Unsere Perlen

für jetzt und danach

Von Ludwig Fienhold

Champagner, Cremant, Spumante, Sekt oder Cava – die Welt befindet sich zwar gerade wenig in Feierlaune, sollte aber trotzdem das Genießen nicht verlernen, um ein gutes Stück Lebenskultur aufrecht zu erhalten. Unsere persönlichen Perlen sind nicht nur für die Festtage und den Jahreswechsel gedacht, sondern haben darüber hinaus Bestand. Schenken Sie sich Zeit, schenken Sie Vertrauen, schenken Sie nach.

Champagner

Natürlich gehören Salon und Krug zur Krone der Champagner-Schöpfung. Aber man kann auch Freude an Champagner haben, die preislich animieren, wobei weniger Glamour nicht fehlende Qualität bedeutet. Didier Gimonnet ist ein Meister des Blanc de Blancs, seine Chardonnay-Perlen sind temperamentvoll unbekümmert und so voller leichter Lebhaftigkeit, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt. Seidige Mousseux, kühle Stilistik und dezente Zitrusfrische zeichnen den Champagner Cuis 1er Cru Blanc de Blancs aus, und das für nette 29 €. Nicht selten entdeckt man unter den unbekannten Champagnerwinzern eine Perle. Etwa den Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet, dessen Grundweine teilweise in gebrauchten Eichenfässern reifen, was in der Champagne eher ungewöhnlich ist. Bestes Lesegut aus der Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige und opulente Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Größeres bauchiges Glas benutzen. Preis: 33 €.

Der kleine Familienbetrieb Mouzon Leroux betreibt biodynamischen Anbau, noch mit Pferdepflug. Alle Cuvées liegen in der Grand Cru Klasse. Beim L´ Atavique Grand Cru Extra Brut (28 € ), einer Assemblage aus Pinot Noir und Chardonnay, macht sich die Delikatesse ganz sanft und leise bemerkbar. Nichts drängt sich hier übersprudelnd auf. Feine Perlage, dicht, kühl, frisch und schlank. Animierend und ideal für das erste Glas vor dem Essen und das letzte nach, was auch immer. Dosage Extra Brut mit nur 2  Gramm Restzucker.

Der Champagner von Fabrice Bertemès Brut Tradition 1er Cru zeigt  Statur und noch mehr schwungvolle Eleganz für ganz und gar sympathische 21,90 €. Champagnerwinzer Eric Collinet liegt mit seiner Cuvée Temporis Extra Brut aus Pinot Noir und etwas Chardonnay im Frischwärtstrend der ausgeprägt mineralischen Champagner, kleidet ihn aber nicht kalkig-streng und weit eher sanft ein. Ein sehr guter Champagner für unter 30 €. Die Weine von Soutiran reifen mindestens fünf Jahre in der Flasche, bevor sie degoriert werden. Man nimmt sich Zeit, damit das Resultat Finesse und Dichte zeigen kann. Der Blanc de Blancs Brut Grand Cru greift mit jenen Noten aus Brioche, Karamell und Vanille nach uns, die angenehm schmeichelnd und mundfüllend Lust verbreiten (27  €). Der Champagner Vendémiaire Brut 1er Cru Blanc de Blancs von Yannick Doyard bietet enorm viel Qualität für sein Geld (37,90 €). Er duftet einladend nach frischem Brot, Brioche, Nuss und Zitrusfrucht. Überaus konzentriert, saftig, straff, expressiv, mit trocknem Biss.

Veuve Fourny verbindet auf sehr elegante Weise die Tradition eines kleinen Betriebs mit der mondänen Art großer Weltklassekellereien. Pure Sinnlichkeit, drahtige Spannung, Erfrischung auf höchstem Niveau. Der Champagner Grande Reserve Brut 1er Cru von Veuve Fourny packt genau mit jener Finesse und Frische zu, die man von einem sehr guten Champagner erwartet. Durch seine geschmeidigen Cremigkeit döst er nicht in der Mundhöhle, sondern bewegt sich elastisch beschwingt wie eine Cancan-Tänzerin und belebt die Sinne. Dabei wirkt die elegant kalibrierte Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir von Premier Cru und Grand Cru Lagen rund um Vertus, in Nachbarschaft zum berühmten Le Mesnil-sur-Oger, sehr entspannt und ausgeglichen. So viel Finesse und Charakter muss den Preis von 35 € als karikativ erscheinen lassen.

Cremant

Die meisten Cremants, die im Handel und in Lokalen angeboten werden, sind ziemlich Blubberlutsch. Zu süß, zu sauer, zu flach. Francois Mikulski, der für seine charaktervollen, entspannten und saftigen Weißweine gefeiert wird, zeigt mit seinem Crémant de Bourgogne blanc brut wie man blitzsauberen Stoff in die Flasche bekommt, und das für einladende 15,40 €. Wer von diesem Cremant weniger als drei Gläser trinkt, hat ihn nicht verstanden.

Spumante

Klar, Italiener sind mitunter Schaumschläger, aber ihre Spumante können ernstzunehmende Perlen sein. Wir hätten dutzendfach Empfehlungen, müssen es aber bei zwei etwas anderen Vertretern belassen. Der Valentino-Spumante Brut Zero, ein besonders feinperliger und dezent nach Birne duftender Edel-Schaumwein aus Chardonnay, weckt als Aperitif und Essensbegleiter Begeisterung und vermag jeden grantigen Gast zu sedieren. Ebenfalls ohne falsche Freundlichkeit kommt der Franciacorte 1701 Brut Nature aus (viel Chardonnay, etwas Pinot Noir). Er reift über 30 Monate auf der Hefe und präsentiert sich charaktervoll, eigenwillig und mit glasklarer Präzision (26 €).

Cava

Cava Pedregosa, Petit Cuvée: Cava wird leider unterschätzt. Dabei füllt gerade diese Spezies genau die richtige Lücke, Qualität vorausgesetzt. Wenig Säure, geradlinig trocken, dichte Perlage. Es gibt Spitzencavas, die ziemlich nah am Champagner sein wollen, es gibt aber auch Cavas, die einfach nur Spanien repräsentieren möchten. Einer der reintönigsten, feinsten Cavas ist der klarlinige Pedregosa, der ein Taschengeld kostet. Ein Cava, der nur Cava sein will, kein Sekt und kein Champagner. Wir hatten ihn einst im originellsten Restaurant Marbellas entdeckt, dem kreativen Tapas-Lokal Back. Preis: 5,90 €.

Niko Brander von Griesel Sekt

Sekt

Von der Sektkellerei Griesel in Bensheim gibt es ein Dutzend Sorten, in verschiedenen Qualitäten zu unterschiedlichen Preisen (14,50 – 34 €). Der Blanc de Noirs Brut, ein Sekt aus den roten Trauben Pinot Noir und Pinot Meunier, die jedoch weiß gekeltert werden, ist ein Charmeur der Extraklasse. Cremig und beschwingt, weich perlend, mit saftigem Trinkfluss und den für viele Champagner typischen Noten von Nussbutter und Brioche, weckt er gleich beim ersten Schluck helle Freude. Der Blanc de Blancs, eine Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder, animiert mit viel Stoffigkeit, zartem Schmelz und feiner Salzigkeit zu einem Glas mehr. Der würzig-wollüstige Rosé aus Spätburgunder und Schwarzriesling ist nach den Worten von Niko Brandner die „Cash Cow“ des Hauses, aber „ohne Kitsch“, wie so viele andere dieser Art. Die Grande Cuvée Zero Dosage bietet mit den Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier eine Melange nach Vorbild aus der Champagne, wobei dieses feinsinnige Meisterwerk viele Franzosen in den Schatten stellt

Eine kleine Auswahl an Weinhändlern

Weincloud, www.dieweincloud.de

Karl Kerler, www.karl-kerler.de

K & U Weinhalle, www.weinhalle.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Clemens Rambichler geht in schweren Zeiten mutig voran

Clemens Rambichler (im Bild), seit 2017 Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Sonnora, wird das Waldhotel ab Januar 2021 übernehmen und gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Magdalena Brandstätter führen. Damit wechselt das legendäre Gourmet-Refugium, das 40 Jahre von der Familie Thieltges betrieben wurde, seine Besitzer. Nach dem frühen Tod des Drei-Sterne-Kochs Helmut Thieltges im Jahr 2017 übernahm Rambichler im Juli 2017 die Leitung der Küche und konnte diese höchste der Sternebewertungen halten. Das Waldhotel Sonnora wird vom 31. Dezember 2020 bis 18. Februar 2021 schließen und diese Zeit auch für die Renovierung der 20 Zimmer nutzen. Die ehemalige Patronin Ulrike Thieltges bleibt dem Hotel vorerst als Stütze erhalten.

Erinnerungen an Helmut Thieltges: Wie aus einer

Familienpension ein Drei-Sterne-Restaurant wurde

Wer im dunklen Tannenwald in der Südeifel im Verborgenen zu drohen bleibt, muss schon gehörig pfeifen, um auf sich aufmerksam zu machen. Oder so gut kochen können wie seinerzeit Helmut Thieltges. Das moselnahe Waldhotel wurde aber nicht über Nacht zum Wallfahrtsort für Gourmets aus aller Welt. Thieltges hatte nicht bei Eckart Witzigmann gelernt und auch nicht gemeinsam mit Heinz Winkler in den Pfannen gerührt. Er stand lieber gemeinsam mit seiner Mutter am Herd, als andere bei den Großmeistern der Zunft in die Lehre gingen. Im starken Familienbund entwickelte Helmut Thieltges ein sicheres Gespür für feinfühlige Zubereitungen und die Harmonie der Aromen. Seinen Gerichten wohnte eine Kraft und Zärtlichkeit inne, die weit über das souverän Handwerkliche hinaus ging – die Brust von der Challans-Ente mit Gewürzhaut in Limonen-Ingwer-Sauce gehörte zu jenen kulinarischen Höhenflügen, bei denen selbst weitgereiste Feinschmecker abheben mussten.

Ade Roulade, Hallo Hummer

Als das Sonnora 1978 als kleines Ferienhotel mit zwanzig Zimmern eröffnete, versuchten Helmut Thieltges und seine Mutter Anna Maria „einfach nur gut zu kochen“, weil sie damit auf sich und ihre abgeschiedene Lage im Wald irgendwo zwischen Trier und Koblenz aufmerksam machen wollten. Die Mutter hatte sich zuvor zumindest schon innerhalb der Region in ihrer „Fremdenpension“ mit Rinderrouladen und Rotkraut einen Namen gemacht. Doch da Ende der siebziger Jahre auch die Deutschen so langsam an der Haute Cuisine Gefallen fanden, kochten Mutter und Sohn für ihre Waldhotel-Gäste der damaligen Zeit entsprechend moderne Gerichte, wie Seezunge in Moselrieslingsauce und Sauté vom Hahn. Es gab jedoch Tage, da fand nicht ein einziger den Weg in den Tannenwald nach Dreis bei Wittlich. Doch es dauerte nicht allzu lange, da musste man Wochen im voraus reservieren, um am Abend einen der vierzig Plätze zu bekommen, vor allem an den Wochenenden.

Waldhotel Sonnora

Bis zum ersten Stern im Jahre 1982 arbeiteten Mutter Anna Maria und Sohn Helmut noch gemeinsam in der Küche. Wenn Thieltges auch bodenständig wirkte, so tüftelt er immer wieder ungewöhnliche Geschmacksvariationen à la „gegrillter Hummer auf Galettes von Schweinsfüßchen mit Linsencreme und Barolo-Essig“ aus. Seine fleischig-saftigen Seezungenfilets wurden der Speisekarte nach schlicht von „marinierten Gartenkräutern“ begleitet, die sich jedoch als eine köstliche Melange aus weißem Port, Olivenöl, Champagneressig, Lorbeer, Basilikum, Estragon, Kerbel, Schnittlauch und Dill entpuppten. Hinter jedem mit scheinbarer Leichtigkeit entworfenen Gericht steckte tiefe Leidenschaft und Detailbesessenheit. Klassiker wie die Gugelhupf-Terrine von Taubenbrust und Gänsestopfleber und das Törtchen vom Rinderfilet-Tatar mit Kaviar auf Kartoffelrösti offenbaren das einfach Geniale. Dieser Evergreen steht neben anderen Klassikern der Küche auch noch immer auf der Karte und gilt als unantastbar.

Ein Restaurant mit Betten

Der Name „Sonnora“ klingt ein wenig italienisch, hat aber einen ganz anderen Hintergrund. Da der alten Pension der  Familie Thieltges namens „Haus Elisabeth“ eine zweite mit gleichem Türschild in die Quere kam und Konkurrenz machte, wollte man sich umbenennen. Inspiriert durch die Tochter eines amerikanischen Nachbarn, die „Sonnora“ (mit einem „n“) hieß, wurde die Pension kurzerhand umgetauft. „Sonnora“, so sahen es die Thieltges, drückt das Sonnige und das Sonore, wohlklingend aus.

„Das Restaurant belegt uns die Zimmer“ erzählte Helmut Thieltges. Neunzig Prozent der Gäste übernachteten auch, meist jene, die für den Abend im Restaurant reserviert hatten. Mittagsgäste, die oft aus der Region und dem ebenfalls nicht weiten Luxemburg kamen, machten sich eher wieder auf den Heimweg – obwohl auch ihnen angesichts der opulenten Weinkarte ein führerscheinsicheres Ruhekissen anzuraten gewesen wäre. Mehr als 600 Flaschen stehen bis heute darauf, davon über 100 aus der Mosel-Saar-Ruwer Region. Es gibt nicht viele Plätze, wo man solch wunderbar gereiften Rieslinge bekommt.

Wegen der Sterne flippen wir nicht aus

Das Waldhotel Sonnora strahlte stets eine milde Freundlichkeit aus, wobei Ehefrau Ulrike Thieltges erfrischend unkompliziert auftrat und wie alle anderen im Haus keine Star-Allüren und weihevollen Gourmetpalast-Attitüden an den Tag legte. Mitunter konnte es herzlich volkstümlich werden, vor allem, wenn Senior Vinzenz Thieltges zum Frühstück die Drehorgel erklingen ließ. Mutter Thieltges zog im weißen Kittel ihre Kreise, um die vielen Blumen zu pflegen, die wöchentlich für 250 Euro eingekauft wurden. Sie freute sich mit typischem Adenauer-Schalk im Blick über den erworbenen Ruhm, verlor aber nie ihre lässig-rheinische Haltung: „Wegen der Sterne flippen wir nicht aus.“

Damals sah man noch Usambaraveilchen auf gehäkelten Deckchen. Und auch die Flaschen „Echt Kölnisch Wasser“ auf den Toiletten gibt es nicht mehr. Erinnerungen aber sind weniger flüchtig als Duftwasser und können jederzeit aufgefrischt werden: Die Legende lebt weiter.

Ludwig Fienhold

Helmut Thieltges

Waldhotel Sonnora, Dreis bei Wittlich, Aufm Eichelfeld 1, Tel. 0 65 78 406 oder 9 82 20

www.hotel-sonnora.de

Photocredit: Waldhotel Sonnora

Ein Lokal wird zum Politikum

Die Politik kocht gerne ihr eigenes Süppchen. Mehr zum Thema Essen hat sie selten beizutragen. Politiker sind so gut wie nie Genießer, urteilen aber über Restaurants. Derzeit vor allem, weil sie diese schließen lassen. Das fällt ihnen deshalb leicht, weil sie ohnehin selten in Restaurants zu Gast sind, schon gar nicht in den Guten.

In Frankfurt am Main wurde die Gastronomie ebenfalls stets ignoriert, plötzlich aber wird sie zum Ziel einer merkwürdigen Begutachtung. Das Café Hauptwache, so urteilt die FDP, sei zu touristisch und preislich unakzeptabel. Deshalb wäre ein Betreiberwechsel von Vorteil. Das Café Hauptwache wird seit 20 Jahren von Sam Kamran geführt, der alles andere als Everybodys Darling ist und sich mit seiner militanten Veganer-Offensive ziemlich vergaloppierte. Aber er hat gerade die letzten Jahre das Café Hauptwache eben nicht nur bei Touristen beliebt gemacht, sondern auch die Frankfurter gewonnen. Der Kaffee war tadellos, man fand eine Handvoll guter Weine, und beim Essen wurde man auch fündig, die Weißwürschtl waren sogar erstaunlich gut. Einen solch netten und flinken Service findet man außerdem auch nicht oft in der Stadt, schon gar nicht in solchen Großbetrieben wie dem Café Hauptwache. Das wussten auch die Kollegen aus der Gastronomie zu schätzen, die hier täglich zu Gast waren.

Das denkmalgeschützte Café Hauptwache ist nicht nur ein bedeutender historischer Ort in Frankfurt, es auch die zentralste Adresse überhaupt. Es gibt nicht viele Plätze, wo man länger die Sonne genießen kann. Und: Dieses Lokal bot auch auf der Terrasse in den kalten Monaten durch Heizstrahler und Decken eine warme Bleibe für Gäste. Das alles wissen die Politiker nicht, weil sie dort nie oder selten waren.

Verwaltet wird das Café Hauptwache vom Amt für Bau und Immobilien (Liegenschaftsamt), der Hauptpächter ist die Radeberger Gruppe (Binding). Der Vertrag mit der Brauerei läuft im Oktober 2021 aus, entsprechend der mit dem Gastronomen Sam Kamran. Danach soll die Pacht neu ausgeschrieben werden. Wir werden das alles sehr genau verfolgen, denn bislang hat die Stadt selten eine glückliche Hand bei der Vergabe von Pachtverträgen in der Gastronomie gehabt. Wir möchten in diesem Zusammenhang nur an zwei besonders gravierende und blamable Fälle erinnern: Bis heute ist es nicht gelungen, eine Gastronomie im Ratskeller des Rathauses zu etablieren, was vor allem an den absurden Preisvorstellungen für die Pacht liegt. Ganz in der Nähe zerfällt zusehends in der Braubachstraße das Steinerne Haus, eines der letzten alten Wirtshäuser der Stadt, das längst renoviert gehört. Das Gebäude wird langsam zur Ruine.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Privat und ungestört in den eigenen vier Wänden genießen

Ab sofort lässt Soul Food den Gänsebraten ins Haus fliegen: Dithmarsche Freilauf-Gans, fertig gegart und im Vakuum-Beutel bereits portioniert, mit selbstgemachtem Apfel-Rotkohl, fruchtig weihnachtlicher Gänse-Jus mit Sternanis-Kardamom und Ingwer sowie Serviettenknödel und Portwein-Maronen. Die Gans (4,5 – 5,5 kg) kostet 133 € und ist für 4 Personen gedacht. Der Preis ist höchst moderat. Während die meisten die Gänse im Ganzen anbieten, erlaubt die Portionierung, dass man sich auch zu zweit eine Gans liefern lassen kann und diese auf zwei Tage verteilt auftischt, sofern man sie nicht gleich auf einmal verspeist.   

Thomas Funke serviert persönlich

Revival für den Sonntagsbraten, den Soul Food ebenfalls anbietet: Der Sonntagsbraten ist ein kulinarischer Sehnsuchtsort. Er duftet nach Behaglichkeit in dampfender Küche und mütterlicher Fürsorge. Aber wo wartet schon ein Sonntagsbraten auf uns? Der Sonntagsbraten scheint ein Relikt vergangener Zeit. Thomas Funke von Soul Food  will ihn wieder beleben und liefert ihn sogar noch ins Haus.

Der saftige Kalbsrollbraten (im Bild oben ) wird mit einer Knoblauch-Zimt-Jus auf Höhe gebracht und kann am Stück oder tranchiert vakuumiert geliefert werden. Dazu gibt es drei Scheiben Serviettenknödel mit Speck und Petersilie sowie selbstgemachten Apfel-Rotkohl. Auch eine Versuchung ist der Braten vom Duroc-Schweinenacken mit Apfelwein-Jus und den gleichen Beilagen. Ein halbes Kilo vom Braten, der gut und gerne für zwei Personen reicht, kostet 30,50 €, die Beilagen (jeweils 100 Gramm) werden mit 4,50 € berechnet. Insgesamt kostet der rollende Sonntagsbraten vergnügliche 35 € (plus derzeitige MwSt. von 5%). Hinzu kommen Anfahrtskosten (Frankfurt/Offenbach/Taunus) von 15 €, andere Zielgebiete im Rhein-Main-Gebiet nach Absprache. Bei einer Bestellmenge von über 99 € entfallen die Anfahrtsgebühren. Der Sonntagsbraten wird natürlich nicht nur sonntags geliefert.

Thomas Funke kann mit seinem „fahrenden Restaurant“ an jeden beliebigen Ort kommen, ins Büro, in den Garten oder ins Haus. Die Sonntagsbraten, ein kreatives Menü oder ein kleines Buffet gehören zum Repertoire, an Weihnachten und Silvester ist Soul Food wieder verstärkt im Einsatz, weshalb man rechtzeitig buchen sollte.

Soul Food, Kelkheim, Frankfurter Str. 172, Tel. 0172 6971061.

E-Mail: info@soulfood.de

www.soulfood.de

Thomas Funke betreibt seit 10 Jahren mit Soul Food sein eigenes Unternehmen. Zu seinen Stationen gehörten der Frankfurter Brückenkeller und die Egener Höfe am Tegernsee. Funke kochte in der Blütezeit des Frankfurter Museumslokals Schirn, die seinerzeit Klaus-Peter Kofler betrieb und bei dem er auch zweitweise für die gesamte Cateringküche verantwortlich war.

Porträt von Thomas Funke und Soul Food:

https://www.fienholdbiss.de/aktuelles/private-cooking-der-spitzenkoch-fuer-zuhause/

Nicht jammern,

sondern klagen!

Nicht nur Geld, auch die Gerichte könnten helfen

Die Hotellerie & Gastronomie hat trotz größter Geldsorgen viel in die geforderten Hygienemaßnahmen investiert. Die Hotels und Restaurants gehören zu den sichersten Orten, wobei überhaupt keine ernsthaften Fälle bekannt sind, die dort ihren Ursprung haben könnten. Dennoch wird wieder das Gastgewerbe in den Zwangsurlaub geschickt, was traurig und wütend macht. Vorerst gilt das Berufsverbot für vier Wochen, die allein schon existenzbedrohlich genug sind. Aber was ist im Dezember, wie sehen die Pläne für Januar, Februar, März und das ganze nächste Jahr aus? Die Politik reagiert lediglich auf Zahlen, die keineswegs plausibel sind. Geplante staatliche finanzielle Zuwendungen sind lediglich ein Narkosemittel, tragen aber nicht zum Überleben bei.

Die Zukunft sieht düster aus, viele fallen in ein tiefes schwarzes Loch

Politik soll ja irgendwie Sinn machen, der aber auch in diesen Tagen nicht zu erkennen ist. Schon gar nicht im Fall der Schließung für die Gastronomie. Längst ist klar, dass die Menschen weiterfeiern, jetzt sogar noch mehr, aber weit unkontrollierter. In den Hotels und Restaurants wurden die verordneten Hygienemaßnahmen eingehalten, was man von den privaten Partykellern nicht erwarten kann. Die Prohibition in den Vereinigten Staaten (von 1920 bis 1933), welche den Verkauf und die Verbreitung von  Alkohol verbot, hatte eine gegenteilige Wirkung. Die illegale Produktion und Verbreitung von Alkohol breitet sich noch weit mehr aus. Es entstanden die legendären Speakeasys, hinter deren geheimen Türen ungebremst gefeiert wurde. Anfangs gab es rund 5000 solcher Clubs, am Ende waren es 100.000. Auch die Kriminalität stieg an, Mafiosi wie Al Capone schwammen auf der Welle des Alkoholverbots ganz nach oben. Außerdem wurden in der Zeit der Prohibition 13% mehr schwere Verbrechen registriert und 81% mehr Fälle von Trunkenheit am Steuer.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga vertritt die Interessen seiner Mitglieder gegenüber der Politik. Bislang beschwert er sich recht freundlich, zeigt aber keinen Biss. Es gibt einen Punkt, an dem keine Appelle an die Vernunft mehr helfen, zumal man eine solche ohnehin nicht erkennen kann. Und dieser Punkt ist längst überschritten. Jetzt hilft nicht mehr bloß jammern, sondern Klagen, denn die Gerichte haben bislang in einigen Fällen eine andere Einsicht als die Exekutive. Gerichte haben das Beherbergungsverbot gekippt und auch schon die Sperrstunde, weil diese als nicht verhältnismäßig und zielführend bewertet wurden.

Angst essen Seele auf

Die Corona-Politik gibt vor zu schützen, vernichtet aber viele Existenzen und macht krank. Existenzängste machen krank, soziale Einengung macht krank, die Isolation der Alten in den Heimen macht sie und ihre Angehörigen krank. Jetzt herrscht im November noch mehr Dunkelheit als sonst. Um 17.30 Uhr ist das Licht wie ausgeschaltet, die Welt ist ein großes schwarzes Loch. Wer hat überhaupt noch Lust einzukaufen? Dinge, die man in diesen Tagen nicht braucht, für Reisen, die es nicht gibt. Der Einzelhandel wird immer kleiner gemacht und Amazon bläht sich auf. Dem Mittelstand, der Stütze der Gesellschaft, geht die Luft aus. Kein Atmungsgerät kann das verhindern.

Das Maskengeschäft floriert. Die Menschen tragen Masken, die das Eindringen von Viren nicht verhindern. Ein System, das auf Angst aufgebaut ist, wird an dieser Angst ersticken. Auch mit Maske. Vieles, das der Gesundheit dient, wird verboten: Sport im Fitnessstudio, Laufen an frischer Luft ohne Maske (damit auch wirklich Sauerstoff reinkommt und nicht die eigene verbrauchte Atemluft). Zur Gesundheit trägt alles bei, was Psyche und Immunsystem aufrecht erhält. Soziales und kulturelles Leben sind human- und gesundheitsrelevant, Besuche von Lokalen, Cafés, Theatern, Kinos oder Museen. Es wird bald mehr Psycho-Ruinen geben als ohnehin schon. Wenn einer niest, springen sie in Deckung, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Die Angst ist ein schlechter Ratgeber und fördert eine Entmenschlichung, die man schon jetzt allerorten erleben kann. Es gibt kein Glück im falschen Leben. Die Maske steht dafür als Symbol: Die Menschen haben ihr Lächeln verloren.

Ludwig Fienhold

Ehrung für das Lebenswerk von Hans Haas

Alle Bewertungen in ganz Deutschland auf einen Blick

Ein Restaurantführer, der mitten in der Corona-Krise erscheint, bei der viele Gastronomen ums überleben kämpfen und Gäste vor verschlossenen Restauranttüren stehen, mutet gespenstisch an. Der Corona-Spuk ist noch lange nicht vorbei, man weiß nicht, welche der Adressen im Gourmet Guide überhaupt noch weiter existieren werden. Ein Restaurantführer mag also in diesen Tagen einigen als überflüssig erscheinen, er kann aber auch ein Signal der Hoffnung geben und Lust auf Lokale machen, die es auch weiter noch geben wird.

Die Auszeichnungen konnten nur virtuell online vorgenommen werden und nicht wie sonst gemütlich im Hotel oder Restaurant. Höhepunkt dabei war der Auftritt von Hans Haas, der für sein Lebenswerk geehrt wurde und als einziger vor Ort war. Er wird künftig mehr Zeit für seine künstlerischen Arbeiten haben, so fertigte er beispielsweise aus dem Unterkiefer eines Kalbskopfs eine Skulptur an. Herrlich!

Koch des Jahres Thomas Schanz

Die Auszeichnungen

In die Spitzengruppe der 19-Punkte-Köche aufgenommen wurden Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin) und Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt).Thomas Schanz, der sich mit seinem Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel (Team im Bild oben) ebenfalls auf 19 Punkte verbessert, wird von der Gault&Millau-Redaktion zum Koch des Jahres 2021 gekürt: „Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt. Ohne Sponsoren, dafür durch akribische Arbeit und eine zeitgemäß- komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche“, begründet die Gault&Millau-Redaktion die Ehrung. Thomas Schanz arbeitete übrigens einst unweit von Piesport beim großen Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora.

Zum Gastronom des Jahres 2021 ernennt die Redaktion Vincent Klink von der Wielandshöhe in Stuttgart. Gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth und Tochter Eva prägt der Musiker, Maler, Verleger und Autor das Restaurant durch seine Persönlichkeit: „Die Wielandshöhe ist ein gastronomischer Solitär, ein Magnet für Freigeister und Genussmenschen, ein leidenschaftlich betriebener Kulturort auf traditionsreichen Fundamenten ohne Scheuklappen“, so die G&M-Redaktion.

Weitere Auszeichnungen des Guides gehen an:

• Ilona Scholl (Tulus Lotrek, Berlin) alsGastgeberin des Jahres
• Matteo Ferrantino (bianc, Hamburg) alsAufsteiger des Jahres
• Max Goldberg (Oxalis, Schluchsee) alsEntdeckung des Jahres
• Nancy Grossmann (Rutz, Berlin) alsSommelière des Jahres
• Hannes Radeck (Ox & Klee, Köln) alsPatissier des Jahres

Außerdem verleiht der Gault&Millau in diesem Jahr eine Auszeichnung für das Lebenswerk an Hans Haas zum Abschluss seiner dreißigjährigen Ära im Restaurant Tantris in München. „Durch die Vielzahl seiner Schüler und seine klassischen Prinzipien wird er die Küche in Deutschland noch auf lange Jahre prägen“, heißt es in der Begründung.

Christian Jürgens gehört nicht mehr zur kleinen Elitegruppe der absoluten Spitzenköche, sein Restaurants Überfahrt am Tegernsee verliert etwas an Höhe und fällt von 19,5 auf 19 Punkte. Nicht mehr aufgelistet ist das Restaurant Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau, wo man sich im Frühjahr aus wirtschaftlichen Gründen von Spitzenkoch Nils Henkel getrennt hatte. Das Restaurant hatte 18 Punkte im Gourmet Guide.

Der Gault&Millau Restaurant Guide 2021 (erstmals verlegt von Burda) ist ab dem 30. November 2020 im Handel erhältlich.

Photokredit: Weinhaus Schanz, im Bild oben Thomas Schanz & Partnerin Adrienn Pasztusics mit Crew.

Alle Wertungen auf einen Blick & Klick:

Gault & Millau Restaurant Guide 2021

Wein und Bier als Lehrstoff

Wirtschaftsminister Altmaier will in Lokalen Klassenzimmer einrichten. Gar nicht so abwegig, wie man glauben mag, Gaststätten waren ja schon immer die Schule des Lebens. Wir sehen es schon vor uns: Der Lehrer bezieht hinter der Theke Stellung, die Schüler sitzen an jenen Tischen, an denen gestern noch Pasta, Schnitzel oder Hummer serviert wurden. Die Schüler sind guter Stimmung, der Bierzapfhahn und die Flaschen Wein in den Regalen wecken mehr Erwartungen als die Logarithmen im Laptop. Der Name Lehrstoff füllt sich mit Inhalt. Spätestens nach der zweiten Stunde. Präsenzunterricht heißt hier vor allem die Präsenz von Bier und Wein. Der geforderte hybride Wechselbetrieb bedeutet den Wechsel von Wein und Bier. Hinter die Binde kippen war gestern, jetzt wird hinter die Maske gekippt.

Per Videokonferenz werden ein Sommelier und ein Bierexperte zugeschaltet, die wichtige Informationen und Anleitungen zum korrekten Umtrunk liefern. Wissenschaftlicher Hintergrund: Gerade einmal 0,17% der Schüler/inner wurden Covid-positiv getestet. Das lässt sich mühelos auf 1,8% Promille Alkohol steigern. Dann hat das Robert Koch Institut noch eine schöne Kurve mehr, mit der sie die Bevölkerung verwirren kann.

Wo bleibt das für die Schule so elementar Soziale, Emotionale, Kognitive? Ach, was denn, Wein ist hoch emotional und sozial und kognitiv sowieso. Und: Kinder aus sozial schwachen Verhältnissen sind hier nicht mehr benachteiligt, eher im Gegenteil. Vorteilhaft zudem, weil das Atmen für einen frischen Kopf sorgt: Beim Trinken muss niemand Maske tragen. Lehrer und Schüler wahren Abstand, am Ende des Unterrichts halten sie nur die Flaschen in den Armen.

Ludwig Fienhold

Christian Bau und

Comte Neipperg:

Drei Sterne Küche

Famose Weine

Es ist beachtlich, wie engagiert sich das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ins Zeug legt und auf seine Events im Februar/März 2021 aufmerksam macht. Die Nachfrage, so Hans. B. Ulrich, sei größer denn je, noch bevor das Programm gedruckt wurde, gingen bereits 2000 Buchungen ein. Ein solches Großereignis kann man nur engagiert aufziehen oder gleich absagen. Die Köche und Winzer kommen aus aller Welt und müssen eingeflogen werden, der Aufwand an Kosten und Logistik ist enorm. Der Schaden, sollte alles anders laufen, ebenso. Lebensfrohe Veranstaltungen wie das Gourmet-Festival vermitteln Hoffnung und verschaffen Vorfreude. Natürlich lassen sich längst alle Lunch & Dinner-Plätze sowie Weinverkostungen buchen. Das St. Moritz Gourmet Festival , das vom 28. Januar bis 5. Februar stattfinden sollte, wurde abgesagt. Ganz zuversichtlich blickt dagegen der Gründer des Rheingau Gourmet & Wein-Festivals, Hans B. Ullrich, in die Zukunft: „Trotz aller Corona-Probleme wollen wir das Festival 2021 durchführen. Wir gehen davon aus, dass sich die Situation bis Ende Februar/Anfang März beruhigt hat.“ Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival soll vom 25. Februar bis 14. März 2021 stattfinden. Die ProWein in Düsseldorf (19.-23. März) wurde inzwischen ebenfalls abgesagt, ein Grund mehr, im Rheingau ein paar gute Flaschen zu trinken.

Es gibt beim großen Genuss-Event im Rheingau sehr viele spannende Festival-Veranstaltungen, eine sei stellvertretend vorgestellt. Der Drei-Sterne-Koch Christian Bau ist zwar schon zum 16. Mal beim Gourmet Festival dabei, doch sein Küchenstil ist jetzt ein anderer ist als damals, wobei er heute noch mehr variiert und sich in aller Welt orientiert. Wäre doch interessant, war er jetzt so auf die Teller bringt.

Stephan & Sigweis von Neipperg

Ein köstlicher Wein-Graf, auf den man sich wegen seiner charakterlichen und vinologischen Eigenschaften besonders freuen kann, ist Comte Neipperg, der so deutsch wie nötig und so französisch wie möglich ist. Neipperg, der einem Alexandre Dumas-Roman entsprungen scheint und dem Erscheinen nach der vierte Musketier sein müsste, bringt einige seiner besten Flaschen mit in den Rheingau und zeigt auch, was aus einem vermeintlich schlichten Lemberger werden kann. Wir kennen außer dem seligen Weinjournalisten August F. Winkler keinen mit solchen Fähigkeiten und Qualitäten, denen der Titel des besten Wein-Conférencier zustünde.

Und so sieht der Ablauf des Abends aus: Nach dem Aperitif mit Champagne Roederer Blanc de Blancs Brut begleiten die Vorspeise Dorothee Zilliken (Weingut Geltz-Zilliken) mit 2010 RAUSCH Riesling Auslese und Helmut Dönnhoff (Weingut Dönnhoff, Nahe) mit 2007 Oberhäuser Brücke Riesling Auslese, zum ersten Zwischengericht folgen 2015 Roxheimer Höllenpfad Riesling trocken, Weingut Dönnhoff und 2009 RAUSCH Riesling GG, Magnum, VDP.Grosse Lage Weingut Geltz-Zilliken. Zum zweiten Zwischengericht präsentiert Graf Neipperg persönlich seine 2014 Clos d´Oratoire, 2016 Château d´Aiguilhe und 2018 Schlossberg Lemberger GG, Weingut Graf Neipperg sowie zum Hauptgericht Château Canon La Gaffeliere 2016 + 2011. Zum Dessert 2017 Château Guiraud, Sauternes. Moderation: Florian Richter, Head Sommelier, Kronenschlösschen

Dienstag, 9. März 2021, 19.30 Uhr

Hotel Kronenschlösschen in

Eltville-Hattenheim www.kronenschloesschen.de


Tel. 06723 640

320 € Pauschalpreis: Empfang im Begrüßungszelt ab 19.00 Uhr mit Sekt und Amuse Gueules / Aperitif am Tisch Champagne Roederer / 5-Gänge-Gourmetmenü / Weißweine und Rotweine / Mineralwasser / Lavazza / Digestif Etter. 

Photocredit: Graf von Neipperg

Weideochsen und

geeister Camembert

Die Frankfurter Botschaft hat mit ihrem neuen Küchenchef René Postel einen guten Griff gemacht. Kraft und Finesse zeichnen seine Küche aus, die von neudeutsch bis französisch vieles sein mag, nur nicht langweilig. Im schauMahl in Offenbach und bei Alfred Friedrich in der Golden Kron konnte man bereits sein Talent als Souschef aufblitzen sehen. Jetzt kann Postel aber erst richtig zeigen, was in ihm steckt.

Weideochse

Die Frankfurter Botschaft, die vor der Kulisse des noblen und beschaulichen Westhafens posiert, hat gerade die letzten Jahre ambitioniert zugelegt. Bereits mit dem deutsch-vietnamesischen Küchenchef Hai Minh Hoang glänzte man mit einem geschmacklich komfortablen euro-asiatischen Stil. Hai hat sich mit seinem U-Bowl selbständig gemacht und zeigt wirkungsvoll, dass man aus diesem Thema weit mehr als nervöses Fast Food machen kann (siehe BISS-Artikel „Endlich gute Bowls“).

René Postel entwirft seine Gerichte temperamentvoll. Tatar vom Weideochsen lesen wir ständig auf den Speisekarten und fühlen uns oft gelangweilt. Nicht so bei seinem Tatar, weil es mit einer gelierten Ochsenschwanzconsommé on top kraftvoll pointiert wird und durch Schaum aus Kartoffeln und Sardinen sowie geräuchertem Schwarzbrot in Kugelform eine gute Begleitung erlebt. Beim erstklassigen gebeizten Saibling in seidiger grüner Sauce mit Buttermilch nebst süffigem Unterbau aus Flusskrebsen und Avocado beeindrucken die Qualität und der Ton der vergnügten Leichtigkeit. Der gebratene Loup de Mer mit bestem Gemüse-Sugo, gerösteter Taggiasche Olive, Zucchiniblüte und Lardo di Colonnata hat Verve und einen Geschmack mit langem Nachhall, wie bei einem guten Wein. Oft muss es ja kein Dessert sein. Der geeiste Camembert aus der Normandie aber wäre allein schon Grund genug für einen Besuch in der Frankfurter Botschaft.

Saibling

Die Weinkarte konnte sich jetzt nicht auf die Weise weiter entwickeln, wie sie das unter normalen Umständen getan hätte, aber man findet beruhigend viele gute Tropfen. Mit den Champagner von Legras & Haas kann man nichts falsch machen, der Weißburgunder Zazo der Alten Grafschaft ist eine gute Wahl, die Rotweine von Rings und Kuhn haben Charakter. Einen Wein den man leicht übersehen könnte, weil man vielleicht auch schon lange keinen guten Sancerre mehr im Glas hatte, ist der glasklare, trockene, mineralische, kräuterwürzige und nur dezent fruchtige Sauvignon Blanc „Le Paradis“ der Domaine Vacheron von der Loire, der ein schönes Finish mit Holunder und Minze hinlegt. Restaurantleiter und Sommelier Thierry Felden verliert auch an hektischen Tagen weder Überblick noch gute Laune und führt ein junges engagiertes Team. Der Ausblick auf den kleinen versonnenen Westhafen und die schaukelnden Boote der Anwohner, die ein wenig Florida-Feeling vermitteln, lassen noch einmal den vergangen Sommer spüren.

Ludwig Fienhold

Restaurant Frankfurter Botschaft, Frankfurt, Westhafenplatz 6 – 8,  Tel. 069 15 34 25 22.

www.frankfurterbotschaft.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Das neue Infektionsschutzgesetz

empört die Branche

„Infektionsschutzgesetz“ – allein der Begriff scheint eine reine Schutzbehauptung zu sein und führt in die Irre. Wenn ein „Schutzgesetz“ derart viele Menschen und Unternehmen ungeschützt lässt und mehr noch verletzt und sogar eine vernichtende Existenzbedrohung zulässt, dann muss man sich über die Empörung darüber nicht wundern, sondern darf zustimmend erkennen, dass nicht alle die hochproblematische und selbstzerstörerische Entwicklung in dieser Republik gedanken- und widerspruchslos hinnehmen. Das „Infektionsschutzgesetz“ will im Wesentlichen das rigoros restriktive Handeln der Bundesregierung auch rechtlich legitimieren, denn nicht selten mussten ja Gerichte korrigierend eingreifen (Beherbergungsverbot u.a.m). Erstaunlich ist dabei, wie schnell plötzlich Gesetze im Schweinsgalopp verabschiedet werden können. Bedenklich auch das Verhalten der Grünen, die (im etwa Gegensatz zur FDP und der Linken) wohl auch deshalb diesem Gesetz zustimmten, um damit die Weichen für eine künftige Koalition mit der CDU zu stellen.

Schließung ohne Entschädigung

Entsetzen über das neue „Infektionsschutzgesetz“ herrscht nicht nur bei vielen Menschen, sondern auch Institutionen, die nicht im Verdacht stehen, grundsätzlich regierungskritisch zu sein. Der ergänzende Paragraph 28a stellt auch Gastro-Schließungen sowie Beherbergungsverbote auf eine rechtliche Grundlage – aber ohne entsprechende Entschädigungs-Regelung. Branchenvertreter sind empört, der Dehoga hatte bereits Anfang der Woche mit einer Verfassungsbeschwerde gedroht, sollte das Gesetz so verabschiedet werden. Der Interessenverband der Hotellerie/Gastronomie Dehoga will jetzt Verfassungsbeschwerde einreichen, vor allem, weil keine Entschädigungsklausel in diesem Gesetz integriert wurde, die bei Schließung für einen finanziellen Ausgleich sorgen könnte. „Alles andere als eine Entschädigungsleistung im Ernstfall käme einer Zwangsenteignung gleich.” Zudem weist der Verband darauf hin, dass die Details zu den Novemberhilfen immer noch nicht vorliegen. “Die Hilfen müssen nun schnell fließen und sollte der Teillockdown in den Dezember hinein verlängert werden, müssen nach den Novemberhilfen auch Dezemberhilfen kommen, meint Dehoga-Chef Guido Zöllick (im Bild o.r.).

Reiseverbote ohne Kriterien

Auch der Deutsche Tourismusverband reagiert: “Die Änderung des Infektionsschutzgesetzes ist kritikwürdig. Mit dem neuen Paragraphen 28a werden Maßnahmen wie Reise- und Beherbergungsverbote, Veranstaltungsverbote, Gastronomieschließungen, ja sogar Transportverbote gesetzlich als Schutzmaßnahmen im Pandemiefall festgeschrieben. Der Gesetzgeber versäumt es aber, diese Schutzmaßnahmen anhand von Kriterien abzustufen.”

Bei diesem “völlig übereilten Gesetzgebungsverfahren” sei nicht einmal ein Mindestmaßan parlamentarischen Gepflogenheiten eingehalten worden. Obwohl der Deutschlandtourismus zu den am stärksten betroffenen Branchen zähle, “wurde der Deutsche Tourismusverband nicht angehört.” Nicht einmal der Tourismusausschuss des Bundestages habe das Gesetz formal mitberaten, sondern wurde nur über eine gutachtliche Stellungnahme beteiligt. Der Deutschlandtourismus stehe nun de facto zum zweiten Mal komplett still. Jede Woche Stillstand koste 1,8 Milliarden Euro an Umsatzverlusten.