Neues von New Yorks Kult-Delikatesse

Von Ludwig Fienhold

Die legendäre New Yorker Delikatesse Pastrami ist jetzt auch in Deutschland zum Trend geworden. Angesichts der meist wenig gelungenen Interpretationen mag man aber den Hype nicht so recht verstehen. Umso besser, dass jetzt endlich ein Spitzenkoch wie Mario Lohninger (Bild rechts) Pastrami in Bestform anbietet. Dies hat seinen guten Grund, denn der Österreicher arbeitete viele Jahre in New York und führte dort mit dem Danube eines der besten und schönsten Restaurants der Stadt. Wir haben uns landauf landab durchprobiert und die Backen rund gemacht – in Frankfurt, Berlin, München und Hamburg in den unterschiedlichsten Lokalen, doch nur ein Pastrami-Sandwich erreichte das Niveau Weltklasse und konnte mit dem Original in New York City mitziehen. Mario und Vater Paul Lohninger haben auch lange daran getüftelt, bis sie sie es nun mit großer Überzeugung in ihrem Restaurant in der Schweizer Straße in Frankfurt servieren können.

Lohninger Pastrami mit geröstetem Weißbrot

Meist ist Pastrami in Deutschland banal, fett, völlig übergepökelt oder ähnelt eher einem mittelmäßigen Schinken. Bei Lohninger wird sie wieder zu der Delikatesse, mit der sie ihren hohen Stellenwert in NYC begründet. Die hausgemachte Lohninger-Pastrami ist mit faunischer Raffinesse gewürzt, saftig, zart und so animierend, dass man sich mit ungebremster Lust durchbeißt. Ein solch archaisches Stück Lebensfreude vermitteln nur wenige Gerichte. Das US-Beef kommt bei Lohninger aus dem Schulterscherzel, also jenem Gustostück von der Rinderschulter aus dem besonders gute und saftige Fleischgerichte entstehen. Und das etwas teurer als andere Metzger-Zuschnitte ist. Bei Lohninger wird es mit Koriander, Piment, Schwarzem Pfeffer und anderem mehr gewürzt, wobei auch Sherryessig und Honig zum Einsatz kommen. Die Pastrami wird lauwarm geräuchert und danach im Ofen gegart. In den USA wird meist krosses Roggen-Toast zum Deckeln benutzt, die Lohningers  experimentieren mit verschiedenen Versionen.

Lohninger Pastrami mit Vinschgauer

Die mit dünn geschnittenem selbstgebackenem und (Gluten-freiem) Vinschgauer ist die eleganteste Variante, zumal diese Fladenbrötchen leicht nach Koriander und Fenchel schmecken und damit sehr gut zur Pastrami passen. Etwas puristischer und ebenso gut geht aber auch das geröstete Weißbrot dazu, dass die Pastrami noch etwas mehr zum Hauptakteur macht. Senior Paul Lohninger, der aus einer Bäckerei kommt, legt Wert auf solche Details, wobei im Falle der Pastrami das Brot nicht nur den Zusammenhalt der dünn geschnittenen Pastrami-Scheiben garantiert, sondern auch geschmacklich einen Beitrag leistet, sei es durch eigene Würze oder Zurückhaltung einer solchen.

Wer in New York ein Pastrami-Sandwich essen will, muss ein so großes Maul wie das von Donald Trump haben – oder es mit Messer und Gabel essen. Ein Pastrami-Sandwich sollte aber aus der Hand gegessen werden, weil es einfach Spaß & Geschmack fördert. Bei Lohninger kann man das Pastrami-Sandwich ganz lässig mit der Hand essen, was es noch besser macht. Es wird ganz dünn mit etwas Senf bestrichen und außerdem mit einem ausgezeichneten und schön kümmeligen kühlen Spitzkohl als Begleitung aufgefrischt sowie von einer knackigen Gurke begleitet. Die Standardversion der Pastrami beträgt 140 Gramm, die man sich jedoch aufstocken lassen kann. Das Pastrami-Sandwich wird mittags (14 €) und inzwischen auch abends (16 €) angeboten.

Das dünn geschnittene, warme Mastochsenfleisch mag harmlos wie Carpaccio aussehen, schmeckt aber weit ausdrucksvoller. Die drei besten Adressen dafür sind in New York Carnegie Deli, Stage Deli und Katz´s, wo die berühmte Stöhnszene der Schauspielerin Meg Ryan im Film Harry & Sally für allgemeines Entzücken sorgte. Dort, in der Lower East Side, wo einst das Zentrum der jüdischen Gemeinde Manhattans lag, begann in schweinefleischloser Gesellschaft im Jahre 1888 die Erfolgsgeschichte des Pastrami-Sandwichs. Mit der Lohninger-Pastrami haben auch wir endlich Grund zum lustvollen Stöhnen.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860. www.lohninger.de

Jochim Busch vom Tigerpalast wird Küchenchef

Von Ludwig Fienhold

Schöne Bescherung noch vor dem Fest: Das Restaurant Weinsinn in Frankfurt ist so erfolgreich, dass sich die Betreiber dazu entschlossen haben ein zweites Lokal ganz in der Nähe zu eröffnen. Noch ist der schöne Altbau im Reuterweg 57, Ecke Eppsteiner Straße, eingerüstet und wird gerade auch innen saniert, doch schon Anfang März 2015 soll die Eröffnung sein. Wie das BISS-Magazin auf Nachfrage bei den Gastronomen erfahren hat, wird Jochim Busch Küchenchef, der noch als Souschef bei Andreas Krolik im Frankfurter Tigerpalast arbeitet und Anfang nächsten Jahres wechselt. Frankfurt dürfte damit um eine hoch interessante Adresse reicher werden. Im aktuellen Gourmet Guide Gault & Millau wurde das „alte“ Restaurant Weinsinn auf 16 Punkte hochgestuft, der Michelin-Stern strahlt seit 2013.

Auch eine weitere Personalie ist beachtlich: Restaurantleiterin wird Dolores Martinez Lopez, die zurzeit noch im Allgaiers im Westend arbeitet und davor in der Villa Rothschild sowie bei Juan Amador mit Fröhlichkeit und Fachverstand glänzte. Es liegt zwar noch keine Speisekarte für das neue Restaurant vor, doch Küchenchef Jochim Busch wird wie sein Kollege André Rickert im Weinsinn eine moderne kreative deutsche Küche offerieren. Es soll zwei Menüs geben, eines davon vegetarisch. Dem jungen Koch Jochim Busch eilt ein guter Ruf voraus, die Erwartungen sind durchaus als hoch einzuschätzen.

Das neue Weinsinn II

Wie schon das Weinsinn, wird auch das neue Restaurant mit einem eigenwilligen und persönlichen Interieur ausgestattet, die Einrichtung orientiert sich an den 50er Jahren und Bauhaus-Optik. Das Lokal in dem attraktiven Altbau im Reuterweg ist größer und schöner, aber auch besser geschnitten als das „Stammhaus“ von Milica Trajkovska Scheiber und Matthias Scheiber. Es soll 42 Gästen Platz bieten sowie einen Außenbereich mit weiteren 24 Sitzplätzen bekommen. Im Gegensatz zum Weinsinn wird es mittags und abends geöffnet sein, an fünf Tagen in der Woche. Es ist das erste Mal, dass an dieser Stelle Gastronomie einzieht. Die Lage unweit der Alten Oper ist gut, mit Parkplätzen dürfte es etwas schwierig werden. Da die Gäste aber auch wie beim Weinsinn mit einer guten Getränkekarte rechnen dürfen, sollten sie ohnehin besser den Chauffeurdienst von Uber in Anspruch nehmen. Dennoch steht die Weinkarte im neuen Lokal weniger im Vordergrund als im bereits bestehenden Weinsinn, man will sich dort mehr auf Naturweine konzentrieren, die das bio-dynamische der Küche auf flüssiger Ebene weiterführen.

Das Weinsinn in der Fürstenberger Straße (Bild oben rechts) hat nur abends geöffnet und wird nicht selten derart von Gästen überrannt, dass man zweimal besetzen könnte. Statt die Gäste wegzuschicken, kann man nächstes Jahr als Alternative das Zweitrestaurant anbieten, welches sich in Laufnähe befindet. Ein Name für das Weinsinn II steht noch nicht fest und wird noch ausgedacht. Erwartungen und Vorschusslorbeeren werden eine weit größere Herausforderung sein.

Hotel Atlantic

in Hamburg verkauft

Macht Dr. Broermann aus dem Prachtbau

auch ein besseres Hotel?   

Das Atlantic in Hamburg ist vor allem bekannt, weil es von Udo Lindenberg besungen wird, der darin auch seit Jahren residiert. Und, weil der einstige Besitzer des Hotels, Dieter Bock, in seiner Suite etwas verschluckte, das ihm den Bolus-Tod brachte – offiziell ein Stück Fleisch, eine Obduktion fand indes nicht statt. Mit großen Leistungen machte das Hotel weniger Schlagzeilen, mit schlechten eher: Wegen mangelnder Qualitätsstandards wurde es 2009 aus dem Verband der Leading Hotels ausgeschlossen und hatte vorübergehend auch keine Klassifizierung als 5-Sterne-Hotel. Eine längst überfällige Renovierung brachte zwar manche Verbesserung, doch so richtig glänzen vermag das Hotel immer noch nicht. Die Gastronomie ist nach wie unauffällig und die Bar fällt lediglich durch eine seltsam freudlose Möblierung und freche Preise auf. Die Zimmer und Suiten wurden zwar für viele Millionen renoviert, doch das sorgt noch nicht unbedingt für einen besseren Service.

Bislang gehörte das Atlantic der Octavian Hotel Holding GmbH, jetzt wurde der Prunkbau an der Außenalster für eine Summe im höheren  zweistelligen Millionenbereich verkauft: An Dr. Broermann, der bereits mit der Villa Rothschild und dem Kempinski Falkenstein im Taunus bei Frankfurt zwei historisch wertvolle und gastronomisch interessante Hotels besitzt, wobei die Villa Rothschild mit einem der besten Restaurants in Deutschland auftrumpfen kann. Da das Atlantic nun Teil dieser noblen Gruppe von Dr. Broermann ist, lässt auf eine positive Veränderung im Atlantic hoffen. Alle drei Hotels werden bislang von Kempinski geführt, was die Frage aufwirft, ob dies auch künftig so bleiben wird. Gerade im Hinblick auf das Haus in Hamburg. Offiziell soll dies auch weiter so bleiben. Auf unsere Anfrage hin, heißt es: „Der laufende Management-Vertrag mit Kempinski wird wie geplant weitergeführt. Die Dr. Broermann Hotels & Residences GmbH freut sich darauf, neben dem Falkenstein Grand Kempinski und der Villa Rothschild auch für das Atlantic auf den vertrauensvollen Partner Kempinski bauen zu können.“  Dr. Broermann verfügt aber über ein kulinarisches Bewusstsein und ist für seine straffe Wirtschaftsführung bekannt. Er wird das Hotel Atlantic sehr genau im scharfen Auge haben.

LF

Kommen & Gehen

Vier Küchenchefs bringen

sich wieder in Stellung

Sebastian Zier, fünf Jahre im inzwischen geschlossenen Sylter Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa Küchenchef, geht in die Schweiz. Dort wird er ab April im bislang wenig auffälligen Hotel Einstein in St. Gallen Regie im Restaurant führen, was für das Haus einen Gewinn bedeutet.

Sebastian Zier

Sarah Henke, im A-Rosa auf Sylt als Küchenchefin des sehr gut aufgestellten und hoch bewerteten Restaurants Spices tätig, will ihre euro-asiatische Aromengerichte künftig im renovierten Hotel Alte Kanzlei in Andernach servieren. Auch dieses Hotel unweit von Koblenz darf sich freuen, denn bislang führte es kulinarisch und auch sonst ein unscheinbares Dasein.

Sarah Henke

Marc Schulz, der nach nur einem Jahr überraschend das Hotel Jumeirah in Frankfurt verließ, wechselt im März ins Steigenberger Parkhotel nach Düsseldorf, wo er ebenfalls als Executice Chef in Position geht. Schulz arbeitete Jahre zuvor schon einmal in Düsseldorf, in der Küche des benachbarten Breidenbacher Hofs.

Marc Schulz

Norman Fischer wird Küchenchef im Restaurant YU NIJYO im neuen Kameha Grand Zürich, das im März eröffnen soll. Im japanischen Fine-Dining-Restaurant gibt es frisch vor dem Gast von Hand hergestellte Sushi-Variationen sowie modern interpretierte Traditions-Gerichte. Fischer war zuvor im seligen Restaurant La Terrasse im Parkhotel Bremen und erkochte sich dort einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau.

Norman Fischer

Schlag gegen

Hotels & Restaurants

Euro-Gäste zahlen die Zeche

Die Bankenpolitik erschüttert auch die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Das Land ist mit einem Schlag deutlich teurer geworden, Reisende und Urlauber werden sich zurückhalten. Die Schweiz war schon immer kostspielig, ist sie jetzt unbezahlbar? Es wird jedenfalls nicht leicht sein, Gäste davon zu überzeugen, dass ein Hotelzimmer gleich mindestens 20 Prozent teurer ist, ohne dass das Zimmer und die damit verbundenen Leistungen besser geworden sind.

Der deutsche Hotelier, Unternehmensberater und Wahlschweizer Carsten Rath, der im März das Kameha Grand in Zürich eröffnet, sieht einen wirtschaftlichen Tsunami auf die Schweiz und den Tourismus zurollen. Die Hotellerie müsse sich neu orientieren. Sein Hotel sollte zu 60 Prozent auf den Schweizer Markt ausgerichtet sein und wird sich jetzt noch viel stärker darauf einstellen müssen.

Nach Meinung von Rath wurde hier nicht wirtschaftlich zu Ende gedacht, man hätte solche Überlegungen vorher öffentlich diskutieren sollen. Nun sei man mit einem Schlag vor vollendete Tatsachen gestellt worden. Man werde jetzt auch mehr Produkte und Waren aus dem Ausland kaufen müssen. Rath beschäftigt in seinem Hotel 200 Mitarbeiter, viele davon aus Deutschland.

Der ohnehin labile Euro ist in der Schweiz über Nacht nicht mehr 1,20 Franken wert, sondern gerade einmal einen Franken, vor wenigen Tagen waren es sogar nur 80 Rappen. Die überraschende Freigabe des Franken-Wechselkurses zum Euro durch die Schweizerische Nationalbank bringt den gesamten Tourismus in große Turbulenzen. „Die Stärkung des Schweizer Franken bringt eine massive Verteuerung des Ferienlandes Schweiz mit sich und trifft uns im Kern“, erklärt der Geschäftsführer des Schweizer Hotelverbands, Christoph Juen. Die Euro-Gäste müssen jetzt die Zeche zahlen. In den Ski-Gebieten gibt es bereits die ersten Hotelstornierungen.

Durch den Rubelverfall reisen bereits weniger Gäste aus Russland in die Schweiz. Sie und Besucher aus Euro-Ländern werden sich verstärkt alternative Reiseziele suchen. Für Deutsche bietet sich hier vor allem Österreich an.

PL

Bild: Kameha Grand Zürich

Hip-Hop auf dem Küchenkarussell

Immer mehr Spitzenköche drehen ab

Juan Amadors Küchenchef geht

Austausch bei Tigerpalast und Lafleur

Von Ludwig Fienhold

Hip & Hop, das Küchenkarussell dreht sich im Stakkato-Rhythmus. Ich bin dann mal weg, sagen immer häufiger Spitzenköche. Manche gehen freiwillig, andere nicht. Nach drei Jahren verlässt jetzt auch Juan Amadors Küchenchef Moses Ceylan (Bild oben rechts) das 3-Sterne-Restaurant in Mannheim. Keineswegs im Streit, der 35 Jahre alte Koch will sich einfach neu orientieren. So lange noch kein Vertrag unterschrieben ist, wird Stillschweigen bewahrt, es gilt aber als sicher, dass Moses Ceylan der Gastronomie erhalten bleiben wird. „Wir haben uns bestens ergänzt“, meint Juan Amador, „und waren kulinarisch auf einer Linie.“ Durch den Abgang von Moses Ceylan im Dezember wird sich nach Meinung Amadors nichts verändern, als seine neue rechte Hand setzt er Sören Herzig ein, der bereits zwei Jahre mit ihm am Herd steht.

Christoph Rainer

Die nächste Rochade ist brisanter: Christoph Rainer hatte sich im März nach sieben Jahren als Küchenchef von der Villa Rothschild in Königstein verabschiedet und nach einer Auszeit zum Luftholen gesucht, die er auch für zahlreiche Reisen nutzte. Inzwischen steht der einstige 2-Sterne-Koch bei seinem 2-Sterne-Kollegen Andreas Krolik im Frankfurter Tigerpalast am Herd. Sicher nicht auf Stage, wie das der Nachwuchs gerne bei berühmten Spitzenköchen für ein kleines Gehalt tut. Und auch nicht, um die Mannschaft vorübergehend zu verstärken. Es ist vielmehr so, dass sich das Restaurant im Tigerpalast und sein Schwesterlokal Lafleur im Palmengarten neu aufstellen: Andreas Krolik geht ins Lafleur, während Christoph Rainer die Küchenleitung im Tigerpalast übernimmt. Alfred Friedrich führt die Regie im Lafleur nur noch bis Ende Februar 2015. Er konnte dort zwar einen Michelin-Stern erarbeiten, sackte beim Gourmet Guide Gault Millau jedoch auf für ihn magere 15 Punkte ab, was nach jahrelangen erfolgsgewöhnten 18 Punkten davor nicht angenehm ist. Der Altmeister aus Österreich, der im einstmals legendären Frankfurter Brückenkeller für ein Jahr selbst einmal zwei Sterne holte, hat im Lafleur nicht an seine Glanzzeiten anschließen können. Das Restaurant im Palmengarten hat es schwer ausreichend Gäste zu animieren, wobei fraglich ist, ob dies mit einem Wechsel an der Küchenspitze anders werden wird. Alfred Friedrich wurde 2009 zunächst als Nachfolger von Martin Göschel Küchenchef im Tigerpalast und wechselte dann 2013 in das neue Lafleur im Palmengarten. Gemeinsam mit seiner Frau Chantal betreibt Friedrich nach wie vor eine Kochschule in Nieder-Erlenbach, um die er sich fortan noch stärker kümmern kann.

Auch Volker Drkosch arbeitete einmal im Tigerpalast, gemeinsam mit Victor Stampfer, der seit vielen Jahren in Dubai lebt. Mit diesem Spitzenduo erlebte das Restaurant im Varieté seine beste Zeit. Drkosch, der im Juni überraschend das Victorian in Düsseldorf verließ, genießt seitdem schweigsam eine Art Ruhestand. Vielfach kolportiert wurde, dass er ins Düsseldorfer Monkey´s einsteigen will, was aber kaum möglich ist, nachdem das Unternehmen in Auflösung begriffen ist.

Sarah Henke

Sarah Henke hatte sich im Spices im A-Rosa-Hotel auf Sylt einen guten Namen gemacht und ist seit ihrem nicht ganz freiwilligen Abschied von dort auf Wanderschaft. Sie kocht aber noch immer, letztens bei der Vorstellung des neu herausgeputzten Frischeparadieses in Frankfurt. Nächstes Jahr wird sie dann ihre Vorstellung von einer kreativen asiatischen Küche in einem Restaurant richtig umsetzen können. Nur noch bis 18. Dezember wird Matthias Schmidt in der Villa Mertonin Frankfurt am Herd stehen. Danach sucht er eine „neue Herausforderungen abseits der klassischen Aufgaben eines Küchenchefs.“ Dies soll wohl heißen, dass er als Berater weiter arbeiten wird und dabei sein Wissen über eine regionale Gourmet-Küche bald in neuer Funktion einsetzen kann. Der 65 Jahre alte Otto Koch verlässt das 181 First und 181 Business im Olympiaturm in München und konzentriert sich wieder vollends auf seine Beratertätigkeit. Jörg Müller beendet mit 67 Jahren seine Karriere als Spitzenkoch auf Sylt und übergibt an seine Tochter, die fortan nur noch eine anspruchsvolle Bistroküche bieten will. Während ihn der Gault Millau für seine zurückliegende Arbeit mit 18 Punkten auszeichnete, strich der Michelin den Stern.

Gute Seiten,

schlechte Seiten

Unser Test-Team war wieder unterwegs und hat Schönes und weniger Gutes erlebt: Ungeahnte Ehrlichkeits-Offensive bei Lufthansa. Schnödes & Ödes im Hotel Leonardo Royal in Frankfurt. Mehr lesen:

Perlen für den Feingeist

Von Ludwig Fienhold

Jeder Champagner hat seine Stunde. Ein so feinsinniger wie der neue Jahrgang 2002 von Salon scheint jegliche Zeit zu überwinden und adelt jeden Tag. Er braucht kein Essen, benötigt weder Musik noch Festlichkeit, kennt keinen Winter und keinen Sommer. Der Salon braucht aber ganz bestimmt jemand, der genau in ihn hineinschmeckt, seine Zartheit nicht mit Schüchternheit verwechselt und seine Poesie nicht für zerbrechlich hält. Der Salon sucht kurzum jemand, der ihn versteht. Denn Salon flüstert nur. Für die meisten muss Champagner knallen, doch der von Gelassenheit und Würde getragene Salon will kein Champagner für die lauten Momente des Lebens sein – er ist der bestmögliche Champagner für stille Genießer.

Leider keine Champagner-Bar – der Salon Verkostungsraum

Dom Pérignon, Krug und Roederer Cristal kennt jeder, selbst wenn er bis gestern noch an der Milchflasche hing. Die wohl unbekannteste Größe in der Champagnerwelt ist jedoch Salon. Es gibt ja auch nur 60.000 Flaschen pro Jahrgang, knapp 1.800 davon finden den Weg nach Deutschland. Im 20. Jahrhundert wurden von Salon nur 37 Jahrgänge produziert, der erste von 1928 ist extrem begehrt. Selbst Milliardäre wie Bill Gates und Warren Buffet bemühten sich vergeblich um eine Flasche des Premieren-Jahres. Sie hätten diese nur um den Kauf der gesamten Champagnerkellerei erstehen können. Eine schöne Pointe der Geschichte wurde am Ende des Zweiten Weltkriegs gesetzt: Im Weinkeller von Hitlers Felsenfestung auf dem Obersalzberg in Berchtesgaden lagerten Hunderte Flaschen Salon von just jenem grandiosen Jahrgang 1928.  Der Soldat und Weinexperte Bernard de Nonancourt aus Reims durfte als erster den Weinkeller inspizieren – fünf Jahre nach Kriegsende gründete er die Champagner-Gruppe Laurent-Perrier mit Salon, Delamotte und Castellane.

Champagner-Dorf der Extraklasse: Le Mesnil-sur-Oger

Was Kellermeister Aimé Salon mit dem ersten Jahrgang von 1905 begann, wird heute mit Bedacht fortgeführt, denn nur gute Jahrgänge kommen in die Flasche.  Die Chardonnay-Trauben stammen ausschließlich aus der Grand Cru Lage Le Mesnil-sur-Oger nahe Epernay. Auf malolaktische Gärung wird verzichtet, um die Frische und Säurestruktur zu erhalten. Der Wein reift durchschnittlich zehn Jahre im Keller, bevor die Flaschen degorgiert werden und in den Handel kommen.

Der Jahrgang 2002 ist der erste des 21. Jahrhunderts. Und gleich ein ganz Großer. So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Mehr als Brioche entdeckt man die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner jedenfalls so subtil, raffiniert und filigran.

Bis 1957 gab es Salon nur im legendären Maxim´s in Paris. Längst versucht jeder Gastronom seine Leidenschaft mit diesem Ausnahmechampagner auszudrücken, manche setzen ihn wie ein gutes Zeugnis auf die Karte, andere trinken ihn nur mit Freunden und netten Gästen. Dabei ist es gar nicht so einfach, an die limitierten Flaschen zu kommen, zumal es auch für die Gastronomie beim Preis von 350 € keinen Abschlag gibt. Wer den Salon haben will, muss dann auch Laurent-Perrier und Delamotte aufnehmen. Doch lassen sich beide ja gut verkaufen, Laurent-Perrier ohnehin und Delamotte ist immerhin Nachbar von Salon in Le Mesnil-sur-Oger und hat neben Qualität und einem angenehmen Preis auch viel Geschichte zu bieten.

Der gerade auf den Markt gekommene Salon 2002 wird sich noch weiter entwickeln, ist aber schon jetzt wunderbar trinkbar. Gut auch für die Gastronomen, die ihren Gästen nicht erklären müssen, dass sie für einen Schluck erst in zehn Jahren wiederkommen müssen. Der Salon schmeckt besonders gut aus einem Weißweinglas (Riesling-Glasgröße, nicht kugelrund burgundisch). Er verträgt sich mit nur ganz ganz wenigen Gerichten, fast alles scheint seine Atmosphäre zu stören. Deshalb sollte man den Salon Blanc de Blancs Le Mesnil auch am besten solo genießen – weit ab vom Lärm der Welt, lauten Menschen oder störenden Gerüchen. So bleibt er Salon-fähig.

Bei der Vorstellung des neuen Salon-Jahrgangs 2002 in der Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden gab es auch einen perlenden Mystery Guest: Salon, Jahrgang 1997. Ein ganz anderer Typ als der 2002, viel kantiger, forscher und deutlich weiter in der Aromatik. Seine kräftige Säure sucht geradezu nach einer Essensbegleitung. Und fand sie in einer exzellenten Amalfi-Zitronen-Creme, Olivenölkuchen, Fenchel und Joghurt-Eis. Mit dem Hauptgericht aus St. Pierre, Steinpilzravioli und Ochsenschwanzjus vertrug sich der Delamotte Blanc de Blancs 2004 am besten. Seine kräftige Statur und die ausgeprägten Aromen konnten das vitale Essen abfedernd einfangen und in Harmonie übersetzen. Der Salon 2002 dagegen verlor deutlich bei diesem Gericht. Es bedarf jedenfalls stets verschiedener Champagner, um ein Essen perfekt zu begleiten. Eine Perle für Feingeister wie den Salon 2002 sollte man am besten vor dem Essen genießen – oder statt eines Essens.

Salon gehört zu Laurent-Perrier, dem größten familiengeführten Champagnerhaus. Ebenso wie Delamotte, das sich vor allem dem Blanc de Blancs verschrieben hat. Während man als Endverbraucher bei Laurent-Perrier und Delamotte mit Preisen ab 36 € beziehungsweise 26 € zu rechnen hat, muss man für einen Salon 350 Euro bezahlen. Man darf diese Champagner aber ebenso wenig vergleichen, wie einen Audi mit einem Rolls-Royce.

Große Köche

großartige Weine

Beim Gourmet & Wein-Festival im Rheingau wird mehr denn je über den Tellerrand geblickt. Gastköche aus Hongkong, Thailand, Mexiko und Südafrika garnieren das Großereignis mit weltläufiger Raffinesse und Exotik. Der in Holland geborene Richard Ekkebus (Bild oben rechts) hat nach Stationen in Frankreich, Mauritius und der Karibik bereits vor zehn Jahren Hongkong erobert und kann sein Restaurant Amber im Mandarin Oriental Hotel The Landmark mit zwei Michelin-Sternen schmücken. Nun will er im Rheingau die Gäste auf den Geschmack bringen. Er wird das Raritäten-Dinner mit Weinen von Mouton Rothschild und Champagner von Bollinger mit seiner Küche begleiten. Mit 1.700 € die teuerste Veranstaltung beim diesjährigen Festival, wobei gerade diese extravaganten Events stets als erste ausverkauft sind.

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ist längst zum wichtigsten kulinarischen Spektakel seiner Art geworden, kamen anfangs nur einige hundert Gäste, finden sich nun zwischen 6000 und 7000 erlebnishungrige und wissensdurstige Gäste ein. Das 19. Genießertreffen findet vom 26. Februar bis zum 11. März 2015 in Eltville im Rheingau statt. Weinraritäten-Verkostungen, Koch-Shows und Workshops ergänzen das Programm. Diesmal sind auffällig viele weibliche Chefs dabei, etwa die  südafrikanische Spitzenköchin Alicia Giliomee aus dem Rhebokskloof Wine Estate in Paarl und Renu Homsombat aus dem Restaurant Saffron des Banyan Tree Hotels in Bangkok.

Enrique Olvera

Interessant auch Enrique Olvera vom Restaurant Pujol Mexico City, der als der beste Koch seiner Heimat gehandelt wird, was er nun auch in Deutschland beweisen kann. Ihre Kochkunst demonstrieren wollen außerdem internationale Spitzen: David Kinch** (Manresa, Los Gatos, Kalifornien), Onno Kokmeijr** (Restaurant Ciel Bleu, Hotel Okura, Amsterdam), Marc Fosh (Marc Fosh, Mallorca) und Edouard Loubet ** (Le Domaine de Capelongue, Bonnieux, Frankreich). Aus Deutschland sind dabei die 3-Sterne-Köche Christian Bau, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Klaus Erfort, Kevin Fehling, Harald Wohlfahrt sowie Jean Claude Bourgueil**, Simon Stirnal* und Hausherr Sebastian Lühr* vom Kronenschlösschen.

Freuen darf man sich auf weltbekannte Weingüter und Newcomer-Winzer aus Bordeaux, Burgund, der Provence und der Rhône, aus dem Burgenland, der Toscana, dem Piemont und Sizilien, aus dem Schweizer Wallis, aus Rioja, Ribera del Duero und natürlich aus dem Rheingau und den anderen deutschen Weinregionen.  Spannend sind die Wein-Galas sind die Weltraritätenprobe mit den Hessischen Staatsweingütern, das Tasting und Lunch mit 10 Jahrgängen Roederer Cristal, Le Montrachet von der Domaine Romanée Conti, Château Lafleur und Château D´Yquem. Ebenfalls erwähnenswert der Raritäten-Lunch mit Château Leoville-Las-Cases in 30 Jahrgängen, das Raritätendinner mit 30 Jahrgängen Château Mouton Rothschild sowie „Die besten deutschen Spätburgunder“ mit 18 Spitzenwinzern, die persönlich ihre Weine präsentieren. Cooking Demonstrations, Workshops und Mittagessen mit folgenden Themen runden das Programm ab: Neue Kochtechniken/Caviar / Original Kobe Beef /Hummer / Trüffel / Gewürze.

In den Eintrittspreisen der verschiedenen Veranstaltungen sind immer der Empfang mit Champagner- und Sekt-Apéritif und Amuse-Bouche, das Menü, alle Weine, Wasser und Cellini-Caffè eingeschlossen. Anmeldungen werden gerne telefonisch unter 06723 640 entgegengenommen oder per E-Mail an info@kronenschlösschen.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden auch mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. Mehr Informationen unter www.rheingau-gourmet-festival.de

Rheingau Gourmet Festival Programm mit einem Klick in 10 Sekunden

Das Restaurant Haerlin

im Fairmont Hotel

Vier Jahreszeiten in Hamburg hat sich eine

große Auszeichnung verdient

Die neue Ausgabe des Gourmet Guides Gault & Millau krönt Christoph Rüffer zum Koch des Jahres und hebt sein Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg auf stolze 19 Punkte und damit in den Küchenolymp.

Der 41 Jahre alte Küchenchef, der seit 2002 im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten Regie führt, arbeitete unter anderem mit Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und bei Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn. Rüffer steht für eine aromenstarke kreative Küche, die Garnele mit Fichtencreme kombiniert, aber auch durch Milchferkel mit Steckrübe überzeugt. Erst vor kurzem bekam er durch den phantasievollsten Pâtissier Deutschlands, Christian Hümbs, Verstärkung. Das Restaurant Haerlin wurde im letzten Jahr glanzvoll renoviert, als wollte es sich ahnungsvoll zum großer Ereignis besonders schön präsentieren. Heute wird der Gault Millau 2015 im Hotel Vier Jahreszeiten bei einem Gala-Diner präsentiert, morgen kommt er in den Handel. Es gibt nicht nur Gewinner, einige Köche mussten auch eine Abstufung erfahren. Die ganzen Ehrungen und Bewertungen stehen am Ende des Artikels und können mit einem Klick aufgerufen werden.

Restaurant Haerlin im Vier Jahreszeiten

Der Gault Millau adelt auch Thomas Brandt vom Gourmetrestaurant Bareiss in Baiersbronn als Oberkellner des Jahres, weil er mit Humor und Fachwissen eine entspannte Genussatmosphäre zu schaffen versteht. Anton Schmaus vom Storstad in Regensburg wird wegen seines kulinarischen Unternehmergeistes als Aufsteiger des Jahres gefeiert, Cedrik Schwitzer vom Schwitzer´s in Waldbronn ist für den Gourmet Guide die Entdeckung des Jahres, da er eine unbeschriebene Kleinstadt mit raffiniertem Geschmack und moderner Stilistik belebt. Hotelier des Jahres ist für den Gault Millau Thomas Althoff, der mit seinen Hotels (Schloss Lerbach und Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, Fürstenhof in Celle, Überfahrt in Rottach-Egern und Am Schlossgarten in Stuttgart) zu den großen Förderern der Spitzenküche gehört. Für seinen leidenschaftlichen und wortgewandten Einsatz wird Daniel Kiowski vom Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig als Sommelier des Jahres geehrt.  Karina Appeldorn vom First Floor in Berlin darf sich jetzt mit dem Titel Pâtissier des Jahres schmücken, während als Restaurateur des Jahres das Duo Gerhard Retter und Christof Ellinghaus vom Cordoba in Berlin gilt. Zur Kochschule des Jahres wurde die von Jürgen Koch aus dem Laurentius in Weikersheim gekürt. Neu ist der Titel Bester deutscher Koch im Ausland, den nun Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich trägt. Den Barkeeper des Jahres gibt es leider nicht mehr.

Insgesamt gibt es im neuen Gault Millau mehr Auf- als Absteiger. Zu den Verlierern gehört beispielsweise das Victorian in Düsseldorf, das nach dem plötzlichen Abgang von Volker Drkosch jetzt nur noch 16 statt 18 Punkte hat. Der Verlust von Sarah Henke, die das Restaurant Spices im Hotel A-Rosa auf Sylt nicht freiwillig verließ, wirkte sich offenbar auch negativ aus. Abgefallen sind außerdem die Lokale der Fernsehköche Frank Rosin in Dorsten und Alexander Herrmann in Wirsberg sowie das Vau in Berlin, der Schwarze Hahn in Deidesheim, Da Gianni in Mannheim und andere mehr.

Insgesamt beschreibt und bewertet der alljährlich mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 927 Restaurants. Die 31 Tester, die in diesem Jahr nach Verlagsangaben 245.800 € Spesen machten, verleihen 744 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (656 Seiten, 29.99 €).

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