Selbstzerfleischung: Ein Bayer wirbt für Hamburger

 

Schuhbeck ist auf dem besten Weg der neue Lafer zu werden. Seit Tagen wirbt er in Fernsehen und Radio gemeinsam mit Fußballspezi Uli Hoeneß für McDonalds neuen Hüttenzauber. Christian Buggisch fühlt sich von Alfons Schuhbeck genervt, hier klopft er Schuhbeck platt.

Ich habe ein Radio-Interview mit Sterne-Koch Alfons Schuhbeck gehört – und bevor mein Blutdruck beunruhigende Höhen erreicht, lasse mal schnell Dampf ab. Ich gebe zu, bisher habe ich Herrn Schuhbeck eher peripher wahrgenommen. Ein kochender Gute-Laune-Lausbub halt, ein Gschaftlhuber, wie man in Bayern sagt, umtriebig, clever, bodenständig. Ich vermute, er kann recht gut kochen, sonst hätte er wohl keinen Michelin-Stern, keine drei Hauben von Gault Millau und keine vier Kochlöffel vom Aral Schlemmer Atlas. Leider bleibt Koch Schuhbeck ebenso wenig bei seinen Kochlöffeln wie mancher Schuster bei seinen Leisten, sondern fühlt sich dazu berufen, Gesundheit zu predigen. Und was er da von sich gibt, ist zum Teil so erstaunlich unsinnig, dass ich mich erst gewundert, dann aber massiv darüber geärgert habe, dass ihm der öffentlich-rechtliche (also von mir finanzierte) Rundfunk eine Bühne bietet.

 

Nur zwei Beispiele aus dem Bayern3-Interview mit ihm.

Schuhbeck zum Moderator: Du machst das eh gut, weil du trinkst am Tag einen Liter Tee. So, und wennst jetzt a paar Gewürze reingibst, dann hast du das, was du brauchst. Du entgiftest und entschlackst. Aber wenn du deine ganzen Schlackstoffe nicht rausbringst aus dem Körper, dann explodiert der ganze Mist natürlich und dann atmest noch den ganzen Mist ein und dann brauchst dich nicht wundern, wenn du krank bist.

Inzwischen sollte sich herumgesprochen haben, dass das einzige, was man gelegentlich entschlacken muss, alte Kohleöfen sind. Aber nicht mal die explodieren so ohne Weiteres. Das Entgiften und Entschlacken ist pseudomedizinischer Ayurveda-Voodoo-Unsinn, der mit der Wirklichkeit ungefähr so viel zu tun hat wie Astrologie mit Astrophysik – nämlich gar nichts.

Moderator: Die magische Wirkung des Schwarzkümmels, wie soll ich den einnehmen, kann ich den tatsächlich auch zerstoßen und in ein Taschentuch reinmachen und dran schnaufen? – Schuhbeck: Also Schwarzkümmel, den nennt man auch das Aspirin des Altertums, weil der schmerzlindernd ist und abschwellend ist (…), und der stärkt, da sind wir wieder beim Thema, das Immunsystem.

In Wahrheit weiß kein Mensch, ob Schwarzkümmel wirkt oder nicht wirkt oder völlig egal ist: „Moderne kontrollierte klinische Studien fehlen weitgehend. Es liegen lediglich Erfahrungsberichte und Beobachtungsstudien vor.“ Schwarzkümmel ist schlicht eines von vielen „jahrtausende alten Heilmitteln aus dem Orient“, an die man gerne glauben darf, aber niemand möge bitte wie Schuhbeck den Eindruck erwecken, es gebe eine nachweisbare Wirkung im Sinne einer evidenzbasierten Medizin (und nicht im Sinne von Es-gibt-mehr-Dinge-zwischen-Himmel-und-Erde-Hokuspokus).

Das grenzt nicht nur an, das ist Volksverdummung. Aber das ficht Schuhbeck nicht an. Er verbreitet munter sein ökotrophologisches Halb- und Unwissen mit der Autorität eines Sternekochs. Seine wichtigste Botschaft aber lautet:

Wenn du dich übers Jahr nicht ausgewogen ernährst, dann kannst net in drei Minuten deine Missstände wieder gutmachen, und wie soll denn ein Arzt, wenn einer das ganze Jahr seinem Körper den Mist gibt, und dann soll der Arzt ihn in zwei Minuten reparieren, so geht’s doch net.

Um ausgewogene Ernährung geht es ihm also. Doch zu viel Gesundheit muss wohl auch nicht sein. Auf allen Sendern ist Alfons Schuhbeck derzeit mit Werbespots für die „Hüttengaudi“ von McDonalds zu sehen. Auch das ist irgendwie nett, kumpelhaft, lausbübisch, wie er da zusammen mit seinem Spezl Uli Hoeneß rumalbert und den „Big Rösti“ und anderes mehr anpreist.

Ich habe nichts gegen Mc Donalds (und bin da selten, aber doch gelegentlich mal anzutreffen). Aber ich habe etwas gegen Scheinheiligkeit, mit der mancher Sterne-Koch Gesundheit predigt und das Gegenteil verkauft. Den Werbe-Strategen von McDonalds kann man nur gratulieren: Die Marke Alfons Schuhbeck (gesundheitsbewusster Spitzen-Koch) lädt die Marke McDonalds positiv auf. Oder banaler gesagt: Mehr Menschen gehen mit weniger schlechtem Gewissen zur Fast Food-Kette, denn wenn der Schuhbeck dafür wirbt, kann’s ja nicht so schlecht sein.

Versalzene Fett-Bomben, empfohlen vom Sterne-Koch

Aber vielleicht ist das ja wirklich gar nicht so schlecht? Gut, angenommen, eines meiner Kinder fühlt sich von der gaudihaften Werbung so angesprochen, dass es mich dazu überredet, auf den Spuren Schuhbecks wandelnd zu McDonalds zu gehen und ein kleines Mittagessen zu bestellen. Wir nehmen … mal sehen … einen Big Rösti (für den Schuhbeck auf der „Hütengaudi“-Webseite wirbt), eine mittlere Portion Pommes, eine mittlere Cola (die Schuhbeck im Spot werbewirksam in die Kamera hält) und zum Nachtisch einen McFlurry.

Damit haben wir (wie man auf der McDonalds-Homepage selbst nachrechnen kann, da sind die wirklich vorbildlich …) schlagartig 116% des Kalorien-Tagesbedarfs meines Kindes abgedeckt, 145% des Fett-Bedarfs und 140% des Salz-Bedarfs. Die gestrichelte Linie im Bild dort zeigt übrigens mehr oder weniger die empfohlene Menge an, nämlich rund 33% des Tagesbedarfs – schließlich handelt es sich ja nur um eine von üblicherweise drei Mahlzeiten am Tag. Aber selbst wenn mein Kind morgens und abends zum Ausgleich fastet, wird es also zwangsläufig zunehmen und irgendwann zu jener Mehrheit der deutschen Bevölkerung gehören, die übergewichtig ist. Und mindestens ebenso ärgerlich: Es wird Fast Food für brauchbare Ernährung halten und sich wenig oder gar nicht für all das interessieren, was Essen wirklich interessant und genussvoll macht und was einem beispielsweise die Slow Food-Bewegung erschließt.

Mogelprodukte von Alfons Schubeck

Aber was rege ich mich auf, das ganze Thema ist nicht neu. Schon vor zwei Jahren hat Foodwatch Schuhbeck wegen seiner Dosensuppen kritisiert: „Sternekoch Alfons Schuhbeck ist sich nicht zu schade, den Leuten zu horrenden Preisen Wasser in Dosen zu verkaufen. In seinen Kochbüchern singt er das Hohelied der frischen Zutaten, dann nutzt er das Vertrauen der Menschen in ihn schamlos aus und dreht ihnen Mogelprodukte an.“ Darin ist er sich zumindest treu geblieben.

 

 

Christian Buggisch, Buchautor und Lektor, betreibt einen lesenswerten Blog, der sich mit den unterschiedlichsten sozialen und gesellschaftlichen Themen beschäftigt: www.buggisch.com

Das vollständige Gespräch mit Alfons Schuhbeck kann man übrigens als Podcast beim Bayerischen Rundfunk hören.

 

 

 

 

 

Top Ten Rhein-Main

 

Zarges, Frankfurt

Erno´s, Bistro, Frankfurt

Die Leiter, Frankfurt

Max on One, Hotel Jumeirah, Frankfurt

Lohninger, Frankfurt

Döpfner´s im Maingau, Frankfurt

Kronenschlösschen, Hattenheim im Rheingau

Orangerie im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden

Siesmayer im Hotel Kempinksi Falkenstein

Wessinger, Neu-Isenburg

(Die Reihenfolge der Top Ten ist zufällig, alle Adressen sind gut)

 

Das Restaurant Zarges auf der Freßgass versteht sich sehr gut auf Gans und verwendet keine Tiefkühl-Produkte oder sonstige minderwertige Ware, sondern frische Oldenburger Bauerngänse. Die Küche kann damit umgehen, eine krosse Kruste und zartes Fleisch sind das Ergebnis. Dazu gibt es eine satte Sauce, saftige Kartoffelklöße, feinwürziges Rotkraut und glacierte Maronen. Sehr angenehm sind auch die verschiedenen Angebote: Man kann nur die Keule bestellen (22 €) oder die Brust (29 €), aber auch Brust und Keule (29 €) oder gleich eine ganze Gans (135 €). Die für vier bis sechs Personen reicht. Zu den Weihnachtsessen lässt man sich zudem gute Ideen einfallen, etwa Blaukraut-Consommé mit Gänse-Ravioli oder Mousse von Bratapfel mit Rotweinbutter-Eiscreme. Unter dem Motto „Die Gans im Taxi“ liefert Zarges die Gänse auch nach Hause, mit allem drum und dran sowie Gänserilette (135 €). Bei Zarges geht die Gänse-Saison mit allen Offerten bis zum 17. Dezember. Bereits vor der Eröffnung der Saison gingen bei Zarges rund 500 Vorbestellungen für das Geflügel ein. Insgesamt landen in Deutschland zwischen Sankt Martin und Weihnachten über drei Millionen Gänse in der Bratröhre.

Zarges, Frankfurt, Tel. 069 29 90 30. www.zarges-frankfurt.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Familie Döpfner im Maingau in Sachsenhausen ist seit jeher bekannt für ihre sehr guten Gänse, die ebenfalls aus Oldenburg kommen und ofenfrisch serviert werden. Neben der klassischen Gans gibt es sogar ein Gänse-Menü: Feldsalat mit gebratener Gänseleber, Pot-au-feu von der Gans, gebratene Oldenburger Mastgans mit Kartoffelkloß, Schmorapfel und Rotkraut; geeister Frankfurter Kranz (58 €).

Döpfners im Maingau, Frankfurt, Tel. 069 60914 201. www.doepfners.de

 

Beim Familienunternehmen Wessinger in Neu-Isenburg werden Oldenburger Freilandgänse verwendet. Es gibt klassisches Gänse-Essen, aber auch ganze Menüs mit Oldenburger Freilandgans, frisch aus dem Rohr, in zwei Gängen serviert – dazu Bratapfel mit Cognac-Rosinen, glacierte Maronen, hausgemachtes Rotkraut, gefüllte Kartoffelklöße, Rosenkohl und knusprige Kartoffelkrapfen (Menü 51 €).

Wessinger, Neu-Isenburg, Alicestraße 2, Tel. 6102 808-0. www.wessinger.com

 

In der Orangerie im Hotel Nassauer Hof wird traditionell ein Gänsemarkt veranstaltet. Für € 58,00 bekommt der Gast alles rund um die Gans vom Buffet geboten, angefangen mit Gänseleberparfait im Baumkuchenmantel mit Apfelweingelee oder geschmelzten Gänsemaultaschen mit Rosenkohlblättern, gefolgt von der deutschen Freilandgans, frisch tranchiert mit Maronen, Bratapfel, Rotkohl und Klößen. Bis Ende des Jahres gibt es in der Orangerie viele Gansgerichte à la carte: Glasierte Gänseleber mit Rapunzel, Speck und Kartoffelkrokant; Kraftbrühe von der Gans nach Art der Gänseliesel; Gänsemaultaschen mit Rosenkohlsalat und Zwiebelschmelze; ganze Freilandgans am Tisch tranchiert mit Maronen, Rotkraut ,Bratapfel und Kartoffelkloß; Parfait und Sorbet vom Bratapfel mit Mandelmilchsoße

Orangerie, Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133 0. www.nassauerhof.de

 

Im Kronenschlösschen im Rheingau gibt es die First Class St. Martins-Gans von Bio-Bauer Dörr aus dem Taunus.  Hier wachsen auf saftigen Weiden die Gänse auf, die – knusprig gebraten -, ab dem St. Martinstag traditionell die Genießer verzücken.  Ein traditionelles Menü in fünf Gängen mit der Martinsgangs im Hauptgang, dazu große Pinot Noirs aus dem Rheingau ( Weingüter Künstler, Diefenhardt, Georg Müller Stiftung und Krone). Zur Vorspeise und zum Dessert Rheingauer Rieslinge, trocken und edelsüß. Moderation Sebastian Georgi, Chef-Sommelier im Kronenschlösschen Pauschalpreis für Aperitif, Menü, alle Weine, Mineralwasser und Cafe   85  €: Gourmetmenü & Spätburgunder Samstag, 12. November, 19.30 Uhr.  Nach diesem Termin auf Anfrage.

Hotel Kronenschlösschen, Rheinallee, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.
www.kronenschloesschen.de

 

Die passenden Begleiter zur Gans

 

Ein barocker kraftvoller Champagner

Chardonnay aus dem Burgund

Grauburgunder

Pommard

Spätburgunder

Erika, Bier von Baladin aus Italien

Darkon, Schwarzbier von Braufactum Deutschland

Goldparmäne, Apfelwein von Andreas Schneider

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hohe Auszeichnung für Essigbrätlein in Nürnberg

19,5 Punkte für Sven Elverfeld in Wolfsburg 

Douce Steiner beste deutsche Köchin

Tim Raue bester Koch in Berlin

Heftige Kritik am Service  

 

Der Gault Millau hat angerichtet: Koch des Jahres ist Andree Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg.  Zum Aufsteiger des Jahres wurde Douce Steiner vom Hirschen in Sulzburg gekürt, während mit Kimberley Unser vom Seven Swans in Frankfurt als Entdeckung des Jahres eine zweite Frau Einzug in die diesjährige Auszeichnungsriege hielt. Die Ehrungen mit festlichem Dinner finden zur Stunde im Bayerischen Hof in München statt – dort arbeitet Enrico Spannenkrebs im Restaurant Atelier, der zum Oberkellner des Jahres auserkoren wurde.  

Als „immer lästigere Störung“ empfindet der französische Gourmet-Guide Gault Millau in seiner morgen erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 die „Überpräsenz des Service“ in der deutschen Spitzengastronomie. „Was es für Liebende, Geschäftsleute oder eine gesellige Runde bedeutet, wenn der Service heute doppelt so oft an den Tisch kommt wie vor 10 Jahren (damals 20, nun etwa 40 Mal pro Stunde an einen Vierertisch), interessiert diese Störenfriede nicht im mindesten, die ständig etwas ansagen, fragen oder nachschenken müssen“. Auch allzu viele Köche trügen zu diesem „Gästestören“ bei. Meint der Gault Millau. Wer seine Zugehörigkeit zur Avantgarde beweisen will, bietet ja kein Stück Fleisch mehr, sondern spielt das in drei Variationen mit sechs verschiedenen Beilagenelementen in Texturen durch. Und jeder Geleewürfel, Saucentupfer und Püreestrich auf dem Teller muss vom Service ausgiebig ‚erklärt’ werden, besonders gern unter Zuhilfenahme des Uhrzeigersinns.

„Kurzum, man fühlt sich mittlerweile in den meisten Toprestaurants wie in einem Überwachungsstaat. Wer sich mit Freunden unterhalten oder mit Partnern etwas besprechen will, bedenke bei der Wahl des Lokals, ob er dort noch ausreden darf und sein Gedankenfluss nicht ständig unterbrochen wird. Wir sind sicher, der Service wird es über kurz oder lang hinkriegen, dass Menschen, die sich etwas zu sagen haben, dazu Restaurants meiden“, zieht der Gault Millau eine kritische Service-Bilanz.

Zum Koch des Jahres wurde der „Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche“ gekürt: der 47-jährige Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“. Er kochte „schon vor 10 Jahren sein Gemüse aus der Neben- in die Hauptrolle und bot Fleisch wie Fisch als Beilage dar. Und bewies dabei eine unglaublich sichere Hand im Umgang mit der Würze, die hier so vielfältig, so ungewohnt, so fordernd und auch so provozierend wirkt wie in kaum einem anderen deutschen Restaurant“.

Seine „intellektuelle, aber unprätentiöse Küche“ bietet nur ein maximal siebengängiges Menü, „das man mit ‚Nachdenken über Geschmack’ oder ‚Schmecken mit Verstand’ überschreiben könnte. Hauchdünne, kurz al dente blanchierte Scheibchen und würzig-knackige Blattstiele vom Radieschen gibt es als zungestreichelnden Balsam zur Seeforelle, Blumenkohl als feine Creme und in hauchdünnen, rohen Scheiben zu glasig angegartem Wildsaibling. Auch ein Augenschmaus sind die in einem Dreieck aus grober Meerrettichcreme stehenden Scheiben von säuerlich marinierter Roter Bete, denen Schnittlauchröllchen grüne und Kirschblüten-Crunchy duftige Noten verleihen. Reiner Schnittlauchsaft führt die Kombination von Aprikose und Reh zur Geschmacksexplosion auf der Zunge, feinherbe Rucolasauce kontrastiert Rahmeis mit Himbeeren.“ Für diese „in die in Sphären absoluter puristischer Aromatik vorstoßende Küche“ erhielt der völlig uneitle Nordhesse, der keine großen Lehrmeister und keine Hobbys hat, weder luxuriöse Produkte noch modische Effekte verwendet, 18 von 20 möglichen Punkten.

 

Eine höhere Bewertung als Köthe haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur 12 deutsche Köche. In die Phalanx der mit 19,5 Punkten höchstbewerteten Küchenchefs stieg Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg auf. Aus der Begründung: „Er verzichtet auf exotische Produkte und hyperkreative Zubereitungen. Das scheinbar Einfache wird bei ihm zu einem Reigen des Wohlgeschmacks und der vollendeten Harmonie für alle Geschmackssinne. Er stellt konsequent Geschmack über Effekt.“ Elverfeld begann seine Karriere als Konditor in der hessischen Provinz und absolvierte daran anschließend eine zweite Lehre als Koch. In seiner Laufbahn arbeitete er als Souschef  im Restaurant Hessler in Maintal-Dörnigheim sowie als Chef de Partie im Restaurant Dieter Müllerr  im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbachh. Weitere Stationen waren die Gutsschänke Schloss Johannisberg in Geisenheim unter der Leitung von Dieter Biesler, das Restaurant Humperdinck in Frankfurt am Main und das Gourmetrestaurant La Bouillabaisse im Minos Beach Hotel auf Kreta. Mit dem Abschluss zum staatlich geprüften Gastronomm und Küchenmeister an der Hotelfachschule in Heidelberg 1998 begann seine Karriere bei Ritz-Carlton. Vor der Eröffnung des Restaurants Aqua im The Ritz Carlton, Wolfsburg, leitete Elverfeld das Gourmetrestaurant La Baie im The Ritz Carlton in Dubai.

Ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr bekamen wieder Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach für „nie nachlassende kreative Energie, unbestechlichen Gaumen und absoluten Willen zur Perfektion“, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel wegen „seiner Küche von der Leichtigkeit, aber zugleich auch Tiefe einer Mozartmelodie“, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach als „Deutschlands weltoffenster Koch mit dem Ehrgeiz und der Ernsthaftigkeit eines Hohenpriesters der internationalen Avantgarde“ und Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, „der die Kulinarik nicht neu erfinden, sondern ihr bloß in aller Bescheidenheit das absolute Optimum abgewinnen will“.

Diesem Quintett folgen mit je 19 Punkten Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück für seine „reine Harmonielehre auf jedem Teller“, Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee für das „Bestreben, die Seele eines Produkts auf das Bestmögliche darzustellen“, Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, der „leider ohne lockere Beschwingtheit der Küche den Weg in die Zukunft weisen will“, Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „durch den kühl kalkulierten Einsatz der würzenden Zutaten prononcierte Herzhaftigkeit erreicht“, Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau für „eine Küche von erhabener Leichtigkeit bei gleichzeitig tiefgründigen Aromen“, Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln, der „alle technischen Möglichkeiten zeitgenössischer Kulinarik nutzt, um ein sehr gutes Produkt in all seinen Facetten zu zeigen“ sowie Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, der diese Note erstmals erreichte, weil er „aus seinen umfangreichen internationalen Erfahrungen eine persönliche Essenz der asiatischen Küche destillierte“. Er kreierte auch das Menü des Jahres, das im „Prinzip höchster Leichtigkeit“ u.a. thailändische Tageslilie, neuseeländische „8 head“ Abalone und Taube in Sichuangewürzen bietet.

Auf 18 Punkte steigerten sich der „spielerisch-heiter und technisch ausgefeilt kochende“ Hans Horberth vom „La Vision“ in Köln und der „sensorische Ekstase und emotionale Freude vereinende“ Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus. Insgesamt erkochten 30 Köche 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19,5 und 19 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den 42 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekamen, stehen 11 in NRW, 6 in Baden-Württemberg und je 5 in Bayern und Rheinland- Pfalz am Herd.

17 Punkte erreichten erstmals 16 Köche, unter ihnen Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden), die damit höchstbewertete Köchin in Deutschland ist. Für ihre „sehr mundwässernd komponierten Gerichten der vielseitigen Speisenkarte, ihre besondere Liebe zu Gemüse und Kräutern sowie ihr Händchen für leichte Saucen“ wurde sie Aufsteiger des Jahres. Dieselbe Note schafften auf Anhieb die Küchenchefs zweier neueröffneter Restaurants:  Franz Berlin, 28, von „Berlin’s Krone“ in Bad Teinach (Nordschwarzwald) und Dirk Hoberg, 30, vom „Ophelia“ in Konstanz.

Die „feenhafte, aber selbstbewusste Küche“ der 26-jährigen Kimberley Unser des ebenfalls neueröffneten „Seven Swans“ in Frankfurt stellen die Tester als Entdeckung des Jahres vor, weil sie „essbare Landschaften auf den Teller zaubert und ihre scheinbar unbekümmerte Gute-Laune-Küche mit Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Bio-Qualität bietet“.

869 Restaurants ausgezeichnet, darunter 102 in den neuen Bundesländern

 

Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1.060 Restaurants. Die 25 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 282.000 € Spesen machten, verliehen 869 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrtenKochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Auch 102 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 18 Punkten Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden. Ihnen folgen mit 17 Punkten der Italiener Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Benedikt Faust vom „Berliner Salson“ in Göhren auf Rügen, Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm sowie die beiden Leipziger Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ und Peter Maria Schnurr vom „Falco“.

Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 119 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 119 inspirierte Küchen neu oder wieder auf. 118 Köche wurden höher, 116 niedriger als im letzten Guide bewertet. Hier kurz die Auszeichnungen im Überblick:

Koch des Jahres: Andree Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg.

Aufsteiger des Jahres: Douce Steiner vom Hirschen im südbadischen Sulzburg.

Entdeckung des Jahres: Kimberley Unser vom Seven Swans in Frankfurt.

Oberkellner des Jahres: Enrico Spannenkrebs vom „Atelier“ in München.

Sommelier des Jahres: Magdalena Brandstätter vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich.

Restaurateur des Jahres: Konrad Winzer vom „Drei König“ in Lörrach, ein Bildhauer, der aus Freude an unverkünstelter Küche ein Edelgasthaus finanzierte.

Pâtissier des Jahres: Oliver Näve vom „Restaurant Français“ in Frankfurt.

Kochschule des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden.

Barkeeper des Jahres: Franz Höckner vom Hotel „Adlon“ in Berlin.

Menü des Jahres: Tim Raue Berlin.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer 370 Hotels (914 Seiten, 29.95 €). Im „Weinromantikhotel Richtershof“ in Mülheim an der Mosel kürte er den Rauchsalon („Londoner Herrenclub meets Mülheimer Fachwerkidyll“) zur „Cigar Lounge des Jahres“. Als zusätzliches Schmankerl bietet der Guide auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

 

Bild ganz oben rechts: Der Koch des Jahres Andree Köthe und sein kulinarisches Alter ego Yves Ollech vom Essigbrätlein in Nürnberg

Siehe auch Hessens beste Köche

 

19,5 Punkte Höchstnote für die weltbesten Restaurants

 

SCHWARZWALDSTUBE Baiersbronn

WALDHOTEL SONNORA Wittlich

VENDÔME Bergisch Gladbach

GÄSTEHAUS Saarbrücken

* AQUA Wolfsburg

 

19 Punkte Höchstnote für die weltbesten Restaurants

 

LA VIE Osnabrück

ÜBERFAHRT Rottach-Egern

STEINHEUER Bad Neuenahr

SCHLOSS BERG Perl

* TIM RAUE Berlin

RESIDENZ HEINZ WINKLER Aschau

LERBACH Bergisch Gladbach

 

18 Punkte Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung

 

BAREISS Baiersbronn

*** FISCHERS FRITZ Berlin

MARGAUX Berlin

HALBEDEL’S GASTHAUS Bonn

17FUFFZIG Burg/Spreewald

ROSIN Dorsten

CAROUSSEL Dresden

HUMMER-STÜBCHEN Düsseldorf

RESIDENCE Essen

SILK Frankfurt/Main

MEIEREI Glücksburg

ZUR TRAUBE Grevenbroich

PIMENT Hamburg

ZUR KRONE Herxheim

* LA VISION Köln

LE MOISSONNIER Köln

* VILLA ROTHSCHILD Königstein/Taunus

* AMADOR Mannheim

KÖNIGSHOF München

TANTRIS München

RÜSSEL Naurath/Wald

ESSIGBRÄTLEIN Nürnberg

BALTHASAR Paderborn

GUT LÄRCHENHOF Pulheim

WALDHORN Ravensburg

LANDGASTHOF ADLER Rosenberg

ZIRBELSTUBE Stuttgart

BODENDORF’S Sylt

JÖRG MÜLLER Sylt

BECKER’S Trier

 

17 Punkte Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung

 

GOURMET-RESTAURANT Aerzen

BRENNERS PARK Baden-Baden

*** SCHLOSSBERG Baiersbronn

KULT Bergisch Gladbach

* WALRAM Bad Bergzabern

* DIE QUADRIGA Berlin

FACILBerlin

FIRST FLOORBerlin

HUGOS Berlin

* LORENZ ADLON ESSZIMMER Berlin

* REINSTOFF Berlin

RUTZ Berlin

VAU Berlin

ENDTENFANG Celle

* STERNECK Cuxhaven

* SCHWARZER HAHN Deidesheim

FRIEDRICH FRANZ Bad Doberan

BEAN & BELUGA Dresden

IM SCHIFFCHEN Düsseldorf

VICTORIAN Düsseldorf

* TRAUBE Efringen-Kirchen

LANDHAUS FECKL Ehningen

HERBERT BROCKEL Erftstadt

AVUI Fellbach

FRANÇAIS Frankfurt/Main

MICRO Frankfurt/Main

* VILLA MERTON Frankfurt/Main

ZIRBELSTUBE Freiburg

SCHILLINGSHOF Friedland

SCHWARZENSTEIN Geisenheim

IL GIARDINO Bad Griesbach

HAERLINHamburg

*** JACOBSHamburg

SEVEN SEASHamburg

TITUS Hannover

* ST. JACQUES Heinsberg

L’ETABLE Bad Hersfeld

ZUM LÖWEN Karlsruhe

SCHLOSS LOERSFELD Kerpen

ALFREDO Köln

* LA POÊLE D’ OR Köln

MAÎTRE IM LANDHAUS KUCKUCK Köln

** OPHELIA Konstanz

RAUBS LANDGASTHOF Kuppenheim

* ADLER Lahr

FALCO Leipzig

STADTPFEIFFER Leipzig

BUDDENBROOKS Lübeck

LA BELLE EPOQUE Lübeck

CASALA Meersburg

181 FIRST München

ATELIER München

* DALLMAYR München

TERRINE München

ZUR POST Odenthal

FALCONERA Öhningen

* STOLZ Plön

* GUT VELDERHOF Pulheim

DER BUTT Rostock

* BERLINER SALON Rügen

FUCHSHÖHLE Bad Säckingen

BURG STAUFENECK Salach

EISENBAHN Schwäbisch Hall

* HIRSCHEN Sulzburg

SÖL’RING HOF Sylt

FÄHRHAUS Sylt

LA MER Sylt

** BERLIN’S KRONE Bad Teinach

ORANGERIE Timmendorfer Strand

SCHWARZER ADLER Vogtsburg

ANNA AMALIA Weimar

CLARA VON KRÜGER Wermelskirchen

KASTELL Wernberg-Köblitz

 

16 Punkte Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität

 

ST. BENEDIKT Aachen

ST. ANDREAS Aue

LE JARDIN DE FRANCE Baden-Baden

* RÖTTELE’S Baden-Baden

BAUERNSTUBE Baiersbronn

KÖHLERSTUBE Baiersbronn

* KEILINGS Bad Bentheim

FACHWERKHAUS Bergisch Gladbach

ALT LUXEMBURG Berlin

*** ANA E BRUNO Berlin

CARMEN Berlin

FRÜHSAMMER Berlin

HORVÁTH Berlin

SCHWINGSHACKL ESSKULTUR Bernried

ZUR MALERKLAUSE Bescheid

TOMATISSIMO Bielefeld

BARRIQUE Blieskastel

KRÄUTERGARTEN Bonn

GRASHOFF’S BISTRO Bremen

LA TERRASSE Bremen

ALLERKRUG Celle

PALIO Celle

* LANDHAUS MÜHLENBERG Daufenbach

FREUNDSTÜCK Deidesheim

BERENS AM KAI Düsseldorf

* MONKEY’S WEST Düsseldorf

NAGAYA Düsseldorf

TAFELSPITZ 1876 Düsseldorf

IM EICHWÄLDCHEN Duisburg

KRONENSCHLÖSSCHEN Eltville

MERKLES Endingen

*** ALBOTH’S Erfurt

HANNAPPEL Essen

KÖLNER HOF Essen

LA GRAPPA Essen

* NERO Essen

* SCHÄFERSTUBEN Fassberg

* HAUS SOMMERBERG Feldberg

** PHILIPP SOLDAN Frankenberg

** CARMELO GRECO Frankfurt/Main

EMMA METZLER Frankfurt/Main

ERNO’S BISTRO Frankfurt/Main

** MAX ON ONE Frankfurt/Main

TIGER-RESTAURANT Frankfurt/Main

WOLFSHÖHLE Freiburg

LUTHER Freinsheim

* GROSSFELD Friedberg

GENIESSERSTUBE Friedland

ALTE BÜRGERMEISTEREI Geldern

HERRMANNSDORFER Glonn

GAUSS Göttingen

LE CROY Greifswald

DIE MÜHLENHELLE Gummersbach

LANDHAUS SCHERRER Hamburg

LE CANARD NOUVEAU Hamburg

SGROI Hamburg

BERGGASTHAUS Hannover

DIE INSEL Hannover

TROPEANO DI VINO Hannover

WICHMANN Hannover

* LE GOURMET Heidelberg

* OBERLÄNDER WEINSTUBE Karlsruhe

CHRISTIANS Kirchdorf

LAUDENSACK Bad Kissingen

* KILIAN-STUBA Kleinwalsertal

ZUM ALTEN RENTAMT Klingenberg

BITZERHOF Köln

L’ ESCALIER Köln

LA SOCIETE Köln

POISSON Köln

WEIN AM RHEIN Köln

ZUR TANT’ Köln

* BÜRGERSTUBE Konstanz

ARS VIVENDI Bad Laasphe

KARR Langenargen

LÖWEN Leingarten

*** VILLINO Lindau

ALTE SONNE Ludwigsburg

WULLENWEVER Lübeck

ZUM HEIDKRUG Lüneburg

BUCHHOLZ Mainz

DER HALBE MONDMainz

* FAVORITEMainz

STRIFFLER’S Markgröningen

*** ZIRBELSTUBE Bad Mergentheim

EICKES Mönchengladbach

* KURLBAUM Moers

ACETAIA München

ACQUARELLO München

JIN München

* HOF WESENDRUP Münster

VILLA MEDICI Münster

LE TEMPLE Neuhütten

ALTE PFARREY Neuleiningen

* EISVOGEL Neunburg vorm Wald

HERZOG VON BURGUND Neuss

* COQUILLE ST. JACQUESNeuwied

WONKA Nürnberg

ESS ATELIER STRAUSS Oberstdorf

MAXIMILIANS Oberstdorf

* GOURMETRESTAURANT Öhringen

SILBERDISTEL Ofterschwang

VILA REAL Osnabrück

LE PAVILLON Bad Peterstal

ZEHNER’S STUBE Pfaffenweiler

BALLEBÄUSCHEN Reichshof

CONCORDIA Remscheid

KNOBLOCHS KRÄUTERKÜCHE Rügen

NIXE Rügen

LE NOIR Saarbrücken

STRAHLENBERGER HOF Schriesheim

REBERS PFLUG Schwäbisch Hall

VIEUX SINZIG Sinzig

PASSIONE ROSSA Bad Sobernheim

PHILIPP Sommerhausen

* SCHLOSSRESTAURANT Sondershausen

KUNZ St. Wendel

*** TORSCHREIBERHAUS Stadthagen

GUTSHAUS STOLPE Stolpe

DELICE Stuttgart

OLIVO Stuttgart

* SPEISEMEISTEREI Stuttgart

WIELANDSHÖHE Stuttgart

YOSH Stuttgart

* KAI 3 Sylt

SCHLOSS MONAISE Trier

WEIN- UND TAFELHAUS Trittenheim

SEEHALDE Uhldingen-Mühlhofen

STEMBERG Velbert

JOSEFINE Viersen

BOMKE Wadersloh

LAURENTIUS Weikersheim

* ENTE Wiesbaden

* MARCO POLO Wilhelmshaven

*** ALEXANDER HERRMANN Wirsberg

LA FONTAINE Wolfsburg

ALTE FEUERWACHE Würselen

SCARPATI Wuppertal

LANDHAUS KÖPP Xanten

APICIUS Bad Zwischenahn

 

15 Punkte Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität

 

*** LA BECASSE Aachen

ABT- UND SCHÄFERSTUBE Amorbach

SCHWABENSTUBE Asperg

ZUM ALDE GOTT Baden-Baden

BIBLIOTHEK Balduinstein

COQ AU VIN Bergisch Gladbach

ENOTECA Bergisch Gladbach

44 Berlin

BERLIN — SANKT MORITZ Berlin

BIEBERBAU Berlin

* HARTMANNS Berlin

LOCHNER Berlin

SPINDEL Berlin

* 1550 Bielefeld

DREI BIRKEN Birkenau

LE PETIT POISSON Bonn

DAS ALTE HAUS Braunschweig

* LANDHAUS RÖSSLE Bretzfeld

WEINHAUS STERN Bürgstadt

FIESTER HANNES Burbach

GASTHAUS LEGE Burgwedel

* GRAF LEOPOLD Daun

REBSTOCK-STUBE Denzlingen

HIMMELSTOSS Dettelbach

* LANDHAUS WELLER Dietmannsried

*** CASTELLO Donzdorf

GOLDENER ANKER Dorsten

BRENDEL Duisburg

TURMSCHÄNKE Eisenach

LUCE D’ ORO Elmau

* DIE ALTE SCHLOSSEREI Engelskirchen

POLSTER Erlangen

ROTISSERIE DU SOMMELIER Essen

FÜRSTENHAGEN Feldberger Seenland.

*** GOLDENER HAHN Finsterwalde

KULINARISCHER KITZEBICHL Fischen

* BIANCALANI Frankfurt/Main

DIE LEITER Frankfurt/Main

DÖPFNER’S Frankfurt/Main

GOLDMAN Frankfurt/Main

*** LOHNINGER Frankfurt/Main

** SEVEN SWANS Frankfurt/Main

WEINSTUBE BRAND Frankweiler

HIRSCHEN Freiburg

LANDGASTHAUS SCHUSTER Freyung

BRASSERIE BAUMANN Fürth

KUPFERPFANNE Fürth

* SAN LORENZO Glinde

FISCHEREIHAFEN Hamburg

KÜCHENWERKSTATT Hamburg

MEMORY Hamburg

OSTERIA DUE Hamburg

PRINZ FREDERIK Hamburg

RIVE Hamburg

VLET Hamburg

*** POPPENBORG Harsewinkel

*** SCHWARZ Heidelberg

*** BERGHOTEL BAADER Heiligenberg

GOLDENER PFLUG Heiligkreuzsteinach

* HOHENHAUS Herleshausen

PFÄLZER STUBE Herxheim

CHESA/GINSBURG Hilchenbach

* DAS OX Hilders

KRONE Höchst/Odenwald

HOHENKAMMER Hohenkammer

SÄNGER’S Bad Homburg

* RABENSTUBE Horben

REFUGIUM Hornbach

HOLZÖFELE Ihringen

SEEHOF Immenstaad

** ZUM STEIN. SCHWEINCHEN Kassel

RÜBENACKER’S Keltern

MALATHOUNIS Kernen/Remstal

** DIE ENTE Ketsch

*** AM KÖNIGSWEG Kirchheim/Teck

HUMBACHSTUBE Kleinwalsertal

ISENHOF Knittelsheim

SCHILLER’S Koblenz

GRUBER’S Köln

STEINMETZ Köln

TAKU Köln

* VINTAGE Köln

SIESMAYER Königstein/Taunus

VILLA LEONHART Königswinter

IM GÜTCHEN Bad Kreuznach

* BORDEAUX-STUBE Lautenbach

** PERIOR Leer

* VILLERS Leipzig

* VIER Luckenwalde

MARLY Ludwigshafen

*** HESSLER Maintal

DIRK MAUS Mainz

** LA GALLERIE Mainz

DOBLER’S Mannheim

* GRISSINI Mannheim

VINOTHEK Bad Mergentheim

** KRISTINAS ESSZIMMER Miltenberg

** GASTHOF BÄRWALDE Moritzburg

MÖLLECKENS Mülheim/Ruhr

ALBA TRATTORIA München

GARDEN München

** GEISELS WERNECKHOF München

*** HIPPOCAMPUS München

KÄFER-SCHÄNKE München

SCHWEIGER München

SPIELWEG Münstertal

AMTSKELLER Mulfingen

*** LA FORGE Bad Nenndorf

POSTSTUBEN Bad Neuenahr

AUMERS LA VIE Nürnberg

* KRAFTWERK Oberursel

* JÄGERSTUBE Öhringen

PRIVILEG Oeversee

** SCHAUMAHL Offenbach

* 1797 Panker

*** VILLA HAMMERSCHMIEDE Pfinztal

SCHLOSSANGER ALP Pfronten

*** ZUR LINDE Pliezhausen

FRIEDRICH WILHELM Potsdam

JULIETTE Potsdam

SPECKERS LANDHAUS Potsdam

MÜHLBERGER Prien

*** GOTTFRIED Radolfzell

DAS WEISSE HAUS Rastede

* LUMPERHOF Ravensburg

HISTORISCHES ECK Regensburg

REUTER Rheda-Wiedenbrück

MITTERMEIER Rothenburg o.d.T

* DICHTERSTUB’N Rottach-Egern

IL BARCAIOLO Rottach-Egern

MAIWERTS Rottach-Egern

* SCHLACHTHOF Saarbrücken

SCHLOSSGARTEN Saarbrücken

*** FALLERT Sasbachwalden

SENDIG Bad Schandau

*** DIVA Scharbeutz

LANDHAUS NIKOLAY Schermbeck

KUGELMÜHLE Schweinfurt

** KAUPERS Selzen

*** FLOHR’S Singen

AMBIENTE Staufen

*** VAL D’OR Stromberg

LA VIGNA Sulzburg

* SPICES Sylt

*** STADT HAMBURG Sylt

BERNSTEIN Usedom

** ZUR ALTEN POST Usedom

DIE TRAUBE Vallendar

ZUR SCHWANE Volkach

BACHOFER Waiblingen

VILLA FAYENCE Wallerfangen

ADLER Wangen/Allgäu

SCHARFF’S Wartenberg-Rohrbach

ADLER Weil am Rhein

ZUR EINIGKEIT Wörth am Rhein

REISERS AM STEIN Würzburg

* DREI SCHWÄNE Zwickau

 

* Aufsteiger  ** Newcommer  ***Absteiger

 Zur Vergrößerung der Darstellung anklicken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Weitere Informationen unter www.gaultmillau.de

 

 

Christoph Rainer und Mario Lohninger an der Spitze

 

Der Königsteiner Christoph Rainer (Foto rechts) kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche, der Frankfurter Matthias Schmidt in die hessische Küchenspitze. Besondere Ehren für zwei weitere Frankfurter: Kimberley Unser vom Restaurant Seven Swans ist Entdeckung des Jahres, Oliver Näve vom Restaurant Francaus Pâtissier des Jahres.

Den „sinnenfroh aufkochenden“ Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein kürt Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen. Aus der Begründung: „Bei Rainer trifft ausgefeilte Präzision auf Fantasie und pure Lust. Seine Gerichte vereinen sensorische Ekstase und emotionale Freude.“

Für Gerichte wie „Gänsestopfleber als prächtiger Marmorblock und als samtige Praline mit geeistem und geliertem Grünen Apfel, Koriander und Salzbutterbrioche oder Blaubeeren mit lauwarmen Donuts, Milchmarmelade und einer Emulsion aus Blue Mountain Kaffee und Karamell“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

 

18 Punkte bekam auch wieder Mario Lohninger im Frankfurter Restaurant „Silk“ für „kosmopolitische Gerichte wie Gänseleberpralinen mit Mirabellen und Kakaokeks, Chitarra-Spaghetti mit Steinpilzen oder Thunfisch mit einem Mix aus Orange, Lakritze, Terijakisauce und Bronzefenchel sowie einer Feige mit Sesam-Walnusscreme“. Er bekocht auch noch das Silk-Schwesterlokal „Micro“ (17 Punkte für „das Beste aus aller Welt von Gänsestopfleber über Sashimi und Sushi bis Hamburger und Steak“) und das „Lohninger“ (15 Punkte für „großartige Gerichte aus seiner Heimat Österreich“). Eine höhere Note als Lohninger und Rainer haben nur 12 Köche in Deutschland.

17 Punkte erkochte sich erstmals Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Er verwendet nur noch regionale und andere deutsche Produkte für „lebensfrohes Essen in charmanter Leichtigkeit“. Die Tester schwärmen: „Wir hätten es kaum für möglich gehalten, dass weiße Radieschen mit Essig, Vogelmierekraut und -beeren so exzellent schmecken können“. Rainer und Schmidt sind die Galionsfiguren des diesjährigen Küchenfortschritts in Hessen, dessen Breite in keinem anderen Bundesland erreicht wurde.

Denn auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-VerständnisKochen zur Kunst wird, steigerten sich gleich 4 Köche: Florian C. Hartmann vom „Philipp Soldan“ in Frankenberg, („in Aromatenmilch pochierter Rücken vom Salzwiesenlamm mit Zungensalat und geschmortem Bäckchen, Kichererbsen und Mirabellen“), André Großfeld vom „Grossfeld – Gastraum der Sinne“ in Friedberg („mit Kaffeebohnen geschmorte und mit Kardamom dekorierte Lammhaxe zu Polenta und konfierter Tomate in aufgeschnittener Artischocke“) und Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden.(„saftiger, kurz gegrillter Räucheraal mit Pfirsichspalten und Pfifferlingen“).

16 Punkte erreichten auch Martin Steiner vom neueröffneten „Max on One“ im Frankfurter Hotel „Jumeirah“ und Carmelo Greco, der zuvor in der „Osteria Enoteca“ kochte, in seinem neuen, nach ihm benannten Restaurant in Frankfurt. Bei Grecos „Vitello tonnato stehen delikate Kalbs- und Thunfischwürfel auf einem exquisiten Thunfischsaucenspiegel und werden durch sizilianische Kapernäpfel und Shiso-Kresse noch effektvoller“. Aus Steiners Küche „kommt die Eismeerforelle ganz frankfurterisch auf leicht beschwipstem Apfelweinrisotto nebst Kräuterseitlingen daher, während die Kalbstafelspitzsülze von einem exzellenten Pesto aus den Kräutern der Frankfurter Grünen Soße begleitet wird“.

Auf 15 Punkte verbesserten sich Jan Cornelius Maier vom „Biancalani” in Frankfurt, Ingo Bockler vom „Hohenhaus“ in Herleshausen und Bjoern Leist vom „Ox“ in Hilders/Rhön sowie Adalbert Seebacher vom „Kraftwerk“ in Oberursel, Dieselbe Note erreichten auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Restaurants: Christoph Kubenz vom „Schaumahl“ in Offenbach und Kimberley Unser vom „Seven Swans“ in Frankfurt. Die „feenhafte, aber selbstbewusste Küche“ der 26-jährigen Kimberley Unser preisen die Tester als „Entdeckung des Jahres“, weil sie „essbare Landschaften auf den Teller zaubert und ihre scheinbar unbekümmerte Gute-Laune-Küche mit Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Bio-Qualität bietet“.

Die beiden hessischen Kochkönige Lohninger und Rainer haben außer Aufsteiger Schmidt noch 3 Kronprinzen mit jeweils 17 Punkten: Patrick Bittner vom Frankfurter „Gourmet-Restaurant Français“ in Frankfurt: „Seine Teller wirken nicht mehr so überfrachtet und die Ideen frischer. Schönes Beispiel hierfür sind seine Tintenfischlein, saftig gebraten und als rohes Tatar, mit frischem Koriander, mariniertem jungem Lauch und Apfel als Püree und Sorbet.“ Für seine „ungewöhnlichen, lustmachenden Desserts“ kürten die Tester den Bittner-Mitarbeiter Oliver Näve zum „Pâtissier des Jahres“, weil er „Produkte und Aromen, die sich völlig fremd scheinen, wie Ananas und Dill, in höchst subtilen Arrangements vereint, als seien sie füreinander geschaffen“. Zweiter Kronprinz ist Sven Messerschmidt vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim: „Er demonstriert seine Könnerschaft auch bei perfekt gebratenem Welsfilet, das er mit einer generösen Nocke Kaviar krönt und auf rahmigem Stielmus zusammen mit winzigen, perfekt gearbeiteten Buchweizenblinis und einer leichten Sahnesauce mit Schnittlauch und Kaviar serviert. Dabei gelang ihm der schwierige Spagat, alle Aromen präzise herauszuarbeiten und das Gericht so zu schicken, dass es zwar warm genug war, der Kaviar in der Sauce aber nicht fischig schmeckte.“ Als dritter Kronprinz gilt

Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld: „Zart auf der Haut gegarte Makrele wird auf einem Bett von süß-sauer mariniertem, geraspeltem Gemüse angerichtet. Ungewöhnlich, aber durchaus stimmig gibt’s dazu Röstzwiebelcreme, Birnenwürfelchen und eine kreolische Würzmischung, welche, verblüffend simpel, mit ein paar Tropfen warmen Olivenöls ihre exotischen Aromen voll entfaltet.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 64 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften unter den erstmals bewerteten Restaurants auch das „Caracol“ in Frankfurt, das „Mohrs“ in Bad Homburg, das „Ambiente Italiano“ in Kelsterbach und das „Franks“ in Wiesbaden (14 Punkte) sowie das „A Casa di Tomilaia“ in Frankfurt und das „Riever“ in Limburg (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Hessen 9 langweilig gewordenen Restaurants ab und nahm 13 inspirierte Küchen neu auf, 11 wurden höher, 6 niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer  370 Hotels (914Seiten, 29.95 €).  Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Siehe auch Andree Köthe ist Koch des Jahres

 

 

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hessen

 

18 Punkte

Silk in Frankfurt

Villa Rothschild in Königstein*

 

17 Punkte

Français im Frankfurter Hof

Micro, Frankfurt

Villa Merton*, Frankfurt

Burg Schwarzenstein in Geisenheim

L’Etable in Bad Hersfeld

 

16 Punkte

Kronenschlösschen in Eltville

Philipp Soldan** in Frankenberg

Carmelo Greco, Frankfurt**

Emma Metzler, Frankfurt

Erno’s Bistro, Frankfurt

Max on One im Hotel Jumeirah, Frankfurt**

Tiger-Restaurant, Frankfurt

Grossfeld* in Friedberg

Ente* in Wiesbaden

 

15 Punkte

Biancalani*, Frankfurt

Die Leiter, Frankfurt

Döpfner’s im Maingau, Frankfurt

Goldman’s, Frankfurt

Lohninger, Frankfurt

Seven Swans**, Frankfurt

Hohenhaus* in Herleshausen

Ox* in Hilders/Rhön

Zur Krone in Höchst/Odenwald

Sänger’s in Bad Homburg

Zum Steinernen Schweinchen in Kassel

Siesmayer in Königstein

Hessler in Maintal

Kraftwerk* in Oberursel

Schaumahl** in Offenbach

 

*Aufsteiger  **Newcomer 

 

 

 

Drei Etagen mit toller Dachterrasse

 

Eine neue Party-Location soll die Hanauer Landstraße in Frankfurt beleben: Adlib hat jetzt offiziell eröffnet und will auf drei Ebenen Musik, Fashion, Design, Kunst und Performance bieten. Ein Highlight ist die große Dachterrasse mit freiem Blick im 9. Stock, die eine ganz neue Frankfurtperspektive ermöglicht. Vier Bars und eine Vollküche sind vorhanden, wobei vor allem die Barkeeperinnen bereits bei Veranstaltungen einen guten Eindruck machen konnten. Der Verlag vom Frankfurter Top Magazin ist als Location-Scout führend und konnte dort eine schwungvolle und sehr laute Party feiern.

An Wochenenden wird das Adlib ein Club für „Friends & Members“ sein (10 € Eintritt), an den übrigen Wochentagen steht es für Privat- und Firmenveranstaltungen zur Verfügung. Nach den Worten des Betreibers Rusbeh Toussi (Velvet in Frankfurt, Skylounge am Airport, Renz in Wiesbaden) soll Adlib ein lebendiger Ort des Wandels sein, der sich zusammen mit seinen Besuchern stetig verändert, als „gesellschaftlicher Brennpunkt mit Witz, Herz und Verstand.“ Adlib steht als Kürzel für ad libitum – nach Belieben, was insbesondere in der Musik für die Freiheit des Künstlers gilt.

Adlib, Frankfurt, Schwedler Str. 8, Tel. 069 257809510.

 

Budenzauber in Frankfurt

Der Frankfurter Weihnachtsmarkt auf dem Römerberg gehört allein schon wegen seiner Kulisse zu den schönsten der Republik. Schwerpunkt ist zwar der Rathausplatz, doch ziehen sich die 200 Stände bis zum Main und stadteinwärts über den Paulsplatz und die Neue Kräme bis zur Zeil und der Hauptwache. Drei Millionen Besucher werden erwartet. Wenngleich solche Weihnachtsmärkte keine gehobene kulinarische Veranstaltung sind und sein wollen und derbe Deftigkeiten plus Atmosphäre im Mittelpunkt stehen, gibt es doch einige Stände mit besonderem Budenzauber.

Glühwein

Eigentlich ein fragwürdiges Getränk, das gnadenlos an allen Ecken und mit allen Mitteln eingesetzt wird. Meist als billige Plörre mit hoher Rendite. Kommt auf Samtpfoten daher und hinterlässt gerne einen Kater. Seit Jahren gibt es den besten Glühwein am Garagenstand „Alten Limpurg“ an der Ecke neben dem Weihnachtsbaum auf dem Römerberg: Ordentlicher südfranzösischer Landwein als Basis, tiefschwarz, kraftvoll, sehr gut gewürzt, der trockenste unter den glühenden Weinen. Dieter Hoppe und Andreas Staab setzen ihren Glühwein täglich frisch im großen Kessel mit Sternanis, Zimt und Nelkensud an. Dieser dampfende Gassenhauer schmeckt noch nach Wein, ist aromatisch und fällt vor allem nicht so süß aus, dass die Zähne zusammenkleben. Auch nach dem ersten Glas hat man noch Lust auf das zweite. Es ist kein Zufall, dass man hier eine besonders nette Schar an Gästen trifft, die nicht nach dem ersten Glas aufhören. Munter und doch nicht ballermäßig geht auch vor der Weinstube am Römer in den Arkaden hinter der Historischen Ostzeile zu, wo Familien Pickel weißen und roten Glühwein serviert und die Gäste auch bei Regen ein Dach über dem Kopf haben.

Schon vor 2000 Jahren würzten die Römer ihren Wein mit Zimt, Nelken, Koriander, Lorbeer, Thymian, Muskat oder Piment. Der oft saure Wein schmeckte so besser, wobei die Variante mit Honig auch die Haltbarkeit verbesserte. Da war der Würzwein noch ein nobles Getränk für die Gutbetuchten, denn Gewürze waren teuer. Später wurde Glühwein das Wahlgetränk der armen Leute, die ihre Flaschenreste zusammenschütteten und durch die Erwärmung und Zuckerung daraus noch etwas Trinkbares machten.

 

Imbiss

Eddy Hausmann versammelt in seinem schon als Lokal zu bezeichnenden warmen Holzhäuschen an der Historischen Ostzeile halb Frankfurt. Bei ihm gibt es all das unter einem Dach, was ein Besucher von einem Weihnachtsmarkt an derben Fressalien erwartet: Bratwurst, Thüringer, Nierenspieß, Nürnberger mit Sauerkraut, Gänsekeule, Bratkartoffeln. Neu im Programm sind Brautwurst Pflaume-Nuss und Rosmarin-Schafskäse. Pflaume-Nuss ist keineswegs süß und schmeckt einfach saftig gut. Die Imbissbuden-Bedienungen wurden in weiße Kochuniformen gesteckt und tragen alle eine schmucke Toque.

 

Kartoffelpuffer

Zwei Kartoffelpufferstände kämpfen um die Gunst der Besucher, der eine befindet sich unterhalb der Nikolaikirche, der andere hinter dem historischen Haus Wertheym. Beide liefern gut gewürzte Produkte ab, außen knusprig, innen saftig. Manchmal sind die Puffer zu fettig, manchmal nicht. Wer der Bessere von beiden ist, hängt von der Tagsform der Bedienungen ab. Man erkennt die Qualität aber gleich bei der Zubereitung: Die im Fett schwimmende Rohmasse muss erst goldbraun sein, bis sie umgedreht werden darf, da sich sonst zu viel Fett einsaugt.

Flammenkuchen

Wieder auf dem Weihnachtsmarkt vertreten ist auch der Flammenkuchenstand unter den Arkaden am Römerberg 10 im ehemaligen Schwertfegergässchen hinter der Historischen Ostzeile. Der Teig ist fein und knusprig, der selbstgemachte Schmand gibt die nötige Saftigkeit.

Die guten Stücke kommen nur zwei Minuten in einen Pizza-Ofen mit hitzebeständigem Schamottboden. Man genießt den klassischen Flammenkuchen mit Speck und Zwiebel, aber auch Fladen mit anderem Belag. Gut sind aber auch die Suppen, etwa Kürbissuppe.

Außerdem gibt es hausgemachte Marmeladen. Der gelernte Koch Achim Ott betrieb mit seiner Frau Sieglinde rund zwanzig Jahre das Lokal „Zum Bitburger“ in der Hochstraße.

 

Brot & Wurst

Anspruchsvolle Weihnachtsmarktbesucher schätzen seit vielen Jahren das Schwarzwälder Vesper-Eck in der zweiten Reihe vis-à-vis vom Rathaus. Man kann sich dort für einen Bummel zwar auch mit lecker belegten Brötchen ausrüsten, doch vieles kauft man einfach für zu Hause ein. Allein das erstklassige Holzofenbrot gehört in jede Küche. Dazu holt man sich rohen Schinken, Räucherspeck, Bauernsalami, Schwartenmagen, Jagdherrensülze, Presskopf, Leberwurst und grobe Mettwurst.

 

Frische Mandeln

Der Nuss-Michel musste vom Krönungsweg am Dom zur Hauptwache umziehen, da gleich zwei Großbaustellen den Weihnachtsmarkt ein wenig umgeordnet haben (ein großes grelles Werbeschild an der alten Stelle verkündet den Umzug). Gut sind neben den klassischen Mandeln jene mit Kokos, Vanille, Rum oder Zimt, Macadamia mit French Vanilla oder die Glühweinmandeln. Die Mandel-Sorte Raffaelo macht sich durch ihren Kokosgeschmack und die eher weiche Schale beliebt. Empfehlenswert sind überdies die Nüsse mit Jamaica-Rum und Rosine sowie die Bratapfel-Mandeln und die Sorte Latte Macchiato.

Gerüche

Eigentlich duftet ein Weihnachtsmarkt nach frischen Mandeln, Lebkuchen und Grillwürsten. Wenn dieser Reiz zerstört wird, kann sich dies sehr negativ auf den Konsum auswirken. Der übelste Geruch auf dem Weihnachtsmarkt entströmt dem Raclette-Lokal an der Nikolai-Kirche – fieser geht es nicht. Ein solcher Appetitzügler gehört nicht hierher und nervt alle Sinne. Es ist auch keineswegs appetitlich, wenn gegenüber vom Elsässer Lokal am Main ein benebelter Handwerksstand Räucherkerzen zündet und jegliches Essen und Trinken torpediert.

 

Der Frankfurter Weihnachtsmarkt (Römerberg, Paulsplatz, Mainkai) ist bis zum 22. Dezember geöffnet, täglich von 10 bis 21 Uhr, sonntags 11 bis 21 Uhr. www.weihnachtsmarktfrankfurt.com

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Der einzige türkische Sternekoch Ali Güngörmüs

und der Nationalschnaps seiner Heimat

 

Ali Güngörmüs vom Canard nouveau in Hamburg ist der einzige türkische Koch in Deutschland mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault Millau. Gemeinsam mit seinem Landsmann Fatih Akerdem, dem Chefbarkeeper vom Westin Frankfurt, versuchte er jetzt bei einem Dinner den Anisschnaps Raki schmackhaft zu machen, der sich noch stärker in Deutschland verbreiten soll.

Vermag der türkische Nationalschnaps auch bei uns ein Trend-Drink zu werden? Die Spirituosen-Industrie ist für manche Überraschung gut, wer hätte gedacht, dass ausgerechnet der jahrzehntelang als Leberkleister verhöhnte Jägermeister bei jungen Menschen und Amerikanern beliebt werden würde? Raki will mehr sein als ein Rachenputzer, in der Türkei ist er nicht allein Kult, sondern Teil der Kultur. Es gibt unzählige Raki-Ritaule, so soll man etwa nie mehr im Glas haben als andere. Raki, Rake gesprochen, wird seit 300 Jahren in Anatolien aus Weintrauben beziehungsweise Rosinen gebrannt und mit Anissamen aromatisiert, die ihm einen starken Lakritzgeschmack verleihen. Kristallzucker und Quellwasser sind ebenfalls Bestandteile, doch bestimmen vor allem die Trauben und Anis die Qualität.

Man kann Raki pur trinken, was deutsche Zungen indes betäubt. Selbst mit viel Wasser verdünnt und stark gekühlt, behält er immer noch sein heftiges Aroma. In der Türkei wird der Anisschnaps als Aperitif und Digestif und auch durchgängig zum Essen getrunken, vor allem zu Vorspeisen, Mezzes genannt. Wohl deshalb wurde zum Menü von Ali Güngörmüs ausschließlich Raki serviert, was den Veranstaltern half, einzig ihr Getränk in den Mittelpunkt zu rücken. Doch dies wirkte sich letztlich kontraproduktiv aus, denn bereits nach einem Gläschen Raki wird der Schlund zu einer einzigen Lakritzhöhle, die nach allem dürstet, nur nicht nach Raki. Man hätte die Runde durchaus auch mit türkischen Weinen oder türkischem Bier bereichern können. Ali Güngörmüs servierte keine Sterne-Küche, sondern gute verfeinerte türkische Hausmannskost: Curry-Falafel, Ziegenkäse-Feigenbörek, Hummer-Raki-Suppe, Minze-Petersiliensalat mit Granatapfel-Vinaigrette, marinierter Octopus, türkische Hamsi-Sardellen, Kürbis-Orangenstampf.

Yeni Raki ist mit einem Marktanteil von 65% die führende Marke dieser Spezies in der Türkei. Über 31 Millionen Liter werden davon pro Jahr verkauft, womit Yeni Raki zu den Top 20 Spirituosenmarken weltweit zählt. Der Anisschnaps geht in 55 Länder in Europa, Asien und dem Mittleren Osten (4,2 Millionen Liter). Deutschland ist der wichtigste Markt (1,2 Millionen Liter), hier leben schließlich drei Millionen Türken. Die Deutschen selbst besuchen zwar gerne die Türkei und trinken dort auch mal Raki, vergessen zu Hause dann aber meist den Anisschnaps. Über die vielen türkischen Lokale hierzulande will man als Hersteller jetzt noch mehr Deutsche erreichen. Fatih Akerdem, der ein Raki-Buch geschrieben hat und in seiner Rhapsodie-Bar gerne Raki einsetzt, mixte Cocktails mit Raki, bei denen der Anisschnaps dominierte. In seiner Bar wagt er sich an Neuland, etwa mit dem Cocktail Aphrodisiac aus Raki, roter Paprika und Himbeeren.

Das Raki-Dinner fand an einem ungewöhnlichen Ort statt, dem Club Michel im Hinterhof des Holzgrabens, der einst als Fixergässchen berüchtigt war und sich von seinem Schmuddelkinder-Image immer noch nicht ganz befreien konnte. En passant: Von den in jeder Hinsicht geladenen Journalisten wurde bereits im Vorfeld schriftlich unbedingte Pünktlichkeit verlangt, während sich einige der Gastgeber erheblich verspäteten und so die Veranstaltung erst eine Stunde später als angekündigt stattfinden konnte.

LF

 

Club Michel, Frankfurt, Holzgraben 11 B/H, www.clubmichel.de

Rhapsodie-Bar im The Grand Westin,  Frankfurt, Konrad-Adenauer-Str. 7, www.westingrandfrankfurt.com

Le Canard nouveau, Hamburg, Elbchaussee 139, Tel. 040 881295 31/32. www.lecanard-hamburg.de

 

Bild oben rechts: Ali Güngörmüs

Die besten Weine der Welt?

Kosta Browne ist die Nr. 1

 

Der Wine Spectator ist, ob man es mag oder nicht, das wahrscheinlich einflussreichste Fachmagazin der Welt und bringt alljährlich seine Liste mit den Top 100 heraus. In diesem Jahr wurden 16 000 Flaschen aus allen Ländern verkostet. Unter den Top 100 sind vier Amerikaner, drei Franzosen, zwei Italiener und ein Portugiese. Ein Deutscher ist nicht dabei. Die Nr. 1 Kosta Brown ist ein Pinot Noir, kommt aus dem kalifornischen Sanoma County und wird von zwei ehemaligen Restaurantkellnern betrieben, die ihr Trinkgeld vor zehn Jahren flüssig angelegt hatten. Dan Kosta und Michael Browne erzeugten von ihrem Siegerwein (52 Dollar) knapp 6000 Kisten, der Jahrgang 2009 gilt als extrem gut für kalifornische Pinots. Die komplette Liste finden Sie hier in der unteren Zeile mit einem Klick – lesen, diskutieren, ärgern, gegenverkosten.

http://www.winespectator.com/contentimage/wso/pdf/WS123111_Top100AtAGlance.pdf

 

 

 

Der Aufsteiger des Jahres kommt aus der Pfalz: Stephan Attmann vom Weingut von Winning – Dr. Deinhard in Deidesheim. »Vor vier Jahren wurde hier ein neues Kapitel aufgeschlagen. Genauso eigenwillig wie die Weine ist der Gutsverwalter – eine echte Persönlichkeit! Ein großer Zugewinn für Deidesheim und die deutsche Weinlandschaft«, so Joel Payne. Das Weingut von Winning betreibt auch das Lokal Leopold (Deidesheim, Weinstraße 10, Montag – Samstag,  11:30 – 14:00 und ab 18:00 Uhr, Sonntag durchgehend warme Küche, Tel. 063 26 / 221).

Die »Entdeckung des Jahres« hat die Redaktion in Württemberg gemacht. Es sind die Weingärtner in Cleebronn-Güglingen, die die Redaktion überrascht haben. „In kurzer Zeit wurde in dieser Genossenschaft konsequent ein neues Qua-litätsbewusstsein umgesetzt. Lohn sind Weine, die großes Trinkvergnügen für kleines Geld bieten. Und die Roten gehören schon zur Gebietsspitze«, sagt Joel Payne bei der Präsentation des Wein-Guide in der Rheinland-Pfalz Bank in Mainz.

Der Ehrentitel Kollektion des Jahres geht diesmal an die Saar an Egon Müller, der phantastische 2010er Rieslinge erzeugt hat. »Auch in kleinen Jahren sind die Weine dieses legendären Guts vortrefflich, im Jahrgang 2010 aber wurde hier pures Gold auf Flaschen gezogen. Ein Wein besser als der andere – viele davon nahe der Perfektion«, hebt die Redaktion hervor.

Zum Sommelier des Jahres wurde Magdalena Brandstätter vom Restaurant Waldhotel Sonnora in Wittlich in Rheinland-Pfalz gekürt. Die gebürtige Österreicherin liebt gereifte Mosel-Rieslinge, forciert generell deutsche Weine und überrascht durch unkonventionelle Empfehlungen. Das hat die Chefredaktion beeindruckt.

Der Titel Weinkarte des Jahres geht an die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, wo Heiner Finkbeiner und Stéphane Gass seit Jahren die Weinkultur in Deutschland mitprägen. Auf ihrer grandiosen Karte findet der Kenner nicht nur fein gereifte Weine, sondern auch etliche Schnäppchen – und das in einem der höchstbewerteten Gourmetrestaurants Deutschlands.

Im neuen Gault Millau Wein-Guide wird es dem Genießer einfach gemacht, seinen Lieblingswein zu finden: Auf großes Interesse bei preisbewussten Weinfreunden stößt die Zusammenstellung der Betriebe mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Neben einer Liste der günstigsten Weißweingüter werden auch Produzenten roter Schnäppchen verzeichnet. Zudem haben die Autoren die süffigsten Schoppenweine in der Literflasche aufgeführt – Wegweiser zu guter Qualität, die nicht die Welt kostet. Zusätzlich erleichtert ein Verzeichnis von Fachhändlern den Weg zum deutschen Spitzenwein.

In neun Kategorien, von denen drei trockenen Weinen vorbehalten sind, listet der Gault Millau die besten Weißweine des Jahrgangs 2010 und die vorzüglichsten 2009er Rotweine Deutschlands auf. Die Gruppenbesten werden als Siegerweine des Jahres ausgezeichnet. In den Beschreibungen der Weingüter stehen Hinweise zum Anfahrtsweg ebenso wie Öffnungszeiten, Verkostungsmöglichkeiten, Vinotheken, Gutsausschank und  Weinverkauf sowie besonders sehenswerte Merkmale der Weingüter.

Nach dem Rückzug von Armin Diel vor drei Jahren hatte Joel Payne alleine die Chefredaktion inne. Jetzt hat er Carsten Henn zu seinem Stellvertreter berufen.

 

Gault Millau Wein Guide Deutschland 2012, 19. Jahrgang, 914 Seiten, 29,95 €,  Christian Verlag, München