Auch Hotels werden immer femininer

Im Naumi Hotel in Singapur gibt es einen  Ladys Only Floor. Die sechste Etage des Vier-Sterne-Hauses ist exklusiv für weibliche Reisende reserviert, erreicht wird der speziell auf feminine Ansprüche ausgerichtete Bereich über eine gläserne Sicherheitstür. Dahinter findet Frau alles, was ihr Herz begehrt. Das fängt bei der Tapete an, die in zartem Rosé gehalten ist, geht mit einer breiten Auswahl an Frauenzeitschriften weiter und gipfelt im luxuriösen Spa.

Das Grand Hotel Oslo, im Herzen von Norwegens Hauptstadt, will ebenfalls den Geschmack anspruchsvoller Frauen treffen. Das Interieur des Fünf-Sterne-Domizils wurde ausschließlich von weiblichen Künstlern und Architekten gestaltet. Dem Gusto der weiblichen Gäste dürfte zudem auch der Roomservice entsprechen, denn im Grand Hotel Oslo stehen statt Burgern und Steaks Fitnessdrinks, Erdbeeren und andere gesunde Lebensmittel und Speisen auf der Karte. Auch die Zimmer selbst wollen die feminine Seite ansprechen – mit Queen Size-Betten, extragroßen Spiegeln und sanftem Licht im Bad.

Hotel Ritz in Madrid

Das Ritz Madrid meint ebenfalls ein besonderes Händchen für weibliche Gäste zu haben. So finden sich ein extra Ringhalter aus Kristall und ein beheizbarer Spiegel im Bad, der nicht einmal beiden ausgiebigsten Bädern beschlägt. Speziell für Badenixen: In der Dusche befindet sich ein kleines Bänkchen, auf dem Frau das Bein für die Rasur ganz bequem abstellen kann.

Dachterrasse im Frauen-Hotel Artemisia in Berlin

Frauen, die nur unter ihresgleichen sein wollen, sind im Artemisia in Berlin gut aufgehoben – das Hotel ist das erste exklusive Hotel nur für Frauen. Zimmerpreise 29 – 79 €. Das Haus liegt in der Nähe vom Kurfürstendamm und verfügt über zwölf Zimmer. Namenspatronin war nicht das gleichnamige Heilkraut, sondern die italienische Malerin Artemisia Gentileschi aus Florenz. Die Dachterrasse bietet einen sonnigen Platz mit fast schon italienischem Flair, die Gäste dürfen auch länger frühstücken als gewöhnlich. Die beiden Hotelbetreiberinnen, Manuela Polidori und Renata Bühler, wollen nicht nur eine unaufdringliche persönliche Atmosphäre schaffen, sondern sehen ihr Haus auch als einen kulturellen und kommunikativen Ort für Frauen. Neben Artemisia Gentileschi, die 1593 in Florenz geboren wurde, sind viele zeitgenössische Künstlerinnen mit wechselnden Ausstellungen zu sehen.

Blümchenpower im Frauen-Hotel

Wie man aus der Genussfalle kommt

Von Ludwig Fienhold

Wie schafft es jemand, der das ganze Jahr über fortwährend Restaurants besucht und Weine verkostet, gesund und schlank zu bleiben?  Dies ist die mir am häufigsten gestellte Frage, wobei danach gleich kommt, ob man dieses Gourmetleben nicht auch mal satt habe. Die Antwort ist komplex und doch keineswegs schwierig. Im Sinne des altgriechischen Philosophen Aristipp ist Genussfähigkeit das höchste Glück des Menschen, die jedoch wahrhaftig und dauerhaft nur dem Weisen beschieden sein kann, der seinem Lustempfinden nicht blindlings folgt, sondern über es zu herrschen vermag. In der Praxis bedeutet das Karenzzeiten einhalten, bei denen man auf jeglichen Alkohol und viele andere Alltagsgifte wie Kaffee oder Zucker verzichtet und einen Speiseplan entwirft, der mehr oder weniger aus bestimmten Gemüsen, Suppen und anderen magenfreundlichen Leichtgewichten besteht. Dass zudem der Körper bewegt werden will, sollte das ganze Jahr über eine Selbstverständlichkeit sein, eine halbe Stunde Joggen oder ähnliche Aktivitäten reichen meist aus.

Entscheidend aber ist es, sich einen ganzen Monat lang eine neue Erfahrung zu gönnen. Für Gourmets bedeutet dies den kompletten Ausstieg aus dem bisherigen Genussleben und die Hinwendung zu einer ungewohnten Askese. Zu Hause kann man auch fasten, doch abseits der gewohnten und arbeitsreichen Umgebung gelingt dies besser, wobei Heilfasten auch vernünftiger unter medizinischer Anleitung und Aufsicht geschieht. Ich habe mich vor vielen Jahren für die Mayr-Kur entschieden, weil sie am tiefgreifendsten ist und mit ihren Grundideen das ganze Jahr über funktioniert. Es handelt sich dabei im Grunde um keine Diät, wenn auch dadurch die Pfunde purzeln. Es geht um eine Entgiftung und Reinigung von Körper, Geist und Seele. Ich kenne viele Häuser, die eine Mayr-Kur anbieten und habe dort auch meist eine Woche gelebt und dann die restlichen drei Wochen in diesem Sinne zu Hause weiter gefastet. Ich schätze hochprofessionelle feudale medizinische Wellness-Institute wie Viva, das Zentrum für moderne Mayr-Medizin am Wörthersee. Aber auch familiäre Betriebe, wie das Landhaus König in Grünenbach im Allgäu, mit dem jetzt das Fasten-Tagebuch beginnt.

1. Tag

Anreise noch rechtzeitig zum Abendessen um 18 Uhr. Es gibt einen trockenen Dinkelfladen, dazu Frischkäse. Ich habe einen Tisch im separaten Bücherzimmer. Dort gibt es immerhin mit Rita Mae Browns „Mord auf Rezept“ auf 287 Seiten eine üppige Lektüre.

2. Tag

Um 8 Uhr ist Frühsport im Freien, bei jedem Wetter, um 8.30 Uhr Frühstück. Es gibt einen knochentrocknen flachen hefefreien Dinkel-Fladen (mit Joghurt oder einer Tasse heißer Milch)), der kaum der Sättigung und weit mehr als Kautrainer dient. Das gute Stück kann gar nicht anders als 33 bis 50 Mal gekaut werden, die Almkühe sind darin vorbildlich. Auf diese Weise sollen wir wieder richtig zu essen lernen, denn meist sind wir zu hastig und schlingen mehr als zu kauen. Diese Semmel wird mein ständiger Begleiter sein. Die Tische in der adretten Bauernstube sind jedoch so eingedeckt, als würde es mehr und Besseres geben. Als Serviettenringe dienen silberne Enten, die an das Sternerestaurant im Nassauer Hof in Wiesbaden erinnern. Die Tassen ziert ein Krönchen, wir sind schließlich im Landhaus König.

Um 11 Uhr wird Brühe serviert, nicht zum Trinken, sondern zum langsamen Löffeln. Entschleunigen gehört auch zur Mayr-Kur. Das dünne Süppchen wird mit Stücken von Fenchel und Karotten angereichert. Wer mag, bekommt sogar einen Nachschlag. Der Mayr-Arzt nennt die Basenbrühe das „kulinarische Highlight“ der Kur. Und soll damit Recht behalten. Die Umstellung vom normalen Essen auf ein Hungerminimum macht vielen nicht nur psychische Probleme. Kopfschmerzen und Schlafstörungen sind deshalb eine normale Reaktion, auch anderes, was als „Rückvergiftung“ gilt. Dagegen helfen viel Flüssigkeit, mindestens drei Liter Wasser täglich, sowie das großzügig verabreichte Basenpulver. Dieser weiße Schlamm gehört zu den übelsten Erscheinungen der May-Kur, ist aber zwingend notwendig. Gäste, denen auch das nicht gegen Kopfschmerzen hilft, bekommen ausnahmsweise einen Espresso mit einem Schuss Zitrone. Gegen das Basenpulver ist das morgendlich verabreichte Glaubersalz zur Entschlackung fast schon lecker.

Das Mittagessen um 13 Uhr besteht aus dem immergleichen Dinkel-Taler nebst Joghurt (wahlweise Milch oder Frischkäse). Viele Gäste sind konzentriert und zählen ihre Kaubewegungen. Beim 50zigsten Mal ist der Fladen fast flüssig. Und so soll es auch sein. Den Tee in der Thermokanne darf man nicht dazu trinken, damit die Magensäfte nicht unnötig verflüssigt werden und besser arbeiten können. Man nimmt ihn mit aufs Zimmer und trinkt ihn eine Stunde später. Heute ist es ein Tee mit dem Geschmack von Gingko, Orange und Sahne. Man wird bei einer Fastenkur sehr schnell bescheiden in den Ansprüchen.

Abendessen, 18 Uhr. Alle schweigen, nur der Magen knurrt. Und wenn gesprochen wird, dann vor allem übers Essen und Trinken. Schnitzel, Pizza, Haxen, die Markthallen in den jeweiligen Städten, gute Weine. Rezepte machen die Runde. Ein Paar fährt an den Bodensee, um beim Weingut Aufricht einzukaufen. Im Grunde eine sehr gute Idee, aber nicht gerade zur Fastenzeit.

Die Disziplinierten kaufen erst am letzten Tag bei der sehr guten Käserei und dem netten Metzger nebenan für Zuhause ein.

Der Kur-Arzt meint, dass Fasten den Seratonin-Spiegel auf natürliche Weise hebe, was zu einer sehr positiven Stimmung verhelfen würde. Fasten könne aber durchaus auch eine halluzinogene Wirkung haben, die aber keineswegs Wahnvorstellungen entspräche. Die Brathähnchen, die das Auge ständig vorbeifliegen lässt, gehören in den normalen Bereich der bloßen Wunschvorstellung.

3. Tag

Dass Prozedere ist vom Essen her stets gleich. Abwechslung bringen Anwendungen (Massagen, Heilbäder, Kosmetik etc.) oder Besuche im Schwimmbad. Dort liegen viele Hochglanzmagazine aus, auch Gourmetjournale. In einem Hunger-Camp eine Herausforderung.

4. Tag

Nichts Neues beim Essen. Wieso auch. Das Zimmer ist solide, Landhaus-like. Die Ruhe schreckt nur anfangs auf. Mutter König ist stolz auf ihre neuste Errungenschaft: Ein von ihr in Japan entdecktes hoch technisiertes Toilettensystem. Ein Wunderwerk, bei dem jeder Gang mit Dusche, Föhn und anderen Raffinessen begleitet wird. Diese High-Tech-Toilette ist mit einem automatischen Licht ausgerüstet, das bei Dunkelheit angeht. Dass ein kleines Landhotel derart gut gerüstet ist, sollte die Tophotellerie zur Nachahmung anregen.

5. Tag

Nichts Neues beim Essen. Man hört noch das fast vergessene „Mahlzeit“. Wer mag das erwidern, weil es ja eigentlich Kauzeit heißen müsste.

Termin bei der Kosmetikerin. Eine ehrliche Haut. Nicht so gekünstelt wie viele in dieser Branche. Während sie eine Maske einwirken lässt gibt´s eine Fußmassage – die meisten Kolleginnen wenden sich in dieser Zeit vom Kunden ab und beschäftigen sich anderweitig. Das Landhaus König ist bei aller gebotenen Schlichtheit professionell.

Der Dinkel-Thaler soll auch Meersalz enthalten. Anfangs ist er dein Feind, am Ende eher ein Freund. Die Tees wirken geschmacklich ermüdend. Man freut sich aber über den Klosterkräuter-Tee aus ökologischem Landbau: Zitronenverbene, Sanddorn, Holunderblüten, Brombeerblätter, Hopfenzapfen, Hibiskusblüten, Apfel.  Die Chefin geht von Tisch zu Tisch: Wie geht´s, das Wetter wird besser. Eigentlich wie in der Traube Tonbach und bei Bareiss im Schwarzwald, wo die beiden Hausherren Finkbeiner und Bareiss ähnlich ihre Runden ziehen. Auch die Automobile vor der Tür gleichen sich – gehobene Mittelklasse und manche Luxuslimousine.

6. Tag

Nichts Neues beim Essen? Doch, zum Abschluss gibt es nahezu Unglaubliches: Kartoffeln mit Quark, Karotten-Ingwer-Suppe und sogar ein Glas Pfälzer Riesling (das ich wegen meiner einen Monat dauernden Abstinenz aber nicht trinke). Nach vier Wochen wiege ich knapp fünf Kilo weniger. Das aber ist gar nicht wichtig. Entscheidend sind die gesundheitlichen Ergebnisse. Die Fastenkur wirkt sich sehr positiv auf Haut, Haare, Knochen und innere Organe aus. Man lernt wieder richtig zu kauen und nicht zu schnell zu essen. Man hält zwischen den Mahlzeiten vier Stunden Pause ein und nascht nicht zwischendurch. Und man isst Salate, Rohkost, Früchte und andere Gärstoffe ganz gewiss nicht mehr abends. Am Ende der Fastenkur fühlt man sich besser, vitaler, wacher, energievoller. Warum lebt man nicht länger so? Allein schon, weil man so länger leben würde.

www.mayrkur.de

www.viva-mayr.com

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Aber wo sind die Frauen?

Kochen ist sexy, Essen orale Erotik. Das müsste Männer und Frauen gleichermaßen gefallen. Aber es gibt wenige Profiköchinnen und kaum solche, die damit zu Ruhm gekommen sind. Im Gegensatz zur reinen Gastronomie ist die Hotellerie zwar deutlich weiblicher besetzt, nicht aber in den Spitzenpositionen. Braucht die Branche eine Frauenquote?

Anne-Sophie Pic

Die am höchsten dekorierte Köchin der Welt ist Anne-Sophie Pic. Ihr Restaurant Maison Pic im südfranzösischen Valenca wird mit drei Sternen im Michelin geadelt. Die 41 Jahre alte Anne-Sophie hat eine Schwäche für starke Männer. Sie ist Rugby-Fan und sieht ausgerechnet Küchenmacho Paul Bocuse als ihr Vorbild. Ins Schwärmen gerät sie jedoch bei Michel Bras und seinem Steinpilzkuchen. In ihrem gestylten und gar nicht ländlichen Relais & Châteaux-Restaurant (Menüs 90 – 330 €) setzt sie sehr sorgsam dekorierte und zarte Kreationen ein, die von der Charakteristik her Asiatisches implementieren und einen Hang zum Fruchtigen verraten. Die Froschschenkel werden vom Tee-Aroma eines Lapsang Souchong erdig-rauchig pointiert, der Steinbutt mit Rhabarber akzentuiert und das Hühnchen mit Limomen-Marmelade prononciert. Solche Gerichte müssen nanosekundengenau austariert werden, sonst wirken sie leicht überdosiert. Steht Anne-Sophie Pic aber neben einer herausragenden Stellung in der Gastronomie auch für eine feminine Küche? Die überdeutliche Tendenz zur wirkungsvollen Präsentation mag dies belegen, zumal Anne-Sophie ursprünglich Modedesignerin werden wollte. Auch die kulinarische Fruchtbarkeit, die Idee Fisch und Fleisch mit Süßem und Fruchtigen zu kombinieren, trägt eine weibliche Note. Es fällt aber auch auf, wie die Meisterköchin immer wieder ihren Vater und andere Großmeister der Zunft zitiert. Dies ehrt sie und die anderen. Aber es zeigt auch noch etwas Tieferes. Frauen suchen nach Halt und Sicherheit. Männer getrauen sich eher abzustürzen. Beides ist keine Aussage für oder gegen Qualität. Anne-Sophie Pic weiß noch, wie schwierig es war, in der Männerwelt der Köche akzeptiert zu werden. Sie wünscht sich, dass mehr Frauen ihrem Beispiel folgen.

Lisl Wagner-Bacher

In asiatischen Spitzenrestaurants spielen weibliche Köche keine Rolle, in Europa kann man die herausragenden an einer Hand abzählen. Die Österreicherin Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher in Mautern in der Wachau fällt sofort ein. Ihr steht das ins Gesicht geschrieben, was sie auch auf den Teller bringt: Gewitzte, lustvolle, vitale und feine Küche. Dem Gault Millau, der in Österreich die wichtigste Rolle unter den Gourmet Guides einnimmt, ist sie 18 Punkte wert. Der Michelin, der sich leider feige wegen wirtschaftlicher Gründe aus diesem kulinarisch so einzigartigen Land zurückgezogen hat, ehrte sie mit zwei Sternen. Die leicht italienisch und stark regional geprägte Küche von Lisl Wagner-Bacher bietet Heimisches wie den Neusiedlersee-Wels im Röstzwiebelsud, aber auch superb Weltgewandtes wie das Kaviar-Ei mit Kartoffelpüree und Sauerrahm. Lisl Wagner-Bacher steht nicht für das Feminine, sondern für das Weibliche. Gibt es da einen Unterschied? Das Weibliche ist nicht nur fein und elegant, es ist auch prall. Das Weibliche ist sehr viel mehr als feminin, das Weibliche hat Kraft und ist keine Blümchenküche. Hat die weibliche Küche mehr Sexappeal als die Männliche? Im Vergleich ist uns der Unterschied zwischen weiblichen und männlichen Küchenchefs weniger in der Qualität als im Ausdruck aufgefallen. Frauen kochen vorsichtiger, sind zurückhaltender. Auf diese Weise werden sie jedoch nie tonangebend sein, kaum einen Trend setzen können oder gar eine Generation beeinflussen. Bislang war dies jedenfalls so.

Cornelia Poletto

Dass in Deutschland mit Sarah Wiener ein österreicherisches Catering- Kasperl als die vielleicht bekannteste „Köchin“ angesehen wird, spricht Bände. Eine der wenigen ernstzunehmenden und vor allem talentierten Köchinnen in Deutschland ist Cornelia Poletto. Sie hat trotz hanseatischer Wurzeln über Jahre ihrem italiensichen Nachnahmen Ehre gemacht und gezeigt wie man beispielsweise ein wirklich erstklassiges Risotto zubereitet. Unter dem sehr strengen Küchenstier Heinz Winkler, bei dem sich nur wenige Frauen behaupten konnten, war sie eine der besten. Das bestätigt auch der Großmeister. Cornelia Poletto hat inzwischen ihr Restaurant in Hamburg Eppendorf aufgegeben und will im Mai an anderer Stelle wieder neu beginnen. Ihre vielfältigen Verpflichtungen beim Fernsehen, dem eigenen Catering-Unternehmen und vielem mehr stehen dem indes im Weg. Es wäre schade, wenn banale TV-Show-Küchen ein solches Talent verschlingen würden.

Doris Katharina Hessler aus Maintal bei Frankfurt war einst die erste Vorzeigeköchin der Republik, die konnte einen Stern und 17 Punkte im Gault Millau erarbeiten. Die früh Verstorbene war fotogen, was den Marktwert erhöhte. Jedenfalls hatte sie früh einen eigenen Stil und zudem ein Thema entdeckt. Sie kochte leicht, nach Trennkostwerten und biologisch korrekt lange bevor es en vogue war. Insbesondere die nach Auffälligkeiten suchende Presse war froh, eine deutsche Köchin präsentieren zu können, gerne als „Katharina die Große“.

Eine Frauenquote in der Gastronomie würde ebenso wenig Sinn machen wie überhaupt grundsätzlich eine solche. Der Markt und die Menschen regeln das auch so. Eine Frauenquote wird von nahezu allen in der Branche belächelt, auch von den Frauen selbst. Paul Bocuse, der gerade 85 Jahre alt wurde, meinte einmal, dass Frauen kein Talent zum Kochen hätten – wegen der hormonellen Schwankungen.

Beim Wein sind die Frauen weit besser vertreten, Winzerinnen und weibliche Sommeliers machen allerorten eine gute Figur. Auch in der Hotellerie sind Frauen sehr präsent – nicht nur im Service, an der Bar oder in der Patisserie. Regelrecht eine weibliche Domäne sind Sales und Marketing. Zur Direktorin haben es indes nur wenige geschafft. Dagmar Woodward ist oben angekommen, sie wird das neue Jumeirah Frankfurt leiten (siehe Orient de Luxe – Jumeirah Frankfurt eröffnet im Juli). Susanne Hartje hat sich ebenfalls an die Spitze gearbeitet, sie führte das Mandarin Oriental in München und ist nun General Manager bei der gleichen Gruppe in Boston. Sonst aber sieht es sehr dünn mit Frauen in Toppositionen in der Hotellerie aus.

Karl Nüser, Direktor und geschäftsführender Gesellschafter des Nassauer Hofs in Wiesbaden, sieht als Grund für die geringe Zahl von Frauen in Spitzenpositionen keineswegs eine fehlende Qualifikation, sondern die Biologie. In seinem Hotel sind die Abteilungsleiter zu fast gleichen Teilen weiblich und männlich. Die Biologie hat auch den Weg von Wiebke Wessinger-Goméz bestimmt. Sie war ein sehr hoffnungsvolles Talent mit Aussichten auf eine glänzende Karriere. Als Wiebke Wessinger lernte sie im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und wurde 1995 vom Gourmet Guide Gault Millau zum „Azubi des Jahres“ gewählt. An der Begründung „Sie besitzt die besondere Begabung und erstaunlich großes Fachwissen, um durch alle gewinnende Freundlichkeit mit jeder Art von Gast gut auszukommen“, hat sich nichts geändert, doch ist sie der großen Hotelwelt durch eine eigene Familie abhanden gekommen. Nicht ganz allerdings, denn sie führt gemeinsam mit ihrem Bruder den elterlichen Betrieb in Neu-Isenburg bei Frankfurt weiter. Ein kleines schönes Hotel mit starker Patisserie.

Ludwig Fienhold

Orient de Luxe

Nach einem Jahr Verzögerung steht nun die Eröffnung des Jumeirah Frankfurt bevor. Die Matratzen sind schon geliefert, im Juli sollen die ersten Gäste darauf schlafen können. Das Grand Opening wird dann im September sein. Die 218 luxuriös ausgestatten Zimmer liegen in dem 96 Meter hohen verglasten Hotelturm am Shopping-Center MyZeil in der Innenstadt zwischen dem 6. und 25. Stockwerk. Die Preise bewegen sich mit 270 bis 700 Euro für die Standardzimmer auf einer sehr selbstbewussten Höhe. Zu der arabischen Jumeirah-Gruppe gehört ein gutes Dutzend Hotels weltweit, darunter auch das berühmte Burj al Arab in Dubai. Das Jumeirah Frankfurt ist das erste deutsche Haus der Jumeirah-Gruppe, die ihren Sitz in Dubai hat.

Jumeirah will ein Weltklassehotel für den anspruchsvollen Geschäftsreisenden und den Citybesucher sein. Es soll aber auch der lokale Markt angesprochen werden. Den Frankfurter möchte es mit seinen drei gastronomischen Outlets erreichen: Gourmet-Restaurant mit Private Dining Area auf der ersten Etage, Chocolaterie nach Pariser Art mit feiner Confiserie sowie Bar mit offenem Kamin. Für das mit Spannung erwartete Toplokal wurde ein Sternekoch verpflichtet, der aus einem Hotel-Restaurant kommt. Mit Rücksicht auf seine jetzigen Arbeitsverpflichtungen kann er noch nicht genannt werden. Als sicher gilt aber, dass man mit diesem Küchenchef einen Spitzenplatz in der Frankfurter Gastronomie erreichen will. Das Restaurant wird 90 Plätze und eine offene Showküche haben, in der Mitte soll ein Glaskubus als begehbarer Weinschrank und Eyecatcher stehen. Außer dem Restaurant wurde auch das 400 Quadratmeter große Spa dezent asiatisch gestaltet.

Hotelturm (rechts) mit Kaufhausfassade

Die Lage des 5-Sterne-Hotels im Zentrum der Stadt wird die Gäste vieles zu Fuß sehen und erledigen lassen können. Die Flaniermeile Freßgass, die Edelboutiquen der Goethestraße, der illustre Opernplatz und der Shopping-Boulevard Zeil liegen nur wenige Schritte entfernt. Selbst das Goethehaus, der Römerberg nebst Kaiserdom oder das Bankenviertel sind in angenehmer Laufnähe. Trotzdem gilt diese Location in Frankfurt nicht als allerbeste Lage. Die Optik ist problematisch, die Außenansicht wird durch Kaufhausfassaden keineswegs verbessert. Das unmittelbare Umfeld des Hotels besteht größtenteils aus weniger exklusiven Adressen. Vor allem aber: Der schönste Teil des neuen Komplexes, das nach historischem Vorbild wiedererrichtete (wenn auch verkleinerte) Thurn und Taxis Palais aus dem 18. Jahrhundert, gehört nicht zum Hotel. Viele meinen, das barocke Stadtschloss sei das Entree zum Hotel, mit Rezeption und Gourmet-Restaurant. Doch wird das attraktive Palais völlig getrennt vom Hotel bewirtschaftet – derzeit nutzt Nobel-Caterer Klaus-Peter Kofler das Souterrain für Veranstaltungen, der auch eng mit dem Hotel zusammenarbeiten wird. Die sehenswerten Räume im Erdgeschoss wurden bislang nicht vermietet, was vor allem auch an den Preisvorstellungen des Immobilien-Unternehmens MAB liegt, welche das Bauprojekt führt. Der Eingang für die Hotelgäste ist jedenfalls etwas profaner als es die Bilder vermuten lassen. Vielleicht wirkt sich das neue Jumeirah positiv auf die Umgebung aus und zieht profilstärkere Handelsunternehmen und Fachgeschäfte an. Das dachte man allerdings auch vom damaligen Arabella und jetzigen Westin an der Konstablerwache – das Umfeld blieb indes weitgehend trist, trostlos und kriminell.

Badezimmer in einer Suite

Jumeirah wird den 218 Zimmern 200 Mitarbeiter gegenüberstellen, was grundsätzlich eine sehr gute Relation ist und beste Voraussetzungen bietet, aber gute Leistungen und Servicequalität noch nicht garantiert. Es werden immer noch Mitarbeiter für alle Bereiche gesucht, Housekeeping, Spa, Management. Mit 35 Quadratmetern bietet das neue Hotel ähnlich dimensionierte Zimmer wie die Villa Kennedy an, die zu den größten der Stadt gehören. Man setzt auf warme Brauntöne à la Walnuss und Honig in Kombination mit natürlichen, hochwertigen Materialien wie Naturstein, Glas, Hölzern, Leder und edlen Textilien. Bei der Einrichtung der Zimmer ließ sich Innenausstatter Peter Silling thematisch von der historischen Bedeutung des benachbarten Thurn und Taxis Palais inspirieren, das über Jahre hinweg unter anderem die Hauptverwaltung der Thurn und Taxis Post beherbergte. Zahlreiche Details schlagen einen Bogen zum Postwesen vergangener Tage – etwa die eleganten Schreibsekretäre im Retro-Stil aus Nussbaumholz, die dazu animieren sollen, die schöne Tradition des handgeschriebenen, persönlichen Briefes aufleben zu lassen. Viele der Zimmer verfügen über ein offenes Badezimmerkonzept. Eine speziell für das Hotel handgefertigte Badewanne grenzt das Badezimmer vom Wohnraum ab. Auf schöne Details – wie einen in den Badezimmerspiegel integrierten Flachbildschirm oder einen kleinen Wandspiegel in der Rainshower-Dusche -legte der Designer auch Wert. Eine auffällige Besonderheit in jedem Zimmer ist auch ein großformatiges Originalgemälde des Leipziger Künstler Hartwig Ebersbach.

Hoteldirektorin Dagmar Woodward

Als einzige Hoteldirektorin Frankfurts wird Dagmar Woodward die Geschicke des neuen Jumeirah bestimmen. Die gebürtige Baden-Württembergerin blickt auf 35 Jahre Erfahrung in der internationalen Spitzenhotellerie zurück. Glücklich war sie vor allem in Paris, wo sie im prunkvollen und kulinarisch hochwertigen Hotel Meurice als Food & Beverage Managerin arbeitete. Nach Stationen in Atlanta, London, New York, Paris und Dubai ist sie nun nach Deutschland zurückgekehrt. Bevor Dagmar Woodward nach Frankfurt kam, war sie General Managerin des Mina A’ Salam, einem der luxuriösen Häuser des Madinat Resorts in Dubai, das ebenfalls zur Jumeirah-Gruppe gehört.

Technische Raffinessen im Jumeirah Frankfurt

Kostenfreies Wi-Fi im ganzen Hotel

Interaktiver 40 Zoll Plasma Fernseher und iPod Dock in allen Zimmern und Suiten

BOSE Surround Sound System in allen Suiten und Grand Deluxe Zimmern

Nachhaltiges Raumtemperierungssystem, Klimaanlage mit reduziertem Energieverbrauch

Körperwärmeerkennung und Bewegungsmelder für die Zimmerbeleuchtung und -elektronik

Suite Living Room

Das Zimmer wird durch ein ausgetüfteltes, programmierbares System gesteuert, das speziell auf Jumeirah Frankfurt zugeschnitten ist:

Über ein zentrales Touch Panel ist die komplette Zimmertechnik steuerbar

Intelligente Raum-Regler sorgen für höchste Energie-Einsparungen

Automatisches Begrüßungslicht

Körperwärmeerkennung und Bewegungsmelder

Energiesparender Raum-Thermostat, den man beim Check-in aktivieren kann,        damit Heizung/ Klimaanlage bereits aktiviert sind, wenn der Gast im Zimmer eintrifft

Jumeirah Frankfurt Suite

Der Energieverbrauch in den Zimmern und Suiten hängt davon ab, ob die Zimmer genutzt werden, bzw. ob sich eine Person im Zimmer befindet. Wenn niemand im Zimmer ist, wird der Energieverbrauch aufs Niedrigste heruntergefahren. Beispiele: Verlässt ein Gast den Raum, erkennt das System durch Bewegungs- und Wärmesensoren, wenn eine andere Person noch im Zimmer ist. In diesem Fall bleiben alle Lichtquellen und technischen Geräte in Betrieb. Schläft z.B. ein Gast beim Fernsehen ein, zeichnet das System keine Bewegungen mehr auf und schaltet sich nach einer bestimmten Zeit automatisch ab. Betritt eine Person den Raum, während der andere Gast im Zimmer schläft, muss das Licht manuell eingeschaltet werden. Sobald Gäste das Zimmer verlassen, wird die Raumtemperatur angemessen gemindert (Winter) bzw. erhöht (Sommer), um Energie zu sparen. Nachts gibt eine sanfte Wegbeleuchtung Orientierung, z.B. unter den Nachtschränkchen und im Badezimmer

Badezimmer in einer Suite

Klimatechnik:

Statt der konventionellen luftgesteuerten Klimatechnik wird das Jumeirah Frankfurt mit einem hybriden Raumtemperierungssystem arbeiten. Dabei werden die Zimmerdecken flächendeckend mit warmem oder kaltem Wasser gespeist, wodurch jedes Zimmer gleichmäßig temperiert ist.

Die Kühlung oder Wärme kommt nicht nur aus einer Richtung sondern strahlt konstant von oben herunter und verhindert so störende Zugwirkungen. Das energiesparende System ist zudem geräuschlos und hält die Zimmertemperatur auf einem konstanten Level. Die Zimmerdecke absorbiert zudem Wärme, die von Menschen abgegeben wird, und nutzt diese Energie. Dies ist einzigartig in einem Hotel in Deutschland. Sollte es der Gast trotzdem noch wärmer oder kälter wünschen, steht ihm zusätzlich das bekannte Lufttemperierungssystem zur Verfügung.

Eingangsbereich Suite

Media Hub (technischer Knotenpunkt in allen Zimmern und Suiten)

Beinhaltet alle technischen Anschlussquellen, wie Audio/Video Cinch-Anschluss, DSL-Anschluss und vieles mehr.

Touch-Panel-Steuerung ist vom Bett aus zu bedienen

„Bitte nicht stören“ Signal für den Eingangsbereich

Zimmerbeleuchtung inkl. Nachttisch, Hauptbeleuchtung, Leselampe und Downlights (Nachtbeleuchtung)

Vorhänge/ Gardinen auf Tastendruck

Standard-Zimmer

Weitere Gadgets:

Gardinen und Licht sind unter anderem vom Bett aus zu bedienen

Wird das „Bitte nicht stören“ Zeichen aktiviert, blockiert die Klingel automatisch.

Alle Badezimmer verfügen über eine Wandheizung neben der Badewanne, um die Handtücher vorzuwärmen bzw. zu trocknen

Die Safes verfügen über Steckdosen zum Laden von Laptops

Arbeitsbereich im Standard-Zimmer

Aufzüge:

Die Fahrgäste geben vor dem Betreten des Aufzugs die Zieletage ein und bekommen dann einen entsprechenden Aufzug zugewiesen. Übereinstimmende Fahrtwünsche werden gruppiert und die Anzahl der Passagiere gleichzeitig begrenzt. So werden lange Warteschlangen vor Aufzügen vermieden und die Zahl der Zwischenstopps deutlich verringert.

Bett mit Badezimmer

Das wollen wir nicht mehr hören

Seitenbacher-Müsli-Werbung im Radio
 

Darüber müssen wir nicht mehr reden

  Diäten
 

Das wollen wir sehen

Parfümfreie Lokale

Macarons von Ladurée aus Paris und keine flauen Imitate

Den Frankfurter Brückenkeller, aber mit einem anderen Besitzer

Mehr gutes Gemüse im Restaurant

Die Gastronomie in der Kunsthalle Schirn in Frankfurt, wie sie bei Klaus Peter Kofler war.

Check-In-Girls an den Kassen wie in den USA, die uns die Einkäufe einpacken

Gute Weine glasweise

Speise- und Getränkekarten mit sämtlichen Preisen, ohne Zusatz „auf Anfrage“

Endlich mal ein gutes Lokal in der Frankfurter Altstadt zwischen Römerberg und Dom

Pastrami Sandwichs wie in New York

Gutgelaunten Service

Gutgelaunte Gäste

Des Teufels Küche, weil viele auf die Testergebnisse warten

Frankfurter Hof mit neuem Direktor

Der Frankfurter Hof ist ein sehr philosophisches Hotel. Wie kaum in einem anderen lebt man dort nach der Weisheit von Heraklit: Nichts ist so beständig wie der Wandel. Der Wechsel findet wieder einmal an der Spitze statt, neuer Direktor wird der Österreicher Armin Schroecker. Er löst Spiridon Sarantopoulos ab, der nach drei Jahren in das Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter bei Bonn geht.

Armin Schroecker, der neue Direktor des Frankfurter Hofs

Armin Schroecker tritt seinen Posten am 16. März im Frankfurter Hof an. Zuletzt leitete der gebürtige Österreicher das von ihm gegründete Hotel- und Gastronomieberatungsunternehmen G7 Hospitality Group INC mit Sitz in Toronto. Schroecker, der auf 35 Jahre Erfahrung in der Hotelbranche zurückblickt, hat die überwiegende Zeit seiner Laufbahn bei Hilton International verbracht. Zuletzt war er als General Manager und Regional Director in Kanada im Hilton Toronto aktiv. 2009 hat er das Hotel- und Gastronomie-Bberatungsunternehmen G7 Hospitality Group INC mit Sitz in Toronto gegründet, das er bis heute leitet. Nach Hilton-Stationen in London, Wien, Hongkong und Nagoya übernahm er seine erste Direktion im Kyon-Ju Hilton in Südkorea. Es folgten Direktionen in Hilton Hotels unter anderem in Kairo, Johannesburg, Moskau und im Grandhotel The Langham in London, bevor er als Project Manager EMEA von Frankfurt aus für die Eingliederung der Marke Scandic in das Hilton Portfolio verantwortlich zeichnete. Schroecker übernimmt mit dem Frankfurter Hof das Flaggschiff des Unternehmens, das in Kürze umfangreich renoviert werden soll.

Spiridon Sarantopoulos

Spiridon Sarantopoulos, der als Bayer mit griechischen Wurzeln sicher seinen Heraklit kennt, musste den Frankfurter Hof durch die Finanzkrise steuern. Offiziell werden ihm besondere Verdienste um die Gastronomie bescheinigt. „Sarantopoulos führte sein Team zu neuen Höchstleistungen. Dies zeigt sich beispielhaft im Gastronomiebereich. Das Gourmet-Restaurant Français wurde mit einem Michelin Stern ausgezeichnet“, lässt Steigenberger wissen. Hätte Küchenchef Patrick Bittner ohne ihn für das Restaurant Francais keinen Stern im Michelin bekommen? Gar keine so philosophische Frage. Spiridon Sarantopoulos hat mit dem Frankfurter Hof, der als zickige Diva gilt, aber in jedem Fall noch Glück gehabt. Mit dem Grandhotel Petersberg warten weit schwierigere Aufgaben. Der Quality Check der Fachzeitschrift Tophotel, der mit einem seltenen zu erlebenden „mangelhaft“ abschloss, liegt zwar Jahre zurück, doch bislang hat das Hotel nicht wieder positiv auf sich aufmerksam machen können.

Steigenberger Hotel Frankfurter Hof

Die Hotelgesellschaft Steigenberger Hotels AG ist seit 2009 Eigentum des ägyptischen Touristikunternehmers Hamed El Chiaty, Gründer und Eigentümer der Travco Group International. Travco Group International ist das größte Touristikunternehmen in Ägypten und führend im Nahen Osten. Zur Travco Group zählen über 50 Hotels der Marken Jaz, Iberotel und Sol y Mar, 22 Nil-Kreuzfahrtschiffe der Marken Travcotels und Iberotel sowie ein komplettes touristisches Dienstleistungs-Angebot. Die Steigenberger Hotel Group betreibt zurzeit 77 Hotels der Marken Steigenberger Hotels and Resorts und InterCityHotel in Deutschland, Österreich, der Schweiz, den Niederlanden und Ägypten.

Nur die Ehrlichkeit adelt

Produkt-Fälscher, Ideen-Diebe und Etikettenschwindler gibt es auch in der Gastronomie. Der Betrug am Gast darf nicht länger geduldet werden, schon gar nicht vom Gast selbst.

Als Kurt-Theodor zu Guttenberg ankündigte, er wolle seinen Doktortitel an die Universität Bayreuth zurückgeben, nutzte er dabei eine altbekannte Finte aus der Gastronomie. Von dort tönt es auch immer wieder gerne, man habe die Sterne an den Michelin zurückgegeben – was dann verschnarchte Journalisten stets brav nachschreiben. In beiden Fällen gibt es jedoch kein Rückgaberecht. Nur die Uni selbst kann die Promotion aberkennen, nur der Gourmet Guide die vergebene Auszeichnung wieder streichen. Es ist auch eine Täuschung, wenn Ex-Sterne-Köche mit diesem Titel so werben, als wären sie noch im Besitz desselben. Wenn Fernsehanstalten wie der Hessische Rundfunk mit ihrem „Sterne-Koch“ Michael Beck werben, ist dies ebenfalls nicht reell, denn diese Auszeichnung erhielt er nur einmal und zwar vor 15 Jahren. Jede Auszeichnung in einem Gourmet Guide gilt nur für den Zeitraum eines Jahres und muss immer wieder neu erarbeitet werden.

Lügengastronomen servieren uns in den drei vier Monaten der Saison auch mit falschen Trüffeln das teuerste Lebensmittel der Welt. Wenn man sieht, wie viele italienische Lokale allein in Deutschland in der Lage sein wollen, weiße Trüffeln anzubieten, fragt man sich, wie es wieder einmal gelingen konnte mit der knappen Ernte die ganze Welt beliefern zu können. Die weißen Alba-Trüffel, die schon lange nicht mehr nur aus der Region stammen, werden von anderen weniger hochwertigen ersetzt und kommen eher selten aus dem Piemont. Mit Trüffelöl kann man ohnehin jede Pasta so schmecken lassen, wie der Gast glaubt, dass sie schmecken müsste. Trüffel lassen sich jedoch nicht natürlich konservieren, die so gerne verwendeten Öle verdanken ihren Duft der Chemie – einer aus Flüssiggas gewonnenen Substanz namens Bismethyltiometan.

Dabei riecht Trüffel viel mehr und besser als er tatsächlich schmeckt – dieser Ekstasestoff entfaltet seinen Zauber vor allem über die Nase. Ein Fall für Fälscher ist auch der aus dem Périgord stammende schwarze Trüffel. Die Jahresmenge von rund 30 Tonnen wird auf der ganzen Welt verteilt und ist in jedem besseren Restaurant zu haben, was schon rein rechnerisch niemals der Wirklichkeit entsprechen kann und nur der Gier geschuldet ist. Bei Preisen von mindestens 1000 € für das Kilo ist die Verlockung groß, den Stoff zu strecken – man lernt offenbar von Drogendealern. Betrügerische Händler mischen seit Jahren Himalaya-Trüffel unter die Knollen  – aromafreie minderwertige Ware, die auf dem Schwarzmarkt 20 Euro kostet und meist aus China stammt. „Es merkt ja eh keiner“, ist der Wahlspruch von zu vielen Gastronomen.

Das gilt leider für so vieles. Deshalb wird auch weit mehr Bretonischer Hummer auf der Welt verkauft als es ihn überhaupt gibt. Deswegen bekommen die Gäste statt japanischem Kobe Beef meist australisches, amerikanisches oder kanadisches Wagyu, was so ähnlich ist, aber eben nicht dem Original entspricht. Nur Wagyu-Rinder, die in der japanischen Region Kobe aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, dürfen den Namen Kobe tragen (ähnlich wie beim Champagner sind die Grenzen klar gesetzt). Echtes Kobe-Fleisch ist auf jeden Fall außerhalb Japans so gut wie nie zu bekommen. Auch hier darf man die Rechnung getrost ohne den Wirt machen – nur gut 3000 Rinder in Japan werden als Kobe-Fleisch deklariert.

Produktschwindel ist deshalb so verwerflich, weil damit Gäste nicht nur um Geld, sondern auch um den echten Geschmack betrogen werden. Wie unvergleichlich können weiße und schwarze Trüffel schmecken, wie einzigartig ist Caviar in seiner knackigen Perlung und einem nussigen Geschmack, der sich mit dem Duft einer frischen Meeresbrise mischt. Doch was bekommen Gäste in der Regel? Einen Haufen Matsch, der nach Jod und Moder riecht. Oder einen Pseudo-Caviar, der aus sogenannten Aquakulturen stammt und kaum noch so etwas wie einen Eigengeschmack aufweist.

Täuscher sind überall auf dem Vormarsch. Es ist wichtig, sich ihnen in den Weg zu stellen. Die Gäste müssen kritischer werden und dürfen sich nicht alles ungefragt vorsetzen lassen. Ob Imbissbude oder Gourmetrestaurant – von allen muss nachvollziehbar sein, woher die Ware kommt und von wem genau sie stammt. Manche Köche nennen in ihren Speisekarten die Herkunft der verwendeten Produkte und die Erzeuger.  Das weckt nicht nur das Vertrauen, sondern auch den Appetit.

L.F.

Mit falscher Zunge

Großhändler und Köche sehen das Wörtchen „Seezunge“ manchmal  eher als Gattungsbezeichnung für Plattfische. Wenn wir, die Gäste, eine solche bestellen, meinen wir ein Tier der Gattung solea solea. Wir bekommen aber zum Beispiel cynoglossus senegalensis. Oder  „American sole“ aus der Familie der Achiridae. Niemand braucht ein großes Latinum, um zu erkennen, dass sich die Fische unterscheiden. Zunächst im Geschmack, so ein cynoglossus hinterlässt auf der Zunge nur einen faden Abglanz echten Seezungenaromas. Doch auch im Preis, denn der Wirt spart 60 bis 80 Prozent.

Aufgrund ähnlicher Körperform werden uns zuweilen preiswerte Klieschen (Limanda limanda) als Seezunge vorgesetzt, natürlich als Filets.

Undenkbar, weil jeder Koch doch einen Eid darauf schwört, dass er für seine Gäste nur das Beste will?

Laut offiziellen Zahlen aus dem „Service de la consommation et des affaires vétérinaires – Département de l’économie et de la santé – République et Canton de Genève“ aus dem Jahr 2008 sind in der Schweiz immerhin 14% des Wilds, 37 (!) % der Fleischzubereitungen und 17% der kontrollierten Fische nicht korrekt ausgezeichnet, dem Verbraucher wurden also andere, günstigere Tierarten angedreht als auf Etiketten und Gerichten ausgewiesen.

Das „chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen“ testete Seezungen im Jahr 2003: Eine von acht Proben war ein Cynoglossus.

Und es geht noch schlimmer: Bei Stichproben in New Yorker Sushi-Restaurants und Fischhandlungen wurden massig Meerestiere unter falschem Namen verkauft: Tilapia wurde zu „Weißer Thunfisch“, Rogen vom „fliegenden Fisch“ stammte in Wahrheit vom Stint, vermeintlicher Red Snapper entpuppte sich auf dem Teller als alles Mögliche. Sieben von neun Snapper-Proben waren falsch. Zwei Schüler deckten den Fisch-Schwindel mittels DNA-Tests auf. Ob die Test bei europäischen Sushi-Adressen wirklich besser ausfallen würden?

J.Z.

Das flammende Inferno eines Restaurantkritikers

Vor etwa 25 Jahren habe ich mich kopfüber in den großen Kessel Gastronomie gestürzt. Schön war es, als die Dinge auf einmal nach dem schmeckten, was sie waren. Für uns in Deutschland war das ja bei weitem noch nicht selbstverständlich, zumindest im Alltag. Freudig löffelte ich mein Süppchen und schaute bewundernd zu ihnen hoch, den Spitzenköchen, Halbgöttern in Weiß. Ich weiß noch wie glücklich ich war, als mir vor zwanzig Jahren der erste Autorenvertrag zugestellt wurde. Es folgte ein Reigen aus Leckereien bei Fredy Girardet in Crissier, Michel Guérard, Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi, Joel Robuchon, Dieter Müller, Dieter Kaufmann und wie sie alle heißen, unterbrochen von Besuchen in Metzgereien, Käsereien, Bäckereien und beim Winzer.  Es schmeckte. Sicher, es gab auch Reinfälle: Froschschenkel, gebraten am ganzen Frosch. Entenbeinchen im Vorstadium der Mumifizierung, Rotbarben mit dem Aroma von Stroh, verfehlte Garzeiten, vergammelnde Zutaten… das küchenübliche halt, das in vielen Restaurantkritiken auftaucht.

Molekular-Mogul Ferran Adrià

Es ging mir gut; zumindest bis mein Magen den Appetit und mein Hirn die Lust am Superlativ verlor. Die Zeiten hatten sich geändert: Jungköche drehten plötzlich Filme mit Titeln wie „Wir sind die Revolution“. Auf den Speisekarten wimmelte es von Gerichten mit Namen wie „Falsches Ei“, „unsichtbares Gericht“ und „virtuelle Brombeeren“. Nur die Preisspalte blieb ganz und gar nicht im virtuellen, sondern siedelte sich in der Rubrik „Unverschämtheiten 2.0“ an.

Die Gastronomie von heute lebt von Mythos und Wortgeklingel; was dahinter steckt wird unter diesen beiden Feigenblättern – „Feigentapeten“ wäre der bessere Ausdruck – sorgsam verborgen. Zeitgleich mit dem Virtuellen sickerten nämlich ganz reale  Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Emulgatoren in die Haute-Cuisine. Einer der Gründe, weshalb ich überhaupt ins Restaurant gehe, ist, dass ich dort handwerklich auf hohem Niveau zubereitete Speisen genießen möchte – und eben nicht die Methoden der Food-Industrie vorgesetzt bekommen möchte, die es in jedem Supermarkt bedeutend günstiger zu genießen gibt. Doch schreibende Kollegen erklärten Additiv-Orgien zur „künstlerischen Ausdrucksform“.  Besonders gern hörte ich, dass „die Industrie Additive zur Kostensenkung nutzt, Köche sie jedoch zur Kreativitätssteigerung einsetzen“. Solch gute Vorsätze sind mir völlig egal. Die Additive wandern nun einmal in meinen Körper. Nicht alle tun mir gut, das hatte ich mehrfach schmerzhaft erfahren.

Spitzenkoch Juan Amador

Gelehrt dozierende Geschmacksphilosophen breiteten sich jetzt im kleinen Kritikervolk aus wie Fußpilz im öffentlichen Hallenbad. Sie verfügen über ihre eigene Nomenklatur. Ihre Sprache gleicht einer alten Star Trek Folge, wenn Bordingenieur Scotty verkündet, man müsse jetzt dringend den Protonenflux umkehren, um die Schutzschilde zu verstärken. Und wenn Scotty das in der Hektik des Phaser-Gefechts erklärt, dann glaubt man ihm das fest. Genauso wie man fast an „kulinarischen Strukturalismus“ glaubt, wenn man solche Wortgebilde in renommierten Zeitungen liest. Ja, mit den neuen Köchen kamen auch die neuen Kritiker. Die waren „anders“. Vor allen Dingen waren sie nicht mehr kritisch. Mit den Jungköchen hatten sie gemeinsam, dass sie bei jeder Gelegenheit herauskrakeelten, jetzt sei ihre Stunde gekommen. Ganz bestimmt. Sicher. Darauf könne man sich verlassen. Entsprechend schrieben sie nicht mehr für die Gäste, sondern für die Köche. Die Anerkennung eines Kochs, das ist heute mehr denn je die Anerkennung in Fachkreisen. Sollen die Leser doch sehen, wo sie bleiben.

Kochlöffelgröße Alfons Schuhbeck

Selbst im altehrwürdigen Michelin hielten kuriose Sitten Einzug: Die Lebensgefährtin von Direktor Jean-Luc Naret hängte schon letztes Jahr ihren Zivilberuf an den Nagel, um Websites und PR-Maßnahmen für Köche zu konzipieren. Gegenwärtig mutiert auch Naret selbst zum Consultant, für Restaurants, Hotels… und den Guide Michelin. Chefredakteurin Juliane Caspar verlieh ihrem ehemaligen Arbeitgeber, dem Koch Joachim Wissler, die legendären drei Himmelskörper. Der ehemalige Frankreich-Direktor Mesplède schenkte Köchin Anne-Sophie Pic so ein Dreigestirn. Mesplède kannte die „Maison Pic“ bestens. Als freier Journalist hatte er mit Frau Pic ein Kochbuch mit dem Titel „Im Namen des Vaters“ verfasst. Klingt das wirklich unabhängig und überparteilich?

Die Gastronomie von heute sieht ganz anders aus, als unsere Starköche es Autoren in den Block diktieren. Statt echter Seezunge (solea solea für den Zoologen) gibt es cynoglossus senegalensis, umgangssprachlich auch eine Seezunge. Man braucht kein großes Latinum, um zu erkennen, dass sich beide Tellertiere unterscheiden, auch beim Preis. Trüffeln kommen aus China, schmecken nach nichts und werden mit Trüffelöl aufgepeppt. Nachgewürzt wird mit Convenience von Großkonzernen. Drei Sterne Koch Gordon Ramsay besaß sogar eine Convenience-Fabrik, die seine Lokale belieferte.

Der Große aus dem Norden, Rene Redzepi

Und ganz neu: Aromen werden einfach auf Gerichte aufgesprüht. Es sind dieselben Aromen, die im Erdbeerjoghurt ohne Erdbeeren stecken. Köche, die sich in dieser Disziplin üben wollen, können bei Sosa in Barcelona ein Set mit 190 verschiedenen Duftrichtungen erwerben.  Wie heißt es so schön in einem der Prospekte:

„Aromen rechnen sich:
Keine Probleme mit Vorratshaltung, Qualität, Jahreszeiten, kein Kleinschneiden, keine Mazeration, keine Haltbarkeitsprobleme, keine Verluste! Alles gewonnene Zeit: Aromen garantieren eine gleichbleibende Qualität von der ersten bis zur letzten Verwendung.“

Sympathieträger Alexander Herrmann

Nur moralisch sehr gefestigte Köche können solchen Versuchungen widerstehen. In Spanien verbündete sich ein Betreiber von Zusatzstoff-Datenbanken mit einer staatlich finanzierten „Küchen- Universität“, Steuermillionen flossen (und fließen) für Zusatzstoff-Gerichte, Avantgardisten kleben Hase und Igel mit Transglutaminase oder „Fibrimex“ zusammen. Da können namhafte Köche noch so häufig Eide auf ökologisch verträgliche, nachhaltige Küchenpraktiken schwören und sich selbst zu „new naturals“ stilisieren. Ich glaube ihnen nicht mehr, ganz einfach weil unter den Unternehmen, die Profiköche mit all dem Additiv- und Aromenzauber versorgen, keine Pleitewelle auftritt. Es geht aufwärts: Etwa bei Sens Gourmet auf dem Großmarkt Rungis, einem Händler, der hauptsächlich Additive, Aromen sowie Pizza- und Bratsprays („gibt Gemüsen Glanz“) führt. Er verzeichnete 2007 und 2008 Umsatzsprünge von mehr als 50 Prozent. Vom TV-Koch, der Unilever-Saucen rühmt, bis zum „Avantgarde-Koch“ der Zusatzstoffe und Aromen einsetzt, bildet sich eine unheimliche Allianz aus Herdmeistern und Food-Industrie.

Top Toque Paul Bocuse

Seit Jahren sang man uns das Lied von den besten Produkten und der absoluten Frische der Zutaten vor. Und jetzt? Zusatzstoffe, Aromen, Zutaten aus der Chemiefabrik. Das System, damit meine ich auch die Gastronomiekritik, hatten versagt: Die Lügner sind oben, bewundert von allen. Die Ehrlichen sind wirklich die Dummen. Denn natürlich gibt es ehrliche Köche, es sind sogar besonders viele, auch wenn ihre Medienpräsenz in den letzten Jahren beständig abgenommen hat. Sie glauben an ihr Hohelied auf erstklassige Zutaten und lassen sie sich etwas kosten. Schließlich existiert eine riesige Grauzone: Köche die hier und da mal ein paar Gerichte mit Additiven aufblähen und mit Aromen „nachwürzen“, ohne gleich eine Philosophie daraus zu machen. All die Unternehmen, die unseren Herdmeister ihre „kleinen Helfer“ verkauften, hatten eine Meisterleistung verbracht. Sie waren von oben in den Markt eingesickert, über die „weltbesten Köche“, die Vorbilder und Modelle einer ganzen Branche. Andere Herdmeister orientierten sich an ihnen… und wurden selbstverständlich Kunden.

Solche Entwicklungen kann man als Einzelperson nicht aufhalten. Man kann sie aber beschreiben – und das war der Grundgedanke für „Teufels Küche“.

Werbe-Ikone Cornelia Poletto

Alle genannten Köche kommen in dem Buch „In Teufels Küche“ vor – positiv und negativ.

Hotel-Test Breidenbacher Hof

Vor allem die Bar begeisterte den Hotel-Tester bei einem Aufenthalt im Breidenbacher Hof in Düsseldorf. Die führende Fachzeitschrift Tophotel untersucht die hochpreisigen Vertreter der Luxusklasse und prüft bei ihren anonymen Quality Checks alle relevanten Abteilungen eines Hauses auf Herz und Nieren. Über die Capella-Bar heißt es: „Die Bar nimmt den Gast von der ersten Minute an in die Arme.“ Neben der Ausstrahlung spielen aber vor allem das Angebot und die Handwerklichkeit eine entscheidende Rolle. „Allein das Avantgarde-Cocktail-Menu ist eine großartige Idee: Zu fünf hochspeziellen Cocktail-Ideen werden drei korrespondierende kulinarische Miniaturen gereicht (75 €). Beispiel: Liquid Kitchen mit Hendrick´s Gin, Agavesirup, Gin, Zitronensaft, Maccheroni und dazu Medaillons zum Gewürzlachs mit Gurke und Saiblingskaviar.“ In dieser Bar kann man laut Testbericht offenbar bestellen, was man will, stets erhält man „gute Grundprodukte, präzise Handwerklichkeit und einen Schuss Individualität.“

Barchef Ewald Stromer

Besonders gut kommt ein Drink namens „Mixology“ an: hausgemachter Sellerie-Vodka, Sellerie, Apfel, Apfelsaft, Zitronensaft, Agavesirup und Zimt. Die Bar von Chefkeeper Ewald Stromer wird durch die sehr selten von Tophotel vergebene Bewertung „Weltklasse“ als eine der allerbesten empfunden. Stromer arbeitete zuvor im Hotel Kempinski in Falkenstein im Taunus bei Frankfurt und wurde auch vom Gourmet Guide Gault Millau zum Barkeeper des Jahres 2006 gewählt. Der General Manager des Breidenbacher Hofs in Düsseldorf ist übrigens wieder sein damaliger Direktor, Cyrus Heydarian, der das Kempinski Falkenstein und die Villa Rothschild führte.

Bei dem Hotel-Test überzeugten ebenfalls die luxuriösen Zimmer (ab 255 €) und die komfortablen Bäder, Roomservice und Frühstück gaben keinen Anlass zur Kritik. Nur ein schwaches befriedigend gab es für das Hausrestaurant. Ganz schlecht: Das Reservierungshandling.

Hoteldirektor Cyrus Heydarian

Fazit des Tests: Der Breidenbacher Hof hat unverkennbare Vorteile: Die Location in prominenter Lage an der Königsallee im Herzen der Stadt, große komfortable Zimmer und exquisite Bäder, freundlichen Service, behagliches Ambiente und entspannte Atmosphäre, eine Weltklasse-Bar als Wohnzimmer für die Welt und Düsseldorf, individuelle Ideen, wie die flexiblen An- und Abreisezeiten und den privaten Living Room mit persönlicher Betreuung für alle Hotelgäste. Insgesamt schneidet das Fünf-Sterne-Hotel der Capella-Gruppe mit einem „sehr gut“ ab.

Der vollständige und sehr detailgenaue Test-Report ist zu lesen unter: www.tophotel.de

Abschied von Küchenstar Santi Santamaria

Santi Santamaria, einer der ganz großen Köche der Welt, ist im Alter von 53 Jahren gestorben. Er erlitt einen Herzinfarkt in dem vor acht Monaten eröffneten und von seiner Tochter Regina geführten Restaurant Santi im spektakulären Hotel-Casino Marina Bay Sands in Singapur. Seine naturnahe moderne katalanische Küche war die erste in Katalonien, die dem französischen Michelin drei Sterne wert erschien. Der Autodidakt, der auf dem Weg war Ingenieur zu werden, entschied sich erst im Alter von 24 Jahren für den Kochberuf. Sein Restaurant Can Fabes in der Nähe von Girona hält seit 1994 drei Sterne im Michelin. Unter dem Patronat von Santi Santamaria stehen insgesamt sieben Restaurants in Sant Celoni, Barcelona, Madrid, Toledo, Singapur und Dubai, in Spanien hält er damit insgesamt sieben Sterne. Der eher der Tradition verpflichtete Produktfanatiker Santi Santamaria war der kulinarische Gegenspieler des spanischen First Class Alchemisten Ferran Adrià, mit dem er sich verbale Schlachten lieferte. Das Tragische am Tod von Santi Santamaria: Er starb umgeben von Menschen, die in den letzten drei Jahren kübelweise Dreck über ihn ausgegossen hatten. Als Versöhnungsversuch hatte er viele spanische Autoren nach Singapur eingeladen, „um ihnen zu zeigen, wie ein gutes Restaurant funktioniert“.  Mancher Nachruf in Spanien liest sich wie eine letzte Abrechnung. Santi Santamarias Nachfolger ist sein Schüler Xavier Pellicer.

Drei-Sterne-Restaurant Can Fabes in Sant Celoni

Unter den spanischen Köchen war der gemütvolle und doch wortgewaltige Santi der größte Sympathieträger, seine offene klare Art hatte nie die Manieriertheit anderer Starköche. Er sah sich als Erneuerer der spanisch-katalanischen Küche, ohne dabei aber den klassischen Nährboden zu verlassen. Auf der teilweise aberwitzigen „Madrid Fusion Conference“ brüskierte er viele Kollegen: „Wir sind eine Bande von Schwindlern, die den Snobs die Zeit vertreibt. Das einzige, was für uns von Bedeutung sein sollte, ist das Produkt, das aus der Erde wächst, durch den Ofen in den Mund wandert.“ Dem ganzen medialen Interesse stand er sehr skeptisch gegenüber: „Es ist ein großes Problem, denn `la grande cuisine professional´ benötigt Ruhe. Heutzutage umgeben Fernsehen, Zeitungen und Magazine das Kochen und sorgen für zu viel Trubel. Am Ende ist das eigentlich nur noch Show-Business.“ Santi Santamaria kritisierte Kollegen, die zu viel Chemie ins Essen brächten, vor allem Ferran Adrià.  Er wurde deshalb stark attackiert und sprach selbst von Mobbing. Der Gastronomie-Journalist Jörg Zipprick meint, dass man Santi Santamaria mundtot machen wollte. „Er wurde vom eigenen Berufsstand regelrecht exekutiert.“ Am Freitag, 18. Februar, wurde Santi Santamaria in seinem Heimatort Sant Celoni unter großer Beteiligung der Öffentlichkeit feierlich verabschiedet.

Der erst letztes Jahr eröffnete Hotelkomplex Marina Bay Sands in Singapur, in dem Santi Santamaria in seinem Restaurant jetzt einen Herzinfarkt erlitt.

Wir haben Santi Santamaria erst kürzlich in Dubai ein letztes Ma(h)l erlebt, wo er mit dem Ossiano ein sehr spannendes Restaurant im Hotel Atlantis betrieb. In diesem Dinner-Aquarium spielt eigentlich die Optik die Hauptrolle – wenn der Hai fast schon ins Weinglas am Tisch zu schwimmen scheint, schlagen leicht Wellen der Begeisterung. Doch das Restaurant zeigt auch Qualität. Im Hotel Atlantis sind zudem andere Starköche zu Hause, Locatelli lässt dort aber ebenfalls nicht nur unter seinem Namen arbeiten, sondern überprüft regelmäßig die Qualität seiner Mannschaft – die auch entsprechend erstklassige Arbeit leistet. Auch Santi Santamaria war mehrmals im Jahr im Hotel, um sein Restaurant dort zu betreuen und persönlich am Herd zu stehen. Als wir ihn beim letzten Ma(h)l in Dubai trafen, erschien er entspannt und lebenslustig. Dieser in sich ruhende Teddybär wirkte keineswegs erschöpft. Santi war im Grunde kein Jet-Setter, wurde aber letztlich durch seine weltweite Arbeit dazu. Der Katalane stammte aus einem 200 Jahre alten Familienbetrieb in der spanischen Provinz und wurde schnell in die Welt katapultiert – sieben Restaurants sind nicht nur eine Herausforderung, sie machen vielleicht den Horizont größer, aber auch das Herz schwächer.

Restaurant Ossiano im Hotel Atlantis in Dubai

Das Ossiano ist das gastronomische Aushängeschild des Hotels Atlantis – ein arabisches Neuschwanstein. Die Menüpreise liegen zwischen 160 und 200 Euro. Zwischen den bestellten Gängen werden auch noch kleine Gerichte zum Nulltarif serviert. Ein erstklassiger Appetithappen ist das Sashimi von der Gelbschwanzmakrele mit Pesto. Insgesamt neigt die Küche eher zu kräftiger Zubereitung und großen Portionen. Der Seeteufel war sehr festfleischig und delikat und schwamm in einem ausgesprochen intensiven Fond. Santi Santamaria war ein Meister der Fonds. Bei diesem gehaltvollen katalanischen Fischtopf namens Suquet wird auch nicht mit Knoblauch gespart. Dieses Signature-Gericht schmeckte in Santis Hauptrestaurant Can Fabes nicht anders als in Dubai. Leichter zeigten sich Octopus mit geräucherter Paprika sowie Königskrabbe mit Couscous, Yoghurt und Curry. Der Wolfsbarsch (mit Auberginen, Artischocken und Kartoffeln) präsentierte sich saftig-zart und beinahe noch glasig in Vollendung. Santi Santamaria war an diesem Abend in Dubai und stand selbst am Herd. Er schritt nicht beifallheischend die Tische ab, sondern gönnte sich nach getaner Arbeit einen letzten Schluck an der Restaurantbar.