Und zieht nach Mannheim ins Amesa

Von Ludwig Fienhold

Der 3-Sterne-Koch Juan Amador gibt sein gleichnamiges Restaurant in Langen bei Frankfurt auf und zieht in sein zweites Lokal Amesa in Mannheim ein. Es mag wie eine Sensation klingen, doch eigentlich werden damit nur seit längerem bestehende Gerüchte bestätigt. Zudem wird Amador auch seine aufwendig ausgestattete Werkstatt in Fechenheim abgeben, die für Veranstaltungen und Kochkurse diente. Nach sieben Jahren sucht Juan Amador einen Neuanfang, wie er in einem persönlichen Gespräch sagte. Er wird im Juni schließen und nach zweimonatiger „Kreativpause“ im August erneut an den Start gehen. Noch einige Tage gilt der spanische Schwabe als 3-Sterne-Koch, danach muss er sich wieder die Auszeichnung erarbeiten, da diese an das jetzige Restaurant gebunden ist.  Dies gilt auch für die 18 Punkte im Gault Millau. Juan Amador ist neben Klaus Erfort vom Gästehaus in Saarbrücken der einzige 3-Sterne-Koch in Deutschland, der kein Hotel im Hintergrund hat. Insgesamt gibt es bei uns neun 3-Sterne-Restaurants. Hohe Auszeichnungen sind indes keine Garantie für wirtschaftlichen Erfolg.

Restaurant Amador in Langen

Langen ist ein schwieriger Standort. Das wusste Juan Amador auch schon als er dort einzog. In der hessischen Kleinstadt existiert nur das Sterne-Restaurant von Amador, das eine weite Anreise lohnt. Sonst macht Langen durchs nichts auf sich aufmerksam. Als Manko kann nicht allein die Location ausgemacht werden, es fehlen auch eine Terrasse und Parkplätze. Zudem verfügt das schöne Fachwerkhaus nur über 26 Plätze, was vom Umschlag her keineswegs optimal ist. Juan Amador hätte, wie er sagt, das Haus gerne gekauft und ausgebaut, eventuell noch ein Nachbargrundstück dazugenommen. Doch die Stadt Langen hatte Bedenken, denn das alte Fachwerkhaus steht unter Denkmalschutz.

Der 42 Jahre alte Küchenchef hat sich seit längerem auch in Frankfurt nach einem geeigneten Objekt umgesehen, doch entweder stimmte der Preis oder der Standort nicht. Die nächstliegende Lösung war für Amador der Umzug nach Mannheim, wo bereits seit knapp zwei Jahren ein Restaurant von ihm existiert. Bislang ist es mit einem Stern im Michelin und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, jetzt soll es weiter nach oben gehen. Juan Amador möchte sich mehr als früher konzentriert um dieses Kerngeschäft kümmern und sich weniger im Ausland oder bei anderen Veranstaltungen engagieren. Das Restaurant Amesa (Spanisch: Tisch) in Mannheim kann zwischen 34 und 40 Gäste bewirten, wobei für Veranstaltungen mehr als doppelt so viel Platz vorhanden ist. Zudem gibt es Parkplätze vor der Tür. Ein Teil der Mannschaft aus Langen von sieben Köchen und vier Servicemitarbeitern wird mit nach Mannheim gehen, Amadors bisheriger Stellvertreter Marko Richter jedoch nicht.

Fachwerkromantik im Restaurant Amador in Langen

Juan Amador ist souverän genug, um zuzugeben, dass „2009 ein sehr schlechtes Jahr war“, bei dem tiefrote Zahlen geschrieben wurden. Auch die Auslastung an Werktagen war nicht so gut, wie freitags und samstags, wo er das Lokal zweimal am Abend hätte besetzen können. In die Insolvenz geht das Geschäft nach Aussage von Amador aber nicht, er will auch niemanden etwas schuldig bleiben. Die Amador GmbH bleibt bestehen. Es heißt ja, dass der dritte Stern im Michelin ein Umsatzplus von bis zu 30 Prozent ausmachen würde. Aber keineswegs über einen längeren Zeitraum und auch nicht bei jedem Restaurant, denn mit dieser hohen Auszeichnung wachsen auch der Erwartungsdruck und damit die Personal- und Produktkosten. Hausbesitzer Eric Bernard Beuerle Decastro, Unternehmer und Künstler, und Juan Amador trennen sich im Guten und bleiben weiterhin Freunde, wie beide bestätigen. Beuerle, der seine französische Heimatküche besonders schätzt, hätte gerne wieder etwas Klassisches in dieser Ausprägung, ist aber nach vielen Seiten offen. Jedenfalls wird es in Langen in der Vierhäusergasse wieder Gastronomie geben – vor Amador existierte dort ja bereits das Restaurant Provencal.

Restaurant Amesa von Juan Amador in Mannheim

Das Restaurant Amesa in Mannheim ist ein höchst sonderbares und eben auch bemerkenswertes Objekt. Hinter der Backsteinfassade der alten Puppen-Fabrik verbergen sich ein Museum mit den Werken des weltberühmten Künstlers Anselm Kiefer sowie das futuristische Design-Restaurant von Juan Amador. Grelles Weiß und knalliges Rot gemischt mit Stahl, Beton und kahlen Wänden geben ein unkonventionelles Erscheinungsbild. Man fühlt sich optisch ein wenig in die Filmwelt von Stanley Kubricks Clockwork Orange entführt. Bislang führte hier die 29jährige Caroline Baum als Küchenchefin die weiße Brigade. Im August wird Juan Amador die Regie übernehmen, denn das Amesa soll sich von einem 1-Sterne-Restaurant zu einem 3-Sterne-Restaurant entwickeln. Die Eröffnung im August ist deshalb strategisch wichtig, weil er dann noch in die Wertungen der Restaurantführer einbezogen werden kann.

Juan Amador im Restaurant Amesa in Mannheim

Juan Amador blickt nach vorn und hat nach keineswegs einfachen Jahren eine kulinarische Katharsis durchlebt. Bei ihm fand ohnehin längst eine tiefgreifende Veränderung statt, auch handwerklich. War das Etikett Molekularkoch anfangs noch originell, so wurde es zunehmend für ihn zur Last, zumal er im Grunde nur noch bei den Desserts als Transmutationskoch arbeitet und inzwischen wieder mehr den Blick für das Wesentliche zeigt. Mieral-Taube mit Kokos, Mango und Purple Curry oder Nacken vom Müritzlamm aus dem Rauch mit Rhabarber und Heu oder geeiste Beurre blanc mit Kaviar, Haselnussmilch und knusprigen Malzbrotbröseln oder Tatar mit Gänseleber, gelierter Soubise, pochiertem Wachtelei im knackigen Brotmantel, Scheiben von Roten Rüben, Pommerysenf-Eis und Gurkenschaum werden wir lange in guter Erinnerung behalten.

Hat Juan Amador das Talent und die Kraft für einen hochklassigen Neustart? Vielleicht mehr denn je.

Besitzerwechsel und neues kulinarisches Konzept auf Schloss Velden am Wörthersee

Stefan Lastin vereint Kärntner Schmankerln mit internationaler Gourmetküche

Das Schloss Velden am Wörthersee ist ein magischer Ort, verzaubert aber nicht nur die Gäste, sondern ließ bislang auch viel Geld im Zylinder verschwinden. Einigen Betreibern war dieser Hut etwas zu groß, weshalb ein munterer Wechsel erfolgte. Das Schloss Velden hat sich bislang im Grunde eher als Luftschloss erwiesen. Jetzt soll alles anders werden.

Gunter Sachs vor dem Schloss Velden

In den fünfziger Jahren entdeckte die Film- und Fernsehwelt die großartige Kulisse vom Schloss am See, besonders bekannt wurde die TV-Serie „Ein Schloss am Wörthersee“ mit dem Schlagersänger Roy Black. Der erst kürzlich verstorbene Gunter Sachs kaufte 1990 das Schloss und ließ es aufwendig renovieren, wobei er sich auf Lebenszeit eine Suite sicherte. Knapp 13 Jahre später verkaufte er das Schloss für geringe 22 Millionen Euro an die Kärntner Hypo Alpe Adria Bank, welche die amerikanische Hotelgruppe West Paces mit dem Management beauftragte, die es seit 2007 unter ihrer Nobelmarke Capella führt. Gerade wechselte mit Wirkung vom 1. Juni erneut der Besitzer: Die umstrittene und zwangsverstaatlichte Kärntner Hypo Alpe Adria Bank verkaufte das stattliche Anwesen an ein italienisches Unternehmen, hinter dem der Discounter-Multilieferant, Biogroßgärtner und Geschäftsmann Ugo Barchiesi (57) aus Padua steht. Ob es für „nur“ 50 Millionen Euro verkauft wurde, gilt als nicht bestätigt, doch der angestrebte Wert von 100 Millionen konnte dem Vernehmen nach nicht erreicht werden – immerhin wurde das Hotel vor vier Jahren für über 120 Millionen Euro umgebaut und erweitert.

Jacopo Barchiesi, der Sohn des neuen Schlossherrn, soll als Geschäftsführer des 120-Mitarbeiter-Hotels eingesetzt werden und möchte schnell Deutsch lernen. Der Sohn ist indes mit Anfang Zwanzig ausgesprochen jung und dürfte dieser Aufgabe kaum gewachsen sein. Hoteldirektor von Schloss Velden war die letzten Monate im Interimseinsatz Michael Sternig, ein neuer General Manager soll in diesen Tagen ausgelobt werden. Zuvor führten das Haus unter anderem Elmar Greif (davor Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt und inzwischen Hotelberater) und Henning Reichel (heute Direktor Villa Rothschild und Kempinski Falkenstein).

Traumschloss am Wörthersee

Der neue Eigentümer von Schloss Velden, der bereits ein historisches Hotel mit Beautyfarm im südlichen Bernalda besitzt, will mit einem neuen Medical-Treatment-Konzept eine höhere Auslastung des Hotels erzielen, wobei dies in erster Linie mit italienischen Gästen erreicht werden soll. Der Spa- und Wellnessbereich wird deshalb mit einem Kostenaufwand von 15 Millionen Euro erweitert. Wegen der Umbauarbeiten bleibt das Schlosshotel von Ende September 2011 bis Ende März 2012 geschlossen. Rochaden bei der Direktion sorgten schon zu oft für Unruhe im Schlosshotel am Wörthersee, wobei damit auch stets ein Personalwechsel einherging. Auch die etwas abseitige Lage schaffte Distanz zwischen Hotel und etwaigen Gästen. Mit dem Hubschrauber (Landeplatz vorhanden) kommt man am besten dorthin, aber auch sonst ist die Anbindung nicht ganz so schlecht. Der Flughafen von Klagenfurt liegt etwa 25 Minuten entfernt, ein Hotelshuttle wird angeboten (68 € mit Mercedes oder BMW, mit dem Taxi rund 50 €). Das Hauptproblem aber war und bleibt, dass der Wörthersee ein stark saisonales Ziel ist und nur im Frühling und Sommer als Destination funktioniert, während sonst im Jahr rund um den See triste Leere herrscht – dann erreichen die 104 Zimmer gerade einmal eine Auslastung von 30 Prozent. Der Beach Club des Hotels mit privaten Cabanas und eigenem See-Pool ist für sich schon eine Attraktion, doch macht das im Winter wenig Sinn.

Gleich von Anfang an positionierte sich Schloss Velden als herausragendes Gourmetziel und wollte damit auch in den schwachen Herbst- und Wintermonaten punkten. Gerade einmal acht Monate nach der Wiedereröffnung im Mai 2007 erarbeiteten der damals 34 Jahre alte Küchenchef Silvio Nickol aus Sachsen und sein Team einen Michelin-Stern, knapp ein Jahr später gab es den zweiten sowie 17 Punkte im Gault Millau. Der Wohlfahrt-Schüler, der unter anderem in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn als Sous-Chef arbeitete und am liebsten Hefeklöße mit Blaubeeren isst, arbeitet seit April im großartigen Palais Coburg in Wien als Küchenchef.

Schloss Velden am Wörthersee will an die großen kulinarischen Zeiten anschließen und mit einem neuen gastronomischen Konzept antreten. Im Restaurant Schlossstern wird ab 10. Juni der gebürtige Kärntner Stefan Lastin (31) seine Heimatküche mit Gerichten aus fernen Ländern kombinieren. Hochwertige regionale Produkte stehen ebenso auf der Menükarte, wie internationale Spezialitäten. So wird es beispielsweise eine Liaison von Kärntner Fischen und Atlantik-Langustinen geben. „Auf unserer neuen Speisekarte finden sich Akzente aus der internationalen Gourmetküche, etwa Gänseleber, neben gekochtem Rindfleisch mit Kren und Spinat“, erklärt der Chef de Cuisine. „Bei mir passt durchaus auch die Kärntner Kirchtagssuppe mit Reindling-Germteigkuchen ins Fine Dining Konzept“.

Küchenchef Stefan Lastin

Das Restaurant Schlossstern mit Seeblick und angrenzendem Rosengarten ist von Dienstag bis Samstag auch für externe Gäste geöffnet und bietet ein wöchentlich wechselndes Gourmetmenü. Hotelgäste mit Halbpension kommen in den Genuss von täglich wechselnden Menüs. Vor seiner Rückkehr nach Kärnten war Stefan Lastin Sous Chef im Hotel Fuschl bei Thomas Walkensteiner, Chef de Cuisine in der Bentleys Stube des Fünfsterne-Hotels Bentleys House in Zürs am Arlberg und zuletzt Executive Chef des Nobelhauses Maximilian in Niederbayern. Der 30-Jährige wurde im vergangenen Jahr vom Gault Millau Österreich zum Aufsteiger des Jahres 2010 gekürt. Das Schlosshotel Velden zählt optisch zu den schönsten Adressen Europas, hat aber auch seit vielen Jahren durch eine herausragende Gastronomie überzeugt. Der neue Besitzer und sein ebenfalls noch zu bestellender Hoteldirektor werden vor allem in der kühlen Jahreszeit endlich für eine wirtschaftlich rentable Auslastung sorgen müssen. Mit europäischen Gästen ist dies kaum zu schaffen, arabische Gäste wiederum meiden die Sonne und suchen nach luxuriösen Schattenplätzen auf der Welt.

LF

Schloss Velden gehört zur feinen Capella Kollektion und wurde im Mai 2007 wiedereröffnet. Während das 400 Jahre alte Schloss mit seinem bekannten gelben Anstrich 38 edle Gästezimmer beherbergt, sind im modernen Anbau weitere 66 Gästezimmer und Suiten untergebracht. Im 6,5 Hektar großen Schlosspark befinden sich 47 private Luxusresidenzen ab einer Wohnfläche von 150 m². Zum Hotel Schloss Velden gehört ein 3.500 m² großer Auriga Spa mit 15 Behandlungsräumen, Fitnesscenter mit Blick auf den Wörthersee, Schwimmbad, Spa-Café, Dampfsauna und ein interaktiver Golf-Simulator. Zimmerpreise 220 – 650 €,  Suiten 420 – 5800 €. www.schlossveldencapella.com

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Schlemmen, nippen, flirten in der Weißadlergasse

Die Weißadlergasse plus Appendix Salzhaus ist ein zentrales munteres Ausgehrevier mit enormer Kneipendichte. Hier residiert ganz in der Nähe des Goethehauses das sympathische Restaurant Medici, der legendäre Musik-Club Cooky´s, das schmusige Bistro Dichtung & Wahrheit, der Szene-Treff Walden, das Wohnzimmerlokal The Place to be mit benachbarter Suppenküche, die Tex-Mex-Kneipe Tequila, der Stullen-Imbiss Brot und seine Freunde, das schlurfige Café Karin, der rustikale Österreicher Salzkammer und das neue und sehr nette Café Roseli.

Semra Dimant vom Roseli

Ein schönes und gutes Café hat bislang in dieser Straße, die im Grunde nur aus Lokalen besteht, gefehlt. Dies haben die Betreiber des neuen Lokals Roseli gemerkt und eine Lücke genau damit geschickt gefüllt. Was dort geboten wird, zudem noch fast durchgehender Qualität, macht Freude. Die Bohemien-Hinterhof-Atmosphäre ist sympathisch, es geht sehr lässig und ohne jede Wichtigtuerei zu, die sonst in der Stadt ja gerne mangels Professionalität aufgesetzt wird. Der Service ist unkompliziert und sehr bedacht, was bei jungen Menschen in diesem Gewerbe eher selten ist. Man sitzt auf kleinen Kaffeestühlen oder hellen Bierbänken, die Terrasse grenzt unmittelbar an das benachbarte Lokal Salzkammer. Die Idee der leckeren Kleinigkeiten wird in diesem Lokal gut umgesetzt. Oft will man ja nicht mehr als einen soliden Cappuccino und ein leckeres Croissant – beides bekommt man hier in guter Qualität. Der Kaffee der Marke Gorilla ist gut und wird auch anständig zubereitet, das saftig-buttrige Croissant auf Wunsch erwärmt. Damit könnte man schon glücklich sein, doch es gibt noch mehr. Neben Weinen und Prosecco auch frisch gepresste Säfte. Keine Selbstverständlichkeit. Die Paninis und Wraps, allesamt hausgemacht, fallen tadellos aus. Hervorragend aber sind die hausgemachten Kuchen und Tartes. Apple-Cramble und Käsekuchen sollte man nicht versäumt haben, hier versteht einer vorzüglich sein Handwerk. Alles wird täglich frisch zubereitet. Vieles gibt es auch lactosefrei (Kaffee-Spezialitäten, Tartes, Sandwichs). Aus dem Stand heraus gehört die Café-Bar Roseli jedenfalls zu den liebenswertesten Adressen der Stadt.

Betrieben wird das schnuckelige Roseli von der aparten Semra Dimant (31), die schon immer von einem eigenen Café träumte. Bislang jobbte sie neben ihrem Jurastudium in verschiedenen Lokalen und entdeckte dabei, dass sie „lieber hinter dem Tresen als vor Gericht stehen würde“. In nur wenigen Wochen hat Semra Dimant mit ihrem kleinen Lokal wahrhaftig eine Wohlfühl-Oase geschaffen. Der Name „Roseli“ setzt sich aus den Anfangsbuchstaben von Semra, ihrem Mann und ihrem besten Freund zusammen – Ronen, Semra, Liran. Eröffnet hat es Semra allerdings allein. Viele Gäste nennen sie nicht bei ihrem richtigen Namen, sondern sagen lieber „Roseli“.

Einige Meter weiter begegnet man einer Legende. Das Cooky´s ist einer der ältesten Musikclubs in Frankfurt und wurde 1978 von Volker „Cooky“ Dahl gegründet, einer mehr als phosphorisierenden Person. Das erste Konzert von Fanta 4 fand im Cooky´s statt. Tocotronic, The Goe Betweens und The Housemartins standen hier ebenfalls auf der kleinen Bühne, während Mick Jagger und Madonna sich als reine Partygäste amüsierten. Vor allem aber die Mischung der Besucher war einmalig, der Frankfurter Flaneur, Maler und Autor Peter „Hamlet“ Kuper zählte zu den Stammgästen. Achim Straßburger, der den Club nach dem frühen Tod von Cooky Dahl 30 Jahre lang führte und zeitweise sogar ganz gutes Essen anbot, übergab die Geschäftsführung längst an seinen Schwiegersohn Zoran Mamic. Der vor gut zwei Jahren totalrenovierte Musikclub hat seine Patina verloren und ist kein Platz mehr für die Veteranen, jetzt gehört man schon mit 40 zu den Greisen. Das ziemlich gleichgültig gestaltete Café Karin ist seit eh Lieblingsplatz derer, die sich über ihr Outfit ebenfalls keine Gedanken machen und bevorzugt mit dem Rad und dem Kinderwagen anfahren. Lobenswert: Es gibt frisch gepressten Karottensaft. Damit ist man auch besser beraten als mit den Weinen des Lokals. Leckeres bietet die Konditorei und Chocolaterie von Jochen Opitz nebenan, der aber wegen der Ausbreitung des Café Karin keine Tische vor die Tür stellen darf, während das Café Karin seinen Vorplatz gleich mit besetzt hält. Wie sozial ist das denn?

Szenetreff Walden

Das Walden gegenüber ist Teil eines Parkhauses – und ein Phänomen. Das Angebot an Speisen und Getränken ist bescheiden (immerhin guter Wacker-Kaffee), die Einrichtung gleicht der einer Krabbelstube. Was also ist das Geheimnis des Erfolgs? Die Terrasse liegt so dicht an der Straße, dass man sich den Kaffee unfreiwillig mit Auspuffgasen aufspritet. Doch dürfen die Männchen unter den Gästen so oft um das Lokal fahren, bis jeder ihre tollen Autos gesehen haben. Das libertine Ausgehvolk mag jedenfalls das Walden – die Gästemischung ist alles andere als langweilig, der Service sehr nett. Das Lokal Walden hat jedenfalls einen hohen Flirtfaktor. Die bunten Terrassen-Schirme und die Gäste selbst – mehr Geheimnisse gibt es nicht ums erfolgreiche Walden? Ein wenig mehr schon: Den Chef Thomas Klüber mögen auch viele, denn der besitzt ein gutes Händchen für Gastronomie und Gäste und hat über viele Jahre immer wieder besuchenswerte Adressen aufgebaut. Er führte einst auch ebenso erfolgreich das gastronomisch in jeder Hinsicht bemerkenswerte Lokal Lounge gegenüber, das zuvor Bratwurstglöckle hieß und zu den berühmten Spießerlokalen der Stadt gehörte, bis Klüber daraus etwas Flottes machte. Aus der munteren Lounge wurde dann die etwas tröge Gaststätte Binding am Goethehaus, die man am liebsten schon wegen des dämlichen Namens gemieden hätte. Doch der Betreiber Walter Barth gehört nun mal zu den Netten in der Szene und deshalb schleppte man sich dann doch immer wieder mal hin.

Das Lokal musste letztes Jahr wegen eines Wasserschadens schließen. Es wurde als Salzkammer wieder eröffnet und bietet jetzt  traditionelle und moderne Alpenküche an. Walter Barth (aus Salzburg) und sein Sohn Michael (aus dem Salzkammergut) haben die Gelegenheit genutzt, um mit neuem Konzept und anderem Namen zu starten. Das schwere folkloristische Mobiliar wurde gegen leichteres, modernes und doch ansehnlich zur Küche passend rustikales ausgetauscht. Der Service war schon immer sehr nett hier. Inzwischen ist Günter Brze als Küchenchef mit im Boot. Er hat zuvor im Wessinger in Neu-Isenburg und der Merzenmühle in Langen gearbeitet und steht für eine klare deutsche Basis-Küche. Jetzt kocht er auch Klassiker aus Österreich, was er aber auch schon in der entsprechend ausgerichteten Merzenmühle getan hat. Die Speisekarte vermittelt Lust auf schöne Gassenhauer, etwa hausgemachte Taunus-Wildbratwürste mit Wacholder-Sauerkraut, Preiselbeersenf und Bauernbrot. Das Wiener Schnitzel fällt tadellos aus, wobei es lobenswerter Weise gleich in drei Größen zu haben ist: klein, mittel, groß. Die kleine Portion für 13 € reicht uns völlig. Das ausgelöste Backhendl ist in Frankfurt inzwischen ein Renner, die besten gibt es bei Mario Lohninger, Zarges und der Leiter. Im Lokal Salzkammer ist es von sehr ordentlicher Qualität. Dem Backhuhn und dem Wiener Schnitzel würden am Ende des Backens ein Stück Butter gut tun. Wenn jetzt noch im Sommer ein paar leichtere Gerichte dazukommen, soll es uns sehr recht sein. Im Lokal Salzkammer trinkt man Grünen Veltliner oder Heurigen. Dennoch könnte man die Weinkarte etwas abwechslungsreicher gestalten und mehr als zwei Winzer führen.  

Restaurant Medici

Die anspruchsvollste kulinarische Adresse in der Weißadlergasse bleibt bislang noch das Restaurant Medici. Das Ambiente zeigt lässigen Chic, die Atmosphäre ist entspannt, der sehr freundliche Service gehört zu den angenehmsten in der Stadt. Die Preise wirken äußerst fair, die Küche zeigt seit sieben Jahren gleichbleibend gute Leistungen, vor allem mittags findet man ohne Reservierung keinen Platz. Die Brüder Stamatios und Christos Simiakos haben zwar griechische Wurzeln, sind aber im Bergischen Land, in der Handballstadt Gummersbach aufgewachsen. Sie konnten bei vielen Großmeistern ihrer Zunft Station machen, etwa Alfons Schuhbeck (München) Jörg Müller (Sylt) und Dieter Müller (Bergisch Gladbach). Ihre Küche nennen sie Modern European Cuisine, wobei auch viele asiatische Einflüsse zu spüren sind, was ja durchaus dem zeitgemäßen Stil in ganz Europa entspricht. Vor allem aber merkt man solide handwerkliche Arbeit und eine feinfühlige Geschmacksabstimmung bei den Kombinationen. Die Gerichte sind appetitlich, aber nicht wichtigtuerisch gekünstelt angerichtet. Wie aus unpersönlich internationaler Küche eine individuell kosmopolitische zu werden vermag, demonstriert der Büsumer Krabbensalat an Mango-Chilicoulis mit milder Wassabi-Mousse, eingelegtem Ingwer und weißem Tomatenschaum. Bissfest und bestens balanciert ist das Gericht mit Rigatoni, Garnelen und Kokos-Curry-Sauce. Der Tunfisch wird auf den Punkt mit rosa Kern serviert, der Zander ist perfekt gegart, das Gänseleberparfait zeigt klassische Schule. Das Restaurant Medici ist inzwischen seit Ende Mai geschlossen und unterzieht sich einer gründlichen Renovierung, die vor allem die Küche betrifft. In zwei Monaten soll es Anfang August dann wieder in noch schönerer Form weitergehen.

LF

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Martin Steiner will mit neuer

Regionalküche heiß machen  

Johann Lafers bisheriger Küchenchef auf der Stromburg, Martin Steiner, ist jetzt Executive Chef im neuen Hotel Jumeirah Frankfurt. Er steht dort bereits am Herd, doch die ersten Gäste werden erst ab August bewirtet. Steiner führte drei Jahre im Gourmetrestaurant Le Val d´Or die weiße Brigade und möchte in Frankfurt zur Spitze gehören und sich wieder einen Stern erkochen. Mit einem deutlichen kulinarischen Profil, das auf die Neuinterpretation regionaler Gerichte setzt. Apfelwein-Risotto mit pochiertem Seesaibling und Meerrettichschaum soll eines der Signature-Gerichte werden. Damit könnte der 32 Jahre alte Österreicher aus Kärnten die internationalen Hausgäste neugierig machen und die lokalen Genießer gewinnen. Jedenfalls hat Steiner schon viele gute Ideen ausgekocht, noch bevor es richtig los geht.

Martin Steiner, Küchenchef im neuen Jumeirah Hotel in Frankfurt

Das Frankfurter Publikum wird mit einer Cuisine hessisch nouvelle wohl stark zu interessieren sein, zumal es das auf diesem zu erwarteten Niveau nicht gibt. Es macht auf jeden Fall schon jetzt Appetit, wenn die Küche gegrillten Zander, Ahle Wurscht und Kümmelschaum geschmacksfördernd zusammenführen will. Lust macht auch der pochierte Rücken vom Hunsrücker Dammwild in röscher Brotkruste mit Kartoffel-Spitzkohlstrudel und Preiselbeer-Sauce. Auch bei den Desserts herrscht keine Langweile: Tarte von roten Ingelheimer Walnüssen mit Quark-Eis und Apfel-Sherry klingt gut.

Martin Steiners Karriere begann nach einer Kochausbildung im heimischen Kärnten im Hunsrück, wo er zwei Jahre lang in der Küche der Stromburg arbeitete. Bergauf ging es nach Stationen in namhaften Häusern wie dem Hotel Adlon in Berlin und dem Süllberg Hotel in Hamburg. Es folgten Anstellungen als Senior Sous Chef im Savoy in London und im renommierten Schlosshotel Münchhausen sowie als Küchenchef im Relais & Chateaux Hotel Jagdhof Glashütte, das dem der jungen Kärntner schließlich auch einen Michelin-Stern bescherte. Zwölf Jahre nach seiner Zeit in der Stromburg erinnerte sich Johann Lafer an das Talent des jungen Steiner und holte ihn 2008 als Küchenchef zurück in den Soonwald, wo er unter anderem die Küche des Gourmetrestaurants Val d’Or führte (1 Stern im Michelin, 16 Punkte im Gault Millau). Lafers Stromburg hat offiziell noch keinen Nachfolger für Martin Steiner.

Jumeirah und das Palais Thurn und Taxis

Im Frankfurter Jumeirah wird Martin Steiner für alle gastronomischen Betriebe inklusive Roomservice verantwortlich sein, vor allem aber für das Gourmetrestaurant Max on One. Dieses wurde vom japanischen Innenarchitekten Takashi Sugimoto und seinem Team von Superpotatoe entworfen. Mit offener Show-Küche, Private Dining Bereich, zwei begehbaren gläsernen Weinkuben sowie einem Steakhouse-Front-Grill. Der Junior Sous Chef von Martin Steiner heißt übrigens Christopher Keylock und war zuvor im Hotel La Villa am Starnberger See, dem Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe und Johann Lafers Stromburg tätig.

Der Restaurantname Max on One geht auf Kaiser Maximilian I. zurück. Der Gründer des deutschen Postsystems hatte damals die Familie Thurn und Taxis, welche ihre Postzentrale später im benachbarten Thurn- und Taxis Palais hatte, mit dem operativen Geschäft beauftragt. Das „on One“ wiederum bezieht sich auf die Lage des Restaurants im ersten Stock des Hotels. Küchenchef Martin Steiner forciert zwar die kreative Umsetzung regionaler Gerichte, doch wird man bei dem Österreicher auch genügend Einflüsse aus seiner Heimat erleben.

Martin Steiners letzte Station: Johann Lafers Stromburg

Neben dem Max on One findet man im neuen Jumeirah Frankfurt ein Café, das den Charme Pariser Kaffeehäuser aufleben lassen will. Die Gäste erwartet dort ein à la Carte Menü für den kleinen Hunger nebst Kaffee- und Teespezialitäten sowie Patisserie. Das Café ist von der Shoppingmall MyZeil zugänglich und bietet auch abends noch frische Snacks, Weine, Champagner und Desserts. Der große Klassiker unter den Hotel-Angeboten ist das Club Sandwich, im Jumeirah verspricht man das „Best in Town“. Interessant könnte vor allem der große Hit der New Yorker Diners ausfallen: das Pastrami Sandwich. Im Jumeirah will man es warm vom Grill servieren, mit Chili-Mango-Chutney und Salat. Die Hotelgäste können es sich auch aufs Zimmer bringen lassen, denn das Pastrami Sandwich steht ebenfalls auf der Etagenkarte. Die Bar im Erdgeschoss soll neben Hotelgästen auch die Frankfurter zu einem Feierabenddrink einladen – am offenen Kamin und mit Blick auf das erleuchtete Thurn und Taxis Palais.

Für exklusive Veranstaltungen, Konferenzen und Meetings sowie private Feiern steht eine ganze Event-Etage mit hauseigenem Event-Manager bereit. Die im zweiten Stock des Hotels gelegenen Räume mit einer Gesamtgröße von 730 qm, darunter auch ein imposanter Ballsaal, haben einen Panorama-Blick auf die Frankfurter Skyline. Das Fünf-Sterne- Hotel, das zu der in Dubai ansässigen Luxushotelgruppe Jumeirah gehört, hat 218 Zimmer und Suiten, die auf 25 Etagen verteilt sind und teilweise einen tollen Blick auf Skyline und Umland freigeben.

Jumeirah Hotel mit dem Kaufhof davor

Die Lage des Hotels ist zwar sehr zentral, doch keineswegs optimal. Die volkstümliche Frankfurter Shopping-Meile Zeil ist nicht die noble Goethestraße. Weiteres Manko: Das Hotel hat keine Terrasse. Die könnte Jumeirah haben, wenn sie dass attraktive Palais Thurn und Taxis vor der Tür gleich mitgepachtet hätte (obere Restaurantebene mit Innenhof sind immer noch nicht verpachtet). Dennoch sollte sich Frankfurt erst einmal über diesen Zuwachs in der Tophotellerie freuen: Welcome Jumeirah!   

Ludwig Fienhold

Nietzsche im Grand Resort Bad Ragaz

Geistige Höhenflüge im Grand Resort Bad Ragaz: Beim Philosophie- Symposiums „Nietzsche in Ragaz 1877“ vom 23. bis 26. Juni stehen der Denker und sein Werk im Blickpunkt. Getreu seinem Credo, jedem Gedanken zu misstrauen, der nicht erlaufen worden ist, finden Teilnehmer des Symposiums im Grand Resort ein spezielles Arrangement, das die passenden Rahmenbedingungen für geistige Höchstleistung und körperlichem Wohlbefinden bieten soll. Neben drei Übernachtungen inklusive Frühstücksbuffet beinhaltet das philosophische Angebot täglich frisches Ragazer Wasser, Zutritt zu Spa und Therme sowie tägliche Fitness- und Entspannungs-Lektionen. Außerdem sind alle Symposiums-Vorträge, Kaffeepausen, Ausflüge sowie Lunch und Dinner im Preis enthalten. Das Arrangement ist ab 1.750 Schweizer Franken (zirka 1.415 Euro) pro Person im Doppelzimmer Deluxe des Grand Hotel Hof Ragaz buchbar. Es sind aber auch Tagespässe und Einzeltickets für die Nietzsche-Vorlesungen zu bekommen. 

Hotel Bad Ragaz

Thematisch geht es um Nietzsche und seine Ideen zu Ernährung und Gesundheit (er konnte sich für ein Wurstbrot ebenso begeistern wie für die Landschaft von Sils-Maria). Aber auch seine Beziehung zu Frauen sowie seine Wirkung auf Musik, Malerei und Dichtung werden beleuchtet. Ausgewiesene Referenten bieten an vier Tagen Gelegenheit für persönliche Gespräche und Begegnungen.

Der Schweizer Philosoph Paul Good zielt beim diesjährigen Symposium ganz bewusst auf den Zusammenhang zwischen Körper und Geist, zwischen Sinn und Sinnen. Denn es war Nietzsches körperliche Verfassung, die sein Leben maßgeblich geprägt und ihn 1877 auch nach Bad Ragaz geführt hat. Der Philosoph litt zeitlebens unter schmerzhaften Krankheiten, die er während einer Badekur in der heißen Quelle von Bad Pfäfers zu lindern hoffte. Die Referenten sprechen, lesen und philosophieren über Nietzsches Wandern im Verbotenen und über Sinne und Sinn in seiner Philosophie. Es geht dabei um die kleinen Dinge, die den großen Denker und Aphoristiker von seiner sehr menschlichen Seite zeigen.

Umgeben von einer dramatisch schönen Berglandschaft, liegt das Grand Resort Bad Ragaz eine Autostunde von Zürich entfernt in der Ostschweizer Ferienregion Heidiland. Das Resort genießt einen ausgezeichneten Ruf als Wellness- und Medical Health Resort und besteht aus den beiden Fünf-Sterne-Häusern Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites und dem Grand Hotel Hof Ragaz, acht Restaurants, sechs Bars, dem To B. Wellbeing & Spa, zwei Golfplätzen, dem Business & Event Center Kursaal und einem eigenen Casino.

Grand Resort Bad Ragaz , Tel. +41(0)81 303 30 30, www.resortragaz.ch 

www.philosophiesymposium.ch

Nietzsche-Zitate

Durch schlechte Köchinnen, durch vollkommenen Mangel an Vernunft in der Küche, ist die Entwicklung der Menschheit am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt worden

Man muss noch Chaos in sich haben, um einen tanzenden Stern zu gebären

Ohne Musik wäre das Leben ein Irrtum

Wir sind so gerne in der freien Natur, weil diese keine Meinung über uns hat

Keiner ist so verrückt, dass er nicht noch einen Verrückteren findet, der ihn versteht

Was aus Liebe getan wird, geschieht immer jenseits von Gut und Böse

Alle Lust will Ewigkeit, tiefe, tiefe Ewigkeit

Vorsicht vor den Gutmütigen! Der Umgang mit ihnen erschlafft

Die Bildung wird täglich geringer, weil die Hast größer wird

Bits & Bites

Entdeckungen auf dem Main

Weinproben auf Schlössern sind schön, Weinproben in historischen Zügen schon seltener. An einem schönen Sommertag ist es aber auch sehr stimmungsvoll, auf einem Schiff mit Winzern und ihren Erzeugnissen auf Tour zu gehen. Diese Idee hatte Veronique Donadel, die in Frankfurt Handel betreibt und viele Gastronomen berät und beliefert. Die Gäste gingen am Eisernen Steg an Bord, wo die Köln-Düsseldorfer Rheinschifffahrt ihren festen Ankerplatz hat. Am sonnigsten Tag des Jahres wurde unter Deck verkostet, wobei sich mancher sein Glas auch mit nach oben nahm, um die Aussicht zu genießen. Die Erkenntnis daraus: Es müsste viel öfter ein solches Weinschiff auf dem Main verkehren, wobei Veronique Donadel ihre Hausmesse künftig genau so präsentieren möchte. Man begegnete einigen guten Bekannten, wie dem Weingut Reichsrat von Buhl aus der Pfalz. Doch Veronique Donadel und Filius Julien Lagahuzere haben sich auf Newcomer spezialisiert und bieten Platz für Entdeckungen (www.donadel-fils.de).

Einen weiteren Versuch wert sind der Grauburgunder von Krieger aus der Pfalz sowie der Grauburgunder und der Riesling Steig-Terrasse von Erik Manz aus Rheinhessen.

Lesegut

Eine sehr bemerkenswerte Entdeckung waren vor allem die Weine „Lesegut“ von Principe de Viana (Tandem). Ein solch schöner, saftiger, spannender und nach Großvaters Garten und Johannisbeeren sowie Himbeeren duftender und schmeckender Rosé  ist selten. Weil dieser Cabernet Sauvignon trocken ausgebaut wird, macht jedes Glas auf das nächste Lust und keineswegs satt. Ausgezeichnet auch der Tinto Lesegut von Marqués de Grinon mit Aromen von Waldbeeren, schwarzen Kirschen, Karamell, Minze und Pfeffer. Die Lesegut-Weine sind überraschend preiswert und haben ein pfiffiges Etikett mit großen und kleinen Zahlen – als wären sie für Optiker geschaffen, die unsere Augen ja auch gerne mit Lesetafeln konfrontieren.

Champagne Edouard Brun

Champagner enttäuscht ebensoviel wie er begeistert. Umso besser war es, mal wieder einem blitzsauberen, richtig bruten und aussagekräftigen Edelschaumwein zu begegnen. Das Familienunternehmen Edouard Brun wurde 1898 gegründet und besitzt acht Hektar eigene Weinberge in der Grand Cru Lage Aŷ und anderen Orten um Reims. Die Prestige-Cuveés l´Elegante und l´Elegante Rosé in der auffälligen Jugendstilflasche sind von geschliffener Präsenz und subtiler Aromatik. Die Assemblage beider besteht aus Chardonnay und Pinot Noir, wobei der Rosé einen höheren Pinot-Anteil hat, während die Cuvée Brut stärker auf Chardonnay setzt. Fazit: Ein solches Wein-Schiff möchten wir zumindest einmal im Monat auf dem Main erleben.

Härtetest mit Günther Jauch auf Burg Schwarzenstein

Thomas Sommer vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach darf ab sofort den Titel „Bester Sommelier Deutschlands“ tragen. Er wurde gemeinsam mit zwei Finalisten live vor einer Jury und großem Publikum auf der Burg Schwarzenstein in Johannisberg im Rheingau geprüft, was die Nervosität drastisch erhöhte.

In die letzte Runde schafften es von insgesamt 33 Teilnehmern aus ganz Deutschland neben Thomas Sommer noch Jürgen Fendt vom Hotel Bareiss in Baiersbronn und Melanie Panitzke vom Restaurant Wein am Rhein in Köln. Eine solche Zitterpartie hatte es bislang nicht gegeben, selbst die Gläser schienen vor Anspannung kurz vor dem Zerspringen zu sein. Die Sommeliers mussten auf einer Weinkarte sehr knifflig eingearbeitete Fehler ausfindig machen – Weinnamen wurden falsch geschrieben, Lagen vertauscht und Klassifizierungen verdreht. Damit aber nicht genug. Einer Tischrunde sollten die passenden Weine zum Essen kredenzt werden, wobei ein Roter zu dekantieren war. Die Tischrunde auf der Bühne bestand aus Fernsehmoderator Günther Jauch, Fernsehkoch Johann Lafer und den Weinberatern Christine Balais und Markus del Monego – wobei noch einige mehr in der Jury saßen, etwa Guy Bonnefoit, der fleißigste aller Weinspezialisten. Es wurde nach dem Sinn des Dekantierens gefragt, aber auch nach Wasserempfehlungen und der Definition für Ristretto. Alles ganz im Begriffssinne von Bernd Glauben, dem Chef der Deutschen Sommelier-Union, für den dieser Beruf weit mehr als der eines Weinkellners ist und der ihn eher als Genuss-Manager sieht.

Bernd Glauben, Jürgen Fendt, Melanie Panitzke, Johann Lafer, Thomas Sommer, Günther Jauch (v.l.n.r.)

Die Kandidaten hätten unterschiedlicher nicht sein können. Melanie Panitzke wirkte äußerst angespannt und den Test-Gästen gegenüber etwas zu herb. Thomas Sommer redete auf Flaschenteufel komm raus und setzte sich und sein Wissen in einem solchen Übermaß in Szene, wie es jeden Weinfreund im Glasumdrehen zum Biertrinker werden lässt. Einzig Jürgen Fendt erschien angenehm dezent und souverän und ließ auch den Gästen Luft. Überhaupt wurde zuviel Fachwissen abgefragt, während das Wichtigste nicht in die Wertung einfloss: Der Umgang mit Gästen. Keinem der Teilnehmer huschte auch nur der Anflug eines Lächelns übers Gesicht, was in der Gastronomie immerhin die wesentliche Grundregel ist: Lächeln, lächeln, lächeln. Der Gewinner, Thomas Sommer, patzte auch noch gewaltig. Wie der Food Fotograf Johann Wilsberger ins Mikrofon raunte, hätte er ihn niemals gewinnen lassen, weil Sommer einen Barolo im Burgunderglas servierte.

Jürgen Fendt schenkt ein

Der Direktor des Hotels Burg Schwarzenstein, Dirk Teigelkamp, begrüßte zu diesem Ereignis 160 Gäste, was den Saal bis zum Anschlag füllte. Es wurden aber nicht nur der Saal und die Weingläser gut gefüllt, zum Preis von 250 € gab es zudem ein 4-Gänge-Menü von den Sterneköchen Juan Amador (Amador, Langen), Klaus Erfort (Gästehaus, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Sven Messerschmidt (Burg Schwarzenstein, Johannisberg). Pavé von der Gänsestopfleber mit Holunderblüten, Quittencreme und Joghurtflocken (Erfort) war hochsolide Klassik, das Dessert aus Rhabarber, Waldbeeren und weißer Schokolade ein feines aromatisches Sommergericht (Messerschmidt). Thomas Bühner irritierte mit dem Gericht (keine) Bouillabaisse aus Calamari, Knurrhahn, Anchovis, Rucolacreme und Safrankartoffel. Der Hinweis auf „keine“ war ebenso unschlüssig wie die ganze Kombination. Höhepunkt des Abends und das mit Abstand beste Gericht war die mitreißend gewürzte Mieral-Taube mit Kokos, Mango und Purple Curry von Juan Amador. Die agierenden Köche arbeiten normalerweise am Abend mit höchstens 40 Gästen, nun hatten sie gleich 160 Portionen über den Pass zu schicken. Eine ganz andere Situation, die insgesamt aber mit Bravour gemeistert wurde. Die aufgetischten Weine waren für sich und auch gemeinsam mit dem Essen suboptimal.

Lafer, Sommer, Jauch in Feierlaune

Der zum ersten Mal organisierte Wettbewerb „Bester Sommelier Deutschlands“ wird zwar von der Hotelvereinigung Relais & Châteaux ausgeschrieben und gemeinsam mit der Sommelier-Union Deutschland veranstaltet, doch ist die Mitgliedschaft in diesen Gruppen keineswegs eine Grundvoraussetzung für die Teilnahme. Thomas Sommer ist zumindest für zwei Jahre „Bester Sommelier Deutschlands“, dann wird der Wettbewerb erneut ausgeschrieben und ein neuer Sommelier gekrönt. Die bisherigen Teilnehmer sind dabei nicht ausgeschlossen und dürfen auch wieder antreten. Was Lena beim Song Contest darf, soll eben auch in der Gastronomie möglich sein.

LF

Fotos: Markus Hildebrand

Hochgeistiges in Flaschen

Arno Dirker ist ein Wunderwuzzi, er destilliert aus Wildbirnen, Feldzwetschgen, Erdbeeren oder Grapefruit die feinsten Brände und Geiste, erzeugt saftige Apfelweine sowie einen leckeren Holunderblütensekt, überrascht mit Gelee aus Mostbirnen und Konfitüre aus Elsbeeren und lässt seine Schnäpse auch noch in Trüffel füllen.

Bei Arno Dirker bewegt man sich genau auf der Grenze zwischen Bayern und Hessen (Pass ist nicht erforderlich, Sprachkenntnisse von Vorteil). Es gab hier ja tatsächlich die Posse, dass der renommierte Brenner beinahe sein angestammtes Terrain mit Brennhaus verloren hätte, weil die Behörden ihn auf bayerischem und nicht hessischem Gelände sahen und somit als „illegal“ einstuften (detaillierte Erklärungen bleiben erspart und würden nur in den Wahnsinn treiben). Jedenfalls darf der Franke Arno Dirker weiter auf seinem hessischen Ausfallzipfel brennen und nahm auch diese gute Nachricht als Anlass für ein großes Fest, zu dem über 1000 Gäste kamen.

Brennhaus von Arno Dirker

Der Obsthof und die Brennerei gerieten zu einem Festgelände. Der Culture Club in Hanau verwandelte Dirkers Brände in Cocktails, worauf sich das Lokal schon länger versteht. Mit von der Partie war auch der Landgasthof Behl mit Spanferkel und Kartoffelstampf, Apfelbratwurst oder Presskopf mit Gewürzgurken und Bauernbrot. Andere befreundete Produzenten waren ebenfalls mit Räucherfisch, Weinen, Obst und Pralinen vertreten. Ein Besuch Arno Dirker ist brandgefährlich, denn all seine Produkte erzeugen Neugierde und Lust. Es ist gut, sich einen Fahrer anzuheuern oder ein Bett in der Nachbarschaft zu buchen (Adressen finden sich auf der Brenner-Webseite).  

Elixiere für Feintrinker

Schnaps war lange Zeit nicht viel mehr als fuselige Konterbande aus Opas Alchimistenkeller. Längst ist daraus ein Elixier für Feintrinker geworden. Vor allem, wenn man es mit so virtuos gemachten Obstbränden wie denen von Arno Dirker aus Mömbris zu tun hat. Bei speziellen Schaubrennabenden können Gäste während eines Essens miterleben, wie ein solches Destillat entsteht. Das Schnaps-Menü im Landgasthof Behl im benachbarten Blankenbach ist ein guter Beweis dafür, wie erfolgreich man in der Gastronomie mit regionalen Ideen und wahrer Handwerkskunst sein kann.

Arno Dirker mit seinen Lieblingen

Kirsche, Pflaume, Mirabelle, Holunder – in der Schnapsmanufaktur von Arno Dirker im unterfränkischen Mömbris riecht es nicht nach Alkohol, sondern nach einem Konzentrat aus Früchten. Der 48 Jahre alte Brenner, der zu den besten seiner Zunft in Europa gehört, zieht aus seinem Kupferkessel hochwertige Destillate und keine groben Geiste, die übel im Kopf herumspuken. Die Kunst des Schnapsbrennens besteht darin, die Feinheiten der Duftstoffe und den Fruchtgehalt des jeweiligen Ausgangsproduktes herauszudestillieren. Ein guter Obstbrand darf weder parfümiert schmecken noch ätzend kratzen und sollte extraktreich, weich und rund sein. Die Qualität beginnt bereits bei der Auswahl des Obstes, das reif und sauber sein muss und ohne Stiele und Blätter in den Brenner zu kommen hat. Die Maische aus reinem Fruchtfleisch wird bei Arno Dirker in einen Kupferkessel gefüllt, der für 350 Liter ausreicht. Kupfer ist wichtig, weil es als Katalysator für Blausäure wirkt, wie sie beispielsweise bei der Verarbeitung von Kirschkernen entstehen kann. Das aus dem Kessel fließende Destillat hat noch ein Alkoholvolumen von 80 Prozent und wird auf eine Trinkstärke von 40 bis 50 Prozent reduziert, wozu reines destilliertes Wasser notwendig ist. Dirkers Edelbrände werden nicht aufgezuckert, enthalten keine Aroma- und Farbstoffe und sind hundertprozentige Fruchtdestillate ohne Zusätze von Monopolsprit oder Weingeist. Nach den herrschenden EG-Richtlinien beileibe keine Selbstverständlichkeit.

Dirkers Schlehe

Legendär sind Rote Wildkirsche, Quitte, Traubenkirsche und Weinbergspfirsich. Das nach Kirsche, Zimt, Vanille und Schokolade duftende Steinweichselkirschwasser ist längst Kult, wobei auch  die zwei Jahre im Holzfass gelagerte Fränkische Feldzwetschge durch ihr dichtes Aroma gefällt. Raritäten wie die Brände vom pflaumenblättrigen Wildapfel, der Zitronenbirne und der Zierquitte sind stets schnell vergriffen, für den höchst raren Mispelbrand kamen Kenner bis aus Wien angereist. Dirkers brandaktuelle Stoffe zeigen ebenfalls Klasse, etwa der viskose Grafensteiner Apfelbrand, der neben schönen Apfelaromen zarte Nuancen von Pfirsich freisetzt. Dirker hatte Anfang des Jahres die schöne Idee, seine neuen Kreationen monatlich im 0,2 l Fläschchen an die Gastronomie zu schicken, wobei er dieses Abonnement sicher auch in seinem Online-Shop für allen anderen zu einem Pauschalpreis anbieten könnte, zumal die Flaschengröße für einen solchen Digestif optimal ist.

Über 50 Destillate und andere Erzeugnisse warten in Dirkers wundersamen Hexenkesselstübchen im dörflichen Mömbris. Mann kann seine erstklassigen Schnäpse in vielen Spitzerrestaurants bekommen. Für kleine Gruppen ab zehn Personen arrangiert er auch Seminare in seiner guten Stube mit Hausmacher Wurst, selbst gemachtem Apfelwein und einem ausgesuchten Sortiment an Schnäpsen. Ein besonderes Erlebnis sind außerdem seine Brennabende in der Destille im Hotel Brennhaus Behl, wo er mit Feuer im Blick am kupfernen Brennkessel anschaulich erklärt, wie aus einem unschuldigen Obst ein verführerischer Trunk werden kann. Zusammen mit dem Gastronomenpaar Beate und Gerhard Behl wird hier zu moderaten Preisen gezeigt, wie sinnvoll die viel strapazierte Erlebnisgastronomie sein kann, wenn sie zu allen Tafelfreuden auch noch Informationen zu vermitteln versteht und so nebenbei den Wissensdurst stillt.

LF

Arno Dirker, Mömbris, Alzenauer Str. 108

Brennerei-Hotel und Landgasthof Behl

Tel. 0 60 29 77 11. www.dirker.de

Hotel Brennhaus Behl, Blankenbach (bei Aschaffenburg), Krombacher Str. 2. Tel. 06024 47 66. www.behl.de

Die nächsten Brenner-Abende mit Degustationsmenü im Landgasthof Behl in Blankenbach finden am 3. Juni und am 24. September statt.

Gewinner und Highlights des Festivals in Frankfurt

Gewinner beim diesjährigen Festival der Frankfurter Grünen Soße wurde der Tigerpalast. Platz 2: Meyer´s Delikatessen, Platz 3: Apfelweinlokal Wagner. Im letzten Jahr gewann Jörg Ludwig (Gerbermühle, Roomers).  Für unseren Geschmack war die Grüne Soße vom Tigerpalast zu säuerlich, während die von Meyer´s und noch ein klein wenig mehr die von Wagner besser und harmonischer ausfiel. Sehr gut geriet auch die Grüne Soße der JVA Frankfurt (Justizvollzugsanstalt alias Knast), die jedoch nur als Tagessieger hervorging. Das Showprogramm war unterhaltsam, die Präsentation professionell.

Das Festzelt am Rossmarkt war allabendlich gut gefüllt, die Markstände vor der Tür hätten mehr Beachtung verdient gehabt. Allein die Fleischwurst von der Metzgerei Baumann aus Hain-Gründau bei Gelnhausen war den Besuch wert – fleischig, würzig, beste Konsistenz, ein Weltklasseprodukt. Dirk Baumann servierte sie mit sehr guter Frankfurter Grüner Soße und überraschend guten Kartoffeln (Portion 6,50 €). Diese Fleischwurst wurde Sieger beim Wettbewerb unter den besten hessischen Fleischwürsten, bei denen 310 Sorten zur Wahl standen. Bei Happel´s Käsestand gab es eine ausgezeichnete Auswahl, auch der schön durchgezogene Handkäs überzeugte. Allein schon optisch sympathisch ist der Stand von „Reichs-Post Bitter“ mit knallrotem Oldtimer. Der Bad Homburger Bitterlikör wurde 1843 als Marke gegründet und besteht aus 43 natürlichen Kräutern, Blüten, Wurzeln und Gewürzen (Ginseng, Rosmarin, Salbei, Ingwer, Pomeranze, Bitterklee, Tausendgüldenkraut, Krauseminze). Das Plakat dazu ist kunstvoll.

Feststimmung mit Grüner Soße

Eine besonders sympathische Entdeckung war das Weingut Peth-Wetz aus Bermersheim in Rheinhessen. Christian Peth ist beim Festival mit einer Holzhütte und einem guten Sortiment vertreten. Riesling und Sekt sind eine Empfehlung, aber auch die Rotweine. Ob Spätburgunder oder die Assemblage aus verschiedenen Roten – alles zeigt eine deutliche Handschrift, schöne Frucht und feine Aromen. Selbst der Rosé offenbart Statur und noch mehr der Clairet – in diesem Fall ein leichter Roter, den man gekühlt genießt (im James Bond Film „Diamantenfieber“ wurde er bevorzugt getrunken). Die zwei 2 € dafür waren ein Geschenkpreis.

Die Frankfurter Gastronomie hat diese Weine noch nicht entdeckt. Dafür aber ein Kölner Musiker: Helmut Zerlett, der die Harald Schmidt Show musikalisch begleitet, wird beim Weingut Peth-Wetz ein Praktikum absolvieren und im Weinberg arbeiten. Zerlett besuchte auch persönlich den Stand und war vom Markt und der Qualität begeistert.

The Flying Culinary Circus

Während uns das deutsche Fernsehen mit müden Kochshows langweilt, gibt es mit dem international auftretenden Flying Culinary Circus eine wirklich witzige und talentierte Truppe, die weit mehr auf der Pfanne hat: Power, Naturcharme und Comedy in einem. Die kulinarischen Fab Four machen TV-Shows, werden von Prominenten, Hotels oder Eventagenturen gebucht und sind derzeit Norwegens lustigster Exportschlager.

FCC mit Sarah Ferguson

Kaum jemand versteht Küche und Entertainment so gut zu kombinieren und zu präsentieren wie dieser kulinarische Zirkus. Die Show-Elemente sind angenehm dosiert, es geht vor allem um Geschmack und die die unterhaltsame Präsentation von Gerichten, dessen Grundlagen und Rezepte ebenso salopp wie fundiert vermittelt werden. „Wir sind dir verrücktesten aller Köche und fühlen uns wohl dabei“, sagen die Vier: Trond Svendgard, Hans Kristian Larsen, Mathias Spieler Bugge, Tor Jorgen Kramprud Arnesen. Jeder von ihnen ist Spezialist und hat seinen Part: Trond ist Fisch- und Seafood-Experte und wurde in Bodø im Norden Norwegens geboren, dem Fisch-Paradies des Landes. Hans ist Carnivore und als gelernter Metzger messerscharf auf Fleisch eingestellt. Er arbeitete im Bagatelle in Oslo, dem ersten zwei Sterne Restaurant von Norwegen. Dort war sein Chef ein hünenhafter Wikinger – der 2,20 Meter große Eyvind Hellstrom, ein alter Kumpan von Paul Bocuse. Mathias wiederum liebt Saucen und Suppen, arbeitete im Burj al Arab Dubai und im Raffles Singapore und ebenso im Bagatelle. Gärtnersohn Tor versteht sich auf Kräuter und Gemüse. Diese vier wunderbaren und wunderlichen Charaktere sind die erste Küchen-Rockband der Welt.

Die Chefs des Flying Culinary Circus

Den ersten gemeinsamen Auftritt als Flying Culinary Circus hatten die vier Köche  im Central Park in New York, wo die norwegische Botschaft feierte. Dabei entdeckten sie, dass sie sich sehr gut in ihren unterschiedlichen Fähigkeiten ergänzen und zusammen eine großartige Stimmung erzeugen können. Den Gästen gefiel es, sie wurden direkt für eine private Feier in eine Villa in den Hollywood Hills gebucht, zu der sie spontan weiterflogen. Im Laufe der Jahre entwickelten sich viele internationale Kontakte, die den Flying Culinary Circus mittlerweile in 40 Länder der Welt gebracht hat und ihn zur einzigen konstant reisenden Kochgruppe der Welt machte.

FCC in Dubai

Die muntere Truppe kochte bei Partys von Shakira, Michael Bublé, James Blunt, Will Smith, den Black Eyed Peas, Sarah Ferguson oder Kronprinz Haarkon und Mette-Marit von Norwegen. Bei ihren Shows stecken sich die Köche in Brand, biegen im Handumdrehen Gabeln, lassen Salz vor den Augen verschwinden oder zaubern unter der Cloche aus Eiern in Sekunden Pfannkuchen. Diese zirzensischen Effekte tragen zur guten Stimmung bei und sollen die eigentliche Botschaft amüsant rüberbringen: Kochen ist Leidenschaft, Geschmack ist sexy. Dem Namen entsprechend serviert der „Fliegende kulinarische Zirkus“ auch schon mal fünf Gänge in einem Spezialkran in 30 Metern Höhe. Beim dramatischen Ibsen-Menü wurde Elch serviert und bei Party-Girl Dita von Teese gab es blaue Gerichte zum blauen Outfit der Gäste. Die Küchen-Shows haben meist ein Thema, sind aber nicht programmiert und lassen den brutzelnden Entertainern Spielraum für Improvisation. Die fliegenden Köche arbeiten für zwei und für zweihundert Gäste. Für die Rich & Famous und alle anderen, die sie suchen und buchen.

Die fliegenden Köche lassen nichts anbrennen

Die Köche versuchen auf ihren Reisen viel über regionale Rezepte und Spezialitäten zu lernen, um all das in ihre eigenen Menüs mit einfließen zu lassen. Sie lieben selbstredend die traditionellen norwegische Gerichte, aber auch die asiatische Küche. Generell sind sie Liebhaber von norwegischem Fisch, den sie als den Besten der Welt bezeichnen. Ihre Gerichte changieren zwischen traditionell und schräg. Die Sülze aus Wachtel mit Foie Gras, Aprikosen, Pistazien und Artischocken gehört zu den originellen Vertretern der fliegenden Köche. Ebenso spannend wird es mit dem norwegischen Lachs mit Meerrettichcreme und Zwiebelvinaigrette, weil der Lachs auf dem Teller geräuchert wird – mit einem handtellergroßen Gun Smoker. Weitere Beispiele aus der Küche: Thai-Salat mit Mango, Cashewnüssen und Tempura- Prawns; Suppe aus Miesmuscheln und Jerusalem-Artischocke mit Petersilienwurzel; eiskalter Rhabarber mit Birnen und Ingwercreme; nordischer Ziegenkäse mit saurem Spargel und Rosinenvinaigrette

Der Flying Culinary Circus (www.fccircus.com) will unbedingt nach Deutschland kommen: „Dort haben wir bisher in der norwegischen Botschaft in Berlin und für eine Adelsfamilie in Bayern gekocht. Unser Manager Tim Ahmann kommt ursprünglich aus Deutschland, wir wären gerne häufiger dort zu Gast – besonders in der kulinarisch spannenden Rhein-Main-Region“, meint Trond Svendgaard vom Küchen-Zirkus. Norwegian Wood war schon ein Hit, jetzt auch Norwegian Cook.

Peter Lunas

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