Im Frankfurter Trendlokal besinnt man sich

wieder auf Traditionelles

Das Küchenduo Ronny Bolz & Luka Spaniol Simunelic hat nach nur zehn Monaten überraschend den Chefposten im Restaurant Margarete in der Frankfurter Braubachstraße aufgegeben. Zum Nachfolger wurde Martin Räntzsch, der zuvor Küchenchef im Lokal Blumen war, das wie die Margarete ebenfalls von Simon Horn betrieben wird. Das Restaurant Margarete hat sich inzwischen kulinarisch neu aufgestellt, die erste neue Speisekarte wird bereits gefahren.

Der neue Mann für Margarete, Martin Räntzsch, hat zuvor im Miniaturlokal  Blumen im Nordend mit 20 Plätzen gearbeitet, kennt aber auch durch seine Zeit im Frankfurter InterConti, was es heißt, weit mehr Teller über den Pass zu schicken. Er möchte Regionales und Traditionelles neu interpretieren, ohne dabei aber kreative Kapriolen wie seine Vorgänger zu schlagen. Von „griffigen, handwerklich soliden und eher unkomplizierten Gerichten“, spricht Hausherr Simon Horn, der weiter auf eine „entspannte Küche“ in ebensolcher Atmosphäre setzt. Mittags gibt es wechselnde Gerichte, etwa ein saftiges Côte de Boeuf oder einen feinen Adlerfisch. Die Preise haben insgesamt abgespeckt, das Profil ist klarer geworden und mäandert nicht mehr so heftig zwischen klassisch und trendig. Bei Preisen von 5 bis 12,50 Euro beim Lunch bleibt der Bereich à la Carte gastfreundlich kalkuliert. Eine tolle neue Idee sind die Frankfurt-Tapas, die zwischen 12 und 23 Uhr serviert werden und lustfördernd wirken: Handkäs-Tatar mit hausgebackenem Brot (4,20); Tafelspitzsalat mit Kerbelvinaigrette (5,50); würziger Linsensalat mit Pulpo (6,80); Schweinebauch mit Spitzkohlsalat, Kümmel und Taggiasca-Olive (6,80); Warmes Roastbeef-Sandwich mit Meerrettich, Paris-Butter, Gurke,  Radieschen (9,80); Ceasar Salad mit Schmorhuhn (12,50); Espresso-Rosmarin Crème Brûlée (6,20); Apfel Crumble nebst weißer Mousse (6,50).

Simon Horn

Abends geht es etwas anspruchsvoller und aufwendiger zu. Es gibt Simmentaler Rinderfilet, Foie Gras, Risotto oder Seeteufel, wobei sich die meisten Hauptgerichte deutlich unter 20 Euro bewegen. Die anfänglich sehr magere und wenig anregende Weinkarte hat sich in den letzten Wochen deutlich verbessert, vor allem bei Flaschen aus Deutschland und Österreich zeigt man weit mehr Profil. Die Veränderungen in der nicht einmal ein Jahr alten Margarete sind somit vorerst eher positiv zu registrieren, wobei der Qualitätsbeweis noch erstellt werden muss. Erste Tapas-Proben gerieten schon mal gut.

Über den mit großer Finesse arbeitenden Koch und Patissier Ronny Bolz heißt es, dass er künftig als Chocolatier arbeiten möchte, selbstständig und nicht mehr in der Gastronomie. Sein als unzertrennlicher Kollege geltende Partner Luka Spaniol Simunelic soll nach Berlin mit unbekanntem Ziel wechseln.

Die Gründe für den Abschied der beiden jungen Küchenchefs Ronny Bolz und Luka Spaniol Simunelic vom Restaurant Margarete sind vielseitig. Dass beide Talente sind, haben sie auch in einigen Stationen zuvor bewiesen (Villa Rothschild, Cyrano, Bean & Beluga etc.), doch konnten sie im Restaurant Margarete nur stellenweise zeigen, was in ihnen steckt. An manchen Tagen tafelte man sehr gut und spannend, an anderen nur überstrapaziert kreativ und handwerklich eher kryptisch. Die meisten Gäste bestellten sich eher die normalen Gerichte und vernachlässigten die Kapriolen. Jedenfalls fehlte die Kontinuität, den Preisen mangelte es stellenweise an Nachvollziehbarkeit. Jetzt erlebt man als Gast viel eher so etwas wie eine Struktur. Einem jungen Lokal mit originellen Köpfen sollte man ohnehin auch etwas mehr Spielraum gönnen. Die Margarete ist auf einem guten Weg.

Ludwig Fienhold

Margarete, Frankfurt, Braubachstraße 18 – 22, Tel. (069) 13 06 65 00. Restaurant, Café & Bar, Montag – Freitag ab 7.30 Uhr, Samstag und Sonntag ab 10 Uhr. Restaurant Montag – Samstag 12 –14.30 Uhr, abends ab 18 Uhr. Sonntag ab 10 Uhr geöffnet. www.margarete.eu

Hier darf es etwas länger sein

Wer sagt eigentlich, dass Frühstück immer früh sein muss. Es kann auch ein Spätstück sein, gerade sonntags, wenn man mal nicht den Kaffee herunterkippen muss und mit Croissant zwischen den Zähnen aus der Tür eilt. Die beste und individuellste Adresse dafür in Frankfurt ist das neue Hotel Lindenberg, wo man zwischen 11 und 16 das Frühstücksmittagessen genießen kann. Für 22 Euro gibt es jeden Sonntag ein Buffet, das dem Motto Qualität statt Quantität gehorcht. Dazu kocht in der heimeligen Wohnküche Kimberley Unser oder ein anderer Mitarbeiter aus ihrem jungen Team vom Seven Swans unterschiedliche Gerichte, etwa Strammen Max, Eier mit Grüner Soße, Reibekuchen mit Apfelmus oder Erbsensuppe.

Das Hotel Lindenberg bietet schon optisch viel Delikatesse. Es ist, als hätte uns eine künstlerisch talentierte Pippi Langstrumpf ihren leicht erwachsenen und doch noch ungestümen Traum von einer Villa Kunterbunt hinterlassen. Die Augen schwelgen in so heiteren Dimensionen, dass der Tag nur gut werden kann. Man sieht dem kleinen und feinen Buffet bereits an, wie es schmeckt. Die handverlesenen Aufschnitte, Schinken und Würste sind einfach gut, der Käse ausgesucht, die Brot/Brötchenauswahl wird durch Croissants und Laugengebäck aufgewertet.

Das Frühstück im Hotel Lindenberg ist nicht inklusive der Getränke. Rhabarber-Schorle, frisch gepresster Orangensaft, Cappuccino, Anno 1308 Keller Bier, Riesling oder Loire-Sekt gibt es gegen fairen Aufpreis (Cappuccino beispielsweise 2,50 €, eine Flasche Riesling 17 €). Die Speise/Getränkekarte mit Preisen wird gleich beim Entree vorgelegt, was Missverständnisse vermeidet. Zum Frühstücks-Programm gehört im Lindenberg ein Besuch der Kino-Bar um 16 Uhr im Haus, wo Filme für Kinder und Erwachsene gezeigt werden. Kinder zieht es meist ab 12 Uhr ins kleine Lichtspielhaus, was den Eltern und vielleicht auch anderen Gästen Ruhe gönnt.

Sonntag ist der schönste  Tag, an dem Externe und Hotelgäste aufeinandertreffen.  Man sollte sich für das Frühstück besser anmelden, denn die 30 Plätze können schnell besetzt sein. Für uns gibt es keinen schöneren Platz zum späten Frühstück als das Hotel Lindenberg. Es bietet im Grunde weder Frühstück noch Brunch, sondern eher einen Sonntag ohne Limit. Niemand wird hier zu einer bestimmten Zeit ausgewiesen, das Buffet steht lange bereit. Man lässt sich als Gast nicht nur bedienen, sondern läuft umher und gabelt mit jedem Bissen vielleicht auch ein nettes Gespräch oder eine neue Bekanntschaft auf.

Im Mainkai-Café in der Nähe des Doms kann man jetzt täglich frühstücken, während der ganzen Öffnungszeit von 10 bis 20.30 Uhr. In dem ehemaligen Waschsalon liegt viel Zeitungslektüre aus. Morgens bietet sich das „Jogger“-Frühstück an, bei dem man guten Gewissens den Läufern am Mainufer zusehen kann. Beim „Sektgeflüster“ sind zwei Gläser Prosecco enthalten, beim „Südländer“ Mozzarella und Basilikumfrischkäse. Der Gast kann aber auch nur ein Croissant, Eier mit Speck oder Müsli mit frischem Obst bestellen. Die Kuchen sind ebenfalls gut, das Tiramisu wird hausgemacht. Was immer am Buffet zu sehen ist, wirkt appetitlich. In der Küche werden täglich frisch Salate, belegte Brötchen und verschiedene Sandwichs zubereitet. Aktuelles wird auf einer Schiefertafel annonciert. Besonders gut ist die hausgemachte, passierte und bestens gewürzte Linsensuppe mit Sucuk, türkischer Knoblauch-Kräuter-Wurst. Die saftig-pikante Wurst schmeckt auch zum Eierfrühstück. Der marokkanische Minzetee wird mit frischen Blättern im großen Glas serviert, erfrischend gut außerdem das leicht salzige türkische Joghurtgetränk Ayran. Betrieben wird dieses liebenswerte Lokal von Dilek und Ugur Cura, deren Familie aus dem türkischen Ansichtskartenstädtchen Altinoluk am Golf von Edremit stammt. Das Lokal fungiert daneben als „Vertical Gallery“ und ermöglicht jungen Künstlern einen alternativen Auftritt zur Galerieszene. Recht kunstsinnig ist bereits der Ausblick auf die gegenüberliegende Dreikönigskirche, die sich in würdevoller Gelassenheit über dem Main erhebt

In der Margarete kann man immerhin bis 14 Uhr frühstücken. Das immer noch als neu geltende Restaurant mit Café zählt wie die vorgenannten zu den besonders angenehmen, entspannten und lebendigen Adressen der Stadt. Mit gutem Croissant, Butter und Marmelade kann man schon sehr zufrieden sein. Manchmal darf es etwas mehr sein. Die frischen Eier vom Oköbetrieb Harvesterhof in Linter/Limburg werden mit Baguette und gesalzener Butter serviert, doch sollte man unbedingt noch den wunderbar krossen Alblinger Bauchspeck dazu bestellen. Der Kaffee/Cappuccino in der Margarete gehört zu den besten der Stadt, er kommt von der kleinen feinen Rösterei Pheonix aus Dresden: Kräftiges harmonisches Aroma, korrekte Temperierung, perfekte Crema, Milchschaum mit Stand.

LF

Lindenberg

Lindenberg, Frankfurt, Rückertstrasse 47, Tel. 069 430 591 530. www.das-lindenberg.de

Margarte, Frankfurt, Braubachstraße 18 – 22, Tel. 069 13 06 65 00. Café & Bar, Frühstück:  Samstag und Sonntag 10 – 14 Uhr. www.margarete.eu

Mainkai Café, Frankfurt, Mainkai 15, Telefon (069) 260 975 65. Durchgehend Frühstück. Geöffnet Montag bis Sonntag zwischen 10 und 20.30 Uhr, Samstag 9 – 20.30 Uhr www.mainkaicafe.de

Photo Credit: Barbara Fienhold (4x Lindenberg), Peter Unsinn (1x Margarete)

Erstklassige Frühstücksadressen

Goethe genehmigte sich zum Frühstück bereits Champagner, Theodor W. Adorno genoss Omelett mit Toast und Mozart löffelte morgens gerne Suppe. Wenngleich sich viele für das Frühstück zu Hause gar keine oder zu wenig Zeit nehmen, so ist die Ausdauer beim Frühstück in Urlaubshotels enorm.

Im Hotel Bareiss in Baiersbronn wartet auf die Gäste ein Schlaraffia aus Rostbratwürstchen, Weißwürsten mit süßem Senf, geschmälzten Fleischküchle, à la minute zubereiteten Eierspeisen mit Speck, frischen Kräutern, Shrimps oder Lachs. Aus der Charcuterie kommen beste Salami, Mettwurst, Tiroler Bauernspeck, hausgemachte Leberwurst, Schwarzwälder Schinken, rosa Roastbeef, Parma- und Serranoschinken und einiges mehr. Die knackigen Nordmeerkrabben fallen ebenso gut aus wie die Wildsülze und das viele frische Obst. Eine solch Brot- und Brötchenauswahl wie hier, lässt den Gast wie in einer Bäckerei fühlen. Frischgepresste Obstsäfte und ein animierendes Tee-Sortiment sowie verschiedene Kaffeespezialitäten vergrößern nicht nur das Angebot, sondern vertiefen es. Da man bis mindestens 11.30 Uhr tafeln kann, wird auch der Riesling-Sekt häufiger aus dem Kühler geholt. Gleichwertiges hat sich in Deutschland nur in der Nachbarschaft entwickelt, in der Traube Tonbach, wo nicht nur die Vielfalt, sondern vor allem die enorme Qualität Lichtjahre von vielen anderen Hotelbuffets entfernt ist.  Hier gibt es hervorragenden Parmaschinken mit Melone, feinstes Tatar und verschiedene Delikatessen im Gläschen, die wegen ihrer Leichtigkeit und Finesse gerade am Morgen als Amuse gueules sehr willkommen sind. Vom Brot- und Brötchensortiment bis zur Teeauswahl bewegt sich alles auf höchstem Niveau. Ein besseres Frühstücksbuffet wird man in Deutschland nicht finden.

Traube Tonbach

In der Villa Rothschild in Königstein können die Gäste in der ehemaligen Küche der Familie Rothschild frühstücken. Es gibt im Lande des Frankfurter Würstchens bayerische Weißwürste und Nürnberger Rostbratwürste sowie verschiedene Eiergerichte à la carte. Das mit Sauce Hollandaise pochierte Ei mit Rahmspinat und gekochtem Schinken auf knusprigem Toast fällt hervorragend aus. Eine ausgezeichnete eigene Kreation ist das Cesaren-Ei, welches im Ofen gegart und mit geschmortem Romanasalat, Cesarendressing und Parmesankäse im Gläschen serviert wird. Am Buffet holt man sich angenehm portionierte Shrimps in wölkchenleichtem Dressing, frisches Obst, gutes Brot und Brötchen, Aufschnitt und mehr.

In der Residenz von Heinz Winkler in Aschau gibt es neben der fabelhaften hausgemachten Mohnmousse viele regionale Schmankerl und individuelle Speisen, im Promi-Hotel Stanglwirt in Going bei Kitzbühl wird frisches Gebirgsquellwasser aus der eigenen Kaiser-Quelle sowie frische Kuhmilch, Alm-Butter, Wurst und Käse aus eigener Landwirtschaft in Bio-Qualität angeboten. Im Sacher in Wien darf man zu Walzermusik schon am frühen Morgen die berühmte Torte essen, wobei der Gewürzgugelhupf weit besser schmeckt.

Atlantis

Viele sehen im Atlantis in Dubai ein Micky Mouse Hotel, doch die Frühstückswelt dort ist erstaunlich. Über 20 Köche arbeiten an verschiedenen Live Cooking Stations und servieren Gerichte aus Singapore, Japan, China und Indien sowie Europa. Es herrscht Jahrmarkttrubel. Highlights: Chinesische Dim Sum, köstliches frisch zubereitetes indisches Nan Bread, ausgezeichnete arabischen Mezzeh, kleine feine und würzige Vorspeisen, ein Dutzend hervorragender Brotsorten, vom Weißbrot bis zum Körnerbrot. Plus diversen Brötchen, verschiedenen Toasts, Brioche,  erstklassigem  Baguette.  Die ausgezeichneten Croissants kommen frisch dampfend aus dem Ofen. Erstaunlich gut sortiert ist auch die Obstabteilung, in der reife und gute Früchte warten, darunter Ananas und Papaya. Erstklassig fallen zudem die verschiedenen Obstkompotte aus, die mit Zimt und anderen Gewürzen aufgepeppt wurden.  An einer Saftbar werden in Karaffen und Weinkaraffen verschiedene frische Säfte attraktiv präsentiert: Mango, Ananas, Karotte, Wassermelone, Apfel.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Hotel Bareiss

Der Kau-Trainer vom Wörthersee

Für viele Tage wird der Kautrainer mein ständiger Begleiter. Der harte Bursche sorgt dafür, dass ich meine Zähne bewege, 30 bis 50 Mal, bis er weich genug ist und ich ihn zu Brei gemacht habe. Kein Tag jedenfalls ohne diesen Dinkelfladen im medizinischen Wellness-Hotel Viva am Wörthersee, wo man die alte Mayr-Kur gehörig modernisiert hat, ohne die bewährten Grundwerte zu vergessen.

Natürlich, die ersten Tage hadert und grummelt man gehörig. Nicht, dass man Champagner und Kaviar erwartet hätte, aber doch ein wenig mehr Lustbarkeiten, vielleicht auch so etwas wie ein Wiener Schnitzel light. Man muss sogar einiges vergessen, was man bislang als gesund und unentbehrlich empfand: Obst, Salat, Müsli. Der Morgen beginnt indes mit einem Dinkelfladen und bestenfalls mit einem als Zulage gedachten Schafsquark – ärger trifft es die, welche nur ein basisches Süppchen dazu löffeln dürfen.

Viva Mayr Zentrum rechts im Vordergrund

Wer zu den großen Hungerleidern gehört und wer etwas mehr genießen darf, darüber entscheidet der Arzt nach einer gründlichen Untersuchung. Danach können die so genannten Zulagen schon appetitlicher ausfallen: fein geräucherter Bachsaibling, Forellenfilets, Putenbrust, Avocado oder Büffel-Mozzarella. Es geht grundsätzlich streng zu, den wenigsten wird auch nur ein Salzstreuer gegönnt. Die Servicemitarbeiter, die wie alle im Haus selbst einmal im Jahr für vier Wochen eine Mayr-Kur absolvieren und sich bestens auskennen, wachen mit freundlicher Entschiedenheit über die Einhaltung des Speiseplans, der morgens und mittags noch relativ großzügig ausfallen kann, abends aber die volle Härte spüren lässt. Cholesterin, Bluthochdruck, Allergien und Speckbauch wollen nun mal bekämpft sein.

Harald Schmidt ist ein bekennender Mayr-Kurgänger, die Spice Girls waren schon höchstselbst am Wörthersee und auch Madonna schickt ihre Gurus dorthin, um mehr über die segensreichen Wirkungen zu erfahren. Crash-Börsianer, Pleite-Bankiers, verlassene Ehefrauen und Ehemänner, kurzum sehr viele, denen etwas gehörig auf den Magen geschlagen hat, gehören ebenso zu den Gästen, wie Models, Balletttänzerinnen und Showstars aus aller Welt. Nicht so sehr wegen eines ausgeprägten Figurbewusstseins, sondern weil die mit der Kur einsetzende Entsäuerung des Körpers auch eine schöne Haut und mehr Elastizität verspricht. Hauptziel ist die Entgiftung und Entschlackung, wozu auch eine kulinarische Katharsis gehört. Deshalb sollten sich gerade Gourmets angesprochen fühlen, deren Hedonismus nur so lange gut gehen kann, wie sie ihre Vitalität behalten. Im Sinne des altgriechischen Philosophen Aristipp ist Genussfähigkeit das höchste Glück des Menschen, die jedoch wahrhaftig und dauerhaft nur dem Weisen beschieden sein kann, der seinem Lustempfinden nicht blindlings folgt, sondern über es zu herrschen vermag. Dies bedeutet den kompletten Ausstieg aus dem bisherigen Genussleben und die Hinwendung zu einer ungewohnten Askese. Am besten für einige Wochen.

Zu Hause, wo der gut gefüllte Kühlschrank in Griffnähe ist und viele Lokale locken, setzt man sich unnötig einem Martyrium aus, wobei das tief greifende heilende Fasten ohnedies besser unter medizinischer Anleitung und Aufsicht geschehen sollte. Direkt am beschaulichen Wörthersee gibt es mit dem „Viva-Mayr“ eine Mischung aus Wellness-Hotel und Kurklinik. Mit Schwimmbad, Fitnesscenter, aber auch einer Liegewiese zum Faulenzen. Massagen aller Art und medizinische Checks gehören zum Tagesprogramm, das man individuell abstimmen kann. Dr. Stossier ist eine Kapazität auf seinem Gebiet, er hat die traditionelle Mayr-Kur, in der es wochenlang kaum mehr als Semmeln und Milch gab,  angenehm und sinnvoll modifiziert. Mit Küchenchefin Emanuela Fischer konnte er eine kongeniale Partnerin finden, die über profunde Produkt- und Ernährungskenntnisse verfügt, die allen Köchen zueigen sein sollten. Sie sorgt dafür, dass man schonend zubereitete Gemüse als Leckerbissen empfinden kann, sich diebisch auf Meeresfrüchte im Reisblatt freut und Kartoffelblinis mit geschmortem Fenchel und Zucchini für außergewöhnlich hält. Denn diese Highlights sind keineswegs eine Selbstverständlichkeit, da ansonsten basische Suppen und Dinkelfladen eine entscheidende Rolle spielen. Die aus hochwertigem Schwabenkorn-Dinkelmehl, Wasser, Salz, Weinstein, Koriander und Fenchel hergestellten Flachbrötchen werden täglich frisch im Ofen gebacken, erfüllen aber auch noch nach Tagen in trockenem Zustand ihren Zweck. Sie schmecken durchaus gut, sollen aber in erster Linie zum bewussten Kauen anregen, damit man wieder ganz Wesentliches lernt, denn der Mensch isst zu schnell, zu viel, zu häufig, zu schwer und zu spät.

Dass bei einer solchen, auf jeden einzelnen Gast abgestimmten Diät die Pfunde purzeln (bei mir in einem Monat fünf Kilo) ist nicht das eigentliche Ziel und geschieht so nebenbei. Der Sinn liegt in der Erholung und Heilung des Verdauungssystems sowie der Reinigung, Entschlackung und Entsäuerung, wobei salinisches Wasser und ein Dutzend Kräutertees helfen. Die modischen Begriffe „Detox“ und „Dinner-Cancelling“ werden am Wörthersee schon lange gelebt, wobei hier die letzte kleine Mahlzeit am frühen Abend zwischen 18 und 19 Uhr serviert wird. Obst, Rohkost und Salat dürfen dabei nicht mehr den Magen belasten, da sie in der Nacht zu gärenden Ungeheuern mutieren, die giftig wirken, weshalb die Mediziner dafür den schönen Begriff „Horror autotoxikus“ verwenden.

Küchenchefin Fischer setzt bevorzugt den Magen stärkende Gewürze wie Ingwer, Koriander, Wacholder, Zimt und Nelke sowie hochwertige Lein-, Nuss-, Hanf- und Dotteröle ein. Wenn es ausnahmsweise Fleisch gibt, dann Poularde, Kalb und Lamm aus Bio-Haltung, was sich höchstens als 100-Gramm-Portion auf dem Teller wieder findet. Steinbutt und Bachsaibling entstammen nicht den Zuchtfarmen und sind Wildfang. Frittieren und braten ist verpönt, es wird gedämpft, pochiert und im eigenen Saft geschmort. Die täglichen drei Mahlzeiten dürfen nicht mit Zwischendurch-Knabbereien aufgepeppt werden, da sie störend in den Digestionsrhythmus eingreifen. Mikronährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente oder Enzyme gehören dagegen zur Nahrungsergänzung. Ernährungsberatungen und Kochkurse sind Teil des Viva-Mayr-Programms, denn man soll nach dieser Kur ja nicht im alten Trott weitermachen, sondern die gewonnenen Erkenntnisse das ganze Jahr über so weit es geht in den Tagesablauf einbauen. Hilfreiche Anregungen und Rezepte bietet das im Leopold Stocker Verlag erschienene Viva-Mayr-Kochbuch Gesundheit, die schmeckt.

Mag der innere Schweinehund auch anfangs nach Gänseleber und Frikadellen schreien, mit jedem Tag und Bissen kommt man mehr und mehr auf den Geschmack der Mayr-Methodik. Man fühlt sich so leicht und entspannt, dass man glaubt, über den Wörthersee wandeln zu können. Später kommt ein großer Energieschub hinzu und das gute Gefühl des inneren Aufgeräumtseins. Für den Höhepunkt nach den bedächtig langsam ausklingenden vier Wochen sollte man sich etwas Gutes gönnen, denn die Sensorik ist so geschliffen, dass man das erste normale Essen und den ersten Schluck Wein so unglaublich intensiv und nuancenreich wahrnimmt, als wäre man bei Dionysos persönlich zu Gast. Allein für dieses Gefühl hat sich der ganze Einsatz gelohnt, was den tieferen Sinn des Fastens nur erhöht.

Ludwig Fienhold

Viva, Das Zentrum für Moderne Mayr Medizin, A-9082 Maria Wörth, Seepromenade 11, Tel. 0043

4273 31117. www.viva-mayr.com

Dres. Christine & Harald Stossier

Der französische Restaurantführer hat Probleme

In Frankreich gerät der Michelin unter Druck. Neben schwindenden Auflagenzahlen steht nun die Seriosität des Restaurantführers im Blickfeld. Laut französischen Pressestimmen ist die kritisch distanzierte Balance von Michelin und Köchen in Gefahr, weil es verstärkt geschäftliche Bindungen zwischen beiden gäbe. Der ehemalige Michelin-Direktor Jean-Luc Naret, der acht Jahre die Geschicke des Guide Rouge bestimmte, soll dabei eine maßgebliche Rolle gespielt haben. Naret war bis August 2010 Direktor des Michelin in Frankreich.

BISS-Mitarbeiter Jörg Zipprick berichtete zusammen mit Co-Autor François-Régis Gaudry im L’Express, einem der wichtigsten Wochenmagazine Frankreichs, über den Auflagenschwund des Guides, das Dossier Loiseau, die kulinarische Beratungsagentur der Lebensgefährtin von Jean-Luc Naret sowie über nicht gerade „anonyme“ Inspektoren und die Tatsache, dass der Michelin den Platz auf seiner Website von Gastronomen bezahlen lässt. Hinter vorgehaltener Hand sprechen einige Spitzenköche von der „Michelin-Steuer“ oder der „Michelin-Zwangsabgabe“. Mit dem gleichen Thema befasst sich ein Artikel von Laurent Seminel und Jörg Zipprick im französischen Gastronomie Magazin gMag (siehe Links dazu weiter unten).

Nachfolgend ein Interview von Peter Lunas mit Jörg Zipprick über merkwürdige Vorgänge beim Guide Michelin in Frankreich

Joel Robuchon

PL: Glauben sie an die Urteile des „Michelin France“?

JZ: In Frankreich scheinen einige der Drei-Sterne-Köche unter „Artenschutz“ zu stehen. Eine Auszeichnung für vergangene Leistungen um die französische Küche wäre sicher gerechtfertigt. Was der Gast aufgetischt bekommt, ist nicht immer Top-Qualität. Ich selbst orientiere mich eher an Mundpropaganda.

PL: Zu den großen Köchen Frankreichs gehörte auch Bernard Loiseau, der im Jahr 2003 Selbstmord beging. Im Jahr 2003 sagte der Pressesprecher des Michelin, man hätte nie an Loiseau gezweifelt. Steht das so im Dossier, dass der „L’Express“ druckt?

JZ: Derek Brown (ehemaliger Michelin-Direktor) attestiert Loiseau eine „seelenlose Küche“, der es an Charakter mangelt sowie „Unregelmäßigkeiten.“ Wenn dies die Art des Michelin ist, nicht zu zweifeln, wie klingt es dann, wenn der Direktor einen Stern einziehen will?

Zwei, die sich offenbar gut verstehen: Jean Luc Naret (l.) und Juliane Caspar, Chefredakteurin des Michelin in Frankreich

PL: Loiseau war in Frankreich ein besonders beliebter Koch, aber der Fall ist jetzt zehn Jahre her. Was haben ihre Co-Autoren und sie denn aktuell zum Guide zu sagen?

JZ: In den letzten acht Jahren hat der Michelin eine Wendung vollzogen. War es Wirten und Köchen früher verboten, mit Michelin-Auszeichnungen zu werben, können sie nun „Sterne zum Anschrauben“ und Michelin-Plaketten kaufen. Einige Inspektoren bewerten frühere Arbeitgeber bzw. deren Freunde und Konkurrenten. Die Lebensgefährtin des ehemaligen Direktors Jean-Luc Naret eröffnete während seiner Amtszeit einer Beratungsagentur für Köche. Ihr prominentester Kunde heißt Joel Robuchon. Akut in Gefahr sind zwei wesentliche Pfeiler der „Michelin-Legende“: Die Anonymität der Inspektoren sowie die finanzielle Unabhängigkeit von Köchen und Restaurateuren.

PL: Naret war Michelin-Direktor und seine Lebensgefährtin berät Köche? Ist sie vielleicht vom Fach?

JZ: Nein. Colette Poupon arbeitete als Model. Nachdem sie Naret kennen lernte, bot sie Köchen an, sie beim ihrem „kreativen Prozess zu begleiten“. Robuchon ließ sich wegen seiner Website beraten.

PL: Hat Robuchon jetzt gemogelt?

JZ: Ich glaube nicht, dass er das nötig hat. Nun wandern solche Beratungshonorare natürlich in die Haushaltskasse des Paares Naret-Poupon. Ich denke, dass steht in Widerspruch zur Unabhängigkeit, die Michelin stets für sich in Anspruch nimmt. 

PL: Wie beschafft man sich als Koch die Namen der anonymen Tester?

JZ: In dem er andere Köche fragt. Tester verfügen über eine Art „Dienstausweis“ mit ihrem richtigen Namen. Den zeigen sie nach einer Visite vor. Ein Blick ins Reservierungsbuch reicht dann, um auch das Pseudonym und oft die Handynummer des Testers zu kennen. Koch-Kollegen tauschen sich diesbezüglich gerne aus. Die besten französischen Köche verfügen über Listen der Tester. In  Fleißarbeit wurden darin so gut wie alle Tester der letzten dreißig Jahre erfasst.

PL: Der Koch will seine Bewertung und sein Investment schützen, das ist doch verständlich.

JZ: Genau so sehe ich es auch. Wollte Michelin jedoch anonym testen, könnte der Tester einfach ins Lokal gehen und am Schluss die Rechnung begleichen. Der Dienstausweis baut gewissermaßen Druck auf.

PL: Wieso ist die finanzielle Unabhängigkeit des Guides von den Köchen gefährdet?

JZ: Mal abgesehen vom Fall Naret: Michelin France verkauft mehr und mehr an Köche und Wirte: Blechsterne, Plaketten zum Beispiel. Für die „Wonderbox Michelin“, eine Art Geschenkgutschein, verzichtet der Wirt auf etwa 30% vom Umsatz. Dazu wird niemand gezwungen. Aber mit der Marke „Michelin“ lässt sich vieles verkaufen. Jean-Claude Vrinat, der ehemaliger Eigner des Pariser Lokals „Taillevent“, hat das Unbehagen seiner Branche auf den Punkt gebracht: „Was wird die Reaktion der Inspektoren gegenüber all denen sein, die ihr freundliches Angebot nicht angenommen haben?“ schrieb er an die Direktion.

In der neuen Website „Michelin Restaurants“ kann jeder Inhaber eines Restaurants außerdem seinen Platz kaufen. Für 69 Euro im Monat stellt Michelin dann die Fotos, Speisekarte oder Kurzbeschreibung des Wirtes herein. Das Angebot richtet sich ausdrücklich auch an Köche, die nicht von der Michelin-Redaktion ausgewählt oder getestet wurden. 

Colette Poupon, Freundin von Naret, Model, Gastronomie-Beraterin

PL: Worin sehen sie den Unterschied zwischen der Michelin-Website und dem bezahlten Einstellen von Fotos in anderen Guides?

JZ: Bezahlte Fotos werden meist Restaurants angeboten, die es in die redaktionelle Auswahl eines Führers geschafft haben. Auf „Michelin Restaurants“ kann auch ein wirklich schlechtes Restaurant selbst darstellen, immer vorausgesetzt, es fließt Geld.

PL: Was ist die Gefahr bei solchen Praktiken?

JZ: Dadurch gelangen Lokale ganz ohne Test auf die Michelin-Website. Gerade Michelin hat jedoch in seiner Eigenwerbung immer wieder die Unabhängigkeit betont.

Der Michelin greift inzwischen in die Geldbörsen der Köche. Ein Kunde hat jedoch – vollkommen zu Recht – andere Rechte und Erwartungen als ein simples „Testobjekt“. Der Koch wird momentan zum wichtigsten Kunden des Guide Michelin

PL: Sie berichten aus Frankreich über den „Michelin France“. Wie sieht es in Deutschland aus?

JZ: Michelin ist ein französisches, zentralistisch strukturiertes Unternehmen. Wichtige Entscheidungen fallen in Paris oder neuerdings in Boulogne-Billancourt. Die „bezahlte Website“ gibt es inzwischen auch in Deutschland. Der Preis ist identisch, nur heißt das französische „pack visibilité“ („Sichtbarkeitspaket“) hierzulande „Premium Paket“.

Die Originalbeiträge aus Frankreich

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/les-sept-casseroles-du-guide-michelin_1212498.html

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/la-verite-sur-le-suicide-du-chef-bernard-loiseau_1212381.html

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/affaire-bernard-loiseau-le-guide-michelin-a-toujours-nie-son-coup-de-semonce_1213258.html

http://www.gmag.fr/

Nie war spanischer Schaumwein besser

Von Ludwig Fienhold

Natürlich trinken wir gerne Champagner, selbstredend gibt es guten deutsche Sekt, französischen Crémant und italienischen Prosecco.  Doch kein anderer Schaumwein hat eine solche Entwicklung in der Qualität genommen wie der spanische Cava. Industrielle Supermarkt-Erzeugnisse à la Freixenet prägen mit Masse das matte Image, es gibt aber längst viele individuelle und handwerklich gemachte Schaumweine dieser Spezies, die mit Topchampagner mithalten können. Wir möchten mit einer Auswahl Lust darauf machen.

Cava Kripta

In Spanien bringt Cava-Trinken besonders großen Spaß, weil einem das Vergnügen leicht gemacht wird. Man bekommt dort in den Lokalen allenthalben eine stattliche Auswahl zu sehr moderaten Preisen. Selbst in Nobelhotels wie dem Marbella Club, wo es mit dem Champagne Room eine schöne Art-Deco-Bar für Feintrinker gibt. Der famose Gramona Imperial wird in großen Zwiesel-Gläsern serviert. Darin entfaltet er sich prächtig, fließt die cremige Perle zart moussierend über die Zunge. Der golden schimmernde Gran Juvé y Camps, eine Topcuvée aus den Rebsorten Macabeo, Xarello, Parellada und Chardonnay, gehört mit seinem opulenten reifen Charakter und gleichzeitiger Frische zu unseren großen Favoriten. Solche Harmonie der Aromen und heitere Spitzfindigkeit ist man eher von erstklassigem Champagner gewohnt, bei diesem Cava macht jedes Glas Lust auf das nächste. Im Hotel Kempinski in Marbella bekommt man nicht nur den wegen seiner Amphoren-Flasche bemerkenswerten Kripta Brut von Torelló. Er gehört mit 45 € Einkaufspreis zu den teuersten spanischen Schaumweinen, in den Restaurants vom Kempinski wird er für angenehme 75 € offeriert.

Wenn auch Spanien bei den Deutschen als Urlaubsland besonders beliebt ist, so sind bei uns spanische Restaurants eher dünn gesät, in der Spitzenklasse nicht einmal hauchdünn. Sieht man vom Drei-Sterne-Restaurant Juan Amador in Mannheim ab, wo Gäste sehr guten Cava (Juvé y Camps, Emendis, Raventos, U Mes U Fans Tres, Kripta) bekommen können, existiert nichts auf Topniveau, wobei man Amador trotz seiner spanischen Wurzeln auch nicht wirklich zur Gattung Spanienrestaurant rechnen kann. Es wird einem sehr schwer gemacht, in Deutschland in den Restaurants einen Spitzencava zu finden. Immerhin kann man im Handel fündig werden. La Vineria in Frankfurt ist die erste Adresse für spanische Weine im Rhein-Main-Gebiet, wobei dort schon immer ausgezeichneter Cava offeriert wurde. Die Hausmarke ist Roger Goulart. Vergleiche mit Champagner erscheinen zwar etwas konstruiert, doch hat man es hier in jedem Fall mit einer Topqualität zu tun, wie sie bei den Franzosen ganz gewiss nicht für 12,60 € zu bekommen ist. Die Brut Reserva ist ein gehaltvoller, geschmeidiger und chevaleresker Schaumwein erster Güte, mit elegantem Hefeton und weiniger Tiefe. Man merkt die 18 Monate Hefelager, doch dabei präsentiert sich der Cava bei feiner Perlage ausgesprochen frisch und animierend. Seriös auch der Brut Rosé von Roger Goulart, mit einem Ausbau von 24 Monaten auf der Hefe. Saftig, trockene Frucht, schöne Aromatik mit einem Hauch von Turiga-Erdbeeren.

Cava-Keller von 1+1=3

Recaredo gehört zu den besten Cava-Produzenten und gönnt den Weinen eine lange Reifezeit. Die Kellerei besitzt 50 Hektar eigene Weinberge in den besten Lagen im Penedès, die alle ökologisch bewirtschaftet werden. Manuelle Weinlese und die Herstellung der Cavas in der eigenen Bodega sind weitere Qualitätsparameter. Alle Flaschen erfahren 30 bis 36 Monate Flaschengärung und werden manuell in traditionellen Rüttelpulten geklärt. Fünf Prozent des Weins wird elf Monate in Barriques ausgebaut. Auf jeder Cava-Flasche von Recaredo sind Jahrgang, Dauer des Ausbaus und das Degorgierdatum angegeben. Die Gran Reserva Brut Nature ist eine wunderbar schmelzige, feingliedrige und geschliffene Perle mit Temperament. Dem Glas entströmen süperbe Düfte von Hefe und Heu, Grapefruit und Zitrus. Recaredo lässt Poesie perlen. Zart, duftig, sinnlich. Beim ersten Schluck mag der Cava eine gewisse puristische Intellektualität ausstrahlen, die sich jedoch nach und nach zu einem komplexen Geschmacksbild entwickelt. So auch beim Cava Subtil aus der gleichen Kellerei. Er beflügelt mit Butterbrioche und Röstaromen, die durch Mineralität, Limettenzeste und Apfelduft harmonisch aufgefrischt werden.

Gegen die Masse schwimmen will auch der neue Verband „Leading Cavas“, den der Katalane Ramon Olivella zur Förderung von Qualitätskellereien und deren Premium-Produkten gegründet hat. Die Flaschen kommen aus kleineren Manufakturen und Familienbetrieben und tragen ein eigenes Gütesiegel. Die „Leading Cavas“ stehen für eine neue Generation von Winzern, deren Erzeugnisse von eigenen Weinbergen stammen und die mit kleineren Reberträgen, Handlese und einer langen Reifezeit zu mehr Qualität finden wollen. In den Elite-Club kommen nur Jahrgangs-Cavas mit einem Hefelager von mindestens 15 Monaten (Reservas, Gran Reservas). „Wir möchten die Finesse spanischer Schaumweine zeigen und sie vom Makel der Minderwertigkeit befreien“, meint Ramon Olivellas.

Im neuen Sterne-Restaurant Weinsinn in Frankfurt konnten das Konsortium Leading Cavas und seine handwerklich erzeugten Schaumweine einen sehr guten Eindruck hinterlassen:

Emendis Brut 2007: Frisch, fein, schlank, anregend, ein Hauch von Zitrus und Wiesenblumen. Perfekter Aperitif. Macht Lust auf viele Gläser. Gibt es etwas Besseres für 15 Euro?

U Mes U Fans Tres (1+1=3), Brut Nature Especial 2006: Rebsorten Xarello, Pinot Noir, 48 Monate Hefelager, Jahresproduktion 5000 Flaschen: Champagner-like, zart, elegant, trocken.

U Mes U Fans Tres (1+1=3), Brut Nature Pinot Noir 2008: Nur 1,5 g/l Restsüße, Jahresproduktion 7.700 Flaschen: Himbeeren aus Opas Garten, gereifte Beerenfrucht, dabei sehr trocken, wunderbar gelassene Stilistik, dunkler maskuliner Rosé.

U Mes U Fans Tres (1+1=3) Ecologic Cygnus Brut Nature 2008: Mindestens 40 Monate Hefelager, 11,5 % Alkohol: Sehr reife Töne, gehaltvoll und doch schlank. Ein Hauch von Lindenblüte und Nektarine, aber keineswegs blumig, sondern knackig trocken.

Gran Torelló, Brut Nature, Gran Reserva 2007: Von über 40 Jahre alten Reben, 46 Monate Hefelager: Sehr gute Statur, etwas zu viel Hefelager, spürbare oxydative Alterstöne, Cognac-Sherry-Noten, ungewöhnlich.

Rexach Baqués, Brut Nature, Gran Reserva 2007: Aus den autochthonen Rebsorten Parellada, Macabeo, Xarello. Restsüße nur 0,3 g/l, 48 Monate Hefelager: Der beste Champagner, der ein Cava ist. Brioche, Röstaromen, Apfelfrische. Hervorragend.

Diese Cavas sind keine billigen Knallkörper für den schnellen Silvesterrausch, sondern feine Perlen mit Statur, die das ganze Jahr über Bestand haben.

Informationen

Gute spanische Cavas haben viele Vorteile: Moderate Preise, keine störende Säure, relativ niedriger Alkoholgehalt. Die Flaschen werden nach der Methode Champenoise hergestellt, die in Spanien Método Traditional heißt. Meist bestehen die Cuvées aus den Rebsorten Xarello, Macabeo und Parellada. Inzwischen gibt es aber auch immer mehr Cavas mit Chardonnay oder Pinot Noir. Von den rund 250 Millionen Flaschen, die in acht spanischen Provinzen produziert werden, bleibt knapp die Hälfte im eigenen Land, 40 Millionen Flaschen werden nach Deutschland exportiert. Die Großkellereien Codorniu und Freixenet beherrschen mit gut 70 % den Markt. Daneben existieren 250 kleine Kellereien.

Händler

www.leadingcavas.com

www.lavineria.de

www.vinaturel.de

www.vinogusta.com

In den Tiefen des

Kakao-Dschungels

Verbraucher werden getäuscht

Kopfschüttelnd legt Oliver Coppeneur eine Tafel Schokolade auf den Tisch. Auf ihr prangt ein berühmter Name: „Arriba, Superieur Edelcacao aus Ecuador“. Doch so vielversprechend das auch klingt, wie viele Schokoladentafeln und Sticks, die in Supermärkten und bei Discountern angeboten werden, hält auch diese nicht, was sie verspricht. Oliver Coppeneur ärgert das:

„Der Name „Arriba“ war zweifellos über viele Jahrzehnte hinweg eine Garantie für einzigartige Qualität“, sagt der Chef der international bekannten Schokoladenmanufaktur Confiserie Coppeneur et Compagnon aus dem Rheinland. „Doch seit zehn Jahren hat der Kakao mit diesem Namen immer weniger mit dem zu tun, wofür er einmal stand. Heute steckt in ihm wahrscheinlich kein einziges Gramm des traditionellen Arriba-Kakaos, sondern eine neue Sorte von geringerer Qualität, die zudem auch noch weniger sorgfältig hergestellt wurde.“

Oliver Coppeneur

Coppeneur weiß, wovon er redet. Vor zwanzig Jahre startete der gelernte Confiseur zusammen mit seinem damaligen Kompagnon Georg Bernardini, einem gelernten Konditor, in der kleinen Stadt Bad Honnef im Siebengebirge bei Bonn mit der Herstellung von Pralinen. 2004 folgte dann die Produktion von Schokoladen. Aber inzwischen gilt er in dem kleinen internationalen Zirkel echter Chocolatiers, die noch selber handwerklich von der Kakaobohne ab edelste Schokoladen herstellen, als „The German Guy“. Seine Pralinen und Schokoladen der Marke Coppeneur vertreibt er hauptsächlich über Fachgeschäfte. Der gesamte Herstellungsprozess von der Röstung der Bohne bis zur fertigen Tafel befindet sich unter einem Dach. Heute sind einhundert Mitarbeiter in der Confisserie Coppeneur tätig. Als typischer Mittelständler redet er aber nicht gern über Umsatz- und Gewinnzahlen. Am meisten redet er über gute Schokolade und über sein Credo dafür:

„Schokolade ist kein Grundnahrungsmittel, aber sie hat etwas Mystisches. Der Genuss edler Schokolade erzeugt Gefühle, die weitaus länger erhalten bleiben als die Erinnerung an den Geschmack. Schokolade ist Lebensfreude. Schokolade kann Gefühle erzeugen, an die der Mensch sich weitaus tiefer erinnert als an Ereignisse oder an Namen.“

Auf der Innenseite seiner Verpackungen erzählt Coppeneur Geschichten von der Herkunft seiner Bohnen und der Entstehung seiner Produkte. So schafft er für den Konsumenten Transparenz. Er soll sich mit seinen Schokoladen identifizieren können. Der Unternehmer hadert mit dem aktuellen Etikettenschwindel auf vielen Tafeln. Georg Bernardini, bis 2010 noch Mitgesellschafter von Coppeneur, hat in seinem gerade erschienenen Buch „Der Schokoladentester“ (ein geradezu grandioses Werk) nachgewiesen, dass die Berliner Schokoladenfirma Rausch mehrfach falsch Herkunfts- und Sortenangaben auf ihren Schokoladen angegeben hatte. Inzwischen musste Rausch dies auch eingestehen. Eigentlich ist dies in der Nahrungsmittelproduktion nichts Neues, denn Massenproduktion verleitet immer wieder auch zur Täuschung des Konsumenten.

In den letzten Jahren hat Coppeneur mehrfach die wichtigsten Kakaoanbaugebiete in Südamerika, aber auch in Afrika, bereist. Von einzelnen Plantagen in Ecuador bezieht er immer noch einige seiner besten Kakaosorten. Allerdings konnte er dort auch besonders drastisch den Verfall der Kakaoqualität beobachten. „Anfang des letzten Jahrhunderts stieg in den USA und in Europa der Appetit auf hochwertige Schokoladen stark an“, berichtet Coppeneur. In allen Anbauländern suchten die Einkäufer von Kakao nach Produzenten mit sehr guten Kakaobohnen. In einer abgelegenen Region Ecuadors um die Stadt Vinces in der Region Los Ríos wurden sie fündig. Hier gab es Hunderte von Kakaobauern, die auf kleinen Parzellen exzellente Bohnen produzieren. Traditionell setzten sie dafür die Bohnensorte „Nacional“ ein, welche nur in Ecuador vorkommt. Bis heute sind sich die Wissenschaftler nicht einig, ob es sich hierbei um einen besonders außergewöhnlich hochwertigen Abkömmling der ertragreichen Sorte „Forrastero“ handelt, die als Massenkakao gilt. Oder, ob es eine Verwandtschaft zu den edleren Sorten „Trinitario“ und „Criollo“ gibt. Oder, ob diese auch eine völlig eigenständige Sorte darstellt. Jedenfalls kommt nirgendwo auf der Welt ein Kakao vor, der dem typisch nussigen Aroma der „Nacional“ nahekommt. Welcher Kakaobohnengattung die„Nacional“ auch immer zugeschrieben wird, ihre Qualität ist herausragend. Diese wurde noch gesteigert, indem vor Ort die noch frischen Bohnen einem Fermentierungsprozess unterzogen wurden, wodurch die in den Bohnen enthaltenen Bitterstoffe in Aroma tragende Substanzen umwandelten. Da sich der Begriff „Nacional“ für eine weltweite Vermarktung wenig eignete, übernahmen die Händler in Vinces einfach einen regionalen Ausdruck. Die Bohnen aus dem Gebiet flussaufwärts waren von einer besseren Qualität, als die von flussabwärts. Sie erhielten so den Namen „Arriba“ (spanisch sinngemäß „von oben“). So kam der Edelkakao „Arriba“ in die Welt. Die Verbraucher gewöhnten sich an diesen Namen, und die Produzenten konnten mit ihm bessere Preise erzielen als mit dem üblichen Konsumkakao. Die Sorte „Nacional“ ist jedoch eine sehr sensible Frucht und fordert den Kakaobauern ein hohes Engagement ab. Sie braucht bis zur ersten Ernte fünf Jahre, zudem ist sie nur durchschnittlich ertragreich und wenn es infolge des periodisch auftretenden „El iño“ Phänomens tagelang im tropischen Urwald regnet, wird die Blüte so stark ausgewaschen, dass sogar eine gesamte Ernte ausfallen kann, wie etwa im Frühjahr letzten Jahres.

Viele Jahre arbeitete der einheimische Biologe und Pflanzenzüchter Castro Hormero in Naranjal an der Lösung dieser Probleme, bis er einen neuen Klon gezüchtet hatte, der mit einem Schlag die Nachteile der „Nacional“ überwand. Dieser wächst schneller, ist ertragreicher und resistenter gegenüber Wetterschwankungen. Er nannte ihn nach den Initialen CCN 51. Diese Bezeichnung kennen aber nur Experten, denn auf dem Markt wurde dieser neue Kakao weiterhin unter dem klingenden Namen „Arriba“ angeboten. Auf den meisten Plantagen in Ecuador wurden die alten Kakaobäume gerodet und der neue Klon angebaut. Die Bauern ernteten ein Vielfaches des bisherigen Ertrages. Exportierte Ecuador vor fünfzehn Jahren 100.000 Tonnen, so sind es heute fast 200.000 Tonnen. Die Bauern freuten sich über ihre gestiegenen Einnahmen, die Schokoladenproduzenten verkauften mehr Edel-Schokoladen als jemals zuvor, und die Verbraucher erhielten ihre „Arriba“ zu moderaten Preisen. Alle waren zufrieden. Allerdings war damit ein Nachteil verbunden, an dessen Publikmachung weder die Bauern, noch die Händler und auch nicht die Produzenten ein Interesse hatten. Dieser Klon verfügt nicht mehr über das unverwechselbar brillante Aromenspektrum der traditionellen „Nacional“. Es ist immer noch guter Kakao, aber kein überragend guter mehr. Auch noch durch eine andere Entwicklung verloren die Kakaobohnen zusätzlich an Qualität. Inzwischen wird ein Großteil der Kakaoernte in Ecuador nicht mehr fermentiert, sondern nach der Ernte einfach direkt getrocknet. Damit wird ein Produktionsschritt übersprungen – und so der Bedarf der großen Kakaokonzerne nach „Edel-Kakao“ noch schneller befriedigt. Der Wechsel der Sorte und das Einsparen von Veredelungsschritten sind für einen Verlust an Kakaoqualität verantwortlich und damit auch an ecuadorianischem Kulturgut

Heute hat die „Arriba“ gar nichts mehr mit der „Arriba“ vor zehn Jahren zu tun. Zwar gehören nur etwa fünf Prozent des gesamten deutschen Kakaoimportes in die Kategorie des Edelkakaos, aber davon wiederum kommen über 50 Prozent aus Ecuador. Die damit verbundenen Gefahren – beispielsweise bei einer Medienkampagne durch Verbraucherschützer-Organisationen – führte zu einem Umdenken in der deutschen Industrie. Ganz im Stillen haben deshalb vor gut einem Jahr einige Produzenten zusammen mit Wissenschaftlern begonnen, mit Hilfe eines Forschungsprojektes  Kriterien herauszufinden, nach denen die ursprüngliche „Arriba“-Bohne von ihrem Klon unterschieden werden kann. Dazu heißt es in dem Forschungsprojekt:

„Dadurch kann die hohe Qualität deutscher Edelkakaoprodukte sichergestellt und gegen die Konkurrenz ausländischer Billigkakaoprodukte geschützt werden.“

In wenigen Monaten sollen dafür die ersten Ergebnisse vorliegen. Allerdings wird dabei der Blickwinkel viel zu sehr eingeengt, denn „Arriba“ aus Ecuador ist nur ein Beispiel für fehlgeleitete Marktmechanismen. Auch in anderen Ländern haben die Anstrengungen für größere Produktionsmengen und die internationalen Preismechanismen zum Betrug am Konsumenten geführt. Wenn die Nachfrage nach einem Nahrungsmittel wie dem Kakao steigt, werden auch Wege zur Produktionssteigerung gefunden, häufig auf Kosten der Qualität. Da die Händler jedoch am längeren Hebel sitzen, können sie die Einkaufspreise gerade wegen höherer Erntemengen gegenüber den Bauern senken. Die Bauern produzieren dann noch mehr, um den Preisverfall auszugleichen, oder um sich in Zeiten steigender Preise ein finanzielles Polster zu verschaffen. Die Hersteller können ihrerseits die gestiegene Nachfrage zu günstigen Preisen befriedigen. Aber die Konsumenten werden nicht über die damit verbundene geringere Qualität informiert. Wenigstens für Ecuador könnte dieser verhängnisvolle Mechanismus bald unterbrochen werden. Jedoch geht es auch in Deutschland nicht ohne einen üblen Beigeschmack ab. Die entsprechenden Forschungsarbeiten dafür, fast 300. 000 €, zahlt nämlich nicht die Industrie sondern das Bundesministerium für Wirtschaft. Erst verkaufen große Produzenten und Handel dem Konsumenten ein falsches Produkt. Und nachdem der Schwindel offenkundig geworden ist, bezahlt der Konsument über seine Steuern auch noch die Korrektur.

Klaus  Leciejewski

Das hat uns 2012 besonders gut in Deutschland gefallen

Und wird auch im neuen Jahr Freude machen

Hotel Adlon in Berlin: Der mit Abstand beste und schönste Platz im Hotel ist das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer. Erstklassiges Essen (Zander mit Kalbsfuß-Lorbeer-Extrakt) hervorragender Service, vor allem Sommelier Shahab Jalali berät mit animierender Freude und sensibler Individualität. Mit Sicherheit ist das Esszimmer ein Kandidat auf Höchstbewertungen in allen Restaurantführern.

Hotel A-Rosa Sylt: Die phantasievollen und optisch hinreißend präsentierten Desserts von Chef-Pâtissier Christian Hümbs im Restaurant La Mer sind Weltklasse. Solch präzise und spannende Kombinationen, die wölkchenleicht und vor allem nicht zu süß ausfallen, kann man kaum sonst irgendwo erleben.

Dessert Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa Sylt

Manne Pahl Sylt: Wunderbar turbulente Atmosphäre, tolle Weine, gutes und unkompliziertes Essen. So etwas braucht man ganz oft.

Hotel Bareiss in Baiersbronn:Das Hotel ist ein kulinarisches Gesamtkunstwerk, vom famosen Frühstück bis zum erstklassigen Gourmet-Restaurant. Wir schätzen die Dorfstuben mit ihrer allerbesten Gasthausküche und den umwerfenden Rouladen ebenso, wie die Haute Cuisine von Claus-Peter Lumpp mit Gänseleber-Variationen, vollendetem Service und punktgenauen Wein-Empfehlungen.

Gänseleber im Bareiss

Breidenbacher Hof in Düsseldorf: Das Hotel verbindet Klassik mit modernem Auftritt, die Capella Bar ist unser Lieblingsplatz. Ewald Stromer zählt zu den besten Barkeepern des Landes, das Cocktail-Menü ist besonders zu empfehlen. Jetzt gibt es auch einen eigenen Whisky: Uerige Single Malt.

Brenners Park-Hotel Baden-Baden: Das Hotel gehört zu den schönsten Häusern im Lande, wozu besonders der zauberhafte Park und das aufgefrischte Spa beitragen. Wellness vermittelt auch die von Erwin Biezen engagiert geführte Oleander-Bar. Er war einer der ersten, der die Qualität von Deutschlands Extraklasse-Gin Monkey 47 erkannte.

Brenners Bar

Hotel Lindenberg in Frankfurt: Kunstvolles und Kindliches finden zu einer fabelhaften Symbiose, die ein amüsant entspanntes Wohlbefinden und Hotelleben schafft. In diesem neuen, in jedem Winkel den Kopf und das Gemüt belebenden Boutique-Hotel, werden Gäste zu Familienmitgliedern, die gemeinsam kochen und frühstücken. Wenn sie denn wollen. Externe Gäste sind beim langen und guten „Frühstücksmittagessen“ am Sonntag in der Küche ebenso willkommen, wie in der einzigartigen Kino-Bar.

Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden: Die „Ente“ ist zum Überflieger geworden, Küchenchef Michael Kammermeier arbeitet mit seinem Team auf Topniveau. Das Gänseleber-Mango-Krokant-Sandwich möchten wir das nächste Mal nicht nur als Amuse, sondern gerne als Hauptgang. Gut auch, dass es solche, hierzulande vernachlässigten Fleischstücke wie das Onglet gibt. Dazu noch in großartig satter Beef-Reduktion. Der pfiffige Sommelier Sebastian Mac Lachlan Müller ist kein Souffleur des Weinhandels, sondern trifft eine sehr persönliche Auswahl. Beispielsweise mit einem blitzsauberen Riesling Klassisch Franken von May oder superknackfrischen Grünen Veltliner Pfederspiel Steinriegel Riesling von Prager.

Kempinski Falkenstein: Die (Ver)Wandlung vom Restaurant Siesmayer mit guter Küche, aber eher beliebigem Konzept, zum Restaurant Landgut war mutig, konsequent und richtig. Das Landgut ist jetzt optisch und geschmacklich besser aufgestellt. Wildgerichte, Rouladen und anderes, was zu einem Landgut passt, werden ausgezeichnet umgesetzt.

Villa Rothschild

Villa Rothschild in Königstein: Die märchenhafte historische Residenz der Rothschilds und ihr prächtiger Park streicheln die Seele. Die Küche von Christoph Rainer kitzelt die Sinne mit kulinarischen Pretiosen, die sehr feinfühlig und detailbewusst kombiniert werden. Emphatische Gerichte, wie Iberico-Schwein mit geröstetem Oktopus mit Sauce Bouillabaisse, gefallen uns besonders gut.

Lohninger in Frankfurt: Mario Lohninger hat mit seinen Restaurants Silk und Micro im Cocoon Club Frankfurt gerockt, die abseitige Lage und die Verbindung mit einem Musikclub erwiesen sich als zunehmend problematisch – beide Lokale sind Geschichte. In seinem eigenen Restaurant, das nur den Familiennamen trägt, kann er sich nun auf seine Kernkompetenz konzentrieren: Allerbeste Österreichküche mit Wiener Schnitzel und Ochsenbackengulasch, gepaart mit Highlights der Haute Cuisine: Black Cod mit geräucherter Consommé.

Restaurant Lohninger

Schaumahl in Offenbach: Frankfurts ungeliebter Nachbar gilt dort als verbotene Stadt. Trotz einer ewig währenden Fehde sausen nun ausgerechnet die Frankfurter nach Offenbach, weil sich in dieser Diaspora doch tatsächlich ein sehr gutes Restaurant etabliert hat (das von den Einheimischen nicht leben könnte). Küchenchef Christoph Kubenz bringt ganz entschleunigte und intelligent pointierte Gerichte auf den Tisch: Kaninchen in feiner Kakaosauce; Schweinebacke mit Ingwer-Sauerkraut in Dunkelbiersauce; Entenstopfleber mit Thymiankrokant. Sommelier Pit Punda serviert dazu sehr behände handverlesene Weine.

Amador in Mannheim: Probleme &Insolvenz haben Juan Amador nicht Kraft & Kreativität rauben können. Ganz im Gegenteil, er kocht wahrscheinlich besser denn je. Königskrabben in duftiger Tomaten-Essenz mit Joselito-Schinken und fermentiertem Knoblauch sind von klarer Eleganz, die Mieral-Taube mit Purple Curry bleibt der Hausklassiker. Das Service-Team ist so gut aufgelegt wie lange nicht mehr. In jeder Krise steckt eine Chance.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Esszimmer Lorenz Adlon im Hotel Adlon mit Blick aufs Brandenburger Tor

Im Peninsula Peking

isst man sich gesund 

Unter gesunder Ernährung versteht man in China etwas anderes als hierzulande. Jedenfalls nicht Salat und Blasentee. Auch die moderne chinesische Küche verwendet gerne Kräuter, die würzen und heilen helfen.

Unter dem Motto „Besser essen – besser leben“ integrieren die Küchenchefs des Hotels Peninsula Beijing die Kenntnisse der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) in ihre Speisen. Ab sofort können Gäste aus 14 Gerichten wählen, die mit chinesischen Heilkräutern zubereitet werden. Seit Jahrhunderten nutzen Chinesen bei der Zubereitung von Speisen traditionelle Kräuter. Verwendet werden solche, die gut für den Blutkreislauf sind, die dabei helfen, die Nierenfunktion zu verbessern, günstig auf das Nebennierensystem und die Verdauung einwirken, die Aufnahme von Nährstoffen verbessern und entgiftende oder entzündungshemmende Eigenschaften haben.

„Die Nutzung von medizinischen Kräutern in unseren Gerichten ist zur Verbesserung des allgemeinen Wohlbefindens gedacht“, erklärt Chef Wong, Küchenchef des chinesischen Restaurants Huang Ting im Peninsula Beijing. „Genutzt werden Substanzen, die dabei helfen, das Immunsystem zu stärken und die Kräfte Yin und Yang in Balance zu halten. Nahrhaftes und schmackhaftes Essen sind hierfür am Wichtigsten, deshalb steht auch immer das Aroma der Speisen im Vordergrund. Durch nahrhafte Lebensmittel und entsprechende Zubereitung lassen sich köstliche Gerichte kochen, die den Körper stärken und Krankheiten vorbeugen“.

Das neue Kräuter-Menü deckt sieben Kategorien ab: kalte Vorspeisen, Suppen, Fischgerichte, Schwein, Rind, Geflügel und Gemüse. Gäste haben die Wahl zwischen reinen Kräutergerichten und den regulären Gerichten à la carte. Zu den Neuheiten auf der Speisekarte des Huang Ting zählen geschmortes Hühnchen in chinesischem Wein mit Engelwurz und Chuan Qiong. Engelwurz zählt zu jenen Heilkräutern, die das Blut nähren sollen, was besonders für die Gesundheit der Frauen als wichtig erachtet wird. Daher stammt auch sein Beiname „Frauenginseng“. Chuan Qiong (deutsch: Szechuan-Liebstöckel) wird in China seit dem 14. Jahrhundert bei Herzproblemen, Bauch- und Kopfschmerzen eingesetzt.

Ein weiteres Gericht der neuen Karte ist das marinierte He Shou Wu-Kraut mit Datteln und Osmanthus-Duftblüten. He Shou Wu wird aus der mehrblütigen Knöterichwurzel gewonnen und ist eines der bekanntesten und beliebtesten Mittel der TCM. Dem Kraut werden entgiftende und energiefördernde Eigenschaften sowie eine positive Wirkung auf Haar und Zähne zugeschrieben. Auch geschmorte Huai Shan mit Tofusticks und Lotussamen werden erstmals serviert. Huai Shan, deutsch Yamswurzel, wird eine wohltuende Wirkung auf Niere, Lunge und Milz zugesprochen, auch bei niedrigem Blutdruck und Verdauungsproblemen soll die Wurzel hilfreich wirken.

Das Restaurant Huang Ting ist täglich von 11.30 bis 14.30 Uhr für Lunch und von 18 bis 22 Uhr für Dinner geöffnet. (Preise: Vorspeisen ab 60 RMB, umgerechnet ca. 8 €; Hauptgerichte ab 120 RMB, umgerechnet ca. 15 €.) Zimmerreservierungen über die gebührenfreie Telefonnummer des Peninsula Global Customer Servicecenters: 00 800 3046 5111 (für Deutschland und die Schweiz) oder unter der Telefonnummer: 00852 – 2926 2888, über Email: reservationgcsc@peninsula.com oder unter www.peninsula.com.

Schönberger geht

in die Orangerie

Daniel Schönberger hat den Höerhof in Idstein verlassen und wechselt in die Orangerie im Kurpark von Bad Homburg. Derzeit arbeitet er noch am neuen Konzept, mit dem er im März starten will. Wie er im Gespräch mit uns erklärte, denkt er dabei grundsätzlich an eine klassische Küche mit modernem Touch und regionalen Bezügen. Mehr als ein Dutzend Positionen sollen nicht auf der Abendkarte stehen, darunter Gerichte aus dem Schmortopf. Die Preise wollen moderat bleiben und sich bei den Hauptgerichten überwiegend unter 30 Euro bewegen.

Der 37 Jahre alte Schönberger kehrt dem Schmuckstück Höerhof den Rücken, weil man ihm nicht genug Mitarbeiter an die Seite stellte, wie er jetzt enttäuscht äußerte. Davor arbeitete er als Küchenchef im Frankfurter Lokal Döpfners im Maingau, wo er mit sehr soliden und ausdrucksvollen klassischen Gerichten überzeugte. Die bekannteste Station seiner Laufbahn war das Restaurant Hessler in Maintal-Dörnigheim.

Daniel Schönberger

Die Orangerie im Kurpark von Bad Homburg wurde 1844 unter Kurfürst Wilhelm von Hessen erbaut. Sie diente ihm als schützendes Winterquartier für seine Orangenbäume, die er pflanzte um seine Spielschulden zu bezahlen. In den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts entstand daraus nach einem Umbau ein Café. Im Januar 2010 wurde das Café im Kurpark vom Bad Homburger Cateringunternehmen Huber übernommen, das es komplett renovieren ließ. Neben einer Metzgerei, der Urzelle des Unternehmens, betreibt Huber die Gastronomie der Oper Frankfurt, die Panorama-Bar im Schauspiel und das benachbarte Fundus. Der Huber Cateringservice verantwortet vor allem die Bewirtschaftung des Kurhauses und des Schlosses in Bad Homburg. Huber wird noch immer als Familienbetrieb geführt, inzwischen in dritter und vierter Generation – Inhaberin ist Christa von Hesler Wagner.

Lindenbergs Kino-Bar

Das neue Hotel Lindenberg im Frankfurter Ostend ist reich an phantasievollen Ideen und originellen Ecken, ein besonders schöner Platz ist die Kino-Bar. Bislang war sie Hausgästen vorbehalten, nun öffnet sie sich dem Publikum. An jedem ersten Donnerstag im Monat können sich alle ab 20 Uhr zu Cocktails einfinden. Am Donnerstag, 7. Februar, will man ab 20 Uhr,  „auf gebrochene Neujahrsvorsätze“ anstoßen. An diesem Abend wird die Kino-Bar getauft – auf den Namen Lucia, „die Erleuchtete“.

Seven Swans wird größer

Frankfurts schmalstes Haus ist nicht nur optisch eine kleine Wundertüte, man wundert sich auch immer wieder, wie es Kimberley Unser in ihrer Puppenstubenküche schafft, gleich ein ganzes Menü zu zaubern, und das auch noch gut. Bislang war das Seven Swans ein Potpourri aus Restaurant, Hotel, Bar und Event-Location. Jetzt gibt es wichtige Neuerungen, die jedoch frühestens im März greifen. Das Restaurant Seven Swans wird größer und bekommt als Gastraum noch zusätzlich eine Etage, in der zuvor eine der beiden Suiten untergebracht war. Das schafft zu den bisherigen 14 Plätzen noch einmal 12 zusätzliche. Zudem wandert die Küche zwei Etagen höher und erhält damit auch mehr Platz und Spielraum. Ein neues Highlight für die Restaurantgäste wird die kleine Terrasse mit Domblick sein, auf der vier Personen Platz haben. Dieser Logenplatz war bislang den Suitengästen vorbehalten. Das Seven Swans ist jetzt kein Restaurant mit Betten mehr, was Hotel war, wird als Event-Location genutzt. Wahrscheinlich die richtige Entscheidung, denn das Seven Swans hat als Restaurant eine sehr gute Entwicklung genommen und wird immer beliebter. Das Restaurant Seven Swans wird vom aktuellen Gault Millau erneut mit 15 Punkten bewertet, Küchenchefin Kimberley Unser wurde vom gleichen Gourmet Guide 2012 zur „Entdeckung des Jahres“ gekürt.

LF