Die Avantgarde von Sra Bua

Die asiatische Küche verlockt wie nie zuvor, wobei vor allem die thailändische mit ihrem Aromenzauber Lust und Laune macht. Auch Topköche aus Europa versuchen seit vielen Jahren fernöstliche Düfte einzufangen, mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen und manchem Fusionspfusch. Die Köche der verschiedenen Sra Bua Restaurants in den Kempinski-Hotels in Bangkok, Kitzbühel, Berlin und Gravenbruch bei Frankfurt verfeinern und modifizieren unterschiedliche asiatische Landesküchen auf ihre Weise und haben damit Erfolg. Tim Raue und Juan Amador waren dabei in Deutschland kochlöffelführend, doch bereits 2006 zeigte Henrik Yde Anderson in seinem Restaurant Kiin Kiin in Kopenhagen wie fabelhaft moderne Thai-Küche sein kann und erhielt dafür auch als einziger seiner Spezies weltweit einen Michelin-Stern. Die Avantgarde der Sra Bua Restaurants kam jetzt zum ersten Mal zusammen und offenbarte bei dieser Premiere im Kempinski Gravenbruch eine selten zu erlebende Klasse.

Henrik Yde Anderson

So gut aufgelegt und beschwingt wie der Däne Henrik Yde Anderson ist auch seine Küche, die das Beste Thailands in eine kulinarische Weltsprache übersetzt,  ohne den ursprünglichen geschmacklichen Charakter ans Messer zu liefern. Seine Königskrabbe mit hauchfeinem Gurkensalat, getrockneten Krabben, dezentem Knoblauchmousse, Minze und einer mitreißenden Yam-Sauce aus Limettensaft, Chili, Koriander, Schalotten, Ingwer und Fischbrühe ist an raffinierter und harmonischer Geschmackvielfalt nicht zu toppen – mehr Thailand auf einem Teller geht nicht. Die berühmte thailändische Tom Kha Kokos-Suppe kommt bei Anderson nicht heißt auf den Tisch, sondern ganz im Gegenteil gefroren und wird von Wald-Pilzen und Miso-Pudding begleitet. So kann nur jemand kochen, der den Spirit Thailands in sich trägt.

Henrik Yde Anderson ist verantwortlich für das Sra Bua im Kempinski in Bangkok und betreibt sechs Lokale in Kopenhagen. Darunter das Dim Sum, wo es ebendiese gleichnamigen chinesischen und besonders delikat gefüllten Teigtaschen gibt, die dort vorzugsweise zu einer großen Auswahl von Champagner gegessen werden. Unter den Lokalen auch das Kiin Kiin, wo Chiang Mai Würstchen im Würzrauch und Tom Kha Suppe heiß & kalt zu haben sind. Dort gibt es kein Porzellan, die Gerichte werden in Schalen aus Bambus oder Holz und Bananenblättern aufgetischt. Der Name Kiin Kiin ist einfach schön – so rufen die Thais ihre Kinder zum Essen. Henrik Yde Anderson hat übrigens ein höchst individuelles Buch veröffentlich, das ein schönes und wunderbar merkwürdiges Kunstwerk ist: Es trägt den sinnstiftenden Titel „Dead & Fermented – A Criminal Investigation“ und erzählt eine kuriose Geschichte, die von guten Rezepten begleitet wird. Dieses Cookbook noir, fotografiert von Steven Achiam aus Hongkong, ist jeden Cent der gut 100 Euro wert.

Anderson-Gericht: Eisige Tom Kha

Juan Amador ist der geistige Vater des Sra Bua im Kempinski Gravenbruch, hat mit Dennis Meier aber einen hervorragenden Küchenchef gefunden und eingesetzt. Wenn Meier und sein Team bei der Präsentation des neuen Michelin 2015 am 6. November in Berlin (bei Tim Raue) keinen Stern bekommen, fressen wir einen knüppeldicken Besen. Juan Amador packte zwar mit dem Gericht aus Mieral-Taube, Mango, Kokos und Purple Curry eines seiner Bravourstücke aus, doch auch die Gerichte von Meier können glänzen: Terrine von Gänsestopfleber, belegt mit hauchdünnen zarten Tintenfischscheiben, nebst grünem Pfirsich in süßlich-feiner Reisschnaps-Mirin-Sauce. Und  sanft geschmortes, saftig-zartes Short-Rib mit Pilz-Mousse, Ingwerstroh und Sellerie.

Bei solchen Meistern hatte es selbst ein Tim Raue sehr schwer, sein im Grunde sehr guter Kaisergranat mit wuchtiger Wasabi-Mayonnaise präsentierte sich etwas zu grob gestrickt und unausgewogen in der Aromatik. Vor allem intensiv fielen seine mit Perlhuhnbrust gefüllten „MJ Frühlingsrollen“ in sehr sehr würziger Tamarindensauce aus, wobei die Initialen für Michael Jackson stehen, der davon so begeistert gewesen sein soll, dass er gleich einige Dutzend für seine Tournee-Crew bestellte. Der Ideengeber der Sra Bua Küche im Hotel Das Tirol in Kitzbühel, Frank Heppner, steuerte einen saftigen Kabeljau mit knackigem Kopfsalat in Citrus-Tunke bei. Am Schluss ein letztes Highlight von Juan Amador: Ein großer Legostein – Custard aus weißer Schokolade mit Passionsfrucht und Koriander-Eis. Ingeniös. Danach noch einige interessante Nachhappen, darunter „Gepoppte Schweineschwarte“. Komisch? Nein, ziemlich gut. Und ein intelligentes Manöver von süß zu salzig, damit noch ein Wein schmecken kann.

Custard aus weißer Schokolade

Dieser Abend war kein gewöhnlicher Gourmet-Gipfel. Er zeigte vielmehr die Möglichkeiten und mitunter auch die Grenzen einer euro-asiatischen Verbrüderung. Was man größtenteils erleben konnte, war jedoch kein bloßer Trend, sondern die Zukunft einer modernen Aroma-Küche.

Ludwig Fienhold

Als der Tourismus vor 40 Jahren begann lockte man mit den Malediven in erster Linie als Tauchparadies und gewann auch Gäste, die sich für einige Tage als Robinson fühlen wollten. Jetzt werden die Reisenden stärker denn je mit Lifestyle-Ideen und Feinschmecker-Angeboten angezogen. Aus Robinson wurde ein Insel-Gourmet. Weiter lesen

Schnüffelpraxis: Fragrances heißt die neue Bar im Ritz-Carlton in Berlin, die sich als erste weltweit der Cocktailkunst in Verbindung mit der Welt der Parfums und Aromen widmet. Düfte namhafter Marken von Giorgio Armani, L’Artisan Parfumeur, Annick Goutal, Yves Saint Laurent oder Guerlain stehen in Kombination mit Spirituosen für die ungewöhnlichen Drinks von Barmanager Arnd Heissen. Weiter lesen:

Rochaden sorgen für Veränderungen

Die Pariser Szene sortiert sich neu: Bewährte und bekannte Köche der absoluten Spitze wechseln ihre Arbeitsplätze. Alles begann mit Yannick Alleno, der seit Sommer im Pavillon Ledoyen kocht. Der verdrängte den langjährigen Küchenchef Christian Le Squer, der jetzt für das Luxushotel George V kochen soll.  Dann verließ Ducasse-Schüler Christophe Moret das altehrwürdige Lasserre, um künftig im Pariser Hotel Shangri-La zu kochen. Das Lasserre hingegen hat momentan noch keinen neuen Chefkoch ernannt. Ebenfalls noch ohne Küchenchef ist das Ritz, das erst verspätet im kommenden Jahr wieder eröffnen soll.

Der altbewährte Könner Michel Roth arbeitet inzwischen als kulinarischer Consultant im Hotel Président Wilson in Genf und entwarf Menüs für Nespresso-Kapselkaffee. Die ehemaligen Küchenchefs Eric Briffard (bislang Restaurant Le Cinq im Hotel Georges V)  und Philippe Labbé (bis vor kurzem im Shangri-La) sind jetzt auch wieder auf dem Markt. Derzeit arbeitslos ist zudem Sylvestre Wahid, der die letzten Jahre in der Institution L’Oustau de Baumanière in Les Baux-de-Provence kochte. Dort hat sich Inhaber Jean-André Charial wieder selbst die Küchenschürze angezogen.

Restaurant L’Abeille

Hintergrund der zahlreichen Veränderungen ist eine verschärfte Konkurrenzlage in der Luxushotellerie. Innerhalb der letzten 15 Jahre stieg das Angebot um 50% von 1.400 auf 2.100 Zimmer. Weitere Wettbewerber treten in den Markt ein: Nach umfangreichen Renovierungsarbeiten wird das Crillon an der Place de la Concorde wieder eröffnen. Frasers Hospitality, ein Gruppe aus Singapur, renoviert gerade das Claridge an den Champs-Elysées, Kai Yuan Holdings, ein Investmentfonds aus Hongkong, hat das Marriott in dessen unmittelbarer Nachbarschaft übernommen, und auch das Luxus-Konglomerat LVMH will 2016 ein Luxushotel in den Räumen des ehemaligen Kaufhauses „La Samaritaine“ eröffnen. Ob die Nachfrage im gleichen Maße mitziehen kann, ist auch unter Fachleuten umstritten. Köche, die über keinen gut dotierten Posten im Hotel verfügen, sehen die Zukunft eher pessimistisch: „Derzeit müssen wir in Paris jeden Tag 4000 Gäste finden, die ein Sternemenü wünschen und die entsprechenden Preise zahlen können.“ erklärt ein Zwei-Sterne-Koch. „Das ist auch in Frankreich schwierig geworden.“

Das große Stühlerücken trifft auch die Gäste, denn erfahrungsgemäß ändern selbst profilierte Cuisiniers bei solchen Rochaden ihre Küche. Nicht nur die Brigaden werden durcheinandergewürfelt, auch die finanziellen Mittel, die Hotels ihren Köchen zur Verfügung stellen, fallen höchst unterschiedlich aus. Als großer Gewinner erscheint momentan Christophe Moret. Die Shangri-La-Hotels sind schließlich dafür bekannt,  in ihre Gastronomie zu investieren.

Jörg Zipprick

60 Jahre Marbella Club

Nur wenige Hotels können eine so aufregende Geschichte verweisen, wie der Marbella Club an der Costa del Sol. Was aber kann diese Legende heute noch bieten? Der Marbella Club hat sich auf keine Modetorheiten mehr eingelassen und präsentiert sich längst wieder charakterfest klassisch. Die Gastronomie ist sogar noch besser geworden. Hier weiter lesen

Nach nur einem Jahr verlässt

der forsche Chef seinen Herd

in Frankfurt

Marc Schulz hat bereits nach genau einem Jahr überraschend das Jumeirah in Frankfurt verlassen und ist nicht mehr Executive Chef im Hotel sowie Küchenchef im Restaurant Max on One. Diese Personalie fällt mit dem Direktionswechsel  einher: Dagmar Woodward übergab gerade an Doris Greif, die jetzt das Jumeirah Frankfurt leitet. Dieser Schnitt könnte auch mit einer neuen Konzeption des Hauptrestaurants und der gastronomischen Ausrichtung im Haus zusammenfallen. So gut die Belegungszahlen im Hotel auch sein mögen, das Max on One brachte trotz seiner originellen Atmosphäre bislang nicht die gewünschten Ergebnisse, vor allem fehlt es immer noch an der Akzeptanz in Frankfurt selbst. Martin Steiner, ehemaliger Küchenchef von Johann Lafer und seit der Eröffnung des Jumeirah im Jahr 2011 der erste Küchenchef im Max on One, hatte mit seiner Idee von klassischer und moderner Österreich-Küche sehr solide vorgelegt und hätte im Grunde internationale Gäste und das lokale Publikum gleichermaßen locken können. Marc Schulz änderte im September 2013 komplett das kulinarische Konzept im Max on One und zeigte vor allem bei der Präsentation der Gerichte Phantasie. Marc Schulz hat noch keinen neuen Posten, nimmt sich erst einmal eine Auszeit und will sich mehr um seine Familie kümmern. Das Hotel Jumeirah Frankfurt sucht noch nach einem Nachfolger.

Die Handicaps bleiben: Das Max on One befindet sich im ersten Stock und lässt externe Gäste damit eine Hürde überwinden. Zudem existiert keine Terrasse. Bis heute unerklärlich, warum das Jumeirah nicht das schöne Thurn- uns Taxis-Palais vor der Haustür gleich mitgepachtet hat, womit ein fürstliches Entree und eine tolle Terrasse Teil des Hotels gewesen wären. Die in Dubai basierte Hotelgruppe hätte auch diese 20.000 € noch aus dem Ölkännchen finanzieren können.

LF

Ein junges Talent steht jetzt

an der Spitze auf der Stromburg

Johann Lafer hat einen neuen Küchenchef für das Gourmetrestauran Le Val d’Or: Markus Langmann. Der erst 24 Jahre alte Koch kommt wie Johann Lafer aus der Steiermark und gewann dort vor fünf Jahren einen Landeswettbewerb der Lehrlinge und damit ein Praktikum bei Lafer auf der Stromburg in Stromberg.  Johann Lafer erkannte gleich sein Talent und förderte ihn – nicht nur im eigenen Hotel, sondern auch durch verschiedene Kurzstationen bei einigen Zunftgrößen, beispielsweise bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel.

Markus Langmann

Markus Langmann arbeitet besonders gut mit Patissier Kevin Micheli zusammen, einer weiteren wichtigen Stütze der jetzigen Lafer-Mannschaft. Der bisherige Küchenchef, Bernhard Mundig, nimmt „Elternzeit“. Das Restaurant Le Val d´Or hält einen Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault Millau. Silvia und Johann Lafer können inzwischen auf 20 Jahre eines arbeitsreichen Lebens auf der Stromburg blicken.

 LF

Kofler & Company

verlieren Topchef

Matthias Schmidt, der Koch der Wiesen und Wälder, steigt nun endgültig aus und will nicht mehr am Herd stehen. Bis vor kurzem noch schaute er sich nach einem neuen Restaurant in Frankfurt um, da der betreibende Union Club keine Pachtverlängerung mehr für die Villa Merton wünschte.

Ab 18. Dezember trennen sich die Wege von ihm und seinem Patron Klaus Peter Kofler. Auf das übliche Gerede von einer einvernehmlichen Trennung verzichten wir und zitieren keine Banalitäten. Es ist aber wohl so, dass Matthias Schmidt sicher gerne ausschließlich im Restaurant Villa Merton gekocht hätte, ohne für weitere Arbeiten und Caterings herangezogen zu werden. Dazu gehörten beispielsweise die Pop-up-Restaurants, die Kofler an verschiedenen Stellen in Deutschland entspringen ließ. Und dazu zählten außerdem Großcaterings, wie das mit Pannen und Peinlichkeiten gespickte Gastro-Event im Frankfurter Thurn- und Taxss-Palais (siehe BISS-Artikel Murks & Knurps beim großen Pellegrino Köche-Gipfel). Vor allem wollte Matthias Schmidt mehr Zeit für seine Familie haben und nimmt sich jetzt erst einmal eine Auszeit. Wie so einige andere in diesen Tagen: Christoph Rainer (Villa Rothschild, Königstein), Volker Drkosch (Viktorian, Düsseldorf), Sarah Henke (A-Rosa, Sylt) und jetzt eben Marc Schulz und Bernhard Mundig. Christoph Rainer und Matthias Schmidt gehörten zu den wenigen Zwei-Sterne-Köche in Hessen, derzeit hält diese Bewertung dort nur noch Andreas Krolik vom Tigerpalast.

Villa Merton

Mit der Villa Merton verlieren Kofler & Company ein hochdekoriertes Aushängeschild (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau), mit dem das weltweit agierende Catering-Unternehmen ungewöhnliche Leistungen zeigen und natürlich auch werblich nutzen konnte. Schon seit 2002 mit dem großartigen Hans Horberth, sieben Jahre später dann mit Matthias Schmidt.

LF

Das Valparaíso Palace & Spa

in Palma de Mallorca

lässt den Gast schmoren

Die Branchen-Experten Sabine Hübner und Carsten Rath besuchen für uns Hotels in aller Welt und überprüfen deren Gastfreundlichkeit und Serviceeinsatz. In Mallorca erlebten sie ihr blaues Wunder, in München Präzision und Herzlichkeit. Hier weiter lesen: