Ein Geschmacks-Urteil

Kommentar von Ludwig Fienhold

Aus Angst vor dem Tod will der Michelin Selbstmord begehen. Weil die Verkäufe des gedruckten Restaurantführers stark rückläufig sind, versucht man jetzt über das Internet einzusteigen. Dagegen wäre nichts zu sagen, wenn dies nicht mit einer Einbeziehung aller Webseitennutzer einherginge. Nun soll jeder testen und seine Wertungen einbringen können. Der Michelin degradiert sich zum bloßen Blog und biedert sich an den Massengeschmack an. Damit gibt der Guide Rouge das einzige aus der Hand, für das er bislang zu stehen glaubte: Den ganz persönlichen unabhängigen unbestechlichen Geschmack. 

Der amerikanische Zagat und der deutsche Marcellino´s betreiben seit vielen Jahren das Spiel mit Lesern, die sich als Tester fühlen dürfen. Bei diesen Publikationen ist es von Anfang an das Konzept, die normalen Kostgänger als Basis zu suchen. Der Michelin aber war bislang eine elitäre Institution. Mit der einsetzenden falsch verstandenen Demokratisierung der Restaurantkritik stößt er sich selbst vom Thron. Alain Ducasse hat bereits gegen die neue Entwicklung beim Guide Rouge protestiert und bangt um den Ruf eines französischen Kulturdenkmals und vor allem um die Zukunft der Köche.

Keine Kulturkritik – ob sie nun Literatur, Theater, Kunst oder das Kochen betrifft – bedarf der Mitbestimmung. Neusten Umfragen nach wird dann Markus Lanz zum besten Koch Deutschlands gewählt. Unfug jedweder Art findet bereits in den bunten Blättern und im Internet statt. Wir haben sie schon lange satt, die Menschen, die glauben, nur weil sie gerne essen gehen, seien sie ausreichend legitimiert Kritiken zu schreiben. Die Blogs sind voll mit besonders unappetitlichen Vertretern dieser Spezies. Verhinderten Testern, die bei keinem Gourmet Guide oder anderen Periodika landen können oder auch konnten, weil ihnen Kompetenz, Leidenschaft, Erfahrung und oft auch Sprachfähigkeit fehlen. Vor allem aber verbergen sich diese Feiglinge hinter Pseudonymen und scheuen, mit ihren Namen einzustehen. Diese im doppelten Sinne Scheinexistenzen erkennt man aber auch so an ihrem Auftritt als farblose Wohlstandschnösel, großmäulige Pseudogourmets und arme Würstchen, denen es um Selbstdarstellung und Aufwertung der eignen Person geht.

Mit dem neuen Michelin sind noch stärker Blendern und Intriganten Tür und Tor geöffnet, die Hotelportale und deren Bewertungen machen es seit langem vor. Vermeintliche Tester, deren Horizont bis nach Wächtersbach reicht, baden sich in ihren Kritiken aus der großen weiten Welt und bemängeln die Kälte der Ozeane. Mitbewerber setzen der Konkurrenz Wanzen ins Bett und dem Leser einen Floh ins Ohr. Der Nutzer verbringt mehr Zeit damit zu erkunden, ob die Geschichten echt oder erfunden sind, ob sie einem gesunden oder einem getrübten Hirn entspringen, als eine eigene Reise erforderte.

Der Michelin schadet mit seinem fahrlässigen Aktionismus nicht nur sich selbst, sondern der ganzen Branche und insbesondere der Restaurantkritik. Gäbe es eine Rating-Agentur für Gourmet Guides, würde diese den Michelin auf Ramschniveau herabstufen. Der Michelin verliert sein Gesicht. Vielleicht aber ist das sein Wahres.

Das neue Lokal Erbgut

Als das Lokal NYC hieß, aber außer dem großspurigen Namen rein gar nichts von New York hatte, missfiel es uns in jeder Hinsicht. Im darauffolgenden Frollein hielt sich die Antipathie. Jetzt wurde das Frollein umoperiert und zum Lokal Erbgut. Der bisherige Betreiber Pierre Nierhaus hat es an Georg Mattern (Cantina Mescal) abgegeben. Logo ist ein stilisiertes Hirschmotiv, als modische Variante des Jägermeisters. Untertitel: Das moderne Gasthaus. Der rustikale Stil hat etwas von zeitgeistig interpretierter Après-Ski-Hüttengaudi und soll entsprechend Trinklaune machen. Auf 150 Quadratmeter verteilen sich 80 bis 90 Sitzplätze. Das Lokal befindet sich noch im Aufbau und eröffnet in den nächsten Tagen. Die Straßenterrasse war bislang trotz heftigen Verkehrs nicht schlecht besucht. Die Location – Schweizer Straße, Ecke Hans-Thoma-Straße in Sachsenhausen – kann als umsatzfördernd bewertet werden und zog bislang vor allem anspruchslose Junggäste an. In der Nähe gibt es meist sehr schlichte Lokale, aber auch den Spitzenösterreicher Lohninger. 

Es gibt einen gewissen Trend zu vermeintlich bodenständigen Namen in Frankfurt. Man kann sicher kein braunes Gedankengut unterstellen, doch Lokalnamen wie Heimat und Erbgut haben einen bitteren Beigeschmack. Wo soll das noch hinführern?

Nachfolger von Café Laumer heißt Merci

Das Cafe Laumer im Westend hat mit seinen berühmten Gästen Adorno, Marcuse und Horkheimer Geschichte geschrieben und war viele Jahre Hauptquartier des Rowohlt-Verlags, wurde aber in den letzten Jahren nicht unbedingt von den klügsten Köpfen betrieben. Eine Pleite folgte der anderen. Wie man eine solch hochklassige, historisch spannende und mit einer ungewöhnlichen Melange aus Intellektuellen und Kaffeetanten aufgebaute Adresse in den Ruin treiben kann, erscheint ebenso traurig wie überflüssig. Die wichtigen und bedeutenden Gäste sind schon lange weg oder tot, jetzt muss man neue Besucher gewinnen und überzeugen: Mit erstklassigem Kaffee, besten Backwaren, leckeren Törtchen und einem netten und fachkundigen Service. Die sehr geschäftstüchtige neue Betreiberin kann dies jetzt alles beweisen, am 1. Februar war Eröffnungstag. Anja Klügling führt in Bad Soden, Kronberg und Eschborn  bereits die französisch ausgerichteten Cafés Merci und wagt nun den Schritt nach Frankfurt. Ihre Torten, Tartelettes, Eclaires, Meringues, Macarons und Croissants sowie der Tee von Mariage Fréres und der Kaffee von der Privatrösterei Braun sind ihr mit gutem Ruf vorausgeeilt.  

Ranch & Sea statt Pearls

Ranch & Sea

Pearls by Mirko Reh im Kettenhofweg in Frankfurt war nicht nur vom Namen her eine völlig unsinnige Idee, sondern hatte auch kein überzeugendes Konzept.  Der berufsmäßige Irgendwiekoch Reeh scheiterte bislang mit seinen Restaurants und fand mit dem gastronomisch wenig erfahrenen Investor Jan Mai einen Interims-Partner. Jetzt versucht in dieser sehr problematischen Location im Kettenhofweg die fleischlastige Chain Gang Ranch & Sea ihr Glück. Sie setzen auf Steaks, wobei sie nebenbei auch noch an einem Weinlokal basteln. Nahezu alle Lokale an dieser Stelle im Kettenhofweg haben im fliegenden Wechsel aufgeben müssen. Dies lag zum großen Teil an mangelnder Qualität und fehlender Kompetenz, aber auch an der wirtschaftlichen uninteressanten Größe dieses Wohnzimmerlokals. Zudem haben die Betreiber die Lage völlig überschätzt, die vor 20 Jahren einmal als in galt, aber schon lange out ist.

Vai Vai eröffnet

Ende Februar eröffnet mit Verspätung das Vai Vai im Grüneburgweg. Wo einst das Asia-Lokal Cha Cha in die Pleite schlitterte, entstand nun ein neues Riesenlokal mit amüsanter Einrichtung. Die offene Show-Küche soll mediterran justiert werden, die Spezialöfen für frische Focaccia und anderes Backwaren laufen schon warm. Das Lokal hat 80 Sitzplätze und besteht aus drei großen Bereichen: Einer wuchtigen Bar-Theke als Entree, einer Lounge im Retro-Stil der sechziger Jahre sowie einem Speisesaal im Küchenlook. Das Mobiliar erscheint spartanisch und mag wie aus einer Bafög-WG stammen, hat aber Witz. Hier ein bisschen Omas Küche, dort wohnlicher Hüttencharme, so könnte es dem urbanen Müßiggänger gefallen. Betrieben wird Vai Vai von den Szene-Gastronomen Tim Plasse (King Kamehameha, Beyond, Delicut) und Goran Petreski (Destinos).

Neuer Inder am Eschenheimer Turm

Der historische Eschenheimer Turm war einst ein reizvolles Zentrum in der City, hat aber durch sein ihn umgebendes Ramsch-Niveau leider verloren. Die Gastronomie dort ist bescheiden. An einem besonders schönen Platz an der Bockenheimer Anlage versuchen seit Jahrzehnten viele Gastronomen ihr Glück – vergeblich. Dort scheiterte neben vielen anderen der Dilettant David Lieberberg, danach das wurstige Paulaner. Jetzt versucht ein Inder namens Delhi Tandoori sein Glück, der gleich von Groupon verpflichtet wurde.

Kleinmarkthalle

Die Öffnungszeiten der Kleinmarkthalle sollen eventuell verlängert werden (derzeit 8 – 18 Uhr, samstags bis 16 Uhr). Viele Kunden sind dafür und würden gerade gerne nach 18 Uhr noch einkaufen. Bei den 62 Händlern ist die Sachlage weniger eindeutig, manche würden  länger bleiben, andere sind froh, wenn sie nach Hause gehen können. Jetzt will die Stadt von einer Agentur ein aufwendiges Gutachten erstellen lassen, um zu überprüfen, ob Bedarf nach längeren Öffnungszeiten besteht. Als Frankfurter könnte man das zwar auch ohne Gutachten wissen, doch sind sogar überflüssige Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen trotz klammer Kasse immer noch beliebt. Zudem: Ein paar Studenten würden das auch so schnell für weniger Geld erledigen. Frankfurts Kleinmarkthalle könnte sich – gerade auch im Sommer-  jedenfalls mit längeren Öffnungszeiten noch beliebter machen.

Sinkkasten

Der legendäre und eigentlich als unsinkbar geltende Musikclub Sinkkasten ist nach 40 Jahren abgesoffen – jetzt will ihn ein neues Betreiberteam ins Trockene bringen und im März wieder eröffnen. Musikalisch war der Sinkkasten immer gut, dort konnte man selbst so rare Größen wie Jackie Leven erleben. Gastronomisch aber war er ein Schuppen mit schalem Bier und unterstem Imbissniveau. Eine Champagner-Lounge wäre nun vielleicht nicht die richtige Antwort auf die Fehler der Vergangenheit, aber nur Musik reicht eben nicht. Es müssen ein netter Service her und individuelle Angebote, auf die man Lust hat – trinkbare Weine, ein paar ordentliche Happen, und seien es Omas Klopse.

Frankfurter Hof

Angesichts drückender Konkurrenz und noch immer frischer Luxushotels wie Jumeirah und Villa Kennedy, will der Frankfurter Hof seinen Wellnessbereich ausbauen. Der Skyline Club soll Ende des Jahres für zwölf Monate geschlossen und auf 1000 Quadratmeter erweitert werden. Wie Hoteldirektor Armin Schroecker erklärte, soll es dazu Suiten geben, die stundenweise angenietet werden können. Der ganze große Coup muss allerdings aus bautechnischen Gründen ausbleiben – ein Schwimmbad wird es auch künftig nicht für die Gäste geben. Damit können nur wenige Fünf-Sterne-Hotels in Frankfurt punkten – Villa Kennedy, Hilton und Westin Grand.

Höchster Hotelbau der Welt

JW Marriott Marquis in Dubai

Dubai will wieder einmal hoch hinaus: Das JW Marriott Marquis soll mit 355 Metern das höchste Hotelgebäude der Welt werden. Ende des Jahres könnten bereits Gäste die 1600 Zimmer beziehen. iPod-Station, W-Lan, LCD-TV und Kaffeekocher sind Standard, alle Etagen sind Nichtrauchern vorbehalten. 15 Restaurants, Bars und Lounges sind geplant, darunter Küchen mit italienischem, französischem, japanischem, thailändischen, libanesischem und indischem Essen, das Lokal High Velocity verspricht feinste Hausmannskost. Das Hotel liegt an der Sheikh Zayed Road an der Business Bay. Der designierte Schweizer General Manager Rupprecht Queitsch will mit einem großen Spa mit Außenpool und Veranstaltungsmöglichkeiten für bis zu 1000 Gästen punkten.

Wenn es um solche Giganten geht, verwirren die Zahlen. Als das höchste Hotel der Welt gilt derzeit das Ritz-Carlton in Hongkong mit 490 Metern Höhe, doch dort residiert das Hotel nur in den oberen Stockwerken des Hochhauses. Im 828 Meter hohen Burj Khalifa in Dubai wiederum belegt das Armani-Hotel nur die unteren Etagen. Deshalb darf sich das neue JW Marriott Marquis in Dubai als das höchste Hotelgebäude der Welt bezeichnen. Nachmessen ist ohnehin kleinlich.

Amador wird arabisch

Juan Amador wird im Hotel Rotana Park in Abu Dhabi Mitte Februar unter seinem Namen ein Restaurant betreiben lassen, dass viele seiner bekannten Highlights anbietet. Die Mieral-Taube mit Kokosgelee und Purple Curry beispielsweise passt mit seinen orientalischen Gewürzen sehr gut ins arabische Emirat. Es sollen Tapas und Gerichte à la Carte sowie ein Menü offeriert werden. Amador Restaurant & Cellar – Avantgarde Cuisine lautet der genaue Name des neuen Restaurants im Fünf-Sterne-Hotel. Juan Amador will alle drei Monate dort persönlich nach dem rechten sehen.

Wer braucht ein Single-Hotel?

Vielleicht Singles?

Am 14. Februar ist es wieder so weit. Es ist Valentinstag, der Tag, den niemand braucht. Vielleicht sucht ja aber jemand gerade in dieser Zeit ein Hotel ohne Paare und Kinder. Im Aviva – „Europas erstem Single-Hotel in Österreich“, nicht weit von Passau, treffen sich viele Singles, die Ihr Single-Dasein am Valentinstag genießen wollen. Hier ist man zwar Single, aber nicht allein. In diesem Hotel gibt es nur Einzelzimmer, Paare dürfen nicht einchecken. Die Gäste sind dementsprechend gesellig und aufgeschlossen. Die Gleichgesinnten machen zusammen Sport, sitzen gemeinsam an einer großen Tafel beim Dinner, genießen die Wellness-Oase des 4 Sterne Superior-Hotels, feiern abends in der hauseigenen Disco oder auf der Alm. Die Gäste erwartet eine vielseitige Erlebniswelt in St. Stefan im oberösterreichischen Mühlviertel. www.hotel-aviva.at

Neues Jumeirah-Hotel auf Mallorca

Port Sóller Hotel & Spa eröffnet im März

Das neue Fünf-Sterne-Hotel thront auf einer Klippe hoch über dem Hafen-Dorf Port de Sóller. In typisch mallorquinischem Design gestaltet, schmiegt sich das Resort terrassenförmig an das Relief des Felsens. Das Ensemble ist über bepflanzte Patios und überdachte Gänge miteinander verbunden. Die Zimmer und Suiten, in denen sanfte Erdtöne dominieren, verfügen über großzügige Balkone und Terrassen. Von hier aus können die Gäste mit Ferngläsern oder Teleskopen, die in jedem Zimmer zur Ausstattung gehören, auf das Meer hinausblicken, die Fischer von Port de Sóller bei ihrer Rückkehr vom Meer oder nachts den Sternenhimmel beobachten. Anhand der Sternenkarte, die jedem Gast zur Verfügung steht, sind die verschiedenen Sternbilder einfach wiederzuentdecken. Die Lighthouse Suite, eine der beiden Topsuiten des Resorts, verfügt über einen privaten Whirlpool und eine über 200 Quadratmeter große Terrasse und erstreckt sich über zwei Etagen. Ideal für größere Familien ist die Royal Suite, die durch zwei Verbindungszimmer nach Bedarf erweitert werden kann. 80 Prozent der im Hotel angebotenen Weine stammen aus Spanien, der Großteil sogar direkt von Mallorca. Auf Wunsch können Gäste zusammen mit dem venezuelanischen Sommelier Olivier Sinclair auch Weingüter auf der Insel besuchen, die sich ganz der organischen Produktion der edlen Tropfen verschrieben haben. Auch die Menüs der Restaurants Es Fanals und Cap Roig setzen sich vorwiegend aus saisonalen Produkten der Region zusammen. Meeresfrüchte werden täglich frisch vom Chefkoch im Hafen von Port de Sóller von lokalen Fischern erworben. Die für Mallorca typischen Zitrusfrüchte finden sich in lokal produzierten Marmeladen, fruchtigen Soßen und Cocktails wieder.

Eine große Rolle spielen im Jumeirah Port Sóller auch lokale Künstler und Kunsthandwerk: Die Kunstsammlung wird derzeit von zehn balearischen Künstlern entwickelt – Maler, Fotografen und Bildhauer, deren Originale in den Hotelzimmern und öffentlichen Bereichen ausgestellt werden. Das Spa des Jumeirah erstreckt sich über 2.200 Quadratmeter und verteilt sich auf drei Etagen. Vom ganzjährig beheizten Außenhydropool haben Gäste einen einmaligen Ausblick auf das Tramuntana-Gebirge, das sich allabendlich in ein dramatisches Rosa-Rot färbt. Die Sauna verfügt ebenfalls über ein großes Panoramafenster, das die Sicht auf die Berge frei gibt. Für die Behandlungen werden unter anderem Produkte der spanischen Kosmetiklinie Natura Bissé sowie Aromaöle der britischen Marke Aromatherapy Associates verwendet. Das Jumeirah Port Sóller Hotel & Spa ist das erste Resort der arabischen Luxushotelgruppe Jumeirah in Europa. Nur eine 30minütige Autofahrt von der Hauptstadt Palma de Mallorca und dem Flughafen entfernt, befindet es sich in Port de Sóller an der Westküste der Insel. Alle der 120 Zimmer und Suiten verfügen über eine tolle Aussicht auf das Meer, das Tramuntana-Gebirge oder den Hafen von Port de Sóller.

Im Kellerlokal Scarlet Pimpernel traf sich viel Prominenz 

„Eesst Kiiindärchen eesst!“ Ihr Schlachtruf ist Legende, jetzt feierte Mamuschka ihren 99. Geburtstag und ist damit die wahrscheinlich älteste Köchin der Welt. Das Frankfurter Kellerlokal Scarlet Pimpernel in der kleinen Krögerstraße unweit des Eschenheimer Turms hat Küchengeschichte geschrieben und war das Wohnzimmer vieler Prominenter und Lebenshungriger. Die Rolling Stones und die Eagles schlemmten dort, Ray Charles, Elton John, Joe Cocker, Deep Purple, die Beach Boys, Ella Fitzgerald und der junge Michael Jackson. Sie alle schätzten das Private und Verschwiegene dieser wie kostbare Konterbande gehandelten Geheimadresse.

Im Scarlet Pimpernel sah man stets viele Künstler – bekannte und brotlose, die sich an den Gargantua-Portionen zu sozialen Preisen satt essen konnten. Auch Rainer Werner Fassbinder und seine Schauspieltruppe kamen gerne noch zu später Stunde. Andreas Baader attestierte Mamuschka gute Tischmanieren, wobei sie nie verstand, wie aus einem so braven Jungen ein Terrorist werden konnte. Für Mamuschka waren alle Gäste gleich und ihre „Kiiindärchen“. Einen Lieblingsgast hatte sie aber doch: Harry Belafonte. Wegen seiner noblen, bescheidenen Art und seines umwerfend guten Aussehens. Viele Stars kamen im Schlepptau der Konzertveranstalter Fritz Rau, Marek Lieberberg und Marcel Avram, die wahrhaftig einen Narren an Mamuschka gefressen hatten und deren Schützlinge bei ihr sicher vor Paparazzi und anderen aufdringlichen Menschen sein konnten. Wer ins Scarlet Pimpernel kam, genoss den Schutz der Matriarchin. Niemand getraute sich auch auch nur über Umwege nach Autogrammen zu fragen. Zudem glaubte jeder, der hier Gast war, selbst ein Prominenter zu sein.

Mamuschka mit Esther Ofarim

Als Marianne „Mamuschka“ Kowalew das Kellerlokal unter ihrem Wohnung am 1. November 1969 eröffnete, brannten im Kachelofen Holz und Briketts. Die schlichte Einrichtung war aus Schwartenbrettern zusammengenagelt, das Mobiliar wurde aus einer alten Mühle und einem verfallenem Bauernhof zusammengetragen. Große Kerzenleuchter und eine rot schimmernde Beleuchtung  sorgten für eine warme  stimmungsvolle Atmosphäre. Zentrum war die große offene Küche mittendrin, in der mit Feuer und Flamme die temperamentvolle Mamuschka in den wuchtigen Töpfen rührte und die Pfannen zischen ließ. „Nehmt, fresst, vermehrt euch und seid glücklich“. Mamuschka war ebenso originell und eigenweillig, wie die meisten ihrer Gäste, das schaffte eine besondere und homogene Atmosphäre. Erkennungszeichen waren ihre teilweise aberwitzigen Turbane, mal schick, mal mit Bananen bestückt. Mamuschka liebte alles, was glitzerte, raschelte und bei Bewegungen irgendwie Musik machte. Sie war eine unglaubliche Melange aus Gräfin Mariza und operettenhafter Zigeunerbraut. Wild und ungestüm und doch auch oft feinfühlig im Umgang mit anderen.

Die ihrem Sternzeichen Wassermann zugeschriebenen Eigenschaften wie Freiheitsliebe und Dynamik waren bei der polnischen Exzentrikerin besonders ausgeprägt. Marianne Kowalew wuchs in armen Verhältnissen im polnisch sprachigen Wilna in Litauen an der Grenze zu Weißrussland auf, türmte mit 17 von Zuhause, verliebte sich in den Spross einer reichen Industriellenfamilie aus Wilna, flüchtete Ende des Zweiten Weltkriegs nach Frankfurt, wo sie von der Gestapo verhaftet wurde. Nach der Geburt ihres einzigen Sohnes Peter früh Witwe geworden, eröffnete sie 1955 gemeinsam mit ihrem damaligen Lebenspartner ihr erstes Lokal in Frankfurt, die Gräfin Mariza. Es ist die Zeit des deutschen Wirtschaftswunders, Frankfurt wird mit der Luxusdirne Rosemarie Nitribitt Symbol des Aufschwungs und seiner Abgründe. Auch bei Mamuschka geht es turbulent zu, sie und ihr Liebhaber verspielen ihr gesamtes Vermögen. Ende der sechziger Jahre eröffnet sie dann mit ihrem Sohn Peter das Scarlet Pimpernel in der Krögerstraße 7.

Mamuschka

Nie hat Mamuschka nach Rezepten oder den Wünschen anderer gekocht, sondern ließ sich nur von der eigenen Inspiration treiben. Ihr Herd erschien wie ein Schrein, um den sich die Gemeinde versammelte. Man futterte wie bei Muttern in ungehemmter Atmosphäre – meist zu viel. Damals wurde mehr Wodka als Wein getrunken – die Gäste wollten dass üppige Essen und natürlich auch ein wenig sich selbst auflockern. Es waren Gelage mit Wildschwein- und Hirschkeulen, die im Ganzen im Ofen gebacken wurden. Es wurde alles gleich am Herd aufgeschnitten und auf die Teller gepackt. Mit viel, viel guter fetter Soße  und prallen „Kneedeln“. Gefüllter Fasan, Karpfen und Borschtsch galten als Spezialitäten, Gulasch und Hackbraten waren noch beliebter. Einer der auf Borschtsch abonnierten Stammgäste war Franz Keller, streitbarer Gastronom und badische Winzerlegende vom Kaiserstuhl.

Eine Speisekarte gab es nicht, es wurde das gegessen, was auf den Tisch kam. Beim stattlichen Gutsherrenbuffet gab es kein Limit, die Gäste durften zulangen, so oft sie wollten und konnten. Für einen Pauschalpreis von 45 DM, inklusive Wodka und Kuchen, den man sich meist mit nach Hause nahm, weil der Magen wegen Überfüllung geschlossen hatte. Mamuschka kochte ihre polnisch-russischen Gerichte stets allein und besaß auch keinen Küchenhelfer in Gestalt einer Spülmaschine. Als alle Gäste gegangen waren, schleppte sie Geschirr und Bestecke wieder in ihre Wohnung zurück. Der Lokalname Scarlet Pimpernel basiert auf dem von den Kowalews geliebten Mantel- und Degen-Roman der ungarisch-englischen Baroness  Emmuska Orczy. Erkennungszeichen des Buchhelden ist die scharlachrote blühende Wildblume Scarlet Pimpernel – die auch eine Heilpflanze ist, „welche bei Melancholie und allgemeiner Verrücktheit helfen soll“.

Mamuschka in ihrem Kellerlokal 2010

Peter Kowalew, Architekt, Gastronom und Hobbykoch, baute den im Jahre 2002 abgebrannten Keller zu einem gemütlichen Gewölbe mit warmen Sandsteinmauern um. Das neue Konzept heißt seitdem: Rent your own Restaurant. Hier kann jeder selbst zum Gastronomen werden und seine Gäste mit eigenen Speisen und Getränken bewirten, Platz ist für gut 60 Personen. Es lassen sich aber auch ein Koch und Servicepersonal anheuern, Mamuschkas Enkel Alexej ist in ihre Fußstapfen getreten. Peter Kowalew, der Anfang der achtziger Jahre mit seinem Le Caveau am Deutschherrnufer 29 ein Sterne-Restaurant betrieb (Wildhasenrückenroulade mit Pumpernickelsauce), setzt nach wie vor auf Qualität. Das zeigt sich schon bei seinem Fassbier, dem erstklassigen, ungespundeten und hefetrüben Kellerbier von St. Georgen Bräu  (1624 gegründet) aus dem fränkischen Buttenheim. Der hausgemachte ungeschwefelte Apfelwein wird aus den eigenen Gärten am Goetheturm gewonnen. Als Ausschankwein gibt es nicht irgendeinen Tropfen, sondern einen weißen Châteauneuf-du-Pape von Mont-Redon.

Bei ihrem 90. Geburtstag tanzte Mamuschka barfuß durchs Lokal. Auch zur Buchmesse 2010 stand sie noch für ihre Gäste im Kellerlokal.  „Ich bin nicht verrückt, aber extravagant“, sagte sie oft. Und genau so hieß auch das damals erschienene Buch von Halldór Gudmundsson über sie, mit dem Untertitel „Mamuschkas Lebensrezepte“. Mamuschka hat zwar so etwas wie Heesters-Gene, doch bei ihrer Geburtstagsfeier zum 99. musste sie nicht selbst am Herd stehen. Franz Keller junior von der Adlerwirtschaft in Hattenheim im Rheingau half als Freund der Familie mit einem Menü aus. Mamuschkas Enkel Alexej Kowalew geht dort in die Lehre.

Ludwig Fienhold

Scarlet Pimpernel, Frankfurt, Krögerstraße 7, Tel. 069 61 41 81.  www.scarlet-pimpernel-club.com

Wie Wein & Käse

sich lieben lernen

Von Guy Bonnefoit

In Altgriechenland war es seit der Antike Brauch, nach einem Mahl ältere Käse zum Wein zu essen. Dies geschah nicht nur aus geschmacklichen Gründen. Der Salzgehalt des Käses erzeugte Durst, man trank Wein und bekam dadurch wieder Appetit. Im 19. Jahrhundert war es in Frankreich üblich, am Schluss einer Mahlzeit den verbliebenen Rotwein mit Biskuitkuchen zu trinken. Andere zogen es vor, etwas Käse dazu zu essen. Grimod de la Reynière, der erste Gastrokritiker Frankreichs, fand dazu die treffende Aussage: „Der Käse ist das  Biskuit der Säufer“. Colette, die berühmte französische Schriftstellerin, pflegte zu sagen: „Wenn ich einen Sohn im heiratsfähigen Alter hätte, würde ich ihm sagen, nimmt dich in acht vor einer Frau, die weder Wein noch Käse, noch Trüffel, noch Musik mag.“

Es gibt eine sehr nahe gustative und gesunde Verbindung zwischen Produkten, die aus der gleichen Region stammen und zusammen genossen werden. Das hängt mit den tellurischen Kräften zusammen. Die Tiere (Kühe, Schafe und Ziegen), ihre Nahrung (Gräser, Kräuter und Sträucher) sowie auch der Rebstock sind Strahlungen ausgesetzt.

Das Mikroklima und der Boden mit seiner mineralischen Zusammensetzung und die Bodenbearbeitung spielen eine wichtige Rolle. Bei der Qualität der Milch ist die Flora (Gras, Kräuter, Sträucher, Gewürze) einschließlich der darauf ansässigen willkommenen Bakterien, Enzymen, Hefen und Schimmelpilzen, die den wesentlichen Anteil des Käsegeschmacks ausmachen, von großer Wichtigkeit. Sie spielt auch für unsere Gesundheit eine Rolle.

Darüber hinaus ziehen die Wurzeln der Pflanzen wertvolle Mineralien aus dem Boden. Wenn Käse und Wein aus dem gleichen Gebiet kommen, ist es nahe liegend, dass sie sowohl gustativ als auch gesundheitlich gesehen die optimale Verbindung bringen. Dies kann naturgemäß nicht das einzige Kriterium sein, Käse und Wein auszuwählen. Es gibt nämlich Regionen, die Käse produzieren, aber über keinen Weinanbau verfügen, z.B. die Normandie.

Da die Flora saisonbedingt nicht gleich bleibend sein kann und im Laufe des Jahres Schwankungen unterliegt, schmeckt der Käse, je nachdem in welcher Jahreszeit die Milch verarbeitet wurde, immer etwas anders. Die beste Futterqualität für die Milcherzeugenden Tiere ist das erste Frühlingsgras mit den frisch sprießenden Kräutern und Blumen und später das nachwachsende Gras nach der Heuernte. Auch die Gestationszeiten der Tiere beeinflussen den Geschmack des Käses. Die Milch ist kurz vor dem Kalben in ihrer geschmacklichen und sonstigen Zusammensetzung ganz anders.

Ein weiterer Faktor, der auf die Qualität Einfluss hat, ist das Klima und die Temperatur im Laufe des Jahres. Käse werden bei der Herstellung im Sommer mehr gesalzen als zu anderen Jahreszeiten, um einem Austrocknen des Teiges entgegenzuwirken. Ein weiterer Punkt in der Käse- und Weinvermählung ist der Einfluss der Außentemperatur auf die Menschen selber. Wir haben im Sommer ganz andere Erwartungen und Bedürfnisse vom Gustativen und beim Kalorienbedarf als im Winter. Bei heißen Temperaturen ist der Drang nach körperlicher Betätigung stark vermindert. Man hat eher Lust auf leichte, saftige und fruchtige Speisen.

Kriterien für die Weinauswahl zum Käse                                                             

Der Reifegrad eines Käses gehört zu den wichtigsten Kriterien für die Käse- und Weinvermählung. Ein junger Ziegenkäse, der angenehm laktisch und säuerlich schmeckt, verlangt nach einem ganz anderen Wein als der, welcher mehrere Wochen älter ist, mineralienreicher und animalischer schmeckt. Der erstere, jüngere wird zu einem trockenen, leicht pflanzlichen, fruchtigen jungen Sauvignon (z.B. Sancerre, Pouilly-Fumé oder Entre-deux-Mers mit hohem Sauvignon-Anteil) oder einem Riesling aus den Gebieten Mosel-Saar-Ruwer oder Württemberg (wegen ihre mineralischer Art) gut harmonieren. Für die Rotweinliebhaber reiche man z.B. einen kühlen jungen Beaujolais oder Chinon von der Loire (Cabernet Franc Rebe), bzw. einen Dornfelder aus der Pfalz oder Blaufränkischer aus Österreich (Burgenland). Dagegen verlangt ein gut gereifter Ziegenkäse entweder nach einem älteren Sauvignon (über 3 Jahre alt) oder älteren Rotwein aus der Rebe Cabernet Franc oder Syrah von der nördlichen Côtes-du-Rhône oder aus dem Languedoc-Roussillon-Gebiet.

Um eine optimale Harmonie zu Wein zu erlangen, ist es notwendig die einzelnen Geschmacksrichtungen, die es beim Käse gibt, zu analysieren.

fruchtig            pflanzlich                    animalisch      laktisch              würzig               Verschiedenes

nussartig           Champignon                 Kuh                 Buttermilch       würzig                erdig

Haselnuss        Heu (Siloheu)               Kuhstall           buttrig                 Kümmel           Jutesack

Walnuss            harzig                               Moschus          laktisch              Asche

Kartoffel (rohe)               Schaf                sahnig                                         mineralisch

Provence-Kräuter        Schafswolle       säuerlich

Ziege

Hinzu kommen die aromatischen Komponenten lieblich, mild, pikant, süßlich durch Milchzucker, leicht stechend, kräftig, scharf bis zu fehlerhaften Noten wie Ammoniak, ranzig, seifig, wenn bei der Käseherstellung und/oder Reifung bzw. Transport Fehler passieren.

Eine ähnliche Einteilung lässt sich ebenfalls bei den Weinen vornehmen. Neben den Geschmacksrichtungen trocken, halbtrocken, mild, edelsüß lassen sich weitere geschmackliche Komponenten aufzählen: fruchtig, pflanzlich, laktisch, würzig, animalisch. Die Mehrzahl dieser geschmacklichen Bestandteile findet man in ein und demselben Wein vereint.

Der Sancerre blanc ist ein trockener Weißwein aus dem Loiregebiet (Centre) und wird aus der Sauvignonrebe gewonnen. Er schmeckt sowohl fruchtig (Birne, Apfel) und pflanzlich (Farn, Buchsbaum, Efeu, Brennnessel etc.) als auch laktisch und mineralisch. Das ergibt eine wunderbare Harmonie mit einem jungen Ziegenkäse wie dem Crottin de Chavignol (laktisch, mineralisch, fruchtig, nussartig). Weil der Ziegenbock Trauben liebt, ist er in Mythen und Kulten eng mit dem Weingott Bacchus verbunden! Auch ein Silvaner, z.B. aus Franken, schmeckt vortrefflich zum jungen Ziegenkäse, da er fruchtig (Apfel), mineralisch, pflanzlich (Holunderblüten, Gras, Basilikum) ist. Das gleiche kann man von einem Weißburgunder sagen, der zusätzlich nussartig schmeckt und somit sehr gut zum Ziegenkäse harmoniert.

Chambertin (oder Gevrey-Chambertin), ein edler Burgunder-Rotwein aus der Côte de Nuits, schmeckt fruchtig (Kirsche, Himbeere, Pflaume, Brombeere, Schwarze Johannisbeere), pflanzlich (Unterholz, Waldpilze) sowie leicht animalisch (Leder, Tierhaut, Geräuchertes) und erdig. Dieser Wein bringt zu einem guten Roquefort die perfekte Harmonie, denn der Roquefort schmeckt pflanzlich (Pilze, durch den Penicillium Roqueforti = Penicillium Glaucum) und animalisch (leicht nach Schaf).

Giacomo Casonava fand die Vermählung in vielfacher Hinsicht für gelungen: „Oh, wie der Roquefort und der Chambertin am besten geeignet sind eine keimende Liebe zur vollen Blüte zu bringen.“

Intimes Kuschelkonzert im Hotel Hessischer Hof Frankfurt

Sie will ja nur spielen, aber das kann Annett Louisan verdammt gut. Auch mit dem Publikum. Ein so intimes Konzert wie jetzt in Jimmys Bar im Hessischen Hof in Frankfurt gab die Popchansonette noch nie. Annett Louisan kann große Hallen füllen, doch in Frankfurt sang sie vor gut sechzig Zuhörern, die ziemlich aus dem Häuschen waren und selbst nach 90 Minuten die Sängerin nicht ziehen lassen wollten. Begleitet von einem gut eingespielten Trio sang Annett Louisan neben ihrem bekanntesten Song Das Spiel, andere Titel wie Prosecco und Pärchenallergie. Sie brachte außerdem den großartigen Titel Für mich soll´s rote Rosen regnen von Hildegard Knef in Erinnerung und scheute sich nicht, den ergreifenden Evergreen Moonriver zu singen, den immerhin Größen wie Audrey Hepburn und Franz Sinatra unsterblich gemacht haben.

In diesem Jahr feiert der Bar-Klassiker Jimmy´s 60jähriges Jubiläum und hat sich dazu einige gute Veranstaltungen einfallen lassen, wie das kleine feine und besonders schöne Kammerkonzert von Annett Louisan. Hoteldirektor Eduard Singer betätigte sich als Conférencier, führte aber nicht nur in den Abend ein, sondern stellte auch das Bar-Team vor. „Was macht ein Barkeeper tagsüber“, fragte er gewitzt Oberjimmy Andrès Amador. Und das Publikum erfuhr, dass der Barkeeper zu später Stunde nicht nur die Hände beim Mixen und Begrüßen der Gäste schüttelt, sondern sich tagsüber noch mehr bewegt und viel Sport treibt.

Der nächste Geburtstags-Abend steht unter dem Motto The Leading Barkeepers of the World  und wird am 2. März stattfinden (20 – 4 Uhr, Eintritt frei). Fünf internationale Barchefs sind dann zu Gast, die jeweils 90 Minuten hinter der Bar stehen werden, um ihre Signature Drinks zu servieren. Mit dabei sind unter anderem Frank Höckner von der Adlon Bar in Berlin und Daniel Soares von der Bar BA im Bairro Alto Hotel Lissabon.

Andrès Amador, Annett Louisan, Eduard Singer (v.l.n.r.)

Nirgendwo knarzen die Ledersessel so melodisch wie in Jimmy´s Bar. Bevor man Platz nehmen kann, muss man jedoch klingeln, worauf sich nicht gleich die Tür öffnet, sondern eine Luke zur Gesichtskontrolle. Nicht etwa, dass lässige Kleidung Probleme bereiten würde, doch man möchte man einfach sicher gehen, dass keine finsteren Typen die Stimmung stören. Zwei Drittel der Barbesucher sind ohnehin Stammgäste, es soll noch den einen oder anderen geben, der Jimmy´s seit der Eröffnung im Jahre 1951 die Treue hält.  Udo Lindenberg durfte seinen Hut aufbehalten, Boris Becker aber erhielt wegen seiner Sportschuhe die rote Karte. Helmut Schmidt konnte nach Herzenslust paffen, ohne eine Anzeige zu riskieren. Und die Rolling Stones benahmen sich ganz zivil.

Es gibt ausreichend Whisky, Wein und Cocktails, aber mindestens so wichtig wie die Mixturen ist die Gästemischung. Und es kommen tatsächlich alle, vom Teenager bis zum Greis. Bei anderen Bars gibt es einfachere Strukturen, herrschen Cliquen vor, existieren einseitige soziale und geriatrische Verhältnisse. Bei Jimmy´s ist es bunter, wenngleich viele im Braun der Ledersessel verschwinden. Beliebt ist die Bar nicht nur bei den üblichen Nachtschwärmern, sondern gerade bei Gastronomen und anderen beruflichen Spätheimkehrern, die sich nach Betriebsschluss noch einen Schluck Entspanntheit gönnen wollen.

Die Nähe zur Messe wirkt sich günstig aus, vor allem zu Zeiten der Buchmesse trifft sich in Jimmy´s Bar die halbe Welt. Und das so selbstverständlich und unkompliziert, wie an keinem Ort sonst. Die Barkeeper André Amador und Martin Mack arbeiten mit Gelassenheit und jener Diskretion, die zwingend notwendig für diesen ziemlich sensiblen Beruf ist. Die beiden jungen Mitarbeiterinnen Katrin Riede und Giovanna Scarciglia frischen die Männerwirtschaft mit Charme auf. Chefbarkeeper Andrès Amador arbeitet seit nunmehr 35 Jahren in Jimmy´s Bar und ist hier ebenso wenig wegzudenken, wie das schwere Ledermobiliar.

Jimmy´s Bar im Hessischen Hof, Frankfurt, Friedrich-Ebert-Anlage 40, Tel. (069) 75 40 0. Täglich geöffnet von 20 bis 4 Uhr, Live Piano Musik täglich 22 – 3 Uhr, warme Küche bis 3 Uhr. www.hessischer-hof.de

youtu.be/N3bGNFSPbO8

Top-Winzer mit Doppelmagnum & Imperialflaschen

Am 11. März 2012 feiert das Restaurant first floor  im Hotel Palace Berlin die sechste Big Bottle Party. Chefsommelier Gunnar Tietz ist Gastgeber für einige Spitzenwinzer, die Ihre Premiumweine in Doppelmagnum- und Imperialflaschen vorstellen werden. Mit dabei sind unter anderem die Weingüter Oekonomierat Rebholz (Pfalz), Robert Weil (Rheingau), Bernhard Ott (Steiermark, Österreich), Château Batailley (Pauillac, Frankreich), Castello di Brolio (Toscana, Italien), Grupo Pesquera (Ribera del Duero, Spanien) und das Weingut Schubert aus Neuseeland; außerdem wird Roederer Champagner ausgeschenkt.

Einige der besten Köche Deutschlands werden gemeinsam mit first floor-Küchenchef Matthias Diether die Weinpräsentationen begleiten: Juan Amador (Amador, Mannheim), Hans Horberth (La Vision im Hotel im Wasserturm, Köln), Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde), Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hamburg), Gerhard Skrovanek (Chocolatier, München). Tickets für dieses Großereignis kosten angenehme 179 Euro pro Person, inklusive Essen und Getränken.

Darüber hinaus bietet Käsepapst Bernard Antony, Maître Affineur aus dem Sundgau, seinen besten Käse an. Der Erlös der Big-Bottle-Tombola geht auch in diesem Jahr wieder zu hundert Prozent an das Kinder- und Jugendhilfezentrum Neukölln. Sponsor der Big Bottle Party werden in diesem Jahr unter anderem die Meissen-Manufaktur und das Hôtel Plaza Athénée New York sein. Die Lose werden während der Veranstaltung verkauft und die Preise, wie etwa Reisen, Gourmetgutscheine und Weine, gegen Ende der Party den Gewinnern überreicht. Die Veranstaltung geht von 12.30 bis 18 Uhr.

Die komplette Winzerliste unter www.bigbottleparty.de/news/winzer.pdf

Tickets: Tel. 030 25021126.

Die 7 Samurai Barkeeper

Nach den 7 Samurai-Köchen kommen nun die 7 Samurai-Barkeeper, Regie führen wieder Yoshiko Ueno und Jörg Müller. 7 renommierte Barchefs werden 7 neue Cocktails mit Produkten von 7 japanischen Topproduzenten vorstellen, bei denen Sake und Shochu eine Maß gebende Rolle spielen. Die exotischen Cocktails sind aber über den jeweiligen Abend der Veranstaltung hinaus über mehrere Wochen zu bekommen. Mit dabei sind unter anderem Ewald Stromer von der Capella Bar im Breidenbacher Hof in Düsseldorf und Enrico Wilhelm vom Doc Cheng´s im Hotel Vier Jahreszeiten. Auftakt ist am 29. Februar um 19 Uhr in der Golden Bar im Haus der Kunst in München, am 28. März folgt die 22nd Lounge & Bar im Eurotheum Frankfurt. Programm unter www.japan-gourmet.com

Ein Systemgastronom in Nöten

Nach nicht einmal einem Jahr hat das asiatische Konzept-Lokal GinYuu in Frankfurt geschlossen. Vorübergehend, wie es offiziell heißt, wobei vieles dagegenspricht. Damit scheitert vorerst nach dem schnellen Ende von Holyfields das zweite Unternehmen aus dem Bereich der Systemgastronomie. GinYuu war erst im März 2011 als Pilotprojekt eröffnet worden, weitere Lokale dieser Art sollten in ganz Deutschland aufgestellt werden.

Die GinYuu GmbH macht die seit Dezember letzten Jahres bestehende Baustelle neben dem Lokal in der Alten Rothofstraße für die als vorläufig bezeichnende Schließung verantwortlich. Uta Hodeige von GinYuu meint, dass diese Arbeiten noch das ganze Jahr dauern werden, inklusive Straßensperrung und Gebäudeabriss. Eigentlich ist halb Frankfurt eine Baustelle, müssten viele Lokale aus diesem Grund schließen. Das noch näher an der gleichen Baustelle liegende Lokal Mutter Ernst ist nach wie vor gut besucht. Die von weit massiveren Baumaßnahmen betroffenen Lokale Haus Wertheym und Café im Kunstverein am Römerberg beispielsweise machen trotzdem munter weiter und haben dadurch kaum Gästeschwund. Zumindest jetzt nicht, in der Sommersaison wäre vor allem das Terrassengeschäft betroffen. GinYuu hat sich aber für die Schließung im Winter entschieden. Die Straßenterrasse spielt bei diesem Lokal ohnehin nicht die große Rolle, sie bietet auch ohne Baustelle keinen attraktiven Ausblick. Das Innenleben des Lokals würde jedenfalls die Baustelle überstehen, zumal diese momentan eher moderat zu spüren ist und abends ein Ende findet.

Es ist nicht vorstellbar, dass das GinYuu wegen der Baustelle nun ein ganzes Jahr geschlossen hat und dann wieder aufmacht, als sei nichts geschehen. Niemand kann es sich leisten, ein Lokal so lange leer stehen zu lassen. Man kann nicht anders als zu dem Schluss kommen, dass dem GinYuu die Luft ausgegangen ist. Der Start war mehr als holprig und schon chaotisch zu nennen. Service und Küche agierten völlig unkoordiniert, die Qualität und die Kombination der Gerichte erwiesen sich als sehr mangelhaft (siehe auch Biss-Artikel Asia-Konfusion im neuen GinYuu). Die Betreiber hatten sich außerdem gewiss mehr von der Location in der Innenstadt versprochen. Goethestraße und Freßgass liegen zwar nebenan, doch noch zu weit entfernt. Beide Straßen haben auch deutlich mehr zu bieten, die Alte Rothofstraße ist ein kümmerlicher Wurmfortsatz, in der nur das Lokal Mutter Ernst für etwas Leben sorgt.

Uta Hodeige, von der Apeiron Restaurant & Retail Management AG mit Sitz in München und Büros in Bonn (verbunden mit GinYuu, Vapiano, L´Osteria), sieht die Sachlage anders. In einem Gespräch mit dieser Zeitung meinte sie, dass nach einem für ein neues Konzept normal verhaltenen Start, die Anzahl der Gäste und des Umsatzes stetig gesteigert werden konnte. Zwar ist asiatische Systemgastronomie nicht unbedingt neu (by the way: das Cha Cha im Grüneburgweg scheiterte ebenfalls), macht aber eher neugierig als verhalten. Die genannte Steigerung des Umsatzes und der Gäste ist insofern keine Wertaussage, da aus einer schwachen Position alles als Steigerung empfunden werden kann. Kurzum: Wenn die Hütte jeden Tag voll gewesen wäre, hätte sie sicher auch die Baustelle wegstecken können.

Man wollte, so Uta Hodeige, weiter in geschultes Personal und Marketingaktivitäten investieren, werde aber von der Baustelle davon abgehalten. Man hat den Eindruck, die Baustelle wäre gerade im richtigen Moment gekommen. In geschultes Personal und Marketing investiert man gleich vom Start weg und nicht erst, wenn alles schon zu spät ist. Was ist überhaupt mit den Mitarbeitern? Nach Aussage von Uta Hodeige werden alle Mitarbeiter, Voll- und Teilzeitbeschäftigte, nach Ablauf der gesetzlichen Kündigungsfristen in anderen Häusern verbundener Unternehmungen oder auch bei befreundeten Systemgastronomie-Betrieben in Frankfurt untergebracht.

GinYuu war vor neun Monaten mit dem Ziel angetreten, nach dem ersten Projekt in Frankfurt, weitere in Deutschland zu etablieren. Dazu Uta Hodeige: „Das GinYuu-Konzept soll auch zukünftig Platz im Rahmen der Systemgastronomie erhalten. Wann und wo, Bedarf den weiteren Überlegungen und Entscheidungen der Gesellschafter.“ Von einer Pleite spricht bei GinYuu niemand. Uta Hodeige versichert, dass die GinYuu GmbH jederzeit auf soliden finanziellen Fundamenten stand und steht. Hinter dem Objekt steht der 50 Jahre alte Deutschamerikaner Kent Hahne, der in Führungspositionen für McDonald´s und Vapiano arbeitete und seit 2008 Chef von Apeiron ist.  

 Ludwig Fienhold

Der neue McDonald´s Palast

Der nächste Coup der beiden Superkanonen

Bundespräsident Christian Wulff soll sich von Starkoch Alfons Schuhbeck flachklopfen haben lassen, Staatsgästen künftig Fridadellen mit Rostbratwürsten und herzhaftem Hüttenkraut auf Schloss Bellevue servieren zu lassen. Schuhbeck will dem Vernehmen nach dieses Geschäft als Botschafter des Großkonzerns McDonald´s eingefädelt haben, der auf diese Weise in die höheren Kreise Einzug halten und den als gewöhnlichen Volksimbiss geltenden Hamburger aufwerten möchte.  

Wie aus einem uns vorliegenden geheimen Gesprächsprotokoll zwischen Schuhbeck (dort „Alfons“ genannt) und Wulff (dort „Chrissi“ genannt) hervorgeht, sind sich beide Seiten handelseinig geworden. Wulffs Ziel ist es, „neue optische und geschmackliche Akzente“ zu setzen. Die strenge frühklassizistische Fassade des Bundespräsidenten-Amtssitzes soll als origineller Kontrast innen gemütlich-rustikal im Berghütten-Design aufgelockert werden. Dafür wurde der rechte Spreeflügel entsprechend in eine Gaudihütte umgewandelt. Im Protokoll steht dazu: „Eine schöne Überraschung für unsere internationalen Gäste, die der ganzen Welt zeigen soll, dass die Deutschen den Humor am rechten Fleck haben.“ Das als neue deutsche Regionalküche gepriesene Essen soll bereits beim nächsten bevorstehenden Staatsbesuch dem frisch designierten Gouverneur der Cayman Islands Carsten Maschmeyer aufgetischt werden.

Er wird dabei auf keine Unbekannte stoßen, denn Veronica Ferres wurde auf Schloss Bellevue als Bankettleiterin mit besonderen Aufgaben betraut. Die Schauspielerin freut sich „ganz super“ auf ihre neue Rolle und ist sich der „mega Verantwortung“ bewusst. Für den Posten des Hofmarschalls ist Johann Lafer vorgesehen, der die aus aller Welt kommenden Gäste von der Qualität deutscher Markenprodukte überzeugen soll. Brauch wird es dabei sein, die Gäste mit fein gerieselten Körnern aus dem Salzstreuer von WMF zu begrüßen, was Glück bedeuten soll.

In einer ersten Stellungnahme entschuldigte sich Christian Wulff gegenüber dieser Zeitung dafür, sich zu früh und einseitig für den Hütten-Burger entschieden zu haben und bat noch um Bedenkzeit, den Speiseplan eventuell noch durch Schuhbecks Apfel-Chicken sowie Big Rösti und McBrezel zu ergänzen. Er legt dabei Wert auf die Feststellung, dass zehn Prozent der Sponsoren-Summe, die 30 Millionen Euro betragen soll, für dringend notwendige Umbauarbeiten auf Schloss Bellevue und der Garage seines Hauses in Burgwedel verwendet werden.

Alfons Schuhbeck konnten wir dagegen nicht für eine erste Stellungnahme erreichen, dafür hinterließ er uns eine kurze Nachricht auf der Mailbox: „So ein Schmarrn, wenn ihr das schreibselt, gibt´s eins übergebrat´n, mit Pfannenstiel rektal.“

Wir lieben es.

Ludwig Fienhold

Friede den Gaudihütten, Krieg den Staatspalästen

TOPS

Seven Swans

Mein lieber Schwan! Spannender war keine Eröffnung in diesem Jahr: Das Seven Swans am Frankfurter Mainufer hat das schmalste Haus Frankfurts mit viel Leben und Inhalt gefüllt. Die Küche von Kimberley Unser schafft erstaunlich gut den Bogen von regional zu kosmopolitisch und ist so fröhlich und frisch wie die Köchin selbst. Die zwei Suiten über dem Restaurant sind origineller als die meisten in den Luxushotels der Stadt und die Kellerbar ist so klein, fein und individuell wie alles hier. Ein solch kulinarisches Freudenhaus macht rundum Spaß.

Schaumahl

Es ist schon ziemlich frech, das Frankfurter ausgerechnet in Offenbach ein Lokal aufbauen, das den Weg in die verbotene Stadt lohnt. Der Grenzverkehr ist seitdem erheblich gestiegen. Die Küche von Amador-Eleve Christoph Kubenz ist präzise, lustvoll und frei von Manieriertheit. Ähnliches trifft auf den engagierten Service von Pit Punda und Esra Egner zu, wobei sie auch immer wieder Neuentdeckungen aus dem Keller holen und durch ihre sehr persönliche Weinkarte gute Laune verbreiten.

The Tree House

Mit seinen nur kurzzeitig existierenden Pop up Restaurants in Frankfurt, Berlin, München und London hat Klaus Peter Kofler wieder Phantasie gezeigt und einen Abenteuerschauplatz für alle geschaffen, die sich noch gerne überraschen lassen. Ob Londoner Underground oder Frankfurter Skyscraper, die Locations hatten Weltklasse. Mit wechselnden Spitzenköchen war man im Frankfurter Treehouse auch kulinarisch on top.

Villa Merton

Küchenchef Matthias Schmidt hätte sich ganz ruhig auf seine erfolgreich etablierte Haute Cuisine verlassen können und die geschäftig unkonzentriert herumgabelnde Business-Klientel nicht weiter ablenken müssen. Doch wollte er die bekannten Pfade verlassen und suchte solche, die ihn auf die Wiesen und in die Wälder der Region bringen. Jetzt macht er aus jedem Kraut eine Delikatesse und serviert in der noblen Villa die vielleicht ungewöhnlichste Küche Frankfurts.

Der Rheingau

Eine der schönsten und besten Weinregionen drohte durch den Verlust von anspruchsvoller Gastronomie zu veröden. Ein Weltklasserestaurant, wie es dem Rheingau zustehen würde, gibt es zwar nach wie vor nicht, doch ausreichend gute Adressen. Kronenschlösschen und Burg Schwarzenstein stehen für die gehobene Essklasse, doch eine Weinregion zeichnet sich gerade durch seine Basis, die Gutsschänken und Straußwirtschaften aus. In hohem Maße aufgewertet hat die Weinlandschaft am Rhein der erfahrene Gastronom Egbert Engelhardt, der einst das erstklassige Graue Haus in Oestrich-Winkel führte. Jetzt beweist er mit gleich drei herausragenden bodennahen und sehr unterschiedlichen Lokalen Klasse: Im Gutsauschank Baiken in Eltville bekommt man nicht nur die beste Gourmet-Frikadelle Deutschlands, sondern auch viele andere wunderbare Wonneproppen. Im Anleger 511 direkt am Rhein fühlt man sich wie auf einem Schiff, aber wegen der guten Gerichte und Weine nie verschaukelt. Und im Schwarzen Häuschen in Hattenheim sitzt man ganz fabelhaft mitten im Weinberg der berühmten Steinberglage.

FLOPS

Juan Amador

Die Sterne, am Ende waren es derer drei, kamen überraschend schnell und zeigten letztendlich, dass sie keine Garantie für wirtschaftlichen Erfolg sind. So viel Glanz im glanzlosen Langen lockte zumindest unter der Woche zu wenig Gäste aus der Provinz und den Städten dorthin. Egal, wie gut ein Lokal ist, auch das Umfeld muss stimmen und eine Reise lohnen. Hinzu kamen als Negativposten die mitunter mangelnde Präsenz von Juan Amador himself, der sich mit Nebengeschäften etwas verzettelte,  die zu wenig wechselnde Speisekarte und eine Service-Atmosphäre, die den Gast unentwegt forderte und unterbrach, statt ihn in Ruhe genießen zu lassen.

Mc Schuhbeck

Ja, in Waging am See, da war der Alfons ein Pfundskerl. Dann nur noch einer mit vielen Pfunden, später jemand mit zu wenigen Pfründen. Aber jetzt klopst er sich als Werbe-Dummi für McDonalds um Sinn, Verstand und Ruf, weil er offenbar nie wieder arm sein will, aber dabei gar nicht erkennt, dass die geistige Armut die einzige ist, für die man sich schämen sollte. Auch für ein kaum noch als durchschnittlich zu erkennendes Lokal in Langen bei Frankfurt gibt er seinen Namen, obwohl er dort nicht zu Hause ist. Von einem großen Könner wie Schuhbeck, der die bayerische Küche aus den Niederungen der bloßen Fresserei bringen könnte und auch oft genug gebracht hat, erwarten wir einfach mehr. Vor allem Qualität und Vertrauen. Derzeit ist Schuhbeck leider ein Wulff im Schafspelz.

Nizza am Main

Dieses Filetstück am Frankfurter Mainufer wurde immer zäher und trockener. Trotz guter Lage, schöner Aussichtsterrasse und großem Biergarten. Laien sollten keine Profiarbeiten übernehmen, glauben dies aber ganz einfach tun zu können, weil es die Gäste ja nicht merken. Irgendwann ist dieses Spiel aber zu Ende. Das Restaurant hat endlich den Besitzer gewechselt und soll nun frisch an den Start gehen.

Holyfields

Systemgastronomie ohne ein Mindestmaß an Qualität hat selbst bei kulinarischen Idioten keine Chance, zumal es von diesen immer weniger gibt. Die Faulen und Eiligen dagegen sind weiterhin eine Zielgruppe. Doch auch die hat Holyfields offenbar  zu wenig erreichet, weder in Berlin noch in Frankfurt.  Noch bevor das Unternehmen als gewünschtes Imperium in ganz Deutschland um sich greifen konnte, ist es Pleite gegangen. Die technischen Gags hatten durchaus Unterhaltungswert, doch grundsätzlich hieß die Bilanz: High Tech & Low Food.

The World’s 50 Best Restaurants

Der Titel ist schon anmaßend und muss inhaltlich fehlschlagen, aber auch die Auswahl ist derart obskur, dass man nur zweifeln kann. Doch das ist Programm und entspricht dem Marketing von S.Pellegrino, dem großen Sponsor hinter dieser Hitliste. Schämen muss man sich vor allem für alle Medien und Journalisten, die diesen Unfug ungefragt wiederkäuen und völlig unkritisch veröffentlichen und sich damit als faule, schlampige und letztlich schäbige Bande deklassiert, die ihre Berufspflicht aufgibt.