In der Krise lockt das Geld der Gastronomen

 

Seit einem Jahr nimmt die Website des Guide Michelin Zahlungen von Köchen und Wirten entgegen: Wie gut kann diese neue „Auswahl“ sein?

Es gab einmal eine Zeit, da war allein die Aufnahme in den Guide Michelin eine Ehre für den Wirt. Schließlich war der Abdruck der Adresse im Restaurantführer Voraussetzung dafür, später einmal mit Sternen oder Bibs bedacht zu werden. In einem gedruckten Guide ist der Platz knapp. Im Internet gibt es Platz in Hülle und Fülle. Und besonders viel Platz gibt es für Köche und Gastronomen, die für die Darstellung ihres Restaurants die Geldbörse öffnen. Diesen Platz auf der Website bietet der Guide Michelin ganz offiziell an: „Zur Erhöhung der Sichtbarkeit auf dem Internet.“

Inzwischen sind viele Köche unter den besten Kunden des Guides: Köche, die Sterne haben, Köche, die Sterne wollen, und Köche die schlicht meinen, es wäre einfach sicherer, Lokale beim Führer aller Führer anzumelden.

„Starcrossed“ heißt ein lesenswerter Beitrag der Financial Times (http://www.ft.com/cms/s/2/b02d5c1a-adcb-11e0-9038-00144feabdc0.html), der erläutert, dass es hier nicht mehr um Restaurantkritik, sondern um das nackte Überleben geht: Rund 15 Millionen Euro Verlust würde der Guide schreiben, heißt es da unter Berufung auf die Unternehmensberatung Accenture und den ehemaligen Direktor Jean-Luc Naret. Jedes Jahr. Bis 2015 sollen die Verluste gar auf 19 Millionen steigen.

Da schöpft die Geschäftsleitung das Geld ab, wo es noch zu holen ist: Bei den Köchen, die ans Michelin-System glauben.  Doch wie unabhängig kann eine Kritik sein, wenn fortwährende finanzielle Beziehungen zwischen Kritikern und Köchen bestehen? Inzwischen nimmt sich der Michelin France schon der Reservierungen an – gegen Entgelt natürlich.

„Die Gefahr eines solchen Ansatzes ist, dass er die…Unabhängigkeit des Michelin-Inspektor-Systems bedroht, insbesondere wenn Restaurants ohne Sterne sich in den Online-Service einkaufen dürfen – ein Vorschlag, der von Beratern gemacht wurde“, heißt es in der Financial Times.

Dies ist bei Michelin inzwischen seit gut einem Jahr der Fall. In den letzten 12 Monaten haben wir die Website des Michelin France beobachtet. Dort tummeln sich jetzt auch Kebab-Imbisse und Burger-Buden. Gegen beides ist nichts einzuwenden, wenn dort gute Kebabs oder ordentliche Burger serviert werden. Aber: „King Size Pizza“, „Sushi King“, „Fast Sushi“ oder „Die goldene Fritte“. Sie alle sind jetzt bei Michelin. Ein Blick auf Speisekarten und Fotos wirft die Frage auf, ob hier noch eine redaktionelle Auswahl erfolgt. Oder wurden diese Datensätze einfach eingekauft? Offenbar geht es nur um Geld, auch wenn es von der Frittenbude kommt – und der Michelin dadurch sein Fett wegbekommt.

Jörg Zipprick

Dolores Lopez wird Restaurantleiterin

 

Und: Stefan Allgaier kocht jetzt selbst

 

Das Restaurant Allgaiers im Frankfurter Westend stellt sich neu auf: Dolores Martinez Lopez wird ab 1. Februar als Restaurantleiterin und Weinberaterin antreten. Die ebenso freundliche wie kompetente Fachfrau war zuvor als Sommeliere in der Villa Rothschild tätig und sorgte als Gastgeberin bei Juan Amdor in Langen für einen guten Service. Die 31 Jahre alte Frankfurterin mit spanischem Background wird das Restaurant Allgaiers in seiner ohnehin soliden Weinkompetenz weiter stärken.

Der bisherige Küchenchef Max Traue verlässt das Restaurant. An seine Stelle kommt aber nicht ein neuer Mann aus einem anderen Lokal, Hausherr Stefan Allgaier zieht sich wieder die Küchenschürze an und wird den Herd befeuern. „Meine Zielsetzung sieht mehr Abwechslung im Tagesangebot, absolute Frische der Produkte und eine gute Harmonie von Wein und Speisen vor.“

Stefan Allgaier, den viele nur als weinkundigen Patron kennen, ist gelernter Koch. Er arbeitete unter anderem als Commis im Restaurant Victorian in Düsseldorf bei Günther Scherrer, machte seinen Hotelbetriebswirt auf der Hotelfachschule in Pegnitz und war Direktionsmitglied im Hotel Sonnenhof in Königstein, der jetzigen Villa Rothschild. Als Inhaber des Restaurants Zum grünen Wald in Kronberg übernahm er dort auch zeitweise die Küchenleitung. 2006 eröffnete Allgaier die Grüne Gans in Kronberg, die noch unter seiner Regie läuft. Seit 2012 führt Allgaier sein Restaurant in Frankfurt, wo zuvor Klaus Trebes das Gargantua betrieb.

Allgaiers, Frankfurt, Liebigstr. 47, Tel: 069 98956611.

www.allgaiers-restaurants.com

 

 

Das sind die 11 Kandidaten für die nächste Staffel des Dschungelcamps. Unser Skript muss nur noch von RTL umgesetzt werden.

 

Johann Lafer

Wie jeder andere Dschungelkandidat, darf auch Lafer zwei Gegenstände seiner Wahl mit ins australische Camp nehmen: Eine riesige Kochmütze und eine zeltgroße Schürze, auf der die Logos all seiner Werbepartner Platz haben.

 

Cornelia Poletto

Wir lassen Cornelia Poletto als Sexgöttin nackt am Wasserfall baden, damit sie ihr braves Image wegspülen und eine neue Filmkarriere als Tarzans Jane beginnen kann – was zu einer deutlichen Reduzierung ihrer TV-Präsenz verhilft.

 

 

 

 

 

Tim Mälzer

Melzer wird am Ende selbst zur Dschungelprüfung: Jeder muss eines seiner Gerichte probieren. Es könnte aber gut sein, dass sich die Kandidaten für die Alternative entscheiden und lieber einen sous-vide gegarten Känguru-Hoden verputzen.

 

 

Horst Lichter

Eine Nervensäge braucht jedes Camp, diese Rolle ist Horst Lichter auf den Schnurrbart geschrieben. Er wird jeden Abend am Lagerfeuer Witze erzählen und das Unwohlsein der anderen Kandidaten auf die Spitze treiben. Dabei fühlt er sich selbst so wohl, dass er auf Dauer seine Zelte im Dschungel aufschlagen will.

 

 

 

 

 

Sarah Wiener

Als Unterwäschemodell hat Sarah Wiener bereits einschlägige Erfahrungen gesammelt, um im Dschungelcamp eine gute Figur machen zu können. Sie bekommt derart viele Fanpost, dass sie mit dem Catering aufhört und fortan ins Dessousgeschäft einsteigt.

 

 

 

Christian Rach

Als Helfer der Armen und Bedürftigen wird Rach auch hier seine Rolle finden und die Hitzebeständigkeit des Lagerfeuers und die Technik des Plumpsklos verbessern.

 

 

 

 

 

 

Lea Linster

Für Lea Linster wird es höchste Zeit ins Dschungelcamp einzuziehen, denn nur dort wird sie abspecken können. Eine bessere Diät, für die sie auch noch bezahlt wird, findet sie nirgendwo.

 

 

 

 

Alfons Schuhbeck

Der Allesmacher hat von bayerischer Schmankerlküche bis zum großen Hamburger-Klops schon viel ausgekocht. Im Dschungelcamp wird er die vegane Urwaldkost als Trend entdecken und daraus ein neues Gastronomiekonzept machen. 

 

 

 

Heinz Horrmann

Horrmann trägt als einziger im Dschungel einen piekfeinen Anzug und testet die Qualität der Hängematten. Dschungelarzt Dr. Bob verliebt sich in das Outfit und entführt Horrmann an einen unbekannten Ort.  

 

 

 

 

 

Jürgen Dollase

Wer die chemischen Keulen der Molekularküche schätzt, wird auch gerne über die Texturen von Riesenmaden und den Akkord von Mehlwürmern schwadronieren. Der Gastro-Kritiker hat endlich die ihm gemäße Kost gefunden und stellt  jede weitere Nahrungssuche ein. 

 

 

 

 

 

Alfred Biolek

Wir vermissen sein Hmm Hmm Hmm lecker und möchten ihn noch einmal schmatzen und schlürfen hören. Schon bei Alfredissimo hat Biolek selbst manch verpatztes Gericht genüsslich kommentiert und wird auch im Dschungelcamp keinen Unterschied zwischen einem Garnelenspieß und einem Krokodilpenis machen.

 

 

 

 

 

 

 

Die neue Rag Bar bietet Gesundes für Genießer

 

Wo gibt es das schon, dass Gesundheitsapostel und Gourmets am gleichen Ort zusammenkommen? Health Food kann langweilig sein, doch was Elly und Ahmad Mizban ohne missionarischen Eifer und mit großem Engagement betreiben, ist spannend und einzigartig in der Stadt. Neben Cookies und Pies gibt es Rohköstliches. Alles täglich frisch à la minute zubereitet, alles in Bio-Qualität. Der Chevy Bel Air als Theke ist genauso originell wie das ganze Konzept der neuen Rag Bar in der Frankfurter Zeilgalerie. Wenn Wellness Food so umgesetzt wird wie dort, könnte das weit mehr Menschen ansprechen als die üblichen Unverdächtigen.  Nicht nur im Januar nach den großen fetten Feiertagen, wo man sich Gesundes eher gönnt als sonst.

Gerade bei Süßigkeiten beißt das schlechte Gewissen mit. Das Naschwerk in der Rag Bar wird aber ganz ohne Zucker zubereitet. Gesüßt wird ausschließlich mit Datteln, Feigen, Agavendicksaft und Kokosblütennektar. Destiniy´s Chai heißt eine delikate Torte aus Zimt, Karamell, Apfel, Sternanis, Kardamom, Nelke, Muskat, Pekan- und Paranüssen – die bekannte Teemischung spielt mit dem Namen des einstigen amerikanischen R&B-Trios und deren Leadsängerin Beyoncé. Musikernamen verleihen den Süßigkeiten der Rag Bar einen gewissen Sound, heraus kommen dabei John Lemon oder Johnny Cashew. Auf unserer Hitliste ganz oben steht der Blaubeerkuchen mit einem Boden aus Buchweizen und Macadamia sowie Avocadomousse, Cashewcreme, einer Schicht Schokolade und einer Schicht aus Blaubeeren. Probiert haben sollte man außerdem den Pistazien-Safran-Pie mit Thai-Kokosnuss und Rosenessenz. Ein schöner Muntermacher hört auf den Namen Coffee Annan – Boden aus Paranuss und Buchweizen, darauf Schokoladenpudding und kaltgepresste Kaffeecreme.

Die Rezepturen hat Elly gemeinsam mit ihrem Mann ersonnen und immer wieder ausprobiert, bis das Ergebnis stimmte. Die Kuchen werden nicht eilig zusammengerührt, sondern entstehen in einem bis zu drei Tage dauernden Prozess. Solche aufwendigen und individuellen Speisen haben ihren Preis, zu teuer sind sie nicht.

Das Angebot wechselt täglich und ist am besten über die Facebook-Seite der Rag Bar zu verfolgen. Man darf sich nicht täuschen lassen, wenn die Schaulage nicht vollgepackt ist, denn alles wird stets frisch zubereitet. Gerade die hübsch angerichteten Rohkost-Happen: Lasagne mit Zucchini, Tomaten, Avocado, Nusscreme, Walnüssen, Salat und Granatapfel oder auch Alicia Quiche aus Cashewcreme, Basilikum, Avocado, gekeimten Sonnenblumenkernen, Tomaten und Salat. Der Begriff Rohkost ist in Deutschland nicht unbedingt positiv besetzt. Er verheißt so ziemlich alles, was gesund und langweilig ist. Dabei kann Rohkost durchaus sexy sein. Jedenfalls wenn man sie so zubereitet, wie Elly Mizban. Sie ist Mrs. Slowhand, denn nichts hier wird auf die Schnelle gemacht. Deshalb muss man auch etwas auf die Kreationen warten, die hinter der Oldtimer-Theke in einer kleinen Küche frisch zubereitet werden.

In der Well-Beeing & Health-Bar von Ahmad & Elly sind frische Säfte zu bekommen, wie man sie so in Frankfurt kaum erleben kann. Der Happy Tummy ist eine wohltuende Mixtur, bei der alle Komponenten harmonisch zueinander finden: Ingwer, Apfel, Minze, Zitrone, Fenchel. Beim Immune Builder werden  Apfel, Limette und Ananas frisch gepresst und mit cremig püriertem Mango und Basilikum gemixt. Das ist schon mehr als ein Getränk, das ist ein Essen. Die Drinks basieren auf unterschiedlichsten Zutaten, mit wichtigen Nähr- und Vitalstoffen, wie sie beispielsweise in den Goji-Beeren enthalten sind. Die Becher, das Besteck, die Strohhalme sind nicht aus Plastik, sondern werden aus Mais hergestellt und lassen sich kompostieren. Alles, auch die Servietten, können recycelt werden, in der Rag Bar entsteht kein Abfall.

Der Cappuccino, selbstredend in Bio-Qualität, fällt eher mild aus, wobei die Kaffeebohnen von der Rösterei Hagen aus Heilbronn stammen. Wie kommt man gerade auf diese Adresse, wo es doch in Frankfurt gute Alternativen gäbe? Der Röstmeister vom Kaffeehaus Hagen, Todd Pavelka, kommt wie Ahmad Mizban aus den USA und hat ebenfalls in Kalifornien gearbeitet.

Ahmad Mizban war in Los Angeles Manager eines Medical Health Center, bevor er aus Liebe zu seiner Frau Elly nach Wiesbaden zog. Die Idee zur Rag Bar entstand in den letzten fünf Jahren, in denen beide damit beschäftigt waren eine Ernährungs- und Lebensform zu finden, die Ellys zahlreichen Allergien trotzen konnte. Dabei entdeckten sie den Veganismus als Schlüssel zum eigenen Glück. Jetzt wollen sie etwas davon weitergeben, auf ganz relaxte und sehr fundierte Weise. Umso besser, dass das Ergebnis auch noch schmeckt.

Die Rag Bar (steht für raw und grateful) ist ein kleines Familienunternehmen, neben Ahmad und Elly arbeitet Ellys Bruder Ali mit. Das Trio macht keine Religion aus ihren Veganer-Offerten, die inzwischen auch von solchen Gästen goutiert werden, die sich sonst anders ernähren. Elly, Ahmad und Ali fallen durch ihre angenehme entspannte Art auf, allein das könnte ein Hinweis sein, dass sie auf jeden Fall für sich alles richtig machen.

Die Rag Bar kann nur mit wenigen Hockern dienen, weshalb die meisten ihr Essen auch mitnehmen. Die Theke soll aber verändert werden, um mehr Platz für Sitze zu schaffen, was auch wirklich vorteilhaft wäre. Die Rag Bar ist ein Start-up, das sich keine einfache Location ausgesucht hat. Sie befindet sich im Untergeschoss der Zeilgalerie. Kurioserweise gleich gegenüber von Pizza Hut. Vielleicht kann man dort noch den einen oder anderen retten und auf den richtigen Geschmack bringen.

LF

Rag Bar, Frankfurt, Zeil 112 – 114 (Zeilgalerie), Geöffnet 10 – 20 Uhr, Montag 13 – 20 Uhr, Sonntag geschlossen.  

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Fluss-Restaurant holt junges Talent an Bord

 

Christian Senff heißt der neue Küchenchef im Restaurant Main Nizza in Frankfurt, der ab 15. Januar am Herd steht. Er zählt zu den jungen kreativen Talenten und soll das Niveau des Lokals weiter anheben. Die beiden Gastronomen Uli Mlcoch und Hardy Schranz könnten das Main Nizza auch mit einer guten Gasthausküche betreiben, da die herausragende Location am Mainufer ohnehin ein Magnet ist. Doch zeigt die Wahl des neuen Küchenchefs, dass man noch etwas mehr im Sinn hat. Die Geschmacksoffensive hat auch einen wichtigen wirtschaftlichen Hintergrund: Die Metzler-Bank, die das Restaurant Main Nizza einst baute und einige Jahre teilweise als Kantine nutzte, zieht mit seinen 300 Mitarbeitern vom Bankenviertel in die Untermainanlage 1 gleich gegenüber ein.

Christian Senff hat trotz seiner erst 31 Jahre eine beachtliche gastronomische Wanderschaft zurückgelegt. Ausgebildet wurde er im Schwarzen Hahn im Deidesheimer Hof, danach folgten Stationen in renommierten Häusern wie der Villa Hammerschmiede in Karlsruhe, La Vision in Köln, Vau in Berlin und dem Victors auf Schloss Berg von Christian Bau in Perl-Nennig. In der seinerzeit sehr guten Bel Etage im Hotel Villa Vita Rosenpark arbeitete Christian Senff als Souschef von Bernd Siener. Im Restaurant Parkstraße 9 in Bad Nauheim war er dann sein eigener Herr, bevor es ihn nach Frankfurt zog. Die Arbeit hier im Lokal Frohsinn geriet nur zum Gastspiel, wobei er nebenbei stets als Mietkoch für private Feiern und geschäftliche Events sowie Gastronomie-Berater tätig war.

Christian Senff wird im Restaurant Main Nizza einen Spagat zwischen fein und rustikal machen müssen, denn auf Wiener Schnitzel, Rumpsteak und Sauerbraten wird man auch künftig nicht verzichten. Das Lokal Main Nizza hat 110 Plätze, Terrasse und Biergarten sowie den Veranstaltungsbereich nicht mitgerechnet.

Und weil die beiden Main Nizza Gastronomen Mlcoch und Schranz gerade einen so guten Lauf haben, wollen sie auch das inzwischen geschlossene, abgewirtschaftete und auf Wiederbelebung wartende Apfelweinlokal Römerbembel am Römerberg übernehmen und sind bereits mit den Vermietern, dem Liegenschaftsamt und der Kelterei Possmann im Gespräch. Dass die beiden genau solche volkstümlichen Lokale gut bewirten können, haben sie in vielen Jahren hinlänglich bewiesen.

Siehe auch BISS-Artikel Gaga Gastronomie – Zoff in Frankfurts bester Lage

 

Nizza am Main, Frankfurt, Untermainanlage 17, Tel. (069) 26 95 29 22. Täglich geöffnet von 11.30 bis 1 Uhr.

Bild oben rechts: Küchenchef Christian Senff