Das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg

wurde durch ein Facelift mit Würde verjüngt

Selbst in diesem Hotel, das reich an schönen Plätzen ist, gibt es einen ganz besonderen Ort: Die zweigeschossige Jahreszeiten Bar neben dem Eingang mit Blick auf die Alster ist von einem ganz eigenen Zauber beseelt. Man hat das Gefühl dem Geist des Hauses hier besonders nah zu sein, was jedoch weniger den Spirits in Flaschen geschuldet ist. Just hier war einst das Büro des Hotelgründers Friedrich Haerlin, der das Haus 1897 an seinem 40. Geburtstag ersteigerte und daraus eine luxuriöse Herberge machte. Heute herrscht an diesem Ort eher der Müßiggang, gönnt man sich auch am Mittag schon gerne ein Glas Champagner. Die kleine intime Bar wird zu jeder Stunde von einer gewissen Feierlichkeit durchweht. Sie ist auch tagsüber leicht abgedunkelt, denn bei hellem Licht würden die Gäste weniger trinken. Schattenspiele der Hotellerie.

Vier Jahreszeiten Bar

Wie wichtig eine gute Lichtgestaltung ist, hat Hoteldirektor Ingo C. Peters schon früh erkannt. Für das Herzstück des Hauses, die Wohnhalle, engagierte er den Ingenieur und Lichtdesigner Peter Andres. Die 100.000 Euro für die Installationen scheinen gut investiert. Nicht nur die Möbel und Stoffe und wohl auch die Menschen kommen besser zur Geltung, „bei den richtigen Lichtverhältnissen fühlen sich die Gäste wohler, bleiben länger sitzen und konsumieren mehr“, weiß Peters. Das stimulierenden Ambiente der Gründerjahre wirkt anregend, der Afternoon Tea am Kamin bedeutet einen großen Schluck Gelassenheit, der gegen das vor der Tür umhersausende Hamburg imprägniert.

Rezeption & Lobby

Nach der Renovierung erscheint das Hotel leichter und beschwingter, heller und freundlicher. Trotz dieses Facelifts hat es seinen Grandhotel-Charakter bewahrt. Alle 156 Zimmer und Suiten wurden unterschiedlich gestaltet. Kronleuchter, antike Kommoden, Stuck und andere Insignien historischer Herbergen sind geblieben, doch die Farben und Formen sind weicher geworden. Früher dominierten Rot und Blau, jetzt setzt man mehr auf dezentere Fliedertöne und modernes Edelgrau, wobei die Zimmer in Grau und Gold am attraktivsten wirken. Die Zimmer/Suiten auf der Bel Etage im fünften Stock haben begehbare Kleiderschränke und Balkon, der Ausblick auf den Alstersee hat etwas Beruhigendes. Den wird sich auch Hoteleigentümer Kurt Dohle öfter gönnen, denn er musste beunruhigend viel Geld ausgeben.

Neues Doppelzimmer

Über zehn Millionen Euro hat die Renovierung gekostet, doch eine solche Investition macht es auch erst möglich, den Umsatz zu steigern. Den Gästen wird mehr geboten als je zuvor, nicht nur was Ambiente und Bequemlichkeit anbelangt. Ein Gym mit neuesten Geräten musste es auch sein, auf dem Laufband wird die Golden Gate Bridge von San Francsico simuliert, beim Steppen kann man seine E-Mails lesen. Auf der Höhe will man auch mit dem Spa und der 300 Quadratmeter großen Dachterrasse sein. Sie soll den Gästen als entspannender Rückzugsort dienen, mit Sonnensofas und einer kleinen Bar. Garniert mit einem Panoramablick auf den Michel, die Elbphilharmonie und das Rathaus.

Ingo C. Peters

Hoteldirektor Ingo C. Peters behält gerne den Überblick und darf inzwischen alles von einer höheren Warte aus betrachten. Doch er fing unten an, als Page, genau in dem Hotel, in dem er nun Direktor ist. Wer so von Grund auf gelernt hat und durch die Instanzen gelaufen ist, hat einen besonderen Scharfsinn für die Praxis entwickeln können. Das lässt Peters nah bei seinen Gästen sein. Aber nicht nur gedanklich, sondern auch räumlich. Gemeinsam mit seiner Frau Christiane lebt Ingo C. Peters im Hotel. Mit Jeans kann er nicht vor die Tür gehen, man sieht ihn stets in Anzug und Krawatte. Deshalb macht er nie in Hotels Urlaub, sondern am liebsten in seinem Wochenendhaus an der Ostsee, denn dort kann er auch in Gummistiefeln und unrasiert umherspazieren.

Dachterrasse mit Ausblick

Wer das Hotel Vier Jahreszeiten besucht, wirft sich in Schale. Aber dezent und ohne Protz. Während beispielsweise die Frankfurter mit ihren Hotels hadern und sie höchstens zu besonderen Anlässen aufsuchen, ist das Vier Jahreszeiten das Wohnzimmer der Stadt, was sich vor allem in der Wohnhalle zeigt, die immer sehr lebendig ist. Was aber macht Hamburgs erste Adresse zu Hamburgs ersten Adresse? Das noble Interieur und der stimmungsvolle Ausblick auf die Binnenalster, den man von vielen Zimmer, den Restaurants, der Bar und der Lobby genießen kann? Die enorm vielseitige und überzeugende Gastronomie, die von der Küche bis zum Ambiente durchdacht konzipiert wurde? Der dezente und doch allgegenwärtige Service? Oder gar die unbescheidenen Preise? Vor allem aber fühlt man sich als Gast nahezu privat wie im eigenem Haus, umsorgt von einer Entourage aus guten Geistern, die so unaufdringlich wie möglich und so aufmerksam wie nötig agieren. Der rote Teppich muss nicht erst ausgerollt werden, er säumt immer die Treppen zum Hoteleingang und gibt dem Gast das Gefühl eines leichten Aufstiegs. Man geht nicht einfach nur durch die Eingangstür, sondern stößt das Tor zu einer anderen Welt auf und wird von der Grandezza der Gründerzeit empfangen.

Wohnhalle

Der schwere schmuckvolle Zimmerschlüssel sieht aus, als könne man damit das Himmelstor öffnen. Angenehm, dass es solche Relikte in der Zeit der flachen Magnetkarten überhaupt noch gibt. Wie schwer der Schlüssel wirklich ist, erfährt der neugierig fragende Gast am nächsten Morgen in einem kleinen Antwortschreiben: 220 Gramm, so hat der Empfang herausgefunden. Die Aufzüge sind wie kleine Salons gestaltet, mit Spiegeln und Stuckdecken. Man freut sich fast kindlich, damit umherfahren zu können. Was kann es für ein strahlenderes Entree geben, als ins Zimmer zu treten, und von einer Art Meerblick mit Stadtsilhouette überrascht zu werden. Die Aussicht auf den Alstersee, aus deren Mitte lebenstoll eine Fontäne herausschießt, stimmt gut gelaunt und schafft Urlaubsstimmung mitten in der City.

Toplage in Hamburgs Zentrum

In einem Haus dieser Klasse erwartet man ein ambitioniertes Management und eine hohe Motivation aller 270 Mitarbeiter. Genauso wichtig aber ist es, dass diese sich in ihrer persönlichen Haltung mit der Aura des Hotels in Einklang bringen. Hanseatisches Understatement ist die Grundlage dafür. Deshalb entfaltet sich Würde statt kalter Pracht, Eleganz statt schnellem Schick. Dies drückt sich auch in der Gastronomie aus. Mehr an Vielfalt unter einem Dach ist kaum möglich, die einzelnen Einrichtungen ergänzen sich zudem geschickt. Neben dem Gourmet-Restaurant Haerlin (siehe Biss-Restaurant-Kritik) warten noch andere Lokalitäten. Ästhetik zeigt sich im Jahreszeiten Grill, der nur rustikal klingt und mehr den Art déco-Stil der zwanziger Jahre wiederbelebt. Das neu und amüsant gestaltete Condi lädt bei Kaffee & Kuchen, kleinen Happen und Sandwichs zum Plausch, als einziges Outlet des Hotels auch auf der  Boulevard-Terrasse.

Doc Cheng´s

Das Doc Cheng´s hat sich ebenfalls ein wenig verändert, neu sind vor allem die Holzhochtische mit Blick auf die offene Küche, die nicht nur bei jüngeren Gästen Anklang finden. Die schummrig wirkende Shanghai-Noblesse der Jahrhundertwende und das Konzept einer raffinierten euro-asiatischen Küche sind geblieben. Der begehbare Weinklimaschrank und die gute Weinauswahl zeigen Stil, ebenso der fabelhafte Hauswein von Wittmann aus Rheinhessen. Raucher müssen im Vier Jahreszeiten nicht vor der Tür bleiben, sie dürfen ganz unbehelligt an gleich mehreren Stellen Dampf ablassen: In der Bar, dem versteckten Haerlin-Salon und einem kleinen Teil der Doc Cheng´s Bar.

Der Düsseldorfer Heinrich Heine betrachtete Hamburg als seine wahre Heimat. Er lobte die Stadt „als die beste Republik“ und berichtete begeistert: „Seine Sitten sind englisch, und sein Essen ist himmlisch.“ Wie sich die Zeiten doch nicht ändern.

Ludwig Fienhold

Suiten-Terrasse

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9-14. Tel. 040 34 94 0. www.hvj.de

DZ Deluxe mit Blick zum Innenhof 285 €, DZ Deluxe mit Seeblick 375 €.

Insgesamt 156 Zimmer, darunter 30 Suiten. Alle Zimmer haben unter anderem kostenfreien Internetzugang, Nespresso-Maschinen, iPod Docking Station und Adapter für MP3 Player.

Das Hotel Vier Jahreszeiten gehört zu den Leading Hotels of the World und zur exklusiven kleinen Gruppe Selektion Deutscher Luxushotels, deren Vorsitzender Hoteldirektor Ingo C. Peters ist.

Photocredit: Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Ein neuer Küchen-Trend

mit originellen Locations

Außerhalb der etablierten Gastronomie entwickeln sich in ganz Deutschland immer neue Formen des Essengehens: Neben Pop-up-Lokalen, Piratenclubs oder den privaten Dinner on the Run sind die Secret Dinner eine spannende Variante. Die Essen finden an wechselnden ungewöhnlichen Orten statt, die erst kurz vor dem Ereignis bekanntgegeben werden. Dem neuen Trend haben sich einige Profis angeschlossen, aber auch Hobbyköche. Thomas Funke aus Frankfurt ist ein gestandener ehemaliger Restaurantkoch, der sich mit seinem Soul Food einen guten Namen machen konnte.  Der Initiator der Secret Dinner, Peyman Far, tat sich mit Funke zusammen, um etwas ganz Besonderes auf die Beine zu stellen.

Thomas Funke (r.) und Peyman Far

Entstanden sind die heutigen alternativen Dinner im Grunde als Private Kitchen vor knapp 30 Jahren in Hongkong. Sie entsprangen einer Notsituation, denn junge Köche, die eigene Wege gehen wollten, konnten sich die horrenden Mieten nicht leisten und bewirteten ihre Gäste in der eigenen Küche. Eine Kommunikation über Facebook gab es noch nicht, weshalb sich die Adressen auf dem Flüsterweg verbreiteten. Heute erfährt man die Adressen auch aus dem Internet. Die Szene existiert stärker denn je, zumal die Mieten in Hongkong weiter ins Unermessliche gestiegen sind. Man sitzt mit fremden Gästen an einem Tisch, mitunter lassen sich die Küchen aber auch exklusiv für Gruppen buchen. Manche Wohnzimmerküchen können keine Weine anbieten, weshalb man sich seine eigenen Flaschen mitbringen darf.  Bei den Stars der Privat-Köche kann man nicht mehr so einfach vorbeikommen, sondern muss reservieren.

Jägermeister gab es aber keinen

Deutschland ist ebenfalls auf dem besten Weg neue Formen der Gästebewirtung zu finden. Schon jetzt gibt es in der Rhein-Main-Region eine große Fangemeinde für die Secret Dinner. Idee und Konzeption stammen von Peyman Far, der dabei mit unterschiedlichen Gastköchen arbeitet und außerdem das kleine Lokal Landwehrstübchen betreibt. Die letzten beiden kulinarischen Geheimtreffen fanden in einer alten leerstehenden Villa im Frankfurter Bahnhofsviertel und dem kunstvollen Blumenladen „Blütesiegel“ in Sachsenhausen statt. Jetzt hatten sich die Veranstalter einen Teppichladen als Location ausgesucht. Teppichladen? Ja, aber nicht irgendeinen, sondern den originellsten der Stadt: Fashion for Floors an der Hanauer Landstraße. Dieser wird von Kamyar Moghadam geführt, der sich nach Monaco und Paris Frankfurt für sein drittes Geschäfts ausgesucht hat. Sein Vater verkaufte Perserteppiche an Grace Kelly, seitdem sind die Moghadams Hoflieferant der Fürstenfamilie. Kamyar hat mit dem klassischen Geschäft indes nichts mehr zu tun und setzt extravagante Couture-Teppiche ein, die eher Designerstücken oder Kunstwerken gleichen. Gemeinsam mit den wunderschönen Kreationen von „Blütesiegel“ bildeten sie einen stilvollen und heiteren Rahmen für das Secret Dinner. Es war schöner als in vielen Restaurants, origineller sowieso.

Tafelfreuden

64 Gäste kamen an den langen dekorativ inszenierten Tischen zusammen, wer sich vorher noch nicht kannte, lernte sich kennen. Man geriet schnell miteinander ins Gespräch und traf manchen Event-Profi, denn nicht wenige Gäste gehen zu jedem Secret Dinner. Das Geheimnis des Erfolgs ist nicht nur die zuverlässig gute Küche, die Secret Dinner vermitteln auch ein über das Essen hinaus gehendes Erlebnis. Die kommunikative Tischaufstellung, wie sie der Frankfurter von den Apfelweinlokalen her schon lange kennt, ist Teil des Konzeptes der „geheimnisvollen“ Tafelrunden. Das Publikum ist erstaunlich gemischt, wie man sich das für jedes normale Restaurant auch wünscht. Manche sind salopp, andere erstaunlich schick gekleidet. Teppichluder waren nicht dabei.

Flower Power

Das Köche-Trio von Thomas Funke werkelte in einem Hinterzimmer zwischen Teppichrollen und Kartons mit Geschick und guter Laune, was sich auch auf die Teller übertrug. Es gab drei Gänge und drei Gläser Wein plus Champagner zum Pauschalpreis von 79 Euro, wer mehr wollte, konnte noch unter verschiedenen Flaschen wählen und nachbezahlen. Der italienische Winzer stellte seine Weine vor, ein talentierten Straßensänger brachte die Gäste kurz zum Schweigen, gegen Mitternacht ließ noch DJ wippen. Highlight des kleinen Menüs war das erstklassige sous vide gegarte Eifler Ur-Lamm – ungemein saftig, butterzart, fein aromatisch. Das Essen war einfach gut, nicht ein Krümel musste unter den Teppich gekehrt werden.

Ludwig Fienhold

www.facebook.com/secretdinnerfrankfurt

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Photocredit: Barbara Fienhold

Teuer, aber leider gut

Echtes Wagyu ist der Renner

Wolfgang Puck ist ein Urviech von Koch. Er spricht im Grunde weder deutsch, noch österreichisch oder englisch, doch seine Gerichte treffen den internationalen Geschmack. Der kernige Typ aus Kärnten führt unter seinem Namen inzwischen nahezu 80 Lokale jedweder Art, vom Café bis zum Fine Dining Restaurant. Sein bekanntestes Lokal ist das Spago in Los Angeles, wo er nicht nur zu den Oscar-Events Stars und Sternchen füttert. Insgesamt beschäftigt Puck über 5000 Mitarbeiter und macht einen Jahresumsatz von mindestens 400 Millionen Dollar. Sein neustes Restaurant in Dubai setzt auf Steaks und heißt Cut.

Das Hotel The Address, in dem das Cut zu Hause ist, liegt eigentlich in Downtown Dubai, doch auch gleichzeitig in der größten Mall der Welt, was eine gewisse Navigation erfordert. Dies wird nicht einfacher dadurch, dass es gleich zwei Hotels unter diesem Namen gibt. Es lohnt sich aber durchaus, den Weg zu finden. Das Restaurant ist, wie fast alles in Dubai, superschick und extravagant gestylt – bei uns sehen Steakhäuser deutlich rustikaler aus. Hostessen, die Models sein könnten, empfangen und verabschieden die Gäste so freundlich wie sexy. Der Restaurantleiter Andrey mag ein wenig affektiert erscheinen, taut aber auf, wenn man ihn wiederum ganz ungekünstelt behandelt – so schizophren funktioniert die Welt. Der englische Sommelier jedoch ist gleich so souverän wie man sich das als Gast wünscht, zudem weiß er auch zu beraten. Es gibt sogar einige relativ preiswerte Weine by the glass, man muss nur genau fragen.

Und zu was rät ein Servicemitarbeiter im Cut? Zum teuersten und besten, was das Restaurant zu bieten hat. Aber das durchaus zu recht. Denn das Wagyu Beef, das tatsächlich aus Japan und nicht etwa aus Australien kommt, erreicht große Klasse. Es stammt von der Insel Honshu, wo das Kobe Beef zu Hause ist. In dieser Qualität sicher einmalig in Dubai und auch sonst nicht leicht auf der Welt zu finden. Das Fleisch wird wöchentlich geliefert und nie eingefroren, sondern in Raumtemperatur gelagert. Das Wagyu Rib Eye Steak ist enorm saftig, zart und doch mit leichtem Biss, und wird von einer feinen Kruste mit dezenter Grillnote pointiert. Fabelhaft. Und leider teuer:  790 Dirham, also knapp 190 Euro für 200 Gramm. Aber auch Lamm, Organic Chicken oder Hamburger sind von herausragender Qualität.

Lamm

Executive Chef Raymond Weber führt 34 Mitarbeiter aus aller Welt allein in der Küche. Er arbeitet seit neun Jahren mit Wolfgang Puck zusammen und war zuvor im Beverly Wilshire Hotel in Los Angeles. Wie Wolfgang Puck, sieht auch er sich als Workaholic. Für ihn das Wichtigste: „Gute konstante Leistungen und ein exzellenter Service.“ Erscheinen auch das Ambiente und der Service im Cut als zu formell, der Ausblick ist erfrischend: Die musikalisch tanzenden Wasserspiele vor der Tür gehören zu den schönsten Inszenierungen in Dubai und lassen sich auch von der Restaurant-Terrasse aus genießen.

Ludwig Fienhold

www.wolfgangpuck.com

Photocredit: Cut

Küchenstil: Intelligente Herzhaftigkeit

André Großfeld will ein größeres Publikum ansprechen

Die Villa Merton im Frankfurter Diplomatenviertel zählt zu den schönsten Adressen in Deutschland und hat manchen großen Koch hervorgebracht. Vor allem den virtuosen und so leicht und beschwingt kochenden Hans Horberth und den von der Natürlichkeit der Wiesen und Wälder beseelten Matthias Schmidt. Jetzt führt mit dem 38 Jahre alten André Großfeld ein ganz anderes Naturell das Restaurant – sehr geerdet, aber nicht ohne Raffinesse. Der aus Telgte im Münsterland stammende Koch war für knapp zwei Jahre Commis de Cuisine bei Hans Haas im legendären Tantris in München, arbeitete bei Alfons Schuhbeck in Waging am See, stand mit Volker Drkosch im Brick in Frankfurt am Herd und machte sich mit einem auf seinen Namen getauften, guten Restaurant in Friedberg-Dorheim selbständig. Keine schlechten Voraussetzungen für einen Neustart.

Glattbutt in Malzbierbutter

Die Noblesse der Villa ist trotz anderer Gestaltung geblieben, neu ist vor allem das Bistro eine Tür neben dem Gourmetrestaurant, das aber optisch nicht minder attraktiv ausfällt. Beide Abteilungen teilen sich die kleine Gartenterrasse, die sehr intim und unbeschwert wirkt. Das mitunter zu vernehmende dezente Ploppen kommt mehr von den Bällen des hauseigenen Tennisplatzes als von Champagnerkorken. Die Villa Merton gehört nach wie vor dem Union International Club, ist deshalb entgegen weitverbreiteter Meinung aber nicht nur den Mitgliedern vorbehalten, sondern kann und soll von jedem besucht werden.

Restaurant

Das hausgebackene Malzbrot ist gefährlich gut, man mag sich nur ungern davon trennen. Ein Highlight der Küche ist analog dazu das perfekt gebratene saftige Filet vom Glattbutt mit Hopfensprossen und wunderbar konzentrierter Malzbierbutter. Sehr gut auch die pralle Tranche von der Dorade Rosé mit Kichererbsen und Koriander-Joghurt. Der zarte Rücken vom Odenwälder Hirsch mit Gänseleber, Feige und Sellerie hat das Format eines Klassikers. In der Patisserie ist ein junges Talent am Werk, das aus Zitrone, Staudensellerie, Minze und Fenchel eine federleichte Finesse zaubert. Die kreative deutsche Küche lässt sich deutlich regional inspirieren, muntert die Gerichte jedoch auch hin und wieder mit asiatischen oder orientalischen Prisen auf. Das derzeitige Konzept, welches ausschließlich ein Menü aus sechs respektive acht Gängen vorsieht, halten wir für überdenkenswert. Der zwanglosen Entscheidungsfreiheit des Gastes zuliebe, sollte es Menüs geben, bei denen man jede Position auch einzeln bestellen kann.

Bistro

Im Bistro ist ohnehin alles etwas unkomplizierter, was aber keine Banalität beim Essen mit sich bringt. Frankfurter Curry-Fischeintopf beispielsweise ist eine besonders schöne Variante der allseits bekannten Bouillabaisse. Vom Wiener Schnitzel bis zum geschmorten Ochsenbäckchen gibt es viele Evergreens. Die Weinkarte und ihre 250 Positionen gelten für Restaurant und Bistro und bieten vor allem eine persönliche Auswahl von André Großfeld. Es ist vieles dabei, was einem allgemeingültigen Geschmackbild entspricht, aber auch einiges für ausgepichte Kenner. Vor allem, wenn es sich um einen so großartigen sehr trockenen, frischen und animierenden Sekt, wie dem Haus Klosterberg von Markus Molitor handelt, der ganz viel an schäumenden Weinen in den Schatten stellt. Das eine oder andere Glas lässt sich entspannter trinken, wenn man gleich eins der hübschen Zimmer über dem Restaurant reserviert. Nicht nur für Anreisende aus dem Umland zu empfehlen, auch für Frankfurter, die so in der eigenen Stadt ein schönes Weekend im Grünen verbringen können.

André Großfeld

Küche, Keller und Service der Villa Merton zeigen ein homogenes positives Bild. Das Restaurant macht Lust, wenn auch auf andere Art als zuvor. Der vormals vielleicht als zu speziell empfundene Küchenstil dürfte nun in seiner nonchalanten Ausprägung als weniger anstrengend empfunden werden. Unpoliert oder volkstümlich ist die Küche deshalb noch lange nicht.

Ludwig Fienhold  

Villa Merton, Frankfurt, Am Leonhardsbrunn 12, Tel. (069) 70 30 33.

Restaurant Montag bis Freitag 18 – 22 Uhr (Küche). Menüs 108 €, sechs Gänge, 128 €, acht Gänge.

Bistro täglich 12 – 14 und 18 – 22 Uhr (Küche). À la carte, Hauptgerichte 21 – 32 €.

www.restaurant-villa-merton.de

Photocredit: Barbara & Ludwig Fienhold

Columbia Hotels magern ab

Macyszyn folgt auf Fehling

Rüsselsheim wird wieder zur Diaspora. Mit dem Navette im Columbia Hotel schließt das einzige bemerkenswerte Restaurant der Stadt. Thomas Macyszyn erreichte 16 Punkte im Gault Millau und einen Stern im Michelin. Doch das blasse Business Class Hotel und seine unwirtliche Lage brachten für das Gourmet-Restaurant keine wirtschaftlich ertragreiche Existenz. Küchenchef Thomas Macyszyn wechselt nun am 1. Juli ins Columbia-Hotel nach Lübeck-Travemünde und folgt dort auf den ehemaligen 3-Sterne-Koch Kevin Fehling, der sich jetzt mit seinem eigenen Restaurant in der Hamburger Hafencity selbständig macht. Als wir vor zwei Monaten von dieser Rochade erfuhren, dementierte der Direktor des Columbia-Hotels Mike Hoffmann diesen Wechsel und meinte, dass ein solcher nicht von der Geschäftsführung beschlossen worden sei. Eine solche Entscheidung, so erklärte er inzwischen, wäre erst am  18. Mai beschlossen worden.  Wie dem auch sei, der Fall Navette ist abgeschlossen.

Marco Zanetti (l.) und Volker Drkosch

Das Restaurant Navette war schon von Anfang an ein Problemfall. Es war nurmehr das Hinterzimmer eines Tagungshotels und wollte mit seiner anspruchsvollen Küche einfach nicht dazu passen. Selbst kulinarische Schwergewichte wie Küchenchef Volker Drkosch und Sommelier Marco Zanetti, die 2007 dort kurz einzogen, konnten dem Restaurant kein wirkliches Leben einhauchen. Ambiente und Atmosphäre waren alles andere als animierend, zudem fehlte eine Terrasse.

Die Gruppe der Columbia-Hotels ist derzeit erheblich am Abspecken und strebt nicht mehr die große Luxusküche an.  Auch in Travemünde wird es das einst mit drei Sternen ausgezeichnete Spitzenrestaurant Belle Epoque nicht mehr in der gewohnten Form geben. Es ist außerdem fraglich, ob das Hotel in Rüsselsheim gehalten werden kann. Dem Vernehmen nach soll es ganz schließen und die Immobilie zum Verkauf angeboten werden.

L.F.

Rüsselsheim ist grundsätzlich ein schwieriges Pflaster und sicher nicht der richtige Ort für kulinarische Hausforderungen. Paride „Mimmo“ Nicoli bewirtschaftete dort immerhin auf gute Weise die schönen Opel-Villen, bevor er sich mit dem Vermieter zerstritt und in Ingelheim das Millennium eröffnete. Auch Christian Rubert bot in seinem L´ Herbe de Provence in Rüsselsheim-Bauschheim eine anspruchsvolle Küche und wurde dafür zwar von Gourmet Guides gewürdigt, nicht aber von Gästen überrannt. Inzwischen kocht er im pfälzischen Großkarlenbach in seinem Restaurant Karlbacher. Rüsselsheim ist nun von der kulinarischen Landkarte völlig verschwunden.

Bild oben rechts: Thomas Macyszyn

Siehe auch Wechsel von Kevin Fehling:

http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/3-sterne-koch-kevin-fehling-zieht-nach-hamburg/

Neues vom großen 3-Sterne-Koch Guy Savoy

Umzug in ein Palais mit einmaligem Ausblick

Guy Savoy gehört zu den führenden Pariser Köchen. Mit absoluten Höchstnoten in Michelin und Gault & Millau ist er sozusagen die „stille Kraft“ in der Stadt an der Seine, denn in den einschlägigen Medien sieht man ihn hingegen eher selten. Das könnte sich jetzt ändern. Savoy verlegt am 19. Mai sein Restaurant in die Monnaie de Paris, die alte Münzprägeanstalt im Palais Conti aus dem 18. Jahrhundert. Dieses Werk des Architekten Jacques-Denis Antoine (1733-1801) kündet von Gloire et Grandeur. Durch das Peristyl geht es über eine hochherrschaftliche Treppe zum Restaurant. Der Elysée-Palast wirkt fast mickrig dagegen, eine solche Eingangshalle hat sonst nur noch der Vatikan. Ein paar Schritte weiter, im Lokal, braust jedoch Pariser Leben: Man sitzt mit Blick auf die Seine-Quais und die Bouquinisten, die ambulanten Antiquare mit ihren Mini-Boutiquen am Straßenrand. Schiffe und Boote ziehen vorbei, an den Quais wird flaniert, von gegenüber grüßt das seit langem geschlossene Kaufhaus La Samaritaine. Die Aussicht ist der eigentliche Star, das Interieur ist in sanften Grau-, Braun und Blautönen gehalten. Den maximal 60 Gästen stehen 350 Quadratmeter zur Verfügung, gekocht wird jedoch auf stolzen 500 Quadratmetern, erhellt von Tageslicht. In Pariser Profiküchen ist das noch die absolute Ausnahme. Tatsächlich ist Savoys neuer Wirkungsort ein Anwärter auf den Titel „schönstes Lokal von Paris“. Neu ist auch eine kleine Boutique, in der die Flaneure eine Savoy-Spezialität erstehen können: Das Brioche. Guy Savoy zählt zu den am höchsten dekorierten Köchen überhaupt: 3 Sterne im Michelin und 5 optimale Kochmützen im Gault & Millau.

Zum Glück hat Savoy mit dem Umzug seine Küche nicht geändert. Die Austern in geeister Nage und die Artischockensuppe mit schwarzen Trüffeln (garantiert ohne Trüffelöl!) bleiben erhalten. Neu ist hingegen der große Kaisergranat: Mit 300 Gramm Gewicht gehören diese Krustentiere wirklich zu den Kaisern der Meere. Savoy grillt sie einfach auf der Plancha und serviert sie mit einer Spur Piment aus Espelette sowie in Langustino-Reduktion gegarten, kunstvoll geschnittenen Rübchen. Hier darf man sich noch richtig verwöhnen lassen ohne von Küchen-Philosophien belästigt zu werden. Das altbekannte Restaurant bleibt uns Gästen auch noch erhalten: Es heißt jetzt „Etoile-sur-Mer“. Küchenchef Clément Leroy wird hier Meerestiere servieren. Und wenn ihm dies so gut gelingt wie zuletzt im „La Huîtrade“, einem Savoy-Ableger, dann hat Paris noch ein Spitzenrestaurant mehr.

Jörg Zipprick

Hummer mit Kokos & Chili

East meets West

Kaum ein Koch lässt sich nicht asiatisch inspirieren und versucht Gerichte mit expressiven Aromen aufzufrischen. Selbst der als erz-französisch geltende Harald Wohlfahrt setzt munter Kokosschaum, Thailauch, Miso-Mayonnaise und Chili-Würfel ein. Dennis Mayer sorgt im Sra Bua by Juan Amador in Gravenbruch für eine hochfeine euro-asiatische Küche. Der Berliner Tim Raue kann gar nicht anders und fusioniert, was die Gewürze nur hergeben.

Zwei der großen Asia-Pioniere waren Albert Bouley und André Jäger. Der selige Albert Bouley servierte in seinem Restaurant Waldhorn in Ravensburg bereits in den achtziger Jahren japanisch und chinesisch beeinflusste Gerichte, in Shiso und Bambus gedämpftes Zanderfilet oder Wan Tan von Wasserkastanien in Pflaumensauce mit Glasnudeln. Juan Amador sagt, dass er Bouley einen Großteil seiner Karriere zu verdanken hätte. „Er brachte die asiatische Küchenkultur nach Deutschland, wir werden sie im Sra Bua ihm zu Ehren weiterführen.“ André Jäger übernahm 1975 von seinem Vater die Fischerzunft in Schaffhausen in der Schweiz und machte in seinem am Rhein gelegenen Restaurant recht schnell mit euro-asiatischen Kombinationen auf sich aufmerksam. Er kannte die asiatische Küche aus erlebter Erfahrung, denn er war unter anderem Food & Beverage Manager im Pensinula in Hongkong. Nach 40 Jahren schließt nun am 30. Juni sein Restaurant. Bis dahin gibt es spezielle Offerten und ein Memories Menü, dabei auch Hausklassiker à la Lachs in Teriyaki sowie die Bento Box.

Sebastian Lühr

Sternekoch Sebastian Lühr vom Kronenschlösschen im Rheingau steht zwar nicht für eine euro-asiatische Küche, vermag aber durch seine einfühlsame Art und schlüssige Kombinationen die verschiedensten Stilrichtungen umzusetzen. Auch er greift den anfangs als Trend gesetzten und inzwischen zum festen Bestand deutscher Spitzenküche gewordenen Asian Style auf und bietet ein East-West-Menü an. „Raffinierte Gewürze sind nicht nur ideale Zutaten, sondern führen auch zu ungeahnten Geschmackserlebnissen.“ Bei seinem Menü, das am 12. Juni mit ausgesuchten Weinen serviert wird, kommen unter anderem Curryblätter, Ingwer, Koriander und Zimt zum Einsatz. Es gibt beispielsweise Hummer mit Kokos und Chili sowie Taubenbrust mit Curry und Mango. Sebastian Lühr, der unter den asiatischen Küchen die Thai-Küche favorisiert, wird fünf Gänge zubereiten. Dazu werden vor allem auf die asiatische Küche abgestimmte Rieslinge und Weißburgunder ausgeschenkt.

P.L.

Adresse & Infos

Kronenschlösschen Sommerterrasse

East-West Menü, fünf Gänge mit passenden Weinen, Mineralwasser und Tee: 145 Euro pro Person. Freitag, 12. Juni, 19.30 Uhr.

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Rheinallee, Tel. 06723 640.

www.kronenschloesschen.de

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim, ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt. 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt
 ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 10.53 / 11.53 / 16.53 / 17.53). Rückfahrt
 ab Hattenheim alle 60 min. 

Bild oben rechts:  Langostino asiatisch von Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube Traube Tonbach

Photocredit: Barbara Fienhold

Frank Hartung ist neuer Küchenchef

im Hotel Jumeirah Frankfurt

Als neuer Küchenchef des Jumeirah Frankfurt hat Frank Hartung die Leitung des gesamten kulinarischen Bereichs im Hotel übernommen. Neben Positionen in Deutschland war der Hesse bereits zu Beginn seiner Karriere in den USA, der Schweiz und den Vereinigten Arabischen Emiraten tätig. Nach seinem Abschluss zum Küchenmeister an der Hotelfachschule in Heidelberg war Frank in leitender Position im Hilton in Mainz und danach Chef de Cuisine im Ritz Carlton in Wolfsburg. Vor seinem Eintritt bei Jumeirah Frankfurt führte er als Executive Chef die Küchenbrigade im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Der 39ährige ist nun im Jumeirah verantwortlich für das Restaurant Max on One, den In-Room Dining Service sowie den Bankettbereich des Hotels. Seinen Vorgänger Marc Schulz hielt es nur kurz im Jumeirah, er ist jetzt Küchenchef im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf.

Straub kocht jetzt im Höerhof

Straub (l.) und Buer

Sebastian Straub verstärkt jetzt als Souschef von Christian Buer den Höerhof in Idstein. Der Frankfurter hat im Tigerpalast gelernt, im Maintower Restaurant gearbeitet und stand am Herd bei Schellers in Bad Homburg und den Opelvillen in Rüsselsheim. Zuletzt war Sebastian Straub Souschef im Restaurant Weinsinn in Frankfurt.

Neue Grill & Winebar

auf Burg Schwarzenstein im Rheingau

Mit der neuen Grill & Winebar ist jetzt ein drittes Lokal auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau zu Hause.  Eine besondere Attraktion ist der große Holzkohlegrill, auf dem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Limousin Rind aus dem Taunus, Dry Aged Beef aus Amerika, das Wolllschwein aus dem Pfälzer Wald und Bratwurst vom heimischen Metzger, Geflügel aus der Bresse oder Vogelsberger Lamm. Daneben gibt es in der Sektion Fish & Seafood aus der Bretagne, Kanada oder Schottland. Der Grill hat 60 Plätze und noch einmal 70 auf der Terrasse. Auf der Weinkarte stehen 60 Positionen, 20 davon im offenen Ausschank. Küchenchef Falk Richter ist bereits seit drei Jahren auf Burg Schwarzenstein und war bislang stellvertretender Küchenchef im Gourmet Restaurant unter Leitung von Dirk Schröer. Zuvor arbeitete er in München bei Altmeister Otto Koch.