Das neue Magazin

Hotel-Traveller

Internationales Internet-Magazin für Hotellerie,

Gastronomie & Reisen

Nur nicht die besten Hotelbetten verschlafen: Das neue Magazin Hotel-Traveller will seine Leser auf Wolken gebettet sehen und ihnen schlafmützige Häuser ersparen. Luxuspreise und Sternekategorien bieten keine Garantie für Qualität und Komfort. Unser Redaktions-Team ist weltweit unterwegs, um Hotels auf Herz und Nieren zu prüfen. Wir wollen Lust auf gute Adressen machen, aber auch auf Mängel hinweisen, damit sich unsere Leser Geld und Zeit sparen können.

In der Ausgabe Nr. 1 steht das weltbekannte Schlosshotel Kronberg im Test: Nicht nur Glanz & Gloria. Außerdem: Reportagen über das außergewöhnliche Wellness-Resort Kempinski am Toten Meer und das mit sechs Michelin-Sternen für seine Restaurants ausgezeichnete Four Seasons in Hongkong. Sowie ein interner Blick auf die Arbeit eines Hotel-Testers.

Das neue Magazin Hotel-Traveller reist mit einem klaren Ziel durch die Welt: Wir wollen besondere, extravagante, individuelle oder auch legendäre Hotels vorstellen, aber nicht nur deren Luxus bejubeln, sondern sie so zeigen, dass Vorzüge deutlich und Nachteile erkennbar werden. Unser Anspruch an Qualitätsjournalismus basiert auf einer unabhängigen, kritischen und kenntnisreichen Haltung, die Reisenden die bestmöglichen Informationen bieten will, aber auch den Hotels und den Verantwortlichen selbst konstruktive Ideen zur Verbesserung aufzeigen möchte.

Herzstück unseres Magazins sind Spitzenhotels im Expertentest. Es sind die kritischsten, ausführlichsten, informativsten und unterhaltsamsten Tests der Branche. Bei den Hotel-Tests werden alle Bereiche detailgenau geprüft: Zimmer, Bad, Service, Frühstück, Roomservice, Housekeeping, Restaurant, Weinauswahl, Bar, Bankettabteilung, Location und vieles mehr.

Hotel-Traveller Chefredakteur Ludwig Fienhold, Publizist und Buchautor in Frankfurt am Main, arbeitet seit über 30 Jahren als Reise- und Gastronomie-Journalist.

Der Hotel-Traveller, das internationale Magazin für Hotellerie, Gastronomie und Reisen,  geht als hochmodernes elektronisches Medium mit 80 Seiten an den Start. Preis für die Einzelausgabe 4,49 €. Der Verkauf läuft über den bekannten Internet-Vertrieb Keosk, bei dem viele wichtige Zeitschriften vertreten sind. Über unser kulinarisches Biss-Magazin wird der Hotel-Traveller zusätzlich gehostet. App für iPad und iPhone ist in Arbeit.

Für Leseprobe auf Titelseite klicken:

Link zur Leseprobe: https://www.keosk.de/read/cDbRlMJnVBIm8/epaper-Hotel_Traveller_Nr.1-2013

Zugang zum Internet-Zeitschriftenhandel: www.keosk.de

Redaktion

Hotel-TRAVELLER

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Mario Lohninger ist jetzt

Herr im Haus

Und gründet eigenes

Familienunternehmen

Mit seinen Partnern hat er es nicht immer leicht gehabt, jetzt geht Mario Lohninger mit einem großen Schritt in die Selbständigkeit und betreibt sein gleichnamiges Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen als Familienunternehmen. Lohninger steht für Weltklassegerichte, wie den Black Cod mit Räucherconsommé, aber auch für Klassiker aus Österreich und das beste Wiener Schnitzel der Stadt.

Nur ein kleiner bürokratischer Schritt auf dem Papier, aber ein großer für die Lohningers: Mit Gründung der Lohninger GmbH verwirklichte Mario Lohninger gemeinsam mit seinen Eltern Erika und Paul ein entscheidendes Projekt. Der gastronomische Fokus der Familie liegt nun auf dem 2010 eröffneten und mit 16 Gault Millau Punkten bewerteten Restaurant Lohninger in der Schweizer Straße in Frankfurt-Sachsenhausen, in dem neben modernen Kreationen auch weiterhin die Klassiker der österreichischen Küche auf der neu konzipierten Speisekarte stehen. Dem Holbein’s im Städel Museum bleibt der 2011 vom Gourmet Guide Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gewählte Mario Lohninger natürlich weiterhin als engagierter Küchenchef und gastronomischer Partner treu.

Die Konzentration auf das Restaurant Lohninger begann Anfang 2012, als Mario Lohninger sich dazu entschließen musste, die Restaurants Silk und Micro im ehemaligen Cocoon Club in Frankfurt am Main und damit die Restaurantverbindung „Hören-Sehen-Schmecken“ aufzugeben. Fast zeitgleich begann sein Engagement beim Feinkostunternehmer und Gastronom Gregor Meyer im Holbein‘s im Frankfurter Städel Museum.

Mit Gründung der Lohninger GmbH gehört nun der österreichischen Familie um Mutter Erika, Vater Paul und Sohn Mario Lohninger das gleichnamige Restaurant in Sachsenhausen voll und ganz, und bei Töchterchen Kate wird sich zeigen, ob die kulinarische Ader der Lohningers auf die dritte Generation übergehen wird.

Mutter Erika und Vater Paul blicken auf 45 Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück und unterstützen ihren Sohn in allen Bereichen. Paul Lohninger arbeitet gemeinsam mit dem ehemaligen Silk-Koch Dirk Schommer und einem kleinen Team. Mutter Erika lernte die jetzige Restaurantleiterin des Lohninger Stefanie Pfeiffer an und ist für die Serviceleitung und die Weinkarte verantwortlich.

Die Verbundenheit zu seinem Heimatland paart der Österreicher mit der Hingabe für die Küchen der Welt. Mehr als zehn Jahre konnte er sein Wissen in renommierten Restaurants vertiefen: Bei David Bouley, seinerzeit einer der innovativsten Gastronomen der New Yorker Restaurantszene, in Los Angeles bei Starkoch Wolfgang Puck sowie bei dem Drei-Sterne-Koch Guy Savoy in Paris. Diese Fülle an Erfahrungen und den heimatlichen Bezug erkennen die Gäste des Lohninger ab sofort auf der umgestalteten Speisekarte „Heimat – Die Welt“: Auf der linken Seite sind typisch österreichische Gerichte wie das Wiener Schnitzel mit Kipfler-Erdäpfel-Gurken-Salat und Preiselbeeren aufgeführt. Auf der rechten Seite stehen Gourmetgerichte wie gebratene Foie Gras mit Banane, Kokos und Nougat oder Rape Negro Seeteufel mit Baby-Aubergine, Schmortomate und Kümmel. Die neue Aufteilung der Speisekarte ist für die Familie kein Zeichen konkurrierender Küchenstile, sondern steht für ein harmonisches Ganzes.

Neuer Japaner Moriki zieht in die Deutsche Bank

Duc Ngo kommt von Berlin nach Frankfurt

Duc Ngo

Mit ihrem neuen japanisch-panasiatischen Restaurant, dem Moriki in den  Deutsche Bank-Türmen in Frankfurt, wollen Micky Rosen und Alex Urseanu den Frankfurtern neues Futter bieten. Pikanter Weise genau einen Korkenflug entfernt vom Wichtigtuer-Lokal Ivory Club. Das Zielpublikum ist durchaus kompatibel, weshalb hier im Zentrum des Bankenviertels frischer Wind wehen wird – manchen kalt ins Gesicht.

Das Unternehmerduo Rosen&Urseanu, bekannt als Macher der Hotels Roomers, The Pure und Bristol sowie der Gerbermühle und den Bars Gekko und Kane & Abel, hat sich für sein neues Restaurant den Berliner Szenegastronomen Duc Ngo ins Boot geholt. Gemeinsam möchten sie ihre Vorstellung eines modernen Restaurants verwirklichen: „In perfekter Balance zwischen urbanem Lifestyle und Achtung vor der Natur“.  Als Standort haben sie dafür das Erdgeschoss der Doppeltürme der Deutschen Bank mit Blick auf die Taunusanlage, die umliegenden Bankentürme und die Alte Oper Frankfurt ausgewählt. Die Eröffnung ist für Ende Juli vorgesehen. Für ein Terrassenlokal der richtige Zeitpunkt.

Duc Ngo ist in der Berliner Gastro-Szene bekannt. Nach Stationen als Trainee in japanischen Restaurants und Freelance Koch beim internationalen Caterer DO & CO eröffnete er 1999 sein erstes eigenes Sushi-Restaurant mit panasiatischer Küche, das „Kuchi“ in Berlin-Charlottenburg mit angeschlossenem Take Out, Delivery und Catering. Es folgten Kuchi 2 in Berlin-Mitte, das japanisch-französische Gourmetrestaurant „shiro i shiro „sowie die Suppenbar „Cocolo Ramen. Letzter Streich ist die Cantina@Bar Tausend mit japanisch-südamerikanischer Küche. Beim Moriki soll Duc Ngo seine Erfahrung auf den Frankfurter Markt übertragen, Konzeptentwicklung und Umsetzung sowie die operative Leitung liegen in seiner Verantwortung. Er bringt Teile seiner Berliner-Crew mit und hat selbst zwischenzeitlich einen Zweitwohnsitz in Frankfurt bezogen, um im ersten halben Jahr für die Gäste täglich vor Ort präsent zu sein.

Der Name Moriki setzt sich zusammen aus dem japanischen Wort „mori“ für Wald und „ki“ für die universelle Lebensenergie. Das Design verbindet nach Ansicht der Betreiber moderne Kühle, Tradition und Naturnähe mit entspannter Leichtigkeit. Das Moriki umfasst 120 Sitzplätze, verteilt auf Restaurant, Lounge, Sushi-Bar und Terrasse. Konzipiert als Ganztagesgastronomie wird es täglich von 11:30 Uhr bis 24 Uhr geöffnet sein. Als schnelle Mittagslösung werden Menüs im Bentobox-Format angeboten. Den Sushi-Klassikern zur Seite stehen leichte Gerichte mit exotischen Gemüsen und Gewürzen. Die panasiatische Küche bietet ein Cross Over verschiedener Gerichte Asiens nach Duc Ngos eigenen Rezepturen: Koreanisches Kimchi, thailändischer Seafood-Salat, chinesische oder japanische Dumplings. Die Hauptgerichte bieten eine Auswahl von Fisch, Meeresfrüchten, Rindfleisch bis Ente inklusive vegetarischer Varianten. Passend dazu umfasst das Getränkesortiment neben deutschem auch japanisches Bier, Sake, Tee und selbstgemachte Limonaden. Die Weinkarte setzt den Schwerpunkt auf deutsche Regionen.

Koflers neues Pop-Up-Restaurant im Next Tower

Sterne-Koch Tim Raue trüffelt mit

Vom 7. September bis 12. Oktober wird Klaus-Peter Kofler sein Pop-Up-Restaurant zum zweiten Mal auf der 24. Etage des sogenannten und als Name unbekannten Next Tower anbieten – man muss es sich als das Gebäude neben dem Hotel Jumeirah vorstellen und darf sich nicht wunderen, warum diesen toten Klotz niemand kennt. Nach unseren Informationen wird der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue dabei sein, mit Gerichten wie dem Perlhuhn mit Trüffel, Haselnuss und Nussbutterschaum.

www.pretadiner.com

Die Frankfurter Topadresse will spitze bleiben

Christoph Kubenz ist neuer Küchenchef im Restaurant Biancalani in Frankfurt. Er war erst vor wenigen Wochen vom schauMahl in Offenbach dorthin gewechselt. Kubenz löst damit Jan Cornelius Maier ab, der wiederum nach Köln zieht und sich für ein neues Gastronomieprojekt engagiert, bei dem Tom Bock Partner ist.  Bock ist der Mentor der Italien-Trilogie aus Biancalani, Casa di Tomilaia und dazugehöriger Bar, zudem betreibt er ein Weingut in der Toskana und sorgt für allerbestes Olivenöl, das von seinen Plantagen aus der gleichen Region stammt.

Christoph Kubenz

Christoph Kubenz zeigte sein Talent bereits als Küchenchef im Restaurant schauMahl, dem nach wie vor einzigen guten Restaurant in Offenbach. Zuvor war er unter anderem bei Juan Amador in Langen. Wegen seiner sensiblen und doch ausdrucksvollen Handschrift zählt der 28jährige Kubenz zu den Hoffnungsträgern der jungen Garde. Der am 1. Juli scheidende Biancalani-Küchenchef Jan Cornelius Maier ist im Grunde ein kulinarischer Verwandter von Kubenz und zeigt ganz ähnliche Qualitäten. Er hat das Restaurant mit seiner überlegten Art hervorragend geführt und ein hohes Niveau gesetzt. Christoph Kubenz ist von der Stilistik durchaus ähnlich ausgerichtet, wird aber noch deutlicher sein Profil einbringen, mit dem er schon im schauMahl beeindruckte. Derzeit sind die beiden noch ganz kurz gemeinsam im Biancalani am Werk, das sich in Hochform zeigt.

Es gibt im Biancalani nach wie vor die gewohnten guten Standards – das hauseigene erstklassige Olivenöl mit frischem knusprigen Brot und eigene Salzmischungen sowie den einen oder anderen leckeren Happen als Entree aus der Küche. Grundsätzlich ist die Küche inzwischen noch ein klein wenig feiner, ausgewogener und ideenreicher geworden. Ganz leise und bedächtig schleicht sich ein Gericht in die Geschmackswelt, das lediglich aus Perlgraupen, Wurzelgemüse und pochiertem Bio-Ei besteht, aber in dieser Kombination zu einer Delikatesse wird. Ebenso gut sind die Scholle mit Pancetta und Spinat, Kartoffeln und getrockneten Feigen aus dem Ofen sowie der rosa gebratene Kalbstafelspitz. Diese leichten Finessen gibt es mittags, bei einem äußerst menschenfreundlich kalkulierten Menü für 12,50 Euro. Hauptgericht plus Salat oder Suppe (mit Dessert auch nur 15 €). Das Menu Servizio Rapido ist in Bezug auf Preis und Qualität schwer zu schlagen. Schnell serviert, aber nicht eilfertig in der Zubereitung.  Christoph Kubenz setzt sich zwar schon jetzt überall ein, vor allem aber bei der Mittagskarte. Ab Juli wird er dann allein die Regie übernehmen, wobei er sich auf ein motiviertes Team stützen kann.

Vitello Tonato in Bestform

Abends geht es grundsätzlich noch anspruchsvoller zu. Ein großartiges Gericht ist das Spanferkel aus dem Meersalz mit Lavendel und Salbei. Die Saucen, ob als Jus, Fleischsaft oder Sud, sind wunderbar im Extrakt. So auch beim optimal zubereiteten, geschmeidig-zarten und saftigen Brasato vom Bio-Müritzlamm mit Püree von Borlottibohnen in einer süffigen Chianti Classico-Sauce, einem der schönsten Gerichte im Biancalani. Der Branzino vom Grill beschert krosse Kruste und saftiges Innenleben und wird von geschmortem Fenchel und feiner Oliven-Salsa köstlich eskortiert. Schon jetzt ebenfalls ein Hausklassiker – Vitello Tonato à la Biancalani: Rosa gebratener Kalbsrücken, Anchovis, Granny Smith, Sashimi-Thunfisch (mit MSC-Siegel aus nachhaltiger Fischerei).

Sogar fleischlos wird man im Biancalani nicht abserviert, nach dem Motto „Wir tischen den gleichen Teller ohne Fleisch auf“. Man probiere nur einmal Gerichte wie das geräucherte Kartoffelsüppchen mit Haselnuss-Schnittlauch-Gnocchi. Überhaupt Gnocchi: Mögen sie sonst zum Ping Pong taugen, hier wird genau das daraus, was Italien in all seiner schönen schlichten Küche ausmacht. Jeder Teller zeigt gute Laune (Italien) und einen Hang zur Genauigkeit (Deutschland). In der Küche geben zwar Deutsche den Ton an, doch Hausherr Tom Bock, der mehr in Italien als Deutschland zu Hause ist, bringt seine Erfahrungen mit ein.

Die Weinkarte verbessert sich stetig, hat ihr Klassenziel aber noch nicht erreicht. Dass man im Detail jedoch Flagge zeigt, belegt unter anderem der gute trockene Lambrusco – ein leider verpönter Schaumwein, der indes auch schön ausfallen kann. Der Service ist engagiert, die Damen wischen mit großem Charme und viel Einsatzfreude kleine Schwächen weg – bei sich und den Gästen. Im Restaurant geht es oft lebhaft zu, das Publikum fällt zumeist durch lässigen Schick und entspannte Haltung auf. Man sitzt an langen Tafeln oder intimen Tischen (bei Pärchen sind die Fensterplätze am beliebtesten, bei Gruppen die zur offenen Küche). Die Straßenterrasse ist umrahmt von uralten Olivenbäumen, Zitronen und Weinreben, der Blick auf die riesige Wasserfontäne wirkt gerade im Sommer erfrischend.

Das Biancalani ist ein gutes Beispiel einer deutsch-italienischen Freundschaft. Italienisches Temperament und deutsche Präzision finden wohltuend zusammen, ohne sich gegenseitig zu entwaffnen.

Ludwig Fienhold

Bio-Ei, Perlgraupen, Wurzelgemüse

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. 069 68 97 76 15.     www.biancalani.de Küchenöffnungszeit: Montag-Samstag 12.00 – 15.00 Uhr & 18.00 – 22.00 Uhr
Sonn- & Feiertag 15.00 – 21.00 Uhr.

Bild oben rechts: Jan Cornelius Maier

Photo Credit: Barbara Fienhold

Ein authentischer Italiener mit Biss

Für Gäste, die regionale und individuelle italienische Küche schätzen, war Mimmo seit vielen Jahren eine der besten Adressen in Deutschland. Jetzt hat der Pasta-Pate sein Ristorante in Mainz geschlossen. Paride „Mimmo“ Nicoli wollte ohnehin nächstes Jahr aufhören, doch dieser Sommer hat die Entscheidung verkürzt: Ohne richtige Terrasse hatte das Lokal an der Stephanskirche grundsätzlich Probleme, die nun noch extrem verstärkt wurden. Ein Nachfolger für das Lokal La Gallerie gibt es noch nicht. Mimmo hat bisher keine konkreten Pläne, muss erst einmal alles überdenken, wobei als sicher gilt, dass er als Koch an anderer Stelle weitermachen wird.

Mainz, Ginsheim, Gustavsburg, Rüsselsheim. Mimmo arbeitete in der Provinz, war aber nie ein Provinzkoch. Regionalkoch war er, vertraute ganz und gar seiner Heimatregion Friaul. Und verstand sich auf viele Klassiker aus ganz Italien. Wir vermissen jetzt schon vor allem seine schlotzige Pasta: Pici mit Ragout von der Kalbshaxe, Bigoli mit Entenragout und die friaulinischen Blecs mit Kaninchen. Minzi, gegrillte Nudeln mit Ochsenschwanz und Meerrettich oder hausgemachte Bigoli aus Käse, Spinat und Mangoldblättern mit Käsecreme und Walnüssen. Typisch Friaul und anders als andere Nudelgerichte waren seine Cialsons – Tortellini gefüllt mit einer Masse aus Quittengelee, Feigen, Rosinen, Zimt, Kartoffeln und geräuchertem Ricotta. Diese Gerichte und die tollen Weine zu fairen Preisen gab es sonst kaum.

Ciao Pasta-Pate! Und hoffentlich bis(s) bald!

LF

Tim Plasse gibt Delicut

und Beyond auf

Die Nr. 1 am Frankfurter Flughafen, das Delicut, ist nicht mehr. Gastronom Tim Plasse hat das Lokal an die Münchner Kuffler Gastronomie verkauft, die neben einem Dutzend Betriebe in Bayern auch das Wiesbadener Kurhaus sowie das Restaurant in der Alten Oper und das Kubu am Opernplatz in Frankfurt führen. In einem Gespräch mit dem BISS-Magazin meinte Tim Plasse, dass sich das Delicut „nicht wirklich gelohnt“ habe. Vor allem nach 20 Uhr wäre das Geschäft nicht gut gelaufen, weil zu wenig  Menschen den Flughafen bevölkert hätten. Aus dem gleichen Grund habe er auch die zwei Beyond-Lokale im Airport aufgegeben. Tim Plasse bleibt jedoch weiterhin (Mit)geschäftsführer der Großlokals Hausmann´s, bei dem auch Tim Mälzer und Patrick Rüther beteiligt sind. Außerdem betreibt er gemeinsam mit Goran Petreski in Frankfurt noch die Lokale VaiVai und Sullivan.

Das Delicut war erst im September 2011 im Frankfurter Flughafen eröffnet worden, in bester Lage nahe am Eingang gegenüber vom Check-in in der Halle A im Terminal 1. Der Name Delicut war die Verkürzung aus Delikat, Deli und Cut – Feinkost, New York Delis und Metzgerei. Es gab geräucherte Schweineschulter, Turkey Pastrami und auch den hierzulande selten zu bekommenden Reuben mit Rinderbug, geschmolzenem Schweizer Käse und Coleslow. Dazu Senf mit Frankfurter Grünen Kräutern, pikanter Ketchup mit Rauchöl, Schmorbratenfond, Mayonnaise mit Soja und Sesamöl sowie klassische Vinaigrette.

Tim Plasse

Allein der Gestaltungswille war in der uniformierten Flughafengastronomie bemerkenswert, wo vieles nach Massenabfertigung aussieht. Die Gäste sitzen an einem massiven, geschraubten Holzblock, der aus einer Berghütte zu stammen scheint. Daneben steht eine stylishe Steintheke, wie man sie aus schicken Bars kennt. Der nette, forsche und beratungswillige Service war auch anders als sonst am Flughafen. Die Optik ist weitgehend geblieben und trotzdem ist nichts mehr so wie es war. Das Angebot des neuen Lokals Tangente bietet keine Überraschungen. In Tim Plasses Delicut gab es sehr guten und individuellen Champagner von Legras & Haas, jetzt ist nur Lanson zu haben. Allein das macht den Unterschied mehr als deutlich.

LF 

Der Stachel lockt nicht mehr

Historisches Weinlokal in Würzburg ist zu

Richard Huth kocht an anderer Stelle weiter

Es ist,  war muss man jetzt sagen, das bekannteste Weinlokal in Würzburg, ja von ganz Franken. Im März hätte der Stachel seinen 600. Geburtstag feiern sollen. Es kam nicht mehr dazu, Pächter Richard Huth nahm die gleichlautende  Kopfbedeckung und sperrte den Stachel zu.

Huth hatte das Lokal zu einem Höhenflug und unter die besten Häuser der fränkischen Weinmetropole geführt. Man konnte die heimische Küche verfeinert probieren, Produkte und Service waren vom besten und es hätte  weitergehen können, wenn sich Eigentümer und Pächter auf die von ihm geforderten weiteren finanziellen Leistungen hätten einigen können.  Das wollten die Eigentümer aber nicht und so kam es zu der überraschenden Trennung, noch vor besagtem Jubiläum.

Wer also vor dem Schild „bis auf weiteres geschlossen“ steht, der wende sich einige hundert Meter weiter und betrete die Residenzgaststätten, die lange Jahre ein unauffälliges Dasein  gefristet hatten und nun von zwei Investoren zu einem anspruchsvollen Lokal umgebaut wurden. Außer der Terrasse gibt es ein attraktives Innenleben in dessen Küche Richard Huth nun arbeitet. Mitgenommen hat er seine Lieferanten, aber auch seine Gäste sind ihm gefolgt – und wir können feststellen, Würzburg hat einen Verlust erlitten,  aber auch einen Gewinn gemacht. Man kann gespannt sein, wie sich das weitere Schicksal des „alten Stachels“ weiter  entwickelt. Wäre schade um das schöne Haus, aber bei Kampfhandlungen bleibt halt immer einer auf der Strecke.

Auch das lohnt in Würzburg: Der Hofkeller hat den (Wein)-Abstand zu den beiden anderen Würzburger Großweingütern aufgeholt und kann nun auch bei der Gastronomie mitreden. Wer das nach wie vor besuchenswerte  „schönste Pfarrhaus der Welt“ gesehen, eventuell ein paar Weine  in der schicken neuen Vinothek erworben hat, überquert den Parkplatz und lasse sich kulinarisch verwöhnen. Am Nachmittag kann man auf der Terrasse Kaffee und Kuchen genießen, und für eine fränkische Vesper am frühen Abend lässt sich kaum ein schöner  Platz vorstellen.

Harry George

Niederländischer Avantgardist schließt sein Restaurant Oud Sluis

Sergio Herman gilt als einer der größten Köche der Niederlande. Sein Oud Sluis in Sluis nordöstlich von Brügge wurde mit drei Sternen im Guide Michelin sowie 20/20 Punkten in der lokalen Gault-Millau Ausgabe ausgezeichnet.

Am 22.12.2013 wird Herman das seit drei Generationen im Familienbesitz befindliche Lokal schließen. Nach eigenen Angaben will der 43 Jahre alte Koch damit auf dem Höhepunkt seines Schaffens abtreten. Im Oud Sluis könne er sein Niveau nicht weiter steigern, sagt er.

La Chapelle Antwerpen

Sein Zweitlokal  Pure C  in Cadzand-Bad wird Herman weiter betreiben und im Januar 14 zusätzlich das La Chapelle in der Kapelle eines ehemaligen Militärhospitals in Antwerpen eröffnen. Der bewährte Küchenchef Syrco Bakker bleibt dem Pure C erhalten, die Küche der Kapelle wird Nick Bril leiten.

Beide Restaurants sollen ab dem nächsten Jahr gelegentlich Gerichte aus Hermans Repertoire servieren, jedoch nicht zum „Oud Sluis 2“ zu mutieren.

Noch ist ungeklärt, ob das Lokal und das Gästehaus Chico y Luna verkauft werden sollen.

JZ

Wechsel von der Zirbelstube in Bad Mergentheim zur

idyllischen Jagstmühle nach Heimhausen

Ausflug ins Hohenloher Land

Hubert Retzbach setzte schon auf regionale Küche, als diesen Begriff nicht jeder im Mund führte. Seine Küche in der Zirbelstube im Hotel Victoria in Bad Mergentheim glänzte, ohne zu blenden. Die Produkte und Viktualien besorgte er sich größtenteils von den Bauern, Züchtern und Jägern der Umgebung. Das Filet vom Hohenloher Milchkalb, im Kräutermantel mit geschmorten Bäckchen, war pralle Lebensfreude. Der Mäusdorfer Landgockel, ein drei Kilo-Prachtkerl, lieferte ebenfalls bestes Fleisch und große Keulen. Die fränkischen Flusskrebse wurden mit Petersilienwurzel-Ravioli und gebackenen Hahnenkämmen serviert, das Gulasch vom Waller mit Spitzkraut in Balsamessig. Ein Gericht erster Güte auch das Taubertäler Lamm – Rücken und Ragout mit gefüllter Zwiebel und Topinambur. Ob Jus oder Saucen, alles war von superber Schlotzigkeit.

Hubert Retzbach

Hubert Retzbach arbeitet wunderbar ausgewogen, setzt mit feinfühliger Hand Würz-Pointen und lässt die Aromen sinnlich spielen. Eine solch liebevolle und von der Natur beseelte Küche wie in der Zirbelstube fand man nicht oft. Dafür schienen 1 Stern im Michelin und 16 Punkte im Gault Millau zu wenig.

Inzwischen wechselte Hubert Retzbach nach über 30 Jahren von der Zirbelstube in die nicht weit entfernte Jagstmühle nach Heimhausen und blieb somit im Hohenloher Land. Mit 56 Jahren folgte der dem Credo der Reife: Wenn nicht jetzt, wann dann? Es gab schon zuvor eine Zäsur, als Otto Geisel sein Hotel Victoria verkaufte. Denn gerade im kulinarischen Dialog mit der Wein-Koryphäe und dem stillen Genießer Geisel wuchsen beide, Retzbach & Geisel, zu einem so großartigen Gespann, wie man es nicht oft in der Gastronomie findet. Mit den neuen Besitzern des Hotels gab es keineswegs Streitigkeiten, doch ein Wechsel schien nach so langer Zeit verlockend, zumal die Jagstmühle einst ebenfalls von Otto Geisel geführt wurde.

Die Jagstmühle ist ein Idyll von Gasthaus. Optisch und kulinarisch indes angenehm verfeinert, ohne volkstümliche Folklore oder anbiedernden Provinzschick. Ein Wohlfühl-Refugium erster Klasse, mit nettem Service und sehr guten Weinen, wobei man hier die Württemberger trinken sollte (da es mehr als ein Glas sein darf, wäre es ratsam, gleich ein Zimmer im Haus mit zu buchen).

Hubert Retzbach bleibt seinem Stil und der Regionalität treu. Man erlebt nach wie vor sinnliche Gerichte voll enthusiastischer Kraft. Vieles, was man von der Zirbelstube kannte, gibt es jetzt auch wieder: Den Mäusdorfer Landgockel, das in Gewürzrotwein pochierte Filet vom Hohenloher Weiderind oder das Kotelette vom Mohrenköpfle-Landschwein.  Sein erstklassiges Boeuf de Hohenlohe mit Filderkraut und Schupfnudeln servierte Hubert Retzbach übrigens auch Prinz Charles, als dieser kürzlich zu Besuch auf dem Schloss von Philipp Fürst zu Hohenlohe-Langenburg war.

Da Retzbach die Küche gemeinsam mit dem langjährigen Küchenchef der Jagstmühle Markus Reinauer führt, kann man aber so etwas wie eine Symbiose erleben. Die Küche hat im Grunde keineswegs an Finesse und Qualität verloren, stellt sich jedoch mehr in der Breite für ein etwas größeres Publikum auf. Dazu passen auch Zwiebelrostbraten, auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Alblinsen, Kräutersalat und Meerrettichcreme oder Filetspitzen vom Hohenloher Landschwein und Hohenloher Weiderind in Champignonrahmsoße und handgeschabten Spätzle. Die neu aufgestellte Jagstmühlen-Küche giert nicht nach Auszeichnungen und arbeitet ganz entspannt im Hier und Jetzt. Aber auch das zeichnet sie aus.

Die Jagstmühle in Heimhausen ist nicht nur einen Umweg oder eine Reise wert – sie lohnt den Weg aus jedem Teil unseres Universums.

Ludwig Fienhold/Peter Lunas

Boeuf de Hohenlohe

Jagstmühle
Jagstmühlenweg 10
74673 Heimhausen

Telefon +49 (0) 79 38/90 300
Telefax: +49 (0) 79 38/90 30 33

 www.jagstmuehle.de

Zimmer 60 – 145 €

Der Rosé vom eigenen Weingut ist unglaublich

Promis und ihre armen Tröpfchen

Von Ludwig Fienhold

Da läuft mir eine Reblaus über die Leber: Immer mehr Promis steigen ins Weingeschäft ein und belästigen uns mit bedeutungsloser Plörre. Auch Angelina Jolie und Brad Pitt machen da keine Ausnahme.

Die bauchige Flasche zeigt sich in schöner Form, die Rundungen laden zum Streicheln ein. Vom Rosé Miraval aus der Provence soll es 150 000 Flaschen geben. Aber nicht an beliebiger Stelle, wie es großspurig heißt, sondern nur bei ausgesuchten Händlern und Restaurants. 16 bis 17 Euro verlangt der Handel im Schnitt für Hollywoods neuste Attacke auf den guten Geschmack.

Natürlich stehen Angelina Jolie und Brad Pitt nicht selbst im Weinberg, wobei sie dies vielleicht auf bessere Gedanken bringen würde. Die beiden sind das Etikett, vinologisch verantwortlich ist Marc Perrin, der zum bekannten Wein-Clan Perrin et Fils gehört (der immerhin Château Beaucastel an der Rhône betreibt).

Château Miraval – Très Jolie

Der Rosé Miraval aus dem Jahrgang 2012 ist die Premiere der Liaison Jolie, Pitt & Perrin. Das stattliche und hübsch gelegene Château wurde von Jolie und Pitt 2008 für 40 Millionen Euro gekauft und zusätzlich für knapp 10 Millionen renoviert. Es dient ihnen auch als Sommersitz zum Entspannen zwischen Schaustellungen und operativem Geschäft. 35 Zimmer bieten Auslauf, der eigene Hubschrauber-Landeplatz ermöglicht die Voraussetzung gewohnten Jet-Set-Lebens. Château Miraval beherbergte einst ein Tonstudio, in dem Pink Floyd, Sting und andere Musiker ihre Songs einspielten. Auf dem insgesamt 500 Hektar großen Grundstück wachsen vor allem Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Als „aromatisch und frisch“ empfindet Weinmacher Marc Perrin den Rosé, mancher Weinhändler entdeckt „Himbeere, Cassis, Erdbeere oder Veilchen“. Sie alle müssen einen anderen Wein im Glas gehabt haben als wir.  Wir können dem Miraval nichts außer diesen Wahrnehmungen abgewinnen: Blasses Pink, schwaches Bukett aus leicht acetonischen Drops. Geschmacklich so dünn, dass man nur ahnen kann, einen Wein im Glas zu haben. Kaum Aromen, keine Charakteristika, Charakter sowieso nicht. Weniger Wein für so viel Geld geht nicht. Man sollte das aber nicht als Straßenraub empfinden, sondern als Beitrag zur Konsolidierung der Biosphäre von Angela Jolie betrachten.

Weinexzentriker Depardieu

Auch Günther Jauch langweilt mit seinem armen Tröpfchen vom eigenen Mosel-Saar-Weingut Othegraven, bei dem die Rieslinge die Balance zwischen Süße und Säure nicht so recht schaffen. Gérard Depardieus Weine aus verschiedenen französischen Anbaugebieten kann man höchstens betrunken ertragen, womit sich das Trinkverhalten des Schauspielers vielleicht genauer verstehen lässt. Stings „Sister Moon“, ein Verschnitt aus der Toskana, ist noch akzeptabel, kostet aber Promi-Bonus und somit 35 €. Sieht man sich unter den „Star“-Winzern so um, haben einzig die kalifornischen Weine von Francis Ford Coppala so etwas wie Cinemascope-Format. Aber der ist inzwischen auch mehr Wein- als Filmemacher.

Das Wyndham Grand bettet

seine Gäste auf Wolken

Noch in diesem Jahr soll Frankfurt ein neues Hotel mit Skyline-Blick bekommen: Das Wyndham Grand schießt 22 Stockwerke hoch in den Himmel und gönnt seinen Gästen eine tolle Aussicht auf den Main und die Hochhaus-Silhouette der Stadt. Das Hotel entsteht gegenüber dem InterContinental in dessen ehemaligem City-Wing zwischen Wilhelm-Leuschner-Straße und Gutleutstraße.

In den oberen Stockwerken des rund 80 Meter hohen Hotels werden die Gäste auf Wolken gebettet. Dort befinden sich acht Suiten sowie 102 Deluxe Sky Zimmer – mit Ausblick auf die Frankfurter City oder den Main, der allerdings durch das fast gleich hohe gegenüberliegende InterConti eingeschränkt wird. Die Betten stehen auf einer hochgelegten Bühne unmittelbar vor den Panoramafenstern, um den Gästen einen besonderen Sonnenaufgang und eine intensive Abendstimmung mit den Lichtern der Stadt zu vermitteln. Vor allem zwischen dem 18. und 22. Stockwerk. Die Superior-Standardzimmer sind 28 qm groß, wobei die Bäder eher klein ausfallen und auf eine Person zugeschnitten sind. Es sind entweder Dusche oder Badewanne vorhanden, die Badewanne soll vor allem japanische Gäste ansprechen und misst sich an deren Statur. Bei Grundausstattung, Farben und Formen ähneln die Zimmer, Größe und Ausblick zeigen am deutlichsten die Unterschiede. Braun, Lila, Weiß und Bronze geben den Farbton an, wobei die Bronze der Ausstattung einen leicht edlen Touch verleiht. In allen Zimmern befinden sich Naturholzböden, Klimaanlage, Telefon, Minisafe, Flatscreen TV, iPod Docking Station, Minibar und Wasserkocher, in einigen auch noch eine Coffee-Pad-Maschine. W-Lan ist im Zimmerpreis inklusive, was längst bei allen Hotels der Fall sein sollte, aber leider noch längst nicht ist. Insgesamt wird das Hotel über 293 Zimmer verfügen (das InterConti hat 470 Zimmer). Das InterConti verzichtete stets auf eine Klassifizierung, auch das Wyndham geht mit Absicht der 5-Sterne-Kategorie aus dem Weg und wird ein 4-Sterne-Hotel. Die Zimmerpreise beginnen dezent, am Wochenende liegen die günstigsten Tarife zwischen 69 und 99 €, sonst ab 129 € für die einfachste Kategorie pro Nacht. Zu Messezeiten werden die Preise, wie in allen anderen Hotels auch, angezogen.

Spa und Gym sind geplant, ein Schwimmbad nicht. Eine Dachterrasse oder eine Penthouse-Bar wären sehr reizvoll gewesen, doch scheiterten diese Ideen an den technischen Voraussetzungen. Das Hotel wird rauchfrei sein, einzig der Kamin in der Lobby darf qualmen. In der Halle finden die Gäste den großen Frühstücksraum, der sich optisch an einer Haushaltsküche und deren privaten Charakter orientiert. Nach dem Frühstück lässt sich dieser Raum im Handumdrehen in einen Tagungsbereich umwandeln. Die weiteren Tagungs- und Konferenzflächen werden erst 2014 komplett fertig sein. Damit aus dem ehemaligen InterConti City Wing ein Wyndham werden konnte, musste es komplett entkernt werden. Die hässliche graue Fassade wird außerdem in eine aus freundlichem Naturstein umgewandelt. Die Eröffnung des Hotels ist im November geplant, wobei sich das Haus derzeit noch im Rohzustand befindet und erst zwei Musterzimmer existieren. Bei einer Baustellen-Party konnte man jetzt einen ersten Eindruck gewinnen. Wyndham Worldwide in New Jersey ist nach InterContinental die weltgrößte Hotelgesellschaft und betreibt 7.380 Häuser in 100 Ländern, das Hotel in Frankfurt ist erst das zweite in Deutschland.

Direktor des neuen Wyndham ist Gisbert Kern, der bestgelaunte Hotel-Manager Frankfurts. Der Strahlemann war zuvor in gleicher Position im Main Plaza auf der anderen Seite des Mains und arbeitete zudem im Hessischen Hof in Frankfurt und im Schlosshotel Kronberg im Marketing. Der 45 Jahre alte Kern sieht stark Geschäftskunden und Messegast als Zielgruppe, wobei sich aber alle Besucher angesprochen fühlen sollen, die zentral und relativ preiswert logieren möchten. Auch will er den Frankfurter selbst ansprechen und ihn auf die Plaza oder die offene Hotelbar locken und für die Gastronomie gewinnen. Die Terrasse wird sich auf der Rückseite des Hotels befinden. Die Gastronomie richtet sich stark international mit mediterranen Einflüssen aus, in zwei Jahren möchte man jedoch mit einer modifizierten japanischen Küche das kulinarische Profil schärfen.

Das neue Wyndham Grand befindet sich in der Nähe des Frankfurter Hauptbahnhofs, aber auch nur wenige Minuten vom Museumsufer und dem zentralen Römerberg entfernt. Der Frankfurter Hotelmarkt wird immer enger, gerade hier auf diesem Terrain, wo bereits in unmittelbarer Nähe des neuen Hotels das betagte InterConti, das Apartment-Hotel Adina, das modische Roomers sowie das Meridien Parkhotel und weitere Betriebe liegen. Außerdem entsteht in diesem Jahr in unmittelbarer Nachbarschaft ein Toyoko Inn der japanischen Low-Budget-Hotelgruppe mit preiswerten 140 Zimmern.

Wyndham Grand, Frankfurt, Wilhelm-Leuschner-Str. 32, Tel. (069) 90 74 590. www.wyndhamgrandfrankfurt.com

Bild oben rechts: Hoteldirektor Gisbert Kern