Das beste Frühstück Frankfurts

gibt´s im Hotel Jumeirah

Luxus am Morgen erspart Kummer & Sorgen

Wegen einem Spiegelei muss niemand zum Frühstück das Haus verlassen. Es darf schon etwas mehr sein. Die zeitliche Limitierung der meisten Hotels und Cafés, wirkt auch nicht gerade appetitanregend. Das Jumeirah in Frankfurt aber bietet außergewöhnlich viel fürs Geld und gönnt den Gästen Zeit. Das sonntägliche Deluxe-Frühstück ist das Beste, was man in der Stadt bekommen kann. Die 38 Euro sind gut investiert.

Gebackenes Bio-Ei mit Kräutersauce

Das Frühstück wird im Restaurant Max on One angeboten, als Buffet sowie Gerichten à la carte. Kaum hat man Platz genommen, gibt es zur Begrüßung einen Winzersekt, den man sich natürlich auch später servieren lassen kann. Das Buffet ist logistisch klar geordnet, man muss nicht lange auf Suche gehen. Alles wird hübsch und animierend präsentiert. Wurst, Schinken, Käse, Brot und Brötchen sind von guter Qualität. In der Süßwarenabteilung gibt es in Ergänzung der Gebäckstücke und Konfitüren den hauseigenen Honig, der von einem Bienenvolk auf dem Dach des Hotels stammt. Diese schöne Idee wird auf einem iPad am Buffet in Bildern festgehalten. Bei den Tees wird ebenfalls mehr als Standard offeriert, wobei der Samowar die so wichtige korrekte Trinktemperatur setzt.

Das alles würde schon für einen netten Start in den Tag reichen, doch so richtig gut wird es mit den Gerichten à la carte. Eggs Benedict gibt es leider viel zu selten in deutschen Hotelküchen, im Jumeirah werden die zwei pochierten Eier wahlweise mit Schinken oder Lachs auf getoastetem Weißbrot mit Sauce Hollandaise aufgetischt. Man kann sich auch alle anderen Varianten von Freiland-Eiern zubereiten lassen, doch Eggs Benedict sind erste Wahl. Dass es Frankfurter Würstchen gibt, zeigt Lokalflagge und ist sicher für die internationalen Hotelgäste ein willkommener Happen. Das „Weekend Langschläfer Deluxe-Frühstück“ hält zudem drei Gerichte von der regulären Restaurantkarte bereit. Das wunderbare Wiener Schnitzel im Kleinformat mit Bratkartoffeln und kaltgerührten Preiselbeeren muss man sich unbedingt bringen lassen. Ausgezeichnet schmeckt auch das gebackene Freiland-Ei mit Sieben-Kräuter-Sauce und Kartoffelpüree. Ja, und die Asia-Nudeln mit gebratenen Garnelen müssen auch sein. Die Desserts sind immer gut, mögen sie auch eher schlicht klingen. Vanille-Eis mit marinierten Erdbeeren und Kärntner Bua mit Tahiti-Vanillesahne sind schlicht superlecker.

Die Gerichte werden stets frisch in der offenen Show-Küche zubereitet. Der Service ist aufmerksam und geizt nicht, wer freundlich fragt, bekommt gerne einen Teller mehr. Der Österreicher Martin Steiner ist zwar nicht mehr Küchenchef im Jumeirah, doch seine Mannschaft arbeitet in seinem Sinn weiter und behält das Deluxe-Frühstück wie gehabt bei. Das ungewöhnlich gute Buffet  im Jumeirah ist kalkulierbar und eignet sich auch deshalb bestens für Einladungen. Warum nicht einmal eine schöne Frühstücksparty?

LF

Hotel Jumeirah, Frankfurt, Thurn- und Taxis-Platz, Tel. (069) 297 237 198. Frühstück Deluxe, 38€ an Sonntagen und Feiertagen, 7.30 – 14.30 Uhr. www.jumeirah.com/frankfurt

Frühstück für Ausgeschlafene

Weitere gute Adressen

Wer sagt eigentlich, dass Frühstück immer früh sein muss. Es kann auch ein Spätstück sein, gerade sonntags, wenn man mal nicht den Kaffee herunterkippen muss und mit Croissant- im Mund aus der Tür eilt. Eine besonders gute und individuelle Adresse dafür in Frankfurt ist das Hotel Lindenberg, wo man zwischen 11 und 16 das Frühstücksmittagessen genießen kann. Für 22 Euro gibt es jeden Sonntag ein Buffet, das dem Motto Qualität statt Quantität gehorcht. Dazu kocht in der liebenswerten Wohnküche Kimberley Unser oder ein anderer Mitarbeiter aus ihrem jungen Team vom Seven Swans unterschiedliche Gerichte, etwa Strammen Max, Eier mit Grüner Soße, Reibekuchen mit Apfelmus oder Erbsensuppe.

Das Hotel Lindenberg bietet schon optisch viel Delikatesse. Es ist, als hätte uns eine künstlerisch talentierte Pippi Langstrumpf ihren leicht erwachsenen und doch noch ungestümen Traum von einer Villa Kunterbunt hinterlassen. Die Augen schwelgen in so heiteren Dimensionen, dass der Tag nur gut werden kann. Man sieht dem kleinen und feinen Buffet bereits an, wie es schmeckt. Die handverlesenen Aufschnitte, Schinken und Würste sind einfach gut, der Käse ausgesucht, die Brot/Brötchenauswahl wird durch Croissants und Laugengebäck aufgewertet.

Das Frühstück im Hotel Lindenberg ist nicht inklusive der Getränke. Rhabarber-Schorle, frisch gepresster Orangensaft, Cappuccino, Anno 1308 Keller Bier, Riesling oder Loire-Sekt gibt es gegen fairen Aufpreis (Cappuccino beispielsweise 2,50 €, eine Flasche Riesling 17 €). Die Speise/Getränkekarte mit Preisen wird gleich beim Entree vorgelegt, was Missverständnisse vermeidet. Zum Frühstücks-Programm gehört im Lindenberg ein Besuch der Kino-Bar um 16 Uhr im Haus, wo Filme für Kinder und Erwachsene gezeigt werden. Kinder zieht es meist ab 12 Uhr ins kleine Lichtspielhaus, was den Eltern und vielleicht auch anderen Gästen Ruhe gönnt.

Sonntag ist der einzige Tag, an dem Externe und Hotelgäste aufeinandertreffen. Sonst ist das Lindenberg den Hausgästen vorbehalten. Man sollte sich für das Frühstück am Sonntag besser anmelden, denn die 30 Plätze können schnell besetzt sein. Für uns gibt es keinen schöneren Platz zum späten Frühstück als das Hotel Lindenberg. Es bietet im Grunde weder Frühstück noch Brunch, sondern eher einen Sonntag ohne Limit. Niemand wird hier zu einer bestimmten Zeit ausgewiesen, das Buffet steht lange bereit. Man lässt sich als Gast nicht nur bedienen, sondern läuft umher und gabelt mit jedem Bissen vielleicht auch ein nettes Gespräch oder eine neue Bekanntschaft auf.

Im Mainkai-Café in der Nähe des Doms kann man jetzt täglich frühstücken, während der ganzen Öffnungszeit von 10 bis 20.30 Uhr. In dem ehemaligen Waschsalon liegt viel Zeitungslektüre aus. Morgens bietet sich das „Jogger“-Frühstück an, bei dem man guten Gewissens den Läufern am Mainufer zusehen kann. Beim „Sektgeflüster“ sind zwei Gläser Prosecco enthalten, beim „Südländer“ Mozzarella und Basilikumfrischkäse. Der Gast kann aber auch nur ein Croissant, Eier mit Speck oder Müsli mit frischem Obst bestellen. Die Kuchen sind ebenfalls gut, das Tiramisu wird hausgemacht. Was immer am Buffet zu sehen ist, wirkt appetitlich. In der Küche werden täglich frisch Salate, belegte Brötchen und verschiedene Sandwichs zubereitet. Aktuelles wird auf einer Schiefertafel annonciert. Besonders gut ist die hausgemachte, passierte und bestens gewürzte Linsensuppe mit Sucuk, türkischer Knoblauch-Kräuter-Wurst. Die saftig-pikante Wurst schmeckt auch zum Eierfrühstück. Der marokkanische Minzetee wird mit frischen Blättern im großen Glas serviert, erfrischend gut außerdem das leicht salzige türkische Joghurtgetränk Ayran. Betrieben wird dieses liebenswerte Lokal von Dilek und Ugur Cura, deren Familie aus dem türkischen Ansichtskartenstädtchen Altinoluk am Golf von Edremit stammt. Das Lokal fungiert daneben als „Vertical Gallery“ und ermöglicht jungen Künstlern einen alternativen Auftritt zur Galerieszene. Recht kunstsinnig ist bereits der Ausblick auf die gegenüberliegende Dreikönigskirche, die sich in würdevoller Gelassenheit über dem Main erhebt.

Margarete

In der Margarete kann man immerhin bis 14 Uhr frühstücken. Das Restaurant-Café zählt zu den besonders angenehmen, entspannten und lebendigen Adressen der Stadt. Mit guten Croissant, Butter und Marmelade kann man schon sehr zufrieden sein. Die frischen Eier vom Oköbetrieb Harvesterhof in Linter/Limburg werden mit Baguette und gesalzener Butter serviert, doch sollte man unbedingt noch den wunderbar krossen Alblinger Bauchspeck dazu bestellen. Der Kaffee/Cappuccino in der Margarete gehört zu den besten der Stadt, er kommt von der kleinen feinen Rösterei Pheonix aus Dresden: Kräftiges harmonisches Aroma, korrekte Temperierung, perfekte Crema, Milchschaum mit Stand.

Aus für das Lokal Römerbembel am Rathaus?

Die Historische Ostzeile auf dem Frankfurter Römerberg ist das meistfotografierte Motiv der Stadt Frankfurt. Das ändert nichts daran, dass es hinter den Kulissen gehörig im Fachwerk knirscht. Wenn es Gästen vor allem die letzten beiden Jahre übel wurde, so lag dies nicht unbedingt am schlechten Essen, sondern den Farb- und Lackgerüchen, die massiv während der Bauarbeiten aus dem Parkhaus Dom/Römer in das Gasthaus Römerbembel und die Wohnungen zogen. Die Häuser sind teilweise marode und gehörten längst generalüberholt, was insbesondere für die Gaststätten und deren Technik gilt.

Blick auf Römerbembel und Dom vom Lokal Alten Limpurg

Günther Reichel, Geschäftsführer des Apfelweinlokals Römerbembel, muss nicht mehr mit den Behörden kämpfen: Er wurde vor die Tür gesetzt und muss am 2. Januar 2014 die Schlüssel abgeben. Der 62 Jahre alte Gastronom hatte 2002 den Römerbembel gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Samuel Hochmann aus Insolvenzmasse gekauft. Hauptfinanzier Hochmann führt auch das Haus Wertheym am Römerberg sowie das Lokal Frankfurt & Friends in Bockenheim. Von der Kündigung sind außerdem die sieben Mitarbeiter von Küche und Service des Römerbembels betroffen. Verantwortlicher Vermieter ist das Liegenschaftsamt der Stadt Frankfurt, Hauptpächter ist die Kelterei Possmann. Die Zukunft der seit über 30 Jahren mit wechselnden Besitzern bestehenden Gaststätte ist ungewiss, ab 2. Januar 2014 wird sie erst einmal geschlossen. Der Stadt wäre es am liebsten, wenn sie von einem solventen Pächter betrieben würde, der die dringend notwendige Renovierung mit eigener wirtschaftlicher Kraft aufbringen könnte. Ob Samuel Hochmann den Römerbembel allein weiterführen wird, hängt auch davon ab, ob er überhaupt gewillt ist, die notwendigen hohen Investitionskosten zu übernehmen. Sicher ist nur, dass die in die Jahre gekommene Gaststätte hochgradig sanierungsbedürftig ist. Es wäre zudem überfällig an dieser Stelle endlich einmal ein anspruchsvolles Lokal zu etablieren, das den Römerberg auch kulinarisch zu einer Visitenkarte der Stadt Frankfurt macht. Bislang existiert ausgerechnet an diesem exponierten und beliebten Platz nicht ein einziges ernstzunehmendes Restaurant.

Touristen lieben den Römerberg (r. Lokal Römerbembel).

Es ist schon lange ein Kampf um die Plätze am überaus lukrativen Standort Römerberg entbrannt. Letztes Opfer waren Dieter Hoppe und Andreas Staab, die das Lokal Alten Limpurg neben dem Rathaus aus undurchsichtigen Gründen verlassen mussten (siehe BISS-Artikel Der Frankfurter Würstchenkrieg). Nachmieter Lior Ehrlich macht im Grunde vom Konzept her nichts anders als die beiden, die mit Frankfurter Würstchen und vor allem Glühwein Umsatz machten. Wer weiß, welcher Gewinn während des Weihnachtsmarkts allein mit Glühwein zu machen ist, wird verstehen, warum gerade der Römerberg geschäftlich so begehrt ist.

Der Frankfurter Römerberg ist eine Schatzkiste, die mit zu viel Tand besetzt ist. Fast nur schwächliche Lokale und manch anderer Ramschladen diskreditieren den Platz zwischen Rathaus und Kaiserdom. Jeder Frankfurtbesucher kommt hier vorbei und macht auch Rast. Die Lokale können auf solche Eintagsfliegen bauen und sie abspeisen, da aus ihnen ohnehin keine Stammgäste werden. Dass der Römerberg eine solche Touristenfalle geworden ist, muss jedoch die ganze Stadt beschämen. Im vorläufigen Ende des Lokals Römerbembel liegt die Chance für einen Neuanfang.

LF

Bild ganz oben: Das vierte Haus von links in der Historischen Ostzeile beherbergt den inzwischen geschlossenen Römerbembel.

Mit Nietzsche zu kulinarischen und geistigen Höhen

Von Ludwig Fienhold

Die Kutscherin führt die Pferde von Pontresina durch das Roseg-Tal und lässt die Peitsche knallen – und schon sind wir bei Nietzsche, dessen schicksalhaftes Vermächtnis es ist, immer wieder auf diese eine Aussage mit der Peitsche und dem Weib reduziert zu werden. Engadin ist Nietzsche-Land, hier fühlte er sich wohl, hier schöpfte er aus der sinnstiftenden Natur die Kraft für seine Kopfarbeit, die jener Berg- und Talfahrt gleichkam, die auch die Landschaft kennzeichnet.

Hotel Roseg

Nach einer beschaulichen Stunde wartet am Roseg-Gletscher ein Bilderbuch-Gasthaus, in dem mittags ein fulminantes Dessert-Buffet inszeniert wird, das die Tische biegen lässt: Apfelstrudel, Tarte Tatin, Crème brûlée, Rüblitorte, Früchteauflauf, Himbeergratin, Linzer-Torte, Zabaione, Sacher-Torte  Zuppa Inglese, Nusstorte, Topfenstrudel, Engadiner Torte, frische Beeren und eine Vanillesauce, die genauso gut gemacht ist, wie alles andere. Wer von diesem Zuckerberg auch nur zwanzig Prozent runterschleckt, darf nicht mehr die Kutsche nehmen und muss zu Fuß zurück nach Pontresina wandern.

Käserei live

Das Engadin ist zu jeder Jahreszeit ein Fabelwesen, meist aber ein Faun von feinfühliger Derbheit. Die seelenvolle Ruhe der Seen und die massive Bedrohlichkeit der Berge ergeben nur augenscheinlich ein schwankendes Bild, denn sie sie sind mehr Einheit als Widerspruch. Der stets im Widerspruch mit sich und der Welt lebende Nietzsche konnte dies nur als spannungsreich empfinden.  „Im Engadin ist mir bei weitem am wohlsten auf Erden“, schreibt er. „Es kann gar nicht still und hoch und einsam genug um mich sein.“ Durch den Riss in seiner Seele schimmerte ihm hier, „wie ruhig alle Dinge im Lichte liegen“.  Wer in der Landschaft des Engadins nicht zu eindringlichem Nachdenken gebracht wird, hat auch sonst nichts zu Begreifen.

Vesperteller in der Alphütte

Schnell anfreunden kann man sich nicht nur mit der Natur, die Menschen und die Küche geben auch Gelegenheit dazu. Als Friedrich Nietzsche als feingezwirnter Herr mit rotem Schirm erstmals im Engadin auftauchte, war er ein Exot. Längst ist die Schweizer Alpenregion weit merkwürdigere Menschen mit weniger Verstand gewohnt.  Die Gletscher schlucken alles, das Bergvolk lässt sich nicht aus seiner Ruhe bringen.

Essen kann man im Engadin gut, vor allem die Basis stimmt. Nietzsche, der mehr über Kulinarisches redete als philosophierte, beklagte das dumpfe Essverhalten der Deutschen und die trockene Trunkenheit der Burschenschaften. In der Schweiz schlürfte er belustigt seinen Fendant und futterte auch gerne ein gutes Wurstbrot. Er schätzte die einfachen Dinge und unterhielt sich gerne über das vermeintlich Schlichte. Anfangs musste ihm seine Mutter regelrecht zum Essen ermuntern, später erkannte er darin durchaus eine Quelle der Lust.

Nietzsches Lieblingsplatz am Silvaplana-See

Von einer schlichten Schönheit, wie sie nach dem Geschmack Nietzsches gewesen sein könnte, ist die Alphütte Morteratsch. In der Käserei können Gäste sehr anschaulich die gesamte Herstellung verfolgen. Beim Käsemachen hat Peter Maurer noch Zeit genug, zu erklären, dass er gerne Whisky mag und auch schon oft in Schottland war. Er rührt konzentriert mit stoischer Miene im riesigen Käsekessel, wie ein Druide, mit dem Wissen, etwas ganz Besonderes zu schöpfen. Später wird daraus ein Gletschermutschli, ein ganz feiner und zarter Käse. Er ist Primus auf einer vortrefflichen Vesperplatte, die an den blanken Holztischen von freundlichen Mägden serviert wird.

Von dieser geselligen Runde bis zum Ruhepol Nietzsches ist es gedanklich näher als geografisch. „Die Einsamkeit ist ungeheuer“, notierte er sich bei seinen Spaziergängen durch die Natur Engadins. Er war ein Wanderer, ein seelenvoller Wanderer, für den jeder Gang zum Erkenntnisweg wurde.  Die Stelle, an der er seinen großen Grundgedanken von der Ewigen Wiederkehr des Gleichen hatte, findet man bei Surley. Dort entwarf er 1881 seinen tiefgründigen Zarathustra, jenes Buch, das all sein Sinnen zusammenfasst. „6000 Fuß jenseits von Mensch und Zeit, und viel höher über allen menschlichen Dingen.“ Dieser Ort am Silvaplana-See hat etwas Magisches. Der See verschwimmt. Man versinkt in sich. Und taucht wieder auf, taufrisch und mit den reingewaschenen Gedanken. Der Silvaplana-See ist eine Inspirationsquelle.  Nietzsche ist dort so nah wie kaum sonst. Ein springender Funke aus dem Zarathustra steht hier in Stein gemeißelt:  „Doch alle Lust will Ewigkeit, will tiefe, tiefe Ewigkeit!“

Hotel Waldhaus

Flach mochte es Nietzsche nicht, er stieg ganz hoch ins „Gebirge der Wahrheit“ und entdeckte Abgründe. Das Hotel Waldhaus in Sils-Maria thront als Märchenschloss über den Wipfeln, als sei es dem Zauberberg von Thomas Mann entsprungen. Die Grandezza der Gründerzeit lockte viele kluge Köpfe: Albert Einstein, Thomas Mann, Herrmann Hesse, Thomas Bernhard, Friedrich Dürrenmatt und, ja, auch Theodor Adorno, der dem Engadin so gar nichts außer ein paar Boshaftigkeiten  abgewinnen konnte. Und Nietzsche? Nein, der durfte dort nicht logieren, da das Waldhaus erst einige Jahre nach seinem Tod 1908 eröffnet wurde. Friedrich Nietzsche quartierte sich ab 1881 sieben Sommer in Sils-Maria im Haus der Familie Durisch ein und wohnte in einem kleinen Zimmer im 1. Stock zur Untermiete. Jeder Winkel flüstert Geschichte, die Dielen knarzen eine uralte Melodie. In dieser wundersamen, zeitabgewandten Atmosphäre meint man Nietzsche noch atmen zu hören. Alles hier lässt den Philosophen lebendig werden, auch die Gespräche mit der Kuratorin Mirella Carbone, die das Nietzsche-Museum leitet. Die Literaturwissenschaftlerin aus Sizilien wollte nur einen Sommer bleiben und lernte das Engadin aus den gleichen Gründen wie Nietzsche lieben, der schrieb: „“Hier ist gut leben, in dieser starken hellen Luft, hier, wo die Natur auf wunderliche Weise zugleich mild, feierlich und geheimnisvoll ist – im Grunde gefällt mir´s nirgendswo so gut als in Sils-Maria.“ Eine Beschreibung, als Spieglung seiner Seele.

Nietzsche-Zimmer

So vieles lässt sich in den über 2000 Büchern nachlesen, so manches in den alten Schriften und Bildern entdecken. Doch das Museum hat auch Überraschungen zu bieten: Hier findet man die original Totenmaske von Nietzsche. Die fast allen bekannte, hatte seine entsetzliche Schwester fälschen lassen, weil sie der Menschheit ein Gesicht zeigen wollte, das besser in ihr heroisches Weltbild passte – nicht der einzige fatale Eingriff von Elisabeth Förster-Nietzsche, die den Nachlass ihres Bruders teilweise grotesk maskierte.  Einzigartig für ein Museum: Man kann im mystischen Nietzsche-Haus auch wohnen und sich inspirieren lassen. Auf so teilhabende Weise werden nur wenige Museen zum Leben erweckt. Nietzsche fand im Engadin eine Heimat für seine geschundene Seele, nur mit St. Moritz haderte er anfänglich, weil ihm dort zu viele Touristen aus Basel und Deutschland begegneten.

Nietzsche-Haus in Sils-Maria

Rainer Maria Rilke, der ähnlich orphisch dichtete wie Nietzsche und von dessen Werk beeinflusst wurde, lebte eine Zeitlang in Soglio, einem Ort von rauer Poesie.  Nur 20 Kilometer westlich von Sils-Maria gelegen, fehlt diesem steinernen Monument bäuerlichen Lebens die Zartheit von Sils. Doch die Aura jedes einzelnen Hauses zeigt voll Würde das alte charaktervolle Gesicht des Engadins. Von einem der ergreifendsten Friedhöfe auf dem Erdenrund hat man einen dramatischen Ausblick auf die schönsten Seiten der alpinen Welt.

Interessant, dass man glaubt, den Toten einen solch fabelhaften Panoramablick gönnen zu müssen. Noch besser, dass Friedhofsbesucher ihn tatsächlich erleben.  Die bunten Wiesenblumen werden eins mit den Gräbern, die sogar in einem Brunnen untergebracht wurden.  An einer solch in sich ruhenden Stätte würden selbst grasende Kühe ins Bild passen. Luis Trenker drehte in Soglio Anfang der 30er Jahre „Der Rebell“. Immer wieder wird die spektakuläre Bergkulisse von der Filmwelt in Szene gesetzt.

Hotel-Restaurant Palazzo Salis

Das Bergdorf Soglio hat nur 200 Einwohner, aber 20.000 Logiergäste im Jahr. Ein sorgloses Gasthaus mit traumhaftem Garten ist der Palazzo Salis. Das pittoreske Haus aus dem 17. Jahrhundert vereint Albergo und Ristorante unter einem Dach. Die 15 Hotelzimmer sowie die Säle und Hallen zeigen Geschichte und wurden mit antiken Möbeln, Kachelöfen, Marmor-Cheminées, Originalbildern, Wandmalereien und Stuckaturen ausgestattet. Im Garten vergnügen sich die Gäste zwischen hohen Buschhecken mit Schweinsbratwurst auf Rosmarinrisotto, Polenta mit Steinpilzen oder Speck, Bergkäse und Ziegenkäse aus Soglio.  Cüpli (Champagner) und Herrgöttlie (Bier) finden in Eintracht zusammen, solche Helvetismen vereinen.  Zwei Mammutbäume überragen wie Schutzheilige die Idylle – die am Stamm hängenden Spiegel dienen nicht der Überprüfung der eigenen Gesichtszüge, sondern geben einen ungewöhnlichen kunstvollen Blick von unten auf die riesigen labyrinthischen Baumkronen.

Hotel Nira Alpina

Das Hotel Nira Alpina in Silvaplana ist ein Alpentraum. Und der geht so: Naturbursche trifft Model und bringt ein hübsches Kind zur Welt, das beiden gerecht wird. Das von außen wie ein Fort wirkende, längliche und terrassenartig angelegte Gebäudeensemble duckt sich unter den Corvatsch, um den Blick auf den höchsten Berg Engadins freizugeben.  Vom Hotelbett aus breitet sich eine Filmleinwand mit beindruckenden Szenen aus, bei denen der Silvaplana-See, das Dörfchen Surley und die Berge von Piz Nair und Corviglia die Hauptrollen spielen. Auf den Nachttisch liegt, wie dürfte es anders sein, der Zarathustra von Nietzsche. Holz, Stein und Granit bestimmen die Grundierung des Hotels, schokoladiges Wildleder, mahagonifarbiger Damast und naturbelassene Steinfliesen schaffen Atmosphäre.

Restaurant Stars im Nira Alpina

Restaurant und Lounge wurden so gestaltet, dass man durch die großen Panoramafenster so viel wie nur möglich Natur ringsum wahrnehmen kann. Das Nira Alpina sieht sich auch als „Fenster zum Engadin“. Irgendwo glimmt immer ein Feuer, und sei es nur ein virtuelles in dem feierfreudigen Blockhaus vor dem Hotel, weil es der Brandschutz so fordert. Das Nira Alpina ist die moderne und luxuriöse Version einer Schweizer Skihütte, traditionell und doch kitschfrei, zeitgemäß aber behaglich. Außerdem bietet das Hotel die ideale Basis für Skifahrer, Wanderer und Landschaftsgenießer.

Auch Hühnchen können Stars sein

Beim Essen setzt die Küche bewusst andere Akzente. Gewiss, es gibt auch sehr gute heimatliche Schinken, Würste und Käse, wie schon das Frühstücksbuffet zeigt. Doch will man in einem Design-Hotel keinesfalls die in Selbstgefälligkeit erstarrte Schweiz verkörpern. Klassiker gehören zwar zum festen Speiseplan, aber asiatisch und US-amerikanisch interpretierte Gerichte geben den Ton an. Der Rücken vom Bergeller Berglamm mit geräucherter Knoblauchjus hat ein weit über dem Konventionellen liegendes Format, die Riesencrevetten mit Tandoori-Gewürzen und anregendem Mango-Basilikum-Chutney machen Lust auf mehr. Peppig und hübsch präsentiert  werden die nach Cajun-Art gewürzten Chickenwings. Noch eine Prise spannender wird es mit hausgeräucherten Spareribs in Schwarzbier-Maldonpfeffersauce.  Man sollte den Weinen der Schweiz eine Chance geben, nicht nur dem großen Pinot Noir von Gantenbein. Die Grünen Veltliner aus Österreich sind hier indes die beste Wahl. Die Bar neben dem Restaurant bewegt sich auf gleicher Höhe und garniert ihre gutgemachten Drinks ebenfalls mit Alpenblick.

Die weißen Bergzipfel glänzen kristallklar, die Eiswürfel im Drink schmelzen zu Gletscherwasser,  das Alpenpanorama wird von flirrenden Silberwellen durchwebt. Ein Cüpli hier, ein Hergöttlie dort. Und Nietzsches Spirit dazu. Man möchte hier einfach nicht mehr weg – alle Lust will Ewigkeit, will tiefe,  tiefe Ewigkeit.

Naturgenuss Engadin

Nira Alpina, Silvaplana, Tel. (0041) 081 838 6969. Zimmerpreise 138 – 308 €. Besonderheit: Privater Zugang zur Corvatsch-Seilbahn. www.niraalpina.com

Nietzsche-Haus, Sils-Maria, Tel. (0041) 081 826 52 24. Führungen, Ausstellungen, Wohnen & Arbeiten, Vorträge, Kolloquium. Zimmerpreise: 53 – 122 €. www.nietzschehaus.ch

Hotel Waldhaus, Sils-Maria, (0041) 081 838 51 00. Zimmerpreise: 280 – 533 €. Nietzsche-Kolloquium „Alle Lust will Ewigkeit“,  26-29. September. www.waldhaus-sils.ch

Hotel & Restaurant Roseg-Gletscher, Pontresina, Tel. (0041) 081 842 64 45. Zimmerpreise: 57 – 110 €. www.roseg-gletscher.ch

Hotel & Restaurant Palazzo Salis, Soglio, Tel. (0041) 081 822 12 08. Zimmerpreise: 80 – 240 €. www.palazzosalis.ch

Alp-Schaukäserei, Pontresina, (Tel. 0041) 081 842 62 73. www.alp-schaukaeserei.ch

Photocredit: Fienhold, Nira Alpina, Waldhaus, Nietzsche-Haus

Warum können Gastronomen & Servicekräfte nicht telefonieren?

Sie kauen, nuscheln und granteln am Telefon, meist fühlen sie sich geradezu belästigt. Bei fast allen Tisch-Reservierungen hat man als Gast das ungute Gefühl zu stören. Ob Pizza-Italiener oder Sterne-Restaurant macht dabei nur geringfügig einen Unterschied. Dabei findet der so entscheidende erste Kontakt mit einem Restaurant durch das Telefon statt. In den allerseltensten Fällen wird das Reservierungshandling korrekt praktiziert, fast immer möchte man wegen des ersten schlechten Eindrucks gleich wieder auflegen und erst gar nicht in das entsprechende Lokal gehen. Auf diese Weise vermag ein einziger Mitarbeiter ein ganzes Unternehmen zu diskreditieren.

Aus diesem Grund liefern wir Gastronomen & Servicemitarbeitern frei Haus und gratis die Schulbuch-Anleitung für das richtige Reservierungsverhalten.

1. Bitte mit dem Namen des Restaurants und dem eigenen melden, und zwar verständlich. Sprechen Sie dabei laut und deutlich und vor allem mit freundlicher Stimme.
2. Notieren Sie den Reservierungswunsch und wiederholen Sie danach alle relevanten Daten (Name, Uhrzeit, Personenzahl).
3. Sprechen Sie den Gast, dessen Namen Sie ja erfahren haben, persönlich mit Namen an.
4. Fragen Sie den Gast nach einer favorisierten Platzwahl (Fenster, Ecke, lebendiges Zentrum etc.).
5. Erkundigen Sie sich bereits am Telefon nach Allergien, damit sich die Küche rechtzeitig darauf einstellen kann.
6. Bedanken Sie sich am Ende des Gesprächs für die Reservierung.
7. Besonders höfliche Reservierungen enden mit dem freundlichen Zusatz, dass man sich auf den Gast freut.

So einfach geht das. Und so leicht verschafft sich ein Restaurant ein gutes Entree, das zu einem zufriedenen Einstieg verhilft und den Gast gut einstimmt.

LF

The bottom line?  Every touchpoint matters.

Schnittige Tapas für den

Westentaschen-Gourmet

Es gibt Restaurants, die weit schlechter starten. Man kann im neuen La Moraga noch vieles verbessern, doch schon jetzt bedeuten Küche & Konzept eine unterhaltsame Belebung der Frankfurter Gastronomie. Wie oft irrt man durch die Innenstadt auf der Suche nach einem guten Happen für unter zehn Euro in unkomplizierter Atmosphäre und findet nur große Portionen und kostspielige Angebote oder Fast Food. Und wie oft verspürt man gerade zwischen 15 und 18 Uhr Lust auf eine kleine Mahlzeit und wird durch knallenge Küchenschlusszeiten ausgebremst. Das ist jetzt durch La Moraga anders, es gibt viele Tapas von 4,50 bis 9,50 € (daneben aber auch höherpreisige Offerten). Auch sonntags, wenn fast alle anständigen Lokale in Frankfurt schnarchen.

Der lässige Schick des Lokals baut keine Schranken auf, jeder scheint willkommen, ob nur auf ein Glas oder einen ganzen Tapasreigen. In der Frankfurter City gibt es auf diesem Level nichts Gleichwertiges. Vor allem darin liegt die Chance des neuen gastronomischen Amüsierbetriebs.

Der Gast wird gleich freundlich am Stehempfang willkommen geheißen und zu einem freien Platz geführt. Blickfang ist die offene Showküche, an der Singles und Pärchen einen Platz in der ersten Reihe erhalten. Für eine größere Anzahl eignen sich eher die Tische. Die Plätze im lichtgedämmten Eck und die an der Küchentheke sind besonders beliebt. Das Lokal breitet einen heiteren Charme aus, hinter dessen Nonchalance eine schlüssige Idee steht: Die Gäste sollen sich in einem leichten und beschwingten Ambiente mit unbekümmert und fast kindlich erscheinenden Mobiliar ungezwungen wohl fühlen – denn wer sich entspannt, konsumiert auch mehr. Diese weltumspannende Idee der Tapas-Lokale wird im La Moraga auf moderne und etwas anspruchsvollere Weise interpretiert. Dies gilt auch für die Küche. Neben vielen Klassikern sind zeitgemäße Tapas zu haben, vor allem leichtere als in traditionellen Lokalen dieser Spezies.

Hot Gambas

Die Gambas al Ajillo sind viel besser als man dies sonst in ähnlichen Lokalen erlebt. Die knackigen Riesengarnelen von sehr guter Qualität werden in Olivenöl gebraten und mit Knoblauch, Chili und Petersilie schön scharf abgeschmeckt. Der gegrillte Oktopus mit Limette und schwarzem Salz ist tadellos, man fragt sich nur, in welcher Art die kleinen Limettenviertel das Gericht bereichern könnten, da man sie mit Schale nicht essen und durch ihre geringe Größe auch nicht auspressen kann. Eine Gedankenlosigkeit, die sich nicht selten an manchen Stellen wiederfindet. Bei einem Chorizo-Gericht erwartet man vor allem die rauchige Würze des Hauptprodukts. Hier werden Chorizo-Wurstscheiben zaghaft auf einer angeblich mit Ei gebratenen „Zwiebel-Focaccia“ nebst Tomaten-Emulsion eingesetzt. Dieses Gericht klingt besser als es ist, weil es letztendlich wie ein mäßiges Baguette wirkt. Die ohnehin zu wenig wahrnehmbare Chorizo sitzt auf einem matten und durchweichten längliches Brötchen, das mit einer absurd süßlichen Tomatensauce verwässert wird. Tapas-Lokale, egal wie modern sie sich geben mögen, sollten zudem wichtigkeitsheischende Begriffe à la  „Emulsion“ meiden, zumal sie gerade in diesem Fall einfach nicht passen und letztlich einer endlich vergangenen Ferran Adrià-Ära angehören. Warum eigentlich geben wir uns hier eine solch analytische Mühe? Weil auch ein Happen für dann immerhin doch 6,50  € einfach viel besser sein muss. Genau an dieser Stelle erscheint selbst ein Tapas-Lokal als unter allen Erwartungen und dabei als zu teuer. Hinzu kommt, dass Beilagen separat zu bestellen sind und extra berechnet werden. Das ist im Grunde gar nicht so nicht schlecht, denn die Tapas allein tun der Linie und dem Geldbeutel besser. Zudem muss man sehen, dass gerade die Beilagen eher größer dimensioniert sind und sich zm Teilen für mehrere Personen eignen. Diese „We love to share“-Idee zieht sich durch die Speisekarte.

Manche kreativ gemeinten Tapas können noch nicht handwerklich und geschmacklich überzeugen: Die an sich guten und fleischigen Tigres-Miesmuscheln werden hier in einer zu süßen Balsamico-Reduktion mit Bechamel-Schaum und Panko-Paniermehlbröseln kombiniert und wirken auf diese Weise nicht harmonisch, weil sie selbst als Hauptakteur überdeckt werden.

Pimientos gehören zu den einfachsten und doch leckersten Häppchen in einer Tapas-Bar, warum man aber in Frankfurt auf das zwingend wichtige grobe Meersalz zur Abrundung verzichtet, ist schwer nachzuvollziehen. Für solche Details fehlt der Küche noch die notwendige Einsicht – oder will man ausgerechnet daran sparen? Und wo wir schon beim Meckern sind: Warum gibt es kein Gericht als kulinarischen Hinweis auf die namensgebenden Moraga-Sardinen, die der Málaga-Maler Horacio Lengo Martinez de Baňos in seinem Bild vom Fest am Strand festgehalten hat? Genau dieses hatte ja den Koch und einstigen Moraga-Gründer Dani García zum Tapas-Lokal inspiriert.

Restaurantmanager Emrah Sütcü

La Moraga wurde also nicht in Frankfurt erfunden und basiert auf einer Idee aus Südspanien. Dani García vom Zwei-Sterne-Restaurant Calima in Marbella hatte gemeinsam mit Geschäftsfreunden die Idee, Tapas einmal etwas anders darzustellen. Inzwischen ist er nicht mehr bei dem Unternehmen und wurde durch andere kreative Köpfe ersetzt. Die Tapas-Lokale in Marbella und Málaga haben sich seitdem nicht wesentlich verändert, was für ein gut eingespieltes Team spricht. Gerade der Erfolg von Systemgastronomie hängt von der authentischen Art und der gleichbleibenden Qualität ab. Der Frankfurter Gastronom Madjid Djamegari hat sich gemeinsam mit Partnern die Lizenz (Deutschland, Schweiz, Österreich) für La Moraga erworben und will noch weitere Lokale dieser Art etablieren. Als Bar- und Club-Macher konnte er sich in Frankfurt einen guten Namen machen (früher Kameha Suite, jetzt Gibson), als kulinarisch orientierter Gastronom muss er sich erst noch beweisen.

Zu den Highlights der Moraga-Lokale gehören die Mini-Hamburger, allen voran der süffige und schön gewürzte Bull Burger  mit geschmortem Ochsenschwanz sowie der schlotzige Pig Burger mit Schweinebacke, Speck und Teriyaki-Mayonnaise. So zumindest in Spanien. Der Ibérico Burger alias Pig Burger fällt im Frankfurter La Moraga beherzter aus, der Bull Burger reicht trotz guter Machart nicht an das spanische Original heran. In Frankfurt schmeckt der Bull Burger wie ein besserer Hamburger, beim Original wird das Saftige und Eigenständige eines Ochsenschwanzes deutlicher herausgearbeitet. Der Lobster Burger mit Anis-Aioli und Wakame-Alge ist in der Frankfurter Dependance ebenfalls gut, sollte sich aber weniger auf vordergründige und zu intensiv eingesetzte Saucen verlassen. Dennoch zählen auch im Frankfurter La Moraga die drei Hamburger-Miniaturen zu den besonders begehrlichen Tapas (5,50 – 9 €,  als Trio 19 €), zumal selbst die Brötchen gut sind. Jedenfalls sind das die richtigen Happen für den Westentaschen-Gourmet.

Christian Heinenbruch

Der Service unter der Leitung des aufmerksamen Emrah Sütcü besteht zum großen Teil aus Mitarbeiterinnen, die mit Freundlichkeit Defizite ausgleichen und sich noch orientieren müssen. Man darf nicht vergessen, dass hier ein Team zusammengewürfelt wurde, dass sich bislang nicht kannte. Gleiches gilt für die Küche von Christian Heinenbruch, der zuvor als Koch, Barkeeper und Eventmanager arbeitete. Zu La Moraga gehört außerdem noch eine Bar mit Lounge.

Bei den Weinen könnte es viel Spanischer zugehen. Immerhin gibt es mit Jané Ventura einen sehr ordentlichen Cava (auch glasweise), der gelistete Albariňo-Weißwein wurde bislang nicht geliefert. Die offenen Weine, die gerade in einer Tapas-Bar wichtig sind, haben noch erheblichen Nachbesserungsbedarf.  Im Flaschensortiment ist man mit deutschen Tropfen von Leitz, Diel, Rebholz, Breuer sowie einigen Spaniern gut, aber nicht optimal vertreten. Dort könnte man gerade mit Spaniern noch mehr Flagge zeigen. Wie etwa beim famosen Cava Gramonia „Ill Lustros“, Gran Reserva Brut Nature, der vielen Champagner auf der Karte überlegen ist. Auch der feinperlige Juve y Camps, Reserva de la Familia, Brut Nature, (48 €) bietet viel Frische, Finesse und Geschmeidigkeit.

Dem Moraga in Frankfurt fehlt noch etwas der Mut, auch der zu noch mehr Qualität. Aber langsam, das Lokal hat gerade eröffnet und wird weiter an sich arbeiten. Wir konnten nahezu täglich erleben, wie sich das Lokal Biss für Biss verbesserte. Mit unserer konstruktiven Kritik möchten wir erreichen, dass sich in Frankfurt ein bislang vermisstes Lokal gut etabliert.

Ludwig Fienhold

La Moraga, Frankfurt, Junghofstraße/ Alte Rothofstraße, schräg gegenüber der Frankfurter Kultkneipe Mutter Ernst. Tel. (069) 153 454 66. Geöffnet Montag – Donnerstag 11 – 1 Uhr, Freitag + Samstag 11 – 2 Uhr, Sonntag 11.30 – 23 Uhr.

Weitere Eröffnungen von Tapas-Lokalen in Madrid, Valencia, Naples/Florida, Budapest, Dubai. www.lamoraga.com Die Webseite gilt für das gesamte Unternehmen und bietet wenig Informationen.

Klicke auch auf BISS-Artikel Tapas für die Welt

Photocredit: Barbara Fienhold

Rheingauer Weingut Balthasar Ress erntet

jetzt Inselwein aus der Solaris-Rebe

Auf Sylt gibt’s ja so ziemlich alles, was gut und teuer ist. Jetzt auch noch Wein, der sich ebenfalls dieser Prädikate bedienen kann. Der oft mit originellen Ideen überraschende Christian Ress bepflanze im Juni 2009 rund 3000 Quadratmeter auf 55 Grad nördlicher Breite in der  Gemarkung Keitum auf Sylt. Damit ist Keitum zum nördlichsten „Weindorf“ Deutschlands geworden. Ress bot 555 Reben zur Pacht an, die schnell Absatz fanden. Wer bereit war, zwischen 269 und 499 Euro dafür zu zahlen, erhielt seinen persönlichen Weinstock mit graviertem Namensschild, eine Urkunde mit dem verbrieften Recht, den Weinberg jederzeit zu betreten, um das Gedeihen der Rebe zu beobachten sowie das Anrecht auf eine kostenlose Flasche Keitumer Landwein pro Jahr. Man hat nicht irgendeine Rebe nehmen können, sondern eine robuste, die sich der rauen Landschaft und den eher geringen Sonnentagen anpassen konnte. Für Ress war die pilzresistente und früh reifende Solaris die ideale Sorte. Sie bringt keine säurebetonten, sondern leichte und fruchtige Weine hervor. Bislang gibt es in Deutschland keine reinen Solaris-Weine, die nur in äußerst geringen Mengen vorkommende Sorte wurde bislang stets nur als Verschnittpartner verwendet.

Christian Ress

Am 13. Oktober fand jetzt die erste Weinlese auf Sylt statt. Ress sagt, dass die Kosten enorm seien. Sein kleiner Weinberg ist auch der kostspieligste, wobei alles nur in Handarbeit erledigt wird und keine Maschinen zum Einsatz kommen.  Mehr als 1500 Flaschen dürfte es von dem Inselwein kaum geben. Er hat seinen Preis: 69 €. Doch die Flaschen sind schon so gut wie verkauft. Sylt ist Kult, weiß Ress. Da geht immer was.

Peter Lunas

Weingut Balthasar Ress, Rheinallee 7, Eltville-Hattenheim,Tel. 067 23 – 91 95-0

Ein Wein für Captain Iglo

und seine Fischstäbchen?

„Solaris“ ist natürlich sehr selten in Deutschland als reinsortiger Wein, soweit kommt er meist gar nicht. Die überwiegende Menge dieses Zuckerproduzenten (Durchschnittlich 106°Oechsle aus 33 Ernten) wird als Federweißer an den Mann & die Frau gebracht, der Rest wir sehr gerne als Süßreserve hergenommen, da es praktisch immer Spätlesen hagelt, leider halt auf „Müller-Thurgau“ Niveau. Nichts gegen den Müller Thurgau, aber wenn der zu süß wird verliert der auch seinen knackigen Charakter. Es ist halt einfach, so ein Gewächs in den Norden zu pflanzen, das so ziemlich resistent gegen alles ist. Auf der Nachbarinsel Föhr, der Heimat meiner Frau, hat es noch so ein „Pionier“ angepflanzt…geerntet wird erst Mitte Oktober, wie ja auch auf Sylt. Hier in Franken wird der Solaris in normalen Jahren Ende August geerntet, da vollreif. Dass man das bisschen Weinberg von Hand bearbeitet versteht sich wohl von selbst. Ein Maschinenpark dafür ist doch viel zu teuer. Aber wer weiß, vielleicht gibt es ja bald noch mehr dieser Anlagen, dann würde sich ein Maschinenring rentieren. Zumindest muss man den Hut ziehen vor diesem Preis für einen „Solaris“, der normalerweise als Federweißer über den Ladentisch geht. Bei 69 € die Flasche kommen bestimmt noch mehr Landwirte in Nordfriesland auf den Plan. Schade, dass Sylt so wenig Land hat, aber auf Föhr und Amrum ist ja noch Platz. Und wenn das nicht reicht würde ich Dänemark und Norwegen empfehlen. Die waren ja auch von der Antike her berühmt für Ihren Wein, oder war das Met? Naja, gesoffen wird immer, sagt der Wikinger und vielleicht schmeckt er ja erst, wenn es so richtig weh tut.

Die wahren Handarbeitssteillagen werden still gelegt, da meist nicht mehr betriebswirtschaftlich interessant, auch wenn diese Jahrhunderte Bestand unserer Kultur waren. Vielleicht sollte man einmal versuchen, dem Weintrinker dieses nahe zu bringen und nicht noch so einen belanglosen Wein auf den Markt bringen, der international nur belächelt wird. Aber vielleicht liege ich ja auch total falsch. Wahrscheinlich duftet der Wein nach Salzwiesen und der Nordsee-Gischt und harmoniert bestens mit Iglo´s Fischstäbchen und Remoulade aus der Tube.

Norbert Spielmann

Mit Jacqueline Amirfallah

ist auch endlich wieder eine

Frau mit an der Spitze

Der neue Gault & Millau 2014 lobt das Weltniveau der deutschen Spitzenküche und beklagt deren mangelnde öffentliche Unterstützung. Mit dem Titel „Koch des Jahres“ wird Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin ausgezeichnet, weil er „aus einfachen Produkten geschmacklich Funken zu schlagen versteht“. Zum „Restaurateur des Jahres“ wird Tim Raue, der in drei Restaurants drei verschiedene Küchen bietet. Weitere Aufsteiger: Bobby Bräuer in München, Volker Drkosch in Düsseldorf und Hendrik Otto in Berlin.

In diesen Minuten wird der Gourmet Guide vor Vertretern der Presse in der alten ehemaligen Bötzow-Brauerei präsentiert, wo Tim Raue das La Soupe Populaire bekocht.

„Die besten deutschen Köche kochen heute auf Augenhöhe mit den Stars der globalen Spitzengastronomie. Die Restaurantszene präsentiert sich weltoffen, vielfältig, kreativ und auf dem neuesten Stand“, lobt der Gault & Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 und bedauert, dass „diese erfolgreiche Entwicklung an einem Aufmerksamkeitsdefizit leide. Spanien, Skandinavien und neuerdings auch lateinamerikanische Staaten wie Peru oder Brasilien machen vor, wie man der eigenen Restaurantszene durch gezielte Förderung mit öffentlichen Mitteln zu einem ganz neuen Image verhelfen kann – das nicht zuletzt auch den Tourismus fördert. Deutsche Politiker aber sehen nach wie vor ein Wiener Schnitzel in ihrem Stammlokal als den Höhepunkt lukullischer Freuden und tun nichts dafür, dass die Kulinarik den Stellenwert erhält, den sie in Ländern wie Frankreich und Italien schon immer hat.“

Restaurant Reinstoff in Berlin

Über die reine Restaurantkritik hinaus beschäftigen sich die Tester auch mit allgemeinen gastronomischen Entwicklungen in Deutschland. So fragen sie: „Geht die ursprüngliche Idee von Gastlichkeit verloren? Eine neue Generation von Köchen sieht sich nicht mehr im Dienst des Gastes, sondern erwartet Bewunderung für den kreativen Genius und vor allem Fügsamkeit. Sie bieten keine Auswahl an Gerichten mehr an, sondern nur noch ein Menü, um sich Arbeit zu ersparen. Was die neuen Schmalspurköche dabei nicht in ihr Kalkül einbeziehen: Die Gäste, denen der Genuss wichtiger ist als der Hype um den Koch, bleiben weg.“

Ferner beklagen die Kritiker des Gault & Millau: „Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natürliche Aromen ebenso erhalten blieben wie Nährstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden Gäste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.“

Aufsteiger Volker Drkosch

Außerdem geht der Gault & Millau den Klagen nach, dass der Kellnerberuf für junge Leute nicht mehr attraktiv zu sein scheint, und werben: „Er ist, bei Lichte besehen, alles andere als ein schlechter Job. Wer gut ist, arbeitet in attraktivem Ambiente, begegnet täglich neuen Menschen, hat Aufstiegschancen in großen Hotels und die Möglichkeit, weltweit zu arbeiten. Was also läuft falsch? Liegt es nur an den Arbeitszeiten oder auch daran, dass die Köche die Kellner zu reinen Tellerschleppern degradieren?“

Der Koch des Jahres schlägt geschmackliche

Funken aus einfachen Produkten

Als „Koch des Jahres“ kürt der Gourmet Guide den 37 Jahre alten Daniel Achilles (Bild oben rechts) vom Berliner Restaurant Reinstoff und proklamiert: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“ Sie „bietet bei aller Präzision und Produktbesessenheit  auch sinnlich-süffigen Genuss und Witz“ und „entwickelt sich gegenwärtig von allen Berliner Küchen am schnellsten voran. Um geschmackliche Funken in einem durch und durch eigenständigen Stil zu schlagen, genügen Achilles marinierter Strömling mit Äpfeln, Blüten, Zwiebel und Mini-‚Smörrebröd‘, ein herrlich intensives Ochsenschwanz-Curry mit Linsen und Mango, das indische Einflüsse auf höchstem Niveau interpretiert, oder gerösteter und gehobelter Kohlrabi, ein sanft-sahniger Sud mit Nudelblättern und ein Hauch Seezungen-Bottarga.“

Für solche Gerichte erhält der gebürtige Leipziger, dessen Mutter Köchin war und der sich die höheren Weihen bei den Topköchen Juan Amador und Christian Bau holte, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Bobby Breuers Ess Zimmer in München

Wie der Workaholic Achilles, der in seiner Freizeit gern elektronische Musik hört, steigern sich auch Volker Drkosch vom „Victorian“ in Düsseldorf und Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin auf 18 Punkte. Drkosch serviert unter Titeln wie 5716 Kilometer bis nach Timbuktu oder Vamos a la Playa 2.0 kühne Kombinationen der genüsslichen Mondäne“. Otto „brilliert durch extremen technischen Schwierigkeitsgrad und klassische Luxusprodukte. Was da schlicht ‚Gänseleber/Briochecreme‘ heißt, ist ein komplizierter, geschichteter Aufbau aus zahlreichen Elementen, die geschmacklich hochpräzise ineinandergreifen: die Gänseleber auf drei Arten, dazwischen Polenta, Aromen von Orangenschale, Kaffee, Zwetschgen, Trüffel, Brioche, ein wenig weiße Geleespaghetti“. Auf Anhieb bekam die 18 Punkte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten Münchner Ess.Zimmer für „seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromen-Kombinationen. Optisch wie geschmacklich hinreißend war Langustine in spannungsreicher Symbiose mit Spanferkel, dazu Gemüse-Papaya-Salat und Salzzitrone“.

17 Punkte erreichten erstmals 9 Köche, unter ihnen Jacqueline Amirfallah

vom Restaurant Gauß in Göttingen, die damit neben Douce Steiner vom Hirschen in Sulzburg (Südbaden) höchstbewertete Köchin in Deutschland ist. Für ihre „durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters begeisternde Küche“ wird die studierte Soziologin „Aufsteiger des Jahres“. Dieselbe Note schaffte auf Anhieb auch „Die Entdeckung des Jahres“ Tohru Nakamura, seit April Küchenchef von Geisels Werneckhof in München.  Der in München aufgewachsene und bei besten Köchen Europas und Tokios geschulte Deutsch-Japaner brilliert mit „einer einzigartigen Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“. Die anderen 7: Sören Anders vom Anders Superior in Karlsruhe, Benjamin Biedlingmaier vom Caroussel in Dresden, André Münch vom Gutshaus Stolpe in Stolpe bei Greifswald, Yoshizumi Nagaya vom Nagaya in Düsseldorf, Hubert Obendorfer vom Eisvogel in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz), Paul Stradner von Brenners Park-Restaurant in  Baden-Baden und Peter Wirbel vom Le Noir in Saarbrücken.

Aufsteigerin des Jahres Jaqueline Amirfallah

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau stehen mit 19,5 Punkten:

Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, „der das Repertoire der Lebensmittel mit all ihren Aromen und Konsistenzen einzigartig in Deutschland immer wieder neu und zeitgemäß zu interpretieren versteht, ohne je der Verführung modischer Äußerlichkeiten zu erliegen“.

Joachim Wissler vom Vendôme in Bergisch Gladbach: „Allzeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen, gilt er hierzulande als Vordenker seiner Zunft und prägt Trends, an denen sich jüngere Köche orientieren.“

Klaus Erfort vom GästeHaus in Saarbrücken „hat verstanden, dass große Küche unkompliziert daherkommen muss, wenn sie auch für die jüngere Generation noch Zukunft haben soll. Im Zeitalter verkünstelter Tellergerichte ist man nur noch selten so nah am Wesen einer Speise.“

Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, der „nichts dekonstruiert und manipuliert, nichts verfremdet und verfälscht und eine Opulenz bietet, als fielen die teuersten Zutaten wie Manna vom Himmel“.

Oberkellner des Jahres Jérôme Pourchère

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten für außergewöhnliche Gerichte

Tim Raue vom Restaurant Tim Raue in Berlin: „Als Gipfel unter seinen kulinarischen Achttausendern empfanden wir das makellose Steinbuttfilet mit Dashi und Bonitoflocken, begleitet von einer kleinen Spur aus Ingwer, Erbsen und Melone, saftig umrundet von einem Püree aus Erbsen und Zwiebeln mit Melonensaft.“

Christian Bau vom  Schloss Berg im saarländischen Perl-Nennig: „Die Gelbflossenmakrele, halbkreisförmig als farbenfrohes Tellergemälde arrangiert, deckt mit den vielen begleitenden Elementen alle Konsistenzen von weich über bissfest bis knusprig und alle Aromen von dezent bis kräftig, von säuerlich bis süßlich, von mild bis pikant ab.“

Hans Stefan Steinheuer von Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr: Kreativer Koch mit untrüglichem Gespür für spannende Aromen und deutlichen Geschmack, der ihm wichtiger ist als waghalsige Experimente und modernistische Stil- und Spielarten.“

Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück: „Kühl kalkulierte und ansprechend arrangierte Tellerlandschaften mit bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang.“

Christian Jürgens von der Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee: „Im spielerisch-kreativen Geist bringt er vom  geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder ‚verschneiten Tegernsee‘ mit.“

Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss in Baiersbronn: „Gebratener Loup de Mer, dessen Haut kross und knusprig wie Blätterteig ist, mit einem ganzen Strauß an Zitrusnuancen.“

Nils Henkel vom Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach: „In seinem Konzept der ‚Pure nature Cuisine‘ steht auf jedem Teller ein Produkt im Vordergrund, dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird.“

Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler im oberbayerischen Aschau: „Bewahrt den Reiz der große Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit.“

Sven Elverfeld vom Restaurant Aqua in Wolfsburg: „Beim Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: Kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ aus getrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist.“

Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 5 in Rheinland- Pfalz und je 4 in Baden-Württemberg, Berlin, NRW und Schleswig-Holstein am Herd. Neben hochkarätigen Restaurants und bemerkenswerten Lokalen werden im neuen Gault & Millau auch ein Dutzend Wirtshäuser sowie ein Burger-Grill aufgeführt.

Entdeckung des Jahres, Tohru Nakamura (m) mit Team

Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

Oberkellner des Jahres: Jérôme Pourchère vom „GästeHaus“ in Saarbrücken.

Sommelier des Jahres: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg.

Restaurateur des Jahres: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt; sein asiatisch inspiriertes „Tim Raue“, das thailändische Sra Bua im Hotel Adlon und das neo-bürgerliche La Soupe Populaire im Stadtteil Prenzlauer Berg.

Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningenbei Stuttgart.

Hotelier des Jahres: Dietmar Müller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).

Sommelier des Jahres Markus Berlinghof vom Louis C. Jacob in Hamburg

Insgesamt bewertet der Gault & Millau in seiner neuen Ausgabe 1001 Restaurants. Die 27 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 266.000 € Spesen machten, verleihen 858 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen.

Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, serviert der Gault & Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 131 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 110 inspirierte Küchen neu auf, darunter ein Burger-Grill in Köln und ein Dutzend Wirtshäuser. 121 Köche werden höher, 104 niedriger als im letzten Guide bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (736 Seiten, 29.99 €) 250 Hotels.

www.christian-verlag.de

Die Bestenliste auf einen Blick mit einem Klick

Gault & Millau Bestenliste 2014

Die Gewinner & Verlierer

Mit Ingo Bockler aus Herleshausen, Markus Medler aus Maintal und Adalbert Seebacher aus Oberursel steigen drei Köche auf, die nicht im Zentrum der kulinarischen Macht Frankfurt arbeiten, sondern auf dem Land.

Nach Meinung des Gault & Millau ging durch die Küche von Ingo Bockler vom Hohenhaus in Herleshausen, ein Ruck. Man schmeckt es demnach bei der gebratenen Rotbarbe mit schwarzer Olivenmarmelade und dezenten Zitronenzesten oder den Jakobsmuscheln mit geschwenkten Lauchzwiebeln und hauchdünnem Kalbskopf.

Markus Medler vom Hessler in Maintal, verstand es überzeugend „zarte gegrillte Calamaretti aromenreich auf cremigem, salbeiwürzigem und mit Paprika angereichertem Risotto samt gebackener Kapern oder geschmorten Schweinebauch mit Honiggurke, Feigen und Kreuzkümmel“ zuzubereiten.

Ein sehr genaues und harmonisches Abschmecken beeindrucke die Tester bei Adalbert Seebacher (Bild oben rechts) vom Kraftwerk in Oberursel, „dessen scheinbar unbekümmerte Leichtigkeit bei einer Cremesuppe von der Steckrübe mit Garnelen und Chorizo oder einer Komposition von Garnele, Jakobsmuschel, Tomate und Vanille nebst gebackener Parmesan-Risoni-Kugel zu erleben war.

Alle drei genannten Spitzenköche bekommen in der jetzt erscheinenden Gault & Millau Deutschlandausgabe 2014 jeweils 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Mario Lohninger

Der Frankfurter Mario Lohninger, der neben seinem eigenen Restaurant auch das fünf Minuten entfernte Holbein’s kochend betreut, hob auch dessen Küche auf 16-Punkte-Niveau, beispielsweise durch „umwerfend gute, geschmorte Short Ribs vom US-Beef mit gedämpfter, leicht süßlicher tropischer Yams-Wurzel und nussig-buttrigen Edamame-Bohnen aus Japan und köstlicher Sauce aus Pflaumenwein“.

Auf 15 Punkte verbessern sich dank eindrucksvoller Gerichte: Ralf Dörr vom Bartmann’s Haus in Dillenburg („Bresaola vom Nebraska-Beef mit einer Variation von der Ochsenherztomate“), Thomas Haus vom Goldman in Frankfurt („auf einem kleinen Holzkohlegrill serviertes XXXL-Kalbskotelett mit schönem Kalbsjus, gerösteten kleinen Kartoffeln, jungem Knoblauch, Knollensellerie-Mus, glasiertem Gemüse und frischen, in peppiger Gremolata-Würze gebratenenWaldpilzen“), Alfred Friedrich vom Lafleur in Frankfurt („Taubensalat mit Entenleber-Omelette, jungem Lauch und Wildkräutern“).

Dieselbe Note erhalten auch Uwe Weber vom Restaurant Emma Metzler in Frankfurtund André Grossfeld vom Grossfeld – Gastraum Der Sinne in Friedberg, die damit aber jeweils einen Punkt weniger als im Vorjahr bekommen. Weber enttäuschte die Tester, weil „eine bläulich-grüne Kräuteressenz, in der ein gebackenes Hühnerei und ein Blauschimmelkäse-Honig-Crostino beeindrucken sollten, blass und nichtssagend wirkte oder Tsarskaya-Austern mit pink-krassem Wodkagelee ziemlich künstlich erschienen“. Bei Grossfeld fragen die Kritiker: „Ist die Küche bei Sinnen, wenn sie im Menü nach auf der Haut gebratenem Kabeljau in Holunderschaum, auf der Haut gebratenen Zander mit Radieschen, Rettich und Avocadomousse noch einmal auf der Haut gebratenen Dorsch mit Chicorée, Zitrusfrucht und Safranschaum bietet?“

Carmelo Greco

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 17 Punkten:

Carmelo Greco vom Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt („Milchferkel mit Krusteln, karamellisiertem Apfel und Ananasconfit“), Patrick Bittner vom Restaurant Français in Frankfurt („die Kombination von Osietra-Kaviar, Gin und Gurke scheint auf den ersten Blick ungewöhnlich, harmoniert aber auf den ersten Biss“) sowie Andreas Krolik vom Tigerplast in Frankfurt („roh marinierte Gelbflossenmakrele, Taschenkrebssalat, Blumenkohlcreme und zartes Curry-Eis“). Mit in dieser Riege ferner dabei: Dirk Schröer von der Burg  Schwarzenstein in Geisenheim („seltsam anmutende Allianzen wie Iberico-Schwein mit seinen Bäckchen à la rheinischer Sauerbraten und seinem Filet mit gerösteten Pumpernickelbröseln und einem mit Gruyère vermischten Rosinenragout erreichen eine ungeahnte Harmonie am Gaumen“). Matthias Schmidt von der Villa Merton in Frankfurt („ignoriert Hummer, Gänseleber und Co., bevorzugt heimische Produkte wie Sellerie und serviert ihn in Salatsaft und Johannisbeerstrauch-Emulsion gebadet, als gefrorenen Knollensellerie und sehr einreduzierten Saft mit Majoran und Knoblauchrauke “). Patrick Spies vom L’Etable in Bad Hersfeld („würzig angemachtes Tatar im Glas, darüber lauwarme gelierte Ochsenschwanzessenz , leicht aufgeschlagene Crème fraîche und hoch aromatischer Kräuterschaum“).

Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein, der einen Punkt verliert, weil die Tester „heuer mit der bislang hochgelobten Küche nicht ganz glücklich“ waren.  So ging die roh marinierte Entenstopfleber mit leicht bitterer Note keine glückliche Verbindung mit Tomatensorbet und Pinienkern-Emulsion ein“. Mit stattlichen 17 Punkten bleibt er dennoch mit an der Spitze in Hessen.

Matthias Schmidt

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 76 Restaurants in Hessen. 64 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Heyligenstaedt in Gießen sowie Die Scheuer in Hofheim (jeweils 14 Punkte), Lindenallee in Bad Homburg und Marburger Esszimmer in Marburg (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen acht langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sieben neu auf, zehn werden höher, 15 niedriger bewertet. Drei Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen auf einen Blick

17 Punkte

Carmelo Greco, Restaurant Français, Tiger-Restaurant, Villa Merton in Frankfurt

Burg Schwarzenstein, Geisenheim

L’Etable, Bad Hersfeld

Villa Rothschild*** Königstein

16 Punkte

Kronenschlösschen, Eltville

Philipp Soldan, Frankenberg (Eder)

Erno’s Bistro, Holbein’s* und Lohninger in Frankfurt

Hohenhaus* Herleshausen

Hessler*, Maintal

Kraftwerk* Oberursel

Navette, Rüsselsheim

Ente, Wiesbaden

15 Punkte

Bartmann’s Haus* Dillenburg

Adler-Wirtschaft, Eltville

Biancalani, Emma Metzler***, Goldman*, Heimat, Lafleur*, Max on One und Weinsinn in Frankfurt

Grossfeld*** Friedberg

Schützenhof, Glashütten/Taunus

Hohenhaus, Herleshausen

Ox, Hilders/Rhön

Krone, Höchst/Odenwald

Sänger’s sowieSchellers in Bad Homburg

Landgut Falkenstein, Königstein

Schaumahl, Offenbach

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger

Die Bestenliste auf einen Blick mit einem Klick

Gault & Millau Bestenliste 2014

Das neue Lokal in der Deutschen Bank

scheint eine gute Geldanlage zu sein

Ist ein Lokal in der Deutschen Bank eine gute Geldanlage? Das neue asiatische Restaurant Moriki hat seinen Platz am Fuß der mächtigen Zentrale gefunden, in jenem Teil der Zwillingstürme, der immerhin „Haben“ und nicht „Soll“ genannt wird. Sieht man die Belegungszahlen, vor allem das Mittagsgeschäft, so verspricht die Investition eine gute Rendite. Moriki ist nicht allein japanisch ausgerichtet, das Konzept verbindet verschiedene asiatische Küchen und versucht diese sowohl traditionell als auch modern umzusetzen.

Sushi sind in allen Varianten zu haben, mittags gibt es vor allem davon eine große Zahl plus einiger weniger Gerichte. Banker und andere Mainstream-Luncher wollen sich schnell und auf nicht allzu bewusste Weise mit einem Mittagessen beschäftigen. Diese Prädisposition wird im Moriki aufgegriffen. Zudem geht es deutlich flockiger zu, sind Ambiente und Service so angelegt, dass die Schwere eines formellen Arbeitstages für kurze Zeit aufgehoben wird.

Die Abendkarte im Moriki ist aussagekräftiger. Stellenweise auch kantiger. Eines der besten Gerichte aber, der Schweinebauch, war vielen offenbar zu kantig – er ist nur noch auf Nachfrage zu haben. Das ist mehr als schade. In sehr vielen Toprestaurants wird gerade dieses Gericht besonders geschätzt. Im Moriki wird der Schweinebauch mit Miso mariniert, lange bei Niedrigtemperatur gegart und etwas karamellisiert. Das Resultat ist eine saftig-zarte, fein-gewürze kleine Schweinerei, die rundum Spaß macht und saugut schmeckt. Mit dem Black Cod gibt es aber noch ein Highlight. Dieser wunderbar saftige, buttrige und wegen seiner „fetten“ Art vor allem von den Japanern geschätzte Fisch, ist derzeit eines der Lieblingsprodukte in der Spitzengastronomie. Im Moriki hätte es gar nicht noch einer sehr süßlichen Misosauce bedurft, wobei der Ingwer dazu durchaus wie ein Digestif wirkt und Sinn macht. Zu den Besonderheiten der Küche zählt auch das Simmentaler Rind, was aber nicht als solches gekennzeichnet ist und unter „Beef“ gefunden werden kann. Gewürfelt, mit rosa Kern und leichter Kruste, hat es einfach Saft und Kraft. Man kann es, wie alles im Moriki, solo ordern oder im Baukastensystem aufbauen – mit Pilzen und eine Butter-Soya-Sauce etwa.

Bei solchen Gerichten zeigt die Küche eine Handschrift, sonst wirkt sie vor allem nach allen Seiten offen und präsentiert das, was viele mögen: Sushi, Sashimi, Dumplings. In der Bentobox, die mittags auch zum Mitnehmen zu haben ist, bekommt man ein Sortiment verschiedener Happen. Typisch im Moriki ist der Hang zu einer modischen Verspieltheit, wie sie gerne von Szenelokalen betrieben wird. Man trägt dann etwas zu dick auf, mit Aromen, Saucen, Öl und sogar Mayonnaise. Feinsinnig ist das nicht. Das Moriki ist immer dann gut, wenn es genau auf solche Vordergründigkeit verzichtet und eher puristisch auftritt. Dass im Weglassen die Kunst liegt, weiß jeder gute Küchenchef. Und das weiß auch The Duc Ngo, der kulinarische Kopf des Unternehmens. Er glaubt jedoch für ein breites Publikum etwas unterhaltsamer und origineller kochen zu müssen. Der in Vietnam geborene und in Berlin aufgewachsene Koch betreibt in Berlin erfolgreich verschiedene asiatische Lokale, die ebenfalls weit eher den munteren Szenegänger als den stillen Genießer bedienen. Auch in Frankfurt soll dieses Konzept greifen. The Duc Ngo ist Partner von Micky Rosen und Alex Urseanu, die mit Hotels und anderen gastronomischen Betrieben im Geschäft und auch im Gespräch sind. The Nug Ngo wird noch drei Monate in Frankfurt die Regie im Moriki führen und will dann an einen aus seiner Riege kommenden Nachfolger übergeben. Danach wird sich zeigen, ob der Qualitätsstandart weiter Bestand hat.

Küchenchef The Duc Ngo mit Kingfish

Die Weinkarte neigt nicht zur Individualität und will möglichst viele Gäste bedienen. Die Flaschenweine von Spreitzer und Weil (Rheingau), Schäfer-Fröhlich (Nahe), Knipser (Pfalz) oder Dreissigacker (Rheinhessen) sind eine sichere Bank und für jedermann verständlich und bezahlbar. Zudem passen sie zur asiatischen Küche. Die sehr guten Champagner von Legras & Haas sind nicht nur als Aperitif geeignet, sondern können auch einen ganzen asiatischen Happenreigen bestens begleiten. Ein gutes Sake-Sortiment ergänzt die Weinkarte.

Das Lokal versucht auch optisch vielseitig zu sein, Restaurant, Lounge und Sushi-Theke gehen ineinander über. Über alle Plätze legt sich musikalisch ein Beat, den man dezenter steuern könnte.  Die Lounge-Ecke bringt beim Essen ergonomisch Probleme und eignet sich eher für Drinks und Häppchen. Unsere Lieblingsplätze sind die an der Sushi-Theke, hinter der japanische Veteranen messerscharf hantieren. Das vor allem in Beige gehaltene Dekor wirkt sanft, was auch die niedrige Decke recht schnell vergessen lässt. Es geht angenehm leger zu. Das Lokal will so salopp wie möglich erscheinen.

In der parkplatzarmen City muss man gedanklich mobil sein: Zum guten Service gehört im Moriki Valet Parking, ab 19 Uhr kann man seine Autoschlüssel übergeben und zahlt für einen sicheren Platz in der Tiefgarage der Deutschen Bank fünf Euro. Der Service ist in jeder Hinsicht flott. Welche Restaurants haben so viele hübsche Mitarbeiterinnen im Einsatz? Das Auge isst mit.

Ludwig Fienhold

Moriki, Frankfurt, Taunusanlage 12, 60325 Frankfurt am Main, Tel. (069) 71 91 30 70. www.moriki.de

Bild ganz oben: Küchenchef The Duc Ngo (Mitte)

Photocredit: Moriki, Barbara Fienhold

Wine & Beef Kontor

Neues Steakhaus Ojo de Agua in Frankfurt

Schon wieder ein neues Steakhaus in Frankfurt? Wie langweilig ist das denn. Könnte aber ganz spannend werden, denn das neue Wine & Beef Kontor Ojo de Agua  wird von dem Schweizer Musiker Dieter Meier betrieben, der mit seiner Elektropop-Formation Yello recht erfolgreich war und inzwischen auch als Konzeptkünstler arbeitet. Dass Dieter Meier daneben ein millionenschwerer Unternehmer, Rinderzüchter und Weingutsbesitzer in Argentinien ist, war bislang eher in der Schweiz bekannt. In Zürich betreibt er bereits seit fünf Jahren ein Restaurant sowie einen Laden, über die er seine Rindersteaks, Bio-Gemüse und Weine verkauft. Jetzt will er im November ein Lokal in der Hochstraße eröffnen, just dort wo einst das Avocado seinen Platz hatte und zwei Jahre eine Lücke hinterließ. Weitere Steakhäuser in Deutschland sind geplant.

Musiker & Rinderzüchter Dieter Meier (Mitte)

Dieter Meier züchtet auf seiner Rinderfarm Ojo de Agua in der Pampa Humeda die Rassen Black Angus und Hereford. Ebenso wie der Wein, den er im Weingebiet Agrelo Alto in Mendoza anbaut, ist das produzierte Fleisch mit dem argentinischen Bio-Zertifikat ArgenCert ausgezeichnet. Ojo de Agua, „Wasserauge“, nennt sich auch der kleine Laden in Zürich, in dem Dieter Meier Wein, Fleisch, Mais, Soja, Getreide und Gemüse verkauft. Im Restaurant Bärengasse in Zürich werden ebenfalls Produkte seiner Farm Ojo de Agua serviert.

Das Frankfurter Lokal Avocado stand über zwei Jahre leer. Das ganze unter Denkmalschutz stehende Haus wurde renoviert und restauriert. Viel Platz ist nicht, zuvor konnten gerade einmal 30 Gäste bewirtet werden. Den Vorbesitzern schaffte es zudem Probleme, dass die nicht gerade große Küche auch noch im Keller unterhalb des Lokals ihren Platz hatte. Das Haus in der Hochstraße Nr. 27 hat eine längere gastronomische Geschichte. Es befindet sich in der Frankfurter Innenstadt an der Bockenheimer Anlage, die bis zu den 70er Jahren besser als Haschwiese bekannt war. An dieser Stelle waren seinerzeit schon Lokale zu Hause, das Adloff hatte Charakter und war sehr speziell. Der Hausherr nahm die Bestellung auf und ging dann in den Keller zum Kochen. Es gab keine Speisekarte und damit auch keine Preise, man musste sich in jeder Hinsicht überraschen lassen. Das plüschig-düstere Restaurant gehörte zu den teuersten der Stadt, hatte aber seine Liebhaber.

Mitte der 80er zogen dann die guten Bistros Kempf und Büro an gleicher Stelle ein. Besonders erfolgreich aber agierte ab 1989 für viele gute Jahre Farid Bensouda-Nettlau mit seinem stets liebevoll dekorierten Restaurant Avocado. Der ebenso freundliche wie geschäftstüchtige Gastronom holte die städtische Prominenz und Gourmets an die Tische, bis er in seiner Heimat Gambia ein kleines Luxushotel eröffnete. Nach Farid Bensouda-Nettlau führte für elf Jahre Thierry Muller das Avocado, der aber an die großen Zeiten nicht mehr anknüpfen konnte. Jetzt also zieht ein Steakhaus von Musiker Dieter Meier ein, der bislang vor allem Geschäftstüchtigkeit zeigte und guten Geschmack erst noch zu beweisen hat. Die anderen zahlreichen Frankfurter Steakhaus-Gastronomen, von denen nur ganz wenige überzeugen, werden den Neuzugang mit Argwohn begleiten, zumal hier endlich einmal ein anderes, individuelles Steak-Lokal entstehen könnte – cuts like a knife.

Wine & Beef Kontor Ojo de Agua, Frankfurt, Hochstr. 27.