Kulinarische Happenings

mit Steinbeisser-Ideen

Kann man kunstvoll essen? Damit sind nicht etwa besondere Manieren gemeint, sondern kunsthandwerklich hergestellte Bestecke und Geschirr, die zu neuen kulinarischen Erlebnissen und Erkenntnissen führen sollen. Steinbeisser’s Experimentelle Gastronomie inszeniert Happenings mit Essen & Trinken & Kunst & Design, die „ein Genuss für alle sein wollen, die individuelle, kreative und nachhaltige Küche schätzen.“ Mit Matthias Schmidt, der sich bis gestern noch 2-Sterne-Koch nennen durfte, fand man einen kongenialen Partner in Frankfurt. Jetzt konnte man für die originellen Events das neue Berliner Lokal Nobelhart & Schmutzig gewinnen.

Die Gäste werden gefordert

Normal ist eigentlich nichts. Das Besteck, mit dem die Gäste essen, hantieren und jonglieren müssen, wird von Eisenschmied Nils Hint aus Metall- und Werkzeug-Restbestände aus der ehemaligen Sowjetunion gefertigt. Nils sammelt Eisenschrott auf Flohmärkten und Schrottplätzen in Estland und recycelt diese zu aufregenden Löffelformen in seiner Schmiede. Matthias Kaiser wiederum hat eigens eine Serie von absichtlich gebogenen und durchlöcherten Geschirrstücken aus Porzellan gefertigt. Bei seiner Arbeit verwischt sich die Grenzlinie zwischen Kunsthandwerk und Kunst. Zugleich schlägt er eine Brücke zwischen Ost und West. Sagt er. Küchenchef Micha Schäfer aus dem Nobelhart &  Schmutzig, der bei Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton gelernt hat, serviert ein 5-Gänge-Menü, das auf rein pflanzlichen Zutaten aus biodynamischem oder biologischem Anbau aus verschiedenen Regionen Deutschlands basiert. Begleitet wird das alles von  ausgesuchten deutschen Weinen und/oder handwerklich erzeugten Bieren, frisch gepressten Säften und frischen Kräutertees.

Kann man Suppe gabeln?

Etwas Hintergrund: Bei einer Veranstaltung in Amsterdam fertigte eine Künstlerin eine Besteck-Serie aus Porzellan, wobei sie die Teile des Bestecks, die mit dem Mund in Kontakt kommen, bei einigen Stücken blau und bei anderen gold gefärbt hatte. Die besagte Künstlerin hat Farbpsychologie studiert, wobei aus ihrer Sicht Gold die Süße der Speise verstärkt und Blau den Salz im Geschmack. Mit dieser Idee, meint sie, sei es ihr gelungen, bestimmte Geschmäcker des Essens, unabhängig der Zubereitung, zu verstärken und zu unterstreichen. Bei dem russischen Besteck, das jetzt bei Nobelhart & Schmutzig zum Einsatz kommt, spielen Form und Gewicht eine Rolle. Wie verändert sich unser Essverhalten, wenn wir anstatt eines normalen Löffels, der zwischen 30-50 Gramm wiegt, mit einem Löffel essen, der 400 Gramm  wiegt? Was passiert, wenn der Löffel anstatt gerade ziemlich gekrümmt ist? Was geschieht mit unserer Wahrnehmung, wenn der Löffel einen Schraubenzieher als Ende hat? Diesen Fragen geht Steinbeisser Martin Kullik nach und kommt zu diesen Schlüssen: „Zum einen haben wir herausgefunden, dass wir mit ungewöhnlichem Besteck im Durchschnitt sehr viel langsamer essen, was die Geschmacksentfaltung beeinflusst. Zum anderen wird der Akt des Essens an sich so viel humorvoller, was sich gegebenenfalls positiv auf das Gefühlsleben und dann auch auf die Verdauung auswirkt.“

Das könnte auch in der Frage gipfeln, ob man Kaviar mit der Heugabel essen kann. Ist auf jeden Fall mal einen Versuch wert und könnte lustig werden.

Ludwig Fienhold

Nobelhart & Schmutzig, Berlin-Kreuzberg, Friedrichstrasse 218. 5-Gänge-Menü mit Wein- oder Saftbegleitung 125 €. Wann: 2., 3., 4. und 5. Juli jeweils um 19 Uhr.

www.nobelhartundschmutzig.com

www.steinbeisser.org

Kunstvoller Besteckkasten

Weitere Events 

Frankfurt: 25., 26. und 27. September. Im Künstlerhaus Der Kleine Mann mit dem Blitz, Kleine Rittergasse 11. Mit Kimberley Unser (Ex Seven Swans) zusammen mit Designer Stian Korntved Ruud und zeitgenössischen Schmuckkünstlern Patricia Domingues, Matthias Dyer, Tatjana Giorgandse, Deborah Rudolph und Tala Yuan.

Amsterdam: 9., 10. und 11. Oktober. Im Lloyd Hotel & Cultural Embassy, Oostelijke Handelskade 34. Mit Zwei-Sterne-Koch Edwin Vinke und Sommelier Mike Dooms aus dem De Kromme Watergang** zusammen mit Designer Sarah Hurtigkarl, Stian Korntved Ruud und Möbelkünstler Valentin Loellmann.

Photocredits: Steinbeisser

Machtwechsel mit Makel

Dunkle Wolken über dem

Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe

Wird aus dem Spa- ein Spar-Hotel?

Von Ludwig Fienhold

Das Schlosshotel Friedrichsruhe war schon zu Zeiten von Lothar Eiermann ein Unruheherd, der Fettnäpfchen für eine Delikatesse zu halten schien. Auch jetzt, gefühlten 100 Jahren danach, herrscht kein Frieden im Haus. Der bisherige Geschäftsführer Heinz Schiebenes wurde aus dem Amt gedrängt, Hoteldirektor Jörg Wedegärtner entmachtet. Zum neuen Hoteldirektor wurde der bisherige kaufmännische Leiter, Knut-Philip Möller berufen, der bislang in der Hotelwelt keine maßgebliche Rolle spielte. Wenn man ausgerechnet einen Controller an die Spitze eines solchen nach Gastlichkeit ausgerichteten Unternehmens setzt und keinen erfahrenen Hotelmanager, dann lässt dies tief blicken. Die Vorgänge werfen jedenfalls kein gutes Licht auf das 5-Sterne-Hotel, über dem dunkle Wolken aufziehen.

Heinz Schiebenes, der Lotse ging von Bord

Das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe zählt zu den schönsten und besten Hideaways in Deutschland: Herausragende Gastronomie, kompetenter Service, idyllische Lage und ein Weltklasse-Spa zeichnen es aus. Zumindest war das bis jetzt der Fall. Hinter vorgehaltener Hand ist zu hören, dass vor allem wirtschaftliche Überlegungen zu diesem drastischen Schritt geführt hätten und man künftig spürbar mehr erwirtschaften möchte. Das Hotel war in den letzten Jahren für viele Millionen renoviert und erweitert worden, allein das neue Spa kostete 15 Millionen Euro. Reinhold Würth, dessen milliardenschwere Gruppe das Haus 2005 vom damaligen Besitzer, dem Fürsten zu Hohenlohe-Oehringen für einen zweistelligen Millionenbetrag erwarb, wollte das Wald- und Schlosshotel nicht nur in Baden-Württemberg zur Nr. 1 machen, sondern in ganz Deutschland an der Spitze positionieren. Dabei zeigte er sich damals gelassen und meinte, dass sich die hohen Investitionen erst in 10 bis 15 Jahren rentieren müssten. „Wir können uns das leisten“, so Reinhold Würth seinerzeit. Ein Unternehmen, das im Jahr einen Umsatz von rund zehn Milliarden Euro erwirtschaftet, sollte sich auch nicht unter Druck setzen lassen. Wenn man bedenkt, dass schon damals bei der Übernahme Kraft Erbprinz zu Hohenlohe-Oehringen davon sprach, dass das Hotel Gewinn machen würde, erscheint der jetzige Entschluss noch unverständlicher. Denn zu dieser Zeit, als Lothar Eiermann noch das Hotel bis 2008 führte, stand es keineswegs glänzend oder als prosperierendes Haus da. Eiermann, der das Hotel 35 Jahre lang dirigierte und vor allem anfänglich als Küchenchef Erfolge feierte, war kein geborener Gastgeber. Mit 63 Jahren räumte er das Feld, keineswegs ganz freiwillig. Seinerzeit hieß es aus dem Hause Würth, dass man sich „im gegenseitigen Einvernehmen“ getrennt habe. Hinter dieser Floskel steckt immer eine gewaltige Vernebelung, was im Grunde jeder weiß. Auch jetzt wird dieses „gegenseitige Einvernehmen“ im Fall von Heinz Schiebenes proklamiert, wobei die Trennung mit „sofortiger Wirkung“ erfolgte, was eine deutliche Schärfe zeigt. Der bisherige Hoteldirektor Jörg Wedegärtner, der seit vier Jahren in dieser Führungsposition war, wäre ein würdiger Nachfolger von Schiebenes gewesen oder hätte zumindest in seiner Position das Hotel weiter führen können – er wurde jedoch übergangen und degradiert.

Spa, Liegewiese, Pool

Dabei machte gerade in den letzten Jahren das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe unter der maßgeblichen Führung von Heinz Schiebenes sehr positiv auf sich aufmerksam und konnte viele Auszeichnungen einfahren. Das Hotel und seine Einrichtungen zeigten sich als herausragend und waren auf dem Weg weiter nach oben. Das Credo „Geborgenheit mit Stil“ war für den Gast erlebbar. Nie war nach unseren Wahrnehmungen das Schlosshotel besser als in den letzten Jahren. Das kam nicht von ungefähr. Heinz Schiebenes war selbst einmal ein sehr guter Küchenchef und wurde mit einem Michelin-Stern für das selige Restaurant Zauberflöte in der Alten Oper Frankfurt ausgezeichnet. Auch als Wirtschaftsdirektor im Steigenberger Flaggschiff Frankfurter Hof machte er eine gute Figur. Heinz Schiebenes führte die Hotel- und Gastronomiegruppe bei Würth seit 18 Jahren. Er hatte ein hervorragendes Team für das Schlosshotel Friedrichsruhe gewinnen können. Auf sein Konto gehen aber auch die bemerkenswerten Leistungen in dem ebenfalls zu Würth gehörenden Alten Amtshaus in Ailringen, das in völlig abgeschiedener Lage fast seit Anbeginn mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten im Gaul Millau glänzen kann. Von Heinz Schiebenes wurde aber auch das ganz besondere Hotel-Restaurant Anne-Sophie in Künzelsau verantwortet – ein von behinderten und nicht behinderten Mitarbeitern geführtes Haus, das jetzt ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nicht zu vergessen auch das Panoramahotel Waldenburg, ein solide geführtes Tagungshotel mit sehr guter Küche.

Gourmet-Restaurant

Wir hatten das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe noch vor der Krise besucht und ein hervorragend aufgestelltes Team erlebt: Die Küche von Boris Benecke und das ganze Ambiente lohnen auch eine längere Reise, Sommelier Jochen Benz berät mit unwiderstehlicher Freude und Kompetenz, der souveräne Restaurantleiter Dominique Metzger führt mit selten gewordener Grandezza. Die so ungemein engagierten Gärtner, das hoch spezialisierte Spa-Management und die vielen anderen Service-Mitarbeiter vermitteln eine Gastfreundschaft, wie sie in dieser Art nicht oft zu finden ist. Eine solche Crew entsteht nicht von heute auf morgen, sie wächst. Vor allem aber wurde sie von jemand als Gruppe gebildet, der als der gute Geist vom Schlosshotel Friedrichsruhe gelten durfte. Aus diesem Geist ist jetzt ein Spuk geworden.

PS: Was mag jetzt Lothar Eiermann denken, der in einem ehemaligen Forsthaus genau gegenüber vom Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe lebt?

Photocredit: Barbara Fienhold

Michael Kammermeier

hebt ab

und schreibt ein Buch

Von Ludwig Fienhold

Das Wappentier steht immer in irgendeiner Variante auf der Speisekarte. Die Heide-Ente aus dem Rohr ist ein Klassiker, die gehobelte Entenleber mit Quitte, Quittengelee, Kakaosplittern und Salzbutterbrioche könnte man täglich essen, und die Challans-Ente gehört zum Besten, was man überhaupt bekommen kann. Küchenchef Michael Kammermeier vom Restaurant Ente im Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist hochtalentiert, macht aber nicht viel von sich reden. Jetzt hat er ein Buch mit großartigen und spannenden Enten-Rezepten geschrieben, über das man sprechen sollte.

Challlans Ente

Die rosa gebratene Challans-Ente ist ein Bravourstück. Sie ist saftig, zart und feinaromatisch, doch die ganz große Pointe setzt die knusprige und umwerfend gut gewürzte karamellisierte Haut. Schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Senfkörner, Fenchelsaat, Piment, Koriander, essbare Lavendelblüten, Steineichenhonig und Meersalz sind die Grundlage dafür. Und Paradieskörner, auch Guineapfeffer genannt. Dieser dient nicht nur als Gewürz und Heilkraut, man kann auch Rauschmittel daraus machen. Wir sind jedenfalls süchtig nach dieser Ente. Michael Kammermeier variiert die Canards de Challans und wählt als Begleitung Kürbisspätzle, Rosenkohl und Zimtblütenjus oder Sellerie Pumpernickel-Knödel, Pfifferlinge und Chicorée. Sehr schön auch die Challans-Ente mit Bohnencreme, Pfirsichspalten und Steinpilzen. Kammermeier gehört zu den wenigen Köchen in Deutschland, die auch mit einer Entenpresse arbeiten – ein schönes Schaustück, das eine wunderbare Sauce aus Entensaft, Cognac und Madeira ermöglicht. 3-Sterne-Koch Helmut Thieltges serviert in seinem Waldhotel Sonnora eine Brust von der Ente aus dem französischen Challans mit orientalischer Gewürzhaut und hat damit ein legendäres Signature-Gericht geschaffen. Kammermeiers Challans-Ente muss sich dagegen nicht verstecken.

Das Restaurant Ente in Wiesbaden ist geradezu verpflichtet, sich besonders intensiv um sein Haustier zu kümmern. Ein Buch mit entsprechend außergewöhnlichen Enten-Rezepten war eigentlich überfällig und ist jetzt im Tre Torri Verlag erschienen, illustriert mit ungemein animierenden und lustfördernden Bildern von Guido Bittner. Dabei spielen nicht nur Klassiker eine Rolle, auch Exotisches à la knusprige Entenfüße oder gebackene Entenzungen mit Langostino-Carpaccio. Und Fast Food Deluxe wie Entenburger und Entenschaschlik mit Backpflaumen.

Entenborschtsch

Michael Kammermeier und sein Team stehen für eine intelligente und auf Höchstmaß verfeinerte und modern interpretierte Rustikalität. Man darf sie elegante Landhausküche nennen, man mag sie als extravagante Bodenständigkeit empfinden. Kammermeier sieht die Gemeinsamkeit in Gegensätzen und ergänzt gerne scheinbar Feines mit scheinbar Derbem.

Stilsichere Kombinationen sorgen für stets auf den reinen Geschmack konzentrierte Gerichte. So ausdrucksvoll wie möglich, so dezent wie nötig. Das merkt man bei Seezunge und glasiertem Hahnenkamm in Teriyaki mit Speck-Dashi, das spürt man beim Kabeljau mit geschmolzener Gänseleber mit Sellerie, Graupen, Pinkel und Grünkohlsaft, und das erlebt man beim bretonischen Rochenflügel mit Erbsengnocchi, Holunderblütenessig und Schweinskopfjus.   Längst arbeitet man auch wieder näher am Gast. Das kraftstrotzende Kalbskotelett wird am Tisch im Ganzen vorgelegt und aufgeschnitten, was die Vorfreude erhöht. Ein solch athletisches, saftig-zartes, Stück Lebenskraft bekommt man in dieser Qualität nicht oft.

Knusprige Challlans Ente

Zu den wichtigsten Stationen des 37 Jahre alten Michael Kammermeier zählen Heinz Winklers Residenz in Aschau und das Waldhotel Sonnora, wo er bei Helmut Thieltges Souschef war. Beide Adressen sind ganz große Kaliber mit drei Sternen. Eine Küche auf diesem Niveau braucht auch einen Weinkeller, der mithalten kann. Und einen Sommelier, der alles treffsicher zusammenführt.

Sebastian Mac Lachlan Müller kann das, leider nur noch in diesem Jahr, danach wechselt er zum Weingut August Kesseler in den Rheingau. Er holt aus dem begehbaren Weinklimaschrank stets mit sicherer Hand genau den Wein, der zum jeweiligen Gericht passt. Dass er dabei nicht zu kostspieligen, sondern einfach guten und durchaus bezahlbaren Tropfen greift, schafft noch mehr Vertrauen und Sympathie. Mal ist es ein feiner, frischer und kräuterwürziger Grauburgunder von der Toplage Grassnitzberg von Walter Polz aus der Steiermark. Mal ein finessenreicher Chablis Pierrelée von La Chablisienne oder ein süffig-schöner Rosé von Fred Loimer aus Niederösterreich. Natürlich könnte ein Sommelier in der Ente aus dem Vollen schöpfen und Weine von Mouton Rothschild bis zurück ins Jahr 1934 oder über 20 verschiedene Flaschen von Romanée-Conti auftischen. Doch ein Sommelier mit Gespür wird stets das Verlangen und das Budget seiner Gäste ausloten und danach entscheiden. Grundsätzlich eine vortreffliche Wahl ist der Hauswein, ein großartiger, saftiger und einfach nur unbekümmert leckerer Grauer Burgunder Qvintera 2013 vom Spitzenweingut Kühling-Gillot aus Rheinhessen, von dem es nur 4000 Flaschen gibt.

Entenpresse

Die Ente hatte einst den Anschein sehr formell zu sein, das Clochenheben war hier eine olympische Disziplin. Das ist längst Geschichte, mag zum Glück auch manche der wunderschönen alten Clochen erhalten und noch gelegentlich im Einsatz sein. Cem Yoldas ist ein pfiffiger Restaurantleiter, der seinen Auftritt mit einer Prise Humor würzt. Der Service ist amüsant, mitunter sogar unkonventionell, vermag aber in einen formellen Modus zu wechseln, wenn er merkt, dass dies gewisse Gäste erfordern. Diese sind inzwischen eher in der Minderheit, denn die Ente ist endlich auch als Adresse lässigen Lifestyles bekannt. Der vordere Teil des Restaurants, wo die einladend-schöne Theke zu Plaudereien bei einem guten Glas einlädt, wirkt etwas fröhlicher und kommunikativer, während das Restaurant sonst mehr zu besonderen Rendezvous einlädt, zu denen die Fensternischen bevorzugt werden. So oder so gehört das Restaurant zu den schönsten des Landes.

Wie die legendären Restaurants Aubergine, Schweizer Stuben oder Tantris hat auch die Ente im Grandhotel Nassauer Hof deutsche Küchengeschichte geschrieben. Man konnte dort schon hervorragend essen, als halb Deutschland noch am Eisbein nagte. Seit 35 Jahren gehört die Ente jedenfalls zur Spitze der kulinarischen Szene. Der große Ententainer Hans-Peter Wodarz war vor allem beim Ausbrüten kreativer Ideen ein Meister, Küchenchef Herbert Langendorf ein Arbeitstier mit Hang zur raffinierten deutschen Küche und Gerd Eis einer der wenigen mit Gespür für moderne asiatische Kost. Wodarz hat gerade sein kulinarisches Zirkuszelt Palazzo in Berlin aufgeschlagen, Langendorf betreibt mit seiner Frau den Landgasthof Zur Traube in Bad Sobernheim an der Nahe und Gerd Eis ist als gastronomischer Berater und Mietkoch tätig. Michael Kammermeier leitet seit 2006 die Küche und befindet sich vor allem die letzten beiden Jahre in einem Höhenflug. Die Ente war nie besser als heute. Mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten ist sie gut bewertet, liegt aber in den Leistungen spürbar darüber.

Restaurant Ente

Hotel Nassauer Hof, Restaurant Ente, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3-4, Tel. 0611 133 666. Geöffnet Di-Fr: 18.30 – 22 Uhr, Sa 12 – 15 Uhr und 18.30 – 22 Uhr

Ente – Das Kochbuch, 50 Rezepte von Michael Kammermeier, Gestaltung/Bilder Guido Bittner, Tre Torri Verlag, 224 Seiten. Bis zum 31. Dezember zum einmaligen Subskriptionspreis für 37,45 €, danach 49,90 €.

Ente – Das Kochbuch

Photocredit: Guido Bittner (6 x), Barbara Fienhold (Knusprige Challans Ente)

Umsatzverluste in der

Top-Gastronomie

Verspätetes Ritz Opening

Gentleman-like ist das nicht: Die Wiedereröffnung des Hotel Ritz, ursprünglich für Anfang 2015 geplant, wurde auf „Ende des Jahres“ verschoben. Im Französischen heißt das: Irgendwann nach den Sommerferien, es kann aber auch später werden. Immerhin steht der Nachfolger des bewährten Küchenchefs Michel Roth fest: Nicolas Sale. Ein Cuisinier aus Courchevel, der dort zwei in allen Guides hoch dekorierte Lokale namens Kilimandjaro und Kintessence verwaltet.

Auch das  Hotel Crillon verspätet sich: Nachdem zuerst die Eröffnung für Frühjahr 2015 angekündigt wurde, reden gut informierte Kreise jetzt von 2016 – ohne Monatsangabe. Offizieller Grund sind Verzögerungen bei den Bauarbeiten. Vorstellbar ist jedoch, dass der Anschlag auf Charlie Hebdo im Januar zu den Verspätungen beigetragen hat. Luxushotellerie und exklusive Restaurants jedenfalls beklagen signifikante Umsatzrückgänge. Die Consultants von MKG Hospitality gehen von „bis zu 10,2 Prozent“ für Luxushotels aus, etablierte Küchenchefs beklagen Umsatzeinbrüche von 15 Prozent.

JZ

Bild: Ritz Paris

Schöner Eklat: Sehr viel Burgund im Rheingau

Von Ludwig Fienhold

Hier scheiden sich die Weingeister: Für die einen ist es ein Spuk, für die anderen sind es besonders geistvolle Weine. Manche behandeln die weißen und roten Burgunder gar wie Asylbewerber, die im Rheingau nichts zu suchen hätten. Dabei sind sie eine Bereicherung für die Riesling-Region. Chat Sauvage gehört inzwischen zum Besten, was die Weinwelt in Deutschland zu bieten hat.

Es ist schon sehr mutig, ausgerechnet in der Riesling-Bastion Rheingau Chardonnay und Pinot Noir französischen Zuschnitts zu erzeugen. Damit macht man sich gleich viele Feinde, die solche Weine erst gar nicht probieren wollen. Dabei sind die Weine von Chat Sauvage Ausnahmeerscheinungen mit Individualität und Charakter. Die Chardonnays sind elegant und schlank und damit das Gegenteil der oft fetten gleicher Spezies, die durch ihren lauten Holzausbau nach einer ganzen Schreinerei riechen und mit klebriger Buttrigkeit und künstlich wirkender Vanille schreiend laut erscheinen. Der Rheingau Chardonnay von Chat Sauvage ist kristallklar und animiert zum Weitertrinken – im Gegensatz zu vielen Chardonnays, die langweilen und uns bereits nach dem ersten Glas müde und satt machen. Der Clos de Schulz, neckisch nach dem Weingutsbesitzer Günter Schulz benannt, fällt noch etwas spannungsreicher aus und kommt aus der ummauerten Lage Winkler Dachsberg – ähnlich wie im Burgund, wo man die abgeschlossenen „Clos“ ebenfalls als schützende Einrichtung kennt und einsetzt.

Kellermeister Michel Städter

Auch die weitflächig verteilten Parzellen erinnern an Burgund. Die sieben Hektar von Chat Sauvage bestehen aus 70 verschiedenen Weinbergen zwischen Winkel und Lorch, die 20 Kilometer auseinanderliegen – die kleinste Rebfläche weist gerade einmal 400 Quadratmeter auf. Den Großteil von 80 Prozent macht der Spätburgunder/Pinot Noir aus. Zwei Drittel der Rebfläche befinden sich in Steillagen, die ausschließlich von Hand bewirtschaftet werden. Minimale Erträge, mehrfaches Selektieren der Trauben, 18 Monate Ausbau in kleinen Eichenholzfässern sowie eine schonende Flaschenabfüllung ohne Filtration gehören zum grundsätzlichen Prozedere. Die Jahresproduktion des Weinguts beträgt inzwischen rund 30.000 Flaschen im Jahr. Nach einigen Versuchen in Kleinstmengen, ging man mit dem Jahrgang 2005 offiziell an den Start, bereits der Pinot Noir 2007 vom Rüdesheimer Drachenstein zeigte eine herausragende Qualität.

Die Pinot Noirs von Chat Sauvage sind von tiefgründiger, kühler Aromatik. Sie lassen den  Gaumen auf den ersten Schluck nur scheinbar entspannen und reizen schnell und intensiv die Sinne. Leichte Erotik, kein plumper Sex. Gerade bei der Lage Rüdesheimer Drachenstein, unterhalb der Germania. Der Jahrgang 2012 ist trotz seiner Jugend schon sehr präsent, packt mit fleischiger und fast schon wollüstiger Art, aber noch Gentlemen-like. Die feinsinnige delikate Kräuterwürze ist hier markanter als bei den anderen Weinen von Chat Sauvage. Der Pinot aus der Lage Johannisberger Hölle aus dem gleichen Jahrgang zeigt eine ähnliche Handschrift, wird aber durch ein anderes Terroir geprägt, das ihn besonders geschliffen und elegant wirken lässt sowie aparte Aromen von Wildkräutern, Heidelbeere und Waldhimbeere offenbart. Wie fabelhaft dieser Wein zu reifen vermag, belegt der Pinot Johannisberger Hölle 2008: Faunische Finesse, schwarze Johannisbeere, ein Hauch Holunder. Weltklasse.

Die Pinots sind langlebig. Nicht nur in der Lagerfähigkeit auf längere Sicht. Eine geöffnete Flasche behält über eine erstaunliche Zeit ihr Aroma und wird auch nach drei vier Tagen nicht müde.  Das ist auch für die Gastronomie wichtig, die sonst bei vielen Weinen schon nach einem Tag mit oxydativem Verfall zu tun hat. Dekantieren ist selten notwendig, bei den gehaltvollen Rotweinen von Chat Sauvage erweist  es sich als vorteilhaft.

Mehr Burgund als durch Chat Sauvage hat es im Rheingau nie gegeben, mag das manchen auch nicht willkommen sein. Die Idee zur Gründung eines solchen Weinguts stammt vom Unternehmer und Weinsammler Günter Schulze, der zwar aus Hamburg kommt, aber eine Tochter im Rheingau hat und hier auch sonst sehr verbunden ist. Der französische Name für Wildkatze unterstreicht die bemerkenswerte Einzelstellung dieses Weinguts. Kellermeister Michel Städter, der in Geisenheim studierte, auf Schloss Johannisberg tätig war und vier Jahre im Burgund arbeitete, übersetzt das Burgunder-Grundmotiv mit sehr viel Inspiration und erzeugt große Weine in Rhein-Kultur.

Weingut Chat Sauvage, Johannisberg, Hohlweg 23, Tel. 06722 9372586. www.chat-sauvage.de  Die Preise liegen zwischen 9,50 (Gutswein) und 45 € (Lagenwein).

Routine statt Herzlichkeit

Die Service-Kolumne

Von Sabine Hübner und Carsten K. Rath

Unsere Erwartungen waren groß, denn Obauer wurde bereits als „bestes Restaurant der Alpenrepublik“ ausgezeichnet. Das Restaurant hat 19 Punkte im Gault&Millau Österreich, außerdem dürfen sich die Gebrüder Obauer „Koch des Jahrzehnts“ nennen. Der Michelin bewertete Obauer einst mit zwei und dann mit einem Stern, beurteilt jetzt aber nur noch Wien und Salzburg. Und nicht zuletzt hat Co-Autorin Sabine hier ihren 21. Geburtstag gefeiert und damals einen besonders schönen Abend verlebt, wie sie noch gut in Erinnerung hat.

Vor dem Obauer angekommen, suchten wir erst mal lange nach einem Parkplatz und fanden schließlich einen in einiger Entfernung. Insofern mussten wir zunächst noch einen kleinen Fußmarsch auf uns nehmen. Vor Ort stellten wir fest, dass das Restaurant anscheinend seit den 80er-Jahren in sehr unterschiedlichen Phasen und nach dem Designgeschmack des Ortstischlers renoviert worden war. Den Charme, den ich von meinem 21. Geburtstag in Erinnerung hatte, suchte ich vergeblich. Aber wir waren ja nicht wegen der Architektur oder der Ausstattung hier, sondern wegen der sensationellen Küche und der Servicequalität eines 19-Punkte-Restaurants. Also versuchten wir, die Designverbrechen zu ignorieren, und betraten mit großer Vorfreude das Restaurant.

Wie heißt noch gleich der Gast?

Doch sogleich erlebten wir die erste Irritation. Dazu müssen wir vorab erwähnen, dass wir im Vorfeld dreimal im Restaurant angerufen hatten: erstens, um den Tisch zu bestellen, zweitens, um den Termin zu verschieben und drittens, weil wir uns auf dem Weg verfahren hatten. Bei jedem Telefonat erlebten wir einen exzellenten Service. Wir wurden mit Namen angesprochen und erlebten herzliche und kompetente Mitarbeiter. Als wir dann im Restaurant ankamen, begrüßten uns vier Personen, die Chefin – so unsere Interpretation –, die Restaurant-Leiterin und zwei Kellner, mit den Worten: „Guten Abend Herr Roth!“ „Rath“, sagte ich, „wir haben doch gerade miteinander telefoniert.“ „Ach ja, richtig! Rath waren Sie. Wir haben noch einen schönen Tisch.“ Es war der letzte Tisch, weil das Restaurant vollständig ausgebucht war – eigentlich ein gutes Zeichen. Also bedankten wir uns und nahmen Platz.

Lichtblick: der Sommelier

Der österreichische Sommelier war sehr charmant und kompetent, verfügte über eine gute Portion Wiener Schmäh und versprühte echte Leidenschaft für seine Weine. Carstens Auswahl bestätigte er mit vielen Komplimenten. Leider sollte die Weinbegleitung aber das beste Erlebnis dieses Restaurantbesuchs bleiben. Obwohl wir auch hier schon eine Einschränkung machen müssen: Die Commis Sommelière bildete eine negative Ausnahme: Mit abgespreiztem kleinen Finger und einer krähenhaften, hackenden Bewegung Richtung Weinglas fragte sie in unverständlichem österreichischen Dialekt immer wieder: „Wuallenseoaanachtel?“ Carsten musste dreimal nachfragen, bis wir begriffen, dass sie ihm noch ein Achterl des Weines anbot. Ihre Körpersprache wirkte aber so, als würde sie gleich mit dem kleinen Finger auf das Glas klopfen.

Wir wollen nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, sondern wir möchten eher das Gefühl beschreiben, das uns in diesem 19-Punkte-Restaurant von Anfang an beschlich. Überrascht wurden wir mit sechs verschiedenen Amuse Gueules, die gut erklärt wurden und auch wirklich sehr gut waren. Von einem kleinen Wiener Schnitzel über einen Fisch-Guglhupf bekamen wir unterschiedlichste lokale Speisen. Einschränkend ist zu sagen, dass es nicht besonders elegant erscheint, das Essen mit den Fingern zu erklären. Viel besser ist es doch, die Uhrzeiten zu verwenden – auf 9 Uhr finden sie das, auf 12 dieses und auf 15 jenes –, statt mit den Fingern fast auf die Speisen zu tippen. Das zweite Amuse Gueule war dann unterschiedlich: Carsten bekam ein Lachstatar und Sabine eine Suppe. Für deren Verzehr wäre eine Erklärung hilfreich gewesen, blieb aber aus. Denn zum Anfang wirkte die Suppe etwas fettig. Zum Schluss stellte Sabine fest, dass sich auf dem Boden des Gläschens Apfelmus befand, das dem Amuse Bouche eine Leichtigkeit gab. Hätte man das vorab erklärt, hätte sie die Suppe nicht in Schichten gegessen und sie deutlich mehr genießen können – sehr schade.

Unterkühlte Atmosphäre

Die Restaurant-Leiterin erweckte den Eindruck, als wäre sie früher im diplomatischen Dienst gewesen oder Schweizerin, denn sie schien der Neutralität verpflichtet. Irgendwie spürten wir sie gar nicht. Die Teller kamen zwar, aber eine persönliche Bindung, ein Smalltalk oder der so symphatische österreichische Schmäh fehlten gänzlich. Alles wirkte zwar professionell, aber steril: Die Speisen kam zügig, aber lieblos. Die Mitarbeiter waren cool, wenn nicht sogar unterkühlt. Kurz: Das Essen wurde „runterserviert“.

Nachdem wir unsere viel zu großen Gänge – jeder einzelne hätte gereicht, aber wir hatten drei – verspeist hatten, kam der Patron, Herr Obauer, persönlich an unseren Tisch. Deutlich merkten wir ihm an, dass er dieselben Sätze schon seit Jahrzehten jeden Abend wiederholt. Ungelenk eröffnete er das Gespräch mit: „Wie war es?“ Offene Fragen wie „Was führt sie zu uns?“, „Wie hat Ihnen der Abend gefallen?“ oder „Wie haben Sie von uns erfahren?“ hörten wir nicht. Selbst als Carsten versuchte, eine Brücke zu bauen und erzählte, dass Sabine im Obauer ihren 21. Geburtstag gefeiert hatte, stieg er auf dieses Thema nicht ein. Es kam nur ein „Aha und einen schönen Abend noch.“ Damit zog er zum nächsten Tisch weiter und ließ uns betropetzt (österreichisch für konsterniert) zurück.

Zweimal mussten wir nach der Rechnung fragen. Schon bei der Auswahl des Menüs hatten wir uns über die günstigen Preise gewundert. In welchem Gourmet-Restaurant gibt es schon Wein ab 28 Euro pro Flasche oder Hauptgänge ab 16 Euro? Also bezahlten wir ohne Diskussion und freuten uns schon auf die Frage „Waren Sie zufrieden?“ oder „Wie hat es Ihnen bei uns gefallen?“. Wir hatten uns die Antwort zurechtgelegt und freute uns insgeheim darauf, sie lozuwerden: „Nett, aber nicht besonders. Freundlich, aber nicht herzlich. Professionell, aber ohne Leidenschaft.“ Doch wir wurden nicht gefragt…

Der günstige Preis entschädigt nicht für mangelnde Herzlichkeit

Und so wurde unsere Erwartung eines außergewöhnlichen oder sogar spektakulären Abends getrübt. Stattdessen hatten wir einfach ein normales Abendessen. Zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis gehört eben beides: Preis und Leistung. Zwar ist der Obauer das vermutlich günstigste Fine-Dining-Restaurant, in dem wir je gegessen haben. Wiederkommen würden wir aber trotzdem nicht. Produkt und Service lassen sich eben nicht trennen und Service hat sehr viel mit Herzlichkeit und Leidenschaft zu tun. Gute Produkte mögen der Grund sein, ein Restaurant einmalig auszuwählen. Aber Leidenschaft und Herzlichkeit machen aus einmaligen Gästen Stammgäste. Die 19 Punkte des Gault&Milau konnten wir hier nicht finden. Nicht im Interieur oder Design, nicht auf den Tellern und schon gar nicht beim Service. Von der berühmten österreichischen Herzlichkeit ganz zu schweigen.

Unsere Wertung: ++

+ = Willkommen in der Service-Wüste!

++ = Gute Ansätze – aber noch viel Luft nach oben

+++ = Der Service fällt weder positiv noch negativ auf

++++ = Nah dran am Service-Olymp

+++++ = Exzellenter Service – besser geht es nicht!

Weitere Informationen unter: www.obauer.com

Bilder: Obauer

Weitere Artikel aus der Serie Die Service-Kolumne: www.hotel-traveller.de/die-service-kolumne/

Über die Autoren:

Sabine Hübner ist erfolgreiche Unternehmerin, Vordenkerin und Praktikerin durch und durch. Als „Service-Expertin Nr. 1 in Deutschland“ (Pro 7), hat sie seit Jahren die Kundenbrille auf und weiß genau, was Kunden überzeugt. Ihren reichen Erfahrungsschatz als Unternehmerin in einer hochtechnisierten Branche im B2B- Sektor verbindet sie heute gekonnt mit ihrer Fachexpertise in der Beratung. Nationale und internationale Unternehmen aller Branchen vertrauen auf ihre Lösungsstrategien. Sabine Hübner ist mehrfache Buchautorin, Hochschuldozentin und Keynote-Speakerin auf großen Bühnen und im kleinen exklusiven Rahmen. Klarheit trifft auf österreichischen Charme, Professionalität auf Empathie und Kreativität auf Konsequenz.

Der Unternehmer Carsten K. Rath ist Leadership- und Service-Excellence-Experte. Als Hotelier hat er auf vier Kontinenten in Führungspositionen erfolgreich Grand-Hotels auf den Markteintritt vorbereitet, zum Beispiel das Kempinski Taschenbergpalais, das Berliner Hotel Adlon, das Kempinski London oder die zur Ritz-Carlton Gruppe gehörenden Luxushotels auf Jamaika, Sharm-el-Sheikh und Naples. Er etablierte hoch anspruchsvolle Leadership- und Service-Excellence-Standards. Carsten K. Rath ist CEO der Kameha Hotels & Resorts und Hochschuldozent. Er hält Vorträge auf nationalen und internationalen Bühnen. Als Service-Excellence & Leadership-Experte ist er auf Vorstands- und Geschäftsführungsebene international geschätzt.

Sabine Hübner und Carsten K. Rath sind das Gründerduo der Management- & Unternehmensberatung RichtigRichtig.com.

Mehr darüber unter: www.richtig.com

3 Sterne für Alléno, 3 Sterne für kleinen Familienbetrieb

Aufsteiger, Absteiger und eine Überraschung

Von Jörg Zipprick

Ob es daran lag, dass der große Empfang zur Sternevergabe dieses Jahr in den pompösen Sälen des Außenministeriums stattfand? Auf jeden Fall sind die Informationen zu den neuen Sternen des Guide Michelin verblüffend spät durchgesickert. Erst am Sonntag erfuhren Frankreichs Gourmets, dass es einen bekannten Aufsteiger und einen Überraschungssieger gibt. Über seine drei Sterne freuen kann sich Yannick Alléno, der im Sommer das „Ledoyen“ neben den Champs-Elysées übernahm. Mit dem Umzug hat er gleichzeitig seine Küche umgestellt: Der Schwerpunkt von Allénos Arbeit liegt derzeit auf den Saucen. Salopp formuliert könnte man sagen, dass diese auf der Flüssigkeit beruhen, die bei der Sous-Vide-Garung austritt. Dann werden sie gradgenau und zeitgenau erhitzt – so wie es bei Fleisch, Fisch und Gemüse bereits alltäglich ist. Das Ergebnis ist eine erstaunliche Geschmacksfülle der „flüssigen Begleiter“ jeden Gerichts.

Restaurant La Bouitte

Überraschungssieger sind René und Maxime Meilleur vom Restaurant La Bouitte in Saint-Martin-de-Belleville in den Savoyen, die ebenfalls mit drei Sternen für ihre Arbeit belohnt wurden. Vater und Sohn Meilleur (wörtlich übersetzt: Der Beste) sind Autodidakten. Der Herr Papa war früher Tischler, der Sohn ein regional bekannter Biathlon-Champion. Getrüffelte Kartoffelsuppe, Felchen in der Brotkruste, Jakobsmuscheln mit Petersilienmousseline, getrüffeltes Geflügel – La Bouitte serviert eine eher klassische französische Küche zum Wohlfühlen. Mit der Entscheidung für den Familienbetrieb dreht der Michelin dem kulinarischen Wettrüsten in den französischen Skigebieten eine lange Nase. Millionenschwere Hotelgruppen hatten in Courchevel ordentlich investiert, um kommende Küchenstars aufzubauen, doch Gewinner ist ein Familienbetrieb.  Das zumindest ist ein sympathischer Zug.

Yannick Alléno

Auch wenn es die aktuelle Ausgabe des Michelin versteht, neue Sterne zu verteilen, herrschen weiterhin große Defizite bei den Abstufungen. Sicher, das Arnsbourg in Baerenthal verliert seinen dritten Stern, weil der bewährte Küchenchef Jean-Georges-Klein geht. Und der zweite Verlierer, das Côte St-Jacques in Joigny, wurde von nahezu allen Experten als „schwächelnd“ eingestuft. Einige Drei-Sterne-Restaurants scheinen sich dennoch in einem Status als Karteileichen einzunisten. Und die Zwei-Sterne-Kategorie ist nach wie vor eine Reste-Rampe mit vielversprechenden Aufsteigern neben Sternen, deren Glanz seit langem verglüht scheint. Abgezogen wurde der zweite Stern bei Restaurants, in denen der Küchenchef vor kurzem wechselte: Lasserre, L’Abeille, Le Strato. Hier gibt es weiterhin noch viel Arbeit für den Guide.

Die neuen Sterne

Elsass
** L’Auberge du cheval blanc (Lembach)
* Le 7e continent (Rixheim)
* L’Auberge au bœuf (Sessenheim)
* Esprit terroir (Strasbourg)

Aquitanien
** La Grand’vigne (Bordeaux)
* Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion)
* Le Kaïku (Saint-Jean-De-Luz)

Burgund
* L’Aspérule (Auxerre)

Bretagne
* Aozen (Rennes)

Centre
* Assa (Blois)
* Côté Jardin (Gien)
* La Maison d’à côté (Montlivaut)

Korsika
** Le Casadelmar (Porto-Vecchio)

Haute-Normandie
* Le Colombier (Offranville)
* Le Jardin des plumes (Giverny)
* L’Odas (Rouen)

Paris
*** Pavillon Ledoyen (Paris 8e)
** Plaza Athénée (Paris 8e)
** La Table de Lancaster (Paris 8e)
* Les Climats (Paris 7e)
* Garance (Paris 7e)
* Helen (Paris 8e)
* La Table d’Eugene (Paris 8e)
* Le Bouche à oreilles (Étampes)
* David Toutain (Paris 7e)
* Alberico Penati (Paris 8e)

Languedoc-Roussillon
* Mia (Montpellier)

Prvence-Alpen-Côte d’Azur
* L’Esprit de la Violette (Aix-en-Provence)
* Le Clos-Jean-Marc Banzo (Aix-en-Provence)
* La Table de Nans (La Ciotat)
* AM par Amcookfood 8 (Marseille)
* Une Table au sud de Ludovic Turat (Marseille)
* La Voile (Ramatuelle)
* Archange (Saint-Raphaël)
* Le Castellaras (Fayence)
* Les Tables de Gaspard (Saint-Crépin)

Rhône-Alpes
*** La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville)
** Le Neuvième art (Lyon)
** L’Atelier d’Edmond (Val d’Isère)
* Auberge du bois Prin (Chamonix)
* Le Clair de la plume (Grignan)
* L’Ekrin (Méribel)
* Le Raisin (Pont-de-Vaux)
* Le Vivarais (Vals-les-Bains)
* L’Épicurien (Val-Thorens)

Monaco
* Blue bay (Monte-Carlo)

Bild oben rechts: René und Maxime Meilleur vom 3-Sterne-Restaurant La Bouitte in den Savoyen

Bemerkenswerte

kulinarische Artikel

aus anderen Medien

Die Bröselkruste der FAZ

Kritiker Dollase als Witzfigur

Wolfgang Röhl schreibt im Online-Tagebuch der Mitglieder des publizistischen Netzwerks Die Achse des Guten eine listige Betrachtung zu einem Kritiker, der vor allem von sich selbst geschätzt wird. Hier geht es zum Artikel: Die Bröselkruste der FAZ/FAS

Die neue Fress-Klasse

Der Spiegel blockt Blogger

Carsten Holm ist die „böse Zunge“ vom Spiegel. Unter dem Titel „Tanzende Seezunge“ nimmt er sich Blogger vor, die als selbsternannte Tester durch die Restaurants tingeln. Hier geht es zum Artikel: Tanzende Seezunge

Dort isst Siebeck

als Gaumenbelustiger

Es gibt viel zu wenige wie Wolfram Siebeck. Gerade unter den Kritikern. Im „Feinschmecker“ findet er kaum noch statt, dort tummeln sich immer mehr die Ahnungslosen. Der 86 Jahre alte Autor betreibt aber unter anderem den Blogg „Wo-isst-Siebeck.de“, wo er noch durch manchen Geistesblitz Erhellung bringt. Hier geht es zum Blogg: Dort isst Siebeck

Wieder ein 2-Sterne-Restaurant weniger

Was wird aus Küchenchef Nils Henkel?

Das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und sein Zwei-Sterne-Restaurant schließen, nach fast einem Vierteljahrhundert gibt die Althoff Hotel Gruppe die bekannte Gourmet-Residenz ab. Die Zukunft von Küchenchef Nils Henkel ist noch ungewiss, doch sucht man nach Möglichkeiten ihn in den eigenen Reihen zu halten, wie die anderen betroffenen 80 Mitarbeiter auch. Derzeit scheint sich innerhalb der Kalthoff-Gruppe aber nichts Gleichwertiges für Henkel anzubieten, weshalb er auch nach anderen Möglichkeiten sucht.

Der Pachtvertrag für das Althoff Schlosshotel Lerbach wird seitens der Hotelgruppe nicht verlängert soll im Januar 2015 auslaufen. Auch der Betrieb des gleichnamigen Restaurants Lerbach wird zu diesem Zeitpunkt eingestellt. Wie es heißt, haben Eigentümerfamilie und Betreiber „unterschiedliche Ideen zur künftigen Konzeption des Hauses“, weshalb das Schlosshotel Lerbach Anfang 2015 für Sanierungsarbeiten geschlossen und nach fast 25 Jahren unter Althoff-Regie in die Leitung der Eigentümerfamilie von Siemens übergeben wird, die im Herbst 2015 das Hotel unter neuer Leitung wiedereröffnen will.

Nils Henkel

„Bis zur Schließung des Schlosshotel Lerbach wird der Hotel- und Restaurantbetrieb regulär fortgesetzt. Darüber hinaus werden wir unsere Gäste und Kunden entsprechend informieren und Ersatzangebote im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg offerieren“, so Thomas H. Althoff, Gründer und Inhaber des gleichnamigen Hotelunternehmens, der mit der Übernahme des Schlosshotels Lerbach im Jahr 1992 zum ersten Mal seine Idee, Luxushotellerie mit Sterneküche zu verbinden, umsetzte und somit den Grundstein der Althoff Hotel Collection legte.

Mit der Entscheidung in Bergisch Gladbach konzentriert sich die Althoff Gruppe somit ganz auf den Betrieb des nur wenige Kilometer entfernten Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, für das ein umfassendes Investitionsprogramm beschlossen wurde. Dieses Haus wird in den kommenden beiden Jahren in enger Abstimmung mit dem Eigentümer der Immobilie, der Aachener Münchener Lebensversicherungs AG, umfangreich renoviert. Das Grandhotel Schloss Bensberg zählt zu den führenden Häusern Europas, das dazugehörige Restaurant Vendôme gehört zu den besten Adressen in der Welt.

In Bensberg können auch die von der Schließung des Lerbacher Hauses betroffenen 17 Azubis ihre Berufsausbildung fortsetzen. Katja Fauth, Direktorin Human Resources der Althoff Hotel Gruppe erläutert: „Die gesamte Hotelbranche leidet unter Mitarbeiterknappheit. Da die Althoff-Mitarbeiter zu den Besten der Branche zählen, ist es dem Unternehmen ein besonderes Anliegen, möglichst alle Mitarbeiter in unseren Betrieben zu halten.“

Schlosshotel Lerbach

„Mit dem 2-Sterne Koch Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant Lerbach, führen wir Gespräche über eine neue Aufgabe im Unternehmen“, so Andreas Schmitt, Vice President Operation bei der Althoff Hotel Collection.

Kurt Wagner, der 1992 das Schlosshotel Lerbach eröffnet hat und seit März 2014 wieder leitet, wird als geschäftsführender Direktor das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg übernehmen. Der gebürtige Österreicher blickt auf eine langjährige, erfolgreiche Karriere bei der Althoff Hotel Collection zurück: Neben dem Schlosshotel Lerbach war er in den letzten 23 Jahren auch für das Althoff Seehotel Überfahrt und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.

Das Energiebündel eröffnet sein viertes Lokal

Spitzenkoch Tim Raue hat mit dem Studio in der Factory Berlin auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei sein viertes Restaurant eröffnet. Die Speisekarte wechselt nach Themen und soll von asiatisch bis italienisches ein breites Spektrum bieten. Mit dabei sind aber auch Trend-Gerichte wie die amerikanische Pastrami.

Das Interieur besteht aus einem Mix aus Vintage-Möbeln, leicht plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Rottönen sowie dunklen Hölzern. Die meisten Möbel wurden nach Maß angefertigt. Auch die Verbindung zu Berlin spiegelt sich wider: Zum einen durch die gemauerte Häuserwand im Eingangsbereich, die tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ war und darum heute unter Denkmalschutz steht. Zum anderen durch die von Tim Raue ausgewählte Street Art von Künstlern wie bas2, Oliver Rath und Anton Unai.

Tim Raue (r.), Küchenchef Sascha Friedrichs (l.), Restaurantleitung (Mitte)

Tim Raue ist für die gesamte Konzeption verantwortlich, jedoch nicht in das operative Geschäft eingebunden. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Sascha Friedrichs, der die ganze kulinarische Verantwortung vor Ort hat, ruft er wechselnde Mottos aus und entwirft dafür, fast wie in einem Pop-up Restaurant, die passenden Menüs. Für Raue und Friedrichs bedeutet diese kulinarische Freiheit, sich einmal im Quartal in ein neues Thema einzuarbeiten. Wenn auch Tim Raue hier nicht am Herd steht, sollen die Gerichte seine Handschrift tragen.

Mittags geht es lockerer zu, abends aufwendiger. Beim Lunch stehen Gerichte im Vordergrund, die von den Mittagstischen der großen Metropolen New York, Bangkok, Moskau oder Hongkong inspiriert wurden und alle zwei Wochen thematisch wechseln. Beim Thema New York stehen beispielweise Gerichte wie Pastrami, Weißkohlsalat mit Koriander, Senfcreme und Pickles auf der Karte. Oder Hoboken Fritter, Calamari & Barsch in Maisteig gebacken mit Honigsauce und grünem Salat mit Limettendressing. In Hoboken, gegenüber von Manhattan, wurde übrigens Frank Sinatra geboren. Preise im Schnitt 7 Euro pro Hauptgang. Am Abend bestimmt jedes Quartal ein anderes Motto, es gibt kleine und große Menüs (48 bis 88 Euro), aus dem die Gäste aber auch Einzelgerichte wählen können. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo: Kobe Black Pepper Beef Cheek mit Allium-Lauch, Kopfsalat und Perlzwiebeln.

Der aus Sachsen-Anhalt stammende Küchenchef Sascha Friedrichs ist seit letztem Sommer für Tim Raue tätig und hat seitdem viele Caterings in ganz Europa für den Sternekoch umgesetzt. Zuvor hat der 35jährige unter anderen im Restaurant Das Zimmer im Landgasthof Zum Mühlenteich sowie als Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im Andels Hotel Berlin und im Hofgut Restaurant Scheibenhardt im Fünf-Sterne Hotel Erbprinz in Baden Württemberg gearbeitet.

www.factoryberlin.com/studio

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