Ein Dessert-Könner für Frankfurt

Benjamin Kunert

Die Zauberkugel von Benjamin Kunert

Grollende Mufftöne mit Service-Charme

Das neue Lokal Fellners in Frankfurt möchte mit einer „feinen kreativen Küche mit französischem Akzent“ um Gäste werben. Küchenchef ist Didier Birhantz (zuvor Avocado, Halle der Helden, Goldmund). Das Lokal präsentiert sich dezent mit beige-cremigem Cappuccino-Dekor. Früher war an gleicher Stelle das Tex-Mex-Lokal Rodeo zu Hause.

Der erste Besuch (abends mit vier Gängen) war sehr durchwachsen. Zweite Chance für Gast und Gastgeber am Mittag. Wieder Rinderbrühe mit Markklösschen probiert. Diesmal weniger Salz. Kleingewürfelte Karotten- und Salatgurkenstückchen ,die der heißen Brühe roh beigegeben wurden und dadurch ihren Biss behielten. Vom Mundgefühl her interessant, weil man was zu kauen und krachig zu knuspern hat. Was sich nicht bewährt sind die Markklößchen aus der Tube. Ein Covenienceprodukt von fester, teigiger Struktur mit grollendem Muffton. Die Baguettescheibchen waren diesmal frisch aufgeschnitten und auf keiner Seite angetrocknet.

Nächster Gang: Couscous, in zylindrischer Form gebändigt, frisches Minzzweiglein ruht obenauf. Zu Füßen dieser festen Speise eine Aneinanderreihung von hauchdünn geschnittenen Tomatenscheiben der grünen Art, wechselnd mit hauchdünn geschnittenen Salatgurkenscheiben. Der sensorische Sinn dieser Assemblage erschließt sich nicht, sondern ist wohl ein Gruß aus der Küche an die Wähler von Bündnis 90/Die Grünen. Die gekleckerten Spuren von Creme aus schwarzen Oliven, parallel platziert zu obigen Mikroscheiben, erinnern an jene Schlitze, die der Titanic zu einem vorzeitigen Ende der Jungfernfahrt verhalfen. Die schwarzen Spur hat einen Hauch von Ranz im Ton. Der Couscous-Zylinder ist eine schöne Warmwetterspeise von angenehmer Konsistenz.

Sodann: Butterfisch, mit Beilagen, wie diverse Sorten kleingeschnittenes frisches Gemüse, die unter den Butterfischstückchen auf ihren Auftritt warten. Die Gemüse ganz lieb und ohne Salz, also wirklich lieb und für Bluthochdruckler. Das Gericht ist eine Augenweide, denn dieses Tellergericht strahlt in einem kaiserlich-chinesischen leuchtenden Goldgelb. Die Safransauce ist als solche mit einem Anklang Safran zu schmecken.

Küchenchef Didier Birhantz

Sorgen machten mir die Butterfischfilets, denn sie hatten wohl die letzte Zeit in eisiger Umfangung verbracht (TK) – will auch heißen, sehr bissfest und nicht verlockend, was vom tranigen Element des Fettes im Fisch ausging. Empfehle: Fischsorte wechseln. Die Kartoffelcreme an der Seite war ein völlig akzeptables Convenienceprodukt von guter Konsistenz und Aromatik. Den Service bestritt sehr gut eine wirklich erfreuliche junge Dame mit Charme. Nur Mut. Wird schon, hoffentlich bald.

Michael Risse

Fellners Restaurant, Frankfurt,
Eschersheimer Landstraße 158
Telefon: 069 554733
Montag bis Freitag: 12 bis 15 Uhr,
18 bis 23 Uhr
Samstag 18 bis 24 Uhr
Sonntag geschlossen

Zehn Tipps für eine Reise im Sommer

Über der Spanischen Treppe schwebt das Hotel Hassler

Gefährdet ein Gerichtsurteil die freie Meinung in Deutschland?

Von Jörg Zipprick

Wird jetzt Restaurantkritikern der Mund gestopft? Eine im Grunde recht harmlose Kritik an einem Restaurant wurde von einem Gericht verurteilt und löst bei Gastronomiejournalisten Magenbeschwerden aus. Diese Rechtsprechung könnte die gesamte Spezies der Restaurantkritiken gefährden und aufweichen.

Am Anfang war das Wort: „Enttäuschte“. Niemand hört gern, dass er enttäuscht. Das ist menschlich. Es folgte eine negativ untersetzte, aber recht harmlose Kritik:

„ Das traditionsreiche Gasthaus hat zwar eine schicke neue Lounge mit glasumrahmter Theke und blauem Lichtdesign, und die Holzterrasse ist im Sommer noch immer der beliebteste Platz. Dem holzgetäfelten Gourmetrestaurant täte eine Auffrischung allerdings ebenfalls gut.

Die Variation von der Gänseleber mit Eis auf säuerlichem Himbeergelee, Mousse-Röllchen und einem arg festen Würfel in Schokolade hatte einen leicht bitteren Nachgeschmack, der Hummer auf Kalbskopf war dagegen nahezu aromafrei. Zum Maibock servierte der sehr altmodisch-steife Service („bitte sehr, gnädige Frau“) ein mehliges Haselnuss-Kartoffel-Püree, und auch das mächtige Soufflé mit Panna Cotta zum Rhabarber-Dessert war ausdruckslos. Einziger Lichtblick: der geschmorte Schenkel vom Milchferkel auf Spitzkohl mit Kreuzkümmeljus. Und warum nach der Vorspeise die (trockenen) Brötchen im Brotkorb gegen ebenso trockene neue ausgetauscht wurden, haben wir auch nicht verstanden.“  

Ähnliches steht dutzendfach in Restaurantführern. Der Text folgt dem Standard des Genres: Ein optisches Detail erwähnen, das beweist dem Leser, dass jemand vor Ort war. Die verkosteten Gerichte mit ihren Stärken und Schwächen beschreiben, das obligatorische Wort zum Service nicht vergessen.

Einem jedoch lag diese Kritik aus dem Restaurantführer des deutschen Magazins „Der Feinschmecker“ besonders schwer im Magen: Hans-J. Brogsitter vom derart kritisierten Restaurant Brogsitters Sanct Peter in Bad Neuenahr. Er zog vor Gericht. Dort anhängig waren jetzt nicht nur die oben genanten Textpassagen. Brogsitter wollte dem Feinschmecker-Guide auch untersagen, ihn von drei „F“ auf zwei „F“ herunterzustufen.

Wer sich länger und ernsthaft mit dem Thema Restaurantkritik beschäftigt hat, der könnte vielleicht schon Deftigeres zu lesen bekommen haben als die erwähnten Zeilen. Texte wie diesen: „Ein Besuch hier braucht guten Grund: Fettes Lachen, Sauflieder und laute Obszönitäten gehören zu unserem Kulturgut. Kommen sie deshalb tunlichst mit ihren Kindern in diese Hochstatt der Gastronomie….“ Oder diesen hier „Eigentlich wollten wir die hiesige Küche nicht mehr kritisieren, sondern lieber vom Charme des Kellers aus dem 17. Jahrhundert mit sanftem Kerzenlicht schwärmen. Leider können wir das nicht, denn hier serviert man eine ebenso prätentiöse wie nichtssagende Küche, die in Gold aufgewogen wird….“

Restaurantkritiker bekleckern sich nicht nur mit Ruhm

Beide Texte stammen aus dem Pariser Guide Julliard und wurden Mitte der 1960er Jahre, also vor dem Aufkommen des Kultes um Political Correctness, von Christian Millau und Henri Gault geschrieben. Die Namen der Lokale habe ich jetzt mal verschwiegen, sonst werde ich nachher noch an die Wand gestellt, Verzeihung, vor Gericht gestellt.

Es waren verbale Schläge in die Magengrube. Toleriert wurden sie, weil Kritisierende und Kritisierte sich an ein Gentleman’s Agreement hielten, das nicht nur für Restaurants gilt: „Kritik, auch harte, ist in Ordnung. Falsche Tatsachenbehauptungen und Beleidigungen sind es nicht.“ Auch Anmerkungen zum Aussehen der handelnden Personen verbieten sich, außer vielleicht bei ganz eklatanten Verstößen gegen allgemeine Hygieneregeln.

Inzwischen haben sich die Zeiten geändert:  Vor drei Jahren lauschte ich im spanischem Saragossa einem Vortrag des Soziologen Jean-Pierre Poulain von der Universität Toulouse. Die Köche, sagte er, entfalten verstärkte Bemühungen ihre Branche selbst zu klassifizieren. Konventionelle Restaurantkritiker würden als störende Eindringlinge wahrgenommen. Poulain sieht die „San Pellegrino 50 Best Restaurants“, bei dem viele etablierte Köche über ihre Berufskollegen richten, als Beispiel für seine These. Im Zuge des allgemeinen Kochbooms bemerkt man bei vielen Köchen eine oft diffuse Abneigung gegen Kritiker, obwohl die neben (wenig) Kritik ja auch (viel) Lob ausschenken.

Es ist die Art der Köche, den Medienvertretern zu zeigen, wer gerade „oben“ steht. Nun hat die Branche von unabhängiger Kritik ja auch einen Nutzen: Sie erhält Feedback, dass der normale Gast höchstens anonym und im Internet hinterlässt. Außerdem gibt es für jeden Kritisierten Schlimmeres als ein paar böse Worte: Was wäre, wenn niemand seine Arbeit zur Kenntnis nehmen würde? Nicht umsonst leben die Amerikaner nach der Devise „Any promotion is good promotion“. Alle Werbung ist gute Werbung.

Bei Brogsitters in Bad Neuenahr teilt man diese Meinung nicht: In erster Instanz folgte ein lustiger Justizschwank um den angeblichen Alkoholkonsum der Testerin: „einen Aperitif Blanc de Noir, drei Gläser Wein und einen Espresso.“ Das Landgericht Köln sprach sich für die Pressefreiheit der Restauranttester aus. Doch Brogsitter ließ nicht locker und erreichte vor dem OLG Köln ein wahrhaft epochales Urteil, über das sich gerade die schwarzen Schafe der Branche freuen können. Die beanstandete Kritik darf in Verbindung mit einer Abwertung von 3 auf 2 „F“ nicht mehr verbreitet  werden. Sonst droht ein Ordnungsgeld in Höhe von 250.000 Euro oder für den Fall, dass dieses nicht beigetrieben werden kann – Ordnungshaft bis zur Dauer von sechs Monaten. Sprengkraft entfaltet das Urteil, weil es auch für eine eher gemäßigte Kritik den Testern einige kostspielige Pflichten auferlegt

Zitieren wir doch einfach mal aus der Begründung:

„…Dabei mag es zwar zutreffen, dass im hier betroffenen Bereich der gehobenen Gastronomie an jedem Tag und zu jeder Zeit das auch werblich in Anspruch genommene hohe Niveau erwartet wird und zu realisieren ist. Angesichts der erheblichen negativen Auswirkungen der Kritik, die das Restaurant der Klägerin für die Dauer bis zum Erscheinen der Folgeauflage des Restaurantführers in einem negativen Licht erscheinen ließ, legten jedoch nicht nur die Gebote der Objektivität und des Bemühens um Richtigkeit die Überprüfung nahe, ob die vorgelegte Kritik sich als das Ergebnis nur eines einmaligen Besuchs einer einzigen Testesserin darstellte, sondern geht auch der von der Beklagten angesprochene Adressatenkreis davon aus, dass die auf die beschriebene Weise zeitlich perpetuierte schlechte und in ihren Auswirkungen schwerwiegende Restaurantkritik auf der Grundlage nicht nur eines einzigen Besuchs, sondern auf gesicherter Grundlage, beispielsweise nach wiederholtem Besuch derselben Testperson im Restaurant der Klägerin, getroffen worden ist. Eben diesen Anforderungen hat die Beklagte hier indes nicht genügt, weil die streitgegenständliche Kritik das Resultat nur des einmaligen Besuchs der von ihr dazu abgestellten Redakteurin in dem Gourmetrestaurant der Klägerin ist“.

Im Klartext: Ein einmaliger Besuch einer einzigen Person reicht also nicht, um ein Restaurant zu kritisieren.

Dieses Urteil dürfte den Finanzrahmen der wenigen verbliebenen seriösen Guides und Magazine bei Weitem sprengen. Das Gericht  erwartet von Restauranttestern eine Leistung, die weder Staat noch Verbraucherzentralen erbringen. Flächendeckende Tests von Restaurants gibt es weder durch Verbraucherschützer noch durch Lebensmittelkontrolleure: Es gibt zu wenig davon, in vielen Regionen muss ein Kontrolleur 1200 Betriebe überwachen. Unter den offiziellen Gründen für diese Zustände  firmieren natürlich die Kosten solcher Tests.

An Tester werden jetzt Anforderungen gestellt, die weder von offiziellen „Staatstestern“, noch von Gästen im Lebensalltag oder von „Hobby-Testern“  im Internet eingehalten werden.  Und die von den Guides nicht eingehalten werden können. Dazu ein Rechenbeispiel: Der Guide Michelin, der einigen Personen immer noch als Referenz der Branche gilt, beschäftigt in Frankreich derzeit 15 Tester (Quelle: Michelin France). Diese bewerten 4000 Hotels, 500 Gästehäuser und 3300 Restaurants. Jeder Tester muss pro Jahr also 520 Hotellerie- und Gastronomiebetriebe besuchen. Wie viel Zeit da wohl für Mehrfachbesuche bleibt? Und wie viel Geld? Denn ebenfalls nach offiziellen Angaben werden inklusive preisreduzierter Sonderverkäufe vom Michelin France gerade mal 108.000 Exemplare verkauft (Quelle: Livre hebdo). Ein Michelin France kostet 24 Euro. Die Hälfte davon geht an den Buchhändler, auch Druck und Vertrieb kosten Geld. Inklusive Druck, Vertrieb, Auslieferung, Honoraren und Reisekosten würde der Michelin Frankreich, das Flaggschiff der testenden Branche, pro Etablissement über ein Budget von 166,15 Euro verfügen, um gerade eben so kostendeckend zu arbeiten. Das wird knapp.

Restaurantkritiker müssen manche Suppe auslöffeln

Die reiche Reifenfirma wird’s schon richten und „aus Liebe zur Gastronomie“ beliebig Geld nachschießen? Eher nicht. „Le guide n’est pas une danseuse“ betonte schon vor Jahren Firmenchef Edouard Michelin „ Der Guide ist keine Tänzerin“, also kein kostspieliges Hobby.

An den Anforderungen des OLG Köln würde der Michelin France also mit einiger Wahrscheinlichkeit scheitern. Schließlich werden ja gerade die besseren Hotel und Restaurants beschrieben und getestet.

Ganz kritisch wird es, wenn das  OLG Köln eine Restaurantkritik einem Warentest gleichstellt.

„…Äußerungen über die Bewertung der Qualität getesteter gewerblicher Leistungen eine der spezifischen Eigenart der Warentests – und um einen solchen handelt es sich bei einer das Angebot eines Speiselokals bewertenden Restaurantkritik…“

Nicht umsonst beruft sich das OLG in seiner weiteren Argumentation auf das Skibindungs-Urteil des Bundesgerichtshofes. Skibindungen sind zweifelsohne nach objektive Kriterien wie z.B. Belastbarkeit prüfbar. Und gerade das gilt bei Restauranttests nichts. Ein Restaurant ist ein Gesamterlebnis, das eben nicht nur aus Küchenleistung besteht. Anders als ein Handy oder eine Stereoanlage kann ich  dieses Erlebnis nicht durch objektive Messgeräte erfassen.

Doch es kommt noch schlimmer: „In dieser Situation lag es für die Beklagte aber nahe, vor der Veröffentlichung eine weitere Überprüfung zu veranlassen um festzustellen, ob die bereits vorliegende Kritik nicht lediglich das Ergebnis einer womöglich sogar noch durch subjektive Befindlichkeiten der Testesserin beeinflussten bloßen Momentaufnahme widerspiegelt.“

Hier wird dem Tester die „subjektive Befindlichkeit“ ebenso untersagt wie die Momentaufnahme.

Jeder, absolut jeder Restauranttest ist jedoch eine Momentaufnahme. Kein Tester behauptet, dass man in einem rezensierten Lokal tagtäglich mittags und abends gleichmäßig schlecht ist. Und welcher Restaurantführer würde Platz für „schlechte Tipps“ opfern?

 „In dieser Situation vertraut der angesprochene und erreichte Empfängerkreis auf die Objektivität des der zum Ausdruck gebrachten subjektiven Bewertung zugrundeliegenden Verfahrens bzw. der Art des Zustandekommens der Wertung.“

Sagt das OLG und erhebt damit ein  Gebot der Objektivität. Dieses gerichtlich festgestellte Gebot stellt das Lebenswerk von Marcel Reich-Ranicki, Wolfram Siebeck, Henri Gault, Christian Millau und Roger Ebert sowie zahlloser weiterer bekannter Kritiker in Frage. So schreibt Filmkritiker Ebert vollkommen ungestraft in der „Chicago Sun Times“: „Transformers: Dark side of the Moon“ sei ein „visuell hässlicher Film mit inkohärenter Handlung, hölzernen Charakteren und dümmlichen Dialogen.“ Und das ist nur der allererste Satz. Ich und sehr viele andere werden sich „Transformers“ jetzt ganz bestimmt nicht anschauen. Hat Ebert also Hollywood geschädigt? Und ist, da ich ja Deutscher bin, nicht ein heimischer Kinobetreiber ebenfalls unter den Geschädigten, weil er von Ebert um das Geld für meinen Platz gebracht wurde?

Wie steht es um die Kunstkritik? Ist die objektiv? Und die Musik-Kritik? Ein Experte für elektronische Musik wird sich selten lobend über die Volksmusikanten der „Zillertaler Spatzen“ äußern. Damit ist er nicht objektiv. Ich zumindest erwarte das nicht von ihm: Subjektive Kritik ist die beste Kritik. Ich kenne in jedem Bereich einen Kritiker, einen Blogger oder ein Magazin mit dessen Meinung ich mich halbwegs identifizieren kann.

Nebenbei stärkt das OLG Köln, die primitivste Form der Restaurantkritik: Ich verleihe ein, zwei oder drei Sternchen ohne Text und Begründung. Denn für Text und Begründung kann ein Autor ja vor Gericht landen. Willkür ohne Argumentationsansatz wird belohnt, ein Argumentationsansatz im Text jedoch bestraft. Und wie es bei Michelin um das „Zustandekommen der Wertung“ steht, weiß kein Mensch. Ich erinnere nochmals daran, dass die Lebensgefährtin von Ex-Generaldirektor Jean-Luc Naret während seiner Amtszeit eine Beratungsagentur für die Gastronomie betrieb. Böse Zungen könnten jetzt über „objektive Bemerkungen auf dem Kopfkissen“ lästern, was mir natürlich fern liegt.  Nahe liegt hingegen die Frage wie Herr Brogsitter wohl seine Klage begründet hätte, wenn der Feinschmecker ihn einfach textlos von drei „F“ auf zwei „F“ gestuft hätte?

Ein Restaurantkritiker ist, im besten Fall, eine Art gelernter Gast. Er verfügt über die notwendige Erfahrung, Restaurants zu vergleichen – vielleicht sogar über mehrere Jahrzehnte und verschiedene Kontinente. Er ist jedoch nicht nur Berichterstatter, sondern betrachtet das Lokal aus der Gästeperspektive. Zu jeder Zeit haben unzufriedene Gäste ihre Erfahrungen weitergegeben. Oft wählten sie dafür Worte, die einen Pressevertreter sofort vor Gericht gebracht hätten. Heute kann ich als unzufriedener Einzelgast durch Postings im Internet, vielleicht sogar mit wechselnden Pseudonymen, eine regelrechte Kampagne gegen ein Restaurant entfesseln. Ich muss dazu nicht einmal dort gegessen haben. Und wenn Leute mit Pseudonymen wie „Conan der Barbar“, „Cuisinieros“, „Vlad der Pfähler“ oder „Foie Gras Prolet“ ihre Restaurantbewertungen ablassen, durfte der Gang vor den Kadi wenig Erfolg versprechen.

Das gilt übrigens nicht nur für Kritik, sondern auch für Eigenlob oder Lob im Allgemeinen. Dazu wieder ein Beispiel:  Wer die Versionsgeschichte des Wikipedia-Profils eines bekannten deutschen Kritikers aufruft, sieht mit Verblüffung, dass die erste, überschwänglich lobende Version aus der Feder eines gewissen „Alain Ducasse“ stammt. Und dieser eminente Autor nahm sich sogar die Zeit, den Wikipedia-Eintrag neunmal zu verändern.

Alain Ducasse, Spitzenkoch in Paris und Monaco, hat diesen Beitrag nach eigenen Angaben nicht verfasst. Schlimmer noch: Er empfindet die Verwendung seines Namens für Kritikerlob nicht als amüsanten Witz. Doch das Wikipedia-Profil des Nutzers Ducasse ist inaktiv, wie soll der rechtmäßige Inhaber des Namens heute feststellen, wer da im Jahre 2005 als „Alain Ducasse“ getextet hat?  Manchmal ist das Internet eben doch ein rechtsfreier Raum.

Im Falle der Feinschmecker-Kritik hat die Testerin ohne Hinweis auf ihre Tätigkeit reserviert und ihre Rechnung bezahlt.  Dies ist in der Branche fast schon eine löbliche Ausnahme. Es hat ihr nicht geschmeckt, teilweise. Schließlich war das Milchferkel ja gut. Vielleicht hatte sie für 108 Euro auch anderes erwartet. Einem Gast hat es nicht geschmeckt und dieser Gast hat besagte Information weiter gegeben. So etwas passiert jede Woche in allen Lokalen, vom Louis XV in Monaco bis zu „Harry’s Frittenbude“ am Stadion. Schlimmer noch, solches Verhalten tritt sogar zwischen Organen der Rechtspflege auf: In meiner Jugend, also vor mehr als 20 Jahren, kam ich einmal in das Vergnügen, an einem Oberlandesgericht ein kurzes Praktikum ableisten zu dürfen. So war es im Rahmen des Studiums vorgeschrieben. „Mein“ OLG lag in Düsseldorf und nicht in Köln. Wahrscheinlich ist nur durch die Geografie zu erklären, dass ich als Ohrenzeuge erlebte, wie leibhaftige Richter ihren Berufskollegen gelegentlich vom Besuch der Kantine abrieten. Schlimmer noch, auf Gerichtsfluren wurden Restauranttipps in der Umgebung ausgetauscht. Tipps waren es eigentlich weniger, mehr Kritiken. Mehrfach fielen böse Worte wie „Schweinefraß“, die in Restaurantkritiken eigentlich weniger vorkommen.

Hätten die Richter als Organe der Rechtspflege  nicht mit gutem Beispiel voran gehen sollen? Vielleicht hätten sie die Orte mit „Schweinefraß“ so lange besuchen müssen, bis es dem Wirt gelingt, eine halbwegs anständige Mahlzeit auf den Tisch zu bringen? Zumindest, wenn sie die Absicht hegten, einem Kollegen, der ja ebenfalls ein wichtiges Organ der Rechtspflege ist, einem Restauranttipp auszusprechen? Darf man Restauranttests von Richtern und Tipps von Profitestern wirklich auf eine Stufe stellen? Nun, zeigen sie mir einen Menschen, der nicht auf die Restaurantempfehlungen von Freunden und Kollegen hört.

Kurioserweise scheint das OLG Köln gleichzeitig eine hohe Meinung vom Beruf des Restauranttesters zu haben. Zumindest billigt es ihnen zu, Existenzen an den Rand der Vernichtung treiben zu können. Ein Bild der Branche, das aus Filmen wie „Brust oder Keule“ mit Louis de Funès stammt.

 „…lag es auch für die Beklagte erkennbar anhand der oben aufgezeigten Umstände nahe, dass die Auswirkungen der in ihrem Restaurantführer über das Gourmetrestaurant der Klägerin veröffentlichten Kritik ganz erhebliche Nachteile nach sich ziehen konnten, die bis an die Grenze einer Gefährdung der wirtschaftlichen Existenz gehen konnten. Dass andere Restaurantführer das Gourmetrestaurant der Klägerin positiv beurteilten, steht dem nicht entgegen. Denn jedenfalls ein nicht unerheblicher Teil des auf die beschriebene Weise sensibel auf negative Beurteilungen reagierenden Interessentenkreises wird seine Entscheidung nicht lediglich auf der Grundlage nur eines Restaurantführers treffen. Selbst wenn dieser Kreis in einer Publikation auf eine durchweg positive Beurteilung des Gourmetrestaurants der Klägerin stößt, wird er bei Kenntnisnahme der sich mit dem nämlichen Restaurant befassenden, hier zu beurteilenden abwertenden Restaurantkritik der Beklagten aber in seiner Einschätzung „irritiert“, was geeignet ist, die Neigung zu fördern, sich gegen das besprochene Restaurant der Klägerin zu entscheiden, zu fördern.

Eine negative Kritik im „Feinschmecker Guide“ geht nach Ansicht des OLG Köln potenziell also an die Grenze der Gefährdung der wirtschaftlichen Existenz von Brogsitters Sanct Peter. Das sind starke Worte, die nur wenige Gastronomen als wirklich schmeichelhaft empfinden würden.

Außerdem entscheidet nach Ansicht des OLG Köln ein nicht unerheblicher Kreis von Feinschmeckern nach der Lektüre von mehreren Guides, abweichende Bewertungen könnten sie „irritieren“.

Eine Forderung nach verbindlichen Absprachen zwischen konkurrierenden Guides zwecks kohärenten und einvernehmlichen Urteils ist hier nur noch einen Federstrich entfernt. Die nächste Generation von Richtern könnte auf die Idee kommen, Wirten und Gästen die irritierende und zweifelsohne traumatisierende Erfahrung abweichender Werturteile zu ersparen.

Sind Feinschmecker entmündigte Leser, willenlos einer Vielzahl von Testberichten ausgeliefert? Mir scheint, dass der aufgeklärte Esser von heute noch nie so viele Möglichkeiten hatte, sich über Restaurants zu informieren: Die Speisekarte auf der Homepage des Restaurants, die Einschätzungen von Guides, Tagespresse, Magazinen, Internetportalen, Food-Bloggern und und und.

Die negative Kritik – ist sie ein Existenzvernichter? Nun, Millionen Menschen lieben und lesen „Harry Potter“-Bücher. Eine Liebe, die nur von wenigen Literaturkritikern geteilt wird. Auf dem hoch konkurrenziellen Buchmarkt hätten die bösen Kritiker also Frau Rowling längst in den Ruin schreiben müssen. Aber das OLG hat gesprochen. Fügen wir uns also, folgen wir seiner Meinung, stufen wir die Restaurantkritik als Warentest ein und ziehen wir ein paar Schlussfolgerungen. Kann der Tester vielleicht jetzt eine Reihe von Informationen einfordern, die seinen Warentesterkollegen selbstverständlich zustehen? Jeder Hersteller von Waschmaschinen informiert über Strom- und Wasserverbrauch seiner Geräte. Nokia, HTC, Samsung und Apple übergeben Testern selbstverständlich die technischen Spezifika ihrer Smartphones: Prozessortyp und Taktfrequenz, Speicher, Display und Auflösung, Betriebssystem, Strahlung und vieles mehr.

Im Zuge der neuen Einstufung des Testens halte ich es für unverzichtbar, dass Wirte fortan Restaurantkritiker verpflichtend mindestens zu folgenden Punkten informieren: Verwendung von Zusatzstoffen und Labor-Aromen, mit Nennung der Substanz, Menge und Hersteller. Verwendung von Convenience-Food und Vorgekochtem aus der Fabrik. Aussagekräftige Bestätigungen zum Wareneinsatz (Rechnungen, eidesstattliche Versicherungen, dazu natürlich Abrechnungen über Löhne und Sozialabgaben) zwecks sachkundiger und neutraler Bewertung des Preis-Leistungs-Verhältnisses.

Wahrscheinlicher ist leider, dass die Entscheidung des OLG Köln jetzt jede Form der Restaurantkritik weich machen könnte. Die Fixierung der Branche auf das Positive, unter Kritikern ohnehin verbreiteter als Erkältungskrankheiten an einem Wintertag, wird exponentiell zunehmen. Die Clowns der Branche, die Kumpel-Kritiker, die Korrumpierbaren und Windigen werden jetzt Aufwind bekommen. Aber auch die Leser von Kritiken könnten dadurch weniger ehrlich, offen und aufrichtig informiert werden. Es muss keineswegs so weit kommen, das letzte Wort dazu ist noch nicht gesprochen.

Manfred Kohnke

Kommentar von Manfred Kohnke

Chefredakteur Gault Millau Deutschland

„Ich bin sicher, dass in der causa Abwertung von Restaurants das letzte Urteil noch nicht gesprochen ist und möchte mich deshalb als Nichtjurist in der Bewertung der OLG-Entscheidung zurückhalten. Außerdem will ich mich weder direkt noch indirekt zu den Tests von Kollegen einlassen, was ich ja täte, wenn ich mich im Zusammenhang mit dem erwähnten Urteil zu Testkriterien äußere. Unsere finden Sie übrigens unter www.gaultmillau.de in der Rubrik „Über uns“ unter RestaurantGuide.“

Hochkarätiger Zuwachs für Berlin

Pierre Gagnaire, Drei-Sterne-Koch aus Paris, wird Ende des Jahres nach Berlin kommen, um dort sein neues Restaurant im Hotel Waldorf Astoria zu eröffnen. Der weltbekannte Franzose hält elf Michelin-Sterne in seinen Restaurants, die auf der ganzen Welt verteilt liegen – in London, Paris, Tokio, Hongkong, Seoul, Dubai und Las Vergas. Bislang waren es Meldungen aus der Gerüchteküche, selbst Gagnaire wollte nicht bestätigen, so lange nichts unterzeichnet sei. Jetzt ist es aber offiziell: Gagnaire kommt von der Seine an die Spree.

Waldorf Astoria in Berlin

Pierre Gagnaire zeichnet verantwortlich für das Küchenkonzept und die Menügestaltung des 70-Plätze-Restaurants im neuen Berliner Hotel. Die Mitarbeiter des Restaurant-Teams werden eigens in Pierre Gagnaires Drei-Sterne-Restaurant in Paris ausgebildet. Gagnaire besitzt und leitet auf der ganzen Welt erfolgreich verschiedene Restaurants: Das legendäre „Pierre Gagnaire“ in der Pariser Rue Balzac ist konstant mit drei Michelin-Sternen dekoriert sowie mit 19 von 20 möglichen Gault Millau Punkten ausgezeichnet. Dazu kommen die Sterne-Restaurants „Sketch“ in London, das „Colette“ in Saint Tropez und das „Reflets par Pierre Gagnaire“ in Dubai ebenso wie weitere Adressen in Hong Kong, Tokio, Seoul, Moskau, Courchevel und Las Vegas. „Mit dem Waldorf Astoria hält ein großer und einzigartiger Name Einzug in Berlin und es erfüllt mich mit großer Freude sowohl den Berlinern als auch den Gästen aus aller Welt eine anspruchsvolle und einzigartige kulinarische Erfahrung mitgeben zu können“, so Pierre Gagniere. Nach einem Namen für das neue Restaurant wird noch gesucht.

Pierre Gagnaire ist einer der einflussreichsten Köche der Welt und ein Vorreiter der Fusion-Cuisine. Mit ungebremster Kreativität und Lust am Experimentieren pflegt der 61jährige einen eigenen ungewöhnlichen Stil. „Es ist für uns eine große Ehre, eine Koryphäe und Kochlegende wie Pierre Gagnaire für das Waldorf Astoria Berlin gewonnen zu haben“, erklärt Friedrich W. Niemann, General Direktor des neuen Hotels in Berlin. „Pierre Gagnaire ist nicht nur ein Synonym für exzellente Kochkunst, sondern mit drei Michelin- Sternen auch eine Bereicherung für ganz Berlin. Mit Waldorf Astoria und Pierre Gagnaire verbinden sich Luxus und Eleganz, um dem prestigereichen Erbe des legendären Flaggschiffs an der Park Avenue in Manhattan gerecht zu werden und darüber hinaus neue Maßstäbe zu setzen.“

Pierre Gagnaire Paris

Mit Pierre Gagnaire verpflichtet die Gruppe Waldorf Astoria Hotels & Resorts den dritten Sterne-Koch in Europa – neben Heinz Beck im La Pergola, dem Drei-Sterne-Restaurant im Rome Cavalieri, und Simone Zanoni im Zwei-Sterne-Restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace in Versailles. Das Fünf-Sterne-Plus-Hotel in Berlin ist Teil des Projekts Zoofenster, das den gesamten Westteil der Berliner City aufwerten und beleben soll. Mit 232 Zimmern und Suiten wird das Luxusdomizil die ersten 15 Stockwerke sowie die Etagen 22 bis 31 des insgesamt 32stöckigen Wolkenkratzers aus Naturstein und Glas belegen, der im Zentrum gleich neben der Gedächtniskirche und dem Kurfürstendamm entsteht.

Genie mit Wahnsinnspreisen

Gaignaire kann auch enttäuschen

Kommentar von Frankreich-Korrespondent Jörg Zipprick

Ich habe mit Gagnaire ein prinzipielles Problem, weil ich seine Küche so lange kenne. Er war in Saint-Etienne ein begnadeter Koch. Dann waren seine Augen größer als sein Geldbeutel, er kaufte ein Belle-Epoque Palais. 100 m² dienten allein zum Abnehmen der Mäntel. Die Bar, die Umsatz generiert, war gerade mal 25 m² groß. Das hat Stil und Klasse, ist betriebswirtschaftlich jedoch Blödsinn. Es folgte die Pleite, die Whiskas Reklame. Zwei Jahre später speiste ich wieder bei Gagnaire, diesmal in Paris. Was dort serviert wird, entsprach 60% seines Könnens. In der Hoffnung auf die weiteren 40% bin ich etliche Male wiedergekommen. Aber Paris ist halt die Hauptstadt und da wird man auch mit halber Kraft schnell Stadtgespräch. Das enttäuscht mich bis heute. Rein vom Gefühl her ist es mir lieber, ein weniger begabter Koch bietet dem Gast 90-100% seines Könnens, als wenn ein wirklich begabter Koch die Botschaft in den Saal sendet, dass für uns Gäste auch die Hälfte noch mehr als gut genug ist.

Restaurant Pierre Gagnaire in Paris

Das Restaurant ist unter den teuersten von Paris und, gemessen am Wareneinsatz, vielleicht sogar das teuerste überhaupt. Meine letzte Rechnung betrug 512 Euro, davon 24 für Alkohol und Spirituosen. Der Service war mir gegenüber mehrfach unfreundlich bis unverschämt. Und Gerichte um jeden Preis zu verkomplizieren führt nicht immer zu Hochgenuss. Im Gegensatz zu anderen Küchen, etwa der von Loiseau, halte ich Gagnaire für nicht reproduzierbar. Er kann einen Küchenchef nach Berlin schicken und eine Art „Gagnaire-Mix“ servieren lassen. Ehrlich gesagt glaube ich, dass so etwas nicht klappt. Bocuse, Ducasse und Robuchon hatten Berlin ins Auge gefasst und haben aus gutem Grund von ihren Projekten Abstand genommen.

Neues vom Nassauer Hof in Wiesbaden

Michael Kammermeier, Küchenchef Restaurant Ente

Restaurant Ente

Bar im Hotel Nassauer Hof

Witzigmann und Ducasse fordern Subventionen

Gleich zwei Stars unter den Weltköchen haben es postuliert: Spitzenrestaurants sollten subventioniert werden. Das wollen Alain Ducasse und Eckart Witzigmann. Sie meinen, dass hervorragende Lokale auch hervorragende Werbeträger für eine Stadt, eine Region, ein ganzes Land sind und deshalb finanzielle Unterstützung verdient hätten. Wenn man bedenkt, dass andere Kulturstätten wie Museen, Kunsthallen, Theater oder Literaturhäuser mit öffentlichen Geldern wirtschaftliche Hilfe erfahren, liegt der Gedanke auch nahe. Offenbar aber gehören Toprestaurants nicht zu den Kulturgütern und haben keinen höheren Stellenwert als Imbissbuden. Die Stadt Langen, die außer dem Drei-Sterne-Koch Juan Amador wirklich nichts zu bieten hatte, hätte gut daran getan, ihr einziges Aushängeschild in irgendeiner Form zu unterstützen und zum Bleiben zu bringen.

Alain Ducasse

Was Witzigmann sagt hat Gewicht. 1979 erhielt er als erster deutscher Koch drei Michelin-Sterne im Restaurant Aubergine in München, 15 Jahre später krönte ihn der Gourmet Guide Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“. Da Spitzenküche als Touristenattraktion gilt, sollten sie auch staatliche Finanzhilfen bekommen, meinte der Altmeister. Als wir Eckart Witzigmann kürzlich in Erno´s Bistro in Frankfurt trafen, bedauerte er zudem, dass bei uns die Menüs in Toprestaurants nur die Hälfte von denen in Paris, London oder New York kosten würden. Gegenüber der „Wirtschaftswoche“ äußerte er seinen Unmut darüber, dass die deutsche Politik nicht genussfreundlich wäre und sich nicht zur Spitzenküche bekenne. Witzigmann selbst ist ein Beispiel dafür, wie die Politik Spitzenköche nicht nur vernachlässigt, sondern geradezu mies behandelt. Während der sogenannten Kokain-Affäre im Jahre 1993 wurde Witzigmann wie ein Schwerverbrecher behandelt, der damalige Bürgermeister Georg Kronawitter und der seinerzeitige Bayerische Ministerpräsident Edmund Stoiber zwangen ihn zur Schließung der weltberühmten Aubergine und mobbten ihn aus München. Ausgerechnet Witzigmann, der wie kein anderer, und schon gar kein Politiker, für die Stadt München als Weltklassekoch eine Attraktion war. Wenn man noch heute darüber nachdenkt, fällt einem der derbe Spruch des Malers Max Liebermann ein: „Ich kann gar nicht so viel fressen, wie ich kotzen möchte“. Eckart Witzigmann, der jetzt am 4. Juli 70 Jahre alt wurde, hat in Alain Ducasse einen Mitstreiter, der schon länger die Förderung von Spitzenköchen und Talenten durch staatliche Gelder fordert.

Juan Amador

Die Idee von der Subvention für Spitzenrestaurants ist indes zu schön, um wahr zu sein. Wenn sie auch im Grunde gerechtfertigt sein mag, so muss man jedoch deren Umsetzung bezweifeln. Natürlich würden sich deutsche Politiker ohnehin nicht zu einem solchen Schritt entschließen, eher würde sie das Züchten von Goldhamstern subventionieren. Man muss jedoch nicht lange überlegen, um zu erkennen, wie absurd selbst eine Subventionierung aussehen würde. Allein die vielen Gremien und Behörden, die solches zu entscheiden hätten, würden zu Appetitzüglern. Wir haben auch so schon die Politik satt, wie würde sie uns erst mit einem kulinarischen Absurdistan den Magen umdrehen. Wer soll denn entscheiden, welche Spitzenküchen staatliche Gelder bekommen – Curry-Wurst-Merkel, Magerquark-Westerwelle, Grünkern-Trettin? So gerne man für Subventionen für Spitzenrestaurants auch wäre, so deutlich zeigt die Wirklichkeit, dass dies nur wenig Sinn machen würde. 

Ludwig Fienhold

Keine staatliche Förderung für Spitzenküche

Marc Haeberlin

Man redet ja oft von der Kochkunst. Ist Kochen nicht Kunst und damit vielleicht förderungswürdig? Kunst, egal ob Malerei, Dichtung oder Ballett, dient dazu den Menschen zu erfreuen. Wir verfügen deshalb zunächst einmal über zwei Kunstsinne: Auge und Ohr. Nase und Zunge sind hingegen Streitfälle: Wer würde Herstellung und Verkauf eines Parfums als „Kunst“ empfinden? Die Küche, das gilt auch für die höchsten Sphären der Gastronomie, erfreut und ernährt im Idealfall, verfolgt damit also auch ganz pragmatische Ziele. Folgerichtig ist ein Restaurant ein Gewerbebetrieb, was man von einem Museum, einem Literaturhaus oder einer Konzerthalle kaum sagen kann.

Gerade das vermeintliche „Kunstkochen“ hat der Branche viel Schaden zugefügt. Weil es reelle, nachvollziehbare Werte wie den Wareneinsatz sowie Kosten für Service und Ambiente einfach  von der Preisgestaltung abkoppelt. Es zähle jetzt, so heißt es, auch und vor allem die intellektuelle Leistung. Umgerechnet auf die Anzahl der Tische und die Lebensdauer der Karte ist die intellektuelle Leistung eines Kochs in einigen anerkannten und gut frequentierten Spitzenlokalen also mehr wert als z.B. die eines Chefarztes oder eines Spitzenanwalts. Wird der durchschnittliche Gast vor einer Reihenfolge aufgeräumter Tellerchen dafür Verständnis zeigen? Und wenn nicht – muss der Staat für dieses Unverständnis einspringen? Hinzu kommt, dass gerade die oberen Regionen der Gastronomie von vielfältiger „Werbung“ profitieren, die im Idealfall kostenlos ist oder zumindest sein sollte: Guides, Food-Magazine und Tageszeitungen sowie Fernsehsendungen auf allen Programmen berichten über ihre Leistungen. Noch nie war das Medien-Interesse am Kochen so groß. 

Joel Robuchon

Andere, anerkannte Kunstrichtungen wie Ballett oder Oper werden im Vergleich dazu mit wenig Aufmerksamkeit bedacht, mit etwas Glück dürfen Veranstalter auf einen Themenabend bei Arte oder einen Platz im Nachtprogramm hoffen. Ist es wirklich Aufgabe des Staates, diesem Kochboom noch finanziell unter die Arme zu greifen?  Und: Wer bestimmt denn, was die subventionsberechtigte Spitzengastronomie ist und wer dazu gehört? Der Guide Michelin? Ein Gremium von Köchen? Die Liste der San Pellegrino 50 Best Restaurants? Werden Beamte eine dreißigseitige Checkliste zum Erkennen kulinarischen Talents festlegen? Der Willkür wären keine Grenzen gesetzt.  Wahrscheinlich ist, dass eingespielte Netzwerke die öffentlichen Gelder einstreichen würden, vielleicht als verkappte Subvention in Form von Honoraren für eine „Präsentation deutscher Kochkunst“ auf einer Touristikmesse im Ausland. 

In Frankreich trommelt das „Collège culinaire de France“ um Staatsgelder.  Zu diesem erlauchten Kreis zählen die Küchenfürsten Alain Ducasse, Joel Robuchon, Yannick Alleno, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy sowie die Ehrenmitglieder Paul Bocuse, Michel Guérard und Pierre Troisgros. Ich schätze die meisten dieser Köche und esse gern in ihre Restaurants. Aber man kann sich auch mit wenig Fantasie vorstellen, wer von diesem Geldsegen, wenn er denn eintrifft, einmal profitieren würde. Es wäre eine Subvention zur Sicherung des Status Quo. Die Stars der Branche profitieren, junge Talente bleiben außen vor.  

Thierry Marx

Hilfe durch Senkung der Mehrwertsteuer ?

In Frankreich gewährte Staatspräsident Sarkozy allen Wirten am 1. Juli 2009 eine massive Mehrwertsteuersenkung. Statt 19,6% „TVA“ standen jetzt nur noch 5,5% auf der Rechnung, außer beim Wein, für den weiter der höhere Steuersatz gilt. Im Gegenzug hatten sich Frankreichs Wirte zur Schaffung von 40.000 Arbeitsplätzen, Gehaltserhöhungen für Angestellte und Senkung der Rechnungen verpflichtet. Schnell hatten Fast-Food-Restaurants, günstige Ketten  und große Brasserien tatsächlich die Preise gesenkt. Doch leider tricksten viele unabhängige Wirte zu Lasten des Gastes: Wer sein Lokal mit dem offiziellen Siegel „Die Steuer sinkt, die Preise auch“ schmücken wollte, musste den Preis von gerade mal sieben Posten auf der Karte reduzieren. Billiger wurde durchgehend zunächst der Espresso. „Außerdem bieten wir die Gerichte, die sich am schlechtesten verkaufen, jetzt günstiger an“ erklärte mir eine Pariser Serviererin mit verblüffender Offenheit. Nicht wenige Küchenchefs hatten die Mehrwertsteuersenkung antizipiert: Sie setzten im März die Preise hoch und rührten danach die Werbetrommel für ihre Sparmenüs – schließlich waren die Preise auf das Niveau des ersten Quartals gefallen. Auf den Karten der weitaus meisten Restaurants der besseren Klasse korrigierte niemand die Preisspalte. Gerade die Ikonen der sogenannten Spitzengastronomie gingen mit schlechtem Beispiel voran. Sie senkten z.B. den Preis ihrer Desserts von strammen 24 Euro um vier Euro. Der Vereinbarung war Genüge getan, die Mega-Marge bei der Nachspeise blieb. In Wahrheit war die Senkung der Mwst. ein klassisches Steuergeschenk in Höhe von etwa 2,5 Milliarden Euro. Das Problem: Die Franzosen haben es gemerkt. Auf den Internetforen der großen Tageszeitungen maulen die Gäste zu Hunderten noch heute über die Preispolitik der Wirte. 

Eckart Witzigmann

Sicher, einige der Akteure der Spitzengastronomie haben Probleme. Aber die Gastronomie lebt vom Gast, nicht von der Subvention. Jeden Tag frequentieren Gäste Restaurants. Viele dieser Lokale sind erfolgreich – nicht nur beim Kochen, sondern auch wirtschaftlich. Andere Spitzenrestaurants werden von Hotels finanziert. Auch das kann betriebswirtschaftlich sinnvoll sein, wenn das Lokal etwa verstärkte Aufmerksamkeit unter Medienvertretern und potenziellen Gästen für das Hotel generiert.

Wer in hehrer Selbstüberschätzung meint, er könne durch seine bloße Anwesenheit ein Industriegebiet in ein Feinschmeckerparadies verwandeln, wer  am Publikum vorbeikocht, wem das Ausleben seiner kreativen Ambitionen wichtiger ist als die Zufriedenheit der Gäste, der soll zur Belohnung nicht in den Geldbeutel des Staates greifen dürfen.

Jörg Zipprick

Neues von der Villa Rothschild 

Tizian´s Brasserie

Die neue Brasserie in der Villa Rothschild ist zu einem Zugpferd geworden. Mittags und abends kann man dort die schöne Parkterrasse mit ihrem Panoramablick zum Essen genießen. Das Lokal will kein kleiner Bruder des Gourmet-Restaurants sein, das mit zwei Michelin-Sternen derzeit das höchstbewertete in Hessen ist. In der Brasserie gibt es Deftiges, aber auch Feines zu netten Preisen.

Steaks, Salate und Suppen sind Teil des Konzepts, das unkompliziert, aber nicht anspruchslos sein will. Das Drei-Gänge-Menü wird für 33 € offeriert, ein Glas Wein und Kaffee sind inklusive. Mehr Lust als der ubiquitäre Flammenkuchen machen uns würziger Fischeintopf mit Olivenöl und Koriander sowie Sardinenfilets mit Schmortomaten, Kapernäpfeln, Oliven und Pistou. Besonders gut ist die geschmorte Ochsenbacke mit Wurzelgemüse und Kartoffelschaum. Bei den Steaks kann man unter vier Saucen und neun Beilagen wählen. Ein gutes Dutzend ausgesuchter Weine sind glasweise zu haben (5,50 – 9 € für 0,1l-Glas), man kann sich aber auch der großen Weinkarte mit mehr Luxusbouteillen bedienen. Zur Terrasse passen besonders gut die Weine von Fred Prinz aus dem Rheingau, der Riesling Kabinett trocken und der noch kraftvollere und im Holzfass ausgebaute Riesling Tradition. Die Lagenweine Jungfer, Schönhell und Hendelberg sind ebenso eine Empfehlung wie der Spätburgunder von Prinz.

Park-Terrasse

Das Gourmet-Restaurant hat mittags geschlossen und überlässt die Terrasse den Brasserie-Gästen. Bei schönem Wetter füllt sich die Parkterrasse schnell, die die schönste wäre, würde es ganz in der Nähe nicht das Kempinski Falkenstein und seiner Traumterrasse geben. (wobei beide Häuser ja zusammengehören).

Brasserie und Bar gehen in der Villa Rothschild fließend ineinander über. Die Whiskyauswahl ist sehr gut, doch Schwerpunkt sind Rum und Wodka. 27 Wodkas und 50 handverlesene Sorten Rum von jeder bedeutenden Erzeugerinsel laden zu einer hochprozentigen Reise an.

Küchenparty der Extraklasse

Gourmet-8-Gipfel im Taunus

Kempf, Rainer, Garigliano, Krolik, Messerschmidt, Fehling, Heberlein, Lohninger (v.l.n.r.)

Es begann noch recht beschaulich mit einem Glas Sekt auf der Parkterrasse der Villa Rothschild, doch als Hoteldirektor Henning Reichel den Startschuss gab, stürzten sich über 350 ziemlich hungrige Gäste auf die Küchenstationen der acht Meister am Herd. Leider hatten die meisten die gleiche Idee und versuchten die anderen mit antizyklischem Vorgehen auszutricksen: Die Vorspeisen wurden weitgehend kurzerhand ausgelassen und zielgerade die Hauptgerichte angepeilt, wo es dann aber zu Staus kam (zum Glück ohne entsprechende Meldungen bei HR3). Man konnte die Akrobatik mancher Gäste bewundern, die es schafften mehrere Tellerchen übereinander zu horten und damit über die Treppen hinaus in den Park zu balancieren, wo bereits die Damen mit gespitzten Lippen warteten. Denn diese schickten zumeist ihre Männer zum Essenfassen, weil ihre hohen Schuhe längeres Anstehen erschwerten. Die Damen waren sehr schick  sommerlich gekleidet und wollten mit Stilettos bestechen, doch die wenigen mit Ballerinas waren beim Flanieren und Stehen von der Kondition her im Vorteil. Die Herren kennen offenbar kaum etwas andere als dunkle Anzüge und gaben keine Farbtupfer ab, zumindest eine grüne Jacke passte sich dem Geschehen im Park an.

Mit von der Partie beim bereits fünften Gourmet-Gipfel waren neben den Gastgeber-Köchen der Villa Rothschild (Christoph Rainer) und Kempinski Falkenstein (Oliver Heberlein) Andreas Krolik (Brenners-Park-Hotel Bade-Baden), Sven Messerschmidt (Burg Schwarzenstein im Rheingau), Ronny Siewert (GrandhotelHeiligendamm), Michael Kempf (Facil in Berlin), Mario Lohninger (Silk, Micro und Lohninger in Frankfurt), Kevin Fehling (Columbia Travemünde) sowie Gianluca Garigliano (Osteria Tre in Basel). Unter den Gerichten gefiel uns der mit Akaziensamen konfierte und in einer Emulsion von Giersch, Karottengrün und Monkey 47 Gin besonders gut – ausgekocht von Michael Kempf vom Restaurant Facil im Berliner Hotel The Mandala. Gleich zwei Komponenten aus seinem Gericht sorgten für die meisten Fragen: Was ist Giersch, was könnte ein Affen-Gin sein? Giersch hat nichts mit dem Frankfurter Unternehmer, Kunstsammler und Mäzen Carlo Giersch zu tun, sondern gilt als Unkraut und ist weit mehr noch ein leckeres Wildgemüse. Der Monkey 47 Gin wiederum ist unser absoluter Lieblingsgin und entwickelt neben typischen Wacholderaromen einen feinen Kräuterduft, der ausgezeichnet zu diesem Saiblingsgericht passte. Erzeugt wird er übrigens von Edelobstbrenner Christoph Keller im Schwarzwald. Neben all dem kulinarischen Feuerwerk gab es mitten im Park noch ein pyrotechnisches als Glanznummer des Abends.

LF

Zu wenig Getränk im Glas

In 50 Gaststätten und Cafés waren die Tester der Verbraucherzentrale von Nordrhein-Westfalen unterwegs. In ihren Stichproben wollten sie herausfinden, wie genau es Wirte mit der Mineralwasserverordnung nehmen. In der Gastronomie muss Mineralwasser in der Flasche serviert werden. Wer sein Wasser im Glas bekommt, kann sich nie sicher sein, was wirklich drin ist. Häufig sind die Gläser nämlich mit Tafelwasser statt mit Mineralwasser gefüllt. Und das ist ein erheblicher Unterschied: Während Mineralwasser aus einer natürlichen Quelle kommen muss und sich durch den Gehalt von Mineralstoffen und Spurenelementen auszeichnet, kann Tafelwasser an jedem beliebigen Ort aus Trinkwasser und verschiedenen Zusatzstoffen hergestellt werden. So kann auch Leitungswasser als Tafelwasser ausgeschenkt werden. Die Gewinnspanne für den Wirt ist dann beträchtlich. Zudem ist Mineralwasser für viele nicht mehr nur ein einfacher Durstlöscher, sondern ein Produkt, das aufgrund seiner speziellen Inhaltsstoffe geschätzt wird.

Umso ärgerlicher war daher, dass in den fünf Teststädten Essen, Gelsenkirchen, Mönchengladbach, Münster und Bochum das bestellte Mineralwasser häufig nicht in der Flasche, sondern im Glas serviert wurde.

Gäste können sich schützen

Doch noch etwas monierten die Verbraucherschützer bei ihren Bestellungen. Beim gewerblichen Ausschank von Getränken muss der Gast auf seinem Glas die Füllmenge ablesen können. Es muss also sowohl das Volumen angegeben als auch ein Füllstrich zu erkennen sein, bis zu dem das Glas gefüllt werden muss. Bestellten die Tester Cola im Glas fehlten jedoch häufig Füllstriche und Angaben zum Volumen auf den Gläsern.
Außerdem gab es Gläser in denen viel Eis enthalten war – entfernte man das Eis, reichte hier die Füllmenge der Cola nicht mehr bis zum Füllstrich.

Bei ihren Bestellungen in 50 Gaststätten stellten die Tester insgesamt in knapp der Hälfte der Fälle Mängel fest. Dies hätte so oder ähnlich auch in anderen Bundesländern in Deutschland ausgehen können. Die Verbraucherzentrale http://www.vz-nrw.de gibt Tipps, wie man den Gastro-Guttenbergs entgegentritt.

          Tipps

• Wer in einer Kneipe, im Restaurant oder Café ein Mineralwasser bestellt, kann verlangen, dass ihm eine Flasche serviert wird.
• Bekommen Sie auf ihren schlichten Wunsch „ein Wasser bitte“ nur ein Glas Wasser hingestellt, können Sie davon ausgehen, dass es sich um Tafelwasser handelt, das aus der Schankanlage abgefüllt werden darf.
• Gäste können Erfrischungsgetränke im Glas reklamieren, wenn sie nicht bis zum Füllstrich gefüllt sind. Für Gastronomen sollte es selbstverständlich sein, Gläser mindestens bis zum Füllstrich zu füllen.
• Fällt ein Lokal oft durch fehlende Markierungen auf den Gläsern auf, kann auch das Eichamt verständigt werden.
• Gut zu wissen: Mindestens ein alkoholfreies Getränk auf der Karte darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk. Nicht jede Getränkekarte hält dieser Regel stand. Auch dies ist ein glatter Verstoß gegen das Gaststättengesetz

Schmalstes Restaurant Deutschlands mit breitem Konzept

Lokal, Bar, Minihotel, Kitchenlab, Eventhouse, Picknickstation

Von Ludwig Fienhold

Bislang war es nur das schmalste Haus mit privatem Club, ab sofort hat das Seven Swans für alle Gäste geöffnet. Das Restaurant am Frankfurter Mainufer ist zwar eine Puppenstube, hat aber sieben Etagen. Überraschungen auf allen Ebenen: vom spacigen blendendweißen Restaurant bis zum historischen Urgesteinkeller aus dem Jahr 1838. Küchenmeister ist kein Schmalhans, sondern die 25 Jahre alte Kimberley Unser. Das Seven Swans ist ein Restaurant mit Betten, denn im Haus gibt es auch zwei sehr schicke Suiten. Hinter dem Betrieb stehen als Geschäftsführer die Köche Simon Horn und Alan Ogden, die hier aber nicht aktiv am Herd arbeiten. Horn betreibt noch das Lokal Blumen im Frankfurter Nordend, Ogden war einst Souschef von Ingo Holland in Klingenberg am Main und danach verantwortlich für die Küche der Kameha Suite an der Taunusanlage. Die Betriebsleitung von Seven Swans liegt in den Händen von zwei bezaubernden jungen Damen: Helen Unsinn und Suna Korap.

Table with a View

Restaurant

Der Clou: Die bis zum Boden gehenden großen Fensterfronten geben das Gefühl im Freien zu sitzen und beinahe schon über dem Main zu schweben. Schönster Tisch ist der als einziger unmittelbar am Erker-Fenster stehende. Der einmalige Ausblick und das sphärisches Ambiente strahlen beschwingte Heiterkeit aus. Nicht oberflächlich, sondern mit Tiefenschärfe. Solche grandiosen Orte gibt es nur wenige auf dieser Welt. Dabei ist nicht nur eine feine Hand für Mobiliar und Dekor erkennbar, sondern Gespür für das Wesentliche: Dieses Haus atmet und hat Seele. Man tafelt wie in der Küche von guten Freunden. Oft entstehen auch Gespräche unter den Besuchern. Bei 18 Gästen ist Schluss, mehr fasst das 22 Quadratmeter kleine Restaurant nicht, das wie alle anderen Bereiche nur vier Meter breit ist. Spontanes Walk-in ist Glückssache, im Grunde sind Reservierungen zwingend.

Küchenchefin Kimberley Unser

Der Ausblick auf die schöne Flusslandschaft ist bereits ein Genuss, doch die Küche will auch zum Schwelgen bringen. Sie verspricht hochwertige regionale und saisonale Zutaten mit einem Hauch Exotik. Unter der Woche vier, Freitag und Samstag fünf Gänge (5 Gänge 79, mit begleitenden Weinen plus 38 €). Erste Kostproben sind vielversprechend und geben zu großer Hoffnung Anlass: Nordhessischer Portulak mit roh marinierter Gelbschwanzmakrele nebst Chili, Limette und Pfirsich; würzige Suppe von Waldbeeren mit confiertem schottischen Lachs und Meerrettichschaum; hausgemachte Kalbsbratwürste mit wildem Basilikum, Aligot (altes französisches Hirtengericht aus Kartoffelpüree, Butter, Milch, Rahm und geschmolzenem Speck) und Bataviasalat (also Eisbergsalat); geschmorte Rinderschulter vom deutschen Angusrind mit Buschbohnen und französischen Burlat-Kirschen; Eisbecher von selbst gepflücktem Holler und Nougat sowie Erdbeeren und Essig. Die feenhafte Küchenchefin Kimberley Unser arbeitete zuvor im Frankfurter Lokal Blumen und im amüsanten Szene-Restaurant Artisan in Hamburg, einem kulinarischen Abenteuerspielplatz in St. Pauli.

Platz ist in der kleinsten Hütte, ins Kitchenlab zum Lunch

Kitchenlab

Klein und fein, mit Induktionsherd und Backofen sowie integriertem Bildschirm. Im Parterre gelegen, man fällt gleich mit der Tür ins Haus und steht mitten im Lunch-Lokal. Mittags wird dort live gekocht. Neben zwei Gängen stehen auch stets gute regionale und internationale Wurst- und Käsespezialitäten sowie ein ausgezeichnetes ausgehobenem Bauernbrot parat. Die Küche will unkomplizierte und stetig wechselnde Gerichte mit Anspruch zubereiten. Beispiel: Gebratener Rappa (Stängelkohl) mit Fisch-Frittata und kalt gerührte Rote Grütze mit hausgemachtem Vanille-Eis oder Pasta mit geschmortem Ochsenschwanz, Parmesan und frischen Kräutern und Milchreis mit Beeren (2 Gänge 12 bis 18 €). Auch hier hat man das Gefühl eher in einer Küche als in einem Lokal zu sein. Mann kann im Kitchenlab außerdem unter zwei Picknickkörben mit Wurst und Käse wählen und sich damit ans Mainufer setzen, eine Decke wird mitgeliefert. Die Leihkörbe kosten je nach Wareneinsatz 26 oder 38 € für zwei Personen, Wasser ist dabei, Wein nicht. Im Kitchenlab werden zudem Kochkurse für zwei bis 21 Gästen angeboten.

Kellerbar

Bar

Der noch sichtbare Grundstein für diese schöne kleine Kellergewölbe-Bar wurde 1838 gelegt, mithin zu einer Zeit, als Arthur Schopenhauer noch wenige Häuser weiter an der Schönen Aussicht lebte. Wer die steilen Stufen scheut, kann auch den Aufzug nehmen. Gepolsterte Sitzbänke und eine Theke bieten Platz und Halt. Champagner, Crémant von der Loire, Weine und ein gutes Whisky-Sortiment sowie Cocktails stehen im Angebot. Raucher müssen nicht vor die Tür. Es hat sich eingespielt, dass Dinnergäste keineswegs nur vor oder nach dem Essen an die Bar gehen, sondern auch mal zwischendurch in den Keller laufen – nicht zum Lachen, sondern zum Rauchen. Überhaupt lädt das ganze Haus geradezu zum Flanieren ein, man entdeckt in jeder Ecke ein neues eigensinniges Detail.

Events

Das exklusive und individuelle Seven Swans eignet sich hervorragend als Eventlocation. Partys, Firmenfeste, Kochabende mit Freunden und vieles mehr finden hier einen ungewöhnlichen Rahmen. Auch Hochzeitsfeiern sind ideal, denn das Standesamt und die Nikolaikirche liegen in Laufnähe.

Senior Suite

Hotel

Das Seven Swans ist ein wirkliches Boutiquehotel mit zwei Suiten. Die Senior Suite geht über zwei Ebenen, hat eine Dachterrasse nebst Balkon mit Aussicht auf die Skyline sowie einen zweiten sehr kleinen Balkon mit Blick auf den Main. Die wunderbare Sicht von der Dachterrasse auf den Kaiserdom weitet die Augen und das Herz. Eine komfortable Küche (mit Waschmaschine) gehört ebenfalls zur Ausstattung der Senior Suite. Fernseher, i-Pod-Station sowie eine Minibar, deren Inhalt aus Softdrinks und Bier inklusive ist, ergänzen das Angebot. Das Bad ist so groß und komfortabel, dass man sich fragt, wie so etwas auf so begrenztem Terrain möglich ist. Die Junior Suite besticht mit einem verglasten Erker und Panoramablick auf den Main sowie kleinem Balkon zur Domseite. Auch hier fällt das Bad eindrucksvoll im Design aus. Beide hellen, lichten und stilvoll modern möblierten Suiten bieten sich auch für Präsentationen, Meetings und andere Veranstaltungen an. Laufen täte zwar gut, doch gibt es auch einen Aufzug. Wohnen im schmalsten Haus der Stadt, heißt mit einer Grundfläche von 4 x 10 m pro Etage auszukommen. Durch die großen Fensterfronten schafft man jedoch eine gefühlte Weite.

Das Seven Swans liegt strategisch günstig am Mainkai in der Nähe des Frankfurter Doms und des zentralen Rathausplatzes Römerberg. Aber auch nur wenige Schritte von der Alten Brücke entfernt, die schnurstracks ins lokaldichte Sachsenhausen führt. Das Mainufer vor der Tür ist eine ideale Joggingstrecke und bietet sich auch zum Picknicken, Sonnen oder Dösen auf dem Rasengrün an. Der Name Seven Swans entstand wegen der sieben Etagen, von denen aus man die auf dem Fluss vorbeiziehenden Schwäne sieht.

Nachts sind nicht alle Häuser grau

Fazit

Seven Swans hat das Potential Frankfurts Hot Spot Nr. 1 zu werden, die schönste und spannendste Location ist es jetzt schon. Wenn das Konzept aus ungewöhnlichem Design, eigenwilliger Atmosphäre, individuelle Betreuung und guter Küche so weiter geführt wird, dann könnte hier etwas Originäres entstehen, das in der gesamten Republik für Furore sorgen dürfte. Vor allem zeigt diese Adresse urbanen Schick, lokale Identität, herzliches Engagement und Persönlichkeit. Für sich schon verdammt gut, zusammen ein unwiderstehliches Alleinstellungsmerkmal. Frankfurt hat endlich einmal wieder eine Adresse, die sie als Weltstadt auszeichnet.

Seven Swans, Frankfurt, Mainkai 4.

Das Restaurant ist geöffnet Mittwoch bis Samstag, ab 19.30, Tel. 069 21 99 62 26.

Kitchenlab, Dienstag bis Freitag, 12 – 14, zwei Lunchgänge, 12 – 18 €.

Bar, Donnerstag bis Samstag ab 21 Uhr.

Hotel: Maisonette Senior-Suite mit Dachterrasse und Küche 190 € pro Nacht (ohne Frühstück). Junior Suite 150 € pro Nacht (ohne Frühstück). Für beide gilt: Mehr Übernachtungen, günstigere Konditionen. Das üppige Frühstück wird mit 20 € berechnet.

Mein lieber Schwan!

Tolles Eröffnungsfest am Main

Betriebsleiterin Helen Unsinn

Über 100 Gäste, aber einmal nicht die üblichen Verdächtigen. Nicht ein einziger, den man sonst in lokalen Hochglanzmagazinen sieht, keine Pseudoprominenz. Einfach nur nette Menschen, auffällig junge darunter, die Freude an Design, ungewöhnlicher Atmosphäre und gutem Essen haben. Viele Kreative, kaum Wichtigtuer.

Kurze Cocktailkleidchen und Jeans, mehr Schick als Schlumpf. In Sack und Asche kam, wie meist, nur eine Handvoll Journalisten. Unter den Gästen ungewöhnlich viele Raucher, die ihren Zugzwang in der Bar und vor der Tür ausleben konnten. Getrunken wurden unter anderem guter Riesling von Theo Minges aus der Pfalz und ein erfrischender Crémant von Bouvet-Ladubay von der Loire.

Für 100 Gäste in einer Küche zu arbeiten, die eher so klein ist wie eine Schiffskombüse, glich einer handwerklichen Meisterleistung und offenbarte auch sportliches Geschick, denn die drei Mitarbeiter mussten auf engstem Raum nahezu fliegenden Wechsel und geschmeidige Akrobatik betreiben. Freundlicher flinker Service. Jede Mitarbeiterin ein Engel, die den Gästen Flügel verlieh.

Bilder: Peter Wünstel, Barbara Fienhold

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