Fabrice Kieffer sucht sein Glück mit Johann Rappenglück

Und Alexander Winkler tischt in der Residenz auf

Der Wechsel in der Residenz von Heinz Winkler in Aschau beschert München guten Zuwachs: Die den Service führenden und prägenden Gebrüder Kieffer haben das Restaurant nach 17 Jahren verlassen, Maître Fabrice Kieffer führt nun mit Winklers ehemaligem Küchenchef Johann Rappenglück das Restaurant Les Deux in München (ehemals Dukatz). Kieffers Bruder Renaud will der Gastronomie ganz den Rücken kehren. Das neue Les Deux besteht aus lebhafter Brasserie und dezentem Gourmet-Restaurant. Unten gibt es Rehragout mit Brezenknödel und bis spät noch hausgemachte Currywurst, auf der ersten Etage will man mit anspruchsvollen Gerichten und Wein-Menüs überzeugen. Zum Einstieg gönnt man den Gästen ein Vier-Gänge-Menü mit Weinen für 74 €. Auf der Weinkarte stehen über handverlesene 350 Positionen.

Alexander Winkler & Vater Heinz

Heinz Winklers Sohn Alexander ist inzwischen in die Residenz in Aschau zurückgekehrt und leitet nun dort das  Zwei-Sterne-Restaurant. Er absolvierte seine Ausbildung zum Hotelfachmann im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald, arbeitete danach drei Jahre mit den Gebrüdern Kieffer in der Residenz Heinz Winkler im Service und avancierte für weitere drei Jahre zum Restaurantleiter im Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich. Zuletzt übernahm er für ein Jahr die Restaurantleitung von Otto Kochs 181 First Restaurants im Münchner Olympiaturm. Alexander Winkler zur Seite steht Sommelier Andreas Jechsmayr. Der Österreicher war im Hotel Schloss Fuschl in Salzburg als Restaurantleiter des Gourmetrestaurants sowie Chefsommelier für das gesamte Resort verantwortlich und in gleicher Position im A-Rosa in Kitzbühel.

Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau, Kirchplatz 1, Tel. 08052 1799 0. Täglich 12 – 14.30 Uhr, 18.30 – 22 Uhr (Küche). www.residenz-heinz-winkler.de

Les Deux, München,  Maffeistraße 3a, Mo. bis Sa. 9 – 24 Uhr, Restaurant 12 – 14 Uhr und 18.30 – 22 Uhr, Tel.: 089 71 04 07 373.  www.lesdeux-muc.de

200 Köche feiern Alain Ducasse in Monaco

Großer Jubiläums-Markt

Alain Ducasse (M.)

Monaco lädt zum kulinarischen Gipfeltreffen: 200 Köche aus 25 Ländern mit 300 Michelin Sternen werden vom 16. bis 18. November in Monaco erwartet, um das 25-jähriges Firmenjubiläum von Alain Ducasse im Louis XV zu feiern. 25 Jahre kulinarische Exzellenz im Louis XV, hunderte von neuen kreativen Rezepten erfunden und verfeinert, tausende Produkte in wohlschmeckende Gerichte verwandelt, dutzende von Köchen zu Chefs ausgebildet – die Bilanz von Alain Ducasse sucht ihresgleichen. Drei Tage trifft sich die kochende Weltelite aus fünf Kontinenten in Monaco, um sich auszutauschen, Neues zu entdecken und miteinander zu kochen. Neben den französischen Chefs Joel Robuchon und Michel Guérard, wird auch der Däne René Redzepi vom Noma aus Kopenhagen anwesend sein. Nur für dieses außergewöhnliche kulinarische Gipfeltreffen wird im Sternen-Saal des Monaco Sportings auf 1000 Quadratmeter ein Markt aufgebaut, der alle regionalen Produkte der Riviera anzubieten hat. In der Mitte des Marktes werden zehn Köche ein einzigartiges Menü live für Ihre Kollegen zu kochen.

Photo Credit: Photo Centre de Press de Monaco

Orient im Taunus

Neustart der Villa Philippe in Kronberg  

mit Farrokh Okhovat-Esfehani

Farrokh Okhovat-Esfehani führt inzwischen in eigener Regie die Villa Philippe in Kronberg, ein Jugendstil-Kleinod in der Altstadt. Er ist jetzt nicht nur Küchenchef, sondern auch Inhaber.  Dort stand er vor Jahren schon einmal am Herd. Bekannt ist er einigen noch aus seiner Zeit in der Osteria Enoteca in Frankfurt-Rödelheim, die der Betreiber Roland Brzezinski wegen mangelnder Rentabilität aufgeben musste. Der 38 Jahre alte Koch arbeitete zudem im Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken, im Steigenberger Gstaad-Saanen und in der Frankfurter Villa Kennedy sowie im Gargantua im Westend. Rechte Hand von Okhovat-Esfehani ist sein Freund Marco Hofbauer, als Sommelière fungiert Denise Omurca, für die Bar ist Luca Todisco zuständig, der zur Zeit für Kräuter-Drinks sorgt. Neben bekannten Küchenklassikern und einem Menü Avantgarde ist jetzt ein Menü Cuisine Orientale neu im Programm: Tabouleh mit Fenchelsalami; Kuku Sabsi (persisches Kräuteromelett) mit Jakobsmuschel;
Lamm mit Schafskäse, Melone und Karottenpolenta; Feigentarte mit Joghurteis. PL

Villa Philippe, Kronberg, Hainstraße 3, Tel. 0 6173 99 37 51. Täglich geöffnet von 12-14 Uhr, 18 – 22 Uhr, Bar bis 1 Uhr. www.villa-philippe.de

Farrokh (3.v.l.) mit Team

Frankfurts Osten wird noch lustiger & listiger

Die Ausgehmeile Hanauer Landstraße hat Zuwachs bekommen: Das Goldman-Hotel 25hours bekam in unmittelbarer Nachbarschaft einen Zwillingsbruder. Auch hier erwarten die Gäste kunstvolle Ideen und originelle Gags sowie die neue Oost-Bar. Das Restaurant Goldman ist mit dem Hotel verbunden, Thomas Haus steht dort jetzt wieder selbst am Herd und versorgt auch die neue Bar mit netten Kleinigkeiten.

Das Restaurant Goldman

im Hotel 25hours gehört zu den angenehmsten Adressen der Stadt. In dem mit Witz eingerichteten Lokal und seiner offenen Küche herrscht eine lebendige Stimmung. Die Küche sorgt für propere Gute-Laune-Gerichte, die Weinkarte verbessert sich stetig und weiß vor allem bei deutschen Anbaugebieten zu überzeugen, der Service arbeitet mit salopper Freundlichkeit. Kurzum: Eine solch amüsante und doch professionelle Adresse findet man nicht oft in der Stadt. Nachdem Thomas Haus vor über einem Jahr das Lokal vom Hotelbetreiber Ardi Goldman übernahm, musste er sich zusehends Managementaufgaben widmen und konnte nur noch selten selbst am Herd arbeiten. Der Küche tat dies nicht gut, den Gerichten fehlte es an Verve und präziser Zubereitung. Jetzt ist Thomas Haus dort wieder stark präsent, was die Gesamtleistungen spürbar verbessert.

Was über den Pass geht macht Spaß. Das Tatar vom Yellow fin Thunfisch mit Avocado und Koriander sowie Tomatenvinaigrette mit Tahiti-Vanille und Pfeffercrisp ist zwar vom Grundsatz her eines dieser typischen neudeutschen und allerorts anzutreffenden Tellergerichte, wird hier aber besonders sorgfältig und mit Temperament in der Würzung serviert. Die intensive Krustentier-Bouillabaisse mit Sauce Rouille hat animierenden Pep, die guten hausgemachten Kalbsbratwürstchen sind der Hausklassiker. Die Preise fallen weitgehend moderat aus, ein Fünf-Gänge-Menü als kulinarische Reise durch die Tageskarte kostet 58 Euro. Neuestes Highlight ist das Kotelett vom Milchkalb aus dem Münster Land vom Holzkohlegrill: Ungemein saftig, mit leicht krossem Rand und einer dezenten Grillnote. 400 Gramm für zwei Personen haben Falstaff-Maß. Das Fleisch wird fertig zubereitet auf einem Tischgrill serviert und dort nur noch warm gehalten. Die Sauce ist fabelhaft, man kann Bratkartoffeln, Rosenkohl und anderes dazu bestellen.

25hours und Oost-Bar

Das neue Hotel macht gute Laune. Nicht nur, weil es mit fröhlichen Farben daherkommt. Die Gänge sind gespickt mit Kunst, Bonmots und listigen Einfällen. Über 100 Kunstwerke auf jedem Flur machen es schwer, hier einfach nur durchzulaufen. Der Frankfurter Künstler Michael Dreher hat das Hotel optisch entscheidend geprägt, er fiel unter anderem bereits durch das Design der Chocolaterie Bitter & Zart auf. Die 48 Zimmer sind sehr individuell gestaltet und möbliert, in den Urwald-Teppichen kann man versinken.  In dem gemütvoll aufgepolsterten Stil der 60er Jahre fühlt man sich unabhängig vom Alter wohl.  Jedes Zimmer erzählt eine andere Geschichte und wurde nach Personen benannt, die sich auf eine große menschliche Weise ausgezeichnet haben. Die von dem Piloten und Friedensaktivisten Abie Nathan ist besonders eindrucksvoll. Er gilt als der Rosen-Bomber, weil er während des israelisch-äygptischen Krieges mit seinem Flugzeug Shalom 1 verbotener Weise in Port Said Weise landete und Rosen als Friedensbotschaft überreichen wollte, was mit der Verhaftung endete. Ein anderes Zimmer ziert ein großes Kunstwerk mit Raffael dem Kunstschwimmer aus Capri, der vielen Menschen das Leben rettete, aber nie aus Italien herauskam.

Raffael-Zimmer

So unterschiedlich die Zimmer gestaltet sein mögen, einige Gedanken sind manifest: Auf den Kopfkissen liest man den alten Stones-Hit „Let´s spend the Night together“, der mahnende Spruch „Stop the Water while using me“ steht auf allen Behältern mit flüssiger Seife am Waschbecken und in der Dusche. Selbst in Luxushotels eine Ausnahme: Eine sehr große stabile Kofferablage, die beinahe als Extrabett durchgeht (hier immerhin in manchen Zimmern). Von der stark befahrenen Hanauer Landstraße ist so gut wie nichts zu hören, die Fenster bieten eine gute Isolation (Zimmerpreise 102 – 154 €). Wie in allen 25hours Hotels (neben Frankfurt noch Hamburg, Wien, Zürich) sind W-Lan, eine bespielte iPod-Station und ein Fahrradverleih inklusive. Clou ist aber der ebenfalls im Zimmerpreis inbegriffene Mini Cooper, den man sich kurz, aber auch den ganzen Tag ausleihen kann. Im Gegensatz zu den mehr verspielten beiden Hotels fällt die neue Oost-Bar eher herb aus. Man will absichtlich einen Kontrast zu der sonst leicht femininen Ausstrahlung schaffen. Die Handgranaten als Blumenvase für eine Rose sind der auffälligste Schmuck. Bislang sind vor allem Standards bei den Drinks und bekannte Spirituosen zu entdecken, könnte es noch etwas individueller zugehen. Gulaschsuppe und andere Happen schickt die Küche von Thomaus Haus aus dem Restaurant Goldman. Warum sich jetzt in Frankfurts Osten gleich zwei Lokale holländisch „Oost“ nennen, scheint indes nicht geschickt – Oosten und Oost-Bar, das stiftet Verwirrung, auch bei Taxifahrern. Zur großen Eröffnungsparty von Hotelbetreiber Ardi Goldman kamen die halbe Stadt und die ganze Hanauer Landstraße.

Spitzenkaffee und Klopse

Thomas Haus (l.) in Partylaune

Die Hanauer Landstraße wird nicht unbedingt schöner, aber immer interessanter. Dass sie einst ein billiger Brummi-Durchmarsch mit Imbissbuden war, ist immer noch zu erkennen, doch die Vielfalt an Gastronomie ist bemerkenswert. Während die Metzgerei Gref-Völsings und ihre Wurststände noch an die Urzeit der Hanauer erinnern, wird durch das neue Coffee Fellows die weltläufige Seite erkennbar. Den besten Kaffee/Cappuccino/Espresso der Stadt gibt es nach wie vor bei Peter Gerigk und seinen beiden Espresso Stores (in der Kleinmarkthalle und auf der Hanauer), der dort auch Espressomaschinen, Vollautomaten und anderes verkauft und auch seine Werkstatt hat. Beim Lokal Klopse nebenan ist der Name Programm. Die Burger werden im Heißluftofen ohne Zugabe von Fett schonend gegart. Das Fleisch stammt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und dem Hohenloher Rind, zwei Spitzenqualitäten. Die Maschine durch die die flachen Scheiben geschickt werden, wirkt zwar wie eine Mischung aus Schredder und Toaster, bringt aber gute Ergebnisse. Ziemlich putzig und originell ist das Klopsmobil, eine Burgerbratstation auf drei Rädern, die bei Partys, Betriebsfeiern und ähnlichen Feiern eingesetzt werden kann. Bis zu 200 frische Burger können serviert werden, Mindestumsatz 600 Euro.

Ludwig Fienhold

Restaurant Goldman, Hanauer Landstr. 127, Tel. 069 405 86 89 806

25hours & Oost-Bar, Hanauer Landstr. 127-129, Tel. 069 40 58 68 92 80

Espresso Store, Hanauer Landstr. 140, Tel. 069 39 09 06 0

Klopse, Hanauer Landstr. 134, Tel. 069 59 67 44 33.

Fotos: Barbara Fienhold

Vier Topköche widmen sich

dem großen unbekannten

Chenin Blanc

Die Sterne-Köche Hans Haas (Tantris/München), Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach/Bergisch Gladbach), Christoph Rüffer (Haerlin/Hamburg) und Patrik Kimpel (Kronenschlösschen Hattenheim/Rheingau) haben sich der spannenden Aufgabe angenommen und ein spezielles Menü komponiert, das auf die Spitzenweine von Nicolas Joly und den Domänen Huet und Roches Neuves ausgerichtet ist. Die hochwertigen und so höchst selten zu erlebenden Wein-Dinner finden vom 22. bis 25. November in den jeweiligen Restaurants statt.

Entlang der Loire finden sich nicht nur eine Vielzahl herrschaftlicher Burgen und Schlösser, sondern auch eine beeindruckende Anzahl verschiedener Appellationen. Zu den kleinsten Anbaugebieten zählt Vouvray, ein Kleinod, zwischen Angers und Orleans. Eine Sonderstellung nimmt dabei die Domaine Huet ein. Ihre Weine sind seit Jahrzehnten das Aushängeschild dieser Region und gelten als einzigartige Verkörperung der Chenin Blanc Traube.

Chenin Blanc, die einzig zugelassene Traubensorte in der Appellation Vouvray, gehört zu den vielseitigsten Traubensorten der Welt. Ihr Spektrum reicht von einfachen Tafelweinen aus der neuen Welt bis hin zu feinsten edelsüßen oder rassig trockenen Kreszenzen an der Loire. In Frankreich findet sich diese Traube bereits seit dem 9. Jahrhundert. DNA-Analysen lassen vermuten, dass die populäre Sauvignon-Blanc-Traube von ihr abstammt.

Noel Pinguet von der Domäne Huet

Hier in Vouvray, wo Chenin Blanc seine schönste Charakteristik überhaupt entfalten kann, sind die Weine von reiner Frucht und hoher natürlicher Säure geprägt. Um diese präzise Reintönigkeit unverfälscht auf die Flasche zu bringen, werden neutrale Gärbehälter, wie alte Eichenholzfässer oder Edelstahltanks für den Ausbau verwendet. Biologischer Säureabbau wird dabei möglichst vermieden.

Chenin Blanc ist für Edelfäule (Botrytis cinera) anfällig, weshalb sie ideal für die Herstellung von edelsüßen Weinen eignet. Dank ihrer rassigen, ausgeprägten Säure können ganz große Süßweine entstehen, die das Süße-Säure-Spiel perfekt ausbalancieren und zu einer unglaublichen Langlebigkeit führen. Die Säure macht Chenin Blanc aber auch zur perfekten Basis von Schaumweinen verschiedenster Art. Neben Zitrusaromen finden sich meist Honig, Quitte und Gewürze im Aromenspektrum.

Manch einer bezeichnet Chenin Blanc als die Schwester des Rieslings. Und in der Tat weisen beide viele Parallelen auf. Neben einer durchaus ähnlichen Aromatik und der rassigen Säure weisen sie, falls es sich um große Weine handelt, ein ähnliches Alterungspotenzial auf, das von mehreren Jahrzehnten bis zu hundert und mehr Jahren reichen kann. Gerade bei edelsüßen Weinen zeigt sich bei Ausnahmeweinen diese gekonnte Balance zwischen Süße und Säure, wie wir sie eigentlich bei keinen anderen Trauben finden können.

Kronenschlösschen

Die Wein-Dinner

Donnerstag, 22.11.2012 Schloss Lerbach, Bergisch-Gladbach, Tel.: 02202-204937 www.schlosshotel-lerbach.com

Freitag, 23.11.2012 Restaurant Tantris, München, Tel.: 089-361959-0 www.tantris.de

Samstag, 24.11.2012 Kronenschlösschen, Eltville Rheingau, Tel.: 06723-640 www.kronenschloesschen.de

25.11.2012 Restaurant Härlin, Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Tel.: 040-34943310 www.hvj.de

Ablauf & Konditionen

Das 7-Gänge Menü mit den korrespondierenden Weinen, Aperitif, Mineralwasser und Kaffee kostet pro Person 285 €. Der Veranstalter, das Handelshaus Vinaturel in Berg, präsentiert Raritäten mit 15 Jahrgängen von 1919 bis 1989 auch ohne begleitendes Essen. Die reinen Verkostungen finden jeweils von 16.30 bis 18 Uhr statt, zum Preis von 115 €. Wer Wein-Menü und Verkostung bucht, erhält einen Rabatt von 50 %, beides zusammen gibt es dann für 342,50 €

Im Vorfeld (15 – 16.30 Uhr) der geführten Raritätenverkostung können die Gäste die Möglichkeit nutzen, die aktuellen Jahrgänge der Loire Weingüter Huet, Joly und Roches Neuves zu verkosten. Virginie Joly, Noel Pinguet und Jean-Bernard Berthomé präsentieren ihre Weine persönlich. Diese Verkostung kostet nicht zusätzlich 115€ und gilt nur für Gäste, die sich zur Raritätenverkostung 16:30h – 18:00h angemeldet haben.

Kronenschlösschen

Winzer-Wein-Menü in 7 Gängen von Patrik Kimpel

am Samstag, 24.11.2012, 19 Uhr

im Kronenschlösschen, Eltville im Rheingau

Aperitif

Champagne Dufour  „Oeil de Perdix“, Brut Nature Rose´

Vorspeise

Roches Neuves Saumur Blanc  L´ Insolite 2010

Gelbflossen-Makrele mit Croustillant, Gurke und milde Meerettichcrem

Zweite Vorspeise

Coulée de Serrant, Nicolas Joly 2007

Coulée de Serrant, Nicolas Joly 2003

Kalbstatar und Thunfisch Powerade Tamarillo

Erster Zwischengang

Huet Cuvée Constance 1989

Marinierte Gänseleber mit Belota-Schinken, Mandarine und Honigkrokant

Zweiter Zwischengang

Huet Le Mont 1 ère Trie 1989

Hummer mit Zitronenschalenpürée Koriander / Kokos

Hauptgang

Huet Le Mont demi-sec  2008, Magnum

Brust von der Bresse-Poularde, schwarze Trüffel und Gemüse- Pot au feu

Käse

Le Clos de Bourg moelleux 1961

Auf Heu gedämpfte Kartoffel mit Munster, Topinambur und geräucherte Birne

Dessert

Huet Le Mont Premier Trie 1959

Bratapfel neu interpretiert mit Zimt und Weiße Schokolade

Sind die Dänen als Spitzenköche zum Gähnen

Oder aufregend gut oder nur aufregend?

Kennen Sie „Food“? Gemeint ist nicht das englische Wort für Essen, sondern eine Organisation namens „The Food Organisation Of Denmark“. Nordisches Essen wird ja allerorten als Trend ausgerufen, da braucht es ein solches Büro, das Lokalprodukte bekannt macht.

„Food“ hat in Dänemark etwas ganz Erstaunliches entdeckt, nämlich „wilde Austern“, die nur in einem einzigen Fjord gedeihen und die Feinschmecker jetzt kennen lernen sollten. Gemeint ist die „Ostrea Edulis“, sozusagen die „Ur-Auster“ Europas. Ihre Bestände wurden durch den Bonamia Ostreae-Parasiten dezimiert. Zu Anfang des 20. Jahrhunderts wurden deshalb verstärkt portugiesische Austern der Sorte Crassostrea Angulata gezüchtet. Ein Virus rottete die Angulata zwischen 1970 und 72 in vielen Anbaugebieten fast ganz aus. Die japanische Sorte Crassostrea Gigas ersetzte sie in den Austernparks. Heute ist die Gigas ihrerseits durch Viren bedroht.

René Redzepi

Nun ist ein Vorkommen von „Ostrea Edulis“ noch keine Weltsensation. Man findet diese Austern ohne Mühen in Frankreich (z.B. in Cancale, auch die „Belon“ ist eine Ostrea Edulis), in Belgien (Ostende), in England und Irland. Diese „flachen Austern“ sind ebenso delikat wie fragil und deshalb  transportempfindlicher als die „Gigas“. Flache Austern gedeihen in Aquakultur. Naturschützer bitten Feinschmecker deshalb, die Zuchtware zu genießen statt wilde Austernbänke zu plündern. Die Dänen werden da eine Ausnahme machen, das Food-Büro lädt Interessierte zur „Auster-Safari“. Wird letztere zum Erfolg, dürfte es um die „wilden Austern“ in dem kleinen Fjord bald geschehen sein.

Denn was aus Dänemark kommt ist im Moment Kult in der Food-Szene, schließlich hat eine von einem Lebensmittel-Giganten gesponserte Rangliste ein dänisches Restaurant, das Noma, zum „Weltbesten“ ernannt.   Nun war Dänemark bis vor wenigen Jahren ja eher für das Regionalprodukt Polser berühmt, eine rote Wurst für dänische Hot-Dogs. Bewusstsein für all die regionalen Delikatessen musste also erst geweckt werden. Das war die Geburtsstunde der „Gotland-Trüffel“. Sie sind außen schwarz, innen braun-weiß und nicht sonderlich aromenintensiv. Bevor sie als Gotländer geoutet wurden hießen sie Tuber Uncinatum, wurden gelegentlich auch Burgunder Trüffel genannt, denn dort wachsen sie auch. Überhaupt sind Trüffelvorkommen nicht ungewöhnlich. In Deutschland gedeiht der Tuber Uncinatum und selbst der „Perigordtrüffel“ Tuber Melanosporum. Wild wachsende Exemplare stehen freilich unter Naturschutz, kein Koch hat bisher in großem Maßstab „Deutschland-Trüffel“ serviert. Warum auch, schließlich gibt es zuverlässige Vertriebswege für Uncinatum und Melanosporum.

In Dänemark jedoch landete die „Gotland Trüffel“ auf den Tischen des bekannten Restaurants Noma, und die Welt staunte: Lokale Trüffel aus Dänemark! Laut dem Noma-Kochbuch werden die Knollen im Verhältnis Eins zu Eins mit Bis(methylthio)methan oder 2,4-Dithiapentan aus der Chemiefabrik gemischt. Im Volksmund heißen beiden Substanzen auch „Trüffelöl“, obwohl sie keine Trüffel enthalten.

Fortan war der Tuber Uncinatum neu und nordisch, pardon, dänisch. Das Gütesiegel „Noma“ macht solche Produkte glaubwürdig. Während die dänische Ostrea Edulis noch auf ihren Star-Status wartet, hat Rene Redzepi, der Chefkoch des Noma, schon die nächste Weltsensation in den heimischen Wäldern des Nordens ausgemacht: Lebende Ameisen, die er auf Crème fraîche serviert. Laut „Bloomberg News“ schmecken sie nach Zitronengras (http://www.bloomberg.com/news/2012-07-30/london-cocktail-marathon-awaits-olympics-drinkers-review.html).

Nun ist der Verzehr von Insekten in Asien, Afrika, Süd- und Mittelamerika eher gewöhnlich. Auch Koch-Analphabeten sollten wenig Schwierigkeiten dabei haben, Ameisen auf Crême fraîche zu geben, um die neuen Höhen der Haute-Cuisine zu erklimmen. Nomas Ausflug in die Welt der Entomophagie, also des Verzehrs von Insekten, sorgte jedoch für weltweites Rauschen im Blätterwald. Endlich wieder eine „magistrale Provokation“ eines Kochs, welche die Ausrichtung der Avantgarde neu definiert! Und endlich wieder jede Menge Presseberichte für Noma und Redzepi. Die sind bitter nötig, denn das „nordische Küchenwunder“ wird öffentlich finanziert: Im Rahmen des Programms »Ny nordisk mad« wird »nordische Esskultur und Gastronomie sowie die Tourismusbranche« mit bisher fünf Millionen Euro Steuergeld gefördert. Auch das „Food“-Büro erhält Steuergeld – dies wird ausdrücklich im Datenkopf jeder dort  versandten Mail erwähnt.

Nun heißt „Nordisk mad“ abgekürzt „Noma“ und das ist kein Zufall:  Claus Meyer, der Besitzer des Restaurants, ist nicht nur erfolgreicher Unternehmer (er beliefert u.a. 45 Großküchen) sondern verfügt auch über exzellente politische Kontakte: Vor 13 Jahren fing Meyer als Mitglied eines Ausschusses zur Verbesserung der Lebensmittelqualität an, im November 2000 ernannte ihn der Minister für Ernährung zum Präsidenten des Rats für bessere Lebensmittelqualität. Dieser Rat wurde nach einem Regierungswechsel zwei Jahre später abgeschafft. Seit 2006 sitzt er als Mitglied der so genannten Lenkungsgruppe im Nordischen Ministerrat. Noma, die dänische Küche und die nordische Kochkunst müssen permanent Schlagzeilen schreiben und PR generieren. Denn bald wird das Budget neu verhandelt. Die bisher beschlossenen Förderungen laufen im Jahr 2014 aus.

Jörg Zipprick

Im Frankfurter Palmengarten

blüht Alfred Friedrich

ganz langsam auf

Im Palmengarten wächst auch der Unmut. Wegen schwankender Leistungen in der Gastronomie. Das junge Blümchen Lafleur kann noch nicht ganz seinen Duft entfalten. Wir erlebten zu Anfang sehr welke Leistungen, doch so langsam blüht Alfred Friedrich auf.

Mit mehr Spannung wurde auf kaum eine Neueröffnung in Frankfurt gewartet: Das Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus im Palmengarten ließ über sechs Jahre auf sich warten. Während der restaurierte Festsaal dort in barocker Pracht erstrahlt, wurde das Restaurant eher im klarlinigen Bauhausstil gestaltet. Opulent setzen sich dagegen einige Bilder und die alles dominierende Farbe Aubergine ins Licht. Nur acht Tische reihen sich um die großen Fensterfronten mit Parkblick (der noch durch eine Baustelle untergraben wird). Der begehbare Weinschrank ist gut bestückt, Deutschland, Frankreich, Spanien (und künftig auch Österreich) spielen die Hauptrollen, von Château Lafleur stehen allein 28 verschiedene Bouteillen parat.

Restaurantleiter Miguel Martin

Der Service arbeitet sehr akkurat, Maître-Sommelier Miguel Martin hat sich in gleicher Position im Tigerpalast 17 Jahre bewährt. Mit ihm zog auch Alfred Friedrich vom Tigerpalast ins Lafleur, der nun seine Kellerkochstelle gegen eine große Küche tauschte. In dieser ist er indes noch nicht ganz angekommen, jedenfalls gab es beim ersten Besuch Unstimmigkeiten: Mangelnde Produktqualität (sehnige Kalbsleber), unsinnige Kombinationen (Lauch mit Passionsfrucht) und handwerkliche Nachlässigkeiten (beim St. Pierre waren trotz Ankündigung Kalbsbries und Ingwer nicht ausfindig zu machen). Das Filet vom (durchschnittlichen) Eifler Ur-Lamm mit Aubergine, Dattel, Tabouleh und Chorizo-Sauce würde gerade einmal für einen halbwegs begabten Szenekoch ausreichen, löst aber bei einem wie Alfred Friedrich alles andere als Begeisterung aus.

Genfersee Felchen

Dass Genfersee-Felchen war ein mattes Fischlein, auf dessen Tatar eine fette und geschmacksarme Mousse  thronte. Wo der annoncierte Vodka eingesetzt war, konnten wir nicht erkennen, wahrscheinlich aber beim Kaviar vom gleichen Fisch, den man auf der Speisekarte so auch hätte deklarieren sollen, um nicht den Eindruck zu erwecken, dass es sich hier um hochwertigen Stör-Kaviar handelt.

Jedem Gericht fehlte es an Produktqualität, Kombinationsgefühl und Würze. Alles wirkte leblos und war zudem lieblos auf dem Teller angerichtet. Wir wollten Pavarotti und bekamen nur Dieter Bohlen. Wie soll da Lobgesang aufkommen?

Merkwürdig auch, dass Alfred Friedrich jetzt Wasabi und Tofu einsetzt, wovon er stets die Finger lies. Es war auch nichts von der enormen Produktqualität zu spüren, für die Friedrich über einen langen Zeitraum bekannt war –  zur Überraschung der eigenen Buchhaltung und zum Erschrecken anderer Patrons. Dass er jetzt seine Speisekarte als „Küche der Produkte“ übertitelt, wirkt wie Hohn. Man kann es dabei vielleicht auch als positiv bewerten, das die blasse Brötchenauswahl keineswegs animierend ausfällt, weil man dann nicht schon vor dem eigentlichen Essen satt ist. Angesichts der Leistungen sind die Preise nicht anders als völlig unangemessen zu empfinden. Hauptgänge kosten zwischen 48 und 57 €, ein Menü mit fünf Gängen schlägt mit 125 € zu Buche. Zum Vergleich: In den besten Restaurants in Deutschland (Vendôme, Schwarzwaldstube, Gästehaus Erfort, Waldhotel Sonnora etc.) kosten Menüs mit fünf Gängen zwischen 139 und 160 €, fallen aber um Klassen besser und hochwertiger aus.

Apfel-Dessert

Auch diese enorme Diskrepanz gilt es auszubügeln. Wir haben es beim Lafleur immerhin nicht mit Anfängern, sondern Profis zu tun, von denen man gleich von der ersten Stunde an mehr erwarten kann. Trotzdem haben wir uns Zeit mit einer Bewertung gelassen, haben bei wiederholten Besuchen einen guten Teil der Speisekarte kennengelernt und einen weiteren Tester geschickt. Das letzte Essen (am 16. Oktober) ließ dann endlich wieder Freude aufkommen.

Die Amuse Bouches hatten jetzt eine Aussage, ausgezeichnetes Steinpilzsüppchen, hervorragende Kalbsvariationen. Auch bei den Gerichten gab es eine deutliche Steigerung, die die Küche aus den Niederungen herausholte. Das Filet von der Rotzunge mit (merkwürdig und unnötig) gestückelten Carabineros, Sardellen, harmlosen Kapern und Haselnüssen war gut, wenn auch noch nicht auf dem gewohnten Friedrich-Niveau.  Die gebratene Gänseleber mit fermentierten Rotkohlsaft, Birnenmousse und belanglosen Gewürzbrotkrümeln zeigte immerhin von der Gänseleber als Ausgangsprodukt Qualität. Der süßsaure Rotkohlsaft konnte die Fettigkeit der Leber auffangen,  schmeckte jedoch nach Eisen, was die Freude nur bedingt steigerte. Wenn man bedenkt, dass Gänse(stopf)lebergerichte einmal die Paradedisziplin von Alfred Friedrich waren, dann minimiert sich diese Leistung.

Gänseleber

Auch bei diesem Besuch waren die Produkte nicht optimal, der Einsatz von Saucen sehr verhalten und das Gefühl für Nuancen eher abwesend. An die besseren alten Zeiten erinnerten in erster Linie die Süßspeisen. Eine solch wunderbar spitzfindige Leichtigkeit wie beim Apfel-Panna-Cotta mit Rosmarin, Fromage Blanc und Apfelwein-Sud von hessischen Streuobstwiesen würden wir uns bei jedem Gericht wünschen. Die köstliche, am Tisch flambierte Schmandtarte, die wunderbar aromatische Erdbeertarte und der ausgezeichnete Streusel-Zwetschgenkuchen sind neben Pralinen mit Gewürzkuchen oder Karamell die Basis einer famosen Patisserie, die jeden Mittag inklusive zum Businessmenü (ab 42,50 €) als Kaffeebegleitung zum Einsatz kommt.

Wir verfolgen die Küche von Alfred Friedrich seit über zwanzig Jahren und erinnern uns noch gut an die Zeiten im seligen Brückenkeller mit ihm. Auch in seinem Humperdinck im Frankfurter Westend und im Restaurant Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen im Rheingau glänzte er meist. Bei Heinz Winkler in Aschau hatte er eine leichte Schwächephase, doch schon gleich mit dem feierlichen Eröffnungsdinner bei Zarges auf der Frankfurter Freßgass trumpfte Friedrich mit einem hervorragenden Menü auf. Fazit der Stunde: Alfred Friedrich hat sein Talent nicht verloren und könnte bei deutlicher Steigerung durchaus an seine Glanzzeiten anschließen.

Ludwig Fienhold

Lafleur, im Frankfurter Palmengarten, Palmengartenstr. 11, Tel. 069 900 29 100. www.palmengarten-gastronomie.de

Vorspeisen 32 – 36 €, Suppen 19 – 21 €, Hauptgerichte 48 – 57 €, Desserts 19 – 26 €, Menüs 115 – 135, Vegetarische Menüs 100 – 120 €.

Das urbane Ausflugsziel Oosten hat in Frankfurt eröffnet

Die Schiffsladekräne ragen wie die riesigen Tentakel eines Meeresungeheuers aus dem neuen Lokal Oosten am Main. Historische Industriekultur verschmilzt mit modischem Design. Die Gäste haben von drei Etagen eine aufgekratzte Sicht auf die Skyline und die Flusslandschaft Frankfurts. Nach nur einjähriger Bauzeit hat jetzt auf einem ehemaligen Werftgelände eines der spannendsten gastronomischen Objekte der Stadt eröffnet.

Dem neuen Lokal Oosten gelingt eine erstaunliche Verbrüderung von rustikal-hölzernem Gasthauslook und urbanem New Yorker Loftschick. Rauer Charme und individuelles Design sind die emotionalen Grundwerte, Glas, Stahl, Sichtbeton und Holz bilden die materielle Basis des Oosten. Das Lokal am Osthafen nimmt dabei durch die großen bodentiefen Fensterfronten die Außenwelt nach Innen auf. Gasträume, Wintergarten, Terrassen und Aussichtsplattform gehen fließend ineinander über. Sein eklektizistisches Design nennt der Interieurkünstler Piet Hein Eek salopp „scrappy“, zusammengestückelt. Das aber gelingt sehr gekonnt. Der Niederländer, dessen Stühle die Form von Skulpturen haben, setzt eine ungebändigte Ästhetik und amüsante Stilelemente ein – die Lust zum Hinschauen, Anfassen und Sitzen machen.

Piet Hein Eek zu Ehren hat der Gastronom Thomas Klüber das Lokal Oosten genannt, was holländisch für Osten steht. Im Untertitel steht Realwirtschaft, was wiederum der Lage zu Füßen des gerade entstehenden Finanzriesen EZB geschuldet ist. Klüber, der zudem das sehr erfolgreiche Lokal Walden im Kleinen Hirschgraben ganz in der Nähe des Goethehauses führt, hat das Projekt fünf Jahre konzipiert und dann in nur einem Jahr umsetzen lassen, maßgeblich auch von den Darmstädter Architekten Schubert & Seuß. Insgesamt umfasst der würfelartige Komplex an der sogenannten Ruhrorter Werft 1.500 Quadratmeter auf drei Etagen sowie 1000 Quadratmeter Außengastronomie. Der Biergarten mit 500 Plätzen wird im Frühjahr 2013 eröffnet.

Die Realwirtschaft Oosten möchte ein Lokal für alle sein, was immer die Gefahr birgt, eines für zu viele sein zu wollen. Es geht dabei einmal quer durch die Welt, mit Wasabi und Zitronengras. Für lokale Ideen scheint aber offenbar auch Platz, wie unter anderem Apfelwein-Tiramisu und Handkäsbrot mit Apfelschmand-Meerrettich und Schnittlauch auf ausgehobenem Sauerteigbrot zeigen. Gut ist es, Rinderroulade anzubieten und statt eines Riesenschnitzels drei kleine Wiener Schnitzel (mit Bratkartoffeln, Grüner Soße und Salat, 17,50 €). Es gibt neben grundsätzlich eher bunt kombinierten Allerweltsgerichten und rustikalen Basics auch leicht kreative Ansätze, etwa das marinierte Kaninchen vom Grill mit Salbei-Stampfkartoffeln und Honigkürbis. Die Weine sind dem Label bekömmlich, verständlich, bezahlbar zuzuordnen (mit 4,50€ bei 0,2l ist man schon dabei). Der Kaffee kommt von Wacker, wie schon in Klübers Walden. Bei den Drinks wird man die finden, die bekannt sind. Das neue Oosten will keine große Küche offerieren und definiert sich als städtisches Ausflugslokal. Ob das schon jetzt als Hinguckerlokal geltende Oosten auch ein Hinschmeckerlokal werden wird, zeigen die nächsten Besuche.

Schon vor der offiziellen Eröffnung kann Thomas Klüber für sein neues Lokal acht Großveranstaltungen verbuchen, die erste Ebene ist vorläufig ohnehin als Eventbereich privaten Feiern und geschäftlichen Veranstaltungen vorbehalten. Neben der Gerbermühle auf der anderen Flussseite, wird das Oosten ein Ausflugsziel werden, dessen magnetische Wirkung abzusehen ist. Ob die fehlende Zufahrt für den Autoverkehr ausbremsend wirkt, wird sich zeigen. Man kann jedenfalls mangels Parkplätzen nicht unmittelbar bis vors Lokal fahren. Das wiederum wird den Radfahrern gefallen. Die Umgebung könnte insbesondere bei Dunkelheit für Frauen wenig einladend wirken. Noch gleicht das Umfeld des Lokals einer riesigen Baustelle. Vielleicht ließe sich vom nahen Eisernen Steg ein Schiffs-Shuttle einrichten (wie er in Istanbul unterwegs ist). Eventuell könnte die Historische Eisenbahn aktiviert werden, deren Schienen das Mainufer entlang bis direkt zum Lokal Oosten führen.

Wohin auch noch immer das Lokal Oosten am Mainufer driften wird, es ist schon jetzt ein Logenplatz am Fluss, eine Bühne mit sagenhaftem Skyline-Blick.

Ludwig Fienhold

Oosten, Realwirtschaft am Main, Frankfurt, vom Frühstück bis zum Sundowner, Mo – Do 10-24 Uhr, Fr 10-1 Uhr, Sa 9-1 Uhr, So 9-24 Uhr. Eyssenstr. 4. Tel. 069 Vorspeisen 6 – 12 €, Hauptgerichte 12 – 24,80 €, Desserts 3,80 – 7,20 €. Keine Kreditkarten. www.oosten-frankfurt.de

Parkmöglichkeiten: Parkplätze am Ostbahnhof, Parkhaus Sonnemannstr. (VHS-Tiefgarage). Öffentliche Verkehrsmittel Ausstieg Haltestelle Zobelstr. und Ostbahnhof/Sonnemannstr.

Die inoffizielle Eröffnung am Sonntag mit über 1000 Gästen ging souverän vonstatten. Erstaunlicherweise ohne Musik. Gut so, denn die vielen Gäste wollten sich auch gerne unterhalten. Spieltipp für den künftigen Sundowner: Sittin´ on the Dock of the Bay.

Photo Credit: Barbara Fienhold

Wenn der Magen knurrt freut sich der Hund

In welchen Restaurants Vierbeiner willkommen sind

Ein Erfahrungsbericht von Claudia Zeller

Ein Restaurantbesuch ohne Hund ist möglich aber freudlos (frei nach Loriot).

Ja, wir sind ein kinderloses Ehepaar mit zwei Hunden, Gustav und Knut. Nein, die Hunde sind kein Kindersatz. Oder haben sie schon mal einen Hund „Danke, Mama, ich hab Dich so lieb“ sagen hören? Und genau das tun Kinder doch ständig. Unsere Hunde sind verstädterte, vollwertige Familienmitglieder und als solche an möglichst allen Unternehmungen zu beteiligen. Natürlich lassen wir sie zu Hause, wenn wir in die Oper, ins Museum, ins Kino oder ins Theater gehen. Sie sind auch längst nicht so kulturbeflissen wie wir. Aber ein Restaurantbesuch ohne Gustav und Knut?  Nur in Notfällen und dann auch noch mit schlechtem Gewissen. Wir berauben sie doch damit ihrer größten Erfolgserlebnisse. Welch ein Triumph, wenn es Knut unter Aufbietung all seiner hypnotischen Kräfte gelingt, uns dazu zu bewegen, nahezu willenlos ein Stück Brot, Fleisch oder Käse unter dem Tisch in seine Schnauze zu schmuggeln und ein zweites für Gustav, der immer nur wach wird, wenn sein Vorarbeiter schon schmatzt.

Aber diese Art gemeinsamer Tafelfreuden ist uns in Frankfurt und Umgebung nicht überall vergönnt. Ein unverzeihlicher Frevel an der unschuldigen Kreatur. Zumal doch schon jeder geschäftstüchtige Kioskbesitzer weiß, dass der Hund entscheidet, wo Herrchen die Zeitung und den Apfelsaft kauft und dementsprechend ein schmieriges Glas Hundeleckerlis unter der Verkaufstheke bereit hält. Warum fragen wir also nicht Gustav und Knut, wo Sie mit Ihrem besten Freund morgen schick Essengehen sollten?

„Was meinst Du Knut? Nimm doch mal den Knochen aus dem Maul!“ Ach ja, das Döpfner’s im Maingau. Knuts erste Wahl in Frankfurt, denn hier bekommen die Hunde eine große Schüssel Fleisch, noch bevor uns die Speisekarte angeboten wird. Den Nachschlag lehnen wir meistens dankend ab, denn zu viel Braten führt in nicht wenigen Fällen zu unerwünschter Verdauungstätigkeit. Wir fühlen uns bei Döpfners natürlich auch rundum wohl. Die Mitarbeiter sind herzlich freundlich und die Auswahl der durchweg guten Weine  überlassen wir nur zu gerne den Herren Döpfner.  Mich begeistert zudem jedes Mal entweder die Kunst der Köche, mir ein glücklich machendes, vegetarisches Menü ohne Fleisch und Fisch zusammenzustellen oder ihre Souveränität, mir die wüstesten Extrawünsche zu erfüllen, ohne ein Hausverbot auszusprechen (z.B. eine Extraportion Bratkartoffeln zum Kartoffelstrudel mit –stampf).

„Wie bitte Gustav? Hör doch mal auf, mit dem Gummifrosch zu quietschen! Dann versteh ich Dich besser.“ In der Scuderia im Westend gibt’s zwar keine Extraportion für die struppigen, chronischen Hungerleider. Aber der Brotkorb mit dem leckeren, selbstgebackenen warmen Brot wird diskret und mit verschmitztem Lächeln immer wieder aufgefüllt, wenn wir ihn zu viert in Nullkommanichts geplündert haben. Wohl wissend bringt man uns zum Espresso auch immer noch eine zweite Portion der himmlischen, selbstgebackenen Cantuccini , die wir nicht mehr ganz so gerecht mit den Hunden teilen – Entschuldigung, Knut, die sind einfach zu lecker.

Im Restaurant Carmelo Greco werden Gustav und Knut nahezu angehimmelt und mit Leckerlis verwöhnt, die die hundebegeisterte Mitarbeiterin aus der Tasche zaubert. Paradiesisch. Eine weitere rühmliche Ausnahme unter den hundefeindlichen, sternefunkelnden Restaurants in Frankfurt ist Erno’s Bistro. Hier sind Gustav und Knut herzlich willkommen und man duldet voller Takt, dass so manch edler Bissen unter den Tisch wandert. Seit einem der letzten Besuche bei Erno’s ist auch ein für alle Mal klar, dass weder wir noch die Bittsteller unterm Tisch Austern mögen. Wir haben die allseits verschmähten Luxusmuscheln am Ende dezent unter die Bank gekickt, im Vertrauen auf eine gewissenhafte Reinigungskraft, die sie am nächsten Morgen diskret im Müllsack beerdigen würde. Und um noch mal auf meinen strikten Vegetarismus zurückzukommen: Nirgends in Frankfurt und Umgebung bekomme ich so umwerfend leckere, vegetarische Menüs wie dort. Was mich davon abhält öfter bei Erno’s zu speisen, ist mein unbezwingbarer Drang, die himmlischen Süßspeisen, die nach dem Essen serviert werden und für meinen Mann und mich gedacht sind, in Windeseile und bis zum letzten Krümel alleine zu verdrücken. Noch schlimmer ist es, wenn wir mit Freunden dorthin gehen, denn ich schaffe leider auch vier bis sechs Portionen. Tut mir ja wirklich leid, Gustav und Knuti, aber zu viel Süßes verursacht Zahnstein.

Jetzt fällt Gustav und Knut zu Frankfurt nichts mehr ein, aber sie hätten noch ein paar Tipps für die Gastronomie in der näheren Umgebung: Ihre erste Wahl wäre das Restaurant Villa Rothschild in Königstein, aber nur mit Übernachtung. Zwar dürfen sie dort nicht mit ins Restaurant, aber sie werden durch das Personal am Empfang mehr als nur getröstet. Dort dürfen wir sie nämlich während unserer Restaurantbesuche und auch während des Frühstücks zwischenlagern. Man verhätschelt sie mit Unmengen von Leckerlis und Streicheleinheiten und führt sie sogar gewissenhaft durch den wunderschönen Park um die Villa –  diesen Gang haben sie nach all den Köstlichkeiten auch meistens bitter nötig. Aber nicht nur den Hunden geht’s dort gut. Die Villa Rothschild ist das Rundum-Sorglos-Paket für schwelgerische Zwei- und Vierbeiner. Ebenso gerne sind Gustav und Knut im Schützenhof in Schlossborn. Familie Mohr kocht, berät und serviert aufs Beste und wir sind jedes Mal begeistert von Frau Mohrs einzigartigen, gekonnten und überzeugenden Zusammenstellungen von exotischen Gewürzen und regionalen Produkten. Für Gustav und Knut wird stets reichlich gesorgt. Wenn der Schützenhof nicht so weit weg wäre und die Rückfahrt nach all den guten Weinen so ein tollkühnes Unterfangen, wäre mein Mann bestimmt schon Schützenkönig und ich seine Schützenliesel.

Damit aber noch nicht genug, es gibt noch einige andere hundefreundliche Lokale, etwa die Weinschänke Schoss Groenesteyn in Kiedrich. Unvergesslich bleibt uns die wahre Geschichte von den vorab auf einem Tellerchen an den Tisch gebrachten Hundekeksen, die zum Entsetzen des unter dem Tisch darbenden Hundes von Herrchen und Frauchen gefuttert wurden. Dann ist da noch der Gutsausschank Baiken in Eltville, wo man ganz herrlich mitten in den Weinbergen sitzen, Weine der Hessischen Staatsweingüter trinken und leckere Gerichte essen kann, die die typischen  Gutsausschank-Schmankerln ganz weit hinter sich lassen. Und natürlich werden auch Gustav und Knut bestens versorgt: mit Hundekeksen von den netten Mitarbeiterinnen und von uns mit Butterbrot und übrig gebliebenen Bratkartoffeln. Den Haushund, der hier eigentlich Platzhirsch ist,  stört das nicht.

Claudia Zeller mit Gustav & Knut, von ihr selbst gezeichnet

Wenn’s ganz exklusiv sein soll, nehmen uns Gustav und Knut mit ins Kronenschlösschen nach Hattenheim, ein weiteres Sternerestaurant, in dem Hunde nicht „leider“ draußen bleiben müssen. Gustav und Knut futtern mit Kennermiene das leckere Brot und verkosten kritisch aber wohlwollend ein Hattenheimer Leitungswasser. Fast nebenan ist noch die legendäre Adlerwirtschaft von Franz Keller, wo wir allerdings bisweilen mit den Hunden im arg zweckmäßig anmutenden Erweiterungsbau geparkt werden. Macht uns vieren aber nix, denn das ist immer noch besser als traurig ohne Hunde im Gourmetrestaurant der Burg Schwarzenstein in Johannesberg zu speisen. Wie schade. Denn ursprünglich durften dort Hunde hinein, zumal der Hausherr selbst einen Hund hat. Warum das jetzt nicht mehr geht? Wegen der Hundehaarallergie, sagt man. Es fällt auf, dass diese Allergie in fast allen Gourmetrestaurants für Hundeverbote herhalten muss, und ich habe mich schon oft nach dem Zusammenhang gefragt. Vielleicht ist es so, dass alle Hundehaarallergiker nur in Sternerestaurants verkehren.  Möglicherweise führt aber auch der häufige Besuch von Gourmetrestaurants zu Hundehaarallergie. Vorläufig zwei kühne Thesen, die ich besser nicht verbreiten werde.  Sonst wird möglicherweise noch der deutsche oder gar der europäische Gesetzgeber wach und denkt sich ein „Gesetz zum Schutze der Bevölkerung vor Hundehaarallergien“ aus. Dann droht entweder das totale Hundeverbot in Restaurants (erste These) oder alle Gourmetrestaurants werden  geschlossen (zweite These). Aber auch dann bleiben wir positiv und entspannt, denn eine Currywurst im Stehen und an der frischen Luft genossen schmeckt doppelt so gut mit Gustav und Knut, obwohl wir nur die Hälfte abbekommen.

Restaurant-Kritik

Von Ludwig Fienhold

Achtung, jetzt kreuzen Hirsche, Wildschweine und Rehe ihren Tisch! Das neue Restaurant Landgut im Taunus hat sich auf Regionales eingeschossen, das aus heimischen Wäldern kommt. Die Küche bietet aber nicht nur Jagdfrisches, sondern auch vieles andere Gute der deutschen Küche. Bis vor kurzem hieß das Landgut noch Siesmayer. Das in die Jahre gekommene altväterliche Ambiente ist einem sehr schönen modern ausgelegten Landhausstil gewichen.

Kamin und warme Farben, kommode Sitzecken und Tische ohne Steifweißdecken, Servietten mit Wildwechsel-Hirsch-Emblem und wirklich edle Waldtapeten, welche die Umgebung nach Innen aufnehmen, geben dem neuen Lokal eine auf den Taunus abgestimmte Atmosphäre. Symbolisch für den Wechsel steht die Berkel-Schneidemaschine mittendrin, der Rolls-Royce unter den Präzisionsgeräten. Dort werden Kaiserspeck, Coppa und andere leckere Schweinereien frisch aufgeschnitten und mit umwerfend gutem Brot aufgetischt (Bauernbrot, Kartoffelbrot, Zwiebelbrot). Wer da nicht diszipliniert ist, wird sich schon vor dem ersten Gang vollmampfen.

Oliver Heberlein ist zwar nach wie vor der Küchenchef und kann sich auf die bemerkenswerte Souschefin Beate Braun und ein gutes Team stützen, hat aber seinen Stil deutlich geändert. Offenbar liegt der Küche das neue Konzept noch besser. Einen besseren Einstieg als den lauwarm geräucherten Bachsaibling aus dem Taunus kann es kaum geben, weil er mit Leichtigkeit und Raffinesse zeigt, was eine lustfördernde Vorspeise auszumachen versteht. Der Saibling ist von zartem Aroma, der süffige Kartoffel-Raukensalat wird von einer schwungvollen Radieschen-Kapernvinaigrette würzig pointiert. Der gebratene Kabeljau mit Rieslingsauce, Linsen und Apfel-Meerrettichkompott ist ebenso zart wie ausdrucksvoll und geschmacklich bestens austariert.

Roulade

Einen Evergreen, wie wir ihn lieben und der jetzt schon die Statur eines Hausklassikers im neuen Landgut hat, ist die geschmorte Roulade vom Weiderind mit hervorragender und erkennbarer Spätburgundersauce, Karottengemüse und Kartoffelstampf. Die Armen Ritter sind ein uraltes Traditionsgericht, das bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht und in ähnlicher Form auch im Römischen Reich bekannt war. Im Landgut Falkenstein werden sie indes nicht auf die alt-derbe und doch wunderbare Art mit halbierten Brötchen, Milch, Ei und Zucker serviert, sondern verfeinert zubereitet. Dort sind die Armen Ritter fast schon Edelleute auf Briochebasis, von Schwarzbiersabayone und Kirschbiersorbet bestens eskortiert.

Manierlich moderate Preise beim Essen, netter Service. Warum man aber einen mittelprächtigen Champagner in kleine Gläser mit Reklameaufdruck sperrt und deutlich zu hoch kalkuliert, können wir nicht nachvollziehen. Die üppige Weinkarte punktet mit deutschen Gewächsen, bei den offenen könnte es noch spannender und individueller zugehen. Persönlicher Bouteille-Tipp: Sauvignon Blanc 2009 von Prinz aus dem Rheingau.

Kabeljau

Die neue Extrakarte mit sechs Bieren der hochspeziellen und sehr empfehlenswerten Manufaktur Braufactum passt zum neuen Restaurant, zumal diese Biere sehr gut zu gewissen Speisen eingesetzt werden können. Die Terrasse ist die schönste überhaupt, gäbe es nicht noch die ebenso attraktive in der nahen Villa Rothschild, die ja als Schwesterhotel ebenfalls im Besitz des Unternehmers und Jägers Dr. Broermann ist und auch von Kempinski betrieben wird. Fazit: Der Wechsel vom Restaurant Siesmayer zum neuen Landgut hat deutlich mehr als eine Namensänderung gebracht. Ambiente und Küche sind in ihrer Aussage und Darstellung weit eindeutiger geworden. Die Neuausrichtung ist radikal und signalisiert genau das Wurzelpackende: Back to the Roots.

Hotel Kempinski, Restaurant Landgut Falkenstein, Königstein-Falkenstein, Debusweg 6-18, Tel. 06174 900. Täglich geöffnet von 18 – 22 Uhr.  Hauptgerichte 23 – 36 €.    www.kempinski.com/falkenstein

Photo Credit: Barbara Fienhold

Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura wechselt von Avantgarde zu Klassik

Gehen die Avantgarde-Experimente dem Ende entgegen? Nach der Schließung des El Bulli in Spanien verkündet jetzt auch der Italiener Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena, dass er sein Repertoire umstellt.

Überraschende Meldung aus Italien: Wie Stefano Bonilli, der Ex-Chef des bekannten Gambero-Rosso Führers, in seinem Blog (http://blog.paperogiallo.net/2012/09/basta_cucina_di_avanguardia.html) berichtet, wendet sich Starkoch Massimo Bottura bewusst von der Avantgarde-Küche ab. Grund sei die Wirtschaftskrise, die in Italien schon zur Schließung von 9000 Restaurants führte und, so Bonilli, auch „psychologische Auswirkungen“ hat. „Avantgarde kochen ist momentan schwierig und geht mehr als zuvor gegen den Strom.“ Zu den „psychologischen Auswirkungen“ hätte man gern noch mehr erfahren: Halten die Gäste nur ihr Geld zusammen oder haben sie Nase, Schnauze und Mund voll von Gels, Schäumchen und Halbweichem? Langweilt das Spiel der Konsistenzen? Oder wagen die Gäste nach einem Jahrzehnt Avantgarde-Boom etwa, echten Gegenwert für ihr Geld einzufordern?

Küchengeschichtlich betrachtet eroberten extreme Avantgardisten wie Maincave oder Marinetti ja stets vor Wirtschaftskrisen und Weltkriegen die kulinarische Bühne. Entsprechend war die Zeit ihrer Exzesse dann bald abgelaufen. Die Gäste hatten wirklich andere Sorgen.

Tatsächlich hat Bottura sein Lokal renoviert, die Website zeigt freilich noch die alten Molekulargerichte: Nur die zwei Spritzen, die sich in eine Nahrungskugel senken, verschwanden in der Versenkung. Die Karte bietet jetzt auch Culatello, Mortadella  und gut gereiften Schinken. Wer jetzt industrielle Zusatzstoffe wie E 406, E 418 und E 416 und weitere Beigaben vermiss, die „Avantgarde“ erst möglich machten, der sollte nicht verzweifeln. Bottura bietet seine Molekulargerichte weiterhin auf der Karte in einem speziellen Menü an. Das indes heißt jetzt nicht mehr „Avantgarde“, sondern „Klassiker“ Nichts ist halt so alt wie die Mode von gestern.

Jörg Zipprick

Hessens beste Köche

Christoph Rainer von der Villa Rothschild Nr. 1

Es gibt beinahe mehr Koch-Preise als Köche. Der Große Gourmet Preis ist noch so einer. Doch der Abend im Jumeirah Hotel in Frankfurt war eine Bereicherung. Es wurden die besten Köche Hessens 2012 ausgezeichnet und der Primus unter ihnen geehrt. Neben dem Hotelküchenchef Martin Steiner waren Christoph Rainer (Villa Rothschild), Mario Lohninger (Lohninger, Holbein´s), Alfred Friedrich (Lafleur), Andreas Krolik (Tigerpalast) und Sven Messerschmidt (Burg Schwarzenstein) sowie Stephan Brandl (Residenz Heinz Winkler) mit von der Partie. Auch Heinz Winkler reiste aus Aschau an und würzte mit bissigen Kommentaren.

Der Abend war mit 150 Gästen in wenigen Tagen ausverkauft. Zum Champagnerempfang gab es Delikatessen vom neuen Tigerpalast-Küchenchef Andreas Krolik, etwa Creme vom mild geräucherten Kabeljau mit Tatar von Bretonischer Makrele, gegrillter Paprika, Zitronenöl und Speckcrunch. Der erste Gang am Tisch war ein müder

Köche (v.l.): Krolik, Brandl, Steiner, Messerschmidt, Lohninger, Rainer, Friedrich

Auftakt mit Gänseleber von Alfred Friedrich. Doch dann gab es nur noch Glanzleistungen: Eine leichte und doch aussagekräftige Seeforelle mit Senfgurke, Dill und Nussbutter von Sven Messerschmidt; Jakobsmuschel mit Lardo, Quinoa-Körnern in erstaunlich intensiver Sommertrüffelsauce von Stephan Brandl; Mario Lohningers Meisterstück Black Cod in geräucherter Consommé; Christoph Rainers umwerfend gutes und präzise gegartes BBQ vom Omaha Prime Beef; Martin Steiners leckere Interpretation der Sachertorte mit Guanaja-Kuvertüre, Marille und Thymian. Perfektes Timing, gute Organisation, flotter Service. Die Gäste bekamen für 189 Euro viel geboten, zum Menü gab es Weine à discrétion, von Leitz, Chapoutier und anderen.

Die stets mit Pariser Chic gekleidete Jumeirah-Hoteldirektorin Dagmar Woodward überließ die Bühne den Köchen und Andreas Dietz von der Medienagentur „desas“, der das Eventum veranstaltete und mit einer Art Peter Frankenfeld-Witz moderierte. Dabei wurden auch kurz und knackig die Köche interviewt. Der prägnanteste Satz kam von Heinz Winkler: „Was ist das Beste, was man über die Molekularküche sagen kann – der Wareneinsatz?! Kurzweilig auch die Liveschaltungen in die Küche, die sich andere für solche Veranstaltungen einmal abkucken können.

Heinz Winkler in: Mikrophone kann man nicht essen

An diesem Abend wurde Christoph Rainer von der Villa Rothschild in Königstein zu Hessens Nr. 1 gekürt, was auch den Restaurantbewertungen von Michelin (2 Sterne) und Gault Millau (18 Punkte) entspricht. Der Große Gourmet Preis, der in allen Bundesländern verliehen wird, basiert auf den Rankings der wichtigsten Restaurantführer. Das nächste Gala-Dinner wird in Niedersachsen sein, im Steigenberger Hotel Remarque in Osnabrück. Am 13. Oktober ist Deutschlands Lieblingsinsel an der Reihe, dann werden im St. Regis Mardavall Mallorcas Spitzenköche ausgezeichnet.

 LF

Bild oben rechts: Christoph Rainer (Archiv Villa Rothschild)

Fotos: Andreas Glänzel