Bei Jonnie Boer stellen sich die Gäste ihr Menü jetzt selbst zusammen

 

 

Mit einer Rekordzahl von 14 Sternen sind Restaurants der niederländischen Hauptstadt Amsterdam ausgezeichnet worden. Insgesamt erhalten 105 Restaurants in Holland die Auszeichnung, fünf Küchenchefs schweben neu im Sternenhimmel. Die Zahl der 3-Sterne-Häuser bleibt mit zwei unverändert.

Zu den 3-Sterne-Restaurants in den Niederlanden zählen weiterhin „De Leest“ in Vaasen (Gelderland) und „De Librije“ in Zwolle (Provinz Overijssel). In der Bibliothek eines alten Klosters zeichnet sich De Librije unter der Leitung von Chefkoch Jonnie Boer besonders durch seine Bodenständigkeit in der Produktwahl und zugleich durch Experimentierfreudigkeit in der Zusammenstellung aus. Authentische regionale Produkte werden im Zusammenspiel mit neuen Kochtechniken ausprobiert: „Nach 20 Jahren entfernen wir uns von der traditionellen Menüwahl und geben Gästen die Möglichkeit, ihr eigenes Menü zusammenzustellen“, so sein neues Credo. Besonders beliebt sind seine Librije Mini-Menüs. Die von den Gästen selbst gewählten saisongerechten Zutaten komplettiert der Koch mit regionalen Produkten und seinem Erfahrungsschatz – und gestaltet so acht individuelle Gerichte.

In einer alten Schusterei am Rande des Waldgebiets Veluwe begannen Jacob Jan Boerma und Kim Veldman 2002 mit dem Aufbau ihres Restaurants „De Leest“. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte sich daraus ein modernes Lokal, in dem nationale und internationale Gastronomen regelmäßig ein- und ausgingen. Schnell wurde es mit zwei Sternen ausgezeichnet, nun kommt eine weiterer hinzu.

Neulinge im 2-Sterne-Bereich gibt es vor allem in Amsterdam, dort überzeugten die Köche in „Librije’s Zusje“ die Michelin-Tester und erhöhten den bisherigen Stern um einen zweiten. Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhielten, verteilen sich über das ganze Land: Fünf Küchen in Noordbrabant sowie in Nord- und Südholland widmen sich der gehobenen Cuisine. In der Gourmetriege ist zum ersten Mal auch „De Lindehof“ (Bild oben rechts) aus Nuenen in der niederländischen Provinz Noordbrabant dabei – und darf sich nun mit zwei Sternen schmücken. Chefkoch Soenil Bahadoer verrät: „Früher, bei meinen Eltern zu Hause, war jeder herzlich willkommen. Ich möchte, dass auch meine Gäste diese Wärme spüren. Meine Gerichte aus französischer-mediterraner Küche bilden eine harmonische Zusammensetzung aus Geschmack, Geruch, Farbe und Form. So sollte jeder Biss eine wahre Geschmacksexplosion sein.“

Zwei Beispiele für Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhalten haben, sind die Gourmetrestaurants „Ratatouille Food & Wine“ in Haarlem und „FG Food Labs“ in Rotterdam (Bild oben rechts). Jozua Jaring, Chefkoch der Haarlemer Gourmetküche „Ratatouille“, erkochte sich nun einen Michelin-Stern für sein erstes eigenes Restaurant. Das Restaurant  in Haarlem, das für moderne französische Küche steht, eröffnete der Meisterkoch im Jahr 2013. Neu ist die gehobene Küche für ihn aber nicht, denn zuvor war er Chefkoch im Zweisternerestaurant „Chapeau!“ in Bloemendaal sowie den Sternerestaurants „Hoop op D’Swarte Walvis“ in Zaandam und „Vis & Ko“ in Haarlem.

Einst fuhren hier die Schiffe den Osten ab, heute ist das so genannte „Lloydkwartier“ in Rotterdam ein Viertel geprägt von renovierten Hafengebäuden mit einer eindrucksvollen Aussicht auf das Wasser. In dem zeitgemäßen Hafengebiet betreibt Francois Geurds das ausgezeichnete Restaurant „FG Food Labs“. Sein Ziel ist es, Lebensmittel nachhaltig, pur und leidenschaftlich zubereiten. Geurds sagt: „Ich möchte meinen Gästen das Gefühl der Gastronomie, reinen Aromen und bleibenden Erinnerungen geben.“

 

 

Tester entdecken gute & schlechte Trends

 

Der neue Gault & Millau kritisiert zu viel „Copy-and-paste-Küche“ in Deutschland und begrüßt den Trend des Casual Fine Dining. Auch Spitzenrestaurants sollten legerer werden. Daneben werden junger Talente herausgestellt.

„Zu viele deutsche Köche verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser großen Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte.  Doch das hat nichts mit Kreativität zu tun. Das ist „Copy-and-paste„-Küche“, beklagt der Gault & Millau Deutschland in seiner neuen Ausgabe. Seit einigen Jahren beobachten die Tester des Gourmet Guides, wie sich einige unserer besten Köche und viele ihrer jungen Kollegen unter dem medialen Druck, um jeden Preis ein ‚Kreativkünstler‘ sein zu müssen, immer mehr verkrampfen. Die Gäste hingegen setzten auf nachhaltig erzeugte Produkte und guten Geschmack und würden erwarten, dass die Köche aus den eigenen kulinarischen Prägungen, aus regionalen Traditionen oder auf Reisen Erlebtem für sich etwas Neues herausfiltern.

Ausdrücklich begrüßen die Restaurantkritiker den aus den Weltmetropolen nach Deutschland vordringenden Trend  des „Casual Fine Dining“: Erstklassige Küche, serviert in betont lockerem Ambiente. „Besonders jüngere Gäste empfinden die überkommene Gourmettempelsteifheit als abschreckend – prätentiöse Oberkellner, gedämpfte Atmosphäre, gedrechselte Sprache.“ Der Gault & Millau sieht die klassischen Gourmetrestaurants in einer Identitätskrise und ermutigt sie dem Zeitgeist entsprechend zu „mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit, mehr Beschwingtheit“.

Im Zuge dieser Entwicklung beschreiben die Tester vermehrt Steak- und Gasthäuser sowie familienfreundliche Ausflugslokale, die sie nicht wie Gourmetadressen benoten, sondern mit dem doppelsinnigen Prädikat „einfach gut“ servieren. Eigens gewürdigt werden auch als Köche mit Zukunft acht herausragende junge Talente, die in diesem Jahr erstmals Küchenchef wurden und sogleich hohe Wertungen erzielten. Als „Junge Talente 2015“ präsentieren die Tester: Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus (18 Punkte), Jan Hartwig vom „Atelier“ in München (17), Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim (16), Dennis Maier vom „Sra Bua“ in Gravenbruch bei Frankfurt (16), Michael Simon Reis vom „Johanns“ in Waldkirchen/Niederbayern (16), Michael Scherz vom „Scherz“ in Köln (16), Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz (16) und Martin Grimmer vom Keidenzeller Hof in Langenzenn bei Fürth (15 Punkte).

Bild oben rechts: Restaurant Tim Raue in Berlin

 

 

 

 

 

 

 

Stimmen zu Razzia & Medien

 

Es kann jeden Hotelier & Gastronomen treffen

 

Deutschland ist nicht nur Fußball-Weltmeister, Deutschland ist auch Neid-Weltmeister. Wer erfolgreich ist, hat selbst Feinde unter seinen Freunden. Man muss kein Freund von Johann Lafer sein, um das Vorgehen der Staatsanwaltschaft Koblenz und Teile der Medien als übermäßig zu empfinden. Nichts rechtfertigt einen solch massiven Einsatz an Polizei, niemand sollte aufgrund eines sogenannten „Anfangsverdachts“ bereits im Vorfeld abgestraft werden. Was Johann Lafer geschehen ist, könnte im Grunde jedem anderen in der Branche widerfahren. Ein „Verdacht“ und ein Denunziant lassen sich immer finden.

Im Falle Lafers monierten eine Haushälterin und ein Spüler unkorrektes Verhalten bei ihren Abrechnungen. Für die Staatsanwaltschaft ergab sich daraus  ein Verdacht auf Hinterziehung von Lohnsteuer sowie angeblich fehlende Sozialabgaben für Angestellte. Wer noch nie eine Putzfrau schwarz beschäftigt hat, möge den ersten Mob werfen. Jedenfalls stürmten gleich 45 Beamte Lafers Stromburg in Stromberg sowie die nahe Kochschule in Guldental. Selbst bei Mördern hat man schon höflicher angeklopft. Johann Lafer kann sich schon aus juristischen Gründen nicht zu den Vorgängen äußern. Wir haben aber andere bekannte Persönlichkeiten aus der Branche befragt und lassen deren Stimmen sprechen.

Thomas Schreiner, General Manager von Laurent-Perrier Deutschland, ist empört über die Vorgänge um Johann Lafer und spricht Klartext. „Es grenzt an Rufmord, was derzeit einige Medien mit Johann Lafer machen. Der sogenannte Anfangsverdacht im Rahmen angeblich falscher Steuerabrechnungen wird zum Anlass genommen eines der Aushängeschilder der gehobenen Gastronomie  zu demontieren. Vergleiche mit anderen Fällen werden konstruiert, alles auf dem Rücken eines erfolgreichen Kochs und seiner gesamten Familie.“ Thomas Schreiner geht noch weiter: „Ich sehe diesen Angriff auf  Johann Lafer auch als einen Angriff auf die gehobene Gastronomie, die es in Deutschland eh schon schwer genug hat. Ich hoffe, dass der Verdacht schnellstmöglich aufgeklärt wird und sehe beileibe keinen riesigen Steuerskandal. Ich sehe nur die Zerstörung des Lebenswerkes eines seit 40 Jahren hart arbeitenden und ehrlichen Kochs, der es geschafft hatte, die Menschen zu begeistern mit seiner Art des Kochens und seiner Art des Entertainments.“ Thomas Schreiner schließt sein sehr persönliches Statement uns gegenüber mit den Worten: „Ich habe Johann Lafer immer als überaus korrekten und ehrlichen Menschen kennengelernt. Was ihm jetzt entgegenschlägt, sind Neid und Missgunst. Ich weiß aber, dass viele seiner Kollegen hinter ihm stehen.“

Karl Nüser, Generaldirektor und geschäftsführender Gesellschafter des Nassauer Hofs in Wiesbaden, schätzt Johann Lafer seit über 30 Jahren und kennt ihn und dessen Frau Silvia als perfekte Gastgeber. „Mit viel Fleiß, Arbeit, Engagement und Durchhaltevermögen zählen Silvia und Johann zu den großen Imageträgern unserer Branche.“ Und weiter: „Diese Lebensleistung darf durch überzogenen Aktionismus und vorschnelle Verurteilungen nicht gefährdet werden.“ Karl Nüser weist außerdem darauf hin, dass Johann Lafer für den Nachwuchs ein Vorbild ist. „Viele junge Menschen konnten durch ihn sehen, was man als Koch werden kann und haben ebenfalls diesen Berufsweg gewählt.“ Diese Nachwuchsförderung, meinte Nüser in einem Gespräch mit uns, könne man gar nicht hoch genug wertschätzen.

Martin Steiner, einst Küchenchef auf Lafers Stromburg und jetzt mit der Almer Schlossmühle im sauerländischen Brilon selbständig, zeigt sich besorgt: „ Ich finde es echt traurig, was da gerade geschieht. Meine persönliche Erfahrung mit Johann ist sein immer korrekter Umgang mit allen Angestellten. Egal, welche Position diese einnehmen.“  In Bezug auf die Medien sagt Martin Steiner: „Ich würde mir wünschen, dass in den Zeitungen und Internetportalen dann genauso darüber berichtet wird, wenn diese anklagenden Verdachtsmomente fallen gelassen werden.“

Drei-Sterne-Koch Juan Amador aus Mannheim ist ebenfalls entrüstet: „Für mich steht das absolut nicht im Verhältnis! Eine derart ketzerische und populistische „Vorabhinrichtung“ durch eine deutsche Behörde ist unverantwortlich und kann auch, sollte sich der Anfangsverdacht nicht bewahrheiten, immensen Schaden anrichten!“

Ludwig Fienhold

 

Johann Lafer in Zahlen: Allein auf der Stromburg arbeiten über 70 Angestellte. Neben dem Hotel und seinen zwei Restaurants betreibt er ein eigenes TV-Kochstudio und ist an weiteren Unternehmen beteiligt. Fernsehauftritte, hochdotierte Werbeverträge und eigene Produktlinien lassen sein Gesicht allgegenwärtig erscheinen. Mit seinem Heli-Gourmet unternimmt  er kulinarische Kurzreisen. Lafers Jahresumsatz wird auf insgesamt 10 Millionen Euro geschätzt.

 

 

 

 

 

Das Valparaíso Palace & Spa

in Palma de Mallorca

lässt den Gast schmoren

 

Die Branchen-Experten Sabine Hübner und Carsten Rath besuchen für uns Hotels in aller Welt und überprüfen deren Gastfreundlichkeit und Serviceeinsatz. In Mallorca erlebten sie ihr blaues Wunder, in München Präzision und Herzlichkeit. Hier weiter lesen:

 

Nach Dagmar Woodward

wieder eine

Frau an der Spitze

 

Neue Direktorin des Jumeirah Frankfurt wird Doris Greif, sie folgt auf Dagmar Woodward, die bereits im Juni in den Ruhestand ging. Greif tritt am 1. Oktober an. Sie übernimmt ein gut eingeführtes Haus, vor allem was die Übernachtungszahlen anbelangt. Zudem bekommt sie eine ehrgeizige Küchenmannschaft, mit Marc Schulz als neuen Küchenchef.

Dagmar Woodward, die weiterhin gerne in Frankfurt lebt und jetzt noch mehr auf Reisen sein kann, war für ihren freundlichen Umgangston innerhalb des Hauses bekannt. Und für ihre stets propere und besonders schicke Kleidung.

Doris Greif startete ihre Karriere 1999 bei Jumeirah und war in zahlreichen Führungspositionen tätig, unter anderem als Executive Assistant Manager im Jumeirah Beach Hotel, General Manager des Jumeirah Beach Club Resort & Spa und General Manager Operations sowie General Manager des Jumeirah Emirates Towers.

 

 

 

Top Ten Rhein-Main

Der große Tassen-Test

Manchmal ist Kaffee nicht die Bohne wert. Da fragt man sich: Wie blöd sind eigentlich unsere Cafés und vor allem, für wie doof halten sie ihre Gäste? Verbrannter und viel zu heiß abgekochter Cappuccino mit ebenfalls überhitzter Milch sowie porösem Schaum, auf dem auch noch Schokopulver schwimmt – das ist die bittere Wahrheit in der Mehrzahl der Cafés. Inzwischen sind selbst die italienischen Cafés so verdammt assimiliert, dass sie ungefragt Schokopulver einsetzen. Man muss bei jedem Besuch eines jeden Cafés leider genau seine Wünsche äußern, sonst wird man unangenehm überrascht. Das ist in ganz Deutschland so, aber speziell auch in Frankfurt, wo es mehr Cafés als Banken gibt, vor allem aber leider zu wenig gute.

Die Rendite ist gerade beim Kaffee besonders hoch, weshalb jeder damit Gewinn machen will. Leider auch die, die nicht mal Wasser kochen können. Dabei ist es einfach, den richtigen Umgang mit Kaffee und Maschine zu lernen. Kaffee-Koryphäe Peter Gerigk belegt seit Jahren seine Kompetenz mit zwei Espresso-Stores und einem Fachhandel. Zudem bietet er Barista-Kurse an, die stets schnell ausgebucht sind. Für Kaffeeliebhaber lohnt sich diese Investition, vor allem aber für Gastronomen, die sich oder ihre Mitarbeiter auf diese Weise schulen lassen können. Wo es guten Kaffee oder Cappuccino gibt, wird auch mehr davon umgesetzt.

Der Espresso-Store in der Kleinmarkthalle ist für Kaffeefreunde die Nr. 1 in Frankfurt. Leider kann man dort seine Tasse nur im Stehen genießen, dafür schmeckt sie aber seit 2008 konstant gut. Das liegt an den sachkundigen Mitarbeiterinnen, aber auch an der Kaffeemaschine. Die +4you von Astoria war die erste viergruppige Maschine dieses Bautyps in Deutschland und gilt als der Bugatti unter den Kaffeezubereitern. Mit der neuen Technik, die laut Peter Gerigk Temperaturschwankungen nahezu ausschließt, wird je nach Kaffeesorte die optimale Zubereitungstemperatur garantiert. Für uns wird hier jedenfalls der beste Cappuccino gemacht, an den nur noch der im Espresso-Store an der Hanauer Landstraße herankommt, wo Peter Gerigk ein kleines Stehcafé und einen Fachhandel betreibt, mit Kaffeemaschinen, Zubehör und vielem mehr.

 

Top Ten

 

Hier gibt es den besten Cappuccino

Unsere Favoriten im Frankfurter Raum

 

Nr. 1

Espresso-Store, Frankfurt, Kleinmarkthalle

Der Cappuccino im Espresso-Store in der Kleinmarkthalle fällt so aus wie er sein soll: Aromatisch, korrekt temperiert und von einer samtig dichten Milchhaube mit Stand gekrönt. Die Basis ist ein hochkonzentrierter Espresso, der immer mal wieder wechselt, wobei die Qualität stets gleich gut bleibt. Unser Favorit ist Fantini aus Rom, ein kräftiger, ausdrucksvoller und leicht öliger Götterstoff. Peter Gerigk betreibt mit der Frankfurter Kaffeerösterei sogar ein eigenes Label mit verschiedenen hervorragenden Sorten. Außer seinem Geschäft in der Kleinmarkthalle führt er noch ein weiteres an der Hanauer Landstraße, das aber leider demnächst in die Max-Holder-Straße nach Nieder-Eschbach umzieht. Cappuccino: 2,90 €, Gebäckstück.

 

Nr. 2

Hoppenworth & Ploch, Friedberger Landstraße 86

Das junge „Hopplo“-Duo zieht konsequent und auf hohem Niveau sein Kaffee-Konzept durch. Matthias Hoppenworth und Julian Ploch holen aus jeder Tasse ein Optimum an Qualität heraus, in der eigenen Rösterei an der Friedberger Landstraße schmeckt der Cappuccino/Kaffee/Espresso am besten: Der feinwürzige, leicht schokoladige, milde Brasilianer Fazenda Capoeira, der sanft fruchtige Shilcho aus Äthiopien und der kraftvolle La Divina Providencia aus El Salvador. Solche exzellenten, sortentypischen, ausdrucksvollen, seidigen und überraschend andersartigen Kaffees sind eine Ausnahmeerscheinung. Die Milch für den Cappuccino kommt übrigens vom Weidenhof aus Wächtersbach mit hofeigener Molkerei. Unbedingt auch den kalten (!) Karimikui aus Kenia probieren, der ungewöhnlich fruchtig schmeckt. Cappuccino: 3 – 3,60 €, nackt.

 

Nr. 3

Margarete, Frankfurt, Braubachstr. 18

Inzwischen gehört der Cappuccino in der Margarete zur absoluten Spitze. Der Kaffee von der Frankfurter Rösterei Wissmüller gefällt durch sein harmonisches Aroma und den dichten lange währenden Milchschaum. Meist bekommt man dazu ein besonders delikates Backwerk aus der Patisserie. Positiv, dass es immer Zeitungen gibt, auch sonntags. Cappuccino: 3 €, Gebäckstück

 

 

 

 

 

Nr. 4

Koobasi, Frankfurt, Freßgass 28

Die neue Foccaceria bietet nicht nur leckere Flammkuchen und gute belegte Fladenbrote, sondern auch Cappuccino an. Einen besonders guten auch noch, mit feinem Aroma und standfestem Schaum. Die Basis dafür kommt von der kleinen privaten Edelrösterei Schmidt aus Dreieich bei Frankfurt. Der Service im klitzekleinen Koobasi ist besonders nett und kennt sich gut aus. Cappuccino 2,80 €, nackt.

 

 

Nr. 5

Café Coo Coo, Frankfurt, Dortelweilerstr. 87

Dass Monika Stojanovska Hessens einzige diplomierte Kaffee-Sommelière ist, könnte vielleicht unter dem Stichwort „exotische Besonderheit“ abgelegt werden. Doch die Dame beherrscht ihr Handwerk. In ihrem kleinen Café, das allein wegen seiner einzigartigen Lage inmitten einer Gärtnerei auch von weither besuchenswert ist, betreibt sie eine eigene Rösterei. Bio-zertifizierte und fair gehandelte Arabica-Bohnen aus Kolumbien, Peru, Indonesien, Kenia, Costa Rica, Äthiopien und anderen Ländern werden in dem kleinen Lokal geröstet und verkauft. Im Coo Coo entstehen aus guten Rohstoffen und solidem Handwerk hervorragende Kaffees. Der Cappuccino macht da keine Ausnahme und krönt das Sortiment. Cappuccino: 2,50, nackt.

 

Nr. 6

Anleger 511, Eltville im Rheingau, Platz von Montrichard 2

Im Rheingau kann man nicht nur Wein. Jedenfalls schmeckt der Cappuccino in diesem schönen Ausflugslokal am Rhein so gut, wie kaum ein anderes nicht alkoholisches Getränk. In Frankfurt würde dieser Cappuccino zur absoluten Spitze gehören, doch auch sonst muss man ein solches Niveau erst einmal finden. Der Kaffee ist ein Produkt von 11te Generation, dem Label von Egbert Engelhardt, der als einstiger Sternekoch immer noch auch bei vermeintlich einfachen Dingen größten Wert auf Qualität legt. Der Kaffee wird nach seinen Vorstellungen mit den hochwertigsten Sorten Arabica und Robusta
aus insgesamt sieben verschiedenen Provenienzen zusammengestellt. Cappuccino: 2,50 €, Gebäckstück.

 

Nr. 7

Casa di Tomilaia/Café-Bar Demarchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9

Die italienische Trilogie aus den Restaurants Biancalani und Casa di Tomilaia sowie der dazwischen liegenden Bar gehört zu den bemerkenswertesten gastronomischen Unternehmen der Stadt. Das drückt sich auch beim Cappuccino aus, der deutlich aus der braunen Masse herausragt und in allen drei Lokalen zu haben ist. Geliefert wird der Stoff von der erstklassigen Kaffeerösterei Mokaflor aus Florenz, der sonst nicht in Frankfurt zu finden sein dürfte. Der Cappuccino ist von feiner Aromatik und schmeckt geradezu angenehm süffig, was zu einer zweiten Tasse animiert. Cappuccino: 3 €, nackt.

 

 

Nr. 8

Pavone, Frankfurt, Sonnemannstr. 77

In diesem neuen italienischen Café gegenüber der EZB setzt man grundsätzlich auf Qualität, wie allein schon der erstklassige Cappuccino zeigt. Der Espresso dafür stammt von Perilli, einer sonst in Frankfurt nicht zu findenden Marke. Im Gegensatz zu vielen anderen Cafés kommt es nicht zu Qualitätsschwankungen, weil hier Vater, Mutter und Tochter die Kaffeemaschine allesamt gut bedienen können. Cappuccino: 2,40 €, Gebäckstück

 

 

 

Nr. 9

Frohsinn, Frankfurt, Thurn & Taxis Platz 1, Große Eschenheimer Str. 10

Das Essen ist ganz und gar nicht nach unserem Geschmack, aber der Cappuccino und die Patisserie fallen ausgezeichnet aus. Der sehr gute und gerade in der Gastronomie äußerst beliebte Kaffee der Marke Gorilla kommt von der Kaffeegroßrösterei A. Jörges aus dem 25 Kilometer von Frankfurt entfernten Obertshausen. Die Innenhofterrasse des Lokals Frohsinn im Palais Thurn & Taxis gehört zu den schönsten Platzen der Stadt. Cappuccino: 2,40 €, Gebäckstück.

 

 

 

 

 

Nr. 10

Bitter & Zart, Frankfurt, Brauchbachstr. 14

Das schnucklige Café und seine fröhlichen Mitarbeiterinnen servieren hervorragende Torten und die besten Macarons in ganz Deutschland (von Florian Köller). Im Grunde ist auch der Gorilla-Kaffee erstklassig, doch fällt er sehr schwankend aus, weil offenbar das Personal sehr unterschiedlich geschult ist. Cappuccino: 3,20, Gebäckstück.

 

 

 

 

 

 

Weitere Adressen

Im Frankfurter Restaurant Weinsinn gibt es nicht nur erstklassige Küche und ausgesuchte Weine, die Qualität zeigt sich auch beim hervorragenden Cappuccino:  Aromatisch, feine seidige Struktur, schöner standfester Schaum. Speziell für Weinsinn „abgefüllt“ von der Kaffeerösterei Langen in Medebach.  Einer der besten Cappuccinos der Stadt, wobei das Weinsinn leider kein Café ist, in das man mal so im Laufe des Tages vorbeischauen, sondern nur abends geöffnet hat.

Im Ojo de Agua in der Hochstr. 27 in Frankfurt stehen zwar Fleischgerichte an erster Stelle, doch das Qualitätsbewusstsein der Betreiber, Maximilian Graf von Saurma, Moritz Graf zu Stolberg und Dieter Meier, zieht sich durch das ganze durchgehend geöffnete und damit auch für eine Kaffeepause geeignete Lokal. Der Cappuccino wird top zubereitet und stammt von der Frankfurter Rösterei Wissmüller, der gemeinsam mit dem Trio eine eigene Röstung für das Lokal erzeugt. Cappuccino: 2,90 €, nackt.

Die Osteria am Westhafen in der Speicherstraße 1 ist für ihre Pizza bekannt, doch wird dort auch ein sehr guter Kaffee/Cappuccino von der Berliner Manufaktur Andraschko serviert. Garniert mit einem Blick auf die Boote, die vor den Häusern ankern und mit Seemansgarn umspinnen. Cappuccino: 2,50 €, nackt.

 

Gesellige Adressen mit durchaus empfehlenswertem Cappuccino sind das First In (Wacker, 3,10 €) und die danebenliegende Café-Bar 54 (Lavazza, 3,10 €) auf der Frankfurter Freßgass. Noch besser schmeckt der Cappuccino auf Frankfurts Flaniermeile jedoch bei Häagen-Dazs, serviert von besonders freundlichen Mitarbeiterinnen und begleitet von einem sehr leckeren Gebäckstück. Cappuccino: Illy,2,8o €. In der Astor Film Lounge auf der Zeil wird der sehr ordentliche Cappuccino (3,50 €) mit einem fabelhaften Ausblick über Frankfurt garniert. Der Cappuccino im Eis-Café Milano auf der Schweizer Straße fällt überraschend gut aus.

 

Der Eis- und Süßwarenspezialist Dulce ist ein typischer Vertreter der Kaffeehauszunft und zeigt keine konstanten Leistungen. In den verschiedenen Filialen fällt die Qualität extrem unterschiedlich aus. Der Cappuccino, Marke Hausmischung, im Dulce in der Schweizer Straße ist oft von Güte, aber leider nicht immer. Ganz arg die Filiale auf der Bockenheimer Landstraße. Der teilweise unfreundliche und schlecht geschulte Service vermag auch nicht mit der Kaffeemaschine umzugehen, die zudem extrem laut ist und jede gesittete Unterhaltung torpediert. Der Cappuccino erreicht nicht einmal Mittelmaß. Cappuccino 3,50, nackt.

Die beliebten Frankfurter Traditionsbetriebe Wissmüller und Wacker setzen sich verstärkt auf dem Markt durch. Die immer mehr Absatz findenden Produkte von Wacker fallen aber von Ort zu Ort unterschiedlich aus, weshalb dem Unternehmen dringend geraten sei, auch die Qualität der von ihnen belieferten Betriebe strenger zu kontrollieren. Wir sind nicht unbedingt große Freunde von Wacker-Kaffee, doch wenn man ihn trinkt, dann wenigstens im Stammhaus am Kornmarkt 9 mitten in der City, wo der Duft frischgerösteter Kaffeebohnen animiert und die Stimmung so großartig ist, dass die Leute Schlange stehen und selbst bei strenger Kälte an den Stehtischen vor der Tür kleben. Auf der Berger Straße und im Mittelweg befinden sich die schönsten Wacker-Cafés, doch fallen dort die Ergebnisse so unterschiedlich aus, wie es auch die Bedienungen sein können. Bei Cash & Coffee, der Wechselstube im schönen Fachwerkhaus Engel auf dem Römerberg, wird der Wacker-Kaffee immerhin mit guten Kuchen und einem Panoramablick auf den Römerberg veredelt.

Der Stern-Kaffee von der Rösterei Wissmüller ist Frankfurt-Geschichte. Der inzwischen 93 Jahre alte Patron Hermann Wissmüler ist immer noch aktiv und gibt auch durch seine Zigarren Rauchzeichen, wobei längst die Nachkommen das Geschäft führen. Der Hauptbetrieb in der Leipziger Straße 39 in Bockenheim hat den überstrapazierten Begriff Kultbetrieb wahrlich verdient, das Café ist ein Unikat mit Charakter. Mit der neuen Filiale am Paulsplatz waren wir anfangs trotz nettem Service nicht zufrieden. Man hat sich die Kritik jedoch zu Herzen genommen und nachgessert. Jetzt schmeckt auch der Cappuccino zumindest manchmal gut, es fehlt aber nach wie vor eine konstante Qualität. Am besten schmeckt Wissmüller derzeit nicht bei Wissmüller selbst, sondern in der Margarete in der Braubachstraße.

 

Willie James, Frankfurt, Schillerstr. 10

Tagsüber Café, abends Bar, doch für was eigentlich dieses Lokal wirklich steht, wird nicht klar. Der Cappuccino ist so erbärmlich, dass man keine Lust auf weitere Kostproben bekommt.

 

 

 

 

 

Schiffercafé, Frankfurt, Schifferstr. 36

So schlecht muss man das erst einmal hinbekommen: Bitter und dünn zugleich, der noch rudimentär vorhandenen Milchschaum zerfällt schon beim Servieren in seine Moleküle. Erstaunlich, was man so alles aus einem harmlosen Heißgetränk machen kann. Der Kaffee wird von der Frankfurter Traditionsbohne Wacker geliefert und ist so nicht im Ansatz wiederzuerkennen. Cappuccino: 2,30 €, nackt.

 

 

 

Operncafé, Frankfurt, Opernplatz

An einem der schönsten Plätze der Stadt, für viele gar der Terrassen-Primus schlechthin, liegt gastronomisch vieles im Argen. Der Cappuccino im Operncafé fällt zwar sehr groß aus, schmeckt aber entsetzlich. Schon die üble Farbe lässt nichts Gutes erahnen, auf der Zunge bleibt ein fahler Eindruck, das auf der braunen Masse dümpelnde Schäumchen fällt gleich in sich zusammen. Die Preise sind dagegen deutlich phantasievoller. Cappuccino: 3,80 €, nackt.

 

 

 

Café Hauptwache, Frankfurt, Hauptwache

Der zentralste Punkt der Stadt zieht die Menschen magisch an. Die Hauptwache hat zudem Geschichte zu bieten, das Lokal ist von äußerlichem Charme. Den schwachen Cappuccino für 3,80 € muss man als Eintritt sehen, immerhin halten sich einige Gäste stundenlang daran fest, weshalb man vielleicht verstehen kann, dass die Preise hier etwas anders ausfallen. Der Service ist immer flott und freundlich, die Gäste können das ganze Jahr über auf der schönen Terrasse sitzen, weil Heizstrahler und Wärmedecken im Einsatz sind.

 

 

 

Schlosshotel Kronberg, Kronberg, Hainstr. 25

In der feudalen Lobby wird ein äußerst schwacher Cappuccino zum starken Preis von 5,60 € serviert. So werden Schlossherren zu Raubrittern.

 

 

 

 

Unsere Top Ten Texte werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.

 

 

Der Alptraum der Gastronomie

 

Kritische und selbst nervige Gäste sind keineswegs der Alptraum von Köchen und Gastronomen: Gar keine Gäste sind das wahre Übel, vor allem, wenn sie reserviert haben und ohne Abzusagen nicht kommen. Seit vielen Jahren grassiert diese mit reiner Gedankenlosigkeit und schlechten Manieren nicht mehr zu bewertende Bösartigkeit. Der Zuwachs an solchen Geistergästen ist enorm, wobei an Weihnachten und Silvester der Spuk oft auf die Höhe getrieben wird.

Die sogenannten No-Shows sind virtuelle Gäste, die Geld kosten und den Ablauf in einem Lokal stören. Jeder hat mit ihnen schon zu tun gehabt, ob als Gasthauswirt oder Sterne-Koch. Während der Messen wird gerne in gleich mehreren Restaurants reserviert, damit sich die Gäste des Einladenden zwischen italienischer, französischer oder deutscher Küche entscheiden können. Obwohl gleich in mehreren Lokalen gebucht wurde, bleibt eine Stornierung aus. Meist sind es Menschen mit fehlender sozialer Kompetenz, die zu derartigen Handlungen fähig sind. Mitunter steckt aber auch die Konkurrenz dahinter, die den Mitbewerbern schaden will. Egal wer, der No-Show ist zu einer fatalen festen Größe im Gastgewerbe geworden. Zu einem Schädling.

Schauen wir uns einmal ein deutsches Spitzenrestaurant mit maximal zehn Tischen und 34 Gästen an. Im Fall von Christian Bau und seinem mit drei Sternen im Michelin und 19 Punkten im Gault Millau bewerteten Victor´s auf Schloss Berg in Perl sind für diese insgesamt 18 Mitarbeiter im Einsatz (Küche & Service). Gerade an solchen Feiertagen wie Weihnachten und Silvester sind die Tische mittags und abends Wochen im Voraus ausgebucht. Die Waren wurden eingekauft, teilweise mit Feiertagszuschlag. Viele fleißige Hände haben das das Haus aufwendig dekoriert. Am 25. Und am 26. Dezember sowie an Silvester öffnet das Restaurant für seine Gäste.

Christian Bau musste jedoch gerade an Weihnachten und Silvester besonders schlechte Erfahrungen machen: „Drei Personen sagen um 11 Uhr des gleichen Tages das Mittagessen ab, weil es der Oma nicht gut geht. Um 11.45 Uhr erreicht uns eine E-Mail. Inhalt: noch eine Stornierung, aus persönlichen Gründen (zwei Personen), ebenfalls zum Mittagessen. Ein Fünf-Personen-Tisch kommt nur zu viert. Ein weiterer Fünfer-Tisch zusätzlich mit zwei kleinen Kindern (natürlich nicht vorher angemeldet). Zum Abendservice wird ein Tisch (zwei Personen, storniert um 17.45 Uhr) wegen kurzfristiger Übelkeit freibleiben, sowie nochmals ein Vierer-Tisch nur mit der Hälfte der Gäste kommen („da die andere Hälfte unterwegs verloren“). Unter den Gästen, die das Restaurant aufgesucht haben, waren: Zwei Doppelesser vom Vortag, daher komplett anderes Menu-, Amuse Gueule und Süßigkeiten-Programm; ein strenger Vegetarier (ohne tierische Produkte); zwei gemäßigte Vegetarier (mit Fisch); zwei Laktose-Unverträglichkeiten (natürlich an getrennten Tischen); zwei ohne Meeresfrüchte; zwei komplett „Nichts aus dem Wasser“ (trotz fisch- und meeresfrüchtelastiger Speisekarte); zwei kein Fisch, kein Wild & Lamm und kein Geflügel; acht Personen tranken keinerlei Alkohol (dafür aber Mineralwasser).“ Mehr als die Hälfte dieser Gäste hat nichts über ihre Allergien, Sonderwünsche oder Unverträglichkeiten mitgeteilt, obwohl dies bereits bei der Reservierung abgefragt wurde. Ohne Angaben von Gründen sagten dann auch noch ein Zweiertisch und ein Vierertisch mit reservierten Junior-Suiten für den Silvesterabend ab. In die bittere Abrechnung von Christian Bau passt auch noch das Fernbleiben jeglicher Großzügigkeit, die an Festtagen im Grunde besonders ausgeprägt und kalkulierbar sein sollte: Zwei Tische gaben weniger als fünf Euro Trinkgeld, zwei Tische sogar gar keins. Hoffentlich hat Christian Bau künftig weniger mit No-Shows zu kämpfen. Diese Plagegeister schaden außerdem nicht nur den Gastronomen, sondern auch anderen Gästen, die gerne ihren Platz eingenommen hätten, aber abgewiesen werden mussten.

Die Plage macht vor keinem Lokal halt. Verständlich, dass einige Gastronomen an Weihnachten und Silvester schließen. Einzusehen, dass manche Reservierungen nur noch schriftlich mit Kreditkartennummer akzeptieren. Und einleuchtend, wenn Restaurants bei der schriftlichen Reservierungsbestätigung darauf hinweisen, dass Stornierungen nur fünf Tage vor dem Termin kostenfrei abgesagt werden können und ansonsten pro Gast 50 Euro berechnet würden. Das alles schützt nur in geringem Maße vor No-Shows, denn letztlich müssen die Gastronomen ihrem Geld hinterherjagen.

Gäste, die mit der Reservierung eine Vereinbarung getroffen haben, begehen bei Nichteinhaltung einen Vertragsbruch (juristisch handelt es sich um den Abschluss eines Vorvertrags). Diese verbindliche Reservierung liegt vor, wenn Gast und Gastronom zu einem festgelegten Zeitpunkt und einem bestimmten Preis handelseinig geworden sind, etwa bei Hochzeitstafeln, aber auch bei Weihnachts- und Silvesterfeiern. Der Gastronom darf jedenfalls durch eine Absage keinen finanziellen Nachteil haben.

Das Landgericht Kiel billigte einem Lokal einen Schadensersatzanspruch – culpa in contrahendo – in Höhe des Vertrauensschadens zu, weil die Reservierung nicht in Anspruch genommen wurde. Wenn der Wirt mit Rücksicht auf die Reservierung mit dem Erscheinen der Gäste rechnen konnte und eventuell sogar Vorbereitungen traf, wird dem Wirt der Ersatz des Schadens zugebilligt, der ihm dadurch entstanden ist, dass er auf das Erscheinen der Gäste vertraute und deshalb für eine angemessene Zeit den Tisch reserviert hat. Wahrscheinlich helfen nur solche juristischen Denkzettel gegen die dumme Dreistigkeit der No-Shows.

LF

 

 

 

 

 

 

 

Offener Brief an

die Gastronomie

 

Liebe italienische Freunde,

es ist gewiss keine Auszeichnung als „Dottore“ angesprochen zu werden – das macht nur alt. Es ist auch wenig amüsant, dass ihr mit einem gigantischen Pfefferstreuer auf allem herumkrümelt, was bei drei nicht unterm Tisch ist. Niemand, der bei Sinnen ist und rechnen kann, legt zudem wert darauf, mit einer sprechenden Speisekarte konfrontiert zu werden, die keinen Einblick in Preisgestaltungen offenbart, welche sich an nicht kalkulierbaren Tagesbefindlichkeiten orientieren.

Liebe italienische Freunde, es ist albern, wenn ihr mit Handschuhen Trüffel hobelt, und es ist unprofessionell, wenn ihr gute Weine im Regal über der Theke stehen habt. Schenkt uns lieber reinen, gut gelagerten und richtig temperierten Wein ein. Und keinen ausgelaugten Prosecco, der sehr viel besser sein kann, als das, was ihr uns hier zu Lande meist unter diesem Namen für zu viel Geld kredenzt.

Werte Italiener, die ihr euch auf eines der schönsten Länder der Erde und eine der besten Küchen der Welt berufen könnt, ihr habt es leider etwas übertrieben mit der Betriebsamkeit und der Nachlässigkeit. Dabei habt ihr geglaubt, euer flinker Charme würde reichen, um nicht selten mangelnde Qualität überspielen zu können. Doch man muss schon etwas mehr anbieten, als die ewig gleichen Speisekarten, die der eine Ex-Kellner vom anderen Ex-Koch abgeschrieben hat und herumreicht wie eine Stafette.

Viele Italiener gleichen aneinander und langweilen. Genau deshalb haben sehr viele italienische Lokale Probleme. Gerade in schlechten Zeiten zeigt es sich, wofür die Leute wirklich bereit sind, Geld auszugeben. Es liegt jedoch nicht nur an den ausgebeutelten Portemonnaies, wenn Restaurantstühle leer bleiben, es liegt auch an einer Gastronomie, die sich allzu faulbärig im angestammten Terrain gewälzt hat und keinerlei Anstalten zeigte, neue Ideen zu entwickeln. Das heißt beispielsweise, sich regionaler Besonderheiten und einer kulinarischen Identität bewusst zu werden, wie sie in Italien in all ihren Facetten von Dorf zu Dorf zu spüren ist, in deutschen Städten aber eher als langweiliger Einheitsbrei zu Tage tritt. Die Zeit, in der sogar mäßige italienische Lokale mindestens zweimal am Abend neue Gäste begrüßen konnten, ist längst vorbei. Selbst einige der alten Italo-Stars haben zu kämpfen und sind froh, wenn jemand auf einen Teller Spaghetti vorbeikommt. Schaut doch, liebe Italiener, wieder mal bei euren Kollegen rein – denen, die gut sind. Vielleicht erkennt ihr ja, dass es noch mehr gibt als große Pfefferstreuer.

Liebe Italiener, bleibt bescheiden, protzt nicht mit dem besten Trüffel, wenn ihr wisst, dass dieser nur halb so gut ist wie ihr vorgebt. Die Küche Italiens ist keine armselige. Sie speist aber die Armen und die Seligen. Mit ehrlichen Leistungen.

Ludwig Fienhold

 

 

Facelift für Biancalani & Co

 

Die italienische Trilogie aus Biancalani, Casa di Tomilaia und Bar-Lounge am Walther-von-Cronberg-Platz in Frankfurt-Sachsenhausen wird renoviert und neu strukturiert. Ziel ist nicht nur eine Verschönerung, sondern auch eine Verbesserung der Küchensituation für Christoph Kubenz und sein Team. Das  Biancalani schließt am 20. Dezember und wird vermutlich Ende Januar 2014 in neuem Look eröffnen. Die Casa di Tomilaia hat noch bis 23. Dezember Betrieb und wird am 2. Januar die Geschäfte wieder aufnehmen – dann auch mittags.

 

Oje: Das neue Steakhaus lässt auf sich warten

 

Der Start des neuen Lokals Ojo de Agua (im ehemaligen Avocado an der Hochstraße 27) verläuft etwas holprig:  Die Eröffnung sollte bereits im November sein und wurde dann auf Dezember verschoben. Das „Wasser-Auge“ hat zwar geöffnet, doch momentan gibt es nur Tatar, Suppen und Wein, während das Hauptprogramm mit argentinischen Steaks noch nicht zu haben ist. Grund: Die sanitären Einrichtungen stehen noch nicht, die Gäste müssen sich mit Dixi-Toiletten vor der Tür begnügen. Ende Januar 2014 soll dann richtig eröffnet werden.

Das Wine & Beef Kontor Ojo de Agua  wird von dem Schweizer Musiker Dieter Meier betrieben, der mit seiner Elektropop-Formation Yello recht erfolgreich war und inzwischen auch als Konzeptkünstler arbeitet. Dass Dieter Meier daneben ein millionenschwerer Unternehmer, Rinderzüchter und Weingutsbesitzer in Argentinien ist, war bislang eher in der Schweiz bekannt. In Zürich betreibt er bereits seit fünf Jahren ein Restaurant sowie einen Laden, über die er seine Rindersteaks, Bio-Gemüse und Weine verkauft.

 

Frohsinn verliert guten Küchenchef

 

Das Frohsinn im Thurn- und Taxis Palais unterhalb des Jumeirah-Hotels hat sich im Sommer als zentrales und hübsches Terrassen-Lokal beliebt gemacht. Die Patisserie glänzt mit sehr guten Kuchen, der Cappuccino gehört ebenfalls zu den besseren der Stadt. Sonst machte die Küche nicht viel von sich reden, bis vor einigen Monaten Christian Senff angeheuert wurde. Der ambitionierte Koch kann eine beachtliche Vita mit vielen erstklassigen Stationen vorweisen, darunter das Victors von Christian Bau in Perl (3 Sterne im Michelin, 19 Punkte bei Gault Millau). Eigentlich sollte Senff das Frohsinn kulinarisch hochwertiger positionieren, was aber schon nach kurzer Zeit wegen unterschiedlicher Auffassung über die Qualitätsstrategie mit der Geschäftsführung scheiterte. Das ist bedauerlich, denn die Speisekarte und das Küchenniveau hatten sich durch Christian Senff kurzfristig spürbar positiv entwickelt.

 

 

 

Die EZB lockt neue Lokale

 

Das Umfeld des fast fertiggestellten Bankengiganten EZB an der Hanauer Landstraße verändert sich täglich. Die Kaschemmen werden zusehends von neuen Adressen ergänzt oder gar ganz verdrängt. Diese Tendenz wird sich in den nächsten Wochen und Monaten noch weiter fortsetzen. Neuzugang neben dem rustikalen neudeutschen Gasthaus Frankfurter Küche ist das Lokal Pavone in der Sonnemanstraße 77.  Dieser Italiener bietet Frühstückscafé, Eis-Salon und Snacks zum Mitnehmen. Spezialität sind Tramezzini. Diese unterschiedlich belegten italienischen Sandwiches können ganz wunderbar oder auch nur wie Bierdeckel schmecken. In diesem entscheidenden Unterschied liegt die Chance für das neue Pavone.

 

 

Kameha Suite: Der Feinschmecker

beerdigt falsches Lokal

 

Das Hamburger Magazin Feinschmecker alias Falschschmecker hat dem Lokal Kameha Suite nahe der Alten Oper das Ende bescheinigt. Und mit dem King Kamehameha Club an der Hanauer Landstraße verwechselt, der tatsächlich geschlossen wird und am 20. Dezember seine letzte Party feiert. Die Kameha Suite hingegen erfreut sich bester Gesundheit. Hausherr Carsten Rath und sein Geschäftsführer Christian Bordzio waren über die Meldung entsetzt und mussten sich viele Fragen von Lieferanten und Gästen anhören – und konnten allen versichern, dass die Kameha Suite keineswegs schließt und ganz im Gegenteil lebhafte Geschäfte verbuchen kann, die vor allem aus Veranstaltungen, Feiern und anderen Events resultieren.

 

 

 

Asiatische Aromen im Lotusblütenteich

 

Viele Jahre hatte das Kempinski Gravenbruch keinen Grund zum Feiern, ein sehr lange dauernder Renovierungsstau bescherte überalterte Zimmer und auch sonst lag dick der Staub auf dem Hotel. Kulinarisch geschah ebenfalls nichts, was zur Ehre gereicht hätte. Jetzt, jetzt endlich soll alles anders werden, sieht man gleich mehrere Gründe zum Feiern. Das Hotel wurde gründlich renoviert und gefällt durch seinen luftigen Country-Charme. Mit Juan Amador als kulinarischen Spiritus Rector an der Seite erhofft man sich zudem einen Platz im Küchenolymp zu erobern. Der mit drei Sternen im Michelin und 18 Punkten im Gault Millau hoch bewertete Küchenchef ist verantwortlich für das neue panasiatische Restaurant Sra Bua by Amador im Kempinski, dessen Eröffnung mit über 400 geladenen Gästen gefeiert wurde, wobei es für die Öffentlichkeit erst ab 12 . Dezember zugänglich sein wird.

Mehr als 2.500 Gerichte wurden über den Pass gejagt, damit der Appetit der Neugierigen gestillt werden konnte. Ein gut gelaunter Amador und sein Team bestanden den turbulenten Einstand mit Bravour. Der Meisterkoch wird jedoch nicht, wie von einigen vermutet, sein Restaurant in Mannheim verlassen, sondern dem Kempinski weiter als Berater zur Seite stehen und ein- bis zweimal im Monat dort präsent sein. Küchenchef im Sra Bua ist Dennis Maier, der mit seinen 31 Jahren bereits eine gute Vita vorlegen kann. Er kochte im Sterne-Restaurant Da Gianni Mannheim, arbeitete im Port Petit in Cala d´Or auf Mallorca und arbeitete ein Jahr mit Juan Amador in Mannheim zusammen. Letzte Station vor dem Sra Bua war das Restaurant Freundstück im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim (1 Stern, 17 Punkte), wo er als Souschef tätig war.

Auch der Restaurantleiter und Sommelier ist kein Unbekannter, Christian Schrader zeigte sich bereits in der Villa Rothschild in Königstein als sehr engagiert. Im Sra Bua, thailändisch für Lotusblütenteich, wird stilübergreifend asiatisch gekocht. Dabei stehen mehr die Aromen im Vordergrund, während die meisten Produkte eher der klassischen europäischen Küche entsprechen. Kaisergranat, Jakobsmuschel, Mieral-Poularde, Ochsenbacken und Gänseleber werden von Juan Amador seit Jahren gerne eingesetzt, im Sra Bua aber anders pointiert. Die Ochsenbacken erhalten durch Purple Curry sowie Salat von grüner Papaya Mango eine pfiffige Note, die Gänseleber erfährt mit süßem Mirin-Reiswein-Gel, eingelegtem Grünem Pfirsich und gerösteten Sepia eine neue geschmackliche Orientierung.

Ein schönes Gericht ist auch Beef Tatar „Big in Japan“ mit knackigen grasgrünen Edamame-Sojabohnen, japanischer Yuzu-Frucht und hochkonzentriertem gelierten Beef Tea. Spannend ist außerdem der delikate Ōra King Lachs, der aus Zuchtgewässern in Neuseeland stammt. Im Sra Bua wird er asiatisch mit Reiseessigcreme, lauwarmer Gurke und Algensalat kombiniert.  Beim gerade beendeten Food Festival im Hotel Vila Joya in Portugal kreuzte Juan Amador ihn mutig mit Blutwurst. Das Menü mit sechs Gängen kostet 119 €, Vorspeisen 26 – 32 €, Hauptgerichte 36 – 40 €, Desserts 16 – 18 €.

Das Restaurant-Ambiente wirkt ausgesprochen harmonisch in der Farb- und Formengestaltung und strahlt eine innere Gelassenheit und Ruhe aus. Auffälligste Accessoires sind Figuren, die denen der berühmten chinesischen Terrakotta-Armee nachgebildet wurden – in vielen Gesichtern erkennt man eine auffällige Ähnlichkeit mit Juan Amador. Die elegante Tischkultur wird von Spiegelau-Weingläsern und den kunstvollen originellen Wassergläsern von Michael Schwarzmüller alias Borosi geprägt. Es gibt keine Stühle, sondern ausgesprochen bequeme Sessel.

Wenn der Service im Kempinski immer so engagiert und flott sein wird, wie bei der Eröffnungsfeier, werden die Gäste ihre Freude haben. Für einige Gäste wurde ein Shuttle-Service eingesetzt, die meisten mussten mit dem eigenen Wagen anfahren, was mit dem großzügig eingesetzten Champagner kollidierte und zu Parkplatzproblemen führte. Koch und Gewürzhändler Ingo Holland machte es richtig und mietete sich gleich ein Zimmer. Das Restaurant Sra Bua wird sich auch künftig etwas einfallen lassen müssen, um für die Gäste freie Bahn zu schaffen. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist das Kempinski Gravenbruch zu umständlich zu erreichen. Mit dem Auto zum Dinner zu fahren, bremst den Weinkonsum. Vielleicht fällt dies aber manchem bei den unbescheidenen Weinpreisen auch leichter. Es wäre sicher nicht falsch, wenn das Kempinski Gravenbruch bei einer Reservierung im Sra Bua einen Shuttle anbieten würde, der den Abend führerscheinsicher und entspannter verlaufen ließe.

Eine ausführliche Restaurantkritik folgt.

LF

 

Sra Bua by Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt, Tel. (069) 38988 660. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag 18.30 – 22.30 Uhr, Sonntag 12 – 15 Uhr.

Das erste Konzept wurde mit dem Sra Bua by Kiin Kiin 2010 in Bangkok gestartet. Darüber hinaus gibt es inzwischen Sra Bua-Restaurants im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg unter der Leitung von Mario Hofmann, im Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz unter der Leitung von Axel Rüdlin sowie seit dem Frühjahr dieses Jahres das Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski Berlin.

Photocredit:Kempinski, Barbara Fienhold