Die Küche von Hans Haas

bietet selten gewordenen entspannten Genuss

 

Von Ludwig Fienhold

Ein vollbesetztes Spitzenrestaurant am Samstagmittag? Ein Gourmet-Tempel in dem nicht geflüstert, sondern gelacht wird? Ja, wo gibt´s denn das?  In München, der einzigen Stadt in Deutschland mit südländischem Charme. Das Tantris mag sich in den letzten 40 Jahren optisch kaum verändert haben, doch sonst ist sein Auftritt jetzt ein anderer.

An jedem Tisch wohl gelaunte Menschen, die nicht nur mal so nebenbei verkniffen am Wein nippen. Es wird gut getrunken, und man geniert sich auch nicht, etwas Besonderes im Glas zu haben. Aber auch Wassertrinker werden nicht mit Weihrauch bespritzt, die Ära der gestrengen Sommeliere Paula Bosch ist nach 20 Jahren vorbei (wobei Weinfreunde bei ihr ja ihren Spaß haben konnten). Längst trifft im Tantris feiner Zwirn auf Jeans, hat der Service das Operettenhafte und Allzufestliche der alten Tage abgelegt. 16 Mitarbeiter im Service und 14 in der Küche (insgesamt im rotierenden Wechsel) halten das alte und noch immer geschmeidige Uhrwerk am Laufen, der junge, liebenswürdig-dezente Restaurantleiter Rakhshan Zhouleh sorgt (seit 2009) für eine sorgfältige Gästepflege, die nicht nur ein Lächeln, sondern auch manchen Jauchzer zulässt.

„Wir sind keine Kirche, sondern ein Gast-Haus“, meint Küchenchef Hans Haas trocken. Man hat vor allem beim Service nachgebessert, die Mitarbeiter sind eine gute Mischung aus alter Schule und jungem offensivem Charme. Beim Betreiber gab es längst ein Handover von Fritz an den Sohn Felix Eichbauer, was keinen spürbaren kulinarischen Einfluss hatte und sich vor allem in der Verjüngung einer allgemeinen Haltung und der mitgehenden wohltuenden Leichtigkeit ausdrückt.  Zum Wohlgefühl trägt nicht unwesentlich die Platzierung der Tische bei – sie stehen in einem würdevollen Abstand.  Es gibt nicht viele Restaurants, wo dies der Fall ist, in den meisten kann man beim Nachbarn die Suppe mitlöffeln.

Das Restaurant Tantris liegt nicht gerade zentral in München, sondern in einer unscheinbaren Nachbarschaft, die Appetit auf anderes weckt. Man befindet sich zwar geografisch in Schwabing, aber nicht dem mit der heiteren Cappuccino-Bohème. Das Interieur vom Tantris wirkte schon vor über vierzig Jahren ziemlich schrill und schien eher zur asiatischen Spa-Abteilung eines Hotels zu gehören. Heute ist das alles cooles Retrodesign. Das hummerrote und orangefarbige Restaurant wirkt ein klein wenig, als hätte die Berliner Cannabis-Gemeinde von Steglitz-Zehlendorf gemeinsam mit den der Farbe Orange völlig verfallenen Shaolin-Mönchen und einem balinesischen Wellness-Designer die Idee vom ultimativ kosmischen Urlaut-Om-Tempel verwirklicht. Der Tantris-Architekt Architekt Justus Dahinden kommt zwar aus der Schweiz, lässt sich aber gerne asiatisch inspirieren (Pagodisches Ferrohouse Zürich) und will mit seiner Gestaltungsphilosophie das „surrealistische Potential“ ausschöpfen, das in unserer Umwelt verborgen ist. Die Farben schmerzen höchstens auf den ersten Blick, spätestens beim Glas Rotwein spürt man die Harmonie, auch mit dem Wein. In einer leicht dämmrigen Atmosphäre, gerade wie hier mit einem solchen Bar-Gefühl, konsumiert man mehr Alkohol. In Rotlichtvierteln und Hafenkneipen weiß man das schon sehr lange, im Tantris immerhin auch seit über vier Jahrzehnten, wobei der flotte Weinumsatz hier doch wohl mehr der exzellenten Weinkarte und ihrer Interpretation durch die Sommeliers geschuldet ist.

Seit knapp zwei Jahren schenkt der 30 Jahre alte und ziemlich peppige Sommelier Justin Leone den Gästen reinen Wein ein. Er arbeitete zuvor im Drei-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago, ist studierter Musiker und schreibt sehr amüsante und erfrischende Weinbetrachtungen, die um einiges besser sind als die von vielen Fachjournalisten. Im Burgund kennt sich der Kanadier besonders gut aus. Ein Pinot Noir ist für ihn eine verführerische Lolita, ein Chardonnay kann schon mal zur Baseball-Legende werden, und manche Weine sprechen nicht bei ihm, sondern schnurren. Justin Leone, der sehr schnell Deutsch lernte, berät individuell und setzt mutig Weine aus der Weinkarte mit 700 Positionen ein, wobei im Keller mehr als 50.000 Flaschen der Entkorkung harren.  Frankreich und Deutschland sind hervorragend vertreten, auch Italien, Österreich und Spanien glänzen. Noch etwas schüchtern finden inzwischen mehr amerikanische Flaschen den Weg ins Tantris. Long Island ist noch nicht vertreten, wäre aber gerade spannend, weil es dort unbekannte gute Weine gibt, über die man noch Neues erzählen kann, gerade jemand, wie Justin Leone. Lustfördernd ist die Idee, neben bekannten Champagnerhäusern verstärkt kleine Champagnerwinzer zu offerieren – manchen schenkt man gleich aus der Magnumflasche aus.

Als Eckart Witzigmann im Tantris war, blieb gerade das Mittagsmenü am Samstag unvermittelbar, in den siebziger Jahren wollte man in Deutschland mittags nicht mehrere Gänge essen. Jetzt ist das Samstagmittagmenü der Renner, es gibt vier Gänge inklusive Wein für überschaubare 130 Euro. An solchen Tagen gehen spielend 100 Couverts heraus, kommen auch verstärkt junge Pärchen zum Zug. Sah man früher mehr Herrschaften der Generation Dry Aged, sind im Tantris zunehmend  anspruchsvolle und neugierige Nachwuchsgourmets zu Hause. Mehr noch als das magere Portemonnaie hielt einst viele jüngere Leute eine große Schwellenangst vor einem Besuch im Tantris ab. Jene, die sich in der Rushhour des Lebens zwischen 30 und 40 Jahren befinden, kennen heutzutage zwar viele Ängste und vor allem Versagensängste, die Furcht vor Restaurants gehört nicht dazu. „Die Gäste sind gut gemischt, der Preis stimmt“, kommentiert Hans Haas den Stand der Dinge.

Hans Haas mischt so munter heimatliches Tirolerisch und gelerntes Münchnerisch, dass man ihm sehr genau zuhören muss, um ihn zu verstehen. Aber das, was er zu sagen hat, kommuniziert er ohnehin über die Teller. Und die müssen klar strukturiert sein. Und verständlich. „Zu viele Tellerchen, Schüsselchen und Krimskrams machen müde. Das langweilt schnell“, meint Hans Haas, der über all die Jahre seinem Stil treu geblieben ist, aber dennoch verfeinern konnte.  Damals wie heute ist er einer der Garanten der großen, aufrichtigen und absolut blendfreien Küche. Hans will nicht, wie so viele spielen, schon gar nicht mit dem Essen. Hans will kochen.  Das Ergebnis ist dem Michelin zwei Sterne und dem Gault Millau 18 Punkte wert. Geht da noch mehr?

Die Menükarten werden von Hans Haas schwungvoll handschriftlich geschrieben und signiert, das bringt eine persönliche Note. Den Gerichten wohnt eine große Ruhe und Ausgeglichenheit inne. Schon beinahe tiefgründige Kontemplation. Im Buddhismus bedeutet „Tantris“ Suche nach Vollkommenheit. Diese wird im Restaurant durch die Küche eingelöst. Die sautierten Langustinen auf marinierten Steinpilzen sind ebenso wie die konfierten Calamari auf Nudeln mit weißen Trüffeln  intensiv, ausdrucksstark und dabei von federnder Leichtigkeit. Der pralle saftige Seeteufel im Ganzen mit schwarzem Auberginenpüree und flirrend schönem Röstsud bringt noch mehr Vitalität ins Spiel. Das pochierte Ei mit pochierter Gänseleber in Périgord-Trüffeljus ist von selten delikater Süffigkeit. Und beim Kotelette vom Lammrücken mit Artischocken spielt vor allem präzises Handwerk die Hauptrolle. Die Küche von Hans Haas und seinem eingespielten Team ist dem reinen Geschmack und prononcierten Aromen verpflichtet. Hans Haas kocht zwar sehr entspannt und sekundengenau, doch bei allem ist mehr denn je noch mehr Temperament und Finesse zu erleben.

Man spürt, dass Hans Haas ein Handwerker und kein Künstler sein will, wobei er ganz sicher ein Kunsthandwerker ist. Er könnte auch anders und jenen Rufern entgegenkommen, die von ihm mehr „Kreativität“ und „Erneuerungsfreude“ fordern. Wäre das dann aber noch der Hans Haas, wie ihn die meisten mögen -und vor allem, auch er sich selbst? Wir brauchen mehr Köche wie ihn, die sich dem ganzen zotigen Zirkus entziehen und sich nicht auf Mätzchen und Moden einlassen.  Zu viele Köche verpflichten, verdingen und verkaufen sich. In unterschiedlichster Form, auch an den verschiedensten Marktplätzen der Industrie. Ginge es um Auszeichnungen für die Distanz zur branchenüblichen Verführbarkeit, wäre Hans Haas wohl einer der wenigen im Olymp der Köche.

Tantris, München, Johann-Fichte-Str. 7, Tel. 089 361 959 0. Geöffnet Dienstag bis Samstag 12 – 15 Uhr und 18.30 – 1 Uhr (Küchenschluss 13.30 und 22.30 Uhr). www.tantris.de

 

Hans Haas  ist jetzt seit 21 Jahren Küchenchef im Tantris in München. Er trat nur zögerlich die Nachfolge von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler an, die dort zusammengenommen  in 20 Jahren riesige  Spuren hinterließen. Der kernige, drahtige und bescheidene Tiroler hat es souverän geschafft, das Restaurant im Bewusstsein der Gourmets zu halten. Sein gelassener, auf den reinen und ursprünglichen Geschmack konzentrierter Küchenstil mag nicht spektakulär erscheinen und erzielt seine Wirkung nur bei jenen, die das Reduzierte und Produktbezogene schätzen.

Hans Haas ist ein echter Witzigmann-Schüler und keiner von denen, die sich so nennen, obwohl sie dort nur Karotten geputzt haben. Hans Haas kochte einst auch im Frankfurter Brückenkeller, damals war das inzwischen völlig versackte Restaurant noch eine Institution. Hans Haas setzte seinerzeit als neu und ungewohnt für die Spitzengastronomie geltende Produkte wie die geschmorten Ochsenbäckchen ein, die jetzt inflationär über die Teller der Republik kullern. Bereits von 1987 bis 1992 kochte er in einer geschmacklichen Klarheit, die ihn über all die Jahre auszeichnet.

Bild ganz oben rechts: Rakhshan Zhouleh (r.) und Hans Haas

Photo Credit: Tantris

 

 

 

 

Das Zwei-Sterne-Restaurant

brachte angeblich nicht mehr genug ein

 

Böse Überraschung: Das Kölner Hotel im Wasserturm schließt sein Toprestaurant La Vision (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau) Mitte Juli. Offiziell zwingen wirtschaftliche Gründe zu diesem drastischen Schritt, die nur 26 Plätze konnten offenbar nicht genug einspielen. Zumindest ist das die Version der Geschäftsführung. Viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass das Restaurant erst jetzt Probleme bekam, nachdem Hans Horberth nach vier Jahren als enorm erfolgreicher Küchenchef durch einen Unfall seine Karriere vorläufig beenden musste. Das Restaurant auf der 11. Etage soll als exklusiver Club weitergeführt werden.

Küchenchef Hans Horberth wurde Oktober 2012 angefahren und erlitt schwere Kopfverletzungen. Ihn erreicht die schlechte Nachricht in einer Bad Godesberger Reha-Klinik. Horberth, einer der besten und sympathischsten Köche des Landes, zeigte sein großes Talent bereits in der Frankfurter Villa Merton, wo er sich ein Jahr vor dem Wechsel nach Köln zur Hochform steigerte. Horberth wurde am 21. Mai 1970 in Mainz geboren, seine ersten Stationen waren das Seehotel Sieber in Konstanz, der Deidesheimer Hof und das Waldhotel Sonnora in Dreis.

Wird die  Frankfurter Altstadt bald Partyzone ?

 

Eines der größten und interessantesten Objekte der Stadt, das Gebäude an der Brauchbachstraße 1, hat einen neuen Pächter: Der Gastro-Multi Yours, ein australisches Unternehmen mit Franchisenehmern in Frankfurt, ist eingezogen und will noch in diesem Sommer eine Sportsbar eröffnen. Die Yours Bar Group führt sechs Betriebe in Frankfurt und Wiesbaden und ist als Eventveranstalter sowie im Lebensmittelhandel tätig (mit Exotenfleisch wie Krokodil und Strauß).

Das Yours liegt nur wenige Schritte vom Museum für Moderne Kunst entfernt, wo ebenfalls gerade ein neues Lokal Einstand feierte (siehe BISS-Artikel Club Michel City). An der Braubachstraße/Ecke Fahrgasse war zuvor die Gay-Sauna Golden Gate zu Hause, zuletzt stand das große Gebäude fast zwei Jahre lang leer. Das Yours wird von der Yury Fierer GmbH betrieben, die sich bedeckt hält und den Pachtpreis für sich behalten möchte. Der Vermieter, Pianobau Schaaf, verlangte eine Pacht von 15 000 Euro monatlich. Da aber das Haus so lange leer stand, ist davon auszugehen, dass sich die Preisvorstellungen etwas nach unten bewegt haben. Eine solch horrende Summe kann sich so oder so nur ein Kettenbetrieb und kein normaler Gastronom leisten.

Das Gebäude scheint durch seine schnittige Pavillon-Form und die großen Glasfronten wie geschaffen für eine Bar. Aber eher eine wie auf Edward Hoppers legendärem Bild „Nighthawks“. Im Yours können auf zwei Etagen über 1000 Quadratmeter bespielt werden, hinzu kommt eine große Terrasse vor der Tür am Löwenbrunnen. Die Yours-Gruppe steht für Party, Poker, Tabledance, Karaoke und riesige Bildschirme, über die bevorzugt Sportereignisse ausgestrahlt werden. Australien Bar, Sports Bar und Irish Pub haben sich in der Rahmhofstraße in der Frankfurter City und in der Berger Straße breit gemacht. In Wiesbaden hat man sich als Location die Wilhemlstraße und den Vorort Biebrich für zwei Sports Bars ausgesucht. Die Lokale stehen nicht für eine kulinarisch anspruchsvolle Küche, sondern vor allem für Entertainment. Auf der Speisekarte findet man Känguru, Krokodil und Emu. Gegenüber vom neuen Yours liegt das Lokal Mona Lisa, eine schummrige kleine Bar alten Zuschnitts, die mit netter Popmusik und kontaktfreudigen Mitarbeiterinnen ein eher älteres Publikum anspricht.

In der Braubachstraße (und der angrenzenden Fahrgasse) gibt es viele Galerien und Antiquariate. Inzwischen hat sich hier auch eine bemerkenswerte Gastronomieszene etabliert (siehe BISS-Artikel Die neue Küchen- und Kulturmeile). Das lebhafte Lokal Margarete, das japanische Café Imori und der Süßwarenspezialist Bitter & Zart haben der Straße einen neuen Anstrich gegeben. Gemeinsam mit dem Museum für Moderne Kunst und zahlreichen Galerien wird daraus ganz langsam das, was sich Frankfurt unter einer Kulturmeile vorstellt. In dieses Konzept passt das neue Yours so gar nicht. Eine Partylocation in der Altstadt, die sich gerade mit dem gewaltigen Aufbau von teilweise historischen Häusern rund um den Dom vergrößert, haben sich die Stadtplaner wahrscheinlich nicht gewünscht.

PL

Origineller Zuwachs

für Frankfurt

 

Das neue Lokal Langosch in der Fahrgasse in Frankfurt mischt Loftcharakter mit Skihüttencharme. Holz trifft auf Metall, modernes Design nimmt Retrolook und Vintagestil auf. Aus jedem Blickwinkel blitzen lässige Optik und originelles Interieur, die mühelos erscheinen mögen, aber durchdacht sind und vor allem einladend wirken. Küche und Keller haben eine Aussage, der Service zeigt sich engagiert. Langosch ist Lokal, Bar und Café in einem und bietet vom Frühstück bis zum Nightcap durchgehend Programm.

Natürlich und unkompliziert, aber nicht anspruchslos: Langosch gewinnt mit seiner Offensive der unbekümmerten Leichtigkeit sofort Sympathie. Schaut man sich Szenelokale und ähnliche gastronomische Einrichtungen an, so fallen diese durch eine erschreckende Ahnungslosigkeit auf, insbesondere bei der Weinauswahl. Die Weinkarte im Langosch zeigt indes eine eigene Handschrift und präsentiert weder die üblichen Verdächtigen, noch Drittklassiges. Hinter der einnehmenden Eigensinnigkeit steckt Marco Giovanni Zanetti, der als „Wine-Punk“ in Fachkreisen wohlbekannt ist und die eher konservative Welt der Sommeliers erfrischend aufmischt. Das beginnt schon bei der Weinsprache, denn Marco spitzt nicht das Mündchen und nimmt lieber ein Maul voll Reben. Der Clos del Rey aus dem Roussillon ist für ihn „konzentriert, würzig, schmatzig“. Der „Nachschlag“ vom Winzerhof Stahl aus Franken passt ebenso in ein solches Konzept, denn diese ungewöhnliche Cuvée aus Riesling und Scheurebe hat einen hohen Spaßfaktor. Braucht man Chardonnay, und dann ausgerechnet noch aus Spanien? Im Langosch sagt man: Ja. Der Bio-Chardonnay von Dominio de Punctum aus der Region La Mancha zeigt keine Gemeinsamkeit mit seinen fetten kalifornischen Brüdern, knackt aber dafür umso mehr den Gaumen mit Statur und animierende Frische.

Auch der italienische Rosé von Zio Porco (im Langosch auch „rosa Drecksau“ genannt) ist ein authentisches Raubein und hat mit den üblichen Mainstream-Erzeugnissen dieser Spezies nichts zu tun. Aufmunternd jedenfalls, dass im neuen Langosch keine müden Langweiler auf der Karte stehen und schon gar keine Gute-Laune-Killer, sondern vor allem Guerilla-Weine. Während sonst oft in der preiswerten Mittelklasse Traubenschrott zu erleben ist, setzt man sich im Langosch davon deutlich ab. Mag man noch so international aufgestellt sein, die Weine sind letztlich überlegt ausgesucht, nicht nur bei den Flaschen, auch bei den Weinen, die glasweise zum fairen Preis zu haben sind. Qualität obendrein bei der Wahl des Hauschampagner: Edouard Brun, eine feine Perle für 9,50 € das Glas. Es gibt auch keinen Possmann, Höhl oder Rapps, sondern einen sehr guten Apfelwein von Trageser aus dem hessischen Freigericht, der gut abrollt und pur am besten schmeckt. Die Getränke (inklusive Cocktails und Maibowle) sind so freundlich im Preis, dass sie zu einem Glas mehr anregen.

Christian Langosch führt das Lokal mit zwei Freunden, mit denen er bereits in Offenbach zwei gastronomische Betriebe etabliert hat. Das Frankfurter Lokal hat er nach seinen Vorstellungen entworfen, aber auch sonst wollte er alles anders machen als man das aus den meisten Neueröffnungen der letzten Jahre so kennt. Ganz wichtig war ihm dabei die Weinkarte, denn er fühlte sich durch die immergleichen Angebote allenthalben gelangweilt und wollte mit einem ganz anderes Angebot Flagge zeigen. Mit dem rockigen Sommelier Marco Giovanni Zanetti fand er den idealen Partner für gemeinsame flüssige Strategien.

Die Küche drängt sich nicht mit kreativen Kapriolen oder internationalen Zitronengraskombinationen auf, was schon mal sehr angenehm ist. Sie ist eher schlicht im Auftritt, hat etwas gewinnend Handgestricktes, bringt Lokales und Regionales in mitunter eigener Art und setzt in letzter Konsequenz auf das, was schon unsere Großmütter mochten und gut konnten. Arme Ritter gehören dazu, Gulasch oder auch Buletten. Die Klopse sind hausgemachte Wonneproppen, die durch etwas Bratensaft aufgepeppt und von gutem Kartoffelpüree begleitet werden. Als „Frankfurter Tapas“ wird ein ordentlicher Teller mit Grüner Soße und Ei, Schinken, Handkästatar, Wurstsalat und Bauernbrot aufgetischt – für 9 Euro, wobei er leicht zur zwei Personen reicht. Unter den Desserts gibt es eines mit „Langosch“, jenem Fettgebacken aus Ungarn, das Betreiber Christian Langosch als Signatur einsetzt. Mehr als zehn Gerichte sind nicht zu haben, was angesichts der limitierten Verhältnisse in der Küche und der Platzanzahl auch völlig richtig ist. In der kleinen Küche werkelt ein junges Team – gleichberechtigt ohne Chef. Der Service, weiblich und männlich, ist erfrischend offensiv und herzlich und obendrein nett anzusehen.

Das Lokal Langosch bietet 70 Plätze, und auf der Terrasse noch einmal so viel. Der Open Air Bereich liegt bereits auf dem neu entstandenen und gerade frisch getauften Fischerplätzchen – der wegen der Nähe zur Wohnstätte des Philosophen eigentlich Schopenhauer Platz hätte heißen sollen, was das behördliche Frankfurt aber verhinderte. Mit dem neuen Lokal Langosch gewinnt das Karree hinter dem Dom deutlich an Lebensfreude und eignet sich immer mehr zum Ausgehrevier. Rings um Fahrgasse und Schöne Aussicht gibt es bereits die immer noch angesagte Pizzeria Salvatore, die Abenteuer-Bar Mona Lisa und das Szenelokal Molokko – und in den nächsten Tagen eine weitere neue Bistro-Bar – neben dem Moloko, wo bislang Da Franco war. Im erst wenige Tage jungen Langosch wird noch an weiteren Verbesserungen gefeilt, doch schon jetzt zeichnet sich ab, dass dieses Lokal weit professioneller und freundlicher geführt wird als viele andere Betriebe in Frankfurt.

Ludwig Fienhold

Langosch, Frankfurt, Fahrgasse 3, Tel. (069) 92039512, täglich ab 9.30 Uhr geöffnet (Küche bis 22 Uhr).

Photo Credit: Barbara Fienhold

 

Mobile Restaurants gewinnen weltweit an Fahrt

 

Essen auf Rädern ist weltweit der Renner. In New York, Paris und London gibt es schon länger Busse, Lastwagen und andere kulinarische Autos, die ganz mobil ihre Gäste versorgen. Manchmal mit Fast Food, manchmal aber auch mit anspruchsvoller Küche. Vor allem in den USA gibt es allerorten Food Trucks, bei denen in erster Linie der schnelle Imbiss angeboten wird. In Berlin tourt ein Gourmet Liner, der luxuriös ausgestattet ist und sich als bewegliches First Class Restaurant versteht. Standort ist zwar Berlin, doch kann der Bus überall in Deutschland zum Einsatz kommen.

Der Gourmet Liner kann von jedermann gemietet werden: Für Firmenevents, Incentives, als Tourbus, für das Film-Catering, beim VIP-Transfer, auf Hochzeiten und Jubiläen, als Messerestaurant. In der rollenden Lounge mit integrierter Küche finden 36 Gäste Platz, oft wird der Bus mit einem Zelt erweitert, wodurch dann insgesamt 100 Gäste bewirtet werden können. VIPs und andere, die ungestört bleiben möchten, bietet sich eine exklusive, eigenwillige und ungestörte Location. Auch Technik und Ausstattung sind hochgerüstet, Flatscreens und Laptopanschlüsse mit Möglichkeit auf die Übertragung der Monitore sind ebenso vorhanden, wie mobiler Internetzugang, Radio, CD- und DVD-Anlage, Klimaanlage und natürlich sanitäre Einrichtungen.

Die Idee zum Gourmet-Liner hatte der gelernte Koch und Betriebswirt Benjamin Thompson, der Geschäftsführer ist, aber nicht selbst am Herd steht und mit einem Team von Köchen und Servicekräften arbeitet. In dem zweistöckigen Bus wurde eine komplette Küche installiert, mit Konvektomat und anderem technischen Gerät. Sogar für eine Bar war noch Platz. Das Essen wird bevorzugt an bestimmten historischen Haltepunkten serviert: Vorspeise beispielsweise am Gendarmenmarkt, Hauptgang am Brandenburger Tor und Dessert am Schloss Charlottenburg. Das mobile Restaurant wurde auch schon von kleinen Gruppen gemietet, doch je mehr dabei sind, desto geringer wird für alle Gäste der eigene Beitrag. Man kann verschiedene Touren buchen – Small, Deluxe und Premium. Fingerfood oder 3- sowie 5-Gang-Menü. Sektempfang und Service durch zwei Bordhostessen ist Standard, nur die Preise variieren. Ab 20 Personen kostet die Fahrt mit Fingerfood 100 Euro pro Person, die Gourmet-Tour 142 Euro und die Premium-Version 167 Euro. Es gibt z.B. Kaninchenrücken im Auberginenmantel an Tomaten-Vanille-Sugo mit Topinamburgratin und Trüffel-Ravioli oder rosa gebratenes Roastbeef an Trüffel-Remoulade und Strohkartoffel. Die moderierte Sightseeing-Tour dauert gut drei Stunden.

Benjamin Thompson ist mit seinem Geschäftsmodell zufrieden, weil er genügend Firmen und Privatpersonen aufmerksam machen konnte. Seit einem Jahr fährt der kulinarische Bus jetzt Geld ein, wobei dieser Luxusliner in Deutschland bislang einmalig ist.

In Frankfurt gab es auch einmal einen netten alten französischen Bus als Lokal, mit Flammenkuchen und Cidre. Er bewegte sich nicht und hatte seinen festen Standort an der Katharinenkirche und später am Eschenheimer Turm. Bis er dann des Platzes verwiesen wurde, was viele Proteste nach sich rief, aber leider keine Veränderungen brachte. Die Zeit ist längst reif für solche mobilen Konzepte. Es wird nicht mehr lange dauern, bis in Frankfurt und anderen deutschen Städten „Essen auf Rädern“ eine neue und willkommene Variante erlebt.    Peter Lunas

www.gourmet-liner.de

 

 

 

 

 

Neues Restaurant im Museum für Moderne Kunst Frankfurt

 

Nur keine Angst, die Holztheke aus dem Baumarkt und die Kindergarteneinrichtung sind nur vorübergehend. Das Gesicht des neuen Lokals im Museum für Moderne Kunst ist eher noch eine Maske und wird bald ein anderes Profil zeigen. Nur die rote Sitzreihe an der Wand soll erhalten bleiben. Darauf legt Hans Hollein wert, der das Museum mit seinem Café gebaut hat.

Nach einer kurzknackigen Eröffnungsparty hat das Lokal im MMK Frankfurt wieder geöffnet. Unter der Regie von Ata Macias, Nicole Blumenthal und Franz Nöpper, werden im Club Michel City – kurz CMC – allerlei regionale und saisonale Speisen angeboten. Während der Sommersaison gibt es zum Mittagstisch beispielsweise die klassische „Frankfurter Grüne Soße mit 4 halben Bio-Eiern“ (9,50 €) oder eine „Sauerteigbrot-Stulle mit nordhessischer Ahle Worscht“ (4,50 €). Kaffee und Kuchen werden am Nachmittag angeboten, verschiedenen Frühstücksvariationen an Sonn- und Feiertagen. Nachdem das Lokal Triangolo im MMK 15 Jahre lang Italienisches auftischte, geht es jetzt wieder deutsch zu.

Nicole Blumenthal: „Unseren Kaffee beziehen wir von Hoppenworth & Ploch – ein echtes Frankfurter Produkt auf Weltklasseniveau. Die Bündelung solcher regionaler Premiumprodukte entspricht unserer Vision.“ Der Club Michel City ist eine Kooperation zwischen den Betreibern, dem im Bahnhofsviertel ansässigen Club Michel und dem MMK. Für Ata Macias, der den Robert Johnson Club in Offenbach, den Club Michel und das Plank führt, ist das MMK kein Neuland. Seit bereits drei Jahren läuft die „MMK Sunset“-Veranstaltungsreihe – eine vom Robert Johnson kuratierte After-Work-Party für das Frankfurter Szenepublikum mit Ausstellung, Bar-Abend und musikalischem Programm. Danach war es für ihn ein logischer Schritt als Mitbetreiber im Museumsrestaurant einzusteigen: „Wir sind sehr froh darüber, unsere Zusammenarbeit mit dem MMK zu verstärken. Kunst, Musik, Essen – das sind alle Bestandteile eines großen Ganzen.“

Club Michel City, Frankfurt, Domstraße 10,Tel. (069) 289007. Öffnungszeiten:  Di, Do, Fr & Sa von 12–19 Uhr, Mi von 12–22 Uhr, So & Feiertage von 10 –18 Uhr, Mo geschlossen

 

Die Hitliste wird immer mehr zur Mogelpackung

 

Eine französische Kochbuchautorin rechnet mit den „50 Best“ der Firma Nestlé ab. Und erklärt gleichzeitig, dass etliche Restaurants nie getestet wurden.

Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé ist in Paris eine lokale Größe der kulinarischen Szene. Die erfolgreiche Kochbuchautorin berät Lebensmittelhersteller oder konzipiert diverse Veranstaltungen und Ausstellungen rund um das Thema Genuss. Zwei Jahre lang war sie auch Mitglied der Jury der „50 Best Restaurants“. Jetzt jedoch rechnet sie mit der Veranstaltung in einem offenen Brief an zwei Blogs ab:

„Als Mitglied der französischen Jury der 50 Best Restaurants… bin ich  verdammt wütend (original: food’rage). Zwei Jahre habe ich gebraucht, um meine moralische Malaise zu realisieren. Meine Damen und Herren, ich gebe meine Küchenschürze in schwarzem Vinyl wegen der unpassenden Klassifizierung zurück. Kein weiteres Waterloo im Jahr 2013.

Andrea Petrini (Chairman der frz. Jury, die Redaktion), du bist der einzige auf der Welt, der seine Weltreise in 80 Tagen absolviert! Du zumindest bist ehrlich und machst deinen Job : Du isst und stimmst bewusst nach einem Kauvorgang ab. Aber wir, und alle anderen, sagen wir es offen? Wie viele von uns reisen?

Meine Entscheidung ist getroffen, ich habe die Nase voll, ich stimme mit den Dissidenten  wie  Rubin, Gaudry und anderen ehemaligen Mitglieder der französischen Jury überein und schlage mich auf ihre Seite.

Für Restaurants, deren Karte ich nicht wirklich im letzten Jahr getestet habe, stimme ich nicht mehr. Ende!“

Quellen: http://www.afoodtale.com/fr/article/comingout

http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-the-world-s-50-best-restaurants-le-coming-out-de-fegh-117804876.html

Die prominenten Restaurantkritiker Emmanuel Rubin (Le Figaro), Francois Simon (Le Figaro) und Francois-Régis Gaudry (L’Express) hatten der „50 Best Jury“ in den vergangenen Jahren bereits den Rücken gekehrt und über intensives Lobbying sowie organisatorische Missstände wie z.B. die Abwesenheit jeder notariellen Kontrolle bzgl. der Stimmabgabe geklagt.  Jörg Zipprick

 

Siehe auch BISS-Artikel

Unverdaulich: Die 50 angeblich besten Restaurants der Welt

 

Aromenfabrikanten führen an der Nase herum

Von Jörg Zipprick

 

Herzlichen Glückwunsch an Givaudan!  Wieder steht der weltweit größte Hersteller von Aromen und Duftstoffen aus der Schweiz, der die Gerüche von WC-Steinchen ebenso gekonnt wie den Odeur unserer modernen Nahrungsmittel komponiert, auf dem Siegertreppchen. Das heißt, eigentlich ist es nicht Givaudan selbst, sondern Jordi Roca vom El Celler de Can Roca im spanischen Girona. Letzten Endes ist das gleich, denn Roca gehört zum „Givaudan Chef’s Council“, dem „Rat der Köche“ des globalen Aromenunternehmens. Einige hochrangige Mitarbeiter dort werden sich schon freuen, wenn ihr Protegés zum Team des besten Restaurants der Welt gezählt  wird.

Ja, richtig, es ist wieder „San Pellegrino 50 Best“ –Zeit und wie jedes Jahr  demonstrieren die Sieger des von Nestlé gesponserten Events den Triumph der Allianz aus sogenannter „Spitzenküche“ und Food-Industrie. Köche, die ihren Fisch mit Transglutaminase kleben, stehen dort neben Köchen, die unschuldiges Rindfleisch mit E 418 überziehen. Das kennen wir aus dem Supermarkt, dort heißt es manschen, panschen und manchmal fälschen. Doch greift ein Koch  zu denselben Mitteln, dann heißt das „Forschung“ und „Philosophie“. Zumindest versucht ein Teil der Gastronomiekritik, den Gästen das auch dann noch einzubläuen, wenn sie schon mit dem Kopf über der WC-Schüssel hängen. Was uns zum Zweitplatzierten bringt, René Redzepi aus Dänemark, der dieses Jahr über 60 Gäste krank kochte (siehe

Wie solche Kochphilosophen auf derartige Listen geraten haben wir auf BISS bereits ausführlich erklärt. Beide Beiträge sind heute noch aktuell: Immer noch stehen einige Chairmen und Geschmacksrichter mit Köchen in regen Geschäftsbeziehungen, immer noch  gibt es intensives, teils staatlich finanziertes Lobbying. Auch dieses Jahr erklärt der französische Chairman halb entschuldigend, die Besten seien gar nicht die Besten, sondern nur die, über die am meisten geredet werde. Nur tut das Unternehmen Nestlé alles, damit dieser Redeschwall sich noch verstärkt. Angesichts der sonstigen Aktivitäten des Lebensmittelmultis sowie der deutlich geförderten Küchenrichtung fällt es schwer, darin eine uneigennützige Geste zu sehen. Alles in allem, eine fragwürdige und gut finanzierte Veranstaltung.

 

 

 

(Bild oben rechts: Die Roca-Brüder tappen im Dunkeln)

 

 

 

Was möchten diese „50 Best“-Köche potentiellen Gästen mit ihrer Geste sagen? Im Bild finden sich Pascal Barbot (L’Astrance), Maura Colagreco (Mirazur), Alexandre Gauthier (La Grenouillière), René Redzepi (Noma) sowie der Herr vom Pariser Châteaubriand.  

 

 

 

 

 

 

50 Best Restaurants 2013

 

1 El Celler de Can Roca, Girona, Spanien

2 Noma, Copenhagen, Dänemark

3 Osteria Francescana, Modena, Italien

4 Mugaritz,  San Sebastian, Spanien

5 Eleven Madison Park,  New York, USA

6 D.O.M. SÃo Paulo, Brasilien

7 Dinner By Heston Blumenthal, London, England

8 Arzak,  San Sebastian, Spanien

9 Steirereck, Wien, Österreich

10 Vend0me, Bergisch Gladbach, Deutschland

 

Besoffene Köche, gierige Kritiker

Die Gastro-Oligarchie der 50 Best Restaurant-Ranglisten

 

Von Jörg Zipprick

Die Liste der 50 Best Restaurants  ist uns nicht wichtig genug, um sie hier zu diskutieren. Wichtig sind uns jedoch die Netzwerke dahinter. Über solche Bestenlisten lässt sich trefflich debattieren: Ist das Atelier von Joel Robuchon wirklich das beste Lokal Frankreichs? Gibt es wirklich nur zwei Köche aus Deutschland die „ranglistentauglich“ sind? Gibt es so etwas wie einen besten Koch der Welt und kann es nur einen geben? Doch wenn man beginnt, diese Fragen ernsthaft zu erörtern, dann verdrängt das Naheliegende schnell das Wesentliche:

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ werden, zumindest in Deutschland und Frankreich, als Abstimmung unter Kennern, Köchen und Restaurant-Experten vermarktet. Im britischen Original heißt es übrigens nicht Kenner, sondern „international restaurant industry experts.“. Aber Kenner klingen gut, jedenfalls besser als „internationale Experten der Bewirtungsindustrie“. Abstimmung klingt auch gut. Das Wort klingt nach Demokratie und Transparenz. Doch gerade die sucht man hier vergebens. Zwar werden die Experten mit Pauken und Trompeten in einer ausgesuchten Londoner Location verlesen, niemand jedoch erklärt wie viele Stimmen oder wie viel Prozent der Stimmen auf ein Lokal entfielen. Wer regelmäßig Bewertungsportale wie z.B. Tripadvisor nutzt, weiß, dass es einen großen Unterschied macht, ob ein Betrieb von sieben Personen mit Bestnoten bewertet wurde (der Wirt und seine Familie?) oder ob 1200 begeisterte Esser hier ein Urteil abgaben.

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ verzichten auf solche Angaben ebenso wie auf eine notarielle Kontrolle der Abstimmung oder auf den Nachweis, dass ihre Stimmberechtigten in den Lokalen tatsächlich gegessen haben. Im Grunde ist die nach Kräften in sämtlichen Medien ausgeschlachtete Veranstaltung denkbar einfach organisiert. Eine Mail kommt an, man klickt drauf und gibt sieben Namen von Restaurants ein. Die Reihenfolge stellt eine Wertung dar. Eigentlich sollen Stimmberechtigte in den letzten 18 Monaten die Restaurants, die sie bewerten, auch besucht haben. Kontrolliert wird das wie gesagt nicht. Und, ja, im Prinzip sollen Köche nicht für das eigene Restaurant stimmen. Einige Mitarbeiter der Veranstalter machen keinen Hehl daraus, dass sie die „50 Best“ gern zu einem Anti-Michelin mit weltweitem Einfluss aufblasen möchten. Die kommenden „50 Best Asia“ sind ein erster Schritt in diese Richtung.

 

Wenn Köche andere Köche bewerten

Wer das System der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“  verstehen will, muss sich mit dem besonderen Demokratieverständnis dem Veranstalter, des britischen Restaurant Magazine befassen. Abstimmen darf nämlich nicht jeder Genießer, der einfach ein Restaurant besucht hat (warum eigentlich nicht?). Die Stimmberechtigten werden durch „Chairmen der Akademie“ ernannt.  So sind die „50 Best“ keine demokratische, sondern eine oligarchische Veranstaltung.  Es gibt grundehrliche Food-Journalisten und Kochbuchautoren unter den Chairmen: Die Inderin Rashmi Udhay Singh etwa macht keinen Hehl daraus, das sie nicht vor jeder Stimmabgabe den gesamten Subkontinent bereisen kann.

Es gibt jedoch auch Menschen, die ihre unentgeltliche Tätigkeit als „Chairman der Akademie“ oder Stimmberechtigter zum Ausbau ihrer Geschäftstätigkeit nutzen.  Da sind zunächst einmal die Köche selbst. Sie lernen pro Jahr eine vergleichsweise geringe Anzahl von Restaurants kennen. Der Grund ist einfach: Die meisten sind durch das eigene Lokal mehr als ausgelastet. Zumindest in Frankreich lehnten es nicht wenige Spitzenköche ab, über ihre Berufskollegen zu richten. Andere haben damit kein Problem. Zur Jury gehörten u.a.:  Inaki Aizpitarte, Joan Roca, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Danny Meyer, Juan Mari Arzak, Massiliamo Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Pascal Barbot und Alexandre Gauthier.

Dazu kommt ihr jeweiliges Netzwerk: Besonders beliebt sind Frau, Ex-Frau, Familie oder Freundin als Juror. So ist Amanda Puck niemand anderes als die Schwiegertochter des bekannten Kochs Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé wiederum ist die Ex-Frau von Patissier Pierré Hermé, der selbst als Juror fungiert. Jedes Netzwerk kann so eine beachtliche Anzahl Stimmen vereinen.

 

Chairmen und ihre besten Freunde

Wer möchte als Koch nicht gern mit seinem Lokal auf einer Liste firmieren, die weltweit vermarktet wird? Der Weg dazu führt wie gesagt über die „Chairmen“. Rafael Anson verwaltet die spanische Delegation.  Nur ältere Leser könnten ihn noch als Direktor des „Instituts der öffentlichen Meinung“ („Instituto de Opinión Pública“) unter Franco kennen. Der  Präsident der „Academia Española de Gastronomía“ leitet den „Ferran Adrià Lehrstuhl für kulinarische Kultur“, setzte zusammen mit Koch Adrià seine Unterschrift unter das Buch „Tapas im 21. Jahrhundert.“ Seine Frau und seine Tochter Alejandra Marina betreiben laut spanischem Handelsregister u.a. PR-Agenturen. Der Handelsregisterauszug von Alejandra Marina erwähnt, dass diese Agentur ihr Aufgabenfeld in der Betreuung „spanischer Gastronomie und Köche, besonders junge Köche“ sieht.

Zu den spanischen Stimmberechtigten zählen befreundete Journalisten sowie die PR-Frau Roser Torras, die sich mit ihrer „Grup GSR“ ebenfalls auf Kommunikationsmaßnahmen für Köche spezialisiert hat. Wer sich beispielsweise über die gute Platzierung des „Astrid y Gaston“ in Lima, Peru, wundert (fliegen dort wirklich so viele Juroren ein?), sollte nicht aus den Augen verlieren, dass dieses Lokal über eine gut frequentierte Filiale in Madrid verfügt.

 

„Kanaken“ und besoffene Köche

Der Italiener Andrea Petrini leitet die französische Jury seit Francois Simon, Restaurantkritiker von Le Figaro, enttäuscht bei den „50 Best“ ausstieg. (Damit keine Missverständnisse aufkommen: Andrea Petrini ist weder verwandt noch verschwägert mit „Slow Food“-Gründer Carlo Petrini). Zu den besten Freunden von Andrea Petrini zählen viele bekannte Köche. Bilder seines 50. Geburtstags zeigen ihn in Gegenwart von  Rene Redzepi und Fluvio Pierangelini sowie diversen Stimmberechtigten der „50 Best“. Man kennt sich, man trifft sich und wenn jemand Geburtstag hat, dann gibt es manchmal auch Geschenke. Zudem veranstaltet er Koch-Events wie „Cook it raw“  und moderiert das Food-Festival „Paris des chefs“. Deren Gäste heißen Rene Redzepi, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gauthier etc. – siehe Rangliste.

Seine Favoriten feierte er schon mal vorab am 12. April im Magazin „Le nouvel observateur“, teils mit kuriosen Worten. Der verdiente Koch Mauro Colagreco musste sich attestieren lassen, er sei „100% métèque“. Eine halbwegs passende deutsche Übersetzung liefert nur das Unwort „Kanake“, möglicherweise war die Bemerkung scherzhaft gemeint. Nicht einmal 14 Tage später folgte die obligatorische Liturgie auf den Bistrokoch Inaki Aizpitarte, der auch von anderen Köchen (und „50 Best-Stimmberechtigten“) mit Lob überhäuft wird. Der New Yorker Dave Chang sagt da: „ Inaki raucht. Inaki trinkt…. Ich habe ihn sturzbesoffen in einem Aufzug gesehen, unbeirrt, während sich die Türen immer wieder schlossen.“ Das klingt weniger nach subjektiver Bewertung von Restaurants, sondern fast ein wenig nach Kumpelei und Kungelei.

 

Es geht ums Geld

Bereits im vorletzten Jahr erläuterte die New York Times das System der „50 Best“, zu dem die Existenz bezahlter Stimmenbroker,  mit Steuergeldern geförderte Extratouren Stimmberechtigter durch Schweden sowie Petrinis Lobbying in Sachen Gastronomie gehört. (http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?pagewanted=2&_r=2).

Französischen Köchen sind die Vorlieben ihres Chairman nicht entgangen. Besonders das Collège Culinaire de France (Robuchon, Ducasse, Haeberlin, Dutournier u.a.) erörterte 2011 eine Vielzahl von Reaktionen auf die kuriosen « 50 Best“-Listen, konnte sich aber nicht einmal darauf einigen, Produkte des Sponsors Nestlé aus den eigenen Lokalen zu verbannen. Vielleicht wird die Ernennung des „Atelier“ zum besten französischen Lokal diese Wogen etwas glätten, schließlich ist Robuchon dank vieler treuer Schüler einer der einflussreichsten Köche des Gremiums. Wie gut also, dass seine Ehrung gerade jetzt erfolgt.

„Andrea sagt Ihnen nicht für wen sie stimmen sollen“ erklärte der britische Juror Ali Kurshat Altinsoy der New York Times. „Er macht es nur möglich, dass sie für ihn stimmen.“ Wer ist nun wieder Ali Kurshat Altinsoy und womit verdient er sein Geld?  Nun, laut Petrini lebt der Ex-Banker jetzt auf einem Boot in Kopenhagen, wo er mit Rene Redzepi ein „Mad Food Festival“ vorbereitete. Jeder kennt sich, jeder mag sich,  und ohnehin gibt es in Dänemark wieder ganz andere Netzwerke, die sich um einen gewissen Claus Meyer sammeln. Meyer, 48, beschäftigt 400 Mitarbeiter bei Meyerfood, den 45 Meyer Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik. Weniger bekannt ist, dass er auch das Noma in Kopenhagen gründete, das Manifest der nordischen Küche verfasste und seit 14 Jahren politische Kontakte in diversen Ausschüssen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität pflegt.

Der Name seines Restaurants „Noma“ steht für die Kurzform seines  Programms »Ny nordisk mad« (nordisches Essen). Der  nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden sowie die Färöer Inseln, Grönland und Åland angehören, förderte es zunächst mit drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum bewilligt.  Die finanziellen Mittel, 50-Best Stimmberechtigte auf Steuerzahlers Kosten von Restaurant zu Restaurant zu befördern, sind also vorhanden.  Am Ende geht es bei der Wahl der „50 Best“ eben nicht um die Gastronomie, sondern um Geld und Connections.  Für die „San Pellegrino 50 Best“ arbeiten Chairmen und Stimmberechtigte weiter gern kostenlos. Verdienen kann man schließlich anderswo. Etwa durch die „Beratung“ von Spitzenköchen.

 

 

 

Mit noch mehr dentaler und mentaler Schärfe. Und einer stetig wachsenden Leserschaft in ganz Deutschland, wobei wir auch unsere Leser in ganz  Europa sowie Japan, Russland, China und anderen Ländern sehr begrüßen. Viele bekannte Persönlichkeiten begleiten unser Magazin vom Start weg an. Einige markante Stimmen an dieser Stelle.

 

 

Kommentare & Kurzkritiken

 

 

 

 

 

 

 

Was zeichnet, außer einem selbstverständlichen Maximum und Optimum handwerklicher Professionalität, eine Küche aus, die eine Große Küche ist? Kritisch muss sie sein im Sinne einer ständigen Reflexion der eigenen Qualität und Leistung. Sie muss, wie überlegen, überlegt und reflektiert auch immer gemacht, emotional grundiert sein. Eine emotionslose Küche braucht weder gekocht zu werden, noch braucht sie irgendein Gast. Sie muss unbeirrbar unabhängig sein, von Trends ebenso wie vom Diktat einer Kritik, die sich selbst zur Norm erhebt. Sie muss subjektiv und individuell sein und aus beidem ihre Unverwechselbarkeit ableiten. Wie lautet die ausdrücklich erklärte Leitlinie von BISS? Kritisch, emotional, unbeirrbar unabhängig, subjektiv und individuell – was für verblüffende Parallelen!

Hermann Bareiss, Hotel Bareiss, Baiersbronn

 

 

 

 

 

 

 

BISS ist das aktuellste kulinarische Magazin in Deutschland mit Informationen, die ich nicht mehr missen möchte

Egbert Engelhardt, Geschäftsführer Consortium Gastronomie GmbH, Wiesbaden

 

 

 

 

 

 

 

 

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Karl Nüser, Hotelier und Gesellschafter Nassauer Hof, Wiesbaden

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich kann insgesamt zum Auftritt von BISS nur gratulieren. Das Magazin ist informativ, aktuell und spannend.

Hans B. Ullrich, Hotelier Kronenschlösschen, Gründer und Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals

 

 

 

 

 

 

 

 

Das BISS-Magazin recherchiert  sachlich, kritisch und kompetent die Neuigkeiten unserer Branche. Biss ist zeitgeistig, nachhaltig und es überrascht immer wieder in vielseitiger Hinsicht. Vielen Dank – eine Freude, regelmäßig BISS zu lesen!

Cyrus Heydarian, Hoteldirektor Breidenbacher Hof, Düsseldorf

 

 

 

 

 

 

 

 

Das kulinarische Online-Magazin BISS bietet ein schnelles und unterhaltsames Update für alle, die das gute Leben lieben. Mit Kompetenz und amüsiert distanziertem Blick auf die Szene macht Biss  „Appetit“ auf mehr!

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Biss hat den notwendigen Biss, um ernst genommen zu werden. Weiterhin viel Erfolg!

Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch, Professeur de Cuisine, München

 

 

 

 

 

 

 

 

BISS, passt! Biss kommt von Beißen und beisst zu Recht die, die uns Mist
auf den Teller laden und empfiehlt uns die anderen, bei denen wir zubeißen
dürfen, sollen, müssen….. und schlürfen!!! Bleibt so gut wie Ihr seid.

Peter Zingler, Schriftsteller und Drehbuchautor, Frankfurt

 

 

Photo Credit: Privat, Vincenzo Mancuso

 

 

Ein Kaffeesachse kehrt in seine Heimat Rheingau zurück  

Vom Tal in Geisenheim, wo Dirk Schröer aufgewachsen ist, hat er oft nach oben auf den Johannisberg geblickt. Dort hat er jetzt seine neue kulinarische Heimat gefunden: Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Burg Schwarzenstein steht er ab 1. Mai am Herd. Das Relais & Châteaux-Hotel gehört zu den besten Adressen im Rheingau.

Der 36 Jahre alte Dirk Schröer hat in vielen Top-Häusern gearbeitet. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Nassauer Hof in Wiesbaden stand die Traube Tonbach in Baiersbronn auf seinem Plan, wo er ein Jahr lang als Commis Entremetier im Restaurant Köhlerstube tätig war. Während seiner Bundeswehrzeit blieb Schröer Koch und blieb im Offiziersheim. Zurückgekehrt an seinen Ausbildungsort, arbeitete er gut zwei Jahre lang als Chef de Partie in der Ente.

Im Jahr 2000 gab es für den ambitionierten Koch kein Halten mehr. Dorthin, wo große Küchengeschichte geschrieben wurde, zog es ihn. Fast vier Jahre war das Tantris in München sein Lebensmittelpunkt – bis seine alte Liebe, der Rheingau, sich wieder bei ihm meldete. Er folgte dem Ruf nach Schloss Reinhartshausen, in die Küche des Restaurants Prinzess von Erbach, dem einstigen Marcobrunn, und blieb als Souschef für gut ein Jahr dort unter Vertrag.

Mit der Erfahrung wuchs auch Schröers Lust, die Küche eines weiteren Schloss-Restaurants kennen zu lernen. Im Vendôme auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach wurde ein Sous-Chef gesucht – und mit Dirk Schröer gefunden. Vom Sous-Chef zum Küchenchef avancierte Schröer dann schließlich in Dresden. Von März 2006 bis März 2013 war er Küchenchef im Restaurant Caroussel im Hotel Bülow Residenz in der Elb-Metropole. Viel Prominenz hat er gesehen in seiner Dresdner Zeit. Ein Michelin Stern glänzt über dem beliebten Restaurant, der Gault Millau vergab 18 Punkte für das Gesamtkunstwerk, das unter der Regie von Schröer nicht nur bei Stars und Sternchen zum kulinarischen Fixpunkt wurde. Famose Gerichte, wie der mit Knödelteig und Trüffelmayonnaise gefüllte Ochsenschwanz oder der sächsische Rehrücken mit Kaffeesauce, bleiben unvergessen.

Zusammen mit seiner Frau und den beiden Kindern lebt Schröer jetzt zwischen Rhein und Reben. Der Abschied von der Elbe fiel Schröer nicht schwer, wusste er doch – es ging zurück nach Hause an den Rhein, wo er mit Freuden empfangen wurde. Nicht nur das Team von Burg Schwarzenstein freut sich. Auch Schröers Mutter ist glücklich über das Coming Home von einem, der auszog, ein großer Koch zu werden.

Burg Schwarzenstein, Geisenheim-Johannsiberg, Tel. 06722 99 500. www.burg-schwarzenstein.de

 

 

Neuer Libanese El Rayyan im Jumeirah Frankfurt eröffnet

Arabische Küche mit Derwish-Tanz

In einem arabisch geprägten Hotel wie dem Jumeirah in Frankfurt liegt ein Restaurant mit einer entsprechenden Küche sehr nah. Bislang fehlte ein solches gastronomisches Angebot, jetzt wurde mit dem El Rayyan ein libanesisches Lokal eröffnet.

Wegen der großen Nachfrage von lokalen Gästen aus dem Großraum Frankfurt und internationalen Hotelgästen, wird das Restaurant El Rayyan authentische und feine Gerichte aus der libanesischen Küche anbieten. Das Angebot umfasst Spezialitäten, warme und kalte Mezze (arabische Vorspeisen), vegetarische Hauptgerichte bis hin zu landestypischen Lamm- und Grillgerichten. Geführt wird das Lokal von der Mehanny GmbH mit Sitz in Frankfurt, die sich auf libanesische Küche spezialisiert hat und bereits mehrere Betriebe (z.B L´Emir) in der Stadt leitet. Das neue Restaurant El Rayyan wird damit das kulinarische Angebot erweitern – Max on One mit Küchenchef Martin Steiner sorgt für sehr solide und kreative Neuinterpretationen regionaler und österreichischer Gerichte, während die Ember Bar & Lounge im Eingangsbereich zu Cocktails und kleinen Snacks einlädt.

El Rayyan ist von der Einkaufspassage MyZeil zugänglich und bietet von Montag bis Samstag zwischen 12 und 24 Uhr Küche. Jeden Freitag und Samstag ist eine Bauchtanzaufführung mit wechselnden Tänzerinnen zu sehen. Einmal im Monat erwartet die Restaurantgäste außerdem ein traditioneller Derwish-Tanz.

 Jumeirah Frankfurt, Frankfurt, Thurn-und-Taxis-Platz 2, Tel: (069) 297 237 332

www.jumeirah.com/frankfurt