 Sternen, Gustav, Villa Merton und Seven Swans erstmals mit 1 Stern. Mario Lohninger, der längst zu dieser Riege der Topköche dazugehört, ging leer aus.

Das neu eröffnete „The Table Kevin Fehling“ in der HafenCity Hamburg erhält von den Inspektoren des Guide Michelin das höchste Prädikat. Für den 38jährigen Chefkoch Kevin Fehling ist dies nicht die erste 3-Sterne-Auszeichnung, zuvor stieg er bereits in Travemünde mit dem Restaurant „La Belle Epoque“ in die kulinarische Top-Liga auf.

„In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide. „Die deutsche Gastronomie zeichnet sich durch eine hohe Dynamik aus und zählt heute unstrittig zu den Besten der Welt. Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter, hoch motivierter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind. Dies zeigt nicht zuletzt die Tatsache, dass von den 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben, der jünger als 30 Jahre ist“, so Michael Ellis weiter.

Küchenchef Jan Hoffmann vom Seven Swans

Auch Berlin befindet sich kulinarisch weiter im Aufwind: Mit dem „Horváth“ verfügt die Bundeshauptstadt über ein neues 2-Sterne-Restaurant. Hinzu kommen fünf neue 1-Stern-Restaurants an der Spree. Damit hat Berlin jetzt insgesamt 20 Sterne-Restaurants, über denen zusammengezählt 26 Sterne leuchten. Insgesamt liegt die Zahl der im Guide Michelin Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Der Guide Michelin Deutschland 2016 kommt am 13. November in den Handel.

Neuer Rekord bei 1-Stern- und 2-Sterne- Restaurants

Eine neue Bestmarke verbucht der Michelin bei den 2-Sterne-Restaurants mit jetzt 39 Adressen. Dies sind mehr als doppelt so viele wie 2010. Bemerkenswert: Von den vier neuen Restaurants in der 2-Sterne-Klasse liegen drei in Großstädten: das „Horváth“ in Berlin, das „Atelier“ im Bayerischen Hof in München und das „Lafleur“ in Frankfurt am Main. Vierter Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das „Schanz. Restaurant.“ in Piesport an der Mosel.

Die Zahl der 1-Stern-Restaurants ist mit 241 Adressen ebenfalls so hoch wie nie zuvor. Insgesamt erhalten 26 Häuser die begehrte Auszeichnung neu, darunter allein fünf Restaurants in Berlin – das Restaurant „Richard“, das „Markus Semmler“, das „Nobelhart & Schmutzig“, das „Bandol sur Mer“ und das „Bieberbau“ – und drei in Frankfurt am Main – das „Gustav“, das „Restaurant Villa Merton“ und das „Seven Swans“. Die Mainmetropole zählt damit ebenfalls zu den Gewinnern im neuen Michelin.

Nach der Schließung des „Amador“ in Mannheim geht die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants von elf auf zehn zurück. Dennoch bleibt Deutschland nach Frankreich das Land, das die meisten Adressen mit dem Spitzenprädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau vorweisen kann in Europa. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen diese Top- Auszeichnung des Michelin.

2016 feiert der renommierte Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland sein 50-jähriges Jubiläum. Insgesamt 66 Restaurants erhielten 1966 je einen Stern. Ihr Angebot unterschied sich noch stark von moderner Restaurantküche und liest sich wie ein Zeitdokument. Auf den Speisekarten standen Gerichte wie „Aal grün“, „Schinkenröllchen am Spieß“, „Kümmel- steak“, „Ente in der Melone“ und „Indischer Teller Madras“. Ein Restaurant trägt seit 1966 in jeder Ausgabe des Guide MichelinDeutschland einen Stern und hält seit 50 Jahren das Niveau: das Restaurant „Adler“ in der Gemeinde Häusern im Südschwarzwald. Auch in der aktuellen Ausgabe erhält das Haus erneut die Auszeichnung – eine beachtliche Kontinuität.

Nicht nur beim Küchenstil haben Restaurantbesucher in Deutschland eine große Auswahl, sondern auch beim Ambiente: Die Tester zeichneten für die Ausgabe 2016 des Guide Michelin erneut viele Restaurants neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten.

Alle Sterne mit einem Klick

Brain-Food & Liquid Love

Zwei, die nicht nur auf der Frankfurter Buchmesse gefehlt haben, sondern grundsätzlich und immer fehlen werden: Hellmuth Karasek und Harry Rowohlt. Hellmuth Karasek war viel mehr als ein literarischer Salonlöwe, er war vor allem ein feiner, stiller Genießer. Dass er dabei in Frankfurt Erno´s Bistro mit seiner erstklassigen französischen Küche und den herausragenden Weinen bevorzugte und dort auch gerne allein ohne großes Tischpalaver auskam, ehrt ihn noch mehr. In dieser Gourmet-Kneipe fühlte er sich auch wegen der lässigen Atmosphäre wohl.

Für Harry Rowohlt war viele Jahrzehnte jeder Tag ein Feiertag. Dabei sei keineswegs nur an Durst und andere dringende Dinge erinnert. Er konnte sich auch ganz wunderbar kindisch über gutes Essen freuen, umso mehr, wenn es so originell wie im alten Lokal Klabunt, dem heutigen Henscheid präsentiert wurde: „Alles stehen und liegen lassen, hin!“  Er lobpreiste das Lokal wegen seiner hessischen Parodien auf die Nouvelle Cuisine, wie Garnelencurrywurst mit hausgemachtem Apfelketchup. Niemand darf Harry Rowohlt widersprechen, auch nicht posthum, weswegen wir uns nach wie vor seiner Huldigung anschließen. Erin go bragh, Harry, sláinte, Du fehlst, Alter.

Viele Adressen für Dichter & Denker sind nicht mehr oder längst nicht mehr das, was sie einst waren. Das verblichene Sudfass der Puff-Poeten, das nur noch bleiche Café Laumer und der unrechtmäßig geschlossene Künstlerkeller seien stellvertretend genannt. Aber es gibt ja zum Glück noch die alte verrauchte Jimmy´s Bar im Hessischen Hof gegenüber der Messe, wo sich nach wie vor die Literaturwelt zum Flüssigkeitsaustausch trifft. Das beste Liquid Brain Food gibt es jedoch im Parlour unweit der Frankfurter Freßgass, bei intimer Stimmung und professionellem Service.

In Frankfurts bestem Museums-Restaurant, der Emma Metzler, wird sehr gute kreative Küche und eine Weinauswahl für Individualisten präsentiert. Die Betreiberin Jacky Strenz lässt es nicht wissen, dass sie Kunsthistorikerin ist und eine Galerie führt, dem Barkeeper sieht man nicht an, dass er ein Künstler ist. Man kann mit beiden über Weine und Kunst sprechen, man kann es aber auch bleiben lassen und einfach nur ein paar Gläser trinken.

Die Margarete am Haus des Buches (umständlich Börsenverein des Deutschen Buchhandels) ist natürlich allein schon wegen der gedachten Nähe zur Literatur ein Muss, wobei dort ja mehr Beamte und keine Schöngeister sitzen. Im Lokal selbst stimmt die Mischung.

Der Kabarettist, Autor und singende Klavierspieler Georg Kreisler hat viele böse Lieder komponiert, „Gehn mer Tauben vergiften im Park“ und „Bidlabuh“ gehören zu den schwärzesten. Das kleine lustige und ohne jegliche Wichtigtuerei auskommende Lokal Bidlabu (ohne „h“ am Ende) gleich neben der berühmten Freßgass serviert oft Literatur & Liederabende. Vor allem aber eine grundehrliche, verfeinerte klassische Küche, die gutgemachte Gerichte wie Pastrami-Lachs hervorbringt.

Ludwig Fienhold

Chef Sebastian Lühr wechselt zum Wiesbadener Consortium

Spannende Rochade im Rheingau: Der bisherige Küchenchef des Kronenschlösschens Sebastian Lühr verlässt das Hotel Ende November, an seine Stelle rückt Simon Stirnal, der zuvor im Schloss Loersfeld in Kerpen bei Köln die weiße Brigade führte. Die beiden Häuser verbindet nicht nur eine besonders attraktive Optik, beide Adressen werden auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der 33 Jahre alte Simon Stirnal aus Bad Oldesloe in Schlesweig Holstein machte seine Ausbildung im Hamburger Fischereihafen Restaurant und wechselte später als Jungkoch ins Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Dort stand er schon bald als Souschef im Doc Chengs am Herd, einem der ersten guten panasiatischen Restaurants in Deutschland. Später wurde Stirnal im Hotel zum Küchenchef des Jahreszeiten Grill befördert. Seit April 2013 ist er Küchenchef im über 500 Jahre alten Schloss Loersfeld.

Restaurant Kronenschlösschen

Simon Stirnal kocht so klassisch wie möglich und so modern wie nötig, er selbst beschreibt seinen Stil als „Renaissance“. Die Produktqualität steht dabei im Mittelpunkt, einen besonderen Hang hat Stirnal zu Fischen und Meeresfrüchten. Der Besitzer des Rheingauer Kronenschlösschens Hans Burkhart Ullrich, der auch Gründer des weltbekannten Rheingau Gourmet & Wein-Festivals im ist, sieht weiter guten Zeiten entgegen: „Ich habe Simon Stirnal hier beim Gourmet-Festival erlebt und bin sehr überzeugt von seinen Leistungen.“

Sebastian Lühr

Der scheidende Sebastian Lühr wurde vor zwei Jahren Küchenchef im Kronenschlösschen und löste Patrik Kimpel ab, der sage und schreibe zwanzig Jahre dort arbeitete. Lühr, der zur erstklassigen Gerichten fähig war, wechselt ins Wiesbadener Gastronomie-Unternehmen Consortium, das unter anderem von dem ehemaligen Sternekoch Egbert Engelhardt geführt wird und für sein hervorragendes Team bekannt ist, zu dem auch der frühere 2-Sterne-Koch Matthias Schmitt von der Frankfurter Villa Merton gehört.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Simon Stirnal

Das Sra Bua by Amador im Kempinski in Gravenbruch

hat jetzt auch den Küchenchef ausgetauscht

Wie in unserem BISS-Artikel vom 21. Juli vorausgesagt, kommt es zu weiteren Veränderungen im Sterne-Restaurant Sra Bua by Amador: Der bisherige Küchenchef Dennis Maier ist von Bord gegangen, an seine Stelle rückt der bisherige Souschef Simon Prokscha nach. Dennis Meier will sich mit einem eigenen Lokal  namens Emma Wolf selbständig machen.

Der neue Küchenchef des Sra Bua by Amador Simon Prokscha ist ein Mann der ersten Stunde.  Als Sous-Chef arbeitet er bereits seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2013 an der Seite von Dennis Maier. „Die Fußstapfen, in die ich trete, sind groß, aber gerade das ist für mich reizvoll. Ich freue mich darauf, jetzt meine Ideen in das Sra Bua einbringen zu können – natürlich auch weiterhin in Absprache und mit Unterstützung von Juan Amador.“

Küchenchef Simon Prokscha

Simon Prokscha ist schon länger in der Spitzengastronomie zu Hause, zu seiner beruflichen Laufbahn gehören Positionen in den 1-Sterne-Restaurants L.A. Jordan Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim und im Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal sowie im 3-Sterne-Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Bevor er als Sous-Chef in das Sra Bua by Juan Amador kam, war er in verschiedenen renommierten Restaurants in Australien tätig, in Sydney und Darwin. „Ich habe Simon in den vergangenen zwei Jahren sehr gut kennengelernt. Er beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff und hat dank seiner Erfahrungen in verschiedenen Sterne-Küchen sowie seiner internationalen Expertise sehr viele kreative Einfälle“, zeigt sich Juan Amador von dem neuen Chefkoch überzeugt. „Wir werden uns sehr gut ergänzen“, ist sich der ehemalige 3-Sterne-Koch sicher. Amador, der für das kulinarische Konzept des Sra Bua verantwortlich zeichnet, will weiterhin regelmäßig vor Ort im Kempinski Hotel in Gravenbruch sein.

Das Sra Bua by Juan Amador ist bislang mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ziel des Restaurantkonzepts ist es, die Gäste mit einer Kombination aus europäischer Haute Cuisine und der Esskultur Asiens zu überraschen. Die bisherige hochpreisige Struktur wird etwas aufgeweicht. Jetzt steht neben dem Fünf-Gänge-Menü (129 €) erstmals auch ein Drei-Gänge-Menü auf der Speisekarte – für 79 Euro inklusive einem Glas Champagner.

Der BISS-Artikel vom 21. Juli

Donnerwetter: Kempinski-Direktor Schwind geht

Was wird aus dem Sra Bua by Amador?

Gleich drei Spitzenkräfte verlassen das Hotel

in Gravenbruch bei Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Dunkle Wolken über dem Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt: Hoteldirektor Stefan Schwind verlässt das Haus und leitet künftig das Parkhotel in Meißen. Restaurantleiter Christian Schrader verabschiedet sich ebenfalls ab 1. August und wird in gleicher Position im Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten arbeiten. Außerdem wird auch Küchendirektor Sebastian Reiff, der für das gesamte kulinarische Angebot im Hotel zuständig war, das Haus verlassen. Diese ungewöhnlichen  Ausstiege lassen weitere Veränderungen vermuten.

Sra Bua Figuren

Die Leitung des Kempinski-Hotels in Gravenbruch übernimmt Karina Ansos, die bislang die Kempinski-Residences & Suites The One in Shanghai managte. Ihr geht der Ruf voraus, sehr gut in Sales und beim Controlling zu sein. Dies könnte auch Einfluss auf das Sterne-Restaurant Sra Bua by Amador im Hotel haben.

Seit sich der langjährige CEO der Kempinski-Gruppe Reto Wittwer vor gut acht Monaten in den Ruhestand verabschiedete, hat es einige Neuordnungen gegeben, wobei auch manche Köpfe rollen mussten – wie zuletzt der des Hoteldirektors Jean-Marc Poli in Marbella, was allerdings auch die richtige Entscheidung war.

Mag es auch demnächst in der offiziellen Verlautbarung von Kempinski heißen, dass man sich im gegenseitigen Einvernehmen getrennt habe – es muss hinter den Kulissen gewaltig geknirscht haben. Gerne und freiwillig geht Stefan Schwind gewiss nicht, denn er gilt als Vater des neuen Kempinski Gravenbruch im feschen Country-Stil und der Geburt des Sterne-Restaurants Sra Bua by Amador – und war sehr stolz darauf. Immerhin hat Schwind den großen Umbau des Hotels geführt und auch sonst wieder Glamour in die davor müde Hütte gebracht. Mit dem freundschaftlich verbundenen Juan Amador holte er einen prominenten Koch als Coach ins Haus. Amador gilt als Spiritus Rector, der aber mit Dennis Maier einen sehr guten Mann an den Herd schickte.

Küchenchef Dennis Maier

Was ist eigentlich los im Kempinski Gravenbruch? Wurden die Umbauarbeiten zu teuer und zu langwierig? Erwirtschaftet das Spitzenrestaurant Sra Bua zu wenig? Haben die neuen Besitzer des Hotels, die aus Persien stammende und in London lebende Familie Mashali Bedenken angemeldet? Es ist jedenfalls nicht der Normalfall, dass ein Direktor, der noch immer in den Umbauarbeiten des Hotels steckt, während eines solchen delikaten Prozesses vorzeitig abgezogen wird. Nach unseren Informationen sollte Schwind nach China versetzt werden. Dass er dies gerade zu diesem Zeitpunkt keineswegs wollte, ist nachzuvollziehen. Nächstes Jahr hätte er das gesamte Hotel in neuem Glanz präsentieren können und wäre als der große Schönheitschirurg der alten Dame Kempinski Gravenbruch gefeiert worden.

Stefan Schwind geht in seine sächsische Heimat, um dort das weit weniger glamouröse Parkhotel Meißen zu führen. Vom 5-Sterne-Luxus-Hotel in ein 4-Sterne-Bussiness-Hotel zu wechseln ist ein harter Schnitt. Stefan Schwind lächelt kryptisch und meint jedoch, dass er gerne wieder nach Sachsen geht, zumal er und seine Familie in seiner Heimatstadt Radebeul ihr Haus stehen haben. Stefan Schwind war seit Februar 2012 Direktor des Kempinski Gravenbruch und arbeitete zuvor in Häusern von Steigenberger, Marriott und Kempinski.

Restaurantleiter Christian Schrader

Wie wir schon bei unserem letzten Besuch im Juni spüren konnten, herrscht keine besonders gute Stimmung im Hotel. Bad Vibrations. Kein Wunder, wenn solche Wechsel stattfinden und vielleicht noch andere Veränderungen anstehen. Derartiges bringt große Verunsicherung in einen Betrieb und hebt keineswegs die Laune. Küchenchef Dennis Maier sieht derzeit keine Gefahr auf sich zukommen und steht auch weiterhin in Diensten, wie er in unserem Gespräch erklärte.

Auf Nachfrage meinte Juan Amador, dass er mit Stefan Schwind einen kompetenten Gesprächspartner verlor, mit dem er sich auf freundschaftlicher und professioneller Basis bestens verstanden habe. An seinem Vertrag mit Kempinski würde sich nichts ändern. Vorerst, ergänzen wir.

Photocredit Porträt Simon Prokscha: Manuel Dorn

Die Freßgass steht jetzt wieder besser im Futter

Von Ludwig Fienhold

Johannes Ballmann, ehemaliger Küchenchef des Holbein´s im Frankfurter Städel Museum, wird der neue Küchenchef im Restaurant Zarges auf der Freßgass. Sein Vorgänger, Girolamo „Gino“ Falco, ist bereits vor einem halben Jahr ins Team der Casa di Tomilaia nach Sachsenhausen gewechselt und hatte eine klaffende Lücke hinterlassen. Die Schutzheiligen der Freßgass müssen wohl ein Einsehen gehabt haben und ließen Johannes Ballmann ins Spiel kommen, der nach einem sehr kurzen Gastspiel in der Golden Kron in Alt-Eschersheim plötzlich und unerwartet wieder frei wurde. Gesucht, gefunden – Joe Ballmann tritt Mitte November an, um dem Restaurant Zarges wieder neues kulinarisches Leben einzuhauchen.

Johannes Ballmann

Ballmann steht für eine rustikale bis feine Landhausküche, die gut zum Restaurant und der Freßgass passt. Er hat bislang an verschiedenen Stellen enormen Einsatz und Vielfalt gezeigt und kann ebenso gut mit Rouladen wie mit Hummer umgehen. Im Holbein´s wurde er mit 15 Punkten im Gourmet Guide Gault Millau ausgezeichnet, was für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität steht. Nach dem Holbein´s war Ballmann am Frankfurter Flughafen im Airport Club tätig, der jetzt vom Gastro-Unternehmer Klaus Peter Kofler übernommen wurde. Bei dem Einzug ins Zarges wird Ballmann seinen vertrauten Souschef mitnehmen. Eine Auffrischung hat Zarges auch dringend nötig, denn es war ja nicht nur der Küchenchef abhanden gekommen, sondern auch der sehr gute Restaurantleiter und Sommelier Björn Zimmer, der vor über einem Jahr ging und seitdem in gleicher Position auf dem Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig arbeitet. Auch seinen Posten gilt es im Zarges erneut zu besetzen, damit Küche und Keller wieder entsprechend nach außen vertreten werden können und das ganze Lokal ein Gesicht bekommt. Immerhin gelang dem Restaurant Zarges einst der Aufstieg in die erste Gourmet-Liga, als Sternekoch Alfred Friedrich die Küche führte.

Die Freßgass in Frankfurt

Gino Falco, der auch unter der Regie von Alfred Friedrich im Zarges arbeitete, konnte keineswegs nur gut Pasta zuzubereiten, sondern auch Wiener Schnitzel und vor allem Gans – sein Gänsebraten war der beste in der Stadt. Jetzt ist dieser ab 11. November aber im Lokal Casa di Tomilaia zu haben, wenn die Gänsesaison beginnt. Johannes Ballmann wiederum darf nun zeigen, ob er die Gans auch so gut hinbekommt, was gerade die Stammgäste bei Zarges erwarten. Mit Ballmann weht nicht nur ein frischer Wind im Restaurant, sondern auf der ganzen Freßgass. Dazu trägt außerdem Weltklasse-Patissier Florian Köller bei, der (wie in BISS berichtet, hier lesen) noch in diesem Jahr sein Café mit kreativem Nachwerk gegenüber dem Apple Store eröffnen will.

In der Frankfurter Innenstadt existieren mit dem Bidlabu und der Leiter sowie dem Steakhaus Buffalo im Grunde nur drei ernstzunehmende Restaurants. Das Zarges hat jetzt die Chance, wieder dazuzugehören.

Star-Koch Davide Oldani

wird Berater des Hotels

Aman Canal Grande

Giorgio Armani ließ ihn im vergangenen Jahr nach Paris einfliegen, um für seine 480 Gäste zu kochen. Die Harvard Business School lud ihn ein, einen Vortrag über die Erfolgsgeschichte seines Restaurants zu halten. Und das italienische Fernsehen gab ihm mit „The Chef“ eine eigene Sendung: Ab September wird der italienische Star-Koch Davide Oldani nun kulinarischer Berater im Aman Canal Grande in Venedig. In Cornaredo nahe Mailand betreibt der 47 Jahre alte Oldani seit 2003 dasmit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „D’O“. In diesem sehr bemerkenswerten und erstaunlich preiswerten Lokal gibt es übrigens weder Trüffel, noch Gänseleber oder Caviar. Anspruchsvoll ist es aber deshalb nicht weniger.

Nun bringt Oldani seine moderne Interpretation der italienischen Küche in den Palazzo. „Cucina POP“ nennt er sein Konzept: Populäre Küche – simpel, aber modern, gehoben, aber für möglichst viele Menschen zugänglich. Saisonale Lebensmittel von hoher Qualität nutzt er, um alle Aromen aus ihnen herauszuholen und italienische Klassiker in geschmacklich neue Sphären zu heben. „Es ist für mich ein großes Privileg, meine Erfahrung in Venedig und im Aman Canal Grande weiterzugeben.“ Im Aman Canal Grande berät der ehemalige Schüler von Albert Roux (London) und Alain Ducasse (Monaco) künftig Executive Chef Akio Fujita und Souschef Ricardo Aliceto.

Davide Oldani

Zehn seiner kulinarischen Kreationen werden ab September die Karte des Restaurants bereichern, darunter auch einige Signature-Gerichte. Serviert werden zum Beispiel Makrele in Saor-Sauce (aus Sardinen, Zwiebel, Essig)  mariniert und Kichererbsen-Tarte mit Himbeeressig;  Safran-Risotto, karamellisierte Zwiebeln mit heißem und kalten Grana Padano; Spaghetti mit Monte Veronese-Käse sowie Austern mit Zabaglione und Zucchini. Bei den Desserts setzt Oldani auf weißes Tiramisù und Apfelkompott mit Thymian-Eis.

„Ich glaube, dass die italienische Küche nicht nur wegen ihrer vielen Geschmacksrichtungen und Zutaten so gut ist“, sagt Oldani. „Sie interpretiert ihre Gerichte auch immer wieder neu.“ Diese Einstellung habe er auch für seine Arbeit übernommen. Jede Zutat sei wichtig; Qualität und saisonale Lebensmittel sieht er als die Grundlage seiner Küche. Ein Prinzip verfolge er bei der Zubereitung der Gerichte unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu einem harmonischen Ganzen zusammenzufügen. „Für mich bedeutet das mehr, als ein wenig Süße in etwas Herzhaftes und eine Spur Herzhaftes in etwas Süßes zu bringen.“

Nah am Wasser gebaut

Im Jahr 2008 zeichnete die Stadt Mailand Oldani für seine Verdienste um die Gastronomie mit dem „Ambrogino d’Oro“ aus. Der Preis wird an zivilgesellschaftlich besonders engagierte Bürger der Stadt vergeben. Davide hat sieben Bücher über sich und seine Küche veröffentlicht und ist auch als Designer kreativ, zumal er mit seinen externen Aufträgen mehr Geld verdient als mit seinem Restaurant selbst. So entwarf er Wassergläser für San Pellegrino und Espresso-Tassen für Lavazza. Aber auch das Universalstück „Passepartout“ für sein eigenes Restaurant, eine Kombination aus Löffel, Gabel und Messer. „Wer mein Essen richtig genießen will, sollte alle Ingredienzen auf einmal aufnehmen können.“

Peter Lunas

Weitere Informationen unter:  www.aman.com

Meetingpoint Wallstraße Sachsenhausen

In der Wallstraße in Sachsenhausen reiht sich ein Lokal ans andere. Zu alteingesessenen Platzhirschen wie Lobster, Atschel und Fichtekränzi gesellen sich immer neue Lokale hinzu, erst die japanische Sake-Bar J´epoca und jetzt das außerordentlich gute Sandwich-Lokal Fame. Dort servieren der gemütliche Marco Porrello und seine forsche Frau Lisa die besten Stullen der Stadt.

Porchetta

Fame ist Lokal, Shop und To-go-Imbiss in einem. Street Food von seiner guten Seite. Wo früher der düster gestaltete Türke Tandure zu Hause war, machen nun helle freundliche Farben gute Laune. Der italienisch verwurzelte Frankfurter Marco Porrello bringt mal nicht Pizza und Pasta an den Main, sondern lecker belegte und frisch gebackenes Ciabatta-Brot. Die Porchetta ist saugut, saftiges Ferkelchen mit knuspriger Kruste. Man kann sie mit Zwiebelmarmelade bekommen oder mit Salsa Verde, beides gut, doch uns schmeckt Porchetta am besten pur, so wie das in Rom und in der Toskana auch üblich ist. Gut auch Pulled Chicken mit gehacktem Spinat, Mozzarella und Salsa Verde. Probiert haben muss man außerdem das Ciabatta mit Rinderhack, Zwiebeln, Paprika, Cheddar und Chili-Tomaten-Creme. An die Vegetarier richtet sich das Sandwich mit gegrillten Champignons, Mixed Pickles, geschmolzenem Provolone-Käse und Salsa Verde (oder Zwiebelmarmelade). „Italian Sandwiches Your Mother Would Serve Herself“ heißt der Slogan von Fame, wobei Marco Porrello gerne textet, denn er kommt nicht aus der Gastronomie, sondern aus der Werbebranche. Deshalb hat er sich auch bei der Taufe etwas gedacht, denn „fame“ heißt auf italienisch „Hunger“, während es im Englischen für Ruhm/Berühmtheit steht.

Porchetta

Marco Porello muss viel von seiner italienischen Familie mitbekommen haben, so etwas lernt man nicht in der Kochschule, das hat man im Blut. Das Sandwich-Quartett Porchetta, Pollo, Americano und Verdura wird mit dem einen oder anderen Nudel- und Kartoffel-Salat ergänzt. Doch Porchetta ist die Nr. 1 der Hitparade. Dazu gibt es weiße und rote Landweine aus dem Ort von Marco Porrellos Mutter, italienisches Bier und hausgemachte Limonaden sowie einen ungewöhnlichen argentinischen Dark Mate. Ein Wunder nur, wie Haushund Jacky bei all dem tollen Essen ringsum so verdammt cool bleiben kann.

Fame Sandwich: Schlicht & Schön

Gleich um die Ecke haben dieser Tage auch Mayuko Mukaide und Chihiro Shimamura ihre Sake-Bar J´epoca eröffnet. Schön, leicht schräg und sympathisch, was sie aus den einst nur besoffenen Kneipen an dieser Stelle gemacht haben. Es gibt Sake aus der Provinz Ishikawa, aus einer kleinen Brauerei, die sonst nicht in Deutschland zu haben ist. Ein Sparkling Sake soll das Angebot ergänzen. Serviert wird der Reiswein aus modernen Sake-Gläsern, wie man sie so selbst in Japan eher selten erlebt. Zu den Getränken werden einige Happen serviert, aber kein Sushi. Teil des Lokals ist ein Shop, in dem noch etwas mehr aus Japan als Sake zu bekommen ist.

„Der Name J’epoca steht für Epoca – Epoche auf Italienisch, und damit für eine neue und unvergessliche Zeit und Erfahrung“, meinen die beiden Besitzerinnen. Auffällig ist aber auch, dass sich das Lokal Saka und nicht Sake nennt.  Saka-Bar fußt auf dem Wort Sakaba „酒場“, was Lokal auf Japanisch bedeutet, Saka ist das gleiche wie Sake. Also ein Wortspiel mit Sakaba und Saka-Bar. „Wir nennen unsere Bar so, weil wir den Wunsch haben, den Gästen eine gemütliche, aber gleichzeitig unterhaltsame und interessante Zeit zu bieten.“

Jepoca Sake Bar

Zur Belebung der Wallstraße und des ganzen sogenannten Brückenviertels entscheidend beigetragen hat der „Markt im Hof“. Dieses Street Food meets Apfelwein & Craft Beer Konzept mit Hinterhof-Charme konnte vom Start weg viele Gäste locken. Mag auch nicht jeder Stand glänzen, so ist doch der Gesamtauftritt interessant. Jetzt hat sich der „Markt im Hof“ etwas besonders Schönes ausgedacht, wobei Kulinarik & Kino zusammenfinden. Vom 15. bis 24. September werden unter dem Label „essen-kochen-filme“ Außen und Innen Essen und Filme serviert. Allesamt großartige Streifen wie Eat Drink Man Woman, Kiss the Cook oder Ratatouille, aber auch der nicht oft zu sehende und unbedingt sehenswerte Jiro Dreams of Sushi, eine Doku über den Sushimeister Jiro, der seine große Kunst in der U-Bahn von Tokio zelebriert.

Barbara Fienhold

Markt im Hof

Adressen & Informationen

Markt im Hof, Frankfurt, Wallstr. 11,

Aktuelle Infos unter:

www.lichter-filmfest.de

www.marktimhof.de

J´epoca Saka Bar, Frankfurt, Fritschengässchen 5/Ecke Wallstr.

www.jepoca-sakabar.eu

Fame Sandwich Shop, Frankfurt, Wallstr. 10. Tel. 069 95 01 6000.

Zu hohe Mietforderungen

Neustart in Hofheim

Frankfurt verliert so allmählich seine Wahrzeichen und bekannten Institutionen. Erst den Henninger Turm und das Sudfass und jetzt auch noch die legendäre Konditorei Hollhorst am Römerberg. Im historischen Fachwerkhaus wurde die traditionelle Handwerkskunst wie sonst nirgendwo in der Stadt gepflegt. Es gab dort die allerbesten Kreppel (mit Vanillefüllung), eine erstklassige Bündner Nusstorte oder saftigen Zwetschgenkuchen. Selbst der sonst recht langweilige Frankfurter Kranz schmeckte. Jetzt ist Schluss mit lecker. Der kleine Familienbetrieb, der seit 1930 an dieser Stelle bestand, geht keineswegs freiwillig und konnte sich vor Kunden und Fans kaum retten. Es sind vielmehr neue und als viel zu hoch empfundene finanzielle Forderungen der Vermieterin und ausbleibende Investitionen, die zur Aufgabe veranlassen.

Konditorei Hollhorst

Die Geschichte beginnt im Jahre 1930 als Jean Hollhorst das historische Fachwerkhaus „Haus Wertheym“ kaufte und aus dem Café Keller sein Café Hollhorst machte. Als einziges Fachwerkhaus der Frankfurter Altstadt wurde es nicht von den Brandbomben der Alliierten im Zweiten Weltkrieg zerstört. Nach dem Krieg übernahm Georg Anderlohr das Café, es folgten Sohn Manfred und schließlich Enkel Daniel. Ein ganz besonderer Tag in der Geschichte des Café Hollhorst war der 25. Juni im Jahre 1963, als John F. Kennedy in einer Fahrzeugkolonne am Haus zum nahen Rathaus fuhr – das Bild dazu hängt seitdem neben der Kuchentheke.

John F. Kennedy vor dem Café Hollhorst

1982 fielen die Innensitzplätze einem Umbau zum Opfer, seitdem ist Hollhorst nicht mehr Café, sondern Konditorei. Während die Touristen vor allem wegen Baumkuchen, Frankfurter Brenten oder Bethmännchen in Scharen kamen, schätzten Frankfurter die mit der Saison wechselnden Kuchen und Torten, etwa die gut beschwipste Zuger Kirschtorte. Das vielleicht Größte im Sortiment ist für uns jedoch die geschmeidige Apfelwein-Joghurt-Sahnetorte. Ein solcher Betrieb sollte eigentlich wie das alte Fachwerkhaus selbst unter Denkmalschutz stehen. Doch an Hausbesitzern, für die vor allem Geld zählt, sind schon viele alteingesessene Betriebe gescheitert.

Daniel & Katja Anderlohr

Doch so ganz auf die geliebten Erzeugnisse müssen die Kunden auch künftig nicht verzichten. Da die Backstube in Sachsenhausen bestehen bleibt, können einige Betriebe auch weiter mit ausgesuchten Erzeugnissen beliefert werden. Das Café Cash & Coffee, die Wechselstube am Frankfurter Römerberg vor dem Gerechtigkeitsbrunnen, gehört ebenso dazu, wie das Café Stern am Paulsplatz und der „Kaffeegenuss“ am Eingang zum P&C-Parkhaus. Nicht ausgeschlossen ist auch eine Rückkehr der Traditionskonditorei nach Frankfurt, wobei sich hier insbesondere die neu entstehende Altstadt am Dom-Römer-Areal anbietet, für die ja genau solche kleinen und guten handwerklichen Frankfurter Betriebe gesucht werden.

Während Bärbel und Manfred Anderlohr sich langsam in den Ruhestand verabschieden wollen, übernehmen Konditormeister Daniel und seine Frau Katja das Alte Rathaus Café inmitten der historischen Altstadt von Hofheim am Taunus. Ob mit der S-Bahn oder dem Auto, der Ort ist von Frankfurt aus in nicht einmal 20 Minuten zu erreichen. Dort gibt es im ehemaligen Rathaus 40 Plätze plus 35 weiteren auf der Terrasse. Der schmucke Fachwerkbau erinnert an das Haus Wertheym, ist aber weit besser in Schuss. Dort wollen die Anderlohrs Frühstück, Mittagsnacks sowie natürlich Kaffee und Kuchen servieren. Seit 3. Oktober sind sie nun in Hofheim am Start.

Das neue Café in Hofheim

Nachfolger von der Konditorei Hollhorst im Haus Wertheym am Fahrtor wird Jesco Mann, der mit seinem Unternehmen ConditCouture in Langen „individuelle Konditorei-Kollektionen“ entwirft. Im letzten Jahr war er noch als Chefkonditor im Café Siesmayer am Frankfurter Palmengarten beschäftigt. In Langen wohnt übrigens auch die Vermieterin vom Haus Wertheym. Das lässt aufhorchen. Wenn der Kuchen spricht, schweigen die Krümel.

Ludwig Fienhold

Altes Café Rathaus in Hofheim

www.konditorei-cafe-altes-rathaus.de

Hollhorst Backstube Frankfurt-Sachsenhausen Tel. (069) 28 27 69.

Joe Ballmann hat das Lokal

Zur Golden Kron in Frankfurt verlassen

Der ehemalige Holbeins-Küchenchef Johannes „Joe“ Ballmann glaubte mit dem Gasthaus Zur Golden Kron im Frankfurter Stadtteil Alt-Eschersheim eine neue Heimat gefunden zu haben – und ist nach kurzem Auftritt dort schon wieder gegangen. Nur wenige Monate nach der Neueröffnung sah sich Betreiber Thorsten Silz aus wirtschaftlichen Gründen gezwungen, die Mannschaft ausgerechnet um den führenden Kopf zu verkleinern. Der bisherige Souschef Matthias Hornung rückt jetzt nach, ihm steht lediglich eine Hilfe zur Seite.

Siehe BISS-Artikel: http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/neuer-trend-junge-kuche-in-alten-gasthausern/

Javier Villacampa wechselt von der

Villa Kennedy ins Restaurant Lafleur

Javier Villacampa

Der neue Leiter vom einzigen Restaurant im Hotel Villa Kennedy in Frankfurt war erst im Januar hoffnungsvoll im Gusto an den Start gegangen und nahm sich auch gleich beherzt der renovierungsbedürftigen Weinkarte an. Doch schon jetzt im Oktober wechselt er ins Sternerestaurant Lafleur in den Frankfurter Palmengarten – es passte einfach nicht. Dort ist mit Sommelier Miguel Martin ein langjähriger Mitarbeiter der Tigerpalastbetriebe im Einsatz, wobei eine Doppelspitze schon aus wirtschaftlichen Gründen als Fortführung kaum realistisch sein dürfte. Der aus Barcelona stammende Wahlfrankfurter Villacampa fiel bislang durch seine gastfreundliche und sachkundige Art auf und kann auf viele Stationen wie Weidemann, Roomer´s und Erno´s Bistro zurückblicken.

Neues Projekt in Düsseldorf

Volker Drkosch meldet sich nach langem Schweigen zurück. Er wird in Düsseldorf bleiben und dort ein Design-Restaurant mit angeschlossenem Hotel nahe der Königsallee führen. Der 45  Jahre alte Wahldüsseldorfer zählt zu den deutschen Top-Köchen. 2014 wurde er vom Gourmet Guide Gault Millau mit 18 Punkten als „Aufsteiger des Jahres“ gefeiert und hält außerdem seit Jahren einen Stern im Michelin. Nach Stationen in München, Berlin und Frankfurt wechselte er 2005 zum Kochatelier in Hofgut Wickstadt in Niddatal und 2007 zum Navette im Columbia Hotel Rüsselsheim, bevor er ab 2009 die gastronomische Leitung im Victorian an der Düsseldorfer Königstraße übernahm. Im vergangenen Sommer verließ er das Gourmet-Restaurant, um jetzt mit einem neuen Projekt die Düsseldorfer Gastronomie-Szene aufzumischen. „Nach 25 Jahren in der Sterne-Gastronomie war ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung und habe mir bewusst die Zeit genommen, um etwas zu finden, was mir hundertprozentig entspricht“, so Drkosch. Nach einem Jahr kam das passende Angebot. Niederländische Sponsoren planen die Umsetzung eines modernen Design-Restaurants mit Hotel in Zentrumslage, das Volker Drkosch als Küchenchef und Director of Food & Beverage  leiten wird. Beim kulinarischen Angebot setzt Drkosch nach wie vor auf hochwertige Produkte. Er möchte in seine Küche die Erfahrungen aus seinen Reisen mit einfließen lassen. Durch eine offen gestaltete Küche können die Gäste live bei der Zubereitung dabei sein. Das erinnert an seine besten Zeiten im Frankfurter Restaurant Brick im Hotel Main Plaza.